LOS ACTORES DE LA COMIDA MEXICANA EL CASO DE LAS COCINERAS TRADICIONALES

LOS ACTORES DE LA COMIDA MEXICANA EL CASO DE LAS COCINERAS TRADICIONALES Por: Jafet Alberto Durán Camacho

Hace tiempo, en un encuentro de “Cocineras tradicionales” en el estado de Guanajuato, me encontraba degustando algunos de los manjares que habían preparado las señoras, preguntaba sobre el origen de los platillos y la importancia de ellos, cuando volví a pasar por uno de estos “stands” que les pusieron a las señoras, escuché a una señora dar una explicación diferente a la que me habían contado, en ese momento me surgió la inquietud ¿quién dice la verdad?

ción de lo que debería ser o es, una cocinera tradicional, ha sido un terreno conflictivo. Las posturas suelen ser muy radicales y opuestas.

Facebook:

Jafet Duran Camacho https://www.facebook.com/ Entrar al tema de la conceptualización o categoriza-

Instagram:

jafet.durancamacho/photos https://www.instagram.com/ jafet_duran/?hl=es-la 25

Regularmente, los académicos cuestionan si existe alguien con las credenciales para decir quién es y quién no es cocinera tradicional, cuándo las señoras o señores han aprendido estos saberes de generación en generación. Por otro lado, los cocineros y chefs en una visión más práctica, han identificado y reconocido a las “cocineras tradicionales” por su buen sazón.

El tema me inquieta por lo mencionado en Guanajuato, nosotros confiamos sobre todo en estos llamados encuentros de cocineras tradicionales, que las señoras detrás del fogón tienen las habilidades y saberes necesarios para poder representar lo que en términos coloquiales llamamos “cocinera tradicional”, pero ¿y si no es así? ¿si los organizadores por intereses económicos involucraron a familiares y conocidos, no tanto por su conocimiento o saberes?

Con el fin de poder entender mejor la visión que se tiene de las cocineras tradicionales en México, realicé una breve encuesta a personas del medio gastronómico en México.

En esta breve encuesta participaron “cocineras tradicionales” que se asumen como tal, antropólogos, cocineros y chefs. Cada pregunta podría (y espero que así sea) ser debatible, pero en síntesis los resultados fueron los siguientes:

1. ¿Usted acepta el concepto de cocinera tradicional?

Sí, pero con sus reservas. Las dudas comienzan desde las mismas palabras, ¿cocinera o guisandera? Y ¿” tradición”, de qué época? 26

2. ¿Usted qué entiende por cocinera tradicional?

Las respuestas a esta pregunta fueron muy variadas y es que no es un tema fácil, pero creo que la que podría reflejar una visión general fue la respuesta dada por la antropóloga Raquel Torres Cerdán de Xalapa, Veracruz:

“Para mi o considero una cocinera tradicional a aquella que ha estado más pegada a la tierra, a su entorno biológico, que réplica o recrea las comidas vistas en su hechura y saboreado las comidas de la mesa familiar. Aquella que usa ingredientes nativos de su patio, traspatio o parcela.

Que de ellos conversa y da versatilidad en su cocina. Que tiene control del fuego de la leña o el carbón. Que indistintamente usa metate o molcajete, molino de mano o licuadora. Que prepara el nixtamal para formar la masa con la que echara tortillas...”

3. ¿Para usted cuáles considera que son las 5 habilidades y conocimientos que identifican a una cocinera tradicional?

A) Manejo de fuego (uso de leñas)

B) Dominio de los ingredientes de su milpa (entiéndase por milpa, el complejo sistema agrícola y cultural de cada región) (saber sobre el calendario agrícola)

C) Dominio de la nixtamalización

D) Dominio de técnicas y secretos de la cocina local, secretos que son de la tradición oral

E) Estar dispuesta a compartir sus conocimientos con las nuevas generaciones.

A manera de conclusión resumo que no debemos permitir la prostitución de estos criterios que no se encuentran plenamente definidos en aras de “la difusión de la cocina tradicional mexicana”.

Considero que debemos de dejar de pensar en el “está mal hecho, pero de eso a nada, mejor que se haga algo” Para lo cual, hay que participar, expresar nuestros puntos de vista, abrir el diálogo, hacer partícipe a las señoras y señores que tienen estos saberes, escucharlos, pero jamás sobre poniendo certificaciones o títulos innecesarios

para la venta de la cultura, de la identidad.

No se puede seguir vendiendo la figura de la cocinera tradicional como una decoración o atractivo de un restaurante, hay que darle y reconocerle el valor y significado que tienen sus saberes y tradiciones.

XiSal Sales Gourmet

SAZONADORES GOURMET / SALES SABORIZADAS Especialidades Café Gourmet

INFORMES Y PEDIDOS

Whatsapp 52 99.9323.9537 www.aviosdemerida.com.mx

Entre Ángeles Diseño

DISEÑO GRÁFICO DIGITAL Especialidades Logotipos, publicidades para páginas web, publicidades para redes sociales, maquetado de revista digital. 30

INFORMES Y PEDIDOS

Whatsapp 9995 10 01 93 eneritolosa@gmail.com

SABORES DE MÉXICO Revista Gourmet Digital

Revista Gastronómica 100% Mexicana Especialidades Talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos.

INFORMES Y PEDIDOS DE PUBLICIDAD

Antonio León 5525271791

Ignacio de la Peña 529993239537 31