CookingMagz N.06 - Ottobre 2018

“È una storia d’amore la cucina...” cit. Alain Ducasse

cookingmagz.it

N°06 Ottobre 2018 video ricette, promo e consigli per l’uso

VOGLIA DI PASTA FATTA IN CASA Con le prime nebbie e le temperature più rigide viene

di piccolo formato, come ad esempio le orecchiette o gli

indubbiamente voglia di trascorrere più tempo in cucina a

strozzapreti, si seguirà la tradizione di un impasto con l’acqua

preparare con le proprie mani tutte quelle cose che magari

e una farina più debole, come una 00. Si sposeranno così al

necessitano di un po’ di tempo e di attenzione, come ad

meglio con i sughi della tradizione. Si possono naturalmente

esempio la pasta fresca. In televisione non c’è cuoco che si

operare tutte le variazioni sul tema, le possibilità sono infinite,

rispetti che non si esibisca in impasti realizzati al momento, quasi fosse d’obbligo in una cucina ben condotta. Un po’ è vero, ne va dell’orgoglio nazionale, e poi la soddisfazione di portare in tavola un piatto fumante di pasta fatta in casa non ha eguali, oltre a donarci istantaneamente patente di gran chef con amici e parenti. Si devono però rispettare alcune regole basilari. La scelta degli ingredienti è fondamentale, giacché son solo due: farina e uova, o farina e acqua più un pizzico di sale. Appare subito chiaro che la partita si gioca principalmente sulla farina. In linea di massima si sceglierà

con l’aggiunta di altre farine come quelle di grano saraceno, di castagne o di granoturco. Nell’impresa la tecnologia ci viene in aiuto, rendendo semplici operazioni faticose come la fase di impasto, grazie alle impastatrici che hanno l’ulteriore vantaggio di non scaldare la pasta. Questa si potrà utilizzare senza il canonico riposo che anticamente era dovuto al calore delle mani. Anche stenderla è diventato un gioco da ragazzi, grazie ai rulli la cui superficie già conferisce alla sfoglia quella ruvidità normalmente data dalla spianatoia di legno e che

un impasto all’uovo con una farina “forte” come la semola

aiuta la pasta ad assorbire il sugo. Insomma non ci sono scuse

di grano duro, ovvero ricca di proteine, per paste lunghe o

per non cimentarci nella produzione casalinga di tagliatelle,

ripiene, in modo che sia più resistente e si possa tirare bene.

lasagne e ravioli, tant’è vero che i freddi e tetri mesi che ci

Una farina debole in questo caso potrebbe far sì che l’impasto

aspettano non hanno altro da offrire che la rincuorante

si rompesse, o non tenesse la cottura. Al contrario per le paste

prospettiva di una sana e robusta tavola.

AKR 6230 BIANCO AKR 6230 ROSSO Assistent Original® La nuova assistente in cucina Made in Sweden, in grado di: impastare, amalgamare, miscelare, pressare, tritare, montare e tanto altro!

€ 699,00 € 749,00

La vera tradizione italiana è fatta di ingredienti freschi e preparati in casa!

Come un buonissimo piatto di tagliatelle al ragù con pasta fresca all’uovo...

Pochi ingredienti, uova, farina, e un ottimo aiuto in cucina, la vostra Assistent Original®!

Seguite la videoricetta su cookingmagz.it passo per passo, vi stupirete di quanto è semplice!

Per stupire voi e i vostri ospiti in pochi e semplici passaggi!

INGREDIENTI: 400 gr di farina di semola di grano duro 4 uova

Creativi in cucina con Ankarsrum

Daniele Persegani e il suo Assistent Original ®

Daniele Persegani, classe 1972, cadenza emiliana che attira simpatia evocando sfoglie tirate a mano ed epici culatelli, travalica gli stereotipi dello celebrity chef. Tanto per cominciare è buono, e volentieri condivide l’immensa passione che ha per la cucina delle proprie radici, sbolognando con sottile, contadina ironia possibili negatività. Tre parole in dialetto, più taglienti di una lama, che però lasciano il sorriso sulle labbra e in bocca un buon sapore di Malvasia e di torta fritta.

