LandZunge 12/2011 by LandZunge GbR

EUR 3,– www.landzunge.info

Das Beste aus

Für Allgäu und Oberschwaben

2011/12

der Region

Wald, Wild, Wirte

LandZunge TV: So kochen die Landfrauen

Jubiläum: 10 Jahre PrimaRind

Kunst: Hechelmanns Traumwelt

Gut für die Region.

Gut für die Landwirtschaft.

Gut für die Tradition.

Gut für die Gastronomie.

Gut für die Menschen.

Sparkasse Allgäu Kreissparkasse Biberach

Gut.

Kreissparkasse Ravensburg Sparkasse Memmingen-Lindau-Mindelheim

Editorial Inhalt Am Stammtisch: Ein Jäger, ein Förster und ein journalistischer „Wilderer“

Die LandZunge steht für die regionale

PROJEKT

Küche. Im Allgäu und in Oberschwa-

Ein Pakt für die Region und den guten Geschmack ............. 4

ben. Unser Ziel ist bekannt: Möglichst

„Die regionale Küche muss ehrlich bleiben“.........................14

viele möglichst gute Produkte der Region in viele gute Gasthöfe bringen. Das

VORBILDER

schmeckt besser, ist gesünder und

Marktoberdorf: Er holt die Welt ins Allgäu .......................... 17

nützt den Landwirten der Region, die

Maierhöfen: Wild und heiß ................................................... 19

noch in erster Linie Lebensmittel pro-

Niederbiegen: Genießen im Schatten einer Kastanie ........ 20

duzieren. Mir ist ein Feld mit Braugerste

Kressbronn: Mit einer Brise Bodensee ................................. 22

oder eine Weide mit Rindern jedenfalls

Er flüstert mit dem Kürbis .................................................... 23

viel lieber als ein Maisacker… Nicht ein kritisches Wort fällt dagegen

REPORTAGE

bei unserem großen Thema: Der Wald,

Der Wald, das Wild, die Wirte ................................................25

das Wild, die Wirte. Immer schon war

„LandZunge pur ist kein leichtes Geschäft“ .........................28

das Wild ein besonderer Leckerbissen in unserer Region. So habe ich mich per-

GENUSS

sönlich an einen Jäger-Stammtisch ge-

Das große Menü: Eine wilde Affäre in sechs Gängen ........ 30

wagt, über Wildschweine und kapitale

Hier wird Wild gekocht! .........................................................37

Böcke diskutiert. Ein Jäger-Stammtisch in einem exemplarischen Landgasthof,

SERVICE

an dem sich die „Philosophie“ der Land-

Die LandZunge-Region auf der Karte .................................. 38

Zunge wunderbar darstellen lässt –

Die Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ....................... 40

auch mit ihren Problemen… Damit die Jäger das Heft nicht dominie-

PRIMARIND

ren, haben wir auch einen Seitenblick

Wenn Bauern, Wirte und Ochsen feiern… ...........................52

auf die Landfrauen geworfen. Und haben schnell begriffen, warum die

LANDZUNGE TV

Landküche mit starken Frauen auch im

Blond und Braun: Die Schönsten vor der Kamera ............. 54

Fernsehen für hohe Einschaltquoten

Wenn Landfrauen für die Kamera kochen… ...................... 57

sorgt. Kathrin Meyer hat mehrere filmische Porträts von Landfrauen für den

VITALZUNGE

BR gedreht, sie erklärt, was die Land-

Mit Volldampf für die Region ............................................... 60

frauen für das Fernsehen so bieten sollten. Gut kochen alleine reicht da so

GESCHICHTE UND KULTUR

wenig wie im wahren Leben…

Wo Leo Hiemer ins Dampfen kommt… ............................... 64

Stichwort VitalZunge: Im letzten Heft

Friedrich Hechelmann: Die Traumwelt eines Künstlers ... 68

haben wir eine Großküche im Oberallgäu für uns verpflichten dürfen,

GLOSSE

schon zieht eine Großküche aus Ober-

Kleines Land und große Zunge ............................................. 73

schwaben nach! So steigt die Nachfrage nach regionalen Produkten weiter. Manchmal sind wir da fast schon zu gut: Mit unserer Grill-Aktion im Sommer haben wir das Angebot von PrimaRind bis zum letzten Ochsen-Schwanz geräubert. Höchste Zeit, noch mehr Ochsen auf die Weiden zu stellen. Wir bleiben dran! Titelbild: Markus Leser

Rudi Holzberger

REDAKTION UND ABO Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende magazin@landzunge.info GESTALTUNG UND HERSTELLUNG werbeatelier brandner, Leutkirch im Allgäu landzunge@werbeatelier-brandner.de

FOTOS Markus Leser, Derek Schuh und andere DRUCK Holzer Druck und Medien, Weiler im Allgäu PROJEKTE UND KOOPERATION Dr. Rudi Holzberger

Die LandZunge: Philosophie und Partner eines Projektes

Ein Pakt für die Region und den guten Geschmack

Die Idee war einfach: Eine Aktion

Metzger, die Gärtner und die Bäcker,

für die Dorfgasthöfe in der Region.

die Brauer, die Brenner und die

Ein Dorf ohne Gasthof verliert seine

Winzer am See, sie alle leben vom

Seele, ein Stück Infrastruktur. Die

Verkauf zu guten Preisen. Ein Pakt

Aktion sollte ein klares Ziel an-

zwischen Landwirten und Gastwirten

steuern: Die besten Produkte der

müsste da doch einiges bewegen

Region sollten auf den Tisch der

können. Mit dieser Idee war die

besten Wirtschaften landen. Die

Aktion LandZunge geboren. Dass

Gäste sollten genießen und mit

sie aber bis heute lebt und gedeiht,

jedem Schluck, mit jedem Bissen

hat gute Gründe – zum Beispiel die

etwas für ihre, für unsere Region

starken Partner der Aktion. Notizen

tun. Denn die Landwirte und die

aus dem Innenleben eines Projekts.

2011/12

Angefangen hat alles 2002 im Landkreis

Dieses Modell ist

Ravensburg, zwei Jahre später kam das

typisch

für

die

bayerische Allgäu dazu, ebenso der

LandZunge.

Landkreis Biberach. Heute bekennen

wollen hohe Qua-

Wir

sich fast 90 Gasthöfe im Allgäu und in

lität auf den Tisch

Oberschwaben zur Aktion LandZunge.

bringen.

Auch ehrgeizige Wirte in den Städten

alle Parteien ihren

sind inzwischen dabei, große Hotels

Vorteil haben: der

und immer noch viele wunderbare

Landwirt, der Ver-

Dorf- und Landgasthöfe. Sie alle haben

arbeiter, der Gast-

sich verpflichtet, möglichst viele Ge-

wirt, der Gast, die

richte auf ihren Speisekarten mit dem

Region. Hohe Qua-

Logo der LandZunge auszuloben. Die

lität in durchaus

„Hauptzutat“ des Gerichts muss dann

großen

nachweislich aus der Region stammen.

Die LandZunge ist

Mengen!

Foto: Rolf Schultes

Damit

Mostobst: Gut sortiert wird aus solchen Äpfeln der Geist Oberschwabens. Manchmal sind die alten Sorten besser, aber beileibe nicht immer…

Damit der Gast weiß, dass er das Beste

keine elitäre Veran-

aus der Region schmecken darf, so gut

staltung, die auf ausgefallene Nischen-

Nicht nur von den Alten schwärmen

zubereitet, wie es der Koch eben hin-

produkte setzt – wir glauben weder an

So wie ein Jörg Geiger in Schlat bei

kriegt. Die LandZunge hat natürlich

Bisons noch an Zebus hier bei uns!

Göppingen, der die uralte Champagner-

auch die Qualität der Küche im Auge,

Oder: Wenn so viele Feinschmecker

Bratbirne in seinem Obstgarten wieder

sie steht aber in erster Linie für den Ein-

vom Schwäbisch-Hällischen Schwein

pflegt und daraus ein phantastisches

satz der regionalen Produkte. Oft sind

schwärmen, dann würden wir gerne

Produkt kreiert, das ihn weithin be-

sie teurer für den Wirt, da muss manch

mal den Vergleichstest wagen. Denn:

kannt gemacht hat. So wird der Ge-

einer über seinen Schatten springen.

Wir glauben nicht daran, dass die alten

heimtipp zum I-Pünktchen einer feinen

Nur: Inzwischen haben die meisten

Rassen und die alten Sorten stets bes-

regionalen Küche. Daher: Nichts gegen

Wirte kapiert, dass ihre Gäste sehr wohl

ser schmecken! Die LandZunge ist nicht

die Liebe zu alten Birnen und alten Ras-

bereit sind, einen höheren Preis für das

elitär, sondern populär: Für uns sind

sen, für die Gastronomie sind sie jedoch

Beste aus der Region zu bezahlen –

hohe Qualität und große Menge kein

eher die Ausnahme von der Regel.

wenn denn auch die Leistung der

Widerspruch. Und wenn dann die

Denn die Schwärmerei von den angeb-

Küche stimmt. Mit anderen Worten:

Hauptzutaten stimmen, dann kann der

lich guten alten Dingen vergisst, dass

Wir kontrollieren den regionalen Ein-

Wirt sie noch mit ein paar Geheimtipps

nicht wenige der alten Sorten und

kauf der Wirte, die Leistung der Küche

veredeln. Die Feinschmecker unter sei-

Rassen zu Recht verschwunden sind! In

schmecken die Gäste selber und lohnen

nen Gästen werden ihm den Feinschliff

alten Reiseberichten schreiben die

den guten Koch, wenn sie wieder und

lohnen…

Autoren von den kümmerlichen klei-

wieder kommen. Stichwort Kontrolle: Unabhängige Experten prüfen die Wirte, aber ebenso die Lieferanten und die Verarbeiter. Zum Beispiel Schweinefleisch: Vier Landwirte aus Oberschwaben halten die LandZunge-Schweine nach klaren Kriterien: Tierartgerecht, mit Auslauf, mit Futter vom eigenen Hof, das natürlich gentechnikfrei ist. Die Schweine werden schwerer als in der konventionellen Mast, so wird die Fleischqualität deutlich besser. Die Metzgerei Buchmann beliefert die meisten LandZungeWirte mit diesem Qualitätsfleisch vom „Oberschwäbischen LandSchwein“. Idylle im Stroh: So liebt das Publikum die Schweinehaltung. Aber auch ein Spaltenboden kann durchaus tierartgerecht sein.

2011/12

Das Beste aus der Region. Cool und schnell: Wir holen, fahren, liefern!

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Prima Rinder: Allgäuer Braunvieh wird mit blonden Franzosen gekreuzt und so deutlich heller.

Für die Aktion LandZunge braucht es

markt wandert. Immer mehr Teile lan-

vor allem prima Rinder, die beste Qua-

den aber auch in den Küchen der Land-

nen roten (!) Rindern im Allgäu, die

lität zu bezahlbaren Preisen in großer

Zunge, auf dem Tisch der Genießer –

wohl niemand rückzüchten will. Oder:

Menge bieten: Dies gelingt uns vorbild-

der Kreis schließt sich, die LandZunge

Wer sich noch an all die sauren Äpfel

lich mit PrimaRind. Dies ist auch keine

hat ihr erstes Ziel erreicht: ein gutes

von einst erinnert, wird doch seine

alte Rasse, sondern eine ideale Kreu-

Angebot für die Gastwirte, ein schönes

Freude am ersten Biss in einen „Golden

zung des Allgäuer Braunviehs mit

Zubrot für die Landwirte.

Delicious“ gestehen. Ein „Schöner vom

blonden Franzosen der Rasse Blonde

Natürlich gibt es noch viel zu tun: Die Wirte und die Gäste sollten nicht nur

Oberland“ lässt all die enttäuschenden

d’Aquitaine. Das Allgäuer Braunvieh

Sorten nicht vergessen. Dass die Züch-

hat seit jeher eine gute Fleischqualität,

auf den ewigen Rostbraten schwören,

tung dann des Guten manchmal zu viel

mit der Züchtung auf Milch hat es nur

sondern auch auf Siedfleisch und

getan hat, ist eine andere Sache. Klar ist

arg an Gewicht verloren. Mit den flei-

Schmorbraten, auf Gulasch und Hack-

aber: Am Bodensee gedeihen heute die

schigen Franzosen wird das Problem

fleisch, denn ein Rind besteht nun mal

besten Bauern-Äpfel mit sicherem Er-

behoben: Blond und braun ergänzen

nicht allein aus Filet. Erst wenn das

trag, die auch den Obstbauern nähren.

sich und protzen mit einem tollen Hin-

ganze Tier gut genutzt wird, ist alles in

So auch der Kiku, die Rotbacke vom Bo-

tern: Viel Fleisch am richtigen Platz…

Butter. Aber auch da sind wir mit der

Ideales Zubrot für Landwirte

noch viel besser wird, wenn nach der

densee, die von Japan stammend, über Südtirol hier bei uns ihre Wahlheimat

LandZunge auf einem guten Weg. Der

gefunden hat. Ein schöner Apfel von fei-

Ein starkes Modell: Die prima Rinder

msa in Sonthofen noch mehr Groß-

nem Geschmack, nicht sehr anfällig, in

werden allesamt über die Fa. Feneberg

küchen im Zeichen der VitalZunge auch

großen Mengen anzubauen. Also: Wer

in Kempten vermarktet, dort in der

das Beste aus der Region einsetzen. Just

die alten Sorten naiv preist, sollte sich

hauseigenen Metzgerei von Meistern

mit dem Jubiläum „10 Jahre PrimaRind“

mal die Zähne an einem Holzapfel aus-

ihrer Kunst zerlegt, ehe der Großteil in

scheinen all diese Weichen gut gestellt.

beißen…

die Theken von Feneberg und Kauf-

Ein Höhepunkt des Jubiläums beim

2011/12

www.seefrucht.com | www.salem-frucht.de | www.kiku-apple.com

KIKU. Der frische Apfel vom Bodensee ist wieder da.

Glasmacherdorf Schmidsfelden war ein

Linie“), natürlich auch vorgefertigte Pro-

faszinierender Film von Kathrin Meyer.

dukte („Convenience“), kurz: alles was

Sie zeigt das beste Stück auf dem Teller,

der Wirt braucht, kriegt er so aus einer

besucht die Landwirte auf ihren Höfen,

Hand. Mit der Fa. Eberle haben wir in-

die Tiere auf ihren Weiden und die

zwischen einen dritten Logistiker im

LandZunge-Köche in ihren Küchen –

Boot, der den Wirten eine Alternative

Wo Kühe und Hopfen sich friedlich begegnen. An der magischen Grenze zwischen Westallgäu und Bodensee gedeihen Aromahopfen und Obst perfekt. In der Kelterei Stiefel entsteht dann der geschmackvolle LandZungeApfelsaft.

wertvollen Streuobst-Wiesen von Bau-

ehe sich alle zum Finale am großen

bietet und viele Spezialitäten liefert.

ern aus der Region. Wer diesen Apfel-

Tisch der Wirtschaft einstellen.

Ein Wort zu den Getränken: Da sind wir

saft trinkt, hilft also damit einem

Bleibt die Frage: Wie kommen denn all

mit der Land Zunge besonders gut auf-

besonders attraktiven Element der tra-

die regionalen Produkte in die Gasthöfe

gestellt. Alle sechs Brauereien beliefern

ditionellen bäuerlichen Kulturland-

der LandZunge. Wer mit offenen Augen

ihre Gastronomen noch selbst, so man-

schaft. So mancher Naturschützer

über die Straßen der Region fährt, sieht

che Spezialität wie den Kristallweizen

muss sich noch klar machen, dass wir

die Antwort auf so manchem LKW. Da

von Farny haben auch die Partner mit

so gut wie nie urtümliche Natur oder

ist die Flotte der Metzgerei Buchmann,

im Programm. Auch das Wasser von der

eine Wildnis bei uns schützen, sondern

bei denen das Logo der LandZunge

Krumbach-Quelle kommt meist per

eine schöne abwechslungsreiche Land-

noch etwas klein neben dem Firmen-

LKW der Brauerei ins Haus. Eine echte

schaft mit Wäldern, Wiesen und Wei-

logo prangt. Im LKW das Schweine-

Spezialität stellt der LandZunge-Apfel-

den, die vor allem von der traditionellen

fleisch aus der eigenen Verarbeitung,

saft von der Kelterei Stiefel bei Ravens-

Bauernwirtschaft geschaffen wird. Im

zugleich aber auch PrimaRind und viel-

burg dar. Stiefel kauft dafür ausschließ-

Klartext: Wer die Natur schützen will,

leicht bald auch Fleisch von einem

lich Äpfel aus den ökologisch so

muss zuerst die bäuerliche Kultur be-

künftigen LandZunge-Lamm. In voller Größe schmücken sich dagegen mehrere LKW der Fa. Jork aus Isny mit dem Logo von LandZunge und VitalZunge. Tatsächlich ist Jork so etwas wie die zentrale Vermarktungsbühne der LandZunge. Fast alle Wirte der Aktion werden von Jork mit allen nur denkbaren Produkten beliefert, auch mit dem Besten der Region. Mit anderen Worten: Der Gastwirt bekommt von Jork Salat und Gemüse von der Insel Reichenau, Obst vom Bodensee, sämtliche Milch- und Käseprodukte („weiße

2011/12

be e Beinschei Geschmort

Sauerbraten

DAS BESTE STECKT IM VORDERVIERTEL! Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind! Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten, Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale. Alles prima, aber nicht genug!

Hals

Hochrücken

Schulter/Bug Brust

Siedfleisch

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so gute Stücke zu bieten. Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.

Vorderhaxe

Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt wieder die neuen alten Rezepte. Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr kostengünstig. Wir Bauern von der Kälber-EG garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke. Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region. Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen. Gekochte Rinderbru st

Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in AllgäuOberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

ulasch Rinderg

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Geprägt vom nahen Bregenzer Wald ist die Baukultur der Gasthöfe auch und gerade im Westallgäu. So wie der Löwen in Lindenberg.

Stichwort Brauereien: Sie haben von

tisch. Wie aber trägt sich das Projekt

Anfang an die Aktion LandZunge mit-

finanziell, vor allem dieses Magazin?

getragen und großzügig unterstützt.

Auch da haben wir ein einfaches Modell

greifen, muss mit den Bauern an einem

Denn ihnen war klar: Wenn die Dorf-

gefunden: Alle Partner der Aktion, in-

Strang ziehen. Noch deutlicher: Wer die

gasthöfe verschwinden, bröckelt auch

zwischen 20 an der Zahl, steuern eine

alte Landschaft mit bunten Wiesen und

ihre regionale Nachfrage – in den Ge-

feste Summe im Jahr zu, als Gegenleis-

Streuobst auf Hochstämmen erhalten

tränkemärkten ist die Konkurrenz der

tung erhalten sie eine Anzeige im Ma-

will, sollte viel Rindfleisch von Weide-

Großbrauereien viel stärker zu spüren,

gazin, eine ganze Seite oder eine halbe

rindern futtern und sich ständig am

die Gasthöfe dagegen sind meist noch

Seite, je nach Höhe der Gebühr. So

LandZunge-Apfelsaft laben…

in regionaler Hand – Leibinger und

kommt ein erklecklicher Etat zusam-

Aber Saft kann auch nicht alles sein,

Farny, Härle und Schäffler, Meckatzer

men, mit dem dann auch das Magazin

daher haben wir mit derzeit zwei Part-

und Zötler verteidigen Allgäu und Ober-

finanziert wird. Sieben Partner haben

nern auch für Wein vom Bodensee

schwaben im Krieg der Biere mit Macht.

gesorgt. Damit erst sind Genießer rund-

Daher mein Aufruf als selbst leiden-

um glücklich, unser Wild-Menü in die-

schaftlicher Bierfreund: Das beste Bier

sem Heft präsentiert wieder einige per-

stammt von unseren Partnerbrauereien

sönliche Favoriten.Unsere Partner: Die

in der Region – das sage ich mit bestem

Kellerei Steinhauser aus Kressbronn

Gewissen! Auch Bier fördert so man-

hat fast alle guten Tropfen vom See im

chen Landwirt in der Region, die Hop-

Programm und kann die Gasthöfe mit

fenbauern rund um Tettnang, aber

einer breiten Auswahl beglücken – edle

auch viele Anbauer von Braugerste.

Brände eingeschlossen. Winzer Horn-

Wieder schließt sich ein Kreis.

stein aus Nonnenhorn hat einige sehr

So also funktioniert in kurzen Zügen

edle Weine zu bieten, die wir in diesem

die Logistik der LandZunge, so kommen

Magazin schon gepriesen haben

Rucola und Rindfleisch auf den Stamm-

2011/12

Einzeln nummerierte Jahrgangsabfüllung

UNVERWECHSELBARER BIERGENUSS FÜR BESONDERE ANLÄSSE Nach dem Vorbild der belgischen Klöster Erleben Sie, welch geschmackliche Raffinesse die Kunst des Bierbrauens hervorbringen kann. Bei besonderen Anlässen, zum kultivierten Genuss in geselliger Runde, als Aperitif oder Digestif – genießen Sie diesen außergewöhnlichen Tropfen. Ab sofort erhätlich im gut sortierten Getränkehandel, in der Gastronomie oder direkt bei der Brauerei Schäffler.

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zudem die Stiftung LandZunge gegrün-

ten. Zugleich ist Ralf Hörger der Vor-

Premiere für ein neues edles Getränk: Das Appearle kommt aus der Champagnerflasche. Julia Müller aus Friesenhofen hat beim PrimaRind-Fest in Schmidsfelden schon mal zweihundert Gläser gefüllt.

det, die unser Projekt langfristig sichern

kämpfer der Aktion VitalZunge, mit der

und mit seinen gemeinnützigen Aspek-

wir auch die Großküchen auf unser re-

ten darstellen will. Für die Exekutive

gionales Konzept einschwören wollen.

wiederum, die Kontakte zu den Wirten,

Mit der msa haben wir „Pioniere aus

für die Aktionen und so weiter, ist die

dem Oberallgäu“ gewonnen, vielleicht

aus der Region, im Fass veredelt, den

sogenannte LandZunge GbR zuständig.

ziehen die Oberschwaben bald nach…

LandZunge-Tisch neben Pfeffer und

In ihr sind Gastwirte, Landwirte und

Kurz: Mir ist nicht mehr bange für die

Salz schmücken. Die Wirte sollen selbst

Partnerfirmen vereint, so werden alle

Zukunft der Aktion LandZunge, meine

bei der Würze zum Besten aus der Re-

auf jedem Gasthaus-Tisch Essig und Öl

Interessen austariert. Die GbR hat der-

freche Initiative aus dem Jahr 2001 hat

gion greifen. Die populäre Aktion und

zeit vier Geschäftsführer, die alle ehren-

sich überraschend gut entwickelt, das

der elitäre Griff nach den Sternen schei-

amtlich arbeiten und mit Marlies Fim-

Kind ist ziemlich erwachsen geworden.

nen gar nicht so weit voneinander ent-

pel als Honorarkraft eine kompetente

Der beste Beleg: Anfangs fühlte ich

fernt. VomFass gewinnt seine besten re-

Betreuerin der Gasthöfe, die selbst aus

mich als Missionar, musste manchen

gionalen Produkte aus Streu-Obst rund

der Branche stammt.

Wirt mühsam bekehren, manchen Part-

um den Stammsitz in Waldburg, das

So ist die Aktion sehr „schlank“ aufge-

ner mühsam überzeugen, bis er Geld

Rapsöl kommt auch aus der Nähe.

stellt, auch wenn wir uns inzwischen

locker machte für eine Idee, der kaum

So ist es zum Schluss hoffentlich nur

mit Ralf Hörger einen professionellen

ein Fachmann große Aussichten zubil-

noch eine rhetorische Bitte: Leute, er-

LandZunge-Manager leisten bzw. mit

ligte, heute aber klopfen die Gastwirte

laubt Euch was, geht gut essen, geht vor

Partnern der Aktion teilen. Der ehe-

und Hoteliers von selber an, wir können

allem in die LandZunge-Gasthöfe, geht

malige Küchenchef im Krankenhaus

so langsam auswählen, die Kandidaten

mit unserer Genießerkarte (gibt es in jedem Gasthof) auf Tour, geht wandern,

Lindau, ein Spitzenkoch mit eigenem

erst mal beobachten. Und auch in

Kochstudio in Lindau, von vielen Rezep-

Sachen Partner ist das Feld noch nicht

damit Hunger und Durst groß sind. Ich

ten in der LandZunge bekannt, mehr

ausgereizt: Wer hätte gedacht, dass

werde mich im Gegenzug weiter bemü-

noch jetzt mit seinen Rezepten für die

eine Edelfirma wie VomFass, die nun

hen, dass spätestens alle 20 Kilometer

Feneberg-Beilage in den regionalen Ta-

wahrlich auf elitäre Feinschmecker

ein LandZunge-Gasthof wartet – damit

geszeitungen, er ist der Ansprechpart-

setzt, einen Pakt mit unserer ländlich-

der Weg nie zu weit wird…

ner Nummer eins für die Wirte – vom

einfachen Aktion LandZunge schließen

Rindfleisch bis hin zu originellen Rezep-

will? Der Pakt ist besiegelt, bald sollen

Rudi Holzberger

2011/12

Sternekoch Herbert Hintner im Interview

„Die regionale Küche muss ehrlich bleiben“ Wir preisen in und mit der Land-

Daher drucken wir dieses Interview

Zunge die regionale Küche. Wir

der „Welt“ mit dem Südtiroler Spit-

wollen aber keine Utopien beschwö-

zenkoch Herbert Hintner leicht ge-

ren, sondern bodenständig bleiben.

kürzt ab.

