K T C MAG A ZINE # 20 • S EP-NOV 2016 • €5, 9 9
JACK & CAROLINE en de zoektocht naar goede chocolade
BACK TO SCHOOL DE BODY VAN KOFFIE | CITYTRIP WARSCHAU KTC UITGELICHT 50 SHADES OF EARL GREY WAT IS… OMGEKEERDE OSMOSE | KTC OP KOFFIEREIS INDONESIË
Cover_KTC20 v4.indd 1
02-09-16 17:30
INHOUD
COLUMNS 31 KOFFIE Esther Maasdam Eén koffie alstublieft, bitte, please, s’il vous plait, prego, por favor
ANDERE KOEK aken rro e
o en
o
en
53 COLUMN CACAO Dominique Persoone Loop, molentje, loop 69 KOFFIE Willem Boot Pietluttige perfectie 85 THEE Deirdre Deprettere ‘Gewone’ thee is zo gek nog niet
64
98 WISSELCOLUMN Yakup Aydin Van zero naar hero in 60 minuten
GESPOT e o e koffie ee en a ao o n e er an België en Verweggistan
32 BOOT BAARN 33 CAFÉ BLOSSOM DEN HAAG 57 DE DRIE GRAEFJES AMSTERDAM
RUBRIEKEN
Volg KTC op Instagram: instagram.com/ koffietcacao
09 Voorwoord 10 Plaatjes kijken 12 KTC nieuws Dutch coffee recept, veel voorrondes, Origin chocolate Event, koffiekennis vergaren doe je hier 16 Mail & Win Kunstige espresso, koffie compleet maar dan langzaam, thee op zijn Russisch 17 Mean machines La Cimbali Granluce C375 18 Flavourites Wuivende theeverhalen, warme choco uit één land, koffie op je mat, verplicht leesvoer 23 Het voorwerp De tamper 35 Smaken verschillen KTC proeft Keen, Clipper en Dick Taylor 37 Op de testbank La Marzocco Linea Mini
6
06-07_Inhoudsopgave.indd 6
02-09-16 17:52
INHOUD
73
OP DE COVER
KTC IN BEELD
44 Kunst Coppersky 46 Lifestyle Theepot = vogelhuis, koffiebes aan je voeten, ultieme reisgids, Spotified Hometown 48 De stamgast Matthijs Kleyn 63 Verse KTC Essentials Tea 71 KTC Duurzaam Cuna Kakaw 80 Trends Ilja Croijmans over geuren en smaken in woorden 82 Koken met thee Kip op theeblik 94 Koffiekop Hans Zevenhek 97 Boer in beeld George Soriano 98 Cool stuff Gamen terwijl het regent met een biertje in je hand
25 DE CACAOMISSIE VAN JACK & CAROLINE “Als hun inkomen niet hoger wordt, stoppen ze met het verbouwen van cacao en hebben we over een tijd een tekort” 38 KTC UITGELICHT 50 shades of earl grey “Waar geen twijfel over bestaat is de kenmerkende toevoeging van de bergamotolie aan earl grey thee” 43 BACK TO SCHOOL De body van koffie “De body alsook de zoetheid van een koffie komt deels door de suikers in het vruchtvlees” 54 WAT IS… OMGEKEERDE OSMOSE? “Als het niet zuinig is, waarom investeert de horeca dan toch in een omgekeerdeosmosesysteem?” 58 KTC OP KOFFIEREIS Indonesië “We cuppen de hoogste kwaliteit gayo koffie, ontmoeten bevlogen professionals en genieten van het heerlijke klimaat” 86 CITYTRIP WARSCHAU “Wat een heerlijke chocolade met een volle smaak van rozijnen, karamel, noten en kokos”
7
06-07_Inhoudsopgave.indd 7
02-09-16 17:52
VR. 10 - ZON. 12 MAART 2017 WESTERGASFABRIEK
008_Adv.indd 1
02-09-16 16:12
HEADER
COLOFON
COLOFON & VOORWOORD
20 X KOFFIETCACAO
KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEURS MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING ERIK HANNINK , GUUS KLOMP, TOM NIEUWENHUIS (DE DESIGN K AN T INE) MEDE WERKERS YAKUP AYDIN, NIEL S BAKKER, SA S CHA DE BOER, WILLEM BOOT, E VA BROEKEMA , MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, IL JA CROIJMANS , HOLLY VAN DE COE VERING , K ARLIJN DAPPER, DEIRDRE DEPRE T T ERE, ELWAY DESIGNS , ROEL DE T ERMEIJER, SABRINA GHAYOUR, FR ANS GODDIJN, HA AR AL A HAMILTON, VER A HOFMAN, ANNEKE KORTLEVE, C ARMEN LU T T IKHUIS , ENRICO MALTONI, LIVIA MARIN, MEL ANIE MARSMAN, ES T HER MA A SDAM, KERI MOL , ERIK NIEUWENHUIS , D OMINIQUE PERS OONE, ELINE RIJNVOS , AUK JE VAN ROSSUM, LENNAER T RUINEN, RICHARD S CHUKKINK , C AREL S CHU T T E, COEN SEUR, ROEL S T EENBERGEN, JAN VAN DER WEEL , GUID O Z A AL , FR ANK VAN DER Z ANDE LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ), ABOL AND.NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q
V
oor je ligt het twintigste nummer van koffieTcacao magazine. Een vraag die ik vaak krijg is; “Hoe krijg je elk nummer vol?” Vier jaar op weg en twintig nummers later is het antwoord nog steeds hetzelfde. “We komen zelfs pagina’s tekort.” Het is bizar hoe hard een industrie zich kan ontwikkelen in een paar jaar tijd. Waar vier jaar geleden ieder de mond vol had van single origin, verschijnen er nu overal ook weer goede blends. Een blend opgebouwd uit mooie singles kan immers tongstrelend zijn. Maar blend of geen blend, we willen nog meer dan eerst weten waar onze koffie vandaan komt. In de reportage De Boer & de boer (p. 73) nemen we je dan ook mee naar koffieplantages in Colombia. En dan thee, steeds minder het ondergeschoven, truttige kindje. Niet langer het zakje gruis dat je in een kopje heet water doopt, een paar keer heen en weer slingert en opdrinkt. Losse thee is aan een opmars bezig maar ook goede thee in betere zakjes is steeds meer verkrijgbaar. Kunstmatige smaken verdwijnen naar de achtergrond en pure smaken zoals oolong, sencha en pu’er
