Tutta la verità sul Gelato pag

Tutta la verità sul Gelato

Quando si pensa al gelato, la

prima distinzione a cui viene naturale pensare è tra pro-

dotto industriale, che siamo abituati a trovare nei freezer dei bar e dei supermercati all’interno di confezioni dai colori accattivanti, e prodotto artigianale, quello che fa venire l’acquolina in bocca appena lo si vede far capolino dalla vetrina della propria gelateria preferita. In realtà le differenze vanno ben oltre l’apparenza, infatti ce ne sono altre sostanziali, spesso ignorate, prima fra tutte la tecnica di produzione. Nel caso del gelato industriale la preparazione avviene anche molti mesi prima dell’effettivo consumo perciò necessita tecniche che possano garantirne la corretta conservazione: viene prodotto in freezer continui, cioè tunnel di surgelazione mantenuti a una temperatura costante di -40°C. Questo è fondamentale per garantire che la temperatura del prodotto rimanga costantemente inferiore ai -18°C lungo tutto il processo di produzione, durante il quale viene soffiata nel gelato una grande quantità di aria in un intervallo di tempo brevissimo, in modo tale da rendere il prodotto il più possibile resistente allo scioglimento.

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Il gelato artigianale, invece, viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria all’interno di un mantecatore e questo lo rende morbido e corposo; da qui esce a una temperatura di -12°C e, dopo aver passato qualche ora in un armadio congelatore o in un abbattitore, è già pronto per la vendita. La trasformazione da miscela a gelato richiede 10-15 minuti, a differenza del gelato industriale pronto in poche decine di secondi. Un’altra importante distinzione tra i due, conseguenza diretta del metodo di produzione, sta nella conservazione e nella durata del prodotto. All’interno del gelato industriale vengono aggiunti additivi come emulsionanti, stabilizzanti e coloranti, e preparati come il latte in polvere e succhi di frutta concentrati, per rendere il prodotto meno deperibile. Al contrario, il gelato artigianale viene prodotto con materie prime fresche, che lo rendono più genuino e meno grasso, ma allo stesso tempo più facilmente deperibile, infatti dura al massimo 3-4 giorni, invece se il gelato industriale viene conservato correttamente può resistere anche fino a due anni.

Valentina Faustinoni, 4°EL

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