koffieTcacao 19 mini version

K T C MAG A ZINE # 19 • JUN-AUG 2016 • €5, 9 9

INTERVIEW TRES HOMBRES | KTC OP THEEREIS INDIA KTC UITGELICHT THUIS CHOCOLADE MAKEN | CITYTRIP ANTWERPEN THEE OXIDATIE VS FERMENTATIE | KTC IN BEELD DOUWES DIAMANTEN

Cover_KTC19_v3.indd 1

03-06-16 15:33

INHOUD

COLUMNS 31 KOFFIE Esther Maasdam Van ‘Barista’ naar ‘Coffee Master’ 53 CACAO Dominique Persoone Chocolade proeven, echt proeven 69 KOFFIE Willem Boot Wezenlijke koffiemomenten 85 THEE Deirdre Deprettere Zes tellen zen met matcha 98 WISSELCOLUMN Anja Schukkink Spanning rondom het Dutch Tea Championship!

GESPOT e hotste koffie , thee en cacaospots in Nederland, België en Verweggistan

32 FIRST THINGS FIRST NIJMEGEN 33 KLEIN BERLIJN APELDOORN 56 HILDE DEVOLDER GENT 57 CHOCOLATERIE & SALON DE THÉ PAPENDRECHT

DE STAMGAST ARIE VUYK

48

RUBRIEKEN

Mai l & Win

07 Voorwoord 08 Extra groot in beeld gebracht 12 KTC Nieuws Wereldkampioenschappen, modulaire koffiebar, goed doen met chocolade, sterrenthee 16 Mail & Win Tot je een ons weegt, the rise of the phoenix, lekker malen 17 Mean machines Faema Prestige P/4 18 Flavourites Apetrots kannen, geen koffie, ergonomische tamper en nog drie pagina’s leuks en lekkers 23 Het voorwerp De melkkan 35 Smaken verschillen KTC proeft Bosco, Yumchatea en Chocolatoa 37 Op de testbank PuqPress

4

004-005_Inhoudsopgave.indd 4

03-06-16 17:21

INHOUD

OP DE COVER

ANDERE KOEK HIDDE DE BRABANDER

24 INTERVIEW TRES HOMBRES Met zijn ongeborstelde krullen en gulle lach valt hij als kapitein onbetwistbaar meer in de categorie Iglo dan Haak

64

38 KTC UITGELICHT THUIS CHOCOLADE MAKEN Wij vroegen ons af: kun je thuis echt chocolade maken? En zo ja, wat heb je daar dan voor nodig?

Le Cafenoir 44 Kunst Nina Bru 46 Lifestyle DIY zonnebrand met groene thee, raw koken, Japans porselein, gezongen zintuigen 54 Wat is… witte chocolade?

63 Verse KTC Nordkapp Coffee 71 KTC Duurzaam The Sustainable Coffee Challenge 80 Trends Moniek Smit: barista uit de kinderschoenen.

82 Koken met thee Caesar salade met pu’er 94 Koffiekop Jean Heylen 97 Boer in beeld Jonas Makata 98 Cool stuff Cocktails in de jungle, grillen, slimme tent

Instagram: KTC is vanaf nu ook te volgen op instagram.com/koffietcacao

43 BACK TO SCHOOL OXIDATIE VERSUS FERMENTATIE IN THEE “Oxideren is reageren met zuurstof. Fermentatie is bij thee een reactie in afwezigheid van zuurstof” 58 KTC OP THEEREIS INDIA “In 1984 is het gebied van 55 hectare beplant met theestruiken en sinds die tijd werken de tribals in de thee” 73 KTC IN BEELD DOUWES DIAMANTEN KTC dook het Heritage Center in van Douwe Egberts voor de mooiste voorwerpen met de prachtigste verhalen 86 CITYTRIP ANTWERPEN “Antwerpen is als een soort ijskast voor de koffie”

5

004-005_Inhoudsopgave.indd 5

03-06-16 17:21

Theepluksters Wayanad Tea County, India.

Theepluksters staan in de rij om hun zakken te laten wegen.

Foto Henk de Jager

08-11_Spreadfotos_KTC19v2.indd 8

Lees meer over deze tribals in het reisverhaal vanaf p.58.

