150 SEK
PILSNERNS
ORIGINAL BRYGGD PÅ SAMMA SÄTT
SEDAN 1842 BREWED IN
PLZEN, CZECH THE ORIGINAL PILSNER
Alkoholhalt: 4,4 % Artikelnummer: 1566
P A SSIO N , I N N OV A T I ON & T R A D I T I ON
VA L POL ICELLA SUPER IO R E ART NR: 60 1 0 PRIS : 1 1 9 KR LA GROLA ART NR: 42334 PRIS: 189 K R A L LEGR INI BIB ARTNR: 2309 PRIS: 279 KR
Alkohol i samband med arb
MONDOWINE.SE
bete รถkar risken fรถr olyckor.
remarc.se
GÖTEBORG
6-7 APRIL 2018 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
20-21 APRIL 2018 ÅLDERSGRÄNS 18 ÅR
4-5 MAJ 2018 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
14-15 SEPT 2018 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
GÖTEBORG
12-13 OKT 2018 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
26-27 OKT 2018 ÅLDERSGRÄNS 18 ÅR
15-16 FEB 2019 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
12-13 APRIL 2019 ÅLDERSGRÄNS 20 ÅR
NJUT MED VÄNNERNA KÖP BILJETTER svenskadryckesmassor.se
MASIs Amarone Costasera 2012 5-stjärnig årgång!
92 p av 100
Nr 2345 Masi Amarone Costasera 2012, 299 kr. Alk. 15% (finns även i 375 ml, 1500 ml och 3000 ml).
KÄLL
Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn
vinunic.se
A
N
VI
S
TI P
VI
R
KÄLLA R
N
The Wine Advocate, maj 2017
I mer än 60 år har Beaujolais Royal, med sin runda och mjuka smak, passat utmärkt till vårens alla härliga bufféer. Servera det gärna lite svalt, omkring 14 grader. b eau jo la i s ro ya l
f l as ka 75 c l
s älj start på syst e m bol ag et: 1955-01-01
a l k: 12 , 5 %
f l as ka 37,5 c l
I m p o r te ra s av M o e st u e G ra p e S e l e c t i o n s – w w w.m o e st u e . s e
art nr: 5 4 0 8
Sg äs ang 018 PLACERING: 1-10
PLACERING: 11-20
GULDKLASS
SILVERKLASS
16 PM & Vänner 46 Frantzén 78 Operakällaren 102 Fäviken 126 Daniel Berlin Krog 148 Oaxen Krog 174 Aloë 192 Upper House Dining 208 Gastrologik 224 Sture
PLACERING: 21-30
246 Sjömagasinet 264 Gastro 284 Adam/Albin 302 vRÅ 320 Volt 334 28+ 350 Esperanto 368 Restaurang AG 384 Rutabaga 398 Postgatan
558 Placering 31-45
BRONSKLASS 418 Djuret 436 Thörnströms Kök 448 Agnes 466 Agrikultur 476 Koka 488 Bhoga 502 Rolfs Kök 512 Hantverket 528 Villa Strandvägen 542 Lilla Ego
TOP P 2 0
Anders Enquist Ulrika Karlsson Erik Dahlström Christoffer Enquist Kent Johansson Niklas Jörgensen Samt alla hemliga spioner och satelliter därute... Ni vet vilka ni är.
10
Årets Vinbar 2018 560 The Burgundy
Årets LILLA MATBAR 2018 562 Soyokaze
CHEFREDAKTÖR & ANSVARIG UTGIVARE Anders Enquist, 08-448 25 53 anders.enquist@livetsgoda.se
AN N ON S E R Christoffer Enquist, christoffer.enquist@livetsgoda.se
F OTO Samtliga bilder & design: Erik Dahlström erik.dahlstrom@livetsgoda.se Pressbilder: sid 274 (Thomas Wingstedt), sid 18, 278 samt sid 286 (19 Glas och Fotografiska)
P OSTADRE SS Box 4152, 131 04 Nacka
Stort tack till Pro Center, Scandinavian Photo samt till Nikon.
WE B M AST E R Casper Cohen
BESÖKSADRESS Vikdalsvägen 50, Nacka Strand
T RYC K Åtta45
Stort tack till alla som på ett eller annat sätt har bidragit till att göra Topp20 möjlig. WWW.LIVETSGODA.SE
OM S L AG Oaxen Krog. Foto: Erik Dahlström
USAs bästa vinproducent 2017! Black Stallion Estate Winery har blivit utsedd till ”USAs bästa vinproducent 2017” av IWSC, International Wine & Spirit Competition. Black Stallion Estate Winery ligger vackert beläget utmed Silverado Trail i USAs främsta vindistrikt Napa Valley i Kalifornien. En vinregion som gjort sig ett världsnamn inte minst för sina cabernet sauvignon och chardonnay-viner. Namnet Black Stallion (svarta hingsten) går 50 år tillbaka i tiden då gården var en stor hästranch.
Maffiga chardonnayer är det många som gillar: tropiska frukter och rostat bröd. Smarrigt både till kyckling och fläskfilé. Kan sparas fyra–fem år. MIKAEL MÖLSTAD, SVD, 9/2 2018
Black Stallion Napa Valley Cabernet Sauvignon 2014 Nr 6207 750 ml, 14,5 % 229 kr Black Stallion Napa Valley Chardonnay 2015 Nr 75360 750 ml, 14,5 % 196 kr
E S TAT E W I N E RY
Viner med kvalitet, ursprung och personlighet
Varannan förare som omkommer L VLQJHORO\FNRU L WUDÀNHQ är alkoholpåverkad.
CHEFREDAKTÖRN HAR ORDET
PM & Vänner Sveriges bästa krog Efter det att vi offentliggjort den slutgiltiga Topp 20 listan i april så är det nu dags för att redovisa det fullständiga och kompletta resultatet för respektive restaurang som placerades sig på de 30 platserna i topp. Vi redovisar i år även officiellt poängbedömningen för samtliga restauranger som vi rankar som de 45 bästa. Det är nu femte utgåvan och femte året som Livets Godas restaurangmeriterade jury utser Sveriges Bästa Restauranger och som vanligt har det varit ett intressant arbete att beta sig igenom Sveriges toppkrogar. För det är det vi gör, listar och rankar de bästa krogarna och vad och hur vi bedömer alla dessa är det som ni mycket tydligt ser med denna tryckta, och digitala utgåva, som är Sveriges mest påkostade, seriösa och mest ingående restaurangguide. Här lämnas inget åt slumpen, ingen favoriseras och varje bedömningspunkt är grunden för om en restaurang hamnar i Topp 20 och hur högt den listas. Alla moment sammanfattas till sex huvudkriterier: Gastronomisk idé, Vinlista, Mat & Dryck i Kombination, Service/ Utförande, Lokal/Miljö samt Helhet… hur gott var det? Varje moment bedöms efter vår 100 poängskala som vi tillämpar i vinmagasinet Livets Goda. Vi provar olika restauranger under hela året och i jan-mars sker den sista och stora bedömningsperioden då vi fastställt vilka som kommer hamna över den gräns som en restaurang måste komma över för att listas i Topp 20, det vill säga ÖVER 87 i totalpoäng av de sex olika momenten. Vi redovisar och rankar sedan de 45 bästa av dessa restauranger samt den restaurang som utsetts till Årets Lilla Matbar liksom Årets Vinbar. I Sverige är det i skrivande stund endast runt 60-70 restauranger som eventuellt har en möjlighet att kunna hamna i Topp 20 enligt de krav och kriterier vi ställer. Topp 20 är en guide som listar de bästa restaurangerna just nu, därför är det också en lista som kan ha stora skiftningar i placeringar år till år. Det räcker med att missa i ett par av de sex moment vi bygger våra huvudbedömningar på så kan raset, eller ett placeringstapp på listan vara ett faktum, vilket vi har sett i några fall detta år. Vollmers och Ekstedt är ett par exempel som fallerat på ett par viktiga moment och därmed rasat på listan på grund av detta trots att flera andra moment på dessa restauranger varit briljanta. En krog ska leverera i alla moment, året om. PM & Vänner i Växjö lyckades bäst med detta i år, man uppvisade rakt igenom en helhetsstyrka, målmedvetenhet, ödmjuk vilja och ambition att ge sina gäster det bästa av det bästa. Det gjorde även fantastiska och nyöppnade Frantzén som dock i något moment inte riktigt kunde matcha PM, detta år i alla fall.
12
Vi noterade också med stor glädje ”hungern” i klassiska och anrika Operakällaren som levererar år efter år på världsnivå och som i år upplevdes vassare än någonsin. Vi vill dock tilläga igen att samtliga restauranger som tar sin förtjänta plats i Topp 20 är restauranger på toppnivå. Det är alltid en jämn lista som växer fram, marginalerna kan vara små men samtliga restauranger är bra! Till sist vill jag citera lite av mig mig själv från tidigare intervjuer och det jag uttalat inför årets Topp 20: Drycken är halva totalupplevelsen och fel dryck till rätt mat kan förstöra en hel måltid. Dessutom visar just denna bit även hur sommelieren arbetar och hur samspelet med köket fungerar, liksom kunskapsnivån överlag på sommelieren beträffande vin och mat och hur detta presteras på bästa nivå. Vinlistan är mycket viktig, men det behöver inte alltid betyda lika med stor. Vissa restauranger har mindre resurser att lägga på vinlistan och får jobba smart och anpassa listan efter den gastronomiska tanken bakom och vilka gäster som överlag besöker krogen. Men en bra krog har bra viner på listan, punkt. Vi vill vi kunna dricka riktigt gott och bra under hela besöket och ha ett bra urval på listan för det! Likaså ska servicen överlag vara uppmärksam, rapp med känsla, ödmjukhet, förståelse, innerlighet och kunnighet. Och, mat kan vara hur vacker, kreativ, egensinnig och hur spännande som helst, men är det inte med goda smaker samtidigt faller det. Så länge restaurangen fyller Topp 20:s bedömningskriterier låser vi inte in oss i trender eller typ av mat. Topp 20 kan lyfta en krog som AG, hylla Fäviken, Daniel Berlin och Operakällaren i samma veva och även se storheten i Rutabaga, där vi ätit både nydanande, vackert och spännande och samtidigt där man plockat fram bra viner som passar till rätterna. Man har ju tillgång till en vinlista i världsklass. Det är säkert en konst att tillaga råa maskar och slipa fiskskinn och servera naturvin till det. Topp 20 tar till sig det också så länge det som serveras är elegant och med finess gjort på bästa råvarorna och samtidigt i samtliga moment smakar gott. Men vi uppskattar inte en egensinnig rätt för att den är just bara egensinnig och mer en uppvisning, nationellt och internationellt!
Anders Enquist Chefredaktör Livets Goda Topp 20 – Sveriges Bästa Restauranger
Art. nr 32229 Fonterutoli 2015, 13,5% vol, 75 cl, 139 kr
Alkohol kan skada din hälsa.
thewineagency.se
NY FEMSTJÄRNIG ÅRGÅNG!
RESTAURANG
TOTALP. GASTRONOMISK IDÉ
VINLISTAN
MAT & DRYCK SERVICE/UTÖRANDE LOKAL/MILJÖ
HUR GOTT?
1 (5)
PM & Vänner, Växjö
99,2
99
100
100
100
96
100
2 (ny)
Frantzén, Stockholm
99,0
99
95
100
100
100
100
3 (3)
Operakällaren, Stockholm
98,7
98
99
100
99
98
98
4 (1)
Fäviken, Järpen
97,5
99
93
97
98
100
98
5 (4)
Daniel Berlin, Skåne Tranås
97,3
99
93
99
98
97
98
6 (2)
Oaxen Krog, Stockholm
97,2
98
96
97
98
97
97
7 (7)
Aloë, Stockholm
97,0
98
93
99
97
96
99
8 (10)
Upper House Dining, Göteborg
96,8
98
96
94
94
99
100
9 (16)
Gastrologik, Stockholm
96,7
98
92
97
98
96
99
10 (12) Sture, Malmö
96,5
99
91
98
98
94
99
11 (15) Sjömagasinet, Göteborg
96,3
95
97
93
96
98
99
12 (ny) Gastro, Helsingborg
96,2
94
95
96
95
100
97
13 (6)
96,0
95
95
96
97
97
96 99
Adam & Albin, Stockholm
14 (18) Vrå, Göteborg
95,8
99
88
98
98
93
15 (17) Volt, Stockholm
95,7
97
88
99
97
95
98
16 (ny) 28+, Göteborg
95,5
93
96
96
95
97
96
17 (8)
94
Esperanto, Stockholm
95,3
97
94
95
98
94
18 (20) AG, Stockholm
95,2
95
99
92
93
94
98
19 (14) Rutabaga, Stockholm
95,0
96
97
95
92
94
96
20 (21) Postgatan, Kalmar
94,8
94
92
96
96
93
98
21 (13) Djuret, Stockholm
94,7
91
99
97
95
95
91
22 (29) Thörnström Kök, Göteborg
94,7
94
96
94
96
96
92 98
Placeringar 21-30
23 (ny) Agnes, Stockholm
94,5
92
93
95
95
94
24 (ny) Agrikultur, Stockholm
94,3
97
93
93
93
93
97
25 (24) Koka, Göteborg
94,2
94
90
95
95
94
97
26 (25) Bhoga, Göteborg
94,0
95
89
96
95
93
96
27 (23) Rolfs Kök, Stockholm
93,8
91
96
91
94
93
98
28 (ny) Hantverket, Stockholm
93,8
92
91
97
93
93
97
29 (ny) Villa Strandvägen, Ystad
93,5
94
86
95
93
97
96
30 (ny) Lilla Ego, Stockholm
93,3
93
93
92
94
92
96
31 (ny) Portal, Stockholm
93,2
92
94
91
92
95
95
32 (ny) Kockeriet, Malmö
93,0
93
89
93
93
94
96
Placeringar 31-45
33 (9)
Ekstedt, Stockholm
92,8
97
90
90
92
95
93
92,7
91
92
93
93
93
94
35 (19) Vollmers, Malmö
92,5
98
86
85
95
98
93
36 (ny) Nook, Stockholm
92,3
91
90
94
94
91
94
34 (ny) At Six Dining Room, Stockholm
37 (ny) Bakfickan Operakällaren, Sthlm
92,2
93
92
89
91
90
98
38 (11) SK Mat & Människor, Göteborg
92,2
90
91
92
95
95
90
39 (22) MD Matbaren, Stockholm
92,0
93
90
90
94
94
91
40 (30) Oaxen Slip, Stockholm
91,8
91
90
90
90
97
93
41 (26) Pubologi, Stockholm
91,7
90
92
92
92
91
93
42 (ny) Ichi, Stockholm
91,5
97
86
90
91
91
94
43( ny) 19 Glas, Stockholm
90,3
88
92
85
94
88
95
44 (ny) Fotografiska, Stockholm
89,7
96
83
85
87
93
94
45 (ny) Shibumi, Stockholm
89,5
90
89
85
90
91
92
2017-års placering inom parantes. Restaurang Krakas bedöms ej då restaurangens ägare Ulrika Larsson är med i Topp 20:s jury. Rest Borgholm har ingått i Topp 20:s slutprovningsperiod men står under ägarbyte och redovisas ej på grund av detta.
Topp 20 poängbedömning
En restaurang kan maximalt äras med 100 LGP. Totalpoängen är snittet av de sex olika delmomentens poäng. Hamnar två restauranger på samma poäng är det vinlistan som är det första skiljeavgörandet. Därefter Mat & Dryck i kombination. 96-100 LGP Högsta rekommendation 91-95 LGP Mycket stark rekommendation 87-90 LGP Stark rekommendation 14
Guldklass: Placering 1-10. Silverklass: Placering 11-20. Bronsklass: Placering 21-30
LeverantĂśr MoĂŤt Hennessy Sverige AB
1
P än VÄ X J Ö
16
TOTALPOÄNG
99.2 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
99
PM & Vänner har vidgat gränserna beträffande råvaror i jakten på att alltid servera högsta kvalitet. Man använder i huvudsak råvaror från regionala ursprung efter säsong, tillgång och kvalitet och serverar detta på ett fantastiskt lekfullt sätt i gastronomisk och gourmetfylld mathimmel. Man finlirar fortfarande med många serveringar, men balansen har fulländats, konceptet vässats och PM är en världslirare. Känslan av att utforska småländsk matkultur på högsta nivå ute på internationellt vatten, ungefär. Småland i lagspel med influenser från hela världen där hörnstenarna stavas skog, äng och sjö.
100
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
100
96
Man ha stärkt upp servicestyrkan med två personer och därmed höjt nivån ytterligare ett snäpp. Då restaurangen är liten så har man total kontroll på vad som sker bland gästerna och missar ingenting. Det är kunnigt, snabbt, vaket, rappt, elegant men också med leenden och hjärta på rätt plats, liksom tid att stanna upp och besvara frågor för den vetgirige. Samtidigt hela tiden med en unik och egen känsla i utförandet som anpassas perfekt efter gästernas nycker vid bordet. PM spelar numera i världsklass även här.
Hit vallfärdar utländska vinälskare bara för att kunna inta de bästa vinerna som finns, till ett för dem overkligt bra prisläge. Och ja, vad säger man, här finns allt representerat i mängd och internationell mångfald. Årgångsvariationer av både klassiska, stora och välkända namn, mindre kända producenter till morgondagens stjärnor. PMs vinkällare är fantastisk och vinlistan sprakar, att namedroppa känns bara fånigt då vi pratar om ca 4 500 artiklar. Här dricker vi det bästa i vinväg till humant satta priser. På PM vill man att gästerna ska ha en möjlighet att inte bara titta, utan att även dricka. Och det gör vi.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
100
Med Sveriges bästa sommelier Rubén och sitt förstärkta serviceteam, plus chefs Anders & Jonas som går på högvarv i köket plockar man tillsammans in fulländade mat- och vinkombinationer med en nästa löjlig träffsäkerhet. Kan inte bli bättre. Kök och service pratar på riktigt med varandra vilket vi som gäster njuter av mer än någonsin. Det är bara att låta gänget leda dig under resan, du är i trygga händer. Dryckespaketet arbetar man flexibelt med och kan servera det i olika variationer om gästen så påpekar. Men vi rekommenderar vinpaketet Menu Grand Vin med 10 olika viner för den maximala njutningen till den fenomenala avsmakningsmenyn Tabberas. Sedan är det bara på med bältena och köra!
Adress Storgatan 22-24, 352 31 Växjö Telefon 0470- 75 97 00 Antal sittplatser 40
Här befinner vi oss i en insynsskyddad, sober, elegant och behaglig miljö med konstnärliga inslag. Mörka, stora draperier, svarta möbler, mörka mattor och textilier. Vi har hört röster genom årens lopp som klagat på det ”mörka”, men runda bord med stärkta, vita dukar och snygg ljussättning skapar kontrast och vi tycker mycket om den intima miljön restaurangen erbjuder. Det blir en slags oemotståndlig nattklubbselegans över det hela. Sorlet från brasseriet ”vägg i vägg” ger också en märklig, bra och levande puls åt det sobra.
100
Balans, finess, elegans och lekfullhet i kombination med viljan att det alltid också inte bara ska se vackert ut utan även ha ett syfte att fylla gom och själ med den bästa och godaste matupplevelsen, ja, här serveras inget som inte har en funktion av all detta, från snacksrätterna till brödservering, dessert och ost. Efter att ha svackat lite i köket för ca 1 år sedan så har man nu rättat till kostymen. Det finns en helhet och harmoni genom hela menyn och det är lika gott som det är vackert. 15 serveringar med frapperande hög och jämn nivå. PM peakar i år och vi kan bara hoppas att denna höga nivå nu kan cementeras.
Internet www.pmrestauranger.se
Öppettider Onsdag - lördag FRÅN 18:00
Kökschef Jonas Truong och Anders Lauring
Sommelier Arvid Lundström
Chefssommelier Rubén Sanz Ramiro
Hovmästare & Sommelier Ulrika Bohman
17
18
Rén ir 19
20
21
Fäv as
22
23
24
25
O tin J on A so
26
27
28
Rén ir 29
30
31
J on
32
33
34
P tn
35
36
37
38
39
40
41
42
43
THE BEER CRAFTED by FERRAN ADRIÀ The World’s Most Award-Winning chef
Estrella Damm Inedit Nr 89877 (330 ml) Pris: 19:90 Alk. 4,8%
Estrella Damm Inedit Nr 1583 (750 ml) Pris: 59:90 Alk. 4,8% www.moestue.se
Alkohol kan vara beroendeframkallande
Västerbottensost® har en lika lång som kärleksfylld historia. Sägnen säger att det hela började med ett kärleksmöte. Det var en septemberdag 1872 som Ulrika Eleonora Lindström stod vid ystkaret i Burträsk när hon plötsligt överraskades av en ung friare. Tycke uppstod – och kärleksmötet mellan de båda ledde till att elden under ystningskärlet brann ut och fick tändas på nytt otaliga gånger. Det sägs att den utdragna processen inte bara blev starten på en lång kärlekshistoria. Det blev också tillkomsten av Västerbottensost så som vi känner den än idag. vasterbottensost.com
2
Fzén STO C K H O LM
36
TOTALPOÄNG
99.0 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
99
100
Kanske världens bästa restaurang just nu om man gillar lyxig och riktigt god mat, lagad med de mest exklusiva råvarorna som ingredienser. Inspiration kommer främst från Frankrike, Italien och Norden, men även asiatiska influenser smyger sig in. Rätterna är rena, eleganta, smakrika och lagom stora. Fokus är främst på perfekta, exklusiva och berömda råvaror för att senare lyfta fram smaken i dem. Det är mindre av experimentella konsistenser och märkliga råvaror och uppläggningar. Här lämnas absolut ingenting åt slumpen. Råvarorna är av absolut världsklass och hämtas hem från världens alla hörn. Havskräftan är större, färskare, mer levande än på någon annan restaurang just nu. Den visas upp tillsammans med andra råvaror innan man tar plats i matsalen. Frantzén är en helhetsupplevelse inom gastronomin. Tänk om de hade haft á la carte också.