Vive a Castelvetro Piacentino, paese agricolo situato nella bassa Emilia, sulle rive del Po, una terra ben raccontata da Giovannino

Segui @ankarsrumitalia su:

Guareschi nella saga di Don Camillo e Peppone, dove ogni tanto potete trovarlo al ristorante di famiglia l’Osteria del Pescatore, gestito dalla sorella Nicoletta.

Nel 1940, il designer industriale Alvar Lenning fu il primo a creare la macchina da cucina, ora conosciuta come Assistent Original®, concentrandosi su tre principi: qualità, funzionalità e design.

Ogni Assistent Original® viene testata prima che lasci la fabbrica in Ankarsrum nello Småland, nel sud della Svezia. L’Assistent Original® è un’amica durevole in cucina che, generazione dopo generazione, fedelmente impasta, amalgama, miscela, pressa e trita.

Dal 1940 Ankarsrum non ha mai smesso di migliorarsi, la particolare attenzione alla qualità, alla funzionalità e al design, la rendono la macchina da cucina più forte e più

Daniele è anche un docente di cucina presso

affidabile sul mercato.

l’istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme.

Questo libro presenta più di 70 ricette, pensate

Dal 2010 al 2015 è stato co-conduttore e

e realizzate dallo Chef Daniele Persegani. Basi,

chef nella trasmissione televisiva Casa Alice su Alice Tv insieme a Franca Rizzi.

antipasti, primi, secondi e dolci perfetti per

Da gennaio 2016 è passato alla RAI a “La Prova del Cuoco”, fortemente voluto nel

da realizzare grazie al supporto del vostro

programma da Antonella Clerici.

€ 24.90

programma da Antonella Clerici.

€ 24.90

Prova del Cuoco”, fortemente voluto nel

ogni occasione, ma soprattutto semplicissimi

K- BOOK AKR

8

021543 026021

8

021543 026021

Assistent Original®

Assistent Original® da realizzare grazie al supporto del vostro

Da gennaio 2016 è passato alla RAI a “La

ogni occasione, ma soprattutto semplicissimi

K- BOOK AKR

su Alice Tv insieme a Franca Rizzi.

antipasti, primi, secondi e dolci perfetti per

chef nella trasmissione televisiva Casa Alice

e realizzate dallo Chef Daniele Persegani. Basi,

Dal 2010 al 2015 è stato co-conduttore e

Questo libro presenta più di 70 ricette, pensate

l’istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme. affidabile sul mercato. rendono la macchina da cucina più forte e più gestito dalla sorella Nicoletta.

®

ristorante di famiglia l’Osteria del Pescatore, Peppone, dove ogni tanto potete trovarlo al Guareschi nella saga di Don Camillo e

Assistent Original® è dotata di un set base di accessori che renderanno il vostro lavoro in cucina più semplice. Il motore incredibilmente silenzioso gira a una potenza di 1500W, ha il controllo continuo della velocità e un timer. La ciotola in acciaio inox è in grado di lavorare fino a 5 Kg di impasto alla volta.

AKR 6230 RD €749,00 €699,00 Po, una terra ben raccontata da Giovannino situato nella bassa Emilia, sulle rive del

Vive a Castelvetro Piacentino, paese agricolo buon sapore di Malvasia e di torta fritta.

lasciano il sorriso sulle labbra e in bocca un

in dialetto, più taglienti di una lama, che però contadina ironia possibili negatività. Tre parole

delle proprie radici, sbolognando con sottile,

l’immensa passione che ha per la cucina cominciare è buono, e volentieri condivide gli stereotipi dello celebrity chef. Tanto per tirate a mano ed epici culatelli, travalica emiliana che attira simpatia evocando sfoglie Daniele Persegani, classe 1972, cadenza

qualità, alla funzionalità e al design, la

lanigirO tnetsissA ous li e inagesreP eleinaD

ASSISTENT ORIGINAL®

Daniele è anche un docente di cucina presso

di migliorarsi, la particolare attenzione alla

LIBRO DI CUCINA DANIELE PERSEGANI E IL SUO ASSISTENT ORIGINAL®

Segui @ankarsrumitalia su:

Dal 1940 Ankarsrum non ha mai smesso impasta, amalgama, miscela, pressa e trita. generazione dopo generazione, fedelmente

Original® è un’amica durevole in cucina che, Småland, nel sud della Svezia. L’Assistent che lasci la fabbrica in Ankarsrum nello Ogni Assistent Original® viene testata prima

Questo libro presenta più di 70 ricette, pensate e realizzate dallo Chef Daniele Persegani. Basi, antipasti, primi, secondi e dolci perfetti per ogni occasione, ma soprattutto semplicissimi da realizzare grazie al supporto di Ankarsrum Assistent Original®. K- BOOK AKR €24,90 qualità, funzionalità e design.

Original®, concentrandosi su tre principi:

da cucina, ora conosciuta come Assistent Lenning fu il primo a creare la macchina Nel 1940, il designer industriale Alvar

Creativi in cucina con Ankarsrum

PROCEDIMENTO: Montate il rullo e la spatola dell’Assistent Original®, versate la farina nella ciotola.

Azionate la macchina a bassa velocità, poi incorporate le uova. Posizionate il rullo a 1-2 cm dal bordo della ciotola e lavorate finchè la pasta è liscia, per circa 5 minuti.

Lavorate quindi la pasta a mano su una spianatoia infarinata. Aggiungete poca acqua tiepida se la pasta dovesse risultare troppo asciutta e sbriciolarsi. Fate una palla con la pasta e lasciatela riposare coperta, in modo che non si asciughi. Usate il tirapasta per ottenere delle sfoglie o tagliatelle e fettuccine. Appendete la pasta pronta su una griglia per farla asciugare o lasciatela riposare su un canovaccio infarinato per 10 minuti prima di cuocerla.

SD 6526D SD 6124D Tagliapasta Ankarsrum per fettuccine

€ 99,00 € 107,20

Tirapasta Ankarsrum per pastasfoglia

Padella antiaderente per saltare Ø 26 cm con coperchio.

Casseruola Ø 24 cm con coperchio.

€ 99,00

€ 99,00

€ 99,00

€ 107,20

€ 172,90

€ 181,00

La linea Mason Cash Innovative Kitchen offre soluzioni intelligenti per le esigenze quotidiane in cucina.

CIOTOLA INNOVATIVE KITCHEN

SET 4 CIOTOLE INNOVATIVE KITCHEN

Ciotola in terracotta per la miscelazione, il suo diametro semplifica le procedure di preparazione.

Adatta per il microonde e lavabile in lavastoviglie.

Dimensioni: Ø 29 x 15 cm. Capacità: 5 L. MSC 2008.198 €42,30

Set di 4 ciotole in gres, ideali per la colazione e utili per contenere gli ingredienti durante le vostre preparazioni. Adatte per microonde e freezer, lavabile in lavastoviglie, resistente in forno fino a 240°C. Dimensioni: Ø 10 x 5,5 cm.

MSC 2008.197 €15,30

CIOTOLA INNOVATIVE KITCHEN CON COPERCHIO Ciotola in gres per tutti gli usi, dotata di un pratico tappo ermetico a tenuta d’aria. Può essere usata sia per servire che per conservare cibo. Lavabile a mano. Dimensioni: Ø 15,5 x 9 cm. Capacità: 900 ml. MSC 2008.191 €17,40

Ogni articolo all’interno di

BROCCA INNOVATIVE KITCHEN Brocca in gres, perfetta per mescolare ingredienti e versare grazie alla maniglia e al beccuccio che semplificano il gesto sul piano cucina. In grado di misurare grazie alle pratiche tacche al suo interno.

Adatta per il microonde e lavabile in lavastoviglie.

Dimensioni: Ø 20,5 x 15 x 10 cm. Capacità: 1 L. MSC 2008.185 €30,90

questa gamma unisce alla funzione tradizionale un tocco di unicità moderna che offre una doppia funzione e migliori prestazioni.

