COCINERO E INVESTIGADOR GASTRONÓMICO OMAR GARCÍA GARCÍA

Nació el 24 de febrero de 1976 en la CDMX.

Es investigador gastronómico y cocinero.

Comenzó a cocinar en Entro a trabajar en esa Poco a poco se fue el año 1997 en una cafete- cafetería para poder sol- dando cuenta que la cociría en el centro de Coyoa- ventar sus estudios de an- na era parte de su vida y cán, la cafetería se llama- tropología social y gastos que le gustaba ser cocineba “El caracol de oro”, con de la vida, trabajo 12 años ro, tiempo después se abrió el chef Ulises, que era un ahí y poco a poco fue ga- otro local en el cual se fue a egresado del Claustro de nando renombre en Coyoa- trabajar como cocinero enSor Juana. cán y ganando comensales cargado. gracias a lo que el chef tenía en su carta.

Hubo un periodo que organizado por el chef RMZ Lo más importante para dejo la cocina por un año y fue postulado, lo acepta- que un platillo sea perfecto para realizar trabajo de an- ron y comenzó a descubrir es la identidad, que tenga tropología y cocina, ambos todo el mundo de la investi- una historia y que no sea iban de la mano. gación gastronómica. algo que fue hecho solo por

Al regresar de Chiapas to de historia y cultura y que se metió de lleno a la coci- se trabaje en su preparana de Ambrosia para poder ción con bases y técnicas. aprender las bases de la Le gusta trabajar con prococina y sus términos. Con- ductos frescos y de origen forme paso el tiempo fue sustentable, le gusta trabaaprendiendo más sobre co- jar con pescados, puerco y sas de cocinas y antropolo- venado. gía, como poder combinarhacer, que sea un construclas y hacer su tesis sobre Las hierbas frescas, ese tema. sal, ajo, cebolla, jitomate y chile nunca deben faltar en

Más tarde llego el mo- La cocina es un mundo su cocina. mento de dejar Coyoacán infinito y por eso le interey pudo entrar en los res- sa ser cocinero e investigar El término de la palabra taurantes azules del chef más acerca de la comida y Gourmet es muy extranjero, Ricardo Muñoz Zurita, ahí las cocinas. considera que una buena comenzó como cocinero comida es la que se gusta trabajando 3 años en esa Sus platos preferidos de disfrutar y sobre todo de cocina donde pudo darse son muchos, pero en espe- los lugares donde se come, cuenta que la cocina es cul- cial le gusta más la cochi- lugares desde un puesto de tura y también se lee, que nita, el pozole, los tamales tlacoyos hasta un buen rescada plato tiene su historia, y los moles, su carne pre- taurante. su contexto y que él no solo ferida es el puerco. No ha se podía quedar en eso. creado un nuevo platillo, Su opinión sobre los sin embargo, si ha trabaja- estilos de comida que exis-

Hubo una convocatoria do en muchos de la cocina ten, es que hay muchos lupara ingresar a un grupo de de Michoacán, Chiapas y gares y como tal, muchos investigación gastronómica Yucatán. estilos, pero cree que hay 15

haciendo y porque lo hace, el trabajo de un cocinero es conocer lo que esta traba- armar un tema muy extenjando, conocer química, so. Algunos dueños de resarte, historia, debe conocer taurantes, deben entender muchas cosas para compe- que los que trabajan en su tir con el mismo y de lo que lugar son gente muy imporle gusta hacer y preparar. tante, que están ahí porque La diferencia entre un comida que preparan, genchef y un cocinero es que el te muy metida que trabaja chef para Omar es solo un muchas horas y que a vetérmino francés que ahora ces no se las pagan comesta muy televisado y de- pletas o abusan con otros valuado tanto por escuelas “disque” chefs, para sacar como los que aspiran o se el mayor provecho del cocicreen serlo, ganarse la pa- nero sin ser remunerados. labra chef es a través de les gusta lo que hacen o la trabajo en equipo y de como Es muy feliz con su debe ser uno con los que trabajo, combino lo que le pocos que saben lo que es- se trabaja, a Omar le gusta gusta con su profesión de tán cocinando y que esto es más ser cocineo, trabaja y oficio. El conocer gente, saun mundo lleno de cultura y prepara la comida. Para ser ber que lo que esta prepaconocimiento. cocinero también se nece- rando tiene identidad, cultusita estudiar, trabajar y ser ra y que a las personas les

