Lz 2013-14

EUR 3,– www.landzunge.info

Das Beste aus

Für Allgäu und Oberschwaben

2013/14

der Region

Vorwärts zu den Wurzeln!

Die große Aktion:Sieden – Schmoren – Schlemmen

Wengen Ein Hof voller Kräuter

Gospoldshofen Käse, Museum und Gasthaus in einem

Argen Vom Allgäu zum See: Deutschlands Fluss des Jahres

Wir bringen`s!

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Editorial Inhalt Dieses Heft hat eine klare Botschaft.

AKTION

Für Wirte, Köche, Gäste und Genießer.

Sieden-Schmoren-Schlemmen..............................................4

Gemeinsam wollen wir Sieden-Schmo-

Vorwärts zu den Wurzeln: Wo die Ochsen weiden..............6

ren-Schlemmen. Das Beste vom Rind,

Schlemmen: Wenn wir uns selbst vergessen ......................18

damit die Bauern der Region weiterhin

Rezepte: Sauerbraten für die deutsche Seele ......................23

unsere Landschaft pflegen – mit ihren

LandZunge und PrimaRind: Eine Aktion der Wirte ...........24

Weiderindern. Daher singen wir in diesem Heft das hohe Lied der Weide-

Buchmann und Bio:

rinder, der prima Rinder, die in so vielen

„Meine Tiere haben ein schönes Leben“................................35

LandZunge-Gasthöfen in allen nur denkbaren Rezepten auf den Tisch

VORBILDER

kommen.

Wengen. Kräuter: Der I-Punkt für den Geschmack .............37

Den Schwur haben wir im Oberallgäu

Gospoldshofen: Mit einem Stück Käse das Allgäu

beschlossen: Direkt am Fuße der All-

schmecken................................................................................40

gäuer Alpen, in der „Schlitten-Hitte“ von Ofterschwang. Den Wirt haben wir

SERVICE

dabei gleich auch noch von der Aktion

Karte der Region LandZunge..................................................42

LandZunge überzeugt – er will auch

Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ...............................44

einsteigen, zumal er in seinem Gasthof am Fuße der Weltcup-Abfahrt das

THEMA

Fleisch von seinen eigenen Weiderin-

LandZunge erobert die Hotels................................................57

dern auf den Tisch bringt. Unser Bild zeigt Rudi Holzberger mit Georg Abele,

VITALZUNGE

dem Chef der Marke PrimaRind in der

Zeppelin punktet mit der Ess-Bar..........................................64

ebenso urigen wie modernen „Schlitten-Hitte“ von Ofterschwang. Rechts

NATUR UND LANDSCHAFT

Bauer und Sägewirt German Schaid-

Am wilden Fluss: Die Argen ist Fluss des Jahres..................66

nagel und ein Alphirte als ProbeSchlemmer. Ihm hat es bereits bestens

Sie entspringt gleich doppelt im Allgäu, sie mündet

gemundet, was Ralf Hörger auf den

in den Bodensee: Die Argen. Der schöne, naturnahe

Tisch gebracht hat. Die wichtigsten

und doch recht unbekannte Fluss wurde jetzt für die

Standards für jede LandZunge-Speise-

Jahre 2014 und 2015 von Naturfreunden und Anglern

karte: Sauerbraten, Gulasch, Schmor-

zu Deutschlands Fluss des Jahres gekürt!

braten und ein Siedfleisch-Gericht nach

Wir gratulieren und helfen mit, Spenden für die

orginellem Rezept. Natürlich hoffen

„Wilde Argen“ zu sammeln: Seite 74

wir, dass jeder Koch die Standards nach seinem Gusto zubereitet, damit es seinen Gästen besonders mundet. Und wir rufen alle Gäste und Genießer auf, bei unserer großen Aktion von Oktober Im Heustock haben sich die AktionsWirte der LandZunge symbolträchtig zum Schwur versammelt. Gemeinsam wollen sie mehr Gerichte vom Rind auf die Karte setzen. Und so den Bauern in der Region helfen, die PrimaRind aufziehen. Wenn so viele Köche jetzt ernst machen, brauchen wir dringend noch mehr Bauern mit Weiderindern!

Fotos: Markus Leser

bis Weihnachten möglichst viele unserer Aktions-Wirte zu besuchen, dort zu schlemmen und bei unserem kleinen Preisausschreiben auch noch einen schönen Preis zu gewinnen: Als Knüller eine Freifahrt mit dem „Öchsle“ in Ochsenhausen. Wo es natürlich auch das Beste vom Ochsen gibt – zum Beispiel im „Mohren“ von Wirt Ludwig Zwerger.

Rudi Holzberger

REDAKTION Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende info@rudi-holzberger.de www.rudi-holzberger.de

FOTOS Markus Leser, Thomas Gretler und andere

GESTALTUNG UND HERSTELLUNG grafikbüro brandner, Leutkirch im Allgäu landzunge@grafik-brandner.de

ANZEIGEN UND ABO Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende

DRUCK Holzer Druck und Medien, Weiler im Allgäu

Die große LandZunge-Aktion Wir wollen es wissen!

Bauern – Wirte – Gäste gemeinsam für die Region LandZunge und PrimaRind: Die per-

Die Aktion LandZunge ist vor allem ein

Die Speisekarte ist unsere Botschaft.

fekte Formel für die regionale Küche.

Pakt für den Genuss. Daher bringen wir

Wir Wirte setzen auf die Rezepte der re-

Für den großen Genuss mit gutem Ge-

das beste Fleisch auf den Tisch. Wir sie-

gionalen Küche. Wir machen wieder

wissen. Denn Weiderinder sind der

den und schmoren das Beste von den

Lust auf Fleisch. Auf Siedfleisch. Auf

beste Garant für unsere schöne Land-

Weide-Rindern der Region. Von Ochsen

Sauerbraten. Auf Gulasch und Schmor-

schaft. Daher muss das Beste von Och-

und Färsen. Wir sieden und schmoren

braten. Auf die Klassiker der guten

sen und Färsen auf die Speisekarte. Für

auch und gerade die guten Stücke vom

Küche aus der Region.

die Gäste und Genießer. Die voller Lust

Vorderviertel der Rinder. Denn nur so

So sorgen wir für den großen Genuss.

ihr gutes Stück Fleisch genießen wol-

funktioniert unser Bündnis von Land-

Wir sieden und schmoren. Die Gäste

len. Die nicht an den Unsinn vom bösen

wirten und Gastwirten ideal: Wenn wir

müssen nur noch schlemmen. Der

roten Fleisch glauben, den uns manch

möglichst alle Teile vom Rind so zube-

grandiose Nebeneffekt: So helfen wir

grüne Geister oder lustfeindliche Ge-

reiten, dass alle Schlemmer der Region

den Landwirten. Denn Weiderinder sind

sundheitsapostel

wollen.

begeistert sind. Unser Ziel ist ehrgeizig:

die beste Landschaftspflege. Weiderin-

Höchste Zeit für ein paar Notizen über

Der große Pakt von Wirten, Bauern und

der sind auch der beste Klimaschutz!

Rinder und Fleisch, Köche und Gäste,

Genießern. Der Pakt für den großen Ge-

So wird Genuss zum Mehrwert!

Natur und Bauern, Methan und Klima,

nuss mit Mehrwert! Unser Dreierbünd-

Region und Landschaft. Notizen wider

nis funktioniert so:

einen puritanischen Zeitgeist, der uns

Die Köche bringen alles auf den Tisch!

die Lust am Genuss, die Lust auf Fleisch

Die Gäste freuen sich über die Ab-

austreiben will.

wechslung!

einreden

Die Landwirte können mehr Rinder vermarkten!

Wir bieten Ihnen den puren Genuss. Mit dem besten Fleisch von Weiderindern. Ochsen und Färsen schenken

uns ihre besten Stücke. Wir sieden und schmoren die Leckerbissen. Sie müssen nur noch bei uns schlemmen:

Im LandZunge-Gasthof. Wählen Sie das Beste vom Weide-Ochsen: Genuss mit gutem Gewissen!

4

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„Von Hand gemachtes Essen ist ein Akt des Trotzes …“ (Bill Buford)

Foto: Markus Leser

Auf dem Hof der Familie Schaidnagel (rechts) in Ofterschwang. Der Regen hat uns in den herrlichen Heustock getrieben – so ist dieses einmalige Bild entstanden.

Links vorne Georg Abele von der Kälber-EG Allgäu, neben ihm Hubert Klöpf, der Berater der Bauern.

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2013/14

Vorwärts zu den Wurzeln: Ein Schwur im Heustock!

Auf dem Bauernhof haben wir uns getroffen. Auf dem Hof der

Am Anfang war die Lust. Im Paradies leben Adam und Eva in der reinen Idylle. Das Paradies: Ein Garten voller

Familie Schaidnagel zu Ofter-

Blumen und Obst. Mit Wiesen und

schwang. Die Wirte und die

tummeln. Eine herrliche Landschaft:

Köche wollten ihren Schwur auf das Rindfleisch dort leisten, wo

Weiden, auf denen sich friedliche Tiere Von den Bauern geschaffen. So wie sie Ställe bauen, mit Stroh und Heu für glückliche Tiere. Der Heustock: Ein Paradies für Kinder, ein heimeliger Ort

die prima Rinder gedeihen, gemeinsam mit den Landwirten.

Back to the roots: Vorwärts zu

voller Eros, vielleicht das schönste Symbol bäuerlicher Kultur…

Unsere lange Geschichte seit dem Sündenfall: Mensch und Kuh haben sie gemeinsam gestaltet. Die Rinder

den Wurzeln…

lieferten den Hirten Milch und Fleisch.

Die Nomaden werden sesshaft, aus Hirten werden Bauern – ohne die Kuh unmöglich. Kühe oder Ochsen zogen den Pflug über den Acker. Und versorgten den Acker zugleich mit Dung.

Erst mit dem Dung der Rinder wächst mehr Getreide, können wir mehr backen (und brauen), können wir uns vielseitig ernähren…

Kurz: Die bäuerliche Kultur, die unsere Landschaft geschaffen hat, die unsere Geschichte in Gang gebracht hat, die uns bis heute mit Lebensmitteln versorgt, sie ist vor allem eine Symbiose von Mensch und Kuh. Die Kuh ist Kapital, sie ist eine Melkkuh in jedem Sinne. Wenn dieses Kapital einen Zins liefern soll, wenn sie Milch geben soll, muss sie jedes Jahr aufs Neue ein Kalb gebären. Wenn sie dann alt ist, wird sie geschlachtet – dies ist das Gesetz der bäuerlichen Landwirtschaft. Gültig seit Jahrtausenden. Bauernhöfe sind daher keine Gnadenhöfe, der Bauer liebt seine Kühe, sie bleiben ihm aber stets Nutztiere, er frönt keinen falschen Emotionen…

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Die Kuh, sie ist die Mutter der Zivilisa-

in denen es den Tieren möglichst gut

fordert, wer Fleisch als ungesund titu-

tion. Menschen und Rinder haben das

geht – daher lassen auch die Bauern

liert, hat in der Regel keine Ahnung von

Gesicht unserer Welt erst so gestaltet

von heute ihre Ochsen und Färsen auf

der Landwirtschaft. Und oft genug kau-

wie wir es heute kennen und lieben. Die

den Weiden futtern.

fen auch diese Kritiker billig im Supermarkt. Die größten Kritiker der Elche…

Prärien und Savannen, auch die Bergwiesen der Alpen, ja sogar die Lüneburger Heide – gestaltet von Mensch und

Die Marke PrimaRind: Von Bauern in Allgäu-Oberschwaben

Viel besser als jede billige Kritik sind

Gewiss, es gibt so manches zu kritisie-

bäuerliche Landwirtschaft, aber auch

ren an der modernen Landwirtschaft:

sie verändert sich, muss sich verän-

8

2013/14

starke bäuerliche Modelle. In AllgäuOberschwaben blüht noch immer eine

Rind. alle eine R d. Wir ssind da e für ü e e Tierhaltung, e a tu g,

Manche Methoden der Mast, der Ein-

dern, wollen die Bauern überleben. Die

satz von Pestiziden und Antibiotika.

kleinen idyllischen Höfe, auf denen

Nur: Wer über eine angeblich indus-

wir gerne „Urlaub auf dem Bauernhof“

trielle Tierhaltung die Nase rümpft, wer

machen, sie sind längst die große

die Landwirte als Tierquäler verun-

Ausnahme. Ein bäuerlicher Betrieb, der

glimpft, wer daher am liebsten gar

heute Erfolg haben will, braucht ein

keine Tiere mehr schlachten will und

Konzept, er braucht starke Partner und

ein, zwei, drei Veggie-Days in der Woche

Kunden, die für das gute Fleisch dann

Fotos: Thomas Gretler

auch einen anständigen Preis bezahlen!

nen Weiden füttern. Nichts gegen die

Und so kann die Aktion LandZunge nur

Ausnahmen. Die Regel aber, sie sieht

funktionieren, wenn genügend Rind-

ganz anders aus. Wir dürfen uns glück-

fleisch von höchster Qualität für die

lich schätzen, dass wir in unserer Re-

Gastronomie in der Region auch an-

gion ein Markenprogramm haben, das

geboten wird. Manchmal gelingt das im

alles bietet, was Wirte, Bauern und Ge-

Der Herrenberg auf der Adelegg, im dunklen Herzen des Allgäus: Hier weidet seit einiger Zeit eine stattliche Ochsen-Herde. So blüht die bedrohte Landschaft auf 900 Metern wieder auf. Zum Weideochsen-Fest wird die Herde ins nahe Schmidsfelden hinunter getrieben

Kleinen, wenn ein Wirt noch eigene

nießer wollen und schätzen: Die Marke

Rinder hat, wenn in einem Dorf Land-

PrimaRind der Kälber-EG Allgäu. Ge-

und Gastwirt sich vereinen. Aber auch

meinsam haben die LandZunge und

solche Gastwirte brauchen Ergänzung:

PrimaRind ein bundesweit einmaliges

Wenn etwa bei einer Hochzeit 200 Gäs-

Modell geschaffen. Bestes Fleisch von

te mit einem Schmorbraten beglückt

glücklichen Rindern – die allesamt im

mehr als 1000 Landwirten der Region.

werden wollen, wenn für eine Grillparty

Allgäu und in Oberschwaben auf der

1987 von 95 Landwirten in Betzigau bei

500 Steaks parat sein müssen, dann

Weide stehen, die aber gemeinsam ver-

Kempten gegründet. Als Reaktion auf

PrimaRind: Ochsen und Färsen vereinen Bauern und Wirte Die Kälber-EG Allgäu: Ein Verbund von

muss der Wirt auf das beste Fleisch der

marktet werden. Nur so können die 80

die Krise in der Milchwirtschaft. Neue

Region zugreifen können. Daher: Nichts

Gasthöfe der Aktion LandZunge das

Perspektiven waren gefragt, zum Bei-

gegen die Ausnahmen, ein Hoch auf die

Beste für die Genießer auf ihren Tisch

spiel eine bessere Vermarktung der Käl-

Wirte, die noch eigene Rinder auf eige-

bringen.

ber. Seit dem Jahr 2000 versorgt die

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9

Fotos: Markus Leser

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Kälber-EG zudem die Firma Feneberg

den größten Akteuren im deutschen

Allerdings: Das Allgäuer Braunvieh

mit Kalbfleisch – PrimaKalb. Ein Jahr

Fleischmarkt, er ist vielen Sportlern

spielte nicht so recht mit. Seit Jahrzehn-

später bereits folgt die Marke Prima-

auch als Präsident von Schalke 05, par-

ten nur noch auf Milchleistung ge-

Rind, heute das Lieblingskind der Wirte

don von Schalke 04 bekannt. So scheint

trimmt, hatte es nur noch wenig Fleisch

und Genießer. Heute vermarkten die

die Zukunft unseres Modells gesichert,

auf den Hüften. Ein Partner wurde ge-

bäuerliche Erzeugergemeinschaft und

kein Wunder, dass sich auch manch

sucht, der die Allgäuer Kühe lieben und

der regionale Lebensmittelmarkt Fene-

Politiker in diesem Erfolg sonnt…

sie wieder fleischiger machen sollte.

berg unter diesem Markensiegel weit

Denn eines ist klar: Nur wenn die Land-

Einige Kreuzungen wurden ausprobiert,

über 2.000 Färsen. Tendenz steigend!

wirte zufrieden sind, nur dann können

ein blonder Franzose machte das Ren-

Und: Feneberg zahlt den Bauern stets

sie ihren so wichtigen Job weiter leisten.

nen: Die Fleischrasse Blonde d’Aqui-

einen höheren Preis, wie sie ihn sonst

Nur dann können sie mit ihren Nutz-

taine. Seither gilt die Losung: Braun und

am Markt erhalten würden!

tieren die Landschaft weiterhin pflegen

blond gibt das Beste! Allgäu und Aqui-

Kempten bietet so die große Bühne:

und erhalten. Daher sollten wir alle

taine, deutsch und französisch – eine

Dort werden alle Rinder am Schlacht-

mitziehen: Die guten Gäste, die ja

bilaterale Kreuzung ist der Garant für

hof angeliefert – kurze Wege sind so ga-

längst auf den Geschmack gekommen

die Qualität. Für die Fachleute: Allgäuer

rantiert. Zum Glück, denn der Schlacht-

sind, die von ihren Wirten das Beste aus

Kühe werden mit Sperma von Blonde-

hof stand fast vor dem Aus, der Einstieg

der Region fordern und noch mehr for-

Stieren besamt, der Natursprung ist

von Clemens Tönnies war der Rettungs-

dern sollten. Und dies nicht nur von

eher selten. Die Kälber bleiben einige

anker. Tönnies zählt nicht nur zu

LandZunge-Wirten…

Monate bei ihren Müttern, ehe sie als

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Prima Rinder sind immer neugierig: Die schönen Färsen auf dem großen Bild hat Markus Leser bei Bauer Wiedemann im Argental bei Beuren fotografiert. Quer durch die Region finden sich die Höfe und die Herden – natürlich auf der Weide. Föhla und Färsa in Ofterschwang (oben), Hof Martin bei Nesselwang, in Hellengerst und natürlich bei der Vermarktung in Kempten.

bäu-

wechseln. Etliche Betriebe halten ihre

erli-

prima Rinder, ihre Ochsen und Färsen

chen

auch von der Geburt bis zur Schlach-

Neben-

tung, die frühestens nach 18, meist zwi-

erwerb. b. Die

schen 24 und 30 Monaten ansteht. Ideal

Nachfrage nach rage na ach

ist es, wenn die Tiere sich vor ihrem

dem

letzten Gang noch zu einer Endmast

wächstt schneller als die

von einigen Wochen im Stall erholen

willigen n Bauern mit ihren

können – so klappt es am besten mit

Ochsen n und Färsen nachkom-

dem marmorierten Fleisch…

men. Die Kälber-EG Kälberr EG sucht dringend

Edelfleisch Edelfl f eisch

Noch ein Garant für die Qualität: Fene-

weitere e Bauern, die in die Fleischpro-

berg leistet sich mit Hubert Klöpf einen

duktion n mit einsteigen.

speziellen Einkäufer und Betriebsbera-

Und so sehen wir heute überall in der

ter. Der Weitnauer sucht so gut wie alle

Region die typischen hellen Rinder.

Tiere vor Ort auf den Höfen sorgsam

Keine neue Rasse, sondern eine soge-

aus, ehe sie nach Kempten reisen.

nannte Gebrauchskreuzung oder eben

Engen Kontakt pflegt Hubert Klöpf auch

eine veritable Genuss-Kreuzung. Einige

mit unserem LandZunge-Berater Ralf

Tiere fallen übrigens (nach den Regeln

Hörger, der wiederum genau weiß, was

von Mendel) auch ziemlich dunkel aus,

die Wirte wünschen. Bauern, Metzger

der breite Rahmen und die starke Be-

und Wirte stimmen ihre Interessen ab

muskelung werden von diesem Farben-

– Kommunikation ist die Formel für den

spiel, dem Exterieur, allerdings nicht

Erfolg!

berührt. Die neuen alten Allgäuer Rin-

Die Marke PrimaRind wächst: Fast 200

der passen bestens in die Landschaft,

bäuerliche Betriebe im Allgäu und in

allein die vornehme Blässe markiert

Oberschwaben haben sich unter dem

den

Dach der Kälber-EG inzwischen auf die

Braunvieh – die Blässe und der kräftige

prima Rinder spezialisiert – meist im

französische Hintern…

sichtbaren

Unterschied

zum

Foto: Bruno Kicknerr

Im Bild rechts begrüßt Bürgermeister Alois Ried die Aktions-Wirte der LandZunge in der Schlitte-Hitte von Ofterschwang – direkt am Weltcup-Skihang.

Ried, ein waschechter Oberallgäuer, steht für die regionale Vermarktung, auch mit seinem Projekt „Gutes vom Dorf“.

„Fresser“ zu den Höfen mit Weidemast

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Foto: Markus Leser

Ein Bild wie im Wilden Westen: Dieser Treck mit prima Rindern kreuzt aber nur die wilde Argen im Westallgäu bei Beuren. Franz und Sigrid Wiedemann haben ihre Weiden auf beiden Seiten des so naturnahen Flusses – wenn Bauer Franz am anderen Ufer ruft, rennen die Tiere sogleich los, die Argen ist zugleich ihre Tränke, auch wenn sich im heißen Sommer hier die Bremsen zuhauf tummeln…

12

2013/14

Auf zu anderen Ufern

Die blonde Befruchtung sorgt für neue Fleischfülle bei den schlanken Allgäuerinnen. Die Muskeln sind wie bei Sprintern aus kurzen Fasern aufgebaut, ein großer Vorzug für Biss und Geschmack.

Am Wichtigsten aber: Prima Rinder dürfen natürlich über den Sommer auf die Weide! Im Freien marschieren sie bergauf und bergab, bei Sonne und Regen stählen sich die Tiere in der freien Landschaft. Und sie finden dort das ideale Futter: Gras mit vielen Kräutern.

Der starke Effekt: Rinder von Allgäuer Weiden haben in ihrem Fleisch sehr viele Omega 3-Fettsäuren – weit mehr als in jeder anderen deutschen Region!

Diese Fettsäuren werden heute von den Medizinern und den Ernährungsgurus unisono als besonders gesund gerühmt.

Die Kräuter im Sommer und das Heu von den Allgäuer Wiesen im Winter garantieren für diesen einmaligen Effekt. Daher: Nichts gegen Kräutertees für uns Menschen, nichts gegen Heubäder, die Kräuter machen aber auch das Rindfleisch zum gesunden Genuss!

Dafür steht unser Heustock…

Der tolle Nebeneffekt dieser bäuerlichen Weidehaltung: Die Landschaft wird gepflegt, sie behält ihren besonderen Charakter, der im Klischee vom „schönen Allgäu“ so schön anklingt.

Allerdings: Die prima Rinder stehen vor allem auf Hängen, Alpen und Bergweiden zwischen 800 und 1200 Metern Seehöhe. Auf die höheren Allgäuer Alpen werden nur wenige Herden geschickt, dort ist oft der Gewichtszuwachs zu gering.

