koffieTcacao 23

K T C MAG A ZINE # 23 • JUN-AUG 2017 • €5, 9 9

DE MAN ACHTER DE MACHINE KEES VAN DER WESTEN CITYTRIP BOEDAPEST | WAT IS... KOMBUCHA? ZOMERSE KOFFIECOCKTAILS | KTC OP CACAOREIS PERU DE WONDERLIJKE THEEWERELD VAN WILL BATTLE

Cover_KTC23_v4.indd 1

01-06-17 17:13

Een kopje koffie is 98% water. u filtert de koffie - waarom niet het water?

MET BRITA PROFESSIONAL. Gefilterd water - de ideale basis voor geweldige koffie en thee.

www.brita.net ACF_Magazine_210x265mm_Coffee 2.indd 1 002_Adv.indd 1

17-5-2016 15:41:28 01-06-17 16:59

HEADER

COLOFON

COLOFON & VOORWOORD

Werelds

KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER / HOOFDREDAC TEUR MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING DE DESIGN K AN T INE A AN DI T NUMMER WERK TEN MEE FLEUR BAKKER, NIEL S BAKKER, PAUL BLUNDELL , WILLEM BOOT, WOU T ER BOS CH, E VA BROEKEMA , MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, HOLLY VAN DE COE VERING , DEIRDRE DEPRE T T ERE, MAURICE GELUK , ANA JAREN, JORIS KINGMA , HENK JAN L A AT S , C AROLINE LUBBERS , ENRICO MALTONI, ES T HER MA A SDAM, KERI MOL , JOLINE VAN DEN OE VER, D OMINIQUE PERS OONE, AUK JE VAN ROSSUM, LENNAER T RUINEN, ERIK SAUER, RICHARD S CHUKKINK , JOHN S CHOOLCR AF T, COEN SEUR, RUBY SILVIOUS , ROEL S T EENBERGEN, ELKE T EURLINCK X , CL ARE WINFIELD LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ), ABOL AND.NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

3

003-Colofon + Voorwoord_#23.indd 3

Foto Keri Mol @Boedapest

D

aar sta je dan, als barista, met je koffer op een vliegveld ergens ver weg. De drugshond van dienst slaat aan. Je wordt uit de rij gehaald. Je moet je koffer openen, terwijl je die zo zorg vuldig had ingepakt. Koffie, het was de koffie. Hond en douanier weten er nauwelijks raad mee. Leg dat maar eens uit.

Dit overkwam niet mij, maar baristacolumnist Esther Maasdam. Van dit soort verhalen staat deze zomerse KTC bol. Want koffie, thee en cacao brengen professionals en liefhebbers de hele wereld over. Omdat deze heerlijkheden nu eenmaal niet in Nederland groeien, is dat een hele prett ige bijkomstigheid.

Voor deze editie besloten we het vliegticketquotum eens fl ink boven de normale stand op te voeren. Dus vind je een reportage van Erik Sauër op zoek naar de mooiste cacao in Peru, beweegt Dominique Persoone zich als een gangster door Colombia, verhaalt Deirdre Deprettere over thee gemaakt

door een vergeten leger in Thailand en lees je hoe Will Batt le meer dan tweehonderd plantages bezocht voor zijn thee-encyclopedie. En wat gaan onze koffiekampioenen eigenlijk doen deze zomer?

Dichterbij huis, maar daarom niet minder interessant, gooide Kees van der Westen de deuren open van zijn werkplaats, waar hij ons uitlegde hoe hij zijn ‘sculpturale monsters’ bedenkt en vervaardigt, om vervolgens over de hele wereld verscheept te worden. Dat bracht ons op een idee. We zijn nieuwsgierig hoe ver deze KTC eigenlijk komt.

Post een foto van de plek waar jij ‘m leest op onze social media onder hashtag #ktcopvakantie. Eens kijken welke paspoortstempels we zo verzamelen.

Maak er een geweldige zomer van!

Marc Kluijver

hoofdredacteur

Waar lees jij er?

KTC deze zom

Coverbeeld Fotografie: Lennaert Ruinen Illustraties: Ana Jaren Lees KTC in beeld vanaf p. 71

o /koffietcaca a st en Plaats ‘m op In tag sh ha de k ui br ge

#ktc op vakantie 3

01-06-17 17:14

COLUMNS 27 KOFFIE Willem Boot Gezond de wereld rond met de Tibetaanse riten

NIE UW ER UB RIE K

INHOUD

49 KOFFIE Esther Maasdam Mijn koffer vol koffie en ik: #travellingbarista 61 COLUMN CACAO Dominique Persoone Colombiaanse cacaogangsters 83 THEE Deirdre Deprettere Thee als herinnering aan een vergeten leger 98 WISSELCOLUMN John Schoolcraft Groat effect

GESPOT e ot te koffie t ee en cacao ot in e e lan België en Verweggistan

28 CUPS AND LEAFS HAARLEM 29 DAGGER COFFEE UTRECHT 38 STOMPING GROUNDS DUBAI 39 ZWARTWIT KOFFIE EINDHOVEN 68 KOFFIE ONAN LEUVEN 69 THE CACAO PROJECT MECHELEN

19 Rob Clarijs

BARISTA AAN ZET

RUBRIEKEN

Like ons k! oo op Faceb

ietcacao

/koff 03 Voorwoord 06 KTC groot in beeld 08 KTC nieuws chocoladegeheimen, koffiemode, thee kweken, pimp your machine 12 Mail & win koffie voor thuis, voor onderweg en ijsthee op je terras 13 Mean Machines Gaggia Esportazione 14 Flavourites frisdrank met een kick, design thee en dingen waarvan je zegt “die wil ik hebben!”