winnen aan terrein. En wat dacht je van de theesommelier? Hier had vier jaar geleden nog niemand van gehoord. Dit nummer vertellen we je alles over earl grey thee (p. 38). Wat weet jij over een van de meest gedronken theeën ter wereld? En dan chocolade. Tsja… als laatste in de rij maar wel met de meeste potentie. De ontwikkelingen in de cacao-industrie zijn momenteel niet bij te houden. Globale duurzaamheidsdoelen veranderen alle landbouwprocessen, steeds meer merken werken met origine chocolades en de opkomst van kleinschalige bean-to-bar makers stelt iedereen in staat de beste chocolades te proeven. Een topreep heb je immers al voor 5 euro. Wij interviewden de Nederlandse chocoladegoeroes Jack & Caroline over hun visie op chocolade, verduurzaming en kwaliteit (p. 25). Met nummer 20 in mijn hand kijk ik vooruit en vraag ik me af: waar staan we over vier jaar? Geniet van KTC 20!
Marc Kluijver
Uitgever
K T C MAG A ZINE # 20 • S EP-NOV 2016 • €5, 9 9
KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL.
Foto Carel Schutte
COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER. JACK & CAROLINE en de zoektocht naar goede chocolade
Coverbeeld Concept en paper art: Keri Mol en Sjoerd Stellingwerf Fotografie en bewerking: Sjoerd Stellingwerf
BACK TO SCHOOL DE BODY VAN KOFFIE | CITYTRIP WARSCHAU KTC UITGELICHT 50 SHADES OF EARL GREY WAT IS… OMGEKEERDE OSMOSE | KTC OP KOFFIEREIS INDONESIË
9
009-Colofon + Voorwoord.indd 9
Cover_KTC20 v4.indd 1
02-09-16 17:30
9
02-09-16 17:53
Nieuws
Recept
If it ain’t dutch, it ain’t much
De Ieren hebben Irish coffee, de Spanjaarden hebben Spanish coffee en met dank aan KETEL 1 is er nu Dutch coffee! Al eerder ontwikkelde de Nederlandse distilleerderij de KETEL 1 Matuur en nu hebben ze dit oer-Hollandse destillaat gemixt tot een Dutch coffee met eigenzinnig karakter. Zelf maken? Dat kan! - Verwarm een glas voor, doe er twee scheppen bruine suiker in en giet er 25 milliliter gerijpte jenever bij. - Voeg vervolgens sterke hete koffie toe en roer totdat de suiker is opgelost. - Maak het af met een lekkere toef slagroom. ketel1.nl
HAAL JE WEDSTRIJDTENUE TEVOORSCHIJN De komende maanden kun je de borst weer nat maken voor de verschillende voorrondes van de koffie-en theekampioenschappen in Nederland én België. Ben jij bijvoorbeeld een theeprofessional met geoefende smaakpapillen en schroom je niet om je theekunsten op het grote toneel te vertonen? Doe dan op 20 of 21 november mee aan de voorrondes van het Dutch Tea Championship in Zeewolde. Wie weet span jij de kroon als het gaat om theorie, bereiden en proeven!
Ook koffiefanaten hebben genoeg om zich op te verheugen. De maand november staat in het teken van de Nederlandse voorrondes op koffiegebied. Zo starten op 14 november de voorrondes van de Dutch Brewers Cup en kunnen barista’s op 21 en 22 november schitteren tijdens de voorrondes van het Dutch Barista Championship. Op 28 en 29 november sluiten we de maand af met de voorrondes van het Dutch Latte Art Championship. Houd voor de Belgische voorrondes scaebelgium.com in de gaten.
dutchtchampionship.nl
scaenederland.nl
Foto Thari Parson
WELDADIGE PLANTEN GEELWORTEL Geelwortel, ook wel bekend als kurkuma, is een belangrijke smaakmaker uit het oosten. Als familie van de gember is het niet zo verwonderlijk dat aan kurkuma vele gezondheidsbevorderende eigenschappen worden toegekend. Zo wordt kurkuma al duizenden jaren ingezet in de traditionele Chinese geneeskunde als ontstekingsremmer. Je kunt de geelwortel zowel inwendig als uitwendig gebruiken bij ontstekingen, leveraandoeningen, darmklachten, huidaandoeningen, kiespijn,
geelzucht en menstruatieklachten. Voor een kurkuma latte zet je een pannetje met 200 milliliter amandelof kokosmelk op het vuur. Hier meng je één theelepel kurkumapoeder, twee theelepels agavesiroop of honing, een halve theelepel kaneelpoeder en een snufje zwarte peper. Warm het geheel op tot onder het kookpunt en serveer. Zuivert je lichaam, niet je geweten.