Für die Feinschmecker noch wichtiger: Das Fleisch der Weiderinder, die nur Gras und Heu futtern, es wächst langsam, so bilden sich zwischen den Muskelfasern auch feine Fettstränge – das Fleisch marmoriert. Eben dieser „intramuskuläre Fettanteil“ ist das Geheimnis des guten Geschmacks: Die ideale Menge Fett, fein verteilt!

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Georg Abele und Hannes Feneberg, die Väter der Marke PrimaRind, sind sich

Kluge Wirte setzen auf das Vorderviertel

Genuss höchst einseitig: Nichts gegen ein saftiges Steak, ein Schmorbraten

einig: „Die Fleischqualität hat praktisch

14

ist unbestritten, so aber bleibt unser

alle anderen Rassen und Kreuzungen

Ein Problem freilich ist auch bei unse-

von der Schulter ist aber doch das

überflügelt. Diese Qualität hat ihren

rem schönen Modell noch nicht gelöst.

Höchste der Genüsse. Vor allem wenn

Preis, aber sie setzt sich bei den Genie-

Daher geben wir die Losung aus: Sie-

ihn der Koch bei niedriger Temperatur

ßern durch.“ Und so ist es kein Wunder,

den-Schmoren-Schlemmen! Denn: Die

lange schmoren lässt. Gewiss, der Koch

dass heute fast alle LandZunge-Gast-

Köche und die Wirte, die Gäste und Ge-

muss mehr Zeit für den großen Braten

höfe auf PrimaRind setzen – da er-

nießer, sie schwören allzu oft allein auf

einplanen, die Gäste aber werden es

halten sie Vorzugsqualität in fast jeder

den schwäbischen Rostbraten oder auf

ihm danken…

Menge, im gewünschten Zuschnitt,

Rouladen – bekanntlich der Deutschen

Das Lob des Vorderviertels, es kann

pünktlich in den Kühlraum…

liebstes Gericht. Diese sogenannten

nicht oft genug wiederholt werden.

Edelteile, sie werden aus dem prallen

Allzu viele Köche wissen nicht mehr,

Hintern geschnitten. Ihre edle Qualität

was sich aus Schulter und Bug, aus Hals

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Foto: Markus Leser

und Haxe, aus Brust oder dem falschen

seren Omas an kulinarischer Kultur

Filet alles zaubern lässt. Wer die regio-

verschwindet, das sollten LandZunge-

nale Küche beschwört, muss gerade

Köche wenigstens am Leben erhalten!!

auch die Rezepte für diese Teile kennen:

Sieden etwa ist die Methode, bei der

Für Sauerbraten und Schmorbraten, für

Rind am besten gart. So der Siedfleisch-

Gulasch und Beinscheiben, für die vie-

Papst Ewald Plachutta aus Wien. Sieden

len Gusto-Stücke vom Siedfleisch. Und

heißt fast kochen, bei 90 bis 95 Grad,

Das Allgäu wie im Bilderbuch: Die jungen Rinder scharen sich gerne um Jungbauer Emanuel Schwarz. Mit PrimaRind kann er seinen Hof in Beuren nebenher betreiben, die Weiderinder bringen ihm ein schönes Zubrot. So bleibt die Allgäuer Idylle bei Beuren authentisch. Da werden wohl noch die Mädels im Bäuerinnenkalender neidisch…

zur Vorspeise muss natürlich eine

knapp unterhalb des Siedepunkts. Wolf

viertel. So wie das Schulterscherzel, auf

Rindssuppe auf jedem Herd köcheln,

Siebeck, der Papst der deutschen Fein-

gut deutsch das Schaufelstück aus der

denn die Suppe wärmt die Seele! Kurz:

schmecker, liebt all die Wiener Siede-

Rinderschulter. Plachutta liebt es be-

Wir reden von der traditionellen Küche

Spezialitäten: Das Hüferscherzel, den

sonders, „weil es so fein und saftig ist.

der Region, die uns heute noch das

Kruspelspitz, das magere und das fette

Ein Gedicht!“ Höchste Zeit also, dass wir

Wasser im Mund zusammen laufen

Beisel, die Fledermaus oder den Kava-

dafür die schönsten Namen der Region

lässt. Oder so formuliert: Was mit un-

lierspitz – oft Stücke aus dem Vorder-

wieder entdecken und sie so auf die

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15

be e Beinschei Geschmort

Sauerbraten

DAS BESTE STECKT IM VORDERVIERTEL! Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind!

Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten, Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale.

Alles prima, aber nicht genug!

Hals

Hochrücken

Schulter/Bug Brust

Siedfleisch

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so gute Stücke zu bieten.

Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.

Vorderhaxe

Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt wieder die neuen alten Rezepte.

Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr kostengünstig.

Wir Bauern von der Kälber-EG garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke.

Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region.

Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen.

Gekochte Rinderbru st

Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in AllgäuOberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

ulasch Rinderg

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Karte setzen. Ein Narr, wer das nicht

ben, denn die meisten hier haben ihren

PrimaRind:

probiert und dann immer wieder be-

Meistertitel in der Tasche.

Fleisch für Feinschmecker

stellt…

Gut verpackt, kann dann jedes Stück

Sieden ist ein doppelter Gewinn: Denn

noch im Vakuum weiter reifen, ehe es

zugleich gewinnen wir so eine Rinds-

in die Verkaufstheke oder in die Land-

Fleisch der Region. Von Weiderin-

suppe, „die so schmeckt, wie sie früher

Zunge-Küche wandert. Einige Köche

dern, die heute überall im Allgäu

schmeckte, als alles noch viel besser

haben mit den Metzgern von Feneberg

und in Oberschwaben zu finden

war“, schwärmt das Magazin Stern in

sogar einen speziellen Zuschnitt ent-

sind. Auf den Weiden gedeiht das

seinem Loblied auf die Wiener Rinder-

wickelt. So kriegen die Köche etwa mit

beste Fleisch, die Rinder laben sich

Küche. Und bestätigt so das Motto

dem Bugblatt ein ideales Stück für

an den vielen Kräutern auf den

unserer

ihren Sonntagsbraten im Gasthof. Aber

Allgäuer Wiesen. In der Feneberg-

auch ein Ragout wird perfekt vorge-

Metzgerei in Kempten wird Prima-

schnitten, ein schöner Rollbraten und

Rind von Meisterhand zugeschnit-

vieles mehr.

ten. Gut gereift, geht es auf die Reise

Das beste Fleisch muss dann aber auch

durch die Region und über die Dör-

Aktion:

Sieden-Schmoren-

Schlemmen!

Lange reifen und schnell schneiden: Die Kunst des Metzgers

PrimaRind. Zweifellos das beste

punktgenau in die Kühlräume der Wir-

fer. In die LandZunge-Gasthöfe und

PrimaRind: Blond und braun, Weide

te geliefert werden. Nichts geht ohne

natürlich in die Fleischtheken aller

und Stall, Fett und Fasern – so lauten

die berühmte Logistik. Dies besorgen

Kaufmarkt- und Feneberg-Filialen

die wichtigen Schlagworte. Nur: Sie hel-

die Fa. Jork in Isny oder die Metzgerei

zwischen Lindau und Garmisch, Ra-

fen alle nichts, wenn die Rinder nicht

Buchmann in Grünkraut bei Ravens-

vensburg und Ulm. Alles auf kurzen

stressfrei geschlachtet werden, wenn

burg. Buchmann ist mit der Marke

Wegen – und so gelangt auch jeder

der Metzger das Fleisch nicht ebenso

LandSchwein ebenfalls einer der wich-

Feinschmecker und Hobbykoch, der

gut behandelt wie der Bauer seine Tiere.

tigsten Partner der Aktion LandZunge,

unsere Rezepte für Sauerbraten,

Schwein und Lamm, Geflügel oder

aber auch vieler anderer Gasthöfe, Ho-

Gulasch, Schmorbraten oder Sied-

Wild, jedes Fleisch hat so seine Ansprü-

tels und Großküchen. Buchmann bietet

fleisch mal selber ausprobieren will,

che – das Rindfleisch aber verlangt weit

zudem mit seinem Bio-Weiderind eine

schnell zu jedem Teil seiner Wahl.

mehr. Erst dürfen die Rinderviertel

kleine feine Alternative. Damit nicht

Also: Jetzt sieden und schmoren wir!

noch rund 12 Tage abhängen, denn

genug: Buchmann und Feneberg koope-

Rindfleisch muss ruhen und reifen!

rieren im Zeichen der LandZunge und

Dann wird zerlegt: In der Feneberg-

mit PrimaRind heute bei mancherlei

Metzgerei mit einer „Politik der ruhigen

Produkten – etwa mit dem für uns Ge-

Hand“. Ein filmreifes Bild: Mehr als 20

nießer so wichtigen Wurstsalat! Aber

Metzger stehen um ein gemächlich lau-

auch andere Partner-Metzgereien wie

fendes Band, jeder schneidet traumhaft

Schmieger in Lindau oder Giray aus Lin-

sicher seine Teile ab, wetzt zwischen-

denberg reihen sich hier optimal ein.

durch mal wieder sein Messer. Mit

Nichts geht eben über regionale Koope-

einem Blick ist klar: Hier beherrscht ein

rationen im Zeichen der Qualität – auch

jeder sein Handwerk, Feneberg kann

dies ein Erfolg des Modells Land-

ruhig mit seinem „Meisterschnitt“ wer-

Zunge…

2013/14

17

18

2013/14

Foto: Kees van Surksum

Schlemmen: Wenn wir uns selbst vergessen Wir sieden und schmoren. Sie müssen nur noch schlemmen! So lautet das Motto unserer großen LandZungeAktion.

Allerdings:

Einfach

nur

schlemmen? Ist das denn so einfach oder braucht es gar Mut dazu? Denn: Schlemmen ist mehr. Wir vergessen uns dabei im Genuss! Wir landen fast im Teller, wir reißen den Mund groß auf, die Zunge kommt sichtbar ins Spiel, wir vergessen uns, ja wir verlieren gar die Contenance. Schlemmen: Wenn der Genuss fast schon intim wird, wenn wir an einem fleischigen Knochen nagen, wenn wir am liebsten keine Zuschauer hätten. Schlemmen: Eine wahre Kunst zwischen Scham und Lust…

Schlemmen ist eine kindliche Lust: Das Wasser läuft uns voller Vorfreude im Mund zusammen, wir greifen wie die Kinder gerne zum Löffel und gönnen uns einen großen Schluck Sauce, zu gerne würden wir jetzt noch schlürfen, aber die gute Erziehung hindert uns daran. Wie schön, wenn wir mal einen Knochen auf dem Teller haben, wenn wir „unter uns“ sind und die Hände einsetzen dürfen – was für ein Bild, wenn wir einen Knochen abnagen, den Mund voll haben und die Finger auch – ein magischer Moment.

Wer könnte da widerstehen: Siedfleisch vom Feinsten, serviert von zarter Hand in der „Traube“ von Thalkirchdorf

2013/14

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Fotos: Markus Leser

n – Schl e r o m h c S – Sieden Speisekarte

e G r ü f e t s Das Be Mark

Mitdsdseumppe wie in der g Rin

Gesoletmtemner-Teller von Sch

GesctehnmaousrtBugblatt Bra

Gescshcmh oaurst der S Gula

FüredrbieratSeenelenac Sau

Schmoren klappt fast von alleine: Aber es schmeckt erst perfekt, wenn der Koch die Kunst des Abschmeckens beherrscht: So wie Alexander Bösch, der junge Chef im Adler von Gaisbeuren, der auch den Schmorbraten auf der linken Seite für unser schönes Foto-Modell Franziska auf den Tisch gezaubert hat

Schlemmen: Eine orale Lust. Das Essen mundet uns so sehr, dass wir uns selbst vergessen, wieder zu Kindern werden, die Lust an jedem Bissen genießen, zugleich nach außen aber noch ein gutes Bild abgeben. Der wahre Schlemmer beherrscht dieses Spiel zwischen gierigem Vielfraß und dem pingeligen Feinschmecker, der nur kleine Bissen goutiert

und

erst

dreimal

daran

schnuppert. Die Schlemmer dagegen,

schlemmen“, hieß es damals. Gewehre?

ten Gerichte auf der Karte, die uns beim

so weiß das Wörterbuch der Gebrüder

Erlaub es Dir ja nicht. Fleischliche Ge-

Lesen bereits das Wasser im Mund zu-

Grimm, sind jene, „die da als ein more

lüste aller Art sollten dem Volk ausge-

sammen laufen lassen: So wie ich so-

fressen“. Ein bisschen mehr, wenn es

trieben werden – der Erfolg auf dem

gleich in Erregung gerate, wenn ich das

richtig gut ist…

Land blieb freilich begrenzt, die Lust, sie

Wort Sauerbraten höre…

Schlemmen: Wir genießen bewusst und

lässt sich nie ganz verbieten. Und so

vergessen uns zugleich. Der uralte

halten die Gebrüder Grimm in ihrem

Kampf zwischen den ewigen Vorschrif-

Wörterbuch auch fest, wohin es den

ten, die wir als Kinder so widerwillig

Genießer nach dem Mahl treibt: „Zu-

Am Anfang ist die Lust. Meine Lust auf

akzeptiert haben und der

letzt fand man den guten schlemmer

Sauerbraten. Sie fällt mich immer wie-

grenzenlosen Lust, das Gute

auf dem hew schlaffen…“. ‚So haben

der an. Seit Kindertagen. Die Heimat-

vor uns zu verschlingen –

wir uns zurecht mit den Wirten im

Küche, die gerade so gerne beschworen

der Schlemmer entscheidet

Heustock versammelt…

wird, sie ist eine Küche der Erinnerung.

ihn für sich. Beispiele? Der

Wie schön, wenn daher stocksteife

Ein Glückskind daher, wer sich von

Schlemmer und die Scho-

Puritaner die Kontrolle verlieren, ihre

einer solch begnadeten Köchin verwöh-

kolade, der schwäbische

Askese vergessen und zu kindlichen

nen lassen durfte, wie der berühmte

Schlemmer und seine

Schlemmern werden! Tania Blixen hat

Schriftsteller Marcel Proust in seiner

Spätzle, Schlemmer und

diese Szene in ihrer Erzählung „Babet-

„Suche nach der verlorenen Zeit“. Das

Suppen etc. Und natür-

tes Fest“ auf herrliche Art beschrieben

Meisterstück dieser Francoise war ein

lich: Der Schlemmer

– der Film mit Stéphane Audran hat

boeuf mode en gelée – ein kalter

und das Fleisch – da

diesen grandiosen Erfolg der Kochkunst

Schmorbraten. Ein Stück Rindfleisch

wird es besonders sen-

einmalig in Szene gesetzt. Die pure Lust

von der Schulter wird dafür lange ge-

lemmen

enießer!

am Schlemmen bricht aus, kein „großes

schmort und in seinem eigenen Gelee

Fressen“, sondern so schön und sinnlich

serviert. Für Proust gleicht die Zuberei-

und Prassen sind seit

wie Juliette Binoche in Chocolat…

tung seiner poetischen Schreibweise:

dem Mittelalter eng

Also: Wer ein echter Schlemmer wer-

das Geheimnis lautet jeweils „redu-

verwandt. Für die

den will, der muss diese Erzählung

zieren und klären“. Stundenlang darf

katholische Kirche

lesen! Ein guter Wirt aber liest nicht

das Fleisch in Rotwein und Cognac (!)

war beides Sünde,

nur, er versteht: Er muss die Lust der

simmern – dabei geben Fleisch und

für Martin Luther

Schlemmer befriedigen. Der gute Wirt

Knochen, Gemüse und Kräuter all ihren

erst recht. „Sey

stillt die Lust! Er weiß, was seine Kun-

Geschmack ab. Der Jus wird geklärt,

nicht ein prasser

den am liebsten haben. Er bietet ihnen

Eiweiß wird langsam eingerührt, alles

und

gewehre

gerne mal was Neues zum Ausprobie-

Trübe wird so gebunden und in einem

dich nicht zu

ren, vor allem aber hat er die berühm-

Tuch passiert. Der Dichter schreibt

sibel…

n Zeit uten alte er erschult der Rind

t

chulter

Sauerbraten für die deutsche Seele

Denn:

Schlemmen

ezept ch Haus-R 2013/14

21

Metzgerei, Party-Service, Schiffs- und Erlebnisgastronomie In unserem EU-zertifizierten Familienbetrieb in Lindau werden regionale Spezialitäten von unseren Metzgermeistern täglich frisch zubereitet. Unser Vieh beziehen wir bereits geschlachtet von Bauern aus der Region Schwaben und Allgäu.

Im LandZungen-Schrank bieten wir Ihnen an: Hirtenvesper, Bauernleberwurst und Mettwurst im Gelee, im Schmieger Gläschen.

22

2013/14

Eine Spezialität mit Tradition

Lindauer Doppelschübling - original mit Holzspreil verknotet - nur erhältlich bei uns und in den LandZunge-Gasthöfen -

Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH, Langenweg 45, 88131 Lindau Tel 08382 5758 | Fax 08382 23340 | partyservice.schmieger@t-online.de

Foto: Markus Leser

Sauerbraten seiner Köchin: „Ich wünschte, mein Stil

1 kg Rindfleisch (flache Schulter oder Dicker Bug ) Salz und Pfeffer, etwas Zucker Butterschmalz, Mehl Rotwein, Rahm Für die Marinade: 1 Tasse Apfel-Essig 750 ml Wasser 1 Karotte grob zerteilt 1 Stück Knollensellerie, grob zerteilt 1 Zwiebel in feine Scheiben geschnitten etwas unbehandelte Zitrone 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 5 Körner Pfeffer, angedrückt 5 Körner Piment, angedrückt einige zerdrückte Wacholderbeeren

Danach das Fleisch herausnehmen,

wäre so glänzend, so klar, so fest wie ihr

die Marinade wieder zum Kochen

Gelee – meine Ideen so schmackhaft

bringen, das Fleisch einlegen und in

wie ihre Karotten und so nahrhaft und

etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze

frisch wie ihr Fleisch.“ Im Schmor-

sanft weich kochen.

braten also steckt die Quintessenz, im

Das Fleisch herausnehmen und

Gelee klärt sich die Philosophie…

warm halten. Den Sud abseihen und

Jedes Jahr einmal wage ich mich an den

auffangen.

Sauerbraten. Tauche euphorisch ein

Mehl und eine Prise Zucker im

großes Stück von der Rinderschulter in

Butterschmalz dunkelbraun rösten,

die Marinade. Ein heiliger Akt, denn die

unter Rühren mit dem Sud auf-

große Schüssel, kitschig himmelblau,

gießen und zu einer sämigen Sauce

sie stammt noch von meiner Großmut-

kochen, mit Rotwein und Rahm ver-

ter, einer Profi-Köchin. Die Mutter der

feinern und mit Salz und Pfeffer ab-

Marinade ist der Rotwein: Ein Spätbur-

schmecken.

gunder oder ein Lemberger wird heute

Alle Zutaten für die Marinade in

Das Fleisch in schöne Scheiben

empfohlen, ein junger Beaujolais, aber

einen Topf geben und zum Kochen

schneiden und in der Sauce servie-

bloß kein schwerer Bordeaux – die Tan-

bringen.

ren.

nine könnten die saure Quintessenz

Fleisch einlegen und für 2–5 Tage

Dazu Semmelknödel und Blaukraut

verderben.

kühl stellen, ab und zu wenden.

reichen.

meine Mutter freilich nicht zur Hand,

Abkühlen

lassen,

das

Solche

Rotweine

hatte

dafür geizte sie mit dem Essig nicht.

2013/14

23

Alfred Endres Rose Mittelberg-Oy

Philipp Hebel Grünes Haus Memmingen

Irmgard Hörger Sonne Reute

Alexander Bösch Adler Gaisbeuren

Raphael Kapp Zum Forst Kressbronn

Dieter Hierlemann Adler Dietmanns Stephan Krattenmacher Rose Hittelkofen

Guido Weischedel Altensberger Hof Gestratz

Josef Ellgass Hofwirtschaft Eglofs

Michael Schröer Paradies Vogt

Martin Kleß Schw. Adler Woringen

Reiner Dangel Löwen Oggelshausen Oliver Rieger Rieger’s Restaurant Oberstdorf Ralf Hörger LandZungeBerater

Uwe Osswald Paul Sänftl Zum Forst Kressbronn

Axel Kulmus Rössle Stiefenhofen

Horst Schmidt Kreuz Mattenhaus

Michael Kreutz Nagel Lindau Reinhard Schiefele Adler Fellheim

Peter Greulich proKräuter Wengen

Stefan Szabo Weinstadl Rimmele Wangen

Markus Keck Caritas-Seniorenzentrum Oberstaufen

Rudi Spiess Versteigerungshalle Bad Waldsee Milena Pferdt Rössle-Haselburg Leutkirch

Robert Baatz Schäffler Missen

Katharina Baur Paradies Vogt

Astrid Ellgass Hofwirtschaft Eglofs

Mitmachen und gewinnen

Unsere Preise

Jeder LandZunge-Gasthof ist eine Reise wert: Kehren Sie

3 Freifahrten mit der Familie im Öchsle in Ochsenhausen

ein und wählen Sie das Beste von unseren Ochsen und

1 Ballonfahrt im Meckatzer-Heißluftballon für eine Person

Färsen. Denn: Weiderinder schmecken besser! Weiderin-

1 Paar Holzschuhe aus Kierwang

der schützen unser Klima! Das Fleisch von Weiderindern

10 Kochbücher „ehrlich regional“ von Ralf Hörger

ist besonders gesund! Machen Sie mit und sammeln Sie

10 Tageskarten am Skilift Gohrersberg in Kreuzthal

bei jedem Essen Bonuspunkte.

