koffieTcacao 18 mini version

K T C MAG A ZINE # 18 • MR T-MEI 2016 • €5, 9 9

KOFFIEQUOTE 40 DE MEEST INVLOEDRIJKE KOFFIEMENSEN VAN NL CITYTRIP DUBLIN STOERE STAD DIE JE PAKT | WAT IS… GROENE THEE INTERVIEW CHLOÉ CHOCOLAT | 2LUIK KOFFIE- EN THEEREIS COLOMBIA ANDERE KOEK 5 VERFRISSENDE COLD BREW KOFFIECOCKTAILS

Cover_KTC18.indd 1

26-02-16 20:06

W E Z O U D E N D E A R O M A’ S K U N N E N L AT E N V E R V L I E G E N.

www.nespresso.com

DP 210x265PP_KOFFIE_freshness.indd 1 002-003_adv.indd 1

17/11/2015 16:06 26-02-16 20:02

DP 210

15 16:06

M A A R DA N ZO U U N I E T VA N D E R I J K E S M A A K VA N O N Z E KO F F I E G E N I E T E N.

ONZE IS HERMETISCH HERMETISCH AFGESLOTEN AFGESLOTEN IN IN EEN EEN ONZE KOFFIE KOFFIE IS RECYCLEBARE CAPSULE, WAARDOOR RECYCLEBARE CAPSULE, WAARDOOR AROMA’S NIET VERVLIEGEN. VERVLIEGEN. ZO ZO BLIJFT BLIJFT DE DE RIJKE RIJKE AROMA’S NIET SMAAK BEWAARD TOT TOT IN IN HET HET KOPJE. KOPJE. SMAAK BEWAARD

DP 210x265PP_KOFFIE_freshness.indd 2 002-003_adv.indd 2

17/11/2015 16:06 26-02-16 20:04

INHOUD

COLUMNS

3 nieuwe columnisten

31 KOFFIE Esther Maasdam Wedstrijdbarista als baan

42

47 COLUMN CACAO Dominique Persoone Al loopt het boontje nog zo snel…

75 KOFFIE Willem Boot Heibel in Ethiopië 85 THEE Deirdre Deprettere Verstand versus gevoel 98 WISSELCOLUMN Lex Wenneker Minder melk

GESPOT e hotste koffie , thee en cacaospots in ederland, België en Verweggistan

34 I LOVE COFFEE BRUGGE 35 CHOCOLADEHUIS BOON HASSELT 48 BRAINFREEZE SINT-NIKLAAS 49 YARDSTICK COFFEE MANILLA, FILIPIJNEN 76 LIVINGSTONE COFFEE AMERSFOORT 77 TROOST EN LEUT OOSTERHOUT

DE STAMGAST SABRINA STARKE RUBRIEKEN

ook KTC is vanaf nu ag ram: te volgen op Inst offie tcacao instagram.com/k

07 Voorwoord 08 4 pagina’s met illustraties en theekunst 12 KTC Nieuws Ouwe taarten, een theefestival, boontjes branden en chocoladereizen 16 Mail & Win Handige waterkoker, reissetje, strakke koffiekan 17 Het voorwerp Kyusu 18 Flavourites Superkoude koffie, BBQ choco, fancy machines en enorm hippe dingetjes 23 Mean machines Gaggia Classic 33 Op de testbank Compak E8 molen 37 Smaken verschillen KTC proeft El Salvador Himalaya, Da Hong Pao, Dark Milk 65%

4

04-05_Inhoudsopgave_ktc18.indd 4

26-02-16 20:09

INHOUD

KTC DUURZAAM Hemp thee

79

OP DE COVER 24 KTC UITGELICHT KOFFIEQUOTE 40 Veertig koffieprofessionals door marktonderzoeker Allegra op een rij gezet!

52 KTC OP REIS TWEELUIK Colombia Koffie en cacao “In plaats van weesgegroetjes als boetedoening, vroeg hij de Colombiaanse boeren drie à vier koffieplanten te planten” 60 WAT IS… GROENE THEE? “Hoge kwaliteit groene thee verliest na maximaal een half jaar zijn complexe smaak” 64 ANDERE KOEK Vijf cold brew cocktails waarmee je deze lente de blits maakt

38 Trends Claire Parker Mag het ook echt zijn aub?

40 Lifestyle DIY theekopkaars, een gezond kookboek, zout t-shirt en lekker swingen 51 Back to school Brew ratio 63 Verse KTC Andere Chocolade 80 Koken met thee Gravad lax met groene jasmijnthee 82 Kunst Gradi Nitert 94 Theekop Björn Cocu 97 Boer in beeld Thomas Machingaidze 98 Cool stuff Lampies, vogelstok en kartonnen tent

68 INTERVIEW CHLOÉ CHOCOLAT CHOCOHOLIC “Via mono-origine terug naar de blend. Als het een heerlijke reep oplevert, dan is het toch goed?”

