Ediciรณn No. 2. Julio 2020
Revista
Pasiรณn por el asado P. 18
Alimentarte 2020 llega a casa P. 24
La vida de un cocinero en altamar P. 20
Publicidad Alimentarte
Revista
Foto: Adobe Stock
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Manuel Puello Acosta Adobe Stock Pexels
Seguimos celebrando la cocina en casa y aprendiendo más sobre diferentes técnicas culinarias. En esta segunda edición abrimos un espacio para hablar sobre el asado y ofrecer información de interés. El artículo central está dedicado a cómo la tradición de asar a la parrilla ha logrado colarse en la identidad gastronómica nacional. Conversamos con diferentes actores de la industria entre ellos una empresa que fabrica asadores, otra que vende la materia prima y un chef de un reconocido restaurante de carnes que relató su experiencia. En la sección OhMG resaltamos uno de los platos más antiguos de la cocina colombiana, el asado llanero, y entrevistamos a los conocedores de esta técnica ancestral.
que, en tiempos de pandemia, saltó al campo virtual. Y para los más cocineros hay nuevas recetas para preparar al grill, por supuesto. Por último le damos la bienvenida al chef José “Chato” Barbosa quien se estrena como columnista y cuestiona el estatus actual de la industria culinaria en Colombia y cómo vislumbra el futuro desde su punto de vista. Nos complace compartir esta segunda edición con ustedes, mientras continuamos trabajando en Oh Foodie. Ya falta poco para presentarles esta nueva plataforma que promueve el turismo gastronómico.
Oh Foodie ® Marca registrada, derechos reservados por Foodie Technologies. Cra. 53 #70-72, Of. 4 Barranquilla - Colombia Teléfonos +57 323 574 6192 +57 323 574 7429 Revista
¡Nos vemos en la tercera edición!
También le hicimos una entrevista al chef Dean Harrison sobre cómo es la vida cocinando en un yate privado que navega por el mundo. La creadora del festival gastronómico más grande del país, Alimentarte 2020, nos contó sobre la nueva versión del evento
Colaboradores Verónica Socarrás Diana Polo José ‘Chato’ Barbosa
Foto de Portada Adobe Stock Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
Prohibida su total o parcial reproducción sin la autorización de Foodie Technologies. Instagram @realohfoodie Facebook Oh Foodie
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Edición No. 2. Julio 2020
PRESENTACIÓN
MENÚ
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Calendario gastronómico
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OhMG
Foto: Manuel Puello
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El sabor del llano en un plato
Cocina en casa Guacamole ahumado Brócoli al grill Piñas caramelizadas al carbón
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Oh Yes
Acompañado sabe mejor
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Main Course Crece la cultura del asado en la gastronomía colombiana
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Sobremesa
La nueva edición de Alimentarte Food Festival será virtual Foto: Asadores El Barril
Lo que no sabías del asado PAG. 8/ Cocinar y navegar en un superyate PAG. 20/ Maridaje perfecto PAG. 22 Revista Oh Foodie | 5
FOODIE PARTNERS Foto: Dean Harrison
‘Big Mac’ servido en pan con carbón activado Dean Harrison
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P.
Diana Polo Lobo
José ‘Chato’ Barbosa
Vero Socarrás
Feliz creadora de contenido en la cuenta de Instagram @lacucharacolora. Entusiasta de las redes sociales, foodie y gastroñoña. Le gusta investigar sobre temas gastronómicos. Es comunicadora social y periodista con un Master en Dirección de comunicación empresarial.
Ex periodista, vivió 15 años en Europa como inmigrante de a pie. Luego de abandonar definitivamente los medios se dedicó a entender la cocina a profundidad. Estudió en Francia y España. Fiel promotor del producto latino y sus raíces. Actualmente es asesor gastronómico y participa en varios proyectos.
De Santa Marta, Colombia. Es Administradora de Empresas con un Master en Turismo Gastronómico del Basque Culinary Center y más de 10 años de experiencia en mercadeo y ventas. Actualmente escribe para Kienyke.com y trabaja como independiente en la organización de eventos.
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Corina Briceño Periodista de profesión y comelona de oficio. Es venezolana y vive en Panamá desde hace seis años. En 2015 fundó LaGuiadelFoodie.com, un pequeño medio con información sobre la movida culinaria panameña. Ha participado como jueza en distintos programas de cocina local.