10 Rucksäcke von Krumbach-Mineralwasser

Detaillierte Infos unter: www.weideochs.de

10 Bücher „Die Adelegg“ von Rudi Holzberger

Sieden – Schmoren – Schlemmen: Wir sind dabei Brauereigasthof Schäffler

87458 Missen

www.schaeffler-braeu.de

Gasthof Rose Pension

87466 Oy-Mittelberg

www.rose-allgaeu.de

Grünes Haus

87700 Memmingen

www.grueneshaus.de

Wirtshaus Schwarzer Adler

87789 Woringen

www.adler-woringen.de

Hofwirtschaft Ellgass

88260 Argenbühl-Eglofs

www.hofwirtschaft-ellgass.de

Hotel-Landgasthof Kreuz

88339 Bad Waldsee-Mattenhaus

www.hotel-kreuz.de

Hotel Gasthaus Adler

88339 Bad Waldsee-Gaisbeuren

www.hotel-gasthaus-adler.de

Gasthaus Versteigerungshalle

88369 Bad Waldsee

www.gasthaus-versteigerungshalle.de

Gasthof Sonne

88339 Bad Waldsee-Reute

www.sonne-reute.de

Weinstadl Rimmele

88239 Wangen

www.weinstadl-rimmele.de

Gasthaus Pension zum Forst

88079 Kressbronn

www.gasthaus-forst.de

Hotel Nagel

88131 Lindau

www.hotel-nagel.com

Altensberger Hof

88167 Gestratz

www.altensbergerhof.de

Naturlandhaus Krone

88167 Maierhöfen

www.naturlandhaus-krone.de

Rieger’s Restaurant

87561 Oberstdorf

www.riegers-restaurant.de

Gasthaus zur Rose

88339 Bad Waldsee-Hittelkofen

www.rose-hittelkofen.de

Strandhaus Lindau

88131 Lindau

www.strandhaus.li

Gasthof Adler

88410

www.adler-dietmanns.de

Gasthof Löwen

88422 Oggelshausen

Rössle-Haselburg

88299 Leutkirch-Urlau

www.roessle-haselburg.de

Brauereigasthof Mohren

88299 Leutkirch

www.brauereigasthofmohren.de

Bad Wurzach-Dietmanns

www.loewen-oggelshausen.de

Landgasthof zum Adler

87748 Fellheim

www.landgasthof-zum-adler.de

Gasthof Paradies

88267 Vogt

www.gasthof-paradies.de

Gasthof zum Bräuhaus

88364 Roßberg

www.braeuhaus-rossberg.de

Meckatzer Bräustüble

88178 Heimenkirch

www.meckatzer-braeustueble.de

VitalZunge: Zeppelin Kantine Essbar

88046 Friedrichshafen

VitalZunge: Adolf Aich

88214 Ravensburg

VitalZunge: Caritas-Seniorenzentrum St. Elisabeth

87534 Oberstaufen

www.bbw-rv.de www.cab-a.de

und im LandZunge-Biergarten auf der Oberschwabenschau : Partyservice & Metzgerei Schmieger

88131 Lindau

www.partyservice-schmieger.de

Und klammheimlich nehme ich mehr

im Essig, der vertraute Geschmack

Und natürlich hat Siebeck auch guten

Rosinen als in jedem Rezept empfoh-

wurde vom Essig getragen, nebenbei er-

Rat für die deutsche Seele: „Wie bei

len. So kann ich sie in den Tagen davor

ledigte die Essigsäure noch allfällige

jeder Rindfleischsauce liegt der Griff

vollgesaugt wieder aus der Marinade

Keime in den deutschen Küchen. Heute

zum Balsamico-Essig nahe.“ Er ist mehr

stibitzen. Denn die Rosinen sind viel-

wird der Essig feiner dosiert, auch wenn

süß als sauer und daher dem moder-

leicht die süßeste Erinnerung unserer

ich süchtig bleibe nach dem sauren

nen Geschmack näher…

Kindheit. Eine schrumpelige Beere nur,

Überschwang. Stefan Buggle, der bei

aber der konzentrierte Geschmack

unserem Partner VomFass in Waldburg

nach Paradies! So wie ich die Hölle zu

ständig neue betörende Angebote für

Schmoren: In der Hitze der Küche …

schmecken glaubte, als ich einmal da-

unseren Geschmack komponiert, rät

neben griff und auch eine der Wachol-

mutig zu einem ausgefallenen Sherry-

derbeeren erwischte…

Essig. Oder, Balsam für meine deutsche

Kunst der Köche begreifen will, muss

Der Essig ist die eigentliche alchemisti-

Seele, zu einem Bier-Balsam-Essig…

sich ein Jahr selber als Hilfskoch ver-

Wer die Lust in der Küche und die

sche Zutat, die alle Aromen löst. Im

Für Wolf Siebeck, den „Papst“ der Fein-

dingen. Oder zumindest das Buch von

Essig, so meine These, ist die deutsche

schmecker hierzulande, muss der Sau-

Bill Buford lesen: Hitze: Abenteuer eines

Seele gelöst! Kein Wunder daher, dass

erbraten „eine uralte Speise“ sein. Denn

Amateurs in der Küche…

der Sauerbraten bis heute zu den ab-

die Kombination von Bratfleisch und

Der Journalist Buford hat tatsächlich 12

soluten deutschen Lieblingsgerichten

Früchten, „stammt zweifellos aus dem

Monate bei Star-Köchen zwischen New

zählt. Für unsere Mütter war die Mari-

Mittelalter, als alle Speisen gewürzt und

York und der Toskana ausgehalten, sein

nade ein Wundermittel: Das Fleisch

gesüßt wurden, als wäre die Küche in

Buch ist ein köstlicher Genuss und eine

wurde zarter, der Haut-Gout verlor sich

den Kindergarten verlegt worden…“.

wahre Lehre für Genießer. Buford

2013/14

25

KRUMBACH GOURMET. ERFOLG IST SCHÖN. ,Q

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Mineralbrunnen Krumbach GmbH · Krumbach 1 · 88353 Kißlegg · Tel.: 07563/9102-0 · Fax: 07563/9102-50 · www.krumbach-mineralwasser.de

wurde bekannt, da er für ein US-Maga-

Beinfleisch mit Beilage

zin ein ganzes Schwein gekauft, zerlegt und komplett gebraten, gesotten, geschmort hatte.

Der Titel Hitze verrät, dass in der Küche praktisch alle schmoren, die Köche ebenso wie das Fleisch. Einen seiner ersten Erfolge feiert der Lehrling mit Rinderbacken, dann aber verfällt er den „Short Ribs“, den Zwerchrippen, die wir mit größtem Genuss vom Knochen nagen. Eine kindliche Lust und ein

300 g Fleischknochen 250 g Markknochen 1 kg Beinfleisch Schulterblatt und Zwerchrippe Salz 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 5 Karotten 5 Frühlingszwiebeln 1 Lauch 1 Sellerieknolle

kaltem Wasser erneut ansetzen und aufkochen. Schaum

abschöpfen.

Das Beinfleisch mit den gebräunten Zwiebeln und dem Suppengemüse zu den Knochen, Salz und Gewürze dazu.

Die Hitze reduzieren und ohne Deckel ca. 1 Stunde sieden lassen.

Die Markknochen dazu geben und nun alles nochmals 1,5 bis 2 Stun-

wahrlich internationaler Genuss, denn Alle Knochen waschen. Einen Topf,

den gar sieden.

tionalen Varianten für die einfachen

der groß genug ist für Fleisch und

Nun das Fleisch in Brühe mit dem

Rippen auf. Zugleich aber verrät er uns

alle Knochen, gut zur Hälfte mit

Gemüse anrichten. Mit frisch ge-

alles über das ebenso einfache wie ge-

Wasser füllen, zum Kochen bringen

riebenem Meerrettich und mit Peter-

nussvolle Schmoren: Das Fleisch wird

und

silienkartoffeln servieren.

dabei „sehr langsam in Flüssigkeit ge-

kochen. In ein Sieb abschütten, in

Foto: Markus Leser

Buford listet eine ganze Reihe von na-

die

Fleischknochen

kurz

Gulasch

gart – Wein oder Brühe oder beides – bis es auseinander fällt.“ Und: Schmorge-

800 g Schulter in Würfeln Für die Beize: ½ l Bodensee-Rotwein 4 Karotten ¼ Sellerieknolle 3 Zwiebeln 1 Petersilienwurzel 1 Knoblauchzehe 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 1 Thymianzweig 50 g Butterschmalz Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 EL Tomatenmark

Das Fleisch mit dem Gemüse und

richte sind traditionelle Winterrezepte,

den Gewürzen auf ein Sieb schütten,

„wenn Holzöfen das Haus wärmen und

dabei die Marinade in einer Schüs-

von ihnen der milde Duft von Wurzel-

sel auffangen. Nun das Fleisch aus-

gemüse aufsteigt.“ Ein Rezept für

sortieren, mit Küchenkrepp trocken

Schmorfleisch findet sich auf Latein

tupfen und in einem Topf mit dem

schon im ältesten italienischen Koch-

Butterschmalz gut anbraten. Mit

buch De re coquinaria: Der alte Römer

Salz und Pfeffer aus der Mühle wür-

Apicius merkt an, dass man mit dieser

zen. Das abgetropfte Gemüse dazu

Methode alles weich kriegt…

geben und unter ständigem Rühren

Buford notiert ironisch: „Inzwischen ist

trocken anschwitzen. Die Marinade

einer breiten Öffentlichkeit bekannt,

und etwas Wasser angießen, bis

dass man Fleisch nicht anbrät, damit es

alles bedeckt ist und bei geschlosse-

saftig bleibt, sondern wegen des Aro-

nem Topf ca. 1 Stunde köcheln las-

mas.“ Da müssen sich keine „Poren“

sen. Wenn das Fleisch gar ist, aus

schließen, da Fleisch keine Poren hat,

der Soße nehmen. Diese mit dem

sondern der Duft ist einfach unwider-

Das Gemüse schälen, waschen und

Mixstab pürieren und durch ein Sieb

stehlich, wir riechen den Braten, wahr-

grob würfeln. Zusammen mit dem

seihen. das Fleisch in die fein abge-

scheinlich ein bedingter Reflex seit den

Fleisch, dem Bodensee-Rotwein den

schmeckte Soße geben, nochmals

Tagen der Steinzeit…

Gewürzen und etwas Wasser 2–3

heiß werden lassen und servieren.

Beim Anbraten verändern sich die Pro-

Tage in einer Schüssel zugedeckt im

Als Beilage serviert man gerne

teine im Fleisch, die angebratene Ober-

Kühlschrank marinieren.

Schupfnudeln und Paprika Gemüse.

fläche wird karamellisiert – süß und aromatisch! Daher ist der Biss in die Kruste das höchste der Gefühle.

28

2013/14

Weniger lustvoll wird das Anbraten,

Ochsenschmorbraten

wenn der Koch sich lieber die Hände verbrennt. Lehrling Bill beschreibt seine Die Chili und die Rinderbrühe zu-

Brandblasen auf einer ganzen Seite,

geben und den Bratenansatz los-

dann hat er seine „Lektion begriffen:

köcheln. Wenn der Soßenansatz zu

Benutz die Zange.“ So wird dieses große

dick ist, etwas Wasser zugeben.

Buch über die Lust am Kochen zugleich

Braten in den Bräter geben und zu-

zum puren Lesegenuss und weckt den

gedeckt in den auf 160° vorgeheiz-

wahren Männer-Mut, es ihm gleichzu-

ten Backofen geben und 2,5 bis 3

tun – Short Ribs besorgen und nach

Stunden garen.

Bills Methode braten…

Der Braten ist gar, wenn eine Gabel

Denn: „Nach dem Anbraten ist der Rest

leicht eingestochen werden kann

einfach.“ Die Flüssigkeit, nass und

Rinderbraten mit Salz und Pfeffer

dann den Braten herausheben und

reichlich, Rotwein und Brühe, sie muss

würzen, in Butterschmalz rundhe-

ruhen lassen.

köcheln, reichlich Gemüse dazu, fünf

rum anbraten und beiseite stellen.

Das Gemüse in der Soße pürieren

geschälte Knoblauchzehen, eine Dose

Das Wurzelgemüse, die Zwiebel und

und Sauerrahm unterziehen. Nach

Tomaten und einige Minuten noch

den Knoblauch im Butterschmalz

Geschmack noch nachwürzen. Den

kochen lassen. Zweitens: Alles in einen

rösten, mit etwas Mehl bestäuben

Braten in Scheiben schneiden mit

Bräter, Thymian und Rosmarin dazu,

und gut Farbe nehmen lassen. Mit

Soße angießen und mit Eier Spätzle

die Schmorflüssigkeit darüber, Deckel

etwas Wasser ablöschen und kräftig

und Karottengemüse servieren.

drauf, bei 180 Grad in den Backofen und

1,5 kg Rinderbraten, vom Bug Etwas Butterschmalz 2 gewürfelte Zwiebeln 2 grob gewürfelte Karotten 2 gewürfelte Petersilie-Wurzeln 3 Zehen Knoblauch 1 kleine Chilischote ¼ l Rinderbrühe 125 g Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 TL Mehl

dort einfach vergessen…

Fotos: Markus Leser

würzen.

2013/14

29

Die Mutter der alten Küche: Die Marinade. Heute mit gutem Rotwein angesetzt und mit viel Gemüse für die modernen Leckermäuler. Sieht gut aus und schmeckt dann auch gut, nach sieben Tagen…

Drei Stunden später sind die Rippen

gestillt, wenn wir den ursprünglichen

gar. Dann wird die Flüssigkeit nach

Geschmack wieder auf der Zunge kos-

allen Regeln der Kunst in eine Sauce

ten – sei es für mich der Sauerbraten,

verwandelt – wieder mit viel Rotwein

sei es der Duft des Schmorbratens, die

und natürlich den Knochen. Dann re-

unwiderstehliche Lust auf die Kruste,

duzieren im Geiste von Proust, bis nur

oder die berühmte Kombination von

noch die Hälfte da ist. Und dann ist die

Siedfleisch mit Meerrettich, die auch

Soul Food. Koch Giovanni verrät dem

Verwandlung gelungen: Die Brühe hat

für Bill Buford „traditionell zusammen

Ami: „Rindfleisch redet mit unseren

sich in eine Sauce verwandelt. „Das Er-

gehören.“

Seelen. Ich weiß nicht, wie ich es sonst

gebnis ist sehr, sehr konzentriert.“

Lange hat dieser journalistische Bill in

erklären soll. Es steckt in unserer DNS,

Jedes Schmorgericht folgt demselben

der Küche geschmort, dann aber will er

dieser Appetit – dieses Bedürfnis – nach

Rezept: Fleisch anbraten, eine Flüssig-

mehr über Fleisch heraus finden und

Rindfleisch. Das macht uns zu Toska-

keit zubereiten, das Fleisch darin garen,

reist dafür zu einem berühmten toska-

nern.“ Die Toskana aber ist überall…

die Flüssigkeit zu einer Sauce reduzie-

nischen Metzger. Denn: „Die meisten

Buford notiert zudem ironisch, dass die

ren. Schmoren „ist immer das Gleiche“.

Gerichte der Welt kommen aus dem

Kinder in der Toskana niemals zu Ge-

Und eben dies, so verraten uns die

Mittelmeerraum, und das meiste davon

müse verführt werden. Offenbar sagen

Soziologen der Gastronomie, erfüllt zu-

kommt aus der Toskana.“ Die vielge-

hier die Mammas mit aller Lust: Iss

gleich die Erwartung der Gäste und Ge-

liebten Franzosen haben, so die Toska-

mehr Fleisch! Dies scheint der Toskana-

nießer: Sie alle suchen die verlorene

ner, alles nur bei ihnen abgeschaut…

Fraktion entgangen zu sein…

Zeit, den Geschmack der Erinnerung,

Metzger Dario erklärt Bill: „Das Ge-

Bill begreift, dass uralte Rezepte oft die

den köstlichen Braten der Großmutter,

heimnis des Fleisches ist das Fett. Wenn

allerbesten sind. So wie das Peposo:

das erste Wunschmenü bei der Firmung

das Fett gut ist, kannst du zwei Kilo

Rindfleisch in Rotwein. Eine langsam

und so weiter. Wir probieren gerne mal

essen, ohne dich voll zu fühlen!“ Mehr

gegarte Rinderhaxe, das einem Boeuf

was Neues, unsere Sehnsucht aber wird

noch: Rindfleisch ist das toskanische

Bourguignon gleicht. Und so hoffe ich,

2013/14

31

Foto: Markus Leser

dass die Wirte alle so ein Boeuf auf der Karte haben, dass die Gäste eifrig danach fragen, dass ständig Rindfleisch in der Küche siedet und in Rotwein schmort…

Daher zuletzt diese Lehre des leidenschaftlichen Kochs: „Mit diesem Gericht entdeckte ich einen Gemeinplatz wieder, den ich oft gehört, aber nie wirklich geglaubt hatte: dass die am meisten beanspruchten Muskeln das meiste Aroma haben, vorausgesetzt, man weiß sie zuzubereiten.“ Schöner lässt sich das Lob des Vorderviertels kaum formulieren.

Also: Die Devise kann nicht lauten, dass wir Veggie-Days einführen und weniger Fleisch essen. Sondern: Wenn wir Appetit auf Fleisch haben, dürfen wir dieser Lust mit dem besten Gewissen frönen. Wenn nur das Fleisch von Bauern der Region stammt, wenn die Ochsen und Färsen den ganzen Sommer auf der Weide waren, wenn sie im Winter, ob angebunden oder im Laufstall, vor allem Heu zu futtern kriegen, wenn es ihnen gut geht, wenn auch der Metzger das Fleisch sorgsam behandelt, ehe alles in den Händen des Kochs liegt!

Mütter und Großmütter, die so gut kochen können, sie sind selten geworden. Auch selber kochen, gar mit großer Lust, wollen wir eher selten, die Heldentaten der Männer am Grill bleiben eine triebhafte Ausnahme, so bleibt uns nur der Weg in ein gutes Gasthaus. Dort wollen wir futtern wie bei Muttern. Dort kann uns der Koch jede Sehnsucht stillen…

Nach diesem großen Loblied auf das rote Fleisch vom Rind noch ein Wort zum dümmsten Vorwurf, der bislang

„Zuletzt fand man den guten schlemmer auf dem hew schlaffen…“ (Gebrüder Grimm)

32

2013/14

den Kühen dieser Welt gemacht

klimaschädliche Kohlendioxid. Damit

wurde: Sie schaden angeblich dem

ist auch klar: Wenn die Böden gut be-

Klima! So wird es von den Medien

wachsen sind, wird weniger Humus

gerne beschworen und von naiven

abgebaut, weniger Kohlendioxid frei-

Geistern zu gerne nachgebetet. Oder in

gesetzt. Weiden sind CO2-Senken! Die

dem unsäglichen Bestseller „Anstän-

beste Bodenbedeckung bieten „nach-

dig Essen“ als Tatsache dargestellt –

haltig bewirtschaftete Weiden und

mit dem moralischen Aufruf zum

Wiesen, die zu einem erheblichen Teil

Fleischverzicht!!

mit mehrjährigen Gräsern bewachsen

Dieses Buch von einer Karin Duve ist

sind.“ Schon dämmert es bei jedem

ein Bestseller, der Zeitgeist liebt solche

Freund von Rindern und anderen Wei-

Opfer-Thesen. Dabei sollten Journalis-

detieren. Leider nur ist diese enorme

ten und die Gewissens-Vegetarier ein-

Leistung von Wiesen und Weiden in

fach ein Buch der Tierärztin Anita Idel

der Öffentlichkeit im Gegensatz zum

lesen: „Die Kuh ist kein Klima-Killer“.

Wald kaum bekannt. Anita Idel: „Ohne

Dann wären sie informiert und wüss-

Graser kein Gras: ohne Bison keine

ten, dass wir eher mehr gutes Rind-

Prärie, ohne Gnu keine Serengeti,

fleisch essen sollten…

ohne Wisent und Auerochse…

Auch Anita Idel geißelt eine Produkti-

Kurz: „Die gigantischen Grasslands of

onsweise, die sich vom gesunden Maß

the world speichern in ihren Böden

befreit hat, die nur noch auf Masse

mehr als ein Drittel des globalen Koh-

setzt, damit wir billig einkaufen kön-

lenstoffs. In Steppenböden wird re-

nen. Sie stellt jedoch die bäuerliche

gional mehr als 80 Prozent der Bio-

Produktion eben diesen Auswüchsen

masse in den Wurzeln vermutet.“ Die

entgegen. Die Alternative für eine

Wurzeln sind der Humus von morgen.

schlechte Landwirtschaft kann eben

Biss, Tritt und die Exkremente des

Grünland weit mehr klimaschädliches

nur eine bessere sein! Vor allem das

Weidetieres bilden die Grasnarbe –

Kohlendioxid bindet als die Kuh kli-

Buch-Kapitel über die Kuh als globalen

nicht Ansaat und Düngung. Wenn wir

maschädliches Methan freigibt. So ist

Landschaftsgärtner gehört in jedes

die Nutzung der grasslands einstellen,

die Ehre der Kuh gerettet. Und: So ein

Schulbuch und in jeden gesunden

würden wir die größte denkbare Öko-

Grundkurs in Sachen Ökologie sollte

grünen Geist! Denn die Autorin Anita

sünde begehen! Denn die Wiesen und

jedem Journalisten und vor allem all

bleibt nicht nur auf dem Boden, sie

Weiden überleben nur in einer Co-

den Gesundheitsexperten, die vom

macht den Boden zum Thema! Besser:

Evolution von Gras und Weidetieren.

bösen Fleisch schwafeln, zuzumuten

Den Humus, der aus organischen

Wenn wir die Wiesen nicht mehr

sein. Freilich könnten sie und wir

Resten, aus abgestorbenen Pflanzen

mähen und die Rinder nicht mehr auf

dann nicht mehr so wohlfeil von Kli-

besteht, zu mehr als 50 Prozent aus

die Weide lassen, dann verfilzen die

makillern schwadronieren…

Kohlenstoff, der zuvor in Lebewesen

Flächen erst, ehe sie verbuschen, ehe

Kurz: Wir sollten unsere Rinder bäuer-

gebunden war. Humus kennen wir

sich bei uns der Wald durchsetzt, in

lich halten, sie müssen auf die Weide.

alle, aber wissen fast nichts davon.

Afrika eher ein dürrer Busch oder gar

Vor allem aber: Wir müssen sie mit

Wichtig ist nur: „Mit jedem Gramm

die Wüste. Mit einem Wort: Wir müs-

Genuss futtern. Damit sie neuen

Humus, mit dem wir die Fruchtbarkeit

sen alles tun, damit wir die riesigen

Nachwuchs kriegen, damit sie weiter

im Boden erhöhen, verringern wir

Weideflächen weltweit erhalten, sie

die Weiden pflegen. Für unseren Ge-

gleichzeitig die CO2-Konzentration in

traditionell nutzen, aber nicht überfor-

nuss und gerne auch für die Rettung

der Atmosphäre.“ Humus bindet das

dern. Dann sorgen wir dafür, dass das

des Weltklimas…

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„Meine Tiere haben ein schönes Leben“ Weideland soweit das Auge reicht: Auf der Anhöhe von Rickertsreute bei Heiligenberg ist Johann Restle Herr über eine Herde von 40 Mutterkühen mit Nachwuchs. Auf den weiten Weiden des etwas abseits

schutz mit den möglichen Problemen der Boden- und Gewässerbelastung wollte Johann Restle nicht folgen. Anfang der 90er stellte er daher seinen Betrieb auf Bio um. Die extensivere Auf-

gelegenen Hofs genießen die Tiere die ruhige herbstliche Stimmung und das frische Grün. Restle liefert an LandZunge-Partner Buchmann.

zucht mit viel Bewegung im Freien, oder das Stroh im Stall sorgen für gesunde Klauen, robuste Tiere – und damit für gutes Fleisch. Die Tiere, die Johann Restle nicht zur Aufzucht benötigt, gibt er

Nur Mozart und Axel – die beiden Wal-

Auf einer anderen Koppel ist der eigene

mit zehn bis elf Monaten zum Metzger.

lache – sind im Stall anzutreffen. Die

Deckbulle „Hannibal“ bei der Herde.

Einen Großteil davon liefert er an die

restlichen Bewohner sind ausgeflogen.

„Deckbullen werden im zweiten Jahr

Metzgerei Buchmann. Einen kleinen

Draußen versuchen die Hühner an

‚herrisch‘“, wie er es nennt. Dann sind

Teil lässt er für den Ab-Hof-Verkauf

Kräuter und Gräser auf der anderen

sie mit Vorsicht zu genießen, gebühren-

und für den eigenen Bedarf schlachten.

