EL TIEMPO DICE QUE LO LOGRARON

Zalacaín es nombre relacionado con el trabajo metódico y eficiente. Mencionarlo trae a la memoria la obra literaria de Pío Baroja y a la Catedral de la Gastronomía Española. Ambas referencias han viajado en el tiempo y cada una es muestra de la historia de un país.

Esta última se mantiene y renueva con el fin de perdurar.

Llegar hasta el restaurante Zalacaín es disfrutar de una experiencia única. En este espacio se combinan la buena gastronomía, el excelente servicio, el decorado, la discreción y la pasión. Han transcurrido 50 años de su apertura y la reciente dirección “El Grupo Urrechu” de este templo gastronómico se hace merecedor de elogios.

El Zalacaín es un “viaje de sensaciones”. Se disfruta de la bien pensada distribución de las mesas, los detalles del menaje, de la luz adecuada, los cuadros, las sonrisas, el paisaje vegetal que rodea a tan emblemático lugar y al mismo tiempo comienza a pensarse en las recetas más icónicas “acompañadas siempre de la más cuidada sumillería y servicio”. Las recetas del Zalacaín tienen su base en lo mejor de la tradición culinaria francesa y son elaboradas con increibles ingredientes españoles. Una de sus voces autorizadas, Íñigo Pérez Urrechu, explica que cuidan mucho del disfrute del comensal.

Íñigo Pérez Urrechu, uno de sus propietarios y chef principal, explica que uno de sus pilares es que el comensal disfrute.

Se quedaron los emblemáticos como por ejemplo “la Menestra de Verduras, hecha por la misma persona desde hace 20 años y con sus verduras traídas de Tudela, peladas por separado y una vez cocidas, con un jugo de carne se van mezclando y se le añade pan rallado, se mete a gratinar, cuando se rompe la costra del pan lo que provoca es el sabor de cada verdura tan particular; las Patatas Soufflé, todas iguales, perfectas, con el mismo color, crocantes, adictivas y con lo fundamental la selección de la patata; el Tejón de Almendras; el Búcaro Don Pío, un plato moderno con su consomé perfectamente clarificado, donde cuando metes cuchara sientes el ahumado del salmón y con un huevo de codorniz en su punto suelta toda la crema al romperse y se mezcla con la salinidad del caviar”; la Lasaña hecha de hongos con foie; el Ravioli de Carne con foie y trufas”. El chef urrechu comentaba que “zalacaín ha sido el restaurante más moderno de toda españa. Hoy, nos damos cuenta que rompió moldes, recetas, que se disfrutan. Toca mantener y actualizar ese legado, ya sea con un emplatado actual, con las sonrisas en sala, la motivación y el respeto a los sabores de siempre”

Urrechu cuenta al Grupo La Cazuela que durante el proceso de recuperación se decidió que se mantenía el equipo de trabajo tanto en sala como en cocina. Esto hizo posible que la esencia perdure y es que este restaurante “está hecho por personas que aportan su experiencia y eso da brillo.

La decoración del restaurante se ha tratado de recuperar mediante los colores y las telas que adornan sus paredes. No son tan antiguas, pero sí tienen esas pinceladas que hacen recordar. Además, son mucho más amables y limitan, en cierta medida, las ondas sonoras para que se mantenga la privacidad de quienes a allí acuden. Zalacaín es una de las “mesas del poder” de España desde su fundación en 1973. Ha sido punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos en sus tres salones y es que ser discretos es una costumbre es esta catedral. Se colocaron obras de arte, cortinas nuevas, mantelería, suelo. Es puesta en escena diferente, pero que respeta la historia.

Cuenta Urrechu que al enterarse de la desaparición de este restaurante se sintió enfadado. Se borraba para él, un espacio que lo había marcado en su formación como cocinero y también, una escuela de la gastronomía española. Desde que inició en el mundo de las recetas este lugar se había convertido en uno de sus referentes.

“EL PRIMER DÍA QUE ME PUSE LA CHAQUETILLA DE COCINA PARA DAR A

LOS PRIMEROS CLIENTES

EL PRIMER SERVICIO DE COMIDA EN UN ZALACAÍN RENOVADO, ME EMOCIONÉ.

EN LA COCINA TODOS ME MIRARON Y NO DABAN CRÉDITO A LO QUE

PASABA. SABES POR QUÉ, PORQUE PIENSO EN LO QUE COMO COCINERO SIGNIFICA

PARA MÍ TRABAJAR AQUÍ, ESTAR EN ZALACAÍN ES ALGO MÁGICO”

“Yo empecé en cocina en el año 1987 de la mano de Martín Berasategui. Miraba revistas y libros y en estas publicaciones estaba el Zalacaín y sus tres estrellas Michelin. Había idolatrado a este restaurante. Soy vasco, nací en un pueblo de Guipúzcua llamado Urrechu y soy ese cocinero vasco-francés como los orígenes del Zalacaín”. Parce cosa del destino o de la pasión que tanto distingue al chef.

Ahora, en esta nueva historia del Zalacaín que se escribe aparecen una carta que cambia en dependencia del clima, las ofertas, los gustos, las preferencias; un equipo de profesionales volcados a transmitir, aprender, formar; una oferta gastronómica con una base consolidada, pero con una apuesta por la transformación para bien y unos visitantes sorprendidos ante el reciente esplendor.

“Cuando se hable de la catedral de la gastronomía española que se piense en un restaurante bien hecho, la base, en el esfuerzo, en el respeto, el legado y que se vea que la temporalidad no es lo principal sino la atmósfera que envuelve a todos y que los hace disfrutar, el tiempo dirá si lo hemos logrado”.