koffieTcacao 25

K T C MAG A ZINE # 25 • DEC-FEB 2018 • €5, 9 9

29-11-17 17:12

Cover_KTC25-LETTC.indd 1

O M D AT J E S O M S EEN CAPPUCCINO WIL De nieuwe Lattissima One. Voor espresso liefhebbers die af en toe zin hebben in koffie met romig melkschuim.

002_Adv.indd 1 KoffieTcacao LattissimaOne-Male_2017_SP 210x265_CB.indd 1 21815-NLDnov17

29-11-17 16:26 17/11/2017 18:06

HEADER

COLOFON

COLOFON & VOORWOORD

25 X KOFFIETCACAO

KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER / HOOFDREDAC TEUR MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL ADVER TENT IES MARCEL VAN GEIL S WIJK , MARCEL@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING DE DESIGN K AN T INE A AN DI T NUMMER WERK TEN MEE NIEL S BAKKER, WILLEM BOOT, E VA BROEKEMA , MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, DE BEELDENMAKERS AMS T ERDAM, LEEN DANHIEUX , LOEKIE DE LEEUW, DEIRDRE DEPRE T T ERE, DENNIS VAN ESSEN, MAURICE GELUK , E WOU T HUIBERS , JURRIA AN HU T ING , MA AR T EN VAN DER JAG T, MAR T IJN KORVING , RENIE L AMERS , ENVER LOKE, C AROLINE LUBBERS , ENRICO MALTONI, JAMIE MAG A ZINE, NORMAN MA ZEL , KERI MOL , JOZEFIEN MU YLLE, D OMINIQUE PERS OONE, PL ATON, PIE T ER P OS T, PROECUAD OR, JOE Y RIE T VELD, AUK JE EN JELLE VAN ROSSUM, LENNAER T RUINEN, MARIK A VAN SAN T VOOR T, S T IJN VAN S CHOONL ANDT, RICHARD S CHUKKINK , JACOB S T E AD, ROEL S T EENBERGEN, MARK VAN DE VEN, LOEKE DE WA AL LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ), ABOL AND.NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL.

L

eg voor de gein alle 25 nummers eens op elkaar. Voor je zie je een fl inke stapel papier, achter dat papier gaat enorm veel toewijding, passie en liefde schuil. Liefde voor de mooie producten waar we over schrijven, passie voor een mooi magazine maken en toewijding om onze lezers elke keer weer te verrassen met nieuwe nutt ige en vermakelijke informatie. Aan elk nummer werken ongeveer dertig mensen mee, van schrijvers tot verspreiders, van vormgevers tot de lithograaf, van bladmanager tot drukker. Dit is het mooie aan het maken van een magazine, de input van velen maakt een geheel.

Leuk om dit eens door je hoofd te laten gaan als je deze editie doorbladert. Onze jubileumeditie is net iets meer dan je gewend bent. Samen met onze vrienden van The Amsterdam Coffee Festival maakten we een specialty coffee-kaart van Amsterdam. De volgende keer dat je langs de grachten loopt, weet je waar

je goede koffie kan vinden. Ook krijg je bij deze editie een poster met alles dat je moet weten over koffies uit Huila Colombia. Stop hem in een lijst en hang hem aan je muur.

Dit nummer vertellen we je alles over het belang van fermentatie, interviewen we Nate Hodge van Raaka Chocolate uit New York, gaan we op theereis naar Japan en brengen we je op de hoogte van alle nieuwigheden in koffie, thee en cacaoland. Kortom, met deze jubileumeditie kom je de winter zeker door.

Namens alle 30 KTC’ers, bedankt voor het lezen!

Marc Kluijver

COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

3

003-Colofon + Voorwoord_#25.indd 3

hoofdredacteur

Deel jouw KTC momenten met ons!

Coverbeeld Fotografie Joey Rietveld en Keri Mol Chocolade 5 karamelchocolade Barry Callebaut

#koffietcacao #KTC25 #ktcmagazine 3

01-12-17 16:03

INHOUD

COLUMNS 31 KOFFIE Willem Boot Zaden planten in Jemen 63 COLUMN CACAO Dominique Persoone Lang zullen jullie leven 83 THEE Deirdre Deprettere De groene heuvels van Darjeeling 98 WISSELCOLUMN Enver Loke De fair trade illusie Volg KTC op facebook: facebook.com/ koffietcacao

GESPOT De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, België en Verweggistan

32 BLEYENBERG DEN HAAG 33 ROEKOEKOE ZIERIKZEE 71 NAKED AMSTERDAM 81 DILMAH T-LOUNGE NEGOMBO

KTC INTERVIEW e,

Nate Hodg Raaka chocolade New York

38

RUBRIEKEN 03 Voorwoord 06 KTC aandacht voor...

10 KTC nieuws Leren over koffie en chocolade, thee en kaas, festivals, andere melk 14 Mail & win Waterfilterkannen, stijlvolle theepot, hippe bekers 15 Barista aan zet Joep Willemsen 16 Flavourites Kruiden uit de Alpen, schuimende amandelen, chocokunst, binnen-blijf-thee 21 Mean Machines Faema Venere 35 Op de testbank Solis Barista Triple Heat 37 Smaken verschillen KTC proeft Kissa, Goodio Craft Chocolate, Smit&Dorlas

4

004-005 Inhoudsopgave.indd 4

01-12-17 16:04

INHOUD

84

e

Vernieuwd rubriek!

KOKEN MET KTC

Geroosterde halve kwartel met Original Beans 80% chocolade-jus

OP DE COVER 22 KTC UNIVERSITY DE MAGIE VAN FERMENTATIE “Bij fermentatie worden suikers omgezet in zuren.