Herr Hintner, trendy scheinen heute Flech-

Auf den Speisekarten der Republik wird

ten, Tang oder Wurzeln, wie sie René Red-

aber das Loblied der regionalen Küche ge-

zepi im Restaurant „Noma“ in Kopenhagen

sungen. Lassen wir uns das Märchen von

serviert. Was halten Sie davon?

der guten alten Küchenzeit allzu gerne auf-

Hintner: Redzepi treibt den Regionalge-

tischen?

danken auf die Spitze. Er kocht mit dem

Hintner: Da ist manches auch verlogen.

Anspruch 100 Prozent Skandinavien.

Ich sage das bewusst so radikal. Wenn

Olivenöl gibt es bei ihm nicht. Er ser-

man als Koch, als Wirt den Regionalge-

viert Nordseelangusten auf Kieselstei-

danken mit allem Drum und Dran um-

Und keine Stammgäste

nen, experimentiert mit Moosen und

setzen möchte, gerät man immer wie-

Hintner: Ich kann die Gäste verstehen.

Flechten. Die Leute sind verrückt da-

der an Grenzen. An Grenzen, die der

Sie sehnen sich nach Seele, Heimat. Sie

nach, das Noma ist auf Monate ausge-

Gast setzt mit seinen Erwartungen und

wollen Fleisch von einem glücklichen

bucht. Aber darf ich Ihnen etwas verra-

seiner geschmacklichen Prägung. An

Tier. Ich kaufe es vom Nachbarn, das

ten? Ich mag kein Moos essen. Ich bin

Grenzen, die die Landwirtschaft setzt,

hat dann aber auch Biss. Ich erkläre den

ja kein Tier. Ehrlich: Ich halte diese Art

Grenzen, die die Jahreszeiten vorgeben.

Gästen die Zusammenhänge gerne.

zu kochen für Effekthascherei.

Aber ich möchte Ihnen nicht als kulinaAber diese Grenzen werden in den Lifestyle-

Aber Redzepi kocht nach dem Slow Food-

rischer Prediger entgegentreten.

Magazinen kaum thematisiert.

Credo „Kilometer Null“. Will heißen: Das

Hintner: Mein Restaurant steht in

Wie sieht es mit den anderen regionalen Zu-

ökologisch korrekte Lebensmittel wächst vor

einem südtiroler Seitental. Das Haus

taten aus?

der Haustür. Und wird nicht quer durch

gibt es seit dem 13. Jahrhundert, gut 500

Hintner: Machen wir mal ein Gedan-

Europa gekarrt, bevor es im Topf landet.

Jahre lang wurde es von meinen Vor-

kenspiel: Es ist Winter in Südtirol. Es

Hintner: Ich habe große Sympathien

gängern als Gastwirtschaft betrieben.

liegt Schnee, es ist bitterkalt. Wenn ich

für diese Vision. Ich kämpfe selbst seit

Die längste Zeit hat man in diesem

mein Ideal von der regionalen Küche

Jahrzehnten für die regionale Küche.

Haus eine regionale, bodenständige

nicht verraten will: Was glauben Sie,

Als Sternekoch, als Gastronom, als Süd-

und saisonale Küche aufgetischt. Ein-

wie viele Dinge stehen mir zur Verfü-

tiroler, der in seiner Heimat verwurzelt

fach, weil es dazu früher gar keine Al-

gung für ein Drei-Gänge-Menü?

ist, gibt es für mich keine Alternative zu

ternative gab. Keine Lastwagen, keine

dieser Haltung. Aber ich sage auch: Es

Containerschiffe, keine geschlossenen

ist eine Haltung. Und kann oft, sehr oft,

Kühlketten. Wenn ich bei dieser boden-

toffeln, Polenta…

nicht darüber hinaus gehen. Bei aller

ständigen Tradition orthodox bleiben

Hintner: …ein bisserl Wurzelgemüse,

Liebe zu der guten Idee: Wir Gastrono-

wollte, müsste ich meinen Gästen eine

Äpfel, Kastanienmehl, getrocknete Bir-

Ich nehme mal an: Speck, Sauerkraut, Kar-

men tun uns verdammt schwer damit,

ziemlich raue Küche servieren – Kraut

nen. Und Brot. Aber schon beim Brot

dem Traum von der regionalen, saison-

und Rüben und Getreidebrei. So viel zur

wird es interessant: Wo kommt das

alen Küche konsequent gerecht zu wer-

Nostalgie.

den.

Damit hält man keinen Stern im „Michelin“.

Mehl dafür her? Aus Südtirol? Bei uns gibt’s keine Getreidefelder. Mit Äpfeln,

2011/12

vor allem mit den aromatischen, histo-

Wie viel Regionalität bekommen Sie in

Wenn die Erntezeit da ist, haben Sie

rischen Sorten kommen Sie nicht weit.

Ihrem Restaurant hin?

plötzlich 20 Kilo Tomaten. Oder 25 Kilo Karotten. Wie wollen Sie das handha-

Die schmecken wunderbar im Septem-

Hintner: Wenn es gut läuft, maximal 70

ber und sind im Januar hinüber. Oli-

Prozent. Im Sommer ist das nicht so ein

ben? Im Juli, August, wenn die Dinge

venöl? Ist nicht regional. In Südtirol

Problem. Trotzdem setze ich selbst

alle auf einmal reif werden! Wollen Sie

dürfte ich traditionell nur mit Butter

dann Fisch aus dem Mittelmeer auf die

den Gästen nur noch Tomaten vor-

und Schmalz kochen. Grünzeug? Fehl-

Karte. Und im Winter möchte ich mei-

setzen? Oder ein Menü komplett aus

anzeige. Bei uns wächst im Winter kein

nen Gästen wenigstens ein bisschen

Zucchini?

Salat und kein Gemüse. Obst? Würden

was Grünes auf dem Teller bieten.

Sie Orangen aus Sizilien in Südtirol als

Etwas Freundliches, Farbiges. Also

regionale Koste durchgehen lassen?

Die Lösung?

kaufe ich Petersilie. Oder einen Vogerl-

Hintner: Regionalität in der Gastrono-

salat. Das kommt dann natürlich bei-

mie kann auf Dauer nur funktionieren,

Vermutlich würde der Gast Ihre Kreationen

des aus dem Großmarkt. Und nicht aus

wenn sich die Köche zusammentun.

dann etwas eintönig finden?

dem verschneiten Ultental.

Wenn sie sich ein Netz von Produzen-

lich kann man mit Fantasie viel heraus

Sie könnten sich doch, wie Ihre Kollegen,

meinsam beliefert werden. Und Regio-

reißen. Ich kann aus Sauerkraut ein

einen Gemüsegarten anlegen. Und Gemüse

nalität kann nur dann in Zukunft

Soufflé, einen schönen Salat kreieren.

selbst einmachen?

funktionieren, wenn wir unseren Kin-

Und bin ganz nahe bei der Region. Aber

Hintner: Ich bin wirklich ein Freund der

dern

die Grenzen zwischen Regionalität und

Regionalität, aber mit Nostalgie habe

schmeckt, die nicht mit Brühwürfeln

ten vor Ort suchen und von denen ge-

Hintner: Und ich gebe ihm recht. Natür-

beibringen,

wie

eine

Suppe

ich nichts am Hut. Wer möchte heute

gekocht wird, sondern mit frischem Ge-

noch diesen Oma-Geschmack: einge-

müse. Denn diese Kinder sind die Gäste

Der Anspruch, nur Lebensmittel mit einer

legte Schnippelbohnen, Kirschkompott,

von morgen.

Kilometer-null-Bilanz zu verarbeiten, ist im

bei dem noch die Kerne drin sind?

Banalität sind fließend.

Alltag also kaum durchzuhalten?

Blasse Pfirsiche im Einmachglas? Das

Dieses interessante Interview ist in der

Hintner: Richtig. Slow Food müsste viel

hatte seine Zeit und seine Berechti-

„Welt“ vom 7. Juli 2011 erschienen. Her-

näher an den Menschen sein. Die ver-

gung, aber es ist vorbei.

bert Hintner zählt zu den besten Kö-

haltbar ist. Die Menschen bestellen,

Sie halten die Küchengärten Ihrer Kollegen

Regionalist. Und gerade deshalb sind

was sie im Alltag essen und mögen.

nicht für eine gute Idee?

seine kritischen Notizen in diesem In-

chen in Südtirol, er ist ein geschworener

langen einen Purismus, der kaum aus-

Und wenn sie sich einen Kick geben

Hintner: Wenn ich heute als Spitzen-

terview mit Katja Mutschelknaus so in-

wollen, fliegen sie ein verlängertes Wo-

koch einen Garten halten möchte,

teressant. Ich denke, sie bestätigen den

chenende nach Kopenhagen und essen

brauche ich, alleine aus Zeitgründen,

„pragmatischen Regionalismus“ der Ak-

im „Noma“ Moos. Weil es die Sinne kit-

einen Gärtner. Aber kein Gärtner der

tion LandZunge. Wir sollten nicht mehr

zelt. Weil Journalisten drüber schreiben.

Welt kann bestimmen, wann das Ge-

regionale Küche versprechen, als wir

Das ist Regionalität als mediales Kon-

müse und das Obst reif werden! Damit

mit gutem Geschmack leisten können.

strukt.

hat der Koch dann schon ein Problem:

Auch die Nostalgie hilft nicht weiter, gefragt sind kluge Lösungen, Netzwerke der Produzenten, Belieferung aus einer Hand. Daher sind wir so froh über die funktionierende Logistik der Aktion LandZunge – denn auch unsere Wirte haben selten einen Garten, mit dem sie ihre Küche über längere Zeit versorgen könnten. Wir haben aber mit der Insel Reichenau ein Gemüseparadies fast vor der Haustüre, das mit dem LKW der Firma Jork jeden Gasthof „cool und schnell“ erreicht. Und so klappt es mit Käse und natürlich mit Fleisch.

Das Südtiroler Nationalgericht: Die legendären Schlutzkrapfen gibt es bei Herbert Hintner immer, aber er bietet auch internationale Spezialitäten.

2011/12

16 2011/12 Mineralbrunnen Krumbach GmbH · Krumbach 1 · 88353 Kißlegg · Tel.: 07563/9102-0 · Fax: 07563/9102-50 · www.krumbach-mineralwasser.de

Sailerbräu Marktoberdorf

Er holt die Welt ins Allgäu Klar, der Mensch braucht Wurzeln. Und wenn's ein Allgäuer ist, warum sollte er die dann nicht im Herzen von Marktoberdorf schlagen? Mehr Tradition und Bodenhaftung als der Sailerbräu am Marktplatz strahlt kaum eine Adresse der Gegend aus. Ältestes Haus im Ort und schon 1544 als Gastwirtschaft erwähnt, lebendiges Zeugnis alter Brautradition und seit je her Adresse für gute Allgäuer Küche. Da gilt es einen Ruf zu verteidigen. Oder auch nicht. „Ich will andere Wege gehen“, sagt Oliver Leykamm, der seit Mai 2011 hier die Fäden in der Hand hält. Wo noch keine Wege sind, da bahnt er sich welche. Geschmäcker, Gerüche, Küche, Kochen, das fasziniert ihn, seit er klein war. Immerhin hat schon sein Vater leidenschaftlich gern gekocht, in

„Nur so lerne ich ein Land kennen!“

Balance zwischen hiesiger Tradition

einem der renommiertesten Allgäuer

Nächtelang über riesige Fischmärkte in

und exotischen Noten. „Ich will nicht

Häuser. Doch einfach in vorgetretene

Singapur streifen, mit Kollegen irgend-

gleich Vollgas geben“, meint Leykamm.

Fußstapfen steigen, das war nicht

wo in Sri Lanka unter tropischen Be-

Erst einmal die Fühler ausstrecken, wie die Gäste reagieren…

Leykamms Sache. Er ging weg, hinaus

dingungen Apfelstrudel backen und in

in die Welt. „Ich will die Leute kennen

jedem (Küchen-)Winkel nach Inspi-

lernen. Will wissen, wie sie leben.“ Und

rationen stöbern, das ist seine Welt.

wie sie kochen. So zog es ihn nicht nur

„Wenn Sie auf den Märkten von Thai-

in die Ferne, sondern immer wieder in

land eine Mango oder Papaya kosten,

fremde Küchen.

die haben Geschmack, da ist richtig Sonne drin!“ Solche Eindrücke nimmt

Text und Fotos: Friederike Lerbs INFO S. 43

Sailerbräu Marktoberdorf Tel. 083 42 42032 00

der gebürtige Füssener heim ins Allgäu, zusammen mit der Überzeugung, dass es nur mit den Sachen richtig gut schmeckt, die eine Region selbst hervorbringt. Deshalb gibt es bei ihm zwar Chutneys, diese würzigen Soßen der indischen Küche, doch da locken Kürbisse statt Mangos.

Wenn

der

Ideensucher

Zabaglione serviert, dann hebt er nicht italienisch vif einen kräftigen Wein unter, sondern allgäuerisch urig ein deftiges Bier. Die Gerichte wechseln mit der Saison, die Speisekarte mit den Faibles des Kochs. Er spielt mit Kombinationen und Kontrasten, die ihm die Erfahrung eingibt, wahrt aber (noch...) die

2011/12

Auf wilden Genuss setzen die Wirtsleut' in Maierhöfen. Die Sontheims verwöhnen ihre Gäste mit Hirschmedaillons und weiteren wilden Leckereien

Maierhöfen: Gasthaus Pension Sontheim

Wild und heiß

drei Anläufe gebraucht!“ Der erste Versuch habe so stark nach Wild geschmeckt, dass er bei probiermutigen Helfern alles andere als begeisterte Ge-

Wild und heiß? Oder kalt? Klar ist auf jeden Fall: Wer im Landgasthof Sontheim einkehrt, den locken vor

Pikante „Chilipeitschen“, deftige Land-

sichter hervorrief. Zum Glück stehen

jäger, ein würzig zarter Schinken – der

dem Tüftler erfahrene Bekannte wie

Hausherr, Hobby-Metzger und Koch hat

Metzger Kolb vom Ort mit Rat und Tat

seine Leidenschaft gefunden: Köst-

zur Seite.

liches vom Wild, gegart, gebraten, gepö-

Den Grundstein für die wilden Leiden-

allem die Wildspezialitäten. Ob

kelt, geräuchert...

schaften legte schon Markus' Vater, der

Braten vom Hirsch oder ein knusprig

Seine Frau Agnes und Oma Karin unter-

vor 22 Jahren Damwild als Hobby an

gebrutzelter Hirschleberkäse, die Delikatessen kommen nicht nur

stützen Markus Sontheim höchst aktiv.

den ehemaligen Bauernhof holte. Als

Während er sich um das Gehege und

der Junior im Jahr 2000 das Steuer über-

die Tiere kümmert, an neuen Kreatio-

nahm, machte er mit der Mutter aus

nen tüftelt und die Gäste bekocht, küm-

dem Steckenpferd ein Betriebsstand-

mern sie sich um den Service und alles,

bein, und so kam zur Pension die Wirt-

was in Gasthof und Pension so anfällt.

schaft mit Metzgerei. Rund 70 Tiere ver-

Markus Sontheim, sondern ohne

Dazu gehört auch die Zubereitung der

arbeitet Markus Sontheim hier übers

große Umwege von der Wiese hin-

Hirsch-Leberspätzle oder der beliebten

Jahr; alle sind auf seinen Wiesen zur

Maultaschen, „mit frischen Zutaten aus

Welt gekommen und aufgewachsen.

term Haus.

der Region“. Daher bekennt sich der

Der Kenner weiß: Durch die Haltung

direkt aus der Ideenküche von Chef

Gasthof gerne zur Aktion LandZunge.

schmeckt das Fleisch nicht so derb wie

Die Maultaschen gibt es natürlich mit

bei den wilden Artgenossen. „Wer's ein-

besonderer Füllung: Fleisch vom Wild.

mal probiert hat, der nimmt's immer

Das schmeckt, kommt bei den Gästen

wieder.“

prima an und ist für den Wirt eine herz-

Text und Fotos: Friederike Lerbs

hafte Möglichkeit, alle Teile seiner Tiere zu verarbeiten. Damit das auch klappt, nimmt er schon mal mehrere Wochen Entwicklung in Kauf. „Für den Hirschleberkäse hab' ich

INFO S. 41

Gasthaus Pension Sontheim Maierhöfen Tel. 08383 2 02 www.gasthof-pension-sontheim.de

2011/12

Genießen im Schatten der Kastanie… Pasta mit Marktgemüse und frischen Pfifferlingen, Rostbraten auf Kässpätzle und selbstgemachte Trüffelpralinen zum Nachtisch: Na, läuft Ihnen jetzt schon das Wasser im Munde zusammen? Dann lohnt sich ein Besuch bei Familie Maier im Gasthof Lindenhof in Baienfurt-Niederbiegen. Ein Gasthaus mit hundertjähriger Tradition – wo Inhaber Roland Maier auch gerne selber mal zum Akkordeon greift, um seine Gäste zu begeistern.

2011/12

Gerade einmal zwei Kilometer von

ideal mit Auto, Fahrrad und dem Zug zu

Weingarten ist der Gasthof Lindenhof

erreichen. Das Gasthaus liegt in direk-

entfernt. In Niederbiegen, einem Teilort

ter Nähe zum Bahnhof der Südbahn

der Gemeinde Baienfurt gelegen und

Ulm-Friedrichshafen. Ideal auch für die

Lässt nichts anbrennen: Chef Roland Maier steht selbst am Herd und verwöhnt die Gäste gut-bürgerlich. So schmeckt es im Gasthof oder im Freien. Auch wenn es eine Kastanie ist und keine Linde…

Gäste, die im Lindenhof übernachten. Neben dem Gasthaus führt die Familie Maier nämlich auch eine Pension mit zwölf Betten. Gemütlich ist wohl das erste Wort, dass einem in den Sinn kommt, wenn man den barrierefreien Gasthof Lindenhof

auch die Philosophie des Gastwirts mit:

kocht. Nach Stationen in Frankreich

betritt: Tische und Stühle rustikal aus

„Herzlichkeit steht bei uns an erster

und Italien hat es den 49-jährigen aus

Holz, die Gaststube schlicht dekoriert

Stelle“, sagt Roland Maier. „Der Gast soll

dem Deggenhausertal wieder in die

und mit gelben Tischdecken eingerich-

das Gefühl haben, hier komm ich

Heimat verschlagen. „Ich wollte mich

tet, deren warme Farbe gleich ein hei-

wieder her.“ Damit sich seine Gäste

einfach selbständig machen und hatte

meliges Gefühl vermittelt. Draußen

rundum wohlfühlen, greift der Wirt und

daher den Drang, wieder in die Region

fällt sofort der riesige Kastanienbaum

passionierte Musiker gerne zum Akkor-

zu kommen.“ Zuletzt führte er das

als Mittelpunkt auf. „Der Kastanien-

deon. „Ich freue mich, wenn das Lokal

Gasthaus „Anker“ in Schmalegg bei

garten ist unser Highlight“, erzählt

voll ist und wenn dann auch noch so

Ravensburg. Seit über sechs Jahren

Gastwirt Roland Maier und schwärmt

eine gelassene Atmosphäre herrscht, in

nennt er nun den Lindenhof sein Eigen – und neben den gesammelten Erfah-

von lauen Sommerabenden an denen

der man auch mal zusammen singt:

im Garten gegrillt wird und dort eine

Das ist für mich Gastronomie“.

rungen, die er in seiner Küche einsetzen

ganz einzigartige Atmosphäre herrscht.

Trotzdem: Der Arbeitsplatz von Roland

kann, erinnert auch noch ein leichter

Ein bisschen müde sieht Roland Maier

Maier ist eher hinter der Theke. Ge-

Schweizer Akzent daran, dass Roland

aus. Kein Wunder: Hinter dem Gastwirt

nauer gesagt, in der Küche. Und dort

Maier viel herumgekommen ist, in den

und seinem rund 15-köpfigen Team

zaubert er als Koch die tollsten Ge-

Küchen Europas. Nun eben hat er sich

liegt ein anstrengender Sommer: „Das

richte: Gaisburger Marsch mit Sied-

gemeinsam mit seiner Frau Jana und

war das beste Jahr das wir jemals hat-

fleisch, köstlichen Fischteller und zünf-

seiner vierjährigen Tochter im ober-

ten.“

tiges Vesper mit russischen Eiern auf

schwäbischen Niederbiegen niederge-

Wie Roland Maier betont, war die Land-

hausgemachtem Kartoffelsalat oder

lassen. Seine Frau kümmert sich um die

Zunge an diesem Erfolg nicht unbetei-

„Katzagschroi“, ein typisch schwäbi-

Pensionszimmer, den Service und das

ligt. „Die Leute schätzen die einheimi-

scher Rindfleischsalat – um nur ein

Büro.

schen Gerichte einfach.“ Die regionalen

paar Beispiele der gut bürgerlichen

„Wir sind wirklich ein eingespieltes

Speisen sind das Eine, aber da spielt

Speisekarte zu nennen.

Team“, schwärmt der Gastwirt mit

Bei allen seinen Speisen achtet der

einem zufriedenen Blick in die Zukunft

Koch ganz besonders auf die Regionali-

– und bestimmt auch mit Vorfreude auf

tät der Produkte: „Ich will den Händler

seine nächsten Gäste, die er mit seinem

kennen, von dem ich meine Ware be-

Akkordeon verzücken wird. Simone Müller

ziehe, sonst kann ich die Speisen nicht mehr mit gutem Gewissen verkaufen.“ Roland Maier kennt sich aus in der Küche. Immerhin arbeitet er schon seit seinem 15. Lebensjahr als Koch. 15 Jahre lang hat er in der Schweiz aufge-

INFO S. 48

Gasthaus Pension Lindenhof Baienfurt-Niederbiegen Tel. 0751 561620 www.gasthaus-lindenhof.com

2011/12

Gasthaus Forst, Kressbronn

Mit einer Brise Bodensee… Die immer enger werdenden Straßen kündigen es bereits an: Das Gasthaus zum Forst ist eher ländlich gelegen. Genauer gesagt befindet es sich in Gattnau, einem Ortsteil von Kressbronn am Bodensee. Hier, fernab von jeglichem Verkehrslärm

Osswald, Gastwirt und gelernter Gärt-

Speiseplan. „So einen Sonntagsbraten

und mit einem traumhaften Blick

ner, Herr: Und jede Frucht reift mit

machen viele Leute doch gar nicht

einer gehörigen Portion Bodenseebrise

mehr zuhause, sondern kommen gerne

auf den Bodensee und die Alpen,

heran, die regelmäßig vom nur wenige

ins Gasthaus um dort so etwas tradi-

ist ein Stück Tradition Zuhause.

Kilometer entfernten „schwäbischen

tionelles zu essen“, meint Doris Oss-

Meer“ herüberweht. Über 40 Kilogramm

wald. Mit leckeren Speisen werden die

an Obst verkauft die Familie Osswald

Gäste von Seniorchefin Renate Osswald

jeden Tag. Aus dem Rest werden Säfte

und ihrem Küchen-Team verwöhnt. Mit

Über 8000 Einwohner hat Kressbronn.

gemacht und Schnäpse gebrannt – die

ihren 69 Jahren ist die Küchenchefin

Am Bodensee gelegen, lebt die Stadt zu

dann, na klar, im Gasthaus wieder an-

immer noch offen für neuen Schwung

einem Großteil vom Tourismus. Von

geboten werden.

in ihrer Küche: Etwa mit für die Jahres-

Gasthäusern und Pensionen wimmelt

Für Familie Osswald spielen Produkte

zeit typischen Kürbis-Kreationen.

es hier an jeder Straßenecke. Gar nicht

aus der Region eine ganz wichtige Rolle.