86 CITYTRIP DUBLIN Met de World of Coffee wereldkampioenschappen in juni in het verschiet ging KTC op verkenning in deze verrassende koffiestad.

5

04-05_Inhoudsopgave_ktc18.indd 5

26-02-16 20:11

006_Adv.indd 1

26-02-16 20:01

HEADER

COLOFON

COLOFON & VOORWOORD

Koffiebobo’s

KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER C ARMEN LU T T IKHUIS , C ARMEN@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, REINI WIJNG A ARDS (DE DESIGN K AN T INE) MEDE WERKERS ROB BIESMANS , WILLEM BOOT, E VA BROEKEMA , MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, HOLLY VAN DE COE VERING , DEIRDRE DEPRE T T ERE, DIMI T RI DJAHANBANI, JAINY G ANS , FR ANS GODDIJN, D OMINIC HARRIS , MEDE A HUISMAN, VER A HOFMAN, NELE JORIS, WEWER KEOHANE, ANNEKE KORTLEVE, CHARLOT TE LEEMANS , C AROLINE LUBBERS , C ARMEN LU T T IKHUIS , A ÄRON MAES , ES T HER MA A SDAM, ENRICO MALTONI, C YN T HIA MATONHODZE, KERI MOL , CL AIRE PARKER, MICHAEL PAUL , ERIK NIEUWENHUIS , GR ADI NI T ER T, D OMINIQUE PERS OONE, REIDUNN VAN RIESSEN, ELINE RIJNVOS , RICHARD S CHUKKINK , COEN SEUR, ROEL S T EENBERGEN, T HE DEPAR T MEN T OF BRE WOLOG Y, JA SPER UHLENBUS CH, E VA DE VRIES , JAN VAN DER WEEL , JEROEN VAN DER WIELEN, GERHARD WI T T E VEEN, FR ANK VAN DER Z ANDE LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? NEDERL AND: ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL. BELGIË: ABONNEMEN T ENL AND, DIEPENDA ALWEG 6, 3 020 HEREN T, T EL. +32 (0)28 0 8 55 23 W W W.ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN IN NL VIA ABOL AND.NL OF 0 9 0 0 -226 52 63 EN IN BE VIA ABOL AND.BE OF 028 - 0 8 55 23

L

ijstjes, lijstjes we zijn er gek op.

Wie of wat scoort het hoogst?

Staat ons favoriete clubje in het linker- of rechterrijtje? De douze points van het Eurovisiesongfestival kennen we allemaal. Het Guinness Book of Records scoort al jarenlang hoog in de verkooplijsten door onze honger naar de meest bizarre noteringen. En dan zijn er nog de restaurant- en hotelrecensiesites of -gidsen die hun bestaan danken aan onze lijstjeshonger. Want wat is dé pizzeria van Amsterdam of Brussel?

Welk restaurant heeft twee of drie sterren? Hoeveel punten of koksmutsen krijgt The Jane in de GaultMillau? Maar dat er ooit een lijst zou komen van ‘de meest invloedrijke koffieprofessionals in Nederland’? Die had ik toch ook niet zien aankomen. Het geeft wel aan dat ‘koffie’ groot is geworden.

Hoe dan ook. Samen met heel veel andere koffiebobo’s ontving ik van Allegra een vragenlijst. Op basis van deze interviews stelden zij uiteindelijk een top 40 met de meest bepalende smaakmakers in het Nederlandse koffiewereldje samen. Wie er op nummer één staat? Dat ligt eigenlijk voor de hand. Kijk zelf maar eens naar de lijst op pagina 24. Schande is het natuurlijk wel dat ik mijn collega Marc Kluijver voor mij moet dulden!

Stem dus volgend jaar op mij!

Maarten for President!

2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

7

07-Colofon + Voorwoord.indd 7

Illustratie cover The Department of Brewology. Bekijk alle illustraties op pagina 8.

