LandZunge 2017 - Ausgabe 28 by LandZunge GbR

Ausgabe 28

www.landzunge.info

Das Beste aus

3 Euro

der Region

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben 2017

Jubiläum beflügelt Genuss Geheimnis des Geschmacks

Dorf Überraschung im Unterallgäu

Kunst earth : oberschwaben

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Déjà-Vu

Editorial Was uns so alles beflügelt! Nein, ich zitiere vorsichtshalber nicht die Witwe Bolte mit ihrem Lob des Aufgewärmten. Obwohl das gut passen würde zu unserem Herz- und Leib-Thema bei der Aktion LandZunge: Gut essen, gerne und oft genießen. Und was genießen wir am liebsten? Nicht gerade die aufgewärmten, aber doch immer gerne die bekannten Gerichte. Damit genug der Vorrede, denn wir präsentieren in diesem Magazin auch einige Themen noch einmal. Weil sie so wichtig waren und sind, weil sie so gut schmecken, weil sie so originell sind, weil viele Menschen sie vermutlich zum ersten Mal sehen. Mit einem Wort: Wir wollen für einige Déjà-Vu-Erlebnisse sorgen. Wenn Sie also denken: Habe ich diesen Absatz schon mal gelesen, dieses Foto schon einmal gesehen: Das ist dann Déjà-Vu. Damit es besser mundet, haben wir aber die Texte und die Fotos auch schon mal geändert. All dies für ein Ziel und einen Anlass: Die Aktion LandZunge und dieses Magazin werden bereits 15 Jahre alt! Im Mai 2002 wurde die Aktion im Gasthof „Post“ in Wolfegg gestartet – mit dem ersten Magazin auf dem Tisch im Biergarten. Just 15 Jahre später blättern sie in der 28. Ausgabe der Zeitschrift, fast in jedem Jahre waren es zwei Magazine. So auch in diesem Jahr und auch im Herbst werden wir noch die ein oder andere Geschichte aufwärmen, wenn es denn einen guten Grund dafür gibt. Diesen Grund gibt es natürlich für unsere beiden zentralen Marken in Sachen Fleisch: PrimaRind und LandSchwein. Beide mit oder sogar für die Aktion LandZunge geboren und gewachsen, beide sorgen neben vielen anderen guten Gründen für unseren Erfolg. Denn die beste Küche kann nicht gedeihen, wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt. Und wenn nicht immer wieder neu gewürzt wird – was wir auch in dieser Ausgabe natürlich versuchen. Und so freuen wir uns besonders, dass ein lang ersehnter Wunsch jetzt eingelöst wird: Im Zeichen der LandZunge bieten unsere Gasthöfe künftig auch Brathähnchen an. Von einem Betrieb der Region, ebenso die meisten der vielen Tiere, die natürlich in großen Betrieben leben. Die aber, wir haben uns überzeugt, ein gutes Leben führen dürfen. Ehe sie auf dem Tisch der Genießer landen. Mit unserem Leibkoch Ralf Hörger und seinem Sohn Dominik haben wir daher sogleich die Brathühner zubereitet – mit edlen Rezepten, mit einem Fest und als Krönung unseres FleischGipfels in Eglofs. Aber lesen Sie selber, bleiben Sie im Lande und nähren Sie sich bitte weiter redlich!

Inhalt ReGion ich bleib dann mal hier!.................................................4

PRojekt Das Beste reift im stall!.................................................. 8 Das jubiläum beflügelt: Rezepte für das edle Huhn.16 PrimaRind: Das Beste steckt im Vorderviertel......... 24 loblied auf das landschwein......................................30 Willi Wurst: kinder-spaß im Gasthaus...................... 35

VoRBilDeR Fellheim: ein Dorf steckt voller Geschichte............. 36

PaRtneR Brauen ist eine kunst: Bier braucht charakter.........42 Braumeister Würz: Bienen, Bier, belebtes Wasser… 47

seRVice Die Gasthöfe: unsere aushängeschilder ................. 50 karte der Region landZunge ..................................... 50 steckbriefe: alle Gasthöfe im Überblick .................. 52 VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region...... 63 lindauer Weisse: Wo die Welt immer heller wird... 64 Wenn der Wein den Geist aufrichtet…...................... 66

Genuss Das Geheimnis des Geschmacks: Weißlacker!........ 70

kultuR unD GescHicHte landart oder die kunst der Wiese..............................74 landart oder die erde als kunst................................. 78

alPZunGe Ber Berg, der löwe, die Miss....................................... 82

Projekt Das koch-Fest mit der landZunge............................. 86 Designer-Food.............................................................. 90

ReDaktion unD kontakt Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende info@rudi-holzberger.de

GestaltunG unD HeRstellunG grafikbüro brandner, 88299 Leutkirch im Allgäu landzunge@grafik-brandner.de

Fotos Arno Thelen, Felix Kästle, Thomas Gretler, Roland Rasemann und andere

DRuck Druckerei Marquart, Aulendorf

2017

Foto: Arno Thelen

Region, Genuss und alte Wirtschaften…

Ich bleib dann

Ich reise nicht gerne, das steht fest. Seit mehr als fünfzig Jahren habe ich mich kaum von der Stelle bewegt.“ Jean Giono, der große Dichter der Provence, der Prophet eines authentischen Landlebens, er hat mir mein Motiv geliefert. Ehe er dann – erst widerwillig, dann begeistert – ausnahmsweise nach Italien reiste. Merke: Wer sich anfangs wehrt, ist hinterher oft angetan. Mehr noch: Der Reisebericht des fest verwurzelten Re-

2017

gionalisten Giono ist geradezu ein Leitfaden für die „andere Reise“. Wer seinen Text gelesen hat, wird sich in der Ferne anders bewegen, mehr Erfahrungen machen. In der Ferne und erst recht daheim: Die Methode des Dichters, die dichte Methode, sie funktioniert auch bei der nächsten Wanderung vor der Haustüre… Meine Schlagzeile ist natürlich mit oder gegen den Bestseller von Hape Kerkeling

formuliert. Der natürlich wusste, wie er sich als Vorbild stilisierte, ehe er dann umso mehr wieder im Fernsehen auftauchte – heute dagegen scheint er sich doch zu besinnen. Der Bestseller sei ihm gegönnt, seine Wanderung auf ausgelatschten Pilgerpfaden dagegen fasziniert mich kaum. Spannend aber: Warum hält es nicht mal der Komiker zuhause aus? So wenig wie in Santiago de Compostela? Dort ist er ja schneller

Foto: Marc Brandner

Nichts gegen Touristen. Sie können gerne zu uns kommen. In großer Zahl. Wo könnte es schöner sein, wo könnten sie ihr Geld besser liegen lassen. So sind sie und wir zufrieden. Die Gäste und die Gastgeber. Wenn dann in einem Jahr, 2018, noch der gewaltige Center Parcs zwischen Leutkirch und dem Kreuzthal, just auf der Landesgrenze, seine Pforten öffnet, dann werden wir noch mehr profitieren. Die Frage bleibt: Was suchen die alle hier? Und warum machen wir selber dann manches Mal auf Tourist und fliehen diese gesegnete Region? Was mich betrifft, ich bleibe lieber da, ich habe noch so viel zu entdecken…

Foto: Felix Kästle

Déjà-Vu

Eine andere Reise? Auf den Routen der Schwabenkinder? Im Paradies vor den Alpen? Oder im Biergarten über dem See? Hauptsache entspannt…

mal hier! wieder weg wie aus Mainz. Seine Reise, sein Buch sind ja fast ein Schrei der Verzweiflung, dass er dort nicht bleiben und hier nur leiden will… Kurz: Hape spielt den typischen Touristen, deutsch durch und durch. Tausenden Fans hat er ein Gebetbuch geliefert. Obwohl oder gerade weil ihm das Gen für den Genuss, für das kleine Glück im Hier und Jetzt ab-geht! Der Genuss für die kleinen Reisen, die Ausflüge in der

Region. Fehlt ihm der Blick für das Paradies vor der Haustüre? Oder liefert er uns auch diesen Bestseller noch – jetzt im reiferen Alter? Ich bin gespannt… Nein, mich reizt der Pilgerpfad für die Lemminge nicht so sehr. Mir sind seit vielen Jahren eher die Kartäuser ein Vorbild. Sie pilgern jeden Tag durch Zeit und Raum – in der Meditation. Ihre mystischen Flüge sind offenbar so intensiv, dass sie sich jede Woche einmal brav

körperlich erholen müssen: Jeden Montag unternehmen die Schweigemönche aus dem Kloster Marienau eine lange Wanderung. Sonst leben sie einzeln und sprechen kein Wort, an diesem Tag aber pilgern sie miteinander, viele Kilometer quer durch die Region, auf alten und neuen Wegen, eins mit der Landschaft. Die große Einsicht der Kartäuser: Das Leben ist Wiederholung. Wer immer nur das Neue sucht, wird ewig nichts finden. Jean Giono, der Dichter, hat Italien und natürlich Rom so anders entdeckt, weil er gar nicht erst hin wollte, weil er nicht gesucht hat. Die Wiederholung, das Wieder-Sehen, das Déjà-Vu macht unser Leben reich. Und: Natürlich ist die Einkehr das ultimative Ziel jeder Reise, jedes Ausflugs, jeder Wanderung, jedes Berglaufs. „Der Mount Everest ist nur der längst mögliche Umweg in die nächste Wirtschaft“, so herrlich ironisch hat der berühmte Bergsteiger Hans Kammerlander mal seine Motivation pointiert. Die Einkehr ist das letzte Motiv, da sind wir uns mit den Kartäusern einig… Wenn wir nur die Mittel und die Wege kennen: Uns eine schöne Wanderung heraus picken und die Einkehr gleich mit bedenken. Ob in den Allgäuer Ber-

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...wir fördern Kultur, Sport und Brauchtum

Déjà-Vu

Foto: Thomas Gretler

Déjà-Vu: Das Bergbauern-Museum in Diepolz, ein Kreuz in Kreuzthal oder die schönste Dorfkirche der Welt. Alles mahnt zur Einkehr…

Leben „hier“ so reich gestaltet hat, sollte zur Strafe, pardon, zur Einkehr, einen Sommer lang mit Sense, Rechen und Gabel wieder heuen, im Schweiße seines Angesichts! Das Bergbauern-Museum in Diepolz hoch im Allgäu bietet das auch an. Anders Wandern: Es gibt so viele Möglichkeiten, Wald und Wiese, Bach und Berge auch jenseits des rechten Wegs, der üblichen Trampelpfade zu erkunden. Und was für ein Glück, dass die Region gespickt ist mit den Oasen für die Einkehr. Die Geheimtipps und die Fluchtpunkte, die Dorfgasthäuser und die EinFoto: Volker Srohmaier

gen oder im Vorland, quer durch einen Wald oder rund um den nächsten See: Tausend Touren bieten sich an. Wann waren wir zuletzt in Steinhausen in der Dorfkirche – die Einkehr mit Linde und LandZunge wartet direkt daneben, das Dorf und die Umgebung sind jeden Ausflug wert. Wann waren wir zuletzt am Federsee und haben geschaut, wie gut schon die Menschen der Steinzeit hier gelebt und gegessen haben? Sie waren doch nicht zufällig hier in unserer Region der vielen Seen, es gefiel ihnen hier so gut, dass sie kaum noch weg wollten. Oder: Wer noch nicht mal im Bauernhaus-Museum war, ob in Kürnbach, Wolfegg oder in Illerbeuren, wer nichts weiß von unserer uralten bäuerlichen Kultur, die unsere Landschaft, ja unser

kehr am Weg, wir haben sie in und mit der LandZunge oft genug beschworen. Der Weg ist mein Ziel: Was gibt es Schöneres als eine gemächliche Tour durch die Region. Über die kurvigen Straßen tief hinein ins Hinterland. Mein Motiv lautet: Hindarum! Dort entdecken wir neue, andere Welten, bei denen uns das Herz aufgeht – hier bei uns, vor der Haustüre fast. Wir entdecken die besten Wirtschaften, die schönsten Dörfer, die alten Höfe, wie hinein getupft in die Landschaft. Klar: Wir sehen auch all die Zeichen des Umbruchs, bloß keine falsche Romantik. Daher spreche ich so gerne mit den Bauern „hindadiaba“, warum sie „oinaweag“ weiter machen. Warum sie ausgerechnet hier bleiben wollen! Kurz: Wer die Welt begreifen will, muss hier anfangen! Die Reise mag eine nette Abwechslung sein, das Erlebnis in der Region aber die schönste Erfahrung! Zum Beispiel ein Abenteuer am Hochgrat… > tipps für leser: Martin Walser: Nirgends wäre ich lieber als hier. Überlingen, weissbooks 2017 Elmar Bereuter: Schwabenkinder-Wege. Oberschwaben (Rother-Wanderführer).

2017

Fotos: Felix KĂ¤stle und Marc Brandner

Wo Wirte Wurzeln finden

Das Beste reift im Stall!

Zurück zu den Wurzeln. So lautet die Devise. Ein LandZunge-Wirt hat gerufen und viele sind dem Ruf gefolgt. In seinen neuen Stall bei Eglofs. Und in seinen Dorfgasthof. Die Wirte und die Köche wollten vor Ort nach den Rindern schauen: Im Stall. Und gleich draußen vor der Tür warten die schönsten Bergweiden. So pflegen die Weiderinder die Landschaft. Laben sich am besten Heu, genießen Licht und Sonne. So gedeiht das beste Fleisch. Mit dem uns die Wirte der LandZunge verwöhnen. Und nicht nur mit Rindern…

2017

Josef Ellgass hat gerufen: Zum Treff der Wirte. Im Stall und in seiner Dorfwirtschaft zu Eglofs. Den er mit Frau und Familie so vorbildlich betreibt. Am vielleicht schönsten Dorfplatz des Allgäus. Gleich gegenüber wartet auch die „Rose“ von Ekkehard Kresser – selten ist mehr Genuss, mehr regionale Küche auf einem Fleck vereint. Ehrensache, dass Kollege Kresser auch zum Treffen kommt. Besser: Er bleibt einfach hier. Am Dorfplatz, an dem jetzt auch noch ein schmuckes Hotel entsteht. Denn von Tradition und Romantik allein kann auch ein Projekt wie die LandZunge nicht leben… Neue Wege sind gefragt, neue Angebote, die Wünsche der Gäste wollen bestens befriedigt werden – daher ist der Austausch mit und zwischen den Wirten so wichtig. Natürlich sind sie neugierig, was Kollege Sepp, einer der Gründer des Projekts und einer der Häuptlinge, in seiner alten Bauernwirtschaft so alles anstellt. Tatsächlich: Sepp Ellgass ist von Haus aus Landwirt, mit dem neuen Stall hat er die Weichen für die bäuerliche Zukunft gestellt. Mit dem neuen Hotel die Weichen für eine gastronomische Utopie. Von so manchen Unkenrufern hat er sich nicht aufhalten lassen – und er macht hier in Eglofs, an einem der schönsten Flecken der Region, der schönsten deutschen Region sicher nichts falsch…

Der Landwirt erklärt auch, was der Gastwirt, der sich das Kochen selbst beigebracht hat, mit den vielen schönen Rindern (von der Rasse Pinzgauer) aus dem eigenen Stall denn anstellt. Er braucht sie fast alle für die eigene Wirtschaft, für die eigenen Gäste. Er bringt fast jedes Teil auf den Tisch, mit dem Siedfleisch im „Töpfle“ hat er fast schon einen Kult begründet: Die Leute fliegen auf das Siedfleisch, auf die Rindersuppe, auf die alten Rezepte: So kann der Wirt auch die angeblich weniger edlen Teile des Rindes verwerten. Nein, es muss nicht der ewige Rostbraten sein, gar noch deftig mit Kässpatzen dazu (so gut das manchmal schmeckt…), nein, ein Siedfleisch mit Wirsing ist auch ein göttliches Gericht. Noch einfacher fast: Ein Rind-

fleisch-Salat in der guten Stube oder im Biergarten – Herz, was willst du mehr. Ja, die Wirte und Köche diskutieren bei diesem „Fleisch-Gipfel“ lange darüber, ob nicht die einfachen Dinge oft die besten sind! Warum nicht Rindfleisch-Salat und einen „gewöhnlichen“ Wurst-Salat, nur halt mit Essig und Öl vom Feinsten und aus der Region, gemeinsam auf den Tisch. In zwei Schalen, nicht in Portionen für Holzfäller? Fertig ist die leichte Küche. Wenn nur Fleisch und Wurst von bester Qualität sind! Dafür aber haben wir mit PrimaRind und LandSchwein die große Garantie – zwei ideale Marken, die sich mit der LandZunge zur großen Gastronomie vereinen. Zum Lob der einfachen Küche. Die sich im Stall noch auskennt…

Besuch im Stall: Wo das Beste langsam reift. Wie im neuen Rinder-Stall von Land-Wirt Josef Ellgass bei Eglofs. Die Wirtsleute der LandZunge waren angetan vom luftigen lichten Domizil, Hausherr Sepp und Georg Abele von der PrimaRind GmbH lieferten alle notwendigen Infos für das Publikum vom Fach

2017

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Die auch mal was ganz Neues wagt: So knabberten die Wirte bei unserem Treffen begeistert vom „Biltong“, das Robert Wittner ganz nebenbei auf den Tischen ausgebreitet hatte. Biltong: Eine Spezialität aus Südafrika. Robert, ein Spross aus Wiggensbach, den die Eltern mit nach Südafrika geschleppt hatten. Jetzt ist er erwachsen, wieder zu Hause und bietet diese einmalige Knabberei aus getrocknetem, speziell geräucherten Rindfleisch in der Region an. Ein Gag nur? Nein, viel mehr: Die Wirte kosteten und hatten sofort Ideen zuhauf: Auf den Salat wie ein Parmesan, über die Suppe gestreut und so weiter. Ein edler Snack aus Rindfleisch – auch die kleinen Zutaten wollen gut bedacht sein… Rind und Schwein haben wir im Griff. Rind und Schwein können aber nicht alles sein: Endlich können wir in den Gasthöfen der LandZunge mit gutem Gewissen auch Brathähnchen bieten. Ralf Buchmann, einer unserer wichtigsten Partner für das Herzstück Fleisch in der Gastronomie, er hat auch dieses

neue Angebot mit guten Partnern ausgeheckt. In der Geflügelschlachterei Stauß bei Ertingen werden die Hühner für die Wirte perfekt zerlegt und vorbereitet, Buchmann übernimmt die Auslieferung. Was aber ist der Clou: Stauß hat sich lange schon „Bio“ verschrieben, bietet mit der Marke „Alpigal“ jetzt aber auch eine konventionelle Variante, die sich sehen lassen kann – die beste Qualität bietet, zu bezahlbaren Preisen für die Gastronomen. Natürlich hat Buchmann beim Gipfel die Hähnchen sofort nach Suppe, (Wurst-) Salat und Biltong als Hauptsache kredenzt – der große

Workshop im Wirtshaus: Rudi Holzberger schwört die Wirte einmal mehr auf die Verwertung aller Teile vom Tier ein, ob Rind, Schwein oder Huhn. So ist ein einfacher RindfleischSalat, mit Zwiebeln von der Reichenau und mit Essig und Öl in LandZunge-Qualität ein wahrhaft göttliches Gericht…

2017

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Wenn das nicht schmeckt: Ralf Buchmann, einer der wichtigsten Partner der LandZunge, präsentiert unser neuestes Angebot: Hähnchen, frisch vom Grill. Ideal für die leichte Sommerküche, für die Tafel am Sonntag, für das Grillfest.

Test hat begeistert. Und das gute Gewissen? Wir waren natürlich bei Stauß und haben die ausgeklügelte Technik bewundert. Wir waren aber auch bei einem der Bauern und haben nach den kleinen Hühnern gesehen: Sie haben viel mehr Platz als sonst in der konventionellen Haltung. Ja, sie haben bei Landwirt Martin Schmid in Unlingen sogar einen Balkon, auf dem sie jederzeit ins Freie dürfen, Licht und die Sonne genießen. Jederzeit? Nein, nur wenn es mindestens 10 Grad draußen hat. Da sind die Hühner dem Menschen durchaus ähnlich in Sachen Balkonien. Das berühmte Stichwort vom „Tierwohl“, es ist bei diesem Modell mehr als erfüllt. Bald werden wir noch mehr über die LandZunge-Hähnchen berichten, über die Höfe und das Futter, über andere Betriebe, die sich für das edle Geflügel verdient machen. Bauer Martin hat jedenfalls seinen Schritt nicht bereut: Er hat

die Schweine mit den Hühnern getauscht. Wir aber hoffen jetzt auf den Beifall der Gäste und Genießer und, klammheimlich sei es angemerkt, vor allem auf den weiblichen Beifall: Denn die Damen, warum auch immer, stehen ganz besonders auf die Hühner, pardon, auf Geflügel. Ich verspreche, wir haben auch die Puten im Auge, damit auch die Putenstreifen im Salat irgendwann ein LandZunge-Siegel tragen dürfen. Bis dahin empfehle ich Wurstsalat von Rind und Schwein, auch das ist, alle Fachleute wissen es, leichte Küche! Damit uns aber der Genuss Flügel verleiht, feiern wir das Jubiläum der LandZunge in diesem Heft auch mit den besten Rezepten für unsere Hühnchen, Hähnchen, halt für alles, was fliegen mag. Auf dem Flügel… Rudi Holzberger

2017

Fotos: Arno Thelen

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Was würde zu einem Jubiläum besser passen als die besten Rezepte vom edlen Huhn. Denn lange Zeit galt ein Geflügelbraten als festliches Ereignis. Reiche Familien aßen Sonntags ein gebratenes Huhn! Aber auch jeder Bauer, so ein französischer König, solle sonntags sein Huhn im Topf haben. Mag sein, dass nach den Zeiten von Wienerwald dieser Ruf gelitten hat, aber bis heute verbreitet ein ganzes Brathühnchen immer noch viel von seinem alten Glanz. Das

weiße Fleisch hat das Prestige noch gesteigert. Das Huhn war immer der Mittelpunkt einer festlichen Tafel – das haben wir nur zu gerne für unser LandZunge-Fest nachgestellt. Und: Das Huhn war und ist das einzige Fleisch, das wir mit den Fingern essen dürfen! Diese schöne Sitte, oft nur mühsam verdrängt, steigert nachweislich den Genuss – auch mit den Fingern auf der Haut lässt sich

Haltung bewahren! Wenn wir ein Huhn zu zweit futtern, bleibt so gut wie nichts übrig, die Kenner laben sich zuallererst an den Innereien. Aber natürlich können wir auch zu Brust und Flügel greifen. Unser Leibkoch Ralf Hörger hat aber in seinen Rezepten alles vom Tier verarbeitet, er hat Klassiker neu interpretiert. Samt der Innereien, die Karkassen für die Brühe – so wie es sich gehört…

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Crepinette von G Zutaten 4 Personen 2 Gockelbrüste 2 Gockelkeulen 100 g Weißwurstbrät 60 g Bries 50 g Leber Schweinenetz 20g Gartenkräuter Linsen, bevorzugt Alb-Leisa Ackerbohnen, Saubohnen

Zubereitung Das Kalbsbries in Salzwasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder und Nelke leicht köcheln und abkühlen lassen. Von der Keule den unteren Knochen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwurstbrät bestreichen, das Kalbsbries in Würfel schneiden und zusammen mit der Gockelleber auf das Brät verteilen, nun obenauf das restliche Weißwurstbrät streichen und darauf die Brust legen, mit dem Schweinenetz einpacken , mit einem Küchengarn zusammen binden und im Backofen bei 180° C ca. 35 Minuten braten. Für die Beilage die verschiedenen Linsen und Bohnen getrennt voneinander kochen. Zwiebeln in Butter andünsten, die Linsen und Bohnen dazu geben und anschwitzen. Mit Bohnenkraut und Salz und Pfeffer aus der Mühle fein ab würzen. Als Beilage ein klassisches Kräuterflädle.

