W E Z O U D E N D E A R O M A’ S K U N N E N L AT E N V E R V L I E G E N.
www.nespresso.com
DP 210x265PP_KOFFIE_freshness.indd 1 2-3_adv.indd 1
17/11/2015 16:06 27-11-15 15:50
DP 210
15 16:06
M A A R DA N ZO U U N I E T VA N D E R I J K E S M A A K VA N O N Z E KO F F I E G E N I E T E N.
ONZE IS HERMETISCH HERMETISCH AFGESLOTEN AFGESLOTEN IN IN EEN EEN ONZE KOFFIE KOFFIE IS RECYCLEBARE CAPSULE, WAARDOOR RECYCLEBARE CAPSULE, WAARDOOR AROMA’S NIET VERVLIEGEN. VERVLIEGEN. ZO ZO BLIJFT BLIJFT DE DE RIJKE RIJKE AROMA’S NIET SMAAK BEWAARD TOT TOT IN IN HET HET KOPJE. KOPJE. SMAAK BEWAARD
DP 210x265PP_KOFFIE_freshness.indd 2 2-3_adv.indd 2
17/11/2015 16:06 27-11-15 15:50
INHOUD
COLUMNS 35 KOFFIE Willem Boot Koffieproevers hebben zelden een pokerface
48
57 COLUMN CACAO Sara S’Jegers Chocoladefantasie 73 THEE Kiona Malinka Theezanger 98 WISSELCOLUMN Timothy D’Offay Eerlijke deal
DE STAMGAST MAAIKE OUBOTER GESPOT De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland en België
31 MR BEAN KESSEL-LO 53 COFFEE MUNDO SITTARD 85 HIER EN DAAR ZWOLLE
RUBRIEKEN
Mail & Win!
07 Voorwoorden 08 Big = beautiful 12 KTC Nieuws Alle evenementen op een rijtje, thee en koffieabonnementen, kampioenschappen + een recept 16 Mail & Win Koperen mantel, cacaobonen, stijlvol koffie zetten 17 Mean machines La Pavoni Concorso 18 Flavourites Helder water, veel choco, zilveren theeblikken en een standvastige thermosbeker 23 Het voorwerp Papieren koffiefilter 41 Smaken verschillen KTC proeft Sun Coffee, Conscious Organic Raw Chocolate en Qi thee 43 Op de testbank La Marzocco gs3
4
04-05_Inhoudsopgave.indd 4
27-11-15 15:12
INHOUD
OP DE COVER
Fast forward und backward
86
CITYTRIP WENEN 44 KTC Kunst Tom Kraanen 46 Lifestyle Jong fototalent, choco voor dummies, een body butter bar maken, gesigneerde kleding 63 Verse KTC Spot On Coffee Roasters 74 Andere Koek Pastry chef Peter Scholte laat je het achterste van zijn garde zien met een aantal heerlijke dessertcreaties 78 Trends Melk 2.0 81 KTC Duurzaam Nespresso AAA Sustainable Quality program 82 Teapairing Assam Mokalbari, Pu Erh en Pasta met Spaanse puttanescasaus 94 Koffiekop Matthieu Tensen 97 Boer in beeld Carl (Calle) Janson 98 Cool stuff Schone drinkfles, van het kastje naar de muur, fietskompas
24 INTERVIEW Jeffrey Young, a pathway of coffee “Terugblikken is cool, maar de ware trend kijkt vooruit en we zouden allemaal willen dat we in de toekomst konden kijken” 33 BACK TO SCHOOL De kwaliteit van theezakjesthee “Losse blaadjes en kleine stukjes komen van hetzelfde blad” 36 KTC UNIVERSITY Hoe zet je de perfecte espresso? “Met lichtgebrande koffiesoorten moet je extra je best doen om een zoet shot met een mooi mondgevoel te zetten” 54 WAT ZIJN… ANTIOXIDANTEN? “Hoe donkerder de chocolade, hoe meer antioxidanten erin zitten” 58 KTC OP REIS Fujian, een ontzagwekkende theeprovincie “De teamaster buigt zich voorover en stopt zijn neus diep in de mand met blaadjes” 65 KTC IN BEELD Cocoa Trail bean to bar “Na het drogen worden de zakken, van ongeveer zestig kilo, naar vrachtwagens gedragen”
5
04-05_Inhoudsopgave.indd 5
27-11-15 15:12
A NEW HOT CHOCOLATE THAT BRINGS NEW GROUND CHOCOLATE VOOR EEN ROBUUSTE EN INTENSE CHOCOLADE DRANK
HAPPINESS AND POSITIVE ENERGY 1 KO P P E R DAG Z IEVO BLZ O R. 56 A LVOOR LE EBEENNWINTE O D I G D RS E CHOCOLADE C AC AO ME LK RECE PT F L AVO N O Ă? D E N. Z I E B L Z . 17
Ontdek nu onze 100% Belgische chocolade, maar dan in een verkruimelde versie. Perfect & snel oplosbaar in warme dranken en daardoor zowel geschikt voor warme chocolademelk als luxe choco-koffies. Een kwalitatief hoogstaand en gebruiksvriendelijk product, ideaal voor de drukkere locaties. Exclusief voor out-of-home. Verkrijgbaar bij uw grossier of ga naar www.callebaut.nl voor meer informatie
#CHOCOLATEBARISTA
14_adv.indd 1
27-11-15 15:49
NIEUWS
EEN STOOT KOFFIE
Bezoek Antwerpen te zijn, een wetenschapper over de koffiestamboom en een waterexpert alles over water(activiteit) in koffie en het samenspel tussen branding en extractie. Verder nodigen vier Antwerpse branders je uit om in hun branderij inzicht te krijgen in verschillende types koffiebranders en het effect daarvan op de koffie.
