Atelje okusa - Hrvatska tradicijska kuhinja by MAM VIN

Naziv: Atelje okusa – Hrvatska tradicijska kuhinja uz birana vina Nakladnik: MAM VIN d.o.o., Selska cesta 41, Zagreb www.mam-vin.eu Autor: Mladen Horić Tehnički urednik: Željko Marušić Stručni suradnik: Željko Suhadolnik Fotografije: Marko Čolić Arhiva MAM VIN d.o.o. Arhiva partnera Marketing: Josip Braco Bogdanić Panoramske karte: STEF d.o.o., Našička 21, Zagreb www.stef.hr Grafičko oblikovanje i priprema za tisak: HAND STUDIO d.o.o., Vitezićeva 42, Zagreb www.handstudio.hr Tisak: GRAFIKA MARKULIN d.o.o., Dolenska 32, Lukavec, Donja Lomnica www.grafika-markulin.hr Zagreb, 2017. ISBN 978-953-58729-1-7 CIP zapis je dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem

KAZALO Riječ urednika

Ugostiteljski objekti Zagreba

izdvajamo:

Plućica na kiselo Špek fileki Sarma Ugostiteljski objekti Zagrebačke županije i Karlovačke županije izdvajamo:

Pečena guska Samoborske kremšnite Ugostiteljski objekti sjeverozapadne Hrvatske izdvajamo:

Pečena patka s mlincima Srneći gulaš s lovačkim okruglicama Zagorski štrukli Zagorska purica s mlincima Ugostiteljski objekti Slavonije i Baranje izdvajamo:

30 37 39 40 43 45 53 55 58

Fiš paprikaš Šaran na rašljama Čobanac

61 63 65

Ugostiteljski objekti Istre i Kvarnera

izdvajamo:

Žgvacet od janjetine Ugostiteljski objekti Dalmacije izdvajamo:

Hvarska gregada Crni i bijeli rižot od plodova mora Brudet Zlatni kuhari pripremaju za vas izdvajamo:

Dalmatinska pašticada Hobotnica i lignja ispod peke Gulaš od divljači

11 17 23

69 76 81 83 85 91 94 97 106

Vinski restorani i hoteli Ansambl narodnih pjesama i plesova Hrvatske LADO Hrvatska na dlanu

119 123 124

Enogastronomske edukacije Vinske podregije Vinske sorte Vinske zvijezde Arome u vinima Asocijacijama približiti plemenitu kapljicu Kultura stola Sir i vino – klasični ljubavni par

129 131 132 148 150 152 158 165

Vinski običaji i pjesme Narodni običaji vezani uz ‘Vinske svece’ Pjesme

171 173 174

njiga koju upravo držite u rukama nije klasična kuharica, niti je to trebala biti. Ona je svojevrsna kombinacija brojnih korisnih enogastronomskih informacija s posebnim naglaskom na očuvanje naših tradicijskih jela i običaja popraćena turističkim adutima – našim hrvatskim vinima. Edukativni enogastronomski materijali,

savjeti i detaljni opisi pojedinih sorata s naših prostora mogu poslužiti kao dodatni podsjetnik ugostiteljskim djelatnicima prilikom ponude odgovarajućih vina uz jela u njihovim ugostiteljskim objektima. Ona je ujedno i podsjetnik na skoro pola stoljeća osobnog prijateljstva i 25 godina zajedničkog rada Željka Suhadolnika, Marka Čolića i Mladena Horića počev od pokretanja Svijeta u čaši, prve hrvatske revije za vino, kulturu jela, pića i turizam davne 1992. godine do izdanja ove knjige kojim se slavi jubilej; punih 25 godina neprekidnog rada. Kako vrhunska hrvatska tradicijska jela poput pašticade, brudeta, gregade, purice s mlincima, štrukla, sarme, fileka, čobanca te mnogih drugih ne bi pala u zaborav prilagodili smo knjigu novim generacijama korištenjem modernih tehnologija. Tekstovi su praćeni QR kodovima putem kojih se brojne priloge može poslušati (audio inserti iz emisija Drugog programa Hrvatskog radija – QR kodovi uokvireni plavo) ili pratiti (video inserti u produkciji MAM VIN-a i ND-Medija – QR kodovi uokvireno crveno) odnosno pregledati na internetskim stranicama www.ateljeokusa.eu.

