Per Espresso durch Italien

Per Espresso Das Caffè Florian in Venedig wurde gerade 300 Jahre alt – durch Italien aber es ist längst nicht das einzige berühmte Kaffeehaus in Italien. Eine koffeinbefeuerte Reise von Norden nach Süden.

TEXT StEFAN MAiWAld FOTOS SHUttERStoCk.CoM,

GRoEMEdiA, lilly PUGGiNA, PAtRiziA BURRA

Kaffee trinken am berühmtesten Platz der Welt: Im legendären Florian geht das aber ganz schön ins Geld, die Musik ist extra zu bezahlen

Das passende Café ist in Italien eine Glaubensfrage, genau wie der Fußballverein. Angeblich wechselt man eher den Lebenspartner als den Lieblingsclub, und so ähnlich ist es mit dem Ort des ersten Kaffees am Morgen. Der Espresso aus fauchenden Siebträgermaschinen gehört zum Leben wie das Schwätzchen mit dem barista und der Blick in die rosafarbene La Gazzetta dello Sport. Erst dann beginnt der Alltag, und die Schließung der Bars war eine der bittersten Pillen, die die Italiener im Corona-Lockdown schlucken mussten.

In Venedig müssen sich die Bewohner seit Jahrhunderten entscheiden: Gehen sie ins Caffè Quadri – oder ins noch viel ältere Caffè Florian? Meist wird, beim caffè wie beim calcio, die Präferenz über Generationen weitervererbt. Eigentlich ist die Wahl doch ganz einfach, denn das Florian, gegründet am 29. Dezember 1720, ist die Mutter aller Kaffeehäuser. Zu Gast waren schon Casanova, Goethe, Balzac, Dickens, Proust, Thomas Mann, Richard Wagner. Da kommt kein Kaffeehaus der Welt mit, auch nicht die Konkurrenz von drüben, schräg gegenüber auf dem Markusplatz, jenem wohl schönsten, sicher aber ungewöhnlichsten Platz der Welt mit den Gondeln, die hier rhythmisch im Wasser auf und ab tanzen, direkt am Dogenpalast, von wo aus 500 Jahre lang ein Weltreich – ja, ein Weltreich! – regiert wurde.

Spritz und Müllabfuhr

Die Italiener können es halt: Der Kaffee schmeckt überall gut - und das Ambiente steigert den Genuss Doch in Italien ist eben alles etwas komplizierter. Denn nachdem es sich mit dem Weltreich erledigt hatte und Napoleon den letzten Dogen Ludovico Manin mit einem Stiefeltritt auf seinen Landsitz verjagt hatte, kamen die Österreicher. Die gaben den Venezianern die berühmten Quadriga-Pferde zurück, die Napoleon, nun seinerseits in die Verbannung geschickt, ihnen geraubt hatte. Die Österreicher erfassten die Stadt erstmals systematisch (die heutigen Hausnummern stammen noch aus jener Zeit) und führten den spritz ein, den mit Wasser verlängerten Weißwein. Sie renovierten die Kirchen und sorgten endlich für eine effektive Müllabfuhr – in dieser komplizierten Stadt keine kleine Aufgabe –, installierten auf dem Markusplatz die Gasbeleuchtung und bauten mehrere Brücken, die die Begehbarkeit der Stadt erleichterten, darunter die Scalzi-Brücke über dem Canal Grande, direkt am Bahnhof. Die österreichischen Offiziere pflegten im Quadri einzukehren; Bald organisierten sie auch eine Militärkapelle, die ihnen vertraute Melodien spielte.

Die Venezianer aber machten die Österreicher fälschlicherweise für das Ende ihrer Großmachtstellung verantwortlich. Und diejenigen, die die Besatzer am meisten hassten, steckten im Florian ihre Köpfe zusammen, um Pläne zu spinnen, sich von der Fremdherrschaft zu befreien. Quadri gegen Florian – es war tatsächlich manchmal eine Entscheidung über Leben und Tod: In jenen gefährlichen Zeiten konnte der Besuch des falschen Cafés mit einem Messer im Rücken enden.