Gewassen koffie is dan ook helderder en zuurder dan honey process koffie - waar een deel van het slijmvlies blijft zitten” 52 FRANKENSTEIN CACAO WAT IS... CCN-51?

“Volgens officiële bronnen is 20 procent van de cacao uit Ecuador een CCN-variëteit. Officieus ligt het werkelijke volume waarschijnlijk vele malen hoger”

44 Kunst HeavyLight 46 Lifestyle Opgeblazen choco, staal op je gezicht, Eurosonic extra’s: en de Spotify top 10 van BOON Jubileumnummer 48 De stamgast Rens Kroes 18 Amsterdam 55 Back to school Schone smaak Specialty Coffee Map 57 Verse KTC MIST teas 82 Koffieposter 64 KTC op theereis Japan Huila Colombia 73 KTC in beeld Lavazza, Platon en zeventien visionairs 94 Koffiekop Laurens Da Costa 97 Boer in beeld Edith Meza 98 Cool stuff Een wolk printen van heel heel dichtbij?

58 ANDERE KOEK WINTERSE DESSERTS UIT JAMIE MAGAZINE Koffie panna cotta, choco-ganachetaart met pitten en zaden en in earl grey gepocheerde peren.

Mmmm...lekker!

86 CITYTRIP ATHENE VOORBIJ DE FREDDO ESPRESSO “Een idealistische barista zal het in dit land niet makkelijk hebben”

5

004-005 Inhoudsopgave.indd 5

01-12-17 14:25

De wijzen van koffieTcacao Tijdens vijf jaar KTC mochten we de meest inspirerende en motiverende koffie, thee en cacao professionals interviewen. Stuk voor stuk stralen deze KTC-wijzen een passie uit die op ons heel aanstekelijk werkt! Daarom in retrospect, de gezichten van vijf jaar KTC!

Mott Green

Martin Christy

Maricel Presilla

Clay Gordon

Samuel Maruta & Vincent Mourou-Rochebois

Paul Songer

Lourdes Delgado

Jeffrey Young

ChloĂŠ Doutre-Roussel

Tres Hombres

Caroline Lubbers & Jack Steijn

Will Battle

Kees van der Westen

Raf van den Bruel

Cerianne Bury

006-009 Spreadfotos_v3.indd 6

01-12-17 15:09

Paul Hovius

Santiago Peralta

Andrea Illy

Philipp Kauffmann

Sepp Schönbächler

Mikkel Friis-Holm

Marcel Clement

Merrill J. Fernando

Ben Richardson

Barry Smith

Rob Berghmans

François Geurds

Thijs van Meurs

Hans Zevenhek

Audrey Claeys

Björn Aarts

006-009 Spreadfotos_v3.indd 7

01-12-17 15:10

G AAN

AG NO

ANDA ELD JE V

M

Kijk

a.com

p tiamari

caties o

ta en lo voor da

A C A D E M Y

T I A

M A R I A

C O F F E E

A C A D E M Y

LEARN FROM THE BEST

AANMELDEN

Tia Maria Coffee Academy mixt barista en bartender skills in

Meld je gratis aan voor een sessie bij jou in de buurt. We beginnen de

samenwerking met lokale koffiebranderijen. Samen koffiecocktails

sessie met de achtergrond van koffie en cocktails, je ziet hoe de

maken, proeven en ontwikkelen.

cocktails gemaakt worden en dan ga je natuurlijk zelf aan de slag. Wie weet maak jij de beste cocktails van de dag!

Tijdens een sessie leer je van een professionele bartender en een baristatrainer, zodat je leert hoe je je koffiecocktail echt naar een

Kijk voor data en locaties op tiamaria.com

volgend niveau kan brengen.

012_Adv.indd 1

01-12-17 15:02

NIEUWS

Baristamelk New girl in town Queens of Dairy lanceert een verse melk afkomstig van Jersey-koeien met een natuurlijk hoog vet- en eiwitgehalte. Voor de ontwikkeling van deze Barista Coffee Milk werkten het nieuwe zuivelmerk samen met topbarista’s als Dagmar Geerlings en NIZO food research. Stap voor stap keken ze samen naar de beste uitgangspunten voor het verwerken van de verse melk en naar de kwaliteit en smaak van het melkschuim in de koffie.

Zo wordt de Barista Coffee Milk niet gehomogeniseerd. Door de oorspronkelijke textuur van de vetbolletjes intact te laten, ontstaat een rijkere smaak en heeft het zuur van de koffie minder grip op het melkschuim. Met als gevolg geen grote

Belgische chocolade school

bellen of ingezakt melkschuim.

De melk wordt afgeroomd tot 4,8 procent vet om de melk te balanceren met de smaak van koffie.

Wil je als koffieprofessional kennismaken met Queens of Dairy?

Bestel een proefpakket via queensofdairy.com

AANLEGGEN VOOR GOEDE KOFFIE

Tip! Het Deventerse Havenkwartier een industrieel gebied met plek voor creatieve ondernemingen, nieuwbouwhuizen, horeca, kunst en cultuur - staat sinds kort bol van de koffie. KoffieDok en Coffee Bar Haven Oost hebben zich hier gevestigd in een

oude loods. De loodsen zijn volledig gerenoveerd en zijn door het gebruik van bodemwarmte en zonnecellen een stuk duurzamer gemaakt. KoffieDoks eigenaar Gerben Hettinga, medeauteur van het boek Thuis Barista, importeert en levert al ruim vijf jaar espresso- en koffiemateriaal aan ondernemers. Bijzonder in het assortiment zijn de Amerikaanse Synesso espressomachines, 3Temp filter batchbrewers en Everpure waterfilteroplossingen. Het is dan ook geen toeval dat er bij Coffee Bar Haven Oost, de nieuwe koffiestek in hetzelfde pand, een Synesso MVP Hydra en 3Temp Hipster Brewer op de bar prijken. Eigenaar Esmee Blauw werkte al ruim tien jaar als barista bij onder andere Anne&Max en De Espressofabriek, wiens koffie op de molen zit. Bezoekje waard!