7

26-02-16 20:04

Nieuws

Recept Coconut Iced Latte Voor 1 glas 4 ijsblokjes / 1 dubbele espresso / 130 ml Alpro Coconut For Professionals Bereiding - Vul een glas met ijsblokjes - Maak een dubbele espresso - Giet de Alpro Coconut For Professionals erover - Roer voorzichtig

WE ZIEN JE @ACF2016 De derde editie van het Amsterdam Coffee Festival, van 18-20 maart 2016, wordt nog groter en beter dan de succesvolle voorgaande edities. De Wanneer: 18-20 maart nieuwe locatie, de Westergasfabriek met zijn karakteristieke hallen is uitermate Waar: Westergasfabriek, Amsterdam geschikt voor het uitgebreide ACFamsterdamcof feefestival.com programma van dit jaar: workshops, lezingen, cuppingsessies, meet & greets, pairings, demonstraties, primeurs en Kampioenschappen muziek. En natuurlijk uitzonderlijke De beste barista’s van Nederland strijden kwaliteiten koffies op vele manieren voor tijdens het ACF2016 om drie prestigieuze jou bereid. Daarnaast proef je er mooie kampioenschappen van SCAE Nederland. thee, ontmoet je chocolademakers, is er Het Nederlandse Barista Kampioenschap, een street food market en kun je eten in de Nederlandse Brewerscup en de het pop-uprestaurant. Kortom, het ACF Nederlandse Cuptasters Kampioenis een niet te missen festival! schappen. Ook organiseert International Tea & Coffee Academy (ITC) de Dutch Het Lab Ook dit jaar bieden koffieTcacao en Allegra Tea Championships. op vrijdag en zaterdag een gevarieerd Stand T05 = koffieTcacao programma aan in Het Lab. Wat te Wil je ons gedag komen zeggen, een denken van een lezing en demonstratie vraag stellen, de hand schudden, een van Kees van der Westen, een latte idee aandragen of een oude editie kopen? art workshop door illy, de inmiddels Dat kan! Kom ons opzoeken in het beroemde tea jam door Kiona Malinka Transformatorhuis net voor de ingang van Crusio T, thee zetten met theegoeroe van Het Lab. En… zoals je inmiddels van Richard Schukkink van ITC Academy of ons gewend bent, staan wij er ook dit jaar een workshop filterkoffie maken voor weer met een mooie abonnementsactie. thuis door de Coffeecompany.

Het scheelt dat oma schi lt Appeltaart naar grootmoeders recept, wie is er niet dol op? Ouwe Taart betrekt ouderen bij het maken van hun appeltaarten door ze appels te laten schillen. Want appels schillen kunnen onze oma’s natuurlijk als de beste, en zo probeert Ouwe Taart iets te doen aan eenzaamheid onder ouderen. Als jij binnenkort in je koffiebar of café geniet van een lekkere Ouwe Taart appeltaart, denk dan even aan deze oma’s. En kijk niet vreemd op als je deze zomer een appelschillende ouwe taart op een festival tegenkomt! ouwetaart.com

12

012-015_KTC_Nieuws.indd 12

26-02-16 17:59

NIEUWS

Kom langs

NOG MEER KOFFIE bij Duike lman

Duikelman in Amsterdam staat bekend om zijn grote aanbod koffiemachines. Sinds kort kun je er ook terecht als je overweegt een Kees van der Westen aan te schaffen. Duikelman kan de Speedster in verschillende opties uit voorraad leveren. Daarnaast is Duikelman leverancier geworden van de professionele machines van

het Italiaanse myWay, waarvan de tweegroeps-pistonmachine in de winkel staat. Ook is het filterkoffie-assortiment uitgebreid met het Scandinavische merk Wilfa waarvan het topmodel mede ontwikkeld is door barista Tim Wendelboe. Kortom, een bezoekje waard!

WELDADIGE PLANTEN SLAAPMUTSJEZ Z Z Z Z

Z

Dit plantje is familie van de papaver en werd eeuwen geleden door de indianenstammen in het zuidwesten van Noord-Amerika gebruikt als een licht verdovend middel tegen allerlei pijnen en kwalen. Ze kauwden op de stengels, rookten het blad en dronken het sap. Het slaapmutsje doet het prima op een zonnig, beschut plekje in je eigen tuin. De bovengrondse delen kun je gebruiken voor het maken van rustgevende thee. Plukken tijdens de bloei, en drogen in de schaduw.

