LIFE#08

LIFE is morocco

LIFE & STYLE MAGAZINE w w w. l i fe i s m o ro c c o. c o m d • F l i fe i s m o ro c c o

# 0 8 automne 2017

ART DE LA

VIGNE

AU MAROC

CA P T E R L ES MOME NTS • PARTAGE R L ES EXPÉRI EN CES • PRO VO Q U ER D ES É M OT IONS

 ©Anne Marie Horvais Leduc

CRÉATEUR D'ORIGINALITÉ Professionnels ou particuliers, n'hésitez pas à nous contacter pour personnaliser vos chapeaux, paniers, corbeilles...

Contact : originalmarrakech@yahoo.fr - www.panier-marocain.com G original marrakech originalmarrakech Boutique : 4 souk chérifia, sidi abdelaziz, médina, 40000 Marrakech - horaires d’ouverture 7/7 de 11h à 19h

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édito

Bénédicte Bataille

Directrice de la Rédaction

Chers lecteurs,

Comme à notre habitude, cette huitième édition a pour ambition de vous faire découvrir les activités, les projets, les personnalités qui font bouger le Maroc et qui contribuent à renforcer ses atouts et son image au niveau culturel, artisanal et touristique. Cette fois encore, nous avons sillonné le Royaume pour vous révéler ses richesses.

L'ART DE LA VIGNE Nous partons ensuite explorer le terroir pour une immersion au cœur des vignobles marocains. Tradition et savoir-faire millénaire, l'art de la vigne renaît de ses racines profondes depuis une vingtaine d'années grâce à des personnalités d'exception, véritables pionniers visionnaires, qui investissent et innovent pour faire du Maroc le nouvel “eldorado” viticole, et œuvrent à la renommée des vins marocains à travers le monde. Alors que les vendanges battent leur plein, nous avons découvert un milieu de passionnés, travailleurs acharnés, rigoureux, précis et exigeants, de véritables alchimistes qui élèvent leur métier au rang d'art, et dont les maîtres-mots sont authenticité, compréhension et respect de la nature, transmission, partage, convivialité...

Vignerons, sommeliers, restaurateurs, cavistes, tous ces amoureux du vin nous ont ouvert les portes de leur univers et nous ont initiés avec enthousiasme aux plaisirs de la dégustation. C'est dans cet esprit que l'équipe de LIFE, éclairée par les conseils avisés de notre expert et professeur de langage “vigneron” Boris Bille, a organisé une dégustation de vins marocains pour élire les “coups de cœur” de la rédaction en gris & rosés, blancs et rouges. Découvrez sans plus attendre notre sélection, à déguster avec modération bien entendu ! <

#contact benedicte@life-is-magazine.com www.lifeismorocco.com G& LIFEismorocco

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BÉNÉDICTE BATAILLE

Think big, work hard, push limits, never stop & enjoy life !

Battante (mon patronyme n’est pas usurpé !), volontaire, engagée, entrepreneur dans l’âme, je dis ce que je fais, je fais ce que je dis … Passionnée par la vie, j’aime remplir les pages blanches de projets fous, d’aventures et de rencontres palpitantes.

Morocco is MAGIC (Ah non ça c’est Paris !)... Morocco is LIFE (évidemment) !

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CAMILLE CHATAIGNIER

Le meilleur moyen de prédire l’avenir c’est de l’inventer.

Journaliste curieuse et multi-casquette. À la fois discrète et fonceuse !

Attention, méfiez vous de l’eau qui dort Morocco is AUTHENTIC

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AMINE HADEF

Il n'y a rien... Non, il y a tout à faire !

De retour dans ce pays qui m'a vu naître et nourri de rêves, d'odeurs et de couleurs, je m'émerveille sans cesse de l'énergie qui anime Casa ! Après quinze ans de carrière de chanteur lyrique, quoi de plus merveilleux que de goûter de nouveau à cette ville si vivante !

Morocco is INSPIRING

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RAPHAËLLE VINON

Une vie réussie est un rêve d’enfance réalisé à l’âge mûr.

En 2000, je pars, missionnée par Gallimard pour écrire un guide du Maroc. Six mois de traversée du pays de long en large, des villages de montagne aux villes impériales, des chambrettes en pisé aux palaces 5 étoiles… Je pose finalement mes valises à Marrakech, d’où je ne repartirai jamais vraiment.

Fan des mots, des images et des rencontres fortes, j’ai trouvé mon terrain de jeu.

Morocco is FULL OF SECRETS

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PATRICK NICLOT

L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

Après avoir traversé mers et océans, l’hiver au Canada, le printemps à Dubaï, l’été entre Rome et Monaco pour finir un fameux automne au Maroc…

Passionné par la vie : Art, Automobile, Gastronomie, Géopolitique et Palaces…

Entre traditions et modernité, j’ai été accueilli, séduit et conquis par ce Maroc en marche !

Morocco is AMAZING

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VALÉRIE BARADAT

Réaliser votre rêve sans qu’il devienne un cauchemar !

Installée à Marrakech en 2001, fascinée par sa Médina, cet univers urbain unique, profondément humain, c’est tout naturellement que j’ai implanté l’agence Côté Médina en son coeur, près de la place Jemâa el Fna... Les riads, c’est notre métier ! Notre crédo : le service apporté à nos clients.

Morocco is A WAY OF LIFE

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CHRISTOPHE SOKAL

Faites de l’humour votre quotidien, et de la poésie votre espérance !

Amoureux de la plume parce qu’elle décrit les horizons, j’ai pu faire des deux une passion. Je suis un sans frontières qu’elles soient géographiques ou de l’imagination. Je suis journaliste, communicateur, professeur, et promoteur de l’art, rien que des métiers où l’on rencontre, où l’on partage.

Morocco is A SOUL

> REMERCIEMENTS À NOS SOUTIENS INDÉFECTIBLES MILLE MERCIS chère équipe, la LIFE dream team, pour votre engagement, votre enthousiasme, votre réactivité, votre force de proposition, votre compréhension et votre patience angélique... Un immense MERCI aussi, chers amis et partenaires, pour votre participartion active et volontaire, chacun à votre manière, à la construction de ce rêve un peu fou qu'est LIFE : Marco, Mô, Hervé, Pepette, Zak, Max... Votre soutien est encourageant et infiniment précieux !

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life's team

sommaire

LIFE is morocco En couverture Remercions notre partenaire indéfectible : ORIGINAL MARRAKECH Paniers, corbeilles www.panier-marocain.com G/originalkech

Magazine gratuit édité par B2B MEDIA SARL 40000 Marrakech - Maroc Tel. +212 6 16 54 10 00 www.lifeismorocco.com Gérant : Bénédicte Bataille R.C. : 71831 - Patente : 6409119 I.F. : 18721928 - CNSS : 4689636 Dossier de presse : 16/7 Tous droits de reproduction réservés (titres, textes et photos) La reproduction, même partielle, de tous les éléments parus dans LIFE is morocco est interdite Vente par abonnement annuel 250 DH par an Infos & inscriptions benedicte@life-is-magazine.com

#art de la vigne 08

Maroc, terre de vignes

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Boris Bille notre expert

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Les vignerons

Valerié Baradat, Camille Chataigner, Amine Hadef, Patrick Niclot, Christophe Sokal, Raphaelle Vinon

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Les sommeliers

Direction Artistique

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Terroir & œunotourisme

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Recette de chef

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Dégustons les vins, bars & caves

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Vinothérapie

Directrice de la Publication & Rédaction Bénédicte Bataille Tel. +212 6 16 54 10 00 benedicte@life-is-magazine.com

Coordination de la Rédaction Camille Chataigner

Rédacteurs & Photographes

Sébastien Pailleux

Direction Administrative & Financière Bénédicte Bataille

Impression IRIS EXPERIENCE 186 lot. Lalla Haya Targa - Marrakech

#rendez-vous 42

où trouver LIFE

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art de la vigne

L'ART DE LA

VIGNE AU MAROC Par Camille, Raphaelle, Boris & Bénédicte

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histoire & terroirs

MAROC , TERRE DE VIGNES

L

’Homme consomme du vin depuis le paléolithique, fruit d'une vigne sauvage “vitis sylvetris”. Et c'est au Maroc que l'on trouve l'un des derniers foyers de présence de vignes à l'état sauvage sur la planète. Le Maroc est aussi considéré comme le dernier “eldorado” viticole. Historiquement, et aussi pour titiller nos amis vignerons du nouveau monde, nous pourrions définir les vins marocains comme “les nouveaux vins de l'ancien monde.”

Après avoir fait le tour du monde et des régions, la vigne se réapproprie sa Méditerranée natale, France, Italie, Espagne, Croatie, Liban, Turquie et bien sûr Maroc reviennent en force avec leur terroir, leur vin et leur cépage autochtones.

Cette redécouverte envoie un message fort au monde du vin qui avait trop longtemps regardé par-delà les océans.

Les vignobles méditerranéens sont donc de retour là où il y a plus de 3 000 ans, les premiers vignerons et commerçants phéniciens ont démarré l'aventure.

Au fur et à mesure du développement du commerce, ils touchèrent les côtes du Maroc et y plantèrent les premières vignes. D'ailleurs, ils ne se sont pas trompés sur la qualité des terroirs puisque les plantations au Maroc sont antérieures à celles d'Espagne et du Sud de la France. Très en vogue dans l'aristocratie romaine, la viticulture n'a jamais cessé au fil des siècles, de se nourrir des influences de ce pourtour méditerranéen.

RENOUVEAU DES VIGNOBLES MAROCAINS Depuis 40 ans, on assiste à un véritable renouveau des vignobles et des vignerons au Maroc. On redécouvre des terroirs “oubliés” grâce à des hommes passionnés.

Les pionniers, hommes de la terre, comme Brahim Zniber, Guy Baconnet et Abdesslam Moulablad, pour ne citer qu'eux, ont semé et créé des vocations.

Une nouvelle génération de vignerons a accompli un travail énorme et visionnaire depuis 20 ans. Elle réfléchit ses vins pour créer une diversité de styles et réhabilite des vignobles oubliés. De Berkane à Essaouira, en passant par Meknès et Rommani, le goût du terroir est conteur d'une histoire riche.

La preuve, cette année, le Maroc était l'invité du Challenge International à Bordeaux, le plus grand Concours de dégustation de vins au Monde…

Les vignerons testent, assemblent, plantent des cépages jamais usités, en redécouvrent certains comme le Muscat d'Alexandrie. Ce cépage typique de la Méditerranée se voit remis à l'honneur dans la cuvée Grains d'Or du Domaine des 3 Cavaliers à Berkane, pour donner un muscat passerillé* d'une extrême complexité. *Le passerillage est une technique qui consiste à laisser les raisins sur pied pour qu'ils sèchent sous l'action du soleil et du vent.

La culture raisonnée et le bio deviennent des priorités avec des labélisations comme au Domaine du Val d'Argan ou des conversions en bio comme à Château Roslane.

Les AOC (appellations d'origine contrôlées) et les AOG (appellations d'origine géographiques) sont la marque d'une évolution et d'une réflexion sur le terroir et sa place de plus en plus prépondérante dans l'univers viticole du Maroc.

LES VINS MAROCAINS DANS LA COUR DES GRANDS On constate des changements dans les modes de consommation. Les vins blancs, rosés et gris ont pris une place importante dans l'univers gustatif.

La place privilégiée des vins marocains sur les cartes des restaurants démontrent l'intérêt des consommateurs.

D'ailleurs, depuis une quinzaine d'années, grâce aux sommeliers, de grands vins fleurissent sur les tables et chez les cavistes à travers le monde. Tandem, C.B Initiales, Château Roslane, Volubilia, Domaine de Baccari, Ithaque, Odyssée..., sont autant de cartes postales du Maroc. Ils racontent son terroir et l'histoire de toutes ces femmes et ces hommes qui œuvrent pour transmettre l'amour de leur terre et d'une nature à la fois généreuse et capricieuse qu'ils essayent depuis tant de millésimes d'enfermer dans une bouteille pour notre plus grand plaisir.

