koffieTcacao magazine 16

K TC MAGAZINE # 16 • SEP T-NOV 2015 • €5, 9 9

Interviews met...

Theepionier Merrill J. Fernando Heel Holland Bakgek Janny van der Heijden Chocoladeproever Georg Bernardini

KTC OP KOFFIEREIS RWANDA | ANDERE KOEK 4X ZOET WAT IS… HET FLAVOUR WHEEL? | KTC CITYTRIP EDINBURGH BACK TO SCHOOL BLOOMEN

Cover_KTC16_v4.indd 1

28-08-15 16:45

VAKBEURS VOOR DE HORECA & GROOTKEUKENS

15 — 19 november 2015 FLANDERS EXPO • GENT

ONTMOET MEER DAN 80 EXPOSANTEN MET EEN KWALITATIEF AANBOD AAN KOFFIE, THEE & ZOET. Leer bij in de Coffee & Tea Academy

02_adv.indd 1 HE2015_ADKOFFIE_210X265_NL.indd 1

Ontdek de laatste trends in hal 2 – Coffee, & Sweets

Proef Cold Brew, Slow Coffee & Infusions

www.horecaexpo.be 28-08-15 15:48 19/08/15 15:26

HEADER

COLOFON

COLOFON & VOORWOORD

Pacari’tje

KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER C ARMEN LU T T IKHUIS , C ARMEN@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR CHARLOT T E LEEMANS , CHARLOT T E@KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN, REINI WIJNG A ARDS (DE DESIGN K AN T INE) MEDE WERKERS ALEXANDRE BELLION, WILLEM BOOT, EVA BROEKEMA, MAREN BRUIN, LENNART CLERKX, JENS CRABBÉ, HOLLY VAN DE COEVERING, DEIRDRE DEPRET TERE, MARIËLLA ERKENS, RAHWA GEBREMESKEL, FRANS GODDIJN, JUUL HARMSEN, VERA HOFMAN, SERENI HORTON, STEFAN KUHNIGK, CHARLOT T E LEEMANS , C ARMEN LU T T IKHUIS , KIONA MALINKA, ENRICO MALTONI, STEVE MCCURRY, ERIK NIEUWENHUIS, TED PARKER, REIDUNN VAN RIESSEN, ELINE RIJNVOS, LENNAERT RUINEN, KATE STOCKMAN, SARA S’JEGERS, RICHARD SCHUKKINK, COEN SEUR, JAN VAN DER WEEL, GERHARD WIT TEVEEN LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? NEDERL AND: ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL. BELGIË: ABONNEMEN T ENL AND, DIEPENDA ALWEG 6, 3 020 HEREN T, T EL. +32 (0)28 0 8 55 23 W W W.ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN IN NL VIA ABOL AND.NL OF 0 9 0 0 -226 52 63 EN IN BE VIA ABOL AND.BE OF 028 - 0 8 55 23

K

offie, thee en cacao, het blijft verbazingwekkend hoeveel indruk ze op je kunnen maken.

Op onze citytrips hebben we er een eigen foodlingo voor ontwikkeld. ”Is het een Pacari’tje of niet?”

We verwijzen met deze codetaal naar een bijzonder moment tijdens een interview met co-founder Santiago Peralta van Pacari. Als wij het over chocolade hebben, denken we sindsdien in termen van vóór Santiago en ná Santiago.

Want na het proeven van zijn chocolades vielen we om van verbazing. We voelden ons zelfs een beetje belazerd.

Niet door Santiago, wel door de grote chocoladefabrieken die ons al jaren ‘chocolade’ voor chocolade hadden verkocht. En zo zal iedereen die iets heeft met koffie, thee of cacao wel zijn Pacari-momentje hebben. Maarten had zijn Pacari’tje bij een ongewassen Ethiopische koffie van Bocca uit de Guji zone. Marc had het met de eerste Yirgacheffe die hij dronk bij Coffee

Bru in Amsterdam. We hadden het beiden weer bij een Japanse gyokuro thee die voor ons werd geschonken tijdens de citytrip Kopenhagen.

Het mooie van zulke zintuigelijke sensaties is dat je je er niet tegen kan verzetten. Het overkomt je. Het is wow!

Je krijgt kippenvel over je hele lichaam.

Zelfs het weinige haar op Maartens hoofd gaat nog overeind staan. En waar je bij andere geursensaties nog kan denken aan de zwarte bessen bij je ouders in de achtertuin, zijn de Pacari-momentjes daarvoor te overweldigend. Ze zijn juist niet plaatsbaar, ze missen referentie, je sensorische centrum slaat op tilt.

Waar we ons Pacari’tje in Edinburgh hadden kun je lezen in onze citytrip reportage. Al is het een beetje droogzwemmen, dat realiseren we ons wel.

