Kooperation mit Zukunft

Mecatherm, französischer Hersteller industrieller Öfen und Produktionslinien, hat mit der amerikanischen ABI Ltd, Spezialist für Bagel-Make-up-Equipment, eine Partnerschaft vereinbart. Gemeinsam wollen beide Unternehmen eine industrielle Bagel-Linie vermarkten. brot+backwaren hat nachgefragt.

+Hintergrund für die zunächst auf das Angebot industrieller Bagel-Linien begrenzte Zusammenarbeit ist der weltweit wachsende Markt der Bagels als Sandwichvariante in der Fast-Food-Branche. Das ringförmige Hefegebäck lässt sich beliebig mit süßen oder herzhaften Zutaten variieren und behält dank seiner kompakten Teigstruktur bis zum letzten Bissen seine Stabilität.

Das gemeinsame Angebot von Mecatherm und ABI trägt den symbolträchtigen Namen MECABAGEL, wobei die Stationen Formen, Kochen, Bestreuen und Trocknen von ABI, das Gären, Backen, Kühlen und Frosten von Mecatherm stammen.

Der Bagel in seiner Urform stammt aus den jüdischen Gemeinden Osteuropas. Auswanderer brachten ihn mit in die USA, wo er sich von Küste zu Küste zu einem Standardgebäck entwickelte, das in keinem Supermarktregal fehlen darf. Die Besonderheit: Ein echter Bagel wird vor dem Backen durch kochendes Wasser geschleust, sodass die Überfläche sich verschließt und der fertige Bagel eine dichte Teigstruktur aufweist.

ABI hat für den Kochvorgang eine ganz spezielle Lösung entwickelt. Die Technologie, die zum Kochen von Bagels verwendet wird, wird als sogenanntes „Wasserfall“-Kochen bezeichnet. Dieses Verfahren beinhaltet ein kochend heißes Wasserbett, das eine Fülle von Dampf in der Siedekammer sowie einen Kontakt mit dem Boden der Bagels erzeugt. Darüber hinaus bewegen sich die Bagels durch eine Reihe von Heißwasservorhängen, die das obere Dreiviertel der Bagels beim Durchgang durch die Vorhänge umhüllen. Diese Kombination sorgt für ein gleichmäßiges, konstantes Einwirken von kochendem Wasser und Dampf. Die Einstellung der Bandgeschwindigkeit wird verwendet, um die gewünschte Garzeit zu erreichen. Die Wasserfalltechnologie verbraucht weniger Wasser, da das erwärmte Wasser des Wasserbetts durch einen Filter gezogen und zu den Wasserfällen gezogen wird.

Für die Kühlung verzichtet Mecatherm auf die traditionelle Spirallösung. Um das Hygienemanagement, das Management von Umrüstungen und Verpackungsstopps zu verbessern, setzt man stattdessen auf eine neue Lösung. Diese besteht aus einem unabhängigen Kühlkreislauf mit Kühlwannen in einem speziellen Förderkreislauf und einem modularen M-UB-Kühler.

François Retailleau, Manager für Produktionslinien bei Mecatherm, erklärt, warum:

„Der Mecabagel-Kühlkreislauf bietet den Herstellern Werkzeuge zur Verbesserung ihrer Hygienekontrolle.

+ Ein unabhängiger Kühlkreislauf begrenzt das Kontaminationsrisiko, was besonders wichtig ist, wenn er in einem ‚Reinraum’-Bereich eingeschlossen ist.

+ Spezielle Kühl-Trays lassen sich leicht abwaschen. Ein Spiralband zu reinigen, ist normalerweise eine schwierige Aktion, da jede Verbindung zwischen Gliedern ein potenzieller Rückhaltebereich ist, in dem Bakterien wachsen können.

+ Darüber hinaus bewegen sich die Riemen auf Spiralkühlern mit Reibung über den Produkten, während die M-UB-Technologie keinen Druck von oben ausübt und so für eine reibungsfreie Bewegung sorgt.

Bei dieser Lösung mit Kühl-Trays kann auch ein Puffer in den Kühler eingefügt werden, sodass Verpackungsstopps