Het bedrijf 32cup bestaat drie jaar en dat moet gevierd worden! Op 22 en 23 februari 2016 nodigt zij koffieprofessionals uit om tijdens het evenement Coffee Punch hun kennisgebied in de koffieketen toe te lichten. Het onderwerp: groene koffie van origine tot koffiebranderij. Er zijn meerdere workshops op verschillende locaties. Zo vertelt een Colombiaanse producent over wat het inhoudt om koffieproducent
Coffee Punch is gratis, maar er is een beperkt aantal plaatsen. Meer informatie is op te vragen via events@32cup.com 32cup.com
Leuk!
h wordt één Voor Coffee Punc gebrand die bij centrale koffie ffiebars, die ko e nd le verschil e tw An erp Chocolat deelnemen aan de jn. zi l za n ve oe pr Week, te
BECOFFEE&MORE
Beurs Specialty Coffee Association of Europe Belgium organiseert in samenwerking met Multiconsultplus het evenement BECoffee&More. Koffie, thee, cacao en alcohol (spirits) worden in al hun verscheidingsvormen besproken tijdens de beurs. Wat is de geschiedenis van het product? Welke zetmethodes zijn er bij koffie en thee? Met welke smaken kan ik
Koekenstad
spirits het beste combineren? Laat je inspireren voor het verbeteren van productbeleving, thuis bij het koffiezetapparaat of in de horeca bij het serveren van drankjes of lekkernijen! Wanneer: 22 en 23 mei 2016 Waar: Waagnatie in Antwerpen becoffeeandmore.be
Voor wie gek is op koekjes, chocolade, koffie en thee! Antwerpen telde in de jaren vijftig meer dan honderd koek- en chocoladefabrieken, waaronder die van Prince, Tuc en Chacha. In februari en maart 2016 gaat de stad even terug in de tijd en organiseert zij Antwerpen Koekenstad. Zes weken lang kunnen liefhebbers een kijkje nemen in de wereld van lekkernijen: loop bijvoorbeeld langs de proefroutes met tal van patissiers en chocolatiers en neem een kijkje bij de Koffie & Thee expositie! Proefroutes Gedurende Antwerpen Koekenstad wordt gedurende een week steeds een specifieke delicatesse centraal gezet. De Antwerp Pateekes Week leert je alle ins en outs over gebak en in de Antwerp Chocolate Week word je ondergedompeld in de wereld van chocolade. Om deel te nemen aan de proefroutes heb je een Chocolate of Pateekes Pass nodig. Deze kost € 10,- en bevat tien coupons die je kunt inleveren bij verschillende chocolatiers en patissiers in ruil voor wat lekkers. Antwerp Pateekes Week: 29 januari t/m 7 februari Antwerp Chocolate Week: 20 februari t/m 1 maart Expo Koffie & Thee: 30 januari t/m 13 maart antwerpenkoekenstad.be
15
12-15_KTC_Nieuws.indd 15
27-11-15 15:16
Flavourites KNAPPERD
SUPERRRRRRR
chocolade
De chocoladeproducten van CHOCOdelic bevatten geen gluten, tarwe, lactose, suiker en ei. Ze zijn dus geschikt voor vegetariërs, veganisten, lactose-intoleranten en mensen met glutenallergie, maar vooral voor alle chocoliefhebbers. CHOCOdelic heeft drie nieuwe producten aan het assortiment van rauwe chocolade toegevoegd: Choco Chia Truffles (bonbons met amandelen, chiaproteïne en rauwe cacao nibs), Banana Baobab Bonbons (bonbons met bananen, dadels, kersen, rozijnen en baobabpoeder) en Extremalism Cacao Beans (cacaobonen omhuld met rauwe chocolade)!
