RECETA ASADO DE CERDO

RINDE PARA PREPARACIÓN:

6 PORCIONES 1. En una olla a fuego alto hierva el agua, agregue los INGREDIENTES: cocidos, deseche el agua, reserve los chiles. Para el recado (1 taza) - 2 tazas de agua ya que en ella se enjuaga toda la tierra y suciedad que - 6 chiles anchos (60 gr asa- los chiles contienen cuando vienen del mercado. dos ligeramente, sin semillas, venas, ni pedúnculo) 2. En el vaso de licuadora vierta el agua fría, chiles, - 1 taza de agua fría (240ml) ajo, tomillo, orégano, pimienta y vinagre, muela hasta - 2 dientes de ajo grandes obtener una salsa tan fina y tersa que pase por un cocon piel, asados, pelados y lador, casi sin dejar bagazo, deseche el poco bagazo partidos por la mitad (8 gr) que pudiera quedar, reserve el recado. - 1 ramita frondosa de tomillo fresco (3 gr) - 1 ramita frondosa de orégano fresco (3 gr) - 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra entera - 1 cucharada de vinagre blanco (15 ml) chiles, hidrate por 15 minutos o hasta que estén bien NOTA: Asegúrese de desechar el agua y no ocuparla;

INGREDIENTES:

Para el asado

- 1/2 taza de manteca de cerdo (120 gr) - 2 kilos de costillas de cerdo cargadas, cortadas individualmente en trozos de 7 centímetros (debe tener 18 costillitas) - El recado del paso anterior - 2 hojas de laurel frescas, de preferencia - 1 hoja de arrayan de Chiapas* - 1 cucharada rasa de azúcar morena (20 gr) - 1 cucharada rasa de sal (20 gr)

PREPARACIÓN:

1- En una cazuela de barro de 26 centímetros de diámetro o metálica de fondo grueso caliente la manteca.

2- Cuando comience a humear ligeramente, agregue unas 6 costillas, asegúrese que queden doradas por ambos lados, retire las costillas y resérvelas. Vuelva a colocar en la misma cazuela otras 6 costillas más y repita el paso anterior, así sucesivamente hasta terminar con todas las costillas.

(Esto se debe hacer porque si se pone toda la carne junta, tardará en cocerse y nunca se dorará. Al final, regrese todas las costillas a la cazuela)

NOTA: Si hay tiempo retire del fuego la cazuela, mezcle la carne con la salsa y deje reposar toda la noche en el refrigerador. En caso de no tener tiempo continúe directamente con la receta.

3- Sin apagar el fuego, agregue el recado, laurel, arrayan, azúcar y sal, con ayuda de una pala de madera, mueva constantemente para evitar que se pegue en el fondo, cueza por 20 minutos o hasta que espese un poco la salsa y quede impregnada en la carne, ajuste de sal, puede retirar o dejar el laurel y el arrayan, sirva caliente.

Notara que en este proceso no hay mucho líquido porque la salsa se debe caramelizar y de acuerdo a la receta que nos fue dada es casi un guiso seco con mucha salsa.

Cabe mencionar que en algunas familias se encontrara el mismo guiso un poco más jugoso o con más salsa. Esto simplemente se logra añadiendo más caldo o agua al gusto.

Este platillo se puede dar un término más caramelizado y brillante, si lo hornea por 10 minutos a 200º C, si es que cuenta con horno si no puede servirlo directo de la cazuela.

GUARNICIONES

- 30 hojas de lechuga orejonas tiernas, chicas y limpias.

Si la hoja de lechuga es muy grande, una la

pueden cortar por mitad o hasta en tres partes, entonces cada pedazo contara por una hoja.

Trate de conseguir hojas tiernas chicas, por que mejora la presentación y el sabor, manténgalas frescas en papel húmedo dentro de un recipiente de plástico en el refrigerador hasta el momento de servir.

- 6 rabanitos rebanados delgados

Mantenga los rabanitos en agua fresca y escurra antes de servir.

- Tortillas tostaditas para acompañar el platillo.

LISTO PARA SERVIR:

1- En un plato extendido sirva unas 3 costillas bien salseadas por persona, asegúrese de que este bien caliente, acompañe cada plato con unas 5 hojitas de lechuga, coloque las rebanadas de rabanito encima de la carne y de la lechuga, y haga lo mismo de la forma más artística posible, sirva a cada persona un plato.

NOTA: La forma en que esta descrita la forma de servir, este platillo es la tradicional.

Sin embargo, la salsa de chile Simojovel no es totalmente necesaria, de hecho, yo siempre lo como sin chile, algunas personas también omiten las verduritas en escabeche y las tortillitas tostadas pueden sustituirse por tortilla de maíz blanda 23

Lo que no se puede omitir son las hojas de lechuga y los rabanitos porque esas sin son indispensables en el platillo.

OTRAS VARIANTES

A los mercados populares de San Cristóbal llega mucha fruta fresca, por lo que algunas personas además de la lechuga y los rábanos, no es extraño que le pongan rebanadas de manzana o pera.

Sin embargo, cobra especial característica cuando en la temporada de mango se añaden trozos o rebanadas de mango a este platillo.

Todas estas costumbres se manejan a nivel casero, lamentablemente y difícilmente esto lo verán en un restaurante de comida tradicional en San Cristóbal, porque siempre se sujetan al platillo clásico que es la carne de cerdo, la salsa, la lechuga y los rábanos.