Seite des Zauns zu kommen. Mit dabei

der Abstand ist angesagt. Den jetzigen

Stammkunden, aber auch die eigenen

der stolze Hahn. „Meine Tiere haben ein

Deckbullen lobt Restle wegen seiner

Feriengäste, sind nicht nur von der

schönes Leben“, schwärmt Johann Rest-

Fleischportionen, der Bemuskelung,

Ruhe und Idylle, den guten Eiern, son-

le, besonders wenn es um seine Fleck-

dem Becken und der langen Hose.

dern auch von dem vorzüglichen Rind-

viehherde geht. Davon kann man sich

Merkmale, die auch bei einigen Nach-

fleisch angetan. „Und Gesundheit be-

beim Gang über Hof und Land selbst

kommen eindeutig zu erkennen sind.

ginnt beim guten Essen“, ist sich der

überzeugen. Die 45 Hektar große Fläche

Den Empfehlungen von Industrie und

Landwirt sicher.

liegt komplett um die Hofstelle. Solch

Beratung hin zu höheren Mineraldün-

arrondiertes Land ist die beste Voraus-

gergaben und chemischem Pflanzen-

Anne Oschwald

setzung für Weidebetrieb. Auf der Weide kleben die kleinen Kälber noch in der Schutzzone der Mutter oder hängen

Die Metzgerei Buchmann: Ein

an ihrem Euter. Die größeren spielen in

starker Partner der Aktion Land-

kleinen Gruppen miteinander und ren-

Zunge. Sie liefert PrimaRind. Und

nen schon mal um die Wette. Die älte-

die Bio-Rinder von mehreren

ren Tiere grasen und wiederkäuen ge-

Bauern an ausgesuchte Gasthöfe,

mütlich vor sich hin. Ein anhängliches

wie den Gehrenberg bei Markdorf

Tier kommt zu Johann Restle und lässt

oder den Adler in Vogt.

sich Kopf und Nacken von ihm graulen.

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MECKATZER WEISS-GOLD ALKOHOLFREI.

Wir feiern 275 Jahre und die Geburtsstunde eines neuen Bieres: das MECKATZER WEISS-GOLD ALKOHOLFREI. Entdecken Sie den herrlichen Genuss und die perfekte Ausgewogenheit, die immer passt sei es im Kreis der Familie, mit Freunden, zu Mittag oder nach dem Sport. Ein echtes Allgäuer Sonntagsbier. Wohl bekomm s!

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Kräuter:

Der I-Punkt für den Geschmack der Standort ideal, damit die Pflanzen

falt reicht von klassischen Gewürzen

tuende Wirkung haben können, ist

gedeihen können. „Die besten Kräuter

wie Petersilie, über blumig-duftende

schon seit jeher bekannt. Und dass

wachsen in höheren Lagen“, erklärt

Ringel- und Sonnenblumen, bis hin zu

diese Pflanzen einem Gericht erst die

Peter Greulich, der den Kräuterhof

exotischen Kräutern wie der Korea-

Krone aufsetzen, versteht sich von sel-

gemeinsam mit seiner Frau Brigitte

Minze oder dem Lemon-Ysop. Das Be-

ber. Sei es Basilikum oder Oregano, Sal-

Dinser führt. Brigitte stammt von

sondere daran: „Wir verwenden fast

bei oder Thymian: Erst mit diesen Kräu-

diesem ehedem typischen Allgäuer

ausschließlich Blattmasse und lassen

ter-Extras wird eine Speise zu einem

Bauernhof, Ehemann Peter dagegen hat

den Stengelanteil weg“, so Peter Greu-

Gericht für alle Sinne. Bei „ProKräuter“

seinen nördlichen Dialekt auch hier im

lich. Ein Qualitätsmerkmal, welches die

in Wengen stehen diese wohlschme-

Oberallgäu nicht abgelegt…

Kräuterprodukte der Familie Dinser von

ckenden Pflänzchen im Mittelpunkt.

Nach bescheidenen Anfängen ist der

industrieller Ware deutlich unterschei-

Der Kräuterhof ist seit April bei der

Kräuterhof immer bunter und artenrei-

det. „Wir möchten unseren Kunden

LandZunge-Aktion dabei. Und das zu-

cher geworden. Rund 80 verschiedene

etwas

recht: Hier in Wengen werden die Kräu-

Pflanzensorten sind es heute. Die Viel-

Brigitte Dinser und fügt hinzu: „Die

Dass Kräuter eine heilende und wohl-

Besonderes

bieten“,

erklärt

ter selber geerntet, getrocknet, weiterverarbeitet und zuletzt in der hofeigenen Wirtschaft aufgetischt: in Form von köstlichen Gerichten, die mit den Kräutern verfeinert werden.

Unmittelbar an der Landstraße nach Kempten ist der Kräuterhof von Familie Dinser zu finden. Hier im Oberallgäu auf einer Höhe von 850m gelegen, ist Ein glückliches Paar im Paradies zu Wengen: KräuterBäuerin Brigitte Dinser und Ehemann Peter Greulich haben den einstigen Milchviehhof in eine Idylle proKräuter verwandelt. So lohnt sich jeder Besuch im kleinen Dorf – die Wanderwege der nahen Adelegg locken zudem, ein Buddhistenkloster ist nicht weit…

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Blattmasse ist reich an ätherischen

es in der Küche von Peter Greulich, ku-

Ölen und verleiht den Kräutern erst ihr

linarisch gesehen, hoch her: „Einen

typisches Aroma“.

Spagat zwischen Orient und Allgäu“,

Nach dem Trocknen im selbstkonstru-

will Greulich, wie er selber sagt, hier

ierten Trockenraum werden die Kräuter

schlagen. Neben Klassikern wie den

zu Tee- und Gewürzmischungen wei-

Wildkräuter-Kässpätzle, dem Sauer-

terverarbeitet. Aus frischen Pflanzen

braten oder einem alten allgäuerischen

werden Sirupe und Dressings gewon-

Gericht, den „Zieger-Nudeln“, weht

nen. Heraus kommen dabei so leckere

dann auch ein Hauch von indischer

wie besondere Produkte: etwa der Tee

und arabischer Küche durch den Kräu-

mit dem Namen „Sonnenaufgang“, der

terhof. Das Gericht „Bärlaffel“ steht

mitunter aus der koreanischen Duft-

dann zum Beispiel auf der Speisekarte.

nessel besteht. Oder aber der „Rote

Eine Speise ähnlich der „Falaffel“ mit

Drache“: eine Kräuterschorle mit den

Kichererbsen und Bärlauch – letzteres

Zutaten

selbstverständlich aus eigenem Anbau.

Stockrose

und

Orangen-

minze…

„Bei uns ist alles selbstgemacht ohne

Die selbst hergestellten Produkte wer-

Päckchen

und

künstlichen

Ge-

den auch im hofeigenen Laden ver-

schmacksverstärkern“, so Peter Greu-

kauft. Damit nicht genug: An drei Tagen

lich, der nun in der Küche der Hofwirt-

in der Woche kann hier auf dem Kräu-

schaft sein Hobby, das Kochen, zum

terhof auch eingekehrt werden. Dann

Beruf gemacht hat. „Unsere Küche ist

öffnet die attraktive Hofwirtschaft ihre

einfach und ehrlich.“

Pforten. Keine klassische Gastwirt-

Qualität und Region sind zwei wichtige

schaft, sondern eher eine Art Eventgas-

Stichworte auf dem Kräuterhof der

tronomie mit Aktionen wie dem sonn-

Familie Dinser. „Gerade die Vielfalt im

täglichen „Wohlfühl-Genießer-Brunch“

Allgäu macht unsere Region so stark“,

oder dem wöchentlichen „LandZunge-

sagt Brigitte Dinser, die hier in Wengen

Abend“, an denen LandZunge-Produkte

aufgewachsen ist. „Wir möchten mit

auf den Tisch kommen. Insgesamt geht

den regionalen Produkten die heimi-

Im Allgäu hat er seine Heimat gefunden: Koch Peter Greulich bereitet in der Hofwirtschaft des Kräuterhofs nur Gerichte, die seine Gäste lieben. Und garniert natürlich alles mit den Kräutern, die seine Frau im Kräutergarten erntet und sorgsam pflegt

sche Landwirtschaft unterstützen. Frei

Noch vor mehr als zehn Jahren war der

ohne Stolz und mit einer hörbaren Zu-

nach dem Motto: aus dem Allgäu für

heutige Kräuterhof der Familie Dinser

friedenheit über das Geschaffte: Dem

das Allgäu.“ Und die beiden Gastwirte

von der Milchwirtschaft geprägt. Dann

eigenen Kräuterhof. Einem Kräuter-

haben längst konstatiert: Das Bewusst-

wagten die jungen Eheleute Brigitte

paradies für alle Sinne.

sein der Gäste für Regionalität wächst.

und Peter den Quereinstieg und ver-

Text: Simone Müller

Alle wollen aber sehen, ob das Schlag-

wirklichten ihren Traum vom eigenen

Fotos: Thomas Gretler

wort auch authentisch funktioniert.

Kräuterparadies. Und auch wenn der

Das ist im Kräuterhof leicht zu testen:

Start in die Selbständigkeit am Anfang

Der Garten steht jedem Blick offen,

kein leichtes Unterfangen war, bereut

auch die Küche hier ist keine verbotene

die Familie Dinser den Schritt nicht.

Zone. Wer will, kann im Garten auch

„Wir haben dem Hof eine neue Aufgabe

mal mit anpacken…

gegeben“, so sagen die Beiden nicht

INFO

Kräuterhof „ProKräuter“ Weitnau-Wengen www.prokraeuter.de

K Ä S E M A N U FA K T U R SEIT 18 39

KÄSE AUS DEM ALLGÄU – natürlich von Herz SENNEREI SCHWEINEBERG 87527 Ofterschwang Tel.08321-3363

Seit 170 Jahren steht die Marke Herz für beste Käsespezialitäten und geschmackvolle Vielfalt.

Dafür garantieren silofreie Rohmilch aus kleinen regionalen Sennereien und natürlich die erfahrenden Mitarbeiter unserer Käsemanufaktur. Ein erstklassiger Käse sollte auch entsprechend präsentiert werden. Bei der Verarbeitung setzen wir deshalb auf hochmoderne Verpackungsmethoden und innovative Folien.

Für uns zählt nur beste Qualität.

In einer der letzten traditionellen Sennereien, die es im Allgäu noch gibt, werden nach überlieferten Verfahren die hochwertigen Rohstoffe für einen Teil der Käsespezialitäten von HerzKäse gewonnen.

Öffnungszeiten: Täglich 8.00–11.30 Uhr, 17.30 bis 19.30 Uhr Sonn- und Feiertags 18.00–19.00 Uhr

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Mit einem Stück Käse das Allgäu schmecken

Mitten in der Ortschaft Gospoldshofen und direkt an der Straße gelegen steht sie: die Käserei Vogler. Mit ihrer Holzverkleidung wirkt sie ganz und gar wie eine Almhütte, die Gemütlichkeit ausstrahlt und zum Einkehren einlädt. Im Inneren zeigt Molkereimeister Jörg Vogler stolz die Schatzkammer seiner Käserei: Das Kühllager. Dort reiht sich ein goldgelber Laib Käse an den ande-

Der Geruch nach frisch geerntetem Heu, nach angenehmer Bergluft, der einzigartige Blick über Landschaft und Gebirge – den man wahrlich schmecken kann. All diese Sinneseindrücke bündelt ein Lebens-

ren. Ein wahres Paradies für Genießer.

Auch dort hinein kann ein Blick geworfen werden, bei den nahezu täglichen Führungen, die Molkereimeister Jörg Vogler durch seine Käserei anbietet.

mittel: der Käse. Egal ob mit Löchern oder ohne, egal ob mild oder herzhaft – mit einem Stück Käse wird die ganze Schönheit des Allgäus spürbar. Kein Wunder also, dass unsere LandZunge-Käse-Tour in die Heimat des goldgelben Genusses führt: Nach Gospoldshofen

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Transparenz ist für ihn dabei ein wichtiges Stichwort – aber auch Regionalität: „Wir verarbeiten täglich 4000 Liter Milch“, so der Molkereimeister. Jeder einzelne

Liter

dieser

beachtlichen

Menge stammt von insgesamt sieben

in die Sennerei der Familie Vogler – immer noch eine echte Dorf-

Bauernhöfen hier in Gospoldshofen.

Käserei. Und weit mehr als das…

Voglers Begründung für diese Heimat-

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Mehr Regionalität geht nicht – und Jörg

Käse, soweit das Auge reicht: In der Käserei Vogler in Gospoldshofen warten viele Spezialitäten, die im Sennerstüble gleich vor Ort verzehrt werden dürfen und sollen – vor oder nach dem Besuch im Käse-Museum

verbundenheit ist so simpel wie logisch:

der Käserei Vogler gibt und dessen

„Ich beschäftige Leute aus der Region

Namen der Stadt Bad Wurzach und

und lebe selber hier: für mich bedeutet

dem bekannten Moorgebiet hier in der

dies eine Wertschätzung, die beibehal-

Region gewidmet ist. Die Vielfalt ist

ten werden muss.“ Kein einziges Pro-

riesig und schmeckt in der urigen und

dukt hat einen längeren Anfahrtsweg

gemütlichen Atmosphäre des „Senners-

als 30 Kilometer. Auch die Lebensmittel,

tüble“ gleich nochmal so gut.

die im hauseigenen „Sennerstüble“ zu

Es sind jedoch nicht nur die typischen

köstlichen Gerichten verarbeitet wer-

Allgäuer Kässpätzle, das herzhafte

den, stammen alle aus der Umgebung.

Käsefondue oder der schmackhafte

Das „Sennerstüble“ gehört ebenso wie

Grillkäse, welcher die Gäste in die

das Käsereimuseum zu den Stand-

Hüttenwirtschaft der Familie Vogler

beinen der Familie Vogler. Sieht man

führt. Auch Gerichte wie Tellersülze, der

nämlich erst einmal, wie der Käse her-

LandZunge-Wurstsalat oder Dinnete werden hier aufgetischt. Auf der Suche nach einem richtigen Vesper, kommt

15 verschiedene Käsesorten sind es

hier also jeder auf den Geschmack.

heute. Drei bis sechs Monate dauert die

Noch vor einigen Jahren war die Käserei

Reifung. „Man muss auf die Verbrau-

das alleinige Standbein der Familie

cher eingehen und Kundenwünsche

Vogler. Jörg Voglers Vater Michael legte

erfüllen“, sagt Molkereimeister Jörg

den Käseschwerpunkt auf Emmentaler

Vogler und verrät bereits seine neueste

und belieferte ab 1968 hauptsächlich

Idee: Ab Januar wird es in der Gospolds-

den Großhandel mit selbsthergestell-

hofer Käserei einen Höhlenkeller aus

tem Käse. Heute erinnert das Käserei-

Backstein geben. Dort soll Käse affi-

museum, in der eine alte Käserei origi-

niert, also in allen möglichen Variatio-

gestellt wird, so kommt man schnell

nalgetreu zu sehen ist, noch an diese

nen eingelegt und mit Kräutern und

auf den Geschmack und möchte pro-

Anfangszeiten.

Likören veredelt werden. Ein Grund

bieren: einen Emmentaler oder einen

In den 90er-Jahren kam dann der

mehr für einen Besuch in der Käserei

Bergkäse etwa, einen Backsteinkäse,

Wandel: Sohn Jörg stellte das Konzept

Vogler in Gospoldshofen – und eine

den eher extravaganten Schnittkäse

der Käserei vollständig auf Direktver-

willkommene Gelegenheit, den Ge-

mit Chili oder den „Moorkäse“ – einen

marktung um und begann mit neuen

schmack des Allgäus zu erleben.

milden Butterkäse den es nur hier in

Käsesorten zu experimentieren. Ganze

Simone Müller

Öffnungszeiten: April bis Oktober Montag und Dienstag 9.00 – 12.00 Uhr und 15.00 – 19.00 Uhr Mittwoch 9.00 – 12.00 Uhr (nachmittags geschlossen) Donnerstag – Sonntag 9.00 – 19.00 Uhr November bis März Montag und Dienstag 9.00 – 12.00 Uhr und 15.00 – 17.30 Uhr Mittwoch 9.00 – 12.00 Uhr (nachmittags geschlossen) Donnerstag – Sonntag 9.00 – 17.30 Uhr

INFO

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Käserei Vogler/Sennerstüble Bad Wurzach-Gospoldshofen www.kaeserei-vogler.de 41

Die LandZunge-Region

Unsere Partner sind unsere Stärke

Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten

Die Aktion LandZunge wird von PLENUM Allgäu-Oberschwaben sowie von der Europäischen Union (EAGFL) und dem Freistaat Bayern im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative LEADER+ gefördert

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Steckbriefe… Überblick für Genießer 79 Gasthöfe in Dorf und Land: Eine Kultur für Kenner Die große Geschichte der Landgasthöfe – sie ist leider noch nicht geschrieben. Auch die LandZunge kann nur einige schöne Ausschnitte und Vorbilder bieten. Dabei wären oft Jahrhunderte eines Alltagslebens im Wirtshaus zu schildern. Geschichten aus schlimmen und aus guten Zeiten, Anekdoten zu Tausenden, Szenen aus berauschten Nächten – Lebensund Leidensgeschichten der Gäste. Vor allem die Wirtinnen und die Wirte selbst: Es gibt kaum bessere Zeugen für Land und Leute, für eine populäre Sozialgeschichte – für die lebendige Seele jedes Dorfes. Daher plant das Projektteam LandZunge auch lange Gespräche mit alten Wirtsleuten, eine mündliche Geschichte über möglichst viele Jahrzehnte.

Damit die Geschichte der Wirtschaft in einigen Beispielen wenigstens aufgehoben bleibt.

Vielleicht finden sich ja auch noch einige Historiker …

97

Lindau Hotel Nagel 88131 Lindau, Bregenzer Str. 193a 08382 96085, Familie Kreutz www.hotel-nagel.com Am See kocht die Leidenschaft

90

Meckatz Meckatzer Bräustüble 88178 Heimenkirch, Meckatz 8 08381 1573, Thomas Rackette www.meckatzer-braeustueble.de Wo Biergenuss und feine Küche locken

4

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg, Hauptstr. 50 08381 3040, Herbert Grunert www.hotel-lindenberger-hof.de Frisch aus dem Hut gezaubert

44

…

C1 Das familiäre Logis-Hotel mit Charme in Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis zum Bodensee. Ideal für Urlauber, Reisende, Geschäftsleute – und für Genießer. Denn Küchenchef Michael Kreutz kocht im Restaurant Melbo mit Leidenschaft, ein Essen mit Genuss ist für ihn selbst das Größte.

Michael Kreutz hat sich der regionalen Küche verschrieben, an einem der schönsten Flecken des Bodensees ist das auch eine gute Wahl: So wird das neue LandZunge-Haus in der alten Stadt zum Ausflugstipp. ab 18 Uhr …

C5 Seit Generationen lockt das Meckatzer Bräustüble die Menschen zum Innehalten.

Essen, feiern, still genießen, dieses Wirtshaus in schönster Westallgäuer Manier mit dem lauschigen Biergarten ist seinen Wurzeln treu geblieben. Ob Brotzeit oder kulinarische Feinheiten, die Küche bietet alles, auch leichte vegetarische Gerichte. Klar: An der Quelle des legendären Weiss-Golds von Meckatzer spielt das Bier eine große Rolle.

Auch für große Gruppen findet sich hier Platz genug.

Mi – So ab 10 Uhr …

D5 Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die Familie Grunert seit über 100 Jahren Hof und begeistert mit einer feinen saisonalen Küche. Der Küchenmeister kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zaubert er manch ungewöhnlichen Geschmack aus dem Hut. Diese Küche und der neue Hotelanbau passen zum Ruf von Lindenberg als einstigem „Klein-Paris“ der Hutmode. Vergessen Sie nicht den Abstecher ins Hutmuseum!

Fr–Mi 11.30 –14 und 17.30 – 22.00 Uhr

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Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau 88131 Lindau am Bodensee, Fraunhoferstr. 20 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li Genuss und Strand-Flair am Bodensee

14

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen, Allgäustr. 58 08388 228 Erich Kurzeman Vom Hof direkt zum Gast

3

Hagspiel Landhotel-Gasthof Ellerhof 88175 Scheidegg, Hagspiel 08387 99160, Hermine Eller www.landhotel-ellerhof.de Essen wie zu Großmutters Zeiten

64

Lindenberg Gasthaus zum Löwen 88161 Lindenberg, Marktstr. 8 08381 81849, Christian Grunert www.loewe-lindenberg.de Mit einem Ambiente zum Wohlfühlen

…

C6 Die ideale Einkehr vor der Grenze: Am Eingang zum Park Camping am See wartet das Strandhaus auf Genießer und SeeFreunde. Hier kommt alles aus der Region, alles wird hier noch selbst gemacht. Der Hit ist aber die bekannte „Barbecue Academy“: Ausgewähltes Fleisch wird bei Niedrigtemperatur im Holzofen bis zu 12 Stunden gegrillt und so zu einer kulinarischen Offenbarung. Jeden Freitag ist BarbecueZeit. Im attraktiven Biergarten oder im Restaurant – mit Schiffsplanken. täglich, ohne Ruhetag, 11 bis 23 Uhr Bitte beachten Sie die Winterpause. …

C5 Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Biergarten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die Gäste nicht wegputzen, kommt ins Markenprogramm VonHier der Fa. Feneberg.

Mi – Mo 17 – 24 Uhr, So ganztägig …

C5 Tradition wird im Ellerhof in Hagspiel großgeschrieben: So löffeln die Gäste den Brennter gemeinsam aus einer Pfanne – wie zu Großmutters Zeiten. Das nahrhafte Gericht aus Hafermusmehl ist ein Schmankerl von vielen auf der Karte von Hermine Eller. Für sensible Esser kocht die Wirtin glutenfrei. Nicht nur ihre Kochkunst macht sie über die Grenzen des Westallgäus bekannt, sie bäckt auch beste Kuchen. „Lachet Leit!“, ist ihr Motto und damit steckt sie Gasthaus- und Hotelgäste an.

Mi – So und Feiertag 11.30 – 22.30 Uhr …

D5 Heimelig-rustikal ist der Löwen in Lindenberg. Die umfangreiche Speisekarte bietet allerhand Leckeres und lässt das Herz des Genießers höher schlagen: Bayrische Schmankerl und Allgäuer Köstlichkeiten, von regionalen Jägern erlegte Wildspezialitäten, Leichtes aus der vegetarischen Kräuterküche bis hin zum hausgebackenen Bauernbrot. Besuchen Sie eines der schönsten historischen Gasthäuser im Landkreis Lindau – das Traditionsgasthaus der Meckatzer Löwenbräu.