31 Op de testbank Moccamaster KBG 741 AO 33 Smaken verschillen KTC proeft Friedhats Coffee, Yeh Tea Food Couture, Krak Chocolade 40 Kunst Ralf van de Kerkhof 42 Lifestyle Zin in pizza met een muziekje op mijn yogamat

4

004-005_Inhoudsopgave.indd 4

01-06-17 17:42

INHOUD

DE STAMGAST NOL HAVENS

44

Mai l & Win 53 55 71 79 80 84 94 97 98

Back to school Thee is scheikunde Verse KTC The Coffee Quest KTC in beeld ik ga op reis en neem mee…

KTC Duurzaam Wings and Roots Trends Koffiekunstenaars Koken met chocolade Tiradito met witte chocolade Theekop Jozefien Muylle Boer in beeld Partha Prasad Cool stuff zomer op je balkon, 2de hands eten, knuffels aan je muur

OP DE COVER 20 KTC REPORTAGE Kees van der Westen “Je kunt het zo gek niet bedenken of het wordt hier gemaakt” 34 KTC INTERVIEW Will Battle “Zo komt er fantastische oolong uit Nieuw-Zeeland en gestoomde groene thee uit Victoria, Australië. Dat maakt nieuwsgierig” 50 WAT IS... KOMBUCHA? “Dat de drank toen al meerdere gezondheidsvoordelen toegedicht kreeg, blijkt wel uit de bijnaam ‘onsterfelijkheidsthee’” 56 ANDERE KOEK Zomerse koffiecocktails 62 KTC OP CACAOREIS Peru “De mooiste ingrediënten hebben ze al, de kunst van het maken is zeker nog een uitdaging” 86 CITYTRIP BOEDAPEST Twee kanten, één standaard “De mababu is inderdaad ontzettend lekker en geeft een fris mondgevoel. We proeven banaan, rijst en zelfs het aroma van rum kunnen we na een hint van Szolt plaatsen”

5

004-005_Inhoudsopgave.indd 5

01-06-17 17:34

Nieuws

Recept

Espresso-pindakaas (Voor 460 g)

Benodigdheden 300 g rauwe of ongezouten pinda’s / 120 g rauwe of ongezouten zonnebloempitten / 2-3 tl neutrale olie, bij voorkeur op basis van noten / 2-3 tl honing of maple syrup / 1/4 tl zout / 3 tl vers gemalen espressobonen

CHOCOLATESecrets In het Museum aan de Stroom (MAS) kun je tot 3 september de herkomst en eeuwenoude geschiedenis van cacao in Antwerpen bewonderen in de gratis mini-expo Chocolate Secrets.

Zo vind je ceremoniële drinkbekers van de Maya’s, Europese porseleinen kannen die speciaal gemaakt werden voor chocoladedrank, beelden van cacaoplantages en originele blikken, dozen en affiches van Antwerpse chocolatiers en chocoladebedrijven.

Deze bedrijven importeerden in de

19de eeuw massaal cacaobonen van plantages in Zuid-Amerika en Afrika en maakten daarmee goedkope chocoladerepen die voor het grotere publiek toegankelijk waren. In diezelfde periode ontwikkelden zij de typische Belgische pralines. Chocolate Secrets is een ode aan de geschiedenis van de chocolade.

Waar: MAS | Museum aan de Stroom, Antwerpen Wanneer: tot en met 3 september 2017 mas.be

Bereiding 1. Verhit je oven op 180 graden.

Verspreid de zonnebloempitten en pinda’s over een bakplaat en bak ze 12 minuten als je rauwe gebruikt of 8 minuten als ze al geroosterd zijn.

2. Vermaal 3/4 in de keukenmachine of in de blender tot een fijne massa.

3. Voeg de olie, honing/maple syrup en het zout toe en maal nog 2 minuten.

4. Voeg de espresso en overige noten toe en maal tot je de gewenste structuur hebt.

De espresso-pindakaas kan in de koelkast enkele weken mee. bron: kelliesfoodtoglow.com

WELDADIGE PLANTEN ALFALFABLAD Alfalfablad is rijk aan vitamine A, C, E, en K4. Daarnaast bevat het een grote hoeveelheid calcium, kalium, fosfor en ijzer. Het is afkomstig van het kruid alfalfa, waarvan de jonge kiemen in de meeste supermarkten verkrijgbaar zijn.