In Antwerpen heeft de Belgian Chocolate School haar deuren geopend. Het brein erachter, Chocolate World, biedt al meer dan dertig jaar een uitgebreid assortiment aan vormen en apparatuur voor exclusieve chocoladeproducten. Zo zijn ze wereldwijd marktleider op het gebied van polycarbonaat pralinevormen voor de professionele chocolatiers en gingen ze in 2008 van start met de productie van Chocolate Worldmachines. Nu, bijna tien jaar later, is daar de Belgian Chocolate School, waar ze de fijne kneepjes van het chocolatiersvak graag met iedereen delen. Van handmatig tempereren en mouleren tot kunstzinnig beeldhouwen en de tips & tricks van enroberen, decoreren en smakelijke vullingen: je leert het hier! chocolateworld.be

koffiedok.nl

13

010-013_KTC_Nieuws.indd 13

01-12-17 16:07

FIRST RELEASE | SECOND RELEASE TICKETS AVAILABLE NOW Visit amsterdamcoffeefestival.com/tickets

9-11 MAR 2018 | WESTERGASFABRIEK OTHER EVENTS Cape Town Coffee Festival 24-25 Feb 2018

018_Adv.indd 1

London Coffee Festival 12-15 Apr 2018

New York Coffee Festival 12-14 Oct 2018

Los Angeles Coffee Festival 9-11 Nov 2018

Milan Coffee Festival 30 Nov–2 Dec 2018

01-12-17 15:02

FL AVOURITES

BINNEN OP DE BANK Iedere herfst introduceert Anne&Max de vandaag-blijf-ik-binnen-producten.

Ooit begonnen als een leuke extra, maar inmiddels uitgegroeid tot een jaarlijks terugkerende vandaag-blijf-ik-binnenthee en een vandaag-blijf-ik-binnenchocolademelk. De thee bestaat uit een rooibos met sinaasappel, kardemom, kaneel en gember. Ook goed te gebruiken als basis voor een winterse ijsthee met los extra citroen, honing, gember en steranijs. De chocolademelk is

verrassend kruidig met onder andere kruidnagel, piment, nootmuskaat, kardemom en cayennepeper.

Prijs € 3,95 voor 60 gr thee, € 5,95 per blikje chocolade via annemax.nl

D’OR BLIJVEN ONTWIKKELEN! Mocca d’Or komt met importnieuws, als de Nederlandse importeur van Nuova Simonelli en dochtermerk Victoria Arduino. Nieuw in het assortiment is de Nuova Simonelli Aurelia Wave espressomachine, met een regelbare pompdruk tijdens de extractie.

Tevens meet de machine de TDS- (het aantal opgeloste deeltjes in de koffie) en PH-waarde van het water. De heetwatertemperatuur is in te stellen op drie niveaus. Door deze opties is

de consistentie en kwaliteit van elke koffievariant nog beter te beïnvloeden.

Victoria Arduino heeft de welbekende Mythos 1 koffiemolen van een opvolger voorzien, de Victoria Arduino Mythos 2.

Deze molen biedt een tot op 0.1 gram afgewogen koffiemaling. Daarbij is de maaltemperatuur en het toerental tijdens het malen van de koffieboon in te stellen. De Mythos II is voorzien van 85 millimeter grote maalschijven, goed voor een kortere maal-tijd en een meer consistente maling. Kortom: een musthave voor iedere zaak die ernaar streeft het beste uit de koffieboon te halen.

OUD = nieuw

Vijftig jaar en tien miljoen handgemaakte exemplaren verder viert Moccamaster het jubileum van het inmiddels iconische koffiezetapparaat met een speciale editie.

De Moccamaster Model 68 is in een retro-jasje gestoken als eerbetoon aan oprichter Gerard C. Smit, die het originele model in 1968 ontwierp, maar is verder voorzien van de gebruikelijke techniek. Gebruiksgemak, kwaliteit, duurzaamheid en betrouwbaarheid staan al sinds de jaren ‘60 centraal in de apparaten van Moccamaster. De gemiddelde levensduur van twintig jaar is te danken aan kwalitatief hoogwaardige materialen en vervangbare onderdelen. Het nieuwe apparaat is uitgevoerd in een retro-donkergroen en gebroken wit. Het Moccamaster Model 68 zal in het voorjaar van 2018 gelimiteerd verkrijgbaar zijn. Hoeveel het koffiezetapparaat zal gaan kosten is nog niet bekend. moccamaster.nl

moccador.com

KOFFIE MET EEN

schuimkraag

Bier met koffie is geen combinatie die je iedere dag tegenkomt, toch zijn de mannen van Man met Bril Koffie uit Rotterdam samen met hun stadsgenoten van Brouwerij Noordt de uitdaging aan-

gegaan. Het resultaat is een dubbel bier met een flashbrew koffie. Een niet al te zwaar biertje, met een lichte ondertoon van koffie. De koffie is een gewassen bourbon van de Las Mercedes koffieplantage in El Salvador. De biertjes zullen los verkrijgbaar zijn én in een cadeauverpakking van vier biertjes met een speciaal bierglas. Lekker!

