Cooper King

Bakom den här träfasaden görs Cooper Kings whisky.

– ett av Englands minsta whiskydestillerier

För snart tio år sedan bodde det brittiska paret Abbie Neilson och Chris Jaume i Leeds och arbetade som forskare i biomedicin respektive arkitekt. På ytan verkade allt prima men innerst inne var båda missnöjda med sina stressiga och inrutade arbetsdagar. De sa upp sig från sina jobb och köpte varsin enkelbiljett till Australien för att resa runt och ströjobba. När Chris av en händelse läste att det australiensiska destilleriet Sullivans Cove vunnit pris för världens bästa whisky kontaktade han den brittiska whiskyaffären Masterofmalt och fick i uppdrag att skriva några blogginlägg om australiensisk whisky. Destilleribesöken hade gjort så stort intryck att när de återvände till England 2016 hade de bestämt sig för att starta sitt eget whiskydestilleri i sina hemtrakter i norra Yorkshire.

AV DANIEL BRUCE

Chris Jaume - en av Cooper Kings två grundare - jobbade tidigare som arkitekt.

Med en genomarbetad affärsplan och en skiss över sitt planerade destilleri gick paret till banken för att låna pengar. ”Eftersom banken sa nej bestämde vi oss för att göra en crowdfunding i stället. Vi lyckades skramla ihop 100 000 pund (1 250 000 kronor), startade företag, sökte EU-bidrag och pumpade in så mycket sparpengar vi kunde”, säger Chris med ett stort leende när vi träffas på hans kontor som även fungerar som destilleribar. För att få pengarna att räcka så långt som möjligt köpte de Abbies föräldrars gamla häststall i Sutton-onthe-Forest, Yorkshire som de ville göra om till destilleri. ”Men när alla tillstånd hade beviljats tittade en ingenjör på stallet och konstaterade att husgrunden inte skulle hålla för destilleriutrustningen. Vi fick riva allting för att sedan bygga upp det på nytt med ett starkare fundament. Eftersom vi inte hade pengar att anlita folk gjorde vi allting själva, med hjälp av familj och vänner förstås”, säger Chris.

SOM MÅNGA ANDRA NYA WHISKYDESTILLERIER har Cooper King till en början också valt att göra gin för att få in pengar till företaget medan whiskyn mognar. Ett lokalproducerat neutralt vetedestillat köps in för att sedan destilleras ytterligare en gång. Det som skiljer Cooper King från många andra ginproducenter är dock att den andra destilleringen görs på en vakuum-panna. Genom att på detta sätt sänka alkoholens kokpunkt är det lättare att bevara smaken av de örter och kryddor som används. En annan viktig aspekt som utmärker både deras gin och den kommande whiskyn är sättet de aktivt jobbar för att minska sitt klimatavtryck. ”Alla våra flaskor väger relativt lite och är gjorda av en stor del återvunnet glas. Vi försöker också använda så många lokalodlade ingredienser som möjligt till våra produkter – honungen i vår gin kommer till exempel från våra egna bikupor”, säger Chris och tillägger att de dessutom ser till att plantera en kvadratmeter skog i Yorkshire för varje såld flaska gin. Även om miljötänket har funnits där från starten är det först på sistone som det har börjat betyda någonting för deras affärer. Cooper King blev nyligen kontaktade av Naturhistoriska museet i London som beställde en exklusiv gin för sina besökare.

UNDER AUSTRALIENRESAN SPENDERADE Abbie och Chris mycket tid i Tasmanien där de bland annat lärde sig destillera av whiskypionjären Bill Lark – grundaren av Australiens första destilleri 1992. Eftersom de visste hur hans kopparpanna fungerade bestämde de sig för att beställa en snarlik modell från Tasmanien. ”Kopparpannan – som är gjord av Peter Bailey – anlände utan någon bruksanvisning. Det enda som följde med var en liten lapp där det stod Hello from Tasmania”, skrattar Chris. Till slut lyckades de dock installera den 900 liter stora eldrivna pannan och kunde inviga den sommaren 2019. Råspriten görs uteslutande av den höstsådda kornsorten maris otter. Kornet som odlas i Yorkshire skickas till det gamla mälteriet Warminster i sydvästra England som golvmältar det. ”När vi jämförde olika typer av malt tyckte vi helt enkelt att smaken av det golvmältade kornet hade en djupare och mer intensiv karaktär än de andra”, säger han. Varje sommar innan det är dags att skörda besöker Abbie och Chris några av de lantbrukare som odlar korn åt dem för att få en ökad kunskap för whiskyns viktigaste råvara.