Osso Bucco 18

2017

Gockelbrust und Keule

Zutaten Für 4 Portionen 300 g weiße Zwiebeln 80 g Karotten 120 g Staudensellerie 3 kleine Knoblauchzehen 4 Gockelkeulen in Stücke gesägt 250 g Schalotten 1 große Dose geschälte Tomaten 8 El Rapsöl Salz Pfeffer 200 ml Rotwein 300 ml Hühnerfond 2 Lorbeerblätter

von den Gockelhaxen

Zubereitung Zwiebeln fein würfeln. Karotten putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Schalotten schälen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob zerschneiden. 3–4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Gockelkeulen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Hühnerfond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die Schalotten und den Lorbeer zugeben und offen weitere 15 Minuten garen. Gockelhaxen aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und servieren. Dazu passt eine Polenta mit Champignons.

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Gockel Burger Zutaten für 8 Portionen 600 g Hähnchen-Hackfleisch Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Zwiebeln 2 Zweige Petersilie 20 g frischer Ingwer 1 Knoblauchzehe 2 kleine Äpfel 2 Frühlingszwiebeln 60 g Pflücksalat 80 g Senfgurken 8 Scheiben Käse Pfeffer 2 El Öl 8 kleine Burger-Brötchen Grillsoße Allgäu-Whisky

Zubereitung Das Hähnchenhackfleisch mit gewürfelten Zwiebeln, etwas klein geschnittenem Knoblauch, Ingwer, gehackter Petersilie und Apfelwürfel mischen. Aus der Hackmasse 8 Patties (à ca. 75 g) formen, auf einen mit Klarsichtfolie bespannten Teller legen und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. Salat waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke zupfen wenn nötig. Senfgurken in Würfel schneiden. Käsescheiben vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden. Patties auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Patties darin auf jeder Seite 3–4 Minuten braten und mit Käse belegen. Inzwischen die Brötchen quer halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brötchen darin auf den Schnittflächen goldgelb braten. Untere Hälften mit etwas Grillsoße bestreichen und mit Salat, Senfgurken und Patties belegen. Mit der Sauce beträufeln, und Frühlingszwiebeln darauf geben. Brötchendeckel darauflegen und sofort servieren.

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Pot au feu – von Brüsten der Region Zutaten für 8 Personen 1 kg Schweinebrust 2 Gockelbrüste 1 kg Rinderbrust 150 g Kalbsbrät 150 g Schweinebrät 100 g Weißwurstbrät 5 Semmel geschnitten 2 Zwiebeln Petersilie 12 Eier ¼ l Milch 1 Schluck Essig 2 Karotten ½ Lauch ½ Sellerie 1 Petersilien-Wurzel Salz, Muskat, Grieß

Zubereitung Die Ochsenbrust mit gemischtem Brät und Wurzelgemüse würfeln, Schweinebrust mit klassischer Semmelknödelmasse und die Hähnchenbrüste mit Brät von der Weißwurst füllen. Die Brüste mit einem Küchengarn zunähen, zusammenbinden und in Hühnerbrühe getrennt voneinander garen. Zum Garen der Brüste gebe ich Wurzelgemüse bei, das zum Ende auch mit serviert wird. Aus Grieß, Eier, Salz und Muskat klassisch Grießnockerl herstellen und abkühlen lassen. Die Grießnockerl in Butterschmalz schön goldgelb anbraten. Aus den Eiern, in Essig Salzwasser pochierte Eier herstellen. Die Brüste in Scheiben schneiden, in einem Suppenteller zusammen mit dem Wurzelgemüse und den Grießnockerln und pochiertem Ei anrichten und servieren.

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Saurer Gockel – mit Rosinen eingelegt in LandZu Zutaten 8 Gockeloberkeulen 16 Gockelflügel 2 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 10 Wacholderbeeren Thymian Pfeffer schwarz 2 Äpfel 2 Zwiebeln 1 Karotte 2 Petersilienwurzeln 1/4 Sellerieknolle Knoblauch 1 Stange Lauch ¼ l LandZunge Apfeleessig 1 Liter Wasser 250 g Sauerrahm 4 EL Tomatenmark Kartoffelstärke Salz, Pfeffer, Zucker Rosinen Hühnerbrühe

Zubereitung Die Gockel Teile mit dem grob zerkleinerten Wurzelgemüse und den Äpfeln, sowie den Gewürzen und dem Apfelessig verdünnt mit Wasser für 4 Tage einlegen und kühl stellen. Fleisch und Wurzelgemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und Beize auffangen. Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern und im heißen Öl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Bratensatz kurz mit etwas Wasser ablöschen, Wurzelgemüse und Tomatenmark hinzufügen und bräunen. Fleisch dazugeben, mit der Beize und eventuell mit etwas Hühnerbrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme weich ziehen lassen. Danach die Fleischteile entnehmen, Sauce abseihen, in einem Topf mit der angerührten Stärke leicht sämig binden. Sauerrahm und Rosinen zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Zum Sauren Gockel serviere ich gerne Kartoffelstampf mit Äpfel und Röstzwiebeln

unge Apfelessig

Coq au Solaris Zutaten für 4 Personen 4 Gockelkeulen 2 Gockelbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Bauchspeck Butterschmalz 1 Knoblauchzehe 4 gewürfelte Zwiebeln 5 gewürfelte Karotten 0,7 l Solaris-Weißwein Lorbeerblätter Thymian, Majoran, Maggikraut Tomatenmark 200 g Champignons Zubereitung Die Keulen trennen und zusammen mit der Brust mit Pfeffer und Salz würzen. Den Speck in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Speckwürfel darin hell anbraten. Das Fett abschöpfen, die Butter dazu geben und die Gockel Teile rundherum anbraten. Den Knoblauch, die Zwiebel und Karotten dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, dann den Solaris aufgießen. Die Lorbeerblätter und die Kräuter und das Tomatenmark zufügen, die Kasserolle schließen und bei 200° C im vorgeheiztem Ofen ca. 45 Minuten schmoren, bist das Fleisch weich ist. Die geputzten Champignons zerteilen und zugeben und das Gericht bei offenem Topf weitere 10 Minuten garen. Zu diesem Gericht serviere ich ein Risotto von Graupen.

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Déjà-Vu

PrimaRind: Das Beste steckt im Vorderviertel Die Marke, das Fleisch, der Ochse

Wir leben in einer Landschaft, die von Bauern geschaffen worden ist. Von Bauern und Rindern. Das Rind prägt unsere Kultur mit Milch, Käse und Fleisch. Mit der Marke PrimaRind bringen wir das beste Fleisch auf den Tisch der LandZunge-Gasthöfe in der Region. Das Fleisch von Ochsen und Färsen, den weiblichen Jungtieren. Der Ochse aber steht für den Mythos! Der Ochse: Wikipedia verrät auch dem Laien, was ihn so eigentümlich macht. Der Begriff bezeichnet heute „ein kastriertes männliches Tier.“ Das Wort jedoch stammt vom althochdeutschen ohso, das ist wörtlich, pardon, ein „Samenspritzer“, denn lange war damit eigentlich ein Zuchtstier gemeint. Der Stier, der Bulle oder Hägel oder gar ein „Molle“ sorgt für den Nachwuchs, auch wenn er heute nur noch selten mit seinen Damen auf die Weide darf… Der Ochse füllt bei Wikipedia gleich etliche Seiten. „Das älteste belegte Zugtier“ hat die Bauern über Jahrhunderte begleitet, ehe ihn die Traktoren arbeitslos

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gemacht haben. Seiner Männlichkeit befreit, wird der Ochse ruhig, daher war er auf den Höfen so gerne gesehen. Bis heute zieht er in der Dritten Welt noch Ochsenkarren, bei Ochsenrennen darf er auch mal seine erstaunliche Schnelligkeit demonstrieren. Solche Rennen werden noch heute etwa in Münsingen auf der Schwäbischen Alb veranstaltet – auch wenn das Publikum dort mehr auf die Rennen der Schäferinnen barfuß

übers Stoppelfeld achtet. Nach den Rennen gibt es auf jeden Fall Ochs am Spieß – gerade bei dieser rustikalen Zubereitung des ganzen Tiers demonstriert ein Rind seinen großen Geschmack und begeistert gleich mehrere hundert hungrige Esser… Quer durch die Republik sind noch viele alte Ochsenwege bekannt, denn einst durften die Ochsen oft erstaunliche Wanderungen, manchmal über Hun-

Foto: Markus Leser

derte Kilometer unternehmen, ehe sie dort ankamen, wo die hungrigen Spießgesellen warteten. Denn Ochs und Esel in seinem Lauf hält bekanntlich so schnell keiner auf… Kein Wunder daher, dass noch viele Wege und Plätze und vor allem die Übergänge an Flüssen daran erinnern. Ob Ochsenfurt in Nordbayern oder auch Oxford, die bekannte Universitätsstadt in England. Der Sitz der Weisheit ist

nach den Ochsen benannt! So ist es auch nicht überraschend, dass die Ochsentour auch zur Metapher geworden ist – ob für den mühsamen Aufstieg in der Politik oder für sonstige mühsame Abenteuer. Ja, sogar die Künstler haben sich dem Ochsen verschrieben, Anna Lena Grau zum Beispiel hat die Salzlecksteine von Ochsenweiden in Kunst verwandelt. Die Ochsenzungen, übrigens auch der Name einer schönen fleischi-

gen Blume, haben die Lecksteine höchst unterschiedlich modelliert, so entsteht „ein Ornament des Weggeleckten“! Jeder Bauer mit Ochsen oder Rindern auf der Weide schafft also ganz nebenbei auch noch Kunstwerke… Wichtiger für die Genießer aber ist die Veränderung im Fleisch: Die Tiere setzen mehr Fett an, das Fleisch wird marmoriert! Die feinen Fettstränge im Muskelfleisch sind der Garant für höchsten

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H E I M AT B R AU E R E I R AV E N S B U R G

Das Fleisch feiern: Bei einer Siedfleisch-Tour auf dem Bodensee, als edles Gulasch auf dem Teller!

Am besten gedeiht das Fleisch eben nicht mit Maissilage als Futter, sondern mit Gras von der Wiese und mit Heu im Winter. Und so ist es wieder kein Wunder, dass Weide-Ochsen aus dem Allgäu am besten schmecken, denn hier wachsen auch noch am meisten Kräuter, hier

dürfen oder müssen die Ochsen auch noch bergauf bergab marschieren bei der Futtersuche. So wird die Pflege der Landschaft zugleich zum Garanten des guten Geschmacks. Daher ist nicht nur die Milch von Allgäuer Kühen mit ihren vielen Omega 3-Fettsäuren ein ganz be-

Foto: Bruno Kickner

Geschmack – nur so wird der Ochse dem Fleisch der Färsen, der weiblichen Tiere, im Geschmack ebenbürtig! Der Geschmack aber braucht unbedingt noch eine zweite Garantie: Die Weide. Nur Tiere, die im Sommer zumindest auf die Weide dürfen, die an der frischen Luft Sonne tanken, sich frei bewegen können, möglichst noch bergab und bergauf, entwickeln auch die feinen Muskelfasern, die erst den Koch und die Fleischfreunde so begeistern. Eine wissenschaftliche Studie hat eindeutig belegt: Rindfleisch von Weidetieren enthält erheblich mehr Inhaltsstoffe für eine ebenso schmackhafte wie gesunde Ernährung, als der Braten von einem Stalltier, das gar mit viel Kraftfutter gemästet worden ist!

Foto: Markus Leser

Déjà-Vu

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Foto: Thomas Gretler

sonderer Saft, sondern ebenso das Fleisch der Weiderinder! Der Unterschied ist enorm: Drei- bis viermal mehr Ω-3-Fettsäuren als im Fleisch von Stallrindern. So wird das Fleisch sogar zur Therapie gegen den Herzinfarkt – erst recht, wenn das gute Stück dann noch

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vom Metzger bestens behandelt wird, wenn es lange genug „abhängen“ und reifen darf, wenn es zu guter Letzt nach allen Regeln der Kunst zubereitet wird… Und die Rasse: Sie ist der dritte Garant des Geschmacks. Und daher ist das PrimaRind, auf das die LandZunge-Köche

so gerne setzen, eine ideale Kreuzung aus Allgäuer Braunvieh, veredelt mit der französischen Fleischrasse Blonde d’Aquitaine. Die Formel lautet: Blond x Braun gibt einen prima Hintern… Denn am Hintern vor allem sind die sogenannten Edelteile wie Lende und Keule beheimatet, die wir als Rostbraten, als Rouladen von der Oberschale oder als Steaks für den Grill so schätzen. Allerdings sind diese edlen Teile auch besonders teuer. Längst haben daher die Kenner auch entdeckt, dass das Beste vom Rind auch und gerade im Vorderviertel sich findet – ob für Schmorbraten, für Gulasch, für das so pikante Siedfleisch, für eine Ochsenbrust oder einen Sauerbraten von der Schulter! Daher, ihr Köche und Genießer, versucht Euch endlich mehr am Vorderviertel. Das Lob des Vorderviertels ist überfällig, denn allzu viele Köche kennen diese tollen Teile nicht mehr. Höchste Zeit, diese Teile wieder zu feiern, stets mit einer guten Rindssuppe voran – die in jedem guten Gasthof stets in einem großen Kessel vor sich hin köchelt…

Déjà-Vu

Von dort kommen die stämmigen Gesellen im späten Herbst zum Ochsenfest hinunter nach Schmidsfelden (dieses Jahr am 1. Oktober). Und dann auch auf den Tellern der Genießer in der Region. Die nur das Beste mögen…

Die besten Rezepte für diesen Genuss haben wir in diesem Magazin schon in vielen Beispielen präsentiert. Sie finden sich auch in den Rezepten der LandZunge-Wirte, die „zu Gast bei Feneberg“ waren oder im Kochbuch der Region von Ralf Hörger. Daher setzen wir von der LandZunge so sehr auf die besten Teile vom Vorderviertel. Damit Sie auf den Geschmack kommen. Und ich selber muss mich jetzt endlich auch mal wieder an den Herd wagen. Immer nur über Fleisch und Geschmack schreiben ist zu wenig: Ich will mich wieder an den Geschmack meiner Jugend wagen und selber einen Sauerbraten einlegen. Die Vorbereitung ist ein Kinderspiel und dann muss ich zwei Tage später loslegen. Eine gewaltige

Herausforderung für einen Hobbykoch, eine Nervenschlacht fürwahr, wenn dann auch noch die Familie wartet, ob der Ochse, pardon der Mann im Haus auch mal was Gutes hinkriegt. So kaufe ich mir noch das Magazin „Beef“, ich bewaffne mich mit einem gefährlich scharfen Messer aus Solinger Stahl (von Manufactum…), ich stelle mir noch zwei Flaschen Bier in der Küche in Griffweite, nur so wird das Abenteuer perfekt! Die ganze Geschichte aus der Küche dann im nächsten Heft – wenn ich unverletzt und wieder nüchtern die Küchenschlacht überstanden habe… Rudi Holzberger

Foto: Markus Leser

Rinder pflegen die Landschaft! Auf der Weide reift das Beste im Sommer. Ob bei Jungbauer Emanuel Schwarz in Beuren im württembergischen Allgäu. Oder auf dem Ochsenberg, pardon, dem Herrenberg auf der Adelegg.

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Fotos: Daniela Stamm

Loblied auf das LandSchwein Ein Gespenst geht um: Die deutsche Angst vor dem Fleisch. Vor dem roten Fleisch. Die Tierschützer, die Gesundheitsgurus und die Propheten des Klimawandels scheinen sich einig: Rotes Fleisch schadet dem Menschen, den Kindern und dem Weltklima! Höchste Zeit für heftigen Widerspruch. Denn Fleisch ist gesunder Genuss! Höchste Zeit vor allem für ein Loblied auf das Schwein! Von Rudi Holzberger Ein gutes Gewissen beim Essen? Das Fleisch als neues Gespenst? Karl Marx, von dem der berühmte Satz stammt, hätte sich wohl tot gelacht. Heute aber wird in allen Medien landauf landab die Angst vor dem Fleisch geschürt. Die Vorwürfe sind ebenso bekannt wie zumeist haltlos: Schweinefleisch hat schon lange ein schlechtes Image, nur weil ihm ein alternativer Guru vor Jahrzehnten „böse Fette“ angedichtet hat. Zu viel Schweinefleisch soll gar Gicht auslösen. Richtig ist: Zu viel ist nie angeraten, aber wer isst schon Schweinefleisch kiloweise? Sicher ist auch, dass das Schwein unsere

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Phantasie sehr anregt, weil es uns als Allesfresser unziemlich nahe steht. Kein anderes Tier hat so ein zwiespältiges Image: Die arme Sau hat unser Mitleid, das „reiche Schwein“ dagegen, aktuelle Beispiele zitieren wir lieber nicht, wird übel beschimpft… Stichwort Mitleid: Mit dem Reizwort von der bösen Massentierhaltung lösen wir den Reflex sofort aus. Nur: Wo fängt die Masse an? Selbstredend können auch Tausende Schweine einwandfrei gehalten werden, wenn nur ihre Ställe groß genug sind. Selbstredend müssen wir üble Zustände anprangern, bei

denen Nutztiere keinerlei Freiheiten mehr genießen. Nur: Viel wichtiger als die ewig gleichen Vorwürfe sind doch wohl Modelle, in denen sich Schweine sauwohl fühlen. Sprüche machen ist einfach, mit dem Finger auf die vermeintlich Bösen zeigen, noch einfacher. Nicht so einfach sind praktikable Modelle einer Tierhaltung, die für Tiere prima sind und für den Bauern auch… Und falls wir Genießer bereit sind, die teure Konsequenz zu ziehen. Denn der Widerspruch ist ja offenbar: So lange ein Kilo Bratenfleisch von der Schweineschulter für 2.99 Euro im Supermarkt zu

Déjà-Vu

Ein guter Metzger sucht sich die Schweine selber aus. Ralf Buchmann beliefert viele LandZunge-Gasthöfe mit dem Qualitätsfleisch der Marke LandSchwein. Er wählt jeden Bauern sorgsam aus: So wie Harald Bayer aus Friedberg bei Bad Saulgau (Bild unten)

kriegen ist, wird sich an manchem Saustall nichts ändern. Die Konsequenz ist klar: Wer glückliche Schweine will und ein gutes Gewissen bei jedem Schnitzel auf dem Teller, muss eben in die Tasche greifen und im LandZunge-Gasthof etwas mehr für den Schweinebraten bezahlen… Daher: Besser als das nutzlose Klagelied, ist die bessere Lösung: Eine bäuerliche Schweinehaltung in überschaubaren Dimensionen, mit dem Futter vom eigenen Hof, mit ausreichend Platz für die Tiere und so weiter. Und genau so werden die LandSchweine gehalten, die in vielen Gasthöfen der Aktion LandZunge auf dem Tisch landen. Zwei Betriebe bei Ostrach, einer im Deggenhausertal und jetzt noch einer in Friedberg bei Bad Saulgau halten ihre Schweine so, dass sie zufrieden quicken! Sie lassen ihnen genügend Platz, weit mehr als gesetzlich vorgeschrieben, sie sorgen dafür, dass sie spielen und sich suhlen können, so wie es ihre Art halt verlangt. Und liefern sie dann zu gegebener Zeit an die Metzgerei Buchmann, der sie für die Wirte der Aktion LandZunge verarbeitet. So ist die Marke LandSchwein ein Garant für Genuss und Qualität und artgerechte Tierhaltung. Jeden Hof können wir in

Augenschein nehmen, jeder Hof wird nach unseren Kriterien geprüft, wichtiger als die Kontrolle ist aber das Vertrauen zu den Landwirten, die unsere Schweine halten. Die aber leben nicht von Mitleid, nicht von Lob allein, sondern sie müssen mit Schweinefleisch Geld verdienen. Allein deshalb achten sie darauf, dass es ihren Tieren gut geht! Und deshalb hat Ralf Buchmann seine Kunden aus der Gastronomie zu einer

Exkursion eingeladen. Getreu dem Motto „Gastwirt trifft Landwirt“ trafen sich Dutzende Wirte auf dem Hof der Familie Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau – den wir auch schon auf mehreren Seiten im Magazin LandZunge als Vorbild porträtiert haben. Und wir hoffen, dass wir dies bald mal mit den Kameras des SWR und vielen Genießern wiederholen können, damit sie sich ein eigenes Bild machen. So ein Besuch auf dem Hof ist das beste Gegengift gegen böse Bestseller in Buchform, die am liebsten nur noch von „Qualfleisch“ sprechen und damit einen offenbar sehr deutschen Nerv treffen! Darf ich dagegen die These wagen, dass es Schweinen unter ihresgleichen, in einer sauberen Bucht, in überschaubaren Gruppen, mit genügend Auslauf nicht weit besser geht als einem armen verzüchteten Schoßhund in so manchem deutschen Wohnzimmer? Und wie lautet nun die Formel vom Genuss mit gutem Gewissen? Ganz einfach: Gut essen. Mit Lust essen. Selber lustvoll kochen. Mit Freunden und Geliebten essen – im Gasthaus zum Genuss. Mit dem besten Fleisch aus der Region. Das Märchen vom ungesunden Fleisch kann wohl nur ein Psychoanaly-

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tiker enträtseln – es hat sicher mehr mit der Sünde, mit einem schlechten Gewissen zu tun, als mit dem profanen Fleisch von Tieren. Besseres leben für landschweine All dies schwingt bereits im Wort „Fleisch“ mit. Für die menschliche Gesundheit kann Fleisch jedenfalls sehr viel Gutes tun, wer gar Kinder und Jugendliche von dem Bösen befreien will und ihnen kein Fleisch gibt, schadet deren körperlicher Entwicklung. Und steigert natürlich mit jedem Verbot die Lust, die dann irgendwann hemmungslos zuschlägt… Schauen wir lieber auf das Modell LandSchwein, das unser LandZunge-Partner Buchmann mit seinen bäuerlichen Partnern inzwischen zu einem Erfolgsmodell entwickelt hat: Die Ferkel kommen dabei allesamt von anderen regionalen Erzeugern oder wie auf dem Hof Bayer in Friedberg sogar vom eigenen Hof. Das Futter ist natürlich frei von Gentechnik, es stammt vom eigenen Hof oder von Höfen der Nachbarn. Auch der Hof Bayer arbeitet bereits mit dem Pig PortSystem, das Rudolf Wiedemann, ein Guru im Stallbau, konzipiert hat: Der Stall bleibt offen, die Schweine können über eine Klappe jederzeit auf ihre Veranda im Freien! Für den Beobachter ist interessant, wie oft die Tiere durch ihre Türe schlüpfen – und siehe da, sie sind auch sehr gerne drinnen in der warmen Wohnung, vor allem, wenn es draußen zu heiß ist, zu kalt oder zu windig. Allzu oft sehen Schweine in den modernen Ställen kein Tageslicht mehr, im PigPort-Stall dagegen so oft die Tiere nur wollen. So haben sie auch keinen Stress, wenn sie dereinst transportiert werden.