Servicen är i absolut världsklass och mottagandet i receptionen i gatuplan är dramatisk, lyxig och välkomnande. Vi börjar i loungen längst upp i huset och därefter bjuds man in till matsalen en trappa ner. Serveringar, vin och vattenpåfyllningar sker elegant och nästan omärkligt. Man känner sig varmt omhändertagen.
LOKAL & MILJÖ
100
Här trivs man. Miljön är magisk på alla sätt. En liten, ganska obetydlig sak är att ljudvolymen på musiken kan vara lite i högsta laget. Man sitter antingen vid en bardisk, som inramar köket, där man kan följa kockarnas arbete. Eller så sitter man vid några av borden. Bägge alternativen kan rekommenderas.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
VINLISTAN
95
Vinlistan är Frantzéns enda svaga punkt. Med tanke på lokalerna, servicen och maten, som alla är i världsklass, är vinlistan förvånansvärt svag. Antalet viner är för få och bredd och djup saknas. Dessutom saknas många av de allra främsta och mest berömda vinerna. Det är säkert något som kommer att ändras på framöver.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
100
Här serverar man en fast meny där antalet rätter är färre än i den gamla lokalen och vinpaketet till det är av högsta kvalité. Här bjuds man till exempel på Egon Müllers läckra Riesling Kabinett från Scharzhofberg som gifter sig med de första rätterna. Yamatoshizuku, Junmai Ginjo Akita, en sake, erbjuds som alternativ till de vita vinerna. En Corton Charlemagne 2012 från Dom. Louis Jadot är i toppform och kombinationen med havskräftan är briljant. 2012 Cotie Rotie Reserve Ogier är ett av de bästa basvinerna från området, alltid riktigt god och 2013 Sonoma Coast Pinot Kistler Occidental är en elegant, ändå typisk amerikansk Pinot Noir som matchar maten på ett förträffligt sätt. Vi har tidigare också fått härliga Bordeauxer av hög kvalité. Kuma Beer, Qvänum, Malt & Malt Sweden är intressant snarare än fantastisk. 2016 Zweigelt Beerenauslese, Kracher är strålande till desserten. Fantastisk mat som kombineras på rätt sätt med fantastiska viner är helt enkelt ett vinnande koncept.
100
Allt som serveras är utomordentligt gott. Måltiden inleds med fyra fina, goda och läckra aptitretare i loungen, därefter drar paraden av fina rätter igång nere i matsalen. En pilgrimsmussla med syrad majrova är skurna och formade som en vacker ros. Vid andra besöket hade denna redan fantastiska rätt fått en ytterligare dimension med asiatisk smaksättning. Friterad havskräfta krispigt ris, torkad grön lök, emulsion på skirat smör infuserat med ingefära är den godaste havskräftan någonsin och det är så läckert när den mjälla kräftan kombineras med den frasiga strukturen av riset. Frantzéns egen Rossini Caviar serveras generöst till nästa rätt som är en buljong på lagrad gris. Bakad vild piggvar är fantastisk och den träkolsgrillade kungskrabban serveras underbart vackert med blad och blommor. Chawanmushi: blomkål, rå vit enoki, grön lök, picklad gul kantarell & grillad svensk silverål glaserad med balsamerat äpple är en nästan vegetarisk dröm. Fattiga riddare med lagrad ost, tryffel och 100-årig vinäger är en överdådig rätt, underbar, lyxig och dekadent. Lagret av tryffel är gigantiskt! Köttserveringarna är flera, där kryddstekt dovhjort, blodapelsin, ankleversmör och steksky med två sorters peppar utmärker sig. Desserterna är genomarbetade och lika goda som allt annat. Måltiden avslutas med avecer, kaffe och godis i loungen. Bättre mat än så här finns inte att få just nu.
Adress Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm Telefon 08-20 85 80
Internet www.restaurantfrantzen.com
Öppettider onSDAG - toRSDAG 17:00 - 00:00, frEDAG - löRDAG 12:00 - 00:00
Antal sittplatser 23
Kökschef MARCUS JERNMARK
Sommelier Carl FrosteruD
37
38
39
E tr a o n
40
41
42
L tl
43
44
45
46
47
M end a u m
48
C td
49
50
M end a ön tén 51
52
53
Bö ntén
54
55
56
57
Ms m
58
59
60
Bö u 61
62
63
64
65
EXCEPTIONELLA KVALITETSVINER Att uppleva vin är både en njutning och en spännande utmaning. Passar det min smak? Är det rätt till maten? På Jakobsson & Söderström hjälper vi dig att hitta det perfekta vinet för det perfekta tillfället. Våra viner är personligt utvalda med kärlek och omsorg, gärna med ursprung från den lilla familjeägda vingården som brinner för sitt hantverk och levererar absolut högsta kvalitet. Därför är vi också stolta över de viner vi representerar. Sök Jakobsson & Söderström på Systembolaget för vårt fullständiga sortiment.
Alkohol kan skada din hälsa
21.90 kr - 330ml - 6.8% - Nr 11598
DISCOVER MORE AT INNISANDGUNN.COM
19.90 kr - 330ml - 6.6% - Nr 11447
WE BARREL AGE LIKE NO OTHER. FÖR MER INFORMATION BESÖK WWW.TOMP.SE
Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.
3
Okäln STO C K H O LM
56
TOTALPOÄNG
98.7 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
98
Operakällaren levererar fantastiskt god klassisk mat med försiktig förnyelse. Inspirationen kommer främst från det franska, italienska och svenska köket, i nämnd ordning. Råvarorna hämtas från producenter och områden där bäst kvalité finns att få under säsongen. Perfekta råvaror, högsta kvalité på matlagningen och en härlig restaurangkänsla med en hel del matsalsarbete inför serveringen ger verkligen en underbar integration mellan matsalpersonalen, kockarna och gästerna. Att förväntansfullt sitta och se Stefano Catenacci tranchera den perfekt stekta blodduvan från Bresse och sedan elegant lägga upp och servera den, det är stor matsalskonst. Operakällaren är en av få topprestauranger i Sverige som förutom att servera hela fasta menyer, också erbjuder gästen att välja enstaka rätter á la carte vilket är någonting vi verkligen saknar på landets topprestauranger och Operakällaren är värda en eloge för detta. Tänk vad underbart att kunna välja och äta sina två favoriträtter med ett gott vin och sedan gå hem mätt och belåten efter någon eller några timmar!
VINLISTAN
99
Vinlistan är en av landets två-tre bästa. Här finns massor av stora viner från hela världen, blandade med väl utvalda viner i mer måttliga prisklasser. Urvalet av röda viner från Bordeaux, Bourgogne och Rhonedalen är magnifikt, med enormt djup och bredd och här finns vertikaler av många av världens mest berömda viner. Frankrike dominerar, men också det fina, djupa och omfattande utbudet av Kaliforniens och Italiens bästa viner imponerar. Totalt finns det över 1 350 olika viner att välja bland. Champagnelistan är omfattande med klassiska stora hus i årgångsvertikaler, kända märken och mindre odlarchampagner. Utbudet av vita viner från Frankrike, Tyskland och Österrike imponerar. Det här är en drömvinlista att välja från.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
100
Ja, vad skall man säga. Det kanske räcker med sammanfattningen magisk perfektion? Med tanke på Operakällarens stora, djupa vinkällare, väljer vi vinpaketet Grand Cru. Och det var vad som levererades. Innan vi går in på detaljerna, kan vi konstatera att samtliga dryck- och matkombinationer var perfekta, subtila och Adress Operahuset, Karl XII:s Torg, 111 86 Stockholm Öppettider Tisdag - lördag 18:00 – 01:00 Kökschef Stefano Catenacci
generösa. En Berg Schlossberg 2004 från Breuer inledde, följt av en annan stor riesling. Echezeaux 1990 från Domaine de la Romanée-Conti var en dröm till fläsket! Barolo Pie Franco 2012 från Cappellano var elegant och mycket god och en Singla Riversalt Heritages de Temps 1951 glänste till desserterna.
Service & utförande
99
På Operakällaren tas man emot som Kung och Drottning. Servicen är av högsta internationella klass. Elegant, modern, vänlig och ibland humoristisk personal som direkt gör dig avslappnad och komfortabel. Här är alla som arbetar i matsalen kunniga proffs. Kombinationen med fantastisk service och flera matlagnings- och uppläggningsmoment ute vid borden är oslagbar. Och när spritvagnarna rullas in efter maten excellerar Operakällaren. Maken till utbud och genomförande är svårt att matcha, någonstans i världen.
LOKAL & MILJÖ
98
Här äter man i en av Sveriges pampigaste matsalsmiljöer. Högt i tak, takmålningar (av tveksam kvalité), stora fina klassiskt dukade bord med vita dukar och ljuddämpande matta. Och utöver detta, utsikt över slottet eller intressanta bordsgrannar. Här trivs man.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Rätterna som serveras är utomordentligt goda, klassiska och med perfekta strukturer och tillagningstemperaturer. Ibland kan de vara i minsta laget och överraskningsfaktorn är relativt låg. Låg på det sätt att rätterna verkligen är klassiska, rena och eleganta och mest på gott i avsaknad av experimentell matlagning och udda ingredienser. Måltiden inleds med sex fina, goda och eleganta amuser. Speciellt goda var följande rätter; Sotad havskräfta med äppelkräm, hasselnötskrisp samt havskräftsvinägrett, Lakritsstekt anklever med bakat päron, syltad ingefära, mandel samt vinägrett på ingefära och päron, Smörbakad skreitorsk med citronsmör, potatisskum, oscietra kaviar samt pepparrotsvelouté, Hängmörad svensk kofilé med palsternackskräm, Blodduva, Rillette på oxsvans med comté samt stoutsky, Hjortronmousse med vit chokladkräm, hjortronsorbet samt nougatkrisp.
Internet www.operakallaren.se
Telefon 08-676 58 00
Antal sittplatser 50 plus ca 40 i chambre separée
Sommelier Johan Iller, Hannes Seeman, André Bekker och Hugo Hall.
57
Fäv as
T n Jh eso D åh Fi n
58
59
60
61
C i t
62
63
64
65
O an n r l
66
67
Hs a
68
69
a ni
70
71
72
O an
73
74
75
76
77
#1
#2
#3 3
Visste du att kaffe innehåller fler smaker och aromer än vin? Det är sant! I helt nyrostat kaffe hittar du nästan 1000 olika smaker och aromer, att jämföra med de 400 som sägs finnas i vin. Aromerna och smakerna är som allra flest distats. rekt efter att kaffet rostats.
Visste du att man kan tala om terroir lika mycket för kaffe som för vin? Förhållandet mellan klimat, jord, terräng och tradition har jättestor påverkan också på hur din kopp kaffe smakar. Det är därför vi endast rostar ekologiska kaffebönor klassade som specialkaffe, dvs aatt de fått minst 80 i poäng på en 100-gradig skala och kan spåras hela vägen tillbaka till odlingslott.
Visste du att kaffe och vin trivs i samma miljö vid lagring? Jovisst! Kaffe är känsligt för syre, ljus, fukt och värme — inte alltför olikt ett vin. Men till skillnad från vin blir kaffe inte bättre med åren! Helst ska det drickas helt färskt och nyrostat, för redan efter 14 dagar har de flesta av kaffets nästan 1000 aromer och smaker försvunnit.
Är du också sugen på nyrostat kaffe? Besök oss på kafferosterietkoppar.se för en ny kaffeupplevelse som skickas hem till din brevlåda – direkt efter rostning!
90
w w w.finebrands.se
POÄNG LIVETS GODA
ÅRGÅNG
2014
F R Å N V I N M A K A R N A PÅ H AU T-B R I O N. L A G R AT I S L O T T ET S K Ä L L A R E . FÄ R D I G AT T D R I C K A S N U !
ATT HITTA ETT BORDE AUX VIN, I DENNA PRISKL A SS SOM BESITTER DENNA ELEG ANS OCH KOMPLE XITET – JA , DET TILLHÖR INTE VINVARDAGEN DIREKT LII VETS GODA , JA A NUAR R I 20177
MOGEN BORDE AUX ÄR LIKA EFTERL ÄNGTAD SOM EN SKATTESÄNKNING – OCH T Y VÄRR LIKA SÄLLSYNT – ETT F YND FÖR FINSMAKAREN! BEN N GT-- GÖR R AN KRON N STAM M / SVD D , 2017
C L A R E N D E L L E 200 14 750 ML
| 13 % | ART. NR 3147 | PRIS 159 KR
Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.
4
Fäv JÄRPEN
74
TOTALPOÄNG
97.5 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
99
98
Gastronomin grundar sig i årstidernas variationer och lokala traditioner, man hämtar råvaror från Jämtland med omnejd, något som resulterat i flera starka matupplevelser. Man har skapat en matstil som föga påminner om annat. Passionen för platsen där man verkar präglar menyn, enkelheten tar sig uttryck på tallriken men noggrannhet och teknik ligger bakom varje rätt. Många av rätterna känns igen, genomarbetade och efterlängtade serveringar skapar trygghet i menyn. Pilgrimsmusslan som äts med händerna är en upplevelse för alla sinnen. Det smyger sig in en hel del nytt, höjdpunkter men också några rätter som inte når upp till förväntningarna. Tjäder, vilda ostron och islandsmussla är lyx som serveras här.
Man bjuder på en magnifik serviceshow, från början till slut. Serviceteamet inkluderar alla, kockarna är en stor del av matsalsarbetet. Den gemensamma menypresentationen följs av snabba serveringar med glimrande hantverk som är ett skådespel för gästerna. Engelska är det officiella matsalsspråket, i det höga tempot är det bitvis svårt att uppfatta allt som sägs. Man har under året förfinat och trimmat servicearbetet, slipat bort allt som har med personlighet att göra och skapat ett måltidstempo som ger en internationell och relativt anonym matsalskänsla, något som inte helt överensstämmer med platsen.
LOKAL & MILJÖ
VINLISTAN
93
Vinlistan är genomarbetad och fylld med viner som lirar med den gastronomiska idén. Bourgogne passar den här typen av mat, likaså övriga Europa. Det finns en hel del gott att välja mellan om än är utbudet tunnare än förväntat. Många välkända producenter finns representerade, både små och större egendomar och spridda lägen. Man erbjuder visst årgångsdjup med mogna buteljer för de som önskar. Prissättningen är stundom drickvänlig men i överkant på andra buteljer. Att beställa viner under måltidens gång är förenat med visst motstånd, här är man tydlig med att önskningar från vinlistan bör vara avklarad innan middagen börjar. Flexibiliteten är nästintill obefintlig.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
97
Dryckespaketet som går under benämningen ”Rektún Driikk” är en variation av drycker. Mjöd, vin, starkvin och äpplemust är utmärkta kombinationer till det som serveras. Underbar Manzanilla Pasada är ett trevligt inslag, likaså must gjord av frusna äpplen, något som ger fin syra och härlig textur. Kvalitén är genomgående hög om än ger de olika dryckerna ett spretigt intryck. Sommelierarbetet är flinkt, med varje servering följer en initierad presentation av drycken. En flaska vitt och en flaska rött är ett fullgott alternativ till dryckespaketet.
Adress Fäviken 216, 837 94 Järpen Telefon 0647-401 77 Antal sittplatser 24
100
Ensligheten är Fävikens storhet, täta skogar och omgärdande fjäll står för exteriören. Magasinet ligger inbäddat i allt det vackra, här finns ett samspel med naturen och tystnaden går att ta på. Gammalt möter nytt och varje detalj är omhändertagen, rustik interiör varvas med lättsam nordisk design. Upplevelsen inleds och avslutas i loungen, måltiden intas en trappa upp. Mängder av stearinljus, öppna eldar och en härlig brasa bidrar till den intima och exklusiva känsla som infinner sig i denna fjällmiljö. Här är det vackert oavsett tid på året.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Fäviken är förunderligt, på denna avlägsna plats skapas matkonst att längta efter, ett gastronomiskt näste med en aldrig sinande passion. Oväntade och oprövade råvaror blir till sanslöst goda kombinationer, vi serveras en måltid som skapar matminnen. Frost från björk med vispad grädde och sockerbeta är årets ögonöppnare.
Internet www.favikenmagasinet.se
Öppettider Tisdag – lördag från 19:00
Kökschef Jesper Karlsson & Oskar Samuelsson Sommelier Sacha Winckler
75
76
77
78
79
80
81
Jr s
82
83
84
85
86
87
S ck
88
89
90
91
92
Jr s
93
94
H ai
95
From Russian River Valley with love. Pinot Noir 2014
94 p GOURMET, 5/12 17
LIVETS GODA
Marimar Estate | Nr 74480 | Alk halt 14,5% | Pris 429:-
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.
LAMMSÄSONG Rödvinsglacerat lammrack. Serveras med ugnsbakade grönsaker. Receptet hittar du på wineandfriends.se/ recept VINTIPS: Fontanafredda Barolo Serralunga d’Alba 750 ml 239 KR, (NR 2305) ALK.HALT: 14% 375 ml 159 KR, (NR 73604) ALK.HALT: 14%
FÖR DIG MED DYR SMAK OCH INTE HELT OBEGRÄNSAT MED PENGAR.
Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor
5
Dl i SKÅNE TRANÅS
90
TOTALPOÄNG
97.3 LGP
GULDKLASS
Gastronomisk Idé
Service & utförande
99
98
I det lilla Skåne Tranås skapas stor gastronomi, här bjuds en smakresa som är komplex, spännande och gudagod. Det sistnämnda är något som utvecklats, innovativa kombinationer och botanisering av det vilda landar i riktigt goda serveringar. Daniel Berlin är en mästare på att använda råvaror från sitt ursprung, under sinande säsonger plockar man fram det som förvarats från frodigare tider. Gastronomin är värd en omväg oavsett tid på året.
VINLISTAN
93
Det har vässats en hel del under året. Den naturtrogna stilen har delvis fått ge vika för ett bredare sortiment av viner. Något som var välbehövligt för att matcha övrigt i idén. För den som gillar att dricka riktigt gott finns numera buteljer att botanisera bland, man har breddat utbudet av bland annat Bourgogne och Piemonte. Dryga 350 artiklar finns och ett visst årgångsdjup erbjuds. Prissättningen är generellt bra, några av vinerna är riktiga fynd. De små egendomarna dominerar med nya bekantskaper bland producenter. En nytändning har skett och det finns en energi i sommelierarbetet som vi tidigare efterfrågat.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
99
Dryckespaketet har varit krogens akilleshäl, viner som inte nått samma höjd som maten, ofta på bekostnad av smak och upplevelse. Nu serveras viner som står på egna ben och imponerar i kombination med mat. Uppgraderade lägen och mogna viner hälls frodigt, här är det aldrig tomt i glasen. Man låter med fördel vinerna sträcka sig över flera rätter i menyn. 1987 Barolo och 2003 Tokaji uppskattas i ett vinpaket. Ett plus för uppmärksamt sommelierarbete, varje vin följs av en initierad presentation.
Adress Diligensvägen 21, 273 92 Skåne Tranås
Man har tagit servicearbetet i ett stadigt grepp. I den minimala matsalen arbetar man flinkt och professionellt med en touch av personlighet som mjukar upp. Bitvis tenderar samtalsnivån bland gästerna att bli för lågmäld, även servicegivarnas dämpade presentationer gör att stämningen är sober och försiktig. Rätterna serveras i rask takt, några tempoväxlingar sker vilket gör att vi upplever menyn i olika akter. Positivt då mättnadskänslan smyger sig på. Kunskaperna sitter och serveringstekniken är fläckfri, vi upplever ett piggare servicearbete, energin är tillbaka vilket skapar en lustfylld måltid för alla sinnen.
LOKAL & MILJÖ
97
Litet och lantligt med rejäl portion hemma-hoskänsla, den skånska myllan smyger sig in på knuten, Under stora delar av året får gästerna uppleva trädgård och växthus, en välbehövlig paus som lyfter helheten. Denna gång satte väder och vind stopp för ett besök i de yttre regionerna. Matsalen med sina fem bord är sparsmakat inredd med lokal konst på väggarna, mysfaktorn infinner sig när gästerna fyller rummet. Storheten sitter i bygden, Österlen och den lilla byn Tranås bidrar stort till miljön vi upplever.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Daniel Berlin lyckas med fantastiska smakkombinationer, från jord till bord blir i hans händer till innovativa tolkningar och nya bekantskaper. Smakmässigt har utvecklingen gått framåt, menyns helhet är stabilare och smakerna sitter, stilen av mat har en tydligare signatur. Under året har förändringar skett, det krävs tid för att sätta helheten men man har kommit en bra bit på väg.
