Covid-19-Krise beschleunigt die Trends

Eine Marktstudie von Gira in 14 Ländern gibt einen Einblick in die Auswirkungen der Covid-19-Krise auf europäische Backwarenmärkte.

Covid-19, der Lockdown und alle Maßnahmen, um die Ausbreitung des Virus einzudämmen, haben zu erheblichen Störungen geführt, die jeden Aspekt des geschäftlichen und gesellschaftlichen Lebens berühren.

Die Lebensmittelindustrie steht vor Herausforderungen unvorstellbaren Ausmaßes. Es gilt, Lehren zu ziehen und zu versuchen zu verstehen, wie die globale Industrie und die globalen Märkte reagieren.

Mit dem Report „Covid-19 CRISIS – IMPACT ON EUROPEAN BAKERY MARKETS“ geben die Marktforscher von Gira einen klaren Einblick in die Auswirkungen der weltweiten Covid-19-Krise auf die europäischen Backwarenmärkte und aktualisieren gleichzeitig die Zahlen und Prognosen, die sie Ende Dezember 2019 im Bericht „BAKE-OFF BAKERY MARKETS IN EUROPE“ veröffentlicht haben.

Die Studie basiert auf Ergebnissen aus den 14 wichtigsten europäischen Ländern und zeigt:

+ Die sich entwickelnde Situation in Europa: die Auswirkungen der Covid-19-Krise auf jeder Ebene der Backwarenmärkte:

• Kaufverhalten der Verbraucher: von frischen zu verpackten Backwaren, vom Genussprodukt zu Grundnahrungsmitteln, Rückkehr zum Backen zu Hause

• Veränderungen der Einkaufsgewohnheiten und Konsequenzen für die verschiedenen Backwarenvertriebskanäle

• Foodservice-Abschwung und die Auswirkungen auf den Konsum von Backwaren

• Wechsel in den Angebotsstrategien bei frischen Backwaren

• Folgen dieser Veränderungen für Backwarenmärkte (frische Backwaren und Bake-off)

+ Die Auswirkungen für die Zukunft: Welche Folgen ergeben sich angesichts eines Erholungsprozesses und der möglichen Szenarien der Pandemie für den Verbrauch, die Distribution und Produktion bei frischen, verpackten und Bake-offBackwaren?

Backwarenkonsum in Europa 2020 um 7 % gesunken

Die Bewertung der Konsumtrends zeigt einen Rückgang des Gesamtkonsums von Backwaren in Europa um 14 % im 2. Quartal 2020 im Vergleich zum gleichen Zeitraum 2019 und um -7 % im 3. Quartal. Die Entwicklungen sind jedoch je nach Art des Produkts, der Technologie oder des Landes gegenläufig. Zum Beispiel im 2. Quartal 2020:

+ Bei herzhaften Snacks gab es mit -25 % im 2. Quartal 2020 im Vergleich zu 2019 die deutlichsten Einbußen, gefolgt von Feinen Backwaren (-22 %) and Konditoreiwaren (-17 %). Brot war weniger stark betroffen; der Verbrauch ging im selben Zeitraum nur um -12 % zurück.

+ Noch im 2. Quartal 2020 sank der Verbrauch von frischen Backwaren um -23 %. Im gleichen Zeitraum stieg der Verbrauch von verpackten Produkten (lange Haltbarkeit) um +10 % und der Verbrauch von verpackten Produkten fürs Backen zu Hause um +8 %.

+ Spanien und Italien verzeichneten im 2. Quartal 2020 die größten Verbrauchsrückgänge (über -20 %), während der Verbrauch von Backwaren in UK oder in Schweden stagnierte bzw. sogar zunahm, was auf die Bedeutung verpackter Produkte in diesen Ländern zurückzuführen ist.