BYTES
LO QUE NO SABÍAS DEL ASADO No importa cómo le llames, barbacoa, parrilla, parrillada, el significado es el mismo, poner sobre el fuego los alimentos para lograr su cocción. Puede parecer sencillo pero es un arte. El asado es un plato universal con años de historia. Conoce cinco curiosidades en torno a su origen y evolución Foto: Sabina Fuhr
Mercado El Palenque en Montevideo, Uruguay 1. The River Plate Fresh Meat Co. Ld fue el primer frigorífico especializado en la conservación de carne vacuna, fundado en Sudamérica, específicamente en Argentina. Fue idea del británico George Drabble en 1883, cuando recién se había descubierto el sistema de refrigeración. 2. Años atrás, a comienzos de 1800, el naturalista Charles Darwin recorrió Argentina y quedó asombrado con la costumbre
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de comer asado. A su paso por Buenos Aires escribió: “Para dominar la ciudad de Buenos Aires basta con tener el control del abastecimiento de carne”. En sus escritos reconoció a los argentinos como los más carnívoros de todas las especies. 3. “Si no tiene hueso y grasa, no es asado”, dijo el español Emilio Portela, propietario del restaurante El Palenque en Uruguay, fundado en 1957. Desde
ese entonces sirve asado de tira a sus comensales. Tiempo después fue incluido en la lista de los 30 mejores lugares del mundo para comer parrilla según un ranking realizado por Bloomberg.
más de 40 mil personas de distintos países viajan a Tennessee, Estados Unidos, para competir por ser el mejor asador.
5. La palabra “asado(a)” tiene diferentes acepciones en América Latina. 4. Desde hace más de 30 En Perú se refiere a una años se organiza la compe- persona enojada o enfadatencia Jack Daniel’s World da, mientras que en Championship Invitational Argentina “pasarse el asaBarbecue, una de las más do” quiere decir perderse prestigiosas en su estilo. Se una buena oportunidad. le conoce como el Mundial del Asado. Todos los años
OH FOODIE DAY
Foto: @gobatlantico
J U LI O Festivales Gastronómicos del Atlántico Sazón Atlántico comprende 5 festivales diferentes para apoyar las tradiciones del departamento. Este mes rendirán un homenaje a la arepa de huevo y al níspero con platos que llegarán a la puerta de tu casa. Más información en www.atlantico.gov.co
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Street Food Latinoamérica La segunda temporada de la serie original de Netflix, Street Food, tendrá a Colombia como invitada en uno de sus capítulos. La rica cultura gastronómica de Latinoamérica será la protagonista de esta producción. Más información en: www.netflix.com
23 Alimentarte en Casa La nueva versión del food festival Alimentarte prenderá los fogones en casa del 23 de julio al 23 de agosto con más de 80 restaurantes participantes. El fin es apoyar a la industria, a los pequeños productores y a las familias de los policías en Colombia.
Foto: @alimentartefcv
Foto: Netflix
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Más información en: Fundacioncorazonverde.org.
Día Mundial de la lasaña Este tradicional plato italiano preparado con capas de pasta y diversos rellenos le ha dado la vuelta al mundo. Aunque su origen ha sido muy debatido, se cree que pudo haber nacido en Grecia, hoy en día se le reconoce como un símbolo de la comida de Italia.
50 Best’s Bid For Recovery Colombia destaca nuevamente en el panorama culinario mundial, al ser uno de los países participantes en la subasta gastronómica 50 Best’s Bid For Recovery organizada por The World’s 50 Best Restaurants, en la cual ofrece dos experiencias con los chefs Álvaro Clavijo y Leonor Espinosa.
Foto: @theworlds50best
Foto: Pexels
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OhMG Foto: Adobe Stock
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EL SABOR DEL LLANO EN UN PLATO La carne ha servido de alimento desde tiempos ancestrales hasta convertirse hoy en día en un festín tradicional colombiano
Por Eliana Avendaño S. Se le conoce como mamona o llanera y es una preparación muy típica de los Llanos Orientales. La carne asada tiene su historia en esa región del país y es un platillo que forma parte de la cultura gastronómica. El abogado e historiador araucano Rafael Guerrero Rojas, explica que esta costumbre comenzó gracias a la llegada de los primeros pobladores de las sabanas del departamento de Arauca y la zona norte de Casanare, al este de Colombia. Estos grupos nómadas provenientes de Venezuela se establecieron entre los años 1770 y 1780 y crearon las primeras fincas ganaderas, conocidas como “atos”. Trajeron consigo ganado para poblar las sabanas y alimentarse luego de las duras jornadas en el campo. Cazaban los terneros que tenían 6 y 12 meses de vida porque su carne era muy tierna. Guerrero Rojas agrega que la denominación original de esta preparación es carne asada y nunca falta en la mesa del llanero.