Internet www.danielberlin.se
Telefon 0417-203 00
Öppettider Mars till juni: onsdag – lördag, Juli till augusti: tisdag – fredag , September till december: onsdag - lördag Antal sittplatser 14 plus 12 i sällskapsrum
Kökschef Daniel Berlin
Sommelier Rebecka Lithander
91
Rk ar e i
92
93
94
95
96
97
Rk ar
98
99
S n P llr Dl i An o
100
101
L ma
102
103
104
105
106
107
E rs
108
109
Leverantör Henkell & Co Sverige AB
When Mionetto fills your glass, it’s not just the fresh and fruity arorna of an inimitable Sparkling Rose to conquer your taste. And it’s not just its subtle peach blossom pink color, whose nuanced perlage plays with purple reAections, to capture your gaze. Because in your glass there’s all the expression of style and quality born in ltaly in 1887 to fascinate the world.
85 kr | Nr 74616 | Alk halt: 11,5%
www.mionetto.com | www.mionetto.se
Alkohol kan vara beroendeframkallande
FRÅN ROSÉVINETS VAGGA PROVENCE
CUVÉE MADAME
300 CL • 549 kr NR 71220 ALK 13% VOL
150 CL • 218 kr NR 71220 ALK 13% VOL
75 CL • 109 kr NR 2203 ALK 13% VOL
Alkohol är beroendeframkallande
6
O g STO C K H O LM
106
TOTALPOÄNG
97.2 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
98
98
Med djupt rotad nordisk förankring skapar Magnus Ek en meny av det som finns inom räckhåll. Egna odlingar på Djurgården förser krogen med grönt och intresset för våra grannländer gör att spännande råvaror hämtas därifrån. Glädjande lyckas man peta in fisk och skaldjur i flertalet serveringar - bläckfisk, islandsmussla och havskräfta berikar innehållet. Tekniskt är Magnus Ek föregångare inom svensk gastronomi, en aldrig sinande passion gör att han provar nya grepp inom tillagning och kombinationer. Oväntat, intressant och spännande kopplar vi till den här typen av mat. Ofta, men inte alltid, löper en röd tråd genom serveringarna.
Servicearbetet håller mycket hög nivå, här har vi upplevt några av våra bästa middagar under året. Servicegivarna tar ingen stor plats, istället låter man en ödmjuk känsla vila över matsalsarbetet. Stoltheten för det gastronomiska lyser igenom, fläckfritt genomförs presentationerna och vi upplever ett bra flöde i menyn. Servicen är professionell, den avslappnade känslan har fått ordentligt fäste vilket uppskattas. Bitvis är man lite väl försiktig, genom att ta kommandot skulle restaurangens idé upplevas ännu tydligare.
LOKAL & MILJÖ
VINLISTAN
96
Vinlistan är värd en omväg, med precision fyller man på med mängder av gott, något som skapar bredd och på sina ställen omfattande djup. Idag rymmer källaren 1 450 unika artiklar. Bourgogne och Piemonte passar menyn, likaså de vita vinerna från Loire och Savoie. Förkärleken för Frankrike märks tydligt. Gemensam nämnare är hög kvalitet vilket glädjande nog går före tillverkningsmetod. Genom åren har innehållet i listan inte alltid fallit oss i smaken, men nu har man hittat rätt. Prissättningen är vad som förväntas på den här typen av krog – smakar det så kostar det - å andra sidan är innehållet inte överprisat. Addera känslan av platsen och vi får valuta för pengarna. Ett plus för det välskrivna och stilrena innehållet, här är vinlistan lättläst.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
97
Cedric Bouchard, say no more. Som alltid inleder man med sin signaturproducent, ett smart drag att lägga i högsta växeln från början. Ambitionen är hög med noggranna vinval, här präglas paketet av kärleken till Loire och Jura. Kända egendomar får stå tillbaka för mindre producenter vars viner är eftertraktade och roliga att uppleva som gäst. Stundom önskar vi mer kraft i de vita alternativen, några av vinerna har bitande syra vilken dominerar bland smaklökarna. Med efterföljande 2001 Barbaresco från Cigliuti sätter man ner foten ordentligt. Kombinationerna är för det mesta säkra, men de smakstinna och bitvis komplicerade rätterna har inte alltid någon självklar partner i glaset.
97
Djurgårdens historiska vingslag lägger sig som en filt över platsen. Vintage möbler och krögarduons personliga tilltag präglar miljön, det nordiska genomsyrar inredningen med avskalat och ombonat i perfekt kombination. Matsalens runda bord med vacker träskiva och bekväma stolar ger god komfort. Längst in i lokalen har man skapat en lounge med bekväma sittplatser på mjukaste lammskinn där det serveras champagne och de första tilltuggen. Ljussättning och akustik är magnifika. Entrén är restaurangens akilleshäl, här finns ingen naturlig insyn vilket gör att gästerna lätt blir stående utan tillsyn.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
97
Oaxen är fantastiskt, som gäster känner vi oss omhuldade, omsorgen tränger in i själen och värmer i vintermörkret. Omhändertagandet av varje detalj bidrar till den lyxiga känsla som infinner sig under våra besök, få lyckas skapa samma nyanserade upplevelse. Smakerna i maten har ömsom tagit oss med storm, ömsom inte nått samma gastronomiska höjd. Kombinationen av nyskapande och gott har infunnit sig dock inte alltid och ibland har smaksensationen gått oss förbi. Vad vi bör nämna är att några av årets bästa matupplevelser har serverats här. Och man slåss om toppositionen när det gäller bästa brödservering.
Adress Beckholmsvägen 26, 115 21 Stockholm Telefon 08-551 531 05 Antal sittplatser 28
Internet www.oaxen.com
Öppettider Tisdag – lördag från 18:00
Kökschef Ian Doyle
Sommelier Carl Johan Troedsson
107
108
109
I e
110
111
112
Ms
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
C dn
124
125
126
127
128
129
200 years of Greatness
Art. 7454, Pris 379kr, 12% alk, livelywines.se
Ekologiskt toppvin från norra Rhône
Livets Goda poäng ”Les Meysonniers bjuder upp mycket snyggt i årgången, påvisar både lagringspotential och ungdomlig tillgänglighet och har dessutom en odiskriminerande prislapp.” - Livets Goda
Michel Chapoutier är en av världens allra främsta ]PUTHRHYL 0UNLU OHY ÅLY ]PULY ZVT Mr[[ WVpUN av den amerikanska vintidningen Wine Spectator. Les Meysonniers är en urtypisk Crozes-Hermitage, NQVYK Wr Z`YHO MYrU *OHWV[V\[PLYZ LNUH vingårdar.
Art. 74136, Pris 179kr, 13% alk, livelywines.se
7
Aë STO C K H O LM
118
TOTALPOÄNG
97.0 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
98
97
Gänget på Aloë med Daniel Höglander i chefsmössan fortsätter att spetsa sin mat med både svenska och som orientaliska kryddor, och man är inte rädda för att ge maten en stark identitet, färg och smak och man gör det med stor elegans och finess. Här finns egentligen inga begränsningar eller hämningar för vad man vill servera på det mest kvalitativa sätt och menyn skiftar ständigt. Kalla det vågad matkonst. Bästa råvaror står i fokus oavsett var de hämtas ifrån även om det bästa svenska bygger grunden, och att kategorisera eller placera Aloë i ett fack gör sig inte rättvist. Det är både spännande, egensinnigt och kul och alltid tillagat med en fantastisk kvalitativ fingertoppskänsla.
Servicen är snabb, effektiv men avslappnad och man har bra koll på hur läget vid bordet är. Ingen tallrik åker ut förrän alla avslutat sin måltid, och man serverar utan choser men med känsla och elegans. En gyllene regel är här att våga fråga om vad som serveras om man inte känner sig tillräcklig med presentationen. Denna bit också blivit bättre än tidigare. Serveringen sköts proffsigt och med hjärta utan att ge en stresskänsla som emellanåt kunde uppstå tidigare. Plus för att kockarna emellanåt serverar och förklarar rätterna.
LOKAL & MILJÖ
96
När man kommer fram till Svartlösavägen 52 i villaförorten Älvsjö är det en inrednings/klädes butik man ser men ingången till restaurangen ligger på långsidan om denna. Väl där kliver vi in i en ren modern, snygg och elegant miljö med hög mysfaktor. Trätak med ”träbalkar” och marmorbord skapar en slags fjällstugekänsla av elegant slag. I den ena delen ligger det öppna köket med en stor bänk som arbetsplats för kockarna på den ena sidan och ett par platser för gäster på den andra. Man har inblick till köket från varje bord, toaletten är stor, rymlig, trevlig och rustikt elegant och den bra musik man spelar i restaurangen hörs tacksamt bra därinne också.
VINLISTAN
93
Visst finns det att jobba på här, men här har allt ändå blivit till det bättre och det märks att sommelier Rasmus har blivit både varm i kläder och säker på vad som ska erbjudas gästen. Vinlistan har blivit mer komplett och kompetent och mycket går åt det ”klassiska” hållet, även om det också erbjuds saker i naturväg eller annat mer udda och upcoming och det går även att fynda på rariteter. Just nu ligger man med fokus på viner från olika distrikt från till exempel Frankrike, Tyskland, Italien och Österrike men varierar med instick från till exempel Australien och USA. Utbudet av champagne är inte stort men kvalitativt och sådant som Krug och annat får plats.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
99
Ja, Aloë klockar närapå in på tolvslaget med varje servering. Gott var ordet! Ett par av de inledande fyra snacksrätterna kändes något oförväntat lama faktiskt för att vara just här, men sedan radar man upp rätter som både är vackra och smakar jävulusiskt bra. Varje rätt är en balansgång, köket arbetar med små marginaler, ungefär som att bergsklättra och hela tiden undra om nästa hake som etsas fast i berget ska hålla. Och det gör det. Aloë håller mycket hög gastronomisk nivå och man gör det utan att kännas ansträngda eller överambitiösa. Det är elegant och hemtrevligt på samma gång. Aloë har blivit ännu bättre helt enkelt, säkrare och mer avslappnat utan att tumma det minsta på ambition och kvalitet på det man erbjuder. Vi lämnar alltid Aloë med ett bitterljuvt hjärta: ledsna över att kvällen är slut, men glada över att vi snart kommer hit igen!
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
99
Man kör en meny om totalt 17 serveringar och erbjuder ett fast vinpaket om sju viner till menyn som är både kompetent och innehållandes goda och bra viner. Förmodligen kommer man komplettera med ett Grand Crupaket framöver. Fler och fler av Aloës restauranggäster efter de framgångar man haft, beställer in helbuteljer till menyn, och även lite mer exklusiva sådana, så därav ökar utbudet på vinlistan för att tillgodose denna publik. Men ta gärna vinpaketet till matmenyn, man har utvecklat en stor känsla för vad som passar till och sätter de utvalda vinerna med stor precision. Sommelier Rasmus har hittat en tydligare linje och agerar med ödmjukt självförtroende. Vinpaketet är kvalitativt och väl matchande med maten.
Adress Svartlösavägen 52, 125 56 Älvsjö Telefon 08-556 361 68
Internet www.aloerestaurant.se
Öppettider ONSDAG - lördag 17:30 – 01:00
Restaurangchef Victoria Enarsson
Antal sittplatser 20
Kökschef Daniel Höglander
Sommelier Rasmus Lönneberg Klintberg
119
120
121
Dl öar
122
123
124
125
Vr s
126
127
128
129
130
131
132
133
134
BAKOM VARJE FLASKA LIGGER 116 ÅRS PASSION. Det är få viner som har samma höga status som en Amarone och det finns många anledningar till varför. Varje producerad flaska kräver både tid, rätt kvalitet på råvaran och en stark fingertoppskänsla byggd på erfarenhet. Varken tiden eller kunskapen går att köpa för pengar. Familjen Tommasi har specialiserat sig på Amarone ända sedan 1950-talet. Man använder bara egna druvor från de erkänt lämpligaste odlingarna La Groletta och Conca d’Oro i klassiska Valpolicella. Av pressresterna från de mer än 100 dagar torkade Amaronedruvorna framställs också Palanca, en högklassig ripasso. Idag är Tommasi en av de viktigaste Amarone-ambassadörerna i världen och har i över 20 års tid behållit sin starka position på Systembolaget. Men för att förstå populariteten, måste man gå tillbaka längre än så. Till 1902, närmare bestämt. Det var då den första generationen Tommasi genom stark framtidstro och en perfekt mark för vinodling började bygga upp familjegården och viktigast av allt sin gedigna känsla för vinmakeri. I fyra generationer har kunskapen förts vidare. I varje enskild flaska som lämnar familjen Tommasis gårdar finns det därför en stor del av det passionerade arbete som startade redan för 116 år sedan. Det är detta som kallas La Forza della Famiglia. Tur är väl det, för smaken och kvaliteten i Tommasis viner är därefter.
TOMMASI PALANCA RIPASSO 2015 ARTNR 2133 13% 750ml 149 kr
TOMMASI AMARONE CLASSICO 2013 ARTNR 22350 15% 750ml 295 kr
CORVINA VERONESE, RONDINELLA, CORVINONE
CORVINA VERONESE, RONDINELLA, CORVINONE, OSELETA
Heritage always leaves a trace. More than 116 years of winemaking tradition. One Family. The same passion.
8
U se n GÖTEBORG
128
TOTALPOÄNG
96.8 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
98
Intensiv fine dining av riktig hög internationell klass med svensk matteknik och själ gäller på Upper. Man landar med säsongstänk i råvaror från närliggande odlare, producenter och leverantörer och kompletterar med det bästa från längre distanser när det är det bästa som kan tillgås vid rätt tid på året. Menyn erbjuder variation med det bästa från land, fågelriket, jorden, växtriket och havet. Den stora menyn tar ca 4,5 timmar men numera har man även ett mindre menyval som beräknas ta 2,5 timme för de som inte hinner spendera hela kvällen här.
presentationer och olika moment, detta har blivit mycket bättre än tidigare. Sedan är det överlag proper service som följer elegant uppträdande. Kanske blir dock känslan aningen för krystad, lite mer avspändhet och självförtroende bland servicegivarna kan vi efterlysa, kunskapen om det som serveras på våra vackra fat är god, men presentationerna känns aningen stressade och ytliga. Här är det upp till gästen att visa vägen till en fullt hjärtlig och ingående service. Våra krav är höga på Upper och vi vet att man jobbar med att förbättra just denna del.
LOKAL & MILJÖ
99
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
Upper House består av hotell, restaurang samt Spa & Relax. Hotelldelen ligger på våning 21-24 och Upper House Dining ligger allra högst upp och placeringen av restaurangen på 25:e våningen i ett av Gothia tornen är magnifik. Panoramafönster ÖVERALLT ger oss en underbar metropolfärgad känsla och utsikt över Göteborg. Matsalen är i övrigt rymlig med stora avstånd mellan de runda och elegant vitdukade borden och de tillhörande vita skinnfåtöljerna som med sin snurrfunktion är ytterst bekväma. Röster om att det kan infinna sig en lite ödslig känsla har hörts men man kommer framöver dela av restaurangen och lägga till en mindre loungeavdelning där det ska serveras ”snabbare” mat. Med de förändringarna i matsalens utformande kommer det nog bli mer liv och rörelse, även om just vi faktiskt älskar den eleganta och sobra miljön som här råder.
94
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
VINLISTAN
96
Drygt 800 000 viner huserar i Uppers vinkällare och man har därmed en bra mix på vinlistan. Man går inte så ofta djupt i årgångsvariationer men har smått och gott från många olika länder och distrikt som exempelvis Spanien, Kalifornien, Argentina, Chile, Nya Zeeland, Frankrike, Tyskland och Australien. Däremot finns det ett stort urval av olika viner från en del producenter. Upper nosar på mycket och man nosar bra. Även champagnelistan är varierande och innehåller också vad vi kallar tunga namn som Krug, Cristal och Deutz. Vi dricker gott och bra på Upper och med tanke på restaurangens höga profil så dricker vi även till mycket anständiga priser.
Vinerna är inte alltid, men oftast av klassiskt slag och sitter snyggt till det som serveras, för det mesta. Dryckespaketet, inklusive en öl och en te-servering, har en balanserad och väl avvägd känsla som passar fint till serveringarna. Det finns en bra närvaro mellan kök och sommelier, fint samspel om vad som lyfter rätten ihop med vin och mat för att ge maximal utdelning för gästen i smak och dryckesupplevelse. Det är ännu inte fulländat hela vägen, några moment kan fortfarande stärkas upp, framför allt då i val av kvalitet på vin, men annars jobbas det på bra här.
Service & utförande
94
Det här har varit en liten akilleshäl för Upper tidigare och är så i viss mån fortfarande. Vi uppskattar mycket när kockar och chef är ute vid gästerna och utför
100
Upper serverar mästerverk efter mästerverk, varje rätt är som en vacker, exklusiv tavla som inte bara är vacker på ytan utan har ett djup, sinnlig närvaro och substans. Varje liten detalj och rätt är helt enkelt makalöst goda också. Det kan inte enbart låt sig förklaras, det måste upplevas, för här spelar Upper i högsta klass i både Sverige och internationellt. Till sist, dessa efterrätter, vi blir alltid lika lyriska som små barn som kliver in i en godisaffär som har allt, när det är dags att avsluta den rakt igenom fenomenala menyn som dukats upp under kvällen med dessa små konstverk. Då tappar vi definitivt all kontakt med omvärlden.
Adress Mässans gata 25, 402 26 Göteborg Telefon 031- 708 83 40
Internet www.upperhouse.se
Öppettider TisdAG - LördAG, från 18:00
Kökschef Gabriel Melim Andersson
Restaurangchef Johan Jansson
Antal sittplatser 50 Sommelier Helena Wolff
129
130
Ge m rn
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
&ODVVLFR I|U DWW YLQHW NRPPHU IUnQ KMlUWDW DY 9DOSROLFHOOD 6XSHULRUH I|U GH K|JVWD WLOOYHUNQLQJVNUDYHQ 0HG GHVVD IDQWDVWLVND I|UXWVlWWQLQJDU KDU YLQPDNDUHQ $OEHUWR =HQDWR VNDSDW GHWWD K\OODGH YLQ L HQ PMXN I\OOLJ RFK lNWD XUVSUXQJVW\SLVN VWLO โ Fin doft av kรถrsbรคr, med mjuka, saftiga drag i en sirlig elegant tappningโ 5/5 F Y R A R , G ร T E B O RG S - P O S T E N 2 017
โ Sirligt, slank och elegant med skรถn kรถrsbรคrston och charmโ 5/5 S T J ร R N O R , A L LT O M M AT 2 017
ZENATO VALPOLICELLA 2015 ART. NR 12385 | 13,5 % | 138 KR
2017
2017
ร RETS LYXVIN
NO1
100-200 KR
ALLT OM MAT
VIVINO
ZENATO MERLOT ART. NR 32224 13,5 % | 148 KR
ZENATO RIPASSA ART. NR 12324 14 % | 199 KR
Alkohol i samband med arbete รถkar risken fรถr olyckor.
ZZZ ร QHEUDQGV VH
Classico Superiore
9
Goik STO C K H O LM
138
TOTALPOÄNG
96.7 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
98
98
Jacob och Anton har sin källare med väl inlagda grödor som skall fungera hela året, om tillgången på den färska versionen inte finns i just denna stund. Många talar om den magiska röda tråden som ska finnas genom en meny. På Gastrologik i år känns som att vi får en ny undertråd till menyns röda tråd i varje servering eftersom de var och en har sin egna unika historia om det så ”bara” är den lilla smakfulla skogsbuljongen vi får som snacks eller den perfekt tillredda Ramselerödingen som fileéas upp vid bordet. Vi känner genomgående i menyn att odlaren, jägaren eller fiskaren är minst lika viktiga som ”ingrediens” i varje rätt som andra smaker. Man tar till vara på varje råvara som om den vore den sista. Känslan av att handskas med säsongens tilldelning av primörer är underbar.
Personligt, finstämt, avslappnat och i total känsla. Bakom alla avslappnade moment som matsalsteamet utför ligger det många timmars inövande för att varje detalj skall sitta. Det kanske inte ser så märkvärdigt ut, och det är inte några rakryggade kostym-sommelierer iförda vita handskar vi möter. Men det är också det sista som Gastrologik vill ha. Kunskapen finns och alla de frågor som ställs blir väl besvarade. Både kök och matsal tar hand om oss under hela kvällen. Tempot mellan varje rätt känns bra.
LOKAL & MILJÖ
96
På Gastrologik finns viner som vi verkligen gillar. Listan är inte stans största eller mest omfattande men det finns vin från var del av världen. Vi finner viner med ålder, viner med tydligt ursprung, högt och lågt och tittar vi på de stora vinerna från Bourgogne så ler vi över den goda prissättningen. Vi hyllar två viner lite extra under ett av våra besök: 2015 Les Butteaux 1er Cru, Domaine Eleni et Edouard Vocoret, Chablis och 1992 Spätlese Trocken, Sybille Kuntz, Mosel.