Kroz pominjanje narodnih običaja vezanih uz vino i pjesama želimo čitateljima skrenuti pozornost na njihovo bogatstvo i raznolikost te, nadamo se, dati barem mali doprinos njihovom očuvanju u dolazećim, novim, vremenima. Područja o kojima govori knjiga predstavljena su narodnim nošnjama u kojima su članovi našeg proslavljenog ansambla narodnih pjesama i plesova Hrvatske Lado (slike Marka Čolića) i panoramskim kartama poduzeća Stef d.o.o. na čemu zahvaljujemo, a na pomoći prilikom pripreme Hand studiju d.o.o. Posebno se zahvaljujem gospodinu Vinku Markulinu na ustupljenim materijalima iz njegovog fundusa i svesrdnoj pomoći pri realizaciji.

autor Mladen Horić

Zagreb

GRAČANI

7 3 MAKSIMIR

12 10 1

GORNJI GRAD

KVATERNIKOV TRG

BORONGAJ

DONJI GRAD

ČRNOMEREC

a est ka c s r ova Vuk

9 a

k ons Slav

enij a av

TREŠNJEVKA

LJUBLJANICA

2 ka ebač Zagr

Savska cesta

TRNJE

4 PRISAVLJE

Bundek

ija aven

Velesajam

JARUN

GRAD ZAGREB

Restorani (Žuti) 1. Restoran Baltazar, Nova ves 4, Zagreb

7. Restoran Stari Puntijar, Gračanska cesta 65, Zagreb

2. Bistro Deno, Maceljska 21, Zagreb

8. Restaurant Trnjanka, Trnjanska cesta 31, Zagreb

3. Restoran Gračanka – Kamanjo, Gračanska cesta 48, Zagreb

9. Restoran Žufika, Slavonska avenija 26/2, Zagreb

4. Restoran Marijino Zvono, Prudi 27, Zagreb

10. Restoran Dva goluba, Maksimirska 7, Zagreb

5. Bistro Mitnica, Črnomerec 37, Zagreb

11. Restoran Stari fijaker, Mesnička 6, Zagreb

6. Bistro MZ, Antuna Augustinčića 8, Zagreb

12. Restaurant Pod mirnim krovom, Fijanova 7, Zagreb

Zagreb Glavni grad Hrvatske ima svoje vinograde i vinsku cestu. Po službenim podacima Zagreb ima oko 107 hektara vinograda. Važnije sorte su Graševina, Chardonnay, Pinot bijeli, Sauvignon bijeli. Karakteristična jela su kobasice pečenice i češnjovke, šunka, špek, svježi mladi sir s vrhnjem, svinjetina, teletina, junetina, Zagrebački odrezak. 5

Zagreb

Restoran Baltazar J

edan od najpopularnijih zagrebačkih restorana, smješten u staroj kaptolskoj kuriji nedaleko od Katedrale, poznat je po vrhunskoj kvaliteti i raznovrsnoj ponudi specijaliteta kontinentalne kuhinje, pripravljenih od svježih namirnica najviše kakvoće. Na tradicionalnom jelovniku, u kojem prevladavaju jela s roštilja ili ona svježe pripravljena u kuhinji, redovita su sezonska osvježenja, kao što su šparoge i artičoke u kasno proljeće, vrganji i lisičarke u jesen ili krvavice sa zeljem zimi. Bogata i stručno odabrana vinska lista posve je u skladu s gastronomskim ugledom Baltazara, kojeg eminentni gastro stručnjaci godinama svrstavaju u sam vrh ugostiteljstva u Hrvatskoj. Gastronomska ponuda matičnog restorana Baltazar nadopunjena je s još dva iznimno atraktivna sadržaja u sklopu postojećeg ugostiteljskog kompleksa. To su riblji restoran Gašpar, s interijerom oblikovanim poput kabine brode, koji nudi najsvježiju ribu i plodove mora, svakodnevno dopremane s otoka Hvara i Visa. I izdvojeni wine bar Melkior, s ponudom vrhunskih domaćih i inozemnih vina, pogodan za posebna društva, proslave i zabave zatvorenog tipa, te okupljanja uz različite degustacije i prezentacije.