„Eigentlich schade, dass Kürbisse so in

so einfach also, sich von den anderen

Nicht umsonst, haben sie sich vor gut

den Herbst hineingezwängt werden“,

Betrieben abzuheben.

fünf Jahren dafür entschieden, Land-

Familie Osswald versucht das auf eine

Zunge-Gasthaus zu werden. „Im Kon-

ganz besondere Art: Sie setzen in ihrem

zept der LandZunge haben wir uns wie-

Gasthaus zum Forst auf Produkte aus

dergefunden“, sagt Doris Osswald, „da

eigenem Anbau und der Region. Neben

fühlen wir uns wohl.“ Und der Erfolg

Gasthaus und Pension betreiben die

gibt ihnen Recht. Die LandZunge-

Osswalds nämlich auch eine eigene

Steaks und Braten haben sich nämlich

Landwirtschaft: Pfirsiche, Äpfel, Apri-

zu einer echten Spezialität ihres Hauses

kosen, Sauerkirschen, und, und, und.

entwickelt. Insgesamt steht im Gast-

Über acht Hektar Obstplantage ist Uwe

haus zum Forst Tradition auf dem meint Doris Osswald. „Dabei sind sie im Sommer zum Grillen eine ideale Alternative.“ Allerdings nicht nur zum Grillen – wie die leckeren Hausrezepte der Familie Osswald beweisen. Probieren Sie die Vielfalt selber aus – und schlemmen Sie sich durch den Herbst. Simone Müller INFO S. 49

2011/12

Gasthaus Forst Gattnau Tel. 0 7543 9 6150 www.gasthaus-forst.de

Er flüstert mit dem Kürbis Herbstzeit ist Kürbiszeit. Für Engelbert Lanz aus Unterlangnau bei Kressbronn am Bodensee ist allerdings nicht nur zu dieser Jahreszeit

weiße oder grüne, riesig große oder

Kürbis der Sorte „Atlantic Giant“: ein

winzig kleine: Engelbert Lanz hat sie

wahrer Gigant unter den Kürbissen.

alle. Was er nicht im eigenen Hofladen

Und der Besitzer dieses Gemüseriesen?

verkauft, liefert er aus. An die Familie

Das war natürlich der Kürbis-Experte

Osswald vom Gasthaus zum Forst bei-

höchstpersönlich: Engelbert Lanz si-

spielsweise. „Viele bauen Kürbisse an“,

cherte sich den Sieg.

Kürbissaison. Für ihn beginnt die

sagt der Agrarwissenschaftler. „Entscheidend ist die Leidenschaft: Die hat

Dieses Jahr noch im Rückstand

Erntezeit auf seinem Hof bereits

man – oder eben nicht.“

Ob er den Erfolg in diesem Jahr wieder-

Engelbert Lanz hat sie – und steckt

holt, ist noch ungewiss. Bisher ist er

damit andere an. Mit einem Kürbis-

nämlich noch nicht ganz zufrieden mit

wettbewerb nämlich, den er und seine

seinen Sprößlingen. „Die müssen schon

Ende Juli. Kein Wunder: Den Vorlauf braucht er auch, bei 80 verschiedenen Kürbissorten, die er sein Eigen nennen darf.

Kumpels jedes Jahr veranstalten. Vor ei-

noch wachsen“, meint Engelbert Lanz

nigen Jahren mehr als Spaß unter

mit prüfendem Blick auf seine Pflan-

Freunden geboren, ist der Wettbewerb

zen. Etwas Zeit ist ja noch: Erst Mitte

der Kürbisfans heute fast schon Tradi-

Oktober ist der Tag der Entscheidung.

tion.

Und falls es doch nicht klappt, mit dem

Der unscheinbare Teilort Unterlangnau

Rund 30 Teilnehmer stellen sich in die-

größten und schwersten Kürbis, nimmt

ist das Zuhause von Engelbert Lanz. In

sem Jahr wieder der Herausforderung,

der Kürbisliebhaber seinen „Atlantic

dem kleinen Örtchen wird es wahr-

wer den größten und schwersten Kür-

Giant“ mit zur Kürbisregatta nach Lud-

scheinlich bekannt sein, viele wissen es

bis hat. Auf den Gewinner warten

wigsburg. Dort will er in diesem Jahr

jedoch nicht. Der Agrarwissenschaftler

Ruhm, Ehre – und etliche Kästen Bier.

nämlich seinen Titel verteidigen.

ist nämlich nicht irgendjemand: Engel-

Stolze 268 Kilogramm schwer war der

bert Lanz ist Deutscher Meister im Kür-

Gewinner im letzten Jahr. Sieger war ein

Simone Müller

bisbootfahren. Im letzten Jahr hat er sich den Titel bei der Kürbisregatta in Ludwigsburg gesichert… Seine Leidenschaft sind seit 10 Jahren die Kürbisse – und von denen hat er eine ganze Menge: Auf seinen zwei Hektar großen Kürbisfeldern wächst eine Auswahl von klassischen Speisekürbissorten wie Hokkaidos über ausgefallene Spezies wie dem Spaghettikürbis bis hin zu exotischen afrikanischen Sorten wie dem Rollet. Letzterer zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus. Egal ob Deko- oder Speisekürbisse,

2011/12

Metzgerei, Party-Service, Schiffs- und Erlebnisgastronomie In unserem EU-zertifizierten Familienbetrieb in Lindau werden regionale Spezialitäten von unseren Metzgermeistern täglich frisch zubereitet. Unser Vieh beziehen wir bereits geschlachtet von Bauern aus der Region Schwaben und Allgäu. Im LandZungen-Schrank bieten wir Ihnen an: Hirtenvesper, Bauernleberwurst und Mettwurst im Gelee, im Schmieger Gläschen.

Eine Spezialität mit Tradition

Lindauer Doppelschübling - original mit Holzspreil verknotet - nur erhältlich bei uns und in den LandZunge-Gasthöfen -

Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH, Langenweg 45, 88131 Lindau Tel 08382 5758 | Fax 08382 23340 | partyservice.schmieger@t-online.de

Eine starke Beziehung

Der Wald, das Wild, die Wirte…

Ein guter Gasthof krönt seine Speisekarte noch immer mit einem Gericht vom Wild. Eine Rehkeule zählt zu den Klassikern der gehobenen Küche, die wir uns zuhause allenfalls am Sonntag gönnen. Wildgerichte haben den Haut-Gout der feinen Küche nicht abgelegt. Höchste Zeit, sie auch im Magazin LandZunge standesgemäß

Nur wenige Minuten bleibe ich allein, dann taucht ein erstes Duo auf, beäugt mich erst mal misstrauisch. Ein Fremder am Stammtisch, das befremdet. „Seid ihr die ersten Jäger?“. Nein, kommt

Eine Reportage von Rudi Holzberger

zu feiern. Bei der Recherche fällt schnell auf: Das Wild stammt meist

es lachend zurück, „wir sind nur die Treiber, uns treibt es in die Wirtschaft“. Der Hausherr stellt mich vor: Josef Krat-

aus den Wäldern der Region. Und: Viele Wirte in der Region lieben Wild nicht nur in der Küche, sie gehen

tenmacher, Gastwirt, Landwirt und leidenschaftlicher Jäger hat mich zum Stammtisch eingeladen. In der Rose zu Hittelkofen treffen sich die Jäger der Umgebung jeden Freitag zum Stamm-

auch selber auf die Jagd. Notizen über eine ungewöhnliche Leiden-

tisch. Nach kühlen Stunden im Freien lockt der Kachelofen, das Jägerlatein spinnt sich unter Gleichgesinnten am

schaft. Im Namen der Rose zum

besten.

Beispiel.

zweimal rücken, denn die Stammplätze

Bald ist der runde Tisch voll, ich muss

2011/12

Die Jagd hat auch die großen Künstler fasziniert. Meister Adriaen van Nieulandt prangt auf diesem „Küchenstück“ von 1616 mit Wild und Getier aller Art, das auf den Koch wartet. Detailgenau das Gemüse, die Weintrauben so sinnlich wie die offenherzige Magd als Blickfang (Herzog-Anton-Ulrich-Museum, Braunschweig; „Das flämische Stilleben“, Luca-Verlag 2002). Im Hintergrund scheint jedoch ein Vorkoster gestorben! Da sind wir doch mit den Genüssen von heute zufrieden – die wir hier „im Namen der Rose“ präsentieren – neben einer stolzen Rotte erlegter Wildschweine auf Schloss Zeil.

sind klar vergeben. Schnell ist die

kühl und frisch und vor allem der Käse

Herrlich zugespitzt in einer Schlagzeile

Runde auf Betriebstemperatur, die neu-

fast schon vom Tisch fliehen will: Ein

in der hoch angesehenen „Zeit“, deren

esten Witze reißen nicht ab, der pensio-

Romadur muss es sein, weich und

Redaktion in der Großstadt Hamburg

nierte Förster neben mir hat die

schmelzend, als hätte er schon Füße…

sitzt: „Das Tier ist auch nur ein Mensch“

schönsten Gedichte parat, an so einem

Höchste Zeit für die kritischen Fragen

formulierte die Literatur-Redakteurin

Stammtisch scheint die Welt mittags

an die Herren Jäger: Leidet ihr nicht

Iris Radisch. Eine ansonsten kluge Frau,

um zwölf noch in schönster Ordnung.

unter dem schlechten Image? Von

die mit Marcel Reich-Ranicki im „Lite-

Wirtin Hannelore aber steigert die

wegen, kommt es zurück, unser Image

rarischen Quartett“ saß, aber offenbar

Stimmung noch: Eine große Platte voll

ist bestens, die meisten Menschen fin-

nicht mitgekriegt hat, dass sex and

dampfender Kartoffeln kommt in die

den die Jagd gut und wissen, wie wich-

crime, Lust an der Jagd, am Fleisch und

Mitte, dazu Butter, Käse, Milch und Salz

tig sie ist. Allenfalls ein paar verwirrte

am hemmungslosen Genuss die Welt-

– ein Stammtisch im Glück! Wie haben

Tierschützer haben ein Problem mit

literatur seit jeher prägt – ein Großwild-

wir das verdient? „Das sind die ersten

uns. Es gibt ja Leute, die wollen kein

jäger Ernest Hemingway ist nur ein be-

Kartoffeln dieses Jahr“, lächelt die Wir-

einziges Tier töten, nicht mal die Kran-

kanntes

tin, „die müsst ihr probieren.“ Müssen

ken und Schwachen. Wir schießen doch

Landwirt musste der Redakteurin vor-

oder dürfen, egal, wo gibt es noch so

so, dass der Bestand gesund bleibt, wir

rechnen, was passieren würde, wenn er

Ein

einfacher

was? „Kartoffeln, Butter, Milch und

sind doch nicht in erster Linie auf Tro-

keine Tiere seines Hofs mehr töten wür-

Käse“ – ein Essen für die Erinnerung an

phäen aus. So etwa kommen die Argu-

de, die Welt würde bald nur noch aus

schöne Jugendtage, ein Gericht der bäu-

mente der Fachleute, die Stunden und

heiligen Rindern bestehen...

erlichen Küche, einfach, sättigend, sen-

Tage in der Natur verbringen. „Wir

Allerdings: Bald schon können die Re-

sationell gut. Wenn die Kartoffeln so

jagen, weil es notwendig ist“, so lautet

daktionen auch in der Großstadt das

perfekt sind wie diese hier, die Milch

kurz und bündig die Formel. Wer kein

Problem vom

Wild schießen will, zerstört bald den

Schreib-

Wald, lässt kranke Tiere leiden und

tisch

nicht zuletzt käme kein Rehbraten

aus

mehr in die Küche der Gasthöfe. „Jeden Tag Kartoffeln ist auch kein Spaß…“ Tiere töten: Tatsächlich wird da in vielen Medien eine unsägliche Diskussion ausgetragen.

Exempel.

2011/12

beobachten, sie müssen sich nicht

einleuchtend: Die Stürme Vivian und

schießt er vielleicht einmal. Für eine

mehr auf einen einsamen Hochstand

Wiebke anfangs der 90er haben viele

Bache kann es noch öfter sein, zudem

begeben. Auch an unserem Stammtisch

Bäume umgeworfen und so auch die

vertreiben die Wildschweine auch noch

sind die Wildschweine das beherr-

großen Gehege zerstört, in denen hoch

die Rehe aus dem Revier. Warum aber

schende Thema, alle in der Runde

gepäppelte Wildschweine ein fettes

resignieren die Jäger nicht? Das liegt

haben den ARD-Film über die Wild-

Leben führten. „Die wurden so gut ge-

uns halt im Blut, sind sie sich einig.

schweine gesehen, die langsam aber

füttert, dass sie gleich zweimal im Jahr

Oder in der Familie: Fast alle waren

sicher Berlin erobern, kaum noch auf-

Nachwuchs hatten.“ Plötzlich gerieten

schon mit ihrem Vater oder Großvater

zuhalten sind, die Vorgärten durch-

diese glücklichen Schweine in die freie

auf der Jagd. Wirt Josef kann sich noch

wühlen, Verkehrsunfälle provozieren

Wildbahn – und sie fanden auch dort

gut an seine ersten Stunden mit seinem

und Polizisten ohne Jagderfahrung und

reichlich Futter, seit die Maisfelder

Großvater erinnern, so wie er jetzt mit

mit schlechten Waffen ausgestattet verzweifeln lassen… Die Waffen: Eine Fachdiskussion fällt über mich herein, zu der ich nur meine Erinnerung an das legendäre G3 der Bundeswehr beitragen kann. „Gar kein schlechtes Gewehr“ loben die Jäger, aber wir haben da natürlich schon andere Stutzen. Staunend höre ich dann, wie weit und wie schnell so ein Projektil durch die Luft rauscht: „Das Tier muss getroffen sein, ehe es was hören kann!“ So beruhigt sich der Jäger, dass kein Tier leiden muss, dies zählt zum Ehrenkodex der grünen Zunft. Dann folgt gar die reine Physik, denn so eine Gewehrkugel fliegt keineswegs gerade durch die Luft, sondern beschreibt eine Kurve, die sich ballistisch berechnen und ins Gewehr einrechnen lässt, damit der Schütze

wenigstens

gerade

zielen

kann…

landauf landab die Landschaft domi-

seinen Enkeln auf den Hochstand klet-

Fast alle Jagdflinten meiner Runde

nieren. Die warmen Winter taten ein

tert. So wird die Leidenschaft vererbt.

kommen von Waffen-Blaser aus Isny,

Übriges, die Wildschweine vermehren

Der schönste Beleg vielleicht: Die Jäger

dorthin pilgern die Jäger auch gerne

sich seither massenhaft…

zücken ihre Handys, auf jedem Display

zum Schusstraining. Blaser ist eine

Die Jäger haben dabei buchstäblich das

taucht ein Stück Wild auf…

Weltfirma für diese Branche, direkt vor

Nachsehen: Im Maisfeld sind die

Nicht nur Wild treibt sich in der Däm-

der Adelegg, einem der letzten Rotwild-

Schwarzkittel kaum zu sehen, die

merung im Wald herum, die Anekdoten

gebiete. Mit dem Stichwort Adelegg sind

schlauen Schweine sind vor allem

von Holzdieben und Wilderern machen

wir schnell bei kapitalen Hirschen, ehe

nachtaktiv, natürliche Feinde haben sie

die Runde, der eine hat einen veritablen

die Wildschweine wieder die Oberhand

nicht, so sind sie nur schwer zu beja-

„Zigeuner“ gestellt, der andere zwei Vor-

gewinnen.

gen. „Und wenn sie dann ein Maisfeld

arlberger, die regelrechten Handel be-

Woher frage ich, kommen denn diese

umlegen, darf der Jagdpächter auch

trieben. Offenbar ist auch das Wilderer-

Massen, früher gab es

noch den Schaden begleichen.“ Nein, so

Gen nicht auszurotten, gerne hören die

doch fast keine.

lerne ich am Stammtisch, diese Jäger

Jäger meine Geschichte vom letzten

Die Antwort

sind lustige Gesellen, für jeden guten

großen Wilderer der Adelegg, der mit

überrascht

Witz zu haben, ihre Leidenschaft

dem Wirt der Rose gar den Nachnamen

den Laien,

kommt sie aber teuer zu stehen – schon

teilte, der viele Hirsche geschossen und

scheint

deswegen ist die Jagd nichts für ärmere

im Dorf verteilt hat. So ein Wilderer, der

a b e r

sich waidgerecht verhält, nötigt den Jä-

Gesellen... Stichwort Leidenschaft: Wenn

der

Jäger

zehnmal ansitzt,

gern sogar Respekt ab, wütend macht sie, wenn üble Gesellen mit Schlingen arbeiten, das Wild quälen.

2011/12

Ob Jäger oder Wilderer: Die Beute muss unter die Leute und landet meist im Gasthof. So brauchen die Jäger keine Ausrede für den Wirtschafts-Gipfel, es handelt sich stets um Arbeitsbesuche. Mit einem Arbeitsessen erster Güte, wenn der Wirt sogleich den „Aufbruch“ in der Küche frisch zubereiten lässt. So ein Aufbruch allein könnte mich zur Jagd verführen, aber ich kenne auch die Lieblingsgasthöfe der Jäger, so ist die Chance groß. Auf die Speisekarte kommt dieses sensationelle Gericht kaum je, das teilen sich Wirt und Jäger am liebsten mit wenigen Eingeweihten – am Stammtisch… Tatsächlich lieben die Jäger das Wild auch auf dem Teller, ob zuhause bei der Frau oder im Gasthof. Ist das nicht die Lösung für die Wildschweinplage? Futtern, futtern, futtern? Erst mal wollen die dunklen Gesellen geschossen sein. Und da werden die Jäger auch noch von

Stefan Krattenmacher mit einem Sonntagsbraten in seinem Reich. Die Rose in Hittelkofen ist ein Musterfall der LandZunge: Fast alles stammt in diesem Gasthof vom eigenen Hof, die gesamte Familie ist mit Wild und Rind, Fisch, Kartoffeln und Braugerste gefordert…

nem Jagdrevier. Auf dem Acker herrscht noch eine vorbildliche Vielfalt: Rüben als Viehfutter, aber auch Braugerste – die just für das LandZüngle auf dem

falschen Vorschriften ausgebremst!

Tisch das Malz liefert! Mehr noch: Krat-

„LandZunge pur ist kein leichtes Geschäft“

tenmacher ist auch beim „Oberschwabenkorn“ engagiert, einem kleinen feinen Verbund von Bauern, Bäckern und

Der Stammtisch hat sich aufgelöst, ich

ist Hittelkofen mit 180 Einwohnern nur

Mühlen. Das Ergebnis ist zum Beispiel

bleibe mit zwei Einladungen auf den

ein kleines Dorf, von den Einheimi-

ein Dinkelmehl erster Güte, mit dem

Hochstand noch in der Rose sitzen. Ju-

schen allein kann der Gasthof mit sei-

das Brot der Rose gebacken wird.

nior Stefan Krattenmacher, Jäger auch

ner langen Tradition nicht leben. Belegt

Sohn Stefan hat die Küche nach seinen

er und zugleich ein guter Koch, hat

ist die Wirtschaft seit 1833, vermutlich

Wanderjahren im Jahr 2000 übernom-

noch ein paar wilde Happen zubereitet,

an dieser früher wichtigen Straße viel

men. Im Grünen Baum in Bad Waldsee,

die wir mit einem Schluck LandZüngle

älter. Auch die Familie ist seit Genera-

in Flims und sogar in der Sonnenalp bei

verkosten. So haben wir Zeit für einen

tionen hier zugange, stets waren Gast-

Ofterschwang hat er die feine Küche ge-

Plausch über Jagd und Küche, über Re-

hof und Landwirtschaft zwei Stand-

lernt. Im eigenen Haus will er aber „bo-

zepte und Gäste, über einen Landgast-

beine. Die Milchkühe verließen 1974

denständig“ kochen, am liebsten natür-

hof, der sich von Anfang an ganz dem

den Stall, Senior Josef Krattenmacher

lich mit den eigenen Produkten – mit

Thema LandZunge verschrieben hat.

betreibt aber immer noch 53 Hektar

den Kartoffeln etwa, die uns so gut ge-

Denn die Rose in Hittelkofen ist wahr-

landwirtschaftliche Fläche – jeweils ein

mundet haben, die von der ganzen Fa-

lich ein Musterbeispiel, zugleich aber

Drittel sind Acker, Feld und auch Wald.

milie gemeinsam geerntet werden. „Viel

ein Exempel, dass es nicht so einfach ist

„Der lohnt sich heute“, schmunzelt der

Arbeit“ lautet denn auch die Botschaft.

mit der Praxis in einem Landgasthof. So

Senior über die hohen Holzpreise in sei-

„Wir haben ja fast alles selber“, sinniert

2011/12

Ehefrau Ulrike, „aber das macht sehr viel Arbeit und wir sparen damit auch keineswegs.“ Kein Zweifel: Die Familie hätte es weit leichter, wenn sie mehr zukaufen, gar auf Convenience setzen würde. Koch Stefan aber will weiter LandGastWirt bleiben und hofft, dass es ihm die Gäste lohnen. Denn die vielseitige Küche ist deutlich aufwendiger als das frühere Konzept Kindern für Stefan und seine Frau

der Eltern. Sie hatten eine einfache

auch das Rindfleisch hat in der Rose

Küche mit Bratkartoffeln und Wurst-

kurze Wege: Im Offenstall steht eine

Ulrike zudem nicht weniger wird. Kurz:

salat geboten, mit Hähnchen und

schöne Herde langhaariger Schotten –

Eine solche Wirtschaft kann nur betrie-

Pommes. Das war viel einfacher, die

Highlander mit gewaltigen Hörnern.

ben werden, wenn eine ganze Familie

Hähnchen vor allem lockten die Gäste

Auch sie landen allesamt in der Küche.

mit anpackt. Noch deutlicher: Was den

von weither. Sohn Stefan hat die Hähn-

Wenn es an Nachschub mangelt, kauft

Gast begeistert, belastet die Wirtsleute

chen oder die Bratkartoffeln immer

der Koch PrimaRind aus der Region.

bis an die persönlichen Grenzen. Da

noch im Angebot, sein Ehrgeiz aber ist

Und selbst die Fische wachsen im eige-

taucht schon mal ein Zweifel am

viel größer. Für meine kleine Geburts-

nen Weiher heran, der Senior holt die

Traumjob auf…

tagsfeier hat er mir nicht nur den

Lachsforellen frisch, denn an Lieb-

Kommt dazu, dass der Gast ein unbe-

Wunsch nach einem perfekten Schmor-

habern mangelt es auch da nicht. Sohn

rechenbares Wesen ist: „Mal ist jeder

braten vom Rind erfüllt, sondern auch

Stefan schmunzelt: „Oft weiß ich, wer

Tisch besetzt, mal sitzen wir fast alleine da.“ Immerhin ist manchmal der Grund

einen Fischgang vom Allerfeinsten. Ein

draußen sitzt, wenn die Bestellung in

Traum, aber halt auch ein Gratwandel

die Küche kommt…“.

klar: Wenn im nahen Bauernhaus-

für einen Gasthof auf dem Land – Bad

LandZunge pur: Stefan Krattenmacher

museum Wolfegg eine große Veranstal-

Waldsee ist als nächste Stadt doch

macht, was wir so gerne beschwören. Er

tung angesagt ist, dann mangelt es an

verarbeitet praktisch das ganze Tier –

Gästen. Dafür hat die Rose einen Vor-

schon ziemlich entfernt. Jagd

ob Reh, Wildschwein oder Rind. Ideal

teil, seit die Navis den Autofahrern aus

schmeckt den Gästen jedenfalls bis

für den Genießer, der die Abwechslung

dem Kreis Biberach „den kürzesten Weg

heute bestens: 24 Rehe haben Vater

schätzt und stets neue Leckerbissen

ins Allgäu“ weisen. Und von denen

und Sohn 2010 erlegt, der Vater hat sie

kriegt, für den Koch aber eine große

halten deutlich mehr, seit die Rose vor

selbst zerlegt, der Sohn selbst gekocht,

Herausforderung. Ständig will die Karte

etlichen Jahren einen schmucken Pa-

Das

Wild

aus

der

eigenen

die Frauen des Hauses den Gästen ser-

umgeschrieben sein, alles will vorbe-

villon neben den alten Gasthof gestellt

viert. Wenn das Wild im Wald sich mal

reitet sein, eine solch vorbildliche

hat. So hat der Gast die Wahl zwischen

scheu stellt, steht das Damwild im Ge-

Küche ist nicht nur LandZunge pur son-

der bäuerlichen Stube und dem moder-

hege neben dem Gasthof parat. Und

dern eben auch Arbeit pur. Die mit vier

nen Anbau. So hat der Gasthof deutlich mehr Plätze und kann mehrere Gruppen zugleich bewirten. Fehlt noch ein Standbein: Die Kegelbahn. Seit 48 Jahren lockt sie die Kegelfreunde bis von Ravensburg hierher in den Haistergau, bis heute mangelt es auch nicht am Nachwuchs für dieses Hobby. So zählt die Kegelbahn auch für die Zukunft zum Konzept dieser Dorfwirtschaft. Und ich bin mir nach diesen Stunden am Kachelofen mit der Familie Krattenmacher einig: „Eine Dorfwirtschaft betreiben, ist das Schwierigsten von allem.“ Wenn dann noch eine so vielseitige Landwirtschaft dazu kommt, können wir nur staunen und hoffen, dass solche Mustergasthöfe noch lange blühen mögen…