Caffès als Brandherde

Das ist das Erstaunliche an den italienischen Kaffeehäusern, ob das Tommaseo in Triest, das Florian in Venedig, das Pedrocchi in Padua oder das Antico Greco in Rom: Mögen sie auf heutige Besucher etwas staubig, behäbig und antiquiert wirken, waren sie doch einst Orte hitziger Debatten, avantgardistische Brutzellen, revolutionäre Brandherde – eine Gefahr für die herrschende Klasse. Hier durfte das Undenkbare nicht nur gedacht, sondern auch laut ausgerufen werden. Übrigens ist Triest und nicht Venedig die eigentliche Stadt des Kaffees, darum gibt es auch dort (und nicht in der Serenissima) Unmengen von Kaffeehäusern; denn in Triest kamen die Bohnen an und legten somit auch die Grundlage für die Wiener Kaffeehauskultur. Zwar entdeckte ein venezianischer Gesandter im Orient bereits im 16. Jahrhundert das Getränk, doch die Venezianer schlürften lieber ihren süßen, dickflüssigen Kakao, und Triest baute zunächst konkurrenzlos den lukrativen Kaffeehandel aus. Aber Venedig hat eben die unwiderstehliche Anziehungskraft, sich auch die Meriten anderer Städte einzuverleiben. Dennoch: In Triest wird – wie in Wien – die Kaffeehauskultur nach wie vor

Kaffeekultur vom Feinsten und Teuersten: Venedigs Caffè Florian (ganz oben), "Markusplatz-Konkurrent" Quadri (rechts) und das Tommaseo in Triest

Berühmt und gut: Marchesi in Mailand, Specchi und Pirona in Triest

In Udine Kaffeeadresse Nr. 1: Beltrame

gelebt und ist keineswegs eine eher exotische historische Randnotiz wie beispielsweise das Florian bei den jungen Studenten in Venedig.

Blutjunger Espresso

Die Italiener haben Kaffee schon immer geliebt, doch was kaum einer weiß: Der Espresso ist eine blutjunge Erfindung. Denn einst trank man den Kaffee wie Tee; man übergoss das Pulver aus den Bohnen einfach mit heißem Wasser. Manchmal filterte man das Pulver heraus und manchmal nicht. Und wie es mit unserem Bürokaffee geht, wurde der Kaffee schnell schal, kalt, bitter. Wäre es nicht möglich, einen Kaffee all’espresso zu machen, frisch und genau dann, wenn der Kunde ihn ordert? Der erste Geniestreich erfolgte im Jahr 1901 von einem Tüftler namens Luigi Bezzerra: Wasser wurde in einem großen Kessel bis zum Verdampfen erhitzt und durch ein Ventil nach draußen entlassen, wo es auf den gemahlenen Kaffee traf. Nicht schlecht, aber immer noch eine ziemlich bittere Angelegenheit, denn das Wasser war meist schon Wasserdampf, und der ist heißer als 100 Grad (wäre er kühler, wäre er ja noch heißes Wasser). Das Kaffeepulver verbrannte, das Getränk schmeckte entsprechend. Aber immerhin: Der Kaffee kam frisch zu den Kunden. Für die ersten Ungetüme brauchte man ein patentino, eine Bedienerlaubnis, und der Bedienende hieß nicht barista, sondern macchinista, Maschinist. Hin und wieder explodierte ein Kessel.

Erst 1948 hatte Achille Gaggia die Königsidee: Ein Kolben, den der Maschinist mit einem Hebel bediente, brachte ordentlich Druck auf das Wasser, um es durch das Kaffeepulver zu pressen. So musste das Wasser nicht mehr kochend heiß sein, und endlich entstand unter dem Druck von neun Bar die legendäre Crema, die leicht schaumige Espressokrone, die zunächst unter dem Verdacht stand, giftig zu sein – oder zumindest ein Gepansche des Barmanns. „Con crema naturale“ mussten die Hersteller der Maschinen beschwören. Bald danach kamen die ersten elektrischen Pumpen auf, doch halten wir fest: Der Espresso, wie wir ihn heute kennen und lieben, ist jünger als Mick Jagger.

Florian besiegt Quadri

Zurück ans Wasser: Im europaweit unruhigen Jahr 1848 rebellierten die Venezianer, die Österreicher schlugen hart zurück. Drei Wochen beschossen sie die Serenissima, und es kam sogar zum ersten Luftangriff der Militärgeschichte: Man hatte Heißluftballons mit Brandbomben und Zeitzündern ausgestattet, doch alle Ballons wurden vom Winde verweht und landeten in der Lagune.