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Buchmann hat eingeladen und viele Wirte wollten mal einen Schweinestall selber besichtigen: Hof Bayer in Friedberg mit seiner vorbildlichen Haltung. Da können die zufriedenen

Schweine auch jederzeit ins Freie. Diesen tollen Stall für eine bäuerliche Haltung hat Rudolf Wiedemann entwickelt, der die Wirte auf ihrer Exkursion gerne im Detail informierte

Der Stallboden in unserem Modell-Hof hat sogar eine Fußbodenheizung, mehr Komfort ist selten. Trotzdem kriegen die Schweine auch noch Stroh in die Buchten – nicht so sehr zum drauf liegen, sondern vor allem als „Beschäftigungsmaterial“ für ihren Spieltrieb, wie dies Wissenschaftler nennen. Und besonders schön: Der Urin der Tiere läuft sofort ab, er vermischt sich nicht mit dem Kot, so entsteht kein Kohlendioxid und kein Gestank! Sehr wichtig: Die LandSchweine dürfen etwas länger leben als ihre Artgenossen anderswo. Ein kleiner Unterschied mit großen Folgen: Das Fleisch ist perfekt ausgereift, alle Wirte der Aktion LandZunge sind voll des Lobes ob der festen, saftigen und so wohlschmeckenden Fleischqualität. Das Fleisch ist dunkel, feinfaserig, marmoriert. Da muss es dann auch nicht mehr der Griff nach

den anscheinend ach so guten Schwäbisch-Hällischen Schweinen sein oder den Bunten Bentheimern, die von Slow Food und anderen Genießern so gerne gerühmt werden. Nichts dagegen, dass manche Landwirte und Genießer auf die alten Rassen achten, sie weiter futtern und so für ihr Überleben sorgen. Nur ist es schwierig für den Landwirt, bei solchen ausgefallenen Modellen auch Geld zu verdienen. Sicher ist jedoch: Nicht so sehr die Rasse, ob nun alt oder nicht, sorgt für den guten Geschmack, sondern die Haltung, die Reife, die Leidenschaft des Bauern und des Metzgers für sein Produkt! Längst ist für Kenner klar: Die so gerühmten Wollschweine etwa sind mit einem Fettgehalt „gesegnet“, dass die Metzger die Hände über dem Kopf zusammen schlagen. Auch sind die alten Rassen keineswegs robuster, sie haben

Déjà-Vu

weniger Ferkel, für ein solides Einkommen des Bauern können sie kaum je sorgen – sie werden eher elitäre Nischenprodukte bleiben. Aber weiter in unserem Loblied des bäuerlichen Landschweins: Die Transportwege von allen vier Betrieben der Marke LandSchwein sind denkbar kurz: Denn geschlachtet wird im nahen Mengen. So kommt erst gar kein Stress auf, der dem Fleisch bekanntlich schaden kann. Zerlegt und verarbeitet werden die Schweine dann in der Metzgerei Buchmann in Gullen bei Ravensburg. täglich frisch für die Region Alle LandSchweine werden dann in bestes Fleisch für die kleine und die große Gastronomie verwandelt. Der Meisterschnitt sorgt auch für ein ideales PreisLeistungs-Verhältnis – jedes Teilstück ist perfekt zugeschnitten, perfekt verpackt und ganz nach dem Wunsch der Kunden portioniert. Und alles wird natürlich mit der eigenen kleinen LKW-Flotte ausgeliefert, denen Menschen mit wachen Augen täglich auf den Straßen der Region begegnen. Kurz: Das Modell LandSchwein ist eine starke Antwort auf die kritischen Fragen der Tierhaltung, der Fleisch-Qualität und auch des Geschmacks. Es gibt also durchaus einen dritten Weg zwischen einer eher industriellen Schweinemast und der Idealisierung der alten Rassen.

Ein bäuerliches Modell, das Schule machen könnte, wenn die Agrarpolitiker die Weichen dafür besser stellen würden! Die Politiker und wir sogenannten Verbraucher: Wenn wir nur genauer hinschauen und nach gutem Schweinefleisch verlangen – im LandZunge-Gasthof und überall. Ein solches Modell funktioniert aber nicht mehr „kleinbäuerlich“, wie wir uns dies so gerne einreden. Nein, der Hof Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau ist schon eher eine kleine Farm. Vielleicht können wir es auf diese Weise beschwören: Die kleine Farm stemmt sich gegen das Modell Fabrik, gegen eine industrielle Tierhaltung, die uns Unbehagen beschert. Wenn wir aber Klasse gegen Masse stellen wollen, müssen wir be-

wusst das Modell LandSchwein wählen. Denn: Die Metzgerei Buchmann lässt jeden Tag 150–160 LandSchweine schlachten. Ein Clemens Tönnies dagegen, bekannt als Präsident von Schalke 04 mehr als 20.000! Mit einem Wort: Wir haben die Wahl zwischen David und Goliath – zumindest hier bei uns. Und so gibt es keinen Grund, dass sich die deutschen Gewohnheiten ändern sollten: Denn nach wie vor, allen Kritikern zum Trotz, ist Schweinefleisch der Deutschen liebster Genuss – ob in der Küche zu Hause oder im Restaurant. Auch in vielen Spitzenküchen hat das Schweinefleisch längst wieder Einzug gehalten, höchste Zeit also, dass wir uns ein neues Bild vom reichen Schwein machen! Denn nach wie vor zählt auch und gerade der Schweinebraten zu den Top Five unter den Lieblingsgerichten, daran ändern die wenigen Veganer hierzulande gar nichts. Denn deren Lautstärke in den Medien steht in keinem Vergleich zu ihrer tatsächlichen Bedeutung. > info: Das Modell LandSchwein ist inzwischen im Buch erschienen: „Buchmann’s LandSchwein. Von Hof auf den Tisch“ www.buchmann-gmbh.de

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chwein © Bernd Jürgens, fotolia.com

Land

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Land

chwein

Willi Wurst und die Kinder Wir treffen uns im Gasthaus! Erfunden hat ihn Toni mit 18 Monaten. Jetzt ist er schon 26 Monate alt, aber sein Lieblingswort lautet immer noch: Wurst! Will i Wurst! Das ruft er laut und sehr bestimmt. Wird ihm sein heißer Wunsch erfüllt, nimmt er auch gnädig ein wenig vom Gemüse… Der Wunsch eines solch selbstbewussten Kindes mit seinem natürlichen Geschmack war für uns natürlich Befehl: Für Toni und für alle Kinder hat Rainer Weishaupt, ein bekannter Illustrator aus Ravensburg einen Willi gezeichnet – samt Gattin Susi und einer Schar von Freunden. Die Schar wächst, Rainer orientiert sich an internationalen Vorbildern, an Würsten mit Migrationshintergrund: Ob aus Ungarn, Spanien oder gar aus Polen. Ein erstes Abenteuer haben Willi und seine Freunde beim Grillfest im Magazin bereits erlebt – dieses Abenteuer liegt jetzt für alle Kinder in jedem LandZunge-Gasthof aus. Samt Vorlagen zum Ausmalen…

Bald soll dann auch ein erstes KinderHeft mit Willi erscheinen. Sobald Rainer Weishaupt wieder mehr Zeit hat. Denn im Moment läuft seine Ausstellung über die „Bubbleheads“, die Abenteuer von Kopffüßlern. Die Ausstellung im Museum Ravensburger, dem weltberühmten Spieleverlag in Ravensburg ist natürlich jede Reise wert…

Willi Wurst… Willi ist ein Original und kommt aus dem Allgäu. Ein knackiger Schübling für alle Lebenslagen…

Saiten Willis Zwillinge: Schlank und selbstbewusst geben sie gerne ihren Senf dazu.

Die Weißwurst Die Münchnerin ist immer fröhlich, den Bierkrug hat sie gerne in der Hand. Ein Stenz aus der Stadt.

Cabanossi

Salami

Die Leberwurst

Mit ihr kommen Kinder auf den reifen Geschmack. Nicht gleich, aber bald, so altklug wie sie ist…

Die Feurige aus Italien. Braun gebrannt, immer ein Lied auf den Lippen, die Gitarre in der Hand.

Sie ist weich und schmiegsam und schaut ständig anders aus der Wäsche. Und ist immer gleich beleidigt…

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Fellheim: Ein Dorf als Musterfall

Genuss, Geschichte, Geheimnis Wer zu früh kommt, muss sich die Beine vertreten: Der Adler gibt sich noch verschlossen, also wandere ich ein wenig durch das Dorf, das ich mir ausgeschaut habe: Ein Dorf im Unterallgäu, von dem ich gerade mal den Namen kenne. Mit einem typischen Dorfgasthaus, dessen Küche hochgelobt wird. Zufällig habe ich auf Fellheim getippt, ein Geheimtipp für mich. Meine Hoffnung: Jedes Dorf, in das wir noch so zufällig geraten, muss doch einiges zu bieten haben. Siehe da: Fellheim an der Iller ist ein Musterfall! Rudi Holzberger

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37 Fotos: Thomas Gretler

Lassen wir dem Dorf noch sein Geheimnis, schauen wir erst mal in den Landgasthof aus der großen Adler-Sippe. Der gibt sich bescheiden, gewinnt aber gerade so sein romantisches Flair. Ideal gelegen, direkt an der Straße. Mit genügend Parkplatz hinterm Haus. Für das Flair sorgen die Bäume, der lauschige Biergarten. Der ist ein beliebtes Ziel am Iller-Radweg, schon haben wir einen unverhofften Pluspunkt. So wie das Schloss in Sichtweite, das recht protzig herüberwinkt, bestens renoviert. Ganz anders die Häuser in der Hauptstraße, die doch ein wenig nach Renovierung schreien… Ein Muster dagegen die jungen Wirtsleute vom Adler: Reinhard und Sina Schiefele. Die Kinder, 3 und 5 Jahre alt, tollen auch herum, die Mutter werkelt mit stolzen 77 im Hintergrund. Auf den ersten Blick: Ein Familienbetrieb, in dem die Rollen gut verteilt scheinen. In dem auch abends in der Küche kein Stress ausbricht, denn Wirt Reinhard ist zugleich der Chefkoch. Dem wir gerne über die Schulter schauen dürfen, wenn er mit Maurice Fischer, seinem zweiten Mann in der Küche, Dampf und Düfte verströmt. Maurice ist ein Original, für ihn ist die Küche der schönste Ort für jede Feier, der Elsässer hat aber auch Re-

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zepte mit ins Allgäu gebracht. Der zweite Blick verrät: In dieser Küche gelten die Gebote der LandZunge, denn hier wird alles selber gemacht, die Spatzen, die Saucen, die Suppen! Und nur bestes Fleisch von Rind und Schwein wird ausgewählt, denn Reinhard ist auch gelernter Metzger. Der mit Meisterhand alles zuschneidet, der Wild liebt, Lamm und Huhn in Spezialitäten verwandelt. So einfach, das begreife ich in dieser Küche,

kann die gute Küche sein, nach der wir alle suchen: Wenn die Köche keine Sterne im Kopf haben, sondern ihre Leidenschaft lieber den Zutaten schenken. So entsteht diese feine Landhausküche, die den Gästen so gut mundet, „dass sie auch nicht auf jeden Euro schielen“, wie der Chef gerne anmerkt. So enthüllt sich dieser Adler in Fellheim nicht nur als typischer Dorfgasthof, zwischen Kirche und Schloss, mitten im Dorf, sondern als Oase des guten Geschmacks. Ein Musterfall für die Philosophie der LandZunge: Die Küche immer frisch, fast alles selber gemacht, mit viel Ehrgeiz – jeder Teller ein ästhetischer Genuss, aber auch gut gefüllt. Die Sauce, sie dient auch zur Zier, aber man kriegt auch genug von ihr. Das kann ich verraten, auch wenn der Abendbetrieb noch gar nicht begonnen hat, denn wir dürfen bereits in der Küche von allem ein wenig probieren. Ehe wir uns dann mit all den Gästen noch an vollen Tellern laben. Nach dem Blick in die Speisekarte, die ebenfalls als Muster der LandZunge dient: Überschaubar, weil alles frisch zubereitet ist. Ob der ein oder andere Klassiker oder ein veritables Menü, etwa für den Frühling: Eine Perlhuhnterrine vielleicht für den Einstieg? Mit Salat und einer Tomaten-Avocadocreme? Oder lieber ein Bärlauchschaumsüppchen mit gebratener Lachsroulade – ja, der Koch liebt auch den Fisch. Regionale Rezepte, modern interpretiert. Begleitet von einem Spargelragout und einer Kartoffel-Gemüseterrine. Was müssen es für Frevler sein, die bei einem solchen Angebot im Allgäuer Dorfgasthof nach Moos und Birkenrinde schreien? Nein, solche Dekadenz sparen wir uns, diese Küche stillt sogar jede Sehnsucht nach dem Süden, ein Hauch Mittelmeer schwingt da immer mit. Auch wenn der Saibling aus Heimertingen ist, dem nächsten Dorf gen Memmingen, von der Fischzucht Rogg. Gern gewählt von der Dame, der Partner mag zum Pendant greifen: Dem Milchlammhüftsteak unter einer Bär-

Ein Dorfgasthaus als Musterfall: Was die LandZunge predigt, wird im Adler zu Fellheim wie bei so vielen Kollegen mustergültig eingelöst: Der Koch ist der Metzger, der Kollege für jeden Spaß zu haben, das Dorf mit Schloss voller Spannung, der Weinkeller in jeder Hinsicht attraktiv, die Gäste entspannt, die Teller ästhetisch…

lauchkruste mit Speckbohnen und einem Gratin – Herz, was willst du mehr? Ach, sagt die Dame, zum Beispiel ein Dessert: Ein Panna Cotta heute, mit Rosmarin und einem Rhabarberkompott. Ach, Rhabarber, allein für Dich würde ich nochmals nach Fellheim fahren. Musterfall LandZunge? Höchst variabel, das Menü mag drei, vier oder fünf Gänge dauern – und bleibt zwischen 28 und 40 Euro erstaunlich fair! Auch wenn ich selten auf die Preise schaue, so zählt doch auch das liebe Geld zu den LandZunge-Kriterien. Reinhard Schiefele hat seine Lehr- und Wanderjahre recht schnell hinter sich gebracht, ehe er den alten FamilienGasthof im Dorf zum Magneten auch für Feinschmecker gemacht hat. Mit 21

ist Reinhard bereits Metzgermeister, ein Jahr beim Bund wird abgehakt, dann folgt die Lehre zum Koch in einem Viersternehotel in Bad Grönenbach. Küchen-Stationen in Davos, aber auch im Landhaus Henze oder sogar in der legendären Residenz von Heinz Winkler im Chiemgauer Aschau rüsten den jungen Koch für alle Ansprüche. Der einen Heinz Winkler mit seinen drei MichelinSternen nicht kopieren will, aber von ihm die Liebe zum Produkt mitgebracht hat: „Wenn die Qualität des Produkts stimmt, ist schon viel entschieden.“ Eine Qualität, mit der er seine feine Küche ohne Firlefanz ganz im Sinne der LandZunge vorbildlich begründet. Natürlich findet eine solche mustergültige Küche schnell ihr Stammpublikum,

auch wenn Fellheim gewiss an keiner großen Verkehrsachse liebt. Die Fans des Adlers kommen, Musterfall, aus dem eigenen Dorf, aus der Umgebung, aus Memmingen, aber auch von Oberstdorf oder aus Ulm. Darunter zahllose Stammgäste, Wiederholungstäter, die Freunde mitbringen oder gleich hier im Haus feiern. Denn der Adler hat neben seinen drei Stuben auch noch einen Saal, in dem bis zu 150 Menschen dem Besten aus der Region frönen können. Die Lieferanten der Region nennt Schiefele mustergültig in der Speisekarte: Ob Salzgeber-Brände aus dem nahen Babenhausen, die Fische vom Link aus Heimertingen, Kartoffeln „vom Nachbar“, Fleisch vom LandZunge-Partner Buchmann und natürlich, wie könnte es anders sein unser Landzüngle frisch vom Fass… Mustergültig auch der Auftritt des Adlers im Internet: Eine ganze Seite zur Aktion LandZunge, die regionalen Lieferanten im Fokus, der Werdegang des Kochs, die Familie, die Speisekarte, Tipps für die Region – aber auch die Geschichte des Hauses mit allen wichtigen chronologischen Höhepunkten. Wenn sich nur jedes Dorfgasthaus so gut verkaufen würde. Mit vielen Events übers Jahr ver-

Die Iller ist in Sichtweite von Fellheim und jeden Ausflug wert. Jeder gute Gasthof hat solche Tipps für seine Gäste parat. Das Geheimnis von Fellheim, der ehemaligen jüdischen Gemeinde, aber ist gleich um die Ecke: Die mustergültig renovierte Synagoge und der jüdische Friedhof, ein berührender Ort. Der aber auch Platz für jüdischen Humor bildet. Selbst Albert Einstein liegt hier begraben…

teilt, mit einem kulinarischen Kalender, der mit einem „Frühlingserwachen“ startet, Burgerwochen ebenso bietet wie Spareribs-Essen, „Schwaben-Tage“ zum Sparen, Grill-Abende, Hummer&Scampi oder Südtiroler Schlutzkrapfen. Da können es die Fellheimer so halten wie ich:

Ich bleib dann mal hier. Genieße mal das ausgesuchte Menü, aber befriedige auch mal meine ländliche Gier auf Burger… Damit nicht genug: Reinhard Schiefele verwöhnt seine Kunden auch per Catering, kommt dabei weit herum in der Gegend. Ob Fingerfood oder Galadinner,

jeder Wunsch wird erfüllt. Ja, wenn wir im Herbst all meine Namensvettern zum Holzberger-Treffen vereinen wollen, da muss Reinhard wohl mit seiner rollenden Küche anrücken. Ich könnte aber auch die Alternative wählen und einer seiner schnell ausgebuchten Kochkurse besuchen – noch ein Pluspunkt für den versprochenen Musterfall… Damit aber endlich zum Geheimnis des Dorfes und seiner alten Häuser in der Hauptstraße: Blicken wir nach Norden, prangt das ansehnliche Schloss mit seiner wechselhaften Geschichte, heute ein schmuckes Pflegeheim für Senioren. Ich sollte mir schon mal die Adresse geben lassen – so nahe bei der Wirtschaft vielleicht keine schlechte Wahl. Nach Süden zu, wo sich im Föhn die Konturen der Allgäuer Alpen abzeichnen, da stehen diese seltsamen alten Häuser entlang der Straße. Ich schlendere an den Fronten entlang, fotografiere unwillkürlich die seltsamen Gestalten, einige angejahrte Villen verraten noch den einstigen Charme, in den anderen Häusern müssen eher ärmere Geschlechter ge-

wohnt haben. Schon aber naht Aufklärung in Gestalt von Johann Müller, der den ratlosen Journalisten längst erkannt hat. Müller ist in dieser Straße geboren, er nennt sich stolz einen „Judengässler“. Und erzählt mir in Windeseile die jüdische Geschichte des Allgäuer Dorfes. 1833 lebten in Fellheim, einst nur ein Weiler von fünf Höfen, 80 Familien meist einträchtig zusammen. 260 Deutsche unter 500 Juden! Von Laupheim oder Bad Buchau habe ich gehört, natürlich von Hohenems in Vorarlberg, aber noch nie etwas von diesem jüdischen Dorf im Unterallgäu. Wo Müller geboren und aufgewachsen ist, da leben heute vor allem türkische Mitbürger in den jüdischen Häusern. Die kaum jemand kaufen und renovieren will, so klein und eng und ohne Garten. Das sonderbare Gesicht der Straße – jetzt begreife ich es. Vorsichtig frage ich nach dem Schicksal der Juden. Müller kennt auch da jedes Detail: Der Großteil ist schon in den Jahren um 1900 abgewandert, viele nach Amerika. 1938 leben nur noch 27 Juden in Fellheim, ihre Häuser werden in der

Reichspogromnacht 1938 von Nazis aus dem nahen Boos und der SA heimgesucht, das Kirchenhaus verwüstet. 13 namentlich bekannte Einwohner werden 1942 nach Theresienstadt, dem heutigen Piaski in Polen deportiert. Dort verliert sich ihre Spur, die jüdische Geschichte von Fellheim ist ausgelöscht. Stolz zeigt mir der Pensionist auch die einstige Synagoge, die von einem einheimischen Verein mit viel Eigenleistung und öffentlicher Förderung im Rahmen einer etwas anderen Dorferneuerung wieder auf Vordermann gebracht worden ist – bis zur Eröffnung mit Charlotte Knobloch 2015. Und just heute wird noch ein Bus aus Augsburg erwartet – mit vielen jüdischen Menschen, die hier noch einmal nach ihren

Vorfahren spähen wollen. Der Friedhof hinter der Synagoge ist da die beste Quelle – auch der heute mustergültig gepflegt. Selbst Albert Einstein ist dort begraben, wenn auch der Lederhändler, nicht der Physiker. In kurzer Zeit hat sich die einstige Synagoge zu einem kulturellen Magneten entwickelt: „Schmonzes und Chuzpe“ stehen da etwa auf dem Programm, Beispiele des berühmten jüdischen Humors. Standesgemäß begleitet von einem Klezmer-Ensemble. Dieser Termin am 30. September 2017 ist jetzt eherne Pflicht. Für das gute Essen ist auch vorgesorgt: Denn wer wird diese Synagoge im Dorf schon mit Fingerfood beliefern? Natürlich der Dorfwirt Reinhard Schiefele.

Brauen ist eine Kunst

Jedes gute Bier hat

Charakter! Wir lieben es, wir trinken es, fast alle jedenfalls. Wir trinken für den Durst, für den Genuss, aber wir denken selten darüber nach. Dabei sollten wir jeden Schluck mit Lust schmecken, jedem Tropfen nachspüren, dem Geschmack auf den Grund gehen, nicht nur dem Glas! Bier ist ein Getränk für den Alltag, aber auch ein Garant für den großen Genuss. Bier ist ein Zaubertrank – und Brauen ist eine Kunst. So spricht jedenfalls Niklas Zötler aus Rettenberg. Ein Manifest für den persönlichen Geschmack. Das Handwerk des Bierbrauens haben nach heutigem Wissen wohl die Sumerer ca. 3.000 v. Chr. erfunden, also vor mehr als 5.000 Jahren. Das Handwerk ist somit uralt, wurde über die Jahrtausende weiterentwickelt und mit viel Technik verbessert. Diese Technik hat zweierlei bewirkt: Die Qualität aller Biere ist in den vergangenen 50 Jahren deutlich angestiegen und lässt sich auch gut beherrschen, reproduzieren. Die andere Seite der Medaille: Viele Biere haben sehr stark an Charakter verloren,

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der „Hausgeschmack“ so mancher Brauerei blieb auf der Strecke. Die Konsequenz: Wenn sich Biere unterschiedlicher Brauereien nicht mehr durch den Geschmack unterscheiden, bleiben dem Kunden beim Kauf nur noch zwei Kriterien für seine Wahl: Entweder er kauft das günstigere Produkt, oder er verlässt sich auf Pseudo-Aussagen aus dem Marketing: Reinstes Bergquellwasser, Siegelhopfen etc. Die Folgen im Handel: Ein Preiskampf, bei dem vermeintliche „Premium-Mar-

Die neuen Brauer, die jungen Wilden machen mehr aus dem Bier, aus unserem uralten Kulturgut: Der Charakter des Biers soll sich auch originär und ästhetisch in Szene setzen

sorgt hat. Eine Frau mit Charakter und einer tollen Aura. Wir Enkel konnten mit all unseren Leiden zu Mimi kommen und dann waren alle Sorgen ganz schnell vergessen. Ein Stück heile Welt eben! Zu Ihren Ehren brauen wir ein Bier, das durch seinen lieblich-fruchtigen Charakter besticht. Sehr ausgewogen und weich, mit einer feinen Zitrusnote durch die Kalthopfung. Herzsolo ist die Hommage an Herbert Zötler II., meinen Opa, der nicht nur ein außergewöhnlicher Mann und Unternehmer war, sondern auch ein begeisterter Kartenspieler. Er hat keine Gelegenheit ausgelassen, wenn es darum ging mit Freunden oder Kunden eine Partie Schafkopf zu spielen und meistens hat er gewonnen. Sehr hoch ver-

Brauen ist eine Kunst! Mit Stil und Gefühl… ken“ in ständigen Rabattschlachten verscherbelt werden. Schlimmer noch: Die Biertrinker verlieren das Gefühl für die Wertigkeit des ältesten Kulturguts der Menschheit! Zum Glück gibt es aber noch die privaten Klein- und mittelständischen Brauereien, die wie wir bei Zötler einen anderen Weg einschlagen. Unsere absolute Überzeugung lautet klar und deutlich: Wir wollen Biere mit Charakter brauen! Mit Ecken und Kanten, die Freude und Genuss bereiten und auch nicht jedem schmecken müssen. Unsere Biere sollen den Kunden im Kopf bleiben. Dafür bieten wir, mit mittlerweile 22 verschiedene Biersorten eine immense Vielfalt für die unterschiedlichsten Genussmomente. Die Kunst unserer Brauer und Braumeister besteht dann darin, die Qualität konstant sicherzustellen und jedem Bier seine individuelle Note zu verleihen.

Mit unseren Spezialbieren der Zötler Braukunst Serie treiben wir dann die Kunst auf die Spitze und gehen bewusst über den normalen Geschmack eines Bieres hinaus. Unsere „Sagenbiere“ Heinrich der Kempter“ und „Schwarzer Ritter von Rettenberg“ sind eine Hommage an unsere Heimat, das wunderbare Allgäu mit seinen vielen Sagen und Geschichten. Ein flüssiges Denkmal durfte ich dann im letzten Jahr auch meinen Großeltern in Form von „Heilewelt“ und „Herzsolo“ setzen. Diese Biere sind unser Zötler-Ansatz zum Craftbier-Trend und stellen einen wirklich außergewöhnlichen Genuss dar, den man unbedingt mal probieren sollten. Heilewelt ist meiner Oma Mimi (Adi Zötler) gewidmet. Sie war eine beeindruckende Frau, die mit ihrem riesengroßen Herzen unsere Familie, unsere Kunden und unsere Mitarbeiter um-

2017

Allgäuer

Bier

Heugäuer Der pure Geschmack des Allgäus.