Des cuvées haute couture, créées sur-mesure, comme Icône pour La Mamounia, fruit du travail d'assemblage de Mikael Rodriguez, chef sommelier du palace, et de Jacques Poulain, vigneron de La Ferme Rouge, ou encore Tandem, signé par Alain Graillot, le grand vigneron de Crozes Hermitage, et Thalvin, démontrent le dynamisme et la montée en qualité des vins du terroir marocain. < LES VINS MAROCAINS EN CHIFFRES EN 2016

> près de 7 000 d'hectares de vignes de cuve > 13 domaines vinicoles > 350 000 hectolitres produits par an, soit environ de 50 millions de bouteilles

> environ 20 000 emplois sur toute la filière viticole > les AOC : Coteaux de l'Atlas (en 1998, la première), Côtes de Rommani, Crémant de l'Atlas

> les AOG : Zaer, Zenata, Ben M'tir, Guerrouanne, Zemmour, Berkane

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art de la vigne

BORIS BILLE SOMMELIER UN JOUR, SOMMELIER TOUJOURS !

É

picurien hyperactif, insatiable curieux, chercheur en juste goût… les qualificatifs ne manquent pas pour décrire Boris Bille. Son parcours, en France et au Maroc, est jalonné de passion, de partage, d’échange et de très belles rencontres autour du vin et de la gastronomie… Portrait en quelques lignes de notre consultant de choc pour ce dossier spécial, un passionné à l’œil pétillant, intarissable sur la boisson de Bacchus et l'art de vivre vigneron…

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notre expert hors pair

Il y a 20 ans, quand il débarque au Maroc, il est l’un des deux seuls sommeliers du Royaume. Il passe neuf ans dans le groupe EBERTEC, crée le restaurant au Domaine des Ouled Thaleb de Thalvin, Le Ryad des Vignerons (rebaptisé depuis Riad des Vignes) et lance avec son binôme Jaques Poulain, le domaine de la Ferme Rouge. Désormais, Boris continue de transmettre sa passion, en sélectionnant les vins et en conseillant ses clients, au sein de Grand Sud Import, société d’import de vins du monde pour le Maroc.  On n’oublie jamais la naissance d’une

passion. À quand remonte la tienne pour le vin ?

Enfant, la table était très importante dans ma famille, je crois que c’est de là que tout est venu. Mon grand-père avait des vignes et faisait du vin pour son plaisir et celui de ses amis. Il m’a transmis le sens du partage et de la convivialité. Très tôt vers 14 ans, j’ai su que je m’orienterai dans cette voie. Adolescent et au début de ma carrière, j’ai fait de magnifiques rencontres de travail aussi bien avec des chefs cuisiniers qu’avec des sommeliers de renommée mondiale, qui m’ont ouvert les portes des grands palaces parisiens et d’étoilés mythiques.

 Raconte-nous tes toutes premières

émotions œnologiques au Maroc et les circonstances de ton installation ici.

Mon premier voyage touristique remonte à 1992, le vin n’avait pas été une priorité, je ne soupçonnais même pas la culture millénaire de la vigne et du vin dans le Royaume. Il n’y avait pas de sommelier, de caviste, les domaines viticoles ne recevaient pas, c’était une autre approche. J’ai le souvenir d’un repas dans un restaurant à côté du Marché Central à Casablanca, en ouvrant la carte, j’avais choisi un vin rouge, le seul qui était millésimé, un Ait Souala 1989. Ce vin je l’ai gardé dans ma mémoire olfactive, et des années plus tard, quand je travaillais chez EBERTEC et que M. Brahim Zniber nous a confié la marque Ait Souala, il m’est revenu comme une évidence, un héritage… Avec Jacques Poulain, nous avons travaillé à un assemblage qui se devait d’être le plus fidèle à l’esprit de Ait Souala, et ce millésime 1989 nous a servi de base de travail. Après tout, la dégustation, c’est : convoquer le passé au travers de la mémoire olfactive pour analyser le présent et se projeter dans l’avenir.

Quelques années plus tard, après de multiples voyages entre Casa et Paris, ma rencontre avec André Halbert, le chef du restaurant “À Ma Bretagne” a tout déclenché. Il m’a confié les clefs de sa cave, et j’ai commencé à faire mes premières importations de vins pour le restaurant et des visites dans le vignoble marocain à la recherche de terroirs et de vins. C’est un dimanche lors d’une visite à la cave de Thalvin chez Jacques Poulain, qu’est né C.B Initiale. Le vin était en barrique, j’ai isolé les blancs et les rouges que je souhaitais. J’ai acheté l’ensemble de la production du premier millésime 1993 pour le rouge et 1997 pour le blanc et mis une option sur le deuxième millésime. Je me souviens que Jacques Poulain ne le croyait pas, il a fallu qu’il trouve un nom, une bouteille, une étiquette, l’aventure C.B Initiales commençait.  Et à l’aube de 2018, dans quelle partie

de la galaxie vin poursuis-tu ton voyage ?

Aujourd’hui, après une expérience de restaurateur, je suis revenu à mes premières amours de sommelier : la dégustation, la découverte, l’importation de grands vins du monde. Partager avec les clients de Grand Sud Import, nos coups de cœur, par exemple, les vins de Sandrine Bourrier, vigneronne dans le Roussillon. Être chanceux et privilégié lorsque je déniche quelques quilles du Domaine Armand Rousseau. Acheter pour des clients des grands vins rares d’Italie, du Chili, des Usa... Transmettre cette passion du vin, du partage, du service aux jeunes. Créer des vocations au travers de l’Association des Sommeliers du Maroc que nous avons pris l’initiative de mettre en place avec Michèle Chantôme. Et voir un jeune sommelier de Benslimane, Zakaria Wahby, que j’ai formé à sa sortie de l’école, devenir le premier sommelier à représenter le Maroc au concours du Meilleur Sommelier d’Afrique et d’Europe en Autriche au mois de mai dernier.



 Que t'inspire la gastronomie et les vins

marocains ?

La gastronomie marocaine mérite des grands vins ! Julia Child (célèbre chef et animatrice télé américaine) écrit : “on ne peut avoir de culture gastronomique sans vin.” C’est tellement vrai ! La cuisine Marocaine est une ode aux saveurs et aux odeurs, elle est chargée de produits d’exception, de légumes, de crustacées, de poissons, de viandes, de fruits, d'épices douces ou puissantes. Les cuissons longues sont d’une maîtrise incroyable, tout cela concourt à un assemblage remarquable dans la construction du goût. Les vins du Maroc s'en font lécho, leur charme, leur dimension, leur générosité, leur empreinte sont autant d’appels à des accords mets et vins remarquables. Ils sont les meilleurs des compagnons pour les grands chefs du Maroc et mettent en lumière la grande cuisine marocaine.  Les vendanges viennent de s’achever.

Un premier avis sur le millésime 2017 ?

J’ai hâte de découvrir dans quelques mois ce millésime qui, au vu de mes premières dégustations, me semble exceptionnel, peut-être le meilleur depuis quarante ans. Hâte aussi de voir arriver sur le marché deux nouveaux domaines qui vont nous réserver de belles émotions, L’Hacienda des Cigognes et Le Domaine Amal. <

> Pour contacter Boris : chaisboris@gmail.com > Boutique Grand Sud Import 19 rue Anoual (ex. rue d'Esnes) Quartier Zerktouni, Hassan II Casablanca Tel. 05 22 20 45 63

TES VINS MAROCAINS PRÉFÉRÉS

J’ai beaucoup de tendresse pour de nombreux vins du Maroc, alors je vais vous étonner, mais je vais les marier avec des plats d’ailleurs pour inciter les sommeliers à Paris, New-York, Tokyo, Buenos Aires et d'ailleurs à les mettre sur leur carte des vins.

Aït Souala rouge avec un cassoulet, Grain d’Or des 3 Domaines avec un Roquefort, Volubillia Blanc avec une mouclade, Odyssée de La Ferme Rouge sur une volaille à la crème et aux cèpes, ou encore Tandem avec un lièvre à la royale...

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 11

art de la vigne

DERENONCOURT • GRAILLOT DEUX INTERPRÉTATIONS DU VIGNOBLE MAROCAIN STÉPHANE DERENONCOURT Il conseille et intervient avec ses équipes dans plus de 120 domaines dans le Monde dont plus de10 Crus classés du Bordelais. Il a également conseillé Francis Ford Coppola pour son domaine aux USA, et au Maroc, il s’est associé à la famille Bahnini au Domaine de Baccari à Meknès.

G Stephane Derenoncourt

www.derenoncourtconsultants.com

Stéphane Derenoncourt

ALAIN GRAILLOT Surnommé “Ali Ben Syrah” par ses amis vignerons, il est considéré comme “Le pape de la Syrah”. Ce vigneron emblématique de la Vallée du Rhône a redonné ses lettres de noblesse à l'appellation Crozes-Hermitage.

Il conseille des domaines sur des terroirs improbables (Lagune de Venise, Priorat, Australie, Andorre…). Depuis 2005, il élabore Tandem en collaboration avec Thalvin au domaine des Ouled Thaleb à Benslimane.

G Alain Graillot vins et vignobles www.hermite.fr/alain-graillot

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Alain Graillot

métier • vigneron

 Outre les contraintes du vignoble, est-il

À

l'évocation de leur nom, les bouteilles murmurent, les terroirs se font désireux.

Chacun de leur vin est épié, dégusté, analysé, commenté, leurs conseils et leurs expertises passionnent tous les amateurs de vin du monde entier… Voilà un duo qui ne laisse pas indifférent.

Leur point commun : ils ont tous deux décidé de poser leur verre dans le vignoble marocain et de nous faire partager dans leur cuvée, leur propre interprétation du vin en terre marocaine.

 Vous qui vous occupez de domaines

aux quatre coins du monde, qu'est ce qui vous a séduit au Maroc et vous a poussé à vous lancer dans une aventure viticole ?

STÉPHANE DERENONCOURT : d'abord, je connais le Maroc depuis longtemps et j'aime ce pays et j'ai beaucoup d'amis marocains. Puis, il y a eu la rencontre avec la famille Bahnini et cette belle amitié qui s’est construite. Et par-dessus tout, c'est la première visite sur le domaine qui m'a décidé. La beauté des paysages, la situation en altitude, et le potentiel de qualité des sols m'ont immédiatement décidé à accepter ce projet.

ALAIN GRAILLOT : pour moi, l’aventure viticole au Maroc n’est qu’une affaire d’hommes. Arrivé en décembre 2004, j’ai rencontré au cours d’un déjeuner un groupe d’illuminés qui avaient déjà tous ensemble une grosse activité dans la production et la vente de vins marocains au Maroc. Le challenge de produire une Syrah ensemble n’était finalement pas si compliqué avec l’outil de Ben Slimane et la connaissance des terroirs de Jacques (Poulain). J’avais quand même pris la précaution de faire un tour dans le vignoble avant les vendanges. En fait, la sélection portait plus sur la volonté des vignerons à suivre nos demandes qualitatives que sur la nature même de leurs terroirs.

difficile de vinifier et d'élaborer un vin au Maroc ? Est-ce que les particularités de culture vous donnent des idées et vous font changer vos méthodes au vu du changement climatique ?

STÉPHANE : la difficulté majeure dans ce pays et de retrouver une bonne philosophie de travail viticole. C'est un pays qui n'a pas trop de difficultés à vendre sa production, et il n'y a pas à travailler à la vigne de manière très pointue pour relever le défi de faire un grand vin identitaire et apte à vieillir longtemps tout en se bonifiant. C'est pour cette raison que lorsque nous avons décidé de créer le projet de Baccari, nous avons travaillé les sols et la vigne pendant trois ans avant de produire la première bouteille. Lorsque le raisin est issu d'une vigne équilibrée et qu'il est bien enraciné dans son sol, il n'y a pas de problème particulier en terme de vinification. Surtout que j’ai vu des situations bien plus difficiles qu’ici. Le Maroc possède un atout majeur, de par la qualité de ses sols calcaires. C'est une roche très rare qui n'occupe que 5 % environ de la surface du globe.