03-06-16 15:33

08-11_Spreadfotos_KTC19v2.indd 9

03-06-16 15:33

Nieuws

Recept

Wanneer: 22-25 juni Waar: Dublin rg worldcoffeeevents.o

Iced pour-over with a tropical twist

Voor 1 glas 18 gr single origin koffie / 4 ijsblokjes / 150 ml heet water / 6 muntblaadjes / 50 ml Alpro Coconut for Professionals Bereiding - Bereid een Clever Dripper-koffie met gemalen koffie en 150 ml heet water. Laat 4 minuten trekken.

- Doe de ijsblokjes en de muntblaadjes in een kan.

- Zet de Clever Dripper op de kan, laat de koffie over het ijs lopen en giet daarna in een glas.

- Voeg de Alpro Coconut for Professionals toe en serveer met een rietje.

Dublin is deze zomer het strijdtoneel voor koffiekampioenschappen van wereldformaat! De Ierse hoofdstad is van 22 tot en met 25 juni het toneel van het SCAE World of Coffee event met als hoogtepunt het World Barista Championship en World Brewers Cup 2016. Naar verwachting stappen meer dan tienduizend bezoekers uit honderd landen op het vliegtuig om de vakbeurs, het specialty coffee Re:co symposium en natuurlijk de wereldkampioenschappen bij te wonen!

Tussen die duizenden koffieliefhebbers zitten sowieso twee Nederlanders, Rob Kerkhoff en Lex Wenneker, en twee Belgen, Laura De Boeck en Mangooo. Laura van Or Coffee en Rob, mede-oprichter van Keen Coffee en finalist tijdens

het WBRC 2015, behoren tot de dertig brew specialisten die tijdens de eerste ronde van de World Brewers Cup 2016 in actie komen.

Terwijl Lex, werkzaam bij ESW, ook voor de tweede maal Nederland vertegenwoordigt in het World Barista Championship.

Het WBC start op donderdag 23 juni.

De Belgische kampioen Mangooo, werkzaam bij Cuperus, mag meteen die dag aantreden, terwijl Lex, met ‘rugnummer’ 49, op dag twee in actie komt, exact om 13.55 uur. Tijdens die eerste ronde zet elke finalist vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier signature drinks binnen 15 minuten, onder toeziend oog van een strenge internationale jury. De finale start op zaterdag 25 juni om 10.30 uur lokale tijd. Game on!

WELDADIGE PLANTEN HIBISCUS De bloemplant hibiscus uit de Malvaceae of kaasjeskruidfamilie komt van nature voor in mediterrane gebieden. Al in de oudheid werd er thee getrokken van hibiscusbloemen. Hibiscus helpt bij een hoge bloeddruk, een te hoog cholesterolgehalte (met name de LDL, de slechte cholesterol), bij milde aderverkalking en geeft verlichting bij maagproblemen en kriebelhoest.

Ook is hibiscusthee een krachtige antioxidant. Hibiscusthee heeft een aangename, zure smaak en werkt verfrissend. Schenk over een volle eetlepel droge en gemalen hibiscus (2-3 bloemen) 250 ml kokend water, dek het af. Laat dit 10 minuten trekken en zeef het vervolgens.

Let op: vermijd het gebruik van hibiscus tijdens zwangerschap.

12

012-015_KTC_Nieuws.indd 12

03-06-16 16:36

NIEUWS

190 jaar vernieuwen Wie denkt aan Smit & Dorlas, denkt aan de kennis en kunde die deze Nederlandse koffiebranderij de afgelopen 190 jaar heeft opgebouwd.

Een bedrijf dat de hele keten, van groene koffie tot de verschillende blends die de molen halen, met hart en ziel in de smiezen heeft. Precies

dat beeld mocht nog wel wat prominenter aanwezig zijn in de branding van het koffiemerk, vond Smit & Dorlas en dus presenteren ze deze zomer een nieuw merkbeeld. Deze nieuwe frisse uitstraling weerspiegelt het voornemen van Smit & Dorlas om zich de komende decennia te blijven ontwikkelen in de koffiemarkt. Zo zal dit jaar een horecaconcept geïntroduceerd worden waarbij single estate koffie centraal staat. Tevens wordt er hard gewerkt aan de Smit & Dorlas Koffie Academie. Sharing is caring , immers! smitdorlas.nl

Eenvoudig

PROEVEN Om de renovatie van hun flagship store in Antwerpen te vieren, lanceerde branderij en koffiebar Cuperus tijdens het CoLab Antwerp evenement in april het Coffee Drinker’s Flavour Wheel. Hiermee hoopt Cuperus ‘de kunst van het koffieproeven’ toegankelijker te maken. “We hadden een simpeler format van communiceren met onze klanten nodig”, verklaart medeeigenaar Ellen Goormans. “Cuperus zoekt voortdurend naar handigheden die de kloof dichten tussen gewone koffie en specialty coffee.”