EFTERSOM DET INTE FINNS NÅGON KVARN på Cooper King levereras malten färdigmald cirka en gång i månaden från Warminster. Varje torsdag – i batcher om 250 kilo malt – mäskas allting av assistant distiller Sophie Pashley genom att tillsätta varmt vatten i omgångar och röra runt för hand. Cirka 1200 liter vört pumpas sedan över till ett jäskar innan Sophie tillsätter destillerijästen. Jäsningen är lång – cirka sex till sju dagar – för att främja en naturlig malolaktisk fermentering som

Grundarna Abbie och Chris har nyligen målat sin kopparpanna med en specialutvecklad färg för NASA som gör att det går åt mindre energi till att värma upp den.

Destilleribaren använder Chris Jaume även som kontor.

För tillfället lagras all whisky på små tunnor i en fraktcontainer.

Ett av destilleriets första fat som fylldes 2019.

omvandlar den skarpa äppelsyran till mjölksyra. Resultatet är en komplex och fruktig mäsk med toner av malt. Jäsningen är inte temperaturkontrollerad vilket gör att mäskens karaktär varierar något i smak mellan årstiderna. Eftersom Abbie och Chris bara hade råd med en kopparpanna används den både som mäsk- och spritpanna. Den första destilleringen tar cirka åtta timmar. Därefter destilleras det 25-procentiga lågvinet ytterligare en gång långsamt under tio timmar tillsammans med huvudet och svansen från föregående batch. ”Vårt hjärta är relativt litet. Men vi har börjat att inkludera lite mer av svansen för att ge destillatet större kropp och en mer oljerad textur. På så vis kan råspriten lagras ännu längre”, säger Sophie. Doften av Cooper Kings råsprit är otroligt fruktig och krämig. En blandning av tropisk frukt i form av mango och banan bidrar till en ljuvlig doft. Smaken är fyllig och drivs av karamell med havssalt, vitpeppar och persiska russin.

STRAX INNAN DECEMBERMÖRKRET BÖRJAR FALLA öppnar Chris det massiva låset till en fraktcontainer utanför destilleriet. Staplade ovanpå varandra ligger ett hundratal små tunnor av olika slag. ”Eftersom kontaktytan mellan trä och sprit är större på små fat påskyndas även lagringen av whiskyn och skapar en fyllig, robust whisky med stor kropp. Av den anledningen har vi främst 100-liters tunnor”, säger Chris och tillägger att denna typ av lagring på mindre fat också är vanlig i Tasmanien. Faten kommer huvudsakligen från USA och Frankrike. ”I USA jobbar vi med ett litet destilleri som heter MB Roland i Kentucky som använder en speciell sorts lokalodlad majs till sin bourbon. Så fort de är färdiga med sin lagring skickar de faten direkt till oss vilket gör att vi kan arbeta med väldigt färska fat”, säger han. I Frankrike köper Chris

Eftersom Abbie och Chris bara hade råd med en kopparpanna används den både som mäsk- och spritpanna.

och Abbie sina fat från ett företag som heter ASC Barrels som specialiserar sig på att leta fram högkvalitativa vinfat. Ägaren Alexandre Sakon jobbade tidigare på det berömda vinslottet Mouton Rothschild i Bordeaux och har därför både stor kunskap om vintunnor och ett stort kontaktnät inom den franska vinindustrin. Han har utvecklat konceptet NEOC – New Era Of Cask – som går ut på att analysera varenda tunna i ett labb för att undersöka dess mikrobiologiska profil och låta dem genomgå en form för behandling som till exempel kan bestå utav att avlägsna sulfiter, tanniner eller låta rosta tunnorna. ”Vår erfarenhet hittills är att den lagrande whiskyn får en annorlunda karaktär på dessa tunnor. Vi hade nyligen en provning där vi tydligt såg hur Alex rödvinsfat redan gett helt fantastiska resultat”, säger Chris och tillägger att han inte får avslöja vilka vinslott faten kommer från. När en tunna behöver repareras eller byggas om till en ny storlek finns som tur är den väldigt erfarna fatbindaren Alastair Simms från Jensen’s Cooperage bara några kilometer från destilleriet i den lilla staden Ripon.

COOPER KINGS WHISKY FYLLER TRE år till sommaren men enligt Chris kommer de tidigast lansera sin första single malt under 2023 – utan vare sig karamellfärg eller kylfiltrering. Och om några år kan fraktcontainern vara ett minne blott. Abbie och Chris har nämligen planer på att expandera. ”Under de kommande åren kommer vi bygga ett lagerhus med kapacitet för över tusen tunnor”, avslöjar Chris. Hur länge Cooper King förblir ett av Englands minsta destillerier är därför högst oklart men att deras whisky kommer att hålla världsklass råder det ingen tvekan om.

Naturhistoriska museet i London beställde nyligen en specialbuteljerad gin från destilleriet.

Cooper King har ännu ingen färdig whisky men deras 16 månader gamla råsprit är väldigt lovande och går att köpa på destilleriet.