Zutat mit Charakter

Dinkel ist seit Jahren ein Thema bei ernährungsbewussten Verbrauchern. Der Trend zu Plant-based Food beschert seit Kurzem außerdem einer speziellen Art des Dinkels ein Comeback – dem Grünkern.

+Wer vegetarische oder vegane Lebensmittel bevorzugt, kennt Grünkern vor allem als Rohstoff für Salate, Suppen oder Bratlinge. Dabei eignet sich Grünkern mit seinem leicht nussigen bis herzhaft-rauchigen Aroma ebenso gut als Zutat für Backwaren – sofern die backtechnologischen Besonderheiten berücksichtigt werden.

Erhöhte Wasseraufnahme, angepasste Knetparameter Durch die frühe Ernte und die deshalb noch nicht vollständig ausgebildeten Inhaltsstoffe wie Stärke oder Kleberproteine ist reines Grünkernmehl nicht backfähig. Die Wasseraufnahme ist hoch, sodass mit 100 % Wasser bezogen auf Mehl immer noch trockene und feste Teige entstehen. Gleichzeitig sind sie unelastisch und mürbe. Deshalb lassen sich die Teige nur schwer verarbeiten. Die fertigen Brote zeigen nach dem Backen lediglich ein sehr kleines Volumen. Außerdem gibt es keine ausreichende Lockerung und weil die hohe Wassermenge im Gebäck nicht vollständig gebunden werden kann, bilden sich Schliffstreifen.

„Um dennoch stabile Backwaren mit Grünkernanteil herstellen zu können, müssen ausgewogene Mischungen mit backfähigen Mehlen wie Dinkelmehl erarbeitet werden“, sagt Dr. Thomas Kunte, Leiter Forschung und Entwicklung bei IREKS. „Gerade beim Dinkel ist die richtige Sortenauswahl entscheidend für die Qualität der Backware, deswegen sollte schon mit dem Landwirt vereinbart werden, welche Sorte angebaut wird.“

In Backversuchen zeigte sich, dass mit zunehmendem Anteil Grünkernmehl die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige steigt, die Dehnbarkeit und Stabilität jedoch deutlich abnimmt. Letzteres muss vor allem für die Einstellung der Knetparameter beachtet werden. Dr. Kunte: „Wie auch bei Dinkelteigen sollten die Teige deshalb nicht überknetet werden. Eine zu lange Intensivknetung führt zu einer Zerstörung des Dinkelkleber-Gerüstes und somit zu feuchten und nachlassenden Teigen.“

Die Änderungen der Teigeigenschaften durch die Anpassungen der Mehlzusammensetzung (Dinkelmehl T630/Grünkern-

Extensogrammmessungen nachvollziehen.

Was ist Grünkern?

Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der zwei bis drei Wochen vor der regulären Ernte gedroschen wird. Die Saaten haben bei diesem Reifegrad eine olivgrüne Färbung und bereits ihre vollständige Größe erreicht. Der Wassergehalt ist mit 40–50 % recht hoch. Die geernteten Körner werden zur Haltbarmachung anschließend über Buchenholzrauch in Darranlagen getrocknet. Durch diesen Prozess erhalten sie ihre leicht nussige, aber auch herzhaftrauchige Note.

Die Änderungen der Teigeigenschaften durch

die Anpassungen der Mehlzusammensetzung

Die veränderten Teigeigenschaften haben wiederum Auswirkungen auf die daraus hergestellten Gebäcke.

Mit zunehmendem Grünkernmehl-Anteil werden die Brote deutlich kleiner. Die Krume wird fester und verliert ihre brottypischen elastischen Eigenschaften. Dem kann jedoch entgegengewirkt werden, u. a. durch Zugabe von Grünkernsauerteig. „Einen auf Grünkernvollkornmehl basierenden

Fränkische Herkunft

Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Der hier erzeugte „Fränkische Grünkern“ ist seit dem 8. April 2015 als geschützte Ursprungsbezeichnung europaweit geschützt. 1 Für die Erzeugung des „Fränkischen Grünkerns“ wird grundsätzlich die alte Dinkelsorte

„Bauländer Spelz‘‘ verwendet. 2

Quellen: 1 Wikipedia, 2 Arbeitskreis für Ernährungsforschung

Sauerteig stellen wir seit 2019 her“, berichtet Dr. Thomas Kunte, und weiter: „Hierbei wird ein Sauerteig aus ausgesuchtem Grünkernvollkornmehl durch eine dreistufige Fermentation unter kontrollierten Bedingungen hergestellt. Dadurch erhält der Sauerteig genug Zeit, das typische Aroma auszubilden.“ Der fertige Sauerteig wird zur Stabilisierung getrocknet, ohne dass er dabei sein grasig-fermentiertes Aroma einbüßt. Das Produkt zeigt eine milde Säure von rund 35 Säuregraden.

Saftige Krume und der leicht rauchige Geschmack des Grünkerns

Die Entwicklungsarbeiten bei IREKS mündeten schließlich in die Vormischung IREKS-DINKEL-GRÜNKERN. Sie besteht aus den beiden Zutaten Dinkelmehl und Grünkern in Form von Grünkernvollkornschrot, dem getrockneten Grünkernvollkornsauerteig und Grünkernvollkornmehl. Damit herstellen lassen sich u. a. rustikale Kleingebäcke, softe Hörnchen oder auch Krustenbrote. Die fertigen Gebäcke zeichnen sich durch eine saftig weiche Krumenstruktur, eine gute Frischhaltung und den leicht rauchigen Geschmack des Grünkerns aus.