Dat het Coffee Drinker’s Flavour Wheel een stuk eenvoudiger is, zie je bijvoorbeeld al aan het aantal componenten. Waar het officiële

SCAA Coffee Taster’s Flavour Wheel 116 attributen telt, heeft de Cuperus-versie er slechts zes: noten, chocolade, floraal, zoet fruit, fris fruit en kruiden.

Wie samen met de koffie-experts van Cuperus de smaakpapillen wil onderzoeken met gebruik van het Coffee Drinker’s Flavour Wheel, kan terecht bij de locatie in Antwerpen.

Ook voor koffieopleidingen die in het najaar weer van start gaan, ben je aan het goede adres. cuperuskoffie.be

Bright fruit

Nuts

Herbal & spicy

Chocolate

Sweet fruit

Floral

MODULAIRE KOFFIETAP Tijdens het Amsterdam Coffee Festival maakte de Modbar haar opwachting in Nederland. De Modbar is het brain child van de Amerikaan Corey Waldron en Aric Forbing. Als barista was hij het beu om dag in, dag uit verscholen te gaan achter een espressomachine. Dus besloot hij een modulair zetsysteem te ontwerpen, waarbij de techniek onder de ‘kap’ plaatsvindt en de gast alleen de chromen taps ziet. De Italiaanse espressomachinemaker La Marzocco was onder de indruk van het idee en investeerde in dit unieke ontwerp. De taps komen in drie varianten: één voor de espresso, één voor het stomen en één voor het bereiden van een pourover coffee. Of je als koffiebar alle drie of slechts één module plaatst, is volledig up to you.

Naast het gestroomlijnde design is de techniek ook niet iets om onder de bar te schuiven. Hoewel energiezuiniger dan de meeste huidige apparaten, geniet de Modbar toch van een korte opwarmtijd. Verder is de Modbar onder andere uitgerust met duo-boiler technologie, 3-zone PID temperatuurregeling en is alles in te stellen vanaf een 3,2 inch full-colour touchscreen display.

Met zoveel moois is het niet gek dat ondanks het prijskaartje er wereldwijd een wachtlijst ontstond voor deze bijzondere espressomachine.

Vanaf € 7.095,esw.nl

13

012-015_KTC_Nieuws.indd 13

03-06-16 16:37

IHNETAEDREVRI E W

TRES HOMBRES Zeilen met je ziel JE BENT KAPITEIN OP EEN GROTE OLIETANKER EN VAART OVERZEES. MIDDEN OP DE ATLANTISCHE OCEAAN, OP DEZELFDE BREEDTELIJN ALS NICARAGUA, DOEMT PLOTSELING EEN GROOT ZEILSCHIP OP. DE GROTE MASTEN FIER OVEREIND, DE WIND BLAAST DE DERTIEN WITTE DOEKEN BOL. JE SNUIFT ACHTERDOCHTIG. HEEFT DE STOOKOLIE JE BEDWELMD? Tekst Anneke Kortleve

24

024-029_Interview_Tres-Hombres_v4.indd 24

03-06-16 15:42

024-029_Interview_Tres-Hombres_v4.indd 25

03-06-16 15:42

kwartKTC 6/6/13 12:16 AM Pagina 1

Gruppo Italiano Macchine Espresso

034_Adv.indd 1

Bonagusto B.V. is exclusief importeur van de merken Portioli, GIME & Silkenty voor de Benelux.

Voor meer informatie belt u met 030-2680227 of stuurt u een e-mail naar info@portioli.nl. www.portioli.nl

03-06-16 15:20

Smaken VERSCHILLEN BOSCO BLEND, BRASIL 50% RWANDA 20% TANZANIA 15% NICARAGUA 10%

Fotografie Gerhard Witteveen

Deze blend was makkelijk af te stellen.

We kwamen snel uit op een 1:2 ratio met 19 gram koffie. De neus ruikt zeer uitgesproken pecannoten, in de mond overheerst body. Er is zeer weinig aciditeit en de tas hee een poederige cacaosensatie. De afdronk is lang en intens.

Zoals steeds testen we deze koffie ook als basis voor een cappuccino.