Die reine Natur ✔ Allgäuer Früchte ✔ Allgäuer Bergwiesenkräuter ✔ Keinerlei Zusatzstoffe ✔ Ohne Zuckerzusatz

Ein Allgäuer Gespann im Zeichen der Familie: Herbert Zötler und sein Sohn Niklas, der für uns dieses Manifest zum Bier-Charakter formuliert hat. Und der berühmte Bierdeckel der Brauerei Zötler, der die Grenzen des „wahren“ Allgäus ein für alle Mal absteckt. Jedenfalls vom Oberallgäu aus gesehen…

Der Sohn, der Vater und das wahre Allgäu

goren mit belgischer Witbier- und Zötler Weizen-Hefe und mit vier verschiedenen Hopfensorten kaltgehopft, entsteht ein schlankes, wunderbar erfrischendes Bier mit knapp über 5 % Alkohol. Muss ich noch sagen, dass wir höchstes Augenmerk bereits auf die Rohstoffe werfen: Hopfen und Malz, das ist sowieso klar. Aber, kaum weniger wichtig: Das Wasser! Da vertrauen wir auf unsere Allgäuer Quellen, die tatsächlich aus den Bergen sprudeln. Das Wasser bereiten wir aber auch noch nach der Methode von Johann Grander speziell auf: Unser Braumeister schwört darauf! Und feiert mit uns die heile Welt am liebsten, wenn der Vollmond hinter dem Grünten hochsteigt. Dann wird unser VollmondBier eingebraut. Dann ist ein süﬃges Fest in unserer Brauerei angesagt, mit dem Bier von der letzten VollmondNacht.

Heile Welt eben! Dafür stehen wir. Mein Rat zum Schluss: Genießen Sie unsere Charakterbiere und erleben Sie die gleichen Glücksmomente, wie wir beim Brauen. Lassen Sie sich nicht vom Marketing-Blabla der Großbrauereien einlullen, sondern entscheiden Sie selbst, was Ihnen ein ehrliches, handwerklich hergestelltes Bier wert ist. Zuhause, bei uns an der Quelle oder im Gasthaus Ihrer Wahl! www.zoetler.de Brandaktuell: Der. St. Stephansbock von Zötler erhielt soeben einen der begehrtesten Preise beim „Craft Beer Award 2017“! 970 Biere wurden verkostet, nur 30 erhielten die Höchstnote.

2017

Lindauer Doppelschübling Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH Langenweg 45 88131 Lindau (Bodensee) Telefon: 0 83 82 - 57 58 Telefax: 0 83 82 - 2 33 40 partyservice.schmieger@ t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert. Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen. „Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern. Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“: Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.

Fotos: Charly Höpfl

Déjà-Vu

Bienen, Bier, belebtes Wasser Ein gutes Bier zählt zu den höchsten Genüssen. Nur mit viel Ehrgeiz lässt sich der Genuss noch steigern: Mit moderner Technik und der Macht des Mondes. Mit einem ganz besonderen Wasser – und vor allem mit der hohen Kunst des Braumeisters. In der Brauerei Zötler in Rettenberg vereinen sich diese Kräfte perfekt. Darauf achtet der Wächter des Allgäus – der Grünten, der Zötler wuchtig den Rücken stärkt.

Am Anfang steht der Alkohol? Natürlich, denn der Alkohol sorgt nicht nur für manch heitere Stimmung im Kopf, er ist auch der Geschmacksträger. Ein Bier ohne Alkohol ist wie ein Käse ohne Fett, die Gesundheitsfanatiker mag dies locken, der Genießer lässt lieber die Finger davon… Und so beginnt mein Besuch in Rettenberg mit einer harten Probe: Chef Herbert serviert mir morgens um zehn Uhr ein Glas von seinem neuen alkoholfreien Weizenbier. Ob es die frühe Stunde ist, die Hitze bei der Anfahrt, die Angst vor dem Widerspruch, nein, ich

gestehe, es schmeckt wie ein MalzGuetsle – prima! Braumeister Markus Würz ist das Kunststück gelungen, ein Jahr hat er getüftelt und immer wieder probiert. Die Würze macht es auch bei Würz nicht alleine, der Allgäuer Alchemist, der privat Bienen züchtet, hat in seinem Labor zwei ganz neue Hefestämme heran gezogen: Die sorgen für das Bouquet – ganz ohne Alkohol! Diese Hefe gärt erst gar nicht, so entsteht auch kein Alkohol. Der dem Bier wieder entzogen werden muss – mit dem Entzug geht aber auch der Geschmack flöten…

Der alkoholfreie Weizen: Ideal für Sportler, isotonisch und entspannend wie jedes Bier. Gesünder als jedes Apfelschorle. Sagt Herbert Zötler, ein Allgäuer Sportler und schmunzelt. Die Brauer von Rettenberg züchten aber nicht nur ihre Hefen selber, sie lassen ihr Bier auch fünf Wochen bei Null Grad im Lagerkeller reifen – sonst sind es oft nur zehn Tage. „So gärt das Bier nach“, erklärt mir Braumeister Markus den Sinn der teuren Kühltechnik, „die Nebenalkohole verflüchtigen sich langsam, aber sicher.“ Und ohne Fuselalkohol gibt es auch kein Kopfweh!

2017

Ihr Metzger des Vertrauens … Hauptgeschäft:

Lindenberg Hauptstraße 25a Tel.: 08381/60 84 Kontrollierter EU-Betrieb DE – BY-70026

Filiale:

Oberstaufen

Isny

Lindauer Straße 6 Tel.: 08386/962543

Entenmoos 3 Tel.: 07562/912900

Metzgerei Giray von höchster Stelle ausgezeichnet!

2017

Wo bekommen Sie mehrfach ausgezeichnete Fleisch- und Wurstspezialitäten in der Region? In Lindenberg, Isny und Oberstaufen beispielsweise. Dort gibt es überall eine Filiale der Metzgerei Giray. Die Metzgerei wurde aktuell mit dem Bundesehrenpreis in Gold ausgezeichnet, welcher durch Staatssekretär Dr. Gerd Müller in Berlin überreicht wurde. Diese Auszeichnung ist quasi gleich zu setzen, der Vergleich sei erlaubt, mit dem Champions-LeagueSieg der Metzger. Getreu dem Motto: Gut ist uns nicht Gut genug… www.metzgerei-giray.de

Déjà-Vu

Imker und Braumeister: Markus Würz aus Blaichach ist Naturfreund, Allgäuer Original und der beste Alchemist für die neu erklärte Brau-Kunst zu Rettenberg. Heute wie vor zehn Jahren…

hängt, seit vielen Jahren aber frönt er seiner Lust und der Kunst im Schatten des Grünten. Mit ureigenen Ideen, schon mal 60 Stunden in der Woche, in seinem Labor prüft er jede Nuance am Gaumen, bis das Bier seinen ureigenen Allgäuer Geschmack gewinnt! Auf der Suche nach dem perfekten Bier der Region setzen Würz und Herbert Zötler auch auf die magische Kraft des Mondes und setzen in jeder Vollmondnacht wie Miraculix diesen Zaubertrank an. Damit sie in der Nacht der Nächte nicht alleine sind, steht in der Brauerei ein Vollmondfest an! Die Hefe, die Zeit, der Mond, der Alkohol – viele Kräfte wirken auf unser täglich Bier. Die Quintessenz jedoch ist schlicht und ergreifend das Wasser. Eine Zötler-

Quelle entspringt am Fuße des Grünten, dieses Bergwasser kommt wahrlich aus einem tiefen Stein. Längst wissen wir: Wasser ist ein ganz besonderer Stoff, ein Medium: „Wasser ist intelligent“, betont Markus Würz, „es speichert Information und gewinnt so an Geschmack.“ Wenn es denn frisch und aktiv ist, nicht abgestanden. Das gute Allgäuer Wasser vom Grünten ist aber noch nicht genug: Würz und Zötler schwören auf die Belebung des Wassers nach Johann Grander. „Du musst nur eine von unseren Limos probieren“, schwärmt Markus, da schmeckst du den Unterschied sofort!“ Die Wissenschaftler mögen da einwenden, was sie wollen, „ich erlebe die Kraft dieses Wassers jeden Tag!“ Uff, der Praktiker hat gesprochen. Und der Imker erzählt mir gleich noch von seinem nächsten Traum: Ein Honigbier würde er zu gerne noch für uns zaubern! Rudi Holzberger

P.S.: Dieser Beitrag ist im Magazin LandZunge 2009 erschienen. Markus Würz ist etwas älter geworden, der Ehrgeiz ist geblieben…

Die Hefe wird zudem nur ein- oder zweimal verwendet, so bleibt sie aktiv und frisch. Muss die Hefe aber öfter ran, schmeckt das Bier schlechter. Herbert Zötler betont: „Das gute Bier ist uns lieb und teuer!“ Und, ganz klar: Die Rohstoffe kommen aus der Region, das Malz aus der Nähe von Augsburg, der Hopfen vor allem aus Tettnang – „das ist halt einfach der Beste.“ Je nach Biertyp kommt ein wenig aus der Hallertau dazu. Der Schaum, die berühmte Bittere des Biers, Hefen und kühle Reife, fast alles lässt sich vom Braumeister steuern. Markus Würz hat sich der Braukunst mit Leib und Seele verschrieben. Der Blaichacher hat nach der Lehre in Weihenstephan studiert, Wanderjahre in Tirol, der Oberpfalz oder im Ostallgäu ange-

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www.Photokart.de

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Bodensee

94 B5

Fischbach Hotel-Restaurant Maier 88048 Friedrichshafen Poststraße 1– 3 07541 4040, Hendrik Fennel www.hotel-maier.de Sa–Do 12–14.30, 18– 22; Fr 18– 22 Uhr

63 B5

Kressbronn Teddybärenhotel im Bärenrestaurant Peterhof 88079 Kressbronn Nonnenbacher Weg 33 07543 96270, Fam. Marschall www.teddybaerenhotel.de

Kulinarische Reise um den Bodensee Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant direkt an der B31 lädt die Speisekarte zu einer Reise rund um den Bodensee, mit Spezialitäten auch aus Vorarlberg, Appenzell oder dem Thurgau. Hubert Maier setzt klar auf die Region, er hat die Karte vorbildlich reduziert und kocht dafür alles frisch – auch die Hefekroketten nach Rezept von Großmutter Frieda! Da glückt der Spagat: Von hausgemachten Maultaschen bis zur Schaumsuppe von Bodensee-Flusskrebsen.

Bärig anders im Peterhof Inmitten des Bodenseeortes Kressbronn liegt das originelle und „bärsondere“ Teddybärenhotel mit seinem Restaurant Peterhof. Die Liebe zur Natur, zum See und zum Genuss von Familie Marschall spiegelt sich in jedem Winkel des Hauses wider, so dass die Gäste sich überall bärig wohl fühlen. Und weil Liebe auch durch den Magen geht, setzt die Küche auf regionale Bio-Produkte: ehrlich und transparent erzeugt und vor allem bärenstark im Geschmack.

Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau 88131 Lindau Fraunhoferstraße 20 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li täglich, 11– 23 Uhr Öffnungszeiten Winter beachten

Die Uferpromenade zu Friedrichshafen ist fast immer von Menschen nur so bevölkert, die Gastronomie hat sich darauf eingestellt. Wer aber einen besonderen Platz sucht, mit einer regionalen Küche in bester LandZunge-Qualität, mit sensationellen Kuchen aus der nahen Bäckerei, eine Oase im bunten Getümmel der Einheimischen und Besucher, der ist hier richtig: Im Wirtshaus am See mit dem großen Biergarten wird der Ausﬂug an den See auch zum kulinarischen Erlebnis.

51 B5

Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau Wiesenweg 6 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de

Am Bodensee schmeckt es köstlich Das familiär geführte Gasthaus (seit 1910) liegt in ruhiger Ortsrandlage im Obstgarten von Kressbronn. Genießen Sie auf der idyllischen Sonnenterrasse mit herrlicher Bodensee- und Berg-Sicht hausgemachte Spezialitäten, saisonale Gerichte und wechselnde Menüs mit frischen Produkten und Erzeugnissen aus eigenem Obstbaubetrieb, Bauerngarten und Brennerei. Eine wahre Oase, der See winkt auf die Terrasse herüber – Entspannung pur!

Di–Sa ab 16.30 Uhr, So+feiertags 10–14 und ab 16 Uhr

Wo der Wein den Geschmack prägt

Die LandZunge hat den bayerischen See erreicht und den Wein entdeckt. Direkt beim Winzer können wir die besten Seeweine verkosten – begleitet von guten Schmankerln wie Flammkuchen, Käseplatte oder feines Rauchﬂeisch. Im einmaligen Ambiente des originären Torkels scheint die Zeit stehen geblieben, da entdecken wir Nonnenhorn gleich neben dem See eine andere Zum Winzer Welt. Und zum Dessert gibt es nur 88149 Nonnenhorn eine Wahl: Die Ries08382 887570, Erika Hornstein laner Auslese, preisgewww.peter-hornstein.de krönt, einfach edel… April–Juni: Fr–So, feiertags ab 15 Uhr, täglich ab 15 Uhr geöffnet vom 30.3.– 7.4., 17.5.– 2.6., 28.6.– 27.10.

79 C5

Friedrichshafen s’Wirtshaus am See 88045 Friedrichshafen Seestraße 18 07541 3885989 www.swirtshaus.de

See-Blick und schwäbische Küche

täglich 9– 23 Uhr

Mi–Mo 11.30–14, 17.30– 22 Uhr

86 B5

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Genuss mit Strand-Flair Die ideale Einkehr vor der Grenze: Vor dem Eingang zum Park Camping am See wartet das Strandhaus auf Genießer und See-Freunde. Hier kommt alles aus der Region, alles wird hier selbst gemacht. Der Hit des Hauses ist das echte Barbecue, bei dem das Fleisch bei Niedrigtemperatur im Holzofen bis zu 12 Stunden gegrillt und so zu einer kulinarischen Offenbarung wird. Im Strandhaus können Gäste den ganzen Tag über warm essen – entweder im Biergarten oder im schönen Restaurant mit Möbeln aus Schiffsplanken.

2017

104 C5

Wasserburg Hotel Restaurant Seekrone 88142 Wasserburg Halbinselstraße 175 08382 2792000, Familie Weber www.seekrone.de

Und der See liegt Dir zu Füßen Sie wollen den Bodensee schmecken, sehen und erleben? Dann sind Sie in der Seekrone genau richtig: Der Blick von der Terrasse auf den Bodensee und die Berge entspannt und inspiriert – ebenso die ehrgeizige Küche des Hauses: Ob Fisch oder Wein, stets ist der See im Blickpunkt, hat der regionale Einkauf Priorität. Nomen est omen: Die Seekrone krönt jeden Abstecher oder Urlaub am See, hier schmeckt der Süden besonders gut…

täglich 11– 23 Uhr Öffnungszeiten Winter beachten

106 C5

Hier gefällt‘s mir! Ankommen. Wohlfühlen. Mittendrin.

Noch frisch renoviert ist diese tolle Kombination aus Hotel und Wirtschaft eine gute Adresse für Fremde wie Stammgäste. Ob in der bayrischen Stube oder in der modernen Bock-Stube. Die regionale Speisekarte reicht vom fangfrischen Bodensee-Felchen bis zu den Bier-Kässpatzen mit Lindau am Bodensee Hotel Engel – Bier- und Weinstube Speck. Ein Kult: Der Frühschoppen am Samstag zum Markt mit Weiß88131 Lindau wurst aus dem Kessel Schafgasse 4 und Bier vom Fass. Die 08382 5240, Winfried Ermler Hotelgäste können www.engel-lindau.de Engelstube 11–14 und 17– 23 Uhr sich derweil wunderbar auf der DachterBockstube 15– 23 Uhr Im Sommer durchgehend geöffnet! rasse entspannen…

Das familiäre Hotel mit Charme in Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis zum Bodensee. Ideal für Urlauber, Reisende, Geschäftsleute – und für Genießer. Denn Küchenchef Mike Neier kocht im Restaurant Melbo’s mit Leidenschaft, ein Essen mit Genuss ist für ihn selbst das Größte. Michael Kreutz hat sich der regionalen Küche verschrieben, an einem der schönsten Flecken des Bodensees ist das auch eine gute Wahl: So wird das neue LandZunge-Haus in der alten Stadt zum Ausﬂugstipp.

Neuravensburg „Zum Brennerwirt“ 88239 Neuravensburg Engetsweiler 2 07528 9751672, Familie Gauß www.brennerwirt.com Mi–Fr ab 17 Uhr Sa ab 15, So ab 11 Uhr

14 C5

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen Allgäustraße 58 08388 228 Erich Kurzeman

Bio-Hof, Natur-Oase, Schau-Brennerei Die Lage ist einfach genial: Der Einzelhof steht mitten in der Natur, der große Biergarten und die sonnige Terrasse machen die Oase perfekt. Auf den Tisch der leidenschaftlichen Regionalisten kommt das Beste vom eigenen Knolpershof: Fleisch von Rind und Lamm, Hühner und Eier, Nudeln, Marmelade oder Essig, meist in Bio-Qualität. Für den Namen des Brennerwirts sorgen rund 30 Brände und Liköre, Schaubrennerei und Essigmanufaktur. Gaststube und Giebelsaal bieten viel Platz für Gruppen und Feste.

Vom Hof direkt zum Gast Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Bier garten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindﬂeisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die Gäste nicht wegputzen, kommt ins Markenprogramm VonHier der Fa. Feneberg.

Mi–Mo 17– 24 Uhr, So ganztägig

4 D5

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg Hauptstraße 50 08381 3040, Christian Grunert www.lindenbergerhof.de

täglich 11–14 und 17.45– 22.00 Uhr

Lindau am Bodensee Kochfest „die Fleischerei“ 88131 Lindau Motzacher Weg 24 08382 943712, Ralf Hörger www.kochfest-lindau.de

nach Vereinbarung

ab 18 Uhr

112 C5

Kochen ist seine Leidenschaft

100 C5

Viel Platz auch für große Feste

78 C5

Hiltensweiler Weinstadl Rimmele 88239 Wangen Hiltensweiler 25 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de

Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die Familie Grunert seit über 100 Jahren Hof und begeistert mit einer feinen saisonalen Küche. Der Küchenmeister kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zaubert er manch ungewöhnlichen Geschmack aus dem Hut. Diese Küche und der neue Hotelanbau passen zum Ruf von Lindenberg als einstigem „KleinParis“ der Hutmode. Vergessen Sie nicht den Abstecher ins Deutsche Hutmuseum!

Weithin sichtbar thront der Weinstadl über dem Argental zwischen Wangen und Neuravensburg oben am Berg. Ob im Weinstadl, dem ehemaligen Kuhstall, dem Städele oder dem neuen Wintergarten, jeder Gast ﬁndet sein ideales Plätzle. Der Biergarten ist wohl einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis. Kuhglocken läuten Wohlfühlstimmung ein. Die Küche ist traditionell aber auch experimentell. Und: Der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner.

Mo–Sa ab 17, So ab 10 Uhr

Wo Biergenuss und feine Küche locken

90 C5

Meckatz Meckatzer Bräustüble 88178 Heimenkirch Meckatz 8 08381 1573 www.meckatzer-braeustueble.de

Di–So ab 10 Uhr

Frisch aus dem Hut gezaubert

Ralf Hörger ist seit Jahren der GastroBerater der Aktion LandZunge. Und so etwas wie unser Leibkoch, der bei jeder Aktion antritt, jede Bühne beherrscht, uns viele Rezepte für das Magazin liefert. Jetzt hat er sich ein originelles Domizil für seine Kochkunst geschaffen: Sein Kochfest in der alten Insel-Brauerei in Lindau. Für Feste und Feiern aller Art. Für jede Gruppe von Genießern – denn Ralf öffnet seine Schatztruhe nur auf Anmeldung. Und setzt ganz auf die Familie: Für den Service sorgt Ehefrau Brigitte…

Bodensee

Lindau am Bodensee Hotel Nagel 88131 Lindau Bregenzer Straße 193a 08382 96085, Familie Kreutz www.hotel-nagel.com

Am See kocht die Leidenschaft

Allgäu

99 C5

Seit Generationen lockt das Meckatzer Bräustüble die Menschen zum Innehalten. Essen, feiern, still genießen, dieses Wirtshaus in schönster Westallgäuer Manier mit dem lauschigen Biergarten ist seinen Wurzeln treu geblieben. Ob Brotzeit oder kulinarische Feinheiten, die Küche bietet alles, auch leichte vegetarische Gerichte. Klar: An der Quelle des legendären Weiss-Golds von Meckatzer spielt das Bier eine große Rolle. Auch für große Gruppen ﬁndet sich hier Platz genug.

Wo der Wirt noch Bauer ist

10 D5

Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen auch viele Gerichte vom eigenen Rindﬂeisch – früher vom Allgäuer Braunvieh, heute von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat treue Kunden, die das Zwiebelﬂeisch Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen oder den Rostbraten schätzen und hier neben Bieren der Region auch 88260 Argenbühl-Eglofs seit Jahrzehnten ein Dorfplatz 10 Andechser genießen 07566 1578, Josef Ellgass können … www.hofwirtschaft-ellgass.de

Mi–Mo ab 17 Uhr

2017

Allgäu

11 D5

Eglofs Gasthof zur Rose 88260 Argenbühl-Eglofs Dorfplatz 7 07566 336, Karl-Ekkehard Kresser www.hotel-zur-rose.eu

Der schönste Fleck im ganzen Allgäu Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen Allgäu und die Rose einer der bekanntesten Dorfgasthöfe. Mit gemütlicher Gaststube, komfortablen Hotelzimmern und vorzüglicher Küche – mal regional, mal international. Dazu eine Außenterrasse mit wunderschönem Alpenblick und ein großer Garten mit Spielwiese für Kinder. Außerdem: ein großer, lichterfüllter Saal für Familienfeste und Betriebsfeiern. Wer Eglofs besucht, der schmeckt das Allgäu…

Di–So 9– 23 Uhr

25 D5

Maierhöfen Gasthof Pension Sontheim 88167 Maierhöfen Reute 7 08383 202, Familie Sontheim www.gasthof-pension-sontheim.de

Di–So 11– 22 Uhr

9 D5

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone 88167 Maierhöfen Kirchweg 2 08383 254, Frank Übelhör www.naturlandhaus-krone.de

Bäuerlich im besten Sinne Der Familiengasthof verrät die bäuerliche Vergangenheit auf den ersten Blick. Die Zimmer sind modern, der Blick vom Biergarten schweift zu Iberg und Kugel, auch die Küche ist bäuerlich im besten Sinne, mit Brotzeit und deftigen Allgäuer Spezialitäten. Das Wild vom eigenen Gehege wird auf dem Hof selbst verarbeitet. Maierhöfen. Das kleine malerische Dorf nahe der Landesgrenze bietet einen zweiten LandZunge-Betrieb: Gasthof und Pension Sontheim. Da muss der Gast nicht lange schweifen…

Für Kenner und sportliche Urlauber So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten, direkt neben der Kirche. Mit regionaler, saisonaler Küche vielfach ausgezeichnet: von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Nicht ohne Grund sind die Gastgeber Förderer von SlowFood und der Westallgäuer Käsestraße. Neu: Hotel mit Wellnessbereich, neuer LoungePool und Gartenpark.

Mo–Sa ab 17 Uhr So und Feiertag 11.30–14 Uhr

20 E5

Missen Brauereigasthof + Hotel Schäffler 87547 Missen, Hauptstraße 15 08320 92015, Familie Graßl www.brauereigasthof-schaefﬂer.de

Mi+Do ab 16 Uhr Fr–Di ab 10 Uhr

Und jedes Bier frisch vom Quell Mehr als 500 Jahre haben Brauereigasthof und Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber lebendiger denn je mit neuen ***Themen-Gästezimmern. Gasthof, Brauhotel und Brauerei unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten. Die Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in Dunkelbiersoße samt hausgebackenem Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt.