Je zelfgemaakte taart, cupcakes of koekjes verdienen een plekje op dit mooie taartplateau. De warme oranjebruine kleur van het duurzame acaciahout maakt het een sieraad voor op je tafel of aanrecht. Deze mag gezien worden! € 49,- • comptoirdesobjets.com
Gloria halleluja
Exclusief
Koffiebranderij Boot presenteert exclusief de Loma La Gloria koffie uit El Salvador. Bijzonder vanwege haar smaak: een romig karakter van marsepein met tonen van vlierbloesem! En bijzonder vanwege de dame die de koffie verbouwt: Anny Ruth Pimentel, de jongste koffieboer uit El Salvador. Tijdens een van de maandelijkse koffieproefdagen in de koffiewinkel kwam zij persoonlijk de koffie proeven en goedkeuren. Boot verkoopt de Loma La Gloria los of in een proefpakket met
THEEZAK(JE) De Extremalism Cacao Beans zijn ontwikkeld in samenwerking met Emio Greco en Pieter C. Scholten van ICK Amsterdam, het platform voor hedendaagse dans. Het doel: tot het extreme gaan. Het is gelukt, het verfijnde ‘cadeautje’ heeft het in zich: maximale kwaliteit en smaak dankzij minimale bewerking. Extreem van smaak en een hedendaagse danssensatie in je mond! chocodelic.nl
Naast de filterkoffie heeft Growerscup nu ook twaalf bijzondere theeën in het assortiment. Allemaal 100% organic
bijzondere nieuwelingen uit de laatste oogst. Leuk voor jezelf of om aan iemand cadeau te geven! € 7,50 voor 250 gram bootkoffie.nl en fairtrade gecertificeerd. Er zijn smaken zoals: Green refreshment, Red berry dream, Good morning quince van zwarte thee en Fruity Figs & Pineapple. Het zetten van de thee is simpel: vul het zakje met heet water en laat deze een aantal minuten trekken, daarna inschenken en genieten maar! Heb je meer zin in iced tea? Een aantal varianten is zowel warm als koud lekker! Giet koud water in het zakje en laat deze enkele uren in de koelkast staan. Vanaf € 1,95 • Verkrijgbaar bij Kaldi winkels of shop online coffeebrewer.nl
18
18-21_Flavourites_KTC17.indd 18
27-11-15 15:23
FL AVOURITES
Be Your Tea Theesommelier Jozefien Muylle en ondernemer Christiaan Huizer brengen een gloednieuw theeconcept op de Vlaamse en Nederlandse markt: Be Your Tea. Het aanbod bestaat uit pure, verse,
Thee met
FILTEREEEEEN! !
Kopske in een envelopske
Vanaf € 23,90 beyourtea.eu
Theo
Theo is de nieuwe collectie van het innovatieve, Scandinavische Stelton. Een knap staaltje ontwerp als je het ons vraagt! Het design wordt gekenmerkt door zwartbruin keramiek met gietijzeren afwerking en deksels en grepen van bamboe. De collectie bestaat uit een stijlvolle theepot met een inhoud van 1,25 liter, een bijpassend rechaud en multifunctionele theemokken (incl. onderzetters) en minischaaltjes. De theemokken zijn bijvoorbeeld ook leuk voor het serveren van soep of kleine
Easy
losse theebladeren uit oosterse landen als China, Thailand, Nepal en Taiwan. De thee en de boeren worden zorgvuldig door Jozefien en Christiaan geselecteerd. Ook over het milieu is nagedacht: de thee is biologisch geproduceerd en wordt in een ecologisch verantwoorde verpakking verstuurd. Je kunt je abonneren op Be Your Tea. Je krijgt dan iedere twee maanden een pakket met thee thuisgestuurd. Wat je krijgt, dat is een verrassing. Hoeveel je ontvangt, kies je zelf.
Nice
salades en de schaaltjes kun je gebruiken voor waxinelichtjes, theezakjes of sausjes. Die Theo... Prachtig in zijn eenvoud! Vanaf € 89,95 Verschillende webshops
Dé universele filteroplossing voor alle formaten koffiemachines met een watertank: AquaGusto waterfilters! De smaak, het aroma en het uiterlijk van de koffie worden direct verbeterd. En dat met filters zo klein als een espressoschoteltje, die je gewoon in je tank mikt! Als extraatje krijg je een vervangingsindicator bij de filters: een simpele gadget dat ervoor zorgt dat je nooit meer vergeet een filter te wisselen. Zo easy was filteren nooit!