Hierin komt de koffie meer tot zijn recht: we krijgen een caramel-fudge sensatie en een mooie zoetheid die de melk aangenaam completeert. Ik moet zeggen dat deze blend een dosis complexiteit, sprankeling en spanning mist. Al met al een uiterst correcte, maar brave tas.

Verkrijgbaar bij Bosco Koffie Prijs: € 5,50 voor 250 gram

SMAKEN VERSCHILLEN Elk nummer proeven KTC professionals blind koffie, thee en chocolade.

Zij weten in eerste instantie niet wie de leverancier of wat het merk is.

We vertellen ze hooguit het land van herkomst. Jens Crabbé buigt zich als koffiegek over een koffie. Theeprofessor Richard Schukkink beoordeelt een thee en chocoladeconnaisseur Vera Hofman breekt een reep.

YUMCHATEA GROEN - XIANGCHA (SONGYANG)

CHOCOLATOA COSTA RICA 75%

Hoge kwaliteit thee herken je onder andere aan het blad: hoe gelijkmatig is dat van vorm en kleur? De vorm zegt veel over de zorgvuldigheid waarmee het blad bewerkt is. Gelijkmatige blaadjes geven ook gelijkmatig hun smaak af. Bij een thee van hoge kwaliteit is dit belangrijk, want je kunt hem vaker opgieten. De kleur zegt iets over de bewerking en de versheid.

Uiteindelijk gaat het om geur en smaak.

Hoewel deze thee prima in een grote theepot gezet kan worden, haal je de mooiste aroma’s naar boven wanneer je ‘m in een gaiwan zet. Dan proef je de prachtige, zoete aroma’s echt goed. Eerst bereikt een aroma van zandkoekjes je neus, daarna volgt een combinatie van rijpe steenvruchten en groene asperges.

De thee komt het best tot zijn recht water van 70ºC. Gebruik 4 gram in een gaiwan of 14 gram op een liter. In een gaiwan 30 tot 40 seconden laten trekken en in theepot 2 minuten.

De lichtbruine kleur oogt veelbelovend.

Te geroosterd zal hij niet zijn. De smaak is he ig: plantaardig, rauw, onaangenaam kruidig met een vleugje afwasmiddel. Verder proef ik nare zuren en het is wrang. Wat is hier aan de hand? Aan de kwaliteit van de bonen kan het niet liggen. Waarschijnlijk zijn ze te weinig geroosterd. Het roosteren van de cacaobonen vermindert de bi erheid en aanwezigheid van zuren.

Tevens ontwikkelen de aroma’s zich.

Je kunt het zien als een continuüm: te weinig roosteren levert een rauwe smaak op, teveel gee een branderige smaak. Daartussen bevindt zich het gebied waar de mooie aroma’s zi en.

De nieuwe generatie chocolademakers doet haar uiterste best om het optimale resultaat te bereiken met de gebruikte bonen. Dat is niet makkelijk. Het eindproduct hee nog weleens een scherp randje… of in dit geval: scherpe randen.

Verkrijgbaar bij yumchatea.com Prijs: € 14,95 voor 50 gram

Verkrijgbaar via chocolatoa.com Prijs: € 3,60 voor 40 gram

35

35_Smaken_Verschillen.indd 35

03-06-16 15:51

KTC UITGELICHT

Bean-to-bar chocolade

ZO MAAK JE HET ZELF IN 8 STAPPEN! DE AFGELOPEN JAREN SCHOTEN KLEINSCHALIGE PROFESSIONELE CHOCOLADEMAKERS OVERAL TER WERELD ALS PADDENSTOELEN UIT DE GROND. IN NAVOLGING DAARVAN GAAN FANATIEKE CHOCOLADELIEFHEBBERS NU OOK IN EIGEN KEUKEN AAN DE SLAG. WIJ VROEGEN ONS AF: KUN JE THUIS ECHT CHOCOLADE MAKEN? EN ZO JA, WAT HEB JE DAAR DAN PRECIES VOOR NODIG? Tekst Vera Hofman • Fotografie Isabelle Quirynen

VOORDAT WE BEGINNEN EERST TWEE GOUDEN REGELS: 1. Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.

2. Chocolade en water zijn grote vijanden.

Houd alles dus vochtvrij!