Insgesamt rechnet Gira mit einem Rückgang des Backwarenkonsums in Europa für das Jahr 2020 um -7 % bis -8 % gegenüber 2019. Verpackte Produkte dürften 2020 ein Wachstum von mehr als +6 % gegenüber 2019 erfahren, während der Verbrauch von frischen Produkten um -11 % oder sogar noch stärker zurückgehen könnte, je nach Ausmaß der zweiten Covid-19-Welle.

Verpackte Produkte mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur sind daher die großen Gewinner der Covid-19Pandemie, insbesondere verpacktes Brot, das während des Lockdowns ein zweistelliges Wachstum verzeichnen konnte. Die schützende Verpackung gab den Verbrauchern ein Gefühl von Sicherheit. Dieser Trend dürfte sich langfristig fortsetzen. In vielen Ländern wurden verpackte Backwaren außerdem von der Leitungsebene der Supermärkte bevorzugt, da das Personal an der Bäckerei-Theke oft in andere Abteilungen versetzt wurde. Abgepackte Produkte, die zu Hause gebacken werden, haben indirekt von dem wiedererwachten Interesse am Kochen zu Hause profitiert.

Während des Lockdowns bevorzugten die Verbraucher frische Backwaren, die eine bessere Haltbarkeit mit sich bringen, zur Bevorratung (große Brotformate, Sauerteigbrote, Spezialbrote) oder Produkte aus dem Kernsortiment wie Croissants (zum Nachteil von Donuts). Snacks waren nahezu aus den Regalen verschwunden.

Es ist nicht zu erwarten, dass die Covid-19-Krise die Konsumgewohnheiten langfristig verändern wird. Jedoch wird sie die bestehenden Trends beschleunigen. Dazu gehören die Nachfrage nach gesünderen Produkten, nach funktionellen Lebensmitteln, nach Clean-Label- und Bio-Produkten sowie die Unterstützung der „Locals“ und lokaler Produktionen. Eine der Hauptauswirkungen der Covid-19-Krise wird die zunehmende Besorgnis der Verbraucher um Lebensmittelsicherheit und -hygiene sein.

Auswirkungen bei frischen Backwaren

Laut Gira-Studie 2019 über die europäischen Märkte für frische Backwaren und Bake-off sollte bis 2023 der FoodserviceSektor, insbesondere der kommerzielle Foodservice und Bäckereiketten, zu den Gewinnern beim Absatz frischer Backwaren gehören. Jedoch haben genau diese Bereiche am meisten unter dem Lockdown gelitten, mit einem Rückgang von -60 % bei frischen Backwaren im kommerziellen Foodservice im 2. Quartal 2020. Der soziale Foodservice (-45 %) und Bäckereiketten (-36 %) waren ebenfalls stark betroffen. Auch der LEH verzeichnete im selben Zeitraum einen Umsatzrückgang bei frischen Backwaren. Allerdings fiel er weniger dramatisch aus. Dennoch erwartet Gira auf europäischer Ebene einen Rückgang der Einzelhandelsumsätze bei frischen Backwaren um -6 bis -7 % im Jahr 2020 und darüber hinaus um -25 % im Foodservice-Sektor. Click & Collect, OnlineShopping und die Lieferung ins Haus werden sich in naher Zukunft weiterentwickeln, auch bei frischen Backwaren, die bislang von der Digitalisierung beim Einkauf eher wenig betroffen waren.

Veränderte Angebotsstrategien

Die Covid-19-Krise hat sich auch auf die Angebotsstrategien für frische Backwaren ausgewirkt. In den meisten europäischen Ländern nahm die Verwendung von Bake-off zulasten der kompletten Herstellung im Laden zu. Grund waren einerseits der Arbeitskräftemangel, andererseits die erhöhten Hygieneanforderungen.

Doch selbst in den Bake-off-Stationen haben sich die Gewohnheiten geändert: mehr Backchargen über den ganzen Tag verteilt, um die Verbraucher hinsichtlich der Frische der Produkte zu beruhigen und Verschwendung zu reduzieren. Darüber hinaus werden die Produkte aus dem Bake-off systematisch verpackt.