Het blad van volgroeide alfalfa wordt binnen de natuurgeneeskunde gebruikt om nier-, blaas- en prostaataandoeningen te behandelen en om vochtafdrijving via urine te bevorderen. Daarnaast wordt het blad vaak voorgeschreven ter behandeling van hoog cholesterol,

astma, artrose, reumatische artritis, diabetes, maagklachten en de bloedziekte trombotische trombocytopenische purpura.

Alfalfablad heeft een neutrale smaak en kan daarom goed gecombineerd worden met andere geneeskrachtige kruiden en superfoods.

Overgiet 1 theelepel alfalfakruid met kokend water en laat 15 minuten trekken.

8

008-011_KTC_Nieuws.indd 8

01-06-17 17:16

Flavourites

CHOCOLADE P WIELEN Sterrenchefs Sergio Herman, David Martin, Gerd De Mangeleer, Jonnie Boer en chocolatier Dominique Persoone maakten elk een unieke praline in de vorm van de Land Rover Defender.

Hiermee brengen zij een smakelijke ode aan deze klassieker op wielen. Niet gek, aangezien alle chefs zelf in een Land Rover rijden. De chocolade Defenders met ingrediënten als miso en Okinawazout, maar ook hazelnotenpraline en limoen zijn exclusief te koop in de winkels van Dominique Persoone, The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen.

Prijs € 12,50 via thechocolateline.be

Win!

Mooi, heel mooi, vinden wij de nieuwe Collar collectie van Stelton. Het Scandinavische merk gaf het Italiaanse designduo, Daniel Debiasi en Federico Sandri, van studio Something de opdracht een collectie te ontwerpen voor de echte coffee aficionado. Ze keken ter inspiratie naar de Moka - de klassieke Italiaanse espessomaker die op het fornuis gaat - en goten er een Scandinavisch designsausje overheen. De serie, gemaakt van eikenhout en zwart Teflon-gecoat staal, bestaat uit een espressomaker, koffiehandmolen, melkkan en suikerkom. Dus als je nog wat vakantiegeld over hebt: doen!

Italiaans met een Scandinavisch sausje

Prijs vanaf € 34,95 tot € 84,95 via typischthuis.nl/stelton

SKINNY CHINI CHAI

Het Belgische Chalo had al vier funky chai lattes in hun assortiment, maar komt nu met een nieuwe variant: de Chini Chai. De Chini Chai bevat 20 procent minder suiker, maar voldoet nog steeds aan het oorspronkelijke Indiase recept van sterke zwarte thee uit Assam en de juiste mix van Indiase specerijen. Skinny en spicy chai die ook koud heerlijk smaakt, ideaal voor warme zomerse dagen.

Prijs vanaf € 9,95 via chalo.eu

Feeling hot, hot, hot

KTC MAG 5 X EEN DOOSJE WEGGEVEN! Wil jij kans maken op deze smakelijke Land Rovers? Stuur dan jouw gegevens naar landrover@koffietcacao.nl en wie weet smul jij straks van deze unieke chocolade auto’s.

Eerstewereldprobleem, maar toch: hete koffie, thee of chocolademelk gaat te heet de thermosbeker voor onderweg in, waardoor je moet wachten met drinken. En voor je het weet, is de drank weer te koud en heb je er eigenlijk al geen zin meer in. De Ember biedt uitkomst. Deze slimme thermobeker koelt je drank eerst af tot de temperatuur van jouw voorkeur en houdt hem vervolgens urenlang op exact die temperatuur. Via de Ember App kun je zelfs presets maken voor al jouw favoriete drankjes. Zo geniet je vanaf de eerste slok tot de laatste druppel van je warme drank!

Prijs € 149,95 via embertech.com

14

014-017_Flavourites.indd 14

01-06-17 16:50

K TC REPORTAGE

KEES VAN DER WESTEN De man achter de machine

WAT BEGON MET EEN ONTPLOFFEND AFSTUDEERPROJECT, MONDDE UIT IN EEN WERELDWIJD GERESPECTEERD ESPRESSOMACHINEMERK. KEES VAN DER WESTEN BEDENKT, TEKENT EN BOUWT ZIJN MACHINES NOG ALTIJD ZELF, AL HEEFT HIJ INMIDDELS WEL VEEL HULP NODIG OM AAN DE TOENEMENDE VRAAG TE VOLDOEN. TOCH WAAKT HIJ VOOR ONSTUIMIGE GROEI. “HET MOET STAPJE VOOR STAPJE GAAN.” Tekst Maurice Geluk • Fotografie Aukje van Rossum

20

020-025 KTC Reportage-Kees-van-de-Westen_v2.indd 20

01-06-17 16:56

K TC REPORTAGE

21

020-025 KTC Reportage-Kees-van-de-Westen_v2.indd 21

01-06-17 16:56

La Marzocco Linea Mini

What’s your flavour? importeur NL

032_Adv.indd 1

exclusief verkrijgbaar bij

01-06-17 17:05

Fotografie Aukje van Rossum

Smaken VERSCHILLEN

SMAKEN VERSCHILLEN Elk nummer proeven KTC professionals blind koffie, thee en chocolade.