Vi finner Gastrologik på Östermalm, i hörnet där Artellerigatan korsas av Riddargatan. Det skulle bli väldigt fel om vi sa att matsalen är kal bara för att färgerna går mot vitt och grått, tvärtom känner vi enbart en otrolig värme och omtänksamhet i den här matsalen. De stora men ack så eleganta gardinerna som täcker de fönster som vetter ut mot gatan är en genialisk ide som gör att man fokuserar totalt på vad som sker inne i matsalen och det stressade Stockholm lämnas utanför. Matsalen är som ett lyxigt vardagsrum med känslan av naturen och en otrolig finstämdhet. På Gastrologik så möts och tas alla gäster emot precis vid köket strax efter ytterdörren gått igen. Tanken att som gäst få en inblick för vad kvällen ska erbjuda gillar vi mycket.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
97
99
VINLISTAN
92
Tidigare har ibland vinerna mer dragit ner än höjt den för övrigt perfekta matlagningen som levererats under åren. Men Hanna Wessman och hennes stab är på god väg att ta tillbaka det unika genom att lyssna och känna in det som presenteras på tallriken. Än är de inte riktigt i mål men äntligen känner vi igen det som en gång var Gastrologiks signatur, det finstämda samspelet mellan vin och mat. Varje detalj, varje smak i varje rätt har sin del i denna föreställning. Vi blir en serverade en meny om 24 presentationer och de alla sätter verkligen spår i oss.
Gastrologik har aldrig varit bättre! Varje liten rätt är en gastronomisk njutning! Och med den otroligt stora kunskap och passion som Jacob Holmström och Anton Bjuhr rymmer att utforska gastronomisk perfektion så vet vi att de har ytterligare en växel till att lägga i. Gastrologiks genuina sätt att få varje gäst att känna sig speciell och nöjd är extraordinär och magisk. Och att fine dining är och förblir så läckert lekfull är mycket glädjande. Och det är just precis det som gör restaurangen så unik - att varje rätt är så imponerande genomtänkt och det är en ren fröjd att enbart sitta och beskåda varje skapelse som serveras framför oss...
Adress Artillerigatan 14, 114 51 Stockholm Telefon 08-662 30 60
Internet www.gastrologik.se
Öppettider Tisdag – fredag 18:00 – 23:30, Lördag 17:00 – 23:30
Antal sittplatser Ca 28
Kökschef Anton Bjurh och Jacob Holmström
Sommelier Hanna Wessman
139
J msö
140
141
Mm i
142
143
144
145
H sm
146
147
148
149
150
A hr
151
152
Det var diplomaten, journalisten, fritänkaren, vinodlaren och vivören med det minst sagt imponerande namnet Don Camilo Hurtado de Amézaga Marqués de Riscal som grundade Marqués de Riscal i mitten av 1800-talet. Han var tidvis bosatt i Bordeaux, men ägde vingårdar i Rioja. 1858 beslutade han sig för att ta lärdom av hur vinet producerades i Bordeaux och han såg till att 9 000 vinstockar av högsta kvalitet planterades på ägorna utanför den lilla byn Elciego. I och med detta lade han grunden till hela den moderna vinnäringen i Rioja. Marqués de Riscal införde metoder och principer från Bordeaux, han initierade nya vinpressar, ny sorteringsteknik, jäsmetodik och framförallt började man långlagra viner på små ekfat. Tidigare hade traktens viner mest lagrats på lerkrus. I dag är ekfatslagring Riojas signum. Marqués de Riscal ägs alltjämt av ättlingar till grundaren och i de mörka källarvalven i det som kallas katedralen lagras 10 000-tals viner, vaktade av spindlar och ombespunna av spindelväv.
Riscal Gran Reserva 2005 7134601 / 349 kr / 14%vol
1
S MALMÖ
148
TOTALPOÄNG
96.5 LGP
GULDKLASS Gastronomisk Idé
LOKAL & MILJÖ
99
94
Sture är en liten, intim restaurang i Malmö där man serverar lyxig, franskinspirerad mat av högsta kvalité. Här håller man inte igen på någonting när det gäller kostnaderna på råvarorna. Kaviar, Wagyu E5, anklever och havskräftor är några exempel på vad som finns på tallrikarna. Sture serverar en fast större meny, med 7 rätter och dessutom finns det tre- och femrättersmenyer. Priset var vid ett av provningstillfällena 995 kronor på vardagar och 1 195 kr på fredag och lördag för den större menyn. Priset är mycket lågt med tanke på de råvaror och den kvalité som serveras.
VINLISTAN
91
Dryckeslistan är Stures svagaste del men för det inte helt oväven. Urvalet är begränsat, och större viktiga namn saknas, liksom nya intressanta producenter. Priserna är ovanligt höga. Det finns endast franska viner på listan, vilket skulle kunna fungera om djupet och bredden funnits. Det finns stora brister i urvalet från bland annat norra Rhone, och endast ett fåtal producenter finns representerade från de viktigare områdena i Frankrike.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
98
Fina viner och lyckade kombinationer präglar de drycker som kombineras med rätterna. En Deutz 1995 inleder till de talrika aptitretarna som serveras. En Meursault le Poruzot-Dessus 2015 är strålande till havskräftstjärten. Domaine Bunan Grenach 17 Vin de Liqeuer 2009 var ett härligt sött och intressant starkvin, perfekt till osten. Middagen rundades av med en fin Vouvray Petillant 2010 från Domaine Huet.
Service & utförande
98
Service och matsalsarbete håller en hög fin kvalité och trots att vinlistan är begränsad, lyckas Sommelieren Frida mycket bra med vinvalen till respektive rätt. De få personer som arbetar i matsalen lyckas ta hand om gästerna på ett strålande sätt, mycket tack vare att antalet gäster är begränsat.
Adress Adelgatan 13, 211 22 Malmö Telefon 040 – 12 12 53
Sture handlar om klassisk restaurangmiljö, elegant med vackra detaljer och välvda fönster som vetter ut mot gatan. Lokalen är byggd i vinkel vilket bidrar till ytterligare rymd. Vinhyllorna med sin eleganta belysning skymmer delvis det öppna köket, därbakom skymtar kockarnas arbete. De runda borden är glest placerade, och det råder en sobert avskalad lätt kal men varm nyans i känslan. Vi tycker att lokalen präglar vad Sture handlar om mycket väl.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
99
Allt är mycket gott. Det som bjuds är en proteinfylld resa med dyra, exklusiva råvaror av absolut högsta kvalité. Besöket inleds med 6 stycken fina aptitretare med stegrande smakintensitet. En kalvtartar med störkaviar sticker ut speciellt. Den första rätten är en John Dory tillagad till max 38 grader, även om Karim säger att den håller 42 grader. Det gör ingenting att den är lite underkokt, smaken är fantastisk och det är fin kvalité på fisken. En perfekt Beurre Blanc med rikligt med Kaviar täcker fisken och kompletteras med riven fläsksvål riven ovanpå fisken. Därefter serveras en spektakulär halstrad anklever, täckt med sockervadd, som smälter när såsen hälls över. Runt anklevern ligger rödbetor och kanderade nötter. Den blodröda rödbetssåsen friskas upp av en passionsfruktsgelé. Syndigt gott! En enorm havskräftstjärt, lätthalstrad med en tunn skiva lardo på ovansidan och lite forellrom och sjöborretartare är riktigt läcker och den söta smaken av skaldjuret sitter i länge i munnen. Sedan blir det riktigt syndigt hedonistiskt. En bit Wagyu E5 serveras toppad med störkaviar och riven svart tryffel. Allt på en gång, men det är himmelskt gott! Ostserveringen är spektakulärt bra, troligtvis bäst i Sverige just nu. Ett rikligt urval franska ostar av högsta kvalité rullas fram på en klassisk ostvagn. Det här får man inte missa! En mindre ”citron” serveras. Söt fruktig och syrlig. Därefter kommer desserten med stort D. Ett äpple, eller rättare sagt en bakelse i form av ett äpple. Fantastisk balans och smakrikedom. Maten är fantastisk!
Internet www.restaurantsture.com
Öppettider Måndag - lördag från 18:00, söndag 12:00-14:00
Antal sittplatser 24
Kökschef Karim Khouani
Sommelier FRIDA SJÖGREN
149
150
151
152
153
154
155
156
F ögr
157
158
F
159
K ha
160
161
162
163
164
F
165
F a ör
166
167
168
Treasure Wine Estates Sweden AB, 08-696 96 00
PENFOLDS.COM
INSTAGRAM/PENFOLDS
ART.NR: 6253
75 CL/35 CL
1 ,5 % VOL
99 KR/55KR
Alkohol i samband med arbete รถkar risken fรถr olyckor.
1
Sögne GÖTEBORG
158
TOTALPOÄNG
96.3 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
95
Sjömagasinet handlar om mat À la carte lagad på klassiskt manér med uppdaterad spets och siktet i mångt och mycket inställt på det bästa och säsongsbetonade råvaror som havet kan inbringa - med några mer ”köttiga” tillägg på menyn - tillagat med en kulinarisk och gourmetflärdad och vällagad känsla. Det är en konst att servera så riklig mat på varje portion som här, utan att få gästen att känna sig övergödd. Det är ett rustikt och samtidigt elegant finlir av sällan skådat slag. Idag kan vi nästan börja kalla Sjömagasinets tidlösa koncept för unikt.
96
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
97
98
Sommelier Ben Hill är veteran på Sjömagasinet och har byggt upp en vinlista i toppnivå som år efter år håller klassen. Här finns kontinentalt och landsbredd, årgångsdjup, appellationsvariation samt kända och mer okända namn liksom lite udda saker. Champagnedelen är magnifik där stora namn huserar sida vid sida samt lite instick från mindre stora namn samt engelsk representation. För Bourgogne/Chablis-älskaren är dock Sjömagasinet Göteborgs eldorado nr 1: alldeles fenomenal med olika producenter och årgångsvariationer. Här finns de tyngsta och klassiska namnen till mindre kända namn att upptäcka. Priserna har blivit bättre även om det fortfarande drar iväg lite onödigt på somliga håll och kanter. Men det viktiga är: här dricker du fantastiskt gott till en väldigt human prisnivå, och du dricker fantastiskt gott i mer kostsam nivå. Det är liksom upp till en själv.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
93
Även om man inte jobbar utpräglat med mat kontra vinpaket så kan du med trygg känsla be sommeliererna ordna ett sådant, det finns ca 30 viner på glas. Eller så låter man sommeliererna väja ut ett par passande buteljer till den mat som ska avnjutas, varför inte både och, sommelierhantverket är på allra högsta nivå, känslan och kunskapen för vin och mat i kombination med aktuella rätter som serveras är urstyv. Man kan sin sak!
Adress Adolf Edelsvärds Gata 5, 414 51 Göteborg
Man tar emot gästerna lika välkomnande som vanligt och jobbar därefter med en naturlig självsäkerhet som är vaken, trevlig, mjuk och med ett otvingat leende nära till hands. Det är inget avancerat finlir i servicen men kunskapen, presentationerna och informationen av rätterna ger det som behövs och framförs med stolthet, värme och hjärta. Tempot är bra och man är flexibel i gästernas önskemål. Presentation och mer ingående frågor om vin tar sommelieren hand om och gör det med stor självklarhet och kunnighet. Man kan sin mat och man kan sina viner.
Sjömagasinet ligger hamnnära och då ca 10 minuter med bil från centrum och miljön är magnifik nere vid vattnet. På sommaren är Sjömagasinets stora terrass omåttligt populär och när det är mörkare och kallare årstid trivs vi inne i restaurangen som känns som en stor, lyxig och genuin timmerstuga i Aspen med en trappa upp till det mindre överplanet. Trots sin storlek känns restaurangen omåttligt ombonad, träfager och mysig. Vi vill sitta länge här!
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
99
Ja, var ska vi börja? Den klassiska och lika magiska hummersoppan som varje år försiktigt knorras till med någon ny detalj? Misoeldad pilgrimsmussla med yuzu och färsk wasabi samt Kalixlöjrom och avokadokräm? Pocherad sjötungsfilé med Beurre Blanc? Stekt ankbröst och confiterad anklår med tryffelsky anklever, svartkålskräm och frasig potatisconfit? Den alltid lika magiska Chokladkupol ”mint & päron”? Det finns så mycket gott att förlusta sig i, det enda problemet är att då portionerna är rediga blir det svårt att ta in allt vilket vi ändå så gott som gjorde vid vårt senaste besök. Och det vi med stor hunger och kärlek intager här känns i år mer balanserat i de olika smakinslagen. Det finns en utveckling i mattänket som fått utrymme, dock utan att tappa fotfästet i det klassiska som Sjömagasinet så vackert förvaltar. Chef Gustav och herr Wagner har hittat en djup harmoni i sitt arbete. Man håller stenhårt på sitt koncept och det finns självförtroende och stolthet som genomsyrar det man gör, och man gör det fantastiskt bra.
Internet www.sjomagasinet.se
Telefon 031-775 59 20
Öppettider Tis-Fre lunch 11:30 – 14:00, Tis-Ons 18:00 – 22:00, Fre-Lör 17:00 –22:00, Från påsk öppet alla dagar Antal sittplatser Ca 250
Kökschef Gustav Trägårdh
Sommelier Benjamin Hill
159
U e
160
161
162
163
C n
164
165
166
167
168
169
N be
170
171
An e
172
173
174
-
Cider på skånska äpplen Cider på vårt sätt C helt enkelt. Vi finns på Systembolaget. Äppelcider Flaskjäst
Nr 38184, alk. 7,5 %, 750 ml
Äppelcider Torr
Nr 1895, alk. 7%, 275 ml
Alkohol kan skada din hälsa.
kiviksmusteri.se
Nr 1949, alk. 0,5 %, 330 ml
1
Go HELSINGBORG
P b
168
TOTALPOÄNG
96.2 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
94
95
Köket har en internationell inriktning med skandinaviska influenser, säsongstänk och en förkärlek för nordvästskånska råvaror med små tillägg utanför gränserna när det bästa just nu av något som köket vill ha kan hämtas där, som till exempel med den holländska sparrisen eller toppmurklorna från Turkiet. Man kör några fasta för Gastro klassiska rätter och sedan byts rätter ut efter säsong och tillgång. Vi väljer mellan 3, 5 eller 7-rätters menyer liksom, vi bugar och bockar, a la carte!
Gemytligt, jordnära och med en avslappnad men proffsig känsla tar man hand om och serverar sina besökare. Det märks att man på Gastro verkligen tycker om sina gäster och ger den tid som behövs oavsett vad beträffande information om mat och dryck. Och ju gladare och trevlig du är desto mer kärlek får du tillbaka.
LOKAL & MILJÖ
100
Inte störst eller bäst men bra och ca 400 möjliga olika titlar på listan. Och, är man inne på Kalifornien och Harlan Estate och Bond så är det bara att gå loss, för här finns både årgångsdjup och bra priser. Vidare täcker man upp med ett brett utbud Sine Qua Non, Colgin Cellar och små andra instick, allt med ”kan-inte-låta-bli-priser”. Vi kunde, bland annat, inte låta bli en Harlan Estate 2007 för 7 600 kronor som får anses som ett kap. I övrigt representeras länder i mindre omfattning som Spanien, Australien, Italien, Sydafrika, Nya Zeeland Österrike liksom ett högst angenämt och brett spritutbud.
2015 och efter sexton år på Södra Storgatan i Helsingborg flyttade Gastro till det forna bankpalatsets historiska byggnad på Järnvägsgatan 3. Och var börjar man? Gastros restaurangmiljö är helt enkelt magnifik med bar, restaurang, bankettsal och kök med full insyn. Vinkällarna som är två till antalet, ligger synliga på två olika håll på övre ”balkongen” där också gästerna på en sida har uppsikt över det hela. Allt är som en Moulin Rouge i nyare tappning och utan alla röda ”porriga” inslag utan mer i blå sober nyans. Allt är vackert, fashionabelt gammaldags och modernt på samma gång liksom stort och öppet med en elegant bar som fångar den första anblicken när vi kliver in i lokalen. Tips: spendera lite extra tid på de WC som finns, galet gammaldags vackra och påkostade.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
96
97
VINLISTAN
95
Man har ett baspaket för vinmenyn, men frilansar gärna efter gästernas önskemål och förmåga liksom val av rätter. Här besitter man en kompetent och ödmjuk känsla och lyhördhet. Man balanserar mat och vin mycket snyggt och skapar ytterst samstämda och goda kombinationer. Havskräfta, Spritärter, Blomkål, Enoki, Forellrom med 2015 Domaine Michelot, Mersault är en variant. Sjötunga, Spritärter, Bondbönor, Bacon, Pata Negra med en N.V Veuve Clicquot Extra Old, Extra Brut, Champagne är en annan. Toppmurklor från Turkiet, Anklever, Svampsås i sällskap med 2006 Albert Mann Pinot Gris Grand Cru, Alsace ett tredje. Anka, Rilette, Brysselkålsblomma, Brysselkål, Päron, Rotselleri som serveras med 2014 Aalto P.S, Castilla Y Léon ytterligare ett annat exempel på vad som händer här.
Det är både roligt och väldigt gott att spendera både tid och pengar på en kväll här. Gastro är en underbar oas i Helsingborg som är väl värd alla möjliga icke planerade omvägar. Det är vällagat, balanserat i smakerna och storleksmässigt proportionerligt väl avvägda serveringar. Det finns ett aromatiskt djup överlag liksom en lätt robust elegans med mycket smaker men samtidigt med inte för många olika ingredienser i varje servering. Varje del lyfts fram utan att ta bort glansen för stjärnan i varje rätt. Köket vet vem som ska spela huvudrollen och resten är där för att förstärka och lyfta helheten. Vi känner mycket kärlek för Gastro och Teamet där.
Adress Järnvägsgatan 3, 252 24 Helsingborg Telefon 042-24 34 70
Internet www.gastro.nu
Öppettider Tis-Lörd från 17:30, Fred-Lörd Baren öppen från 17:00. Julbord i december
Antal sittplatser 49st entré plan, 30st entresol plan, 65/70st Bankettsalen (middagar samt winemakers) Kökschef Karl Bengtsson
Sommelier Christoffer Erson och Per Dahlberg
169
170
171
Cter n
172
173
174
Cter n
175
176
177
178
K tn e ion
179
K tn
180
181
182
183
184
185
186
EK
N NG Y
O
KT
ÅRGÅ
EK
LOGIS
“Passar utmärkt till påsklammet”
ÅRGÅ
N NG Y
LOGIS
KT
O
FYND! ” Stabilt vin som levererar även i den här årgången” -Allt om Vin, Nr 2, 2018
GRENACHE VIEILLES VIGNES
ORGANIC CÔTES DU RHÔNE
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
Art. nr: 2151 • Pris: 99 kr 750 ml • 14,5% alc/vol.
Art. nr: 6267 • Pris: 249 kr 750 ml • 14,5% alc/vol.
www.vinovativa.se
Alkohol kan skada din hälsa.
1
A/A STO C K H O LM
178
TOTALPOÄNG
96.0 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
LOKAL & MILJÖ
95
97
Vi talar mycket om kunskap och ödmjukhet under våra besök, Adam och Albin är bland de mest tystlåtna krögare vi mött. Med det sagt, så är det även dem vi hyser lika mycket respekt till, då vi vet att kunskapen är omättlig från dessa herrar. Smaker som de själva älskar och som samspelar till fullo och kombinationer som vi aldrig trodde vi skulle få möta. Här på deras gastronomiska mecka, kan vi idag njuta av både avancerat avskalad mat liksom mer dynamiska varianter. Det vilar en utsökt Bistro-fine-dining känsla över det som serveras och konceptet är lika genialt elegant som fantasifullt. ”God mat som vi älskar själva” är utgångspunkten.
Matsalen har ett fint tempo, låga bord samspelar med de två höga borden om åtta platser vardera. Gästerna är högljudda men det blir aldrig för mycket, stora gardiner och mjuk inredning ser till att ljudet dämpas. Gästerna sitter nära varandra och personalen ser till att alla sällskap trivs. Det är inte ovanligt att man efter halva middagen, samtalar mer med gästerna bredvid än de man kom med. Och det är den stämningen vi tycker så mycket om, man blir glad över att känslan är så livlig och avslappnad, utan att ens tänka tanken om att rucka på kvalitén eller den seriösa sida som alla i personalen utstrålar.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
VINLISTAN
95
En lista som är väl genomtänkt, en lista som är för alla vinälskare. Här kan vi fynda stort och vi kan dricka fenomenalt gott. Vi finner viner som är fint prissatta och vi finner viner som ej är prisvärda och vi får ett ärligt svar av sommelier Ahlbom om det vi ställer frågor om. Kunskapen beträffande viner är här mycket hög och allt från den mest vinkräsne till den mer obekymrade vinälskaren hittar hem här.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
96
Man jobbar inte med fasta dryckespaket men jobbar självklart med rekommendationer till vad som passar till maten, och det gör man mycket bra. Det går med trygg hand att överlåta valet av vin till sommeliererna då dessa har väldigt bra känsla för vad som passar till det som tillagas i köket.
Service & utförande
97
Med stor glädje till allt man gör på Adam & Albin, allt känns att det kommer från hjärtat och att alla har lika stor kunskap, lägsta nivån är riktigt hög på allt från kännedom av råvaror, drycker, kombinationer och gästvänlighet. Det är oftast fullt här och det kräver kontroll från servicegivarna att man inte tappar farten eller gästen, vilket man här hanterar fantastiskt bra, och dessutom alltid med ett varmt leende nära till hands.