Prijs € 3,65 los, € 15,95 voor cadeauverpakking manmetbrilkoffie.nl

19

016-019_Flavourites.indd 19

01-12-17 14:31

KTC UNIVERSITY

De magie van

FERMENTATIE OP DE UITEINDELIJKE SMAAK VAN KOFFIE, THEE EN CACAO DRUKT FERMENTATIE EEN DIKKE STEMPEL. EEN PROCES WAARBIJ MICROORGANISMEN ZICH MOGEN UITLEVEN, MAAR WAAROVER OOK NOG VEEL ONDUIDELIJK IS. DRIE EXPERTS VERTELLEN WAT ER TIJDENS HET FERMENTEREN ALLEMAAL GEBEURT MET BES, BLAD EN BOON. Tekst Jelle van Rossum, Jozefien Muylle en Marika van Santvoort Illustratie Jacob Stead

The basics Fermenteren is een chemisch proces waarbinnen micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de microorganismen enzymen aan, die ervoor zorgen

dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Fermentatie vindt onder andere ook plaats bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Van oudsher is fermentatie een manier om voedsel te conserveren.

22

022-029_KTC_University_Fermentatie.indd 22

01-12-17 14:34

KTC UNIVERSITY

Fermentatie in koffie

Het klimaat op de plek waar koffie groeit, evenals de plantvariëteit bepalen het basiskarakter van de uiteindelijke drank.

Toch kan er tijdens de verwerking van de bessen nog veel in smaak worden gestuurd. Met fermentatie heeft de boer controle over de helderheid, zuurgraad en body van een koffie.

Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van pectinase en pectase zodra ze geplukt worden of beschadigd raken. Deze twee van nature in de bes aanwezige enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zetten dit om in verschillende zuren. Afhankelijk van de omgevings-

temperatuur en de hoeveelheid slijmvlies en enzymen kan het fermentatieproces zes uur tot drie dagen duren.

NATURAL, HONEY EN WASHED Verwerkingen waarbij een deel van het slijmvlies blijft zitten, worden verschillend aangeduid over de wereld.

Brazilianen spreken over honey process, een Colombiaan noemt het misschien semi washed. In Costa Rica maken ze weer onderscheid tussen white, yellow en black honey afhankelijk van de hoeveelheid slijmvlies. We spreken van een fully washed koffie als het slijmvlies volledig is verdwenen.

Hoewel fermentatie een natuurlijk proces is, kan het in een wasstation van een koffieplantage op twee manieren worden aangepakt: nat of droog. Bij nat fermenteren worden de koffiebessen na het ontpulpen onder een kleine laag water gezet; zo’n 30 liter per 100 kilogram koffie. Bij de tweede optie - droog - fermenteert de koffie slechts in zijn eigen vocht. De droge variant wordt veelal gebruikt omdat extra zuurstof het proces versnelt. Bij wisselende weersomstandigheden is het echter moeilijker te beheersen. Natte fermentatie is stabieler wat betreft temperatuur en hoeveelheid vuil in de →

23

022-029_KTC_University_Fermentatie.indd 23

01-12-17 14:35

IHNETAEDREVRI E W

MAAGDELIJKE CHOCOLADE De puurheid van het New Yorkse Raaka

‘RAAKA’ BETEKENT ‘RAUW’ IN HET FINS. DAT WOORD OMSCHRIJFT DE ESSENTIE VAN DE CHOCOLADE EN HET PROCES VAN RAAKA CHOCOLATE IN NEW YORK PRECIES, VINDEN DE RAAKA-MANNEN. ZE ZIJN NOG ALTIJD OP EEN MISSIE: ZO SOCIAAL EN MILIEUVRIENDELIJK MOGELIJK BIJZONDERE CHOCOLADE MAKEN. Tekst Dennis van Essen & Loeke de Waal Fotografie Raaka

38

038-043-Interview-RAAKA.indd 38

01-12-17 14:44

→

038-043-Interview-RAAKA.indd 39

01-12-17 14:45

DE STA MGAST

DE STAMGAST

Rens Kroes

Haar kookboeken belanden steevast in de bestsellerlijst. Van haar eerste werden er ruim 170.000 verkocht. Wat Rens Kroes zelf eet of doet, deelt ze openhartig via sociale media.

Het leverde haar een enorme schare vooral vrouwelijke volgers op die ze “powerfoodies� noemt. Sinds dit najaar woont ze in New York, om regelmatig terug te vliegen naar Amsterdam.

In de Coffee Room op de Kinkerstraat praat ze over goddelijke recepten, groeien als ondernemer en de noodzaak van blijven sporten.

Tekst Maurice Geluk Fotografie Jurriaan Huting

48

048-051 De Stamgast_RensKroes.indd 48

01-12-17 14:51

DE STA MGAST

49

048-051 De Stamgast_RensKroes.indd 49

01-12-17 14:51

060_Adv.indd 1

01-12-17 14:58

ANDERE KOEK

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen 2 zakjes earl grey thee / 125 gram fijne kristalsuiker / 1 sinaasappel / snuf saffraandraadjes / stukje gemberwortel (à 1 cm) / 4 kardemompeulen / 6 conference peren / slaolie, om in te vetten / 4 el sesamzaad / 2 tl vloeibare honing

BEREIDING

• Hang de theezakjes in een grote, ondiepe pan waar alle peren in passen.

Voeg 450 ml kokend water toe, roer de suiker erdoor en laat de thee 2 minuten trekken.

• Snijd met een dunschiller drie flinke repen van de sinaasappelschil en doe die met de saffraan en gember in de thee. Kneus de kardemompeulen met de zijkant van een groot mes, zodat ze een beetje opengaan, en doe ze ook in de pan. Breng de thee op hoog vuur aan de kook, draai dan het vuur laag en houd hem zachtjes aan de kook.