Andererseits haben die Lieferungen frischer Backwaren (für den Wiederverkauf) während des Lockdowns abgenommen, da es schwierig ist, die täglichen Lieferungen sicherzustellen. Es gab jedoch einige wenige Ausnahmen:

+ in osteuropäischen Ländern, wo große frische Industriebäckereien im Vergleich zu Bake-off-Produkten preislich sehr wettbewerbsfähig sind

+ in einigen nordischen Ländern, wo dynamische Handwerks- und Bäckereiketten Direktlieferungen an Supermärkte entwickelt haben, wobei sie sich auf die lokale Herstellung ihrer Produkte berufen

+ Schließlich verließen sich einige moderne Einzelhändler mehr auf ihre eigenen zentralen Frischbäckereien.

Auf europäischer Ebene deuten die Gira-Prognosen für 2020 auf einen Rückgang handwerklich hergestellter frischer Backwaren um -15 % hin, während die industrielle Produktion (verpackte, frische und Bake-off-Produkte) nur um -5 % zurückgehen könnte.

Der stärkste Rückgang bei der industriellen Bäckereiproduktion war in Spanien, Italien und Deutschland zu verzeichnen (-8 % bis -10 % im Jahr 2020 gegenüber 2019). Dagegen könnte es in Schweden, UK und Polen zu einem Anstieg bei der Industrieproduktion kommen (+1 % bis zu +3 % in 2020 gegenüber 2019).

Auswirkungen für Bake-off-Hersteller

Die europäischen Bake-off-Hersteller wurden von der Pandemie nicht verschont. Bake-off ist der vielversprechendste Sektor (mit einem Wachstum von mehr als +3 % pro Jahr, vor der Pandemie) in einem stabilen europäischen Bäckereimarkt, wird aber 2020 auch einen Volumenrückgang verzeichnen müssen. Am stärksten betroffen sind Unternehmen, die sich auf Foodservice-Vertriebskanäle oder auf süße bzw. salzige Produkte fokussiert haben.

In Zukunft werden diejenigen Hersteller als Gewinner hervorgehen, die in der Lage sein werden, das Ausmaß ihrer Abhängigkeit von bestimmten Vertriebskanälen (z. B. Foodservice) und den Grad ihrer Produktspezialisierung zu verringern, und die die Fähigkeit haben, schnell von einer Technologie zu einer anderen zu wechseln (frisch – abgepackt –oder verschiedene Bake-off-Technologien). +++

Gira ist ein strategisches Beratungs- und Marktforschungsunternehmen, das in Europa und weltweit tätig ist. Kontakt: Anne FREMAUX, Director Bakery, Girag & Associates, E-Mail: a.fremaux@girafood.com, Website: www.girafood.com

Der Trend zu gesunden Lebensmitteln hält an und hat sich durch die Covid-19-Krise verstärkt. Das Immunsystem gilt als besonders wichtig. Mit dem FEEL-HAPPY-BROT lanciert IREKS ein Dinkelvollkornbrot mit Dinkelvollkornsauerteig, das einen weiteren Zusatznutzen mit sich bringt: Aufgrund der Anreicherung mit Zink, Selen und Vitamin D sind für das Brot die Vorgaben für den entsprechenden Health Claim erfüllt. * Für die verpflichtende Kennzeichnung der Brote stellt das Unternehmen den Bäckern eine Banderole zur Verfügung. Zur Verkaufsförderung gibt es zudem einen Endverbraucher-Handzettel mit Informationen zum Brot, den Spurenelementen und Vitamin D sowie weiteren Tipps für eine ausgewogene Lebensweise, nach dem Motto „Für mich und mein Wohlbefinden“. +++

* Zink, Selen und Vitamin D tragen zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei (Verordnung (EU) Nr. 432/2012, Health-Claim)