Sommer: Di – So 9.30 – 23 Uhr Winter: 10 – 14.30 und 17– 23 Uhr

www.landzunge.info

7

Weiler Gasthaus zur Traube 88171 Weiler, Hauptstr. 1 08387 99120, Ernst Rohner www.traube-weiler.de Bodenseefisch und Schweizer Rösti

5

Steibis Staufner Haus 87534 Oberstaufen-Steibis 08386-8255, Ulli und Christoph Erd www.staufner-haus.de Höher geht es nicht hinaus

8

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen, Hauptstr. 14 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Schlemmen beim Kräuterwirt

10

Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen 88260 Argenbühl-Eglofs, Dorfplatz 10 07566 1578, Josef Ellgass www.hofwirtschaft-ellgass.de Wo der Wirt noch Bauer ist

…

D5 In prachtvollem Weiß strahlt die Traube in Weiler, eine Gaststätte mit 200-jähriger Tradition. Neben Pfarrkirche und Heimatmuseum gelegen, fügt sie sich malerisch ins Ortsbild des geschichtsträchtigen Westallgäuer Dorfs. Frisch, regional und saisonorientiert kocht Ernst Rohner – und mit dem gewissen „Schweizer Touch“: Beim Küchenmeister aus St. Gallen kommen neben Bodenseefisch und Allgäuer Apfelspätzle auch Schweizer Röstispezialitäten auf den Tisch.

Di – Sa 11–14 Uhr und 17–23 Uhr So 10–14 Uhr …

D6 Eine echte Berghütte und ein angenehmer Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hochgrat erobert die LandZunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu erreichen, echte Genießer aber wandern hoch. Dann ist der herrliche Rundblick noch schöner, schmeckt die regionale Küche von Ulli und Christoph Erd noch besser. Auch Gruppen und größere Feste bringt das alpine Duo nicht aus der Ruhe. Also: Auf die Alpe, fertig, los …

Sommer: (1.05. – 1.11.) täglich Winter: (ab 26.12.) Do – So, und Ferien …

D5 Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefenhofen“ dreht sich alles um die Welt der Heilkräuter. Auch im Rössle: „Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem großen Kräuterlehrgarten. Und in seinem Holzofen backt er sein knusprig-frisches Kräuterbrot. Im „Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren lief die deutschösterreichische Grenze mitten durchs Gasthaus.

Mo, Di, Do, Fr 11 – 14 und 17 – 24 Uhr Sa – So 9 – 24 Uhr …

D5 Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen auch viele Gerichte vom eigenen Rindfleisch – früher vom Allgäuer Braunvieh, heute von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat treue Kunden, die das Zwiebelfleisch oder den Rostbraten schätzen und hier neben Bieren der Region auch seit Jahrzehnten ein Andechser genießen können …

Sa – So ab 11 Uhr, Mo, Do, Fr ab 16 Uhr

12

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen, In der Au 11 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de Wo Berg und Kräuter rufen

88

Oberstaufen Restaurant Altstaufner Einkehr 87534 Oberstaufen, Bahnhofstraße 4 08386 7193, Michael Schmid www.altstaufnereinkehr.de Wo auch die Einheimischen gerne sitzen

11

Eglofs Gasthof zur Rose 88260 Argenbühl-Eglofs, Dorfplatz 7 07566 336, Karl-Ekkehard Kresser www.gasthof-zur-rose.info Der schönste Fleck im ganzen Allgäu

92

Gestratz Altensberger Hof 88167 Gestratz, Altensberg 25 08383 9292076, Elke Monreal und Guido Weischedel, www.altensbergerhof.de Geheimtipp in idyllischer Alleinlage

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…

D6 Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, während die Kinder am Spielplatz die Ziegen und Schafe füttern können. Außerdem lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster Enzianbrennerei ein.

Im Winter schlägt das Sportlerherz bei gewalzten Wanderwegen und 4-spuriger Langlaufloipe höher. Wanderwege und Alpenflora erfreuen alle.

Mi – Mo 8 – 19 Uhr …

D5 Rund 350 hat das alte Bauernhaus auf dem Buckel. Ein Denkmal und doch voller Leben – in der urtümlichen Küche entstehen moderne Gerichte mit Anspruch. Die ehemaligen Bauernstuben sind noch fast original, so wird der Genuss zum authentischen Erlebnis. Und dies nicht nur kulinarisch: Denn an den großen Tischen kommen die Gäste schnell ins Gespräch, so entstehen Freundschaften. Hier begegnen sich Einheimische und Gäste des schmucken Ferienzentrums Oberstaufen.

Di – So 17– 01 Uhr …

D5 Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen Allgäu und die Rose einer der bekanntesten Dorfgasthöfe. Mit gemütlicher Gaststube, komfortablen Hotelzimmern und vorzüglicher Küche – mal regional, mal international. Dazu eine Außenterrasse mit wunderschönem Alpenblick und ein großer Garten mit Spielwiese für Kinder. Außerdem: ein großer, lichterfüllter Saal für Familienfeste und Betriebsfeiern. Wer Eglofs besucht, der schmeckt das Allgäu …

Di – So 9 – 23 Uhr …

D5 Im Mittelpunkt des Dreiecks Wangen–Isny– Oberstaufen liegt der Mitte 2013 neu eröffnete Altensberger Hof in herrlicher Traumlage. Unter dem Motto „modern – saisonal – regional“ bieten Elke Monreal und Guido Weischedel kreative deutsche Küche. Besonders beliebt sind die Steaks von PrimaRind und LandSchwein. Genießen Sie den einzigartigen Sonnenuntergang im Biergarten und die heimelige Athmosphäre im gemütlichen Gastraum! – Da es nicht so viele Sitzplätze gibt, ist eine Reservierung sinnvoll.

Do–Sa ab 17 Uhr, So ab 10 Uhr

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Steckbriefe… Überblick für Genießer 9

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone 88167 Maierhöfen, Kirchweg 2 08383 254, Frank Übelhör www.naturlandhaus-krone.de Für Käsekenner und sportliche Urlauber

71

Untervorholz Ochs am Berg 88260 Argenbühl-Eglofs, Untervorholz 4 07566 91180, Familie Kimpfler www.ochs-am-berg.de Wo die Gäste selber grillen dürfen

19

Haldenwang Ritters Höhenblick 87490 Haldenwang, Am Schwimmbad 4 08374 930840, Loni und Heinz Ritter www.ritters-hoehenblick.de Das kleine Hotel mit dem großen Herzen

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Sibratshofen Rupp’s Biergarten - Radlereinkehr 87480 Sibratshofen, Im Kreuztal 9 08375 667, Karin Rupp www.rupps-radlereinkehr.de Schöne Rast beim Bio-Bauern

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D5 So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten, direkt neben der Kirche. Mit regionaler, saisonaler Küche: von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Nicht ohne Grund sind die Gastgeber Förderer von SlowFood und der Westallgäuer Käsestraße.

Neu: Hotel mit Wellnessbereich und Gartenpark. Ausgezeichnet: empfohlen vom Gault Millau Bayern und vom Feinschmecker.

Mo, Di, Do, Fr ab 14 Uhr Sa, So und Feiertag ab 10 Uhr …

D5 Der Ochs am Berg: Hinter dem originellen Namen steckt ein ganz besonderes Konzept.

Landwirt und Zimmermann Rupert Kimpfler lässt seine Ochsen rund um den Hof weiden, seine Gäste dürfen das Fleisch an mehreren Grillplätzen selber zubereiten – und die Kinder im Spielparadies toben. Eine Grillhütte taugt für größere Gruppen. Wer die Arbeit scheut, wird aber auch von den Wirtsleuten verwöhnt. Natürlich können die Gäste auf dem Hof einkaufen – auch das preisgekrönte Ochsenrauchfleisch.

Mo, Mi – Fr 17 – 22, Sa 14 – 22, So 10 – 22 Uhr …

F4 Haldenwang. Nahe bei Kempten und doch beschaulich abseits – mit toller Sicht übers Oberallgäu, am schönsten bei Ritters Höhenblick am Ortsrand. „Das kleine Hotel mit dem großen Herzen“ bietet beste regionale Küche und zauberhaften Kuchen. Auch Georg Abele, der Chef der Kälber-EG Allgäu, kehrt hier gerne ein. Viele Ausgezeichnungen, zum Beispiel beim Wettbewerb „Bayerische Küche“, belegen die hohe Qualität. Nicht umsonst sind Ritters überzeugt: „Es gibt nix Bessres wie was Guats!“ Fr – Mi 11–24, Mo ab 16 Uhr …

D5 Ein Geheimtipp war die originelle RadlerEinkehr zwischen Sibratshofen und Missen nicht lange. Sobald sich die Sonne hervor wagt, ist der Biergarten geöffnet und schon strömen die Gäste herbei. Karin Rupp und Tochter verwöhnen sie mit selbst gebackenen Kuchen und bester Brotzeit mitten auf dem lebendigen Bio-Hof, den Bauer Hubert aktiv betreibt. Hier lebt die Landlust gerne auf und alle kommen wieder…

Di – Sa 14 – 22 Uhr Sonn- und Feiertage 12–22 Uhr

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Maierhöfen Gasthof Pension Sontheim 88167 Maierhöfen, Reute 7 08383 202, Familie Sontheim www.gasthof-pension-sontheim.de Bäuerlich im besten Sinne

16

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen, Landstr. 22 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de Ein Muster von einem Dorfgasthof

98

Weitnau-Wengen Kräuterhof „ProKräuter“ 87480 Weitnau-Wengen, Widmannsried 1b 08375 974623, Brigitte Dinser www.prokraeuter.de Kräuter mit allen Sinnen erleben

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Missen Brauerei & Gasthof Schäffler 87547 Missen, Hauptstr. 15 08320 92015, Ingo Burger www.schaeffler-braeu.de Und jedes Bier frisch vom Quell

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D5 Der Familiengasthof verrät die bäuerliche Vergangenheit auf den ersten Blick. Die Zimmer sind modern, der Blick vom Biergarten schweift zu Iberg und Kugel, auch die Küche ist bäuerlich im besten Sinne, mit Brotzeit und deftigen Allgäuer Spezialitäten.

Das Wild vom eigenen Gehege wird auf dem Hof selbst verarbeitet. Maierhöfen. Das kleine malerische Dorf nahe der Landesgrenze bietet einen zweiten LandZunge-Betrieb: Gasthof und Pension Sontheim. Da muss der Gast nicht lange schweifen, sondern kann im Dorf bleiben.

Di – So 11– 22 Uhr …

E4 Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf zwischen Leutkirch und Kempten. Und mittendrin das Fässle, in den alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110 Jahren im Besitz der Familie Böswald und heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt Brecht hat hier die Taufe eines Sohns gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege erschließen das reizvolle bäuerliche Hinterland.

Di – So 9.30 – 01.00 Uhr …

E4 Im Wengener Tal, zwischen Isny und Kempten, liegt ruhig der Kräuterhof von Familie Dinser. Kräuter und gutes Essen sind hier Leidenschaft und so verwöhnt die Familie ihre Gäste mit frischen regionalen und saisonalen Gerichten, hausgemachten Kuchen, eigenen Kräutertees und Kräuterschorlen.

Viele Produkte stammen vom Hof oder von Allgäuer Direktvermarktern. Mit sonntäglichem Brunch, Themenbuffets, Kräuterseminaren und dem LandZunge-Abend am Freitag begeistern Dinsers ihre Gäste.

Fr 9–21 Uhr, Sa 14–18 Uhr, So 10–18 Uhr …

E5 Fast 500 Jahre haben Brauereigasthof und Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber lebendiger denn je: Der Dorfgasthof mit Saal und viel Vereinsleben. Gasthof und Brauerei praktisch unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten. Die Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in Dunkelbiersoße samt hausgebackenem Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt.

Do – Di ab 10 Uhr. Im Sommer jeden Tag. In den Ferien auch Mi.

www.landzunge.info

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Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen, Thalkirchdorferstr. 12 08325 9200, Familie Mittermeier www.traube-thalkirchdorf.de Vom Hündle holt der Wirt sein Wild

1

Balderschwang Balance Resort Ifenblick 87538 Balderschwang, Gschwend 49 08328 92470, Sonja und Bernd Meyer www.balance-resort.de In Deutschlands tiefstem Süden

18

Bad Hindelang Romantikhotel Sonne 87541 Bad Hindelang, Marktstr. 15 08324 8970, Familie Schneider www.sonne-hindelang.de Wo die Sonne auch im Innern strahlt

6

Oy-Mittelberg Gasthof Hotel Rose 87466 Oy-Mittelberg, Dorfbrunnenstr. 10 08366 9820-0, Alfred Endres www.rose-allgaeu.de Wohlfühlen im Heu

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E5 Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte Fachwerkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt sie mit jungem Berglamm oder fangfrischen Forellen. Der besondere Tipp: das heimische Wild von den Hängen des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und nach dem guten Stück noch ein Kaiserschmarrn.

Mi – Mo 12–14 und 18 – 21.30 Uhr …

E6 Ein Allgäuer Vorposten im Bregenzer Wald: Balderschwang. Einmalige Landschaft und ideal gelegen das Balance Resort Ifenblick mittendrin. Bernd Meyer ist überzeugt: Die Besinnung auf das Einfache, regionaler Einkauf, Herzblut und Handwerkskunst sind der Weg, um Genuss und Nachhaltigkeit auf dem Teller zu vereinen. Das lässt er seine Gäste mit allen Sinnen spüren. Am hoteleigenen Büffet können sie die Köstlichkeiten des Küchenmeisters genießen. Das Restaurant ist für alle Genießer geöffnet.

Mo – Sa 18 – 20.30, So ab 18.30 Uhr …

F6 Die Sonne wärmt des Menschen Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten Romantikhotels Deutschlands entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt sich auch beim Spaziergang im Hindelanger Tal ein oder auf der Winterrodelbahn. Und erst recht wird der Gast im Restaurant „Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“. täglich 12 –14 und 18.30 – 21.30 Uhr …

F5 Das Oberallgäu ist immer eine Reise wert.

Hier können Sie stundenlang wandern und eintauchen in die faszinierende Welt von Seen und Gebirgsketten.

Danach lohnt eine Einkehr im Gasthaus Rose in Oy-Mittelberg. Familienfreundlich, mit Allgäuer Spezialitäten auf der Speisekarte. Schmankerlbüffet mit Spezialitäten auch aus der Heuküche dazu macht der Seniorchef Musik oder es trifft sich ein ganzer Musikantenstammtisch! Erleben Sie das Allgäu pur.

Di – So 11.30 – 14.30, 17.30–21 Uhr

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Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen 87509 Immenstadt, Akams 08323 4915, Michael Ruepp www.lustiger-hirsch.de Hoch über dem Allgäu schmausen

74

Oberstdorf Riegers Restaurant 87561 Oberstdorf, Rankgasse 7 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de Südländisches Flair im obersten Dorf

23

Bad Oberdorf Hotel Alpengasthof Hirsch 87541 Bad Oberdorf, Kurze Gasse 18 08324 308, Familie Wehn www.alpengasthof-hirsch.de Mit Katzegschroi in die Berge

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Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried, Allgäu Str. 28 08363 960658, Josef Hensel www.braugasthof-falkenstein.de Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

2013/14

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E5 Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den Bergstätten. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im lustigen Hirschen. Auf die Teller kommen regionale Köstlichkeiten, auch Gerichte vom heimischen Wild. Das Rindfleisch stammt vom eigenen Hof und benachbarten Landwirten. Im Hofladen kann sich der Gast gleich noch eindecken. Jeden Donnerstag Abend gibt’s Kässpatzen – frisch zubereitet vor den Augen der Gäste.

Mi – Mo ab 9 Uhr. In den Ferien täglich. …

E6 Riegers Restaurant: Eine starke Adresse in Oberstdorf. Der erste LandZunge-Gasthof im obersten Allgäu punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt.

Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. So macht die LandZunge auch in Oberstdorf bella figura.

Di – So ab 17 Uhr …

F6 Mitten in den Allgäuer Bergen wartet der Alpengasthof Hirsch. Die Gipfel des Allgäuer Höhenkamms sind nahe, der Heilbronner Weg lockt oder der Hindelanger Klettersteig. Vor oder nach der Tour sind die Allgäuer Schmankerl im Hirsch die beste Stärkung: Ein „Drimslar Toast“, „Katzegschroi“ und „Allgäuer Gschichta“ verraten den kreativen Küchenchef. Noch mehr Allgäuer Eigenheiten sind im Kutschenmuseum von Hinterstein zu bewundern.

Sa – Mi 11.30 – 13.30 und 17.30 – 20.30, Fr ab 17.30 Uhr …

G5 Mitten in Pfronten und direkt neben dem Bahnhof treffen sich Einheimische, Ausflügler und weitgereiste Touristen im Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam das rustikale Ambiente, das Bier aus dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche, flotte junge Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus. Ein starker Tipp ist das Saisonbier samt täglich frischer Schweinshaxe – da reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug an. Und die Kässpatzen machen jeden zum Allgäuer … täglich 9.30 –24 Uhr

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Steckbriefe… Überblick für Genießer 82

Marktoberdorf Sailerbräu 87616 Marktoberdorf, Marktplatz 6 08342 4203200, Oliver Leykamm www.sailerbraeu.com Wo Kontraste ein Genuss sind

15

Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim, Memminger Str. 5 08335 260, Fam. Schiefele www.landgasthof-zum-adler.de Der Meister bietet auch Kochkurse

65

Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen, Lindentorstr. 11 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com Erfrischend anders!

33

Bad Grönenbach Badische Weinstube 87730 Bad Grönenbach, Marktplatz 8 08334 259725, Karl-Heinz Bittner www.badische.com Genießen an der Bäderstraße

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G3 Hier treffen Welten aufeinander: Mitten in Marktoberdorf kombiniert ein findiger Koch das Gestern mit dem Heute, Allgäuer Tradition mit all den exotischen Eindrücken, die er auf Reisen um die Welt gesammelt hat.

Oliver Leykamm schlägt Zabaglione nicht italienisch als Weinschaum-Creme auf, sondern mit Allgäuer Bier. Nur gibt es diese Köstlichkeit nicht immer, denn im Sailerbräu gilt: „Jeder Wechsel bringt weiter.“ Lassen Sie sich überraschen!

Täglich 11–22 Uhr …

E2 Lassen Sie sich verwöhnen mit regionalen Genüssen, erstellt aus besten Produkten des Allgäus, stets mit schwäbischen Schmankerln bereichert. Abwechslungsreiche kulinarische Aktionen wecken im Adler die Lust auf mehr. Genießen Sie ein anspruchsvolles Menü, begleitet vom passenden Wein in stilvollem Ambiente. Ein lauschiger Biergarten unter Kastanien, aber auch die Kochkurse locken in den Landgasthof. Sehr beliebt ist auch der vielseitige Party- und Cateringservice.

Di – Do 17.30–22, Fr – So 11.30 –14 und 17.30–22 Uhr …

E3 Im Zentrum Memmingens befindet sich das Grünes Haus: Zeitloses Ambiente und moderne, leichte Küche mit internationalen, heimischen und vegetarischen Spezialitäten aus frischen Produkten. In der Bar im Keller warten zahlreiche Events mit LiveBands, Deejays und Kleinkunstvorführungen. Auf der Terrasse im Hinterhof können zudem im Sommer die kulinarischen Happen genossen werden.

Di – Sa ab 18 und Fr/Sa 12–14 Uhr …

E3 Frisch, gesund, regional und gut. So sind die Produkte die Charly Bittner in seiner Küche verwendet, so sind auch die Gerichte, die er mit seinem Team zaubert. Die Spannweite reicht vom einfachen Tagesgericht bis zum unvergesslichen 5-Gang-Menü. Nach einer Radtour entlang der Illerschleife oder einem Besuch im „Hohen Schloss“ mit seinem sehenswerten Klostergarten ist das Restaurant am malerischen Marktplatz der perfekte Ort zur Einkehr.

Di–Sa 17 – 24, So und feiertags 11 – 24 Uhr

2013/14

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Sontheim Dampfsäg 87776 Sontheim, Westerheimer Str. 8 08336 226, Klaus Bilgram www.dampfsaeg.de Schmausen in der alten Säge

30

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen, Lindenbadstr. 18 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

24

Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen, Zellerstr. 1 08331 3408 Martin Kleß Da sott ma schier gar na gau!

36

Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim, Alte Steige 1 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de Frisch aus der eigenen Metzgerei

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F3 Die alte Säge unweit von Memmingen verzaubert die Besucher mit hausgemachten Spezialitäten und mit ihrer einmaligen Architektur. Die bietet viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen, Hochzeiten, Feste aller Art. Ortrun und Klaus Bilgram haben hier wahrlich ein Allgäuer Biotop für den Genuss geschaffen. Ob in der Halle oder im Biergarten mit viel Platz für Kinder. Auch der Wochenmarkt lockt viele Freunde – Kino, Konzerte, Kabarett runden das Angebot ab. geöffnet bei Veranstaltungen …

E3 Das Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, ein Haus mit viel Tradition: das Lindenbad. 100 Plätze im Restaurant, gut verteilt auf mehrere Zimmer – hier will Stefan Herb seinen Gästen Genuss bieten. Er bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu und Schwaben. Neben Siedfleisch und Bratensulz schaut der Wirt auch über den Tellerrand und kreiert mediterran und asiatisch angehauchte Gerichte.

Di – Sa 10 – 14 und 17 – 23, So 10 – 14 Uhr …

E3 Einkehren im Adler heißt ankommen, sich wohlfühlen und einfach mal abschalten.

Natürlich bei herzhaft gutem Essen: Koch Martin setzt auf beste regionale Zutaten, serviert klassisch Schwäbisches und eigene pfiffige Ideen. Die Gasträume strahlen Wärme und Ruhe aus und durch den barrierefreien Zugang zeigt der Adler sich für jedes Alter familienfreundlich. Das Haus ist leicht zu finden: nicht weit von der A7, mitten im Ortskern von Woringen.

Do – Di 9 – 24 Uhr, Mi Ruhetag, 1. Sonntag im Monat Ruhetag …

D2 In gemütlich eingerichteten Gasträumen können Sie die ganze Bandbreite guter Gastronomie genießen. Eine sehr umfangreiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen ein. Angefangen bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen Spezialitäten, feinen Gerichten regionaler Küche, vegetarischer Kost, Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper.

Selbstverständlich wird die Küche aus der eigenen Metzgerei bestens versorgt und bietet zudem Lieferservice sowie die Ausrichtung von Feiern an.

Sonntag Ruhetag

www.landzunge.info

68

Bad Schussenried Restaurant Schinderhannes 88427 Bad Schussenried, Robert-Bosch-Str. 4 07583 3295, Familie Härle www.restaurant-schinderhannes.de Wo der Räuber zum Feinschmecker wird

76

Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen, Biberacher Str. 8 07582 8163, Reiner Dangel www.loewen-oggelshausen.de Der Löwenhunger wird hier gestillt

70

Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen, Graf-Konrad-Str. 5 07391 70830, Familie Zimmermann www.rose-berg.de Romantisch schlemmen mit Niveau

40

Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee, Osterhofer Str. 6 07524 6604, Familie Krattenmacher info@rose-hittelkofen.de www.rose-hittelkofen.de Hausgemachte Köstlichkeiten

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C3 Mit dem Schinderhannes erobert die LandZunge Bad Schussenried. Die leckeren und frischen Köstlichkeiten hätten sicher auch dem alten Räuber bestens gemundet. Die Gäste von heute nächtigen aber nicht im Walde, sondern eher im Hotel Amerika direkt gegenüber – denn sie kommen gerne wieder zu einer Hockete. Schließlich bietet auch die Kurstadt im Herzen Oberschwabens Angebote rundum – die Dorfkirche von Steinhausen, den Federsee oder das Bauernhausmuseum Kürnbach.