Damit waren die Besatzer unten durch. Und kein ernsthafter Venezianer würde vorerst auch nur einen Schritt mehr ins Quadri setzen. Das Florian hatte sich durchgesetzt.

Und heute? Das Quadri macht inzwischen auf progressiv: Es gehört den legendären Alajmo-Brüdern. Massimiliano Alajmo hält bis heute den Rekord, mit seinem Restaurant in Rubano bei Padua jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt geworden zu sein. Gerade 23 war er damals. Im Quadri gibt es nun im Erdgeschoss schicke Cocktails und im ersten Stock stellare Gerichte, die überdrehte Inneneinrichtung stammt von Philippe Starck. Der französische Designer lebt mehrere Monate im Jahr auf Burano und ist ein guter Kumpel der Brüder geworden. Es gibt Tagliolini mit Krebsfleisch, Muscheln, Dill, schwarzen Oliven oder Risotto di seppie al nero mit Erbsen und Seeigeln – oder als Hauptgericht das bei

Vatta in Triest: Herausragender Kaffee, beste Brioche und tolle Drinks (oben)

niedriger Hitze geschmorte Spanferkel mit Senfeis.

Drüben im Florian ist alles wie immer. Goldverzierte Stühle mit rotem Samtbezug, abblätternde Holzintarsien, angelaufene Spiegel in barocken Rahmen, Marmortischchen mit Gebrauchsspuren. Fresken und Statuetten. Individuell eingerichtete, winzige Räumlichkeiten wie überall in Venedig (Platz ist auch in den nobelsten Palazzi knapp), etwa den Sala Orientale, den Sala Cinese, den Sala del Senato und den einst den Damen vorbehaltenen Sala Liberty, und überall ist es so eng, dass ein Betrieb derzeit unmöglich ist, aber im Januar geht es wieder los, ganz sicher.

Inmitten des schleichenden Verfalls findet sich jedoch auch moderne Kunst, nicht nur zur Biennale-Zeit. Das Florian ist, wie Venedig selbst, altersschwach und Avantgarde zugleich. Dafür sorgt schon der neue Inhaber, das Modehaus Fendi.

Cappuccino um zehn Euro

Unmengen von Touristen lungerten vor der Pandemie vor dem Florian herum, oft auch, ohne etwas zu bestellen, einfach nur, um ihr Selfie zu machen. Das Kaffeehaus ertrug es mit noblem Gleichmut. Hätten die Touristen etwas genauer hingeschaut, dann hätten sie festgestellt, dass es erstaunlich viele Venezianer gibt, die hier sitzen. (Einheimische erkennen selbst Ungeübte sofort. Sie sind gut gekleidet, lassen es langsam angehen und haben keinen Bauchbeutel für ihre Wertsachen.) Das Florian bietet, gerade weil es so hohe Preise verlangt, einen der wenigen Rückzugsorte, ein Venedig wie eh und je. Kein Platz für die Arbeiter vom Fischmarkt, zugegeben, eher für die wohlhabenden Witwen der alten Familien. Aber die sind eben auch ein Teil der Stadt.

Woher kommt eigentlich der Name „Florian“? Der erste Besitzer hieß Floriano Francesconi. Er nannte sein Kaffeehaus ursprünglich „Alla Venezia Trionfante“, doch in der Stadt hieß es bald, man gehe zum „Florian“. Der Neffe, der den Laden übernahm, gab es irgendwann auf, vom „triumphalen Venedig“ zu reden – der Onkel blieb unsterblich.

Zehn Euro kostet der Cappuccino, und wenn Musik spielt, kommen sechs Euro beim ersten Getränk hinzu, ausgenommen sind Kinder. Name des Zuschlags: „Supplemento orchestra“. Dafür wird der Cappuccino formvollendet serviert, mit einem Glas Wasser und hausgemachtem Gebäck. Das rechtfertigt immer noch nicht den hohen Preis. Wer aber die italienischen Trinkgewohnheiten kennt und weiß, dass ein caffè durchaus mal zwei Stunden genossen werden kann, dann relativieren sich die zehn Euro doch sehr.