2011/12

Das große Menü:Eine wilde Affäre 30

in sechs G채ngen 31

Das Menü

felspitz Hirsch-Ta Sülze vom t und Lauch rau mit Blauk -Kompott er-Birnen d n del an Holu mmelknö inpilz-Se te S it m h vom Re Beuscherl käse ltem Berg kel“ mit a ic sam tw u e ra „K arzem Se ersoß mit schw Preiselbe ln e d u fn an Zimtp hu irsing, Sc Rahm-W er nem Pfeff e mit grü er Reh u le ä e g -G ll n A e vom enbutt Kotelette e an Hag ohl obst Krust lasierten Rosenk rr ö D it m g d n u pätzle Maroni-S r Sabayon ernöl tt an Suse o p m o Kürbisk -K leeis und Trauben il n a -V e g Zun mit Land sto iskern Pe mit Kürb n e n li ra se-P Ziegenkä

Alles vom edlen Wild

Sülze vom Hirsch

Das Fleisch mit den Knochen, den Pfef-

500 g Tafelspitz vom Hirsch, 8 Blatt Gelatine, 20 g Salz, 6 Pfefferkörner schwarz, 2 Lorbeerblätter, 4 EL Weiss-Gold-Essig, 11/2 Liter Rinderbrühe, 10 Knochen vom Hirsch, Wurzelgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel 1 kleine Zwiebel, 1 Wacholderbeere, 1 Knoblauchzehe, 1 Blaukraut, 1 Lauch

beere, Zwiebel, Knoblauch und dem

ferkörnern, Lorbeerblatt, WacholderDas schönste Fest ist die Erinnerung: Aufgewachsen mitten im Wald der Adelegg, verwöhnte meine Mutter ihre große Familie sonntags gerne mit einem Braten vom Reh. Eine Rehkeule oder ein Schlegel, zuvor tagelang eingelegt, bei dieser Erinnerung beschleicht mich noch heute sogleich ein Gefühl von Feiertag. Die selbst gemachten Spätzle dazu, die köstliche Sauce – einfach ein göttliches Gericht… Das Fleisch bekam meine Mutter meist vom Dorfjäger, manchmal aber auch höchst heimlich von einem recht fleißigen Wilderer – das aber ist eine andere Geschichte, die ich in meinem Buch über die Adelegg dezent beschrieben habe… Bei so viel Emotion sollte auch unser Wild-Menü im Bild und in jedem Rezept Feiertagsstimmung verbreiten. Ich denke, dies ist auf diesen Seiten ganz gut gelungen. Guten Appetit! Rudi Holzberger

2011/12

Wurzelgemüse weich kochen. Das Fleisch heraus nehmen und erkalten lassen, die Brühe durch ein Sieb gießen und nun mit den restlichen gemahlenen Gewürzen kurz aufkochen lassen. Dann rasch etwas abkühlen lassen auf 70° C. Blaukraut und Lauch in feine Würfel schneiden, dann kurz ankochen

Holunder-Birnen-Kompott

Beuscherl vom Reh

500 g Holunderbeeren, 400 g Birnen, 1 große Zwiebel, 70 g Rosinen, 150 g Zucker (braun), 15 cl Birnen Essig, 1 TL Senfkörner, 3 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, Piment, Salz

400 g frische Lunge vom Reh 400 g frisches Herz vom Reh Salz, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 4 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 8 weiße Pfefferkörner

Holunder abzupfen, Birnen klein wür-

Für die Sauce: 60 g Butterschmalz, 50 g Mehl, 1/8 l Brühe, 200 g Saure Sahne, 2 EL Balsam-Apfelessig Star (VomFass), 80 g Speck, 40 g Essiggurken

und im Eiswasser abschrecken. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Nun die Gelatine entsprechend der Vorgabe anwenden. Das geschnittene Fleisch mit den Gemüsewürfeln abwechselnd in eine passende Form oder Schüssel legen, die Brühe mit der Gelatine drüber gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

feln, Zwiebel würfeln, Rosinen waIch serviere zu dieser Sülze gerne einen

schen.

herbstlichen

Alle Zutaten in einen Topf geben und

Salat

mit

Quitten-

Vinaigrette und ein Kompott aus

bei geringer Hitze mindestens 1 Stunde

Holunderbeeren und Williamsbirne.

zu einer marmeladenähnlichen Konsistenz kochen. Dabei öfter umrühren. Kochend heiß in Gläser füllen und ver-

Lunge und Herz gut waschen und in

schließen. Dieses Kompott lässt sich

Salzwasser mit dem klein geschnitte-

lange aufbewahren und passt nicht nur

nen Wurzelgemüse, der Zwiebel und

gut zu unserer Sülze.

dem Gewürz weich kochen. Die gekoch-

2011/12

ten Innereien abkühlen lassen und in

Krautwickel vom Wild

Bergkäse darunter mischen und kleine

1 kg Wild-Hackfleisch, 2 altbackene Semmeln, 2 Eier, 3 Knoblauchzehen, 40 g Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer, 1 Weißkraut, Paprikapulver, 1/8 l Bodensee Weißwein, Zimt, 50 g Preiselbeeren, 1 Schweinenetz, 100 g alter Bergkäse, 1/4 l Bratensoße

Weißkohlblättern und dann mit dem

Kugeln formen. Erst mit den großen

feine Streifen schneiden. Butterschmalz im Topf auslassen, Mehl zugeben, umrühren und eine dunkle Einbrenne zubereiten. Mit der Brühe aufgießen und dabei ständig rühren und köcheln, bis eine dicke Soße entsteht, danach die saure Sahne einrühren und dann die

erfeste Form geben. Den restlichen Kohl klein schneiden und mit Zwiebel und Tomatenmark in dem Fett anschmoren. Mit etwas Wasser ablöschen und die

zerkleinerte Lunge und das Herz unter-

Bratensauce ebenfalls angießen. Nun

heben, mit Salz und Balsam-Essig wür-

mit Salz und Pfeffer abschmecken und

zen, nochmals unter ständigem Rühren

Mit einem scharfen Messer den Strunk

aufkochen lassen. Das fertige Beuscherl

raus schneiden und die Kohlblätter vor-

über die Kohlrouladen gießen. Für etwa

sichtig ablösen. Dann 10 Minuten in

1–1,5 Stunden bei 200 Grad in den Back-

Essiggurkenstreifen bestreuen und am

Salzwasser kochen und in Eiswasser ab-

ofen. Zum Schluss die Soße mit Zimt

besten mit Steinpilz-Semmelknödel

schrecken.

abschmecken und Preiselbeeren dazu

servieren.

Das Wildhackfleisch

mit

feingeschnittenem

Speck

und

mit den einge-

weichten Semmeln, Ei, Knoblauch,

Schweinenetz umwickeln. In der Pfanne anbraten und in eine feu-

2011/12

geben. Dazu serviere ich gerne Rahmwirsing

Senf, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Paprika

und in unserem Fall Schupfnudeln mit

mischen. Nun den klein geschnittenen

schwarzem Sesam.

Kotelette vom Allgäuer Reh 8 Rehkotelette, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Gewürz-Dattel-Essig (VomFass), 125 g Butter, 200 g Toastbrot, 100 g Bodensee-Dörrobst, etwas Butterschmalz, 40 g Butter, 4 EL Hagebutten-Gelee, 1 TL Pfefferkörner grün, 1/4 l Rotwein, 4 Schalotten

Die Butter schaumig rühren, von dem

butten-Gelee dazu geben und reduzie-

Toastbrot die Kruste schneiden und das

ren lassen, mit Salz abschmecken und

Innere in feine Würfel schneiden. Nun

danach die Pfefferkörner dazu geben.

das Obst fein würfeln und alles zusam-

Die gewürzten Kotelette in Butter-

men mischen. In einer Alufolie eine

schmalz von beiden Seiten anbraten

Rolle formen und im Kühlschrank er-

auf ein Blech legen und jeweils mit

starren lassen.

einer Scheibe der Buttermischung bele-

Nun die Rehkotelette würzen, mit einer

gen und bei Oberhitze überbacken. Die

Spritze den Dattel-Essig jeweils in die

Kotelette mit der Sauce anrichten und

Kotelette injizieren.

servieren.

Die Schalotten fein würfeln, in einem

Topf mit Butter anschwitzen und mit

Maroni-Spätzle und glasierte Rosen-

Rotwein ablöschen. Nun das Hage-

kohlblätter.

diesem

Gericht

empfehle

ich

eine W n e t s e b ü n e e i D M e d l i w s a d fü r

erbst von er Weißh d n u rg u pätb in Rosé: S h-Sülze e nn Zur Hirsc ro b ser-Kress enhorn Steinhau nz-Nonn in von La rt e b a C von Bioscherl ein italhalde p S Zum Beu r e u a e Lind leitet ein ickel beg tw u ra K Die au aug-Lind nnenhorn Winzer H stein-No rn o H r te e P Mitos von Cabernet- om Reh Der edle v Kotelett m Dessert auser zu h passt zum in te S n ing vo rger Riesl on ürttembe W r e Laurent v in e F em Saint in e h c a rlangt n nkäse ve Der Ziege in ste Peter Horn

2011/12

Trauben-Kompott an Suser Sabayon mit LandZunge-Vanilleeis und Kürbiskernöl 1 Vollei, 1 Eigelb, 60 g Zucker, 1/8 l Suser, 20 g Zucker, 100 g weiße Trauben, 100 g blaue Trauben, Vanilleeis, Kürbiskernöl, Chilifäden

Die Käsepralinen auf einem Teller anrichten, mit Tomatenwürfeln, den

250 g Ziegenkäse, 200 g Quark 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g schwarze Oliven, grüne Oliven, 2 Tomaten, Kürbiskern-Pesto, Pinienkerne, Basilikumblätter

Pinienkernen und dem Pesto ausdekorieren. Zum Schluss feine Chilifäden darüber streuen, das Basilikumblatt anlegen und servieren.

Den Ziegenkäse fein reiben, mit dem

Rezepte: Ralf Hörger

Quark und der Sahne verrühren und

Fotos: Markus Leser

kalt stellen. Die Oliven in feine Würfel

Das schöne Geschirr:

Den Zucker karamellisieren lassen und

schneiden. Die Tomaten halbieren, das

F.X. Hermann aus Immenstadt

mit dem Suser ablöschen, nun kurz die

Kerngehäuse entfernen und in kleine

Fleisch: Metzgerei Schmieger

Trauben darin dünsten.

Würfel schneiden. Aus der Käsemasse

Musik: Der Watzmann ruft…

Das Eigelb und das Vollei mit dem Zu-

kleine Kugeln formen und jeweils in

cker und Suser in einer Schüssel über

den schwarzen und grünen Oliven-

Gekocht haben Ralf Hörger und

Wasserdampf warm aufschlagen.

würfeln wälzen.

Fabian Lappich im KochFest Lindau

Die Trauben auf einem Teller in der Mitte anrichten und mit Sabayon begießen. In die Mitte nun eine Kugel Vanilleeis setzen und leicht mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit Chilifäden ausdekorieren und servieren.

Pralinen vom Allgäuer Ziegenkäse

2011/12

Reh und Hirsch, Wildschwein und Hase: LandZunge-Wirte sorgen für den feinen Geschmack

Hier wird Wild gekocht! Feine Gerichte vom Wild zieren jede Küche. Etliche LandZunge-Wirte sind

Missen: Brauereigasthof Schäffler „Bei uns hat Wild fast immer Saison und kommt zu 98 Prozent aus den um-

zugleich Jäger und versorgen sich so

liegenden Jagdrevieren.“

selbst mit dem edlen Fleisch. Andere

Maierhöfen: Naturlandhaus Krone

werden von befreundeten Jägern aus

„Im Herbst und Winter kochen wir viel Wild vom Hauchenberg bei Weitnau

der Nähe versorgt. Diese Gasthöfe und viele andere laden Sie ein zur Wildpartie.

oder von unseren Jägern Fischer und Fiederer aus Maierhöfen.“ Lindenberg: Löwen und Lindenberger Hof

Fellheim: Landgasthof Adler

Vater und Sohn Grunert bieten das

„Unsere Wildwochen im Herbst sind

ganze Jahr Wild von heimischen Jägern

sehr beliebt. Das Wildpret kommt vor

wie Karl Keßler aus Heimenkirch. „Die

allem aus der Region“

Hirsche kommen vom Hochgrat. Natürlich zerlegen wir unser Wild selbst“.

Oberstdorf: Riegers Restaurant „Unser Wild kommt aus dem Kleinen Walsertal“

Berg: Haus Hubertus „Bei uns geben sich die Jäger die Klinke in die Hand. Wir haben ein eigenes

Akams: Lustiger Hirsch

Damwildgehege von 5 ha Größe, jedes

„Der Name Hirsch ist uns Programm.

Jahr verwerten wir rund 30 Stück Dam-

Auf der Karte steht auch ein Scharfer

wild und etwa 70 Rehe aus eigener Jagd.

Hirsch: Medaillons vom Hirschrücken

Alle Tiere schlachten und zerlegen wir

in geschrotetem Pfefferkleid…“. Wir bie-

selbst.“ Jäger und Wirt Paul Köberle

ten fast das ganze Jahr Wild von Jägern aus der Region. Wenn wir kein heimi-

Vogt: Gasthof Paradies

sches Wild bekommen, gibt es auch

„Unser Wild stammt seit Jahrzehnten

kein Wild-Gericht. Wir werden von

aus der fürstlichen Jagd in Wolfegg. Die

gleich acht Jägern versorgt – von Helga

Pilze dazu sammeln wir selbst im Alt-

Rimpp aus Betzigau bis zu Matthias

dorfer Wald. Unser Osso buco von der

„Wild hat bei uns eine lange Tradition.

Högerle in Oberstdorf.“

Rehkeule ist bei den Gästen begehrt.“

Sehr beliebt sind unsere Wild-Maul-

Wolfegg: Gasthof Post

taschen.“ Lindau: Strandhaus „Wir jagen nicht. Aber wir bieten ein Barbecue vom Wild und einen speziellen Kurs dafür. Auch Wild schmeckt vom Grill noch besser…“

2011/12

Die LandZunge-Region

Unsere Partner sind unsere Stärke

Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten

Die Aktion LandZunge wird von PLENUM Allgäu-Oberschwaben sowie von der Europäischen Union (EAGFL) und dem Freistaat Bayern im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative LEADER+ gefördert

2011/12

Steckbriefe… Überblick für Genießer 80 Eine Gemeinschaft der besten Landgasthöfe Die Landgasthöfe locken quer durch Allgäu-Oberschwaben. Rund 80 haben sich inzwischen zur Aktion LandZunge bekannt – sie setzen auf mehr regionale Produkte in ihren Küchen, sie kochen nach alten und sie kreieren neue Rezepte. Wo Sie LandZunge drauf schreiben, da ist dann auch LandZunge drin. Bei LandZunge Plus! kriegen Sie ausschließlich Rindfleisch und vieles andere aus der Region. Wer mit der LandZunge isst, schmeckt die Region – und hilft der Region! Gehen Sie mit uns auf Tour, futtern Sie sich quer durch die Region. Oberstaufen Hotel Alpenkönig 87534 Oberstaufen 08386 9345-0, Familie Bentele www.hotel-alpenkoenig.de Vor den Bergen königlich logieren … C5 Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Biergarten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die Gäste nicht wegputzen, kommt ins Markenprogramm VonHier der Fa. Feneberg.

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen 08388 228 Erich Kurzeman Vom Hof direkt zum Gast

Mo-Mi und Fr 17 – 24 Uhr, So ganztägig

Hagspiel Landhotel-Gasthof Ellerhof 88175 Scheidegg 08387 99160, Hermine Eller www.landhotel-ellerhof.de Essen wie zu Großmutters Zeiten

Lindenberg Gasthaus zum Löwen 88161 Lindenberg 08381 81849, Christian Grunert www.loewe-lindenberg.de Mit einem Ambiente zum Wohlfühlen

2011/12

… C5 Tradition wird im idyllisch gelegen Ellerhof in Hagspiel großgeschrieben: So löffeln die Gäste den Brennter gemeinsam aus einer Pfanne – ganz wie zu Großmutters Zeiten. Das nahrhafte Gericht aus Hafermusmehl ist ein Allgäuer Schmankerl von vielen auf der Karte von Hermine Eller. Über die Grenzen des Westallgäus hinaus bekannt ist die gesellige Wirtin auch für ihre hausgemachten Kuchen. Zum Wandern und Langlaufen ist die Voralpenlandschaft rund um den Ellerhof ein Traum. Mi, Do, So und Feiertag 11.30 – 14 Uhr und 17.30 – 21 Uhr • Fr, Sa 14 – 23 Uhr … D5 Heimelig-rustikal ist der Löwen in Lindenberg. Die umfangreiche Speisekarte bietet allerhand Leckeres und lässt das Herz des Genießers höher schlagen: Bayrische Schmankerl und Allgäuer Köstlichkeiten, von regionalen Jägern erlegte Wildspezialitäten, Leichtes aus der vegetarischen Kräuterküche bis hin zum hausgebackenen Bauernbrot. Besuchen Sie eines der schönsten historischen Gasthäuser im Landkreis Lindau – das Traditionsgasthaus der Meckatzer Löwenbräu. Di – So 9.30 – 23 Uhr

Scheidegg Gasthaus zum Hirschen 88175 Scheidegg 08381 2119, Markus Stöckeler www.gasthaus-zumhirschen.de Dem Himmel ein Stück näher

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg 08381 3040, Herbert Grunert www.hotel-lindenberger-hof.de Frisch aus dem Hut gezaubert

Weiler Gasthaus zur Traube 88171 Weiler 08387 99120, Ernst Rohner www.traube-weiler.de Bodenseefisch und Schweizer Rösti

… D5 Das Hotel Alpenkönig hat sich mit Leib und Seele dem Wohl der Gäste verschrieben. Unser 4-Sterne-Hotel wird familiär geführt, unsere Küche verwendet ausschließlich Produkte aus der Region. Wir stehen für kulinarische Gaumenfreuden voller Liebe auf den Teller gebracht. Unser neuer Seminarraum bietet den idealen Rahmen für Feiern bis zu 18 Personen, die Allgäuer Bauernstube bietet Platz für 12 Personen. Unser Küchenchef berät Sie bei der Auswahl des Menüs. Dienstag und Mittwoch Ruhetag … C5 Höher geht es kaum im Allgäu: Scheidegg thront hoch über dem Westallgäu und dem nahen Bodensee.Der Blick schweift weit über die faszinierende Landschaft – bald schon meldet sich der Appetit. Dann ist der Hirschen in Scheidegg die beste Wahl: Das Haus malerisch geschindelt, innen behaglich und komfortabel. Die Küche ist original regional, aber stets mit Pfiff garniert. Kein Wunder, dass sich auch viele Radsportler hier vom Bergtraining erholen. Mo – Fr 10 – 24 Uhr Sa/So 10 – 14 und ab 17 Uhr Di 10 – 14 Uhr … D5 Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die Familie Grunert Hof und begeistert mit einer feinen saisonalen Küche. Der Chef kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zaubert er manch ungewöhnlichen Ge-schmack aus dem Hut. Und kommt auch nicht aus der Ruhe, wenn sich bei einer Feier 120 Leute im Haus drängen. Diese Küche passt zum Ruf von Lindenberg als einstigem „KleinParis“ der Hutmode. Ein Abstecher ins Hutmuseum lohnt auch. Fr – Mi 8 – 22.30 Uhr … D5 In prachtvollem Weiß strahlt die Traube in Weiler, eine Gaststätte mit 200-jähriger Tradition. Neben Pfarrkirche und Heimatmuseum gelegen, fügt sie sich malerisch ins Ortsbild des geschichtsträchtigen Westallgäuer Dorfs. Frisch, regional und saisonorientiert kocht Ernst Rohner – und mit dem gewissen „Schweizer Touch“: Beim Küchenmeister aus St. Gallen kommen neben Bodenseefisch und Allgäuer Apfelspätzle auch Schweizer Röstispezialitäten auf den Tisch. Di–Sa 11–14 Uhr und 17–23 Uhr So 10–14 Uhr

www.landzunge.info

Steibis Staufner Haus 87534 Oberstaufen-Steibis 08386-8255, Ulli und Christoph Erd www.staufner-haus.de Höher geht es nicht hinaus

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Schlemmen beim Kräuterwirt

Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 1578, Josef Ellgass www.hofwirtschaft-ellgass.de Wo der Wirt noch Bauer ist

Maierhöfen Gasthof Pension Sontheim 88167 Maierhöfen 08383 202, Familie Sontheim www.gasthof-pension-sontheim.de Bäuerlich im besten Sinne

… D6 Eine echte Berghütte und ein angenehmer Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hochgrat erobert die LandZunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu erreichen, echte Genießer aber wandern hoch. Dann ist der herrliche Rundblick noch schöner, schmeckt die regionale Küche von Ulli und Christoph Erd noch besser. Auch Gruppen und größere Feste bringt das alpine Duo nicht aus der Ruhe. Also: Auf die Alpe, fertig, los … täglich von 01.05. bis 25.10., Do – So von 26.12. bis Ostermontag … D5 Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefenhofen“ dreht sich alles um die Welt der Heilkräuter. Auch im Rössle: „Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem großen Kräuterlehrgarten. Und in seinem Holzofen backt er sein knusprig-frisches Kräuterbrot. Im „Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren lief die deutschösterreichische Grenze mitten durchs Gasthaus. Mo, Di und Do 9 – 14 und 17 – 24 Uhr, Fr – So 9 – 24 Uhr … D5 Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen auch viele Gerichte vom eigenen Rindfleisch – früher vom Allgäuer Braunvieh, heute von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat treue Kunden, die das Zwiebelfleisch oder den Rostbraten schätzen und hier neben Bieren der Region auch seit Jahrzehnten ein Andechser genießen können … November bis März Di, Mi, Do Ruhetage April bis Oktober Di Ruhetag … D5 Der Familiengasthof verrät die bäuerliche Vergangenheit auf den ersten Blick. Die Zimmer sind modern, der Blick vom Biergarten schweift zu Iberg und Kugel, auch die Küche ist bäuerlich im besten Sinne, mit Brotzeit und deftigen Allgäuer Spezialitäten. Das Wild vom eigenen Gehege wird auf dem Hof selbst verarbeitet. Maierhöfen. Das kleine malerische Dorf nahe der Landesgrenze bietet jetzt einen zweiten LandZunge-Betrieb: Gasthof und Pension Sontheim. Da muss der Gast nicht lange schweifen, sondern kann im Dorf bleiben.

