PORTADA: ERIKA ALEJANDRA BARRIOS PORTILLO
Ediciรณn 017 Diciembre 2020
DESCUBRIENDO SABORES NUEVOS
Y DIFERENTES ESTILOS
DIRECCION GENERAL JULIA GG
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SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
COOR. INFOR
ADRIAN SORIA
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
MKT
ANA KARINA ALBURQUEQUE
https://www.facebook.com/ anakarina.locutora/
COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
MAQUETACIÓN
ENERI Y. TOLOSA
Revista
Especial de Gastronomía, fue creada en Noviembre del año 2020 para la Edición de DICIEMBRE 2020 (#17).
Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas y Enery Y. Tolosa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos
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Ignacio de la Peña
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Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-
texto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexi cana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock
contenido PANADERO ADRIÁN ORTÍZ CARBAJAL
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RECETA PARA BISQUET DE CHILE MORRÓN Y CEBOLLA
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REPOSTERA ITZI TASTE
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RECETA PARA PREPARAR UNA GELATINA DE CLERICOT
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REPOSTERO IVAN CABALLERO TLAXCALTECO
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CHEF ERIKA ALEJANDRA BARRIOS PORTILLO
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RECETA DE PAPPARDELLE CON CAMARONES EN SALSA DIABLA
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Por: Julia GG
A drián
nació el 29 de diciembre de 1990. Es panadero profesional. Se intereso por el arte de la panadería desde muy chico, cuando lo llevaban a comprar pan, le daba curiosidad saber cómo se hacían tantas variedades. Empezó a trabajar de ayudante de panadería a los 17 años.
PANADERO
ADRIÁN
Adrian Ortiz @chefadrianortiz Panadería de Barrio https://www.facebook.com/ pandeBarrioartesanal/
Adrian Ortiz @adriano291290
ORTÍZ CARBAJAL Su pan favorito es el pan de muerto, elaborarlo y por supuesto comerlo, es un pan con mucha historia y tradición. Entre sus creatividades como panadero, invento un Baguete rustico con cebolla morada y chile habanero, sin duda una delicia. Lo más importante para la realización de un pan es usar materia prima de la mejor calidad y claro, ponerle mucho amor y pasión.
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El trabajo del panadero es muy pesado, pero cuando ve a los clientes que están felices por lo que comen, no hay mejor placer que ser reconocido por su gran trabajo. Le gusta mucho sacar variedades nuevas con diferentes productos, un ejemplo es la Focaccia, que es un plan italiano que prepara para sus clientes poniéndole el toque personal adornándolo con romero, jitomate, cebolla y chile serrano, sus clientes quedan encantados con su producto. Lo fundamental que no debe faltar en su área de trabajo a parte de los ingredientes es la pasión y el amor por hacer las cosas. Ha visto muchas variedades de pan que lo sorprenden bastante y piensa
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que todos tienen su propio estilo, aunque no duda que siempre es bueno aprender de los demás. Considera que no todos pueden cocinar, el preparar un platillo, un pan, un pastel, chocolates, etc. Es un talento con el que se nace. La virtud más importante de un panadero es la limpieza, organización y
pasión. La arrogancia es un defecto que cree que todos padecemos de alguna manera. Para que sea valorado el trabajo de un panadero es darse momentos de felicidad, eso ya es un buen reconocimiento y sobre todo que sea valorado por lo que, se hace. El arte de la panadería es su vida y por todo lo que ha luchado, el saber que da un poco de felicidad a la hora de la cena o del desayuno. La profesión ha cambiado mucho en los últimos años, antes todo se hacia a mano y en hornos de leña, ahora todo se revuelve a máquina. Estudio en el Instituto Mariano Moreno.
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RECETA PARA BISQUET DE CHILE MORRÓN Y CEBOLLA INGREDIENTES: -500g mantequilla -200g azúcar -1kg harina -40g levadura -15g sal
-100g queso crema -300g huevo -200g leche -2 yemas de huevo -1 chile morrón rojo -1 chile morrón verde -1 cebolla chica
MODO DE PREPARACIÓN: 1.- picar finamente la cebolla y los chiles (reservar) 2.-Batir la mantequilla y la azúcar hasta que se dejen de sentir grumos. 3.-Agregamos la harina, sal y huevo mezclamos hasta que se incorporen los ingredientes. 4.- Agregamos la leche, queso y levadura hasta que se incorporen. 5.- agregar los chiles y cebolla picados anteriormente. 6.- dejar en refrigeración por 30 minutos.