• Schil en halveer de peren en verwijder de klokhuizen. Laat de peren in de thee zakken en pocheer ze 15-25 minuten, tot ze net zacht zijn. Haal ze met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en verdeel ze in een enkele laag over een grote schaal. Breng het pocheervocht aan de kook en laat het dikker worden en voor de helft inkoken. Haal dan de sinaasappelschil, gember en kardemom eruit met een schuimspaan, giet de siroop over de peren en laat afkoelen.

Dek de schaal af en zet hem een nacht in de koelkast.

• Vet de volgende dag een bakplaat in met wat olie. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Draai het vuur uit, druppel de honing over de zaadjes en schep om. Doe het mengsel over op de bakplaat en laat afkoelen.

• Warm de peren en siroop voor het serveren op in een pan op middelhoog vuur. Verdeel ze over schaaltjes, bestrooi ze met de sesamzaadjes en druppel het pocheervocht erover.

Lekker met een bolletje vanille-ijs of dikke Griekse yoghurt.

In earl grey gepocheerde peren

Tip: Heerlijk met een bolletje vanille-ijs of wat Griekse yoghurt Recept & foodstyling Marina Filippelli • Fotografie Jonathan Gregson

61

058-061-Andere-Koek.indd 61

01-12-17 16:34

064-069-KTC Op Reis-Japan_v3.indd 64

01-12-17 15:01

KTC OP REIS

Japan

LAND VAN HET GROENE GOUD

HOEWEL JAPAN EN THEE AL EEUWEN ONLOSMAKELIJK MET ELKAAR VERBONDEN ZIJN, CONSUMEERT HET WESTEN WEINIG JAPANSE THEE. OM DAAR VERANDERING IN TE BRENGEN, ORGANISEERDE DE JAPANESE TEA EXPORT COUNCIL DIT JAAR EEN GREEN TEA STUDIEREIS VOOR GERENOMMEERDE THEE-EXPERTS VAN OVER DE HELE WERELD. LEEN DANHIEUX VAN DE KOFFIE & THEELIEFHEBBER WAS ÉÉN VAN DE UITVERKORENEN EN BRENGT VOOR KTC VERSLAG UIT. Tekst Leen Danhieux, Stijn Van Schoonlandt • Fotografie Leen Danhieux

Met een groep van achtt ien theesommeliers, waaronder ook verantwoordelijken van grote theehuizen zoals Simon Lévelt, Pluck Tea en Tesuko, reizen we af naar Shizuoka, een Japanse prefectuur ten zuidwesten van Tokio. Ook al is de Japanse theecultuur- en -cultivatie vandaag de dag verspreid over het hele land, Shizuoka is nog steeds het theecentrum. Dit vanwege de lange historie in teelt en verwerking, de passie voor thee en vooral door de mooie uitgestrekte theetuinen en -plantages, gelegen in de schaduw van de wereldbefaamde vulkanische berg Fuij.

hun thee - ‘ara-cha’ (ruwe thee) of ‘shiage-sha’ (fi nale thee) - binnenbrengen. Jaarlijks wordt zo 44.800 ton thee in Shizuoka verhandeld. 40 procent van alle thee die Japan exporteert (4.127 ton), komt uit deze regio. Dat maakt Shizuoka de grootste Japanse thee-exportregio, gevolgd door Kyoto en Kagoshima. Op wereldschaal stelt het niet zoveel voor. Waar China 18 procent van de ‘wereld’-thee voor zijn rekening neemt, exporteert Japan minder dan 1 procent van alle thee wereldwijd. Daar willen de Japanners verandering in brengen.

Onze eerste stop in de stad is de Shizuoka Tea Market, waar we door de Tea Export Council warm worden ontvangen met een heerlijke kop sencha thee en daarna direct worden geschoold in hoe je ‘goede’ thee zet. De tea market is dé plek waar de plaatselijke theeboeren en distributeurs samenkomen, waar thee op waarde geschat wordt en een prijs toebedeeld krijgt. In de oogstmaanden tussen april en oktober komen de theeboeren hier al om vier uur in de nacht

Grassige geur Na het bezoek aan de tea market duiken we de theevelden in. De typisch grassige geur van de groene theebladeren komt ons meteen tegemoet zodra we de bus uitstappen. De plantage is onbeschrijflijk mooi, met haar uitgestrekte groene velden tot aan de horizon, netjes onderhouden in 2 meter brede banen van theestruiken met daartussen fannings om de fragiele scheuten te beschermen tegen vorst, die in de lente nog →

65

064-069-KTC Op Reis-Japan_v3.indd 65

01-12-17 15:02

Bonagusto B.V. exclusief importeur Benelux www.bonagusto.nl

BWT - Europe’s No. 1 in Water Technology Het ene water is het andere niet.

Daarvoor zijn de eigenschappen van water te veranderlijk en de functies te verschillend.

Wij ontwikkelen en verkopen oplossingen voor het optimaliseren van water voor het betreffende gebruiksdoel.

BWT water+more heeft altijd de passende technologie waarmee u op het ‘point of use’ perfect kunt voldoen aan de eisen met betrekking tot het water.

Bezoek ons op HORECAVA - AMSTERDAM 8 t/m 11 januari 2018 Stand 12.509 info.water-and-more@bwtnederland.nl info.water-and-more@bwt.be www.BWT-wam.com

BWT - Perfect water for gastronomy 070_Adv.indd 1

01-12-17 14:57

GESPOT

NAKED ESPRESSO

AMSTERDAM

“DE SLAYER ESPRESSOMACHINE PRODUCEERT EXTREEM HETE EN DROGE STOOM”

Tekst Maurice Geluk • Fotografie Ewout Huibers

Op de plek waar rechercheur Appie Baantjer vrijwel dagelijks zijn hoed op de kapstok probeerde te gooien, opende NAKED Espresso afgelopen juli de deuren.