96
Vi gillar verkligen Adam & Albin, det andas genuin gastronomi och vi har alltid stora förväntningar på maten, enbart för att i detta ”labb” vet vi att det skapas fantastisk gastronomi och att sommeliererna rekommenderar perfekta viner. Många rätter är makalöst bra och goda, det är nästan så vi emellanåt sitter och småskrattar för oss själva i vissa njutningsmoment. Det finns mycket att gotta sig åt här! De inledande mycket smakrika små rätterna är minst lika vackra att beskåda med blicken som de är när alla smaker träffar våra smaklökar. Vi bjuds på bakad pumpakräm, saffranssmör, havtornsmüsli. Hällstekt rågbröd med rökt smör, toppad med Nori och Espelettepeppar. Isade rotfrukter, dressing med korianderfrön. Sotad kammussla, ingefärssalsa och Chaploo(U)-blad. Friterad bläckfisk med vitlöksdipp. Den rivna kungskrabban med pepparrot, rostat ris, löjrom och buskkrasse är en rätt som vi länge kommer drömma om. Men sen så fallerar det lite emellanåt där det känns som att man till varje pris vill tillsätta någon smak för mycket. Som i fallet med tillvalet av kvällens lilla köttbit av Wagyu som vi fick be köket att göra om tre gånger innan vi fick den rätta smaken av köttet. Det är vi inte vana vid från tidigare besök.
Adress Rådmansgatan 16, 114 25 Stockholm Telefon 08-411 55 35
Internet www.adamalbin.se
Öppettider måndag – fredag 17:30 – 24:00
Antal sittplatser Ca 34 platser, 4 platser i baren
Kökschef Adam Dahlberg och Albin Wessman
Sommelier Linus Ahlbom och Anton Melander
179
180
A b
181
182
183
184
L bo
185
186
187
A b , o n s c 188
189
190
191
D . o n a s s c
192
193
Il rn
194
www.casksweden.se Importeras av Cask Sweden AB
BREWDOG INDIE PALE ALE ALK: 4,2%
ART NR: 83027
Systembolagets beställningssortiment (1 kr pant tillkommer)
PRIS:
14:90
1
vÅ GÖTEBORG
188
TOTALPOÄNG
95.8 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
99
Restaurang vRÅ är inne på sitt sjätte år och konceptet japansk matkonst, smaker och sushitradition möter råvaror som hämtas lokalt och från Nordatlanten, sammansatt i svensk matlagningsteknik har man förädlat och förfinat år efter år och är en skinande pärla på den svenska restauranghimlen. Säsongstänket är både extremt viktigt och självklart och det är ett briljant arbete man gör med att hitta det allra bästa vid rätt tidpunkt åt sina gäster, allt från wasabin till ostron, svampen, fisken, pilgrimsmusslan, skaldjuren och råbiffen av nötkött som serveras. Man byter därmed också ut ca hälften av råvarorna på menyn varje vecka. Japan möter Sverige i det allra finaste utförandet.
98
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
88
93
Vinutbudet är inte den stora saken på vRÅ, även om det finns lite godsaker att njuta av. Vita viner dominerar naturligt nog med tanke på matkonceptet och då med flera bra riesling- och chardonnayviner. Champagneutbudet håller man kort med runt åtta olika alternativ och det röda vinurvalet är inte så mycket större det. Ett mindre urval av ”orangea viner” finns också. Naturligtvis hittar vi lite japanskt öl också på listan. Man har sedan tagit på sig rollen att förfina, utveckla och dra sake-konceptet vidare och har idag ca 35 olika sake på listan som är under ständig utökning. Man har även lagt ett större fokus på japanskt te.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
98
Det är imponerande att uppleva hur vRÅ så elegant matchar varje servering med drycken. Vin, sake, öl och te paras med självklar hand i olika rättmoment och det är uppenbart att det råder ett unisont arbete och stor känsla mellan alla här, från kök till sommelier och servicegivare, om vad som ska serveras till vad. Allt sitter som det ska och fulländar upplevelsen.
vRÅ visar upp en väldigt stark känsla, teamet är trevligt, ambitiöst, och informationen om mat och dryck ges utförligt, kunnigt och utan stress. Du avgör själv som gäst hur mycket du egentligen vill veta och vill du veta allt in i minsta detalj ges tid för det. Man lär sig helt enkelt mycket på vRÅ. Service och presentationen är rapp utan att upplevas känslokall, och tempot är så där lagom snabbt. Vi hinner andas ut mellan rätterna och njuta av den sista drycken, men behöver ej i onödan sitta och vänta på nästa. Avslappnat och med stort självförtroende i arbetet ger vRÅ gästen en magisk kväll.
Själva restaurangen är belägen i Clarion Post Hotel strax intill den stora baren i entréplanet. Miljön är avlång med entrén på ena sidan och köket på den andra, däremellan är alla bord placerade med lagom täthet. Det är elegant och snyggt, småmurrigt och lite dovt mörkt med skön belysning vid borden som skapar en intim och mysig känsla. Musiken på vRÅ är som alltid helt lysande!
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
99
Pretto existerar inte här, bara genuin kärlek och kunskap om hur man ska förädla det som man älskar och gör bäst. Syra, sälta, sötma och struktur är i fullständig balans och här får vi fräschör och djup i serveringarna. För den som vill äta allt på menyn, som vi vill, går på á la carte med utvalda drycker från ”huset”. Annars finns den utsökta 7-rätters menyn plus småserveringar och till det ett utmärkt dryckespaket. Det finns även en 4-rätters meny som dock inte räcker till på långa vägar, om man inte har bråttom. Till sist, ostron är en stor passion här och man har vad vi kallar ”ostron på riktigt”, njut av en underbar ostronservering med matighet, elegans och en ren aromatisk fyllighet. vRå jobbar målmedvetet mot zenit.
Adress Drottningtorget 10, 411 03 Göteborg (i Clarion Post Hotel) Telefon 031-61 90 60
Internet www.restaurangvra.se
Öppettider TisDAG – TorSDAG 18:00 – 22:00, FreDAG – LörDAG 17:30 – 22:30
Antal sittplatser 40-45
Kökschef Sofia B Olsson
SOUS chef Rebecca Olsson
Sommelier Jeanette Medin
189
190
S o
191
192
193
194
195
196
197
R dg
198
199
200
201
Py
202
203
204
p r is svärd! Allt om Vin, 2018
50° Riesling är friskt och fruktigt vin med inslag av gröna äpplen, lime och persika. Det passar som fördrink samt till skaldjur, lättare fiskrätter och asiatisk k mat.
9 0 po oäng »En mycket välgjord, torr Rheingau riesling i lättare stil som är fullmatad med frukt och har krispig finish med tydliga äppeltoner.« James Suckling, jamessuckling.com
Namnet 50° Riesling har sin förklaring. Raktigenom vinodlingarna går nämligen n den 50:e breddgraden, den gräns som anses vara den nordligaste för att odla druvor till kvalitetsvin. Och riesling är en av de mest eleganta och lagringsdugliga av de gröna druvsorterna.
50° RIESLING TROCKEN N NR 5824. 12% VOL. 750 ML 94 KRR.
Alkohol kan skada din hälsa.
50GRAD-RIESLING.DE/EN
WWW.HENKELL-SVERIGE.SE
1
V STO C K H O LM
198
TOTALPOÄNG
95.7 LGP
SILVERKLASS
Gastronomisk Idé
Service & utförande
97
En gastronomisk pärla som håller fast vid sin ursprungsidé om att leverera måltid med tydliga rötter i det gröna varvat med det bästa av animaliskt protein. De etiska principerna är djupt rotade och man tar lokalproducerat på största allvar. Det är ett innovativt kök som möter oss, den rena och tydliga smakbilden är fantastisk. Rätterna beskrivs bäst som rättframma, avskalade serveringar med råvaran i fokus. 12-årig fjällko med kryddsmör eller stekt havskräfta glaserad med björksavssirap är vackert för öga och gom.
97
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
88
95
Man är inbitna naturvinsälskare, något som speglar den totala dryckesbilden på Volt. Skillnaden nu är att man tagit kvalitén ett snäpp upp, det serveras betydligt bättre viner än vid tidigare besök. För oss ett självklart grepp för att lyckas matcha övrigt i idén. 170 olika artiklar finns på vinlistan, det mesta ligger under 1200 kronor buteljen, vill vi dricka en flaska trevligt runt 600 kronor finns en hel del här. Stort fokus ligger på franska viner med avstickare i övriga Europa. Vi saknar de riktigt stora vinerna på listan, de som bjuder komplexa upplevelser på egen hand.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
99
Sommelierarbete på högsta nivå levereras, mat- och dryckeskombinationerna är utmärkta, bitvis enastående. Kunskaperna kring smaker är djupa, vi imponeras över hur man lyckas klara de knepigaste kombinationerna. Vinpaketet består av nya bekantskaper, småskaliga producenter och ömsom udda ursprung. Sommelierernas personliga presentationer bidrar till att höja upplevelsen. Vi njuter framförallt vinerna tillsammans med maten, på egen hand ger de inte samma drickglädje.
Rask, okomplicerad och tillbakalutad, kvarterskrogskänslan har man bevarat. Servicegivarna är trygga i sina kunskaper vilket bidrar till det lugn som infinner sig hos gästerna. Här finns inga gränser mellan kök och matsal, samtliga agerar vid borden. Litenheten gör att man har ständig uppsikt över matsalen. Små inslag av matsalshantverk ger ett fylligare helhetsintryck, då man i övrigt gjort det smidigt för sig genom enkel dukning och bestickkorg på bordet. Stamgästerna duggar tätt, hit går man gärna och ofta.
Matsalen har renoverats, numera i ljusa färger och plats för fler gäster. Minimalistiskt inredd med en imponerande vinkyl i blickfånget. Numera är det glesare mellan borden, komforten är god och stämningen gemytlig. Från gatan stiger gästerna direkt in i matsalen, mottagna av uppmärksamma servicegivare. Längst in i lokalen ligger kök och garderob. Lägg märke till musiken, genomtänkt att passa övrigt i idén.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Innovativ mat och modernt genomförande, menyn har sällan upplevts godare, här finns förmågan att förvalta råvarans smak och hamna rätt i säsongerna. Kombinationen av högsta kvalitet, medveten matlagning och kvarterskrog gör Volt till en vinnare. Välj mellan fyra eller sex rätter för 685 kronor respektive 885 kronor, ett fynd för den här typen av måltid. Missa aldrig finalen, kaffet är extraordinärt och sockerkakan oemotståndlig.
Adress Kommendörsgatan 16, 114 48 Stockholm Telefon 08-662 34 00 Antal sittplatser 36
Internet www.restaurangvolt.se
Öppettider Tisdag – lördag 18:00 – 00:00
Kökschef Peter Andersson & Fredrik Johnsson
Sommelier Mathilda Flack & Johan Bengtsson
199
Fi s
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
J gt
210
211
1
2+ GÖTEBORG
206
TOTALPOÄNG
95.5 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
93
95
28+ arbetar i huvudsak med närproducerade råvaror med säsongstänk och tillgänglighet. Men man går även utanför rikets gränser när möjligheter öppnas att med samma tänk hitta det allra bästa till aktuell meny. Därefter skapas en gourmetelegans med avslappnad ton och piggt robust anslag. Man väver överlag in mycket klassisk matkonst med en uppgraderad attityd i maten och man gör det på sitt eget vis och lyckas därmed också skapa en för restaurangen unik känsla. Man förädlar kort sagt internationell matkonst med svensk, baserat på svenska råvaror och kryddar sedan det hela med inspiration och temperament från länder som till exempel Italien beroende på säsong. Det blir en vacker legering vilket som. En 5- och 8-rätters avsmakningsmeny med tillbehörande snacks står till buds men det vackra är att man även har á la carte och menyn skiftar ständigt, ungefär var 4-6 vecka efter tillgång och säsong.
VINLISTAN
96
28+ förfogar över en vinkällare som har en last av viner från världens främsta producenter. Att botanisera i vinlistan är en fröjd och man har också börjat släppa på äldre årgångar av stora slott och andra digniteter, viner som inköpts sedan starten 1985. Priserna är fantastiska och det går att flippa ur helt med den nivån som alla klassiska storheter ligger på. Samtidigt moderniseras vinkällaren med andra producenter och skapar på så vis en bra bredd och variation. I den nya Vinbaren ges också möjlighet att prova viner från källaren i olika prislägen och samtidigt om andan faller på att äta något gott samtidigt.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
96
Till avsmakningsmenyerna väljer vi mellan två olika vinpaket varav det ena ett mer exklusivt sådant. 28+, kockar och sommelierer, jobbar bra tillsammans med att hitta de rätta kombinationerna och gör ett alldeles utmärkt jobb med att sätta vinpaketen till alla rätter så det håller hela vägen, särskilt om vi går in på den exklusiva vinmenyn som skiftar utseende regelbundet från gång till gång men som alltid håller hög kvalitet. Till exempel kombinationen mellan Anklever au torchon med mandarin, pistasch och balsamicokräm och 1995 Château d´Yquem - en stunds magi!
Krögare Ulf välkomnar med sin charmigt strikta innerlighet och därefter tar sommelier och service över och leder oss snyggt rätt och champagneuppvärmningen är snabbt på plats. Kunnigheten är stor, svar på frågor ges och det hela förlöper på ett väldigt klassiskt manér med artighet och elegans. Kanske saknar vi till en början lite känsla och innerlighet, men det kommer efterhand när vi lärt känna varandra lite mer under kvällens lopp. Det är nästan som att servicegivarna avvaktar och ser hur vi som gäster uppför oss innan de på allvar visar den fina nivå de faktiskt agerar på.
LOKAL & MILJÖ
97
Vi går igenom den lilla och nyöppnade Vinbaren och kliver in i en underbar, mindre elegant och delad källarmiljö med valv och vitmålad murpust och vackert dukade bord där ingången till köket huserar längst in i lokalen. Vinkällaren är inglasad för insyn och skapar en särskild stämning och det glasade ostskåpet med alla sina ostar finns synligt på franskt manér. När det fylls på med mer folk ökar och skapas en mer levande stämning och den sköna musiken med jazzpoplounge-känsla får oss på riktigt bra humör, också. Elegant och riktigt mysigt är det.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
96
Nog kan det anas en nytändning på denna anrika restaurang. Överlag snygga serveringar, elegant med schwung och finess. Mycket smaker men inte för mycket och många på samma gång, man balanserar bra. Det skapas en smakfull, vackert utformad redighet som precis, smakar alldeles förträffligt. Inga egentliga missar kan noteras som är värda att påpeka även om några serveringar lämnar oss mer neutrala och där toppar som Friterad kalvbräss som serveras med morotskräm, krispig dragon och kräftsmörsås med 2010 Pinot Gris, Réserve Personelle, Trimbach, Alsace i glasen får oss mer jazziga. Tillvalet av ost från montern med 24 olika ostar och tillbehör betalar vi extra för och det gör vi så gärna så, för när vi blivit varma i kläderna vill vi vara kvar länge här.
Adress Götabergsgatan 28, 411 34 Göteborg Telefon 031-202161 Antal sittplatser 45 + 20 i chambree
Internet www.28plus.se
Öppettider TisdAG – LördAG FRÅN 18:00
Kökschef Kim Jonsson och Markus Pettersson
Sommelier Erik Karlsson
207
208
209
Ms eon
210
211
212
213
Ms eon
214
K s
215
216
217
218
219
220
Dmát r Es e s på 8+
221
1
Ea STO C K H O LM
214
TOTALPOÄNG
95.3 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
97
Fine dining på hög nivå med bästa råvarorna anpassat efter säsong och mycket teknisk avancerad sådan. I storlek mindre och eleganta, vackra rätter med mellanspel av små tekniska snacksserveringar där i huvudsak svenska råvaror får en japansk och internationell prägling med en unik spets. Här står inte kryddad mat i fokus utan det handlar om sublima smaker där råvarans grundegenskaper försiktigt behandlas och bevaras och lyfts fram med element i tillagningen. Det är som sagt avancerat och känns unikt för restaurangen.
98
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
94
94
Vinlistan har inte växt men har en respektabel storlek. Utbudet är brett från de länder som dominerar på listan - vilka är begränsade och till stor del ”klassiska” - och bra variation finns då, när många olika producenter huserar på listan och även av hög kvalitet. Dock är även variationen inom olika distrikt liten och årgångsvariationer är det ont om. Vi anar att man vill fokusera listan och anpassa den till Esperantos matkoncept och det är bra. Men ska en restaurang som Esperanto spela i de högsta nivåerna som restaurangens ambition är, krävs det lite mer. Med det sagt så går det fortfarande att dricka väldigt gott och bra här. Vi noterar även en humanare syn på prissättningen av diverse godsaker. Till sist, här finns ett utbud på ca 30 sake!
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
95
Det är meny som gäller och här, en större och en mindre finns att välja på och för att få bästa helheten går vi alltid på den större. Denna gång 15 serveringar inklusive ”snacksrätterna” plus en brödservering. Till detta fungerar det alldeles utmärkt att ta det stora vinpaketet som matchar hela matresan superbt och innehåller bra, kvalitativa viner. Vad vi än anser om vissa delar i menyn så sätter man vinerna till allt på ett oerhört säkert och engagerande vis. Faktum är att drycken i vissa fall styr upp och regisserar hela rätten.
Adress Kungstensgatan 2, 114 25 Stockholm Telefon 08-696 23 23 Antal sittplatser 28
Om det är någonting Esperanto briljerar i, och har blivit bättre på, så är det just med service och utförande. Det är proffsigt, elegant, kunnigt, rappt utan stress. Vinerna serveras med största elegans, känsla och finess samt med rätt temperatur på vinet, och kunnigheten och presentationen om både mat och vin är på högsta nivå. Här ges svar på varenda liten detalj som det undras över. Samtidigt är det mer hjärtligare och avslappnat i dessa moment än någonsin tidigare. Gästerna ges tid och ingen behöver känna sig det minsta bortglömd. Snyggt lyft!
Det är en snygg, elegant, öppen, och stilig miljö där man ser kockarna en bit bort stå vid den öppna bardisken och slutför alla rätter. Vi sitter skönt, de runda borden är elegant dukade och uppsikten över hela lokalen är bra. Bakom skymda flyttbara väggar ligger Imouto som mer liknar ett Chefs Table även om det ska ses som en egen restaurang i restaurangen. Nog borde Imouto inte alls husera i samma lokal som Esperanto, kanske borde man där ha en barliknande variant med pop in och/eller där gästerna kan inleda kvällen på Esperanto. Det skulle ge lite mer rörelse och liv, för det kan kännas oerhört stiff och tyst här, till och med ödsligt då det är långt avstånd mellan borden. Musiken är annars bra, även om volymen skulle kunna vara aningen högre faktiskt med tanke på den ödsliga känslan som emellanåt kan infinna sig.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
94
Det blir fortfarande aningen kluvet på Esperanto. Kul och spännande är det alltid med Sayan och hans assisterande köksmästares matkonst och vi har här kanske upplevt årets vackraste och godaste skreiservering i Sverige. Vi har intagit en helt fantastisk björkeldad renkalv som bländade och förförde oss fullkomligt både i smak och utseende. En av mellanakterna som Potatis & Vinteräpple var som klassisk, bitterljuv souldisco som vi aldrig ville skulle ta slut. Och vi har intagit underbar bourgogne och annan fantastisk dryckesjom. Men sedan kommer dalarna då det är fantastiskt snyggt och avancerat men mer yta och briljans än djup och riktig bra smaker. Esperanto når de allra högsta höjderna när det är som bäst, då är man i världsklass. Internet www.esperantorestaurant.se
Öppettider Onsdag - lördag 18:30-24:00
Kökschef Sayan Isaksson
Sommelier Sören Polonius
215
S on
216
217
218
219
Jm öe S ks
220
221
222
223
224
225
226
E nzén
227
228
229
230
..
..
d r y c k f o r a l l a t i l l fa l l e n
87
WK E' >/s d^ 'K 2018.02.07
90
86
WK E'
WK E'
>/s d^ 'K 2016.08.29
>/s d^ 'K 2017.11.23
Fenomenalt bra Barolo ͘ 'Zh &
K E K s E ͳ W Z <
DOÑA DOMINGA
ART NR SB: 2 3 1 5 A L K: 1 3 ,5 %
ART NR SB: 6 3 5 2 A L K: 1 4 ,5 %
ART NR SB: 2 3 0 7 1 A L K: 1 4 ,5 %
ART NR SB: 2 3 9 8 ALK: 1 4 %
109:͵
119:͵
199:͵
239:͵
PINOT NOIR 2015
CARMENÈRE 2016
' ͘ ͘ s : Z Z Z ͛ > SUPERIORE 2 0 1 4
I m p o r te ras av M o e st u e G ra p e S e l e c t i o n s – w w w.m o e st u e . s e
' ͘ ͘ s : Z ZK>K > 2013
1
A STO C K H O LM
222
TOTALPOÄNG
95.2 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
95
93
Lika enkel som genialisk. En idé som grundar sig i kvalitativt kött med ett kök som går i bräschen för animaliskt protein. Fokus läggs på att hitta det bästa oavsett ursprung och på ett föredömligt sätt tillagas köttdetaljerna till perfektion. Några av våra stora smakminnen har vi haft här, framförallt när vi hänger oss köttsommelierens rekommendationer. Separat köttlista finns för de riktiga köttälskarna. Bland förrätter har det bitvis svajat med överdrivet saltade serveringar och anonyma presentationer. AG är Sveriges, ja förmodligen Skandinaviens bästa köttkrog, hit går vi för att njuta grandiosa köttbitar.
VINLISTAN
99
Den magnifika vinlistan är värd en omväg, 1 300 artiklar från de bästa producenterna, främsta årgångarna och de mest imponerande vinerna. Innehållet är kopplat till den gastronomiska idén, här finns 250 vita viner och 900 röda. Källaren har fyllts på under året, passionen för Piemonte och Bourgogne är uppenbar likaså har man breddat samlingen av Kaliforniens röda viner. Listan är tillräckligt omfattande för att viner skall ”glömmas bort”, det ger bredd bland årgångar och mogna buteljer ligger tryggt i källaren. Åldrat från Bordeaux njuter vi här, likaså rariteter från små egendomar. Prissättningen är hanterbar, exklusiva fynd finns om man letar.