Marc & Maarten

2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

3

03-Colofon + Voorwoord.indd 3

Illustratie cover Stefan Kuhnigk Bekijk meer van zijn werk op pagina 8.

3

28-08-15 15:30

INHOUD

COLUMNS 23 KOFFIE Willem Boot Koffie bekeerd 53 COLUMN CACAO Sara S’Jegers Geluk

20 KTC UITGELICHT HET BELANG VAN TAMPEN

83 THEE Kiona Malinka Theemoeders 98 WISSELCOLUMN Alexandre Bellion Hoop tweet

@koffieTcacao

GESPOT e hotste koffie , thee en cacaospots in Nederland en België

30 THE PASTRY CLUB EINDHOVEN 31 TEA’S DELIGHT AMSTERDAM 79 AZUMAYA ANTWERPEN 93 METRO CAFÉ ROTTERDAM

RUBRIEKEN 03 Voorwoord 06 Grote plaatjes 10 KTC Nieuws Amsterdam Coffee Festival 2016, Horeca Expo Gent, Origin Chocolate Event en biologisch reinigen 11 Op de testbank Izzo Alex Duetto III 14 Mail & Win Koffie drukken, water koken en groene theeën 15 Het voorwerp Chasen 16 Flavourites Drinkchocolade, pure frisdrank, wat mokken en melk voor elk 19 Mean machines Bezzera Modello Lilliput 32 Trends Gezondheidsdevotie

4

04-05_Inhoudsopgave-KTC16.indd 4

28-08-15 15:58

INHOUD

OP DE COVER

63

KTC IN BEELD FAMILY AFFAIRS

42 KTC Art Ted Parker 45 Smaken verschillen KTC proeft Xi Hu Long Jing, Babo Coffee Black, Van Den Burgh Chocolaad Ivoorkust 46 Lifestyle fragiele expositie, tas van theezakken, koffieshirts en muziek 61 Verse KTC Krak Chocolade 71 KTC Duurzaam Msuwadzi Small Holder Tea Growers Association 80 Teapairing Drie theesuggesties bij ‘Vis met prei, biet, granaatappel en noten’ 94 Theekop Binet Brasser 97 Boer in beeld Zhai Ou 98 Cool stuff Verstoppertje met je sleutels, fik erin en verticale tuin

24 INTERVIEW Merrill J. Fernando Declare war in quality “Net als in de jaren vijftig wordt het grote geld in het westen verdiend, niet in het land waar het product wordt verbouwd” 35 BACK TO SCHOOL Bloomen 36 KTC OP REIS Rwanda, duizend heuvels en koffie 48 DE STAMGAST Janny van der Heijden “Het is een soort hogere wiskunde, die je na flink wat ervaring onder de knie krijgt” 54 WAT IS… het flavour wheel?

56 ANDERE KOEK Heerlijke baksels door Sereni Horton Koekela Rotterdam 72 INTERVIEW Georg Bernardini Zijn nieuwe boek, Chocolate - The Reference Standard, verschijnt dit najaar.

84 CITYTRIP EDINBURGH Ongepolijste parel “Dat nu juist het kleine Edinburgh, de hoofdstad van Schotland, van ons op alle vlakken een dikke thumbs-up krijgt, is een prestatie”

5

04-05_Inhoudsopgave-KTC16.indd 5

28-08-15 16:04

Nieuws

Recept

ORIGIN CHOCOLATE EVENT 2015 24 oktober

Alpro Coconut Shakerato

Nodig voor 1 glas 4 ijsblokjes / 1 espresso / 5 muntblaadjes, waarvan 1 als decoratie / 1 tl agavesiroop / 50 ml Alpro Coconut ‘For Professionals’ / koffiepoeder / boston shaker / martiniglas Bereiding - Voeg alle ingrediënten samen in de shaker - Schud tot het ijs gebroken is - Giet door een zeef in een martiniglas - Decoreer met wat koffiepoeder en een muntblaadje

andere Brazilië, Vietnam, Madagaskar en New York, maar ook uit eigen land, zoals meesterchocolatiers Kees Raat en Alexandre Bellion. Je ontdekt er de vele smaken van exclusieve chocolade in presentaties, workshops, proeverijen en bij de stands. Voor chocoholics en fijnproevers een niet te missen evenement.

Wanneer: 24 oktober 2015 Waar: Koninklijk Instituut van de Tropen, Amsterdam originchocolate.eu

Tijdens het jaarlijkse Origin Chocolate Event in Amsterdam duik je in de wereld van origine chocolades. Je ontmoet er chocolademakers en -experts uit onder

Win

g 5x2 koffieTcacao ma Wil jij . en ev gg we n kaarte uur dan st E, OC graag naar het e naar ti va ti mo t me een mail cao.nl ca et offi chocokaartje@k

THE WALK OF COFFEE & TEA Op 11 en 12 oktober organiseert Trade Mart in Utrecht The Walk of Coffee & Tea Event. Twee dagen die helemaal in het teken staan van koffie en thee.

