ALIMENTO PARA REYES

Según el sitio web de Tierra de Sabor, existen “documentos del siglo XV que avalan el cultivo del espárrago en la localidad vallisoletana de Tudela de Duero”. La buena calidad convirtió este alimento en un majar digno de reyes.

En la actualidad, el cultivo del espárrago sigue siendo artesanal. Durante todo un año se prepara un terreno arenoso, con abono natural. Este es el tiempo que tarda en desarrollarse el semillero de cepas esparragueras o garras. Una vez hechas las zanjas se plantan sobre los cerros las cepas conseguidas en el semillero, a una profundidad de cincuenta centímetros y con una distancia entre ellas superior a un metro. A los dos años de la plantación comienzan a aunque la producción normal no llega hasta el tercer año, pudiendo tener entonces la esparraguera una vida fructífera de seis años recogerse los primeros espárragos.

Los frutos se recolectan dos veces al día durante los meses de abril, mayo y junio y hay que hacerlo con mucho cuidado.

Tras localizar su presencia bajo tierra, se escarba con el gancho apropiado para extraerlo mediante un tubo y colocarlo en la cesta.

Esa delicadeza que se emplea en el trato del espárrago se proporciona en todo el proceso, desde su extracción hasta la mesa, se traslada íntegro al paladar. Su calidad y sabor son tales que la mejor forma de comer el espárrago de Tudela es hacerlo tras cocerlo y sin añadirle nada.

Su variedad botánica, asparagus officinalis, es la misma que la de los espárragos de otra Tudela, la de Navarra, sin embargo, la riqueza orgánica de las bañadas por el Duero y el Pisuerga les otorga un sabor ligeramente dulce con sutiles toques amargos que resulta definitorio. Blancos o verdes, con un tamaño y un grosor llamativos, los espárragos de Tudela de Duero destacan además por una textura suave y poco o nada fibrosa.

¿CÓMO SE PREPARAN LOS ESPÁRRAGOS DE TUDELA DE DUERO?

Para cocinarlos solo hay que seguir detenidamente los pasos descritos a continuación:

Compra siempre de buena calidad y asegúrate de que la etiqueta lleva la identificación marca de garantía Espárrago Tudela de Duero. Pela los espárragos uno por uno con un cuchillo bien afilado. Primero, corta aproximadamente un centímetro de la parte posterior del espárrago, la más dura. Después dale la vuelta, salva unos dos centímetros desde la cabeza (la parte más sabrosa) y empieza a pelar hacia abajo retirando las hebras con cuidado. Pon agua a hervir en una cacerola lo suficiente grande como para que los cubra por completo. Cuando hierva, echa sal al gusto e introduce los espárragos ya pelados. El tiempo de cocción medio es de 20 minutos. Pasado los minutos, utiliza con precaución la punta de un cuchillo para comprobar la cocción. Si el cuchillo atraviesa las fibras del espárrago con facilidad significa que ya están listos. Las unidades más gruesas son las tardan más en cocerse.

Cuando veas que ya están cocidos, escúrrelos para retirarles el agua sobrante, sírvelos en una fuente y aderézalos con unas gotas de aceite de oliva virgen para realzar su sabor.

Si no se van a consumir en el momento de su preparación mantenlos en agua templada hasta servirlos. Se conservarán mucho más jugosos.