AG är livligt och högljutt med ett stort flöde av gäster. En krävande miljö som man hanterar med riklig bemanning. Flertalet hovmästare tar uppmärksamt emot och garderobiären har vaknat till liv. Servicen är rapp men inte stressad, man ger gästerna tid och guidar genom menyn. Köttsommelieren är guld värd med en aldrig sinande köttkunskap. Stundom har vinkunskaperna brustit hos vissa, något som rättats till under besöken. Ljudnivån gör det svårt att uppfatta presentationerna. Ett plus för säkerheten i framförandet, det är trygga servicegivare med förmågan att inge förtroende. Här litar vi på personalen!
LOKAL & MILJÖ
94
Ett par trappor upp från gatan ligger krogen, numera så välkänd att alla hittar hit. Vi möts av dignande köttkylar och en välfylld vinkällare. Tapasbaren levererar ett av stans bästa barhäng och i den vitkaklade matsalen med sina 120 gäster råder livlig stämning. Vi sitter tätt, speciellt vid de små borden som löper längs väggarna. De runda borden i mitten av matsalen är att föredra. Ljussättningen är påkostad, däremot lämnar akustiken övrigt att önska. Miljön och framförallt stämningen påminner om ett internationellt stekhus.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
92
Kött är tacksamt, speciellt om man inte krånglar till det. Våra serveringar består i 5-årig svensk mjölkkossa och 6-årig spansk stut. Köttet är hängmörat med fantastisk marmorering och stor smakintensitet, det är himmelskt till extravagant barolo, mogen kalifornisk cabernet sauvignon och elegant bourgogne. Rekommendationerna är träffsäkra, sommelierarbetet är gediget när det gäller att välja en butelj gott. Här är vi alltid nöjda.
98
Vill man njuta kött är det hit man ska gå, här förlitar man sig på råvaran och låter den tala sitt tydliga språk, utan att krångla till det. Vi skippar gärna tillbehören och förrätterna, det är köttet vi vill åt. Ett dussin Belon ostron räcker gott som intro, sedan hänger vi oss våra köttsliga lustar. De bästa måltiderna på AG består i en köttbit och en flaska rött, svårare än så behöver det inte vara. Addera stämning och vinlista i världsklass, summan blir en av landets roligaste restaurangmiljöer.
Adress Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm Telefon 08-410 681 00
Internet www.restaurangag.se
Öppettider Måndag – lördag 17:00 – 01:00
Antal sittplatser 120
Kökschef Håkan Matseus
Sommelier Erik Forsell
223
224
225
J es E s
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
:6(7 ',3/20$ â&#x20AC;&#x201C; CERTIFIERINGEN SOM TAR DIG UT I VÃ&#x201E;RLDEN
KUNSKAP SOM Ã&#x2013;PPNAR FÃ&#x2013;R NYA MÃ&#x2013;JLIGHETER! 7AJK;BB7 KURSER PÃ&#x2026; RESTAURANGAKADEMIEN
5HVWDXUDQJDNDGHPLHQV :6(7 'LSORPDXWELOGQLQJ ¦U HQ NXQVNDSVI¸UGMXSQLQJ LQRP YLQRGOLQJ WLOOYHUNQLQJ YLQUHJLRQHU VSULW VDPW KDQGHO PHG GU\FNHU Ļ QDWLRQHOOW RFK LQWHUQDWLRQHOOW 7HRULQ EODQGDV PHG RPIDWWDQGH SURYQLQJDU .XUVOLWWHUDWXU RFK H[DPLQDWLRQ ¦U S§ HQJHOVND I¸U K¸JVWD LQWHUQDWLRQHOOD QLY§ 8WELOGQLQJHQ RPIDWWDU XWELOGQLQJVWLOOI¦OOHQ I¸UGHODW ¸YHU I\UD WHUPLQHU .XUVVWDUW 6HSWHPEHU
5(67$85$1*&+() # LuII7 :?JJ B;:7HIA7F 5HVWDXUDQJDNDGHPLHQV 5HVWDXUDQJFKHIVXWELOGQLQJ ULNWDU VLJ WLOO GLJ VRP KDU HOOHU ¦U S§ Y¦J PRW HQ OHGDQGH EHIDWWQLQJ 8WELOGQLQJHQ J¸U DWW GX I§U HQ KHOKHWVI¸UVW§HOVH I¸U YHUNVDPKHWHQ VRP E\JJHU S§ YDUXP¦UNH HNRQRPL OHGDUVNDS RFK DYWDOVIU§JRU PHG O¸QVDPKHW VRP P§O 9LNWLJD GHODU I¸U DWW S§ HWW SURIHVVLRQHOOW V¦WW WD GLJ DQ OHGDUUROOHQ S§ GLQ DUEHWVSODWV 8WELOGQLQJHQ ¦U HQ KHOGDJ L YHFNDQ I¸UGHODW S§ WLOOI¦OOHQ RFK WY§ WHUPLQHU .XUVVWDUW 6HSWHPEHU
6200(/,(5 â&#x20AC;&#x201C; <HvD JO9A7H; J?BB AuDD7H; 5HVWDXUDQJDNDGHPLHQV 6RPPHOLHUXWELOGQLQJ ¦U LQGHODG L WY§ VWHJ RFK ULNWDU VLJ WLOO GLJ VRP KDU OLWH HOOHU LQJD I¸UN XQVNDSHU PHQ HWW VWRUW HQJDJHPDQJ 0§OV¦WWQLQJHQ ¦U DWW I§ HQ KHOW¦FNDQGH ELOG IU§Q GUXYD WLOO IODVND OLNVRP XWYHFNOD VLQQH RFK VPDN 9LG DYVOXWDG XWELOGQLQJ H[DPLQHUDV GX PHG LQWHUQDWLRQHOO YDOLGLWHW 8WELOGQLQJHQ ¦U HQ KHOGDJ L YHFNDQ I¸UGHODW S§ UHVSHNWLYH WLOOI¦OOHQ .XUVVWDUW VWHJ $XJXVWL MDQXDUL RFK VHSWHPEHU .XUVVWDUW VWHJ $XJXVWL RFK MDQXDUL
.Â&#x2DC;. Ã&#x2026; AzAI9>;< IEKI9>;< 5HVWDXUDQJDNDGHPLHQV N¸NVXWELOGQLQJDU JHU GHOWDJDUHQ VW¸UUH PHGYHWHQKHW L VLQ UROO VRP FKHI L WY§ QLY§HU 8WELOGQLQJDUQDV IRNXV ¦U HNRQRPL OHGDUVNDS RFK NRPPXQLNDWLRQ PHQ ¦YHQ U§YDUXNXQVNDS RFK PDWODJQLQJ LQJ§U .¸NVFKHIVXWELOGQLQJHQ ¦U HQ KHOGDJ L YHFNDQ I¸UGHODW S§ YHFNRU PHGDQ 6RXVFKHIVXWELOGQLQJHQ RPIDWWDU I\UD KHOGDJDU .XUVVWDUW .¸NVFKHIVXWELOGQLQJHQ 6HSWHPEHU RFK IHEUXDUL .XUVVWDUW 6RXVFKHIVXWELOGQLQJHQ $SULO RFK RNWREHU
ANMÃ&#x201E;L DIG IDAG PÃ&#x2026; RESTAURANGAKADEMIEN.SE
1
Ra STO C K H O LM
230
TOTALPOÄNG
95.0 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
96
Vi tänker grönt och växtrike snarare än vegetariskt, det vidgar vårt gastronomiska perspektiv av Rutabaga. Lakto-ovo-vegetariskt är den egna beskrivningen av en meny med hela världen som inspiration. Resultatet är spännande, krögarens fenomenala förmåga att förena smaker till oväntade kombinationer gör att de ”enklaste” serveringarna landar i gastronomiska höjdpunkter. Rårivna morötter med aioli, mynta och vegetarisk fisksås sammanfattas i ”smak av Vietnam”. Äpple, kålrabbi och riven getost med rostade hasselnötter är en härlig smakkombo. Flexibiliteten är stor, välj fritt bland rätter eller förlita dig på personalens rekommendationer. Vi provar rubbet, tolv serveringar med mix av varma och kalla rätter, sedan fyra söta som härlig avslutning.
De kostar en rejäl slant men är värda att prova. Minst lika roligt är det alkoholfria paketet, makalöst goda drinkar som passar maten.
Service & utförande
92
Rask och rättfram service med högt tempo mellan serveringarna. Samtliga rätter delas mellan gästerna och ofta används fingrarna som verktyg. Flera rätter står på bordet samtidigt, tallrikar skickas och det skapas en härlig känsla runt måltiden. Servicen är avslappnad per definition, utan att tulla på det professionella. Bitvis tenderar den att bli oengagerad, när servicegivarna ägnar sig mer åt varandra än åt gästerna. Med imponerande kunskapsdjup presenteras menyn, här har man smakat och analyserat maten, något som märks tydligt när vi önskar ytterligare information.
LOKAL & MILJÖ
VINLISTAN
97
Menyns tre vita och lika många röda viner skapar enkelhet för gästen. Tidigare har prissättningen varit hutlös men har justerats en aning till vår fördel. Urvalet faller oss inte alltid i smaken och vinerna når sällan samma höjd som maten. Rutabagas egna lista är spännande läsning med många nya bekantskaper, man har en modern profil med inslag av naturviner, något som passar bra just här. Addera Grand Hôtels källarlista och utbudet är magnifikt. Djupet av årgångar och bredden av producenter håller världsklass, prissättningen är tilltagen men det finns fynd att göra om man lägger manken till.
94
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
95
Vi är glatt överraskade. Man väljer viner som klarar sig utmärkt på egen hand, koncentrerade och komplexa, goda med eller utan mat. Något vi inte upplevt tidigare. Det råder nytändning bland sommelierer, en dryckesglädje som inkluderar gästen och man uppgraderar gärna det som hälls. I dryckespaketet serveras mogen Alsace, fruktstinn Meursault och magnifik Châteauneuf-du-Pape i imponerande och genomtänkta kombinationer. Coravins frammarsch gör att det plockas rariteter från källarlistan, viner som säljs glasvis.
Den pampiga entrén har man tonat ner genom personliga penseldrag, ändå upplevs den ödslig och svår att bemästra. Den ständiga bemanningen är ett plus. Matsalen är fantastisk, storslagen men intim med mjuka, dova färger, smakfull inredning och magnifika panoramafönster. Längs väggarna finns skinnklädda soffor och i mitten löper ett långbord. Vi sitter riktigt tätt och vi älskar det. Önskar man sitta mer privat, välj ett av de separata borden. Man förmedlar en skön stämning, även med få gäster i lokalen. Musiken är genomtänkt men knappt hörbar, vilket är synd då den bidrar till helheten.
96
Vår förkärlek för Mathias Dahlgrens mat består. Rutabaga är en restaurang i tiden, både mat och framförande. Goda, genomtänkta serveringar och oväntade kombinationer gör detta till en måltid som håller mycket god klass. Några av rätterna upplevs feta och kladdiga, den annars så tydliga smakbilden går oss förbi. Avsaknaden av animaliskt protein bekommer oss inte ett dugg, snarare tvärtom. Menyn står stadigt på egna ben, smaker och inspiration från världens alla hörn ger oss en vinvänlig gastronomi, det gillar vi!
Adress Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm Telefon 08-679 35 84
Internet www.mdghs.se
Öppettider Måndag – lördag 18:00 – 24:00
Antal sittplatser 54
Kökschef Tommi Kobayashi
Sommelier Simon Samuelsson
231
232
233
A ru l aer sn n an e
234
235
E me i yi
236
237
238
239
240
241
242
Vill du varje vecka få dryckestips direkt i mailen, provade av vår expertpanel? Dessutom helt utan kostnad? Då är Dryckestipset något för dig! Anmäl dig till info@livetsgoda.se med ämnesraden ”Dryckestipset”.
Följ gärna Livets Goda och Whisky & Bourbon på Instagram: @livetsgoda_magazine Facebook: facebook.com/livetsgoda
Livets Goda
2
Pa KALMAR
238
TOTALPOÄNG
94.8 LGP
SILVERKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
94
96
Man serverar en meny om sju rätter som varieras efter Postgatan-ligans humör och bästa råvarorna just nu. Annars är det á la carte som är i fokus. Det skapas en slags småländsk fine dining där grönsaker bygger basen och så kompletteras detta älskvärt med kött och vilt liksom havets tillgångar. Man jobbar mycket med lokala råvaror men har inga problem med att spetsa allt med råvaror från utanför både Smålands och Sveriges gränser om man hittar det bästa man vill ha under säsongstänket. Som de själva säger: vi jobbar naturligtvis så mycket vi kan med det lokala, men vi är inga talibaner. Och, vill du bara slinka in och ta ett par smårätter med lite gott i glaset till så fungerar det utmärkt.
VINLISTAN
92
Vinlistan är inte stor men under ständig utveckling efter de resurser som kan inbringas till källaren och den är utsökt komponerad. Just nu finns den tio viner på glas. Bourgogne och Frankrike dominerar och vi hittar sånt som mer kända Domain Roulot, Clape, Pierre Yves Colin Morey, Faiveley och Jadot tillsammans med nyare och mindre kända fina domäner till bra priser och man lägger in några årgångsval lite här och var, liksom instick från andra länder i Europa - som är världsdelen som gäller. Naturvinsurvalet är tacksamt sparsmakat men finns. Vi dricker bra och gott här!
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
96
Sommelier Robin har fortsatt utveckla både sig själv och konceptet och levererar nu ett ytterst kompetent vinpaket (även ett grymt ölpaket har gänget jobbat fram) som man med varsam hand mycket bra sätter till rätterna. Flexibiliteten är stor med urvalet till vinpaketet för att det alltid ska bli så bra och passande som möjligt. Går du på á la carte så kan du även här med trygg hand överlåta dryckesvalet till Postgatan. Överlag håller det ihop mycket bra, här har lagspelet mellan kök och matsal blivit riktigt vasst.
Trevligt, trevligt och trevligt. Det är svårt att inte älska gänget på Postgatan. Här finns inga tveksamheter att ge tid åt att beskriva det vi får in mat- och dryckesmässigt. Och man gör det med vad vi kallar ett stort hjärta och närvaro. Det skapas en väldigt mysig och go ”hemma hos”-stämning här i servicen, utan att det blir fladdrigt, flamsigt eller oproffsigt. Rätterna är vackra och serveras med lika vacker hand. Emellanåt kommer kockarna ut och visar sin ödmjuka stolthet i det man skapat i köket. Chosefritt men med känsla och kvalitet.
LOKAL & MILJÖ
93
Liten lokal med stora fönster runt omkring som ger ljus och så där avspänt trevlig. Rustikt men ändå med en elegant touch. Under mörka årstider brinner ljusen på borden och det blir så där härligt skumt utan att det bli för mörkt. Bra kvalitet och ljudnivån på musiken skapar den rätta stämningen. Baren blir en bra startplats innan middagen och den är en bra slutplats på kvällen. Det är trivsamt!
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Postgatan har styrt upp sina rätter och slipat ner storleken på tallriken och vips så är det inte bara ännu vackrare man har även hittat en strålande balans i sitt arbete. Man har landat i sitt gastronomiska tänk. Vi kan med andra ord beställa in fler rätter vilket är en nödvändighet här då man presterar så bra och gott. Menyn på sju rätter räcker liksom ändå inte till då vi vill botanisera mer ur menyn. Confiterat anklår är exempel på en rätt vi inte glömmer i första taget. Marulkskind med kräm på tryffel serverad med en bra Meursault är en annan. Hirsch Pinot Noir till Handskuren tartar på björkflammad kalvfilé, vintersvamp, semitorkade oliver och parmesanost är ett lysande exempel där vi helt enkelt blir okontaktbara under intagandet. Sorbet och mousse på blodapelsin är en magisk avslutning. Postgatan är en liten pärla!
Adress Postgatan 5, 392 32 Kalmar Telefon 0480-40 86 90
Internet www.postgatan.nu
Öppettider TisDAG - LörDAG FRÅN 17:00 till sent
Antal sittplatser 36 platser, plus bar Restaurangchef Viktor Hallberg
Kökschef Johannes Persson Sommelier Robin Bergvall
239
240
241
242
243
244
245
R gv
246
247
248
249
250
251
Jn s
252
253
254
255
Vr b 256
Sybille Kuntz är en pionjär i Mosel som vågar gå sin egen väg mot en torrare och friskare stil. ”Try this: hard-driving, heady, biting, smells of paradise (that’s the Riesling thing).” / Hugh Johnson, 2014
•
”Mid gold. Dense and winning with real muscle. Exciting! Great balance. Extraordinary extract. Smoke, no mirrors. Dense and long. Sleek and dramatic. Dry finish but with some richness beforehand. Long. Admirable.” / Jancis Robinson
•
”It’s an exotic wine all right, but the tropical fruit flavours of pineapple and mango are tempered by acidity and extract. A Riesling that lingers tantalizingly on the palate.” / Tim Atkin, 2014
Vi tror på naturen | www.kvalitetsviner.se
ekologiskt & biodynamiskt framställt
Alkohol kan Alkohol kan skada din hälsa skada din hälsa.
2
Dt STO C K H O LM
246
TOTALPOÄNG
94.7 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
91
Djuret fortsätter att stå stabilt i sin gastronomiska idé - att servera djur i alla dess former, vilt som tamt, från land och från havet, i ett matlagningsmässigt och beredningsteknisk förfinat rustikt gourmetutförande. Här suger man ut det mesta och bästa från djuret, vilket det än gäller för stunden. Samtliga råvaror - ibland närliggande, ibland mer långväga ifrån - fisk, kött, grönsaker - styrs av säsonger, årstid och tillgång. Kvaliteten är i fokus och rätter och meny byts ut regelbundet och ofta efter det bästa man kommer över och då vid rätt säsong för aktuell råvara. Känslan för det arbetet är här stor. Djuret har även en helt vegetarisk, bra meny.
95
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
99
95
Djurets vinlista är levande, oändlig och tacksamt varierande sett till land, ursprung, druva och stil och man fortsätter bygga på den imponerande vinkällaren med eftertanke och kunskap, med passion och stort hjärta och med hänsyn till den gastronomiska profilen i huset. Här dricker du allt från det lite enklare till det mest exklusiva, av nyare producenter till mer klassiska storheter och vill du botanisera årgångsbredd av både vitt och rött så har du hittat hem. Och gästerna har råd att dricka både exklusivt och gott här, prissättningen är förmodligen bland de bästa i landet. Djuret är här i världsklass!
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
97
Som vanligt inleds aftonen med charkuterierna som numera är ett adelsmärke här och till det en passande rosé champagne på halvbutelj. Menyn baseras sedan på en fast 3-rätters basmeny med till exempel kanin, skrei, oxe, allt efter kvalitet och tillgång. Detta kompletteras med snacksrätter och sedan väljer man själv hur och med vad man vill avsluta med dessert eller/och ost. Man erbjuder tre vinpaket med tre olika viner till maten i tre olika prislägen och dessa paket är väl komponerade att passa till aktuell meny. Man är mycket säker i sina rekommendationer. Känslan och kunskapen för kvalitet är gedigen oavsett man väljer butelj eller paket. Dock anser vi att det dyraste vinpaketet som gällde vid vårt senaste besök inte riktigt levererade riktigt till den nivå vi anser det bör ligga på.
Sommelierarbetet och servicegraden och flexibiliteten är hög i huset och tempot bra. Man är uppmärksam på vad som händer vid borden som hela tiden hålls snygga och rena, såvida inte gästen insisterar på att ha 100 glas med olika viner på bordet, vilket är lätt hänt här med tanke på den underbara vinlistan. Vi upplever att just den här delen har förbättrats mot tidigare även när restaurangen är full och har mer krävande gäster. Kunskapen om vad som serveras i både glas och på tallrik är stor och trygg. Tidigare kan vi ha upplevt en viss snålhet beträffande påfyllning i glasen när det valts ett vinpaket. Vid vårt senaste besök hade detta problem raderats.
Läget i Gamla Stan bland smala gränder och historiska vingslag är fantastisk och ger en speciell atmosfär. Baren ligger vid själva entrén, och själva restaurangen är liten med en ”större” och några olika små delar och ombonad med välvda valv och dov interiör. Borden är vackert dukade och levande. Det är rustikt elegant. Engelsk gammaldags lyx i fräsch tappning. Det är en skön stämning här. Djuret är en fast pärla i den gamla stadskärnan av Stockholm, personligt, genuin och trivsam.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
91
Menyn är mindre i omfång och mer fokuserad och mattänket ”less is more” som just nu präglar Djuret känns helt rätt, och det är vackra serveringar som dukas fram. Less is more präglar dock inte själva strukturen rätterna i för stor utsträckning, här blir det för ojämnt. Vissa av rätter är mäktiga men balanserade i utförande och omfång, mer men samtidigt mindre på samma gång och högst njutbara! Sedan finns det rätter som det ”kladdas till” och kombineras i sig självt med på ett högst onödigt vis. Det blir några riktigt höga gastronomiska toppar där Djuret förför oss som vanligt men det blir också för oss också några överraskande djupa dalar. Våra krav på Djuret är stora! Vi äter fortfarande sanslöst gott här och vill ständigt återkomma då det är en topprestaurang, men det finns bitar att jobba på..