Tijdens het event maak je kennis met een exclusief aanbod verrassende en bijzondere koffie- en theeproducten van gespecialiseerde exposanten. Je ontdekt er noviteiten en de laatste trends: van cold brew koffie, slow koffie en cocktails met koffie tot authentieke biologische thee, kombucha thee en groenetheekoekjes.

Van apparatuur tot de leukste serviezen. Inspiratie alom!

Je bezoekt The Walk of Coffee & Tea Event met je Trade Mart-jaarkaart of met een (gratis) dagpas. Met een KvKnummer bestel je deze eenvoudig via de website.

Waar: Trade Mart Utrecht, 3e etage, Kitchen & Dining Wanneer: 11 en 12 oktober 2015, 10.00 - 18.00 uur trademart.nl

10

10-13_KTC_Nieuws-V2.indd 10

28-08-15 15:21

NIEUWS

(BIO)LOGISCH REINIGEN De koffie-industrie heeft steeds meer aandacht voor biologisch.

Van de landbouw en het productieproces, tot de melk waarmee je je latte maakt. Een logische stap is dan om je koffiemachine ook biologisch te reinigen. Goed voor het milieu, goed voor de houdbaarheid van je machine.

Het kan met Cafetto Organic, het enige biologische reinigingsmiddel ter wereld voor koffiemachines, dat sinds kort ook leverbaar is in Nederland.

Cafetto werkt intensief samen met eigen productontwikkelaars en laboranten en ‘s werelds beste barista’s en koffieprofessionals aan de meest efficiënte en veilige producten. De Cafetto producten bevatten geen chemicaliën en zijn ontwikkeld en afgestemd op de specificaties van

C O C O A

OP DE TESTBANK verschillende types machines.

Er is dus niet één formule voor alle machines. Het Cafetto assortiment bestaat uit: biologische reinigingspoeder voor espressomachines, biologische reinigingstabletten voor espressomachines en biologische melkschuimerreiniger en -ontkalker, zowel vloeibaar als in poedervorm. Ook de organisatie van de World Barista Championships vindt biologisch heel logisch: Cafetto Organic is tot en met 2017 de officiële reinigingsproductensponsor. cafetto.com

R U N N E R S

Chocoladeliefhebbers Simon Palethorpe en Spencer Hyman startten Cocoa Runners om de wereld kennis te laten maken met de beste ambachtelijk gemaakte bean-to-bar chocolades.

Daarvoor proefden ze de afgelopen jaren meer dan drieduizend verschillende repen. Simon: “We selecteren beanto-bar chocolatiers die prachtige

chocolades maken en die werken met premium bonen. Veel van deze chocolades zijn award-winnaars. Zodra je deze repen proeft, is er geen weg meer terug.”

Cocoa Runners bezorgt de beste chocolade thuis als een cadeau of als deel van een chocolade-abonnement.

A B O - A C T I E Via koffieTcacao kun je kennis maken met Cacoa Runners. Als je een koffieTcacao-abonnement afsluit (zie pagina 62 of koffietcacao.nl) ontvang je de eerste zending chocolade t.w.v. € 30,- als welkomstcadeau! cocoarunners.com

In ‘Op de Testbank’ bespreekt barista Rahwa Gebremeskel van Coffee & Foam elk nummer een machine. Van volautomaat tot halfautomaat, van cappuccino’s thuis tot espresso’s op kantoor. In dit nummer de Izzo Alex Duetto III. Formaat: 53 (B) x 43 (D) x 41 (H) cm, incl. molen.

Bijgeleverd: Enkele en dubbele filterdrager, groepsborstel, blindfilter, tamper, 4 verschillende nozzles.

Voor wie: Voor de gevorderde barista.

Prijs: € 2.098,- incl. btw.

Onderhoudskosten: Jaarlijks onderhoud wordt aangeraden (kosten € 140,- incl. btw).

Garantie: 2 jaar.

Aansluiting: Op basis van een waterreservoir (2 liter) en wateraansluiting (koppelstukken en afvoer bijgeleverd).

Opwarmtijd: 7 minuten.

Uitblinkers: Behuizing van RVS mooi glad afgewerkt, watertemperatuur met behulp van het digitale scherm (PID) handmatig in te stellen, dubbele boiler systeem, koppenplateau voorzien van handvaten en het waterreservoir zit hier direct onder, stil bij het opwarmen en ook bij gebruik, droogkookbeveiliging, diepe filterbakjes.