Tiempo después los pobladores que llegaban a vivir al llano procedentes del interior del país, bautizaron el plato como “carne a la llanera” o “mamona”. Sin embargo, el historiador hace énfasis en que el término auténtico es carne asada debido a que el animal aún está en periodo de lactancia. Los cortes Existen dos tipos de corte que se utilizan para cocinar la carne asada. Uno es la osa conformado por el cuello y los pectorales de la vaca. El otro corte de la mamona es la raya, que comprende la cola del animal, las costillas y una parte de las piernas. “Este corte se pone a asar con la piel para que la grasa le dé más sabor a cada una de las presas”, afirma Nelson Andrade, propietario del restaurante Sabor a Llano, ubicado en la ciudad de Arauca. Pocos ingredientes Para adobar la carne tierna solo basta añadir un poco de sal antes de colocarla sobre los chuzos, estacas o varas de madera, cuyo olor debe ser agradable y poco penetrante para que
Foto: Cortesía
“Para adobar la carne tierna solo basta añadir un poco de sal antes de colocarla sobre los chuzos”. Nelson Andrade, Restaurante Sabor a Llano no aporte sabor. También pueden ser chuzos de hierro puestos alrededor de una hoguera con un diámetro aproximado de un metro y en la mitad se agrega la leña de árbol de
guamo blanco, algarroba, pica-pica o ciruelo de agua. Andrade explica que el tiempo de cocción de la carne de ternera es de cuatro a cinco horas para que quede suave y bien cocida. El toque final Para servir el plato se corta la carne en rebanadas y se acompaña con yuca, aunque anteriormente se hacía con topocho (una especie de plátano más pequeño). “Lo tradicional es servir la carne con yuca, pero actualmente en los negocios también se come con papas al vapor”, comenta Nelson. Una vez llega a la mesa solo queda degustar el sabor de la tradición llanera.
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Fotos: Manuel Puello
Creatividad a la parrilla
CRAB CAKES
4 Personas | 30 min. preparación - 6 min. cocción Ingredientes: - 500 gr. de carne de cangrejo jumbo - 1 taza de migas de pan panko (se puede sustituir con migas de galletas de soda) - 1 cda. de mostaza Dijon - 1 cda. de mayonesa - 1 cda. de mostaza en polvo (opcional) - 1 cda. de pimienta - ½ cda. de chili powder - 1 huevo - 1 diente de ajo picado - ½ cebolla roja finamente picada - 2 cdas. de aceite de oliva - Sal al gusto.
Preparación: 1. Mezclar bien todos los ingredientes excepto el cangrejo y el aceite de oliva 2. Sacar la carne de cangrejo y dejar escurrir, incorporarla a la mezcla y reservar en la nevera por 30 minutos 3. Precalentar la parrilla o el grill a 250 grados 4. Formar 8 tortas y cubrir en aceite de oliva 5. Asar las tortas por 3 minutos de cada lado. Voltear con cuidado utilizando una espátula 6. ¡Sirve y disfruta!
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COCINA EN CASA
GUACAMOLE AHUMADO 4 Personas | 10 min. preparación - 10 min. cocción Ingredientes: - 2 aguacates - 2 jalapeños (opcional) - 2 dientes de ajo - 1 tomate cortado en cubos sin semillas - 1 cebolla roja cortada en cubos pequeños - ½ cda. de vinagre - ½ cda. de Verjus (se puede reemplazar con más vinagre) - ½ cda. de jugo de limón - ¼ taza de cilantro - Sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Precalentar el grill (usar fuego indirecto y tapar el grill para ahumar levemente)
BRÓCOLI AL GRILL 6 Personas | 10 min. preparación - 10 min. cocción Ingredientes: - 500 gr. de brócoli - ¼ de taza de aceite de oliva - 2 cdas. de salsa inglesa - 2 cdas. de soya - 2 cdas. de salsa de tomate Ketchup - 1 cda. de miel - 1 cda. de vinagre Chianking (opcional) - 1 cda. de jengibre fresco rallado - ¼ cda. de chili flakes - 2 dientes de ajo picado - ¼ de taza de queso costeño rallado - Sal y pimienta al gusto - Gajos de limón para decorar.