ALAIN : de mon côté, avec les capacités de vinification de Thalvin et parce que les raisins étaient achetés, nos expériences n’ont pas pu être mises complètement en place. Ainsi, les essais de vinification en grappe entière, qui me parait une piste à suivre dans ce contexte, n’ont pu être menés à bien. Je les réalise en Espagne ou en Australie. Ce dont j’ai pu me rendre compte en revanche, c’est



que contrairement à une idée reçue, l’altitude, dans les conditions marocaines, n’est pas nécessairement la panacée. Je crois plus aux conditions climatiques très atlantiques des zones d’où proviennent beaucoup de nos raisins. L’humidité nocturne des mois d’été est pour moi, un facteur fondamental de la fraîcheur des vins que nous produisons.  Ne manque-t-il pas aux vins du Maroc

une cuvée star emblématique ? Si vous deviez l'élaborer, comment l'imagineriezvous ?

STÉPHANE : toute prétention mise à part, c'est dans ce sens-là que nous travaillons.

Nous pratiquons une viticulture sans concession. Les résultats sont très prometteurs car les vins démontrent un bel équilibre, un subtil mariage entre maturité et fraîcheur. Les premières dégustations ont beaucoup impressionné les testeurs, principalement les grands sommeliers. Bien sûr, il faut du temps, de la communication, et trouver les prescripteurs prêts à s'engager avec nous dans cette quête de réaliser un grand vin de terroir marocain.

ALAIN : personnellement, je suis peu enclin à m’extasier devant les bouteilles ‘’mythiques’’. S’il est vrai que des pays comme l’Italie ou l’Espagne ont suffisamment de poids pour se passer très facilement de locomotives réelles ou supposées. Un pays neuf comme le Maroc pourrait effectivement en tirer le même profit que l’Australie avec Grange ou le Liban avec Musar. De là, à l’imaginer… <

VOTRE PLUS BELLE ÉMOTION AUTOUR DU VIN

STÉPHANE DERENONCOURT : Lorsque j’étais jeune, je travaillais à faire des petits boulots viticoles. Je n'avais donc pas les moyens d'acheter de grandes bouteilles. Avec un copain, nous avons cotisé et décidé d'acheter une bouteille d'un grand cru de Saint-Émilion, un Figeac 1971. Je me souviens encore de cette couleur magnifique, tous ces parfums envoûtants qui évoquaient la rose séchée, le poivre blanc, le tout mêlé de fruits rouges. Et je me souviens aussi de la beauté du vin en bouche, de sa longueur comme de la suavité de ses tanins.

Je garde le souvenir de ce voyage dans un monde sensuel et c'est ce voyage qui m'a décidé de consacrer une partie de ma vie à faire du vin.

ALAIN GRAILLOT : Je me rappelle de ma première dégustation. En 1976, j'habitais encore en Amérique Centrale et j'avais profité de vacances en France pour faire une tournée de dégustation dans la Côte Chalonnaise avec Jacques Seysses et Aubert de Villaine. J'ai passé toute la journée à les écouter et surtout à ne strictement rien comprendre à leurs commentaires. J'avais déjà un peu en tête de changer d'activité mais j'ai mesuré ce jour-là, le chemin qui me restait à parcourir... J'espère en avoir fait un bout depuis !

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 13

art de la vigne

JACQUES POULAIN AU CŒUR DE LA VIGNE À LA FERME ROUGE

16 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

métier • vigneron

”

L'important c'est de laisser parler la nature, telle est la devise de ce vigneron cher à mon cœur.

Chaque année, il aime donner naissance à des vins qui lui ressemblent, puissants, ronds, joviaux, gouailleurs, démonstratifs...

Il aurait pu être rugbyman, ostréiculteur ou pilote automobile. La vigne l’a choisi. Sans concession, il dessine ses vins, les façonne d'abord à la terre, car un vin de caractère naît de la rencontre d'un raisin magnifique et d'une grande passion. La nature l’a fait généreux et cela se retrouve dans nos verres.

Boris Bille

Alors que les vendanges battent leur plein, nous ne pouvions concevoir ce numéro sans aller voir de près à quoi cela ressemble. Nous sommes donc partis à Had Brachoua, dans la région des Zaers, visiter le domaine de 960 hectares dont 400 plantés de vignes de la Ferme Rouge. C’est Jacques Poulain, réputé dans l’art de la vinification et copropriétaire de La Ferme Rouge, qui nous accompagne dans ce parcours initiatique.

Il y a tellement à faire, à dire, à voir et à goûter, que la journée s'annonce intense. Sur la route qui nous mène au domaine, Jacques nous livre son parcours.

Né à Arcachon, “un pied dans l’eau et l’autre dans la vigne”, comme il aime à le dire, il hésite entre une carrière d'ostréiculteur ou de vigneron. Encouragé par son père, grand passionné de vin, il choisit finalement de rester les pieds sur la terre ferme et d’embrasser une carrière viticole. Il fait ses premiers pas à Bordeaux où il apprend toute la diversité de ces terroirs. Après cinq dans dans le conseil, il est recruté par Château Millet pour restructurer le domaine dans son ensemble. En 1997, il prend la direction technique du domaine des Ouled Thaleb situé à Benslimane, appartenant à la société Thalvin.

Il travaille alors avec plusieurs producteurs à qui il prodigue ses conseils et leur achète leur production pour en faire lui-même la vinification à Benslimane.

C’est ainsi qu’il rencontre Amine Sourelah, qui lui propose en 2009 de s'associer avec lui afin de produire leur propre vin. Leur premier millésime sort en 2010 et depuis La Ferme Rouge ne cesse de se développer. “Le marché du vin marocain est un marché très concurrentiel, donc on devait se diversifier en proposant des vins pour toutes les bourses.” Dans leur gamme, on trouve désormais, La Cuvée du Terroir, La Petite Ferme, les Terres Rouges, Blanches et Sauvages, l'Ithaque et l’Odyssée.

Certains sont d’origine garantie Zaers et d’autres sont de l'AOC Les Côtes de Rommani. “Tu verras, on fait tout à la main, et on préfère le souffre et la bouillie bordelaise plutôt que les traitements de synthèse. On n’est pas certifié bio, mais on pourrait l’être” nous confie Jacques.

Nous arrivons au domaine en traversant les vignes qui s'étendent à perte de vue. Les bâtiments de pierres ocres extraites des sols de la propriété sont majestueux. On aperçoit au loin des silhouettes colorées qui cueillent le raisin. “Pour les vendanges, on préfère les femmes, elles sont bien plus précises et précautionneuses que les hommes. À la Ferme, on a entre 200 et 250 personnes qui travaillent en permanence, soit un tiers du village. Le désherbage manuel, les travaux de sol, la taille… ça ce sont les hommes qui s’en occupent.” Et déjà, on ressent l'effervescence... Si ce n’est pas à la vigne, c’est à la trie des raisins, aux pressoirs ou dans les chai…

On a mille questions qui nous brûlent les lèvres, mais comme pour faire un bon vin, il faut être patient et méthodique, pour aborder les choses dans l'ordre, au fur et à mesure de la visite, afin de comprendre cette alchimie qu'est la vinification.

C'est décidément tout un art !

En premier lieu, il faut bien comprendre et apprivoiser son terroir afin de choisir les cépages que l’on va planter, en fonction du climat, de l’emplacement géographique, de la composition des sols et du vin que l’on souhaite faire. “À La Ferme, on a principalement des parcelles de Syrah, Tempranillo, Cabernet-Sauvignon pour les rouges, Chardonnay, Sauvignon, Viognier pour les blancs, Cinsault et Grenache pour les gris et rosé.” Ensuite, il faut bichonner la vigne toute l’année.” )

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art de la vigne

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Le secret du vin réside dans tout ce que tu as fait en amont dans les vignes. Les dés sont jetés très tôt. Les vendanges, c'est un peu le cadeau de l'année, le juge de paix qui vient récompenser tout ce que tu as accompli, les efforts, le travail, les sacrifices que tu as consentis. Si tu as un beau raisin sur pied et que tu ne te trompes pas dans les dates de récoltes, le reste est simple. Tu n’as plus qu’à te projeter et à adapter tes méthodes pour optimiser la matière première.

Dit comme ça, ça à l’air facile, mais il faut déjà savoir quand débuter la récolte. Pour cela, on commence par faire des analyses physicochimiques à partir d'échantillons de grains prélevés méthodiquement dans chaque parcelle de vigne.

Cela donne des bases théoriques d'équilibre (richesse en sucre, acidité et pH), qu’il faut confirmer par une observation à l’œil nu et la dégustation régulière des grains pour chaque parcelle et chaque cépage. Jacques goûte et regarde aussi la couleur des pépins, la peau, la pulpe et même la rafle. “Cette année, on avait un mois d’avance pour certains blancs. Il faut s’adapter, il n’y a pas de règle, c'est de l'observation et de l'expérience !”

Si les vendanges sont un moment sensible, il y a aussi l’erraflage, le foulage dans certains cas, le pressurage,… on vous en passe. Une étape essentielle pour l’élaboration du vin, c'est l'élevage,

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entre la fin de la fermentation malolactique (désacidification naturelle) et la mise en bouteille.

Chaque parcelle est vinifiée séparément, “c’est ce qu’on appelle la vinification parcellaire, qui offre des possibilités infinies lors de l'assemblage avant le tirage (mise en bouteille) et permet d'obtenir des vins plus complexes, plus expressifs, et de garantir la régularité de la qualité d'année en année.” On ne travaille pas de la même façon les vins clairs (blanc, gris, rosé) et les vins rouges. Ces derniers vieilliront en cuve ou en barrique de chêne. La durée dépendra encore une fois, des parcelles, du cépage, de la charpente du vin… “Ensuite, c’est l’assemblage. Tu fais tes mariages entre cépages pour obtenir le vin souhaité.”

C’est un véritable travail de patience et de passion !

Des vendanges à la mise en bouteille, nous avons suivi et dégusté le fruit de la vigne dans tous ses états, étape par étape, du grain de raisin jusqu'au vin. Avant de partir, une dernière question : quelle est la particularité de tes vins ? “Ici, on a une bonne amplitude thermique entre le jour et la nuit et une vraie influence océanique, nos vins sont puissants et vifs, avec une belle fraîcheur sur le fruit. C’est bien sûr, également lié à notre méthode de vinification et à la qualité de notre terroir.”

Merci Jacques pour cette belle découverte et d'avoir partagé ta passion avec tant d'enthousiasme ! <

> Domaine La Ferme Rouge Km 60 route Rabat-Rommani Had-Brachoua, Khemisset Tel. 05 37 52 91 93 www.lafermerouge.com G domaine la ferme rouge Had brachoua

art de la vigne

ABDELGHANI MAARFI CHÂTEAU LA MARIOTTE UN VIN À L’IMAGE DE SON PROPRIÉTAIRE

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métier • vigneron

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Pour moi, il était Doudou de La Cadène, le voilà Doudou de La Mariotte...

Son cœur s'emballe pour une belle côte de bœuf sur sarment, accompagnée d'un Château La Mariotte, sous le figuier au milieu des vignes, entouré d'amis et de sa Marion.

La cuisine et le vin, c'est l'histoire de sa vie dédiée à faire le bonheur des autres, dans les assiettes pendant des dizaines d'années aux Logis de La Cadène et dorénavant dans les verres remplis de Château La Mariotte.

Son cœur, c'est l'amour, la vie, le partage, l'altruisme… voilà mon Doudou, mon ami, l'homme au grand cœur.

avec. Ma femme, en salle, conseillait les clients.

On était dans l’échange.” Une formule qui séduit les gourmands puisque le “Logis de la Cadène” connaît très rapidement le succès. “Il faut dire aussi que l’endroit était sublime. Et lorsque j’ai vu mon portrait dans le New-York Times, alors là, j’étais très fier !” Restaurateur oui, mais le vin demeure sa raison d’être. "Normal, nous dit-il, pour un SaintÉmilionnais !" Durant ces années, il continue les dégustations et a de plus en plus envie de faire son propre vin alors un jour, il se lance et achète 94 ares. “Moi, je cultive ma vigne comme un potager !