Abonneer je op een koffieabonnement van specialty coffee roasters Caffènation en ontvang het hele jaar door ‘Roasted and posted’ pakketjes. Zo heb je in een jaar al snel meer dan veertig soorten specialty koffies geproefd. In no time ben je koffiespecialist! Het pakket bestaat uit 210 gram verse, ongemalen koffiebonen en een kaartje met informatie over de origine en het type boon. Er zijn twee varianten: een try out pakket voor vier weken en een pakket voor zes maanden. Daarnaast heb je de keuze uit wekelijkse of tweewekelijkse zending. Om het nog makkelijker te maken: je hoeft niet thuis te zijn, want het pakketje past zo door de brievenbus! Vanaf € 30,caffenation.be
Vanaf € 6,50 waterfiltersystemen.nl
19
18-21_Flavourites_KTC17.indd 19
27-11-15 15:23
IHNETAEDREVRI E W
JEFFREY YOUNG A pathway of coffee JEFFREY YOUNG, OPRICHTER EN DIRECTEUR VAN ALLEGRA STRATEGIES, IS EEN VAN DE MEEST INVLOEDRIJKE MARKTANALISTEN IN DE EUROPESE KOFFIEBRANCHE. JEFFREY DEED DE AFGELOPEN ZESTIEN JAAR ONDERZOEK BINNEN DE DETAILHANDEL, DE VRIJETIJDSSECTOR EN DE LIFESTYLEBRANCHE. HIJ ORGANISEERT DE COFFEE FESTIVALS IN LONDEN, AMSTERDAM EN NEW YORK. KORTOM, VAN NICHES TOT MAINSTREAM, JEFFREY KENT DE KOFFIESECTOR ALS GEEN ANDER. Tekst Maarten van der Jagt Fotografie Lennaert Ruinen
24
24-29_Interview_Young_v2.indd 24
27-11-15 15:27
“Na bijna twintig jaar ervaring in de koffiebranche ben ik ervan overtuigd dat het beste nog voor ons ligt”
24-29_Interview_Young_v2.indd 25
27-11-15 15:28
SOCIAL SINDS 1753
WIJ WAREN AL SOCIAL TOEN LIKE NOG GEWOON ‘IK VIND JE LEUK’ WAS
Met het brede assortiment van D.E Espresso geef je smaak aan iedere sociale gelegenheid. Ga voor meer informatie naar www.jdeprofessional.nl of bel met 030 297 70 00. Kies voor D.E Espresso, het enige echte sociale medium.
DE_Espresso_Social_Like_Ad_210x265_Full Range_DEF.indd 1 26_adv.indd 1
11-11-15 14:25 27-11-15 15:49
KTC UNIVERSITY
HOE ZET JE DE
perfecte
ESPRESSO? HET ITALIAANSE NATIONALE ESPRESSO INSTITUUT IS ER HELDER OVER: ‘NEEM 7 GRAM KOFFIE, PERS ER MET 9 BAR DRUK WATER DOORHEEN VAN 88ºC EN HAAL ER IN 25 SECONDEN 25 MILLILITER ESPRESSO UIT. VOILÀ: DE PERFECTE ESPRESSO. IN DE PRAKTIJK BLIJKT DAT ER MEER WEGEN NAAR ROME LEIDEN. THUISBARISTA’S FRANS GODDIJN EN JAN VAN DER WEEL GINGEN VOOR KTC OP ONDERZOEK UIT. Tekst en fotografie Frans Goddijn, Jan van der Weel Illustratie Aura Scaringi
36
36-39_KTC_University.indd 36
27-11-15 15:37
ALTIJD SUCCESVOL GEOOGST
Er zijn 50 koffiebonen nodig om één espresso te bereiden. Eén verkeerde boon doet de hele koffiesensatie al teniet. Dit is voor illy reden om bonen één voor één te selecteren, uit de beste oogsten die er te vinden zijn. Maar 10% van de geoogste koffie bonen is goed genoeg om ‘premium’ te mogen heten. En van alle Arabica bonen die in de gehele wereld worden geteeld, is maar 1% goed genoeg voor illy. Dát is wat passie voor koffie met ons doet. Ontdek meer op: www.illy.com
42_adv.indd 1 - Koffie Tcacao - 210x265 V2.indd 1 illy - adv quality
27-11-15 15:47 17/08/15 15:59
LIFESTYLE
Pauw Macrocosm Microcosm Met hun eerste EP en een speciale single voor de Hubble-telescoop heeft het psychedelische kwartet al een introductie van formaat achter de rug. De nieuwsgierigheid naar meer werk hoeven we gelukkig niet lang te bedwingen, want het eerste volwaardige album is een feit. Met twee nummers van de EP in de herhaling, waaronder het ijzersterke Shambhala, wordt gelijk duidelijk dat Pauw de ingeslagen weg voortzet en ons trakteert op een flinke dosis psychedelica en blues. Tegelijkertijd weten ze de verleiding om los te gaan in lang uitgesponnen solo’s te weerstaan, waardoor ook de kracht van de uitstekende composities volledig overeind blijft. Wat dat betreft lijken ze meer gemeen te hebben met de eerste albums van de Steve Miller Band, terwijl ze waarschijnlijk ook wel een album van Oasis in de kast hebben staan, getuige
IEDERE EDITIE VRAAGT KTC MAGAZINE EEN KOFFIEBAR NAAR HUN MUZIKALE TOP 10. DE PLAYLIST VAN BACK TO BLACK COFFEE IN AMSTERDAM IS EEN MIX VAN ROCK, JAZZ EN FUNK.
vooral de muzikale referentie in Visions, het Hubble-nummer. Uiteraard zijn ook de Temples een meer actuele referentie, maar Pauw weet meer dan hun Engelse collega’s het verleden te gebruiken om vooruit te komen, waardoor dit bepaald geen reis naar een tijdperk is dat ooit geweest is, maar juist een vooruitstrevend album met psychedelica anno nu. platomania.nl
Bella
La bella Macchina Hoe creëer je de perfecte espresso? Barista Dimitrios Tsantidis deelt graag zijn jarenlange ervaring op het gebied van espresso en la bella macchina waarmee het bijzondere drankje wordt gezet. Door velen wordt Dimitrios gezien als een pionier van de authentieke espressocultuur. Het boek La bella macchina gaat uitvoerig in op de geschiedenis, de werking en het onderhoud van diverse typen espressomachine. Ook geeft Dimitrios tips over de bereiding van de perfecte espresso; koffiekeuze, waterkwaliteit, koffiemaling en hoogte van de druk. Illustraties geven inzicht in alle bereidingsfasen, tot en met latte art.