Restoran Baltazar Nova ves 4 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 4666-999 fax. +385 (0)1 4666-825 www.baltazar.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

KRAUTHAKER d.o.o. tel.: 034 315-000 fax.: 034 315-001 www.krauthaker.hr

Škampi na buzaru SASTOJCI: 1 kg škampa, 2 dl bijelog vina, 3 češnja češnjaka, 3 žlice krušnih mrvica, 2 grančice peršinovog lista, 1 žlica pirea od rajčice, ulje, sol, žlica vinjaka, nekoliko kriški prepečenog kruha

PRIPREMA: Škampe očistite i operite. U široj posudi na zagrijanom ulju popržite nasjeckani češnjak, samo toliko da kuhačom jedanput promiješate, dodajte mrvice i kratko popržite. Onda dodajte škampe. Pirjajte ih 5 minuta na srednjoj vatri, uz stalno miješanje. Pire od rajčice razrijedite vodom i prelijte preko škampa. Posolite i prelijte vinom pa nastavite pirjati 10 do 15 minuta na laganoj vatri. Potkraj pirjanja ulijte vinjak. Na pladanj poslažite prepečeni kruh i na njega stavite škampe i sve prelijte umakom u kojem su se škampi pirjali.

Chardonnay Rosenberg Kompleksno, s puno je svježine i voćnih aroma poduprtih mirodijskim notama, međutim iskazanim s mjerom i na fin način. Dozrijevalo je dobrim dijelom u drvu – upravo radi postizanja veće kompleksnosti rabljen je barrique, a dijelom – upravo radi očuvanja svježine i voćnosti, u posudama od inoksa. Svjetlije je žive slamnato-žute boje s nježnom zelenkastom nijansom, (isprva) relativno diskretno na nosu, bouquet upućuje na bijelo domaće koštićavo voće i trag citrusa u međuigri s nitima vanilije i korice limuna, na dodir drva i dima. U ustima vino se pokazuje vrlo živim, s dobrom kiselošću u kombinaciji sa sasvim blagom slasti, lijepo - kremasto - zaobljeno, toplo, čvrsta tijela i voćna i živahna završetka solidne trajnosti, retronazalno s nijansom dima. Poslužite u većoj trbušastoj čaši na temperaturi od oko 13 do 14 Celzijevih stupnjeva, uz ribu pečenu u pećnici, brudete, pečenja od teletine, teletinu i/ili janjetinu ispod peke.

Zagreb

Dva goluba U

Zagrebu, u neposrednoj blizini Kvaternikova trga prema Maksimiru smjestio se restoran Dva goluba. Restoran ima tradiciju od 1935. godine, a vlasnik je poduzeće Ivoč d.o.o. iz Zagreba. Voditelj restorana i vlasnik je Ivan Čuljak. Objekt ima salu od 200 m2 i terasu površine 250 m2 što omogućava primanje 140 do 180 gostiju. Restoran je uređen u prigorsko - šestinskom stilu, a jedan dio čini zimski vrt. U restoranu se organiziraju izložbe slika i književne večeri. Šef kuhinje Stjepan Trputec je na tome mjestu već dugi niz godina i brine se o ponudi brojnih specijaliteta tradicionalne i internacionalne kuhinje. Specijaliteti kuće su jela s roštilja i ražnja te divljač i jela ispod peke poput teletine ispod peke.

Restoran Dva goluba Ivoč d.o.o. Maksimirska 7 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 2328-950 tel./fax. +385 (0)1 2313-508

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Vina Tomaz tel: +385 052 / 681 717 mob: +385 098 / 335 769 www.vina-tomaz.hr

Teletina ispod peke SASTOJCI: 2-3 kg teletine, krumpir, ulje

PRIPREMA: Teletinu i krumpir izrezati na veće komade i staviti u posudu za pečenje. Pouljimo, dobro poklopimo i stavimo peči pod peku. Pečemo oko 1,5-2 sata na laganoj žeravici. Tada provjerimo da li je meso mekano, okrenemo komade i još nastavimo peči oko 30 minuta. Najvažnije je da posuda bude dobro poklopljena kako bi meso ostalo sočno. Na kraju maknemo sa žeravice i pustimo da malo odstoji prije serviranja.