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7.- estirar la masa hasta un grueso de medio centímetro y cortar. 8.- dejar fermentar hasta doblar su tamaño. 9.- hornear a 180° por 15 minutos.
REPOSTERA
ITZI TASTE
Por: Julia GG
C on Itzi Taste vamos a aprender y a pasarla bien padre al mismo tiempo. Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas con las que nos urge llegar a casa a comer o a cenar, ¿Y por que no?, las nuevas tendencias de la cocina, lo que anda poniéndose de moda.
Empecemos!!!
#ItziTaste #AmemosCocinar #AsíDeSimple.
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RECETA PARA PREPARAR UNA GELATINA DE CLERICOT 6
INGREDIENTES: * Vino tinto 700 ml * Refresco de limón 300 ml * Grenetina natural 27 gr * Agua simple * Melón 100 gr * Manzana media pieza * Fresa 250 gr * Pera media pieza
PREPARACIÓN: 1. Corta en cubitos medianos o del tamaño que prefieras toda tu fruta. NOTA: Mantenlas hidratadas en agua con unas gotas de limón 2. Agregamos agua a cubrir la grenetina y mezclamos para hidratar y dejamos reposar hasta que se forme una goma. 3. Untamos con una servilleta una capa muy ligera de aceite, o aceite en aerosol nuestro molde para la gelatina. 4. Calentamos a fuego medio el vino y el refresco sin dejar que hierva. Puedes probar y si lo deseas endulzar con azúcar. 5. Retiramos del fuego, colocamos una base de fruta al fondo del molde, añadimos parte de la mezcla de vino y refresco y llevamos a refrigerar hasta que haya cuajado un poco. Y repetimos hasta llenar el molde. 6. Regresamos al refrigerador y dejamos que cuaje por completo. Al rededor de 3 horas. 7. Desmolda, decora y disfruta.
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Por: Julia GG
Nacido el 29 de enero de 1995. A sus 25 años es jefe de cocina de una pastelería y acaba de lanzar su propia marca independiente “Xoco Pastelería”
REPOSTERO
IVÁN CABALLERO
TLAXCALTECO
Facebook Xoco Pastelería www.facebook.com/xocopasteleriamx/
Instagram: Xocopasteleriamx
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La cocina llego a su vida a los 20 años, se podría decir que fue una jugada de la vida el interesarse en la cocina, después fue un compromiso personal el seguir creciendo en ese ámbito.
Ama la cocina mexicana, en especial el pozole y los chiles en nogada, ha experimentado dentro de la cocina en combinación de varias recetas, tomando lo mejor de cada una para lograr un mejor producto.
Iván se dedica a la repostería y opina que el azúcar (endulzante en general) y el chocolate será siempre un buen aliado para hacer Considera que a muchas personas les cuesta mucho clásicos o para dar la bientrabajo aceptar nuevas texturas en productos que no cree- venida a nuevos productos rían que se pudieran hacer de alguna forma, dar la opción que pueden derivar de este. de probar y experimentar nuevas texturas y sabores siem En su punto de vista la pre sorprenderá al cliente. cocina gourmet es selectiva, especial y llena de nuevas experiencias. Los productos elegidos especialmente para ser preparados por personal especializado y para personas en especial. Lo más importante para él en un platillo es el impacto que se le puede dar en lo visual, asi como también el perfecto balance en el sabor, ambas cosas son importantes, solo que una se adelanta de la otra.