Adatte a microonde e forno.

SET CIOTOLE INNOVATIVE KITCHEN

PORTA UOVA INNOVATIVE KITCHEN

Set di 3 ciotole misurino in gres con tacche che riportano le seguenti capacità: 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup, 1/4 cup, tablespoon e teaspoon. Adatte per il microonde, lavabili in lavastoviglie. Dimensioni: 11,5 x 7 x 11,5 cm. MSC 2008.182 €19,40

Porta uova elegante in gres, ideale per contenere fino a 6 uova nel frigorifero o sul piano di lavoro.

La cresta centrale consente di rompere le uova in modo semplice. Adatto per il microonde e lavabile in lavastoviglie. Dimensioni: 19 x 13 x 6,5 cm.

MSC 2008.187 €19,40

BARATTOLI KILNER® BARATTOLO KILNER® FARINA Barattolo in vetro per setacciare e conservare farine, cacao, zucchero a velo e tanto altro.

Il tappo con maglia fine di acciaio inox vi aiuta a evitare grumi. Lavabile in lavastoviglie.

Dimensioni: Ø 10 x 18 x 10 cm. Capacità 1 L. KLN 0025.840 €6,20

Pratici barattoli tondeggianti in vetro, per conserve alimenti essiccati con iconica clip dallo stile vintage in acciaio inox e guarnizione in gomma arancione per consentire una chiusura ermetica. Disponibili in 3 capacità: 1,5 L, 1 L e 500 ml. Lavabili in lavastoviglie.

KLN 0025.490 - 491 - 492. A partire da: €7,30

Ricetta di Daniele Persegani presente nel libro di cucina “Daniele Persegani e il suo Assistent Original®” INGREDIENTI (per 4 persone) PER LA PASTA: 400 gr di farina 00 4 uova grandi 1 cucchiaio di olio di semi PER IL RIPIENO: 250 gr di ricotta asciutta 50 gr di mascarpone 150 gr di Parmigiano 40 gr di erbette o spinaci lessati sale noce moscata PER LA SALSA: 1 galletto 1 carota 1 costa di sedano ½ cipolla 1 noce di burro 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 500 ml di brodo 1 mazzetto di erbe aromatiche olio evo sale e pepe

TIRAPASTA e TAGLIAPASTA

ASSISTENT ORIGINAL®

Il tirapasta è un accessorio indispensabile per gli amanti della pasta fatta in casa, vi consentirà di creare delle sfoglie sottili o spesse a vostro piacere, grazie alla regolazione laterale.

Il tagliapasta vi consentirà di creare tagliatelle e fettuccine della larghezza di 6,5 mm.

Tirapasta per sfoglia AKR TRP L €107,20 €99,00 Tagliapasta fettuccine AKR TGP F €107,20 €99,00

Assistent Original® è dotata di un set base di accessori che renderanno il vostro lavoro in cucina più semplice. Il motore incredibilmente silenzioso gira a una potenza di 1500W, ha il controllo continuo della velocità e un timer. La ciotola in acciaio inox è in grado di lavorare fino a 5 Kg di impasto alla volta.

AKR 6230 WH €749,00 €699,00

PREPARAZIONE: Nella ciotola in acciaio inox dell’Assistent Original® con spatola, impastate la farina con le uova a velocità media, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.

Fate riposare coperta in luogo fresco per almeno 30 minuti. Nella ciotola trasparente con fruste a foglia, preparate il ripieno mescolando bene, ricotta, mascarpone, Parmigiano grattugiato, erbette lessate e tritate, sale, pepe e noce moscata.

Fiammeggiate, pulite e lavate il galletto, tagliatelo in pezzi e rosolatelo in casseruola con olio, burro e brunoise di cipolla, carota e sedano. Sfumate con il vino rosso, unite poi il concentrato e il brodo. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche, coprite e fate cuocere a fuoco lento. Stendete la sfoglia sottile, disponete a distanza regolare i mucchietti di ripieno e tagliate dei quadrati con una rotella dentellata. Appoggiate ciascun quadrato sul palmo della mano e ripiegate i lembi verso l’interno alternandoli ad intreccio per creare la tipica forma a coda.