2017

11 D5

Untervorholz Ochs am Berg 88260 Argenbühl-Eglofs Untervorholz 4 07566 91180, Familie Kimpﬂer www.ochs-am-berg.de

Wo die Gäste selber grillen dürfen Der Ochs am Berg: Ein herrlicher Garten, Biergarten und Grillplatz. Ideal für Familien, zum Feiern, Essen und Trinken. Grillmeister Rupert, Frau und Familie kümmern sich hier um jeden Gast. Tiere zum Streicheln und das Erlebnis-Eck lassen Kinderherzen höher schlagen. Die Blockhütte lässt sich jederzeit für Feste und Feiern mieten – vom Team des Ochsen bewirtet. Hier können sich Eltern entspannen – und die Kinder Anschluss ﬁnden.

Mo, Mi–Fr 17– 22, Sa 14– 22, So 10– 22 Uhr

96 D5

Wo Milch und Käse leben

83 D5

Die Einkehr für alle – an Sonn- und Feiertagen

8 D5

Schlemmen beim Kräuterwirt

Der Spaziergang muss sein: Von Maierhöfen in Richtung Kugel. Dort wartet der Erlebnis-Hof von Bäuerin Gundi Sontheim. Landwirtschaft zum Anfassen: Tiere, Weiden, alte Obstbäume. Und eine kleine Käserei als Herzstück. Im Hoﬂaden gibt es BioProdukte vom Hof und von Freunden. Auch die Hofschänke bietet vor allem Maierhöfen das Beste vom eigenen Hof. Das Bergwies Bio Käserei herrliche Ausﬂugsziel lässt sich auch Alpwirtschaft Butterblume für Feierlichkeiten bu88167 Maierhöfen, Stockach 3 08383 2809836, Gundula Sontheim chen. Und natürlich kann man nach Herwww.bergwies-biokaeseserei.de zenslust Käse einkaufen… Mai–Sept.: Mi–So 9.30– 21 Uhr Sept./Okt.: Do–So 11– 21 Uhr

Ob mit dem Rad, zu Fuß oder motorisiert: Unsere ländliche Einkehr in idyllischer Ruhe zwischen Sibratshofen und Missen begrüßt alle erholungs-hungrigen Gäste – immer am Sonntag. Mit kühlen Getränken, Kaffee und Kuchen oder kleinen warmen Gerichten mit Allgäuer Einschlag. Sibratshofen Rupp’s Biergarten – Radlereinkehr Alles aus Produkten der Region, frisch und liebevoll zubereitet. So frisch und 87480 Sibratshofen natürlich von Allgäuer Im Kreuztal 9 Art sind auch wir, Ihre 08375 667, Karin Rupp Gastgeber. Bis bald, bei www.rupps-radlereinkehr.de uns, auf dem Hof, die Idylle liegt so nah… Sonn- und Feiertage von 11–19.30 Uhr

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen Hauptstraße 14 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net

Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefenhofen“ dreht sich alles um die Welt der Heilkräuter. Auch im Rössle: „Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerisch-schwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem großen Kräuterlehrgarten. Und in seinem Holzofen backt er sein knusprig-frisches Kräuterbrot. Im „Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren lief die deutschösterreichische Grenze mitten durchs Gasthaus.

Mo, Di, Do, Fr 11–14 und 17– 24 Uhr Sa–So 9– 24 Uhr

Oberstaufen Restaurant Altstaufner Einkehr 87534 Oberstaufen Bahnhofstraße 4 08386 7193, Michael Schmid www.altstaufnereinkehr.de

Di–So 1– 01 Uhr

113 D6

Steibis Alpe Hohenegg 87534 Oberstaufen-Steibis Am Imberg 08386 969693 www.alpe-hohenegg.de

Wo auch die Einheimischen gerne sitzen Rund 350 hat das alte Bauernhaus auf dem Buckel. Ein Denkmal und doch voller Leben – in der urtümlichen Küche entstehen moderne Gerichte mit Anspruch. Die ehemaligen Bauernstuben sind noch fast original, so wird der Genuss zum authentischen Erlebnis. Und dies nicht nur kulinarisch: Denn an den großen Tischen kommen die Gäste schnell ins Gespräch, so entstehen Freundschaften. Hier begegnen sich Einheimische und Gäste des schmucken Ferienzentrums Oberstaufen.

Leidenschaft, Genuss, Erlebnis Der Hochgrat ist jede Reise wert. Und jede Wanderung. Mit der Alpe Hohenegg bieten wir ein neues attraktives Ziel: Eine authentische Allgäuer Alpe mit ureigenem Ambiente. Der traumhafte Ausblick und die regionale Küche oder ein Abend unterm Sternenhimmel mit Glockenklang der Kühe sorgen für magische Momente auf dem Berg. Die Kinder lockt der Klettergarten. Und im Winter warten die beliebten Pisten rund herum samt Funpark.

Mo–Fr 9–17 Sa 9–12, So 9–17 Uhr

13 E5

Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen Thalkirchdorferstraße 12 08325 9200, Familie Mittermeier www.traube-thalkirchdorf.de

Balderschwang Balance Resort Ifenblick 87538 Balderschwang Gschwend 49 08328 92470 Sonja und Bernd Meyer www.balance-resort.de Mo–Sa 18 – 20.30, So ab 18.30 Uhr

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen In der Au 11 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de

Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, während die Kinder am Spielplatz die Ziegen und Schafe füttern können. Außerdem lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster Enzianbrennerei ein. Im Winter schlägt das Sportlerherz bei gewalzten Wanderwegen und 4-spuriger Langlauﬂoipe höher. Wanderwege und Alpenﬂora erfreuen alle.

Mi–Mo 8–19 Uhr

Höher geht es nicht hinaus

5 D6

Steibis Staufner Haus 87534 Oberstaufen-Steibis 08386 8255 Ulli und Christoph Erd www.staufner-haus.de

Eine echte Berghütte und ein angenehmer Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hochgrat erobert die LandZunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu erreichen, echte Genießer aber wandern hoch. Dann ist der herrliche Rundblick noch schöner, schmeckt die regionale Küche von Ulli und Christoph Erd noch besser. Auch Gruppen und größere Feste bringt das alpine Duo nicht aus der Ruhe. Also: Auf die Alpe, fertig, los …

Sommer (1.05.–1.11.): täglich Winter (ab 26.12.): Do–So und Ferien

Vom Hündle holt der Wirt sein Wild Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte Fachwerkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt sie mit jungem Berglamm oder fangfrischen Forellen. Der besondere Tipp: das heimische Wild von den Hängen des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und nach dem guten Stück noch ein Kaiserschmarren.

Mi–Mo 12–14 und 18– 21.30 Uhr

1 E6

Wo Berg und Kräuter rufen

12 D6

Allgäu

88 D5

Hoch über dem Allgäu schmausen

21 E5

Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den Bergstätten. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im lustigen Hirschen. Auf die Teller kommen regionale Köstlichkeiten, auch Gerichte vom heimischen Wild. Das Rindfleisch stammt vom eigenen Hof und benachbarten Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen Landwirten. Im Hofladen kann sich der Gast gleich noch eindecken. Jeden 87509 Immenstadt Donnerstag Abend Akams gibt’s Kässpatzen – 08323 4915, Michael Ruepp frisch zubereitet vor www.lustiger-hirsch.de den Augen der Gäste. Mi–Mo ab 9 Uhr. In den Ferien täglich

In Deutschlands tiefstem Süden Auf 1.100 Metern bietet das Panorama-Restaurant Ifenblick feinsten Genuss in bester Bioqualität. Die offene Küche lädt ein, bei der Zubereitung der traditionellen, vegetarischen und veganen Speisen zuzusehen. Es werden ausschließlich frische, regionale Produkte und keine Geschmacksverstärker, Aromazusätze und Fertigprodukte verwendet. Im Bio-Berghotel Ifenblick genießen Sie herzliche Gastfreundschaft. Montag bis Samstag Abendbuffet, jeden Sonntag LandZungeMenü ab 18 Uhr

Südländisches Flair im obersten Dorf der Republik

74 E6

Oberstdorf Riegers Restaurant 87561 Oberstdorf Rankgasse 7 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de

Di–So ab 17 Uhr

2017

Riegers Restaurant: Eine starke Adresse in Oberstdorf. Der erste LandZunge-Gasthof im obersten Allgäu punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. So macht die LandZunge auch in Oberstdorf bella figura.

Allgäu

108 E6

Bad Hindelang Romantik Hotel Sonne 87541 Bad Hindelang Marktstraße 15 08324 8970, Oliver Clausnitzer und Christoph Saur www.sonne-hindelang.de

Wo die Sonne im Innern strahlt Die Sonne wärmt des Menschen Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten Romantikhotels Deutschlands entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt sich auch beim Spaziergang im Hindelanger Tal ein oder auf der Winterrodelbahn. Und erst recht wird der Gast im Restaurant „Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“.

täglich 12–14 und 18.30– 21.30 Uhr

6 F5

Oy-Mittelberg Gasthof Hotel Rose 87466 Oy-Mittelberg Dorfbrunnenstraße 10 08366 9820-0, Alfred Endres www.rose-allgaeu.de

26 G5

Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried Allgäu Straße 28 08363 960658, Josef Hensel www.braugasthof-falkenstein.de

Wohlfühlen im Heu Das Oberallgäu ist immer eine Reise wert. Hier können Sie stundenlang wandern und eintauchen in die faszinierende Welt von Seen und Gebirgsketten. Danach lohnt eine Einkehr im Gasthaus Rose in Oy-Mittelberg. Familienfreundlich, mit Allgäuer Spezialitäten auf der Speisekarte. Schmankerlbüffet mit Spezialitäten auch aus der Heuküche. Dazu macht der Seniorchef Musik oder es trifft sich ein ganzer Musikantenstammtisch! Erleben Sie das Allgäu pur.

66 G2

Bad Wörishofen Vitalhotel Sonneck 86825 Bad Wörishofen Am Tannenbaum 1 08247 334900, Cornelia Pilz www.vitalhotel-sonneck.de

täglich 12–14 und 18– 21.30 Uhr

Sontheim Dampfsäg 87776 Sontheim Westerheimer Straße 8 08336 226, Yuri Bilgram www.dampfsaeg.de

Schmausen in der alten Säge Die alte Säge unweit von Memmingen verzaubert die Besucher mit hausgemachten Spezialitäten und mit ihrer einmaligen Architektur. Die bietet viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen, Hochzeiten, Feste aller Art. Ortrun und Klaus Bilgram haben hier wahrlich ein Allgäuer Biotop für den Genuss geschaffen. Ob in der Halle oder im Biergarten mit viel Platz für Kinder. Auch der Wochenmarkt lockt viele Freunde – Kino, Konzerte, Kabarett runden das Angebot ab.

geöffnet bei Veranstaltungen

15 E2

Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim Memminger Straße 5 08335 260, Fam. Schiefele www.landgasthof-zum-adler.de Di–Do 17.30– 22, Fr–So 11.30–14 und 17.30– 22 Uhr

Mitten in Pfronten und direkt neben dem Bahnhof treffen sich Einheimische, Ausﬂügler und weitgereiste Touristen im Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam das rustikale Ambiente, das Bier aus dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche, ﬂotte junge Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus. Ein starker Tipp ist das Saisonbier samt täglich frischer Schweinshaxe – da reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug an. Und die Kässpatzen machen jeden zum Allgäuer …

täglich 9.30– 24 Uhr

Di–So 11.30–14.30, 17.30– 21 Uhr

87 F3

Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

36 D2

Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim Alte Steige 1 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de

Sonntag Ruhetag

Landhausküche auf hohem Niveau Wahrlich ein Kleinod: Der Adler in Fellheim. Moderne Küche in einem Haus mit langer Tradition, mit drei bayerischen Rauten ausgezeichnet, im Fernsehen gepriesen – ein Dorfgasthof, wie er kaum besser sein kann, bis hin zum magischen Weinkeller. Reinhard Schiefele bietet aber auch Kochkurse in seiner kulinarischen Werkstatt: So locker wie lehrreich. Und so vielseitig wie die kulinarischen Events im Adler: Vom Spanferkel bis zum Hummer. Und: Dieser Koch steht auch für jede Party, für jedes Catering parat!

2017

30 E3

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen Lindenbadstraße 18 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Di–Sa 10–14 und 17– 23, So 10–14 Uhr

Das komplette Paket für den Genuss Wunderbar am Waldrand gelegen, die Zimmer stilvoll, die Küche regional und erlesen: So präsentiert sich das Vitalhotel im Kneipp-Kurort. Entspannung und Wellness sind angesagt: Im neuen Nature Vita Spa, in Schwimmbad und Sauna. Für Tagungen und Seminare steht professionelle Technik parat. Wenn die Köpfe rauchen, wird es Zeit für den Magen, für den kulinarischen Ausgleich: Die moderne Showküche erfüllt jeden Wunsch und ist offen für Kochkurse, Küchenparties oder private Feiern.

Frisch aus der eigenen Metzgerei In gemütlich eingerichteten Gasträumen können Sie die ganze Bandbreite guter Gastronomie genießen. Eine sehr umfangreiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen ein. Angefangen bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen Spezialitäten, feinen Gerichten regionaler Küche, vegetarischer Kost, Fisch-, Geﬂügel- und Wildschmankerl bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper. Selbstverständlich wird die Küche aus der eigenen Metzgerei bestens versorgt und bietet zudem Lieferservice sowie die Ausrichtung von Feiern an.

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu Das Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, ein Haus mit viel Tradition: das Lindenbad. 100 Plätze im Restaurant, gut verteilt auf mehrere Zimmer – hier will Stefan Herb seinen Gästen Genuss bieten. Er bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu und Schwaben. Neben Siedﬂeisch und Bratensulz schaut der Wirt auch über den Tellerrand und kreiert mediterran und asiatisch angehauchte Gerichte…

Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen Lindentorstraße 11 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com

Erfrischend anders! Das Grüne Haus: Im Zentrum von Memmingen. Ein Haus mit zeitlosem Ambiente. Im Restaurant kocht Chef Philipp Hebel seit 25 Jahren höchstpersönlich: Frische, regionale und internationale Gerichte. Eine Reservierung ist hier zu empfehlen. In der Kellerbar sind zahlreiche Events mit DeeJays, Live-Bands und Kleinkunst geboten. Geheimtipp: Die Terrasse im Hinterhof. Jeden Freitag Mittag gibt es traditionell Kässpatzen!

Di–Sa ab 18 und Fr/Sa 12–14 Uhr

16 E4

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen Landstraße 22 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de

Da sott ma schier gar na gau!

24 E3

Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen Zellerstraße 1 08331 3408, Martin Kleß www.adler-woringen.de

Einkehren im Adler heißt ankommen, sich wohlfühlen und einfach mal abschalten. Natürlich bei herzhaft gutem Essen: Koch Martin setzt auf beste regionale Zutaten, serviert klassisch Schwäbisches und eigene pfiffige Ideen. Die Gasträume strahlen Wärme und Ruhe aus und durch den barrierefreien Zugang zeigt der Adler sich für jedes Alter familienfreundlich. Das Haus ist leicht zu finden: nicht weit von der A7, mitten im Ortskern von Woringen.

Allgäu

65 E3

Do–Di 9– 24 Uhr, 1. Sonntag im Monat Ruhetag

Ein Muster von einem Dorfgasthof Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf zwischen Leutkirch und Kempten. Und mittendrin das Fässle, in den alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110 Jahren im Besitz der Familie Böswald und heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt Brecht hat hier die Taufe eines Sohns gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege erschließen das reizvolle bäuerliche Hinterland.

Di–So 9.30– 01.00 Uhr

Wir basteln für Sie auch im Internet Das Magazin LandZunge weist Ihnen den Weg: Zu den rund 80 ausgesuchten Gasthöfen in der ABO-Region Allgäu-Bodensee-Oberschwaben. Parallel ﬁnden Sie unsere VorzeigeBetriebe auch im Internet unter www.landzunge.info. Im Moment arbeiten wir mit viel Ehrgeiz an einer neuen Homepage, die noch mehr Service für die guten Gäste bieten will. Damit Sie noch schneller zur nächsten Einkehr ﬁnden. Mit vielen Tipps aber auch zu ausgewählten Erzeugern, für Touren und Wanderungen.

Kräuter mit allen Sinnen erleben

98 E4

Weitnau-Wengen Kräuterhof „ProKräuter“ 87480 Weitnau-Wengen Widmannsried 1b 08375 974623, Brigitte Dinser www.prokraeuter.de Fr 9– 21 Uhr, Sa 14–18 Uhr, So 10–18 Uhr

Im Wengener Tal, zwischen Isny und Kempten, liegt ruhig der Kräuterhof von Familie Dinser. Kräuter und gutes Essen sind hier Leidenschaft und so verwöhnt die Familie ihre Gäste mit frischen regionalen und saisonalen Gerichten, hausgemachten Kuchen, eigenen Kräutertees und Kräuterschorlen. Viele Produkte stammen vom Hof oder von Allgäuer Direktvermarktern. Mit sonntäglichem Brunch, Themenbuffets, Kräuterseminaren und dem LandZungeAbend am Freitag begeistern Dinsers ihre Gäste.

Ein altes Gasthaus in neuem Gewand

75 D4

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch Haselburg 1 07561 9834501, Familie Pferdt www.roessle-haselburg.de

Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat die LandZunge ihren ersten Mustergasthof gewonnen. Ideal gelegen, zwischen Leutkirch und Isny, hat der Neubau den alten Charme der ehemaligen Bauernwirtschaft bewahrt. Alle fünf Partnerbrauereien der LandZunge sind im Rössle vertreten. Nahezu alles, was auf den Tisch kommt, stammt streng aus der Region. Ganz praktisch daher: der Hoﬂaden mit regionalen Produkten.

Mi–Fr 11–14 und ab 17 Uhr, Sa/So ab 11 Uhr

63 D4

Urlau Historischer Dorfgasthof Hirsch 88299 Leutkirch Unterer Dorfweg 4 07567 182330, Tobias Schwägele www.dorfgasthof-hirsch.de Do/Fr 17– 24, Sa/So 11– 24 Uhr

Hier erlebt der Gast Geschichte Ein Dorfgasthof aus dem Bilderbuch. Mitten im Dorf neben der Kirche. Sorgsam renoviert, nach langem Dornröschenschlaf. Die historische Schankstube von 1906 und der Tante Emma-Laden von 1920 entführen die Gäste in eine entschwundene Wirtshaus-Kultur. So hat der Hirsch im Wettbewerb „Vorbildlicher Dorfgasthof“ gewonnen. Der Feststadl ist ideal für jede Hochzeit, in schmucken Zimmern lässt es sich angenehm übernachten.

LandZüngle frisch von der Quelle

61 D4

Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem Buckel und doch scheint er rundum taufrisch. Direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle. Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Noch mehr Genuss kommt aus der gerühmten Küche von ManLeutkirch fred Pferdt, der ganz auf die Region Brauereigasthof Mohren und auch mal auf Bio setzt. Modernen 88299 Leutkirch Komfort bieten auch Wangener Straße 1 die Zimmer im histori07561 98570, Familie Pferdt schen Gemäuer, samt www.brauereigasthofmohren.de Frühstücksbuffet vom Mo, Mi–Fr 10–14 und ab 17.30 Uhr Feinsten … Sa/So 10–14, ab 18 Uhr

2017

Allgäu

102 D3

Kißlegg-Dürren Farny Hotel – Hofgut Resort 88353 Kißlegg Dürren 1 07522 972880 www.farny-hotel.com

11.30– 21 Uhr

56 C4

Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg Rötenbacher Straße 5 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.de

Eine Oase neben der Autobahn Was für eine Wiedergeburt: Das Hofgut Dürren mit der historischen Wirtschaft der Brauerei Farny präsentiert sich nach langem Dornröschenschlaf sorgsam renoviert, mit einer regionalen Küche vom Feinsten, dem großen Biergarten und dem neuen modernen Hotel, standesgemäß in Allgäuer Schindeln gekleidet. Direkt an der A96 und direkt neben der Argen ist eine Oase entstanden, die wie ein Magnet Einheimische und Gäste anzieht! Eine Oase und eine Bühne: Natur und Kultur, Komfort und Genuss vereinen sich.

Im Herzen von Natur und Kultur Heimelig und bodenständig – mit moderner Anmutung: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt schlechthin. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer und des internationalen Konzertpublikums. Aus der Frische der Region, mit Spezialitäten aus Wasser und Wald, zaubert der Chef Schwäbisches und Kreatives – wahrlich ein Genuss für Gaumen und Seele! Entspannung bieten auch der parkähnliche Garten und der Biergarten mit großen Kastanien.

Oberschwaben

täglich 7– 24 Uhr

72 D3

Gospoldshofen Käserei Vogler/Sennerstüble 88410 Bad Wurzach Simon-Göser-Straße 11 07564 3583, Jörg Vogler www.kaeserei-vogler.de

Ein Schlaraffenland für Käse-Freunde Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer Hinterland bei Bad Wurzach: Sennerei und Wirtschaft und KäseMuseum zugleich! Der perfekte Ausﬂug: Erst ein Spaziergang von Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die Schulter schauen, seine alten Schätze bewundern, das Beste aus der Region einkaufen und dann zur Krönung im Sennerstüble schmausen. Von April bis Oktober jeden Donnerstag ab 14.30 Uhr, kostenloses „Schaukäsen“.

Mo/Di 9–12 und 15–19, Mi 9–12, Do–So 9–19, Fr bis 23 Uhr

70 C1

Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen Graf-Konrad-Straße 5 07391 70830 Familie Zimmermann www.rose-berg.de

Kißlegg Brauereigasthof Schlosskeller 88353 Kißlegg Fürst-Maximilian-Straße 3 07563 91090 P. Eisenhöfer und G. Bröhm www.kisslegger-kellerbraeu.de

Der neue Treff in Kißlegg Der Schlosskeller: Mitten im kleinen Städtchen Kisslegg eine feste Größe. Für die Einheimischen, die Vereine und viele Gäste. Die Küche von Patrick Eisenhöfer gibt sich betont bodenständig. Frisch auf den Tisch, lautet das Motto, die Produkte stammen meist aus der Nähe. 2014 renoviert und ausgebaut, hat sich der Schlosskeller neu aufgestellt. Mit Partystadel, Sudhaus, Kegelbahn und Biergarten. Mit Räumen für Urlaub, Tagungen und mehr…

Mi–Sa ab 16 Uhr, So ab 10 Uhr

58 D3

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach Ochsenhauser Straße 44 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Mo–Sa 17– 24 Uhr, So, feiertags 11.30– 22 Uhr

59 D3

Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz Mühlhaldeweg 3 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de

Kabarett und Kulinarik Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht: Kabarett und Küche. Dieter Hierlemanns messerscharfer Sinn für das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem Adler in Dietmanns etwas ganz Besonderes gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarettprogramm, genauso die Speisekarte. Der Selfmademann serviert in der gemütlichen Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal bis vegetarischexotisch. Noch besser schmeckt’s nach einem ausgedehnten Spaziergang durch das Wurzacher Ried.

Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch „Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So steht’s in der Speisekarte – das schmeckt man, schließlich stammt alles aus der eigenen Metzgerei. Und danach einen Verdauungsspaziergang durch die Hauerzer Bachtäler. Der schönste Platz im Sommer: die romantische Freiterrasse auf dem früheren Schankplatz. Großer Festsaal.

Do–Di 8– 22 Uhr

Romantisch schlemmen mit Niveau Das von Familie Zimmermann geführte Haus wurde 1870 gegründet. Die Rose ist kinderfreundlich und überzeugt mit regionalen und saisonalen Spezialitäten, darunter Gerichte von Rindern vom Rosenhof. Gewürzt wird mit Kräutern aus RosenwirtsGärtle. Der Charme des Hotels mit seinen 32 komfortablen Zimmern liegt im stilvollen Ambiente und herzlicher Gastfreundschaft. Dazu: der schöne Blick von Wintergarten, Terrasse und Biergarten auf die Schwäbische Alb und das Donautal.

täglich 11–14 und 17– 23 Uhr

95 D4

110 C1

Ehingen Ehinger Rose 89584 Ehingen, Hauptstraße 10 07391 2737, Familie Bürkle www.ehingerrose.de

Di–So 11–14 und ab 17 Uhr

2017

Ein Familienbetrieb mit viel Herz Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb mit Herz – im Herzen von Ehingen. Küchenmeister Marc Bürkle und seine Familie leben die Gastronomie mit Leidenschaft. Die feine Küche für Groß und Klein ist saisonal orientiert, sie verbindet schwäbische Schmankerl mit Tradition. Der Fest-Stadel und der idyllische Innenhof runden die Palette des ***Sterne-Hotels ab. Das historische Haus aus dem Jahr 1593 wurde mit viel Stil und Liebe zum Detail renoviert.

Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof, Bahnhofstraße 7 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de

Familienfreundlich mit guter Küche Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Aus gezeichnet für seine Familien freund lichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung engagieren. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, in dem immer wieder beliebte Veranstaltungen stattﬁnden, lässt sich’s gut verweilen.

Der Löwenhunger wird hier gestillt

76 C2

Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen Biberacher Straße 8 07582 8163, Reiner Dangel www.loewen-oggelshausen.de Di–So ab 10 Uhr

Di Ruhetag

15 Jahre LandZunge: Ein Jubiläum! Kaum zu glauben: Die Aktion LandZunge hat bereits 15 Jahre auf dem Buckel. Ihr Ziel aber ist aktueller denn je: Das Beste aus der Region in den besten Gasthöfen für die besten Gäste. So einfach im Dreiklang lässt sich die „Philosophie“ der LandZunge formulieren. Einfach gesagt, aber nicht immer so einfach hinzukriegen: Aber wir fühlen uns auf dem richtigen Weg. Mit neuen Gasthöfen, neuen Produkten, aber auch manchem Rückblick im Stolz: So präsentieren wir in diesem und im nächsten Heft des Jubiläumsjahrs auch manche Wiederholung – DéjàVu!

52 C3

Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf Radgasse 1 07525 9221-0, Fam. Spähn www.ritterkeller.de

Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen Das Rad hat eine lange Geschichte, seit 80 Jahren ist es im Besitz der Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum Höhenﬂug angehoben. Ob Hotel mit seinen originellen Zimmern oder der Ritterkeller mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und im Gasthof selbst eine streng regionale Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im renovierten Schloss von Aulendorf – direkt nebenan.

täglich 10– 24 Uhr

39 C3

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee Mattenhaus 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de

Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur Region – auch der Bodensee lässt schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination aus Tradition mit Biergarten und regionaler Küche mit dem Komfort im modernen Hotel so gut. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte ﬁndet man zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten …

So–Do 11– 21.30 Uhr, Fr–Sa 11–14 Uhr (Okt–Mai: Sa Ruhetag)

Haben Sie schon einmal in einem „Skulpturenstüble“ gespeist? Nein – dann lassen Sie sich in diesem Ambiente doch verwöhnen von moderner, gutbürgerlicher Küche, Spezialitäten der Saison, mit dem Flair Schweizer Küche. Doch auch im rus tikalen Gastraum oder dem Festsaal dieses historischen Braugasthofs aus dem 17. Jahrhundert lassen sich gemütliche Stunden verbringen oder besondere Anlässe feiern. Und wenn Sie zu Hause groß auf tischen wollen: Reiner Dangels Partyservice bietet auch hier Besonderes.

38 C2

Bei der schönsten Dorfkirche der Welt

40 C3

Hausgemachte Köstlichkeiten

34 C3

Mit See-Blick nobel speisen und feiern

Oberschwaben

35 C2

Steinhausen – weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und Reisende mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen Gerichten, regionalen KöstSteinhausen lichkeiten und heimeligem Ambiente. Landgasthof zur Linde Moderne Gastzimmer, die Gartenter88427 Steinhausen rasse mit südlichem Ingoldinger Straße 2 Flair … hier ist gut 07583 2381, Bernd Heinzelmann Einkehr halten. Gewww.Zur-Linde-Steinhausen.de nießen mit Gottes Mi–So 11.30–14 und 17.30– 21 Uhr Segen … Di ab 17 Uhr

Die Rose lebt Familientradition. Und das seit 1833. Familie Krattenmacher setzt alles daran, dass ihre Gäste die Zeit genießen – in der traditionellen Gaststätte oder im lichtdurchfluteten Rosenpavillon. Im Sommer lädt die Terrasse mit Blick ins Grüne ein. Ganz dem Erbe verpflichtet setzt auch die Küche auf Vielfalt, Ehrlichkeit und Hittelkofen Geschmack: Gekocht wird regional, Landgasthaus Rose am liebsten mit eigenen Produkten 88339 Bad Waldsee wie Damhirsch, ForelOsterhofer Straße 6 07524 6604, Familie Krattenmacher len, Rindfleisch und Kartoffeln. Für die Kinwww.rose-hittelkofen.de der: der Spielplatz am Mo+Fr ab 11 Uhr, Di+Mi ab 17 Uhr, Damhirschgehege. Sa+So ab 10 Uhr

Bad Waldsee Restaurant Scala 88339 Bad Waldsee Wurzacher Straße 55 07524 9787773, Conny Frick www.restaurant-scala.de 11.30– 23 Uhr, So ab 9.30 Uhr Di Ruhetag

2017

Die Lage am Stadtsee: Einfach herrlich. Das Ambiente: Nobel und einladend. Ideal für jedes romantische Dinner zu zweit. Für ein festliches Essen mit der Familie. Der perfekte Ort für ein „Sundowner in Chillout-Atmosphäre“, so Gastgeberin Conny Frick. Will sagen: Den Abend genießen, entspannen mit Musik und feinem Essen. Mit Produkten der Region und mit einem Hauch von Orient – Conny Frick war Küchencheﬁn im Sultanat Oman. Das neue Scala: Individuell. Modern. Köstlich.

Oberschwaben

41 C3

Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee Hopfenweiler 12 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de Do–Di 11–14 Uhr und Do–So ab 18 Uhr

43 B3

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende Vorsee 10 07502 9124430, Stefan Fürst & Thomas Deuringer www.vorseer-stallbesen.de Mi–Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

Wie das Land und seine Menschen Voller Charakter, authentisch und gut: So soll die Küche in der Gaststätte zur Versteigerungshalle sein. Das ist nicht nur der Wunsch der Landwirte, die jeden zweiten Mittwoch im Monat zu Viehauktion und Einkehr nach Hopfenweiler kommen. Es ist auch der Anspruch von Familie Spieß, die ihre Gäste mit frischen regionalen Genüssen und viel Handgemachtem begeistert. Kurz: Eine anspruchsvolle Küche in einem ungewöhnlichen Ambiente. Dieses Jahr feiert die Gaststätte Versteigerungshalle ihr 30-jähriges Jubiläum.

Oase mit Sonntagsbraten Vorsee: Ein wunderbarer kleiner Weiler samt See und gleich zwei Wirtschaften. Der Bauerngarten Vorsee markiert den Weg an der Bundesstraße nach Saulgau zu dieser Oase. Mittendrin der Stallbesen von Stefan Fürst – seit vielen Jahren ein Ausﬂugsziel mit einem großen Freundeskreis. Hier treffen sich Künstler und Landwirte. Inzwischen wagt der Stallbesen neue Wege: Neben Dinnete und Bratkartoffeln gibt es jetzt auch Fisch und feine Salate, Ochsenbacken und den beliebten Sonntagsbraten.

Wo jeder Halt machen muss

42 C3

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee Bundesstraße 15 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de

Fr–Mi 8– 23 Uhr

Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren. Direkt an der B30 lockt der attraktive, uralte Gasthof – unverkennbar ehemalige Poststation. Die einstige Brauerei ist heute ein modernes Tagungshotel, die Gaststube aber wahrt den alten Charme der typischen Dorfwirtschaft. Einheimische wie Fremde lieben die feine Küche mit vielen regionalen Produkten. Und nicht nur die Radfahrer schätzen den wunderbaren Biergarten im grünen Innenhof zwischen Hotel, Gasthaus und Kirche.

Mittendrin und doch für sich

85 C4

Baienfurt Gasthof Pension Lindenhof 88255 Baienfurt-Niederbiegen Am Bahnhof 4 0751 561620, Familie Maier www.gasthaus-lindenhof.com

Nur wenige Minuten von Weingarten oder Ravensburg und wir ﬁnden den Lindenhof mit einem der schönsten Kastaniengärten der Region – direkt am Radweg durch das Schussental. Spargel und Erdbeeren, Kartoffeln und Obst samt Edelbränden gedeihen direkt vor der Haustüre. Die Küche ist leicht und frisch, „schwäbisch und mediterran“, Kuchen und sogar Pralinen werden selbst gemacht, und oft genug gibt es sogar Musik im Gasthaus.

Di–So 11–14, 17– 24, Sa 17– 22, So 11.30– 22 Uhr

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Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten Burachstraße 12 0751 50090, Familie Unglert www.altdorfer-hof.de Do–So 11.30–14 Uhr, Mo–Sa 18– 22 Uhr

114 C4

Eggenreute Landgasthaus Klosterhof 88239 Wangen-Karsee Eggenreute 3 07506 9515480, Thomas Matheis www.eggenreute.de Mo, Do, Fr ab 17 Uhr Sa ab 14, So ab 11 Uhr

105 B4

Ravensburg Hotel Restaurant Bärengarten 88213 Ravensburg Schützenstraße 21 0751 189707-20 Carmen Bachhofer www.baerengarten.de

Bewacht von der Basilika Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens führen kurze Wege nach Ravensburg, zum Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und Natur rundum. Der kulinarische Genuss reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten mit 100 Personen. Die Küche ist kreativ und international, regionale Produkte aus der heimischen Küche stehen aber stets im Blickpunkt.

Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt Ravensburger Straße 8 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de

Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich & phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: Genießen und feiern Sie mit 2– 300 Personen mit Firmen, Familien und Reisegruppen in schönster Landschaft: Südterrasse mit mediterranem Flair, regionale Küche für Genießer, verzauberte Gaststuben und der beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz für Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen, Barockstraße, Tanz, Silvester mit Livemusik, 10 Minuten zur A96.

Di–So 7– 24 Uhr

Ein Juwel im Hinterland Ein Haus mit Charme und Geschichte: Der Klosterhof in Eggenreute. Mitten in der attraktiven bäuerlichen Landschaft zwischen Karsee und Waldburg. 1155 erstmals erwähnt, mehr als 500 Jahre im Besitz des Klosters Weingarten und Sommerquartier für Kühe. Für die Viehhändler gab es Bier und Vesper, so entstand die heutige Gastronomie. Thomas Matheis will das reizvolle Ensemble mit guter ländlicher Küche zum Ausﬂugsziel machen. Tipp: Einkaufen bei Waldburger Schinken oder Vom Fass. Einkehren im Klosterhof.

Wo die Ravensburger Seele lebt Der Bärengarten ist so etwas wie der heilige Gral von Ravensburg. Jedenfalls zum Rutenfest. Jetzt aber schlägt der Bärengarten ein neues Kapitel auf: Die ehrgeizige Küche ist regional orientiert, die Ravensburger sollen das ganze Jahr gelockt werden, das originelle Ambiente die Bühne für viele Events bieten – bis hin zum Public Viewing beim Fußball. Für Genießer gibt es sogar Dry Age-Fleisch, das in der Gaststube reift! Kurz: Entstanden ist ein urbanes Restaurant mit Bistro-Atmosphäre…

Di–Sa ab 11.30 Uhr

50 B4

Ein Gasthof der viele verzaubert

55 C4

Auf den Spuren der Humpis

Der in der 4. Generation geführte Landgasthof möchte Sie im ältesten Haus im Dorf gerne mit schwäbischer Gastlichkeit und ehrlicher Küche verwöhnen. Ob zur Familienfeier oder Tagung im neu renovierten Saal, ob im frisch gestalteten Biergarten, ob als Reisegruppe mit Bus, oder einfach zum günstigen Mittagstisch, wir heiBavendorf ßen unsere Gäste herzlich willkomLandgasthof Kreuz men. Ab Januar können Sie unsere 88213 Ravensburg-Bavendorf neugebauten FerienMarkdorfer Straße 4 wohnungen mieten 0751 91264, Claudia Stehle und von hier aus zu www.kreuz-bavendorf.de den schönsten AusDi–Fr und So 11–14 und ab 17 Uhr, ﬂugszielen rund um den Bodensee starten. Sa ab 17 Uhr

Eine Oase nahe der Stadt

109 C4

Grünkraut Gasthaus zum Amboss 88287 Grünkraut Friedach 15 0751 62273, Tanja und Stefan Forstenhäusler GbR www.gasthaus-amboss.de Mo–Sa 17– 23 Uhr

Oberschwaben

54 C4

Zwei Schwestern entlocken dem Amboss neue Töne: Susanne Schäfer und Tanja Forstenhäusler haben ein attraktives Gästehaus neu gebaut, das Restaurant neu möbliert und einen Biergarten mit viel Flair und Hasen für die Kinder geschaffen. So ist der Gasthof in der Nähe von Ravensburg jeden Ausﬂug wert. Für das gute Gefühl der Gäste legen sich die Schwestern mächtig ins Zeug. Die Küche ist gutbürgerlich im besten Sinne, die Räume sind so ﬂexibel, dass sie für jede Feier und Fest den idealen Rahmen bilden.

107 B4

Genießen auf dem Dach der Region

45 B4

Auf dem Berg schmeckt alles besser

Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann weitet sich der Blick bis zum Bodensee – und lockt der Berggasthof mit Hotel und Biergarten. Und mit schwäbischer Hausmannskost oder Leckerbissen für Höchsten Feinschmecker. Qualität ist oberstes Berggasthof Höchsten Prinzip und die meisten Produkte sind 88636 Illmensee-Höchsten regional: die Forellen Höchsten 1 07555 92100, Hans-Peter Kleemann aus dem Deggenhauser Tal, das Rindﬂeisch aus www.hoechsten.de dem eigenen Naturland-Hof – selbst geschlachtet. täglich 7 – 24 Uhr

Limpach Naturhotel Mohren 88693 Deggenhausertal Kirchgasse 1 07555 9300, Fam. Waizenegger www.naturhotel-mohren.de

Limpach: Ein idyllischer Flecken über dem Deggenhauser Tal, der Bodensee in Sicht. Eine Idylle in Bio: Der Gutshof und das Landhotel. Allein Produkte aus der Region dürfen in die Küche mit ihrem sehr guten Ruf. Im Mohren ist auch für Tagesgäste „Pause vom Alltag“ angesagt – mit Sauna, Massage und Bio-Menü. Die Hotelgäste genießen die einzigartige Entspannungwelt aus Holz, Glas und Stein mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr.

Mi–So und feiertags 11.30– 21.30 Uhr

2017

DAS WAHRZEICHEN VON LINDAU

Wer Lindau liebt, der liebt auch Lindauer INSEL WEISSE. Unsere Stadt â&#x20AC;&#x201C; unser Bier

VitalZunge: Große Küchen setzen auf die Region Das Beste aus der Region in die besten Küchen: So lautet das einfache Konzept der LandZunge. Und dies gilt nicht minder für unsere „große Schwester“, für das Projekt VitalZunge. Sieben Großküchen der Region, sieben eigenständige, selbstbewusste und höchst unterschiedliche Kandidaten haben sich inzwischen unter dem Siegel VitalZunge vereint. Sie demonstrieren, dass trotz enger Etats ein Bekenntnis zur Region in und mit der Küche möglich ist. Denn eines ist klar: Wenn noch mehr Großküchen zu uns stoßen, wenn sie sich verpflichten, möglichst viele regionale Produkte einzusetzen, dann wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten, für die bäuerlichen Erzeuger. Vor allem beim Thema Rindfleisch, denn mit den Weiderindern pflegen die Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr Köche und vor allem Ihr Verantwort-

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch ein Beispiel an den Pionieren der VitalZunge! Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt. Vom Feriendorf Eglofs über das Seniorenzentrum Oberstaufen bis zum Menü-Service Allgäu (msa) in Sonthofen reicht die Palette. Das Ziel der VitalZunge ist klar: Die Großküchen verlangen nach Qualitätsprodukten in großer Menge. Wenn sie dabei in der Region zugreifen, dann bedeutet dies deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum ist daher: 20 Großküchen in AllgäuOberschwaben unter dem Siegel VitalZunge vereinen! Warum ist der Weg dorthin so mühsam? Allzu oft regiert in den Großküchen alleine das Diktat des Etats! Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen aber allzu knapp ausfällt, dann kann auch ein ehrgeiziger Koch sich nur bil-

lige Waren leisten. Höchste Zeit daher, dass das gute Essen in der Region als Politikum ersten Ranges begriffen wird. Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger mehr in ihre Küchen investieren. Zum Wohle der Region und ihrer Gäste. Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche kann und soll mit dem guten Essen punkten!

msa sonthofen Versorgt die kliniken im oberallgäu

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ein starker Partner für schulen und kitas

Höchster Genuss auf die alten tage

Futtern wie bei Muttern …

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Frisch und schmackhaft in der Zeppelin-kantine

ein gutes essen macht schneller gesund

Metzgerei und kleine Großküche in einem

2017

Foto: Arno Thelen

Lindau am Bodensee. Eine Marke für sich. Eine Stadt wie keine andere. Königlich bayerisch, am See und am Fuß der blauen Berge. Kein Wunder, dass so viele Menschen hierher ziehen wollen, hier leben wollen. Gut leben und Genießen. Am See und im See – denn die Insel ist ja der heilige Gral von Lindau. Für die Genießer gibt es jetzt einen neuen Edelstoff – und der trägt die Insel

selbstbewusst im Namen: Die neue Insel-Weisse. Prickelnd, ideal für die stimmungsvollen Momente am See, so lebendig, so anregend wie die Stadt. Siehe da: Kaum hat das „Lindauer Hell“ im vergangenen Jahr so für Furore gesorgt, schon kommt mit dem neuen Weizenbier der nächste Coup. Lindau steht für Bayern und Bayern für das so erfolgreiche Comeback des Weizen- oder Weissbiers. Für die jüngeren Genießer: Bis Mitte der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts fand sich so gut wie kein Weizenbier in unseren Landen… Die Insel-Weisse ist eine echte Spezialität, mit einer speziellen Hefe hoch vergoren. Mit vielen Liebhabern vorab probiert, denn der Name Lindau steht als

Garant für Genuss. Nur am Rande notiert, aber sicher wichtig: Alle Rohstoffe stammen aus Bio-Qualität, der Hopfen natürlich aus nächster Nähe. Gebraut wird das edle Getränk mit einer Stammwürze von 11,6 Prozent wie das Lindauer Hell in der Braumanufaktur Simmerberg – dem alten Schwesterbetrieb der Inselbrauerei, mit 310 Jahren Brautradition. Kurz: Mit so einem Glas wird der Abend am See noch schöner. Oder schon mal der Mittag. Stichwort Glas: Auch das ist speziell, mit Struktur, damit sich der Genießer auch sicher halten kann…

Wo die Welt immer heller 64

2017

Romantisches Weißbier! Der Künstler Jeff Koons wird hoch gehandelt, seine Werke kosten Millionen. Auch wenn böse Kritiker seine Arbeiten eher als Kitsch verspotten. Wie dem auch sei, in einem Interview mit dem Magazin der Süddeutschen Zeitung hat er zum Schluss immerhin das Weißbier sprachmächtig zum Kunstwerk erklärt: „Weißbier zu trinken ist für mich ein romantisches und bewusstseinserweiterndes Erlebnis. Das Fortpflanzungsaroma der Hefe, die Sinnlichkeit der aufsteigenden Kohlensäurebläschen, die kompakte Textur des Schaumes, das ästhetische Zusammenspiel von Gelb und Weiß – ich liebe einfach alles an Weißbier. Wenn ich es trinke, fühle ich mich biologisch und spirituell mit dem Leben vereint.“ Ja, ich gestehe, kitschig schöner lässt sich der Genuss nicht beschreiben! Und nach dem zweiten Weißbier bin ich sogar mit seiner Kunst vereint…

wird! 2017

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Déjà-Vu

Für Sie probiert:

Wenn der Wein den Geist aufrichtet… Ein Anruf am Abend: „Aufricht“ klingt es aus dem Apparat. Das kann doch wohl nur? Tatsächlich: Manfred Aufricht ruft mich persönlich an und lädt mich in seine Weinberge am Bodensee ein! Der Star unter den Bodensee-Winzern will meine Allgäuer LandZunge rot und weiß verwöhnen, vielleicht sogar mit einem gelben Wein. Notizen von einer weinseligen Probe. Mit Chauffeur… Schon der erste Besuch hat mich sogleich verführt: Diese Lage direkt am See, das andere Ufer mit Konstanz im Blick, Segel auf dem stillen See, der Zeppelin schwebt am Himmel – wo sonst könnte eine Weinprobe schöner ausfallen als hier am Ufer des Bodensees. Und in diesem einmaligen baulichen Ensemble einer Winzerfamilie aus Leidenschaft: Elegant und doch schlicht, edel, aber nicht protzig – ein Ort zum Wohlfühlen. Manfred und Robert Aufricht zählen zu den bekanntesten Winzern am Bodensee. Gastgeber Manfred erklärt mir die Vorzüge des Sees: Direkt am See gedeihen die Reben, an diesem fast mediterranen Flecken, und doch sind die Weinberge nirgendwo nördlich der Alpen so hoch wie hier. Viel Sonne, im Wechsel mit kühlen Nächte machen den See-Wein einzigartig. Wenn dann noch das Terroir passt und der Ehrgeiz des Winters groß ist, dann kriegen wir hier in der Region, vor der Haustüre edle Tropfen zu fairen Preisen. Einmal mehr: wozu in die Ferne schweifen! Höchste Zeit daher, dass auch die LandZunge sich mit dem See anfreundet und den guten Wein zum Thema macht. Einen ersten Versuch haben wir im

württembergischen Kressbronn gemacht, dann haben wir ein ganzes SeeMenü von Ralf Hörger mit Weinen von Peter Hornstein in Nonnenhorn kredenzt (LandZunge 2011), einige Zeit später haben wir dann ein edles Wild-Menü mit all den passenden Tropfen der Winzer vom bayerischen Bodensee kombiniert. Und jetzt also der Star aus der badischen Szene am See: Zu gerne würde er den Wirten und Gästen der LandZunge einen schönen Sommerwein zur Probe anbieten. Ich empfehle, sie am besten alle zur Probe hierher einzuladen, denn alleine kann ich keinen LandZungeWein küren. Aber probieren: Zuerst einen Lemberger, dann einen süﬃgen Grauburgunder vom Lago di Costanza, fügen einen Weissburgunder des Jahres 2010 an, der mich Limetten ahnen lassen soll und einen zarten Schmelz auf der Zunge spüren lässt… Manfred jedoch, den ich inzwischen am Weinfass duzen darf, sieht sich allenfalls als primus inter pares: „Wir Winzer vom See haben rundum aufgeholt, das kann jeder und jede bei unseren Festen und Verkostungen schmecken. Und wir bleiben auch preislich auf dem Boden, dem wir alles verdanken.“

Gemeinsam beschwören wir eine große Weinprobe für die LandZunge. Vielleicht als kleiner Wettbewerb mit ausgewählten Winzern über die Grenzen am See hinweg. Und dann noch der Gelbe! Ein Muskateller, ein vin jaune, so fruchtig wie mineralisch, wie eine schlanke fröhliche Blondine, Judith Rakers vielleicht? Aber schmecken Sie lieber selber, fahren Sie an den See, zum Beispiel nach Hagnau. Am Ortsschild zweimal scharf rechts, parallel zur Hauptstraße nur wenige Kilometer Richtung Meersburg und schon sind Sie in einer anderen Welt, plötzlich spüren Sie den alten Charme des Bodensees, der sich hier fast jungfräulich zeigt, nicht verbaut und nicht übersiedelt ist. So kann eine kleine Weinprobe schnell grundsätzlich werden, auch und gerade die Philosophen haben sich seit den alten Griechen dem Rebensaft verschrieben. „Zwei bleiben schließlich übrig, Gott und der Wein.“ So lautet das Motto für ein Buch von Béla Hanvas über die „Philosophie des Weins.“ Natürlich hat auch dieser Autor den erotischen Charakter des Weins auf dem Grunde des Glases gefunden: „Der Wein trägt alle Öle der rot und weiß glühen-

