FORSCHUNG
Frage des Wie“, erklärt er. „Themenschwerpunkte, die mich interessieren, sind die Fraktionierung und Isolierung funktioneller Inhaltsstoffe aus Pflanzen. Das können Proteine sein – das heiße Thema zurzeit –, es können aber auch Kohlenhydrate sein oder andere Stoffe. Gerade im Bereich der Extraktion tut sich viel. Ein zweiter Forschungsansatz liegt darin, Biopolymere (z.B. Pflanzenfasern) in die Richtung zu modifizieren, in der man sie für eine bestimmte Anwendung benötigt.“ Es gäbe enzymatische oder mechanische Verfahren, die man derart strukturieren könne, dass sie genau die Eigenschaften hervorbringen, die sich bislang vielleicht nur durch hochkomplexe Zusatzstoffe erreichen ließen.
Chancen durch den 3D-Druck Die Chancen durch den 3D-Druck sieht er zweigeteilt. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren steckt das Potenzial vor allem in der Aufklärung. Ich sehe ihn als analytisches Werkzeug, um z. B. klassische Backprozesse besser verstehen zu können. Wir können hochgenau Hitze, also Energie einbringen und Teige mit Gasblasen drucken. Wie viel Energie man zu welchem Zeitpunkt beim Backen braucht, der 3D-Druck kann hier zur Klärung beitragen.“ Auch wichtig: „Prototyping“. Durch den 3D-Druck könne man komplett neue Textureigenschaften erschaffen und damit die Grenzen der jetzigen Lebensmittelproduktion neu definieren. Zum Teil kenne die Wissenschaft das Limit des 3D-Drucks noch gar nicht.
Reverse Food Engineering nennt er als weiteren Ansatzpunkt seiner Arbeit. „Mein Ziel ist, Wissen zu erarbeiten, wie man Lebensmittelqualitäten – das können auch Eigenschaften sein, die zurzeit noch gar nicht bekannt sind – durch eine hochdefinierte Materialauswahl und eine Prozessauswahl zusammensetzen kann. Hat man diese Kenntnisse, spart man Entwicklungsarbeit. Sicher, das ist eine Idealvorstellung, aber ich bin überzeugt, dass man in kleinen Schritten darauf zugehen kann.“ Es sei vom Mindset her ein neuer Ansatz, Lebensmittel zu produzieren. Der 3D-Druck werde dabei vermutlich die größte Rolle spielen.
Für den längeren Horizont sieht Prof. Jekle jedoch eine große wirtschaftliche Bedeutung. 3D-Druck sei fancy und es gäbe Ideen, das Verfahren in einen hochvolumigeren Markt einzubringen. „Ich bin mir sicher, dass der 3D-Drucker in den nächsten zehn Jahren nicht die 24/7-Anlage ersetzen wird. Aber neben der Monolinie gibt es weitere Verfahren und es gibt einen wachsenden Trend zur Individualisierung, vor allem im Ernährungsphysiologischen. Hier sehe ich das Potenzial. Allerdings braucht es noch Zeit bis zur vollständigen Marktumsetzung. Aber unsere Ausdauer wird sich für Hersteller und v.a. für die Verbraucher lohnen!“ +++ Helga Baumfalk
Zacharias: Die Sieger 2021 Unter dem Motto „Zacharias meets Elphi“ wurde am 30. September 2021 der Zacharias – der Kommunikationspreis für Handwerksbäcker – zum 32. Mal verliehen. In einem Festakt unter dem Dach der Hamburger Elbphilharmonie würdigte die Jury von CSM Ingredients herausragende Beispiele vorbildlicher Vermarktungskonzepte und Öffentlichkeitsarbeit rund um handwerklich hergestellte Backwaren. Und das sind die Sieger 2021:
+ Bäckerei Konditorei Kolls GmbH (Geschäftsführer: Susanne Behnke-Schoos, Rainer Kolls) aus Bönningstedt + Backhaus Lüning GmbH (Geschäftsführer: Sabine Harter und Martina Schadt) aus Bingen + Reiß Beck GmbH & Co. KG (Inhaber: Michaela Reiß) aus Kirchzarten + Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk (Geschäftsführer: Stefan Kopp, Landesinnungsmeister: Heinrich Traublinger, Pressereferentin: Marianne Wagner)
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(v.l.) Björn und Michaela Reiß (Reiß Beck), Stefan Laackmann*, Sabine Harter (Backhaus Lüning), Jörg Thieltges*, Martina Schadt (Backhaus Lüning), Ralf Klas*, Marianne Wagner (LIV Bayern), Susanne Knopp und Claudia Hambeck (Bayerischer Rundfunk), Heinrich Traublinger (LIV Bayern), Thomas Tanck*, Frank Breuer*, Julia Neuendorf (Bäckerei Kolls), Mario Töpfer (back.intern), Susanne Behnke-Schoos (Bäckerei Kolls), Manfred Laukamp* und Rainer Kolls (Bäckerei Kolls) *(CSM Deutschland)
www.brotundbackwaren.de 05/2021