12
012-015_KTC_Nieuws_v2.indd 12
02-09-16 18:48
NIEUWS
Boost je koffiekennis!
The Barista Guild of Europe (BGE) is de drijvende kracht achter Barista Camp en CoLab, twee events die koffieprofesionals uit heel Europa samenbrengen om zo de specialty coffeescene van een flinke boost te voorzien. Het Barista Camp wordt dit jaar gehouden van 10 tot en met 13 oktober in Estland. Ook tijdens deze editie staan de beste trainers van Europa weer voor je klaar om je kennis naar het volgende niveau te tillen en het diploma van jouw keuze te behalen. Bang zijn dat je de enige bent, is nergens voor nodig. Er is
plek voor ruim tweehonderd barista’s! Het tweede event waar de koffiewereld elkaar dit najaar ontmoet, is CoLab. Na succesvolle edities in Praag, Parijs en Antwerpen, vormt het zonnige Barcelona de volgende stop. Van 28 tot en met 30 november doe je hier als barista, brander of koffieliefhebber naast koffiekennis ook nieuwe vrienden op. Ben je benieuwd naar de sprekers, workshops en overige activiteiten die er georganiseerd worden tijdens CoLab en het Barista Camp? Check baristaguildofeurope.com
ORIGIN CHOCOLATE EVENT 2016 Op 22 oktober komt de top van de chocoladewereld samen in het Koninklijk Instituut voor de Tropen (KIT) voor de zesde editie van het Origin Chocolate Event. Chocolademakers nemen je mee op reis door cacaolanden als Colombia, Peru, Ecuador, Madagaskar, Venezuela en Vietnam en vertellen je precies hoe ze de zeldzame cacaosoorten verwerken tot mooie chocoladerepen. Verder kun je presentaties volgen, zijn er spannende chocoladeproeverijen, waarin de combinatie met speciaal bier, honing, whisky en rum wordt opgezocht, en geven onder andere Chris Brennan (Pump Street Chocolate), Maricel Presilla (food historicus, chef en schrijver) en Martin Christy (hoofd van Grand Jury International Chocolate Awards) lezingen over de laatste trends in de cacao- en chocoladesector. Dit wil je niet missen! Tickets €12.50 via originchocolate.eu *De winnaars maken we op 10 oktober bekend en krijgen ook nog eens een Original Beans minireep-pakket opgestuurd zodat de voorpret al kan beginnen.
Win!
aarten weg KTC geeft 5x2 k colate Event! n Cho voor het Origi ken jouw ultieme ma Post om kans te op Instagram onder t chocolademomen n koffie a ao 13
012-015_KTC_Nieuws_v2.indd 13
02-09-16 17:59
Flavourites THEE MET EEN
verhaal
Fluffy Flavours
Onze tip voor een avontuurlijk najaar: marshmallows roosteren boven het kampvuur! Dat doen we niet met zomaar een marshmallow, maar met de nieuwe collectie ambachtelijke marshmallows van het Belgische Barú. Naast klassiekere smaken zoals vanilla bean, toasted coconut, salted caramel en napolitan kun je ook de funky koers opgaan met blueberry & basil en raspberry & mint. Alle marshmallows bevatten enkel natuurlijke ingredienten. Prijs € 3,45 per doosje van 60 gram baru.be
CHECKIT Boodschappen doen met oog voor mens en dier gaat een stuk makkelijker met Checkit, die nieuwste app van Questionmark. Je maakt een boodschappenlijstje, klikt door naar de producten in jouw supermarkt en ziet direct of jouw productkeuzes goed zijn voor mens, dier, milieu en gezondheid.
De kunstwerkjes van het Nederlandse label Steam Waverz brengen jouw theemomenten tot leven. De najaarscollectie bevat weer de mooiste ' 'verhalen', waaronder de liefdesaffaire van een jong koppel. Leg de Steam Waver bovenop je warme kop thee en aanschouw de magie, keer op keer. Een giftbox is gevuld met tien herbruikbare Steam Waverz. Kortom: het perfecte cadeau voor de echte theeleut. Prijs € 10,90 per doosje van 10 verschillende verhalen steamwaverz.nl
Gratis downloaden via questionmark.org of via Appstore en Google Play
Koekje erbi j? Hoppe staat bekend om de ‘cadeautjes’ bij de koffie of thee. En omdat ze weten hoe moeilijk het kan zijn om die overtollige vakantiekilo’s er weer af te krijgen, komen ze nu met verantwoorde koeken die 30 procent minder vet en 40 procent minder suiker bevatten. De nieuwe koeklijn Natuurlijk Lekker bevat vier verschillende smaken; cranberry, koekkruiden, cacaonibs en kokos, samengesteld met alleen maar natuurlijke ingrediënten. Nog een koekje dan maar...? hoppe.nl/natuurlijklekker
Lekker
18
18-21_Flavourites_KTC20.indd 18
02-09-16 16:56
FL AVOURITES
DRAADLOZE DRAAK
Wow!