Zij weten in eerste instantie niet wie de leverancier is of wat het merk is.

We vertellen hooguit het land van herkomst. Jens Crabbé buigt zich als koffiekenner over een koffie. Theeprofessor Richard Schukkink beoordeelt een thee en chocoladeconnaisseur Caroline Lubbers buigt zich over een reep.

YELLOW BOURBON FILTER FRIEDHATS COFFEE

GREEN GUNPOWDER YEH TEA FOOD COUTURE

COLOMBIA ARAUCA 70% KRAK CHOCOLADE

Als ik de boontjes bekijk, twijfel ik even of het geen blend is. Er zitten namelijk wel wat uitschieters in formaat tussen. Ik bereid deze filterkoffie met een Kalita Wave, een zetmethode die makkelijk voorziet in diepe extracties en de zoetheid van de koffie benadrukt. Ik proef duidelijk de cacao en typerende zoetheid voor Colombia.

Echter, de koffie mist wel aciditeit en heeft weinig lengte. Is dit wel verse oogst? De branddatum is drie weken terug als ik hem in handen krijg. Dat kan een reden zijn waarom de tas wat sprankel mist. Wanneer ik verneem dat het hier gaat om een door Fried Hats gebrande yellow bourbon, afkomstig van dezelfde plantage in Colombia als de koffies waarmee mede-eigenaar Lex Wenneker het in 2016 tot de World Barista Championship-finale schopte, ben ik geneigd te denken dat er meer in de koffie zit dan deze branding ons laat zien.

Het droge blad met kleine krullen en lichtgroene kleur ziet eruit zoals je van een gunpowder mag verwachten.

Dit is een thee die in Noord-Afrika populair is en bijvoorbeeld in Marokko samen met munt en veel suiker de hele dag door wordt gedronken. In deze thee zien we vrij veel stokjes en kleine stukjes, die voor een wat wrange smaak zorgen. Omdat er wat geoxideerde deeltjes in de thee zitten, is de kleur van de infusie geel-oranje.

Deze thee is met 11 gram per liter, bij 70 graden watertemperatuur en 2,5 minuut trektijd het zoetst. Voor meer body en wat kruidigheid zet je deze thee met 12 gram per liter, bij 80 graden watertemperatuur en 2 minuten trektijd. Wel moet men misschien nog even goed naar de verpakking kijken.

Hierop staat bij ingrediënten: gyokuro.

Dit is een Japanse thee van hoge kwaliteit, die in werkelijkheid niets op deze thee lijkt.

De reep is prachtig warmbruin van kleur, waardoor het bijna lijkt op een donkere melkchocolade. Zodra ik de verpakking open, komt er een geur van rozijnen en pruimen vrij, gevolgd door tropisch fruit waaronder mango, maar ook kruiden als kardemom en een vleugje peper. De smaken zijn mooi rond en zoet, waarin karamel- en honingtonen er bovenuit steken.

Daarbij verdeelt deze verfijnde chocolade zich goed in de mond.

En naarmate de chocolade verder smelt, speelt zich een gepassioneerde Latijnse dans af op je tong. Frisse citrusnoten komen samen met het warme tropische fruit, die de chocolade een bepaalde zachtheid geeft . De zuurtegraad die af en toe hoog opvlamt, maakt het eten van deze chocolade wel een pitt ige dans.

De nasmaak is heel aangenaam. Het is makkelijk wegdromen met deze chocolade.

Verkrijgbaar bij friedhats.com Prijs € 11,50 per 250 gram

Verkrijgbaar bij yehtea.com Prijs € 6,95 per 100 gram

Verkrijgbaar bij krakchocolade.nl Prijs € 5,99 per 90 gram

33

033_Smaken_Verschillen.indd 33

01-06-17 17:11

HEADER

Tekst Maurice Geluk • Fotografie Paul Blundell

ANTAGES EN 20 JAAR THEE, 200 PL GEBUNDELD IN 1 BOEK 1000 KOPJES PER DAG 34

034-037-Interview-Will-Battle.indd 34

01-06-17 17:06

INTERVIEW

Thee staat een rooskleurige toekomst te wachten, meent theeexpert en auteur Will Battle. Vergelijkbaar met de eerdere opmars van specialty coffee.

Want, zo zegt de Engelsman, de consument wil naast een snel kopje steeds vaker een hogere kwaliteit. “Thee is geen duur product, je hebt al snel waar voor je geld.”

Eind vorig jaar verscheen van zijn hand de ruim driehonderd pagina’s tellende fotorijke The World Tea Encyclopaedia, een bloemlezing van de kennis die Batt le (43) in de voorbije twintig jaar opdeed in de thee-industrie. Voor zijn werkgevers bezocht hij honderden plantages in de verste uithoeken. Als tea taster kreeg hij ontelbaar veel kopjes voorgeschoteld.

En na zijn welbevinden – plus het sluiten van een goede deal – zetten zeecontainers vol thee koers richting Europa. Een boek moest hoe dan ook een keer uit de pen vloeien, vertelt hij via Skype. Zeker na het lezen van de zoveelste wijnalmanak, waarop hij zichzelf niet veel later wéér in de wijnhandel terugvond. Die magie waaruit de behoefte ontstaat om iets nieuws te proeven, dat wilde de Brit ook met thee voor elkaar krijgen.