Alle geheimen van espresso en haar espressomachine worden op tafel gelegd.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Guts And The Living is Easy The Cat Empire Brighter Than Gold The War on Drugs Red Eyes The Kooks Sweet Emotion Balthazar Then What Bombay Bicycle Club Always Like This Faded Paper Figures Breathing Peter and Kerry Split For The City Tame Impala ‘Cause I’m A Man Peggy Lee Black Coffee - Single Version
Luister deze top 10 nu!
€ 24,95 ISBN 9789059565845 bijvoorbeeld bij bol.com
47
46-47_Lifestyle.indd 47
27-11-15 15:42
DE STA MGAST
48
48-51_Stamgast_Maaike.indd 48
27-11-15 15:41
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Maaike Ouboter
Dik twee jaar geleden was ze er ineens, Maaike Ouboter. Met haar liedje Dat ik je mis, over haar overleden ouders, bracht ze de voltallige jury van De Beste Singer-Songwriter van Nederland aan het snotteren. Vanaf die uitzending ging het hard: in no time torenhoge hitnoteringen in Nederland en BelgiÍ, goud en platina voor de single, miljoenen views op YouTube‌ Dit voorjaar verscheen haar alom geprezen debuutalbum En hoe het dan ook weer dag wordt. Tekst Coen Seur Fotografie Medea Huisman
49
48-51_Stamgast_Maaike.indd 49
27-11-15 15:41
HALLO attiz® ik ben L
Barista-kwaliteit melkschuim
Snel
Veelzijdig
7 dagen ongekoeld houdbaar
Compact
Hygiënisch Duurzaam
Ontdek de revolutie voor melkschuim op de Horecava Ik help u en uw medewerkers om melkschuim te maken van constante barista-kwaliteit. En dat met maar één druk op de knop. Met gemak maak ik 6 cappuccino’s per minuut. Maar ik maak net zo makkelijk verrassend veel andere creaties. En even tussen u en mij: koffies met zo’n lekkere schuimlaag gaan voor bijna het dubbele bedrag van een
standaard koffie over de toonbank. Samen kunnen we dus geld verdienen. Wilt u meer over mij weten? Vraag naar mij bij uw koffiebrander of automatenleverancier, of maak een afspraak op www.lattiz.nl om langs te komen bij onze stand (nr. 11.118) op de Horecava.
Latte made easy 822.219 Lattiz_KTC Magazine_210x265.indd 1 52_adv.indd 1
24-11-15 12:48 27-11-15 15:47
GESPOT
COFFEE MUNDO
SITTARD
“VOOR EEN GOEDE ESPRESSO IS DE KWALITE IT VAN JE WATER NET ZO BELANGRIJK ALS KOFFIE, MACHINE, MOL EN EN BARISTA”
Tekst Carmen Luttikhuis
Koen en Georgette van Beek reisden veel door Zuid-Amerika, toen ze in 2006 besloten hun interesse voor die landen en voor de natural flavours die ze er aantroffen te combineren in een eigen bedrijf. Zo ontstond Coffee Mundo, leverancier van specialty koffie aan consumenten, in eerste instantie via internet. In 2012 openden ze aan de historische markt in Sittard Coffee Mundo espresso & brew bar. KOFFIETHEATER Georgette: “Zelf spreken we over ons eigen ‘koffietheater’ waar wij met ons goed opgeleide team koffie tot leven laten komen door onze gasten te informeren over de bijzondere kenmerken van de koffies en hen via verschillende zetwijzen, smaken en aroma’s te laten kennismaken met specialty coffee. Koen: “We vinden het leuk onze gasten te adviseren welke koffie het beste past bij hun verschillende koffiemomenten. Na het eten is een kruidige India Malabar soms veel
lekkerder dan de fruitige koffie, die je misschien beter overdag drinkt. Daarvan zijn heel veel mensen zich niet bewust.” Iets anders waar Koen en Georgette je graag alles over vertellen, is het belang van het water waarmee je de koffie zet. Georgette: “Wij hebben gekozen voor een filter van BWT. Eentje die op ons is afgestemd. Immers, de hardheid en samenstelling van het water is nergens hetzelfde. Voor een goede espresso is de kwaliteit van je water net zo belangrijk als koffie, machine, molen en barista. GROEI Coffee Mundo Sittard biedt plaats aan zo’n zeventig gasten. Het pand heeft rondom veel glas, wat een mooi uitzicht op de historische Markt biedt. Sinds vorig jaar komt Coffee Mundo ook naar je toe. Met de Coffee Mundo Mobile, een mobiele espressobar hebben vele festival- en evenementenbezoekers
al kunnen genieten van vers bereide koffiespecialiteiten. Volgend jaar opent Coffee Mundo haar nieuwe vestiging in het multi-functionele Ligne complex, tevens in Sittard. Koen: “Dit wordt een locatie waar Hogeschool Zuyd, bibliotheek, museum en filmhuis samenkomen en waar de koffie van Coffee Mundo als smeermiddel zal fungeren.”