Handig om te weten: anders dan zijn familielid de slaapbol, waaruit opium gewonnen wordt, is deze papaversoort niet verslavend. De naam dankt het slaapmutsje niet aan die rustgevende werking, maar aan de vorm van de bloemknop, die wel wat aan een ouderwetse slaapmuts doet denken.

duikelman.nl

Dutch Tea Festival jij h Tea Festiva l wi l Bi j het eerste Dutc ig ez nw aa jk natuurli als theelief hebber rf we ol Ho i kk Ni t niseer zi jn! Op 29 mei orga l vo recht een dag in De Fabrique in Ut , tasti ngs, tea jams jen ri workshops, proeve jaren Toen Ni kki en kele en theeceremonies. was , ee th sse lo t te me geleden kennis ma ak n ee rkocht. Ze begon ze onmiddel li jk ve s la en n eecu rsusse theeblog, volgde th t zat over thee. Op he st va en s al les wat lo e di al mt ko ue iq Fabr theefestival in De or thee samen. kennis en liefde vo

9 mei 2016 Wanneer: 2 cht ique, Utre r b a F e D : Waar .nl festeava l

13

012-015_KTC_Nieuws.indd 13

26-02-16 17:59

ABONNEER JE NU OP KTC! MEER KOFFIE • MEER THEE • MEER CACAO • MEER REIZEN MEER GENIETEN • MEER NIEUWTJES • MEER GADGETS • MEER BAKKEN MEER SPOTS • MEER WETEN • MINDER PRUT • MINDER SLAPPE ZAKJES

en jaar lang azine koffie cacao mag , nu slechts normale prijs

,

KTC OP DE ZAAK? e emplaren per editie u maar , voor een jaar normale prijs

,

magazine voor jezelf of als cadeau Regelen doe je op koffie cacao nl abonneren

22-ABO_pagina_v2.indd 60

26-02-16 18:24

HEADER

MEAN MACHINES

In Binasco, in de buurt van Milaan, bevindt zich een heus koffiemachinemuseum, het umac it museo della macchina per caff heeft een opvallende collectie klassieke koffiemachines laat je kennismaken met bijzondere modellen

Gaggia, Classic 1948 Deze tweegroepsmachine van Gaggia is de eerste espressomachine die gebruik maakt van een pistonsysteem. Het verhaal gaat dat Gaggia op het idee kwam een zuigermechanisme toe te passen nadat hij het hydraulisch systeem van de motor van een Amerikaanse legerjeep had gezien. Gaggia diende het patent in 1938 in, maar door WOII werd de productie uitgesteld.

Dit systeem heeft een hefboom om het warme water onder hoge druk door de gemalen koffie te duwen. Het effect: koffie met crema.

Met dank aan Enrico Maltoni, verzamelaar en curator Mumac, mumac.it

16

23_Mean_Machines.indd 16

23

26-02-16 18:25

Visit us!

t

xt

iu

m!

Jus

ne

o to th e p

d

WITH BRITA PROFESSIONAL. Better water for your business – the ideal basis for great coffee and tea.

032_Adv.indd 1

26-02-16 20:00

KTC UITGELICHT

KOFFIEQUOTE 40 Met trots presenteert KTC magazine de lijst der lijsten. In deze KoffieQuote 40 staan de meest invloedrijke professionals van het Nederlands koffielandschap. De lijst is opgesteld door strategisch marktonderzoeker Allegra, die jaarlijks een Global Leaders List maakt.

Speciaal voor ons is er nu ook een Hollandse editie, die bedrijfsmatig de zaken op een rij zet, maar ook oog heeft voor invloed op de industrie en manier van leidinggeven. We vroegen de winnaars daarnaast naar hun gouden business-regels, grote voorbeelden en prestaties.

Tekst Anneke Kortleve

1. PIERRE LAUBIES - JACOBS DOUWE EGBERTS Oui oui, de lijst wordt aangevoerd door een Fransman.

Pierre Laubies is de topman van de joint venture tussen Mondelez en DE Masterblenders, met meer dan vijf miljard omzet het op twee na grootste koffiebedrijf ter wereld. Laubies kent het bedrijfsleven als zijn broekzak.

Hiervoor was hij twintig jaar lang topman bij Mars.

Onder Laubies kreeg DE zijn Hollandse naam weer terug.

2. FRANK WUBBEN STARBUCKS COFFEE Allereerst is Wubben een oerHollandse koffiemeester, maar hij is ook vicepresident van de Amerikaanse koffieketen Starbucks. Frank Wubben heeft sinds 2013 in Europa de verantwoordelijkheid over het bedrijf dat ooit de term ‘barista’ introduceerde.