J’ai d’ailleurs toujours la plus petite production de Saint-Emilion !” En effet, depuis 2007, date à laquelle son premier vin est mis en bouteilles, Abdelghani ne produit que 4 000 à 4 500 bouteilles par an de son Château La Mariotte. “Nommé ainsi d’après le surnom que mon beau-père donnait à ma femme Marion lorsqu'elle était enfant, c'est un 100% merlot, charpenté, doublé d’une personnalité particulière avec de puissantes notes de fruits rouges et de tabac. Un vin méridional, comme son propriétaire” nous confie-t-il avec un clin d’œil.

Boris Bille

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'est à Marrakech lors d'une dégustation organisée par Boris au 68 Bar à vin que nous avions rencontré Abdelghani Maarfi pour la première fois. Nous avons discuté un long moment, avec enthousiasme de la vie, du vin, de nos expériences… Et nous aussi avons été conquis par ce personnage éminemment sympathique.

Nous avons souhaité vous présenter ce Marocain installé en terre de France, tombé amoureux du vin et de sa tradition et, depuis quelques années, propriétaire de son propre domaine, le Château La Mariotte dans le Bordelais. On dit souvent que pour comprendre un vin, il suffit de connaître son vigneron. Nous avons donc souhaité vérifier cet adage !

Si aujourd’hui, Abdelghani possède un vignoble d'un hectare, idéalement situé à Saint-Émilion, ville mondialement connue pour son vin, rien ne le prédestinait à devenir un vigneron reconnu.

Originaire de Casablanca, celui qu’on surnomme Abdou n’avait jamais trempé ses lèvres dans un verre de vin avant ses dix-sept ans. C’est à cet âge qu’il part poursuivre ses études scientifiques à Bordeaux, et comme beaucoup d’étudiants, il s’essaie à de petits boulots pour arrondir ses fins de mois. Grâce à un ami qui avait des vignes à Saint-Émilion, il fait les vendanges. “Je n’y connaissais rien du tout mais j’ai appris à travailler la vigne, à conduire un tracteur. Et puis forcément à Saint-Émilion, c’est du très bon vin, donc lorsque j’ai goûté, j'en suis tombé amoureux.”

Le travail au grand air lui plaît et il apprend petit à petit à reconnaître “les notes de framboise, le côté tannique et tous les arômes que peuvent avoir le vin”. De manière autodidacte mais aussi grâce à de belles rencontres, il devient un redoutable dégustateur.

Conquis par ce milieu, Adbou ne peut se résoudre à quitter Saint-Émilion. Il stoppe ses études de physique-chimie et reprend avec sa femme, le restaurant familial de celle-ci. “Au départ, je ne savais même pas cuire un œuf ! Mais je faisais une cuisine qui me plaisait, entre la France et le Maroc. Et surtout, je sélectionnais les vins qui allaient

Et le Maroc dans tout ça ? Il ne l’a jamais oublié. Il vient souvent sur sa terre natale, et n’hésite pas à s’investir, comme après sa visite de l’orphelinat Le Nid à Meknès où le travail de Rita Zniber pour ces enfants l’a particulièrement marqué. “J’ai donc souhaité apporter mon humble pierre à l’édifice et j’ai organisé à plusieurs reprises des ventes aux enchères grâces aux dons des vignerons SaintÉmilionnais pour aider au fonctionnement du centre.” Un pont entre les deux pays qu’il aimerait développer également de manière viticole puisqu’il rêve de sortir un grand vin marocain. “Produire un jour au Maroc, ça serait la cerise sur le gâteau !” <

> Château la Mariotte 3 Moulin de Biguey - Saint-Emilion, France Tel. +33 619 17 42 77 G Château la Mariotte > Le Vin Château La Mariotte peut se déguster au Maroc dans une sélection de boutiques et de restaurants grâce à Grand Sud Import

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VOS VINS MAROCAINS PRÉFÉRÉS

Ceux de la Ferme Rouge ou les Tandem, servis sur un tagine d’agneau aux pruneaux ! Quoi que je me rappelle aussi d’un superbe rosé du domaine de Baccari dégusté avec des grillades.

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VOTRE PLUS BELLE ÉMOTION AUTOUR DU VIN

Je me souviens d’un château Ausone 1959. Il était encore jeune et fruité avec une grande longueur en bouche, des tanins ronds et mûrs. Quand je pense qu'il a mon âge... quel jeune homme !

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 21

art de la vigne

PHILIPPE FAURE-BRAC SOMMITÉ DE LA SOMMELLERIE MONDIALE

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hilippe Faure-Brac est à la sommellerie mondiale ce qu’un Yannick Alléno, chef triplement étoilé, est à la gastronomie mondiale.

Président de la Sommellerie Française et membre délégué de l’Association de la Sommellerie Internationale, il fait parti des plus grands palais lorsqu’il s’agit de déguster un vin. C’est également l’un des premiers à avoir mis le vin marocain à la carte de son restaurant à Paris.

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métier • sommelier

La gastronomie, Philippe est né dedans ! Petit-fils de cuisinière, il s’imprègne très tôt des saveurs et émotions qui se dégagent des plats. Et comme une évidence, il embrasse lui aussi, une carrière de restaurateur. Durant ses études, il aime particulièrement trouver les vins qui s’accordent avec ses plats et se lance dans la sommellerie. En 1984, il devient “Meilleur jeune sommelier de France” et ouvre dans la foulée “Le Bistrot du Sommelier”, restaurant parisien dédié aux accords mets et vins.

Depuis 33 ans, Philippe, après avoir écouté les préférences et les contraintes alimentaires de ses clients, leur confectionne un menu surprise avec les vins qui vont avec. Sa volonté est avant tout, de faire plaisir à ses hôtes et de leur raconter une histoire à travers ses vins, qu’il fait souvent déguster à l’aveugle pour qu’il n’y ait aucun apriori. Dans sa cave, des vins de 35 pays différents dont le Maroc, qu’il a été l’un des premiers à mettre à la carte de son restaurant. Étant né dans le sud de la France, la viticulture marocaine lui est familière. “Les vins du Maghreb s’associent parfaitement avec la cuisine méditerranéenne, ses épices et aromates. Mais c’est vrai qu’on s’arrête plus facilement sur les rosés et les gris et qu’on pourrait croire qu’en tant que pays musulman, la culture du vin est moindre. En réalité, la viticulture marocaine s’est développée à l‘époque du protectorat français et ensuite, beaucoup de vignes ont été conservées et la

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viticulture a continué à être encouragée.” C’est à l’invitation de Thalvin, il y a 20 ans, que Philippe découvre vraiment la tradition viticole marocaine puisqu’il vient en visiter les vignobles. “Durant ce voyage, j’ai découvert de grandes cuvées comme le CB collection ou le S de Siroua.” Et depuis, les vins marocains ont investi son restaurant pour ne plus jamais le quitter ! “Aujourd’hui, la Ferme Rouge, le Domaine Volubilis ou encore le Tandem sortent également du lot. J’ai même fait goûter ce dernier à l’aveugle lors d’un événement au salon du Bourget et il a été élu parmi les coups de cœur.

Comme quoi, il faut donner leur chance à tous les vignerons. On n’est pas des buveurs d’étiquettes, il faut simplement apprécier les bonnes choses !” <

 PHILIPPE FAURE-BRAC EN 5 DATES 1984 “Meilleur jeune sommelier de France” et ouverture de son restaurant “ Le Bistrot du Sommelier 1988 “Meilleur sommelier de France” 1992 “Meilleur sommelier du Monde” 2015 “Meilleur ouvrier de France Honoris Causa” 2017 “Président du challenge international des vins” où le Maroc est l’invité d’honneur Philippe est aussi l’auteur d’une dizaine de livres dont “Vins et mets du monde” avec tout un chapitre sur les vins du Maroc et chroniqueur à Sud Radio dans l’émission In Vino aux côtés d’Alain Marty.

VOS VINS MAROCAINS PRÉFÉRÉS

J’aime particulièrement les cuvées Tandem et S de Siroua car le cépage Syrah s’adapte bien au climat marocain grâce à sa palette aromatique large, sa personnalité poivrée, ses arômes de fruits noirs et sa capacité de garde.

> Bistrot du Sommelier 97 boulevard Haussmann, Paris VIII Tel. +33 1 42 65 24 85 G Bistrot du sommelier

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art de la vigne

MICHÈLE CHANTÔME

ASSOCIATION DES SOMMELIERS DU MAROC

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Notre objectif premier avec l’ASMA est de faire connaître le métier de sommelier, les qualités et les connaissances requises au Maroc. Pour cela, nous organisons des sessions de formation théoriques et pratiques avec des vignerons locaux et des professionnels venus d’autres pays pour former les jeunes sommeliers.

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VOS VINS MAROCAINS PRÉFÉRÉS

Je suis une grande fan de vin rouge et j’aime particulièrement les vins de la Ferme Rouge, Ithaque et Terres Rouges notamment, et en magnum de préférence ! Jack Poulain est très fort pour les assemblages et sait exactement à quel moment vendanger pour tirer le maximum de ses raisins. Et en blanc, j’ai un faible pour le chardonnay Epicuria du Domaine de La Zouina.

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réée en 2012, l’Association des Sommeliers du Maroc (ASMA) permet au Royaume de se doter de la première association de sommeliers d’Afrique et d’intégrer l’élite de la sommellerie internationale. À sa tête, Michèle Aström Chantôme, qui est également secrétaire de l’Association des Sommeliers Internationales (ASI).

Après avoir officié pour le groupe LVMH et créé les célèbres Trophées des Meilleurs Sommeliers de France, d’Europe, des Amériques, d’Asie & Océanie, pour la plus ancienne maison de champagne, Ruinart, puis collaboré au Mondial pour l’ASI, Michèle pensait retrouver son pays natal et vivre une retraite paisible au Maroc. C’était sans compter sur les vignerons et autres passionnés de vin, qui la connaissent bien et lui demandent de les aider à développer l’image du vin marocain sur la scène internationale. Michèle accepte alors de créer et prendre la tête de l’ASMA. Le Maroc rejoint ainsi la cinquantaine de pays membres de la sommellerie internationale à travers le monde.

“Nos sommeliers ont ainsi pu se rendre sur les domaines de Thalvin pour approfondir leurs connaissances sur les vendanges ou encore rencontrer Serge Dubs, meilleur sommelier d’Europe en 1988 et du monde en 1989 afin de mettre l’accent sur le service.” Pour les producteurs, l’ASMA permet de faire découvrir leurs vins à une échelle mondiale. “En général, les producteurs français ou étrangers de manière générale, sont surpris par la qualité du vin marocain qu’ils ne connaissent finalement que très peu, car le Maroc est un tout petit pays exportateur.” 85% de la production est effectivement directement consommée au Maroc et seulement quelques producteurs sont actuellement équipés pour pouvoir exporter. “Et si on ne peut pas encore se vanter d’avoir un très grand vin marocain, on peut dire qu’on a de très bons vins. Les vignerons installés ici savent faire leur travail et la qualité augmente chaque année ! À présent, le seul point d’interrogation est le potentiel de vieillissement de ces jeunes et agréables vins.”

En attendant leur évolution, Michèle et l’ASMA ont plein de projets pour nos actuels et futurs sommeliers.

Tout d’abord, la création du Concours du Meilleur Sommelier du Maroc qui a lieu tous les trois ans et dont la première édition s’est tenue en février dernier (lire notre article ci-contre). Puis, à partir de 2018 et ce tous les ans, l’organisation du Trophée Château Roslane du Meilleur Jeune Sommelier du Maroc qui récompensera les sommeliers de moins de 30 ans. “Une manière de motiver nos jeunes et de créer une saine émulation entre eux.” Un gage de professionnalisme qui ravira les amateurs que nous sommes ! <

> Informations et contacts pour ASMA : michelechantome@gmail.com www.sommellerie-internationale.com/fr/2012/03/14/ asma-sommeliers- association-of- morocco

métier • sommelier

L’ART DE LA SOMMELLERIE L'EXCELLENCE AU ROYAL MANSOUR

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n tant que consommateurs et épicuriens, les sommeliers sont bien souvent, notre premier contact avec le monde du vin.