Let op: Waterreservoir lastig eruit te krijgen als deze vol zit, de uitloop van de filterdragers loopt niet mooi gebogen af, stoomdruk niet heel krachtig waardoor het wat langer duurt voordat je klaar bent met opschuimen, in het stoompijpje zit een slang van kunststof, instructieboekje alleen in het Italiaans, Duits en Engels, geen warmtewisselaar.

Conclusie: De stoomkracht is dan wel niet krachtig, maar je kan er prachtige microfoam mee maken. En ondanks dat er geen warmtewisselaar in zit, is de temperatuur vrij stabiel en de espresso’s komen er mooi en smaakvol uit.

Door de uitrusting die je erbij geleverd krijgt, kan je als barista vrijwel meteen beginnen.

Te verkrijgen via duikelman.nl

11

10-13_KTC_Nieuws-V2.indd 11

28-08-15 16:47

Natuurlijk

de beste opschuimmelk

s ee n er em n er d on dt ie b a n pi m a C d Frie sl a n im en hu sc op or vo en ct u od pr lio fo rt po uitg eb re id of het nu gaat om houdbare melk, dagverse melk, biologische melk of lactose vrije melk

Als organisatie hecht FrieslandCampina veel waarde aan het verduurzamen van de keten: van gras tot glas. Dit gaat onder andere over vermindering van CO2 uitstoot, dierengezondheid en –welzijn, gebruik van duurzame grondstoffen en verpakkingen.

12_adv.indd 1

28-08-15 15:48

Flavourites

TONIC

pioniers

Alleen de beste 100% natuurlijke ingrediënten zijn goed genoeg voor de dranken die de Engelse frisdrankproducent Fever-Tree op de markt brengt. En voor die beste ingrediënten zoeken eigenaren Charles Rolls en Tim Warillow de hele wereld af. Zo gebruiken ze kinine uit Congo, bittere sinaasappel uit Tanzania, citroentijm uit de Provence en vlierbloesem uit Engeland. Tijdens hun zoektocht naar kinine ontstond de naam voor hun bedrijf. Kinine komt van de bast van de kinaboom, ook bekend als de koortsboom.

Onder het motto: If three quarter of your Gin & Tonic is the tonic, make sure you use the best, ontwikkelde Fever-Tree vijf verschillende tonics.

Voor iedere gin is er een perfect match. Maar er is meer dan G&T. Naast de tonics brengt Fever-Tree ook lemonade, ginger ale en ginger beer om te mixen met whisky, vodka of rum, maar ook puur heerlijk als volwassen softdrink!

COFFEE & TONIC

Vul een glas met ijs en schenk het voor driekwart vol met ijskoude Fever-Tree Indian Tonic en voeg een shot espresso toe. Enjoy!

Zwitserse bergkruiden in je kop Je proeft de frisheid van de Zwiterse Alpen in de nieuwe infusie LeafCup “Bergkräuter”. Deze kruidenthee bevat delicate citroenmelisse en subtiele tonen van anijs en tijm. LeafCup thee is premium thee in eenkopsverpakking gemaakt van duurzame, natuurlijke materialen. Het ontwerp van de verpakkingen is zo dat de thee optimaal haar smaak en aroma’s kan afgeven.

Het LeafCup assortiment bestaat uit acht kruiden- en drie fruitinfusies die je veel in spa- en wellnesscentra aantreft. Daarnaast is er een selectie mooie zwarte, groene, oolong en witte theeën voor de horeca. LeafCup is een product van het gerenommeerde Duitse

Fris!

bedrijf Teehaus Ronnefeldt, ruim 190 jaar geleden opgericht in Frankfurt aan de Main. Ronnefeldt is gespecialiseerd in hoge kwaliteit theeën, geproduceerd volgens traditionele wijze. Het bedrijf levert aan tophorecazaken in meer dan 70 landen over de hele wereld. ronnefeldt.com

PELICAN ROUGE GOES PREMIUM Voortkomend uit de rijke, 150-jarige historie en jarenlange expertise legt Pelican Rouge met twee nieuwe single estate koffies en twee nieuwe blends de focus op premium koffie voor de horeca.

Deze premium koffies - die Pelican Rouge zelf sourcet, blendt en roast - zijn een gevolg van de nieuw gekozen richting op het gebied van het perfectioneren van de smaakbeleving voor de koffiedrinker: deliver great taste to all.

De single estate Santa Clara uit Nicaragua heeft een bloemige smaak, afgewerkt met een bitterzoete smaak en een vleugje chocolade. De single estate Shakisso komt uit het geboorteland van koffie Ethiopië. De Shakisso koffie kenmerkt zich door heldere smaak met noten van citroen, honing en jasmijn. Een smaak die recht doet aan het land van oorsprong.