Het team staat bij de pragmatische Wubben hoog in het vaandel. Bij het invullen van zijn gouden business-regels, vult hij op 1, 2 en 3 ‘het team’ in. “No team, no glory.”

3. MARK RUIJGROK - NESTLÉ NESPRESSO In 2012 lag de focus van Mark Ruijgrok, de market director van Nespresso, op de beleving in de boutiques en service voor Nespressofans. Nu verlegt hij die focus door intensiever in te zetten op kwaliteit en (duurzame) herkomst van koffiebonen.

Hij hamert in zijn gouden regels op duurzaamheid en kwaliteit en wijst Chris Wille, het hoofd van het Sustainable Agriculture Network, aan als een leider die hij bewondert.

4. KAY VAN AKEN - AHOLD COFFEE COMPANY Kay van Aken is global leader op het gebied van het Hollandse fi lterbakkie. Tot vorig jaar werkte hij bij DE Masterblenders, waar hij zich ook bezighield met de marketing van Pickwick. Na twaalf jaar trad hij vorig jaar april aan als commercieel directeur van Ahold Coffee Company, de brander die naast het welbekende Perla ook brandt voor de huismerken van andere grote supermarkten.

24

024-029_Leaders of coffee_v2.indd 24

26-02-16 18:28

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

www.alleborgh.nl

www.lamarzocco.nl

www.esw.nl

Wat je doel ook is. Gewoon iets nieuws leren of toewerken naar het waarmaken van je droom? Kom naar ITC Academy voor onze workshops, trainingen of jaaropleidingen. Doe wat je leuk vindt. Dat doen wij ook! kijk voor onze trainingen op: www.itcacademy.nl

Searching for knowledge to share (+31) 6 12 80 25 93 ITC-ad 191x125,5-03.indd 1 030_Adv.indd 1

info@itcacademy.nl

www.itcacademy.nl

Zeewolde

Den Haag 15-05-14 16:17 26-02-16 20:01

COLUMN

WEDSTRIJDBARISTA ALS BAAN Toen ik begon deel te nemen aan koffiewedstrijden, kostte dat een hoop, met name geld. Inschrijfgeld, vakantiegeld, geld voor kopjes, dienbladen, melkkannen. Geld voor ingenieuze signature drinkspulletjes, zoals reageerbuisjes en erlenmeyers.

Inmiddels heb ik voor honderden euro’s servies en toebehoren op zolder staan.

Want elke wedstrijd vraagt een nieuw concept en op zijn minst een nieuw tafelkleed.

Illustratie Roel Steenbergen

Mond vol tanden De laatste jaren kruipt de baristawereld steeds dichter naar de bartenderwereld toe en worden er steeds meer koffiewedstrijden georganiseerd waar prijzengeld mee te verdienen is. Toen ik mijn eerste prijzengeldkoffiewedstrijd deed en opeens met 5K aan Australische dollarbiljetten in mijn handen stond, stond ik ook met mijn mond vol tanden.

Ik had al mijn vakantiedagen en vakantiegeld in onbetaalde wedstrijden gestoken en hier had ik met een kannetje in de ene en een biertje in de andere hand klaargestaan, melk ingeschonken en $5.000 cash geld ontvangen.

En toen kwam de gedachte in me op: zou ik van afreizen naar alle verschillende koffiewedstrijden over de wereld mijn baan kunnen maken? Leven van al het prijzengeld. Let’s crunch some numbers!

Strakke tulp The World Richest Barista Championship is het tripje naar Nieuw-Zeeland zeker waard. Met respectievelijk 25K, 10K en 5K voor de top 3 is het een mooie binnenloper, zelfs verdeeld over vier teamleden. Wel moet je het risico aandurven om je voor 2K in te schrijven.

De vrijwel onbekende en kan ik je vertellen moeilijk voor in te schrijven World Super Barista Championship is

een latte art wedstrijd waarbij meer dan 300 deelnemers online vechten voor stemmen op hun video’s. Uiteindelijk meten 64 baristas zich in Seoul voor een 20K prijs en een San Remo espressomachine. Daarbij moeten deelnemers verplicht een Zuid-Koreaans adres en telefoonnummer leveren en is een bevriende Koreaan die helpt met vertalen geen overbodige luxe. Daarna tour je door de States naar alle Coffee Fest-events, blaas je de competitie weg

Australië doen en gewoon alle latte art smackdowns afgaan, 1,5K voor Breville, 4K bij Veneziano om maar wat op te noemen. Uiteindelijk vier je kerst in Nederland en pak je de Haagse Latte Art Kampioenschappen mee voor de eer. Omgerekend kun je een niet mis te verstane €100.000 opstrijken als jaarsalaris. Dus zeg die baan op, pak een koffer vol met koffiespullen en reis ook de wereld rond als wedstrijdbarista!