Alles is uit de kast getrokken om het voormalige Bureau Warmoesstraat op de Wallen om te toveren tot dé plek in het centrum van Amsterdam voor een uitstekende koffie.

SLAYER! Blikvanger is de 3-groeps Slayer Steam op de met hout en zwart baksteen afgewerkte bar. “Barista’s komen overal vandaan om hem uit te proberen”, vertelt eigenaar Niels van Stek (27). De in Nederland zeer zeldzame espressomachine produceert extreem hete en droge stoom, waardoor het melkschuim zoeter smaakt. “Koffies met melk zijn daarom onze specialiteit.”

Niels staat aan het roer van de nieuwe koffiezaak, zijn jongere broer Jesper is als adviseur betrokken. En dat is geen onbekende. Jesper werd vorig jaar vijfde

tijdens het Dutch Barista Championship.

Koffiekennis genoeg dus en aan ambities geen gebrek, zo blijkt. De kans is groot dat het niet bij deze ene vestiging blijft, aldus Niels.

ALLES AMSTERDAMS De producten waarmee NAKED werkt, komen hoofdzakelijk uit Amsterdam.

Stooker is ingeschakeld voor de koffie, handgemaakte granola komt van Granola for Gangsters. De tosti’s zijn van De Tweede Jeugd en gemaakt met de restbroden van bakkers. Zo wordt verspilling tegengegaan. Om klanten aan de zaak te binden, wil Niels met regelmaat cuppings organiseren. Vlak na de opening werden al samen met het personeel meerdere origines uit Ethiopië geproefd. Verwacht overigens op de molens geen vaste koffies. Bij NAKED wisselen de bonen met regelmaat. Omdat het om de smaak draait, wordt bij iedere nieuwe koffie – altijd een single estate –

een passende melk gezocht. En Baantjer, die blijft: NAKED heeft een kunstenaar ingeschakeld om de nagedachtenis aan de rechercheur en het voormalige politiebureau Warmoesstraat in leven te houden. Achterin de zaak komt een groot canvasdoek te hangen.

Machine: 3-groeps Slayer Steam Molen: 2x Victoria Arduino Mythos I Koffie: Stooker Roasting Company Melk: wisselend, passend bij koffie op molen Soya: Alpro Thee: Senza Tea Taart/koek: onder meer bananenbrood van Baked in Amsterdam Ontbijt/Lunch: yoghurt met granola, panini’s en tosti’s met kimchi of wild zwijn Specialiteit: melkkoffies

71

071 Gespot_NakedEspresso_Amsterdam.indd 71

01-12-17 15:04

ABONNEER JE NU OP KOFFIE CACAO EN KRIJG EEN WMF IMPULSE THERMOSBEKER TO GO T.W.V. € 24,95 CADEAU! STIJLVOL OP PAD

Warm of koud, maar altijd stijlvol: dit is de nieuwe thermosbeker van WMF. De beker heeft een capaciteit van 0,35 liter en hoogte van 22 cm.

Dankzij het afsluitmechanisme blijft de inhoud tot wel 24 uur warm of koud. Daarnaast kan de glazen kern zelf worden verwijderd door middel van een schroef in de bodem. En met de 360° graden opening kan je uit elk deel van de deksel drinken. Keuze uit koper of edelstaal.

CADEAU

KTC VOOR JEZELF

KTC ALS CADEAU

KTC OP DE ZAAK

Ontvang 4x per jaar het lifestyle magazine over koffie, thee en cacao op je deurmat.

Nu voor € 30

Maak iemand blij met 100 pagina’s koffienieuws, theeverhalen en chocoladerecepten.

En dat maar liefst 4x. Nu voor € 30

Krijgen je gasten geen genoeg van KTC magazine? Laat er 4x per jaar 5 bezorgen.

Nu slechts € 125,84.

Voor op de leestafel óf om te verkopen.

JOUW ABONNEMENT SLUIT JE AF OP KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN 072-ABO_pagina.indd 72

01-12-17 16:21

KTC IN BEELD

Lavazza, en zeventien visionairs Sinds de eerste samenwerking met Helmut Newton in 1993 brengt Lavazza ieder jaar een kalender uit, waarmee het Turijnse koffie-imperium (1895) de zeventien Sustainable Development Goals van de Verenigde Naties* ondersteunt. De kalender, vanwege bijdragen van veelgeprezen fotografen als Annie Leibovitz, David LaChapelle en Thierry Le Gouès inmiddels een gekoesterd verzamelobject, is het geesteskind van vierde generatie familielid Francesca Lavazza. Voor de 2018-editie schoot de wereldberoemde fotograaf Platon, bekend van zijn portretten van onder andere Barack Obama, Vladimir Poetin en Mark Zuckerberg, zeventien nieuwe ambassadeurs. KTC mag exclusief zes portretten delen van mensen met projecten, die ons hart harder laten kloppen.

Tekst Jainy Gans Fotografie Platon

* #1: End Poverty #2: No Hunger #3: Good Health #4: Quality Education #5: Gender Equality #6: Clean Water & Sanitation #7: Renewable Energy #8: Good Jobs & Economic Growth #9: Innovation & Infrastructure #10: Reduced Inequalities #11: Sustainable Cities & Communities #12: Responsible Consumption #13: Climate Action #14: Life Below Water #15: Life on Land #16: Peace & Justice #17: Partnerships for the Goals

73

073-079_in-beeld_v2.indd 73

01-12-17 15:18

VERRAS UW GASTEN MET SLOW TEA WARME SPECIALS Tijdens de koude dagen kunnen uw gasten wel een extra verwenmomentje gebruiken.