2017

1.PL AT Z DEU T SCHER RO T WEINPREIS 20 16

AUSGEZEICHNETER WEIN VOM BODENSEE Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz beim Deutschen Rotweinpreis belegt! Wir freuen uns über diese große, erstmalig an den Bodensee vergebene Auszeichnung in der Königsdisziplin mit unserem Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“. Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren Sie mehr über unsere Weine auf www. aufricht.de

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Foto: Felix Kästle

Déjà-Vu

den Erotik in sich, und wenn eine Frau Wein trinkt, zeigt sich, wozu sie neigt.“ Bitte sehr, ich zitiere nur einen Philosophen… Wer also lesen und verstehen will, der erwerbe dieses schlanke mineralische Buch, das berauschend gut geschrieben ist. Ich war auf die Lektüre bestens vorbereitet, denn ich habe Manfred Aufricht vorgeschwärmt, dass meine erste betörende Erfahrung mit Wein ein Glas von einem großen Riesling war. Lächelnd hat mir Manfred Aufricht daher einen, seinen Riesling 2011 mit nach Hause gegeben. Sogleich habe ich dieses

kühle Geschenk geöffnet, die Flasche langsam aber sicher bis zum bitteren Grund, pardon bis hin zur „traumhaften Finesse“ geleert oder besser ausgekostet – von einem schlanken Spargel begleitet, von meiner besten Köchin bereitet. Mit allen Kennern bin ich jedenfalls einig: Im Riesling reift der deutsche Wein heute wieder zu einsamer Größe – auch und gerade am Bodensee. See und Seele: Wenn die deutsche Seele nach all ihren Verirrungen eine solche Quintessenz gewinnt, dann entdeckt sogar ein Allgäuer seine Liebe zu See und Wein und Gesang…

Nun genug der Schwärmerei um die köstlichen Weißen. Ein Lob wollen wir auch Aufrichts ausgezeichneten Rotweinen aussprechen, besonders einem Spätburgunder. Der 2014er Isabel 3 Lilien gewann im vergangenen Jahr den Deutschen Rotweinpreis – als erster Bodenseewein überhaupt in der 30jährigen Historie des Preises, der vom Fachmagazin VINUM vergeben wird. Dieses Ergebnis sorgte für Überraschung und hat gleichermaßen gezeigt, dass der Bodenseewein in den letzten Jahren sehr an Qualität gewonnen hat und im nationalen und internationalen Vergleich längst nicht mehr als „Außenseiter“ gilt. Der Preis ist deshalb nicht nur für das Weingut Aufricht eine tolle Auszeichnung, sondern auch ein wegweisendes Zeichen für die gesamte Weinregion Bodensee. Rudi Holzberger > Buchtipp: Thomas Knubben/Andreas Schmauder (Hg.), SeeWein. Weinkultur am Bodensee, Thorbecke 2017

2017

Fotos: Roland Rasemann

Der Geschmack nach Weißlacker Die Quintessenz des Allgäus

Das Geheimnis des Geschmacks ist noch lange nicht gelüftet. Klar ist aber: Es lohnt sich, über Geschmack zu streiten. Denn der bewusste Genuss zählt zu unserer Kultur, ob wir nun elitär zum Sternekoch eilen oder populär dem Wurstsalat frönen. Ob uns der bretonische Ziegenkäse oder ein Allgäuer Weißlacker eher begeistert. Wenn wir denn noch wissen, was ein Weißlacker ist. Meine These bleibt: Das Geheimnis des Geschmacks müssen wir zunächst in der Region suchen, in der Landschaft, bei den Bauern, der Mentalität der Menschen. Kommissar Kluftinger verkörpert das Klischee: Kässpatzen sind seine, unsere Leibspeise. Sind so etwas wie die Quintessenz des Allgäus! Aber nur mit Weißlacker. Denn: Im Weißlacker steckt der pure Charakter des Allgäuers. Der Allgäuer Geschmack, der Geschmack jeder selbstbewussten Region, wurzelt vor allem in der Gewohnheit – die unsere Mentalität prägt. Die Frage nach der Gewohnheit geht weit über die bekannten Beschwörungen einer „regionalen Küche“ hinaus: Hat sich gar die Gewohnheit, haben sich die Rezepte der Region in unser Erbgut eingeschrieben? Meine These ist: Wer das Geheimnis des Geschmacks ergründen will, muss drei-

2017

erlei bedenken: Die Produkte selbst, ihre Qualität erstens. Die Empfindungen zweitens, die sie auf der Zunge, am Gaumen auslösen. Drittens die Bilder in unserem Kopf, die Reflexe und Assoziationen, die etwa ein Apfel auslöst, ein Stück Käse oder ein fertiges Gericht, das sich vor Assoziationen kaum mehr retten kann: Kässpatzen. Mit Weißlacker. Leider nur ist der Weißlacker zu einer raren Spezies geworden, kein Wunder, dass ihn Slow Food in die Arche des Geschmacks eingereiht hat. Sogar im Allgäu ist dieser legendäre Käse zu einem ungewohnten Leckerbissen geraten. Der Weißlacker scheint nur noch von einer kleinen Gemeinde von Eingeweihten

hoch geschätzt. Die oft wehmütig klagen, dass er früher noch besser gewesen sei! Ist das bloße Einbildung? Die Käser zu Sonthofen schwören Stein und Bein, dass sie auch nach Jahrzehnten nichts, aber auch gar nichts anders machen in der Käse-Kunst. Oder mag es an der Milch liegen, an den Bergkräutern auf der Weide? An den so wichtigen Bakterien, den Kulturen (!) der Käserei? Oder aber, so mein Verdacht, hat sich eher unsere Vorstellung geändert? Für die alten Allgäuer war der Weißlacker noch eine gewohnte Erscheinung, sie hätten seinen Geschmack jederzeit beschreiben können – zumindest die Empfindung, die er im Mund auslöst!

Déjà-Vu

Der Edelstein aus dem Allgäu: Der Weißlacker. Geboren im Allgäu, geliebt im Allgäu, der Geschmack des Allgäus. In Sonthofen wird er geschaffen: Von Nico, Pirmin und Georg. Drei waschechte Allgäuer, einschließlich Nico, dem „Kasachen aus Kempten“. Sie streicheln die

weiße Lake mit der Harfe, schöpfen den Bruch mit der „Schufe“, schneiden die „Backsteine“ aus der Käsemasse, liebkosen den „verdruckten Allgäuer“, ehe ihn schöne Frauen in die Finger kriegen…

Im Anklang: Wenn er dir zu stark ist, bist du zu schwach! Diese Empfindungen, ob sie uns nun umhauen oder nicht, sind physiologische Reaktionen. Sie werden ausgelöst durch die Inhaltsstoffe der Produkte, durch die Zutaten und die Würze. Dieses Empfinden ist subjektiv, es kann schwach oder stark wirken, von Wohlgeschmack bis Widerwillen. Die Qualität eines Stück Weißlackers lässt sich beschreiben, für sich alleine sagt sie aber gar nichts. Erst wenn dieser edle Grobian „mundet“, sprechen wir von der Empfindung. Wenn wir ein Stück an den Lippen spüren, zwischen die Zähne kriegen, den Nachgang am Gaumen überleben. Diese Empfindung ist von der Qualität nicht zu trennen – das Spiel von Käse und Gaumen schafft erst den Geschmack. Der uns aber drittens bewusst wird, im Kopf viele Assoziationen auslöst, wenn wir ihn endlich wahrnehmen. Wenn die Empfindung „würzig“ oder „scharf“ oder „brutal“ oder „verdruckt“ oder wie auch immer in unser Bewusstsein rückt – wenn wir ihn mit unserer Erwartung konfrontieren.

Vor über 140 Jahren ist der Weißlacker in Wertach erfunden worden, er wird heute aber nur noch in einer einzigen Käserei produziert. In Sonthofen, dem alten Stammsitz von Allgäuland, jener Marke, die ihre Wahlheimat bei Arla gefunden hat. Einem großen Konzern, der international agiert, aber seine Allgäuer Wurzeln wieder sorgsam pflegen will. Mit der Marke Bergbauern, mit authentischen Käse-Spezialitäten – mit dem Weißlacker als Geheimwaffe! Die Herstellung ist aufwendig: 25 Tonnen reifen in Sonthofen 12 lange Monate in aller Ruhe. In der Fachsprache wird er als halbfester Schnittkäse eingeordnet. Was aber so gut wie nichts über seinen Charakter verrät: Altweiss in der Farbe, vierschrötig in der fertigen Form, verzichtet er auf jede Rinde, dieser Käse gleicht sich selber durch und durch. Mit einem Wort: Er ist außen so „verdruckt“, so halbfest, wie innen! So wie die Allgäuer bekanntlich, wenn sie zu siebt aufeinander gelegt werden! Was für ein schönes Bild, fast schon eine Allegorie…

2017

Und, was für ein Trost: Jörg van Loock, der Arla-Chef in Sonthofen, ein Wahl-Allgäuer, der heute in Burgberg wohnt und sich langsam an den Allgäuer Käse gewöhnen musste, er sagt klipp und klar: „Den Weißlacker werden wir weiterhin hegen und pflegen.“ Trotz seines schwierigen Charakters: Denn er will nicht nur lange und langsam reifen, er gedeiht auch nur in Handarbeit. Für eine Massenproduktion ist der Allgäuer schlichtweg nicht geeignet. Auf jeden Fall aber soll er die Kenner der Region weiterhin beflügeln, jede Diskussion über die besten Kässpatzen würzen: „Jeder Stammtisch im Allgäuer Dorf kennt den Weißlacker“. Und wenn der Stammtisch über Käse spricht, wenn der Weißlacker im Kopf ist und bleibt, „dann ist das gut für die gesamte Käseproduktion, für das gesamte Allgäu.“ Und, van Loock ergänzt: „Der Weißlacker soll zeigen, wir können auch klein, wir opfern keine Spezialität

2017

dem Profit.“ Billig und viel, das könne jeder, ein solch authentisches Produkt aber nur Leute, die ihren Job noch lieben! Der Käse-Chef im oberen Allgäu schmunzelt: Viele wollten den Weißlacker kopieren, gelungen ist es noch keinem. „Nur wir haben die geheime Rezeptur für das Original.“ Und die beste Heu-Milch wohl auch, von den Bergbauern im Allgäuer Hochland.“ So wären die Käser zu Sonthofen schön blöd, wenn sie diese Erfahrung aus Jahrzehnten opfern oder verschenken würden. „Unsere Käser müssen drei Dinge beherrschen: Geduld, die richtige Behandlung, die passende Kulturen. So nur entsteht Qualität.“ Kurz: Die Landschaft und die Mentalität ihres Volksstammes hat sich in dieses Allgäuer Original eingeschrieben – dieser Käse hat eine Eigenart, die ihm kein anderer Genosse weltweit streitig machen kann. Selber schuld, wer mit die-

sem rauen Geschmack nicht zu Rande kommt, seine Zunge vielleicht schon viel zu lange auf milde gestimmt hat. Es ist wie in der Musik: Wer nur harmonische, liebliche Töne hören mag, wer die jähen Dissonanzen scheut, die Urgründe eines Klangbilds, der wird auch dem Weißlacker nicht gewachsen sein. Die Gewohnheit, die Mentalität des Allgäuers, sie spielt also mit beim Thema Geschmack. Wunderbar vereint in einem Wort: Leibspeise. Was für einen Kluftinger der höchste Genuss ist, zieht für staunende Japaner dagegen nur sinnlos lange Fäden und schmeckt daher fade… Eines ist klar: Der Weißlacker ist ein authentischer alter Käse, er ist sogar der einzige autochthone Allgäuer Käse! Ja,

Déjà-Vu

Das Geheimnis des Geschmacks: Der einzigartige Käse erstens, zweitens die Empfindung: Der feine Duft, das Liebesspiel mit Zunge und Mund und drittens, was wir uns alles so denken bei so einem Leckerbissen wie dem Weißlacker. Christian Zitt, der Käsermeister und

Kathrin Kohler, die Assistentin des Chefs waren gerne dabei. Kathrin liebt den Weißlacker gerne pur, ihr und unser Favorit ist aber die Weißlacker-Suppe. Die in jedem LandZungeGasthof auf die Karte gehört!!

wir müssen gestehen, dass das Allgäu als Käse-Region weltberühmt ist, dass der Ruhm aber weithin von Kandidaten mit Migrationshintergrund getragen wird. Nichts gegen den Emmentaler, den „Schweizerkäse“, alles für den Limburger als holländischen Import, den I-Punkt aber setzt erst der Weißlacker. Schon mit seiner Gründungslegende: Josef und Anton Kramer haben anno 1874 in der Bichl-Käserei zu Wertach angeblich einen Limburger tief im Käsekeller übersehen. So schwitzte er vor sich hin und wurde immer salziger – der erste Weißlacker war geboren. Die Brüder tauften ihn nach der weißen salzigen Schmiere („Lacke“), in der er lagert und gut ein Jahr reifen darf oder muss. Im Magazin LandZunge haben wir das Allgäuer Original schon mehrfach gefeiert, sogar mit einem Dialog: PrimaRind trifft auf Weißlacker. Diese Rezepte wollen wir bald in einer Extra-Ausgabe mit unseren Genuss-Geschichten wiederholen. Und: Die Weißlacker-Suppe ist eines der göttlichsten Gerichte, die ich kenne. Eine Suppe, die in jedem guten Gasthof der Region auf die Karte gehört! Auf jeder Speisekarte der LandZunge müsste diese Suppe locken. Schon wäre der Weißlacker gerettet! Was für eine

Chance: Der verkannte Außenseiter wird zum Allgäuer Kult-Produkt. Vielleicht ein wenig besänftigt, mit feinem Öl aﬃniert, damit er auch dem weiblichen Gaumen schmeichelt? Oder: Der findige Koch könnte in einem kleinen Tapenade-Schälchen einen größeren Krümel Käse neben den Suppenteller stellen. Für den Duft, für das Auge, zum Nachwürzen – und vielleicht doch zum kühnen Griff ins pure Vergnügen, zum ultimativen Geschmack. Der mit einem Löffel Suppe schnell wieder versöhnt wird. Weil sich der Weißlacker als verdruckter Allgäuer kaum reiben lässt, bröckeln wir ihn im passenden Moment ins heiße Konzert der Kässpatzen. Er zerläuft, wenn die Zwiebeln, die lange und sanft in Butter goldgelb gedünstet worden sind, über das Kunstwerk gegossen werden… Und: Wer wie Michael Ruepp im „Lustigen Hirschen“ zu Akams hoch über dem Allgäu jede Woche einmal zum Kässpatzen-Abend aufruft, hat natürlich die Bude voll – und auch den BR bald zu Besuch. So wird der Kult begründet, die Gäste dürfen gar noch selber Hand anlegen, der Abend ist in Butter… Die Gäste sollten dann noch beschreiben, was sie empfinden – auf den Lip-

pen, auf der Zunge, im Mund. Am Ende noch wissenschaftlich genau: Ein Stück vom Weißlacker ganz langsam zerkaut, bis Nase und Mund betört sind. 50 Gäste sollten diese mündliche Prüfung wagen, den Genuss so poetisch beschreiben wie die Freunde des Weines. Dann hätten wir wohl endlich das Geheimnis des Geschmacks begründet! Unsere Erwartungshaltung, unsere Vorstellung, unsere Erinnerung – auch an die Kindheit und ihren Geschmack und Geruch. Dies alles schwebt mit, betört mich, sobald ich mir nur ein Stück ausgereiften Weißlacker in den Mund schiebe. Warm und weich, alle Kriterien des Geschmacks vereinen sich – zur Ekstase im Mund… Rudi Holzberger

2017

Fotos: Felix KĂ¤stle

LandArt

oder die Kunst der Wiese

2017

Die Wiese: Vielleicht das schönste Bild der Natur. Aber oft nur noch Erinnerung. Meine Wiese blüht daher sicher hinterm Allgäuer Gartenzaun. Zweimal wird sie mit der Sense gemäht. Sechs Wochen verschwendet sie sich in der schönsten Blüte – ansonsten macht sie viel Arbeit. Die Blüte aber ist es wert, fast jede Blume ein Kunstwerk. Die Wiese, ein Kunstwerk bäuerlicher Arbeit. Aber auch bäuerlich bedroht, für hundert Blumen scheint in der modernen Landwirtschaft kein Platz mehr. Damit die Hoffnung auf buntere Zeiten aber weit blüht, sollten wir die Blumenwiese zur Kunst erklären. Von Rudi Holzberger

Die Wiese. Die Blumenwiese von einst. Die schon lange verschwunden ist – mit den Bienen, mit den Mädchen. Sie ist eine meiner schönsten Erinnerungen. Für Fronleichnam, für die Altäre der Prozession haben wir die Blüten auf der Bergwiese gleich neben dem Dorf gesammelt. Margueriten zuhauf, größer noch der Bocksbart, Salbei und Geranie. An einem Tag habe ich hier 20 Schmetterlinge gefangen und mehr als hundert verschiedene Blumen gesammelt – Mao hätte seine Freude gehabt. Löwenzahn und Hahnenfuß, Pippau und die Karde, Bärenklau und seine Verwandten, den Pastinak mit seinen schmackhaften Früchten, Hauhechel und Lichtnelken, Klee in allen Farben und Formen, Günsel

Fotos: Felix Kästle

und Gundermann, eine schüchterne Arnika oder im Herbst die Silberdistel, die so gut schmeckt. Der spitze und der breite Wegerich, die sich bescheiden unter die großen Brüder und Schwestern der Wiese ducken. So wie der Augentrost oder die Veilchen, während die Esparsette am Rande stolz über alles wacht. Die Wiese der Erinnerung: Ein romantisches Bild. Ob Bergwiese oder Sumpfwiese, die intensive Landwirtschaft hat uns fast nur noch Fettwiesen gelassen – die Bauern müssen früh und oft mähen, damit sie genügend Futter für ihre Rinder gewinnen, mit der Romantik können sie nichts kaufen. Aber, wo immer sie der Natur wieder Luft lassen, auf

schwierigen Flächen seltener mähen, einen Acker mal brachen liegen lassen – sofort bricht die Wildnis wieder hervor. Ja, Blumenwiesen können vielleicht sogar Maisfelder ersetzen, einige kühne Bauern stellen die Natur so schon auf die Probe. Siehe da, die Ergebnisse machen Mut – vielleicht gelingt uns noch die Versöhnung der bäuerlichen Landwirtschaft mit der romantischen Blumenwiese. Die Versöhnung von Bauern und Wiese. Denn, wer schützen will, muss nützen, diesen Grundsatz haben viele naive Naturschützer noch nicht begriffen. Die Wiese will gemäht und genutzt werden – die Frage ist nur wann und wie. Und so viel ist auf der Wiese zu schmecken: Gänseblümchen und Sauer-

2017

ampfer, die Kamille, wer will sie alle zählen. Die Artenliste einer Bergwiese alleine reicht für ein Buch – fast jeder Name birgt eine Story, die Etymologie der deutschen, der lateinischen und erst recht der populären Namen ist spannender als jeder Roman. Die Küche der Wildnis bedient sich auf jeder Blöße, eine Bergwiese kann ganze Schulklassen speisen. In der „schlechten Zeit“, von der ich als Kind dauernd hören durfte, schwirrten die Frauen im Dorf nur zu gerne auf den Berg, über die Wiese in die Wälder. Kaum ein Kraut war ihnen zu gering für Suppe und Salat, selbst Fich-

tenspitzen wurden nicht verschmäht. Was die nordische Küche heute rühmt: Im Allgäu vor langer Zeit erprobt. Auf der Wiese, im Wald, am Bach: Pilze, Beeren, Blüten, Blätter, Wurzeln. Schachtelhalm für den Tee, die Wegwarte als Kaffee. Die Knospen des Löwenzahns schmeckten besser als die Kapern, die wir ja noch gar nicht kannten. Ein Hochgenuss der Blütenboden der Silberdistel, die im Herbst erst reif wird, wenn die Wiesenblumen schon im Heustadel duften. Vorsichtig von den stachligen Hüllblättern befreit, dann zubereitet wie eine Artischocke, aber auch roh nicht zu

Jede Blüte in der Wiese ist eine Offenbarung…

Die Knautie: Wo sind die Widderchen geblieben?

Die Wiese, die Blüten, die Bienen: Ein Wunderland für Alice und alle Kinder

2017

verachten. Die Kindheitsheimat: Gespickt mit Erinnerungen. Die einmalige Bergwiese musste dem Wald weichen, weil die Bergbauern keine Perspektive mehr hatten. Längst ist die Wiese aufgeforstet. Die Erinnerung aber bleibt: An Mädchen und Margueriten, Bienen und Blumen. Die Schmetterlinge. Die Blüten und die Schmetterlinge stellen die Natur farbig dar. Sie sind aber nicht bloß schön und bunt, die Natur hat ihnen die Farbe praktisch auf die Blüte, auf die Flügel gezaubert. Vladimir Nabokov, der Autor von „Lolita“ wusste wohl einiges von jungen

Mädchen, aber noch viel mehr von Schmetterlingen, die hat er auch im hohen Alter noch gejagt. Er hat ihr buntes Treiben als unser Begehren verstanden, nach Farbe, Blüte, Leben: Denn mit den schönen Blüten und ihren Gästen, den Faltern, Bienen, Hummeln, verschwindet die kreative Schönheit, die nutzlose Phantasie, das freie Spiel, der kurzlebige Rausch, das Nippen am Nektar, der Tanz auf vielen Blüten, Kelchen, Narben. Da geht ökologisch nichts kaputt – nur die Ästhetik verschwindet. Oder so: Mit den Schmetterlingen, mit den Blumen, mit der Wiese stirbt unsere

Seele. Ein Künstler wie der bekannte Niederländer Herman de Vries, der lange schon in Bayern lebt, hat daher heilige Wälder und Wiesen als Kunstwerke geschaffen, eingezäunt wie meine Wiese. Freie Wiesen, auf denen wieder wachsen soll, was die Natur dort sehen will. Eine schöne Idee, der Zaun eine notwendige Provokation. Nur: Die Wiese blüht nicht von alleine, sie will gemäht werden, der Künstler sollte den Bauern nicht vergessen. Und: Erst wenn wir keine Zäune mehr brauchen für die heiligen Oasen der schönen Natur, erst dann sind wir versöhnt…

2017

Foto: Felix Kästle

LandArt

oder die Erde als Kunst Das Kunstmuseum Ravensburg hat Herman de Vries eine spannende Ausstellung gewidmet. Sie wird bewahrt in einem schönen Büchlein zu diesem einmaligen Projekt. Der Titel: „from earth : oberschwaben.“ Die Erde der Region enthüllt sich in ihrer natürlichen Farbe. Eine Tiefenbohrung der etwas anderen Art.