STAP 1 CACAOBONEN EN MACHINES We gaan allereerst op zoek naar de ingrediënten die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Het Nederlandse bedrijf Daarnhouwer & Co is een grote leverancier van origine cacaobonen. Zij leveren de bonen aan de professionele markt in zakken van zo’n 60 kilo. Vanaf medio dit jaar verkopen zij ook kleinere verpakkingen, geschikt voor thuisgebruik. Daarnhouwer werkt nauw samen met Nemisto. Deze nieuwe onderneming biedt ook hun bonen aan en daarnaast alle overige ingrediënten en machines. In die laatste categorie is de grootste aanschaf een zogenoemde ‘grinder’.

38

038-041_KTC_Uitgelicht_v2.indd 38

03-06-16 15:54

KTC UITGELICHT

IN DE OVEN

STAP 2 ROOSTEREN De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te krijgen, moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst de misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen.

Daarna zijn er meerdere mogelijkheden om thuis de bonen te roosteren:

• In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur.

Je moet afgaan op geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze precies te herhalen.

• In de oven goed uitgespreid op de bakplaat.

Ook hier geldt: regelmatig omschudden.

Temperatuur en tijd zijn a ankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur.

Recepten variëren van 15 minuten op 140ºC tot 30 minuten op 115 ºC. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150 ºC en de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de roostertijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de tijd.

• In een koffierooster, bijvoorbeeld de Behmor 1600 Plus Roaster. Voordeel is dat de bonen roteren, waardoor ze gelijkmatig roosteren.

Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel a oelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen hee veel invloed op de smaak van het eindproduct en luistert heel nauw.

Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan ook nog in jouw oven?

Dat is een kwestie van veel oefenen en proeven.

Je kunt ook advies vragen, bijvoorbeeld via een een platform als thechocolatelife.com.

STAP 3 WEG MET DE SCHIL De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.

CACAOSCHIL

• Met de hand de schilletjes eraf peuteren.

Heel ambachtelijk, maar ook tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.

• Een paar slagen in een keukenmachine zodat de bonen breken. Doe deze gebroken stukjes in een grote kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten of in de douchecabine.

• Koop voor 170 euro een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.

39

038-041_KTC_Uitgelicht_v2.indd 39

03-06-16 15:55

DE STA MGAST

48

048-051_Interview_Arie_Vuyk.indd 48

03-06-16 15:59

DE STA MGAST

DE STAMGAST

Arie Vuyk Cabaretier Arie Vuyk houdt intens veel

van zijn vak. Dat is al zo sinds 2001, toen hij het Parkstad Cabaret Festival won.

Humor is echt zijn ding, in tegenstelling tot koffie: daar had hij nooit iets mee. Tot hij in Vlaanderen kennis maakte met de flat white van Tim. Tekst Coen Seur Fotografie Eva Broekema

49

048-051_Interview_Arie_Vuyk.indd 49

03-06-16 15:59

PIAZZA D’ORO maakt verfijnde smaken en verrassende ervaringen toegankelijk voor iedereen die op zoek is naar inspiratie en vernieuwing.

Door koffie te creÍren met stijl, creativiteit en bezieling, veranderen we vakmanschap in kunst. Zo komt smaak tot leven, iedere keer dat je PIAZZA D’ORO proe�, voelt en ervaart.

PIAZZADORO.COM

052_Adv.indd 1

03-06-16 15:21

COLUMN

CHOCOLADE PROEVEN, ECHT PROEVEN

Illustratie Roel Steenbergen

Proeven en smaken, het is ons met de paplepel ingegeven. Na de moedermelk, door iedereen geapprecieerd, volgt dan beetje bij beetje de aanpassing aan het smaakparcours van het volwassen worden. We hebben het allemaal meegemaakt, die eerste proefstapjes.

De fruitpapjes of de kant-en-klare potjes. Onze protestjes als kleuter, al dan niet onderstreept met traantjes en spuwen, liefst zo ver mogelijk in de hoop de agressor van onze smaakpapillen te raken. Dan de tegenargumenten, nog één lepeltje voor papa, ééntje voor de poes, ééntje voor nonkel pater in de Congo...

