¡QUE APROVECHE!

El salmorejo es una receta de tapas, aperitivos y pinchos que se prefiere durante todo el año. Sin embargo, se vuelve una opción especial durante el verano y como muchas recetas tradicionales, ya tiene sus variantes y fusiones que encantan a más de uno.

El salmorejo es un tipo de sopa o crema fría. Es una receta que no se considera una opción que se pide a la primera pero, una vez degustado, se adapta al paladar. Se le añade huevo, jamón picado y hasta verduras. Los osados hacen combinaciones inimaginables y otros lo adaptan a los tiempos y a los gustos. Su consistencia final suele ser la de un puré o salsa espesa. Los conocedores comentan que lo más importante, al elaborarlo, es emplear un buen aceite y tomates. Después está el proceso de elaboración, aunque, suele ser una receta económica y nutritiva.

El salmorejo aporta agua, vitaminas y sales minerales. Si se le agrega pan, entonces ya contiene hidratos de carbono. Cuando lo preparamos para niños es conveniente eliminar o reducir el ajo y el vinagre, y de esta forma quedará mucho más suave.

Cada territorio lo prepara a su manera y aporta sus secretos especiales. Por ejemplo, la receta del salmorejo tradicional de Córdoba no lleva vinagre. La acidez necesaria para equilibrar el sabor del salmorejo se consigue a través del uso de tomates maduros y una cantidad adecuada de pan. Sin embargo, el uso del vinagre es una variación moderna del salmorejo que se ha vuelto popular en algunas regiones de España.

El origen del salmorejo es incierto, pero se cree que se remonta a la época romana. Fue en la región de Andalucía, en el sur de España, donde se popularizó y se convirtió en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza.

Inicialmente, el salmorejo era un plato de los campesinos andaluces, que lo elaboraban con los ingredientes que tenían a mano, como el pan y los tomates, para aprovecharlos antes de que se echaran a perder. Con el tiempo, el salmorejo se popularizó y se convirtió en un plato típico de la gastronomía andaluza, especialmente en la provincia de Córdoba, donde se considera una verdadera especialidad.

La Cazuela, en este número, propone recetas variadas del Salmorejo para que se preparen en casa y sorprendan a los invitados con una opción diferente.

Salmorejo De Pimientos De Piquillo

INGREDIENTES:

• 1 kg tomates maduros

• Un bote de pimientos del piquillo de unos 300 gr (al natural, sin aderezar) con el líquido de la conserva

• 2 dientes de ajo ó 1 si es grande (les eliminamos el germen central)

• 1/2 vasito de aceite (120 ml)

• Un chorrito de vinagre de manzana o de vino blanco suave (opcional)

• 1 buen puñado de sal

• Una pieza mediana de pan de miga asentada (100 gr)

PREPARACIÓN:

Pelamos los tomates y los troceamos. Los ponemos en la batidora con los pimientos y los ajos, el aceite, vinagre, el pan troceado y la sal. Trituramos hasta que quede una pasta muy homogénea añadiendo un poco de agua si está demasiado espeso. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Pasamos por un colador o por el pasapurés para conseguir una textura más fina y cremosa. Dejamos enfriar unas horas en la nevera.

SALMOREJO DE FRESAS (6 personas)

INGREDIENTES:

• 1 kg tomates maduros

• Entre 200 y 300 gr de fresas maduras picadas

• 2 dientes de ajo ó 1 si es grande (les eliminamos el germen central)

• 1/2 vaso de aceite de oliva

• 1 chorro de vinagre de manzana (como si estuvieras aliñando una ensalada)

• Un buen puñado de sal

• 1 pieza de pan de miga asentada (como 3 rebanadas de pan de pueblo medianas)

• Una cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN:

Limpiar y cortar por la mitad longitudinalmente. Abierto totalmente, sin separarlo del cuello, aplastado con la espalmadera, sazonarlo y marinar con el ajo picado, perejil, chorrito de limón, mostaza y aceite, durante una hora o más.

Colocarlo sobre la parrilla y abierto. Poner hacia arriba la parte exterior y pasarle un poco de aceite con una brocha. Dar vueltas de vez en cuando hasta que se vaya haciendo por las dos caras. Puede acompañarse con patatas fritas.

SALMOREJO DE AGUACATE (4 personas)

INGREDIENTES:

• 3 aguacates grandes y maduros

• 1 tomate grande y rojo

• Un diente de ajo grande sin el germen central

• 1 buen trozo de pepino

• 150 g de miga de pan

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• El zumo de 1 limón grande o 2 pequeños

Para hacer este salmorejo de aguacates es importante que los aguacates estén en su punto de madurez. Añade el limón desde el principio para que el aguacate no pierda su color.

PREPARACIÓN:

Pelamos los aguacates. Eliminamos los huesos centrales. Los troceamos y los ponemos en un bol hondo. Añadimos la miga de pan, el tomate pelado y troceado, el limón, el aceite el pepino pelado y troceado, el ajo y la sal. Trituramos todo en la batidora a potencia máxima hasta que consigamos una crema untuosa, sin grumos y bien ligada. Probamos de sal y rectificamos lo que sea necesario. Si está demasiado espeso puedes añadir un poquito de agua hasta conseguir la textura que te guste. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir. Servimos muy frío con unos langostinos picados, atún o melva desmenuzado, o unos tomatitos y pepino picados, al gusto.

SALMOREJO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS (4 personas)

INGREDIENTES:

• Un manojo de espárragos blancos frescos o dos latas o botes medianos de espárragos envasados (no hace falta que sean de los gruesos, valen los tallos o troceados)

• 1 pieza mediana de pan blanco y de corteza blanda (o solo la miga)

• 1 ó 2 dientes de ajo

• Un chorrito de vinagre (el mejor es el de manzana, pero puedes usar un vinagre suave de vino blanco)

• Medio vasito de aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta

• Para acompañar: 1 huevo duro, ventresca de atún, melva o bonito del norte, jamón picadito

PREPARACIÓN:

Si los espárragos son frescos los lavamos bien o los vamos troceando con la mano desechando los tallos más duros. Se hierven en una cazuela cubiertos con agua y un poco de sal hasta que enternezcan y guardamos el agua de la cocción. Ponemos en el vaso de la batidora el ajo, la pieza de pan remojada en el caldo de cocción de los espárragos, los espárragos ya troceados, un chorrito de vinagre, el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Batimos y añadimos más caldo según la textura que te guste, rectifica la sal y el vinagre. Prueba la textura y pasa por el pasapurés o por un colador para eliminar los posibles ‘hilos’ que a veces tienen los espárragos. Deja enfriar en la nevera hasta el momento de servir. El salmorejo de espárragos se sirve muy frío rociado con unas gotas de aceite y acompañado de jamón curado picadito o huevo duro picado.