Leurs précieux conseils sont gages d’un subtil accord entre notre assiette et notre verre et donc d’un bon repas. Conscients de l’importance d’avoir de bons sommeliers dans un pays où la gastronomie est un art de vivre à part entière, les meilleurs restaurants du Maroc se dotent petit à petit de vrais professionnels. Nous avons donc souhaité rencontrer deux des meilleurs sommeliers au Royaume qui officient au Royal Mansour : Clément Dumas, chef sommelier et Zakaria Wahby, assistant chef sommelier.

Zakaria est également le premier lauréat du concours du “Meilleur Sommelier du Maroc” organisé par l’ASMA - Association des Sommeliers du Maroc, le 28 février dernier. Après plusieurs épreuves techniques et théoriques, il décroche le précieux titre. “C’est une reconnaissance de la profession et l’aboutissement de mon travail depuis toutes ces années” nous confie Zakaria. À 29 ans, il est aujourd’hui, incontournable dans le paysage de la sommellerie marocaine. Pourtant, rien ne le prédestinait à suivre cette voie. Originaire de Benslimane et étudiant en économie, Zakaria n’a que 19 ans lorsqu’il se découvre une passion pour le vin. Il travaille alors en tant qu’extra dans le restaurant du Domaine Ouled Thaleb, le Ryad des Vignerons. “J’ai eu la chance de rencontrer des professeurs passionnés et passionnants qui ont su me transmettre leur amour du vin.” C’est en effet, auprès de Boris Bille et Jacques Poulain qu’il va faire son apprentissage des vins durant trois ans.

Puis, aux côtés de Crystel Barnier et Manuel Schott à La Mamounia, qu’il rejoint en 2009, il va peaufiner ses connaissances du monde de l’œnologie et gravir les échelons pour devenir sommelier senior au bout de trois ans seulement. Zakaria officie ensuite à l’étranger avant de revenir au Maroc où il conseille restaurateurs et hôteliers pour Grand Sud Import. Mais en 2016, lorsque Clément Dumas, chef sommelier du Royal Mansour, lui demande de l’assister dans les trois restaurants de l’hôtel, Zakaria revient à ses premiers amours. “Le métier de sommelier, c’est vraiment la passion du produit, de la nature, de l’histoire. J’aime partager mon savoir avec ma clientèle et pouvoir leur offrir un moment d’émotion… C’est vrai que la relation client et l’envie de faire plaisir sont primordiales pour nous.

L’exigence fournie doit être à la hauteur de ce qu’attendent nos hôtes” rajoute Clément.

Zakaria Wahby et Clément Dumas au Royal Mansour Marrakech

Au Royal Mansour, ces deux-là sont tenus à l'excellence et doivent travailler en osmose avec le chef de renommée mondiale, Yannick Alléno.

“C’est un immense plaisir de pouvoir accorder des vins sur des plats d’une aussi grande finesse et précision. Et nous avons la chance de travailler dans un établissement exceptionnel où nous pouvons nous épanouir grâce à la qualité et la diversité de notre cave” nous dit Clément avec un grand sourire. Mais pour en savoir davantage sur les bouteilles de la cave, il vous faudra pousser les portes de l’établissement, car Zakaria et Clément savent cultiver le mystère ! <

> Royal Mansour Rue Abou Abass el Sebti - Marrakech Tel. 05 29 80 80 80 www.royalmansour.com 

VOTRE PLUS BELLE ÉMOTION AUTOUR DU VIN

ZAKARIA : Un Château Ausone 1982, un grand vin sur année exceptionnelle CLÉMENT : J’ai eu la chance d’ouvrir de grandes bouteilles lors de ma carrière, Petrus 1990, Mouton Rothschild 1961, Cheval Blanc 1945, Magnum de Lafleur 1966, La Romane Conti 1999… Il y en a beaucoup mais je vais jouer avec mes sentiments et ma région natale car j’aime défendre le travail des petits vignerons, je choisis une Côte-Rôtie Les Grandes Places de Stéphane Montez 2005.

Un vin d’une grande complexité et d’une dimension incroyable.

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art de la vigne

WINE EXPLORERS

crédits photos ©Wine Explorers - Tous droits réservés

TOUR DU MONDE DES TERROIRS VITICOLES

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œnotourisme & terroir

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arl Lewis, le sprinteur, disait “Life is about timing” ! C’est sûr qu’avec ses 10 médailles olympiques, ça prend tout son sens, et on a pu le vérifier lorsqu’en préparant ce numéro, nous avons appris que Jean-Baptiste Ancelot, passionné de vin et initiateur du projet Wine Explorers, finissait tout juste sa visite viticole du Maroc.

Ce jeune picard au parcours scolaire (très) chaotique s’est après une soirée arrosée, passionné pour le vin. “J’étais à un concert de jazz manouche et à la fin de la soirée on a refait le monde avec Thomas Dutronc. On buvait des vins très différents j’ai pris conscience des goûts, et surtout que ça nous rapprochait malgré le fait de venir d’horizons très différents”. Il n’en fallait pas plus à Jean-Baptiste pour reprendre ses études dans le domaine du vin. Cette fois, il réussit licence, master et MBA et travaille à Hong Kong et New York, comme directeur export, avant de monter son propre projet : Wine Explorers. “J’étais très frustré durant mes études, car j’ai constaté que les publications sur le vin parlaient toujours de la même vingtaine de pays producteurs. Après six ans de recherches, j’en ai trouvé 92 ! On a aucune idée de ce qu’est le vin au XXIe siècle !” Il y a deux ans et demi, il se lance alors dans un projet un peu fou, une première mondiale, afin de comprendre le monde du vin actuel et voir “si les grands terroirs du vin avaient bien tous été découverts.”

crédits photos ©Wine Explorers - Tous droits réservés

Et pour cela, il se donne quatre ans pour sillonner le monde avec sa caravane et aller visiter quelques domaines de chaque pays producteur pour en comprendre les singularités.

Après 250 000 km parcourus, 385 domaines visités, et 3 600 vins goûtés, le Maroc est sa 55e escale ! Durant une semaine, Jean-Baptiste a donc découvert la tradition viticole marocaine avec dans l’ordre de visite, le domaine Castel (SVCM), les Celliers de Meknès et le Château Roslane, l’Hacienda des Cigognes, la Ferme Rouge et le domaine Ouled Thaleb. “Même si le Maroc ne compte pas de cépage autochtone, c’est une terre de tradition viticole et j’ai été surpris par le boom énorme en terme de qualité de ces dernières années, avec notamment l’arrivée des appellations d’origine contrôlée, preuve qu’il existe des terroirs spécifiques et diversifiés.” Il retiendra particulièrement deux points positifs : la maîtrise de la maturité et du degré d’alcool. “C’est climatiquement très complexe.

D’années en années, l’impact sur le goût est très important et on a un vrai effet millésime.

Franchement, j’ai hâte de revenir d’ici 2-3 ans pour voir l’évolution et aussi parce qu’humainement, c’était un très beau voyage avec de magnifiques rencontres.”

D’ici là, vous pouvez suivre les aventures de JeanBaptiste sur son site Wine Explorers. Et des projets, il en a plein d’autres puisqu’une dizaine de livres est en cours d’écriture, une série documentaire dans les tuyaux et pourquoi pas un bar à vin ! <

> Informations : www.wine-explorers.net G Wine Explorers

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art de la vigne SUR LA ROUTE DES VINS

CHÂTEAU ROSLANE BOUTIQUE HÔTEL & SPA

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œnotourisme & terroir

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e concept de “route des vins” et de tourisme œnologique au Maroc en est encore à ses balbutiements. Fidèle à cet esprit pionnier et à son amour de la vigne, héritage de ce visionnaire d'exception qu'était son père Brahim, Nabil Zniber nous ouvre les portes du tout premier hôtel conçu autour de l'œnotourisme dans le Royaume.

Avant son ouverture en novembre, LIFE vous présente en exclusivité un séjour d'exception au Château Roslane Boutique Hôtel & Spa, sous le signe de l'art de vivre autour de la vigne, du vin, de la gastronomie, du bien-être et de la convivialité.

Situé dans le domaine des Celliers de Meknès, fief de la famille Zniber, les plus grands producteurs de vins au Maroc, cet hôtel de charme nous enchante instantanément. Nous passons le majestueux portail et remontons l’allée bordée de palmiers, en longeant le cœur vibrant du domaine, cet immense chai abritant toute l'activité d'élaboration du vin. Le porche de l'hôtel couvert de pierres ocres, flanqué d'une imposante porte en bois, se dresse fièrement au milieu des vignes et des oliviers centenaires.

Dès notre arrivée, nous sommes accueillis chaleureusement par Nabil et son équipe de choc, Rachid El Jamali, directeur général, et Yassir Akkori, directeur de la restauration et chef exécutif. Ils nous ont concocté un programme sur-mesure afin de nous faire découvrir toute la richesse du lieu et nous faire vivre une expérience inoubliable : visite de l'hôtel, des caves, dégustation des vins du domaine et dîner sur le thème “retour de la chasse”… Le séjour s'annonce d'ores et déjà passionnant et tout à fait inédit !

Place donc à la visite de cet hôtel à l'originalité assumée. En pénétrant dans le vaste lobby, qui ressemble davantage au salon d'une belle demeure familiale, on a l'impression d'être invité chez des amis. Mais ce n'est pas qu'une impression, c'est tout à fait l'esprit du lieu. Les fauteuils confortables, la baie vitrée ouverte sur la piscine et les vignes, la cheminée en pierre à double foyer et ce lustre grandiose en fer forgé sculpté de feuilles et de grappes de raisin, participent l'ambiance raffinée.

Sur la gauche, le bar mitoyen renforce encore cette atmosphère de détente et de convivialité. Le cadre est authentique : murs tapissés de boiseries, bouteilles de vin du domaine empilées dans

d'immenses vitrines, chesterfields et fauteuils club au cuir vieilli autour de la cheminée, bibliothèque et cave à cigares, rien n'est oublié !

Nous découvrons ensuite le restaurant, chic et lumineux. Le mur de barriques à l'entrée et l'olivier qui trône au milieu de la pièce, donnent le ton, comme un rappel de la nature environnante. À la carte, le Chef Yassir propose des plats de saison élaborés autour des produits locaux. Qualité, saveurs et simplicité caractérisent sa cuisine pour un accord parfait avec les vins du domaine. Nos papilles frissonnent déjà en imaginant le festin qu'il nous prépare pour le dîner. Et pour nous mettre en appétit, rien de tel qu'une immersion dans les caves ponctuée d'une dégustation œnologique.

Il va nous falloir patienter encore un peu car nous prenons la direction du Spa situé en rez-dejardin. L'ambiance y est feutrée, le décor soigné et rehaussé de matériaux nobles. Salles de soin, hammam, fitness center et salle de repos donnant sur le jardin, tout y est, et même un jacuzzi étonnant, semblable à une grande barrique rétro éclairée du plus bel effet. )

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art de la vigne

Après avoir déposé nos bagages dans la jolie suite spécialement préparée pour notre visite en avantpremière, nous partons à la rencontre de Farid, le maître de chai. En franchissant les solides portes en bois cloutées, nous sommes saisis par l'odeur si particulière des barriques de vin et la température fraîche. Le bâtiment datant de 1948 est immense, les cuves en béton grimpent sur trois étages pour une capacité de 70 000 hectolitres, soit l'équivalent de 10 millions de bouteilles, rien que ça ! De la récolte en passant par les différentes étapes de vinification, Farid partage avec passion l'amour de son métier et du vin. Passage incontournable par la terrasse surplombant le domaine, la vue sur les vignes est juste époustouflante. Pèlerinage émouvant dans le chai en sous-sol, on a l'impression de pénétrer dans une vieille abbaye qui abrite sous ses voûtes des centaines de barriques parfaitement alignées et dans ces alcôves impénétrables les précieux flacons retraçant l'histoire des Coteaux de l'Atlas depuis la première cuvée AOC en 1998.

Quant à la dégustation, c'est un pur moment de partage et de convivialité, un échange d'émotions, d'expériences, d'anecdotes. Mais on ne vous dira rien sur les vins que nous avons dégustés pour vous laisser le plaisir de vivre ces instants pleinement.