Viel wichtiger aber: Die zehn Euro sind kein Preis für ein Getränk. Sondern ein Ticket für eine nostalgische Reise in die Vergangenheit. ■

INFO: ITALIENISCHE CAFFÈ-KULTUR

Berühmte Kaffeehäuser in Italien

Venedig: Florian. Die Mutter aller Kaffeehäuser, nicht nur bei Touristen beliebt, sondern auch von Einheimischen frequentiert. Einst ein konspirativer Ort der Rebellion gegen die österreichische Fremdherrschaft. Piazza San Marco 56, www.caffeflorian.com Venedig: Quadri. Die große Konkurrenz des Florian und früher Anlaufstelle der kaisertreuen Österreicher. Inzwischen eine beliebte AperitivoBar am Abend, und im ersten Stock kocht Massimiliano Alajmo, einst der jüngste Drei-Sterne-Koch der Welt. Piazza San Marco 121. Zum Alajmo-Imperium gehört in Venedig auch das Café Amo im Fontego dei Tedeschi, nahe RialtoBrücke. Es ist (wie das Quadri) bei Gambero Rosso höchstbewertet. triest: Caffè degli Specchi. 1839 eröffnet, ließen sich Italo Svevo und James Joyce hier inspirieren – die ersten Seiten vom „Ulysses“ begann Joyce aber bei der Konkurrenz im Caffè Pirona. Das älteste Café in Italiens Kaffeehauptstadt ist dagegen das Tommaseo. Piazza dell’Unità d’Italia 7. triest: tommaseo. Das älteste Kaffeehaus der Stadt. 1825 von dem Paduaner Tommaso Marcato eröffnet, schaute Stendhal hier gern vorbei. Von den aktuellen Schriftstellern arbeitet Claudio Magris bevorzugt hier. Piazza Tommaseo 4. triest: Pirona. Hier gibt es nicht nur hervorragenden Kaffee, sondern auch exzellente Süßspeisen – darunter die beste Sachertorte außerhalb Wiens. Largo Barriera Vecchia 12. triest: Vatta. Neben herausragendem Kaffee die besten Brioches der Stadt und überhaupt eine Pasticceria zum Niederknien. Es gibt auch einen Lieferservice. Im Vorort Opicina, Via Nazionale 38. Udine: Beltrame. Traditioneller Treffpunkt der Stadt, köstliche Torten und üppig gefüllte Krapfen aus der Pasticceria. Via Cosattini 16. Gut bewertet im Gambero Rosso ist auch das Galimberti in der Via Gemona 76. Palmanova: Caffetteria torinese. Vorzüglicher Kaffee in der alten Festungsstadt, daneben Süßspeisen und Eis (natürlich alles hausgemacht). Laut dem Gourmetführer Gambero Rosso gemeinsam mit dem Vatta das beste Kaffeehaus im Friaul. Piazza Grande 9. Padua: Caffè Pedrocchi. Bis heute beliebter Künstlertreff und Veranstaltungsort, gegründet 1831. Zu Gast waren schon Stendhal, Lord Byron und Dario Fo. Köstlich sind auch die Aperitivi am Abend, die mit kleinen Häppchen serviert werden. Via VIII Febbraio 15. Die Höchstbewertung im Gambero Rosso erzielt in Padua das Biasetto in der Via J. Facciolati 12. Mailand: Marchesi. Seit 1824 ist das Marchesi die erste Adresse für Kaffee und vor allem fabelhafte Süßspeisen, eigene Schokolade und den Panettone. Die Konditorei mit ihren antiken Möbeln bietet eine faszinierende Zeitreise. Via Santa Maria alla Porta 11.