Verras met een winterse twist op de Slow Tea smaken.

Ideaal voor wanneer het buiten koud is en de tijd er even niet toe doet!

MR. GREY

1. Laat een zakje Smooth Grey drie minuten trekken 2. Voeg een vanillestokje, lavendeltakje en een sinaasappelschijfje toe Crunch de vanille voor meer smaak Tip: serveer met chocolade met nougat

MUNT SPECIAL

1. Laat een zakje Velvet Green vier minuten trekken 2. Voeg twee munttakjes en twee sinaasappelschijfjes toe Tip: serveer met een brownie

Kijk voor meer verrassende Slow Tea recepten op www.jacobsdouweegbertsprofessional.nl/thee/recepten 082_Adv.indd 1

01-12-17 14:52

CHOE LAUDME NR

DE GROENE HEUVELS VAN DARJEELING Juni – Den Haag Het is een lentedag met blauwe luchten als de eerste verontrustende berichten uit Darjeeling komen. De voorbereidingen voor onze India Tea Tour in september lopen voorspoedig. Niets doet vermoeden dat de reis in gevaar kan zijn. Tot ik het nieuws ontvang. Meteen open ik mijn laptop en struin het internet af.

De wereldmedia is niet op de hoogte, Buitenlandse Zaken weet van niets.

Maar in de Indiase kranten lees ik de verwarrende berichten en ik begin te mailen met zo’n beetje iedereen die ik ken in de groene heuvels van Darjeeling.

“In stilte hopen we op een wonder, dat Darjeeling nog open gaat”

Illustratie Roel Steenbergen

De Gorkha, de Nepalees sprekende groep die de meerderheid vormt in Darjeeling, hebben hun strijd voor een onafhankelijke staat in India, Gorkhaland, weer opgepakt.

Ze hebben een algehele staking ingesteld.

Omdat het gros van de theewerkers op de plantages uit Gorkha bestaat, is de gehele Darjeeling thee-industrie, midden in het hoogseizoen, tot een halt gekomen.

Ik kijk uit het raam en denk na. Rellen in Darjeeling komen vaker voor en duren nooit lang. Ik maak me geen zorgen.

Juli – Den Haag De berichten worden grimmiger. In het vredige Darjeeling is geweld losgebarsten. Drie mensen zijn inmiddels gedood en velen gewond. Het toerisme en de thee-industrie zijn volledig ingestort.

Duizenden zijn gevlucht. Mijn Indiase

partners zijn vol vertrouwen dat het vóór september voorbij zal zijn. Ik niet.

Ik doe een voorstel voor een alternatieve route en besluit de groep op de hoogte te brengen. Het internet in Darjeeling is afgesloten en ik communiceer nu met Kolkata. Gek dat bijna niemand hier in Nederland weet wat er gaande is, achter ons kopje Darjeeling thee.

Augustus – Den Haag Opnieuw stuur ik een voorstel naar India.

Het antwoord volgt snel: “Er wordt druk onderhandeld. Kunnen we alsjeblieft nog even wachten?” Lastig. Alternatieven boeken en betalen, betekent ook Darjeeling opgeven. Ik lig er inmiddels wakker van, maar besluit te wachten.

hotellobby binnen stormt. “Listen!” roept hij. Over zijn eigen woorden vallend, leest hij het bericht voor. Darjeeling is, na 104 dagen, open gegaan. Ik staar hem aan.

We vliegen morgen naar Kolkata. Het is voorbij. Onze kans is voorbij.

Oktober – Den Haag Darjeeling is open, maar is de politieke situatie opgelost? Ik weet het niet, maar voor de thee-industrie is het een ramp.

Theestruiken zijn overwoekerd, het gaat wellicht jaren duren voordat de tuinen op orde zijn en wij weer kunnen rekenen op ons geliefde kopje Darjeeling-thee.

15 september – Kolkata Aangekomen in India overleg ik met mijn partners. Darjeeling is te onrustig. Met een bloedend hart hakken we knopen door: we gaan naar Sikkim. Auto’s, chauffeurs, hotel, de theefabriek, het hele programma... Er moet heel veel geregeld worden. Als de groep arriveert in Kolkata, leg ik onze route naar Sikkim voor. In stilte hopen we op een wonder, dat Darjeeling nog open gaat.

24 september – Sikkim Darjeeling gaat niet open. Sikkim blijkt prachtig en waanzinnig boeiend.

26 september – Siliguri De reis loopt ten einde als onze gids hijgend de

ECIALISEERD T ORIGIN TRIPS, GESP ME IST RE RE TE ET EBBERS, DEIRDRE DEPR ESSIONALS EN LIEFH OF PR OR VO EN EIZ IN THEE- EN KOFFIER ERVARINGEN EN ZOEK NAAR KENNIS, OP ND RO LD RE WE DE HET PRODUCT. DE MENSEN ACHTER