Le Chef nous rejoint pour nous inviter à passer à table où une joyeuse bande de convives nous attend pour un festin pantagruélique composé de gibiers de saison, lièvres et perdreaux, trophées de chasse de notre hôte Nabil. C'est l'occasion pour lui de nous parler des séjours de chasse qu'il organise avec le

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Club River Camp (lire notre article ci-contre). Les plats tout en saveurs se succèdent, accompagnés des meilleures cuvées du domaine, dans un accord mets/vins des plus subtils. Mention spéciale pour le perdreau “retour de chasse” sur lit de quinoa, marié à un Château Roslane rouge de 2014 fraîchement mis en bouteille… tout simplement exquis ! Le Chef nous a fait l'honneur de nous en confier la recette (lire en pages suivantes). Le dîner s'achève avec un plateau de fruits en provenance directe des vergers du domaine et un dernier verre de Muscat bien frais en guise d'au-revoir à cette tablée si conviviale.

Nous rejoignons notre cocon douillet, satisfaits et repus, après cette journée intense.

Le lendemain, nous repartons de ce séjour exceptionnel avec un petit supplément d'âme.

Riches de belles rencontres, de souvenirs gustatifs, olfactifs et visuels, et d'une meilleure culture œnologique. Heureux d'avoir partagé la passion et le respect du terroir dans lequel sont ancrées les racines de la Famille Zniber, l'amour du métier fait dans les règles de l'art et toujours dans un esprit pionnier. Des atouts qui contribuent indéniablement à la qualité et au succès de leurs vins. <

> Château Roslane Boutique Hôtel & Spa Domaine viticole Château Roslane Province d'El Hajeb - Meknès www.roslaneboutiquehotel.com www.chateauroslane.com

œnotourisme & chasse

RIVER CAMP & RIAD DES VIGNES

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epuis le 1er octobre et jusqu'à fin mars, la chasse est officiellement ouverte au Maroc ! Passionné de chasse, Nabil Zniber a créé River Camp, un club de chasse sur un domaine privé. S’étendant sur plus de 5 000 hectares, il est composé de trois sites aussi riches que diversifiés : territoire céréalier, viticole et forestier dans les régions de Ben Slimane, Meknès et le Moyen-Atlas entre Azrou et Ifrane. Dans ce cadre verdoyant, le gibier est le seul souverain et on est assuré de passer des moments inoubliables au cœur d’une faune sauvage.

Entre chasse, œnologie et gastronomie, notre séjour est conçu sur-mesure en fonction de nos désirs et de la durée du séjour. Les chasseurs émérites peuvent profiter de ces grandes étendues où foisonne le gibier tandis que les débutants s'initient au maniement des armes et aux cycles de la nature pour mieux la respecter.

Après la chasse, les activités sont variées, circuits de randonnée, visite des caves, dégustation de vins…

Sans oublier l'incontournable déjeuner au Riad des Vignes sur le domaine des Ouled Thaleb, véritable institution depuis 2006 pour déguster une cuisine du terroir dans laquelle se côtoient les spécialités terre et mer. <

crédits photos ©Stefano Berca 2016

> River Camp Tel. 05 23 58 62 62 - 06 61 06 02 82 www.rivercamp-morocco.com > Riad des Vignes Cave Thalvin Domaine des Ouled Thaleb - Ben Slimane Tel. 05 23 29 48 66

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 31

art de la vigne

YASSIR AKORRI

CHEF DU CHÂTEAU ROSLANE BOUTIQUE-HÔTEL

D

irecteur de la restauration et chef exécutif du Château Roslane Boutique-Hôtel, Yassir Akorri fait partie de ces personnages captivés et captivants que la passion emporte. D’origine berbère, il est né à Paris et a grandi en France. Sa carrière dans le bâtiment sur les traces de son père, en tant qu'économiste de la construction sur les marchés publics, semblait couler de source.

Mais c'était sans compter sur sa bonne étoile, qui a guidé son “parcours fait d'amour et de passion”. En effet, quelques années plus tard, c’est la révélation !

“Je rencontre une femme exceptionnelle originaire du Périgord, un amour de jeunesse… Sa famille est dans cet art culinaire périgourdin. Et je découvre ainsi, un univers surprenant fait de foie gras, de viandes limousines, de truffe… Cette rencontre va bouleverser ma vie.” Yassir a alors 25 ans lorsqu'il décide de quitter l'entreprise familiale pour se consacrer à cette vocation, en commençant par un CAP cuisine. “J’ai lâché la truelle pour me mettre au piano et embrasser cet art du terroir. Après j’ai eu la chance de faire de belles rencontres, notamment avec des Compagnons du devoir des métiers du goût.” Grâce à eux, Yassir fait un tour de France, découvre les spécificités de chaque région et s’enrichit tant professionnellement qu’humainement.

32 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

Son chemin croise celui d’un certain Philippe Faure-Brac, qui était en pleine préparation du Championnat qui l'a consacré “Meilleur Sommelier de France” en 1988. Il s’initie à l’art de la vigne. Il devient ensuite Chef pour différents établissements avant de tout quitter, une nouvelle fois, pour s'installer au Maroc.

Au gré des rencontres, il fait la connaissance de Nabil Zniber qui lui parle d'un projet qu’il a en tête depuis longtemps : créer le premier hôtel dédié à l'œnotourisme et à l'art de vivre autour de la vigne.

Yassir rejoint l'équipe et apporte son expérience et ses conaissances de la restauration du point de vue technique et gestion, mais aussi sa créativité et sa passion dans l’élaboration de la carte et du restaurant. Pour lui c’est une évidence : “on est sur un domaine où la nature est tellement généreuse avec un bon gibier, de beaux fruits et légumes, des champignons… qu’on a plus qu’à suivre le fil des saisons et à profiter de ces produits du terroir.” Yassir cuisine donc comme il aime, avec un traitement simple du produit afin de ne pas le dénaturer, une bonne technique et surtout beaucoup de générosité et de convivialité qu’il allie au souci du détail et à une finition parfaite pour respecter la modernité et le standing de l’établissement. Cette cuisine authentique est en parfaite harmonie avec l'esprit du lieu et de la vigne pour créer des accords qui mettent en valeur les plats et les vins ! <

recette de chef

Perdreau & Miroir au Syrah “Retour de Chasse”

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Ingrédients

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Recette

POUR 4 PERSONNES

LA PRÉPARATION

LA BASE • Perdreaux 4 pièces de 400gr environ chacun • Beurre 40gr

LES PERDREAUX LA VEILLE : • Plumer, flamber les duvets, couper les pattes, vider • Dégorger la carcasse à l’eau glacée et réserver pour la fabrication des sauces • Séparer cuisses et suprêmes, éliminer les peaux • Mettre à mariner cuisses et suprêmes dans la garniture aromatique, filmer et mariner 24h dans le haut du réfrigérateur LA CUISSON : • Avant de sortir, les jeunes perdreaux peuvent être tout simplement rôtis ou poêlés à votre goût à feux moyens, en les arrosant continuellement de son beurre de cuisson

LE MIROIR DE SYRAH • Vin Chateau Roslane rouge ½ litre • Échalote 50gr • Beurre 20gr LA SAUCE BRUNE & GARNITURE AROMATIQUE • Mirepoix : Échalotes 50gr • Carottes 50gr • Oignons rouges 100gr • Céleri branche 50gr • Tomate concentrée 10gr • Vinaigre rouge 5cl • Vin Chateau Roslane rouge ½ litre • Tomates quartier 500gr • 5 gousses d'ail • 1 bouquet garni • 3 baies de genièvre

Conseil du sommelier 

Je vous recommande d'accompagner ce plat d'un Château Roslane Rouge Les Côteaux de l'Atlas.

Voilà un bel accord de saison. La chair blanche du perdreau a besoin d'un vin équilibré, charnu, aux tanins fondus, et pas trop riche en alcool. Les notes légerement confites, qui font jeu égal avec le miroir, et la finale marquée par le thym et les épices, soutenue par un équilibre parfait, donneront une persistance fine et savoureuse à l'ensemble. Un pur moment de bonheur pour un mariage heureux !

BONNE DÉGUSTATION !

LE MIROIR DE SYRAH • Suer les échalotes • Ajouter le vin Chateau Roslane rouge • Flamber l’alcool • Réduire jusqu’à obtenir un concentré sirupeux • Passer au chinois fin LA SAUCE BRUNE • Filtrer la marinade au-dessus d’un saladier, égoutter les carcasses, les légumes de la garniture aromatique et réserver le liquide • Concasser finement les os et les faire colorer au beurre • Ajouter la garniture aromatique, faire suer • Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et suer • Déglacer au vinaigre de vin rouge jusqu'à complète réduction • Déglacer avec le vin rouge de la marinade • Ajouter baies, tomates quartier, ail et bouquet garni • Faire réduire de moitié à petit bouillon • Couvrir et cuire au four à 150°C environ 1h • Chinoiser en foulant • Faire réduire à consistance • Parer, mixer et tamiser les foies, les délayer avec un peu de sauce, les réserver dans la sauce chaude • Laisser épaissir la liaison durant 15 minutes sans ébullition, en remuant la spatule à chaleur douce • Chinoiser

LE DRESSAGE •Les gibiers à plumes apprécient d’être accompagnés de fruits de saisons cuits au sirop ou en sauce, je vous conseille des raisins à grains rouges pelés et épépinés, légèrement pochés dans un sirop léger parfumé à la baie de genièvre • Disposer cuisses et suprêmes sur une assiette et napper avec la sauce vin rouge au miroir et servir avec un risotto de légumes croquants ou des tagliatelles fraîches

art de la vigne

DÉGUSTONS

LES VINS

DU MAROC Le 21 septembre dernier, toute l'équipe de LIFE se retrouvait au 68 Bar à Vin, sous la houlette de Benoît Boutteau et de son équipe, pour une dégustation spéciale “coups de cœur” de la rédaction organisée et animée par Boris Bille, notre expert et consultant hors pair.

L

es vins marocains sont à l'honneur bien sûr, avec une sélection faite par les vignerons eux-mêmes, qui se sont bien prêtés au jeu, leur seule contrainte étant de proposer des crus disponibles sur les cartes des restaurants.

Du gris léger et archi frais que l'on siroterait bien au bord d'une piscine, au blanc généreux ou au rouge aux notes épicées à assortir avec un bon petit plat, notre troupe hétéroclite de néophytes et de fins palais s'apprête à élire les vins coups de cœur de la rédaction (2 ou 3 par catégorie gris & rosé, blanc et rouge, dans l'ordre). Boris, en maître de cérémonie, anime la dégustation, nous plante le décor en faisant pour chaque vin, une petite introduction sur l'histoire du domaine, le type de cépage et de vinification, le "pedigree" des propriétaires… mais sans nous influencer. Humilité du sommelier oblige, il rappelle qu'il est là pour nous conseiller.

En préambule, les conseils de Boris pour réussir une dégustation, même s'il on est débutant en matière de vin. “Il faut laisser parler vos émotions, vous fier à votre première impression. Tout comme au cinéma, quand on découvre un film, ou un tableau au musée, c'est la sensation qui prime. J'aime / Je n'aime pas, c'est primordial. Il faut argumenter, il faut parler quand on déguste, et surtout ne pas avoir peur de s'exprimer, même si on ne parle pas couramment Vigneron.”

Logiquement, on goûte les vins des plus légers aux plus musclés, pour ne pas emporter les papilles et gâcher la dégustation. Pendant une dégustation, pas de nourriture, du pain pour ne pas gâter le goût.

34 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

Concrètement, voilà comment on procède en trois étapes : 1. On regarde - L'examen visuel : pour observer la couleur du vin, sa limpidité, sa brillance, et son gras (on appelle gras, les larmes qui se forment le long du verre. Leur vitesse d'écoulement détermine la densité du vin, qui sera coulant, épais, fluide…).

2. On sent - L'examen olfactif : le vin se sent en deux temps, un premier nez en tenant le pied, un second en faisant tournoyer son verre pour aérer.

Il révèle les arômes primaires (issus du cépage et de la variété des raisins) et secondaires (induits par la fermentation) et le bouquet (caractérisé par l'élevage du vin, en cuve ou en bouteille, et le vieillissement en bouteille).