Blend Joseph kenmerkt zich door een zoete smaak met een herinnering

aan karamel met een siroopachtige nasmaak. De smaak begint met een koffiebloesemaroma. De topnoten en zuurgraad zijn perfect gebalanceerd in deze blend. De Heritage blend is een full-body koffie, rijk en rond, met een mooie zuurgraad, waar je citrusnoten in terugvindt. Deze blend heeft een romige en slepende nasmaak. pelicanrouge.nl - pelicanrouge.be

16

16-18_Flavourites_KTC16.indd 16

28-08-15 15:26

ERVAAR DE KRACHTIGE SMAAK VAN FORZA

Ervaar PIAZZA D’ORO Forza. Een uitgesproken koffie met een geraffineerd karakter. Deze robuuste melange zorgt voor een indrukwekkende smaakbeleving met accenten van chocolade, donkere fudge en macadamia noten. Ervaar alle smaken van PIAZZA D’ORO op www.piazzadoro.nl.

SMAAKVOL

PDO ads Dolce Forza Estremo 210x265 DEF.indd 1 34_adv.indd 1

VOL VAN SMAAK

28-04-15 17:37 28-08-15 15:49

KH ETACD EURI T G E L I C H T

Het belang van

TAMPEN

DE EEN ZWEERT BIJ EEN TAMPER VAN MARKTLEIDER REG BARBER, DE ANDER BIJ HET MINIMALE VAN DE LONDINIUM TAMPER EN VELEN MAKEN HUN EIGEN STAMPGEREEDSCHAP. WAT HET PENSEEL IS VOOR EEN SCHILDER, LIJKT DE TAMPER VOOR DE BARISTA. EEN PRACHTIG DING, LIGT LEKKER IN DE HAND, ONMISBAAR VOOR EEN GOEDE ESPRESSO. EEN TAMPER IS KOSTBAAR, MOOI GEMAAKT, EEN BEZIT VOOR HET LEVEN. EEN VADERDAGGESCHENK BIJ UITSTEK. MAAR IS HET DING ECHT ZO BELANGRIJK? Tekst Jan van der Weel en Frans Goddijn

20

20-21_Onderzoekt-Tampen_v2.indd 20

28-08-15 15:35

24-29_Interview_Dilmah_v4.indd 24

28-08-15 15:39

I N T HE RE AV IDEEWR

MERRILL J. FERNANDO Declare war in quality

IN 1988 KREEG HIJ HET OGENSCHIJNLIJK ONMOGELIJKE VOOR ELKAAR EN EXPORTEERDE NA JAREN VAN TEGENWERKING ZIJN CEYLON THEE. ZIJN MISSIE: ALLE TOEGEVOEGDE WAARDE IN SRI LANKA HOUDEN. DAT IS HEM GELUKT. DIT JAAR KREEG HIJ DE OSLO BUSINESS FOR PEACE AWARD. EEN KROON OP ZIJN WERK. KTC’S CHARLOTTE LEEMANS BEZOEKT SRI LANKA EN PRAAT MET DILMAH OPRICHTER MERRILL J. FERNANDO (85) OVER ZIJN THEEREVOLUTIE EN ECHTE FAIR TRADE. Tekst Charlotte Leemans Fotografie Dilmah en Charlotte Leemans

25

24-29_Interview_Dilmah_v4.indd 25

28-08-15 15:39

“In Rwanda vond een grote, “In staatsgestuurde reorganisatie plaats in de koffie-industrie”

Coop Rushashi

36-41_KTC_op_Reis_v2.indd 36

28-08-15 15:45

KTC OP REIS

DUIZEND HEUVELS EN KOFFIE

Rwanda EEN VAN DE SNELST GROEIENDE SUPERSTERREN VAN DE KOFFIEWERELD. NET ALS HAAR ECONOMIE ZELF HEEFT KOFFIE IN RWANDA EEN ENORME SPRONG GENOMEN: VAN GÉÉN SPECIALTY KOFFIE ROND DE EEUWWISSELING NAAR MEER DAN EEN KWART SPECIALTY KOFFIE VAN DE TOTALE EXPORT VANDAAG DE DAG. IN APRIL DIT JAAR BEZOCHT LENNART CLERKX VAN MICROIMPORTEUR THIS SIDE UP DIT BIJZONDERE KOFFIELAND EN NAM VIER BRANDERS VAN RWANDESE KOFFIE MEE. Tekst en fotografie Lennart Clerkx

37

36-41_KTC_op_Reis_v2.indd 37

28-08-15 15:45

DE STA MGAST

48

48-51_Stamgast_Janny_v2.indd 48

28-08-15 15:41

DE STA MGAST

DE STAMGAST

Janny Heijden van der

Janny van der Heijden kenden we al als culinair publicist en noeste schrijver van kookboeken, maar sinds enkele jaren vooral als het goedlachse en soms een tikje vileine jurylid van Heel Holland Bakt.

