KO S T T I L SK U D
H VI L K EN
RØDKLØVER S K AL DU V Æ L G E
Du kender det sikkert. Du står i butikken og har valget mellem to produkter, som tilsyneladende indeholder de samme aktive indholdsstoffer. Hvorfor skal du så vælge det ene produkt frem for det andet? Det kan der være flere grunde til, men én af dem, som er vigtig at have med i overvejelserne, er kvaliteten af indholdsstofferne – og ikke mindst optageligheden af dem.
– rødkløver er nemlig ikke bare rødkløver ...
AF MARIANNE PALM
Når det kommer til rødkløver, som er blevet en populær urt til kvinder i overgangsalderen, så er det de aktive indholdsstoffer isoflavoner, også kaldet plante- eller phytoøstrogener, som er interessante. Ligesom mange andre næringsstoffer skal de optages gennem tarmvæggen i tyndtarmen, hvor de føres over i blodbanen for at kunne have en effekt. Fra naturens side er isoflavonerne fra rødkløver i en glykon form, dvs. at de er forbundet med sukkermolekyler (Lambert et. al., 2017). Det betyder, at de har en størrelse, som gør, at de som udgangspunkt ikke kan slippe gennem tarmvæggen. Det er derfor nødvendigt, at enzymer og bakterier i mave og tarm fjerner sukkermolekylerne, før isoflavonerne kan optages. I gennemsnit tager det et til to døgn, fra vi indtager noget, til det kommer ud i den anden ende. Heraf tilbringer vores føde tre til fire timer i tyndtarmen (OUH, 2012). Isoleret set foregår kun en ottendedel af fordøjelsesprocessen altså her. Enzymer og bakterier skal derfor arbejde effektivt og hurtigt, for at isoflavonerne fra rødkløveren kan optages, før de føres videre og til sidst ud af kroppen igen.
68
//
Fermentering sikrer optageligheden af rødkløverens aktive indholdsstoffer Én af de metoder, hvor man kan fjerne sukkermolekylerne på forhånd og dermed optimere muligheden, for at isoflavonerne optages, er fermentering. Det er en gammel måde at forædle (gære) organisk materiale, hvor glukose bl.a. omdannes til kuldioxid og mælkesyre. Dermed ændres smag og holdbarhed. Det er med andre ord en forædling og skal snarere ses som en opbygnings- end en nedbrydningsproces. I naturen er alle grøntsager og planter dækket af bakterier, svampe og mikrober, som venter på, at de kan komme til at konsumere sukkerstofferne i det organiske materiale (eksempelvis de sukkermolekyler, som isoflavoner i rødkløveren er bundet til). Det er de bakterier, der gør gavn i en fermentering ved at skabe et iltfrit miljø, hvor sukkerstofferne gøres tilgængelige for dem. Når rødkløver fermenteres, så gøres isoflavonerne let tilgængelige, ved at der tilsættes en smule salt til den høstede rødkløver, og den æltes. Herefter presses plantesaften ud af