Do – Di 11 – 14 und 17 – 24 Uhr …

C2 Haben Sie schon einmal in einem „Skulpturenstüble“ gespeist? Nein – dann lassen Sie sich in diesem Ambiente doch verwöhnen von moderner, gutbürgerlicher Küche, Spezialitäten der Saison, mit dem Flair Schweizer Küche. Doch auch im rustikalen Gastraum oder dem Festsaal dieses historischen Braugasthofs aus dem 17. Jahrhundert lassen sich gemütliche Stunden verbringen oder besondere Anlässe feiern. Und wenn Sie zu Hause groß auftischen wollen: Reiner Dangels Partyservice bietet auch hier Besonderes.

Di – Fr 10 – 23, Sa/So 9–23 Uhr …

C1 Das von Familie Zimmermann geführte Haus wurde 1870 gegründet. Die Rose ist kinderfreundlich und überzeugt mit regionalen und saisonalen Spezialitäten, darunter Gerichte von Rindern vom Rosenhof. Gewürzt wird mit Kräutern aus Rosenwirts Gärtle. Der Charme des Hotels mit seinen 32 komfortablen Zimmern liegt im stilvollen Ambiente und herzlicher Gastfreundschaft.

Dazu: der schöne Blick von Wintergarten, Terrasse und Biergarten auf die Schwäbische Alb und das Donautal. täglich 11 – 14 und 17 – 23 Uhr …

C3 Die Rose lebt Familientradition. Und das seit 1833. Familie Krattenmacher setzt alles daran, dass ihre Gäste die Zeit genießen – in der traditionellen Gaststätte oder im lichtdurchfluteten Rosenpavillon. Im Sommer lädt die Terrasse mit Blick ins Grüne ein. Ganz dem Erbe verpflichtet setzt auch die Küche auf Vielfalt, Ehrlichkeit und Geschmack: Gekocht wird regional, am liebsten mit eigenen Produkten wie Damhirsch, Forellen, Rindfleisch und Kartoffeln. Etwas Besonderes für die Kinder: der Spielplatz direkt am Damhirschgehege.

Fr – Mi ab 11 Uhr

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Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen, Ingoldinger Str. 2 07583 2381, Bernd Heinzelmann www.Zur-Linde-Steinhausen.de Bei der schönsten Dorfkirche der Welt

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Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof, Bahnhofstr. 7 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de Familienfreundlich mit guter Küche

39

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee, Mattenhaus 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben

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Hopfenweiler Golf&Vitalpark 88339 Bad Waldsee, Hopfenweiler 07524 4017-185, Michael Sobota www.waldsee-golf.de Köstliches Essen mit und ohne Golf

2013/14

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C2 Steinhausen – weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und Reisende mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen Gerichten, regionalen Köstlichkeiten und heimeligem Ambiente.

Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse mit südlichem Flair … hier ist gut Einkehr halten. Genießen mit Gottes Segen …

Mi–So 11.30–14 und 17.30–21 Uhr Di ab 17 Uhr …

C2 Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung engagieren. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, in dem immer wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden, lässt sich’s gut verweilen.

Di Ruhetag …

C3 Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur Region – auch der Bodensee lässt schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination aus Tradition mit Biergarten und regionaler Küche mit dem Komfort im modernen Hotel. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten …

So – Do 11 – 21.30 Uhr, Fr – Sa 11 – 14 Uhr …

C3 Ein Paradies für Freunde des Golfsports und für Feinschmecker. Gleich zwei Golfplätze locken, das Hotel bietet 40 moderne Zimmer, ein Tagungshotel und einen Vitalbereich vom Feinsten. Das gilt erst recht für die Küche von Christian Freudenthal im liebevoll renovierten Hofgut mit der großen Sonnenterrasse. Ein Ort für Genießer, von Bad Waldsee aus nur ein Katzensprung, mitten in einer faszinierenden Landschaft.

LandZunge und Golfhotel: Eine neue Kombination!

Täglich geöffnet

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Steckbriefe… Überblick für Genießer 41

Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee, Hopfenweiler 12 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de Wie das Land und seine Menschen

42

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee, Bundesstr. 15 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de Wo jeder Halt machen muss

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C3 Voller Charakter, authentisch und gut: So soll die Küche in der Gaststätte zur Versteigerungshalle sein. Das ist nicht nur der Wunsch der Landwirte, die jeden zweiten Mittwoch im Monat zu Viehauktion und Einkehr nach Hopfenweiler kommen. Es ist auch der Anspruch von Familie Spieß, die ihre Gäste mit frischen regionalen Genüssen und viel Handgemachtem begeistert.

Do – Di 11 – 14 Uhr und Do – So ab 18 Uhr …

C3 Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren.

Direkt an der B30 lockt der attraktive, uralte Gasthof – unverkennbar ehemalige Poststation. Die einstige Brauerei ist heute ein modernes Tagungshotel, die Gaststube aber wahrt den alten Charme der typischen Dorfwirtschaft. Einheimische wie Fremde lieben die feine Küche mit vielen regionalen Produkten. Und nicht nur die Radfahrer schätzen den wunderbaren Biergarten im grünen Innenhof zwischen Hotel, Gasthaus und Kirche.

Fr – Mi 8 – 23 Uhr

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Reute Gasthof Sonne 88339 Bad Waldsee, Elisabeth-Acheler-Str. 23 07524 8737, Irmgard Hörger www.sonne-reute.de Einkehr im Schatten des Klosters

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Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf, Radgasse 1 07525 9221-0, Fam. Spähn www.ritterkeller.de Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen

43 Starke Kandidaten sind immer noch gefragt Gut 80 Gasthöfe haben sich unter dem Markensiegel der LandZunge vereint. In der Mehrzahl Dorf- und Landgasthöfe. Die Städte ziehen langsam nach, auch Top-Hotels haben die LandZunge entdeckt, so können sie sich zur regionalen Küche bekennen. Kurz: Die LandZunge liegt nicht nur im Trend, sie hat ihn im Allgäu und in Oberschwaben selbst bewusst gesetzt! Für starke Partner ist aber immer noch Platz, sie müssen sich aber bei uns melden, sie müssen sich klar für den Einsatz regionaler Produkte in der Küche bekennen. Natürlich sollten die Gasthöfe auch was her machen, eben rundum ehrgeizig geführt. Interessenten melden sich unter info@landzunge.info

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Limpach Naturhotel Mohren 88693 Deggenhausertal, Kirchgasse 1 07555 9300, Fam. Waizenegger www.naturhotel-mohren.de Auf dem Berg schmeckt alles besser

50

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B4 Limpach: Ein idyllischer Flecken über dem Deggenhauser Tal, der Bodensee in Sicht.

Eine Idylle in Bio: Der Gutshof und das Landhotel. Allein Produkte aus der Region dürfen in die Küche mit ihrem sehr guten Ruf. Im Mohren ist auch für Tagesgäste „Pause vom Alltag“ angesagt – mit Sauna, Massage und Bio-Menü. Die Hotelgäste genießen die einzigartige Entspannungwelt aus Holz, Glas und Stein mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr.

Mi – So und feiertags 11.30 –21.30 Uhr

2013/14

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende, Vorsee 07502 9124430, Stefan Fürst www.vorseer-stallbesen.de Die Oase am Vorsee

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Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten, Höchsten 1 07555 92100, Hans-Peter Kleemann www.hoechsten.de Genießen auf dem Dach der Region

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C3 Ein Ort für die Einkehr und für die gute Küche: Die Sonne direkt vor dem bekannten Kloster Reute. Einen Hauch von Klosterleben spürt der Gast im urigen Kellerstüble. Im Wintergarten dagegen öffnet sich der Blick über die oberschwäbische Landschaft und das ansehnliche Dorf Reute zwischen Bad Waldsee und Aulendorf. Auch für Busse und große Gruppen ist Platz genug in der Sonne. Ein echtes schwäbisches Vesper macht alle satt. Und gerühmt wird nicht zuletzt der Wurstsalat!

Di – So 9 – 23 Uhr …

C3 Das Rad hat eine lange Geschichte, seit 80 Jahren ist es im Besitz der Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum Höhenflug angehoben. Ob Hotel mit seinen originellen Zimmern oder der Ritterkeller mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und im Gasthof selbst eine streng regionale Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im renovierten Schloss von Aulendorf – direkt nebenan.

täglich 10 – 24 Uhr …

B3 Zuerst ein Geheimtipp, inzwischen ein sicherer Tipp: Der Stallbesen in Vorsee. Ein Paradies mit Bratkartoffeln. Immer noch geprägt von der bäuerlichen Tradition, mit vielen eigenen Produkten in der ländlichen Küche, mit großen Portionen zu günstigen Preisen – und zumeist rammelvoll. Kartoffeln, Kunst und Küche: Gerne treffen sich hier auch die Musiker und Kabarettisten oder die Poeten vom Lande, die mit dem Sepp, dem dichtenden Wirt wetteifern.

Mi – Sa ab 17 Uhr, So ab 15 Uhr, Veranstaltungen/Betriebsferien im Internet …

B4 Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann weitet sich der Blick bis zum Bodensee – und lockt der Berggasthof mit Hotel und Biergarten. Und mit schwäbischer Hausmannskost oder Leckerbissen für Feinschmecker. Qualität ist oberstes Prinzip und die meisten Produkte sind regional: die Forellen aus dem Deggenhauser Tal, das Rindfleisch aus dem eigenen Naturland-Hof – selbst geschlachtet. täglich 7 –24 Uhr

www.landzunge.info

48

Berg Haus Hubertus 88276 Ravensburg-Berg, Maierhofer Halde 9 0751 50740, Paul Köberle www.haushubertus.com Wilde Genüsse hoch überm Schussental

97

Baienfurt Speisemeisterei im Hoftheater 88255 Baienfurt, Hof 2 0751 56150632, Christian Ott www.hoftheater.org Hier leben Ihre Sinne auf

77

Ravensburg Restaurant Veitsburg 88212 Ravensburg, Veitsburg 2 0751 3661990, Michael Kruwinnus www.restaurant-veitsburg.de Genuss und Aussicht

50

Bavendorf Landgasthof Kreuz 88213 Ravensburg-Bavendorf, Markdorfer Str. 4 0751 91264 Claudia Stehle Auf den Spuren der Humpis

…

B4 Hier ist der Name Programm: Wenn’s um Wild geht, macht keiner Paul Köberle was vor. Hirschbraten, Rehbraten, Wildhasenrücken, Wildragout, aber auch exzellente Fischgerichte – dem Kenner läuft schon beim Gedanken ans Haus Hubertus das Wasser im Mund zusammen. Köberle überlässt auch in Sachen Produktion nichts dem Zufall: Unterhalb vom Gasthaus führt er ein eigenes Damwildgehege mit ständig 50 bis 60 Tieren. Gut bewährt: Die Terrasse mit Grill.

Mo – Fr ab 16 Uhr, Sa ganztags …

C4 Im Hoftheater Baienfurt lebt Kleinkunst in ihrer ganzen Vielfalt: Da wird entwickelt, gekocht, gemischt und präsentiert. Auf der Bühne genau wie in der Speisemeisterei, wo Küchenchef Christian Ott und seine Mannschaft alles dafür tun, dass Kochen zur Kunst wird. Frische Produkte, regionale Zutaten und Delikatessen, dazu pfiffige Ideen und Erfahrung auf vielen großen Bühnen; da wundert es nicht, dass die Gäste zum „Da capo!“ gern wiederkommen.

Di –So ab 17.00 Uhr ab Juli Mi–So ab 17 Uhr …

B4 Eine Burg, ja ein Bagnato-Schloss von wahrlich adligem Charakter: Hoch über Ravensburg thront die Veitsburg. Öffnet den Blick weit über Stadt und Land. Im stilvollen Ambiente öffnet sich das Herz des Genießers, das neue Veitsburg-Team bietet regionale Schmankerl vom Feinsten.

Wer die vielen Treppen von der Stadt hoch gepilgert ist, will hier am liebsten nicht mehr weg. Die echten Ravensburger würden wohl alles tun für dieses Erbe der Welfen, dabei müssen sie nur hier in Scharen schmausen …

Mo – So 11 – 24, Burggarten 11 – 22 Uhr …

B4 Einst gehörte diese „Taverne“ den Herren von Humpis und später dem mächtigen Spital in Ravensburg. 100 der fast 600 Jahre, die das Haus auf dem Buckel hat, wird es von der Familie Stehle geführt.

Derzeit ist die vierte Generation am Ruder.

Bauerntheater, Fasnachtsbälle, Konzerte vom Musikverein – das Kreuz ist Treffpunkt für alle Vereine des Dorfes, bietet aber auchRaum für Tagungen und Besprechungen. Geschätzt werden die schwäbische Küche und vor allem die Hähnchen.

Di – Fr 10 – 24, Sa ab 17, So ab 10 Uhr

85

Baienfurt Gasthof Pension Lindenhof 88255 Baienfurt-Niederbiegen, Am Bahnhof 4 0751 561620, Roland Maier www.gasthaus-lindenhof.com Mittendrin und doch für sich

54

Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten, Burachstr. 12 0751 50090, Fam. Unglert www.altdorfer-hof.de Bewacht von der Basilika

91

Ravensburg Wirtshaus Lounge Restaurant Mohren 88212 Ravensburg, Marktstr. 61 0751 18054310, Sander van den Boezem www.mohren-ravensburg.de Wirtshaus, Lounge und Restaurant

86

Nonnenhorn Zum Winzer 88149 Nonnenhorn 08382 887570, Erika Hornstein www.peter-hornstein.de Wo der Wein den Geschmack prägt

2013/14

…

C4 Nur wenige Minuten von Weingarten oder Ravensburg und wir finden den Lindenhof mit einem der schönsten Kastaniengärten der Region – direkt am Radweg durch das Schussental. Spargel und Erdbeeren, Kartoffeln und Obst samt Edelbränden gedeihen direkt vor der Haustüre. Die Küche ist leicht und frisch, „schwäbisch und mediterran“, Kuchen und sogar Pralinen werden selbst gemacht, der Wirt spielt dazu auf dem Akkordeon.

Di–So 11–14, 17–24, Sa 17–22, So 11.30–22 Uhr …

C4 Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens führen kurze Wege nach Ravensburg, zum Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und Natur rundum. Der kulinarische Genuss reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten mit 100 Personen. Die Küche ist kreativ und international, regionale Produkte aus der heimischen Küche stehen aber stets im Blickpunkt.

Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr So 11.30 – 14 Uhr, Mo 18–22 Uhr …

B4 Ein Haus mit uralter Tradition hat sich neu erfunden: Der Mohren in der berühmten Marktstraße von Ravensburg. In einem herrlichen Ambiente verwöhnt hier ein holländischer Koch mit seiner Ravensburger Lebensgefährtin das Publikum ganz nach seinem Geschmack. Vom Weißwurst-Frühstück bis zum erlesenen Menü reicht die Palette, dem Biergenuss widmen sich die Wirte ganz besonders – schließlich ist die Brauerei Meckatzer der Hausherr.

Mo ab 17.30 Uhr, Di–Sa ab 10 Uhr …

B5 Die LandZunge hat den bayerischen See erreicht und den Wein entdeckt. Direkt beim Winzer können wir die besten Seeweine verkosten – begleitet von guten Schmankerln wie Flammkuchen, Käseplatte oder feines Rauchfleisch. Im einmaligen Ambiente des originären Torkels scheint die Zeit stehen geblieben, entdecken wir gleich neben dem See eine andere Welt. Und zum Dessert gibt es nur eine Wahl: Die Rieslaner Auslese, preisgekrönt, einfach edel…

April–Juni: Fr–So und feiertags ab 15 Uhr, täglich ab 15 Uhr geöffnet vom 30.3.– 7.4., 17.5.–2.6., 28.6.–27.10.

51

Steckbriefe… Überblick für Genießer 69

Kressbronn Teddybärenhotel im Bärenrestaurant Peterhof 88079 Kressbronn, Nonnenbacher Weg 33 07543 96270, Fam. Marschall www.teddybaerenhotel.de Hier steppt der Bär

78

Hiltensweiler Weinstadl Rimmele 88239 Wangen, Hiltensweiler 25 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de Viel Platz auch für große Feste

…

B5 Familie Marschall bietet ihren Gästen ein außergewöhnliches Ambiente. Mit einer bärenstarken Gastfreundschaft und der frischen regionalen Küche. Urige Gasträume und ein kleines Teddy-Museum, alles im Zeichen des Bären.Die bärigen Ideen ziehen sich durch das ganze Haus, die Liebe zum Detail zeigt sich auch in den gemütlichen Hotelzimmern. Wer einen Bärenhunger mitbringt, wird mit lauter selbstgemachten Gerichten verwöhnt.

Mi – Mo 11.30 –14 und 17.30 – 22 Uhr …

C5 Weithin sichtbar thront der Weinstadl über dem Argental zwischen Wangen und Neuravensburg oben am Berg. Ob im Weinstadl, dem ehemaligen Kuhstall, dem Städele oder dem neuen Wintergarten, jeder Gast findet sein Plätzle. Der Biergarten ist wohl einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis.

Kuhglocken läuten Wohlfühlstimmung ein.

Die Küche ist traditionell aber auch experimentell. Der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner.

Mo – Sa ab 17, So ab 10 Uhr

51

Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau, Wiesenweg 6 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de Am Bodensee schmeckt es köstlich

57

Roßberg Gasthof zum Bräuhaus 88364 Wolfegg, Roßberg 1 07527 4544, Wolfgang Dutzki www.braeuhaus-rossberg.de Der Biergarten ist eine wahre Oase

…

B5 Das familiär geführte Gasthaus (seit 1910) liegt in ruhiger Ortsrandlage im Obstgarten von Kressbronn. Genießen Sie auf der idyllischen Sonnenterrasse mit herrlicher Bodensee- und Bergsicht hausgemachte Spezialitäten, saisonale Gerichte und wechselnde Menüs mit frischen Produkten und Erzeugnissen aus eigenem Obstbaubetrieb, Bauerngarten und Brennerei.

Di–Sa ab 16.30 Uhr, So+feiertags 10–14 und ab 16 Uhr

…

C3 Eine beliebte Einkehr zwischen Weingarten und Bad Wurzach. Der Name verrät: Lange wurde hier Bier gebraut, heute wird es nur noch getrunken – in einem der schönsten Biergärten Süddeutschlands samt Kinderspielplatz. Kein Ruhetag stört, ganztags wartet warme Küche direkt an der Straße, Radfahrer finden komfortable Zimmer. Der Wirt liebt die Kräuter und besonders den Bärlauch, mit dem er etwa originelle Kässpatzen zaubert. Inzwischen hat er sich auch mit seinen Dutzki-Nudeln einen guten Namen gemacht. täglich 9 – 22.30 Uhr

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Unser Bio-Pfannenkäse eignet sich hervorragend für die Zubereitung außergewöhnlicher Gerichte und ist somit eine Bereicherung Ihrer Speisekarte. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Exklusive Rezepte finden Sie auch im Internet unter: www.allmikaes.de

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Der Region verpflichtet.

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Als ein Unternehmen aus dem Allgäu haben wir eine besondere Verantwortung gegenüber dieser Region. Der bewusste Umgang mit der Natur, den Tieren und den Menschen ist für uns ganz natürlich und macht sich somit bei der Qualität unserer Produkte bemerkbar.

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www.landzunge.info

58

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach, Ochsenhauser Str. 44 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Kabarett und Kulinarik

72

Gospoldshofen Käserei Vogler/Sennerstüble 88410 Bad Wurzach, Simon-Göser-Str. 11 07564 3583, Jörg Vogler www.kaeserei-vogler.de Ein Schlaraffenland für Käse-Freunde

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D3 Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht: Kabarett und Küche. Dieter Hierlemanns messerscharfer Sinn für das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem Adler in Dietmanns etwas ganz Besonderes gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarettprogramm, genauso die Speisekarte. Der Selfmademann serviert in der gemütlichen Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal bis vegetarisch-exotisch. Noch besser schmeckt’s nach einem ausgedehnten Spaziergang durch das Wurzacher Ried.

Do – Mo 11.30 – 24 , So, feiertags und zur Biergartenzeit 11.30 – 24 Uhr …

D3 Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer Hinterland bei Bad Wurzach: Sennerei und Wirtschaft und Käse-Museum zugleich! Der perfekte Ausflug: Erst ein Spaziergang von Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die Schulter schauen, seine alten Schätze bewundern, das Beste aus der Region einkaufen und dann zur Krönung im Sennerstüble schmausen. Von Apirl bis Oktober jeden Donnerstag, 14.30 Uhr, kostenloses „Schaukäsen“.

Mo/Di 9 – 12 und 15 – 19, Mi 9 – 12, Do – So 9 – 19, Fr bis 23 Uhr

59

Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz, Mühlhaldeweg 3 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch

60

Willerazhofen-Bad Gasthaus Hecht 88299 Leutkirch, Willerazhofen-Bad 07561 4527 Dominikus Knöpfler Idyll am Ellerazhofer Weiher

…

D3 „Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So steht’s in der Speisekarte – das schmeckt man, schließlich stammt alles aus der eigenen Metzgerei. Und danach einen Verdauungsspaziergang durch die Hauerzer Bachtäler.

Der schönste Platz im Sommer: die romantische Freiterrasse auf dem früheren Schankplatz. Großer Festsaal.

Do – Di 8 – 22 Uhr …

D4 Leicht zu finden ist der Hecht wahrlich nicht. Dafür lohnt sich die Suche: Direkt an einem der schönsten Allgäuer Badeseen gelegen, ist der Charme des alten Bades noch gut zu spüren. Die Küche ist solide, Forellen und überbackene Karpfen begeistern auch Feinschmecker. Jeden Mittwoch Cordon Bleu mit Käse aus Zurwies. Über Willerazhofen tapfer weiter bis Bad. Oder rund um den See wandern – mit Halt zum Marineverein Wangen …

Mai – Sep.: Mo–Mi, Fr, Sa, So, feiertags ab 11 Uhr, Okt.–April: Sa ab 17 Uhr, So, feiertags ab 11 Uhr

Ihr Metzger des Vertrauens …

Hauptgeschäft:

Lindenberg Hauptstraße 25a Tel.: 08381/6084 Kontrollierter EU-Betrieb DE – BY-70026

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Isny Entenmoos 3 Tel.: 07562/912900

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AUSZEICHNUNG!!!

Eine ganz große Ehre wurde uns 2013 zuteil!

Wir wurden mit dem „Preis der Besten in Gold“ ausgezeichnet. Diesen Titel bekommen nur Betriebe, die über 15 Jahre regelmäßig ihre Produkte erfolgreich bei der DLG unter Beweis gestellt haben…

Höchste Qualität ist unser Anspruch… www.metzgerei-giray.de

Steckbriefe‌ Ăœberblick fĂźr GenieĂ&#x;er 55

Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt, Ravensburger Str. 8 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de Ein Gasthof der viele verzaubert

96

Leupolz Landgasthaus zur Sonne 88239 Leupolz/Wangen, KiĂ&#x;legger Str. 5 07506 9516940, Fam. Kronenwett www.zur-sonne-leupolz.de Gelassen genieĂ&#x;en im Bilderbuch-Dorf

‌ C4 Jede Jahreszeit eine neue Welt – frĂśhlich & phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: GenieĂ&#x;en und feiern Sie mit 2 – 300 Personen mit Firmen, Familien und Reisegruppen in schĂśnster Landschaft: SĂźdterrasse mit mediterranem Flair, regionale KĂźche fĂźr GenieĂ&#x;er, verzauberte Gaststuben und der beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz fĂźr Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen, BarockstraĂ&#x;e,Tanz, Silvester mit Livemusik, 10 Min. zur A96.