Dertig jaar geleden ontwierp Michael Graves voor Alessi de iconische 9093-ketel, die nog altijd geschiedenis schrijft als een van de populairste Alessi-producten. Reden genoeg voor Alberto Alessi om een heruitgave te maken. Eerder kreeg het vogeltje, dat fluit als het water kookt, er al een broertje bij: een draak. Nu is de ketel herdoopt tot Tea Rex én verkrijgbaar in een draadloze, elektrische versie. De ketel gaat automatisch uit als het water kookt of als er te weinig water in zit. Collector’s item! Prijs € 220,- Kijk voor verkooppunten op alessi.com
Kruidig, biologisch en gevarieerd Vanaf september kan iedereen genieten van het nieuwe Thee Van Oordt® assortiment. De lijn biologische kruidentheeën bestaat uit zeven varianten: Refresh Yourself, Floral Love, Pure Camomille, Weight Balance, Natural Boost. Deze varianten zijn gebaseerd op de zeven mythische eigenschappen van de eenhoorn, al sinds 1834 Thee Van Oordt-symbool. Prijs € 2,99 per doosje met 20 zakjes theevanoordt.nl
! je d n a r n e d u o G Barista & Co introduceert een nieuwe serie koffieaccessoires met een gouden randje speciaal voor de echte koffieliefhebber. De nieuwe lijn bevat onder andere een cafetière in twee formaten, een mooie pot om je
WARME CHOCO UIT ECUADOR & SA0 THOMÉ Lekkere chocolademelk maken is een eitje met Callebaut chocoladedruppels. Zo ver waren we al. De twee nieuwe smaken maken het extra leuk. Tipsy word je van de Ecuador 70% chocoladedruppels met toetsen van whisky, rum en tabak. De Sao Thomé 70%, genoemd naar het eiland aan de westkust van Afrika, geeft je hete choco een fruitig tintje met rood fruit, abrikoos, citrus en thee. Kortom, een mooie aanvulling voor bars en barista's die nét iets meer willen maken van hun warme chocoladedranken. callebaut.nl
verse koffiebonen in te bewaren en bijpassende glazen. Filterkoffie was nog nooit zo chique. Prijs vanaf € 24,95 ttpconcepts.nl
19
18-21_Flavourites_KTC20.indd 19
02-09-16 16:56
SOCIAL SINDS 1753
WIJ WAREN AL SOCIAL TOEN JE CHATTEN NOG GEWOON KLETSEN NOEMDE
Kies voor D.E Espresso, het enige echte sociale medium. Ga voor meer informatie naar www.jdeprofessional.nl
DE_Espresso_Social_Chatten_Ad_210x265_DEF.indd 1 024_Adv.indd 1
11-11-15 13:16 02-09-16 16:13
INTERVIEW
De cacaomissie van
JACK & CAROLINE JACK STEIJN EN CAROLINE LUBBERS ZIJN DE DRIJVENDE KRACHTEN ACHTER CHOCOA EN HET ORIGIN CHOCOLATE FESTIVAL. TIJDENS DEZE AMSTERDAMSE CACAOFESTIVALS GAAT HET BEHALVE GENIETEN VAN CHOCOLADE OOK OM HET VERBETEREN VAN DE CACAOKETEN. KTC SPRAK MET DE NEDERLANDSE CHOCOLADEGOEROES OVER VERDUURZAMING VAN DE BRANCHE. Tekst Carmen Luttikhuis Fotografie Roel Determeijer
25
24-29_Interview_CarolineJack.indd 25
02-09-16 18:17
KTC UITGELICHT
DE LEGENDE GAAT DAT CHARLES GREY ‘DE BRENGER’ IS VAN EARL GREY THEE. EEN BIG THANK YOU LIJKT OP ZIJN PLAATS, WANT EARL GREY IS EEN VAN DE MEEST GEDRONKEN THEESOORTEN IN HET WESTEN. MAAR WETEN WE EIGENLIJK WAT WE DRINKEN ALS WE EEN KOPJE ‘EARL’ BESTELLEN? Tekst Richard Schukkink
DE ONTDEKKING? Er bestaan verschillende legendes over het ontstaan van deze met bergamotolie gearomatiseerde thee. Zo vertelt één versie dat de thee uit China komt. Fo shou is een kostbare, licht geoxideerde oolong die oorspronkelijk stamt uit het arondissement Yongchun in de provincie Fujian. De theesoort zou van nature gezegend zijn met een bergamotaroma. Geen toevoegingen, gewoon de aard van het beestje. Toch trekken theesommeliers wereldwijd deze verklaring in twijfel, omdat ze de fo shou oolong
eerder een peeraroma toekennen dan een bergamotaroma. En peer en bergamot zijn toch echt verschillend. Aannemelijker en breder geaccepteerd is de legende waarin Charles Grey de hoofdrol speelt. Hij was de Britse premier vanaf 1830 en auteur van de Reform Act uit 1832 die een einde maakt aan de monopoliepositie van de Britse OostIndische Compagnie met betrekking tot het importeren van thee. Dit resulteerde in een prijsdaling, waardoor thee populairder werd onder de gehele bevolking. Charles Grey maakte zelf kennis met ‘earl grey’ toen hij van een diplomaat een doosje met bergamotolie gearomatiseerde thee cadeau kreeg. Een derde, laatste verklaring rondom het ontstaan van earl grey is dat de theesoort is vernoemd naar een theeverkoper met de achternaam Grey, waarbij de toevoeging van ‘earl’ de thee chiquer moest laten klinken. William Grey van het gelijknamige theewarenhuis William Grey & Co vormt de meest plausibele kandidaat.
38
038-041_KTC_Uitgelicht.indd 38
02-09-16 16:19
KTC UITGELICHT
Uiteindelijk verdwijnt William Grey & Co en claimt de fi rma Charlton & Co uit Londen rond 1880 via reclameprenten de uitvinder te zijn van de gearomatiseerde thee. Een melange die in deze tijd ongeveer vijf shillings en vier pence per pond kost. Het uitvinderschap wordt pas aan het begin van de twintigste eeuw opnieuw betwist door de fi rma Twinings of London én Jacksons of Piccadilly. Twinings of London - het internationaal bekende theelabel met driehonderd jaar expertise - werd hierin gesteund door Earl Grey VI (1939). Zijn handtekening siert nog altijd de Twinings earl grey-verpakking. Toch is er geen enkel hard bewijs dat één van deze twee fi rma’s iets te maken heeft gehad met het ontstaan van earl grey waarmee de geschiedenis een intrigerend thee-mysterie blijft .