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Preparación: 1. Cortar el brócoli en ramos delgados y descartar la parte fibrosa del tallo 2.En un recipiente mezclar el resto de los ingredientes excepto el queso, para crear la marinada y agregar el brócoli. Reservar por 20 o 30 minutos 3. Precalentar el grill 4. Colocar el brócoli al carbón y cocinarlo entre 8 y 10 minutos. Darle la vuelta cada 2 minutos 5. Retirar y agregar el queso rallado y los gajos de limón 6. ¡Sirve y disfruta!
2. Cortar los aguacates y ponerlos sobre el grill del lado donde se realizó el corte 3. Colocar también los jalapeños y los ajos con su cáscara y dejar ahumar de 5 a 10 minutos, volteando los ajos y los jalapeños cada 2 minutos 3. Agregar en un bowl la carne de los aguacates, los ajos sin la cáscara y los jalapeños picados (Puede ser con o sin semillas, dependiendo del nivel de picor deseado) 4. Añadir los demás ingredientes y mezclar bien hasta lograr la consistencia deseada 5. ¡Sirve y disfruta!
PIÑAS CARAMELIZADAS AL CARBÓN 4 Personas | 10 min. preparación - 10 min. cocción Ingredientes: - 1 piña golden - 1 taza de azúcar blanca - 1 taza de azúcar morena - 1 cda. de canela en polvo - 2 cdas. de azúcar en polvo (opcional) - 180 gr. de chocolatinas Jet - 150 ml. de leche - 50 ml. de crema de leche - 35 gr. de azúcar - 35 gr. de mantequila - 200 gr. de azúcar - 90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente - 120 ml. de crema de leche - Sal al gusto. Preparación: 1. Pelar y cortar la piña en rectángulos. Colocar en varios chuzos de madera 2. En una bandeja agregar la azúcar blanca, la azúcar morena y la canela, revolver y cubrir la piña en esta mezcla. Reservar Salsa de chocolate: 3. Derretir las chocolatinas Jet en un bowl de vidrio en baño de María, removiendo constantemente 4. En otra olla mezclar la crema, la leche y el azúcar hasta hervir. Retirar del fuego 5. Agregar a la olla el chocolate derretido y cocinar a fuego alto revolviendo hasta que hierva 6. Retirar del fuego y añadir la mantequilla en partes, sin dejar de revolver hasta que se incorpore. Reservar cerca de la estufa para que se conserve caliente Salsa de caramelo salado: 7. En una olla calentar el azúcar, a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se derrita y tome un poco de color 8. Incorporar la mantequilla y mezclar 9. Añadir poco a poco la crema de leche sin parar de remover y dejar hervir durante un minuto 10. Retirar del fuego y agregar sal al gusto. Reservar cerca del calor de la estufa para que se conserve caliente 11. Colocar las piñas sobre el carbón y caramelizar de 5 a 10 minutos, de cada lado o hasta que tengan buen color 12. Acompañar con las salsas y azúcar en polvo 13. ¡Sirve y disfruta!
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Fotos: Cortesía
OH YES
ACOMPAÑADO SABE MEJOR
Antojitos del Castillo Todo lo que necesitas para complementar tus comidas lo tiene Antojitos del Castillo, desde dips de atún y cebolla caramelizada hasta variedad de salsas como el pesto rojo o verde, el chimichurri y el pico de gallo.
Las salsas no faltan en la parrilla junto con la yuca y las papas. Aunque el chimichurri es el rey para realzar el sabor del asado, no es el único que puedes utilizar para darle un toque diferente a tus platos.
Chimichory Esta receta familiar nació en Santa Marta y es 100% artesanal. Ponle sabor a la carne, al pollo y al pescado. También saben preparar hogao y aceite de oliva versión Chimichory. Instagram:@chimichory_SM.
Instagram: @antojitosdelcastillo
Ambrosia Delikatessen Productos artesanales y libres de conservantes. La salsa verde es la más vendida del menú junto con las berenjenas deshidratadas. Otras opciones son la mostaza rústica y el suero de búfala.
Quítate el Antojo Famosos por sus antipastos mix, de champiñón y de pimentón. Las recetas de Quítate el Antojo salieron de casa para complacer todos los paladares. Sus preparaciones son naturales.
