Buon Appetito

Unsere kulinarische Alpe-Adria-Rundreise: Diesmal testeten wir am Wörthersee und am Neusiedler See, in Piran und in Muggia.

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Der Meisterkoch und sein Sommelier, vier Kreationen und das Ambiente im neuen Gourmet Restaurant

Kärnten

Bei Kärntens Nr. 1

Hubert Wallner, seit langem in allen Guides Kärntens Nummer-1Koch, hat also die Seite gewechselt. Damit ist die Seeseite gemeint, er ist von Bad Saag am Nordufer ins südseitige Dellach übersiedelt, wo er schon seit einiger Zeit das Bistro Südsee betreibt. Letzteres liegt direkt am See, das neue Gourmet Restaurant (und das Hotel) etwas darüber am Hügel, deshalb mit erhabenem Seeblick. Das neue Restaurant ist dezent elegant gestaltet, am Aufgang von der Garage wird noch gearbeitet, ein Lift ist geplant. Aber nun zur Kulinarik. Zwei Menüs („Hubert Wallner“ und „Seefahrt“) stehen zur Wahl, für passende Weinbegleitung sorgt Andreas Kantona, der im ebenerdigen „Weinkeller“ eine überragende Auswahl dirigiert. Die Menüs – wir haben von beiden gekostet – sind eine optische und geschmackliche Genussreise (siehe Fotos), von der wir auf einige Highlights näher eingehen wollen. Der erste Aha-Effekt ist ein ganz einfacher: Der ofenwarme Brotwecken mit Olivenöl und Salzbutter wäre angetan, sich satt zu essen und tunken – so gut schmeckt dieses Sauerteigbrot. Aber, es kommt ja noch einiges: etwa diese auch gestalterisch prächtige Auster mit Melone und Gurke, auf Sand und mit Algen serviert. Wie erfrischend. Und dann die so perfekt cremige Biogänseleber mit Kirsche, Pinienkernen und einem Stück warmem Kärntner Reindling. Heissa! Die Kombination Bergforelle – Schweinskopf liest sich vielleicht dramatisch – stimmt eh, es schmeckt dramatisch gut, wenn zarter Fisch auf einer Art Klachlsuppen-Schaum die Aromen entfaltet. Oder diese köstliche Kombi aus Zander, Krensauce und Krautstrudel, da geht’s österreichisch zur Sache. Ebenfalls drei Rufzeichen am Notizblock fasst die Kombi (geschmorte) Biokarotte, Kräutersud, Ei aus, der Hummer mit Kernöl ist an Zartheit schwer zu überbieten, detto das Reh auf Schwarzwurzel und schwarzem Holunder. Hernach dürfen Frozen Schafjoghurt mit Heidelbeeren und ein kunstvolles Erdnuss Custard mit Curry, Kokos und Limette zu köstlichen Petit Fours überleiten. Tja, was soll man sagen: Da wird, unweit von Velden, groß aufgekocht – und das soll, so Wallner, ganzjährig so sein.

Gourmet Restaurant Hubert

Wallner, Dellach, Seeplatz 6, T. (0 42 73) 38 589, abends geöffnet (Samstag auch mittags), Sonntag zu. Preise: Menüs 155 – 185 €, à la carte: Vorspeisen 45, Hauptspeisen 65 €. Weinbegleitung ab 100 €, Flasche Wein ab 32 € Küche: ***** Getränke: ***** Ambiente: ****(*)

Burgenland

Beim Koch des Jahres

Was für Vorschusslorbeeren: Max Stiegl vom Gut Purbach ist Österreichs aktueller Koch des Jahres, er hat sich mit Innereien-Küche, dem Huhn in der Blase (nach Paul Bocuse), mit SautanzVeranstaltungen und „Nose to tail“-Tierverarbeitung einen Namen gemacht. Das Lokal mit lauschigem Innenhof-Gastgarten befindet sich in einem gepflegten Ex-Gutshof in Purbach und stehe – so die Homepage – nicht für Fine Dining, sondern für einfach richtig gutes Essen. Man könnte ergänzen: auch für hochpreisiges, wenn man nicht das Menü (vier bis acht Gänge ab 85 €) nimmt. Wir starten mit schön arrangiertem Gedeck (Eingelegtes, Hummus, gerührte Butter) plus einem halben Weckerl ofenwarmem Brot. Die gebackene Parasol-Vorspeise mit Sauce Tatar ist klassisch gut und kostet 25 Euro, die Pilzsuppe mit Huhneinlage ist schön dicht. Der Rostbraten von der alten Kuh überzeugt zartsaftig mit kräftiger Bratensauce, dazu gibt’s Püree mit frisch geriebenem Kren und Steinpilzen. Nicht aus Kamerun, sondern vom Triebaumer aus Rust stammt das Kamerunlamm, es passt mit zartrosa Fleisch perfekt, das Kartoffelgratin allerdings überzeugt nicht so ganz. An der Purbacher Cremeschnitte mit superfruchtigem Uhudlereis führt kaum ein Weg vorbei, ja, die kann was. Trotzdem will sich als Fazit kein Rundum-Glück einstellen – irgendwie scheinen Preis-Leistung in diesem Gut schon recht gut ausgereizt.