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de Wo Berg und Kräuter rufen

Eglofs Gasthof zur Rose 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 336, Karl-Ekkehard Kresser www.gasthof-zur-rose.info Der schönste Fleck im ganzen Allgäu

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone 88167 Maierhöfen 08383 254, Frank Übelhör www.naturlandhaus-krone.de Für Käsekenner und sportliche Urlauber

Untervorholz Ochs am Berg 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 91180, Familie Kimpfler www.ochs-am-berg.de Wo die Gäste selber grillen dürfen

… D6 Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, während die Kinder am Spielplatz die Ziegen und Schafe füttern können. Außerdem lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster Enzianbrennerei ein. Im Winter schlägt das Sportlerherz bei gewalzten Wanderwegen und 4-spuriger Langlaufloipe höher. Wanderwege und Alpenflora erfreuen alle. Mi – Mo 8 – 18 Uhr … D5 Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen Allgäu und die Rose einer der bekanntesten Dorfgasthöfe. Mit großzügigen Gästezimmern, vorzüglicher Küche – mal regional, mal international. Auf dem Dorfplatz immer wieder Konzerte, im Winter wunderbare Loipen, dazu ein urwüchsiger Garten, eine Spielwiese für die Kinder und der schönste Alpenblick. Wer Eglofs besucht, der schmeckt sogleich das Allgäu … Di–So 9–24 Uhr

… D5 So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten und direkt neben der Kirche im Allgäuer Feriendorf Maierhöfen. Mit jungen Wirtsleuten, die nach Lehr- und Wanderjahren in aller Welt jetzt in der Heimat die regionale Küche leben. Von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Das Hotel ist gerade erweitert worden und der Wirt zum Beispiel mit zwei Diamanten vom Feinschmecker ausgezeichnet worden. Mo, Di, Do – Sa ab 14 , So ab 10 Uhr … D5 Der Ochs am Berg: Hinter dem originellen Namen steckt ein ganz besonderes Konzept. Landwirt und Zimmermann Rupert Kimpfler lässt seine Ochsen rund um den Hof weiden, seine Gäste dürfen das Fleisch an mehreren Grillplätzen selber zubereiten – und die Kinder im Spielparadies toben. Eine Grillhütte taugt für größere Gruppen. Wer die Arbeit scheut, wird aber auch von den Wirtsleuten verwöhnt. Natürlich können die Gäste auf dem Hof einkaufen – auch das preisgekrönte Ochsenrauchfleisch. Mo, Mi – Fr 17 – 22, Sa 14 – 22, So 10 – 22 Uhr

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Steckbriefe… Überblick für Genießer 16

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de Ein Muster von einem Dorfgasthof

Haldenwang Ritters Höhenblick 87490 Haldenwang 08374 930840, Loni und Heinz Ritter www.ritters-hoehenblick.de Das kleine Hotel mit dem großen Herzen

… F4 Haldenwang. Nahe bei Kempten und doch beschaulich abseits – mit toller Sicht übers Oberallgäu. Am schönsten wird der Blick von Ritters Höhenblick am Ortsrand. „Das kleine Hotel mit dem großen Herzen“ bietet beste regionale Küche – auch Georg Abele, der Chef der Kälber-EG Allgäu, kehrt hier gerne ein. Ausgezeichnet auch beim Wettbewerb „Bayerische Küche“. Ein Naturfreibad direkt hinterm Haus und die Tennisplätze direkt daneben bieten den Gästen sportliche Entspannung. Mo ab 16, Fr – So, Mi ab 11 Uhr … D5 Ein Geheimtipp war die originelle RadlerEinkehr zwischen Sibratshofen und Missen nicht lange. Sobald sich die Sonne hervor wagt, ist der Biergarten geöffnet und schon strömen die Gäste herbei. Karin Rupp und Tochter verwöhnen sie mit selbst gebackenen Kuchen und bester Brotzeit mitten auf dem lebendigen Bio-Hof, den Bauer Hubert aktiv betreibt. Hier lebt die Landlust gerne auf und alle kommen wieder…

Sibratshofen Radlereinkehr 87480 Sibratshofen 08375 867 Karin Rupp Schöne Rast beim Bio-Bauern

Mo–Sa 13–22 Uhr Sonn- und Feiertage 11–22 Uhr

Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen 08325 9200, Familie Mittermeier www.traube-thalkirchdorf.de Vom Hündle holt der Wirt sein Wild

… E4 Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf zwischen Leutkirch und Kempten. Und mittendrin das Fässle, in den alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110 Jahren im Besitz der Familie Böswald und heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt Brecht hat hier die Taufe eines Sohns gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege erschließen das reizvolle bäuerliche Hinterland. Di – So 9.30 – 01.00 Uhr

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… E5 Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte Fachwerkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt sie mit jungem Berglamm oder fangfrischen Forellen. Der besondere Tipp: das heimische Wild von den Hängen des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und nach dem guten Stück noch ein Kaiserschmarrn. Mi – Mo 10 – 23.30 Uhr

Kimratshofen Landgasthof Alte Post 87452 Kimratshofen 08373 8111, Ingo Kischel www.landgasthaus-alte-post.de Diese Post ist eine gute Adresse

Wiggensbach Landhotel Goldenes Kreuz 87487 Wiggensbach 08370 8090, Richard Zeller www.hotel-goldenes-kreuz.de Wo auch der Landrat gerne isst

Missen Brauerei & Gasthof Schäffler 87547 Missen 08320 92015, Ingo Burger www.schaeffler-braeu.de Und jedes Bier frisch vom Quell

Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen 87509 Immenstadt 08323 4915, Michael Ruepp www.lustiger-hirsch.de Hoch über dem Allgäu schmausen

… E4 Ein Blick auf den wuchtigen Bau verrät die Geschichte: Die alte Post war tatsächlich eine Poststation und verwandelte sich dann zum Gasthof mit einer zuletzt sehr wechselhaften Geschichte. Ganz neu hat Ingo Kischel die Alte Post übernommen. Er probt hier eine Küche für Feinschmecker und für die Einheimischen. Ganz konsequent setzt er auf die Produkte der Region. Die Neueröffnung ist ein Glück für das Dorf, so ist das geschichtsträchtige Haus gesichert und kann wieder aufblühen. Mo, Di, Fr, Sa 10.30 – 24, Do 15.30 – 24, So 10 – 24 Uhr … E4 Wiggensbach: Eines der schönsten Allgäuer Dörfer. Mit einem der schönsten deutschen Golfplätze. Mit einer Bilderbuchlandschaft rundum – Wälder, Berge, Seen. Ein kleines Paradies mit dem passenden Hotelgasthof: Auch der Landrat speist hier gerne, wie die Leute vom Dorf. Die Küche ist wie das Ambiente im 400 Jahre alten Gasthof: Edel und doch nicht steif. So gut wie alles kommt aus der Region, die Marmeladen sind so selbstgemacht wie die berühmten Krautkrapfen von Wirtin Annelies. Mo/Di ab 16.30 Uhr, Mi – Fr 9 – 14 und ab 16.30 Uhr, Sa/So 9 – 01 Uhr … E5 Fast 500 Jahre haben Brauereigasthof und Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber lebendiger denn je: Der Dorfgasthof mit Saal und viel Vereinsleben. Gasthof und Brauerei praktisch unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten. Die Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in Dunkelbiersoße samt hausgebackenem Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt. Do – Di ab 10. Im Sommer jeden Tag … E5 Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den Bergstätten. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im lustigen Hirschen. Michael Ruepp probt zudem in seinem Heimatdorf kulinarische Höhenflüge. Das Fleisch kommt vom eigenen Bauernhof auf den Teller. Im Hofladen im Wirtshaus kann sich der Gast gleich noch eindecken. Oder bald wieder kommen. Denn mehr LandZunge geht fast nicht mehr … Mi – Mo ab 9 uhr

www.landzunge.info

Balderschwang Balance Resort Ifenblick 87538 Balderschwang 08328 92470, Sonja und Bernd Meyer www.balance-resort.de In Deutschlands tiefstem Süden

Bad Hindelang Romantikhotel Sonne 87541 Bad Hindelang 08324 8970, Familie Schneider www.sonne-hindelang.de Wo die Sonne auch im Innern strahlt

Oy-Mittelberg Gasthof-Pension Rose 87466 Oy-Mittelberg 08366 9820-0, Familie Endres www.rose-allgaeu.de Wohlfühlen im Heu

Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried 08363 960658, Sepp Hensel www.braugasthof-falkenstein.de Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

… E6 Ein Allgäuer Vorposten im Bregenzer Wald. Balderschwang. Einmalige Landschaft und ideal gelegen das Balance Resort Ifenblick mittendrin. Der gesunden Küche mit regionalen Produkten verschrieben – das Fleisch stammt direkt aus dem Ort. Traditionelle Rezepte werden in der offenen Küche modern interpretiert, ohne Aromastoffe, auch höchst empfindliche Menschen und Mägen erleben hier großen Genuss.

Mo – Sa 18 – 20.30, So Brunch 10 – 14.30 Jeden So LandZunge-Menü ab 18 Uhr … F6 Die Sonne wärmt des Menschen Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten Romantikhotels Deutschlands entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt sich auch beim Spaziergang im Hindelanger Tal ein oder auf der Winterrodelbahn. Und erst recht wird der Gast im Restaurant „Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“. Täglich 12 – 14 und 18.30 – 21.30 Uhr … F5 Lassen Sie den Blick schweifen und tauchen Sie ein in die faszinierende Welt von Seen und Gebirgsketten. Egal ob Sie aktiv sein oder einfach nur die Seele baumeln lassen wollen, das Gasthaus Rose lädt Sie zum Verwöhnen ein. Familienfreundlich, mit Allgäuer Spezialitäten auf der Speisekarte sowie einem herrlichen Panorama erleben Sie das Allgäu pur. Unverwechselbar und unbedingt einen Besuch wert! Di – Mi 8 – 14 und ab 16.30, Do – So ab 8 Uhr … G5 Mitten in Pfronten und direkt neben dem Bahnhof treffen sich Einheimische, Ausflügler und weitgereiste Touristen im Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam das rustikale Ambiente, das Bier aus dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche, flotte junge Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus. Ein starker Tipp sind die Starkbierproben samt Spanferkel – da reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug an. Und die Kässpatzen machen jeden zum Allgäuer … täglich geöffnet

Oberstdorf Riegers Restaurant 87561 Oberstdorf 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de Südländisches Flair im obersten Dorf

Bad Oberdorf Hotel Alpengasthof Hirsch 87541 Bad Oberdorf 08324 308, Familie Wehn www.alpengasthof-hirsch.de Mit Katzegschroi in die Berge

Nesselwang Hotel Nesselwanger Hof 87484 Nesselwang 08361 924747, Christine Zeller www.nesselwangerhof.de Entspannen nach Allgäuer Methode

Marktoberdorf Sailerbräu 87616 Marktoberdorf 08342 4203200, Oliver Leykamm www.sailerbraeu.com Wo Kontraste ein Genuss sind

… E6 Riegers Restaurant: Eine neue starke Adresse in Oberstdorf. Der erste LandZunge-Gasthof im obersten Allgäu punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. So macht die LandZunge auch in Oberstdorf bella figura. Di – So ab 17 Uhr … F6 Mitten in den Allgäuer Bergen wartet der Alpengasthof Hirsch. Die Gipfel des Allgäuer Höhenkamms sind nahe, der Heilbronner Weg lockt oder der Hindelanger Klettersteig. Vor oder nach der Tour sind die Allgäuer Schmankerl im Hirsch die beste Stärkung: Ein „Drimslar Toast“, „Katzegschroi“ und „Allgäuer Gschichta“ verraten den kreativen Küchenchef. Noch mehr Allgäuer Eigenheiten sind im Kutschenmuseum von Hinterstein zu bewundern. Sa – Mi 11.30 – 13.30 und 17.30 – 20.30, Fr ab 17.30 Uhr … F5 Nesselwang steht für Allgäu pur: Für malerische Seen und klare Bäche im Land vor den Bergen. Die Voralpen: Ideal für Wanderund Radtouren. Unser Tipp: Der Geh-ZeitenPfad zur Kapelle Maria Trost. Eine wahre Entspannung, die in unserem Vier-SterneHaus mit Wellness vom Feinsten noch schöner wird. Allgäu pur: Das gilt auch für unsere Küche. Mit Carpaccio vom Allgäuer Weiderind, mit Brot- oder Käsesuppe, mit Bachsaibling oder Lammrücken, mit Hirsch und Hähnchen oder Heuparfait! Mo – Sa 18 – 22, So und Feiertag 12 – 14 und 18 – 22 Uhr … G3 Hier treffen Welten aufeinander: Mitten in Marktoberdorf kombiniert ein findiger Koch das Gestern mit dem Heute, Allgäuer Tradition mit all den exotischen Eindrücken, die er auf Reisen um die Welt gesammelt hat. Oliver Leykamm schlägt Zabaglione nicht italienisch als Weinschaum-Creme auf, sondern mit Allgäuer Bier. Nur gibt es diese Köstlichkeit nicht immer, denn im Sailerbräu gilt: „Jeder Wechsel bringt weiter.“ Lassen Sie sich überraschen!

Täglich 11–22 durchgehend warme Küche

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Steckbriefe… Überblick für Genießer … F1 In der Ferne grüßen die Alpen, in Kirchheim wartet das Kreuz: Im schönen Fugger-Dorf verwöhnen Heinz und Magda Kusterer ihre Gäste „mit ehrlicher ländlicher Kost“. Besonders gepflegt wird die Kartoffel, Heinz Kusterer zählt zu den Kartoffelwirten im Unterallgäu. Die große Leidenschaft des gelernten Konditors und Confiseurs aber gilt der Praline – die macht er selbst nach alten Rezepten. Eine „Fugger-Praline“ nach dem Essen ist also Pflicht – vielleicht sitzt Frau Fugger ja am Nebentisch …

Kirchheim Landgasthof Kreuz 87757 Kirchheim/Schwaben 08266 1738, Heinz Kusterer www.gasthof-kreuz.de Zum Dessert Fugger-Pralinen

Do – Di 7 – 19.30, Sommer 7 – 21 Uhr

Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim 08335 260, Fam. Schiefele www.landgasthof-zum-adler.de Der Meister bietet auch Kochkurse

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

Illerbeuren Museumsgasthaus Gromerhof 87758 Illerbeuren 08394 594, Harald und Renate Müller www.gasthof-gromerhof.de Schmausen in der alten Bauernwelt

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… E2 Die Küche im Adler ist von renommierten Restaurantführern ausgezeichnet worden und so lohnt sich der Abstecher ins kleine Fellheim nördlich von Memmingen. Frisch und saisonal und stets mit schwäbischen Schmankerln bereichert. Abends dann ein anspruchsvolles Menü, begleitet vom passenden Wein. Keine Kunst, denn die Weinkarte versammelt gleich 60 edle Tropfen. Ein lauschiger Biergarten unter Kastanien, aber auch die Kochkurse locken in diesen Landgasthof im Unterallgäu. Di – Do ab 18 Uhr Fr – So 12 – 14 und ab 18 Uhr … E3 Das Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, ein Haus mit viel Tradition: das Lindenbad. 100 Plätze im Restaurant, gut verteilt auf mehrere Zimmer – Stefan Herb will in seinem Haus den reinen Genuss bieten. Der Schwarzwälder aus dem Bilderbuch bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu – die Fische aus Heimertingen, das Geflügel aus Legau, Lamm aus Markt Wald und so weiter. Ein echter LandZunge-Koch … Di – Sa 10 – 14 und 17 – 23, So 10 – 14 Uhr … E3 Wer das besondere Ambiente sucht, ist in Illerbeuren bestens aufgehoben. Der Gromerhof zählt zum Ensemble des Bauernhofmuseums: Rundum alte Welt, der Gasthof selbst mit höchstem Stilgefühl renoviert. Wer hier sitzt, will am liebsten nie wieder los. Bis zu 500 Besucher stellen die Küche täglich auf die Probe und die besteht sie glänzend. Denn die regionalen Spezialitäten sind von bester LandZunge-Qualität. Mit seinen großen Räumen ist der ehemalige Bauernhof aber auch für Seminare und Tagungen bestens gerüstet. täglich geöffnet

Sontheim Dampfsäg 87776 Sontheim 08336 226, Klaus Bilgram www.dampfsaeg.de Schmausen in der alten Säge

Günz an der Günz Brauerei-Gasthof Laupheimer Günz 87784 Westerheim 08336 7663, Martin Laupheimer www.laupheimer.de Ein trutziges Haus mit großer Küche

Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com Erfrischend anders!

Legau Gasthof Kreuz 87764 Legau 08330 933833 Werner Göser Mit dem Baurelade unter einem Dach

… F3 Die alte Säge unweit von Memmingen verzaubert die Besucher mit hausgemachten Spezialitäten und mit ihrer einmaligen Architektur. Die bietet viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen, Hochzeiten, Feste aller Art. Ortrun und Klaus Bilgram haben hier wahrlich ein Allgäuer Biotop für den Genuss geschaffen. Ob in der Halle oder im Biergarten mit viel Platz für Kinder. Auch der Wochenmarkt lockt viele Freunde – Kino, Konzerte, Kabarett runden das Angebot ab. geöffnet bei Veranstaltungen … E2 Als „bestes Lokal in Schwaben“ wurde dieses gastronomische Vorbild beim Wettbewerb „Bayrische Küche“ ausgezeichnet. Heimische Produkte und beste Kochkunst garantieren höchsten Genuss. Unser Tipp: Die vom Chef kreierte „Unterallgäuer Leibspeis“ – ein Rinderwickel. Traditionelles ländliches Flair im Bräustüble, ein echter Biergarten neben der ehemaligen Brauerei und Top-Service lassen den Gast genießen und entspannen. Partyservice von hohem Niveau. täglich 10 – 01 Uhr … E3 Im Zentrum Memmingens befindet sich das Grünes Haus: Zeitloses Ambiente und moderne, leichte Küche mit internationalen, heimischen und vegetarischen Spezialitäten aus frischen Produkten. In der Bar im Keller warten zahlreiche Events mit LiveBands, Deejays und Kleinkunstvorführungen. Auf der Terrasse im Hinterhof können zudem im Sommer die kulinarischen Happen genossen werden. Di – Sa ab 18 Uhr und Fr/Sa ab 14 Uhr So und Mo Ruhetag

… E4 Ein Dorfgasthof im guten alten Stil: Das Kreuz in Legau mitten im malerischen Illerwinkel. Hier lebt sie noch die alte Dorfgemeinschaft und trifft sich gerne bei Wirt Werner Göser. Doch das Kreuz ist noch weit mehr: Gasthof und der „Baurelade Legau“ teilen sich ein gemeinsames Dach. Koch Göser legt größten Wert auf regionale Produkte, sein Fleisch bezieht er ausschließlich von der Bauerngemeinschaft Illerwinkel! Selten funktioniert das Modell LandZunge so perfekt. Di – Sa 10 – 14 und ab 17 Uhr, So 10 – 14

www.landzunge.info

Bad Grönenbach Badische Weinstube 87730 Bad Grönenbach 08334 259725, Karl-Heinz Bittner www.badische.com Genießen an der Bäderstraße

Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de Frisch aus der eigenen Metzgerei

Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen 07582 8163, Reiner Dangel www.loewen-oggelshausen.de Der Löwenhunger wird hier gestillt

Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen 07391 70830, Familie Zimmermann www.rose-berg.de Romantisch schlemmen mit Niveau

… E3 Seit 2005 weht ein neuer Wind durch die Badische Weinstube . Der junge Koch KarlHeinz Bittner hat sich ein klares Motto auf die Fahnen geschrieben: frisch, gesund, regional und gut. So sind die Produkte, so will die Küche sein. Die Karte bietet immer ein regionales Menü mit hohem Genusswert. Nach einer Radtour entlang der Illerschleife oder einem Besuch im „Hohen Schloss“ mit seinem sehenswerten Klostergarten ist das Restaurant am malerischen Marktplatz der perfekte Ort zum Tagesausklang. Mi – So 11 – 24, Di 17 – 24 Uhr … D2 In gemütlich eingerichteten Gasträumen können Sie die ganze Bandbreite guter Gastronomie genießen. Eine sehr umfangreiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen ein. Angefangen bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen Spezialitäten, feinen Gerichten regionaler Küche, vegetarischer Kost, Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper. Selbstverständlich wird die Küche aus der eigenen Metzgerei bestens versorgt und bietet zudem Lieferservice sowie die Ausrichtung von Feiern an.

… C2 Haben Sie schon einmal in einem „Skulpturenstüble“ gespeist? Nein – dann lassen Sie sich in diesem Ambiente doch verwöhnen von moderner, gutbürgerlicher Küche, Spezialitäten der Saison, mit dem Flair Schweizer Küche. Doch auch im rustikalen Gastraum oder dem Festsaal dieses historischen Braugasthofs aus dem 17. Jahrhundert lassen sich gemütliche Stunden verbringen oder besondere Anlässe feiern. Und wenn Sie zu Hause groß auftischen wollen: Reiner Dangels Partyservice bietet auch hier Besonderes. Di – So 11 – 23 Uhr … C1 Das vom DEHOGA ausgezeichnete kinderfreundliche Landgasthof & Hotel zur Rose überzeugt mit schwäbischen Köstlichkeiten von eigenen Lämmern und Limousinrind, saisonalen Spezialitäten, Feinschmeckermenüs vom eigenen Kräutergarten bis hin zu den 3-Sterne eingerichteten Zimmern. Vom beliebten Wintergarten und der Terrasse lockt der schöne Blick auf Donauradwanderwege, die Barockstraße, die Schwäbische Alb und das Donautal. Mo – So 11 – 14 und 17 – 23 Uhr Mi für Gruppen nach Vereinbarung

Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen 08331 3408 Martin Kleß Ein Sonntagsbraten wie daheim

Bad Schussenried Restaurant Schinderhannes 88427 Bad Schussenried 07583 3295, Familie Härle www.restaurant-schinderhannes.de Wo der Räuber zum Feinschmecker wird

Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de Familienfreundlich mit guter Küche

Wilflingen Gasthof Löwen 88515 Wilflingen 07376 733, Sandra und Jürgen Reck www.loewen-wilflingen.de Wo Ernst Jünger immer älter wurde

… E3 Es gibt sie noch, die typische Dorfwirtschaft. Zum Beispiel den Schwarzen Adler in Woringen im Unterallgäu. Für viele Gäste „so gemütlich wie daheim, da fehlen nur noch die Hausschuhe.“ Auch die Küche ist mindestens so gut wie daheim: Ob Steaks oder Pasta oder vor allem der Sonntagsbraten mit selbst gemachten Knödeln. Von der A7 ist der familienfreundliche Adler schnell erreicht, ein großer Saal und ein Tagungsraum komplettieren das Angebot. Do – Di 9 – 24 Uhr, Mi Ruhetag, 1. Sonntag im Monat Ruhetag … C3 Mit dem Schinderhannes erobert die LandZunge Bad Schussenried. Die leckeren und frischen Köstlichkeiten hätten sicher auch dem alten Räuber bestens gemundet. Die Gäste von heute nächtigen aber nicht im Walde, sondern eher im Hotel Amerika direkt gegenüber – denn sie kommen gerne wieder zu einer Hockete. Schließlich bietet auch die Kurstadt im Herzen Oberschwabens Angebote rundum – die Dorfkirche von Steinhausen, den Federsee oder das Bauernhausmuseum Kürnbach. Do – Di 11 – 14 und 17 – 24 Uhr … C2 Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung engagieren. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, in dem immer wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden, lässt sich’s gut verweilen. Di Ruhetag

… A2 Wilflingen ist berühmt bei allen Freunden der Literatur: Hier hat Ernst Jünger jahrzehntelang im Forsthaus gelebt. Der Löwe der Literatur hat noch mit 100 Jahren gerne im Löwen im Dorf gespeist. Denn der ist noch viel älter: 1556 erstmals erwähnt, seit 1844 im Besitz der Familie Reck. Ein Denkmal im barocken Flair – mit einer frischen schwäbischen Küche. Mit Biergarten und Brennerei. In so einem Dorfgasthof leben alle gleich länger … Mo/Do/Fr 11 – 14 und ab 16.30 Uhr, Di ab 16.30 Uhr, Sa/So durchgehend

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Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen 07583 2381, Bernd Heinzelmann www.Zur-Linde-Steinhausen.de Bei der schönsten Dorfkirche der Welt

Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee 07524 6604, Familie Krattenmacher info@rose-hittelkofen.de www.rose-hittelkofen.de Hausgemachte Köstlichkeiten

Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de Wo sich Kühe und Feinschmecker treffen

Hopfenweiler Golf&Vitalpark 88339 Bad Waldsee 07524 4017-185, Christian Freudenthal www.waldsee-golf.de Köstliches Essen mit und ohne Golf

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… C2 Steinhausen – weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und Reisende mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen Gerichten, regionalen Köstlichkeiten und heimeligem Ambiente. Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse mit südlichem Flair … hier ist gut Einkehr halten. Genießen mit Gottes Segen … Mi–So 11.30–14 und 17.30–21 Uhr Di ab 17 Uhr … C3 Eine ordentliche Portion Herzlichkeit, ein ausgezeichnetes Händchen am Herd, so könnte man das Erfolgsrezept von Familie Krattenmacher beschreiben. Frischer und leckerer geht’s nicht als in der Rose: Die Wirtsleute betreiben „nebenbei“ noch eine Landwirtschaft, haben eine eigene Forellenzucht und ein Damwildgehege. Ein Geheimtipp für Radlfans: Bis zur Klosteranlage Haisterkirch, zur Wallfahrtskapelle St. Sebastian und zum Naturschutzgebiet Mauchenmühle ist’s nicht weit. Fr – Mi ab 11 Uhr … C3 Ein origineller Gasthof: Am Rande von Bad Waldsee liegt die Versteigerungshalle. Regelmäßig treffen sich hier die Bauern der nahen und der weiteren Region und bringen ihre schönsten Rinder mit – zur Versteigerung, zu Kauf und Verkauf. Aber nicht nur die Landwirte, zahllose Gäste kommen inzwischen auch wegen der Küche von Familie Spieß. Ehrensache bei diesem Hintergrund, dass sie bäuerliche Produkte bevorzugt und regional orientiert ist. Mo – Di 10 – 14, Do – So 11 – 14 und abends ab 18 Uhr … C3 Ein Paradies für Freunde des Golfsports und für Feinschmecker. Gleich zwei Golfplätze locken, das Hotel bietet 40 moderne Zimmer, ein Tagungshotel und einen Vitalbereich vom Feinsten. Das gilt erst recht für die Küche von Christian Freudenthal im liebevoll renovierten Hofgut mit der großen Sonnenterrasse. Ein Ort für Genießer, von Bad Waldsee aus nur ein Katzensprung, mitten in einer faszinierenden Landschaft. LandZunge und Golfhotel: Eine neue Kombination! Täglich geöffnet