Machine: La Marzocco Linea Filterkoffie: Water uit de ÜberBoiler Waterfilters: BestMax BWT Koffie: Coffee Mundo Thee: Verschillende losse theesoorten Melk: Biologische verse volle melk Soja: Alpro Soya for Professionals Pastry: NY baked cheesecake, carrot cake, red velvet cake Specialiteit: Flat white en Iced Coffee Mundo
53
53_Gespot_NL_sittard.indd 53
27-11-15 15:39
“ Uitkijkend over dit overweldigende natuurgebied, ligt een kleine, dappere theetuin�
58-61_op_Reis_Fujian_v2.indd 58
27-11-15 15:37
KTC OP REIS
EEN ONTZAGWEKKENDE THEEPROVINCIE
Fujian
CHINA. HET LAND VAN HET MIDDEN. HET LAND VAN DRAKEN EN GESTOOMDE BROODJES. HET LAND VAN HIGHTECH EN MODERN KAPITALISME, MAAR OOK HET LAND VAN WARMTE, GASTVRIJHEID EN NATUURLIJK THEE. ONDER DE VLAG VAN HAAR BEDRIJF ORIGIN TRIPS REISDE DEIRDRE DEPRETTERE MET EEN GROEP THEEPROFESSIONALS EN THEELIEFHEBBERS NAAR CHINA OM MET EIGEN OGEN TE ZIEN HOE THEE GROEIT EN HOE HET WORDT BEWERKT EN GEDRONKEN IN HET GEBOORTELAND VAN DE THEE. Tekst en fotografie Deirdre Deprettere
59
58-61_op_Reis_Fujian_v2.indd 59
27-11-15 15:38
ABONNEER JE NU OP KTC en krijg een Mighty Mug t.w.v. € 15,95 cadeau!
CADEAU
Mighty Mug De bedenkers van de Mighty Mug ontwikkelden een mok die er voor zorgt dat je nooit meer bang hoeft te zijn dat je drank over je bureau of laptop heen gaat. Met behulp van bijzondere SmartGrip Technology zuigt de mok zich vast aan de ondergrond en is bijna niet om te krijgen. Natuurlijk houdt de Mighty Mug je drank ook nog eens warm of koud! themightymug.nl
* Je hebt de keuze uit zwart en rood.
Yes! SLUIT JE ABONNEMENT AF VIA KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN KTC MAGAZINE VOOR JEZELF OF ALS CADEAU? 4 edities voor slechts € 23,96
KTC OP DE ZAAK? 4 x 5 exemplaren voor slechts € 119,80
MEER KOFFIE - MEER THEE - MEER CACAO - MEER REIZEN MEER GENIETEN - MEER NIEUWTJES - MEER GADGETS - MEER BAKKEN MEER SPOTS - MEER WETEN - MINDER PRUT - MINDER SLAPPE ZAKJES
64-ABO_pagina.indd 64
27-11-15 15:36
Be
r a a n to B
KTC IN BEELD
Chocolade is en blijft een gewild product. Cacao wordt echter een steeds schaarser goed. De grote cacaoverwerkers willen hun productie beschermen door een constante aanlevering van cacao veilig te stellen. De enige manier om dit voor elkaar te krijgen is boeren beter te trainen met als doel een hogere productie en een betere prijs voor de boer. De lange productie- en aanleverketen omvat veel mensen. Van de boeren en lokale kopers in Ivoorkust, de haven van Amsterdam en Nederlandse fabrieken tot aan supermarkten en luxe chocoladewinkels. Het project For the love of chocolate benadrukt de noodzaak van een duurzame cacaoproductie. Fotografie Kadir van Lohuizen / NOOR
65
65-71_KTC_in_beeld.indd 65
27-11-15 15:42
Bean to bar by Selmi
• • • • •
Roaster Winnower Grinder Refiner Tempering
Selmi Winnower
HENK KOENEN v.o.f. info@henkkoenen.nl 0161 - 452516 www.henkkoenen.nl
Nieuw bij Kaldi Kaldi koffie & thee introduceert: de CoffeeBrewer!