turin: Fiorio. Auch Turin hat eine lange Kaffeetradition, und immerhin hat ja Gigant Lavazza hier seinen Firmensitz. Das Fiorio wurde schon 1780 gegründet, und wenn die Savoyerkönige von der Stimmung im Land wissen wollten, fragten sie: „Was sagt man im Fiorio?“ Via Po 8. Rom: Antico Caffè Greco. 1760 gegründet, ließen es sich Schopenhauer, Franz Liszt und Orson Welles hier schmecken. Mehr als 300 ausgestellte Bilder zeugen von der Tradition als Künstlertreff. Via Condotti 86. Neapel: Gambrinus. Auch Neapel ist eine echte Kaffeemetropole. Die hauseigenen Süßspeisen des Gambrinus sind fast so berühmt wie der Espresso und schmeckten schon Oscar Wilde, Ernest Hemingway und Jean-Paul Sartre. Via Chiaia 1. kaffeemuseum: MUMAC. Beeindruckendes neues Museum bei Mailand, mit der größten Sammlung von Kaffeemaschinen weltweit. Via Pablo Neruda 2, 20082 Binasco, Tel. +39 02 900491, www.mumac.it, Di und Do 10-12 und 15-17 Uhr, Impfnachweis und Voranmeldung sind Pflicht. Weitere Tipps ...

... in beliebten Städten und Urlaubsorten Oberitaliens Abano terme. Das Americanino in der Viale delle Terme 37 ist das bestbewertete Caffè im Gambero Rosso. Bozen. Top ist das Stadtcafé, Piazza Walther 21. Cividale. Das Caffè San Marco dal 1793, Largo Boiani 7, ist die erste Kaffee-Adresse. Conegliano. Auch im Prosecco-Gebiet gibt’s guten Kaffee – den besten angeblich im Ariele in der Via San Giuseppe 38p. Gorizia. Die Pasticceria Panificio Centrale in der Via G. Garibaldi 4 ist eine TopKaffee-Adresse. Grado. Den besten Kaffee gibt es im Manzoni (Via Manzoni 1), Cristallo (Via Dante 35) und Bomben (Riva Camperio 10). Jesolo. Für den morgendlichen Koffeinschub eignet sich das das Dolce Pausa (Piazza Kennedy 8), das Dersut (Piazza Primo Maggio 5) sowie laut Gambero Rosso das Zamuner, Piazza Trieste 16. lignano. Da schmeckt Kaffee am besten im Terrazza a Mare (Lungomare Trieste 5) und im Netcafé (Corso degli Alisei 11). Kaffeekultur seit 1780: Das sehenswerte Antico Caffè Greco in Rom

Meran. Laut Gambero Rosso hat das König, Corso Libertà 168, den besten Kaffee. treviso. Sehr gut bewertet sind Pasticceria Max, Via Canova 10, und Indimenticabile, Viale B. Burchiellati 1. Verona. Für guten Kaffee werden Caffè Alexander (Via Locatelli 15) und Enoteca Zero 7 (Vicolo Ghiaia 2) gelobt. Vicenza. Das Garibaldi, Piazza dei Signori 1, räumt im Gambero Rosso die Höchstbewertung ab. Kaffeehaus-Knigge

Ein Espresso ist überall in Italien schlicht ein caffè. Ein doppelter Espresso (caffè doppio) wird seltener bestellt. Wer einen für unsere Breiten typischen Filterkaffee will, muss caffè americano oder caffè lungo bestellen – wobei der klassische Americano erst nach dem Brühen mit Wasser sozusagen gestreckt wird, der caffè lungo dagegen schon mit der größeren Menge Wasser gebrüht wird. Filterkaffeemaschinen oder -aufsätze sind in den meisten Bars nicht vorhanden, daher muss getrickst werden. Entkoffeiniert heißt decaffeinato. Wer nachmittags oder in der Sommerhitze Cappuccino bestellt, wird schief angeschaut, wobei man im Norden toleranter ist als im Süden. Ein Cappuccino nach dem Abendessen ist allerdings unverzeihlich. Latte macchiato gilt als Kindergetränk, um den Nachwuchs an den Kaffee heranzuführen. Hierzulande eher unbekannt: Italiener trinken gern caffè macchiato (einen Espresso mit etwas warmem Milchschaum – macchiato heißt „befleckt“) oder macchiato freddo (mit einem separaten, winzigen Kännchen kühler Milch zum Selbstdosieren). Triest hat eine ganz eigene Kaffeesprache: Wer einen „Cappuccino“ bestellt, bekommt einen caffè macchiato, also lediglich einen Espresso mit Milch. Wer die große Tasse will, muss einen cappuccino grande oder einen caffè macchiato grande ordern.