3. On goûte - L'examen gustatif : pour révéler toutes les subtilités gustatives du vin, on en aspire une petite quantité avec un peu d'air, puis on le fait tournoyer quelques secondes dans sa bouche, avant de ressentir la "fin de bouche", autrement dit le souvenir que le vin nous laisse dans l'instant.

Mais ce qui doit primer, insiste Boris, c'est l'émotion qu'un vin nous apporte. C'est tout un travail sur notre mémoire olfactive. En somme, "goûter un vin c'est, convoquer le passé dans le présent pour analyser l'avenir" comme il aime à le rappeler. De la dégustation à la philosophie, il n'y a qu'un pas !

Découvrons sans plus attendre, les coups de cœur de LIFE pour chaque couleur, élus à l'unanimité par notre joyeux et enthousiaste comité de testeurs... )

dégustation • les élus

LES COUPS DE CŒUR DE LA RÉDACTION

GRIS & ROSÉS

BLANCS

ROUGES

BACCARI CUVÉE PREMIÈRE N°2

TERRES BLANCHES 2016

ITHAQUE 2014

Ce nouveau domaine fête ses quatrièmes vendanges. Très bel effort apporté au packaging : la bouteille dessinée par Chantal Thomas, change chaque année.

Robe lumineuse, frais en bouche, notes de fruits et de bonbon anglais.

Assemblage de trois cépages Viognier, Chardonnay et Sauvignon. Ici, pas de vinification en barrique, c'est vraiment l'expression des cépages et du terroir de La Ferme Rouge. Un blanc très vif côté fraîcheur, avec des notes de pêche blanche et d'abricot.

AOC Côtes de Rommani, du domaine de la Ferme Rouge, issu de parcelles de Syrah et de Temprillo. Vendange à la main et vinification dans les chais du domaine, pour un vin avec beaucoup de profondeur, qui a sa place sur les plus grandes tables.

Makizushis mêlant le iodé de l'algue et des poissons au végétal du concombre.

La fraîcheur de ce vin et son bel éclat viendront leur donner un relief particulier.

 À déguster avec : la noblesse d'un turbot

au four juste agrémenté d'huile d'olive et d'aromates. Un plaisir simple et gourmand.

marqué du sceau de l'automne et des rendez-vous entre amis, un lièvre à la royale tout en majesté.

VOLUBILIA ROSÉ

ÉPICURIA 2015

CHATEAU ROSLANE 2013

De la région de Meknès, domaine Zouina.

Cet assemblage Syrah, CabernetSauvignon et Tempranillo donne un rosé aux notes de fruits rouges et une finale épicée.

Meknès, domaine de la Zouina.

100% Chardonnay, vinification en barrique pour un vin généreux et rond.

AOC Les Coteaux de l'Atlas. Cépages Merlot, Syrah et Cabernet Sauvignon, avec une vinification traditionnelle et un élevage en fût.

 À déguster avec : un assortiment de

 À déguster avec : une belle tombée de langoustes de Larache, juste grillées et poivrées au naturel, la tendresse de note rosé pour caresser la noble chair de "la demoiselle de Larache"

 À déguster avec : la rondeur et le gras en partage sur une belle volaille à la crème et quelques cèpes poêlés de l'Atlas.

 À déguster avec : un plat d'exception

 À déguster avec : une canette rôtie avec quelques navets afras, et le jus de cuisson aux abricots et pruneaux, mariage du terroir et de la gastronomie marocaine.

PREMIÈRE DE BACCARI 2013 CONSEILS POUR SERVIR LE VIN ROUGE MAROCAIN Au Maroc, il fait souvent très chaud. Pas question donc de consommer notre vin rouge à température ambiante, l'idéal étant plutôt de le déguster entre 15 et 17 °C. Si vous n'avez pas de cave, placez votre bouteille au réfrigérateur, et débouchez-la 30 minutes avant de la servir. Plus exactement épaulez votre vin, c'est-à-dire, retirez l'équivalent d'un verre pour le laisser décanter. Il sera parfait !

Vendanges à la main, vinification en fût de chêne pour un assemblage de Syrah et de Cabernet franc. Un rouge frais et puissant, dont les arômes de fruits murs côtoient les notes florales.

 À déguster avec : le gigot d'agneau du dimanche, accompagné de pommes de terre grenailles et de haricots blancs pour une balade gustative réussie.

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 35

art de la vigne

BARS À VIN AUTHENTICITÉ ET CONVIVIALITÉ

Dégustation LIFE @Le 68 Bar à Vin

U

n verre de rouge avec une planche de charcuterie, un plateau de fromages et son verre de blanc, voilà de quoi passer un bon moment entre amis, à partager, découvrir et déguster. Ce plaisir du quotidien nous l'avons testé pour vous dans les bars à vin du Maroc et nous vous donnons nos bonnes adresses pour trinquer, avec modération !

 LE 68 BAR À VIN - MARRAKECH -

À tout seigneur tout honneur, Le 68 Bar à vin de Marrakech, niché au cœur de Guéliz, est vite devenu l'adresse des amoureux du vin. Il s’agit du premier bar à vin à se revendiquer au Maroc.

Benoît et sa dream team vous attendent pour boire des canons avec une cuisine canaille de bistrot.

Les plus : la carte des vins qui change tous les quinze jours au gré des coups de cœur et des importations, le grand choix de vins au verre, le service et la gentillesse de l'équipe.

Comment et avec qui : pour boire des canons avec des amis.

> 68 rue de la Liberté, Guéliz - Marrakech Tel. 05 24 44 97 42

36 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

 LE WYNN - CASABLANCA -

Voilà l'adresse qui manquait à Casablanca. Dans son décor très bistrot parisien, Bertrand propose un joli choix allant des vins de terroir aux grands crus classés et des eaux-de-vie. C'est une balade pour les papilles. Autour du comptoir, sur les barriques, l'esprit du vin est partout, accompagné d'une cuisine simple, généreuse et savoureuse qui donne envie de boire plus de vin pour déguster plus d'assiettes.

Les plus : la grande diversité de la carte des vins, les conseils du patron, les rires et la chaleur humaine, un lieu dédié à l'amitié.

Comment et avec qui : pour trinquer avec une wine loveuse et ses copines.

> 7 rue Omar Ben Abi Radia - Casablanca Tel. 06 24 29 70 22

dégustation • bar à vin

Benoît et Boris @Le 68 Bar à Vin

Iman Ben Rahou @Le Georges

 L’EFFET MER - DAR BOUAZZA -

Tout nouveau à Tamaris ! Thierry et Michel nous accueillent à L’Effet Mer dans une ambiance conviviale, entre bar à vin, bistrot et lounge. Au menu, une cuisine gourmande arrosée d’une sélection de vins du terroir français et marocain. À l'ardoise, les suggestions très originales du Chef qui font la part belle aux produits de saison. Au bar, les cocktails créatifs de Roman.

Les plus : la vue exceptionnelle sur la mer, les soirées concert live, la privatisation des lieux pour organiser des événements.

Comment et avec qui : en famille ou entre amis, pour admirer le coucher de soleil en sirotant un verre avec une planche de charcuterie et fromages.

> Route côtière de Tamaris - Dar Bouazza

Tel. 05 22 33 06 93

@Le Wynn

 LE GEORGES - RABAT -

Dans une petite rue de l'Agdal, Le Georges, le bar à vin et restaurant de Rabat, est un écrin dédié au bien boire et bien manger. Lucas et son équipe vous accueillent entre une bibliothèque et un grand comptoir. La carte propose de jolis vins de propriété accompagnant une cuisine contemporaine gourmande haute en couleurs et pleine de saveurs.

Les plus : les planches à partager, les artistes et les lives, l'ambiance hype, les recommandations au verre d’Imam.

Comment et avec qui : pour boire une bouteille entre potes.

> 5 rue Oued Baht - Rabat Tel. 05 37 77 53 77

 L'ARDOISE GOURMANDE - AGADIR -

Le dernier-né, L'Ardoise Gourmande a vu le jour il y a quelques semaines à Agadir.

Voici un petit bouchon à la Lyonnaise, Sandrine en cuisine, Fabrice au bar et une ambiance où l'on se sent bien, où l’on s'interpelle entre bar et salle comme à la maison. La cuisine gourmande et quotidienne de bistrot lyonnais accompagne une carte de vins à prix doux. L'authenticité vous séduira dans une ambiance bon enfant.

Les plus : la cuisine du marché, l'amitié des patrons, la charcuterie et les fromages de leur épicerie.

Comment et avec qui : pour se détendre avec des copains.

> Boulevard Hassan II - Agadir Tel. 06 25 99 64 18

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art de la vigne

CAVES À VIN SÉLECTION DE QUALITÉ ET CONSEILS DE PROS

P

arce qu'on se pose souvent les questions : Où acheter mon vin ?

Sera-t-il bien conservé ?

Qui peut me conseiller ?

LIFE vous a sélectionné quelques adresses précieuses à garder dans votre répertoire. De Tanger à Agadir, en passant par Rabat, Casa et Marrakech, nous avons visité ces artisans passionnés de vin. Et parce que le vin c'est avant tout des histoires de femmes, d'hommes et de terroirs, ils vous les feront découvrir, vous conseilleront en fonction de vos goûts, de votre budget, vous feront partager leurs coups de cœur, vous inviteront à sortir des sentiers battus et vous emmèneront vers de jolis moments de plaisir à la réussite de l’accord parfait.

 L'ATELIER DU VIN - MARRAKECH -

BOUTIQUE À LA FRANÇAISE Cette cave dont la façade ressemble à ces vieilles enseignes de la place de la Madeleine à Paris recèle de vrais trésors.

Ce lieu est l’adresse incontournable que vous soyez néophyte, amateur ou dégustateur émérite. Un choix de plus de 400 vins, champagnes, eaux-de-vie et spiritueux vous attend. Le plus : les casiers dans lesquels reposent de jolis flacons et quelques pépites si vous fouinez bien.

Sofiane, le maître de maison, guidera vos choix pour vos dîners et vos réceptions.

> 87 rue Mohamed Baqual - Marrakech Tel. 05 24 45 71 12  NICOLAS

DÉJÀ 8 MAGASINS AU MAROC La notoriété de cette enseigne parisienne n'est plus à faire. Depuis 1822, le célèbre livreur de nectar se promène dans le monde entier. Installée depuis 2005 et forte de huit magasins actuellement au Maroc, la chaîne offre un large choix de vins, champagnes, bières et spiritueux, et également des objets autour du vin, un rayon épicerie fine et même parfois une sélection de cigares.

@L'Atelier du Vin

 BOUTIQUE GRAND SUD IMPORT - CASABLANCA -

LES VINS DU MONDE À VOS PIEDS C’est la plus ancienne cave à vin de Casablanca et cette belle histoire familiale a vu le jour en 1991. Spécialiste de l'importation des vins du monde, vous y découvrirez les grands vignerons de la planète, la plus belle sélection de la capitale économique, France, Italie, Chili, Argentine, Australie, Hongrie, Portugal... La part belle est faite aux terroirs, crus à prix malin, domaines de Bourgogne, châteaux bordelais d’exceptions, millésimes rares, vins doux naturels, vignerons indépendants, bulles de rêve de champagne… N'hésitez pas à questionner Barbara, car les arrivages de vins rares sont presque quotidiens et comme rare ne veut pas forcément dire cher, les vins à prix doux riment avec plaisir et permettent une balade sensorielle infinie. Une très belle sélection d'eaux-de-vie précieuses, rhum et basarmagnac millésimé, whisky japonais, pur malt d'exception vous attendent aussi pour vous surprendre.

> 19, rue Anoual, Casablanca Tel. 05 22 20 45 63

> Info : www.nicolas.com/fr/store-finder

38 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

 L’ÉPICURIEN DES IRIS - CASABLANCA -

LES PAPILLES EN ÉMOI "Boire bon et bien manger, c'est le début du bonheur !", voilà la devise du dernier concept gourmand créé il y a seulement six mois par Elie et Gérald. Le père et le fils ont réuni en un lieu, une charcuterie, un fromager, un espace épicerie fine (caviar, poissons fumés, glaces et tout plein de gourmandises). Mais la vraie surprise derrière ce magnifique étalage est la cave à vin. On trouve ici les meilleurs vins de la production du Maroc conseillés par Jihane (qui a fait le bonheur de la cave de son oncle à Uniprix). Vous dégusterez aussi bien des petits vins de propriétaires que des grands crus du monde. Comment ne pas résister à un joli fromage au lait cru avec un blanc aromatique ? Vos papilles demanderont à y revenir souvent.