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben

Osterhofen Landgasthof Dorfbrunnen 88339 Bad Waldsee-Osterhofen 07524 9153126, Familie Stross www.gasthof-dorfbrunnen.de Ländlicher Charme in toller Landschaft

Bad Waldsee Marktwirtschaft 88339 Bad Waldsee 07524 9737839, Thomas Vogel www.marktwirtschaft-badwaldsee.de Gute Ausbildung ist garantiert

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de Wo jeder Halt machen muss

… C3 Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur Region – auch der Bodensee lässt schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination aus Tradition mit Biergarten und regionaler Küche mit dem Komfort im modernen Hotel. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten … So – Do 10.30 – 23.00 Uhr Fr – Sa 10.30 – 14.00 Uhr Oktober bis März Sa Ruhetag … C3 Der Dorfbrunnen im malerischen Osterhofen ist ein Gasthof zum Wohlfühlen – für Einheimische wie für Gäste. Der ländliche Charme sprüht aus jeder Ecke dieses Hauses mit viel Tradition. Familien treffen sich hier jeden zweiten Sonntag im Monat zum Brunch, das Nebenzimmer mit seinem besonderen Ambiente ist ideal für Feste und Feiern. Liebevoll und gemütlich eingerichtete Gästezimmer laden auf ein paar Tage „Oberschwaben-Pur“ zum Verweilen ein… Mai – Oktober: Di – Sa ab 11, So ab 10; November – April Mo – Fr ab 16.30, Sa ab 11, So und Feiertag 10 – 22 … C3 Essen und trinken, einkaufen und genießen: Die neue Marktwirtschaft im alten Hirsch mitten in Bad Waldsee hat ein ganz spezielles Konzept. Das Team kocht regional – mit Liebe und Pfiff. Dazu schmeckt das Bier von der benachbarten Steinacher Hausbrauerei. Das Beste aus der Region gibt es praktischerweise in der Wirtschaft gleich zu kaufen. Zudem werden in der Wirtschaft auch noch junge Leute vom Berufsbildungswerk (BBW Adolf Aich gGmbH) ausgebildet. Also: Einkehren, einkaufen und der Jugend helfen. Do – Di 10 – 23 Uhr … C3 Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren. Direkt an der B30 lockt der attraktive, uralte Gasthof – unverkennbar ehemalige Poststation. Die ehemalige Brauerei ist heute ein modernes Tagungshotel, die Gaststube aber wahrt den alten Charme der typischen Dorfwirtschaft. Einheimische wie Fremde lieben die feine Küche mit vielen regionalen Produkten. Und die Radfahrer den wunderbaren Biergarten, gleich hinter dem Hotel. Fr – Mi 8 – 23 Uhr

www.landzunge.info

Reute Gasthof Sonne 88339 Bad Waldsee 07524 8737, Irmgard Hörger www.sonne-reute.de Einkehr im Schatten des Klosters

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende 07502 9124430, Stefan Fürst www.vorseer-stallbesen.de Die Oase am Vorsee

Limpach Naturhotel Mohren 88693 Deggenhausertal 07555 9300, Fam. Waizenegger www.naturhotel-mohren.de Auf dem Berg schmeckt alles besser

… C3 Ein Ort für die Einkehr und für die gute Küche: Die Sonne direkt vor dem bekannten Kloster Reute. Einen Hauch von Klosterleben spürt der Gast im urigen Kellerstüble. Im Wintergarten dagegen öffnet sich der Blick über die oberschwäbische Landschaft und das ansehnliche Dorf Reute zwischen Bad Waldsee und Aulendorf. Auch für Busse und große Gruppen ist Platz genug in der Sonne. Ein echtes schwäbisches Vesper macht alle satt. Und gerühmt wird nicht zuletzt der Wurstsalat! Di – So 9 – 24 Uhr … B3 Zuerst ein Geheimtipp, inzwischen ein sicherer Tipp: Der Stallbesen in Vorsee. Ein Paradies mit Bratkartoffeln. Immer noch geprägt von der bäuerlichen Tradition, mit vielen eigenen Produkten in der ländlichen Küche, mit großen Portionen zu günstigen Preisen – und zumeist rammelvoll. Kartoffeln, Kunst und Küche: Gerne treffen sich hier auch die Musiker und Kabarettisten oder die Poeten vom Lande, die mit dem Sepp, dem dichtenden Wirt wetteifern. Mo – Sa ab 18 Uhr, So ab 16 Uhr (im 14-tägigen Turnus Termine a. A.) … B4 Limpach: Ein idyllischer Flecken über dem Deggenhauser Tal, der Bodensee in Sicht. Eine Idylle in Bio: Der Gutshof und das Landhotel. Allein Produkte aus der Region dürfen in die Küche mit ihrem sehr guten Ruf. Im Mohren ist auch für Tagesgäste „Pause vom Alltag“ angesagt – mit Sauna, Massage und Bio-Menü. Die Hotelgäste genießen die einzigartige Entspannungwelt aus Holz, Glas und Stein mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr. Fr – So 11.30 – 14 und 17 – 22 Uhr, Di – Do ab 17 Uhr

Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf 07525 9221-0, Fam. Spähn www.ritterkeller.de Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen

Altshausen Gasthof zum Schützen 88361 Altshausen 07584 764, Familie Treiber www.gasthof-zum-schuetzen.com Zum Stärken vor der Etappe

Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten 07555 92100, Hans-Peter Kleemann www.hoechsten.de Genießen auf dem Dach der Region

48 Gasthöfe in Dorf und Land: Eine Kultur für Kenner Die große Geschichte der Landgasthöfe – sie ist leider noch nicht geschrieben. Auch die LandZunge kann nur einige schöne Ausschnitte und Vorbilder bieten. Dabei wären oft Jahrhunderte eines Alltagslebens im Wirtshaus zu schildern. Geschichten aus schlimmen und aus guten Zeiten, Anekdoten zu Tausenden, Szenen aus berauschten Nächten – Lebensund Leidensgeschichten der Gäste. Vor allem die Wirtinnen und die Wirte selbst: Es gibt kaum bessere Zeugen für Land und Leute, für eine populäre Sozialgeschichte – für die lebendige Seele jedes Dorfes. Daher plant das Projektteam LandZunge auch lange Gespräche mit alten Wirtsleuten, eine mündliche Geschichte über möglichst viele Jahrzehnte. Damit die Geschichte der Wirtschaft in einigen Beispielen wenigstens aufgehoben bleibt. Vielleicht finden sich ja auch noch einige Historiker …

Berg Haus Hubertus 88276 Ravensburg-Berg 0751 50740, Paul Köberle www.haushubertus.com Wilde Genüsse hoch überm Schussental

… C3 Das Rad hat eine lange Geschichte, seit 80 Jahren ist es im Besitz der Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum Höhenflug angehoben. Ob Hotel mit seinen originellen Zimmern oder der Ritterkeller mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und im Gasthof selbst eine streng regionale Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im renovierten Schloss von Aulendorf – direkt nebenan.

täglich 10 – 24 Uhr … B3 Am Rand des Naturschutzgebietes „Alter Weiher“ gelegen, ist der Gasthof der letzte Stopp für müde Radwanderer. Von hier kann man den Donau-Bodensee-Radwanderweg bis zum See gut fahren. Nach ausreichendem Schlaf und Essen sind es noch 40 Kilometer. Familiär geführtes Haus, das zu ruhigerem Tempo verhilft. Das Hotel am Haus ist die ideale Station für Touren ins Hinterland oder zu den vielen Seen der Umgebung.

Mi–Mo 10–14 und ab 17Uhr … B4 Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann weitet sich der Blick bis zum Bodensee – und lockt der Berggasthof mit Hotel und Biergarten. Und mit schwäbischer Hausmannskost oder Leckerbissen für Feinschmecker. Qualität ist oberstes Prinzip und die meisten Produkte sind regional: die Forellen aus dem Deggenhauser Tal, das Rindfleisch aus dem eigenen Naturland-Hof – selbst geschlachtet.

… B4 Hier ist der Name Programm: Wenn’s um Wild geht, macht keiner Paul Köberle was vor. Hirschbraten, Rehbraten, Wildhasenrücken, Wildragout, aber auch exzellente Fischgerichte – dem Kenner läuft schon beim Gedanken ans Haus Hubertus das Wasser im Mund zusammen. Köberle überlässt auch in Sachen Produktion nichts dem Zufall: Unterhalb vom Gasthaus führt er ein eigenes Damwildgehege mit ständig 50 bis 60 Tieren. Ganz neu: Die Terrasse mit Grill. Mo – Fr 16 – 24 Uhr Sa ganztags, So 10 – 14 Uhr

2011/12

Steckbriefe… Überblick für Genießer … C4 Nur wenige Minuten von Weingarten oder Ravensburg und wir finden den Lindenhof mit einem der schönsten Kastaniengärten der Region – direkt am Radweg durch das Schussental. Spargel und Erdbeeren, Kartoffeln und Obst samt Edelbränden gedeihen direkt vor der Haustüre. Die Küche ist leicht und frisch, „schwäbisch und mediterran“, Kuchen und sogar Pralinen werden selbst gemacht, der Wirt spielt dazu auf dem Akkordeon.

Baienfurt-Niederbiegen Gasthof Pension Lindenhof 88255 Baienfurt-Niederbiegen 0751 561620, Roland Maier www.gasthaus-lindenhof.com Mittendrin und doch für sich

Gasthöfe und ihre sprechenden Namen: Der Name der Rose! Ein Kapitel für sich und oft eine spannende historische Geschichte. Von einem Ochsen, der im Boden scharrte, von einem Bären, der einst erlegt wurde und heute noch manchem aufgebunden wird. Von der Klostermühle über den Mühlengasthof bis zur Silberdistel. Vom Engel bis zum Fässle, von Kreuz und Krone. Über alle aber herrschen Hirsch und Adler – der Hirsch kündet vor allem im Allgäu von den einst wildreichen Gebieten, in Oberschwaben will bald jeder zweite Landgasthof ein stolzer Adler sein – auch wenn es nicht immer zum Höhenflug reicht. Meist ist der Adler ein Erbe aus jenen Zeiten, als sich Vorderösterreich weit ins Oberland erstreckte. Was mancher nicht gerne hört, hat aber die Küche eher bereichert – kulinarisch sind wir Vorarlberg nahe verwandt. Sind halt alles Alemannen …

Di–Fr 11.30–14, 17–22. , Sa 17–22, So 11.30–22

Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten 0751 50090, Fam. Unglert www.altdorfer-hof.de Bewacht von der Basilika

Ravensburg Restaurant Veitsburg 88212 Ravensburg 0751 3661990, Michael Kruwinnus www.restaurant-veitsburg.de Genuss und Aussicht

… C4 Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens führen kurze Wege nach Ravensburg, zum Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und Natur rundum. Der kulinarische Genuss reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten mit 100 Personen. Die Küche ist kreativ und international, regionale Produkte aus der heimischen Küche stehen aber stets im Blickpunkt. Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr So 11.30 – 14 Uhr … B4 Eine Burg, ja ein Bagnato-Schloss von wahrlich adligem Charakter: Hoch über Ravensburg thront die Veitsburg. Öffnet den Blick weit über Stadt und Land. Im stilvollen Ambiente öffnet sich das Herz des Genießers, das neue Veitsburg-Team bietet regionale Schmankerl vom Feinsten. Wer die vielen Treppen von der Stadt hoch gepilgert ist, will hier am liebsten nicht mehr weg. Die echten Ravensburger würden wohl alles tun für dieses Erbe der Welfen, dabei müssen sie nur hier in Scharen schmausen … Mo – So 11 – 24, Burggarten 11 – 22 Uhr … B5 Wer im Schloss einkehrt, erweitert seinen Horizont. Die alten Gemäuer erzählen spannende Geschichten ab dem 13. Jahrhundert. Die Gastwirtschaft mit Weinschenke existiert seit 1702. Mit der Wirtsstube, dem Fuhrmanskeller, der Faktorei, dem Turmzimmer und dem Biergarten bietet das Gasthaus ein vielfältiges Ambiente. Auch die Gaumen können sich freuen: echt schwäbische Spezialitäten, Mahlzeiten für kleine Ritter und Prinzessinnen und einiges mehr lassen die Herzen höher schlagen.

Brochenzell Gasthaus Schloss 88074 Meckenbeuren 07542/980404, Michael Masuch www.wirtshaus-schloss.de Geschichte pur erleben

Der Adler herrscht in Allgäu-Oberschwaben

Mo Ruhetag

2011/12

Ravensburg Hotel Storchen 88212 Ravensburg 0751 18970770, Ulrich Schmalz www.storchen-ravensburg.de Im Herzen einer pulsierenden Stadt

Bavendorf Landgasthof Kreuz 88213 Ravensburg-Bavendorf 0751 91264 Claudia Stehle Auf den Spuren der Humpis

Kressbronn Teddybärenhotel im Bärenrestaurant Peterhof 88079 Kressbronn 07543 96270, Fam. Marschall www.teddybaerenhotel.com Der kuschlige Bär ist das Markenzeichen

… B4 Der Storchen: An der Hauptschlagader von Ravensburg gelegen, hat dieses Haus schon viel gesehen, viele Wirte erlebt. Neu renoviert und stilvoll eingerichtet, hat jetzt Ulrich Schmalz das Szepter übernommen und imponiert mit einer tollen Küche, die sich vielleicht bald schon zu einer „ersten Adresse“ der Ravensburger Gastronomie entwickeln wird. Höchste Zeit, das alte Haus neu zu entdecken, zumal die Gäste gleich im Haus angenehm übernachten können.

täglich ab 8 Uhr … B4 Einst gehörte diese „Taverne“ den Herren von Humpis und später dem mächtigen Spital in Ravensburg. 100 von den fast 600 Jahren, die das Haus auf dem Buckel hat, wird es von der Familie Stehle geführt. Derzeit ist die vierte Generation am Ruder. Bauerntheater, Fasnachtsbälle, Konzerte vom Musikverein – das Kreuz ist Treffpunkt für alle Vereine des Dorfes. Geschätzt werden die schwäbische Küche und vor allem die Hähnchen.

Di – So 10 – 24 Uhr … B5 Problembären gibt es hier keine, dafür aber 850 Teddybären: Im Bärenrestaurant Peterhof im Teddybärenhotel. Der Familienbetrieb bietet gemütliche Gasträume und eine schöne Gartenwirtschaft. Mittags dominiert die leichte Küche mit frischen Bodenseefischen. Abends kocht die Küchenbärin ausgefallene Gerichte vom Apfel, Fischen, LandZunge-Fleisch oder ein extravagantes Schwipsmenü. Der süße Zahn ist mit einer kalten Kaffeetorte oder einem Biersüpple gut bedient. Fr – Mi 11.30 – 14 und 17.30 – 22 Uhr

www.landzunge.info

Nonnenhorn Zum Winzer 88149 Nonnenhorn 08382 887570, Erika Hornstein www.winzer-hornstein.de Wo der Wein den Geschmack prägt

Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau 88131 Lindau am Bodensee 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li Genuss und Strand-Flair am Bodensee

Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de Ein Gasthof der viele verzaubert

Rossberg Gasthof zum Bräuhaus 88364 Wolfegg 07527 4544, Wolfgang Dutzki www.braeuhaus-rossberg.de Der Biergarten ist eine wahre Oase

… B5 Die LandZunge hat den bayerischen See erreicht und den Wein entdeckt. Direkt beim Winzer können wir die besten Seeweine verkosten – begleitet von guten Schmankerln wie Flammkuchen, Käseplatte oder feines Rauchfleisch. Im einmaligen Ambiente des originären Torkels scheint die Zeit stehen geblieben, entdecken wir gleich neben dem See eine andere Welt. Und zum Dessert gibt es nur eine Wahl: Die Rieslaner Auslese, preisgekrönt, einfach edel… April–November: Fr–So ab 15 Uhr. Juli/August: täglich ab 15 Uhr … C6 Die ideale Einkehr vor der Grenze: Am Eingang zum Park Camping am See wartet das Strandhaus auf Genießer und SeeFreunde. Hier kommt alles aus der Region, alles wird hier noch selbst gemacht. Der Hit ist aber die bekannte „Barbecue Academy“: Ausgewähltes Fleisch wird bei Niedrigtemperatur im Holzofen bis zu 12 Stunden gegrillt und so zu einer kulinarischen Offenbarung. Jeden Freitag ist BarbecueZeit. Im attraktiven Biergarten oder im Restaurant – mit Schiffsplanken. Ende März – Mitte November, Mo – So 8 bis 23 Uhr … C4 Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich & phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: Genießen und feiern Sie mit 2 – 300 Personen mit Firmen, Familien und Reisegruppen in schönster Landschaft: Südterrasse mit mediterranem Flair, regionale Küche für Genießer, verzauberte Gaststuben und der beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz für Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen, Barockstraße,Tanz, Silvester mit Livemusik, 10 Min. zur A96. Di – So 7 – 24 Uhr … C3 Eine beliebte Einkehr zwischen Weingarten und Bad Wurzach. Der Name verrät: Lange wurde hier Bier gebraut, heute wird es nur noch getrunken – in „einem der schönsten Biergärten Süddeutschlands“ samt Kinderspielplatz. Kein Ruhetag stört, ganztags wartet warme Küche direkt an der Straße, Radfahrer finden komfortable Zimmer. Der Wirt liebt die Kräuter und besonders den Bärlauch, mit dem er etwa originelle Kässpatzen zaubert. Inzwischen hat er sich auch mit seinen Dutzki-Nudeln einen guten Namen gemacht. täglich 9 – 22.30 Uhr

Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de Am Bodensee schmeckt es köstlich

Hiltensweiler Weinstadl Rimmele 88239 Wangen 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de Viel Platz auch für große Feste

Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.com Im Herzen von Natur und Kultur

Bad Wurzach Hotel-Gasthof Adler 88410 Bad Wurzach 07564 93030, Fam. Gut www.hotel-adler-bad-wurzach.de Großer Genuss in der Kurstadt

… B5 Am Ortsrand von Kressbronn und schön ruhig im Obstgarten: das Gasthaus zum Forst. Eine kleine Idylle mit einem phantastischen Blick von der Sonnenterrasse – über den Bodensee in die Berge. Die Küche im familiären Gasthaus setzt ganz auf frische Produkte der Region, vom Rindfleisch bis zum Gemüse. Und sie überzeugt mit Produkten aus eigenem Obstbau, Garten und Brennerei. Im Bauerngarten gedeihen Kräuter für die Tees der Chefin. Di – Sa ab 16.30, So und Feiertage 10 – 14 und ab 16 Uhr … C5 Weithin sichtbar thront der Weinstadl über dem Argental zwischen Wangen und Neuravensburg oben am Berg. Ob im Weinstadl, dem ehemaligen Kuhstall, dem Städele oder dem neuen Wintergarten, jeder Gast findet sein Plätzle. Der Biergarten ist wohl einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis. Kuhglocken läuten Wohlfühlstimmung ein. Die Küche ist traditionell aber auch experimentell. Der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner.

Mo – Sa ab 17, So ab 10 Uhr … C4 Heimelig und bodenständig – mit moderner Offenheit: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt schlechthin. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer und des internationalen Konzertpublikums. Aus der Frische der Region, mit Spezialitäten aus Wasser und Wald, zaubert der Chef Schwäbisches und Kreatives: MaultaschenAllerlei, Wolfegger Legende – wahrlich ein Genuss für Gaumen und Seele!

Mi – Mo 8 – 24 Uhr … D3 Vom renommierten Restaurantführer „Michelin“ mit einem „Bib-Gourmand“ für sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten ausgezeichnet, besticht der Gasthof Adler mit einer gemütlichen Atmosphäre und kulinarischen Genüssen. Zu der guten Küche paart sich ein wohlsortierter Weinkeller mit Weinen namhafter Weingüter verschiedener Regionen. Zudem bietet das Hotel komfortable Zimmer, für den Reisenden pure Erholung.

Di – So 12 – 14 Uhr und 18 – 21.30 Uhr

2011/12

Steckbriefe… Überblick für Genießer 58

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Kabarett und Kulinarik

Gospoldshofen Sennerstüble 88410 Bad Wurzach 07564 3583, Jörg Vogler www.kaeserei-vogler.de Ein Schlaraffenland für Käse-Freunde

… D3 Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht: Kabarett und Küche. Dieter Hierlemanns messerscharfer Sinn für das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem Adler in Dietmanns etwas ganz Besonderes gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarettprogramm, genauso die Speisekarte. Der Selfmademann serviert in der gemütlichen Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal bis vegetarisch-exotisch. Noch besser schmeckt’s nach einem ausgedehnten Spaziergang durch das Wurzacher Ried. Do – Mo 17 – 24 Uhr, So und zur Biergartenzeit 11.30 – 24 Uhr … D3 Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer Hinterland bei Bad Wurzach: Sennerei und Wirtschaft und Käse-Museum zugleich! Der perfekte Ausflug: Erst ein Spaziergang von Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die Schulter schauen, seine alten Schätze bewundern, das Beste aus der Region einkaufen und dann zur Krönung im Sennerstüble schmausen. So fühlt sich der Gast wie Alice im Käseland.

Mo/Di 9 – 12 und 15 – 19, Mi 9 – 12, Do – So 9 – 19, Fr bis 23 Uhr

Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch

Willerazhofen-Bad Gasthaus Hecht 88299 Leutkirch 07561 4527 Dominikus Knöpfler Idyll am Ellerazhofer Weiher

… D3 „Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So steht’s in der Speisekarte – das schmeckt man, schließlich stammt alles aus der eigenen Metzgerei. Und danach einen Verdauungsspaziergang durch die Hauerzer Bachtäler. Der schönste Platz im Sommer: die romantische Freiterrasse auf dem früheren Schankplatz. Großer Festsaal.

Do – Di 8 – 22.30 Uhr … D4 Leicht zu finden ist der Hecht wahrlich nicht. Dafür lohnt sich die Suche: Direkt an einem der schönsten Allgäuer Badeseen gelegen, ist der Charme des alten Bades noch gut zu spüren. Die Küche ist solide, Forellen und überbackene Karpfen begeistern auch Feinschmecker. Jeden Mittwoch Cordon Bleu mit Käse aus Zurwies. Über Willerazhofen tapfer weiter bis Bad. Oder rund um den See wandern – mit Halt zum Marineverein Wangen … Mai – September: Mo – Fr ab 14 Uhr; Sa, So ab 11 Uhr; Oktober – April: Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

Sorgfalt beim Abschmecken … … ist in der Küche so wichtig, wie für uns die Feinabstimmung an der Druckmaschine. Qualität zahlt sich aus. Genießen Sie einen Vorgeschmack mit diesem LandZunge-Magazin. Wir sind Ihr Partner für Broschüren, Plakate, Speisekarten, Veranstaltungsflyer und vielem mehr.

DRUCK UND MEDIEN

Holzer Druck und Medien Druckerei und Zeitungsverlag GmbH + Co. KG Fridolin-Holzer-Straße 22+24 88171 Weiler-Simmerberg Tel.: 0 83 87 / 3 99 0 Fax: 0 83 87 / 3 99 33 www.druckerei-holzer.de 2011

www.landzunge.info

Leutkirch Brauereigasthof Mohren 88299 Leutkirch 07561 98570, Familie Pferdt www.brauereigasthofmohren.de LandZüngle frisch von der Quelle

… D4 Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem Buckel und doch scheint er rundum taufrisch. Direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle. Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Noch mehr Genuss kommt aus der gerühmten Küche von Manfred Pferdt, der ganz auf die Region und auch mal auf Bio setzt. Modernen Komfort bieten auch die Zimmer im historischen Gemäuer, samt Frühstücksbuffet vom Feinsten … Mi – Mo 9 – 14 und 17.30 – 24 Uhr

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch 07561 9834501, Familie Pferdt www.roessle-haselburg.de Ein altes Gasthaus in neuem Gewand

73 Starke Kandidaten sind immer noch gefragt Gut 80 Gasthöfe haben sich unter dem Markensiegel der LandZunge vereint. In der Mehrzahl Dorf- und Landgasthöfe. Die Städte ziehen langsam nach, auch Top-Hotels haben die LandZunge entdeckt, so können sie sich zur regionalen Küche bekennen. Kurz: Die LandZunge liegt nicht nur im Trend, sie hat ihn im Allgäu und in Oberschwaben selbst bewusst gesetzt! Für starke Partner ist aber immer noch Platz, sie müssen sich aber bei uns melden, sie müssen sich klar für den Einsatz regionaler Produkte in der Küche bekennen. Natürlich sollten die Gasthöfe auch was her machen, eben rundum ehrgeizig geführt. Interessenten melden sich unter info@landzunge.info

Friesenhofen-Bottentann Heu-Gabel 88299 Leutkirch 07567 1824127, Familie Milz-Detzel www.heu-gabel.de Ein idealer Halt an der Landstraße

… D4 Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat die LandZunge ihren ersten Mustergasthof gewonnen. Ideal gelegen, zwischen Leutkirch und Isny, hat der Neubau den alten Charme der ehemaligen Bauernwirtschaft bewahrt. Alle fünf Partnerbrauereien sind im RössleHaselburg vertreten, so gut wie alles, was auf den Tisch kommt, stammt streng aus der Region. Ein Laden für das Beste aus der Region soll daher das Angebot bald noch abrunden.