“Met een kannetje in de ene en een biertje in de andere hand had ik melk ingeschonken en $5.000 cash ontvangen” met een strakke tulp en loop je overal weg met 2K cash. Vervolgens is er een relatief nieuwe speler in het veld: Coffee Masters, die zowel in New York als in Londen wordt gehouden. Je staat dan wel een uur per ronde op het podium te cuppen, brewen, schenken, rennen, kletsen en wellicht wat alcohol te schenken.

Maar als je de vijft ien andere deelnemers verslaat, verdien je wel 5K. En je kunt een rondje

NAISSEUR EN ESTHER MAASDAM IS COFFEE CON ERNATIONAAL MEERVOUDIG NATIONAAL EN INT HELE WERELD BARISTAKAMPIOEN. ZE REIST DE FIECOMPETITIES. OVER OM DEEL TE NEMEN AAN KOF

31

31_Column_EM_V1.indd 31

26-02-16 18:33

DE STA MGAST

DE STAMGAST

Sabrina Starke

Tot 2005 was Sabrina Starke (37) zangeres in een reggaeband en begon daarna aan een solocarrière. Een jaar later was het raak: ze won de Talent Night in 2006 en trad op in het Apollo Theater in New York. In datzelfde jaar werd ze tweede bij de Grote Prijs van Nederland. Met de regelmaat van de klok schreef zij daarna de nodige wapenfeiten op haar conto – wat te denken van haar meerjarige contract bij het beroemde jazzlabel Blue Note Records?

Tekst Coen Seur Fotografie Medea Huisman

42

42-45_Sabrina-Starke.indd 44

26-02-16 18:43

DE STA MGAST

43

42-45_Sabrina-Starke.indd 45

26-02-16 18:43

Twee koffieoogsten per jaar en het ‘geboorteland’ van cacao

052-059_KTC_op_Reis.indd 52

26-02-16 19:49

KTC OP REIS

Colombia DE FENIKS VAN ZUID-AMERIKA

COLOMBIA IS HET LAND MET DE GROOTSTE BIODIVERSITEIT TER WERELD EN DAARDOOR OOK HET LAND MET KOFFIE- EN CACAOPLANTAGES ALOM. INTERESSANT IS DAT KOFFIE EEN VAN DE BELANGRIJKSTE EXPORTPRODUCTEN IS, TERWIJL CACAO VOORNAMELIJK BINNEN DE LANDSGRENZEN BLIJFT. TWEE AVONTUURLIJKE PROFESSIONALS DOEN VERSLAG. Tekst Jasper Uhlenbusch en Caroline Lubbers Fotografie koffie Jasper Uhlenbusch, fotografie cacao Virginie de Reynal

53

052-059_KTC_op_Reis.indd 53

26-02-16 20:43

Chocomel laat je wĂŠl in de kou staan!

Ook meer Chocomel verkopen?

1.

2.

3.

070_Adv.indd 1

Ga naar www.chocomelperferctserve.nl Maak een afspraak Wij bezorgen je de Perfect Serve ervaring

26-02-16 19:57

ANDERE KOEK

De broers Dimitri en Benjamin Djahanbani brouwen samen met hun partners Nele Joris en Ellen Huyge sinds de zomer van 2015 Bandit Cold Brew. Een melange van grof gemalen arabicabonen krijgt 12 tot 24 uur de gelegenheid om het beste van zichzelf te geven lleen de goede eigenschappen van de koffie, de cafe ne en de smaak, trekken in mineraalwater andit old brew drink je puur, met melk, over ijs of in de cocktails, waarvan we je hier de recepten geven.