> Place des Iris - Casablanca Tel. 05 22 36 68 46

dégustation • cave à vin

@La Boutique by Grand Sud Import

@La Fine Bouche

 LES VIGNES DE L'AGDAL - RABAT -

UNE CAVE EN CAPITALE Avec ses boiseries, sa façade et ses marquises, cette belle cave a gardé le charme de l'Agdal. Situées face au marché, haut lieu de la vie gastronomique de Rabat, cette boutique est le rendezvous des gourmands. Derrière cette discrète adresse, se cache l'une des meilleures et toutes premières caves du Maroc. En poussant la porte vous découvrirez Meriem et Laurent, deux fouineurs du vignoble et amoureux de bonnes tables, qui aiment faire partager leurs coups de cœur et leur amour universel du bon vin. La carte est l'une des plus riches, sans cesse renouvelée, avec plus de 450 références de vins, eaux-de-vie et bières du monde entier.

Voilà un joli rendez-vous dans la Capitale depuis 2007.

> 61 rue Oued Sebou, Agdal, Rabat Tel. 05 37 77 13 14

@Les Vignes de l'Agdal

 UNIPRIX - AGADIR-

LA CAVERNE DE BACCHUS À Agadir, Uniprix est une véritable caverne de Bacchus pour tous les amateurs de vins. Ce joli bazar s'est fait une spécialité des vins, spiritueux et bières. De toutes les origines et à tous les prix, ils se partagent les étagères de cette boutique située dans le cœur du Agadir touristique. Français, espagnols, italiens, australiens, chiliens, argentins, vous trouverez ici des vins originaires de presque toutes les régions du monde.

Avec plus de 680 références, cela en fait la cave la plus fournie du Royaume, avec d'ailleurs le plus important choix de vins du Maroc, 215 vins représentant tous les terroirs et domaines du pays ! Avec plus de 60 références de champagne, 420 de spiritueux et 45 de bières, vous avez compris que c'est un véritable trésor qui vous attend. Pour vous aider et vous conseiller, faites appel à Youssef et sa famille. Depuis 1965, c'est l'esprit familial qui domine. Ils se feront à la fois antiquaires pour vous proposer des millésimes rares, et dénicheurs pour vous proposer des vins de terroir pour le quotidien.

 LA FINE BOUCHE - TANGER -

LE CONCEPT-STORE DES GOURMETS Maison familiale emblématique de Tanger, La Fine Bouche est une véritable institution pour les épicuriens. Élaborée comme un concept-store pour gastronomes, cette épicerie fine dévoile un espace dédié aux vins avec une très belle sélection privilégiant les jolis flacons français, espagnols et italiens, sans oublier les vins du Maroc.

Champagnes, cavas espagnols, bières, eaux-de-vie et spiritueux font également l'objet de toute l'attention de Mouhcine.

Il vous conseillera sur le vin idéal pour accompagner charcuterie, foie gras, fromages, produits de la mer, légumes antipasti et pastas qu'il propose dans sa maison gourmande.

> 24, rue de Fès, Tanger Tel. 05 39 93 25 22

> Boulevard Hassan II, Agadir Tel. 05 28 84 18 41

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art de la vigne

CAUDALIE LA VINOTHÉRAPIE SOURCE DE BEAUTÉ Par Camille Chataignier

Docteur Erwan Braud

40 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

©Les Sources de Caudalie

histoire • & terroirs

D

”

epuis le Moyen-Âge, nos ancêtres connaissaient les bienfaits de la vigne et utilisaient déjà sa sève et l'huile extraite des pépins de raisins pour soigner la peau, ou les feuilles de vigne rouge pour améliorer la circulation sanguine.

De nos jours, c'est la marque française de cosmétique Caudalie qui a mis en lumière la vinothérapie comme un véritable atout beauté.

Qu’est-ce qu’une caudalie [kodali] ? C'est l’unité de mesure de la durée en bouche des arômes du vin après dégustation. Une seconde de persistance est égale à une caudalie. On reconnait un grand vin à ses nombreuses caudalies.

Lorsqu’on parle d’art de la vigne au sens large, on l'associe systématiquement à cette marque pionnière qui a fait sa renommée à travers le monde grâce à ses produits de beauté et à son spa en région bordelaise basés sur la vinothérapie !

Nous avons rencontré une nouvelle fois Erwan Braud, docteur en pharmacie et gérant de la boutique et du spa Caudalie à Marrakech afin qu’il nous en dise un peu plus sur la genèse de la marque, ses secrets de fabrication et le spa Les Sources de Caudalie à Bordeaux.

On ne vous refera pas toute l’histoire puisque vous pouvez lire notre précédent article qui saluait l'engagement de Caudalie pour la planète dans le LIFE#04 ou sur notre site internet. Pour résumer, Mathilde Thomas est née de parents vignerons, propriétaires du Château Smith Haut-Lafitte, une référence parmi les vins bordelais. Après des études en bio-chimie et une belle rencontre avec le professeur Joseph Vercauteren, elle décide en 1993 de lancer avec son mari Bertrand, sa propre marque de produits de beauté la plus naturelle possible, répondant aux chartes pharmaceutiques et uniquement à base de produits issus de la vigne.

Pour cela, elle récupère dans un premier temps, le moût de raisin, c’est-à-dire la peau et les pépins pour en extraire les Polyphénols, un puissant antioxydant naturel. Les recherches se poursuivent, et la marque découvre bientôt que du Resvératrol et de la Viniférine, actifs anti-âge et anti-taches, sont aussi présents dans les sarments de vigne et dans la sève. De nouvelles gammes voient ainsi le jour au fil des années. La marque utilise aussi la Vinolevure, le fin dépôt blanc présent sur les grains de raisin qui permet de les protéger du soleil et qui a donc une action protectrice pour notre peau. Finalement, il n’y a que les feuilles dont la marque ne se sert pas encore !

Caudalie met un point d’honneur à contrôler son processus de fabrication. Si les recherches et études sont réalisées aux Etats-Unis, à la Harvard Medical School, tous les produits, distribués dans le monde entier, sont fabriqués dans leur usine en région parisienne. Quant aux matières premières, elles viennent de Champagne, Bourgogne et bien sûr, de Bordeaux.

Et comme les études confirment que le raisin a des vertus anti-âge et anti-taches extra et intracellulaire (c’est d’ailleurs, sa grande force, traiter de l’intérieur), le clan Thomas a décidé de créer un spa au cœur du domaine bordelais en mettant à profit la source d’eau chaude naturelle qui s'y trouve. Cette eau aux bienfaits vitalisants, est associée aux extraits de vigne et de raisin pour des soins spa uniques. En 1999, Les Sources de Caudalie voyaient le jour ! La Vinothérapie est un concept complet. Une fois sur place, on est au cœur du raisin, l’hôtel et le spa donnant sur la vigne. On peut donc apercevoir depuis sa chambre ou sa cabine, les chevaux de trait labourer les vignes. Oui, oui, le domaine a conservé les méthodes artisanales d’antan et fait très attention à son impact sur la nature. Ce n’est pas pour rien qu’il a obtenu le label bio. Entre deux soins, on visite les vignes, on assiste aux ateliers, on se rend dans leur fabrique de tonneaux et surtout on apprécie le restaurant classé 2 étoiles au guide Michelin. C’est une cure complète de polyphénols qui nous est proposée ! Si on ne peut pas aller à Bordeaux, on peut profiter de la vinothérapie dans les boutiques-spas Caudalie du monde entier et bien sûr, à Marrakech. <

> Caudalie boutique & spa 6 rue de la Liberté, Guéliz - Marrakech Tel. 05 24 45 85 00 www.fr.caudalie.com www.sources-caudalie.com



LES NOUVEAUTÉS

>

Dès le mois de novembre, on pourra, sur rendez-vous, faire un bilan de peau grâce à un scanner. L’appareil permet d’analyser en profondeur la texture, les taches, les rides, selon le genre, l’âge, l’origine ethnique… Pour mieux comprendre de quoi notre peau a réellement besoin.

> SCOOP ! Une nouvelle molécule vient d’être découverte par la

marque avec un effet totalement inédit. Erwan n’a pas pu nous en dire plus, c’est encore Top Secret !

LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale I 41

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MARRAKECH

 HÔTELS & RIADS DE LUXE ROYAL MANSOUR • LA MAMOUNIA • AMANJENA • MANDARIN ORIENTAL • FOUR SEASONS •

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 BEAUTÉ & BOUTIQUES DESSANGE • LUCIE SAINT CLAIR • MTO COIFFEUR • STATION LOUIS 16 • LES BAINS DE MARRAKECH •

ARDEVIVRE • CHABI CHIC • CÔTÉ BOUGIE • FLAMANT MAISON DU LIN ET DU COTON • LUP 31 • MOON GARDEN • MUSTAPHA BLAOUI • SISSIMOROCCO • ORIGINAL MARRAKECH SOUK CHERIFIA • W HOME • GALERIE 33 MAJORELLE • MAUBOUSSIN • MAX & JAN RED BAZAAR - MÉDINA • NORYA AYRON • LES MAÎTRES DU PAIN • ÉRIC MEIGNAT MAÎTRE FROMAGER • L'ATELIER DU VIN...

CASABLANCA

 HÔTELS & RESTAURANTS, BOUTIQUES HYATT REGENCY • SOFITEL LA TOUR BLANCHE • VILLA BIANCA • CABESTAN OCEAN VIEW • B.FOR LA PLAGE & SAIGON BAY • BOCA GRANDE • DON CAMILLO • EL CENADOR • F. KABBAJ • FAUCHON • GAPI VILLA • ILOLI • LA CANTINE DE CHARLOTTE • MAISON B. • LA PARISIENNE BY KITCHENCLUB • LA TAVERNE DU DAUPHIN • L'ARTISTE • LE BAZAAR • LE BISTRONOME • LE BISTROT CHIC • LE PETIT ROCHER • LE ROUGET DE L'ISLE • LES TROIS MATS CHEZ JOE • L'ONCLE BLEND • LE RELAIS DE PARIS VILLA BLANCA • LE RESTAURANT DU PORT MOHAMMEDIA • TAHITI BEACH CLUB • L’EFFET MER • LE WYNN BAR À VIN • LA BOUTIQUE

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RABAT

 HÔTELS & RESTAURANTS, BOUTIQUES DAWLIZ • SOFITEL JARDIN DES ROSES • VILLA DIYAFA RELAIS & CHATEAUX • VILLA MANDARINE • CHEZ XAVIER • LA TABLE DU TERMINUS • LE CHILL • LE COSMOPOLITAN • LE DHOW • LE GEORGES • PICOLO'S • SACALETA • TY POTES • LES VIGNES DE L'AGDAL...

AILLEURS

 HÔTELS & RESTAURANTS, BOUTIQUES AGADIR & TAGHAZOUT : RIAD VILLA BLANCHE • SOFITEL AGADIR ROYAL BAY RESORT & THALASSA • BAMBOO THAÏ • CÔTÉ COURT • LE BLUNT • PURE PASSION • L'ARDOISE GOURMANDE • UNIPRIX • HYATT PLACE TAGHAZOUT BAY • PARADIS PLAGE • ESSAOUIRA : SOFITEL MOGADOR • L'HEURE BLEUE RELAIS & CHATEAUX • OCÉAN VAGABOND • BEACH & FRIENDS • DAR CARAVANE...

42 I LIFE is morocco - automne 2017 # version digitale

Le Restaurant • La Pâtisserie • La Boutique • Le Barbier Ouvert tous les jours, service continu de 11h à 23h • 15 souk Cherifia, Sidi Abdelaziz, Marrakech Médina • Tel : +212 (0)5 24 37 59 04 G Terrasse des Épices • www.terrassedesepices.com • Terrasse des Épices