Instagram: @ambrosiadelikatessen
Instagram: @quitateElAntojo
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MAIN COURSE
CRECE LA CULTURA DEL ASADO EN LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA La cuarentena ha despertado el interés por la cocina y la parrilla es una razón para compartir y preparar jugosos cortes de carne en casa. La costumbre sigue tomando fuerza
Foto: Archivo
Por Diana Polo La domesticación del fuego ocurrió hace 1.6 millones de años, y si hablamos de asados, hablamos del fuego. El antropólogo Richard Wrangham, en su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human, afirma que la cocción de los alimentos facilitó la digestión de las fibras vegetales y proteínas animales. Pero el fuego no solo transformó nuestra forma de comer, sino tam-
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bién de interactuar. Así como los primitivos encontraron en el fuego un punto de reunión donde calentarse y cocinar, hoy en día, un asado también es motivo para reunirnos en familia o con amigos. En Colombia tenemos muchos asados típicos: mamona en los Llanos Orientales; chivo asado en la Guajira; asado santafereño en Cundinamarca; asado huilense cuya pieza principal es el cerdo en Neiva;
cabrito asado en Santander; cuy a la brasa en Nariño; plátano asado con queso en el Valle del Cauca; o las mazorcas y arepas asadas en todo el país. Consultamos a un restaurantero, a un proveedor de carnes y a un diseñador de barriles sobre sus recomendaciones para asar y la evolución de esta forma de cocción en Colombia.
Fotos: Cortesía
Asadores El Barril Bogotá Asadores el Barril tiene 7 años en el mercado vendiendo asadores para cocción al barril en el país. “La manera de asar al barril proviene de una técnica de cocina tradicional peruana, con cocción por calor directo a base de carbón vegetal o madera, en un recipiente cilíndrico (de preferencia metálico) el cual permite colgar los alimentos en su interior” explica Jhonatan Jara, director administrativo de Asadores El Barril.
Este tipo de asado ha resultado novedoso, curioso y de gran interés para las personas que no son expertas en el mundo de los asados. Es una técnica que ofrece la oportunidad de preparar un asado propio, por eso ha tenido gran acogida. Uno de sus principales beneficios es que genera 80% menos humo que una parrilla convencional y se obtienen asados de alta calidad, conservando la jugosidad. Desde Asadores El Barril afirman que en los últimos años ha crecido el interés de los colombianos por mejorar la preparación de sus alimentos, ya sea con fines saludables o simplemente para probar nuevas opciones. También mencionan que, debido a la cuarentena, los asados se han convertido en una de las principales actividades para compartir en familia, crear conocimiento y sobrellevar la situación actual.
sin mantel, maduración en vivo de las carnes, el tipo de música”, señala Juan Camilo Benedetti, chef y copropietario de Miura Steak House, quien además agrega que siempre le ha gustado el asado porque es sinónimo de familia, unión y compartir.
Juan Camilo Benedetti Miura Steak House Barranquilla Miura nació hace más de 4 años inspirado en los Steak house de Nueva York. “Queríamos que la gente viviera la experiencia de un Steak House neoyorquino, con carnes Premium maduradas Black Angus. Que lo sintieran incluso desde el diseño del lugar: mucha madera, mesas desnudas
Cuando le preguntamos a Juan Camilo cuál es el secreto de las carnes de Miura contestó: “Sellamos los cortes a 600 grados centígrados, pero lo primordial es la calidad del producto, elegir una buena pimienta, sal marina y una buena carne. Yo recomiendo condimentar antes de cocinar”, indica. Para Juan Camilo el cliente cada vez es más exigente en cuanto a cortes y formas de cocción. Afirma
Valery Ways La Parisienne Barranquilla Frigorífico La Parisienne es una empresa familiar de origen francés con operaciones en la Región Caribe colombiana y 50 años de experiencia en el mercado. Su posicionamiento se debe a la calidad de sus productos y al trabajo sostenido que consiste en perfeccionar las recetas sin importar el pasar de los años. La Parisienne vende todo tipo de carnes: de res, cordero, cerdo, ternera; carnes frías, productos madurados, charcutería fina.
que la oferta de restaurantes especializados en carnes ha crecido en los últimos años. “Esto nos ayuda a diversificarnos. El desarrollo gastronómico en Barranquilla ha sido muy importante y eso es bueno para el sector. Sociedad que avanza, gastronomía que avanza, es una expresión cultural”.