Las grandes opciones de estilos que hay dentro de la cocina hoy en día nos dan grandes oportunidades de conocer, crecer profesionalmente y reconocer que siempre habrá una nueva forma de poder disfrutar un buen plato. Sabe que cualquiera puede cocinar siempre y cuando tenga el interés en cocinar, para Iván un plato tiene dos puntos de sa-
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tisfacción, uno de parte del cliente y el otro del lado del cocinero, deben sentirse satisfechos de lo que han hecho. Un cocinero no es quien tenga un título académico o quien lleve años trabajando preparando alimentos, siempre habrá alguien mejor, ya sea por casualidad o por talento. El título es lo que avala a un chef y ese lo puede obtener en un trabajo o en una escuela, un cocinero es el título se lo gana trabajando en la cocina, un chef puede ser cocinero, pero en algunas ocasiones no. riesgo y la pasión que se llega a experimentar dentro de El disfrutar de su traba- una cocina. jo, ponerle gusto y buscar la satisfacción conjunta (pro- Ama su trabajo, en los años que lleva dedicándose pia y del cliente) es una gran a la repostería ha experimentado varios altibajos, pero al virtud, el hacer las cosas por final la satisfacción es tan grande que lo motiva a seguir hacer en un gran defecto. dando lo mejor en lo que hace, y el ver que una buena organización y una buena comunicación con su equipo que Para que sea más va- liderea hace que se motiven y que disfruten su trabajo. lorado el trabajo de un co- Se siente afortunado al ver que cada vez se abren cinero es darle más visua- más puertas a nuevos espacios la gastronomía dentro de lización, que se exponga al los medios de comunicación para que las personas pue-
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dan entender lo gratificante y en ocasiones lo complicado que puede llegar a ser la profesión que cada día toma más fuerza y visualización en el mundo. Su historia en el mundo de la gastronomía empezó dentro de las instalaciones del Instituto Superior Mariano Moreno, en esas cocinas aprendió a amar y a disfrutar lo que ahora es su día a día. Sino fuese cocinero sería Administrador de Empresas, le agrada la carrera y no pierde el enfoque en fusionarla en un futuro con la gastronomía. Actualmente radica en la CDMX.
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Por: Julia GG
Executiva Chef. Iniciando su carrera de Gastronomía a los 23 años, obtuvo su primer empleo en un hotel en Tulum. Su pasión y amor por la cocina no fue una casualidad, siempre le ha gustado el mundo de la gastronomía y sobre todo cuando comparte los momentos especiales con la familia, la inquietud y realizar diferentes creaciones con lo que se encuentra en la despensa de su casa es lo fascinante de realizar arte gastronómico.
Facebook Eri B. Portillo https://www.facebook.com /erikaalejandra.barriosportillo
Instagram:
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Eri B. Portillo https://www.instagram.com/ erikaalejandra.barriosportillo/?hl=es-la
CHEF
ERIKA ALEJANDRA BARRIOS PORTILLO
Nacida el 24 de agosto 1983. Es una mujer muy inteligente con una creatividad única, ha realizado diferentes platillos en su vida, la pasta artesanal es uno de sus productos favoritos, sin embargo, no hay nada como la gastronomía mexicana, que es la más rica en diversidad de ingredientes como los frutos, chiles, maíz, etc. Además, presume con orgullo como buena mexica-
pecialmente cuando es pensado en él. Es fan de las hierbas, el ajo y la cebolla que son la base de un buen sofrito, las salsas madres bien ejecutadas y por supuesto un buen fondo, al igual que el uso Lo más importante de de los productos locales frescos y de temporada. un platillo son los sabores La comida Gourmet es comida de buen gusto y alique se pueden lograr en él y por supuesto la presenta- mentos con Glamour. La gastronomía es tan variada que ción. Una de las reglas de de eso se derivan todos los estilos actuales, y es válido, oro que tiene en su cocina ya que en todos estos hay muy buena comida, desde la es… “Todo lo que coloques más económica hasta la más glamourosa y esto permite en un plato debe tener un a las personas el disfrutar de un sinfín de propuestas. trabajo (elaboración) y tieCualquiera puede cocinar siempre y cuando se tenne que ser comestible” por supuesto de la frase “De ga ese amor por la cocina y se disfrute, cree fielmente la vista nace el amor” cree que todos pueden cocinar. Sin duda el cocinero tiene mayor habilidad, el coque totalmente se aplica en un plato. Si se logra esto, el nocimiento adquirido en técnicas y en productos que resultado es increíble ante algunas personas que no se dedican a la profesión no el comensal. na que el estilo de México es la mejor “Es patrimonio de la Humanidad”, no hay manera de no amarla.