Recepten LONDON FOG: earl grey thee met opgeschuimde melk en vanillesiroop MOSELEY TEA: koude of warme earl grey met een scheutje gin EARL GREY COFFEE: 1 liter koud water, 12 gram earl grey thee, 1,5 gram cascara (schil van de koffiebes). Laat dit een nacht trekken in de koelkast
DE OLIE Waar geen twijfel over bestaat is de kenmerkende toevoeging van de bergamotolie aan earl grey thee. De bergamotvrucht, ook wel citrus bergamia genoemd, is een kleine geelgroene citrusvrucht. Het is een kruising tussen de citrus limetta (zoete limoen) en citrus aurantium (bittersinaasappel), die naast een citrussmaak zorgt voor een bloemig en kruidig aroma. Oorspronkelijk kwam de bergamotvrucht alleen voor in Zuid-China en Vietnam. Tegenwoordig wordt bergamot op grote schaal verbouwd in Frankrijk, Turkije en de Ivoorkust en is de Zuid-Italiaanse provincie Calabrië goed voor 80 procent van de wereldwijde productie. De bergamotbomen kunnen een hoogte van 12 meter bereiken, al worden ze op plantages veelal gesnoeid tot 5 meter om het plukken makkelijker te maken. Het duurt ongeveer zeven jaar voordat de eerste vruchten doorkomen en pas na twaalf tot vijftien jaar geeft hij een volledige oogst. Een goed onderhouden boom geeft maximaal 300 kilo vruchten af. Uit de schil van de vrucht wordt daaruit 300 tot 600 gram bergamotolie gewonnen. Bergamotolie is een redelijk kostbaar product, waardoor het aroma al jaren synthetisch wordt nagemaakt. Het voordeel is dat in het
laboratorium de enigszins bittere nasmaak van bergamot kan worden weggenomen. De earl grey thee met synthetische bergamotolie is niet alleen goedkoper, maar ook stabiel. Hij smaakt altijd hetzelfde, het aroma blijft langer hangen en kan ook genuttigd worden door mensen met een citrus-intolerantie. Bij biologische theesoorten is de toevoeging van een synthetisch aroma niet toegestaan. Op de verpakkingen staat dan de term: natuurlijke aroma’s. Dit betekent echter niet automatisch dat de earl grey thee echte bergamotolie bevat. Het houdt slechts in dat er een ‘natuurlijk’ product is gebruikt. Welk product dit exact is, houden de producenten van deze aroma’s zeer goed geheim. Natuurlijk zijn er ook merken die vertrouwen op natuurlijke bergamotolie. Een mooi voorbeeld hiervan is het Amerikaanse theelabel Numi Organic Tea.
39
038-041_KTC_Uitgelicht.indd 39
02-09-16 16:20
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Matthijs Kleyn We hebben in de Amsterdamse Pijp afgesproken bij Coffee & Coconuts, het sfeervol omgebouwde Ceintuur Theater uit de roaring twenties. Een bruisende ontmoetingsplek voor liefhebbers van opvallende architectuur, superkoffie en een vleugje jazz. Tekst Coen Seur Fotografie Medea Huisman
48
048-051_Interview_ Matthijs_ Kleyn.indd 48
02-09-16 16:27
DE STA MGAST
49
048-051_Interview_ Matthijs_ Kleyn.indd 49
02-09-16 17:11
OKÉ
MAAK ER ZO MAAR EENS
DERTIG
Met Lattiz zet je in hoog tempo heerlijke melkkoffies op tafel. En altijd met constante barista-kwaliteit. Daarbij maakt het niet uit wie Lattiz bedient. We komen Lattiz graag eens bij u demonstreren. Informeer bij uw koffiebrander of neem contact op via Lattiz.nl.
056_Adv.indd 1
02-09-16 16:17
GESPOT
DE DRIE GRAEFJES
AMSTERDAM
“ZO’N VIJFTIG TAARTEN SCHUIVEN DAGELIJ KS IN EN UIT DE OVEN. LEKKER ALS VERWENNERIJ BIJ DE KOFFIE OF OM MEE TE NEMEN”
Tekst Carmen Luttikhuis
Een dubbellaagse carrot cake, daar kijkt niemand meer van op. Bij The American Bakery van De Drie Grae es, die recent de titel ‘Best Bakery’ van Amsterdam opstreek, halen de taarten voorzien van een signatuur glazuur met gemak een hoogte van 25 centimeter. Dagelijks schuiven er naast de cupcakes, brownies en koeken zo’n vij ig taarten in en uit de oven bij dit filiaal. Lekker als verwennerij bij de koffie óf om mee te nemen. GEVELHUISJES De Drie Grae es is vernoemd naar de driesprong voor het karakteristieke pand aan de Gravenstraat achter de Nieuwe Kerk, waar de vader van nu mede-eigenaar Aylin Oguz in 2001 de lunchroom opende.