“Queríamos que la gente en Barranquilla viviera la experiencia de un Steak House” Juan Camilo Benedetti, Miura Steak House
“Para cocinar un buen asado primero hay que tener los instrumentos adecuados: una parrilla con bastante espacio para que la carne no quede muy apretada. Carbón de buena calidad, debe mantenerse siempre bien caliente para que la carne logre sellarse adecuadamente y el toque de humo perfecto. Pinzas para manipular los cortes de manera segura y por último, a nosotros nos gusta engrasar el asador con un pedazo de tocino de cerdo para que la carne no se pegue”, señala Valery Ways, jefe de planta de La Parisienne. ¿Cómo escoger el mejor corte? Para Ways hay algugunos que siempre estarán ligados a un buen asado, como la punta gorda o la picanha. El bifé chorizo y el lomo fino son otras opciones. “Últimamente nuestros clientes están comprando el T-bone, el Porterhouse, el Tomahawk y el chuletón de res. Y siempre recomendamos asar la carne a término medio, máximo ¾”.
Festival del Asado de Medellín En el segundo semestre del 2021 se espera realizar la primera edición del Festival del Asado en Medellín, que promete reunir a las mejores parrillas de la región para degustar diferentes tipos de carnes y conocer más sobre los métodos de cocción. Para el equipo, un grupo de colombianos y mexicanos aficionados al asado, el objetivo del festival es reunir a los parrilleros de la ciudad, brindar un espacio para compartir a través de la comida y rendirle culto al asado.
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FOODIE TALKS
COCINAR Y NAVEGAR EN UN SUPERYATE Dean Harrison, chef cocina se mueve, pero la principal es que no le ponemos precio a los platos, lo que quiere decir que tenemos la libertad de explorar con diferentes ingredientes y productos sin pensar en los costos. Disfruto mucho más esta cocina y además me gusta el mar. Aquí tengo la oportunidad de combinar mis dos pasiones.
Foto: Cortesía
Por Corina Briceño
trabajo, es vivir cerca del mar, navegarlo y disfrutarlo. Dean Harrison trabaja Comenzó en la industria desde hace un año como viviendo a bordo de barcos chef ejecutivo de Arience, de buceo en la Gran Barreun superyate de lujo que ra de Coral, pero en diez ofrece viajes exclusivos por años de experiencia ha el Mediterráneo con todas trabajado en todo tipo de las comodidades. Solo 12 embarcaciones hasta huéspedes pueden reserinstalarse en el superyate var una de las siete cabinas de Arience, donde trabaja y disfrutar de un amplio con un equipo de 16 pergimnasio ubicado en la cu- sonas. bierta, jacuzzi, bar, terraza para ver el atardecer, entre Oh Foodie: ¿Cuál es la otras amenidades. diferencia entre la cocina de un restaurante y la de Para Dean, nacido en Ausun yate? tralia donde se especializó Dean Harrison: Hay muen Hospitalidad y Artes chas diferencias, incluyenCulinarias, es más que un do el hecho de que esta
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OF: ¿Cuál ha sido el período más largo de estadía en el Arience? DH: El tiempo más largo sin receso ha sido de un año. Hay un periodo de un mes en el cual permanecemos en el astillero para hacerle mantenimiento al yate entre el Caribe y el Mediterráneo. El tiempo más largo que he trabajado sin vacaciones ha sido de tres años. OF: ¿Cómo ha afectado el COVID-19 a la industria tomando en cuenta el cierre del turismo y la situación económica actual? DH: La gente ha sido muy cuidadosa en hacer reservas hasta tener la seguridad de poder viajar. Ha sido lento pero tan pronto abran las fronteras todo se irá. ¿Hay algo mejor que aislarse en uno de los yates más lujosos del mundo? OF: ¿Cómo obtienes los insumos y productos para cocinar las comidas? DH: Fuera del chárter trato de aprovisionarme lo más que puedo, dependiendo
“La gente ha sido muy cuidadosa en hacer reservas hasta tener la seguridad de poder viajar” del país donde esté. Cuando estamos navegando nos asisten compañías que hacen entregas de alimentos en cualquier parte del mundo. Usualmente adquiero insumos para un promedio de 10 días, en los que cocino para 12 invitados y 16 personas que forman parte del equipo. OF: ¿En qué te inspiras a la hora de preparar el menú? DH: Me baso en las últimas tendencias de la gastronomía y en mi estilo de cocinar. Luego le doy un twist cuando recibo las preferencias alimentarias de cada cliente. También influye saber de qué país son. OF: ¿Regresarías a la cocina de un restaurante? DH: Si lo hago sería solo para trabajar en un proyecto propio. No me veo en una cocina horas y horas sin tener el beneficio de viajar, estar en el mar, recibir un buen salario y tener el mejor producto para cocinar sin preocuparme por el precio.