Zijn liefde voor thee ontstond al vroeg.

Bij zijn oudoom, een theeplanter in Kenia, zag de jonge Battle dat de struiken altijd op de mooiste locaties ter wereld groeiden.

Met dit gegeven in het achterhoofd solliciteerde hij, toen begin 20, op een traineeship bij de Britse theeproducent Tetley.

Eenmaal aan boord volgde een intensief trainingstraject in India, Sri Lanka, Kenia en Malawi. “Een goede proever zijn, is een specialisme”, aldus Battle, woonachtig

“Het plezier van het proeven van al die kleine omgevingsverschillen: I just love that” op het platteland van Lincolnshire. Hij leerde het door heel veel thee te drinken met heel veel verschillende mensen.

“Een voordeel van werken bij Tetley was dat we soms wel duizend kopjes per dag proefden.” Maar, zo weet hij, zoiets is niet voor iedereen weggelegd. Vandaar het boek. “Door mijn eigen ervaringen wil ik mensen aanmoedigen meer te ontdekken.”

Wat maakt dat je thee zo interessant vindt?

“Omdat het een erg persoonlijke handel is. Als inkoper sta je in direct contact met de producent. Daarnaast zijn de veranderingen van seizoen een geweldige bron van variëteit. Rond de evenaar heb je het hele jaar door kleine oogsten van licht verschillende kwaliteiten. Theestruiken in het oosten van Sri Lanka bijvoorbeeld overleven ternauwernood de koude winden tijdens het regenseizoen. De impact van deze omgeving op de bladeren creëert een unieke smaak. Het plezier van het proeven van al die kleine verschillen: I just love that.”

Hoeveel plantages heb je voor je boek bezocht?

“Twee- tot driehonderd denk ik, misschien meer. Bij iedere belangrijke

producent ben ik geweest, maar ook bij veel van de minder belangrijke.”

Zoals?

“Niet elk land waar thee wordt geproduceerd, staat bij de westerse consument op de radar. Neem Turkije, een producent van wereldformaat. Het produceert misschien wel vijft ien keer meer dan Darjeeling in India. Alleen, zo kennen we het land niet. Turken drinken de thee die ze produceren voornamelijk zelf.

Dat doen ze op een wijze die goed past bij hun lokale thee. Een sterke infusie, met veel suiker vanwege de zure smaak en een bepaalde waterkwaliteit - hoog in chloor. Maar er zijn soorten die zeer de moeite waard zijn.”

Van theeproducenten uit welke hoek gaan we meer horen?

“Van oudsher ligt de focus op thee uit China en India, terwijl het aanbod uit Malawi en Rwanda ook enorm interessant is. Malawi is een van de weinige theeproducerende landen bezuiden de evenaar. Het oogstseizoen ligt grotendeels in onze herfst. Dit in tegenstelling tot veel andere producenten, die hun thee in het voorjaar en de zomer verschepen. Een ander boeiend land is Zuid-Korea. Hoewel daar al →

35

034-037-Interview-Will-Battle.indd 35

01-06-17 17:07

DE STA MGAST

DE STAMGAST

Nol Havens

Nol Havens is zingend voorman van de

legendarische popgroep VOF de Kunst, actief sinds de jaren ’80 en nog steeds alive and kicking.

Hun mega-hits Suzanne en Eén kopje koffie liggen bij de wat oudere garde nog vers in het gehoor.

We ontmoeten elkaar in Hilvarenbeek bij T Podium, stamcafé van Nol en van een flink aantal andere muzikale en culinaire fijnproevers.

Tekst Coen Seur Fotografie Eva Broekema

44

044-047 Stamgast - Nol Havens.indd 44

01-06-17 17:00

DE STA MGAST

45

044-047 Stamgast - Nol Havens.indd 45

01-06-17 17:00

ANDERE KOEK

Zodra de temperaturen stijgen, stijgt ook het verlangen naar een e kwikken e fanc cocktail. ite aa n met koffie. o te Bosch, de bartender en brand ambassador van Tia Maria, brengt ons ie koffiecocktail an e e ome Tekst Wouter Bosch Fotografie Joris Kingma Met dank aan Noah Bar Rotterdam en Keri Mol

Dit is een ruime interpretatie van de espresso martini met een tropisch tintje. Het shot espresso zorgt samen met het eiwit voor de mooie dikke schuimlaag en een vol mondgevoel.

Het fruitige karakter van de ananassirroop combineert goed met rum, waarbij de Tia Maria de smaak van de koffie versterkt zonder te overheersen.