Foto: Felix Kästle

gewöhnlichste Stück Wiesen oder Rasen große Kunst darstellen kann! Und so wird Herman de Vries zum vielleicht spannendsten Vertreter der Landart schlechthin. from earth : Oberschwaben wird vielleicht eines seiner letzten großen Werke sein, eine Art I-Punkt auf sein einmaliges Erdmuseum. Seit 1983 verwandelt der Niederländer Erde in Farbe, in Kunst. Er hat über 8000 Erdproben aus aller Welt pulverisiert und dann mit den Fingern auf Papier ausgerieben. Das Museum Gassendi im französischen Digne-les-Bains zeigt das sensationelle Werk. Zuletzt kam Oberschwaben dran: Da der greise Künstler nicht mehr selber reisen wollte, haben 29 handverlesene Oberschwaben an ihren ausgesuchten Foto: Kristof Georgen

Herman de Vries hat seinen ureigenen Weg als Künstler gesucht und gefunden. Er ließ die Blätter eines Baumes im Herbst auf ein Blatt Papier fallen, hat die Blätter nur vorsichtig fixiert, das Werk fotografiert – der Urheber sollte der Baum selber sein. Herman de Vries will die Natur verführen, sich selbst zu zeigen. In ihrem So-Sein. Er illustriert die Natur nicht einfach wie so viele Aspiranten der modern gewordenen Landart, er enthüllt ihre Pointe – in einem welken Blatt wie in einer wuchernden Wiese. So will er sogar Albrecht Dürer unterlaufen: Dessen „großes Rasenstück“ mit Löwenzahn, Wegerich und Weidelgras ist ein photorealistisches Bild, vom Künstler gemalt. Dürer feiert die göttliche Schönheit der Natur in einem Stück gewöhnlicher Wiese. De Vries dagegen malt die Wiese nicht, er will sie nicht repräsentieren, sondern er präsentiert die tatsächlichen, die aktuellen Arten auf einer Platte oder in einem Rahmen. Er nimmt die Pflanzen aus der Natur, sollen sie sich doch selber darstellen. Und: „Meins ist wirklicher“, spricht der Meister der Landart mit Stolz und Ironie. Wer will da entscheiden, viel wichtiger ist: Der alte Meister und der auch schon ältere Ketzer demonstrieren beide, dass noch das

Foto: Joana Schwender

Der Meister in Aktion: Herman de Vries reibt die Erde so lange, bis sie gesteht – ihre Farbe und Struktur enthüllt. Die oberschwäbische Erde: Ein Pater als Pionier bei der Probe in Steinhausen. Direktorin Nicole Fritz, die am Kloster Birnau selber gegraben hat, bei der Präsentation im vielgerühmten Kunstmuseum Ravensburg

Plätzen die Proben gesammelt. Kristof Georgen, ein junger Künstler, hat die Protagonisten der ungewöhnlichen Aktion bei ihrer Probennahme gefilmt und interviewt. So ist ein zweistündiger Video-Essay über unsere Beziehung zur Erde entstanden: Mit Prominenten wie einer Dorothee Hess-Maier, die an ihrem Ravensburger Philosophenweg gräbt. Mit dem OB von Weingarten, der sich in den alten Klostergarten neben der berühmten Basilika bemüht. Mit zwei Klosterschwestern, die in Sießen ihre heilige Erde ausgraben – als Kontrastprogramm gräbt ein sichtlich indischer Pater vor der Dorfkirche von Steinhausen! So entsteht zwischen Federsee und der Argen bei Wangen, zwischen der Schussenquelle und dem Wurzacher

2017

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Vom Winde verwĂśhnt!

AuĂ&#x;er-Edensbach. Ein winziger Weiler nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen Landschaft. Der warme Wind vom Bodensee streicht herauf und schenkt dem Waldburger Schinken seine ganz besondere Note. Der Waldburger Schinken: FĂźr Kenner die erste Wahl. Drei Monate Ăźber Buchenholz gereift â&#x20AC;&#x201C; wie in den guten alten Zeiten. Das Fleisch von Weiderindern aus der Region. Ehrlich â&#x20AC;&#x201C; pur â&#x20AC;&#x201C; kĂśstlich. Doch der Schinken ist nicht allein: Auch Wurst und Fleisch aus Waldburg sind stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne ein als Partner der LandZunge. Aus der Region â&#x20AC;&#x201C; fĂźr die Region. Mit dem vollen Geschmack.

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Weinbauer Manfred Aufricht mit der Erde aus seinem Weinberg am Bodensee. Der Winzer sucht nach dem Terroir, der Künstler wittert die Farbe in der Erde. Die beiden Nonnen aus Sießen haben auch gegraben und betrachten ihre Kollegen wie Hermann Vogler, den Ex-OB von Ravensburg in der Video-Präsentation dieses einmaligen künstlerischen Projekts

wirklicher als die der gemälde, es sind die echten farben.“ So pathetisch und so notorisch klein schreibt Herman de Vries über sein Projekt Erde. Wir aber dürfen staunen wie die Betrachterin, die bei der Vernissage am liebsten in die Erde geschlüpft wäre. Große Kunst, sie muss uns so anziehen, sie soll uns gerne provozieren, zum Nachdenken anregen. Und übrigens: Dieses Kunstwerk würde ich mir jederzeit an die Wand hängen, was dem Laien ja meist am wichtigsten scheint. Nur kann ich es wohl kaum bezahlen. So bleibt es Hans-Jörg Reisch, dem Bau-Unternehmer aus Bad Saulgau. Er hat nicht nur das preisgekrönte Kunstmuseum von Ravensburg gebaut, er engagiert sich auch, dass darin große Kunst gezeigt wird. P.S.: Herman de Vries hat dem Kunstmuseum Ravensburg inzwischen drei Ausreibungen aus seinem „Erdmuseum“ geschenkt! > info: herman de vries, „from earth : oberschwaben“ (erhältlich im Kunstmuseum Ravensburg) Nächste Ausstellung 2017: „We love animals“ Foto: Felix Kästle

Ried, zwischen Höchsten und Großtissen ein berührender Querschnitt der Region, der oberschwäbischen Mentalität und unserer Beziehung zur Erde! Der SWR müsste diesen filmischen Essay sofort ins Abendprogramm rücken, dies aber werden die Redakteure wohl kaum wagen, denn sie trauen uns einfachen Gemütern ja kein Kunstverständnis zu… Ein Porträt besser als das Andere, fast vergessen wir die künstlerische Idee, weil Herman de Vries nicht mehr selber suchen kann. Er war aber spontan begeistert, dass sein Ansatz, die Natur selber zu zeigen, so auch noch zu einem kollektiven Werk wird. Auch die Landrätin von Sigmaringen, Stefanie Bürkle steuert geweihte Erde aus dem Kloster Beuron bei, ein Pater und Original geht ihr zur Hand. Maximilian, Erbgraf zu Königsegg-Aulendorf gräbt natürlich unter uralten Eichen im eigenen Forst, der Baubürgermeister von Biberach dagegen wagt sich in eine höchst naturferne Baugrube – oft genug ist nun mal die Erde der Region sekundär, auch voller Schutt, Abfall, Zeichen der Zeit, auch wenn die Archäologen diesen Müll noch nicht sammeln mögen…

Die letzte Kunst aber hat Herman de Vries fingerfertig geschaffen: Er hat die Erdproben ausgerieben – das fertige Werk zeigt die 29 Proben an einer Bildwand – wir dürfen prüfen, welche Farbe welche Erde verrät. Da gerät der Geologe mit dem Künstler in einen interessanten Dialog. Der Freund der LandZunge aber ist spätestens mit Manfred Aufricht zufrieden. Der bekannte Winzer vom Bodensee, zuletzt für seinen Spätburgunder hoch gerühmt, er hat natürlich in seinem Rebgarten gegraben – hoch über dem Bodensee. Für uns noch einmal. Im filmischen Essay erzählt er so klug wie schnell, warum die Erde für den Wein das Allerwichtigste ist. Die oft so abstrakte Beschwörung vom Terroir verstehen wir so blitzschnell – der Künstler und der Winzer und der Freund der Kunst wie der Rebe sind sich einig in diesem ihren „So-Sein“. Herman de Vries hat uns eine Kunstwerk der Region geschaffen, das authentischer kaum sein kann. Vielleicht noch nicht die lange gesuchte Quintessenz, aber ein vielfarbiger Aus-Druck der Natur. Eine Parabel, nicht bloß eine Illustration: „cézanne hat seine eindrücke der landschaft gemalt, ich habe die erde des landes gesammelt, ihre farben sind

2017

Der Berg, der Löwe, die Miss Das große Abenteuer startet fast vor der Haustüre: Auf dem steilen Weg zum Hochgrat. Wo der Berglöwe das Bier hoch zum Staufner Haus fährt – der Gipfelstation der Aktion LandZunge. Mit an Bord: Dominique Diemer, DD, die neue Miss Meckatzer – die am Berg sogleich ihren Mann steht… Text: Rudi Holzberger

Fotos: Roland Rasemann

Ein Déjà-Vu, das Angst einflößt: Auf der letzten Kuppe steht er vor uns, mächtig, ja bedrohlich, der Hochgrat. Da sollen wir rauf: Mit einem speziellen LKW, der angeblich jede Steigung schafft. Der für Meckatzer mehr als 30 Alpen im Allgäu beliefert – die Tour zum Staufner Haus aber ist die ultimative Herausforderung. 850 Höhenmeter auf knapp sechs Kilo-

2017

meter, da stöhnt auch der „Berglöwe“. Ein MAN 13-Tonner, auf Bergtouren getrimmt, natürlich mit Allrad, mit speziellen Reifen und einer ganz besonderen Untersetzung. Ich fahre mit meinem Allroad voraus, wehe, wenn der den brutalen Stich bei den Wasserfällen auf halber Höhe nicht schafft. Dann kann ich nur noch rückwärts rutschen. Auch

Tobias, der Fahrer des Berglöwen hat da Manschetten: „Ein Stoßgebet, Gas, alle Sperren rein und irgendwie durch.“ Nur: Der Stich ist entschärft! Der Weg seit kurzem verbreitert, wir können ausatmen. Just hier hat mich vor 38 Jahren Susi Riermeier beim Hochgrat-Berglauf überholt, auf dem Weg zu ihrer unglaublichen Bestzeit von 37 Minuten…

2017

Endlich wieder da: So zünftig wie ein bayerisches Helles, so besonders wie ein Meckatzer: Meckatzer Hell wird aus feinsten heimischen Rohstoﬀen eingebraut – für einen einzigartig süﬃg-runden Geschmack und eine Frische, die Lust auf mehr macht.

www.endlichwiederda.de

Miss Meckatzer am Hochgrat: Dominique vor der Kapelle der Alpe Schilpere, standesgemäß vor einem Felsen aus Nagelfluh – Allgäuer Gestein, Allgäuer Bier und holde Weiblichkeit – Herz, was willst du mehr. Dachte sich auch der Älpler und schlich sich mit seiner Sense schnell noch ins Bild…

Da hat es Dominique Diemer, die blonde Schönheit vom Bodensee, doch wesentlich einfacher: Die neue Miss Meckatzer durfte natürlich im Berglöwen Platz nehmen, Chauffeur Tobias war sichtlich angetan. Tatsächlich: Deutlich langsamer als Champion Susi kommt auch der Löwe am Staufner Haus an. Muss noch weiter fahren bis zum Grat, dort drehen und zurück, damit er die schmale Einfahrt zur Alpe kriegt. Dort wartet schon Hausherr Uli Erd begierig auf die erste GetränkeLieferung dieses Sommers. Zweimal hat die späte „Rache des Winters“ die Auffahrt verhindert. Die schon bei trockener Trasse Abenteuer genug ist, auf Schnee undenkbar. Solange das Duo von Meckatzer auslädt, testen wir schon mit Uli Erd das Bier im Staufner Haus. Und DD erzählt uns lachend, was wohl den Ausschlag gab für ihre Wahl beim Fanclub-Fest der Meckatzer: Ihre beiden Konkurrentinnen griffen zum Radler, Dominique aber machte ihrem Beinamen als „Woizedomi“ alle Ehre und griff zum echten Bier – jede

Nervosität war dahin. Sogar der Walzer mit Brauerei-Chef Michael Weiss fiel ihr so recht leicht, „obwohl ich keine gute Tänzerin bin.“ Auf der Alpe demonstriert Dominique, dass sie auch zupacken kann, sie hat ihr Studium an der Uni Konstanz auch mit Jobs in der Gastronomie finanziert, sie liebt die Feste und das Fest-Bier, sie ist so quirlig und offenherzig, dass sie ihre Prüfungen als Miss Meckatzer so leicht

wegstecken wird wie das Weizen-Bier auf unserem Gipfel. Dominique organisiert die Gastronomie im Zeppelin-Hangar am Bodensee, leider nur fehlt ihr dort das Meckatzer! Ihre Liebe zum Bier ist übrigens bestens begründet: Dominique DD hat tatsächlich eine Allergie gegen Wein oder Sekt! Bier aber tut der Miss mehr als gut! Womit bewiesen wäre, dass Bier bekömmlich und gesund ist, die Frauen schlank und rank gestaltet, der blonden Löwen-Mähne Kraft verleiht. Löwe und Löwin haben sich gefunden…

Denn, PS: Mit dem Fotografen fahre ich allein zurück ins Tal, Dominique steigt lieber bei Tobias und Thomas im Berglöwen ein! Miss Meckatzer nimmt ihren Titel ernst und hat zwei Fans mehr. Mit Fotograf Roland wollen wir sie jetzt bald an ihrem Arbeitsplatz noch ablichten: In der feinen Gastronomie des ZeppelinHangars. Vielleicht fahren wir ja nächstes Mal per Luftschiff zum Staufner Haus…

Eine Probe aufs Exempel

Fotos: Arno Thelen

Das Koch-Fest mit der LandZunge Ein schöner Abend, ein kleines Fest. Mit lieben Gästen, im angenehmen Ambiente. Mit gutem Essen natürlich, mit guten Gesprächen und einem Thema: Die Region und ihre Leckerbissen. Das Projekt LandZunge – präsentiert in der Wirtschaft, in so einem Rahmen. Ein uralter Plan für jeden unserer Gasthöfe, wir haben einfach mal die Probe aufs Exempel gemacht. Und siehe da: Eine Cellistin fand sich nicht, aber eine hübsche Klavierspielerin… Tatsächlich: Das Klavier war der Knüller. Ralf Hörger hat sich eines schenken lassen, er musste es nur neu stimmen: Schon verzaubert das schöne Stück, dessen Alter auch den Charme versprüht, seinen originellen Gasthof am Stadtrand von Lindau. Ein Gasthof, eine gute Stube gewiss. Aber nur für gewisse Stunden geöffnet, für geladene Gäste, für ein Menü mit Vor- und Nachspiel. Ein originäres Konzept, das jeder gute Gasthof

2017

gelegentlich kopieren sollte. Damit die Bude voll ist, der Koch sich ganz auf ein Menü konzentrieren kann, irgendein Redner ein paar Worte zu irgendeinem Thema verliert – und spontan eine Klavierspielerin gefunden wird… Tatsächlich wusste ich nichts von ihrem Talent, ich kannte sie nur vom Sehen, dies aber war Grund genug. Ich wollte für diesen Probelauf zu einem LandZunge-Abend ein eher junges Publikum,

also ließ ich meinen Sohn einige Freunde einladen – Fußballer vom altehrwürdigen SV Mochenwangen. So funktioniert es üblicherweise bei Ralf Hörger: Ein spendabler Mensch, der Freunden, Bekannten, Geschäftspartnern etwas Gutes tun will, lädt ein bis zwei Dutzend Menschen ein, möglichst natürlich gut gemischt, für den Rest sorgen die Gastgeber, LandZunge-Koch Ralf mit Familie. Ich wollte aber noch ein

wenig Unruhe: Also kamen Freunde des Hausherrn dazu, die beiden Gruppen kannten sich nicht, diskutierten aber schnell miteinander – die bunte Mischung, soziologisch bunt gewürfelt, sorgte für die Vielfalt. Drittens meine gehörige Pflicht: Endlich einmal konnte ich meinen Grafiker Marc Brandner samt Gattin und Team einladen. Ihnen einen schönen Abend bieten, der für mich bezahlbar blieb. Dreierlei Gruppen also, die nur noch durcheinander gewürfelt werden sollten – wie bei jeder guten Party. Merke: Die Mischung macht’s. Und die gute Beziehung zum Wirt! Eine vierte kleine Gruppe sorgte für den gewichtigen Kontext: Mit Ralf Buchmann einer der wichtigsten Partner der LandZunge, der uns die Hähnchen aus seinem neuen LandZunge-Angebot mitgebracht hatte. Merke: Das gute Essen unter LandZunge-Flagge braucht einen Hauptdarsteller, zu dem sich einiges sagen lässt. Da muss nur ein Flyer auf dem Tisch liegen, schon wird das Angebot zum Tischgespräch. Wenn der Koch dann noch die neuesten Rezepte verrät, wenn er gar vor dem Hauptgang die Gäste in seiner Küche zuschauen, gar Hand anlegen lässt, schon löst sich die brave Tischordnung auf, die wilde Unterhaltung hebt an – schließlich hat ein jeder und eine jede einige Anekdoten über Hühnchen parat, die zuletzt gerupft wurden… Ein Metzger nur? Nein, Kollege Gierer aus Lindau war mit seiner hübschen Tochter, ihres Zeichens selber Metzgermeisterin, auch am Tisch. Er hatte seine

einmaligen Sülzen mitgebracht. Die Metzger müssen keine Reden schwingen, sie kommen auch locker so ins Gespräch. Merke: Für einen LandZungeAbend braucht es auch ein, zwei, drei starke Lieferanten – Erzeuger und Gäste müssen miteinander reden, der Wirt muss nur moderieren. Merke auch: Ein LandZunge-Abend darf ruhig zur Tauschbörse werden, zur Bühne für Produkte und ihre Stories. So wie ich mit der jungen Metzgerin gleich meinen Plan für einen Kalender präsentierte: Zwölf Frauen, eine jede Meisterin ihres Gewerbes – von der Metzgerin bis zur Brauerin, von der Imkerin bis zur Sennerin, von der Fischerin vom Bodensee bis zur Winzerin vom See. Gut, dass auch ein Winzer da war: Hannes Haug vom

Weingut Lanz beliefert das Kochfest von Ralf Hörger exklusiv mit seinen edlen Tropfen vom See, von den Weinbergen rund um Nonnenhorn. Wenn es grad passt, schenkt der Edelwinzer den ein oder anderen Tropfen in die Gläser und erzählt, warum der oder die so gut ist… Das ist die Methode LandZunge: Starke Lieferanten, mit Produkten mit guten Stories, manchmal sogar ein einziger Lieferant. Gastgeber Hörger setzt auf einen kleinen Kreis von Erzeugern, die ihm und uns bestens munden, da gut ausgewählt: Die meisten stammen gar aus der nächsten Umgebung von Lindau! So funktioniert LandZunge. Und natürlich erzählt der Wirt das auch allen Gästen! So schreibt er es auf seine für jede Einladung neue Karte. Und damit nicht genug: Er bietet fast alles, was auf den Tisch kommt, auch gleich noch zum Mitnehmen an… Aber von Anfang an: Schon der Einstieg für einen schönen gemischten Abend ist wichtig: Ein guter Gastgeber fängt die geladenen Gäste daher schon vor der Tür ab! Er weiß natürlich, wer oder was da kommt, hat für alle gleich einen Spruch bereit – schon ist das Eis gebrochen. Hörgers Kochfest gliedert sich daher in mehrere Bereiche, schon der

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Vorplatz bei der ehemaligen InselBrauerei ist mit Grill, Biergartenflair, Bergblick und großen Bildern aus der LandZunge ein Platz, der rufen will: Ich bleib dann mal hier! Heute aber ist es ein wenig kühl, also geht es nach dem originellen Mostpirinha (ein Geheimtipp des Hauses auf der Basis von MichlMost, vom LandZunge-Partner) in die sogenannte „Würzerei“. Dort, in der ehemaligen Ladegasse der Brauerei haben sich Ralf und Frau antiquarisch ausgetobt. Ein ungewöhnliches, rustikales Ambiente, mit Platz für 150 Menschen, mit einer Bier-Bar und zahllosen gut gefüllten Kisten. Auch in Sachen Bier gibt es nur eine bzw. zwei Marken: Farny und die neuen alten Marken von Lindauer. LandZunge, eh klar. Wer hier Salat und Suppe probiert, kann derweil auch an der Theke probieren, in einer Sammlung von LandZunge-Magazinen stöbern und hundertundein Produkte bewundern: Von der Marmelade über Grillsoßen bis zum Allgäu-Whisky. Oft selbst gemacht, meist aus nächster Nähe, eine bunte Vielfalt – das Beste aus der Region. Merke: Der kluge Wirt verwöhnt nicht nur am Tisch, er verkauft auch gleich noch tolle Produkte körbeweise. Wer gut gegessen hat, schaut nicht mehr so auf den Pfennig, pardon Cent… Sehr anzuraten: Ein Platzwechsel zwischendurch lockert die Beine und die Gäste. Die einen verschwinden mal kurz,

wohin auch immer, die anderen stellen sich an der Theke – dort entstehen immer schon die besten Gespräche, die neuen Kontakte. Wer Geschäftsfreunde eingeladen hat, ist froh über eine solche Chance für Off-Gespräche im offenen Séparée. Denn der Hauptgang und das Dessert werden an der Tafel serviert – so locker es sonst zugehen darf, für ein gebratenes Huhn sollten sich dann alle mal ein Stündchen den feinen Unterschieden frönen! Wie das gelingt bei so einer bunten Mischung? Ich habe den Gästen gesagt, dass wir die Tafel groß ins Bild setzen wollen! Schon haben sich alle in die Brust geworfen. Schon haben drei junge Männer mit Krawatte die Comedian Harmonists gegeben. Da saß die Schöne bereits am Klavier – der Abend

war gelungen. Denn sie konnte wirklich spielen, auch wenn sie erst nur fürs Foto so tun wollte als ob. Merke: Die schönste Überraschung stellt sich von selber ein. Bis dahin aber sollte der Wirt alles gut bedenken, gut vorbereiten und dann aber treiben lassen. So etwa sieht mein Rezept für einen schönen Abend aus. Wer jetzt noch wissen will, was so ein Spaß kostet, mit oder ohne Beziehungen, der oder die muss einfach bei Ralf Hörger anrufen. Oder bei einem von unseren vielen LandZunge-Wirten. Da hat jeder ein ähnlich gutes Rezept. Und ich lasse mich samt ein paar Worten zur LandZunge überall gerne einladen… Rudi Holzberger

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Fotos: Karsten de Riese

Geist und Essen

DesignerFood

Vor 26 Jahren starb Otl Aicher an den Folgen eines Unfalls. Aicher war nicht nur als Gestalter eine Ausnahmeerscheinung: Ihm gelang es, einen kleinen Weiler im Allgäu, zum (grafischen) Zentrum Deutschlands zu machen. Eine Ausstellung in Leutkirch lässt die Zeit Revue passieren. Begeben wir uns auf eine Zeitreise in die 1970/1980er-Jahre: Das Internet ist noch nicht erfunden, eilige Nachrichten werden per Telegramm, später per Fax, übermittelt und Navigationssysteme im Auto gibt es nur bei James Bond. In dieser Zeit wohnt und arbeitet Otl Aicher, einer der bedeutendsten Grafik-Designer Deutschlands, in einem kleinen Weiler im Allgäu, direkt an der Grenze von Baden-Württemberg und Bayern. Der Ort ist im ADAC-Straßenatlas nicht eingezeichnet. Trotzdem kommen sie alle: Architekten, Firmeninhaber, Geschäftsführer und Führungskräfte von Banken und Versicherungen reisen an, wenn der Gestalter einlädt. Sie kommen nach Rotis, gelegen auf der Gemarkung von Leutkirch, seit 1972 Heimat von Otl Aicher. Nachdem er das Design der Olympiade in München gestaltet hat – seine Piktogramme sind seither

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weltbekannt – baute er die bekannten Bürogebäude um die bestehende alte Rotis-Mühle. Begrüßt wurden Gäste, die auf kleinen Straßen anreisen mussten, traditionell

Ordnung muss sein: Ein Raster gibt es nicht nur in Büchern, die Otl Aicher gestaltet hat. Auch Zwiebeln wurden entsprechend geordnet…

mit selbstgemachten Maultaschen: Willkommen in der „autonomen Republik Rotis“! Überhaupt hatte Essen und Feiern einen hohen Stellenwert im Hause Aicher. Ein Ritual war das Gansessen zu Martini. Höhepunkt der „RotisserieSaison“ war das Bohnenfest. Ein Fest, ohne besonderen Anlass, außer dem, ein Fest zu feiern. Gefestet und gegessen wurde in der Rotisserie, dem ehemaligen Kuhstall mit historischem Gewölbe. Oft dabei war der Fotograf Karsten de Riese, der Aicher seit den späten 1960erJahren fotografisch begleitete. Um seine Fotos ist im Museum in Leutkirch die Ausstellung „Rotis und Otl Aicher“ gestaltet. Auch hier kommt – ganz authentisch – das Thema Feiern und Feste nicht zu kurz… Marc Brandner > info: www.heimatpflege-leutkirch.de

DAS BESTE STECKT IM VORDERVIERTEL! Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind! Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten, Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale. Alles prima, aber nicht genug!

Hals

Hochrücken

Schulter/Bug

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so gute Stücke zu bieten. Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein. Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt die neuen alten Rezepte. Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr kostengünstig. Wir PrimaRind-Bauern garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke. Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region. Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen. Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in Allgäu-Oberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Brust

Vorderhaxe

Sparkassen-Finanzgruppe

Verstehen ist einfach. Wenn man einen Finanzpartner hat, der die Region und ihre Menschen kennt.