FORSCHUNG
Es geht um DAS Thema unserer Zeit Pflanzliche Lebensmittel sind sein neues Forschungsgebiet. Die Ziele von Prof. Dr.
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Mario Jekle in Hohenheim und die neuen Möglichkeiten, die er im 3D-Druck sieht.
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Die TU München muss ohne ihn auskommen. Genau 12 Jahre und einen Monat war Prof. Dr. Mario Jekle am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan tätig als Leiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik, die er mit aufgebaut hat. Sieben vielbeachtete nationale und internationale Auszeichnungen für ihn fallen in diese Zeit, der Aufbau des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) gemeinsam mit Prof. Dr. Thomas Becker und seiner Frau Dr. Margit Jekle sowie eine Vielzahl an Forschungsprojekten, die er inspirierte und leitete. Kurzum, er hat sich einen Namen gemacht, nicht nur in der Forschung selbst, sondern auch als Wissenschaftler, der im engen Austausch mit der Branche arbeitet und der getreideverarbeitenden Industrie beratend zur Seite steht. „Es war an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen“ Seit August ist Prof. Jekle an der Universität Hohenheim tätig und leitet als Professor den Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie. „Es war an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen“, sagt er. „Vieles, was mich heute ausmacht und was mir die Möglichkeit gab, den Ruf anzunehmen, basiert auf dem Erreichten dieser 12 Jahre. Darauf baue ich auf.“ Einen solchen Lehrstuhl zu übernehmen, das ist aus seiner Sicht auch eine Ehre. Noch dazu, wenn es um DAS Thema unserer Zeit geht – die pflanzlichen Lebensmittel. Seine Nachfolge an der TU München hat inzwischen Thekla Alpers angetreten. Apropos, sein Team in Weihenstephan hatte ihn 2018, ohne dass er davon wusste, für den „Best Supervisory Award“ (Auszeichnung für hervorragende Lehrtätigkeit) der TU München vorgeschlagen und den Entscheid für ihn gewonnen. Dass er diese Auszeichnung als eine seiner wertvollsten bezeichnet, sagt viel aus über den Menschen Mario Jekle. „Das Team in Weihenstephan funktioniert. Das zählt und das bleibt.“ Hohenheim ist die Heimatuni von Prof. Jekle. Hier schließt sich ein Kreis. „Ich stamme aus der Ulmer Gegend. Als bayerischer Schwabe kann ich sehr gut bayerisch leben, aber genauso gut schwäbisch.“ Dr. Margit Jekle, die als Geschäftsführerin das WIG verantwortet, setzt ihre Arbeit in Weihenstephan
www.brotundbackwaren.de 05/2021
unterdessen momentan fort. Getreideforschung, das ist bei den Jekles Family Business. Getreide bleibt ein Schwerpunkt, aber nicht der einzige. Mit „Pflanzlichen Lebensmitteln“ ist sein Forschungsfeld breiter gesteckt. Prof. Jekle: „Ich bin überzeugt, dass sich spannende Möglichkeiten eröffnen, weil die Lösungsstrategien der Branchen häufig anders sind. Meiner Erfahrung nach ist es hilfreich, Dinge aus verschiedenen Perspektiven zu betrachten. Das trifft auch zu, wenn es um Probleme in der Produktion geht.“ Sein Fachgebiet verortet sich als logische Ergänzung zur Prozessanalytik und Getreidewissenschaft, die von Prof. Dr. Bernd Hitzmann geleitet wird, sowie zum Gebiet der Weizenzucht und -forschung von Prof. Dr. Friedrich Longin. „Hohenheimer sind Teamplayer. Dass wir die komplette Supply Chain abdecken können, vom Anbau bis hin zu Wirtschaftswissenschaften, das ermöglicht ganz neue Lösungskonzepte.“
Durch den 3D-Druck kann man komplett neue Textureigenschaften erschaffen und damit die Grenzen der jetzigen Lebensmittelproduktion neu definieren.
Prof. Dr. Mario Jekle
Ein erstes Projekt ist eingereicht. Es befasst sich mit Fruchtzubereitungen: „Wir versuchen, über natürliche Fermentationen Stoffe zu generieren, die die Qualitätseigenschaften der Fruchtzubereitung positiv beeinflussen, sodass sie ohne Zusätze oder mit reduzierten Zusätzen auskommen und sich für Clean Label oder den Bio-Markt eignen, auch für den Backwarenbereich. Kurz vor dem Start steht ein Projekt über Acrylamidreduktion in Backwaren, und mit „Climate Smart Grains“ befindet sich ein internationales Projekt in der Planung. „Die Suche nach klima-resistenten Getreidearten und deren Verarbeitung wird uns weltweit fordern“, ist Prof. Jekle überzeugt. Das Leitziel seines Fachgebiets „Sicherung der globalen Ernährung“ ist nicht ganz leicht zu greifen. „Es geht um die