BUCHTIPP

Gambero Rosso Bar d’italia,

Soeben neu für 2022 am Markt: Der große Bar- und Kaffeehaus-Führer mit über 1300 Adressen in ganz Italien. Bewertet wird mit Symbolen – mit bis zu drei Bohnen und Kaffeetassen. 10 €, im italienischen Buchhandel, www.gamberorosso.it

Genussvolles Triest

29. April bis 01. Mai 2022

Tatort Triest. Als Vorspeise Krimis von Veit Heinichen, dann die bunte Völkerküche genießen, im Karst autochthone Weine verkosten und zum Dessert ein Besuch in einem der historischen Cafés. Dies und viel mehr verspricht die Leserreise des Alpe Adria Magazins, die vom 29. April bis 01. Mai 2022 nach Triest führt. Dem Besucher breitet sich die Farbpalette aus pulsierendem Hafen mit Schiffen und Kränen aus, dazwischen Paläste aus der Kaiserzeit, das schneeweiße Märchenschloss Miramare und Villen, die sich an die gezackten Küsten-

In Triest treffen viele Geschmacksrichtungen aufeinander. Die Stadt, das Meer, die Aromen der mediterranen Welt, Mitteleuropa, der Karst und die slawischen Einflüsse. All dies findet man im Restaurant der Geschwister Ami & Giorgio Scabar hänge des Karst klammern. Der erste Tag unserer Leserreise beginnt mit der Fahrt zum Weingut Edi Kante in den Karsthügeln bei Triest. Edi Kante gilt als Urvater und Vorreiter des friulanischen Weinbaus. Die kargen Kalkböden und das einzigartige Mikroklima zwischen der Adria im Süden und den kühlen Alpen im Norden ermöglichen es ihm, große, energiegeladene und mineralisch geprägte Weißweine zu keltern.

Im Anschluss an die Weinverkostung geht’s nach kurzer Fahrt in die Bucht von Grignano unter dem Schloss Miramare. Im Restaurant „Tavernetta al Molo“, das direkt am Hafen liegt, erwartet die Gäste ein mehrgängiges Gourmet-Menü.

Am Samstag spazieren wir auf den Spuren des bekannten Starautors Veit Heinichen, der unter anderem Commissario Laurenti geschrieben hat, mit einem erfahrenen Reiseleiter durch Triest!

Als Endpunkt der literarischen Erkundung gibt es einen Abschiedsdrink in der „Gran Malabar“, der berühmtesten Weinbar Triests.

Untergebracht sind Sie im luxuriösen Hotel Savoia Excelsior Palace.

Am Abend folgt der kulinarische Höhepunkt der Reise, ein mehrgängiges Gala-Dinner im Restaurant Ami Scabar, der Lebensgefährtin von Veit Heinichen, in den Hügeln über Triest.

LESERREISEN

PROGRAMMDETAILS

Freitag, 29. April

• Individuelle Anreise nach Triest • 14.00 Uhr Treffpunkt im Hotel Savoia Excelsior Palace, gemeinsame Fahrt zur Weinverkostung und Führung am Weingut Edi Kante in Duino • 19.30 Uhr Abendessen im Restaurant Tavernetta Al Molo (exklusive Getränke)

Samstag, 30.April

• 11.00 Uhr Treffpunkt mit Reiseleiter Wir spazieren auf den Spuren von Veit Heinichen, "Literarische Führung durch Triest" • 15.00 Uhr Abschlussdrink in der Grand Malabar in Triest • 18.00 Uhr gemeinsamer Bustransfer zum Restaurant "Ristorante Scabar" Fischmenü inklusive Wein/Wasser/Kaffee • Gegen 22.00 Uhr gemeinsame Rückfahrt ins Hotel

Sonntag, 01. Mai

• Heimfahrt - Genießen Sie den Tag in Triest 2x Übernachtung im Doppelzimmer/Classic Preis pro Person: € 730,-Einzelzimmerzuschlag: € 199,-Aufzahlung Zimmer Meerblick pro Tag: € 50,-Ortstaxe vor Ort zahlbar Minimum Teilnehmer: 10 Personen Programmänderungen vorbehalten! Buchungen bei unserem Partner Springer Reisen, Frau Christina Musel, 0463/3870 302 christina.musel@springerreisen.at