INGREDIËNTEN

20 ml Tia Maria / 40 ml Barceló White Rum / 20 ml espresso, bij voorkeur een Kenia of branding

met hoge aciditeit / 15 ml ananassiroop / eiwit van 1 ei / ijsblokken / eetbare bloemen voor garnering

BEREIDING DRY SHAKE

• Gebruik een cocktailshaker en mix alle vloeibare ingrediënten minimaal 15 seconden

BEREIDING WET SHAKE

• Vul de cocktailshaker nu met ijs en shake nog een keer • Schenk de cocktail in een coupette glas zonder ijs • Garneer met eetbare bloemen

56

056-059-Andere-Koek_v2.indd 56

01-06-17 16:51

ANDERE KOEK

Dit is een spin-off van de door barista’s geliefde espresso & tonic, waarvoor de alombekende gin & tonic highball cocktail weer als inspiratie diende.

Bij deze koffiecocktail is het belangrijk dat de filterkoffie zacht van smaak is, zodat eenmaal vermengd met de tonic, het geheel niet te bitter wordt. De Tia Maria zorgt sowieso voor het ‘zoet’ en grapefuit is de perfecte garnering, omdat de vrucht een aciditeit in de neus meebrengt zonder de smaak te veel te beïnvloeden.

INGREDIËNTEN

50 ml Tia Maria / 50 ml filterkoffie / 100 ml tonic / schijfje grapefruit

BEREIDING

• Schenk de Tia Maria en koffie over ijs in een longdrinkglas • Schenk hier de tonic bij tot het glas vol is • Roer kort in het glas om alles te mengen • Garneer met een schijfje grapefruit

57

056-059-Andere-Koek_v2.indd 57

01-06-17 16:51

062-067-KTC Op Reis-Peru.indd 62

01-06-17 17:10

KTC OP REIS

Peru

HET MEKKA VAN DE ORIGINE CACAO PERU BEGINT NOG MAAR NET TE ONTDEKKEN HOE GROOT HAAR POTENTIE IS ALS GROOTMACHT IN CHOCOLADE VAN HOGE KWALITEIT. CHOCOLADEIMPORTEUR ERIK SAUËR VAN EL SAUCO BEZOCHT DIT NIEUWE MEKKA EN ZAG DAT HET DE GOEDE KANT OP GAAT. “DE MOOISTE INGREDIËNTEN HEBBEN ZE AL, DE KUNST VAN HET MAKEN IS NOG EEN UITDAGING.” Tekst Erik Sauër • Fotografie Erik Sauër en Henkjan Laats

William Marín Echegaray is een eigenwijs man. Of liever: zijn vader was een eigenwijs man. Op zijn kleine plantage, gelegen op 1500 meter hoogte in het district Huayopata op zes uur rijden van Cuzco, vertelt hij hoe zijn vader besloot chuncho te planten, tegen het advies van de landbouwvoorlichters van de overheid in. Zij deden destijds erg hun best Williams vader te overtuigen zijn bomen te vervangen door hoogproductieve, ‘verbeterde’ hybride variëteiten.

Deze geven een snelle productie, na drie jaar al, maar hebben veel kunstmest nodig en zijn kwalitatief niet bijzonder.

Echegaray senior wilde juist een bijzondere cacaosoort verbouwen en daarom kocht hij bij de naburige Hacienda Maranura chunchozaden.

Hij koos de lokale variëteit, omdat deze in de regio als robuuste cacaovariëteit z’n nut al bewezen had. Deze cacaovariëteit heeft een heel kleine vrucht en kleine pitten (cacaobonen) met een zeer eigen smaakprofiel en bovendien een hoog gehalte aan cacaoboter. Chuncho is veel langzamer en geeft pas na zeven jaar vrucht, maar groeit natuurlijk en bevat tot wel 55 procent aan vetten, waar andere variëteiten maar voor

ongeveer de helft uit cacaoboter bestaan.

Omdat er onder andere in de cosmetische en medische industrie veel vraag is naar cacaoboter, is chuncho bezig aan een opmars.

Sinds de opkomst van origine chocolade is dat andere unique selling point van chuncho steeds belangrijker geworden: diens uitgebalanceerde, zeer bijzondere smaakprofiel. Juist dat waar deren de kleinschalige bean-to-bar chocolademakers vandaag de dag zeer. Glimlachend vertelt William: “Voorheen werden we door de voorlichters meewarig aangekeken omdat we geen hybride variëteiten wilden planten. Nu helpen we ze met het promoten van chuncho en voorzien we andere boeren in de provincie van plantmateriaal.”

Mango’s en bananen Op de boerderij krijgen we een lesje cacaomassa maken met eenvoudige middelen. De cacaobonen worden in ongeveer 12 minuten geroosterd in een keramieken pan, waarbij ze continu in beweging gehouden worden om niet aan te branden. Ver volgens halen we het schilletje van de hete bonen en malen ze, heet nog, in een →

63

062-067-KTC Op Reis-Peru.indd 63

01-06-17 17:11

ABONNEER JE NU OP KOFFIE CACAO EN KRIJG EEN STELTON TO GO CLICK T.W.V. € 24,95 CADEAU!

CADEAU

HANDIG VOOR ONDERWEG

Geniet onderweg van warme of koude dranken zonder te knoeien.

De Stelton To Go Click Burgundy vervoert je favoriete koffie perfect naar kantoor of een koude ijsthee op weg naar het strand. Met de slimme clickfunctie gaat de beker eenvoudig open en dicht en maakt het niet uit van welke kant je drinkt.