Gut Purbach. 7083 Purbach, Hauptgasse 64, T (+43 26 83) 56 086, www.gutpurbach.at Preise: Suppe ab 19, Vorspeise ab 19, Hauptspeisen 29 - 39 €. Menüs ab 85 € (4-Gang). Flasche Wein ab 29 €. Küche: ****(*) Keller: ***** Ambiente: ****

Friaul-Julisch Venetien

Beim Hafen von Muggia

Gibt es Schöneres als direkt am Meer, mit Booteblick, in einem Hafen zu speisen? Das Sal de Mar in Muggia, dem kleinen, feinen TriestNachbar, bietet genau das – in Kombination mit hervorragender Fischküche. Zum Start sei hier das Tris Veneziano empfohlen, es steht zwar nicht (mehr) auf der Karte, ist aber immer zu haben und ein Mix aus Baccala Mantecato, Octopussalat und Sarde in Saor. Ein Antipastirundblick, könnte man sagen. Das Carpaccio vom Thunfisch wird mit Grapefruitspalten und Champagnereis serviert – eine feine, erfrischende Kombination. Sehr zu empfehlen ist auch das L’orto fritto – Fish & Chips neu interpretiert, Merluzzo und Gemüse in einer Art Bierteig frittiert. Köstlich. Hervorragend auch die gefüllten Teigtaschen mit Fischfülle, z. B. mit Cernia, oder das Risotto alla Franciacorta mit Gamberi-Tatar. Beim letzten Besuch hat uns ein Branzino aus dem Ofen bestens gemundet – perfekt gegart, dazu mitgeschmorte Kartoffeln, Tomaten, Oliven und Zwiebel und die daraus resultierende Sauce, die man bis zum letzten Tropfen mit Weißbrot auftunkt. Als Wein dazu empfiehlt sich der Malvasia vom Regionalwinzer Lenardon – oder der Chardonnay von Cosetto. Als Dessert gibt’s klassische Sorbetti, ein Tipp ist auch die Zabaione al Prosecco mit Früchten.

Sal de Mar. 34015 Muggia, Largo Nazario Sauro 10, T (+39 040) 927 8908, www. saldemar.it Preise: Antipasti ab 12, Secondi ab 22, Branzino für vier Personen ca. 90 €, Flasche Wein ab 19 €. Essen: **** Trinken: **** Ambiente: ****(*)

Slowenien

Bei Maestro Tartini in Piran

Stimmungsvoller kann ein Gastgarten kaum sein. Die Tische stehen am zentralen Tartiniplatz, man blickt aufs Denkmal von Maestro Tartini, aufs bunte Touristen-Treiben und das venezianische Ambiente Pirans und den Hafen. Die Karte ist klein – aber mit hohem Verführfaktor. Vorweg darf’s in unserem Fall ein köstlich zarter Octopussalat sein, liebevoll mit Kräutern und Granatapfelkernen garniert und perfekt mariniert. Gehaltvoll die dezent tomatisierte und paprizierte Piraner Fischsuppe, wiederum mit Kräutern verfeinert. Richtig gut auch der butterweiche Tintenfisch in Baccala-Mantecato-Creme mit Polenta – so zart und aromatisch, für die Optikabrundung sind Dille und Blüten im Einsatz. Zu den Fuži (typisch istrische Pasta) mit ordentlich üppigerTrüffelauflage schmeckt der kräftig-erdig-würzige Refošk von Černe ausgezeichnet, vorher hat uns der Rebula dieses Weingutes erfreut. Dass noch immer Steigerungen möglich sind, zeigt die exakt gebratene Brasse auf schwarzer-KnoblauchEmulsion, Broccoli-Creme und wunderbar knusprigen Kartoffelstäbchen – ein Genuss. Auch das Dessert, eine Panna Cotta mit Trauben und Knusperkeksen, spielt – wiederum hübsch dekoriert – in der Gourmetliga. Fazit: So gut haben wir in Pirans Zentrum vorher noch nie gegessen.

La Bottega dei Sapori. 6330 Piran, Kajuhova ulica 12, T (+386 599) 20 474, geöffnet abends ab 18 Uhr, Montag Ruhetag. Preise: Vorspeisen ab 8, Pasta ab 14, Hauptspeisen 18 – 28, Desserts 7 €. Küche: ****(*) Keller: **** Ambiente: ****(*)