Recepten Nele Joris en Rob Biesmans namens Bandit Cold Brew • Fotografie Dimitri Djahanbani

the bold

4-6 ijsblokjes / 35 ml Biercée ‘Thesis & Antithesis’ Gin / 100 ml (een half flesje) indian tonic / 250 ml Bandit Cold Brew Voor de garnering: kaneelpoeder en geroosterde cacaonibs

Bereiding

• Vul een glas met de ijsblokjes • Voeg 35 ml Biercée ‘Thesis & Antithesis’ Gin toe • Giet daar langzaam de indian tonic bij

• Giet voorzichtig de Bandit Cold Brew op het ijs zodat die niet volledig mengt met de rest • Garneer met een snufje kaneelpoeder en de geroosterde cacaonibs

64

064-067_Andere_Koek.indd 64

26-02-16 19:20

CITYTRIP

DUBLIN

kt Stoere stad die je pa uijver fie Marc Kl Tekst Maarten van der Jagt • Fotogra

DUBLIN IS IN JUNI HET TONEEL VAN HET WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP. HOOFDREDACTEUR MAARTEN VAN DER JAGT EN UITGEVER MARC KLUIJVER GINGEN OP VERKENNINGSTOCHT EN ONTDEKTEN EEN STAD MET EEN KOFFIESCENE DIE DE TOESTROMENDE KOFFIEGEKKEN ZAL VERRASSEN. “Look”, zegt barista Alex Bright van Bewley’s café aan de Great George’s Street.

Hij schuift een lade open en laat trots koffies zien van kleine koffiebranderijen.

Van de Berlijnse koffiebrander The Barn tot de eigen single origins die Bewley binnenkort introduceert. Alex windt er geen doekjes om als we spreken over de plek die Bewley’s inneemt in het lokale koffielandschap in het verleden en heden. Bewley’s opende al in de jaren twintig een grand café waar de culturele elite elkaar ontmoette. Schrijvers als Samuel Beckett en James Joyce dronken koffie in het majestueuze Oriental café aan Grafton Street. Kosten noch moeite werden gespaard. Schitterende gebrandschilderde ramen en een gevel geïnspireerd op de ontdekking van het graf van Toetanchamon. “Maar de tijden zijn veranderd”, vertelt Alex. ”Om de artistieke elite van deze eeuw te trekken, zal het traditionele Bewley’s met zijn tijd mee moeten gaan. →

86

86-93_Citytrip_Dublin_v2.indd 86

26-02-16 19:38

CITYTRIP

geleden nog naar ar ja ie dr e w r aa “W niveau moesten koffiebars van enig wijk nu een eigen re de ie t ef he , en zoek r of branderi j” specia lty coffee ba

87

86-93_Citytrip_Dublin_v2.indd 87

26-02-16 19:38

So you are a barista? Nice. We are the company that invented oat drink. Also rather nice. And now we have gone and created an oat drink that you can foam and that tastes absolutely amazing in coffee. We don’t think it is anywhere near as sweet as soy nor does it feel as heavy as milk and like all of our Oatly products, it’s totally plant based.

This means that it can be enjoyed by those with milk allergies or nut allergies or lactose intolerance and by all of our vegan and non-vegan friends who have moved beyond the concept of cow’s milk. And if you are interested in doing your bit for the planet to keep it livable in the future, you might like to know that this barista edition oat drink cuts carbon dioxide emissions by 69% compared to cow’s milk. Not bad.

But seriously, this is an ad which means it is pretty one sided. Perhaps you would like to try Foamable Oat Drink out for yourself, analyse the taste or create some art with it and see if it performs to your standards. If so, get in touch right here: info@oatly.com or visit oatly.com

078_Adv.indd 1

26-02-16 19:56

BOER IN BEELD

Thomas Machinga id ze Leeftijd 75 Woonplaats Chimanimani, Zimbabwe Vrouw Ennia Kinderen 9 kinderen Kleinkinderen 5 kleinkinderen Beroep Koffieboer Trots “Sinds 1986 verbouw ik koffiebonen op mijn eigen lapje grond. Ik heb doorgezet, terwijl veel kleine boeren zijn gestopt.”

Zorg “Ik kan nauwelijks chemicaliën betalen waarmee ik virussen kan uitroeien. Daarnaast is de aanhoudende droogte een zorg omdat ik te weinig geld heb voor een goed irrigatiesysteem.”