De tweede vestiging volgde in 2011 aan het Rokin. Drie jaar later werd daarnaast The American Bakery van De Drie Grae es aan toegevoegd, in een rijksmonument met een klokvormige gevel. Geen muur is er recht. Al is dit snel vergeten door het helderwi e interieur met leuke designtouches, zoals de getekende rij Amsterdamse gevelhuisjes op de eerste verdieping.
in de ochtend druk. “Mensen uit de buurt spreken hier vaak af, dagjesmensen rusten hier even uit en toeristen genieten van de Amsterdamse straatdrukte. Als het weer het toelaat, zit je er heerlijk met je koffie op het terrasje met uitzicht op de Amstel. De herinrichting van het Rokin is bijna af, dus het wordt hier alleen maar mooier!”
AMSTERDAMSE STRAATDRUKTE Aylin: “Het pandje is bewust scheef gebouwd zodat de zeilmakerij die er ooit in gevestigd was, de zeilen buiten kon hangen om te drogen.” De pijpenla herbergt een lange bar met op de kop een La Marzocco Linea, waar Piazza D’Oro koffie uitvloeit. Aylin: “We hebben voor Piazza D’Oro gekozen vanwege de hoge kwaliteit, consistentie en populariteit onder onze gasten. Vooral Italianen zijn zeer te spreken over onze espresso.” Ook met coffee to go is het hier al vroeg
Koffie: Piazza D’Oro Machine: La Marzocco Linea Molen: Mazzer Super Jolly Electronic Waterfilter: Brita Melk: Friesche Vlag Professional Soya: Alpro Thee: Dilmah Lekkers: Taarten, cupcakes, brownies, koeken en muffi ns! Kortom heaven! Lunch-specialiteit: zes soorten clubsandwiches en huisgemaakte hamburgers
57
057_Gespot_NL_amsterdam.indd 57
02-09-16 16:39
058-061_op_Reis_Indonesie.indd 58
02-09-16 17:26
KTC OP REIS
Indonesië MET 17.508 EILANDEN, 45.000 PLANTSOORTEN, 350 SOORTEN VOGELS EN 100 ACTIEVE VULKANEN BREEKT INDONESIË ALLERLEI RECORDS. EN LAAT DEZE EILANDENARCHIPEL NU OOK NOG EENS DE VIERDE KOFFIEPRODUCENT VAN DE WERELD ZIJN. GUIDO ZAAL VAN KOFFIEÏMPORTEUR GREENCOF B.V. BRENGT NA EEN BEVLOGEN REIS NAAR SUMATRA EEN DEEL VAN HET INDONESISCHE KOFFIELANDSCHAP VOOR ONS IN KAART. Tekst en fotografie Guido Zaal
We starten ons avontuur in Sumatra, de koploper van de Indonesische koffieproductie, in Banda Atjeh. De reis vanuit dit uiterste noordpuntje van het eiland naar het Gayo gebergte vergt veel geduld, getraind zitvlees, voldoende proviand en een goede airco. Op de kaart van het immense eiland Sumatra lijkt het maar een klein stukje. Eerst een rit langs de kust en dan bij de rommelige, drukke kustplaats Bireuen rechtsaf en recht omhoog de bergen in. De praktijk is anders. Negen uur lang hobbelt onze kleine colonne van minibusjes door het indrukwekkende Sumatraanse landschap. Het is bijna donker als we aankomen op onze eindbestemming Takengon, het centrum van de koffie-industrie van dit deel van Sumatra. Dit bedrijvige stadje ligt op zo ongeveer het mooiste plekje aan het idyllische meer, omringd door ruige, dichtbeboste bergen met een bijna permanente
kraag van wolken. De vele koffieplantages rondom Takengon bevinden zich alle tussen de 1100 en 1600 meter. De uiterst vruchtbare grond hee het gebied te danken aan de Burni Telong, een ooit woeste vulkaan die inmiddels verworden is tot een slapende reus. Zestig procent van de arabica koffieproductie van Indonesië vindt plaats op het eiland Sumatra. We bevinden ons in het meest noordelijke productiegebied: het Gayo gebergte, vernoemd naar de lokale bewoners. Het Gayo gebergte is economisch zeer sterk a ankelijk van de koffieteelt. Het productiegebied strekt zich uit over vier districten waarvan Aceh Tengah en Bener Meriah de grootste zijn. De meeste koffie wordt verbouwd door boeren met doorgaans kleine lapjes grond. Hun jaarlijkse productie komt in de regel niet boven de 1000 kilo
→
59
058-061_op_Reis_Indonesie.indd 59
02-09-16 17:27
ANDERE KOEK
Haar eerste kookboek Persiana was een internationale bestseller. Nu is de Perzische chef Sabrina Ghayour, bekend van de immens populaire Sabrina’s Kitchen supperclub op diverse locaties in Londen, terug met Sirrocco, een nieuw boek gevuld met spannende smaken uit het Midden-Oosten. KTC mag drie recepten delen.
Tekst Sabrina Ghayour • Fotografie Haarala Hamilton
Koekjes met pure chocolade en pistache
VOOR 10-12 KOEKJES.
100 g boter, op kamertemperatuur / 100 g lichte basterdsuiker / 75 g fijne kristalsuiker / 1 groot ei / 1 volle tl vanillepasta / 175 g bloem / 1/₂ tl bakpoeder / 100 g pistacheschaafsel of gehakte pistachenoten / 150 g stukjes pure chocolade
• Verwarm de oven voor op 170°C • Bekleed een grote bakplaat met bakpapier • Klop de boter met de basterdsuiker en de fijne kristalsuiker in een kom romig • Doe het ei en de vanillepasta erbij en klop glad • Voeg de bloem en het bakpoeder toe en meng tot een deeg • Roer tot slot de pistache en de chocolade erdoor
• Verdeel het deeg in tien tot twaalf even grote porties en rol er balletjes van 3 centimeter van • Leg zo veel mogelijk balletjes op de bakplaat met 5 cm ruimte ertussen • Bak 13 tot 15 minuten in de oven, tot de koekjes aan de randjes goudbruin zijn • Haal uit de oven, laat een paar minuten afkoelen en eet ze warm.