EL ANTIFOODIE
RECUERDEN SIEMPRE LAVARSE BIEN LAS MANOS Foto: Adobe Stock
Por José ‘Chato’ Barbosa Ya han pasado más de cien días de confinamiento, suena a mucho tiempo, pero lamentablemente, aún queda más por delante. Nuestro deseo de estar fuera, de regresar a una “normalidad” es constante, pero el cambio es evidente y llegó para quedarse. Esa “normalidad” que tanto anhelamos desapareció de nuestro panorama laboral, la gastronomía ha salido seriamente golpeada, los restaurantes heridos de muerte y todos los que vivimos de ello o para ello hemos quedado en un limbo. Pensar ahora el negocio desde los protocolos de bioseguridad es una absoluta necesidad, es un compromiso de empatía y respeto por los demás. ¿Pero es viable mantenerse abierto con los mismos gastos y con solo el 30% de aforo cómo propone el Gobierno? No lo sé. Así los arrendadores bajen a una cuarta parte el valor de los arriendos persiste la incertidumbre y el panorama sigue siendo incierto. ¿Saldremos a flote? Los domicilios no representan una solución para mitigar los gastos y obligaciones de un establecimiento en su totalidad. Algunos prefieren cerrar y no continuar generando deudas insostenibles, ya que aún no tenemos una fecha clara de reapertura. La pandemia no es culpa de un gobierno, es algo que nos tocó vivir. Ya en algunos países la curva de contagios por coronavirus ha bajado y se ha hecho efectivo el desconfinamiento. Tal es el caso de España donde en pleno verano las terrazas operan, un poco abarrotadas para mi gusto, después de haber sido uno de los países con más casos, Dinamarca y sus creativas ideas ha llevado a algunos dueños de restaurantes a crear espacios llamados “invernaderos panorámicos” para que la gente
coma al lado del río, respetando el distanciamiento social. Taiwán y Corea del Sur destacan cómo ejemplos sólidos en el aporte de medidas prácticas y de responsabilidad civil, Grecia ha tomado medidas más draconianas y en Latinoamérica una montaña rusa de acciones y opiniones de parte de los gobiernos ha hecho que todo sea más difícil de manejar y comprender. Para no ir más lejos la frescura y “bacanería” con la que hemos asumido esta realidad, ha provocado un aumento de casos en el Atlántico, y a su vez, ha obligado a implementar toques de queda y medidas más contundentes. Las dificultades económicas y circunstancias adversas de una gran parte de la población ha volcado a la gente a las calles a buscar el sustento, pero también hay un colectivo que no se da cuenta de que vivimos en una situación de vida o muerte. Todo mermará más rápido si afrontamos este impase con conciencia y responsabilidad.
Por lo pronto ha llegado la hora de darle nueva vida a los proyectos y a las ideas. Es el momento de la “reinvención”, de la “reapuesta” a otros formatos, de trabajar desde lo empático, volver a la tribu, trabajar en equipo, cuidarnos entre nosotros, proteger el campo y evaluar muchos aspectos, hasta ahora viciados, que la pandemia ha sugerido llamarles la atención. Es importante cuidar a nuestros proveedores y al equipo de trabajo, valioso capital humano, así como también resguardar las ideas, explorar y contar nuevas historias. Este esfuerzo nos hará más fuertes, reactivará la economía y nos permitirá encontrar una respuesta, una vía activa al cambio. Bienvenidas sean todas las historias que se originen en las cocinas, en los centros de producción en el campo, en la economía informal. Todos somos gastronomía. Sin una buena tradición no existe modernidad. Bienvenidos a esta nueva etapa, amantes de la cocina.