Para Omar cualquie- uno mismo. gusta, saber que la cocina ra puede cocinar, solo que lo puede llevar a lugares no todos quieren adentrar- La virtud del cocinero hermosos e interesantes. se en el conocimiento del es la resistencia, ante todo, mundo de las cocinas y sus de la presión por el traba- En los últimos años se cocineros, ¡La cocina tam- jo, del tiempo y de su pro- han formado chefs para bién se lee! pio mundo familiar, sus de- trabajar en algún lugar imafectos son la arrogancia y ginario y se ha devaluado

El cocinero debe cono- egoísmo. el trabajo del cocinero pacer las técnica y métodos gándole mal y ser muy exdel cocinar, saber que está Para que sea valorado tenuante y pesado. El ser 16

cocinero debería ser una profesión y pagada como tal, tener capacitación constante y sin largas horas laborales, los cocineros también son seres humanos.

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Estudio en el Centro Culinario Ambrosia. Sino fuese tudiar las cocinas. Actualmente vive en la CDMX.

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ASADO DE CERDO***

Existe algunos platillos emblemáticos de la comida de San Cristóbal de las Casa y este es tal vez el más importante de ellos a nivel popular, aunque se puede hacer cualquier día de la semana, también es un guiso muy importante que se hace para días especiales y fiestas. Existen algunas variantes de este mismo platillo, todas son sabrosas.

El asado de cerdo a veces simplemente llamado” asado”, entre los “coletos” * queda sobre entendido, que se trata del asado de puerco. Debido a que es un guiso muy popular se puede encontrar en distintos restaurantes, pero una de la variantes más ricas la encontramos en el restau17

rante-hotel “El Mesón de la Cofradía”, donde el cocinero César Aceves Hernández combina distintas partes del cerdo como: chamorro, paleta, mimiltique* (rodilla o codillo de cerdo), lomo y pierna, para que tenga más sabor el asado; también se deja marinar en el adobo por un día para que la carne se impregne más del chile. Esta versión es la del cocinero César.

El asado, como su nombre lo indica, se prepara asando todos los ingredientes en un comal o parrilla, sin que se quemen. Luego se muelen muy finamente, para obtener un mole muy fino y terso. Cabe mencionar que, en San Cristóbal, a la mezcla espesada con chiles y especias suele llamarse “recado”.

En caso de que sea una receta pequeña, como la que presentamos, la costilla cargada es lo ideal.

Si se trata de una gran fiesta entonces se puede utilizar todos los cortes mencionados arriba.

Lo sumamente interesante de este platillo es que, aunque la salsa esta echa a base de chiles no es propiamente un preparado picoso, el buen degustador, denotara sabores dulces y un largo retrogusto de un sabor que es muy difícil de explicar, que yo defino como salsas de chiles.

“EL MESÓN DE LA COFRADÍA” Se encuentra ubicado en la calle Pantaleón Domínguez #9, en el Barrio de Santa Lucia, Cp. 29250 San Cristóbal de las Casas, Chiapas en su horario de 9:00 a.m. a 7:00 p.m. Teléfonos: (01 967) 6780596 / 6316787 / 6316761.

También en El restaurante “EL ENCUENTRO” podrá disfrutar una versión similar a esta, ya que no todo mundo cuenta con conocidos o familiares en San Cristóbal de las Casas, que es donde verdaderamente se come esta especialidad.

El Restaurante “EL ENCUENTRO” Se encuentra ubicado en la calle Dr. José Felipe Flores ·12-A, Centro Histórico. CP. 29200 San Cristóbal de las Casas, Chiapas. En su horario de: 9:00 am a 7:00pm. Teléfono: (01 967)6314756. La dueña es Beatriz Alejandra Montes de Oca Domínguez.