Adress Lilla Nygatan 5, 111 28 Stockholm Telefon 08- 50 64 00 84 Antal sittplatser 36
Internet www.djuret.se
Öppettider TisdAG - LördAG 17:30-00:00
Kökschef Martin Steen
Sommelier David Svensson och Daniel Crespi
247
248
249
250
251
252
253
254
255
D ns
256
257
258
259
260
261
262
263
2
Tösöms ö GÖTEBORG
250
TOTALPOÄNG
94.7 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
94
Här handlar det om modern skandinavisk och regional matlagning med säsongsbetonade råvaror serverat med ett internationellt fine dining snitt. Det är elegant och klassiskt i stilen men samtidigt med ett ständigt uppdaterande i utförandet. Old school möter Nya Världen ungefär. Man är inte rädd att experimentera sig fram i köket med nya saker smakmässigt men håller sig alltid inom ramarna för det stilistiska. Menyerna ändras ständigt baserat på vilka lokala råvaror som erbjuds för dagen. Valen av meny är många, à la carte, 4-, 6- eller 8-rätters eller så tar vi plats i baren med nio sittplatser för att inta något snabbt och mindre.
96
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
96
96
Man har en riktig bra lista med klassiska, stora dräparviner till mycket väl avvägda priser och övrigt bra urval liksom generositet i årgångsvariationer. Frankrike är det starkaste kortet men det finns en hel del andra länder representerade på listan. Vill man till exempel förlusta, eller förlora sig i Bourgognestjärnan Etienne Sauzet både i urval och årgångar så är det hit man ska gå. Champagnelistan är en diger och underbar läsning och man trixar också med de stora resurser källaren erbjuder. Vinpaket är standardalternativet men sedan finns något som heter ”Du väljer vin” där vi själva väljer från vinlistan och till det anpassar teamet på Thörnström en meny med fokus på samspelet med av oss valda viner. Här är det bra att kontakta restaurangen innan för att reservera de viner på vinlistan som önskas. Petrus, Haut-Brion, Groffier, Hudelot-Noellat, you name it.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
94
Där det förut kändes som att köket körde sitt race, och sommeliererna sitt, uppstod en disharmoni mellan mat och vin. Fortfarande är det emellanåt smått galna kombinationer med den skillnaden nu att udda är parat med det udda och på så vis uppstår en snygg harmoni mellan mat och vin. Här har man tydligt förbättrat sig, samspelet verkar ha satt sig, flexibiliteten med val av vin anpassat efter gästen är stor, köket har koll på vinerna och service har koll på maten. Det går framåt och vi gläds mycket åt detta!
Adress Teknologgatan 3, 411 32 Göteborg Telefon 031-16 20 66
Det här är något gänget på Thörnströms hanterar fantastiskt. Vi känner oss alltid så varmt välkomna och snabbt har vi ett glas champagne i handen och kvällen kan börja. Så gott som klanderfritt hela vägen. Skratt, hjärta samsas med skärpa, kunskap och äkta glädje och stolthet över vad som sker. Man har full koll på både vin och mat och förklarar och svarar säkert och tryggt på vad vi har framför oss på bordet. Väntan mellan rätterna är väl avvägd, några moment vid upplägg sker vid bordet och chef i köket kommer emellanåt ut och pratar om vad som serveras. Stavas tålamod med gästen (det vill säga oss…)
Från det vi kliver in i lokaliteterna så känner vi att vi är som hemma. Ett rustikt snyggt Chambre separée till vänster och baren några trappsteg ner till höger där kvällen börjar med ett glas champagne. Sedan vidare in i ett av två rum med runda bord och fåtöljliknande platser som är extremt bekväma. Fönsterna sitter i gatuplansnivå, inredningen är elegant och sober men samtidigt mysigt i den dova nyansen och dämpade akustiken. Bra musik finns där i bakgrunden och vi stannar gärna länge här.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
92
Det finns ingen restaurang som har så höga ambitioner och som inte riktigt lyckats leva upp just till sina egna ambitioner. Men nu är man på rätt väg, på allvar. Visst är det fortfarande märkligt vid ett par tillfällen där man fortsätter att blanda och ge, men när Thörnströms sätter hitlåten där refräng och vers skedar, då sjunger det till rejält och allt lyfts till höga nivåer. Då är det hiskeligt gott och det roliga är att hitlåtarna kommer oftare i år än tidigare, rätterna har fått bättre balans, smakerna är med distinkta och rena, liksom tydligare, och portionerna mer väl avvägda. Man överarbetar inte längre allt på samma sätt. Det råder ett större självförtroende överlag. Hit går vi då vi vill känna historiska vingslag i maten men samtidigt inte känna oss mossiga eller tillbakasträvande i hungern. Thörnströms vet att balansera då och nu!
Internet www.thornstromskok.com
Öppettider MånDAG - FreDAG från 18:00, LörDAG från 17:00
Antal sittplatser Ca 60 samt chambre separée för 6 pers Kökschef Billal Andersson
Restaurangchef Peter Halldén & Maja Hempel
Sommelier Peter Halldén & Maja Hempel
251
252
M e
253
a rn
254
255
P ldén
256
257
258
259
Håk önöm a rn
260
261
2
A STO C K H O LM
254
TOTALPOÄNG
94.5 LGP
BRONSKLASS
Gastronomisk Idé
Service & utförande
92
95
Sverige möter Asien möter Medelhavet i ett slags bistrogourmet-fine dining utförande. Bra råvaror med säsongstänk gäller som brukligt och här finns inget prat om lokala sådana, det handlar enbart om de bästa råvarorna och dessutom sådana de får tag på till den mat som för tillfället köket känner och brinner för att göra. Man är hela tiden öppen för nya input. Det har skapat en varierande och ständigt skiftande meny. Á la carte är det som gäller men dialogen med köket är alltid öppen så man kan egentligen be om en mix av lite av varje. Här kan man också glida in och ta några smårätter samtidigt som det är lätt att spendera en helkväll med hur mycket god mat som helst.
VINLISTAN
93
Agnes har en liten men mycket kompetent vinkällare och vinlistan är således smart och väl komponerad med ett brett men inte sladdrigt utbud och med en hel del starka kort liksom blockbusters. Priserna tillåter oss att fyndkika på både kända klassiska namn till mer okända. På Agnes kan vi dricka väldigt bra och gott till humana priser och som sagt, det går alltid att fynda rariteter. Utbudet av vin på glas är bra och den är ständigt växande här.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
95
Inget utpräglat vinpaket men kunnigheten och känslan är mycket stor, man har ju här en av Sveriges bästa sommelierer i form av Emelie. Känslan mellan kök och sommelier är vältrimmad, så vinvalen som rekommenderas sitter som smäck till maten. Sitter man vid chefs table så är det en konstant dialog där man pratar sig tillsammans fram om vad som ska drickas och ätas och rätterna går direkt ut från öppningen i köket vid bordet.
Det blir emellanåt sådär lite organiserat skönt småbusigt här fram mot kvällskvisten då restaurangens gäster inte sällan tillhör kategorin »vi som är mat och dryckesglada och ibland lite högljudda men kan uppföra oss». Det här hanterar servicegänget på Agnes galant. Det är oftast fullt här men ändå lyckas man hålla tempot, stilen, hjärtligheten, känslan och trivseln på högsta nivå. Man känner sig aldrig «bortglömd». Gänget levererar vin, mat, trivsel och värme med stolthet och klass.
LOKAL & MILJÖ
94
Det första som möter en är en rak insyn i det öppna köket, där även ett större «chefs tablebord» är placerat. Sedan kommer en lång bardisk som löper längs den lätt avlånga lokalen med borden placerade längs ut med fönsterväggen. Det skapar en bistroatmosfär som framåt kvällskvisten blir till ett härligt sorl med bra musik och varm känsla. Den långa baren har 18 öppna platser för drop in och sedan finns det ca 40 bokningsbara platser.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
98
Det är nästan ohälsosamt gott på Agnes. Det går inte att låta bli att äta för mycket helt enkelt, vi vill sluka allt som köket hittar på. Och det finns en helhet och linje i de olika rättkontrasterna, i de tyngre som lättare matalternativen. Men egentligen blir det aldrig tungt då det finns en underbar balans och känsla i framställandet. Man lyckas hela tiden behålla en fräschör i maten, även i de mäktigare momenten. Agnes är en restaurang med stor personlighet, hjärta och engagemang på alla håll och kanter. Det visar sig också på tallriken framför dig. Sveriges bästa finkvarterskrog? Ja, kanske det.
Adress Norra Agnegatan 43, 112 29 Stockholm Telefon 08-410 470 19 Antal sittplatser 40+18
Internet www.restaurangagnes.com
Öppettider tisdag – fredag 11:00 – 00:00, lördag 17:00 - 00:00, söndag 17:00 - 23:00 Restaurangchef Emelie Svensson, Daniele Jelmini
Kökschef Michael Björkman
Sommelier Emelie Svensson (Lisa Jonsson)
255
256
257
258
Me ök
259
260
Ee s
261
262
263
264
E åb u aon
265
266
267
268
269
270
271
2
Aur STO C K H O LM
F tén
258
TOTALPOÄNG
94.3 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
97
93
På denna lilla pärla handlar allt om att göra kvällen fantastisk med både högklassig fine dining och hemma-hos-exklusiv-kvarterskrogs-känsla på samma gång, vilket man lyckas väldigt bra med. Utgångspunkten är med de bästa svenska och säsongsbetonade råvarorna från utvalda och ofta närliggande svenska producenter. Hitta det bästa och gör det mesta möjliga av det. Man använder dessa råvaror vad det än må vara efter ett grundhjärta och stor känsla för det tekniskt avancerade och emellanåt experimentella för hur långt man kan dra en viss råvara i tillagningskonsten, men får det hela tiden att kännas naturligt, balanserat och okrystat i serverat tillstånd. Man har en fast avsmakningsmeny men alltid med lite extra, extra till, allt enligt chef Filips filosofi.
VINLISTAN
93
Vinlistan är liten men satt och intelligent med syfte att passa krogens matkoncept liksom också som att hitta viner att bara sitta och njuta till allena. Listan domineras av Frankrike med bra urval på Rhône och Bourgogne. Tyskland och Italien representeras med ett bra urval och sedan instick av lite udda saker. Prisnivån är rumsren och fynda kan man göra på saker med mer dignitet, här saftar man inte på prismässigt när man har nåt gott och speciellt att erbjuda. Bonneau du Martray CortonCharlemagne 2011 tar vi till exempel in för 2 350 kr vilket får ses som högst godkänt. Utbud på glas finns men inget omfattande sådant.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
93
Dryckespaket? Ja, det finns men man vill gärna ha en dialog med gästerna innan det bestäms vilka viner som ska ingå. Annars fungerar det bra att här beställa in ett par lämpliga buteljer som kan ackompanjera menyn hela vägen och då sommeliererna har god koll på läget så kan den som inte vill välja själv tryggt luta sig tillbaka och anamma de rekommendationer som ges för att lyfta den totala mat och dryckesupplevelsen till mest njutfulla nivå. Kök och matsal arbetar snyggt tillsammans för det ändamålet. Allt sitter ihop och skapar en bra helhet.
Det finns ett bra, självsäkert flow i serveringen. Tempot är behagligt mellan rätterna och full uppsikt från service råder. Kanske kan vi i ena stunden uppleva en alltid trevlig men viss introvert känsla i beskrivningar och information av det som serveras, liksom att det inte får ta för lång tid med frågorna. Sedan i andra stunden är det all in med stor hängivenhet och känsla, så som vi vill ha det hela tiden.
LOKAL & MILJÖ
93
Det är litet, mysigt och intimt. Avskalat elegant och varmt. Veden som används i köket sprider en skön doft och lägger sitt till på den inneboende känslan och sinnesstämningen. Att boka de fyra platserna vid bardisken vid köket är inte en dum idé för att riktigt komma nära skådespelet och uppleva köksatmosfären. Toaletten ska vi inte fokusera på, den finns där för att fylla sin funktion, inget mer. Men veden som utanför staplas utanför toalettdörren skapar en slags ”utedasskänsla” som underfundigt nog fungerar alldeles utmärkt i sammanhanget. Man får en längtan ut till naturen.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
97
Agrikultur har återigen hittat den innerliga känslan och symbiosen mellan elegant och fantasifullt utförd mat som är riktigt bra och god. Finurliga, lätt matiga snacks/ tilltuggsrätter som inte bara ser vackra ut utan smakar väldigt gott inleder kvällen, sedan rullar det på. Vedungsbakad skrei är en höjdpunkt och när man kompletterar med Buljong på skreiben, blekselleri och dill så kliver vi in i toppklasskategorin på riktigt. Kungskrabban på glödande kol tar oss till mathimlen och mandelpotatiskräm med Kalix löjrom, brynt smör och ättika och rostat hö stavas matmagi. Genialiskt. Man slöäter inte här, rätterna kräver sin uppmärksamhet och det gillar vi. Man behöver inte vara introvert för att vara stor, det visar chef Filip här med eftertryck, han har hittat tillbaka till att göra det han vill göra i hjärtat och vi får alla ta del av hans pånyttfödda värme och känsla i matkonsten.
Adress Roslagsgatan 43, 113 54 Stockholm Telefon 08- 15 02 02 Antal sittplatser 24 st +4 i köksbaren
Internet www.agrikultur.se
Öppettider Tisdag - lördag 17:00 - 00:00
Kökschef Filip Fastén
Sommelier Daniella Lundh och Jon Bergqvist
259
260
261
P nsö
262
263
264
265
266
267
2
K GÖTEBORG
262
TOTALPOÄNG
94.2 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
94
95
Till Koka går man inte för att få sig en köttbit. Och det saknar vi inte heller när vi är här. Röding, pilgrimsmussla, kräfta liksom råvaror från växtriket tillagas med stor fingertoppskänsla och elegans. Menyn byts ständigt ut och man anpassar menyn efter säsong och bästa tillgängliga råvaror. Lokalt i högsätet när det bästa erbjuds men också icke lokalt om det bästa för stunden huserar längre bort.
VINLISTAN
90
Vinlistan är inte den största men nyfiken, smart och varierande i utbudet och visar på en bra känsla hos sommelieren. Här hittar vi klassiskt, biodynamiskt och naturnära. Kända namn huserar bland mindre kända och spridningen på länder och områden är bra. Champagneutbudet är stabilt, Nya Världen och Alsace på väg ut medan utbudet av Rhoneviner är mycket starkt. Det går att hitta lite fynd, priserna är humana och man jobbar smart och ser också till att det finns lite årgångsvariationer.
På Koka är servicegivarna säkra och lugna och samtidigt finns en rapphet och skärpa i både tempo och tajming. Man har full koll på vad som serveras både i glas och på fat och ger utan stress svar på frågor. Det är proffsig fine dining men med en jordnära kvarterskänsla och närvaro med gästen. Den här biten har Koka utvecklat väldigt bra. Det vilar en slags introvert passion som med inspirerande gäster blommar ut och ger mångfalt tillbaka.
LOKAL & MILJÖ
94
Det är elegant och samtidigt mysigt på Koka. Kvarterskrogs lyx kanske man kan kallad det. Rent och stiligt, med mycket träinslag. Vi har tidigare nämnt ljussättningen och vi påpekar den igen; fantastisk, skickligt belyser man borden och trots närheten till andra gäster kan vi samtala intimt utan att känna oss besvärade. Musiken är bra och volymen lagom, även om vi inte skulle aha något emot lite högre volym.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
95
97
Faktum är att på Koka sätter man vinerna rakt i famnen på maten. Vi blir mycket imponerade över att känslan från kök till matsal sitter så tajt i mat och dryck. Man jobbar med matstruktur, tanniner och motstånd med stort självförtroende och elegans. Det finns inte en tvekan här, bara att gå på vinpaketet med 7 viner samt en cognac och låta sommelieren göra sitt med andra ord. Vi är i trygga händer, vare sig det är mer naturliga eller viner av klassiskt slag som serveras.
Adress Viktoriagatan 12, 411 25 Göteborg Telefon 031-701 79 79
Det serveras mycket gott på Koka. Jämnheten och kvaliteten på varje rätt är hög med toppar - denna gång, man byter som sagt ständigt menyn - som kräfta, rödbeta och hasselnöt eller röding samt en ytterst välsmakande pilgrimsmussla. Brödserveringen är fenomenal för att inte tala om efterrätterna; den fluffigt kompakta blåbär, fänkål, akvavit liksom en magisk äggula, karamell och bovete. Båda förföriskt goda. Man kan välja tre olika menyer: 7, 5 och 3 rätters och 7 rätters är ett självklart alternativ för att kunna ta del av allt det goda som erbjuds. Koka är bättre än någonsin, storleken på rätterna ytterst balanserade och då är det synd att missa nåt.
Internet www.restaurangkoka.se
Öppettider MåndAG - TorsDAG från 18:00, FredAG - LörDAG från 17:00
Antal sittplatser 42
Kökschef Johan Björkman och Jonas Larsson Sommelier Cathrine Suzeau
263
J ss
264
265
Ci a
266
267
268
269
270
271
272
273
2
B GÖTEBORG
J on
266
TOTALPOÄNG
94.0 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
95
95
Bhoga jobbar med skandinaviska råvaror som styrs av tillgång, säsong och i huvudsak från havet liksom växt och plantriket. Urvalet sker med stor fingertoppskänsla. Kött är sällsynt men det finns alltid minst en sådan på de 5-, 7- eller 9-rätters matmenyer som allt bygger på, som till exempel anka, lamm eller gris. Tisdag-torsdag erbjuder man även en 3-rätters meny. Vinpaket finns med utvalda viner till varje meny. De meriterade krögarna Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson vet hur sina slipstenar kan dras och basar således över en av Göteborgs vassaste krogar.
VINLISTAN
89
Vi ska inte vara oärliga här och påstå att vinlistan får oss att ramla av stolarna. Hela listan bygger mycket på matkonceptet och naturvinsälskare trivs nog fint här. Men det är inte för vinlistan vi så gärna avnjuter en kväll här, och det ska sägas att listan har utvecklats och breddats med det vi kallar klassiskt urval från mer klassiska appellationer och områden. Och det går alltid att hitta något stort namn och då till vad vi kallar fyndpris. Vi minns vid ett tillfälle en 2007:a Hosanna som låg och drällde på listan till ett pris för ca 1 700 kronor. Den rök snabbt. Till exempel. Dessutom finns det ett bra urval av öl och drinkar blandar man gärna till också, bra sådana.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
96
Vi vill nog påstå att man är helt suveräna på denna bit. Naturviner dominerar i mat och vinkombinationerna och man hanterar det väldigt bra. Man har utvecklat känslan för att sätta vinerna till maten som tidigare kändes något vingligt och det är skönt att se att Bhogas sommelierer inte bara försöker vara kryptiska i sina naturvinval, det ska även ha en viss eftereffekt om att det också ska vara bra sådant i glaset. När det naturliga blir en självklarhet. Bogha känns säkrare och självklarare på detta och faktum är att vi inte ens saknar «klassiska» viner till eller efter maten, det är i våra ögon ett betyg gott som något.
Mottagandet är varmt som vanligt, snacksrätterna är snabbt framme liksom inledande champagnen. Man gör sitt jobb och man gör det bra med hjärta, ödmjuk stolthet och innerlighet. Då restaurangen är relativt liten har man full uppsikt över sina gäster och delar gärna med sig av de stora kunskaper om mat och vin som serveras. Här råder inga tveksamheter. Tempot är exakt avvägt under hela kvällen och glasen fylls på när de är tomma. Sådant uppskattar vi mycket.
LOKAL & MILJÖ
93
Bhoga ligger mot hamnen en kort promenad från citykärnan. Själva restaurangen känns okomplicerad och avskalad men elegant och ombonad på samma gång och ger en bra känsla, lite som en stilfull och klassig matbar. Höga barbord varvas med vanliga bord och trevliga bås. Toaletterna är behagliga och musiken bra! En annan viktig sak är att Bhoga har en hjärtlig och väldigt matintresserad publik som älskar sin restaurang och öppnar sina hjärtan här, det skapar en skön stämning. Vi trivs väldigt bra här!
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
96
Kreativiteten är stor, matlagningen är komplex och vackert utförd, vissa rätter är magiskt snygga och läckra både i smak och utseende i sin naturliga fägring. Man visar upp lite nya nyanser och det är ofta vågat men fortfarande fräscht balanserat. Det är kanske orättvist skrivet, men vi upplever att det skett en nytändning i köket. Kombon mellan syrligt och sött, magert och fetma, man lägger kontrasterna på tallriken och matchar de båda briljant med en slags al dente känsla. Vässade smaker med syra, aromatik och djup. Det svajar till vid några tillfällen men annars är det fantastiskt gott. En av de bästa efterrätterna i Sverige har vi intagit här. Bhoga börjar växa ut till de här säkra och klassiska restauranglandmärkena som aldrig står stilla men ändå har en fast grundpunkt. En fast fyr i blåsigt vatten.