Mi – Sa ab 11 Uhr, So ab 10 Uhr … D4 „Was guats zum Essa“ gibt es immer in der Heu-Gabel bei Friesenhofen. Wie es sich gehört auf einem Allgäuer Bauernhof samt Wirtschaft – direkt an der Landstraße zwischen Leutkirch und Isny. Was auf den Tisch kommt, kommt aus nächster Nähe oder wird selbst gemacht. Bis zum Braten von den eigenen Rindern. Ob gemütlich drinnen oder draußen im großen Biergarten mit Bergsicht – die Heu-Gabel ist jeden Stopp wert. Ideal für Familien und Gruppen, Firmen oder Vereine. Do – Mo ab 17 Uhr

aus der Region, für die Region… Hauptgeschäft:

Lindenberg Hauptstraße 25a Tel.: 08381/6084 Kontrollierter EU-Betrieb DE – BY-70026

Filiale:

Isny Entenmoos 3 Tel.: 07562/912900

Filiale:

Oberstaufen Lindauer Straße 6 Tel.: 08386/962543

seit über 60 Jahren, in der 3. Generation, in Lindenberg, aus einer alten Metzgerdynastie, mit langer Geschichte…

95% aus Eigenherstellung Wir sind besonders stolz darauf, noch selbst zu schlachten, zerlegen und zu produzieren. Nur so können wir Ihnen die Qualität und Frische sowie die Herkunft garantieren… Besuchen Sie doch einfach unsere neu gestaltete Homepage unter: www.metzgerei-giray.de

10 Jahre PrimaRind: Schöner Anlass für ein rauschendes Fest im Glasweiler Schmidsfelden. Georg Abele eröffnete den Gala-Abend der Kälber-EG im vollen Festzelt. Die LandZunge-Köche bewirteten die Bauern und die Promis mit dem Besten vom Rind. Glashüttenfest und Ochsenfest lockten gemeinsam tausende Besucher! Die mächtigen Ochsen und die hübschen Landfrauen zogen die Blicke auf sich. Weitere Fotos und Infos unter www.primarind.de

Wenn Bauern, Wirte und Ochsen feiern Fleissige Kreuzthaler Musikanten haben auch das Zelt aufgebaut.

Georg Abele (rechts) und seine besten Helfer Ochsen aller Art füllen die Weiden und die Lederhosen…

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LandZunge-Wirt Josef Ellgass füllt mit Freude die Teller der Honoratioren: Ehepaar Henle hat den „grünen Adi“ Sprinkart in die Mitte genommen.

Seit vielen Jahren schöne Tradition: Auftakt zum Glashüttenfest mit einer musikalischen Messe – diesmal im Festzelt.

Höhepunkt des Abends war ein Film über PrimaRind und das schöne Allgäu. Filmerin Kathrin Meyer mit Partner Franz Xaver Gernstl und Ehepaar Holzberger. Faszination pur: Glasmacher Stefan Michaelis und Beate Wirth in Aktion.

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10 Jahre PrimaRind:

Blond und Braun: Die Schönsten vor der Kamera Nichts gegen schöne Frauen in guten Filmen. Aber sie haben keine Chance

Die Idee oder der Plot, wie die Leute vom Film sagen, war schnell klar: Ein edler Schmorbraten von der Schulter

gegen unsere vierbeinigen Models:

sollte es sein, sorgsam zugeschnitten in

Blond und Braun und ein prima Hin-

dacht angebraten von unseren Land-

der Feneberg-Metzgerei und mit Be-

tern – so haben sich unsere prima

Zunge-Köchen Charly Bittner und Ralf Hörger. Ein Festessen sollte den Film

Rinder der Kamera gestellt. Kathrin Meyer aus Nesselwang hat sie für

krönen, damit auch der Genuss und das Ambiente im Gasthof stimmen. Klar,

unseren Jubiläumsfilm perfekt in

dass Kathrin Meyer da ihren eigenen

Szene gesetzt. Die Rinder und die

ausgesucht hat. Da hatten die Köche

Brauereigasthof Post in Nesselwang

Landwirte, die Metzger und die

alle Freiheiten in der Küche und ihr Vater spendierte gerne ein Fass kühles

Köche, der Chef der Kälber-EG Allgäu, Georg Abele und natürlich die besten Stücke auf dem Teller der Genießer.

Post-Bier… Im Mittelpunkt standen aber vor allem die Rinder auf der Weide und die Bauern der Kälber-EG, die sich meist im Nebenerwerb der Marke PrimaRind verschrieben haben: Familie Schaidnagel in Ofterschwang mit ihren fleißigen Töchtern, Willi Lohner in Buchenberg,

2011/12

Hof Bechteler am Niedersonthofner See oder Josef Martin in Gschwend bei Nesselwang, aber auch Oliver Post, den guten Hirten unserer Ochsenherde auf der Adelegg. So wird ohne viele Worte deutlich, was für eine schöne Landschaft die Allgäuer Bauern bis heute mit ihren Weiderindern gestalten! Ein ebenso lehrreicher wie attraktiver Film ist so entstanden. Er zeigt die Schönheit der Rinder und die Leidenschaft der Bauern! Er erklärt die Kreuzung von Allgäuer Braunen und französischen Blondes d’Aquitaines. Eine glückliche Kombination für das beste Fleisch. Das die Kenner in den Märkten von Feneberg kaufen und in vielen LandZungeGasthöfen genießen können. PrimaRind: Eine Marke feiert Jubiläum. Mehr als 170 Landwirte sichern sich mit diesem Markenprogramm ein schönes

Gut 30 Ochsen weiden inzwischen auch

kann dies jetzt auch per Internet tun:

Zubrot, so können sie ihren Hof er-

dort auf dem Herrenberg und sichern

www.primarind.de. Und findet dort

halten. Und nur so bleibt das „schöne

so einen großen Lichtblick. So wie auf

auch die besten Infos für den großen

Allgäu“ seinem Namen treu. Denn die

vielen anderen Weiden und Alpen im

Genuss!

Rinder auf der Weide pflegen die Land-

ganzen Allgäu, aber auch in Ober-

schaft, die ansonsten verwildern wür-

schwaben oder in Oberbayern. Wer die

de, gar aufgeforstet würde. So wie es in

Landwirte und ihre Höfe, die Hirten und

der Adelegg, im „dunklen Herz des

die Herden, die Rinder und die Land-

Allgäus“ bereits passiert ist. Immerhin:

schaft in Augenschein nehmen will,

Für die Kamera wird auch ein Fass aufgemacht (Bild links). Das Festessen für das gesamte Team fand im tollen Post-Ambiente den besten Rahmen. In Aktion in der Küche Ralf Hörger, auf der Weide Bäuerin Martin aus Gschwend bei Nesselwang.

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Das Bier der Allgäuer Mittendrin im Allgäu liegt unsere Brauerei. Seit 1447. Seit 560 Jahren braut unsere Familie Bierspezialitäten nach dem Geschmack der Allgäuer. Nach alten, bewährten Rezepturen reifen die Biere mindestens fünf Wochen bei null Grad – und bekommen so ihren besonderen Geschmack und ihre Bekömmlichkeit. Das Bier der Allgäuer – aus der ältesten Familien-Brauerei der Welt! Jeder Schluck ein kleines Vergnügen!

Privat-Brauerei Zötler Grüntenstraße 2 87549 Rettenberg /Allgäu Telefon 08327 9210 Telefax 08327 7487 zoetler@zoetler.de www.zoetler.de

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Wenn Landfrauen für die Kamera kochen… Der Erfolg hat überzeugt: Die Landfrauenküche im Bayerischen Fernsehen. Jede Region hat 2010 eine Frontfrau ins Rennen geschickt, die einen schönen Wettbewerb ausge-

Die Allgäuerin Kathrin Meyer ist eine der Autorinnen im BR, sie stammt aus Nesselwang und sie erklärt, wie dies ländliche Genre funktioniert: Sieben Landfrauen, aus den sieben bayerischen Bezirken kommen zusammen, lernen einander und ihre Betriebe kennen und bekochen sich gegenseitig. Mit

fochten haben. Das Publikum vor

viel Spaß, aber auch in einem Wettbe-

dem Schirm war sehr angetan, denn

werb: Wer kocht das beste Drei-GängeMenü?

alle Landfrauen waren authentisch, sympathisch, gute Köchinnen,

Die Wertung kommt nicht etwa von Profiköchen – die Landfrauen beurteilen sich gegenseitig in diversen

rundum starke Frauen, die nicht nur Hof und Betrieb, sondern auch Küche und Genuss im Auge hatten. So legt der BR in diesem Herbst 2011 mit einer dritten Staffel nach und der SWR hat sich ein gutes Vorbild daran genommen.

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Leibinger Seeweisse & Seeweisse Alkoholfrei Perfekter Weissbiergenuss. Mit einzigartiger Rezeptur und den besten Zutaten aus unserer Heimat! www.leibinger.de

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Kategorien. Gewonnen hat am Ende die Köchin mit der höchsten Punktzahl. Aber wie finden wir die bayerischen Küchenfeen und auf was achten wir beim Casting? Ganz klar: Die Landfrau soll gerne und gut kochen, regionale Lebensmittel verwenden, auf einem schönen Bauernhof leben, nicht scheu und auch nicht zu aufgeregt sein, wenn es heißt: „Film ab!“ Ganz einfach also, aber auch ganz schön schwer… Für das Allgäu haben wir mit Angelika Soyer aus Rettenberg dieses Jahr aber sicher ins Schwarze getroffen. Sie hat uns alle mit ihrer Leidenschaft überzeugt und war die beste Wahl für den Regierungsbezirk Schwaben. Und dieses regionale Menü hat Angelika Soyer für die anderen Landfrauen ausgeheckt: Bäuerliche Gemüse-Käsesuppe mit Brezenscheiben und rotem Pfeffer *** Schweinefilet in Käsemantel

Auch im SWR-Land haben die Landfrauen vor der Kamera das Publikum schnell überzeugt. Fünf Bäuerinnen aus Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz wurden von Annika Herr und anderen porträtiert. Mit dabei war Maria Gührer mit ihrem Hofgut bei Kressbronn mit freiem Blick zum Bodensee. Maria liebt ihren Hof, ihren Mann, mit Leidenschaft macht sie selber Käse und mit ihrer Küche hat sie ihre Kolleginnen voll überzeugt und den Sieg nach Oberschwaben geholt. Im Bild oben sind alle Landfrauen bei Maria zu Gast.

mit Kartoffel-Selleriepüree und „eipackte“ Bohnen (= im Speckmantel)

nior zauberte täglich eine andere Torte

Küche und verkündete „Du, Angelika

***

für das hungrige Kamerateam auf den

die Kuha kalbt!“ Da lassen wir die Vor-

Tisch. Die eine besser als die andere:

speise Vorspeise sein und das Team

Zwetschgendatschi,

Schokokuchen,

rennt in den Stall: Zum ersten Mal in

Erdbeersahnetorte und Zitronenkuchen

meinem Leben kann und darf ich die

noch leicht warm, frisch vom Blech.

Geburt eines Kalbes filmen. Für mich

Apfelküchle mit Bergwiesenheuparfait an Schlagrahm mit Holunderlikör Küche, Köchin und Menü sind aber nur

Kurz: Auf so einem Hof wird nicht nur

schloss sich hier der Kreis. So eine

die halbe Miete. Die ersten vier Dreh-

dem Genuss gefrönt, wenn die Kamera

Szene sagt mehr als tausende Worte

tage waren wir damit beschäftigt den

läuft und dies ist auch der schönste

über den Alltag in der bäuerlichen Welt.

Soyer-Hof zu porträtieren. Wir sind An-

Bonus für die Leute vom Team.

Kurz nach dem Kalb trafen die Land-

gelika Schritt und Tritt durch ihren Tag

Der Dinner-Dreh war für Gastgeberin

frauen ein und so drohte die Vorspeise

gefolgt. Wir waren im Kuhstall, auf der

Angelika und uns eine Herausforde-

zu verkochen und Angelika ihre Nerven

Weide beim Heu-Einfahren, bei den Zie-

rung. Angelika musste am Dinnertag

zu verlieren. Hätte sich das Kälbchen

gen und den Schweinen, in Angelikas

nicht nur sechs Landfrauen umsorgen,

nur ein paar Minuten mehr Zeit gelas-

Wellness-Alm, im Gästestübchen, in

unterhalten und bekochen, sondern

sen, wäre das Dinner geplatzt…

der Küche und in den Ferienwohnun-

fast jeden Handgriff und jeden Satz für

Der restliche Abend verlief reibungslos.

gen. Kaum zu glauben, was so eine All-

uns mehrmals wiederholen. Denn: Ge-

Die Stimmung in der Küche und am

gäuer Bäuerin alles zugleich hinkriegt!

rade beim Kochen ist es wichtig, dass

Esstisch war locker und fröhlich, ein

Wir dafür hatten mit dem launischen

jede Aktion filmisch aufgelöst wird:

Heuschnaps nach dem Essen versöhnte

Wetter zu kämpfen, der Allgäuer Land-

Totale, Halbtotale und Nahe. So lautet

alle. Wir feierten bis spät in die Nacht

regen setzte einem Dreh ein Ende, Ende

die Devise. Schwierig wird’s dann, wenn

und besuchten noch mal das Kälbchen,

August aber verwöhnte uns endlich die

die Landfrau dreimal „salzen“ muss

das friedlich im Heu schlief. So ein

Sonne.

oder dreimal ein Ei aufschlagen muss,

Drehtag auf dem Lande wird schnell

Das Highlight an jedem Drehtag war

wenn das Rezept nur zwei verlangt…

abenteuerlich…

der Kaffeeklatsch bei Schwiegermutter

Und dann sind wir gerade bei der Vor-

Sendetermine: www.br-online.de

Anita auf der Terrasse. Frau Soyer se-

speise, da stürmt Bauer Pelu in die

Angelika Soyer, Fr., 28.10., 19.45 Uhr

2011/12

VitalZunge kocht auf!

Der Mann strahlt über das ganze Ge-

Mit Volldampf für die Region!

sicht: Dirk Eberhard ist Küchenchef und hat gerade mit seinem Team einen tollen Tag der offenen Tür hinter sich gebracht. Viele Gäste sind gekommen, das Küchenteam hat sie alle bestens bekocht, in einer Stunde will der rundum zufriedene Küchenchef ab in den Urlaub – nach Südtirol, gut essen natürlich, aber auch neue Ideen sammeln, denn gleich nach dem Urlaub wird er mit seiner Großküche deutlich mehr regionale Produkte einsetzen, vom Ge-

von Rudi Holzberger

müse bis zum PrimaRind. „Ist doch ganz klar, dass wir so den Landwirten

Die Allgäuer sind voran geprescht, da wollen die Oberschwaben nicht nachstehen: Nach der „msa“ in Sont-

in der Nähe helfen.“ Das hört sich einfach an, wird aber von kaum einer Großküche auch in der Praxis beherzigt. Denn: Der Griff zu den regionalen Produkten kostet etwas mehr, ein

hofen bekennt sich jetzt auch die Betriebsgastronomie des Berufsbil-

Küchenchef muss also nicht nur mit Ehrgeiz kochen, sondern auch sehr gut kalkulieren!

dungswerks Adolf Aich in Ravensburg

„Die Mehrkosten werden aber meist

zum Projekt VitalZunge. Mit solchen

ger, unser Fachmann für die VitalZunge.

deutlich überschätzt“, betont Ralf Hör-

Partnern kommt das Beste aus der Region auch in die Großküchen. So kann endlich die VitalZunge zur großen Schwester der LandZunge

Hörger war selbst Küchenchef im Krankenhaus Lindau und hat dort mit Erfolg das regionale Konzept erprobt. Mit Erfolg und mit nur geringen Mehrkosten – „dafür waren meine ‚Gäste‘ begeistert“. Dirk Eberhard stimmt da sofort zu, denn er ist nicht nur für die Großküche

werden.

2011/12

hier, sondern auch für die „Marktwirt-

Viel Leidenschaft in der Großküche: Azubi Asis Ibrahim macht Dampf mit heißem Mais (links) und bereitet jede Menge frische Salate vor (oben). Ausbilder Christoph Rist belegt fast andächtig Fischfilet mit Kräuterkruste. Derweil schnippeln Lehrlinge Gemüse zuhauf, Köchin Hildegard Wetzel schneidet die neue Botschaft der Großküche in einen Kürbis…

schaft“ in Bad Waldsee verantwortlich.

anderen Vorteil von PrimaRind: „Bei die-

Logistik passt, Partner wie Jork oder

In diesem LandZunge-Gasthof kommt

sem Fleisch habe ich viel weniger Brat-

Buchmann „sind sehr flexibel, die

nur PrimaRind auf den Teller „und das

verlust!“ Auf gut deutsch: Das Fleisch

haben kurze Wege, auch damit kann

schmeckt einfach deutlich besser.“

schrumpft nicht! Der kluge Küchenchef

ich gut kalkulieren“.

Sein Kollege Kisielewski von der „msa“

setzt auf den guten Geschmack und

So scheint es mir reichlich seltsam,

in Sonthofen unterstreicht das gerne:

spart zugleich Kosten! Auch Eberhard

dass bislang so wenige Großküchen offensiv auf diese regionale Schiene

„Wir befragen unsere Kunden regel-

ist überzeugt: „Wir kriegen das mit dem

mäßig zum Essen, alle schwärmen vom

Preis schon hin.“ Er kocht viel für Schu-

setzen. Wenige Tage vor meinem Be-

guten Geschmack des Rindfleisches“.

len, da soll ja viel gesundes Gemüse auf

such bei Eberhard durfte ich in einer

Oder vom frischen Gemüse oder vom

den Tisch kommen – so lässt sich der

anderen Ravensburger Großküche wie-

VitalZunge-Joghurt, den es oft zum

höhere Preis für Fleisch ausgleichen.

der mal die übliche Abwehrstrategie er-

Nachtisch gibt und der speziell für das

Frischer Salat ist tägliche Pflicht – Salat,

leben: „Viel zu teuer“ und so weiter. Da

Projekt VitalZunge hergestellt wird.

Gemüse und Obst werden von Früchte

haben wir noch eine lange Ochsentour

Kisielewski sieht aber noch einen ganz

Jork ins Haus geliefert, die regionale

vor uns… Dafür darf Dirk Eberhard weiter strahlen. Mit seinen 42 Jahren brennt er noch vor Ehrgeiz und er hat jetzt volle Rückendeckung im Berufsbildungswerk Adolf Aich, einer „Tochter“ der Stiftung Liebenau übrigens. Gelernt hat Eberhard in Nürtingen und hat in den besten Häusern der Region gearbeitet: Im Adler von Gaisbeuren, im Obertor in Ravensburg und im Buchhorner Hof in

2011/12

Friedrichshafen. Einmal mehr sehe ich, wie gut ausgebildet die Leute auch und gerade in den Großküchen sind. Auch wenn Dirk Eberhard als Küchenchef „leider mehr planen als kochen“ muss. Eberhard bringt die vier Vorteile der VitalZunge schnell auf den Punkt. Erstens soll das Geld in der Region bleiben, „sogar beim Einkauf von Küchengeräten achten wir darauf“. Zweitens „wollen wir die Landwirtschaft vor Ort unterstützen“. Drittens ist die Qualität gerade beim Fleisch von Rind oder Schwein „einfach topp“. Und viertens, da schmunzelt Eberhard wieder schelmisch: „Das ist schon auch gut fürs Image“. Ganz klar, das Bekenntnis zur Region kann durchaus hilfreich sein für neue Aufträge… Eberhard strahlt aber auch, wenn er

Die Allgäuer waren das Vorbild für die VitalZunge. Überzeugt und motiviert von Küchenchef Kisielewski (rechts) legt sich das Team vom Menü-Service Allgäu in Sonthofen schwer ins Zeug. Die Gäste sind begeistert.

sein Team und seine Küche näher be-

Auch die Kunden der Küche sind alle in

schreibt, denn sie ist ein besonders

der Nähe zu finden: Schulen in Ravens-

schönes Modell: 22 Lehrlinge schwin-

burg und Weingarten, Kindergärten, die

gen hier neben fünf Köchen zur Zeit

„durchaus anspruchsvolle“ Katholische

Saucen alle selber, jede Woche brau-

den Kochlöffel, sie stehen in der Ausbil-

Akademie in Weingarten, aber auch die

chen wir dafür 80 Kilo Knochen.“ So

dung zum Beikoch, denn die Großküche

Omira als alter Stammkunde, insge-

lernt hier jeder Lehrling sein Handwerk

ist ins Berufsbildungswerk Ravensburg

samt werden 1200 bis 1500 Essen pro

noch von der Pike. Und siehe da: Die

(BBW) integriert. Mit dem BBW bietet

Tag gekocht. Eberhard strahlt sogar,

Großküche hält sich noch an eines der

die Stiftung Liebenau rund 50 Aus-

wenn er von Kindern und ihrem Ge-

wichtigsten Gebote des guten Ge-

bildungen an, vom Gärtner bis zur Gas-

schmack spricht: „Kinder essen alles!

schmacks, während viele Gasthöfe

tro-Schiene. Die Lehrlinge dürfen im

Sie lieben unseren Eintopf mit Gemüse,

längst die Fertigsaucen in ihre Töpfe

dritten Lehrjahr auch ins LandZunge-

das muss nur alles noch Biss haben,

rühren. Merke: Im Blick auf das Detail

Restaurant nach Bad Waldsee, so greift

darf nicht verkocht sein.“ Auch Fleisch

zeigt sich der kleine feine Unterschied.

hier ein Rad ins Andere – die Großküche

gehört für ihn unbedingt zur gesunden

Mehr noch: Dank der kurzen Wege wird

entpuppt sich als regionales und so-

Ernährung, „es muss nur gutes Fleisch

in dieser Küche nichts tiefgekühlt, son-

ziales Projekt. So kommen sogar die

sein“.

dern alles schnell und warm ausge-

Das Produkt ist das eine, der Ehrgeiz

liefert – „Cook and Serve“ lautet das

das Andere: „Wir machen unsere

Motto von Dirk und seinem Team.

Kartoffeln

vom

sozial

engagierten

„Dornahof“ bei Altshausen.

Infos: www.menue-service-allgaeu.de www.bbw-rv.de nder Gesu uss Gen er aus d ßen Gro üche. K

Neu: Die VitalZungeBroschüre

re ionie P e i D em aus d llgäu a Ober

uern,

Berge

ür’s u: „F Allgä gern!“ Leben

Wo Leo Hiemer ins Dampfen kommt… Das erste Mal

mer!“ lautet die freundlich-schnoddrige

meldet. Ich suchte noch Hallen, wo ich

Ein grauer Novembernachmittag 1994.