Als we niet ergens met Alzheimer in een rolstoel in een of ander rusthuis zitten, is dit stadium gelukkig voor de meesten van ons voorbij. Meestal hebben we er ergens wel een culinair trauma aan over gehouden. Wie lust er spruitjes? Liever dood dan mosselen te vreten, voor mij niets waar kaas in zit en geen tomaten. Er is echter één super product dat iedereen lust. (Neen, ik ben niet vooringenomen.) Iedereen is zot van chocolade. Dus stel ik het als een van mijn levensdoelen om het proeven van chocolade in de kijker te stellen, in de hoop dat u, beste lezer, er via uw complexe smaakpalet hogere gastronomische sferen in ontdekt, waardoor u dan echte chocolade van brol leert onderscheiden, waardoor u dus meer goede chocolade zult eten, waardoor ik er dus meer kan verkopen.

Relax, echt proeven doe je zonder stress. Zonder honger en zonder het gevoel van ‘nu kan ik geen eten meer zien’. Yoga-adepten kunnen nu een paar oefeningen doen en degenen onder ons met een onfrisse adem zijn gebaat bij een glaasje water. Weinig creaties komen in zoveel geslaagde variaties voor als het

eindproduct van de diverse cacaobonen.

Eén ding hebben ze echter gemeen; goede chocolade blinkt en ziet er mooi en lekker uit.

Bekijk het eerst voor je proeft , dat is fase één. Chocolade ruikt ook lekker, dus in fase twee gaan we de geuren intens opsnuiven. Dit gebeurt als volgt: we vouwen de handen samen in een kuiltje (beetje als op bidprentjes maar niet zo fanatiek) en hierin warmen we de kleine stukjes de chocolade op.

Onze lichaamstemperatuur is hoger dan de smelttemperatuur van cacaoboter, waardoor de exotische zoete en gekruide geuren vrijkomen. Nu rustig de geuren opsnuiven, zachtjes, dus niet zo intens als bij coke, het kost natuurlijk ook niet zo duur.

Vervolgens laat je de stukjes langzaam op je tong smelten… zéker nooit op knabbelen! Meer is het niet, maar het loont de moeite!

“Nog één lepeltje voor papa, ééntje voor de poes, ééntje voor nonkel pater in de Congo”

E CHOCOLATE LINE IS O.A. PATRON VAN TH DOMINIQUE PERSOONE EN ANTWERPEN, ATELIERS IN BRUGGE X NE AN S EL NK WI T ME OLADELEVERANCIER KER, TV-CHEF EN CHOC IM O, XIC ME IN R OE CACAOB NTS IN BELGIË.

VAN ALLE 3*RESTAURA

53

053-Column DP.indd 53

03-06-16 15:59

“Het is onze merkwaardigste aankomst op een vakantieadres ooit�

58-61_op_Reis_india_v2.indd 58

03-06-16 15:54

KTC OP REIS

India THEETOURNEE

DAT HET TOERISME IN INDIA FLOREERT, WETEN WE. VOOR NEDERLANDERS IS THEETOERISME ECHTER RELATIEF NIEUW. THEESOMMELIER ANJA WIERSMA REISDE NAAR INDIA EN VERBLEEF IN WAYANAD TEA COUNTY, EEN THEEPLANTAGE OMGETOVERD TOT RESORT. Tekst Anja Wiersma • Fotografie Henk de Jager

De uitdrukking ‘theetoerisme’ levert op Google vrijwel geen hit op. Tik de Engelse variant in en je wordt bedolven onder aanbiedingen van exotische ‘tea estates, tea safari’s and heritage tea tours’.

Foto’s van indrukwekkende uitzichten vanaf eeuwenoude, koloniale bungalows prikkelen de fantasie van de reiziger die zich oriënteert achter zijn laptop. De uitgestrekte plantages, omgeven door in nevel gehulde bergkammen, brengen je terug naar de tijd van Thomas Lipton, de grondlegger van ’s werelds grootste theebedrijf. Zijn favoriete uitkijkpunt over de plantages op Ceylon, beter bekend als Lipton’s Seat, is inmiddels een drukbezochte toeristische bestemming op het paradijselijke eiland.

Toch is het niet het huidige Sri Lanka, maar India dat zich het meest profi leert op het gebied van theetoerisme. Om te kunnen profiteren van de groeiende toeristenindustrie worden de familiehuizen van de koloniale planters in hoog tempo omgebouwd tot resorts, soms inclusief zwembad, sauna en fitnessruimte. Doelgroep

is de meer vermogende natuurliefhebber uit Europa, met interesse in het koloniale India of thee natuurlijk.