In dit immens populaire programma nemen getalenteerde amateurbakkers het tegen elkaar op en inspireren mensen om het thuis te proberen.

Tekst Coen Seur Fotografie Eva Broekema

49

48-51_Stamgast_Janny_v2.indd 49

28-08-15 15:41

e

an

ct

s

c h i n e Cl

Wo r

Ma

ld

ass Coffe Cl e

ing Produ

ESPRESSO MACHINE REINIGINGSMIDDELEN BIOLOGISCH AFBREEKBAAR PRODUCTEN BEVATTEN GEEN:

}

Genetisch gemodificeerde organismen Fosfaten Agressieve chemicaliën Chloor

official cleaning product PARTNER BEL ONS VANDAAG NOG TEL 06-55701044 • europe@cafetto.com • www.cafetto.com

58_adv.indd 1

WIL JIJ DE KEEPCUP IN JE ZAAK VERKOPEN ?

Neem contact op met oscar@keepcup.com

28-08-15 15:51

WAT IS...

WAT IS...

HET FLAVOUR WHEEL

HET HERKENNEN EN BENOEMEN VAN DE VERSCHILLENDE AROMA’S EN SMAKEN IN KOFFIE, THEE EN EIGENLIJK IEDER ANDER PRODUCT IS BIJZONDER LASTIG. PROBEER MAAR EENS BLIND OF JE AAN DE GEUR EEN PRODUCT WEET TE HERKENNEN DAT JE REGELMATIG EET OF DRINKT. JE ZULT ER VERSTELD VAN STAAN HOE MOEILIJK DAT IS. WIL JE DIT ONDER DE KNIE KRIJGEN, DAN ZUL JE HEEL VEEL MOETEN OEFENEN. MAAR ER ZIJN GOEDE HULPMIDDELEN, ZOALS HET FLAVOUR WHEEL! Tekst Richard Schukkink

54

54-55_Wat_is_Flavor_Wheel_v2.indd 54

28-08-15 15:40

Met 100% pure, onvermengde kwaliteitstheeĂŤn uit Sri Lanka. Met de hand geplukt en met liefde gemaakt. Onze thee wordt direct na de pluk verpakt. Hierdoor kunnen we optimale versheid garanderen. Dilmah Exceptional is te verkrijgen in 12 verrassende smaakcombinaties. Gewoon bij Albert Heijn. Of ga naar onze online shop www.dilmah.nl

60_adv.indd 1

28-08-15 15:51

KTC IN BEELD

Zit de liefde voor koffie en thee in de genen?

Of zijn ze aangestoken door elkaars enthousiasme voor het vak? KTC fotografeerde familieleden die in koffie en thee werkzaam zijn mĂŠt hun favoriete werkspullen.

Fotografie Lennaert Ruinen

63

63-69_Portretten.indd 63

28-08-15 15:34

“Ik zeg nu niet meer: dit is de beste single origin chocolade.

Geen nummer 1 meer�

72-77_Interview_Choco_v3.indd 72

28-08-15 15:30

INTERVIEW

Georg

BERNARDINI IN 2012 SCHREEF DE DUITSE GEORG BERNARDINI (48) DER SCHOKOLADENTESTER DAT PROMPT EEN GOURMAND AWARD WON VOOR HET BESTE CHOCOLADEBOEK TER WERELD. ZIJN NIEUWE BOEK, CHOCOLATE - THE REFERENCE STANDARD, VERSCHIJNT DIT NAJAAR. HET WEEGT BIJNA TWEEËNHALVE KILO EN BEVAT 4.000 REVIEWS VAN 550 CHOCOLADEPRODUCENTEN, WAARVAN 250 BEAN-TO-BAR, UIT 70 VERSCHILLENDE LANDEN. CHOCOLADEPROEVER EN -CONSULTANT VERA HOFMAN HOORT GEORG UIT OVER DE KUNST VAN HET CHOCOLADEPROEVEN. Tekst Vera Hofman

Georg, waarom chocolade?

Ik werkte als patissier in Frankrijk gewerkt en wilde graag mijn eigen bedrijf starten. Dit was begin jaren negentig. Een vriend, die ik kende van de patisserieopleiding, bleek ook plannen te hebben en vroeg of ik geïnteresseerd was om bonbons te maken. Ik dacht: ja, waarom niet?