Begrüßung des Dampfsägers. „Jetzt sind

meinen Film „Leni...muss fort“ zeigen

Ein quietsch-grüner Fiat 850. Ein Rohr

wir da!“ kommt das Echo von den bei-

kann. Das Reden ist Klaus' Sache nicht,

mit respektablem Durchmesser auf

den Neuankömmlingen. Man reicht

aber er rief mich an und meinte, er

dem Dach. Am Steuer ein langer, dürrer,

sich die Hände. Klaus Bilgram hat ge-

hätte eine Halle. Ohne allzu viele Worte

auf dem Beifahrersitz ein stämmiger,

wartet, Jens Göldner ist gefahren und

waren wir uns schnell einig. In dieser

kleiner Mann. Die Kiste passiert ein

der Beifahrer, das bin ich, der Filme-

Halle, die sich merkwürdigerweise

Ortsschild: Sontheim, Unterallgäu. Jetzt

macher. Den Film, den wir dabei haben,

„Dampfsäg“ nannte. sollte der Film ge-

noch die Westerheimer Straße finden.

und der heute in der Dampfsäg gezeigt

zeigt werden. Aber – in der Dampfsäg

Gar nicht so einfach in diesem Nebel.

werden soll, habe ich auch gemacht.

war noch nie ein Film gezeigt worden.

sie wohl sein. Das Gefährt mit den bei-

Die Dampfsäg in Sontheim – das war

miere. Zum Glück kannte ich Jens Göld-

den Männern rumpelt unter einem höl-

mir kein Begriff. Klaus Bilgram hatte

ner. Er hatte mobile Kinovorführungen

zernen Torbogen durch. Darauf steht:

sich auf einen Aufruf in der Zeitung ge-

erschwinglich gemacht, indem er mo-

Es handelte sich also um eine echte Pre-

Hier geht’s nach Westerheim. Das wird

DAMPFSÄG. Sie haben's geschafft und

bile Filmprojektoren russischer Produk-

werden schon sehnlichst erwartet. Ein

tion aus DDR-Beständen – er nannte sie

bebarteter Alt-Hippie in Jeans und ka-

wegen ihres ohrenbetäubenden Rat-

riertem Hemd bewegt sich bedächtig

terns „Stalinorgeln“ - erworben und sie

auf das Fahrzeug zu, aus dem die bei-

technisch aufgerüstet hatte. Zwei Pro-

den sich jetzt herausschälen. Ein brei-

jektoren, Verstärker und Lautsprecher

tes Grinsen geht über sein Gesicht – wie

sowie die Filmkopie hatten wir mit dem

„Pat und Patachon“ denkt er (oder viel-

Fiat 850 mitgebracht.

leicht auch: „Dick und Doof“?). „Mir hant scho denkt, ihr kommet gar nim-

2011/12

„Und wo ist jetzt die Halle?“ frage ich. Wortlos schreitet Klaus zur Tat und stößt die beiden gewaltigen Flügel des Hallentores auf. Wir staunen. Eine ganz und gar aus Holz gebaute Halle, freitragend, d.h. ohne irgendwelche Säulen im Weg. „Da könnt's ihr reinfahren!“ Ich schüttle den Kopf. Eine befahrbare Halle – und das in Sontheim. Jens manövriert den 850er gekonnt hinein. Projektoren und Tonanlage sind rasch aufgestellt. Klaus kratzt sich am Kopf: „Wo habt's ihr denn die Leinwand?“ Jens schiebt eine eng gewickelte Rolle Tuch aus dem überdimensionalen Heizungsrohr auf dem grünen Fahrzeug. Die

man mental zusammen, umgeben von

wird jetzt auf ein zusammen steckbares

so viel Holz und Geschichte und dank

Alu-Gestänge gespannt. Das dauert

der tollen Akustik braucht man nicht

zwar seine Zeit und die ersten Besucher

mal ein Mikro, um von allen gehört zu

trudeln auch schon ein, aber es geht

werden.

Eine alte Säge wandelt sich zum Saal für Film und Genuss (Bild links), Autor und Regisseur Leo Hiemer ist seit seinem ersten Auftritt ständiger Gast in der Dampfsäg Sontheim.

voran.

Nachher, als alle gegangen und die

Geschichte einer Säge

Immer mehr Leute strömen in die

Kino-Utensilien wieder im und auf dem

Die Dampfsäg zu Sontheim wurde 1891

Halle, ältere und jüngere, Bauern und

grünen Auto verstaut sind, sitzen wir

als Dampfschneidesäge gegründet. Na-

Schüler, Alternative und Bürgerliche.

zu viert um einen Tisch in der Mitte der

türlich wurde hier nicht Dampf ge-

Seelenruhig lötet Jens noch ein Laut-

Halle. Ortrun, „der gute Geist der

schnitten, sondern Holz, aus dem an

sprecherkabel – aber schließlich steht

Damfsäg“ und Klaus' Ehefrau, ist dazu

Ort und Stelle Kisten für den Versand

alles. Die Halle ist voll und die Zu-

gekommen. Ich wusste natürlich nicht,

von Käse und – hört, hört! – Fisch ge-

schauer fiebern dem Film entgegen.

dass sie zusammen mit Klaus die

macht wurden. 1917 wurde die große

Klaus tritt vor die Leute und sagt, dass

Dampfsäg betreibt. Sie war mir längst

Sägehalle erbaut. Die gewagte, freitra-

er sich freut, dass so viele gekommen

aufgefallen, wie sie ganz still und un-

gende Holzkonstruktion ist heute der

sind, um zum ersten Mal einen richti-

auffällig mitgeholfen hat, sei es beim

einzige noch existierende Bau seiner

gen Kino-Film in der Dampfsäg zu

Bestuhlen, sei es beim Einlass, sei es

Art in ganz Deutschland. Spektakulär

sehen. Und die Premiere gelingt.

beim Bedienen, sie war überall zur

die 9,50 m lichte Höhe bis zum First

Heute sind die monatlichen Kinotage

Stelle, wo jemand gebraucht wurde.

über den 370 m² Grundfläche: ein ein-

längst etabliert. Rudolf Huber, Kinobe-

Aus Ortruns Gesicht strahlt Energie und

ziger, großer freier Raum. Als 1988 der

treiber in Türkheim und Bad Wörisho-

Lebensfreude. Klaus tischt auf, was

Betrieb für immer seine Pforten schloss,

fen, besorgt die Filme, Klaus und sein

Küche und Keller hergeben. Selbst so

schien das Schicksal der Dampfsäg als

Team bereiten ein passendes Abendes-

allein in der großen Halle empfinden

Industrie-Ruine besiegelt. Doch zwei

sen vor, das ab 19 Uhr eingenommen

wir alle Wärme und Geborgenheit und

Jahre später erwarben Klaus und Ort-

werden kann und Punkt 20 Uhr hebt

genießen so richtig die späte Künstler-

run Bilgram das ganze Gelände samt

sich der Vorhang. Das „Kino in der

mahlzeit nach vollbrachtem Werk. Da

Halle, Kistenmacherei und Nebenge-

Dampfsäg“ - mittlerweile Kult.

spürte ich schon, dass die Dampfsäg in

bäuden. Sie wollten die Halle als Indus-

Sontheim etwas ganz Besonderes ist,

trie-Denkmal erhalten, indem sie die

ein Juwel, etwas Einzigartiges, ein

ehemalige Dampfsäg in ein Kultur- und

Eine Halle aus Holz

Glücksfall, ein exterritoriales Gebiet, wo

Veranstaltungszentrum

Nach meinem Film über ein jüdisches

der Zeitgeist keinen Zutritt hat, ein Ort,

wollten. Ein Alternativ-Projekt auf Schwäbisch... Und mit dem sprichwört-

verwandeln

Pflegekind, das wie einst Heidi unbe-

wo vielmehr die Zeit stehen geblieben

schwert in herrlicher Natur aufwächst,

scheint, wo alles gut geblieben ist, was

lichen Fleiß, der nötigen Beharrlichkeit

aber seinen Allgäuer Bauernhof verlas-

heute nur noch nervt. Tja, und das war

und Unterstützung ihrer Freunde ge-

sen muss, um in Auschwitz umge-

wohl der Beginn einer wunderbaren

lang den beiden auch, was Viele für un-

bracht zu werden, herrscht Betroffen-

Freundschaft... - würde man im Kino

möglich hielten: die Dampfsäg ist heute

heit. Nur mühsam kommt ein Gespräch

sagen.

ein beliebter Veranstaltungsort für pri-

in Gang. Aber die gewaltige Holzhalle

vate Feste, Firmen-Feiern, Konzerte,

ist ein Phänomen: unwillkürlich rückt

Kleinkunst – und natürlich Kino.

2011/12

Hmmm… NEU !

uns auf der ie S n e h c u s Be enschau in b a w h c s r e b O d Nr. 517 n a t S m e d f u Halle 5 a

... verführerisch

gut!

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Ein Bild von bereits historischem Wert: Leo Hiemer präsentiert 1994 erstmals den Kultfilm „Daheim sterben die Leut’“ in der Dampfsäg Sontheim. Der Auftakt zu einer engen Beziehung.

Daheim sterben die Leut'

Der Wochenmarkt

heimischen Brauereien und regionales

Zu Klaus Bilgrams Prinzip von „nah-

Bio-Fleisch für Ortrun und Klaus schon

schnell-gut“ gehört auch der Wochen-

längst eine Selbstverständlichkeit sind.

markt, der traditionell donnerstags von

Dem ist jetzt aber energisch abgehol-

16–19.30 Uhr unter dem Holzdach der

fen. Die Dampfsäg reiht sich in die

Sägehalle stattfindet. Brot, frisch aus

LandZunge-Familie ein.

dem Holzofen, Gemüse und Obst nach

Und das hat sie sich redlich verdient für

Jahreszeit aus der Region, handgelegte

ihre hausgemachten Köstlichkeiten wie

Eier, feiste Suppenhühner, Fleisch von

Krautkrapfen, Maultaschen, Spinatstru-

der Bioland-Metzgerei um die Ecke,

del oder Kässpatzen. Alle Zutaten kom-

Allgäuer Berg- und Biokäse, Milch-

men aus der näheren Region. Alles ist

produkte aus der Gegend und Honig

frisch, alles dampft! Geschmacksver-

von fleißigen Bienen gehören zum

stärker? Für Küchenchef Klaus Bilgram

Standardprogramm, abgerundet von

kein Thema. Und: die Küche ist varia-

Eine Filmvorführung werde ich nicht

einem Hauch Knoblauch und Olivenöl,

bel, d.h. für kleine und große Veranstal-

vergessen. An einem Aschermittwoch

die

tungen kann zwischen Tellergericht

war es, als unser Allgäu-Kultfilm „Da-

Naturwaren und Diverses

aus dem

und Buffet, zwischen regionaler und

heim sterben die Leut'“ in der Dampf-

Eine-Welt-Laden eine Selbstverständ-

auch schon mal internationaler Küche

säg zum besten gegeben wurde. Klaus

lichkeit.

gewählt werden. Sonderwünsche sind

servierte seine legendären Allgäuer

Während drin der Wocheneinkauf ver-

dabei ausdrücklich willkommen. Klaus

Kässpatzen mit gerösteten Zwiebeln

handelt wird, spielen vor der Halle die

stellt sich gern jeder kulinarischen

und grünem Salat. Die zünftige Blas-

Kleinen auf dem Spielplatz, auf dem

Herausforderung.

mediterranes

Flair

verbreiten.

musik tat ihr Übriges: die Dampfsäg

man garantiert kein Null-acht-fuff-

dampfte. Ich stieg auf die Bühne und

zehn-Kinder-Bespaß-Gerät findet – aber

begrüßte vierhundert frisch gestärkte

Platz zum Spielen. Und das ist wörtlich

Kultfilm-Fans. Und da passierte mir ein

zu nehmen: das riesige Freigelände um-

Lapsus. Ich sagte: „Bei uns oben im All-

fasst ca. 3.500 m². Da gibt es viel zu ent-

gäu gibt es noch Gesundbeter.“ Da

decken: eine Weltenschaukel, ein Tipi

erhob sich lautstarker Protest und wie

(wie alles in der Dampfsäg: mit 7.50 m

aus einem Munde schallte mir entge-

Durchmesser auch nicht gerade win-

gen: „Mir sind au im Allgäu!“ Mir bleib

zig), muntere Hühner, ein paar Esel...

nichts übrig, als mich für die „Entglei-

Derweil machen es sich die Erwachse-

sung“ zu entschuldigen…

nen auf Bierbänken vor der Halle gemütlich und halten „Hoigarte“.

Mythos Dampfsäg Das Geheimnis des Erfolgs? Klaus und

LandZunge

Ortrun haben von Anfang an an ihren

Wochenmarkt in Holzhalle mit nach-

Traum geglaubt und sie sind ihren

haltig produzierten Lebensmitteln aus

Grundsätzen treu geblieben. Boden-

der Region – das schreit schon lange

ständig, ehrlich, interessiert, offen für

nach der LandZunge. Um so erstaun-

jedermann. Sie sind keine Manager

licher, dass Sontheim lange ein weißer

20 Jahre Dampfsäg

einer „Location“ geworden, sie sind sie

Fleck auf der entsprechenden Karte

2011 feierte die Dampfsäg ihr 20jähriges

selbst geblieben. Das, was ihnen gefällt,

war, obwohl Bioland-Weine, Bier aus

Bestehen, blickte zurück auf 20 Jahre

kommt bei ihnen auf die Bühne, sei es

bewegtes Leben, diverse Auszeichnun-

Musik oder Kleinkunst. Eine Messe für

gen und Lobpreisungen. Erfreulich: in

alternative Energie hat in der Dampfsäg

der Chronik ist für 1997 vermerkt: „Kauf

ebenso ihre Heimat gefunden wie der

eines Kinoprojektors“. Ein Meilenstein.

große Flohmarkt.

Beruhigend: Sohn Yuri wird das Erbe

Auch Seminare sind immer wieder an-

übernehmen. Also: Volldampf voraus!

gesagt: Körbe flechten oder Holz schnit-

Leo Hiemer

zen, Bauchtanz oder Salben anrühren. Und nach wie vor suchen sie sich ihre Filme selbst aus.

2011/12

Friedrich Hechelmann: Die Traumwelt eines Künstlers

Ortstermin im Schloss. Hinter dem

Friedrich Hechelmann, den berühmten

der Faltenwurf eines Gewandes – ein-

eisernen Tor und den wuchtigen Mau-

Maler. Gerne lässt er sich stören an die-

fache Übungen nur und doch so

ern des ehemaligen Klosters Isny ma-

sem Vormittag – noch ist die Welt in

schwer. „Vor der subjektiven Interpre-

chen sich heute antike Skulpturen

schönster Ordnung. Der Meister ist ge-

tation steht der genaue Blick, die haar-

breit. Aber auch Bilder von seltener

rade mit 14 Frauen gleichzeitig beschäf-

genaue Wiedergabe. Wenn die Details

Schönheit und Phantasie. Ein Hauch

tigt: Sommerakademie im Schloss. Der

nicht stimmen, entsteht keine Kunst.“

von antiker Akademie liegt in der Luft.

begnadete Techniker schult charmant

Hechelmann doziert und hilft: Streicht

Ein Bild von betörender Harmonie und

und gnadenlos das Handwerk seiner

weg, deutet an, macht vor, fordert stets

dies am 11. September 2001. Ich soll

Jüngerinnen. Eine Wurzel, eine Frucht,

neuen Mut: „Wer nichts zerstören mag,

heute eine Reportage über die Adelegg

kommt auch nicht voran.“ Die Frauen

schreiben, sie soll mit einem Künstler

lieben offensichtlich den Meister mit

anheben, der wie kein anderer das

dem leisen Charme. Auch wenn sie der

Allgäu bei Isny gemalt, als Bild der Welt

überzeugte Vegetarier mit fürchter-

beschworen hat. Und so erinnere ich

lichen Jugenderinnerungen über den

mich bestens an diesen Tag, der die

Einkauf beim Metzger unterhält – der

Harmonie der Welt dann nachhaltig

kleine Friedrich auf Brusthöhe ver-

sprengt. Grund genug für einen Rück-

sunken zwischen stämmigen

blick zehn Jahre später…

Frauen. Seither sei ihm die Lust auf

Mitten im Schloss treffen wir damals

Fleisch vergangen...

2011/12

Isnyer

Er ist in Isny geboren, hier lebt, liebt

türmen sich auf, das ewige Eis berührt

und arbeitet er. Geprägt von der Wiener

sich mit den Wolken eines fernen Him-

Schule um Rudolf Hausner, setzt He-

mels. Ein Gleichnis der Verzweiflung,

chelmann bis heute seine Phantasien

das letzte Gericht scheint nahe. Doch

ins Bild. Seine Gemälde provozieren

zugleich beschwört Hechelmann ein

kaum je, Hechelmann ist ein Meister

weißes, unschuldiges Prinzip Hoffnung:

des Schönen, seine Werke gefallen

In verletzlichen Seifenblasen schwebt

meist auf den ersten Blick, sie schmei-

eine andere Welt, eine unberührte

cheln unserer Vorstellung von großer

Wildnis über den Gletschern. Das Para-

Kunst.

dies – zum Greifen nahe und doch so

Und doch hat Hechelmann zwei male-

fern. Oder: Eine Arche nimmt Kurs auf

Joseph und ernährte sich aus den

rische Gesichter: Berühmt geworden

die neue Welt – ins Blau der Utopie.

Früchten eines reichen, phantastischen

ist er als Illustrator märchenhafter

So berührt Hechelmann mit seinen

Gartens – bevölkert von Pfauen und an-

Bücher– von „Zwerg Nase“ bis zur

Idyllen für manchen Betrachter die

deren exotischen Vögeln. Nur die „Reit-

„Unendlichen Geschichte“ oder zuletzt

Grenze zum Kitsch, die unergründliche

strauße“ fehlten, die ihm Dichterfreund

zu den „Geisterrittern“ von Cornelia

meditative Wirkung der Bilder aber be-

Günter Herburger schon lange empfoh-

Funke. Vom traurigen „Mädchen mit

rührt und verführt - zum Traum. Mit

len hatte…

den Schwefelhölzern“ bis zur „schönen

einer offenbar biblischen Intention: He-

Die beiden großen Isnyer Phantasten

Lau“ oder gar dem Neuen Testament.

chelmann will eine himmlische Land-

pflegen eine poetische Hassliebe, setzen

Viele Kenner haben sich verliebt in

schaft einfangen, die Welt als unbe-

immer wieder Wort gegen Bild. Herbur-

diese skurrile Welt mit ihren wunder-

fleckte Empfängnis noch einmal neu

gers kunstvoll versponnene Literatur

lichen, witzigen, ja grotesken Figuren,

erschaffen.

wird in Hechelmanns Bildern lebendig,

in denen sich auch Schattenseiten

Gelungen ist ihm dies für viele Jahre

die Romanfiguren wie ein Johann Jakob

offenbaren.

auch höchst real: Mit seinem „Bauern-

Weberbeck sind ähnlich verzaubert,

Die andere Seite des Künstlers durch-

schloss“ an der Adelegg. Dort lebte der

ebenso grotesk wie Hechelmanns Illus-

weht ein eisiger Gletscherwind: Gebirge

Maler mit seinem langjährigen Freund

trationen. Kein Wunder daher: Fast alle

2011/12

Bücher Herburgers sind in Hechelmanns Bilder gekleidet – der traurige Schriftsteller kauert in „Lauf und Wahn“ gar schutzbedürftig unter den Blättern einer Pestwurz – mit kleinen Teufelshörnern rächt sich der Maler für den Spott des Autors.. Dafür verirren sich Herburgers Romanhelden immer mal wieder in Hechelmanns Landschaften und Blumenwiesen – erkennen vor lauter Margueriten die normale Welt nicht mehr. Sie wollen das Allgäu fliehen und verirren sich auf der ersten Bergwiese der Adelegg („Thuja“). Der Maler und der Dichter: Beide markieren nur unsere Sehnsucht nach einer anderen Welt und zugleich unsere Angst vor dem Abgrund am Ende der Zivilisation – dies ist die allzu gern übersehene bedrohliche Seite in Hechelmanns gewaltigen Bildern. Wenn der Langstreckenläufer und – dichter Herburger den Schiedelhof im Trab erreicht, stärkt er sich daher mit einem Kräutertee „komponiert aus Katzenpfötchenblüten, Salbei, Ringel-

Landwirtschaft mit ihren Maisplan-

der Weise lächelt und freut sich und

blumen, Taubnesseln, Malven, Pfingst-

tagen, gegen die Hechelmann immer

greift sorgsam zu vegetarischen Köst-

rosenblättern,

Hagebuttenschalen,

wieder anmalt. Er träumt weiter von

lichkeiten – er mag keine rote Farbe und

Eibisch und Huflattich.“ Drogen der

einer anderen Landschaft, der Utopie:

er mag kein Fleisch, das könnte den

Natur, die Namen allein schon poetisch,

Die Wiesen voller Duft und Blumen,

Traum des Künstlers allzu irdisch be-

sie werden Wort und Bild und Kunst.

Kräutern für den Tee, einzelnen Bäu-

lasten…

Hechelmann

men, einem Park aus mächtigen Solitä-

und

Herburger:

Eine

etwas andere Isnyer Beziehung…

ren, bei denen jeder Ast sein eigenes

Fast zehn Jahre später besuche ich

Leben gewinnt. Wenn dieser Künstler

Friedrich, den großen Maler noch ein-

einen Baum malt, dann wird eine

mal, diesmal aber in seiner Datscha, die

Traumwelt daraus, die in uns andere

jetzt versteckt im Wald der Kugel liegt.

Saiten anklingen lässt. Hechelmann

Das Bauernschloss ist verkauft, aber in

birgt den wahren Traum in einem

Sichtweite. Das neue Domizil ist eine

Baum. Und so versöhnt er uns auch

Klausur von klösterlicher Stille, hier

zehn Jahre nach der Katastrophe von

kann diese reine Kunst der Schönheit

New York mit der schönen Seite dieser

wahrlich gedeihen. Rund herum eine

Welt. Die wir begreifen, wenn wir

Landschaft, die noch kaum angegriffen

schauen lernen – uns in der blauen

ist von Bauwut oder einer intensiven

Rudi Holzberger

Kunst von Friedrich Hechelmann verlieren, dafür aber einen neuen Blick gewinnen. Wenn der Maler dann noch in seinem Schloss zu einer fast schon surrealen Begegnung von „Kunst und Genuss“ einlädt, wenn ein Dutzend der besten Köche aus der Region Leckerbissen für die Gäste kredenzen, dann sind sogar Kopf und Bauch, Geist und Geschmack versöhnt! Friedrich schaut in die Runde,

2011/12

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AuĂ&#x;er-Edensbach. Ein winziger Weiler nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen Landschaft. Der warme Wind vom Bodensee streicht herauf und schenkt dem Waldburger Schinken seine ganz besondere Note. Der Waldburger Schinken: FĂźr Kenner die erste Wahl. Drei Monate Ăźber Buchenholz gereift â&#x20AC;&#x201C; wie in den guten alten Zeiten. Das Fleisch von Weiderindern aus der Region. Ehrlich â&#x20AC;&#x201C; pur â&#x20AC;&#x201C; kĂśstlich. Doch der Schinken ist nicht allein: Auch Wurst und Fleisch aus Waldburg sind stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne ein als Partner der LandZunge. Aus der Region â&#x20AC;&#x201C; fĂźr die Region. Mit dem vollen Geschmack.

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Aktion LandZunge

Kleines Land und große Zunge! Im Ernst: Die Region der Aktion Land-

gerne verzeihen, wenn Ihr dafür alle

Zunge mag klein sein, die Zunge der

anderen Worte in allen Zeitungen

Genießer aber soll groß raus kommen

richtig schreibt. Also so, wie sie der

in Allgäu-Oberschwaben. Nun beteuern

Duden derzeit noch oder bald wieder

mir die Kollegen, die richtige Schreib-

vorschreibt…

weise sei Ihnen wichtiger als meine

Und was sagt der Duden überhaupt zur

Vorliebe für große Zungen, wie aber

Zunge? Hier die schöne Definition, die

kann eine irritierende Schreibweise

sich durchaus auch erotisch verstehen

richtiger sein als unsere eigene Defini-

lässt:

tion? Darf ich in diesem unseren Lande

Zunge: aus quergestreifter Muskulatur be-

Ach, wie freue ich mich immer noch,

ein Wort nicht schreiben wie ich will?

stehendes bewegl. Organ der Mundhöhle.

wenn „meine“ LandZunge in der Zei-

Immerhin: Das Patentamt zu München

Organ zum Schmecken und Sprechen; Ge-

tung erscheint. Bei der Schwäbischen

hat unsere Schreibweise bei der An-

richt aus Kalbs- oder Rindszunge… Nach der scharfen Definition folgen

oder der Allgäuer Zeitung, bei der ich

meldung als Marke mit dem großen Z

einst mein journalistisches Handwerk

akzeptiert. Und nur nebenbei: Die

wunderbare Wortspiele: Zunge ab-

gelernt habe. Manchmal sogar mit

Druckereien schlucken die große Zunge

beißen, an diesem Wort kann man sich

Fotos von mir garniert, die nahezu den

gerne, wenn dafür bezahlt wird…

die Zunge abbrechen; Wein löst die

Tatbestand der Körperverletzung er-

So habe ich einen einzigen Wunsch an

Zunge; die Zunge verbrennen und so

füllen, aber was schaue ich auch so be-

die Kollegen: Schreibt die LandZunge

weiter. Mit Günter Grass könnten wir

lämmert…

doch bitte falsch für alle Oberlehrer,

also fordern: Zunge Zeigen!

Vielleicht, weil ich es stets schon im vo-

aber richtig für alle Liebhaber der Land-

Mehr Zunge also: Daher werden wir in

raus ahne: Fast alle Journalisten, von

Zunge. Mit einem großen Z. Die Leser

diesem Magazin bald alle guten Re-

anderen

werden Euch diesen einzigen Fehler

Menschen

schweigen,

zepte für Ochsen- und andere Zungen

schreiben die LandZunge unverdrossen

zusammen stellen. Damit alle mit der

mit einem kleinen z. Obwohl allen klar

Zunge schnalzen. Wer die LandZunge

ist, dass ich keine Landzunge im Boden-

dann noch mit einem kleinen z

see und keine Gletscherzunge auf der

schreibt, muss zur Strafe auf einer

Mädelegabel beschwöre, sondern eine

echten Landzunge büßen…

kulinarische Zunge! Eine Zunge, die für

Rudi Holzberger

den guten Geschmack steht. Eine Zunge mit Eigenleben, mit allerlei sinnlichen Assoziationen, bis hin zu Götz und Einstein…

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