Deze actie wordt mede mogelijk gemaakt door typischthuis.nl/stelton

KTC VOOR JEZELF

KTC ALS CADEAU

KTC OP DE ZAAK

Ontvang 4x per jaar het lifestyle magazine over koffie, thee en cacao op je deurmat.

Nu voor € 30

Maak iemand blij met 100 pagina’s koffienieuws, theeverhalen en chocoladerecepten.

En dat maar liefst 4x. Nu voor € 30

Krijgen je gasten geen genoeg van KTC magazine? Laat er 4x per jaar 5 bezorgen.

Nu slechts € 125,84.

Voor op de leestafel óf om te verkopen.

JOUW ABONNEMENT SLUIT JE AF OP KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN 070-ABO_pagina.indd 70

01-06-17 17:07

KTC IN BEELD

s i e r p o a g k I EN NEEM MEE...

KTC VRAAGT DE HUIDIGE BARISTAKAMPIOENEN VAN NEDERLAND ÉN BELGIË NAAR HUN ZOMERHIGHLIGHT. WANT ZE KUNNEN TOCH NIET ALLEEN MAAR EN ALTIJD KOFFIE ZETTEN, SCHENKEN EN CUPPEN? VIND UIT WAAR MERIJN, ESTHER, DANIELLA, NICK, JAANTJE EN TOM DEZE ZOMER TE VINDEN ZIJN! Tekst Jainy Gans Fotografie Lennaert Ruinen Illustraties Ana Jaren

71

071-077-KTC-in-Beeld_v2.indd 71

01-06-17 17:03

HEADER

De Dutch Barista Champion heet dit jaar Merijn Gijsbers (30). Merijn werkt als zelfstandig barista, trainer en consultant en gaat een fantastische zomer tegemoet, zegt hij: “Op de eerste plaats zal ik druk zijn met de voorbereidingen voor het WBC in Seoul.

Mijn persoonlijke hoogtepunt wordt een citytrip naar Londen met mijn partner, waar we mijn verjaardag vieren. Even vijf dagen de telefoon uit, naar een concert van Adèle en koffiedrinken bij twee van mijn favorieten, Cream en The Attendant. Het ontbijt is daar net zo goed als de koffie.”

72

071-077-KTC-in-Beeld_v2.indd 72

01-06-17 17:04

KTC IN BEELD

Coffee Connoisseur-eigenaar Esther Maasdam (31) pakte tijdens het Amsterdam Coffee Festival dit keer niet het goud met figuren schenken, maar met cuppen. De Dutch Cup Tasters Champion reist deze zomer naar ZuidAfrika. “Ik ben samen met baristakampioenen als Alejandro Mendez, Francesco Sanapo en Um Paul door World Coffee Events uitgenodigd om specialty coffee te promoten op het Allstars-evenement, dit keer op de Coffee & Chocolate Expo in Johannesburg.

Na het evenement reis ik alleen door naar Kaapstad voor safari’s, wandelingen door de natuur en uiteraard de wijngaarden.”

73

071-077-KTC-in-Beeld_v2.indd 73

01-06-17 17:04

CITYTRIP

BOEDAPEST

Twee kanten, één standaa Tekst Marc Kluijver • Fotografie Keri Mol • met da

r nk aan Ge

rd

ross gely Bo

DE ENE CITYTRIP IS DE ANDERE NIET. MEESTAL VINDEN WE VEEL KOFFIE, MET MAZZEL WAT THEE EN ALS DE GODEN ONS GOED GEZIND ZIJN EEN CHOCOLADEADRES. BOEDAPEST IS ANDERS. DEZE HOOFDSTAD HUNKERT DUIDELIJK NAAR VERNIEUWING EN ADEMT CREATIVITEIT EN ONDERNEMERSLUST. KOFFIEZAKEN IN OVERVLOED, THEEZAKEN IN ALLE SOORTEN EN MATEN EN EEN GEWELDIGE CHOCOLADEMAKER: BOEDAPEST IS EEN STAD WAAR ONS KOFFIETCACAOHART SNELLER VAN GAAT KLOPPEN. Deze drang naar vernieuwing valt misschien wel te herleiden naar de relatief korte tijd dat Hongarije op eigen benen staat. De Duitsers maakten in 1945 plaats voor de Sovjet-Unie en deze ‘bevrijders’ hielden het land tot 1989 in een communistische greep.

In de afgelopen 28 jaar is er veel veranderd. Jonge Hongaren grijpen de vrijemarkteconomie met beide handen aan en dit levert veel mooie nieuwe bedrijven op. →

86

086-093 Citytrip Budapest.indd 86

01-06-17 16:52

CITYTRIP

isselingen van rw ee sf e ig rd aa w k er “Die m en versti lde es gj ee st se w eu le haast midde e de hy percommerciël n aa t to s je at ra st achteraf jaren vi jf tig” de it u uw bo og ho RMeir en de DD

87

086-093 Citytrip Budapest.indd 87

01-06-17 16:54

WUNDERBAR Of je er nou ‘s ochtends een kopje thee drinkt of ‘s avonds de BBQ aansteekt, in de zomer is je balkon het verlengstuk van je woonkamer. Met de Balkon Bar richt je je balkon efficiënt en sustainable in. De bar is gemaakt van Europees hout en geproduceerd door PANTA, een werkplek voor mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Proost, op lange zomeravonden op je balkon!