Di – So 7 – 24 Uhr ‌ B4 Die Sonne ist in Leupolz wieder aufgegangen! Die neuen Wirtsleute sind nicht nur Profis, sondern auch echte Dorf-Profis.

Einst kochte Michael Kronenwett in Musbach fßr die LandZunge, jetzt ßberzeugt er in Leupolz mit seiner gediegenen Landkßche. Die von Gattin Annette mit viel Charme auf den Tisch gebracht wird. So ist der schÜne Gasthof im Bilderbuchdorf ein echter Musterbetrieb fßr unsere Aktion. Mit der Biokäserei oder dem Dorfmuseum ist Leupolz jetzt wieder jeden Ausflug wert.

Mo und Mi – Fr ab 17 Uhr, Sa und So 11–14 und ab 17 Uhr

56

Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg, RĂśtenbacher Str. 5 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.de Im Herzen von Natur und Kultur

63

Bad Wurzach Hotel-Gasthof Adler 88410 Bad Wurzach, SchloĂ&#x;str. 8 07564 93030, Fam. Gut www.hotel-adler-bad-wurzach.de GroĂ&#x;er Genuss in der Kurstadt

‌ C4 Heimelig und bodenständig – mit moderner Offenheit: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt schlechthin. Wo frĂźher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer und des internationalen Konzertpublikums. Aus der Frische der Region, mit Spezialitäten aus Wasser und Wald, zaubert der Chef Schwäbisches und Kreatives – wahrlich ein Genuss fĂźr Gaumen und Seele! Entspannung bieten auch der parkähnliche Garten und der Biergarten mit groĂ&#x;en Kastanien. täglich 7 – 24 Uhr ‌ D3 Vom renommierten RestaurantfĂźhrer „Michelin“ mit einem „Bib-Gourmand“ fĂźr sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten ausgezeichnet, besticht der Gasthof Adler mit einer gemĂźtlichen Atmosphäre und kulinarischen GenĂźssen. Zu der guten KĂźche paart sich ein wohlsortierter Weinkeller mit Weinen namhafter WeingĂźter verschiedener Regionen. Zudem bietet das Hotel komfortable Zimmer, fĂźr den Reisenden pure Erholung.

Di–So ab 17.30 Uhr und Fr–So 11.30–14.30 Uhr

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Vorsprung durch Technik.

Kraftstoffverbrauch kombiniert: 5,6-4,1 l/100km, Verbrauch innerorts: 5,9-7 l/100km, Verbrauch auĂ&#x;erorts: 4,1-4,8 l/100km, CO2-Emission kombiniert: 129-107 g/km.

Ihre Autohäuser: Audi Zentrum Kempten 0831 512380 Memmingen 08331 920010 Sonthofen 08321 66560 Lindau 08382 70550

www.landzunge.info

61

Leutkirch Brauereigasthof Mohren 88299 Leutkirch, Wangener Str. 1 07561 98570, Familie Pferdt www.brauereigasthofmohren.de LandZüngle frisch von der Quelle

…

D4 Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem Buckel und doch scheint er rundum taufrisch. Direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle.

Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen.

Noch mehr Genuss kommt aus der gerühmten Küche von Manfred Pferdt, der ganz auf die Region und auch mal auf Bio setzt. Modernen Komfort bieten auch die Zimmer im historischen Gemäuer, samt Frühstücksbuffet vom Feinsten …

Mo, Mi–Fr 10 – 14 und ab 17.30 Sa/So 10–14, ab 18 Uhr

75

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch, Haselburg 1 07561 9834501, Familie Pferdt www.roessle-haselburg.de Ein altes Gasthaus in neuem Gewand

73 Der Adler herrscht in Allgäu-Oberschwaben Gasthöfe und ihre sprechenden Namen: Der Name der Rose! Ein Kapitel für sich und oft eine spannende historische Geschichte. Von einem Ochsen, der im Boden scharrte, von einem Bären, der einst erlegt wurde und heute noch manchem aufgebunden wird. Von der Klostermühle über den Mühlengasthof bis zur Silberdistel. Vom Engel bis zum Fässle, von Kreuz und Krone. Über alle aber herrschen Hirsch und Adler – der Hirsch kündet vor allem im Allgäu von den einst wildreichen Gebieten, in Oberschwaben will bald jeder zweite Landgasthof ein stolzer Adler sein – auch wenn es nicht immer zum Höhenflug reicht. Meist ist der Adler ein Erbe aus jenen Zeiten, als sich Vorderösterreich weit ins Oberland erstreckte. Was mancher nicht gerne hört, hat aber die Küche eher bereichert – kulinarisch sind wir Vorarlberg nahe verwandt. Sind halt alles Alemannen …

In der Bewegung verschieden In der Richtung gleich!

Holzer Druck und Medien Druckerei und Zeitungsverlag GmbH + Co. KG

DRUCK UND MEDIEN

Fridolin-Holzer-Straße 22+24 88171 Weiler im Allgäu Tel.: 0 83 87 / 3 99 0 Fax: 0 83 87 / 3 99 33 E-Mail: info@druckerei-holzer.de Internet: www.druckerei-holzer.de

Friesenhofen-Bottentann Heu-Gabel 88299 Leutkirch, Bottentann 1 07567 1824127, Familie Milz-Detzel www.heu-gabel.de Ein idealer Halt an der Landstraße

…

D4 Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat die LandZunge ihren ersten Mustergasthof gewonnen. Ideal gelegen, zwischen Leutkirch und Isny, hat der Neubau den alten Charme der ehemaligen Bauernwirtschaft bewahrt.

Alle fünf Partnerbrauereien der LandZunge sind im Rössle vertreten. Nahezu alles, was auf den Tisch kommt, stammt streng aus der Region. Ganz praktisch daher: der Hofladen mit regionalen Produkten.

Mi – Fr 11–14 und ab 17 Uhr, Sa/So ab 11 Uhr …

D4 „Was guats zum Essa“ gibt es immer in der Heu-Gabel bei Friesenhofen. Wie es sich gehört auf einem Allgäuer Bauernhof samt Wirtschaft – direkt an der Landstraße zwischen Leutkirch und Isny. Was auf den Tisch kommt, kommt aus nächster Nähe oder wird selbst gemacht. Bis zum Braten von den eigenen Rindern. Ob gemütlich drinnen oder draußen im großen Biergarten mit Bergsicht – die Heu-Gabel ist jeden Stopp wert. Ideal für Familien und Gruppen, Firmen oder Vereine.

Do – Mo ab 17 Uhr

Die LandZunge erobert die Hotels: Von Lindau bis auf Hindelang…

Regional sollen die Produkte sein: Die Gerichte, die in Dorfwirtschaften der LandZunge auf den Tisch kommen. An dieser Vorgabe hat sich

Anstrich verpasst. Mit dem Restaurant „Melbos“, mit schicken Lifestyle-Zimmern für das junge Publikum, einer

nichts geändert. Allerdings ist die Aktion längst über die Dorfwirt-

neuen Küche – und einem neuen Chef-

schaften hinaus gewachsen. So sind wir in die Städte vorgedrungen

sein Handwerk in Norddeutschland ge-

und wir erobern immer mehr Hotels: Ob in Weingarten oder Lindau, ob in Bad Hindelang oder Aulendorf. Auch die Hotel-Gäste aus aller

koch: Küchenchef Michael Kreutz hat lernt, hat in den letzten Jahren in der Schweiz gearbeitet, Regionalität ist sein Thema. Und Ökologie: Fischarten, die vom Aussterben bedroht sind, kommen

Welt sind auf den Geschmack gekommen: Sie freuen sich auch über regionale Gerichte mit frischen Produkten aus der Region. Simone Müller hat einige Hoteliers nach ihrer Motivation befragt …

bei ihm nicht in den Kochtopf. Vielseitig ist seine Speisekarte dennoch: Da finden sich Klassiker wie „Nagels Wurstsalat“ oder der Zwiebelrostbraten vom Allgäuer Weiderind neben seinen pfiffigen Favoriten: Ein gegrilltes Lachsfilet

Nagel“ geschmückt wird, macht es

mit Zitronenbutter etwa oder Tomaten-

die Stadt Lindau ideal gelegen im

einen modernen, urbanen Eindruck.

risotto mit gegrilltem Gemüse. Chef

Dreiländereck Deutschland-Österreich-

Wird ein Blick hinter die Kulissen ge-

Boris merkt an: „Noch längst nicht alle

Schweiz. An der Straße, die auf direk-

worfen, so wird die Ursache für diesen

Gäste wissen die Regionalität zu schät-

tem Weg nach Bregenz führt, ist das

Charme klar: Hotelfachmann Boris

zen, es ist ein langer Weg. Aber wir sind

Hotel Nagel kaum zu übersehen. Mit

Kreutz und seine Frau Melanie haben

davon überzeugt.“

der kupferfarbenen Fassade, welche

ihrem Hotel mit dem Neubau im Jahr

Die Anfänge des „Hotel Nagel“ – ein

von dem verspielten Schriftzug „Hotel

2011 wortwörtlich einen ganz neuen

bekannter Namen in Lindau – hatten Foto: Thomas Gretler

Mit ihren über 24.000 Einwohnern ist

56

2013/14

nichts mit einem Hotel zu tun. In den

Hoteltradition nun zeitgemäß fort.

50er-Jahren betrieben die Großeltern

Das beweist etwa der neueste Clou: Ein

von Melanie Kreutz hier eine Werkstatt.

Livestream aus der Küche, der von den

1960 wurde daraus das „Café Nagel“,

Gästen im Restaurant über ihr Smart-

von der nächsten Generation zum Res-

phone verfolgt werden kann. „Wir las-

taurant erweitert. 1970 folgte dann mit

sen uns in die Töpfe schauen“, so erklärt

dem Bau der Hotelzimmer der vorerst

Boris Kreutz sein spezielles Prinzip

letzte Schliff. Die junge Generation um

einer offenen Küche. Ein starkes Hotel

Boris und Melanie Kreutz setzen diese

muss am Puls der Gäste sein…

Und auf jeden Fall die Tradition recht interpretieren: Wie das Romantikhotel „Sonne“ in Bad Hindelang. Vor einem Jahr wurde ausgiebig der „100er“ im Familienhotel gefeiert. Inhaber Peter Schneider verrät sein Erfolgsrezept im bekannten Ferienort: „Unser Hotel ist praktisch eine Dorfwirtschaft samt 4-

Alt und Neu: Der Kontrast ist vielen Hotels der Region eingeschrieben. Im modernen Hotel Nagel fällt der Altbau mit dem Restaurant (links im Bild links) kaum noch auf, die jungen Eheleute Kreutz fühlen sich hier ebenso wohl wie ihre Gäste. Im Adler von Gaisbeuren (oben) dagegen ist der moderne Hotel-Anbau hinter dem schmucken Gasthof neben der romanischen Kirche an der B30 von Ravenburg nach Biberach fast versteckt.

Für die Gäste wichtig: Wohltuende Atmosphäre und gutes Essen, das ist die Hotelformel…

Sterne-Hotel. Hier trifft die Lederhose auf den Anzug.“ Soll heißen: in das mitten in Bad Hindelang gelegene Hotel kommen neben Geschäftsleuten auch

natürlich aus der Region. Als Land-

die einheimischen Stammgäste. Die

Zunge-Hotel der ersten Stunde, ist Re-

Familie Schneider versammelt sie alle

gionalität für Peter Schneider eine

hier fast schon an einem Tisch. Da las-

„Grundeinstellung“. Und er freut sich

sen sich dann alle gern eine Spezialität

diebisch, dass die Oberallgäuer sich bei

des Hauses schmecken: der Allgäuer

ihm auch von Fisch verführen lassen…

Fischtopf! Ein schmackhafter Fischsud,

So ist es auch im Hotel Traube in Thal-

in dem sich mal eine Forelle, mal ein

kirchdorf ein altbewährtes Konzept, die

Saibling tummelt. Beide Kandidaten

Gäste mit heimischen Produkten zu

2013/14

57

Š www.inallermunde.de

Vom Winde verwĂśhnt!

AuĂ&#x;er-Edensbach. Ein winziger Weiler nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen Landschaft. Der warme Wind vom Bodensee streicht herauf und schenkt dem Waldburger Schinken seine ganz besondere Note.

Der Waldburger Schinken: Fßr Kenner die erste Wahl. Drei Monate ßber Buchenholz gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das Fleisch von Weiderindern aus der Region.

Ehrlich – pur – kÜstlich.

Doch der Schinken ist nicht allein: Auch Wurst und Fleisch aus Waldburg sind stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne ein als Partner der LandZunge. Aus der Region – fßr die Region. Mit dem vollen Geschmack.

7ALDBURGER 3CHINKEN UND 2ËUCHERSPEZIALITËTEN 7ALTER "OOS 'MB( s !U”ER %DENSBACH s 7ALDBURG 4ELEFON s 4ELEFAX s INFO WALDBURGER SCHINKEN DE s WWW WALDBURGER SCHINKEN DE

Vier Beispiele nur und schon zeigt sich die Vielfalt der Hotelkonzepte: Die romantische Traube in Thalkirchdorf, der stolze freie Ifenblick in Balderschwang, die Kombi aus Hotel und Dorfgasthaus in Maierhöfen oder das mittelalterlich prangende Arthus in Aulendorf…

verwöhnen. „Es war schon immer un-

Noch eine schöne Adresse im West-

sere Philosophie, Produkte von hier zu

allgäu: Das Natur-Landhaus Krone in

verwenden“, sagt Hotelinhaberin Mar-

Maierhöfen. Familie Übelhör ist bei der

tha Mittermeier. Und dafür hat sie auch

LandZunge dabei, seit sie die bayerische

eine ganz einfache wie resolute Erklä-

Grenze überschritten hat. Frank Übel-

rung: „Es ist einfach Unsinn, etwas wo-

hör hat sogar ein LandZunge-Eis aus

anders zu kaufen, das es auch hier bei

Allgäuer Bio-Milch erfunden. Regionali-

uns in sehr guter Qualität gibt.“ Und

tät steht hier auf der Tagesordnung:

diese Philosophie hat sich über Jahre

Natürlich wird PrimaRind hier serviert,

hinweg bewährt. Nicht umsonst kom-

vor der Türe lässt sich der Kräuter-

men Gäste, die teilweise schon als

garten bewundern. „Wir sind hier be-

Kinder zu Gast in der „Traube“ in Thal-

heimatet und wir haben perfekte Pro-

kirchdorf waren und heute mit ihren

dukte“, so Übelhör. Auch wenn die

eigenen Kindern anreisen. „Unsere

Kreativität manchmal sehr gefordert

Gäste fühlen sich bei uns aufgehoben“,

ist, wenn der Koch auch im Winter Obst

so Martha Mittermeier. Ganz nach dem

und Gemüse aus der Region bieten will

Motto: „Nicht daheim, aber doch zu-

und auch Fische allein aus heimischen

hause.“

Gewässern. Koch Frank aber betont:

Manche Gäste sind heute fast schon

„Wir betreiben diesen Aufwand gerne.“

misstrauisch. Ein Trend, der auch in

Und die Gäste scheint’s auch nicht zu

Balderschwang kurz vor dem Bregen-

stören. Sie kommen und genießen

zerwald zu spüren ist. „Den Gästen wird

gerne im Natur-Landhaus Krone: Wäh-

durch die vielen Horrormeldungen über

rend die kleinen Gäste auf dem haus-

Massentierhaltung oder unzumutbare

eigenen Kinderspielplatz toben, lassen

Tiertransporte die regionale Herkunft

es sich die Großen im hoteleigenen

der Produkte immer wichtiger“, betont

Biergarten oder dem neuen alpinen

Bianca Meyer, die junge Geschäftsfüh-

Restaurant schmecken: Regionale Brot-

rerin im Hotel „Balance Resort Ifen-

zeiten beispielsweise oder die legen-

blick“. Da ist Familie Meyer gut gerüstet:

dären „Schlutzkrapfen“: Gefüllt mit

Sie kennen ihre Bauern im „Alpdorf Bal-

echtem Allgäuer Bierkäse.

derschwang“ ebenso wie ihre Land-

Kurz: Eine Stippvisite zu den Hotels der

Zunge-Lieferanten. „So eine Vertrau-

Aktion LandZunge belegt: Das Prinzip

ensbasis ist nur regional möglich“, ist

„LandZunge“ wird auch und gerade hier

sich Bianca Meyer sicher. Ein Miteinan-

gelebt, das Konzept in den Hotelalltag

der, das die Gäste spüren und gerne

integriert. Und genau das scheinen die

zugreifen. Beim Dinnerbuffet etwa, wel-

Gäste, die aus aller Welt in die Region

ches reich gespickt mit Spezialitäten

kommen, zu schätzen. Denn das The-

der Region, als Schmankerl des 3-

ma Regionalität ist längst keine Trend-

Sterne-Hotels gilt.

erscheinung mehr, sondern mehr noch eine Lebenseinstellung. Und die wird

Diese Leidenschaft, mit der die LandZunge-Hotels geführt werden, ist spür-

hier gehe ich voll auf.“ Da ist es kein

hier von den LandZunge-Hotelinhabern

bar und wird auch im Westallgäu

Wunder, dass Hermine Eller in ihrem

voll und ganz gelebt.

gelebt. In Scheidegg etwa betreibt Her-

Haus auch nur Gerichte auftischt, bei

Ein großer Sprung ins oberschwäbische

mine Eller ihr Landhotel Ellerhof. Be-

denen sie weiß, dass die Zutaten aus

Aulendorf: Auch Oliver Spähn, Inhaber

kannt als Wirtin Hermine, lebt die

der Region kommen. Mehr noch will sie

der Gastwirtschaft zum Rad und dem

Hotelchefin ihren Beruf mit Leib und

mit traditionellen Speisen wie dem

damit verbundenen Hotel „Arthus“ in

Seele. „Als Gastwirtin hat ein Tag

Tafelspitz oder dem „Allgäuer Gröstl“

Aulendorf setzt auf das Credo der Land-

immer locker 14 Stunden, erzählt die

einer wie sie sagt „übersättigten Gesell-

Zunge. „Wir möchten unsere Region

Hotelchefin, aber das ist mein Leben,

schaft“ eine Alternative bieten.

durch die Speisen authentisch darstel-

2013/14

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len.“ Denn, so der rührige Hotelier:.

kennt man sich.“ Und da ist es eine

„Wer in Urlaub geht, der will auch in

Selbstverständlichkeit, dass der Hotel-

Ein Hotel muss sich auch optisch öffnen: Wunderbar geglückt im altehrwürdigen Altdorfer Hof in Weingarten, dem einstigen Altdorf. Offen, modern und doch im Inneren heimelig! Transparent auf eine anspruchsvolle Art, nicht nur mit großen Glasfronten wie bei so manchem Firmenauftritt…

den Genuss der typischen Spezialitäten

chef persönlich, der gerade anreisenden

kommen.“ Deshalb speisen die Gäste

englischen Reisegruppe ein Bier zapft

hier im Hotel „Arthus“ typisch schwä-

und sich dazu setzt. Oder dass der

bisch. Mit Maultaschen und Spätzle mit

Jäger, der gerade das frisch geschossene

Soß, mit Zwiebelrostbraten und Käs-

Wild anliefert, neben der Kundschaft

In Form von traditionellen Gerichten

spätzle. Doch das Aulendorfer Hotel

auch noch ein offenes Ohr vorfindet,

wie dem schwäbischen Gaisburger

bietet noch mehr: Gerne darf der Be-

um den neuesten Plausch loszuwerden.

Marsch oder den Maultaschen. In die

such auch zum mittelalterlichen Spek-

Fast schon erinnert diese Atmosphäre

Küche des Altdorfer Hofes kommen

takel werden: Speisen im Ritterkeller

an die Gaststube einer Dorfwirtschaft –

überwiegend die Produkte der Region:

oder

Mittelalter-Stil.

der Ursprung der LandZunge-Aktion ist

„Wenn ich das auf der Karte gut dar-

„Jedes Hotel braucht eine Story“, betont

also keineswegs verflogen. Jedoch:

stelle sind die Leute dann auch bereit

Oliver Spähn. „Eine gute Geschichte ist

Schaut man sich das Erscheinungsbild

mal etwas mehr zu zahlen.“ Sagt Chris-

noch wichtiger wie ein Bett oder ein Bad

genauer an, wird deutlich, dass es sich

tian Unglert, der im Laufe seines

– das hat man nämlich auch daheim.“

beim Altdorfer Hof um ein 4-Sterne-

Berufslebens als Koch viele internatio-

Gerade die Hotel-Gäste wollen etwas

Hotel handelt: Marmorierte Säulen,

nale Erfahrungen in der Gastronomie

erleben, die Ansprüche sind gestiegen.

findet man hier genauso wie verschnör-

gesammelt hat. Nach Stationen mitun-

Das merkt Oliver Spähn besonders in

kelte, golden farbene Dekorationsele-

ter in Australien und Neuseeland zog es

der Küche: „Durch die Lebensmittel-

mente. Etwa die steinernen Schwäne,

ihn dann jedoch gemeinsam mit Ehe-

skandale der letzten Jahre hinterfragen

welche die Sitzgelegenheiten zieren. Mit

und Hotelfachfrau Meike wieder nach

nächtigen

im

die Gäste immer kritischer, woher das

Gerichten wie dem Steinbeißerfilet in

Weingarten, wo er 2011 das 56-Zimmer-

Essen auf ihrem Teller kommt.“

Mandelbutter mit Safranreis oder dem

Hotel von seinem Vater übernahm. Für

Eine familiäre und heimelige Atmo-

Dessert „Mürbteigtörtchen mit Cura-

Christian Unglert eine Herzensent-

sphäre: das ist es auch, was die Gäste

cao-Joghurt und Himbeeren gefüllt“,

scheidung: „Ich hätte mir nie etwas an-

aus der ganzen Welt in den Altdorfer

spiegelt sich dieses edle Ambiente

deres vorstellen können.“

Hof ins nahe Weingarten zieht. „Wir

ebenso auch auf der Speisekarte wider.

Die LandZunge steht auch im Haus

sind ein klassischer Familienbetrieb“, so

Hin und wieder blitzt dann allerdings

Hubertus in Berg auf dem Programm.

Hotelinhaber Christian Unglert. „Hier

doch wieder die Dorfwirtschaft durch:

Neben einem traumhaften Blick über

2013/14

61

Am Ende fällt jeder Blick eben doch auf das gute Essen!