Utiliza productos para sorprender a sus comensales aquellos que generan el factor Wow. No hay nada como que el mismo chef se acerque a la mesa, atienda al huésped o le lleve un plato al comensal es-
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conocen y eso les hace tener desventaja, sin embargo, las mejores cocineras del país son las abuelitas y madres que tienen las técnicas que a su vez heredaron de nuestros antepasados. Contra lo que no puede competir un cocinero es la globalización de los productos ya procesados, en la actualidad para ser eficiente en los tiempos, muchas cocinas optan por el uso de productos ya procesados, (comida de bote, empaques o congelados) sin embargo, ya son muchos los cocineros que se preocupan por rescatar los productos frescos y sobre todo el uso de los productos locales. La diferencia entre un cocinero y un chef, ambos pueden cocinar, pero el chef tiene mayor responsabilidad, crea menús, controla costos, trabaja en las aperturas de nuevos centros de consumo, maneja anfitriones a su cargo, controla almacenes, diseña cocinas, maneja contratación de personal, etc. La humildad es una de las virtudes de los cocineros y chefs, que tienen un corazón fuerte y noble a la vez que se esfuerzan todos los días por realizar bien sus funciones, no importando sacrificar el tiempo con su familia y la convivencia en las fechas especiales. El no comer a sus horas es un gran defecto, el chef o cocinero también se debería de dar el tiempo de disfrutar un alimento como el que prepara para sus comensales.
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Para que sea renumerado su trabajo en lo justo, es que siempre se le reconozca su esfuerzo, la motivación hace maravillas.
No imagina su vida fuera de la cocina, es feliz con lo que hace. El apoyo del gran equipo que la respalda; a dónde va, siempre encuentra personas maravillosas que hacen posible los grandes retos que se ha superado y logrado a lo largo de su carrera.
Se está retomando el valorar el producto nacional, el presumir los productos locales, cree que la ocupación de hoy en día en los chefs es rescatar nuestras raíces, resaltando la gastronomía mexicana.
Curso la carrera en el Instituto Gastronómico Corbuse. Alguna vez se imaginó ser Doctor o Ingeniero Civil por herencia familiar, por fortuna realizo lo que más le gusta hacer en la vida.
Actualmente radica en Cancún Quintana Roo.
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RECETA DE PAPPARDELLE
CON CAMARONES EN SALSA DIABLA INGREDIENTES BASE:
PROCEDIMIENTO
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-150 grs de pasta pappar- 1.-Sernir la harina y colocar
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delle fresca.
sobre una mesa de mรกrmol
-120 grs de camarรณn 21/25
o plana.
-150 grs de salsa Diabla.
2.-Realizar un orificio en el
-30 ml. de vino blanco.
centro y agregar el huevo, sal, y vinagre.
INGREDIENTES PARA
3.-Amazar con la ayuda
PASTA FRESCA
del aceite de olivo, este se
-100 grs de harina
agrega poco a
-1 pza de huevo
poco hasta obtener la con-
-5 ml. de aceite de oliva
sistencia deseada.
-1 ml de vinagre
4.-Estirar la mรกs por medio
-1 grs de sal
de un rodillo y estirar. 5.-Cortar las tiras de pasta con un grosor de 2 cms aprox, del largo de la pasta.
INGREDIENTES PARA
INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN:
SALSA DIABLA
-10 grs de pimiento morrón verde
-5 grs de cebolla blanca
-10 grs de pimiento rojo.
picada
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PLATO:
-2 grs de ajo picado
1.-Saltear los camarones, en aceite y ajo, desglasar con
-1 grs de albahaca fresca -1 grs de orégano -5 ml. de salsa valentina -5 ml. de salsa tabasco -1 pza de chile de árbol -20 ml. de salsa de tomate -5 grs de mantequilla. -Sal y pimienta al gusto. PROCEDIMIENTO: 1.- Saltear el ajo, la cebolla y el chile de árbol.
el vino blanco y reducir. 2.- Agregar los pimientos. 3. Incorporar la salsa. 4.-Agregar la pasta cocida (3 min en agua hirviendo con sal) 5.-Rectificar sazón con la mantequilla. INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN: - 3 flores comestibles - 1 grs de brotes de arúgula - 10 grs de queso parmesano PARA LA PRESENTACIÓN: 1.-Colocar la pasta en el plato deseado. 2.-Agregar el queso. 3.-Decorar con los brotes y flores.
2.-Licuar el sofrito con la 4.-Servir. salsa de tomate. 3.-Sofrier la salsa, y agregar las salsas valentina y tabasco. 4.-Perfumar con el orégano y la albahaca 5.-Sazonas con sal y pimienta al gusto
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Café Gourmet
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SABORES DE MÉXICO Revista Gourmet Digital Revista Gastronómica 100% Mexicana Especialidades Talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos.
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CONTRAPORTADA: IVÁN CABALLERO TLAXCALTECO