E TEA SURE TEA URE TEA • TREASUR TEA • TREA EA • TREAS A T E E R E T R U E U S R S A U A E S E R •T E TEA • TR TEA • TREA E TEA REASURE • TREASUR T • A E • TREASUR T A E E R T U E S TEA R A E U R S T TREA REASURE TEA • • T E • A R E A T U E E S T R A E U E R AS • TR • TREASU E TEA • TRE E TEA ASURE TEA E R • TREASUR T • • TREASUR A E A T E E T R E U R S U A URE TEA AS E TEA • TRE EA • TREAS E TEA • TRE T R E U R S U A S E A R E • TREASUR T R •T E TEA • SURE TEA • TREASUR A E T E R TEA • TREA U E S R A E TE E U R S T A • E E TEA • TREASUR A • TR R E A T U E E S T R A E U E R S R U A T S • E TEA • TRE TEA • TREA URE TEA REASURE • TREASUR T • A E EA • TREAS T T E E R R U S U A S E A R E E TEA • T E TEA • TR TEA • TREASUR • TREASUR TREASURE • A E A T E E T R E U R S E TEA SU • TREA • TREASUR TEA • TREA A E E R T U E S R A E U R S E TEA • T EA • TREA RE TEA • TREASUR REASURE T T A E A • TREASU T E E T R E U R S U A S E A R •T • TRE A E T E R U • TREAS
Een innovatieve zetwijze om op ieder gewenst moment en locatie van een een vers gezet Single Estate kopje koffie of thee te genieten. In diverse smaken verkrijgbaar voor € 1,95 per smaak. Ook verkrijgbaar per 3 in een sleeve of per 10 in een bijzondere cadeauverpakking. Kijk voor een overzicht van onze vestigingen op www.kaldi.nl. de kortste weg naar het perfecte kopje koffie of thee
72_adv.indd 1
27-11-15 15:46
ANDERE KOEK
Peter Scholte is gek op desserts. Zo gek dat hij sinds dit jaar de Pastry Chef is van de restaurants die de Entourage Groep in het nieuwe hotel W in Amsterdam exploiteert. Na vijf jaar verantwoordelijk te zijn geweest voor dessertrestaurant Sucre zwaait Peter de scepter nu over twee restaurants. Voor KTC magazine geeft Peter een aantal van zijn creaties bloot, vanzelfsprekend allen met chocolade (Barry Callebaut) en/of koffie. De locatie: het prachtige The Duchess tegenover hotel W. Dit indrukwekkende restaurant dat de grandeur van Venetië weerspiegelt, vormt het perfecte decor voor deze majestueuze desserts. Recepten Peter Scholte, Executive Pastry Chef for The Entourage Group • Fotografie Gerhard Witteveen
Friandises
Een koekje bij de thee is lekker, maar deze friandises zijn nog net even wat lekkerder. Pardon? Veel lekkerder. Wat denk je van een after eight bonbon, een Irish coffee éclair, een Tonkabonenbonbon, chocolademacarons, espressotruffels? Teveel om op te noemen…, maar niet om op te eten.
De recepturen weerspiegelen de grandeur van deze desserts en zijn daarom online te vinden!
74
74-77_Andere_Koek_v3.indd 74
27-11-15 15:20
CITYTRIP
WENEN
rd fast forward und backwa Marc Tekst Maarten van der Jagt • Fotografie Keri Mol en t o o r G e d n j Assistent belichting Pepi
r Kluijve
WENEN IS EEN STAD MET TWEE GEZICHTEN. WAAR HET MAJESTUEUZE CENTRUM NOG DE SFEER UITADEMT VAN DE KEIZERLIJKE RESIDENTIE VAN WELEER, VIND JE IN DE OMRINGDE WIJKEN HET WENEN VAN NU. “In het 1e Bezirk kom ik nooit”, zegt een hippe dertiger met witte Adidas Stan Smiths en een Apple Watch om zijn pols in Koffiebar Modul.” Hij nipt even aan zijn Panama gesha en vervolgt: “Wat heb ik in het centrum te zoeken? Het is het Disneyland voor rijke Russen en Chinezen.” De uitspraak is tekenend voor de Weners die we tijdens onze citytrip in de hippe koffiebarretjes rondom het centrum ontmoeten. Weners lijken daarmee op Parijzenaars, ook zij vertikken het om de Eiffeltoren te beklimmen of ook maar een stap te zetten op ‘la plus belle avenue du monde’, de Champs-Élysées. TREKPLEISTER Als we door Wenen lopen met een gids van de Vienna Tourist Board ontdekken we meer overeenkomsten. We horen dat net zoals Parijs, ook Wenen in de 19e eeuw het verouderde stratenplan op de schop nam. De oude stadsmuur uit de 13e eeuw werd afgebroken en met de aanleg van de brede Ringstrasse werd de doorstroming van het verkeer verbeterd. →
86
86-93_Citytrip-Wenen_v3.indd 86
27-11-15 15:49
CITYTRIP
87
86-93_Citytrip-Wenen_v3.indd 87
27-11-15 15:49
WISSELCOLUMN
ZO KOM JE NOG EENS ERGENS!
DRINK DRANK DRUN K Met deze duurzame waterfles is het tijdperk van vieze, milieuonvriendelijke plastic flesjes hergebruiken voorbij! Met Alex kun je - werkelijk waar - bijna alles. Vul hem overdag met water, limonade of een smoothie en gebruik hem ’s avonds als cocktailshaker of verstop je bierflesje erin. Wat veel andere herbruikbare flessen niet kunnen, kan Alex wel: hij kan open in het midden waardoor hij gemakkelijk schoon te maken is. Fles leeg? Dan kun je de onderkant omdraaien en terugschroeven in de bovenkant. Dat bespaart weer ruimte in je tas of kast. Je kunt jouw toekomstige Alex in verschillende kleurencombinatie bestellen.
