Spirit of Yorkshire

– från korn till flaska

Det kan tyckas underligt att Yorkshire – en engelsk region som odlar en stor del av det maltkorn som används för att göra skotsk whisky – historiskt sett inte har haft någon egen tradition för att göra whisky. Detta kom dock att ändras 2019 när destilleriet Spirit of Yorkshire släppte sin första single malt Filey Bay – ett namn de lånat från den närliggande bukten känd för sina långa sandstränder.

TEXT: DANIEL BRUCE FOTO: DANIEL BRUCE OCH SPIRIT OF YORKSHIRE

Destilleriets single malt heter Filey Bay vilket är ett namn de lånat från den närliggande bukten med sina vackra sandstränder.

O mgärdat av vida kornfält ligger Spirit of Yorkshire i en liten industripark i orten Hunmanby i östra Yorkshire. Grundarna Tom Mellor och David Thompson hade ett långt förflutet inom jordbruksnäringen innan de bestämde sig för att satsa på whisky. ”Tom är tredje generationens lantbrukare och jag brukade hjälpa honom med att inspektera hans odlingar och sälja utsäde och gödsel. Men en dag för snart 20 år sedan när det visade sig att hans lantbruk inte längre var lika lönsamt började han undersöka hur han kunde tjäna pengar vid sidan av. Eftersom han hade både korn och vatten på sin gård gick det upp för honom att det var öl han skulle göra”, säger David. Bryggeriet döptes till Wold Top Brewery (wold betyder högslätt) och blev snart känt för sina ales gjorda på den lokalproducerade malten. Verksamheten växte år efter år och 2014 insåg Tom att eftersom whisky i princip är destillerad öl utan humle var steget till att börja göra whisky ganska litet. David som redan var whiskyintresserad behövde inte fundera särskilt länge när Tom frågade om de tillsammans skulle starta Yorkshires första whiskydestilleri.

MED ÖVER 30 ÅRS ERFARENHET av att sälja utsäde och inspektera kornfält har David en kunskap om kornmalt som få andra whiskyproducenter har. På knappt 400 hektar odlar David och Tom tre olika sorters kornmalt – concerto, laureate och vessel – och skickar det bästa för mältning. ”Eftersom vi själva odlar allt korn kan vi också spåra malten ner till fältet där kornet växte, vilket är ganska unikt”, fortsätter han. Men deras odlingsfilosofi handlar inte om att framhäva olika kornsorters individuella egenskaper eller att försöka bevisa att en viss åker ger bättre avkastning än en annan. ”Terroir är visserligen ett bra marknadsföringsknep, men från en och samma åker kan man få en riktigt bra skörd ett år och en riktigt dålig skörd året därpå. Det är helt enkelt vädret som styr. Av den anledningen jobbar vi inte utifrån att olika sorter ligger till grund

Whiskykonsulten Jim Swan tipsade bland annat om att lagra whiskyn på vintunnor som behandlats med STR-metoden (shaved, toasted & re-charred).

Duon som grundade destilleriet; Tom Mellor och David Thompson.

Buteljeringen sker inne på destilleriet.

Spirit of Yorkshire har för närvarande cirka 3000 tunnor med whisky.

för smaken. För oss handlar det i stället om att välja ut de bästa sorterna från alla våra åkrar och naturligtvis även att göra rätt val när det kommer till mäskning, fermentering och destillering”, säger David.

FÖR ATT DESSUTOM SKAPA ETT HÅLLBART lantbruk lägger duon stor vikt vid att åkrarna mår så bra som möjligt. ”Under många år har det funnits ett stort glapp mellan att göra whisky och att odla korn. Kornmalten har bara varit ett slags handelsvara som destillerierna köpt utan att känna till dess ursprung. Idag när allt fler börjar intressera sig för var och hur det har odlats, och vilken klimatpåverkan det har, ligger vi i framkant”, säger David. En av de viktigaste aspekterna är att de inte plöjer sin jord vilket hindrar all den koldioxid som finns bunden i jorden från att släppas ut i atmosfären. Under hösten och våren ser de också till att plantera täckgrödor som olika slags gräs och klöver för att öka biodiversiteten på åkrarna. ”Dessa växter hjälper till att fånga upp koldioxiden i jorden och producerar samtidigt kväve vilket i sin tur gynnar kornmalten. Det är ungefär som att ge jorden en vilopaus”, förklarar David. Att odla på detta sätt kräver dessutom mindre gödsel vilket är gynnsamt ur ett miljöperspektiv med tanke på att endast hälften av allt kväve i den gödsel som strös ut på åkrarna når själva grödorna. Resten försvinner nämligen i atmosfären eller binds till vatten.

MÄSKNINGEN OCH FERMENTERINGEN äger rum på Toms bryggeri några kilometer bort av den enkla anledningen att all utrustning redan fanns där när destilleriet byggdes. I batcher om ett ton mäskar de fyra gånger i veckan med målet att få fram en ren och fruktig vört. Fermenteringen sker på tre jäskar av rostfritt stål med kapacitet för 10 000 liter vardera. ”Vi använder oss av en kombination av två jästssträngar – en torrjäst som ser till att omvandla sockret till alkohol och en flytande jäst som vi tillsätter för dess fruktiga smak. Den flytande jästen köpte vi i Frankrike och vi håller den levande genom att kontinuerligt

mata den”, säger David. Jäsningen är relativt lång och varar som regel mellan 70 och 80 timmar för att tillåta en malolaktisk jäsning (omvandling av äppelsyra till mjölksyra) för smakens skull. Mäsken körs sedan på en lastbil till destilleriet för att destilleras.