“Let’s start a chocolate company!” Dat werd Confiserie Coppeneur. Ik hield toen helemaal niet zo van pure chocolade. Dat kwam pas na het proeven van de eerste origines van Belcolade en helemaal na het proeven van Domori. “Wow, dit is chocolade!” Eind jaren negentig wilden we zelf bean-to-bar chocolade gaan maken. Dat bleek toen nog te vroeg. In die periode deden we alleen private label en die klanten wilden daar niet voor betalen. De markt was nog te klein. Uiteindelijk zijn we in 2005 onder eigen merknaam gestart met bean-to-bar productie. In april besloten we het en in september verkochten we onze

eerste reep, wereldwijd de eerste single plantation organic bean-to-bar! Het eerste jaar verkochten we meteen al zestig ton. Ik begon meer oog te krijgen voor kwaliteit en wilde voor het maken van de bonbons niet langer met Callebaut chocolade werken. Maar prijstechnisch gezien was dat niet haalbaar. Mijn focus is kwaliteit, alleen goede chocolade gebruiken, maar dat was bij Coppeneur niet mogelijk.

Je verkocht je aandelen en schreef het boek Der Schokoladentester waarvan nu een update is verschenen. Wat is er veranderd?

Allereerst zijn veel producten die ik voor het eerste boek heb geproefd inmiddels veranderd. Er is geen producent die continu dezelfde kwaliteit levert.

Veel producten heb ik daarom opnieuw getest.

In het vorige boek stond bijvoorbeeld de marsepein met pistache bonbon van Patrick Roger op nummer één. De bonbon was toen bolvormig →

73

72-77_Interview_Choco_v3.indd 73

28-08-15 15:30

HET IS AL SNEL TIJD VOOR CHOCOMEL

Verhoog uw rendement, met heerlijke Choctails

De enige èchte, rijk aan marge Chocomel Hot biedt u volop kansen om meer rendement te behalen.

Ook als het buiten niet vriest of sneeuwt. Laat uw gasten vaker genieten van een warme Chocomel, met een totaalaanpak van vijf pijlers: product, promotie, zichtbaarheid, perfect serve en personeel.

Gemakkelijk in gebruik voor de perfecte Chocomel Hot: • Eenvoudig in gebruik en onderhoud • Continu en snelle dispensing (15sec) • Constante, hoge kwaliteit Chocomel Ga naar www.chocomel.nl/ondernemers voor meer informatie, of bel FrieslandCampina Foodservice 033-713 33 33

78_adv.indd 1

28-08-15 15:52

GESPOT

AZUMAYA

ANTWERPEN

Tekst Carmen Luttikhuis

BIJ AZUMAYA WORDT THEE GEZET IN GIETIJZEREN NA NBU TEKKI KETELS .

Toen Michael van den Putte enkele jaren geleden kennis maakte met echte Japanse thee, begreep hij dat de groene theeën die hij tot dan toe dronk, daar ver vanaf stonden. Hij verdiepte zich in de thee en kwam er al snel achter dat er in Europa niet veel aanbod was. Michael besloot zelf en rechtstreeks Japanse thee te gaan importeren, vond twee Japanse vennoten die hem met de juiste mensen in Japan in contact brachten en begon aan de Leopoldplaats 12 in Antwerpen zijn lifestylewinkel en theehuis naar Japans voorbeeld: sereen en minimalistisch. Azumaya is de benaming van een typisch Japans prieeltje, waar Japanners in alle rust hun kopje thee nutt igen.

OP THEEREIS Theeliefhebbers, foodies en Japanliefhebbers nemen plaats aan de lange tafel midden in de winkel. Michael neemt ze mee op theereis en hij deelt graag zijn uitgebreide kennis over Japanse thee.

Hij laat je Japanse hapjes proeven die de theeën versterken en vice versa. Michael: “In het Japanse dagelijkse leven neemt thee een belangrijke plaats in, vandaar dat onze focus vooral op thee ligt. Thee in de brede zin van het woord. Je kunt hier thee drinken en bijzondere theeën kopen, maar ook originele theeserviezen en theeserviezen van Europese kunstenaars geïnspireerd op Japan.

SELECTIE “Het eerste jaar gebruikten we om uit te zoeken welke Japanse thee Belgen, Nederlanders en andere Europeanen

lekker vinden. Op basis van deze ervaring hebben wij onze selectie bijgestuurd.” Het assortiment bestaat uit diverse soorten Japanse groene thee zoals sencha, matcha, gyokuro, genmaicha, banccha, hojicha, kyobancha en hoji-bancha, geïmporteerd uit verschillende streken in Japan, steeds rechtstreeks van de producent.

IJZERERTS Michael: “We zetten de thee op Japanse wijze, onder andere in Nanbu Tekki gietijzeren theepotten. Japanners gebruiken dit materiaal al eeuwenlang, omdat het de kwaliteit van het water verbetert. Door het contact van het water met het ijzererts in de theepot worden de harde bestanddelen uit het water onttrokken. Het water wordt hierdoor zachter en lekkerder.”