83

083-Column_Deirdre_Deprettere.indd 83

01-12-17 15:07

CITYTRIP

ATHENE

so Voorbi j de f reddo espres l fie Keri Mo Tekst Marc Kluijver • Fotogra

DE GRIEK EN ZIJN KOFFIE ZIJN ONLOSMAKELIJK MET ELKAAR VERBONDEN. OP ELKE HOEK VAN ATHENE VIND JE EEN KOFFIEBAR, EN VEEL SPECIALTY COFFEE-ZAKEN BRANDEN ZELF. TOCH HEERST DE FREDDO ESPRESSO ALS EEN GRIEKSE GOD OVER DE OLYMPUS. “Als het niet bitter is, dan is het geen goede koffie”, zo luidt het koffiecredo onder de Grieken aldus Dimitris Orfanos. Gelukkig bewijzen hij en zijn drie compagnons dat het ook anders kan. In zijn drie maanden oude zaak Bell Square in een buitenwijk van Athene serveert Dimitris enkel specialty coffee. Van single origin Brazilië of El Salvador tot de Amerika-blend, die bestaat uit een gewassen, natural en pulped El Salvador. De koffies worden gebrand in de branderij van Samba, een van Griekenlands grootste koffiebranders, waar Dimitris ook nog werkt als koffiebrander. Bell Square is een mooie, fris ingerichte zaak die wordt gedomineerd door een lange bar over bijna de hele breedte. Tegenover het café kun je heerlijk onder de bomen buiten zitten. Hier drink je een goede cappuccino of espresso, maar kun je ook zeker terecht voor een lekkere lunch.

GEBRANDE BONEN De Griek en zijn koffie lijken onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het straatbeeld bestaat uit Grieken met een →

86

086-093 Citytrip Athene_2.indd 86

01-12-17 15:05

CITYTRIP

87

086-093 Citytrip Athene_2.indd 87

01-12-17 15:06

Heel, heel close Microscopisch dichtbij kom je met deze gadget voor je smartphone van Discovery Channel. Met de lens, die je eenvoudig op de camera van je telefoon of tablet klikt, schiet je de mooiste plaatjes van dichtbij.

Camera, lights, action!

3D-printers zijn allang geen sciencefiction meer. Met Cubibot bijvoorbeeld kun je nu ook gemakkelijk en betaalbaar thuis printen wat je maar wilt.

De Cubibot is nog in de ontwikkelingsfase. Wees er snel bij via Kickstarter, want wij denken dat dit wel eens hard kan gaan. Printen maar!

Je letterlijk in de wolken begeven, dat kan met de Floating Cloud van Richard Clarkson. De wolk zweeft op een magnetisch veld en is voorzien van verschillende ledverlichting, waarmee je een kamer in de wolken brengt.

WISSELCOLUMN

Prijs € 3.965 via richardclarkson.com

PRINTEN WE TOCH EVEN...

Prijs € 12,50 via ditverzinjeniet.nl

Prijs vanaf € 130 via cubibot.com

DE FAIR TRADE ILLUSIE Mijn zoon komt enthousiast binnen met een formulier waarop ik hem kan sponsoren.

“Ik ga zoveel mogelijk rondjes schaatsen om geld in te zamelen voor veilig drinkwater in Afrika.” Een foto met een typisch ontwikkelingslandtafereel van een vrouw met kind op haar rug en een jerrycan op het hoofd prijkt boven het formulier. Het beeld werpt mij 25 jaar terug. Het plaatje is niets veranderd en kennelijk is er na 25 jaar goede, westerse voornemens niets veranderd in de wereld. De geschiedenis herhaalt zich, telkens weer in een andere vorm.

Wekelijks kom ik tot diezelfde confrontatie als mij gevraagd wordt of wij fair trade gecertificeerd zijn. Nee, dat zijn wij niet, want, zo antwoord ik eveneens wekelijks: “In de afgelopen 23 jaar is de minimumprijs voor cacao nauwelijks omhoog gegaan en daar ben ik het niet mee eens.”

Met een jaarlijkse inflatie van 2,5 procent

over de afgelopen 25 jaar kom ik, grof geschat, op een minimum fair trade prijs uit van rond de 3.200 dollar per ton. De huidige fair trade minimumprijs is 2.000 dollar per ton. De huidige wereldmarktprijs voor cacao is weer eens ingezakt en voor elke ton bonen stelen we dus ruim 1000 dollar van de boer. In plaats dat fair trade de minimumprijs omhoog laat gaan, krijgt de grote industrie vrij spel en hebben we allemaal duurzame chocolade. Daarvoor in de plaats verven we scholen, krijgen ze pennen, slaan we waterputten en zijn we bezig met het goede gevoel… voor onszelf dan.

Wat niet goed voelt, is dat onze portemonnee sneller leeg is als we de échte prijs betalen voor de lekkere producten van ver. Ik reken uit hoeveel festivals ik moet missen als mijn tropische producten een euro duurder worden en kom snel tot de

conclusie dat ik portemonnee-technisch beter m’n zoon kan sponsoren. Maar dan hebben we over 25 jaar wel weer dezelfde foto van die vrouw met kind en jerrycan op het hoofd. En daar ben ik wel een beetje klaar mee.

Enver Loke Oprichter Chocolatemakers

KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar gedachten met ons te delen.

98

098_CoolStuff_Wisselcolumn_v2.indd 98

01-12-17 16:39

RoastMasterTM 20 Great flavor creation with the flexible and user-friendly coffee roaster.

The RoastMaster™20 offers exactly what start-up businesses and smallscale industrial operations require to produce top-quality coffee: Turn the full green bean potential into your roast flavor signature.

Got a question? Let’s talk about it. buhler.benelux@buhlergroup.com

Bühler Benelux - Bedrijvenlaan 3 - 2800 Mechelen - +32 15 28 65 00 buhler.benelux@buhlergroup.com - www.buhlergroup.com

099_Adv.indd 1

29-11-17 16:47

OKÉ

MAAK ER ZO MAAR EENS

DERTIG

Met Lattiz zet je in hoog tempo heerlijke melkkoffies op tafel.

En altijd met constante barista-kwaliteit. Daarbij maakt het niet uit wie Lattiz bedient.

We komen Lattiz graag eens bij u demonstreren.

Informeer bij uw koffiebrander of neem contact op via Lattiz.nl.

100_Adv.indd 1

29-11-17 16:48