EFTERSOM DAVID OCH TOM INTE HADE någon erfarenhet av att destillera kontaktade de whiskykonsulten Jim Swan som hjälpte till att designa destilleriet och noggrant redogjorde för tillverkningsprocessen. ”Vi utmanade Jim eftersom vi både ville respektera det traditionella skotska sättet att göra whisky samtidigt som vi ville göra vår egen twist och skapa något som var lite annorlunda”, säger David och tillägger att de hann få hjälp med det mesta innan Jim Swan plötsligt gick bort 2017. Pannorna som är designade för att producera en relativt lätt och fruktig råsprit specialbeställdes från skotska Forsythes – en mäskpanna med kapacitet för 5000 liter, spritpanna som rymmer 3500 liter och en kolonnpanna med fyra rektifieringsplattor som är kopplad till spritpannan. Huvudet och svansen blandas med det 25-procentiga lågvinet inför den andra destilleringen. Att det både finns en spritpanna och en kolonnpanna beror på att de vill kunna producera två olika typer av råsprit – en lite tyngre och mer traditionell sprit och en något lättare och fruktigare variant. ”Spritpannans kondensrör är försedda med ett litet valv som kan öppnas och stängas.

NÄR DET ÖPPNAS FLÖDAR SPRITÅNGORNA ner i kolonnpannan där de måste ta sig förbi fyra kopparplattor för att slutligen kondenseras runt 82 procent. Ångorna får helt enkelt jobba hårdare innan de når upp till toppen”, säger han. Hade samma panna använts i Skottland skulle den lagrade whiskyn inte fått kallas single malt på grund av Scotch Whisky Association strikta regler för vilken typ av panna som får användas. Cirka var sjätte månad skiftas produktionen från sprit- till kolonnpannan. De två olika destillaten – som hålls åtskilda för att med mer kontroll kunna blandas samman när de är färdiglagrade – fylls på tunnor på destilleriet som körs en gång i veckan till ett lagerhus på Toms gård. Faten varierar alltifrån ex-bourbon, fino-sherry, oloroso-sherry, STR (shaved, toasted &re-charred), rökiga tunnor som tidigare innehållit Islay-whisky till en IPA-lagrad whisky från deras eget bryggeri. Av de 3000 fyllda tunnorna är cirka 80 procent ex-bourbon.

SPIRIT OF YORKSHIRE PRODUCERAR för närvarande cirka 80 000 liter ren alkohol om året men varför inte skala upp när maxkapaciteten är betydligt högre, närmare bestämt 292 000 liter, undrar jag. ”Vi vill gärna producera mer whisky men just nu befinner vi oss i vår trygghetszon där vi vill stanna lite till. Man måste ju först lära sig att gå innan man kan springa”, skrattar David.

Whiskyn lagras ett fåtal kilometer från destilleriet på Toms gård. Destilleriet ligger i en liten industripark i östra Yorkshire.

The Whisky

Filey Bay Flagship 46%

89 Som man hör på namnet är detta destilleriets flaggskepp. Whiskyn har lagrats i fyra år på ex-bourbon och består av lika delar råsprit från kolonnpannan och spritpannan. Doften drivs av citron, vanilj med inslag av röda äpplen. Smaken fortsätter i samma fruktiga och lätta anda med riven citron och äpplepaj. Mot slutet träder en gnutta karamell fram.

Filey Bay IPA Finish

Batch #1 46%

90 Denna begränsade upplaga mognade först på ex-bourbon innan whiskyn fick en sex månader lång slutlagring på ett fat som tidigare innehållit en IPA från destilleriets systerbryggeri Wold Top Brewery. Cirka fyra år gammal. En skön blandning av grapefrukt och vanilj i doften. I munnen bjuds det på gröna äpplen, humle och sockerkaka med riven citron. Bra fruktigt driv med halvlång eftersmak.

Filey Bay Sherry Cask

Reserve #2 46%

91 I den här begränsade utgåvan kom all råsprit från destilleriets spritpanna som sedan lagrades i nästan fem år på tre olika first fill pedro ximenezfat. En tydlig doft av romrussin, valnötter och sirap imponerar direkt. Smaken är fyllig och håller samma nivå med inslag av karamell, mogna päron och körsbärskräm. En finstämd balans mellan frukt och en lätt bitter eftersmak höjer nivån ytterligare ett snäpp.

Filey Bay Peated

Finish Batch #1 46%

91 Även denna whisky är en blandning av destilleriets två olika destillat. Råspriten hälldes på bourbontunnor i mitten av 2017 och slutlagrades i 6-9 månader på fat från ett Islaydestilleri som innehållit rökig whisky. En lätt välintegrerad doft av rök blandas med vanilj och mogna äpplen. Smaken är krämig och söt med inslag av karamell och vaniljpudding. Även rostade valnötter och en aning citron hittar fram mot slutet.