Lungi te leen Zo komen wij eind februari na een lange autorit door de bergen aan op het Priyadarshini Tea Estate in Wayanad, een district in de zuidelijke staat Kerala in India. Op dit late middaguur is het opvallend stil op de plantage. Een kronkelige weg voert ons dwars door de theestruiken naar het hoger gelegen hoofdgebouw. Als de taxi tot stilstand komt, treffen we twee mannen op de vloer van de veranda aan in een diepe siësta. De claxon wekt de links gelegen man uit zijn slaap, maar zijn collega blijft ondanks een flinke por stevig door snurken. Het is onze merkwaardigste aankomst op een vakantieadres ooit.

Er ligt nog een bijzondere gebeurtenis in het verschiet. We hebben nog maar amper onze koffers uitgepakt of we krijgen al een uitnodiging voor de feestelijke heropening →

59

58-61_op_Reis_india_v2.indd 59

03-06-16 15:54

De innemende en energieke patissier Hidde de Brabander legt in zijn eerste boek Patisserie. met behulp van kraakheldere fotografie stap voor stap de 21 basisbereidingsgroepen uit. Deze past hij toe in indrukwekkende signature recepten.

Patisserie. is het eerste volledige handboek voor de (thuis-)patissier. KTC mag vier recepten delen.

Tekst en recepten Hidde de Brabander Fotografie en styling Remko Kraaijeveld

Dark Romance

500 g water / 15 g dilmah rose with French Vanilla-thee / 30 g glucosestroop / 125 g kristalsuiker / 125 g Callebaut Sao Thomé 70% (pure chocolade) / 40 g cacaopoeder (Callebaut) BEREIDING

Breng het water aan de kook en laat afkoelen

064-067_Andere_Koek_v2.indd 64

tot 80°C • Roer de thee door het water en laat 5 minuten trekken • Zeef de losse thee eruit en verwarm de getrokken thee weer tot 80°C • Voeg de overige ingrediënten toe en meng met de staafmixer tot een glad geheel • Schenk door een zeef en laat afkoelen • Draai in een ijsmachine tot ijs.

03-06-16 15:51

Aphrodite

75 g amandelen met vlies / 700 g cacaobonen / 200 g cacaoboter (Callebaut) /1 Bourbon vanillestokje / 150 g rietsuiker / 20 g gevriesdroogde frambozen BEREIDING

• Rooster de amandelen ongeveer 15 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven en de cacaobonen ongeveer 12 minuten op 180°C. • Breek de cacaobonen en verwijder de schalen.

• Maal de cacao nibs samen met de amandelen fijn in de keukenmachine met hakmes.

• Smelt de cacaoboter, snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.

• Voeg samen met de rietsuiker aan het cacao-amandelmengsel toe.

• Maal nog fijner.

• Voeg de frambozen toe en maal tot deze fijn zijn.

• Tempereer de chocolade en giet in de gewenste vorm.

064-067_Andere_Koek_v2.indd 65

03-06-16 15:51

ABONNEER JE NU OP KTC! MEER KOFFIE • MEER THEE • MEER CACAO • MEER REIZEN MEER GENIETEN • MEER NIEUWTJES • MEER GADGETS • MEER BAKKEN MEER SPOTS • MEER WETEN • MINDER PRUT • MINDER SLAPPE ZAKJES

Een jaar lang azine koffieTcacao mag9,95 nu slechts € 1 23 normale prijs €

,96

KTC OP DE ZAAK? 5 exemplaren per editie.

Nu maar € 99,75 voor een jaar!

Normale prijs € 119,80

KTC magazine voor jezelf of als cadeau!

Regelen doe je op koffieTcacao.nl/abonneren

022-ABO_pagina.indd 60

03-06-16 15:36

KTC IN BEELD

Douwes DIAMANTEN HET OER-HOLLANDSE DOUWE EGBERTS KENT EEN RIJKE GESCHIEDENIS EN EEN NOG RIJKER GEVULDE SCHATKIST VOL NATIONAAL ERFGOED. KTC DOOK HET HERITAGE CENTER IN VOOR DE MOOISTE VOORWERPEN MET DE PRACHTIGSTE VERHALEN. In 1753 begon Egbert Douwes (1723-1802) met zijn vrouw Akke Thijsses aan de Midstraat te Joure een winkeltje in koloniale waren, waaronder koffie, thee en tabak.

260 jaar later is Douwe Egberts niet meer weg te denken uit het Nederlandse en Belgische koffielandschap. De rijke geschiedenis van het merk wordt geconserveerd door Roy Nanhekhan. Roy houdt zich al 36 jaar fulltime bezig met het verzamelen van pronkstukken uit de D.E.-historie. Met als resultaat een museum in Joure en een Heritage Center in Utrecht.