Adress Norra Hamngatan 10, 411 14 Göteborg Telefon 031-13 80 18 Antal sittplatser 35
Internet www.bhoga.se
Öppettider Tisdag - lördag, från 18:00
Kökschef Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson
Restaurangchef Johan Badone
Sommelier Jesper Säll
267
268
269
270
Jr äl
271
272
273
274
275
276
277
278
279
2
R ö STO C K H O LM
270
TOTALPOÄNG
93.8 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
91
94
Lika enkel som genial: God mat. Rolfs kök hanterar fine dining i samma andetag som man briljerar med vår klassiska svenska husmanskost. Många talar idag om att ta hand om hela djuret, att bruka styckningsdetaljer som inte alla andra använder sig av. För många krogar faller den ambitionen dock redan vid inköpstillfället, men på Rolfs kök finner vi de klassiska oxkinden, grishuvudet och brässen. Att man varje dag kan njuta av klassiker på lunchen för ynka 148 kr gör oss glada och vi inser på en gång att vi är för sällan på Rolfs kök.
VINLISTAN
96
Vinlistan här har en bredd och en filosofi som borde göra alla glada. Ca 500 viner räknar vi till och fokus ligger på Bourgogne och Tyskland för de vita och Bordeaux, USA, Rhone och såklart återigen Bourgogne på den röda sidan. Vi finner viner på glas från strax under hundralappen till de riktigt stora vinerna som, skall tilläggas, håller en mycket bra prisbild. Att njuta av mogen Barbaresco från La Spinetta, Vigneto Starderi årgång 2005 för fina 2 025 kr låter kanske mycket för vissa men vilket vin och vilken stund vi fick tillsammans.
Vi hinner knappt innanför dörren förrän ett glas champagne och ett glatt hej är serverat. Det är precis efter den stora lunchrusningen men glädjen och energin hos personalen får det att kännas som att de fortfarande väntar på sin första gäst för dagen. Vi blir ledda genom menyn och får allt klart och tydligt förklarat för oss. Såklart vill vi testa så många rätter som bara går och det löser vår sommelier Ida utan problem genom att ställa till med family style. Det går inte annat än att känna sig som hemma – vi blir ompysslade till fullo och gläds över att alla de andra gäster som blivit kvar efter vinlunchen får samma uppassning som vi.
LOKAL & MILJÖ
93
Den avskalade och kantiga miljön känns samtidigt så varm och generös. Rolfs kök kokar som aldrig förr – en krog med många delar av vad vi kallar perfektion i enkelhet. Det är så gästen skall känna det i alla fall. För bakom varje råvara, tillagningssätt och presentation så ligger det riktigt djup kunskap och hantering för att få fram den bästa smaken. Vi slås av mängden gäster, av att det alltid är fullt. Här samlas alla stilar med ett enda syfte: att få njuta av den goda maten, vinerna och stämningen.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
91
98
Inga utpräglade vinpaket existerar här, men kunskap i vinhantering och service så garanterar vi att det kommer finnas det perfekta vinet för varje gäst om man överlämnar ansvaret till sommelier. Med två olika rätter på dagens lunchmeny och en liten ”serverar-varje-dag-meny” med ytterligare fem rätter så känns det att kvoten är uttänkt för att det skall finnas något för alla dagtid. Kvällens meny, som stäcker sig över sex förrätter, sju varmrätter, fem klassiker, fyra ostpresentationer och sju söta ting, erbjuder även den något för alla.
Det är inte svårt att få den perfekta upplevelsen på Rolfs kök. Gastronomin är ”enkel,” rak och smakrik. Inga fallgropar, så varken drycken eller gäster behöver sätta i halsen. Menyn är klassisk och det finns verkligen något för alla och varje vin vi finner i listan har sina klara och tydliga parter i menyn. Tycker man att det är svårt att välja själv, så finns det mycket god kunskap i matsalen som leder oss till den rätta upplevelsen. Vi kan inte annat än att le lite extra åt de klassiska rätterna som herr Jureskog ser som sina signaturrätter. Vi kan inte heller annat än konstatera att med alla våra glada och mätta sinnen, ge slutpläderingen om att det är riktigt gott på Rolfs kök, både det som kommer serveras på tallrik och det som hälls från flaskor.
Adress Tegnérgatan 41, 111 61 Stockholm Telefon 08-10 16 96
Internet www.rolfskok.se
Öppettider MånDAG – fredag 11:30 – 01:00, LörDAG – sönDAG 17:00 – 01:00
Antal sittplatser Ca 50 platser, samt 21 plaster i baren, sommartid ett 20 tal ute Kökschef Magnus Johansson
Restaurangchef Daniel Brissman
Executive Chef JOHAN JURESKOG
Sommelier Ida Ek, Klas Ljungquist, Erik Forsell
271
J es
272
273
274
275
276
277
278
279
2
Het STO C K H O LM
274
TOTALPOÄNG
93.8 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
92
Här finns inget talibanskt lokalnärvaro- eller säsongstänk även om det naturligtvis oftast jobbas med de bästa råvarorna som det för tillfälligt är bra tid för, som hummer, svamp, sparris och så vidare. Många av rätterna serveras ofta i mer rejält tapasliknade koncept i en elegant och finessig stil med svenska smaker i huvudrollerna. Mycket mäktiga smaker bjuds vi också på men alltid med syra och balans i framsätet vilket öppnar för möjligheteten att beta av många rätter på menyn, allt från de mer snacksliknande varianterna till de mer större. Stefan Ekengren tog över köksmästarrollen för drygt 1 år sedan och han har lyckats skapa något som känns bekant men ändå samtidigt unikt. Man har även lunchöppet då med mer klassisk husmanskost på menyn.
VINLISTAN
91
Man ligger inte på något stort källarlager utan köper in mindre mängder vin löpande och varierar istället vinlistan ofta. När erbjudanden dyker upp och till inköp av rariteter eller annat mer kvalitativt är man öppen för att ta in sådant på listan. Det har skapat en inte omfångsrik och stor vinlista, men det är en smart sådan, kul och variabel med en del bra, kvalitativa viner i en snygg mix. Här kan vi bland annat hitta sådant som Delamotte champagne, Artadi, Sea Smoke, Hirsch och annat till högst anständiga priser, ingen behöver vara orolig för att bränna hål i plånboken även om du dricker riktigt gott. Devisen är att det ska finnas något för alla, från den sparsamme eller enklare till den mer krävande gästen även om det är glest med de riktigt «stora» vinerna. Det jobbas helt enkelt bra med de resurser man har att tillgå för vinlistan.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
97
Inget direkt utpräglat vinpaket gäller här, man jobbar med vin på glas och buteljbeställning och sommelier Amanda jobbar med stor känsla och sensitivitet för vad som passar till rätterna. Så det är med lugna händer vi kan överlämna valet till henne när buteljer eller passande vin på
Adress Sturegatan 15, 114 36 Stockholm Telefon 08-121 321 60
glas ska beställas. Matchningarna sitter perfekt. Det märks att intresset för vin och mat i kombination är stort här. Överlag råder det en bra flexibilitet och det går även att boka både meny och vinpaket i förväg om sällskapet börjar på fyra och uppåt i antal.
Service & utförande
93
Man gör det man ska servicemässigt och det är en chosefri och okomplicerad akt med närvaro, känsla och rätt humör. Kunskapen om maten som serveras är självklar och besvaras lekande obesvärat liksom proceduren omkring vilken dryck som kan passa bra, och vad det är vi sedermera har i glaset. Tempot är förvånansvärt alert med tanke på restaurangens storlek.
LOKAL & MILJÖ
93
Inget lyx men trivsamt, öppet, ljust, intimt stort och lite rustik metropolkänsla. Sverige möter New York. Här kan du sitta vid den långa bardisken som kallas «köksbordet» vilket vi gillar då vi kommer nära köket bakom denna och även nära slutgarneringen av rätterna som ofta sker just vid «köksbordet». Vill du ha mer privat så har du det vid borden. I samma lokal fast i en mer avskild men öppen del finns loungebaren där vi börjar eller avslutar tiden på Hantverket. Det är en skön, modern och avslappnad miljö här. Unisextoalett skapar även intressanta möten.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
97
De inledande snacksrätterna vi valt är samtliga njutningsbomber. En riesling från Kuntz till den underbara strömmingsrätten som ett annat exempel, sitter kvar länge mentalt och är helt igenom en lysande kombination. Den tunt skurna råbiffen känns både unik och sagolik i smak och utseende. Mycket av det som serveras är inte portionsmässigt överdoserat, men har en mäktig grundstruktur och samtidigt finns hela tiden en bra syra och balans i utförandet som ger en fräsch känsla. Hantverket är en ödmjuk restaurang med mycket stolthet i arbetet och här äter vi mycket, vi äter vackert utförda rätter och vi äter fantastiskt gott!
Internet www.restauranghantverket.se
Öppettider Mån-Fre lunch 11:30-14:00, Mån-Tis 17:00-23:00, Ons-Tors 17:00-00:00, Fre-Lör 17:00-01:00 Antal sittplatser Ca 90
Kökschef Stefan Ekengren
Restaurangchef Josefin Carlsson
Sommelier Amanda Boman
275
Sn g
276
277
H nsd
278
279
Aa a
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
2
V anäg Y STA D
278
TOTALPOÄNG
93.5 LGP
BRONSKLASS
Gastronomisk Idé
Service & utförande
94
93
Med säker hand rattar Daniel Müllern denna pärla utanför Ystad. Maten grundar sig i lokala råvaror med avstickare ut i världen. I vintertid skapar dessa råvaror en smakbredd som är lyckad. Storheten ligger i att rätterna är välarbetade med en balans och ett lugn som gör upplevelsen riktigt bra. Krögarens långa erfarenhet landar i goda anrättningar, innovativa tilltag med klassisk förankring ger trygghet som passar i den här miljön. En 5-rätters meny med lokala ostar som tillval är en smakupplevelse som imponerar.
VINLISTAN
86
Här följs den gyllene medelvägen, man fyller listan med spridda skurar viner. Frankrike är i fokus men det finns en begynnande bredd av amerikanska viner och trevliga italienare. Dryga 100 artiklar fyller listan, framförallt unga viner med en prissättning som tillåter vissa fynd. Än så länge märks ingen tydlig profil men ambitionen finns och vi hittar goda och intressanta buteljer att njuta här. Vinlistan saknar djup, här skulle vi gärna se en välfylld källare som matchar övrigt i den påkostade idén.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
95
Rätterna bygger kring helhet snarare än att enstaka råvaror sticker ut, något som gör dem vinvänliga och förlåtande. Det snålas inte på smör och annat fett vilket blir till utmärkta smakbryggor. Kombinationerna är generellt mycket bra, finstämda och eleganta. Dryckerna håller kvalitet men bitvis saknar vi den djupare koncentrationen i vinerna för att de skall nå ända fram. Även här landar man i ett mellanläge som behöver snäppas upp för att matcha maten.
Adress Strandvägen 1, 271 60 Ystad Telefon 0411-23 73 00
Varmt, gemytligt och glatt, här fylls prestationen med personlig touch vilket passar platsen perfekt. Hemmahos-känslan löper genom måltiden, från närheten till köket till sättet man presenterar maten på och hur man värnar om gästerna. Tranchering och ostvagn är matsalsmoment som höjer upplevelsen. Daniel Müllern är en viktig ingrediens, med självironi briljerar han i matsalen, nästan lika tillbakalutat levereras drycken. Man är stolt över att befinna sig i den skånska myllan, något som tydligt präglar de mjuka värdena.
LOKAL & MILJÖ
97
Villa Strandvägen har genomgått en varsam renovering, resultatet är familjärt, lantligt och med all tänkbar komfort. Den vackra matsalen är en spännande kombination av klassiska möbler och moderna inslag. Soffor varvas med bord och stolar, matsalen har en vardagsrumskänsla och vi trivs. Addera närheten till havet och vi är smått förförda över den helhet man lyckats skapa av miljön. Ett tips är att bo över i något av de sju charmiga rummen.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
96
Miljön och maten är Villans starkaste kort. Allt är så in i norden gott, skickligheten i matlagningen gör oss hänförda, några av paradnumren med ostron och svensk bläckfisk tillhör våra starkaste matminnen under året. Lugnet i prestationen gör oss genuint glada och vi imponeras över hur omhuldad vi känner oss när vi lämnar denna gastronomiska pärla.
Internet www.villastrandvagen.se
Öppettider Måndag – torsdag 18:00 – 23:00, fredag – lördag 17:00 – 23:00 Antal sittplatser 36
Kökschef Daniel Müllern
Sommelier Elfrida Nilsson
279
E s e üe
280
281
282
283
284
285
Dl üe
286
287
288
289
290
291
3
L STO C K H O LM
282
TOTALPOÄNG
93.3 LGP
BRONSKLASS Gastronomisk Idé
Service & utförande
93
Tom Sjöstedt är ett gastronomiskt lyckopiller, en krögare som är så otroligt hängiven till enbart de bästa råvarorna. Hans sätt att förmedla detta är med stor kunskap och vi kan inte annat än bli glada. För att göra detta ännu bättre så har Tom sin vapendragare och tillika sanna vän som krögare Daniel Räms, och dessa två tillsammans gör svensk gastronomi mycket roligare. Till Lilla Ego går vi för att få oss ett skratt, här skapas samtalsämnen som alltid slutar i ett garv. Hit går vi för att få njuta av fantastisk gastronomi, i avskalad miljö, och veta att vi alltid får dagens bästa råvaror.
94
VINLISTAN
LOKAL & MILJÖ
93
92
En ”liten” vinlista men ack så naggande god, vi får till och med i vissa fall nypa oss i armen och fråga vår sommelier en extra gång om det är rätt prissatt, här kan man med andra ord dricka riktigt gott till en riktigt bra peng. Vi fick förklarat för oss, att här dricker man vin på flaska, det är roligare så. Visst kan vi få ett ”vinpaket” om så önskas men efter vårt besök så kommer vi fram till att Tom har helt rätt, här dricker vi flaskor och inte någon ”fine dining” om den perfekta kombinationen. Vinerna är klassiska och det är ren och skär kärlek, när vi vin efter vin, producent efter producent enas om att det här finns ett vin till varje stil av gäst. Och stort tack att allt ”naturligt” och ofiltrerat fått lämna plats till de goda och riktiga vinerna.
MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
92
Vi är rörande överens om att det räcker gott och väl med tre rätter, och det är så konceptet skall fungera. Tom och Daniel har skippat allt som har med mellanrätter att göra. Och vi förstår dem till fullo. Det är som att liva upp något klassiskt och för oss med många år av ätande, känner att vi pånyttföds och får uppleva stora, rejäla, eleganta och smakrika rätter, som vi även blir mätta på. Tonfiskstartar, som blir kvällens bästa får sällskap av en löjligt god anklever och Tataki på häst. De varma serveringarna är strålande och vi lägger lite extra tid åt den hällristade renen. Och för att summera denna punkt så är mat och dryck i total harmoni.
Avslappnat, ledigt och framför allt roligt. Vi blir direkt omhändertagna och Tom kommer som ett skott och hälsar oss välkomna med ett fast handslag. Vi känner omgående, att här kommer vi få kul och vi kommer bli omhändertagna. Kypare som sommelierer är väl pålästa och vi får en klar bild efter en perfekt berättelse om hur vi kan tänkas lägga upp kvällen. Serveringen är klanderfri och vi bemöts med ärliga svar på de frågor vi ställer. Vi tycker även om när vi tipsas om att testa och prova olika ting för att få en så bred upplevelse som möjligt av krogens själ.
Ljust och öppet, frihet och charmigt. Nästan lite gulligt inrett i enkel stil. Vi känner oss som hemma hos någon. Högt i tak och de stora fönsterna som släpper in mängder med ljus är underbart. Man sitter lite trångt men ändå med luft och rum till bordsgrannen. De åtråvärda och obokbara platserna är vid köksbaren, de fylls varje dag och det är alltid lika spännande att få vara så nära spisen som det bara går.
HELHET … HUR GOTT VAR DET?
96
Riktigt gott, varje råvara har sin plats i menyn och efter varje tugga vill man bara ha mer. Vi älskar när maten serveras och vi känner att den är tillredd nu och inte förberedd för flera timmar sen, allt känns purfärskt och det är inga krusiduller, bara väldigt gott, snyggt och läckert presenterat. Vi dricker viner i toppklass och det gör inget att det enligt skolboken inte skulle vara den perfekta kombinationen. Maten, miljön, stämningen och glädjen som Lilla Ego ger oss gör att det blir den bästa upplevelsen på länge.
Adress Västmannagatan 69, 113 26 Stockholm Telefon 08-27 44 55 Antal sittplatser 44
Internet www.lillaego.se
Öppettider Tisdag – lördag från 17:00 Kökschef Tom Sjöstedt & Daniel Räms
Sommelier Daniel Räms
283
T öt
284
285
286
287
288
289
Frls öt.
290
291
292
293
294
T öt
295
296
297
3-5
3
Pl
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
93.2 L G P
3
Kr MALMÖ
3
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
TOTALPOÄNG:
92.7 L G P
93.0 L G P
3
Ed
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
92.8 L G P
ADg
3
Ve MALMÖ
TOTALPOÄNG:
92.5 L G P
3
N
STO C K H O LM
4
91.7 L G P
92.3 L G P
Bc Okäln
4
STO C K H O LM
Mäno GÖTEBORG
4
STO C K H O LM
4
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
91.8 L G P
STO C K H O LM
89.7 L G P
92.0 L G P
O p
Frsk TOTALPOÄNG:
TOTALPOÄNG:
4
STO C K H O LM
90.3 L G P
92.2 L G P
M a
1
TOTALPOÄNG:
TOTALPOÄNG:
3
STO C K H O LM
91.5 L G P
92.2 L G P
3
I
TOTALPOÄNG:
TOTALPOÄNG:
S
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
TOTALPOÄNG:
3
Po
4
Sm
STO C K H O LM
TOTALPOÄNG:
89.5 L G P
År a 018
T u STO C K H O LM
Hit går vi när vi vill dricka de bästa vinerna till de bästa priserna. Vinlistan är magisk. Här finns banne mig nästan allt i fråga om årgångsdjup, bredd, omgång, ja, you name it. Och som sagt, priserna. Daniel Crespi med sin prisfilosofi, borde vinna vinets Fredspris. Man kan bara älska den mannen, här sörplar vi DRC-viner i oförskämd mängd, här botaniserar vi ner oss i Italiens underbara vinvärld, här tar vi det mesta. Miljön är ”barig” och mysig, personalen ödmjuk, kunnig och visar underbart tålamod med sina gäster, särskilt oss. Dessutom spelar man jävulusiskt bra musik och inte sällan enligt gästens (det vill säga våra) önskemål. Vi vill aldrig gå härifrån när vi väl hamnar här. Och vill vi ha sprit tar vi trappan upp till underbara gastropuben Tweed och buktar ner oss ordentligt. Bara en sån sak. Vi älskar The Burgundy!
Dl p
Adress Yxsmedsgränd 12, 111 28 Stockholm Telefon 08-506 400 85
Internet www.theburgundy.se
Öppettider MÅNDAG - TORSDAG: 17:00 - 24:00, FREDAG - LördAG 15:00-01:00 Sommelier DANIEL CRESPI
289
År a a 018
Sa STO C K H O LM
Br r
290
Je al
Omakazebaren Soyokaze är en monumental uppvisning i råvaror. Ett familjärt vardagsrum i storstadsmiljö där man slungat sönder ett litet krypin i cityfasaden och med ödmjuk hand planterat in en av Sveriges främsta sashimikockar och hans familj som serverar oss en avsmakningsmeny som är ett sällan skådat hantverk där orientaliska drycker, bärs, buljonger och téer går före vinlistan och serveras med de absolut bästa råvarorna som havet kan erbjuda. Vi serveras en sagolik tonfisk-”belly” som ser ut som wagyu, en delikat sjöborre gör oss kära och hummern som tillagas levande framför oss och serveras sekunder efteråt fyller oss med skratt och lyckotårar och vi måste krama övriga gäster samtidigt som vi sjunger ”en gång till, en gång till”, fast på japanska och beställer in en butelj Charles Heidsieck 1995 Blanc des Millénaires som vi alla skålar med. Batjargal Ochirbat, ”Baggis”, driver stället med sin bror Dulamsuren Gongor och dottern Jackie och det är Jackie som
både väljer och häller drycker och samtidigt, mellan serveringarna, går hon ner till skivspelarna och väljer musik. Det är som att hela köket, service, lokalen och personerna som jobbar här andas samma geniala enkelhet som rätterna vi äter. Soyokaze ska möjligen inte benämnas underdog med tanke på Baggis tidigare restaurangmeriter Imouto och Råkultur men vi kommer inte ifrån att restaurangen sticker ut som annorlunda. Här känns det som att kliva in i vardagsrummet hos en asiatisk familj som har en mysig och smått galen matfest. Vi kom, vi drack, vi åt, vi skrattade, vi kramades och sa hej då och sen stängdes dörren och verkligheten utanför tryckte sin kalla näsa mot våra. Bakom oss - i sin egna lilla värld - så väntar Soyokaze på oss till nästa gång vi ses, och det ska bli snart!
Adress Frejgatan 3, 114 20 Stockholm Telefon 08-599 95 473
Internet www.soyokaze.se
Öppettider TVÅ SITTNINGAR VARJE KVÄLL, OnsDAG - freDAG: 18:00 - 23:00, LördAG 16:00 - 22:00 Antal sittplatser cA 8
Kökschef Batjargal Ochirbat
Sommelier JACKIE Batjargal
291
B POSTTIDNING PRODUKTIONSGRUPPEN EK FÖRV AB / LIVETS GODA AB BOX 4152, 131 04 NACKA
Bordeaux en primeur 2017 Start 11 april på winefinder.se/bordeaux2017 Allt om Bordeaux 2017