Wil je een keer van de gebaande paden af? BeeLine ontwikkelde een navigatiesysteem voor avontuurlijke fietsers. Je stelt via je smartphone je eindbestemming in en gaat fietsen. Tussendoor kun je elke detour nemen als je, om wat voor reden dan ook (koffiebar, knus straatje, aantrekkelijke man/vrouw), opeens links of rechtsaf wilt. BeeLine, een navigatiesysteem zo groot als je horloge, laat zien in welke richting jouw einddoel zich bevindt en hoe ver je van je bestemming af bent. Je beslist zelf of je je daar iets van aantrekt. Zo kom je waar je zijn moet en heb je ondertussen alle vrijheid voor een stukje sightseeing. Binnenkort verkrijgbaar via beeline.com
Eerlijke deal Twee hectare is de gemiddelde grootte van een boerderij in Azië. Kleinere boerderijen brengen een fl ink aantal sociale, culturele en milieuvoordelen met zich mee. Vanaf 2012 gingen wij zaken doen met kleinere boerderijen in India, waardoor een groter deel van ons geld nu direct ten goede komt aan de mensen die de thee produceren. Kleine boerderijen huren meestal geen dagloners in of zo weinig dat wij hun loon kunnen beïnvloeden. Door bedrijven te vragen naar de oppervlakte van hun boerderijen en naar het loon van eventuele dagloners, kan je het inkoopbeleid van theemaatschappijen, die in India, Nepal en Afrika opereren, beïnvloeden. In deze landen wordt dure, losse thee vaak geproduceerd door mensen die slechts rond de anderhalve euro per dag verdienen. Waar komt je thee vandaan? Bedrijven hebben vaak hun mond vol over herkomst, maar een blik op hun breakfast blend of matcha label leert meestal dat de naam van de producent er niet op staat. Producent onbekend? Herkomst onbekend. Laten we hopen dat consumenten gaan eisen dat dit verandert. Alleen dan kan je er zeker van zijn dat de producent een eerlijke deal krijgt.
€ 28,- via alexbottle.com
LOS VAST KAST Hoe hoog je plafond ook is, deze kast past. De Comal Shelves biedt een stijlvolle plek voor je op te bergen spullen. Je kunt de modieuze stellage van poten en planken gewoon tegen je muur plaatsen of midden in de kamer als een room divider. Door het minimale gebruik van bouwelementen straalt deze zogenaamde kast rust uit in de kamer. Verkrijgbaar in verschillende houtsoorten: walnoot, esdoorn en eik. Prijs op aanvraag via yuccastuff.com
Timothy D’Offay is mede-eigenaar van Postcard Teas in Londen en importeert zijn thee direct uit de landen van oorsprong. Hiervoor reist hij veel in Azië door bekende theeproducerende landen als India, Sri Lanka, Vietnam en China.
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, thee- of cacaobranche om zijn/haar hersenspinsels en anekdotes met ons te delen.
98
98_CoolStuff_Wisselcolumn.indd 98
27-11-15 15:10
CHOCOLADE FESTIVAL 2016
TRADE FAIR | CACAO DINER | CONGRES | FESTIVAL
Het jaarlijkse evenement over duurzame cacao en chocolade.
Waar komt de beste chocolade vandaan? De hele wereld brengt chocolade naar Amsterdam: kom, proef en ervaar zelf! Live cooking met cacao en chocolade, mee debatteren over duurzame chocolade of leren hoe zelf chocolade te maken, het kan op 6 en 7 februari 2016 naar de Beurs van Berlage in Amsterdam. Er zijn proeverijen, wijn, speciaal bieren, muziek, en meer. Nederland heeft de grootste cacaohaven ter wereld, op 4 en 5 februari vinden hier voor de professionele markt ook de trade fair, het diner en het congres plaats.
6 & 7 FEBRUARI | BEURS VAN BERLAGE AMSTERDAM BESTEL NU TICKETS OP WWW.CHOCOA.NL
99_adv.indd 1 246000-017_CHO-ADV-KTC-2016-B2C-NL.indd 1
27-11-15 19-11-15 15:44 16:17
DE CREATIE KOMT VAN JOU DE PRESENTATIE VAN LAURENTIS
ALLES VOOR DE PERFECTE ESPRESSO De passie van horecaondernemers voor de perfecte koffiebeleving is een bron van inspiratie voor Laurentis. Daarom werken we intensief samen met ondernemers, om samen meer uit espresso te halen. Hiervoor bieden we een tweetal traditionele blends, bijbehorende presentatiematerialen, hoogwaardige koffiemachines, advies en training. Want alleen door alle elementen optimaal op elkaar af te stemmen ontstaat de perfecte koffiebeleving. We komen graag persoonlijk langs om samen te kijken wat de perfecte oplossing is voor jouw onderneming. Ga naar www.laurentis.nl
100_adv.indd 1
27-11-15 15:43