79

79_Gespot_BE.indd 79

28-08-15 15:29

CITYTRIP

EDINBURGH Ongepoli jste pare

l

uijver fie Marc Kl Tekst Maarten van der Jagt • Fotogra

EDINBURGH STAAT BOL VAN DE TEGENSTELLINGEN. HET IS ER KLEIN EN RELAXED, MAAR TIJDENS HET FESTIVALSEIZOEN BARST EDINBURGH UIT HAAR VOEGEN. ER IS DE OUDE STAD EN DE NIEUWE STAD. ER IS HET GROEN VAN DE VELE PARKEN MAAR OOK HET BRUIN VAN DE STENEN HUIZEN IN KALE STRATEN. MAAR HET MEEST OPVALLEND IS HET ZUIDELIJK TEMPERAMENT VAN DEZE STAD MET HAAR OVERWEGEND GURE KLIMAAT. ÉÉN STRAALTJE ZON EN DE TERRASJES LOPEN VOL. EN, LEUK VOOR KTC, DE STAD BLIJKT EEN PAREL VOOR DE LIEFHEBBERS VAN KOFFIE, THEE, CACAO EN - VOORUIT EEN WHISKY’TJE. Onderweg voor de zestiende citytrip kunnen we het niet laten om de afgelopen steden te vergelijken. Al hebben de espressobars in Rome de mooiste sfeer, de koffie zelf staat nog niet in de schaduw van wat hun collega’s in Stockholm aan de boontjes weten te onttrekken. En wat een koffiezaken heeft Berlijn, maar chocolade van niveau is een stuk lastiger te vinden.

Tot nu toe heeft haast geen enkele stad ons op alle vlakken de top laten proeven. →

84

84-91_Citytrip_Edingburgh_v2.indd 84

28-08-15 15:26

CITYTRIP

85

84-91_Citytrip_Edingburgh_v2.indd 85

28-08-15 15:26

A NEW HOT CHOCOLATE THAT BRINGS NEW GROUND CHOCOLATE VOOR EEN ROBUUSTE EN INTENSE CHOCOLADE DRANK

HAPPINESS AND POSITIVE ENERGY 1 KO P P E R DAG VO O R A L L E BENODIGDE C AC AO F L AVO N O Ă? D E N. Z I E B L Z . 17

Ontdek nu onze 100% Belgische chocolade, maar dan in een verkruimelde versie. Perfect & snel oplosbaar in warme dranken en daardoor zowel geschikt voor warme chocolademelk als luxe choco-koffies.

Een kwalitatief hoogstaand en gebruiksvriendelijk product, ideaal voor de drukkere locaties.

Exclusief voor out-of-home.

Verkrijgbaar bij uw grossier of ga naar www.callebaut.nl voor meer informatie

#CHOCOLATEBARISTA

88_adv.indd 1

28-08-15 15:54

BOER IN BEELD

Zhai Ou Leeftijd 61 Woonplaats Nan Nong Lao Zhai op de Hekai Mountain in de provincie Yunnan, China Vrouw Nan Mo Kinderen Zha Duo Kleinkinderen Zha Guo en Zha Nao Beroep Theeboer met een theetuin met honderden jaren oude theebomen

Foto en tekst Deirdre Deprettere

Trots “Dat onze theetuin er zo goed bij staat, dat we tegenwoordig goed verdienen met onze pu erh thee, dat we geen zorgen hebben en dat mijn gezin en ik een peaceful life hebben.”

Zorg “Om thee te verbouwen heb je schone lucht nodig en schoon water.

De vervuiling van de grote steden in China heeft Yunnan nog niet helemaal bereikt, maar het wordt ook hier steeds erger. Als de natuur nog meer vervuild wordt, raakt de hele theeindustrie in gevaar. Hier ligt een uitdaging voor ons allemaal.”

97

97_Zhai Ou_v2.indd 97

28-08-15 15:08

ALLES VOOR DE PERFECTE ESPRESSO

De passie van horecaondernemers voor de perfecte koffiebeleving is een bron van inspiratie voor Laurentis.

Daarom werken we intensief samen met ondernemers, om samen meer uit espresso te halen. Hiervoor bieden we een tweetal traditionele blends, bijbehorende presentatiematerialen, hoogwaardige koffiemachines, advies en training.

Want alleen door alle elementen optimaal op elkaar af te stemmen ontstaat de perfecte koffiebeleving. We komen graag persoonlijk langs om samen te kijken wat de perfecte oplossing is voor jouw onderneming. Ga naar www.laurentis.nl

laurentis-ad(210x265)_intro.indd 1 100_adv.indd 1

20-08-15 16:04 28-08-15 15:53