64
064-067_Andere_Koek-v3.indd 64
02-09-16 16:37
ANDERE KOEK
Nectarinepavlova met munt, amandel en theesiroop
VOOR 6 PERSONEN.
Het eiwit van 6 grote eieren / 300 g fijne kristalsuiker / 1/₂ tl vanille-extract / 1,5 tl wittewijnazijn / 3 tl maïsmeel VOOR DE TOPPING
3 grote rijpe nectarines, geschild en in plakjes / een grote handvol munt, fijngehakt, plus extra ter garnering/ 600 ml double cream of slagroom / 1 el vanillepasta (of vanille-extract) / 6 el poedersuiker / 40 g amandelschaafsel, geroosterd VOOR DE THEESIROOP
2 theezakjes earl grey/darjeeling/assam of 2 el van je favoriete theemelange / 250 ml kokend water / 6 el fijne kristalsuiker
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de grootste bakplaat die je hebt met bakpapier • Klop de eiwitten met de mixer in een grote, schone kom tot zachte pieken • Klop langzaam en beetje bij beetje de fijne kristalsuiker erdoor en blijf kloppen tot er dikke, glanzende, stijve pieken ontstaan • Doe het vanille-extract, de azijn en het maïsmeel erbij en schep voorzichtig met een spatel door (niet kloppen) • Schenk op de bakplaat, vorm tot een rechthoek en strijk het oppervlak met de spatel glad • Zet in de oven, verlaag de oventemperatuur direct naar 120°C en bak 1 uur • Zet de oven na een uur uit, maar laat de meringue in de oven staan om af te koelen (dit duurt meestal een paar uur) • Meng de plakjes nectarine met de gehakte munt in een kleine kom en zet apart • Doe voor de theesiroop de thee met het kokende water in een kan, laat 3 tot 4 minuten trekken en schenk in een kleine pan • Roer de kristalsuiker erdoor, zet de pan op middelhoog vuur en laat in 10 tot 15 minuten inkoken tot een siroop • Klop de double cream met de vanillepasta en de poedersuiker stijf • Verdeel de room over de meringue, beleg met de plakjes nectarine, sprenkel de theesiroop erover en bestrooi met de geroosterde amandelen en de gehakte munt.
65
064-067_Andere_Koek-v3.indd 65
02-09-16 16:37
HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology T: +31 (0)161 45 25 16 E: info@henkkoenen.nl W: www.henkkoenen.nl
CHOCOLADEMACHINES CHOCOLADEVORMEN
www.32cup.com
OFFICIAL PARTNER
dit is andere koffie voor een unieke kop
De koffiebranders van SMIT&DORLAS selecteren voor Single Estate Koffie enkel hun uitgesproken favoriete koffiesoorten. Koffie met een bijzonder verhaal, een uniek karakter en een specifieke herkomst. Koffie om goed voor te gaan zitten. Meer weten? Begin dan je koffiereis op smitdorlas.nl
068_Adv.indd 1
02-09-16 16:18
CHOE LAUDME NR
PIETLUTTIGE PERFECTIE Jaarlijks worden er wereldwijd legio kampioenschappen koffieze en georganiseerd, waarbij baristas in ruim tien minuten hun kunde en vaardigheid in het perfect bereiden van koffie tentoonspreiden. Tijdens de World Brewers Cup in Dublin bewonderde ik met ingehouden adem de verrichtingen van de Turkse nationaal kampioen koffieze en. Met een licht trillende hand bereidde zij op elegante wijze de koffie, die ik met een speciaal profiel voor haar had gebrand. Haar stem stokte tijdens de zorgvuldig voorbereide uitleg over de herkomst van de koffie, het leek alsof ze alles vergeten was. Gierende zenuwen voor een kopje koffie. Op het podium viel een pijnlijke stilte terwijl zij zocht naar woorden. De spanning was van haar gezicht af te lezen en zij leek nauwelijks op de spontaan juichende barista die vier maanden eerder in opperste blijheid een gigantische overwinningsbeker omhoog hield. Ze was kampioen geworden met mijn bloedeigen geisha koffie, dus ik voelde mij trots als een pauw in Panama. De dag ervoor hadden we nog samen uitgebreid geoefend. Wij proefden tenminste twaalf verschillende zetsels met maar liefst vier verschillende merken water en het was werkelijk wonderbaarlijk hoe gevarieerd de koffie smaakte. Eén variant had de verfrissende smaak van limoen en een andere bereiding was geurig als kamperfoelie. De samenstelling van water kan de smaak van koffie op wonderbaarlijke wijze beïnvloeden en soms lijkt het alsof je een totaal andere boon proe . Uiteindelijk kozen wij voor het water dat zij helemaal vanuit Turkije had meegenomen. De Turkse koffiegeschiedenis is overigens een interessante. De O omanen behoorden tot ’s werelds eerste koffiehandelaren. In de 17de eeuw telde Constantinopel (Istanbul) een rijke koffiecultuur, waarvan driehonderd jaar later weinig over is. Toen ik als avontuurlijke schoolverlater in 1980 in mijn eentje naar Turkije
li te, had ik op advies van mijn vader mijn rugzak gedeeltelijk gevuld met groene koffie. “Dat kan nog eens prima van pas komen”, zei mijn pa. En inderdaad, hij kreeg gelijk. In de nasleep van een militaire coup was het land le erlijk platzak en werd échte koffie nauwelijks meer geïmporteerd. Dankzij die twee kilo bonen waande ik mij ruim een week als God in Anatolië en werd ik vorstelijk onthaald door verscheidene Turken die mij met wijnen en spijzen uitgebreid fêteerden. Over de pietlu igheid van koffieze en is trouwens een prachtige documentaire gemaakt, genaamd Barista. Eén van de hoofdrolspelers oefende maandenlang een techniek om tijdens zijn act koffiearoma te distilleren. De ingewikkelde installatie bepaalde uiteindelijk zijn professionele noodlot. Tijdens de officiële presentatie maakte hij een onhandige beweging, waardoor de kolf van tafel flikkerde. Einde oefening. Door het voorval raakte de arme jongen geestelijk nog verder on akeld. Hij werd uiteindelijk barman. Mijn oogappel uit Turkije overwon zichzelf uiteindelijk en voltooide haar act op vlekkeloze wijze. En hoewel zij zich niet kwalificeerde voor de finale, serveerde zij de koffie met een trotse, zel ewuste glimlach.