Una volta cotto il galletto, togliete i pezzi dalla salsa, privateli della pelle e spolpateli.

Sbriciolate grossolanamente la carne e rimettetela nella salsa lasciandola insaporire bene per altri 20 minuti a fuoco molto basso.

Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa.

STARTER KIT CIOTOLE ASCENT ™

VITAMIX ASCENT ™ 3500i Il Power Blender più innovativo sul mercato.

5 Programmi (smoothie, zuppe calde, dessert congelati, puree, pulizia automatica), funzione Pulse e velocità regolabile. Timer digitale programmabile. La nuova tecnologia Self-Detect permette di leggere le dimensioni del contenitore e di regolare autonomamente le impostazioni del programma e i tempi di miscelazione. La tecnologia di interblocco impedisce alla macchina di funzionare se il coperchio o il contenitore sono aperti per garantire la massima sicurezza.

VTX A3500 SV €899,00

INGREDIENTI PER IL PESTO GIALLO: 1 barattolo di datterini gialli foglie di basilico 2 peperoni gialli arrostiti Parmigiano 100 ml di olio evo sale e pepe PER IL PESTO VERDE: 1 broccolo lessato 20 nocciole tostate 1/2 spicchio d’aglio 50 gr di pecorino 100 ml di olio evo PER IL PESTO ROSSO: 20 pomodori secchi 10 pomodori ciliegini 100 gr di ricotta fresca 10 capperi olive 100 ml di olio evo sale e pepe PROCEDIMENTO: Per preparare i vari tipi di pesto mettete tutti gli ingredienti di ogni ricetta nel boccale e chiudete il coperchio. Azionate Vitamix gradualmente da velocità 1 a velocità 7, aiutandovi con il pestello fino ad avere una crema. Condite i vari tipi di pasta con pesto e olio a crudo. Potete creare nuove ricette sostituendo alcuni ingredienti, ad esempio con mandorle e rucola, zucchine e noci, aglio e pomodoro fresco crudo. Usate i pesti per condire la pasta che preferite o usateli come antipasti da spalmare su pane biologico e tartine.

Ciotole impilabili ideali per frullare o miscelare piccole porzioni di cibo come salse e condimenti, grattugiare il Parmigiano e tanto altro ancora. Compatibili con tutta la serie Vitamix Ascent™. Rimosso il corpo lama è possibile inserire il coperchio e conservare la ciotola in frigorifero. La confezione contiene 2 ciotole da 0,23 L, 1 corpo lama e 2 coperchi.

VTX A63226 €135,00

INGREDIENTI: 20 foglie di cavolo nero 200 gr di ricotta 30 gr di Parmigiano 1 scatola di cannellini cotti Parmigiano grattugiato olio e.v.o. sale, pepe pasta all’uovo PROCEDIMENTO: Eliminate dalle foglie di cavolo la costa centrale più dura e cuocetele a vapore. Poi unitele la ricotta, 30 g di Parmigiano, sale e pepe nel boccale. Chiudete il coperchio e azionate Vitamix gradualmente da velocità 1 a velocità 8 fino ad avere una crema omogenea che userete per farcire i ravioli.

Mettete cannellini, sale e pepe nel boccale e azionate Vitamix gradualmente da velocità 1 a velocità 8 per ottenere una crema liscia. Fate scaldare la crema di cannellini a velocità 10 per 5 minuti.

PER FORMARE I RAVIOLI: Tirate la sfoglia sottile con il tirapasta e formate due rettangoli della stessa dimensione. Con 2 cucchiaini posizionate una pallina di ripieno sulla prima sfoglia, lasciando lo spazio necessario tra l’una e l’altra per dar forma ai ravioli. Una volta esaurito l’impasto poggiate sulla prima sfoglia con i ripieni la seconda sfoglia e con le dita fate pressione intorno alle palline di ripieno per far fuoriuscire l’aria.