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OH DRINKS
MARIDAJE PERFECTO Una cerveza puede ser la compañera ideal para combinar con un buen casado. Estas dos opciones son refrescantes y forman parte del mercado local
CAYENA
Cervecería Oveja Negra En honor a la flor oficial de Barranquilla, la cerveza Cayena es una Tropical Ale, con bajo índice de amargor (19 IBU) y un toque de jengibre. Tiene 4.4% de alcohol y al igual que la Magdalena Golden Ale es de color rubio. Wicho Escaff de Oveja Negra no solo recomienda la Cayena para una tarde de carnes, sino también una IPA Americana, de sabor más fuerte, dependiendo del corte de carne y del gusto del comensal. Disponible para pedir por delivery. Instagram: @Cerveza.Ovejanegra.
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Fotos: Cortesía
CERVEZA MAGDALENA
MAGDALENA GOLDEN ALE Cervecería Magdalena
Es rubia, ligera y muy fácil de tomar, Magdalena Golden Ale es la recomendación de Leonel Fadul, propietario de Magdalena Cerveza Artesanal, para compartir con el asado. Es de fermentación tipo Ale con 4.6% de alcohol y 17 IBU (Unidad Internacional de Amargor). Su sabor sutil a Malta tipo pilsner evoca notas a pan o a heno. Es afrutada y levemente cítrica con toques de naranja y toronja. Disponible para pedir por delivery. Instagram: @CervezaMagdalena
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SOBREMESA
LA NUEVA EDICIÓN DE ALIMENTARTE FOOD FESTIVAL SERÁ VIRTUAL Por Verónica Socarrás Cristina Botero, directora ejecutiva de la Fundación Corazón Verde, es la organizadora del festival gastronómico más grande de Colombia: Alimentarte Food Festival. Este año el evento salta al mundo virtual en conjunto con la empresa de domicilios Rappi, del 23 de julio al 23 de agosto. Conversamos con Cristina sobre esta nueva versión en digital. ¿Cómo nació Alimentarte Food Festival? Nació hace 18 años con el fin de generar recursos para la financiación de los programas sociales de la Fundación Corazón Verde. Hoy es una plataforma de eventos con la cual buscamos promocionar y posicionar la gastronomía colombiana dentro y fuera del país y a su vez, apoyar y acompañar los procesos de crecimiento y consolidación del sector. ¿Cuál ha sido el logro más importante desde que empezó el festival? Han sido varios. Primero, concebir un evento que no solo ha cumplido su misión de manera ininterrumpida, también nos ha permitido articular los sectores público y privado a beneficio de la gastronomía. Más de 100 cocineros de diferentes países nos han visitado y se han enamorado de nuestra tradición culinaria, talento y productos. Hemos generado un intercambio de saberes
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para capacitar a muchos cocineros que han fortalecido sus competencias. Pero lo más satisfactorio es ver como regresan a sus países hablando bellezas de Colombia e incluyen platos colombianos en sus cartas. Este año Alimentarte Food Festival será virtual, ¿Cuál es el principal reto? Más que retos, se han abierto puertas para continuar trabajando desde, por y para el sector. La virtualidad nos ha permitido superar barreras y ofrecer esta experiencia por más tiempo, lo extendimos a un mes. Esperamos llegar a más personas e impulsar a restaurantes y productores que hoy lo necesitan más que nunca. Nuestras clases y charlas serán gratuitas y los productos del mercado campesino servirán de ingredientes para algunos platos del evento. ¿Qué novedades hay este año? Tendremos como invitados a pequeños productores de dos regiones maravillosas que cultivan de manera sostenible y protegen nuestra biodiversidad. Nos aliamos con la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) para contar con productores del bosque seco tropical del Caribe y las sabanas inundables de la Orinoquía. También hacemos una invitación a donar para que continúen protegiendo la
“Tendremos como invitados a pequeños productores de dos regiones maravillosas que cultivan de manera sostenible y protegen nuestra biodiversidad” biodiversidad. Por último, enviaremos información sobre estos productores a 5.000 personas para que puedan adquirir sus productos y hacer sus pedidos directamente. ¿Cómo se harán los pedidos? A través de Rappi. Allí encontrarán el botón de Alimentarte Food Festival con la oferta de más de 80 restaurantes de Bogotá que tendrán platos exclusivos para el evento.
¿Por qué es importante seguir realizando este tipo de eventos en Colombia? Porque es el momento para ser más solidarios y es la manera más sencilla de ayudar a las familias de los policías victimas del conflicto armado en Colombia y a los restaurantes, que se han visto muy afectados. Es una industria que genera más de 1.500.000 empleos, más de 3 puntos del PIB y nos ha regalado muchos momentos.
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¡Espérala!