Fotografie Gerhard Witteveen

73

073-079_in-beeld.indd 73

03-06-16 18:33

KTC IN BEELD

92 jaar SPAREN In 1924 begon D.E. met het verstrekken van bonnen. Eerst bij tabak, toen ook bij koffie en thee. Later verdwenen de bonnen voor tabak weer, maar het geschenksysteem was een feit. De allereerste geschenken waarvoor je kon sparen, waren de kinderboeken van De avonturen van Flip en Flap. Anno 2016 spaart ongeveer 60 procent van de Nederlandse huishoudens D.E. waardepunten.

74

073-079_in-beeld.indd 74

03-06-16 18:33

KTC IN BEELD

AROMA ROOD Tot ongeveer 1925 werden koffiezakjes in de winkel gevuld en met de hand dichtgelakt. Dit exemplaar is één van de oudste intacte D.E.-koffiezakjes. Op deze verpakking is het logo van De Witte Os, het eerste winkeltje van Egbert en Akke, nog zichtbaar. Ook het befaamde dakje en de Friese koffiedame, die toen nog maar één kopje koffie inschonk, zijn te herkennen. Omdat je met Douwe Egberts je koffie nooit alleen drinkt, voegde D.E. in 1983 een kopje toe aan de prent.

75

073-079_in-beeld.indd 75

03-06-16 18:34

CITYTRIP

ANTWERPEN n Dwa len en verdwa le t en Visit An Tekst Maarten van der Jagt • Stadsbeeld

werpen

BELGEN STAAN BEKEND ALS ECHTE KOFFIEDRINKERS. DAT IS IN ANTWERPEN HEEL GOED TE MERKEN. AL NA EEN PAAR UUR IS HET DUIDELIJK DAT EEN WEEKEND NIET GENOEG IS OM ALLE JUWELEN IN DE ANTWERPSE KOFFIEKROON TE BEZOEKEN. EN DAN IS ER OOK NOG EEN WERELD AAN CHOCOLADE...

“Hoor je het?” zegt Albert Vooijs terwijl hij een slok neemt van zijn espresso bij Caffènation. Als Albert mijn vragende blik ziet vervolgt hij: “Die roezemoes!

Geen enkele stad ter wereld heeft zulke mooie achtergrondmuziek als Antwerpen.

Ik zoek mijn koffieplekken er zelfs op uit.

Want of het nu Cuperus, Kolonel Koffie of Caffe Mundi is, ik geniet als Rotterdammer met een residentie in deze stad altijd weer van die bijzondere orkestklank van het Antwerpse. Ik vermijd dus ook de toeristenvallen. Zaken waar mijn landgenoten zich luidruchtig manifesteren en waar de koffie geen aandacht krijgt.”

Vooijs staat zowel in Rotterdam als in Antwerpen bekend als professioneel levensgenieter. Met zijn culinaire safari’s waarbij hij groepjes zijn favoriete restaurants, winkels en koffiebarretjes laat zien, heeft hij die naam opgebouwd. Hij weet dan ook feilloos de verschillen aan te geven tussen de beide havensteden en diens eetcultuur. Albert: “Kijk hier eens →

86

086-093_Citytrip_Antwerpen.indd 86

03-06-16 17:17

CITYTRIP

isselingen van rw ee sf e ig rd aa w k er “Die m en versti lde es gj ee st se w eu le haast midde e de hy percommerciël n aa t to s je at ra st achteraf jaren vi jf tig” de it u uw bo og ho RMeir en de DD

87

086-093_Citytrip_Antwerpen.indd 87

03-06-16 17:17

SOCIAL SINDS 1753

WIJ WAREN AL SOCIAL TOEN LIKE NOG GEWOON ‘IK VIND JE LEUK’ WAS

Douwe Egberts introduceert D.E Espresso Extra Dark. Perfect voor een vurig moment met een stevige cappuccino of een krachtige espresso. Ga voor meer informatie naar www.jdeprofessional.nl of bel met 030 297 70 00. Kies voor D.E Espresso, het enige echte sociale medium.

DE_Espresso_Social_Like_Ad_210x265_1 PACK_DEF.indd 1 100_Adv.indd 1

11-11-15 13:17 03-06-16 15:24