WISSELCOLUMN

Prijs vanaf € 59,95 via balkon.bar

Knuffelkoppen

Altijd uit eten

Nederland gooit jaarlijks maar liefst 51 miljoen kilo goed voedsel weg. Met de ResQ app kunnen hotels, restaurants en cafés dit voorkomen. Hongerige gebruikers kunnen voor de helft van de prijs een vers gemaakt diner uit de prullenbak redden. Met zo’n vijfhonderd deelnemende ondernemers is er altijd wat te eten in de buurt!

Download de ResQ app voor je Apple of Android telefoon!

Ooit hadden deze dierenkoppen een ander leven als trui, rok of gordijn. Fabels maakt er dierenkoppen van voor aan de muur. De garens waarmee ze aan elkaar gestikt worden, zijn gemaakt van gerecyclede PET-flessen en ondersteunen zo het duurzame karakter. Het is ook mogelijk om eigen dierbare kleding of stof in te sturen om daar een Fabel van te laten maken.

Prijs vanaf € 39,95 via fabelsoutofvintage.nl

GROAT EFFECT Ik schrijf dus alle teksten voor Oatly.

Dat is een haveralternatief voor melk, mocht je dat nog niet weten. Ik probeer het gortdroge onderwerp natuurlijk zo smeuïg mogelijk te brengen door het te omschrijven als vloeibare vezels en gezonde koolhydraten. Ik schrijf over micro-opschuimbare bubbeltjes waarmee barista’s hun kunstige rosetta’s kunnen uitschenken en de duurzame voordelen van havermelk als alternatief voor een product dat in het lichaam van een boerderijdier gemaakt is. In feite schrijf ik niet-wetenschappelijke verhalen over iets heel wetenschappelijks en wel met één goede motivatie: een beweging op gang brengen die mensenlevens kan veranderen en bijdraagt aan het welzijn van onze planeet. Dat komt natuurlijk niet door dat ene pakje Oatly, zo ver wil

ik niet gaan, maar ik zal er geen doekjes om winden. De zuivel- en vleesindustrie zijn samen verantwoordelijk voor 14,5 procent van alle broeikasgassen op aarde. Laat dat even tot je doordringen.

Het is dezelfde hoeveelheid als alle treinen, vliegtuigen, auto’s, raketten en schepen bij elkaar opgeteld. Als we ervoor willen zorgen dat de komende generaties nog een planeet hebben om op te leven, moeten we meer planten gaan eten en drinken. Zo simpel is het. Haverdrank zorgt bijvoorbeeld voor 80 procent minder uitstoot ten opzichte van melk. Dus iedere keer als jij een cappoatccino in plaats van een cappuccino of een oatado in plaats van een cortado inschenkt, bespaar je letterlijk 80 procent koolstofuitstoot.

Dat tikt lekker aan als je denkt in dagen,

weken, maanden en jaren. Met het oog op onze toekomst is dat toch best een krachtige boodschap in dit artikeltje van een schamele 280 woorden.

John Schoolcraft is creatief directeur van Oatly

KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar hersenspinsels met ons te delen.

98

098_Coolstuff_Wisselcolumn.indd 98

01-06-17 16:47

EEN WERELD VOL MOGELIJKHEDEN

Met de nieuwe Cup Gallery-technologie van Detpak is het mogelijk om meerdere ontwerpen in één drukoplage af te drukken. Verras je klant iedere dag opnieuw! Creër een verhaal dat ervoor zorgt dat uw klanten terugkomen voor meer. Open een wereld vol marketing mogelijkheden, en laat uw merk naar ongekende hoogten stijgen. #detpak #cupgalerie #digitaleprint #hoogstekwaliteitprint #geenplaatkosten Minimale drukoplages al vanaf 5000 bekers | Tot 5 bedrukkingsvariaties per oplage Willekeurige bedrukkingen in elke doos

DETPAK.COM | EUROPE-SALE@DETPAK.COM | +31 613 56 12

099_Adv.indd 1

01-06-17 17:01

KTC MAGAZINE VERKOPEN IN JE ZAAK?

Willen gasten de KTC die ze in je zaak lezen kopen? Dat kan!

Onze verspreider VMBpress regelt dit voor je, zonder risico!

• Al mogelijk vanaf 4 exemplaren per editie • Je betaalt alleen voor wat je verkoopt • Slechts één keer per kwartaal afrekenen • Jij bepaalt het assortiment (naast KTC keuze uit meer dan 250 tijdschriften)

Foto Medea Huisman

Ook KTC magazine verkopen? Neem contact op met VMBpress vmbpress.nl • info@vmbpress.nl • 0251 257 935

100_Adv.indd 1

01-06-17 17:47