++ Neues Dekorpuder für Filialbäckereien

Stollen, Berliner, Kuchen –viele Gebäcke erhalten durch eine feine Dekorpuderschicht ihre ansprechende Optik. Häufig stellen aber Gefrier- und Tauprozesse, lange Lagerzeiten oder Verpackungen Herausforderung dar. Für diesen Einsatz entwickelte Puratos ein Neuprodukt: „Plange Süßer Schnee Exzellent RSPO SG“. Judith Beyerle, R&D Manager

Bakery: „Unser neuer Dekorierpuderzucker ‚Plange Süßer Schnee Exzellent RSPO SG‘ ist eine komplette Neuentwicklung, die wir speziell auf die besonderen Anforderungen von Großbetrieben ausgelegt haben.“ Das Produkt zeichnet sich laut Hersteller durch seine starke Deckkraft sowie seine Haftfähigkeit und Temperaturstabilität aus, auf verpackten wie unverpackten Gebäcken. Daher sei es vor allem für Backwaren mit langen Lagerzeiten geeignet, wie Stollen, genauso für Gebäcke, die gekühlt oder tiefgefroren gelagert werden. Mit seiner Dextrose-Zucker-Kombination erreicht das Dekorpulver den Angaben zufolge eine abgerundete Süße und hinterlässt im Mund ein angenehmes Gefühl. Es kann sowohl handwerklich als auch maschinell verarbeitet werden. Auch ansprechende Siebbilder im „Craft-Style“ sind möglich. +++

++ Mit mildem Roggengebäck andere Zielgruppen erreichen

Verbraucher schätzen Roggengebäcke, jedoch wächst der Wunsch nach geschmacklich milderen Gebäcken. UNIFERM hat deshalb die Produktreihe FermFresh ® erweitert. „Der Neuzuwachs hat Potenzial für die Erschließung neuer Zielgruppen“, sagt Burkhard Kappel, Produktmanager bei UNIFERM. „Wir interpretieren den traditionsreichen Roggen neu und verleihen ihm einen spannenden Geschmacksauftritt.“

FermFresh ® Roggen Mild zeigt ein deutlich milderes Geschmacksprofil im Vergleich zum herzhaft säuerlichen Roggenkorn und eignet sich für milde Roggenbrote und -kleingebäcke, Snacks und Roggenvollkorn-Gebäcke in Clean-Label-Qualität. Es verleiht den Backwaren eine Balance zwischen roggentypischen Getreidenoten und mild-fruchtigen Geschmacksfacetten, so der Hersteller. Eine fein abgestimmte Säurenote runde das Aromabild ab. UNIFERM empfiehlt eine Zugabemenge von 10 bis 50 % auf Mehl. +++

++ Martin Braun stellt um auf Clean Label

Um dem steigenden Verbraucheranspruch nach Natürlichkeit zu entsprechen, hat Martin Braun einen Teil des Aromensortiments auf Clean Label umgestellt. Alle Fruchtpasten sowie eine Auswahl an Spezialitäten-Aromen wie Caramel, Mocca und Walnuss sind entsprechend in der Rezeptur überarbeitet worden. Weitere Produkte sollen nach und nach folgen. +++

++ Neue Vormischung für Dinkelgebäcke

Für im Trend liegendes Dinkelgebäck bietet backaldrin, Asten/Österreich, die neue Backvormischung Dinkel Krusti an. Laut Unternehmen zeichnet sie sich durch ihren vielseitigen Anwendungsbereich und die einfache Verwendung aus. In der Dosierung kommen auf zwei Teile Mehl ein Teil des Mix. Die trockenen wolligen Teige sind auch für Anlagen geeignet. Gute Gärstabilität sichert, so das Unternehmen, ein ansprechendes Volumen der Gebäcke. Die fertigen Gebäcke haben eine elastische Krume, zugleich einen leicht körnigen Krumen-Charakter durch das eingesetzte Sojaschrot sowie Saaten. +++