Con un tagliapasta formate i ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Distribuite sul fondo di ogni piatto la crema di cannellini e adagiatevi sopra i ravioli appena scolati. Condite con un filo di olio, una spolverata di pepe e Parmigiano grattugiato.

Le pentole Swiss Diamond 100% Swiss Made offrono un rivestimento antiaderente

PADELLA PER SALTARE Padella antiaderente da Ø 26 cm, ideale per far saltare la pasta in padella e mescolare i condimenti con una perfetta antiaderenza grazie al rivestimento con polvere di diamante garantito a vita. Adatta a tutti i tipi di cottura: su fiamma, su piastra elettrica, su vetro ceramica, può essere inserita in forno fino a un massimo di 260°C. Il coperchio è in vetro temperato per un perfetto controllo della cottura con uscita del vapore regolabile.

SD 6526D €172,90 €99,00

CASSERUOLA Pentola antiaderente da Ø 24 cm, ideale per una cottura uniforme, leggera e senza grassi con una perfetta antiaderenza grazie al rivestimento con polvere di diamante garantito a vita. Adatta a tutti i tipi di cottura: su fiamma, su piastra elettrica, su vetro ceramica, può essere inserita in forno fino a un massimo di 260°C. Il coperchio è in vetro temperato per un perfetto controllo della cottura con uscita del vapore regolabile.

SD 6124D €181,00 €99,00

superiore e di lunga durata garantito a vita, grazie alla polvere di diamante applicata tramite nanotecnologia distribuita su tutta la superficie di cottura.

A settembre è nato LABZ Il nuovo progetto di cucina e non solo...

by CookingMagz!

Ricetta di Daniele Persegani presente nel libro di cucina “Daniele Persegani e il suo Assistent Original®” INGREDIENTI

Vieni a scoprirlo su: www.cookingmagz.it/labz

PER LA PASTA: 300 gr di farina 000 3 uova olio di semi

Tips&Tricks

PER IL RIPIENO: 100 gr di pane grattato 200 gr di Parmigiano 100 gr di mortadella tritata 1 salsiccia 2 uova 1 mestolo di brodo bollente PER I BIGNÈ: 500 gr di pâte à choux 250 gr di Parmigiano PROCEDIMENTO:

Come realizzare i tortelli con la coda di Daniele Persegani

Nella ciotola in acciaio inox dell’Assistent

Come usare il kit di ciotole del Vitamix Ascent™ www.cookingmagz.it

Original® con spatola e rullo, impastate la farina 000 con uova e olio a velocità media, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio www.cookingmagz.it

e setoso.

Nella ciotola trasparente con fruste a foglia, mettete il pane grattato scottato con il brodo, il Parmigiano grattugiato, la mortadella, le uova, la salsiccia e impastate bene. Regolate di sale e pepe.

NEL PROSSIMO NUMERO DI NOVEMBRE PARLEREMO DI... NATALE

Stendete la sfoglia utilizzando il tira pasta, fate una biscia con il ripieno e chiudete la sfoglia arrotolandola su se stessa.

Tagliate, con un coltello, dei tronchetti di 1

www.cookingmagz.it Tel. +39 02.61451.61

cm di lunghezza. Preparate il brodo di carne comune avendo cura di procedere partendo da

acqua

fredda.

Tuffateli

nel

brodo

bollente e lasciateli cuocere per 3 minuti.

Project by KÜNZI S.p.A.

Preparate i piccoli bignè, aggiungendo alla pâte à choux classica, prima di mettere le uova, 250 gr di Parmigiano grattugiato per

I PRODOTTI ILLUSTRATI SU QUESTO DEPLIANT SONO DISTRIBUITI DA KÜNZI S.p.A. E DISPONIBILI PRESSO IL RIVENDITORE AUTORIZZATO:

500 ml di acqua. Fate i bignè molto piccoli.

Servite i piccoli bignè al posto dei crostini.

I CONSIGLI DELLO CHEF: “Mia nonna per rendere il brodo ancora più saporito lo mantecava con una piccola noce di burro e una manciata di Parmigiano grattugiato”.