Illustratie Roel Steenbergen
“Het leek alsof ze alles vergeten was. Gierende zenuwen voor ee kopje koffie
G IN MILL VALLEY, T COFFEE CONSULTING & TRAININ BOO VAN EUR ECT DIR IS T BOO WILLEM RANDCURSUSSEN EN IALISEERD IN CUPPING, KOFFIEB CALIFORNIË. WILLEM IS GESPEC R DE KOFFIEINDUSTRIE. STRATEGISCHE CONSULTANCY VOO 69
069-Column_WB.indd 69
02-09-16 16:35
KTC IN BEELD
KOFFIE IN COLOMBIA Op uitnodiging van Nespresso reisde fotograaf (en voormalig journaalpresentator) Sacha de Boer af naar de oorsprong van de Rosabaya de Colombia. Met een serie indrukwekkende foto’s toont zij ons de mensen achter de koffie in Colombia, van oorsprong tot verwerking. Fotografie Sacha de Boer
73
073-079 KTC-in-beeld_v2.indd 73
02-09-16 17:19
KTC IN BEELD
De oorsprong en de oogst
Colombiaanse koffieplantages zijn over het algemeen kleinschalig en bevinden zich in een heuvelachtige omgeving met een enorme biodiversiteit. In Colombia werkt Nespresso samen met zo’n 48 duizend boeren. De meeste boeren plukken de koffieplanten met de hand, zodat koffiebessen alleen geplukt worden als ze perfect rijp zijn. Dit betekent dat van sommige planten wel acht keer geplukt wordt, om alle bessen op het juiste moment te oogsten.
Van links naar rechts: Koffieboer Jose Benito Garzón (56 jaar), koffieplukkers Disxa Silva (37 jaar) en Yesith Andrés Rivera Quiñones (25 jaar).
74
073-079 KTC-in-beeld_v2.indd 74
02-09-16 18:19
CITYTRIP
U A H C S R A W
eus r e k j i Een grote vriendel l fie Keri Mo Tekst Marc Kluijver • Fotogra
HET VERHAAL GAAT DAT CHOPINS ZUS LOUISE MET ROZENBLAADJES GEVULDE CHOCOLADE GAF OM HEM TE VERLEIDEN PIANO TE SPELEN. WAAR OF NIET, DE WARSCHAUER IS GEK OP ALLES GEVULD MET ROZEN, VAN IJS EN CHOCOLADE TOT GEBAK. GELUKKIG VOOR ONS IS ER IN DE GEBOORTESTAD VAN DIT MUZIKALE WONDERKIND NOG MEER TE VINDEN DAN ZOETIGHEID. WARSCHAU LAAT ZICH HET BEST OMSCHRIJVEN ALS EEN MIX VAN ROTTERDAM, WENEN EN BERLIJN, WAAR MODERN KLASSIEK ONTMOET EN UNDERGROUND GEBROEDERLIJK SAMENGAAT MET SOCIALISME. Dat die sfeer niet altijd zo gebroederlijk geweest is, blijkt uit de rumoerige Poolse geschiedenis. Achtereenvolgens zwaaiden Pools-Litouwse koningen, de Pruisen, Napoleon, Rusland, de Duitsers en wederom de Russen hier de scepter, totdat Polen in 1989 een democratie werd. Dit verleden zie je niet alleen terug in de socialistisch-realistische bouwstijl, maar ook in de volledig gerestaureerde stadskern die tijdens de Tweede →
86
086-093_Citytrip_Warchau_v3.indd 86
05-09-16 12:37
CITYTRIP
87
086-093_Citytrip_Warchau_v3.indd 87
02-09-16 17:33
KOFFIETCACAO MAGAZINE VERKOPEN IN JE ZAAK?
Willen gasten de KTC die ze in je zaak lezen kopen? Dat kan! Onze verspreider VMBpress regelt dit voor je, zonder risico! • Al mogelijk vanaf 4 exemplaren per editie • Je betaalt alleen voor wat je verkoopt • Slechts één keer per kwartaal afrekenen • Jij bepaalt het assortiment (naast KTC keuze uit meer dan 250 tijdschriften)
Foto Medea Huisman
Ook KTC magazine verkopen? Neem contact op met VMBpress vmbpress.nl • info@vmbpress.nl • 0251 257 935
099_adv_KTC.indd 1
02-09-16 17:27