Tekst Eva de Vries • Foto Cynthia Matonhodze

97

97_Boer in Beeld.indd 97

26-02-16 19:42

WISSELCOLUMN

Minder melk

ELKE DAAN IS ANDERS Bij CRE8 krijgen Amsterdamse jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt via leertrajecten de kans om hun creativiteit en talenten te ontwikkelen op het gebied van 3D-printen, lasersnijden en belettering. CRE8 maakt onder andere verlichting naar ontwerp van talentvolle studenten Product Design van de Hogeschool van Amsterdam. DAAN is een fitting ontworpen door Daan Brouwer. Elke DAAN wordt afzonderlijk op een 3D-printer vervaardigd, waardoor geen enkele hetzelfde is. De DAAN-fitting is beschikbaar in meerdere kleuren en je kunt zelf kiezen welk snoer je erbij wilt. € 50,- via c-r-e-8.nl

Meer plekjes voor vogels in de stad, dat is wat ontwerper Vincent Bos beoogt met zijn Wall Elements. In zijn eigen studio maakt hij met de hand nestkasten en boomtakken van eikenhout en porselein. Zijn wall elements bevestig je aan een schutting of een muur. Wil je liever een staand vogelhuisje? Hij ontwierp ook een serie Garden Elements.

Vanaf € 195,- via vincentbos.nl

DUURZAAM PITTEN

Je eigen tentje meesjouwen naar een festival is niet meer nodig. Veel handiger is het om een kartonnen wegwerpfestivaltent te bestellen bij KarTent.

Zij zorgen dat de tent op jouw festival voor je klaarstaat. Hoe handig is dat!

De KarTent is een paar dagen waterdicht,

98

98_CoolStuff_Wisselcolumn 2.indd 98

volledig donker, heeft ruimte voor twee personen én je kunt hem naar eigen wens laten bedrukken. Na het festival laat je je kartonnen tent achter bij het oud papier.

Meer info op kartent.nl

“Goedemiddag wat kan ik voor u doen?”

“Hoi, mag ik een maggie-latto?”

“Een wat?”

“Een machi-latte.”

“Een macchiato?”

“Ja, dat zei ik toch?”

“Eh… ja.”

“Wilt u een espresso macchiato of een latte macchiato? Een espresso macchiato is een espresso met een beetje schuim en een latte macchiato is heel veel melk en schuim met een beetje espresso.”

“Ja, doe dat maar.”

“Wat? Een latte of een…?”

“Die met veel melk.”

“Oké, ga lekker zitten, ik kom het zo bij u brengen.”

“Oh wacht, heb je ook verschillende soorten melk?”

“Ja, ik heb koemelk, soyamelk of amandelmelk.”

“Amandelmelk? Smaakt het dan niet heel erg naar…?”

“Naar amandel, ja.”

“Oh…” “Koemelk dus?” “Nou ja, ik wil eigenlijk minder melk drinken.”

“In een espresso macchiato zit bijna geen melk.”

“Ja, maar dan is ’ie weer zo sterk en dan slaap ik vanavond niet.”

“Nou ja, beide koffies bevatten één espresso. Dat is dus dezelfde hoeveelheid cafeïne.”

“Ja, nee, doe toch maar een gewone.”

“Een gewone koffie?”

“Ja, een gewone latte.”

“Eh juist…”

Lex Wenneker is sinds 2009 barista en won in 2015 de Dutch Barista Championship. Hij was mede-eigenaar van Headfirst Coffee Roasters en van de Espressobus.

Momenteel is hij trainer bij Espresso Service West in Den Haag.

KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar hersenspinsels met ons te delen.

26-02-16 19:43

KTC MAGAZINE VERKOPEN IN JE ZAAK?

Willen gasten de KTC die ze in je zaak lezen kopen? Dat kan!

Onze verspreider VMBpress regelt dit voor je, zonder risico!

• Al mogelijk vanaf 4 exemplaren per editie • Je betaalt alleen voor wat je verkoopt • Slechts één keer per kwartaal afrekenen • Jij bepaalt het assortiment (naast KTC keuze uit meer dan 250 tijdschriften)

Foto Medea Huisman

Ook KTC magazine verkopen? Neem contact op met VMBpress vmbpress.nl • info@vmbpress.nl • 0251 257 935

099_Adv.indd 1 099_adv_KTC.indd 1

26-02-16 25-02-16 19:52 16:54

SOCIAL SINDS 1753

WIJ WAREN AL SOCIAL TOEN ‘HEEFT JOUW PROFIEL BEKEKEN’ NOG IETS HEEL ANDERS BETEKENDE

Voor een advies op maat, passend bij uw profiel, komen wij graag bij u langs.

Ga voor meer informatie naar www.jdeprofessional.nl of bel met 030 297 70 00.

Kies voor D.E Espresso, het enige echte sociale medium.

DE_Espresso_Social_Profiel_Ad_210x265_DEF.indd 1 100_Adv.indd 1

11-11-15 14:33 26-02-16 19:51