Das Auge aber isst schon vorher mit: Freut sich über schöne Teller, ein stilvolles Restaurant, gekrönt von einer charmanten Erscheinung, die auf ihre Gäste wartet…

das Schussental, bietet die Gaststätte

Thema Regionalität ist hier auf dem

mit Hotel auch regionale Genüsse. Ein

Höchsten tief verwurzelt: „Das ist hier

Schwerpunkt liegt dabei auf Wildge-

bei uns schon seit Generationen ein Er-

richten und heimischem Fisch. Da

folgsmodell.“ Der Beitritt zur Land-

kommen die Gäste gerne, um im 30-

Zunge-Aktion setzte da nur noch einen

Zimmer starken Hotel zu nächtigen

Stempel drauf.

oder bei einem köstlichen Essen, ein

Und auch bei der Familie Zimmermann

Stück Oberschwaben zu erleben.

vom Landguthotel Rose in Ehingen-

Weiter geht es auf den Höchsten mit

Berg wird die Heimat wortwörtlich ge-

seinem einmaligen Panorama. Auch

lebt. „Regionalität ist für mich etwas

dort im „Berggasthof und Hotel Höchs-

bodenständiges und geschmackvolles“,

alten Hofguts gelegen. Da lässt es sich

ten“ ist der Trend klar spürbar. „Die

sagt Küchenmeister Norbert Zimmer-

leben: mit Carpaccio vom Allgäuer

Gäste legen immer mehr Wert auf Re-

mann, der das Hotel zusammen mit

Weiderind mit Rosmarin-Honig-Vinai-

gionalität, egal, ob sie aus der Schweiz

seiner Frau Florence führt. Und aus die-

grette oder dem Mango-Paprikasorbet.

oder aus dem Großraum Stuttgart kom-

sem Grund wird hier auch das Fleisch

Mit vielen Zutaten aus natürlichem

men“, so Hans-Peter Kleemann, der sein

von den eigenen Donauwiesen-Rindern

Anbau. Als LandZunge-Mitglied ver-

Hotel seit über 30 Jahren betreibt. Die

aufgetischt und das Bier direkt aus dem

steht sich das natürlich von selber.

Familie Kleemann hält dieser Erwar-

Ort ausgeschenkt. Und das kommt an:

Aber Hopfenweiler bietet noch einiges

tungshaltung der Gäste jedoch locker

„Die Gäste wissen die Regionalität auf

mehr: Hier ist fast schon eine Land-

stand: mit Fleisch der Weideochsen aus

jeden Fall zu schätzen“, so Norbert Zim-

Zunge-Kolonie zu finden. Mit der Ver-

eigener Bio-Landwirtschaft und dem

mermann, dessen 3-Sterne-Hotel seit

steigerungshalle von Rudi Spieß liegt

großen Kräutergarten, dessen Produkte

2006 Mitglied bei der LandZunge ist.

das

in der Küche und im Wellnessbereich

Zurück in Richtung Bodensee: Nach

direkt nebenan. Und siehe da: Die bei-

zum Einsatz kommen. „Eine Fuhre

Hopfenweiler bei Bad Waldsee etwa.

den Küchenchefs verstehen sich bes-

Mist“ – Zwiebelrostbraten mit Spätzle

Hier ist mit dem „Golf und Vitalpark“

tens, ja sie veranstalten sogar gemein-

im Schubkarren oder der „Gaisburger

eine ganz besondere Kombination zu

same Highlights im Zeichen der Land-

Marsch“, ein Eintopf mit Rindfleisch

finden. Golfhotel trifft hier auf Restau-

Zunge – so gerade die 1. Hopfenweiler

und Spätzle, sind nur zwei Beispiele der

rant mit LandZunge-Charakter. Beides

Genuss-Rallye.

vielen Spezialitäten des Hauses. Das

ist idyllisch auf dem Gelände eines

bäuerliche

Kontrastprogramm

63

Er hat sofort „Ja“ gesagt Zeppelin: Ein magisches Wort. Gerade in der Region. Viele denken dabei aber auch einfach an gutes Essen. Denn das gibt es direkt in der Essbar, der Kantine der Zeppelin GmbH in Friedrichshafen. Die Gäste lockt ein frisches schmackhaftes Essen. gericht, Grillgerichte und vegetarisches Essen, dazu ein Salatbuffet. An einem durchschnittlichen Tag werden zum Beispiel über 30 Kilogramm Fleisch und 20 Kilogramm Gemüse unter ihren Händen verarbeitet. Das bedeutet dauerndes Jonglieren, aber auch Reserve in der Hinterhand zu haben. Und natürlich das Abrufen der eigenen Erfahrung, wie Baldauf betont. Unterstützt mit

64

Nun ist es besiegelt: Die Essbar bei Zep-

dazu gehören auch jede Menge Mit-

Know-how und der technischen Aus-

pelin ist Partner der Aktion VitalZunge.

arbeiter aus den umliegenden Unter-

stattung werden die beiden aber auch

Symbolträchtig mit einem Zeppelin-

nehmen, wie ZF, MTU oder dem Sauer-

von Thomas Zehrer, dem Geschäftsfüh-

Stift unterschrieben, aber lange schon

stoffwerk. Besonders freut den Koch,

rer der Zehrer-Gastronomie, zu der die

Alltag in dieser Kantine: Aus der Küche

wenn Gäste mehrfach um die Auslage

Essbar gehört.

von Klaus Elting und Thomas Baldauf

laufen und sich nicht entscheiden kön-

Wenn dann doch was übrigbleibt, heißt

kommen nur frische, regionale und sai-

nen zwischen den verschiedenen Ge-

es: „Wir schmeißen nichts weg.“ Wie

sonale Produkte auf den Tisch.

richten. Auf die Frage nach den höheren

Seit gut einem Jahr leiten Elting und

Kosten, meint er trocken: „Wir kosten

Baldauf den Essbar-Betrieb. In dieser

nicht mehr, aber wir bringen mehr.“

kurzen Zeit hat sich die Gästezahl in

Täglich alles frisch zuzubereiten in

der Essbar nahezu verdreifacht. Waren

einer großen Küche ist eine hohe Kunst.

es anfänglich 120 Essen, sind es inzwi-

Doch die beiden Köche sind ausge-

schen um die 330. Tendenz steigend.

sprochen erfahren und haben ihr

Eine Erfolgsstory ohnegleichen. „Es

Handwerk noch von der Pike auf ge-

kommen Leute, die einfach besseres

lernt. Sie waschen, schnippeln, rollen

Essen haben wollen“, meint Elting. Und

Braten. Sie bieten täglich ein Spezial-

2013/14

das geht? Etwa mit dem „Wochenrück-

regional: Fleisch von Buchmann, Ge-

blick“ am Freitag. Da werden die Le-

müse von Früchte Jork, Säfte vom

bensmittel der Küche verkauft, die

Schlenkerhof und Mineralwasser von

dank der perfekten Lagerung noch ein-

Krumbach. So haben alle Beteiligten

wandfrei sind – die Kunden greifen dan-

nur Vorteile: gutes Essen, Wertschöp-

kend zu. Die Devise: Nicht grün reden –

fung für die Region und Spaß an der

handeln. Auf Fertigprodukte wird in

Arbeit. VitalZunge und die Essbar. Da

dieser Küche gänzlich verzichtet. Das

haben sich die Richtigen gefunden.

Zeppelin-Duo bezieht alles frisch und

Anne Oschwald

Jetzt ist es ein Quartett: Vier Großküchen der Region bekennen sich inzwischen zu den Grundsätzen der Aktion VitalZunge und setzen auf regionale und gesunde Produkte: Der Menü-Service-Allgäu (msa) in Sonthofen (Bild links), die BBW-Küche der Adolf-Aich-Stiftung in Ravensburg, einer Tochter der Stiftung Liebenau (Mitte) und das Caritas-Seniorenzentrum St. Elisabeth in Oberstaufen (rechts)

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Fotos: Thomas Gretler

AAmm wilden wi den Fluss Flus

e t

a

ss es Ja

Wir stellen vor: Naturschutz-Stiftungen in der Region, die etwas be-

wegen. Wie die SHB-Stiftung mit dem Pfrunger-Burgweiler Ried. Oder die Pater Agnellus-Stiftung mit dem Wurzacher Ried. Der Auftakt ge-

s

Mal ruhig und beschaulich, mal kraftvoll und wild – in unserem eng besiedelten Land können sich nur wenige

Flüsse mit der Schönheit der Argen messen. Nach Alpenrhein und Bregen-

bührt der Stiftung Wilde Argen, die gerade ausgezeichnet worden ist!

zerach ist sie nicht nur der drittgrößte Zufluss des Bodensees, sie gilt auch als einer der letzten Gebirgsflüsse Mittel-

Text und Fotos: Thomas Gretler

Gefördert von:

europas, der weitgehend unverbaut talwärts fließen darf. Dass sie auf ihrem Weg vom Allgäu zum Bodensee durch eine

der

schönsten

Landschaften

Deutschlands rauscht, gereicht ihr selbstverständlich auch nicht zum Nachteil. So präsentiert sie sich dem Besucher auf weiten Strecken als echtes Naturschauspiel – das es zu schützen und zu bewahren gilt.

Begeben wir uns also auf Spurensuche am wilden Fluss: Bereits bei der Suche nach der Quelle erleben wir eine erste Überraschung: Wir werden gleich doppelt fündig! Im Oberlauf besteht die Argen aus zwei Schwesterflüssen, der Idyllisch plätschert sie noch vor sich hin: Die Obere Argen bei der Weißenbachmühle nahe Oberstaufen (oben). Der Blick ins Eistobel von der 54 Meter hohen Argentobelbrücke enthüllt dagegen den dynamischen Charakter des Gebirgsflusses.

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Ein Fluss als Baumeister: Im Eistobel hat die Obere Argen eine spektakuläre Flusslandschaft aus Kaskaden, Wasserfällen, Strudellöchern und teils 50 Meter hohen Felswänden gestaltet. Bachstelze (unten) wartet lieber, bis sich der Fluss wieder beruhigt.

Oberen und der Unteren Argen. Wäh-

löchern, zwängt sich zwischen gewal-

rend die Untere Argen in rund 900

tigen Nagelfluhfelsen hindurch und

Meter Höhe bei Missen, einer kleinen

stürzt über eindrucksvolle Wasserfälle

Ortschaft nordwestlich von Immen-

in die Tiefe. Besonders augenfällig wird

stadt, entspringt, hat die Obere Argen

die Dynamik des Flusses während eines

nordwestlich von Oberstaufen in rund

Hochwassers: Dann bleibt im Eistobel

800 Meter Höhe ihren Ursprung. Der

kein Stein mehr auf dem anderen – und

Geburtsort der Oberen Argen lässt sich

es kann schon mal vorkommen, dass

bei einer Wanderung auf den West-

ganze Wegabschnitte und Brücken auf

allgäuer Wasserwegen (Tour 21) ent-

Nimmerwiedersehen

decken: Ihr Lauf beginnt in Nähe der

Viel Arbeit für die Männer vom Eistobel-

ehemaligen Weißenbachmühle, am Zu-

verein! Das Naturschauspiel ist so

sammenfluss von Tannholzbach, See-

spektakulär, das jedes Jahr rund 50.000

verschwinden.

lesgraben, Schwarzenbach und Trabers-

Besucher in den Eistobel strömen. Und

bach.

auch die „Obrigkeit“ hat den einzigarti-

Auf ihren ersten Metern kommt die

gen Stellenwert der Schlucht erkannt:

Obere Argen als verspieltes und munter

Der Eistobel steht nicht nur unter Na-

vor sich hin gurgelndes Flüsschen

turschutz, es zählt auch ganz offiziell

daher. Doch schon nach wenigen Fließ-

zu Bayerns 100 schönsten Geotopen.

kilometern ändert sich das Bild: Im Eistobel zwischen Maierhöfen und Grünenbach zeigt sie sich von ihrer wildesten Seite. In der drei Kilometer langen Schlucht rauscht das Wasser über zahlreiche Kaskaden talwärts. Seit der letzten Eiszeit hat sich die Obere Argen hier tief in den Fels gegraben. Ihr Wasser verschwindet immer wieder in unergründlichen, metertiefen Strudel-

2013/14

67

Weizenbiere und mehr ...! › Erfinder des Kristall-Weizens › Brautradition seit 1833 › Regionaler Marktführer bei Weizenbieren Erfahren Sie mehr auf unserer Webseite: www.farny.de

...wir fördern Kultur, Sport und Brauchtum 68

2013/14

nem spitzen Schnabel dreht er unter

und begradigte ihren Lauf. Trotz dieser

Wasser kleine Steinchen um – auf der

da und dort vorhandenen Eingriffe ist

Jagd nach Flohkrebsen, Wasserschne-

das ganze Flusssystem der Argen für

cken und Insektenlarven.

Baden-Württemberg einzigartig: „Die

Früher pendelte die Untere Argen hier in einem breiten Kiesbett hin und her und mäanderte in weiten Schlingen durchs Tal. Erst die Flussverbauung in den 1960er Jahren zähmte den Fluss

Bei Rotenbach in der Nähe von Kleinhaslach fließt die Untere Argen über ein breites Wehr (oben und links). In der Nähe von Neutrauchburg erschließt ein Themenweg der Westallgäuer Wasserwege Wanderern die Welt des naturnahen Gebirgsflusses (unten).

Szenenwechsel. Machen wir einen Abstecher zur Unteren Argen bei Neutrauchburg. Hier lässt sich auf Tour 26 der Westallgäuer Wasserwege ein etwas ruhigerer Abschnitt der beiden Schwesterflüsse erkunden. Der natürliche Mix aus schneller Strömung, turbulenten Abschnitten und langsam fließenden Still- und Kehrwasserbereichen bietet im Verbund mit den noch weitgehend naturnahen Uferbereichen einer Vielzahl von seltenen Tieren und Pflanzen einen Lebensraum. Mit etwas Glück fliegt der Eisvogel als blau schimmerndes Juwel an uns vorbei. Und im Wasser können wir die seltene Wasseramsel beobachten. Der kleine Singvogel geht teils watend, teils schwimmend und tauchend auf Nahrungssuche. Mit sei-

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unternommen werden, um die Natürlichkeit des Flusssystems zu bewahren.

Auch viele Privatpersonen engagieren sich für den Schutz der Argentäler. Seit 2011 ist die Stiftung „Wilde Argen“ beFoto: Markus Leser

sonders aktiv für den voralpinen Fluss.

Sie hat sich einiges auf die Fahnen geschrieben: Die Wasserqualität der Argen erhalten, den natürlichen Fluss mit seinen Überschwemmungsgebieten Argen ist ein alpiner, weitgehend un-

auch als Hochwasserschutz zu bewah-

regulierter Wildfluss, der über eine

ren und die wenigen, verbauten Ab-

hohe Dynamik, ein großes Artenspek-

schnitte am Fluss wieder zu renaturie-

trum und über sehr naturnahe Ab-

ren. Die Stiftung bemüht sich um den

schnitte verfügt“, sagt etwa Klaus Ruff

Erwerb besonders schützenswerter Bio-

vom Sachgebiet Oberflächengewässer,

tope entlang der Argen und sie unter-

Gewässerökologie und Hochwasser-

stützt Pflegemaßnahmen. Am Harp-

schutz am Landratsamt Ravensburg.

rechtser Moos hat sie beispielsweise

Von Amts wegen könnte ja mehr

mit Schülern der Eduard Schlegel-

Unbekannter Fluss: Bei Gottrazhofen ist die Untere Argen zu einem neun Hektar großen See aufgestaut (oben und rechts). Wandernden Fischarten hilft ein 200 Meter langer Fischpass, die Wehranlage zu umgehen (ganz rechts).

Schule in Isny rund 200 Laubbäume zur ökologischen Aufwertung gepflanzt und einen Schmetterlingskorridor geschaffen.

und Pflanzen die im oder am Fluss ent-

Höckerschwäne, Graugänse, Blässhüh-

„Zuvor haben wir mit den Schülern

lang talwärts oder bergwärts wandern.“

ner, Gänsesäger, Graureiher, wie auch

auch schon Neophyten wie das Indi-

Als Beispiel nennt er die Pimpernuss,

Tafel-, Reiher- und Stockenten. Wäh-

sche Springkraut am Ufer der Argen

ein Wärme liebender Strauch, die sich

rend der Zugzeiten nutzen viele Vogel-

entfernt“, erzählt Stiftungs-Sprecher

zur Zeit entlang der Argen flussauf-

arten den versteckten See als Ruhe-

Walter Hudler über die mehrjährige Zu-

wärts ausbreitet.

und Rastplatz. Und im Winter schwim-

sammenarbeit mit der Schule. Auch

Wir begeben uns von Neutrauchburg

men

manchmal

mehrere

hundert

wissenschaftliche Projekte werden un-

aus wenige Kilometer flussabwärts –

Blässhühner und Enten auf dem See.

terstützt, etwa die Sammlung von Pro-

und erleben eine weitere Überra-

Durch die Fließgeschwindigkeit der

ben, um die Schwarzpappelbestände an

schung: Bei Gottrazhofen wird die Un-

Argen zählt der Stausee zu den weni-

der Oberen und Unteren Argen zu er-

tere Argen zum See (Westallgäuer Was-

gen Gewässern im Hinterland des Bo-

fassen. Möglichst bald will die Stiftung

serwege, Tour 27): Bereits seit 1925 wird

densees, die nur sehr selten komplett

„Wilde Argen“ die noch vorhandenen

hier das Wasser der Argen zu einem

zufrieren. Andererseits war das hohe

Biotope an der Argen miteinander ver-

rund neun Hektar großen Stausee auf-

Stauwehr am Argenstausee viele Jahr-

netzen und wo möglich durch neue Bio-

gestaut, um Strom zu gewinnen. In den

zehnte lang ein unüberwindliches Hin-

tope ergänzen. „Die Argentäler sind als

letzten Jahrzehnten hat sich der Argen-

dernis für wandernde Fischarten wie

Biotopverbund zwischen Bodensee und

stausee

wahren Vogel-

Bach- und Seeforelle. Erst seit der An-

voralpinem Bereich von großer Bedeu-

paradies entwickelt. Im Sommer brüten

lage eines rund 200 Meter langen Fisch-

tung“, erklärt Hudler, „es gibt viele Tiere

hier zahlreiche Wasservögel, darunter

passes im Jahr 2000 können die Forellen

zu

einem

2013/14

71

Aus der Mitte entspringt ein Fluss: Bei Pflegelberg fließen die beiden Schwesterflüsse Obere und untere Argen – und fließen fortan als vereinigte Argen dem Bodensee entgegen.

hier wieder so ein Stück weiter zu ihren

aufwärts in den Zuflüssen – wenn man

Laichplätzen flussaufwärts wandern.

sie denn lässt! Noch vor wenigen Jahr-

Mit ihrem starken Gefälle und den

zehnten versperrten ihnen an vielen

hohen Fließgeschwindigkeiten bieten

Bodenseezuflüssen Querbauwerke den

Untere wie Obere Argen gute Vorausset-

Weg. So war in der Argen früher für die

werke nahe der Argenmündung durch

zungen zur Energieerzeugung aus Was-

„schwimmenden Silberbarren“ schon

so genannte raue Rampen ersetzt, die

serkraft. Und so finden sich allein auf

kurz nach der Mündung Schluss. Kein

von den lachsartigen Fischen gut über-

baden-württembergischer Seite fast

Wunder, dass die prächtigen Fische in

wunden werden können. Seit Mitte der

zwanzig kleine Kraftwerke, die das

den achtziger Jahren im Bodensee kurz

90er Jahre gelangen die Fische bereits

Wasser der beiden Schwesterflüsse zur

vor dem Aussterben standen.

wieder bis zum Zusammenfluss von

Stromgewinnung anzapfen. Was ökono-

In den letzten Jahrzehnten hat sich die

Oberer und Unterer Argen südwestliche

misch vielleicht Sinn macht, ist öko-

Situation zum Glück deutlich verbes-

von Wangen. Und seit zehn Jahren ist

logisch nicht ganz unbedenklich. Am

sert. Umfangreiche Besatzmaßnahmen

das Land Baden-Württemberg dabei,

besten lässt sich das an Hand der See-

durch die Fischzuchtanstalten rund um

auch die Argenoberläufe für wandernde

forelle verdeutlichen. Die mächtigen

den See und geeignete Baumaßnahmen

Fischarten wieder durchgängig zu ma-

Bodenseefische, die in Ausnahmefällen

an vielen Wehren ließen die Argen und

chen. An den Wasserkraftanlagen wer-

über einen Meter lang und mehr als 10

andere Bodenseezuflüsse für die See-

den Fischtreppen angelegt – so können

Kilogramm schwer werden können, lai-

forelle wieder durchgängiger werden.

Seeforellen in der Unteren Argen mitt-

chen nicht im See, sondern weit fluss-

So wurden beispielsweise die Betonbau-

lerweile wieder rund 23 Kilometer weit Richtung Quelle schwimmen.

Ein weiterer Höhepunkt auf unserer Wanderung ist der Zusammenfluss der Oberen und Unteren Argen südwestlich von Wangen bei Pflegelberg. Die beiden Schwesterflüsse haben bis hierher jeweils rund 50 Kilometer Fließstrecke hinter sich – und als vereinigte Argen noch rund 23 Kilometer vor sich, ehe sie zwischen Kressbronn und Langenargen

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in den Bodensee münden. Am Zusammenfluss zeigt sich die Argen noch einmal von ihrer ganzen Schönheit. Hier wechseln sich ruhige und schnell fließende Flussabschnitte ab. Durch einen artenreichen Auwald führt der Wanderweg an tiefen Gumpen, breiten Kiesbänken und flachen Rieselstrecken vorbei. Traubenkirschen, Hainbuchen, Eschen, Bergahorne und Grauerlen säumen den Weg. Und wer will, kann durch die beeindruckende Argenschlucht bis

Wasser für Millionen: Der Bodensee versorgt etwa 4,5 Millionen Menschen mit sauberem Trinkwasser.

Als drittgrößter Zufluss trägt die Argen, die zwischen Kressbronn und Langenargen in den See mündet, ihren Teil dazu bei.

Achberg wandern.

Auf ihren letzten Kilometern vor der Mündung in den Bodensee ist die wilde

Stiftung „Wilde Argen“

Argen dann weitgehend gezähmt. Ein-

Ausführliche Informationen über

gefangen zwischen Hochwasserdäm-

die Stiftung, ihre Ziele und ihre

men fließt sie schnurgerade in den See.

Projekte finden sie auf der Inter-

Aber auch hier, am Ende unserer Spu-

netseite www.wilde-argen.de

rensuche, finden wir in den begleiten-

Die Stiftung ist auf Spenden an-

den Auwäldern noch eine artenreiche

gewiesen. Das Spendenkonto

Flora und Fauna. Und vielleicht macht

für Zustiftungen bei der Kreis-

sich ja gerade in diesem Moment vor

sparkasse Biberach: 742 14 17

unseren Füßen eine der mächtigen See-

(BLZ 654 50070)

forellen auf den umgekehrten Weg, um

In vielen LandZunge-Gasthöfen

verborgen in der Tiefe die vereinigte

finden sich Info-Flyer zur Stiftung

Argen hinaufzuziehen bis in einen der

auf dem Tisch. Helfen Sie mit!

beiden Oberläufe des wilden Flusses.

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2013/14

Alkoholfrei und prämiert Alkoholfreier Biergenuss – natßrlich und isotonisch

Gut für die Region.

Gut für die Landwirtschaft.

Gut für die Tradition.

Gut für die Gastronomie.

Gut für die Menschen.

Sparkasse Allgäu Kreissparkasse Biberach

Gut.

Kreissparkasse Ravensburg Sparkasse Memmingen-Lindau-Mindelheim