Malvazija Intenzivnost mirisa je izražena, kakvoća mu je fina, možda se mirisom malo teže otvara. Prvo se osjeti nota akacije tipična za malvaziju, potom nailazi nota kruške i kore naranče. Kad je vino prodisalo, dolazi nota bazge, trave pred košnju i kadulje uz more. Može se zaključiti da je kompleksnost mirisa djelomično bogata do bogata. Vino je suho, djelomično toplo prema toplome te djelomično mekano. S druge strane, djelomično je svježe, a na okusu slankasto te vrlo ukusno i punoga tijela. Uravnoteženo je, izražene intenzivnosti u ustima te trajno s gorkastim završetkom tipičnim za malvazije. Poslužiti na temperaturi 10-12 stupnjeva.

Zagreb

Bistro Deno U

blizini križanja Ljubljanske avenije i ulice Dragutina Golika (Drvinje), u Maceljskoj ulici 21 nalazi se bistro DENO, obiteljski ugostiteljski obrt s dugom tradicijom.

U mirnom okružju i ugodnoj atmosferi našeg restorana imate priliku uživati u našim specijalitetima okruženi obitelji ili prijateljima. Bistro DENO organizira i svečane i poslovne ručkove i večere do 70 osoba, a dočekat će vas pristupačno i ljubazno osoblje. Pored standardnih jela kod nas možete probati i jela s roštilja na drveni ugljen, jela s ražnja i ispod peke.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Organiziramo i catering na vama dragom mjestu (kuća, vikendica, firma pa i livada)

Bistro Deno Maceljska 21 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 301-602 www.bistro-deno.hr

VINA IN & O.P.G. ANTUN MITROVIĆ mob. 098 708-163 facebook.com/vinarija.mitrovic

Plućica na kiselo SASTOJCI: janjeća ili teleća plućica, crveni luk, krumpir, ulje ili mast, crvena slatka paprika, goveđi temeljac, brašno, lovorov list, češnjak, ocat, sol, papar

PRIPREMA: Plućica skuhati u slanoj vodi. Kad se ohlade narezati ih na rezance. Na masnoći prepržiti sitno sjeckani luk. Kad se zažuti dodati plućica i još malo popržiti. Potom se doda slatka paprika, brašno i sitno kosani češnjak te sve skupa još malo poprži. Krumpir se nareže na kockice i doda u masu, podlije se temeljcem i kuha dok plućica i krumpir ne smekšaju. Na kraju se doda lovorov list te ocat, začini i ljutina po ukusu.

Merlot Mitrović Ne zahtijeva neke jako posebne uvjete što se tiče tla i položaja, ali, dakako, što su oni adekvatniji, to sorta daje i bolji rod. Dobro uspijeva na laganom i suhom tlu. mu paše topla klima i posebno suha jesen. Merlot ne daje veliki prihod, a o dobrom godištu grožđe mu je s jako visokim postotkom šećera. Crveno vino odležano u inoxu s izraženijim bouquetom, bogato, sadržajno, kompleksno, puno, nadasve pitko, jako tijelo, izvrsna suhoća.

Zagreb

Restoran Gračanka Kamanjo P

od obroncima Zagrebačke gore u ugodnom okruženju, s velikim privatnim parkingom od 1965. godine, smješten je restoran Gračanka.

Restoran Gračanka – Kamanjo nudi na izbor niz tradicionalnih i domaćih jela kontinentalne i mediteranske kuhinje po originalnim receptima vrhunskog kulinarskog majstora i vlasnika restorana Gorana Albinija – Kamanja. Specijaliteti kuće su rozbif na rikuli, teleće pečenje i svakodnevno svježi morski plodovi. Topli i besprijekorno uređeni interijer, ljubazno i uslužno osoblje, vrhunska ponuda jela, domaćih rakija, kvalitetnih i vrhunskih domaćih i stranih vina, razlog su brojnih preporuka gostiju Gračanke.

Restoran Gračanka - Kamanjo vl. Goran Albini - Kamanjo Gračanska cesta 48, 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 4617-555 gsm. +385 (0)91 5019-411

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Teleća koljenica ispod peke SASTOJCI: teleća zadnja koljenica, krumpir, mrkva, crveni luk, poriluk, češnjak, paprika, šampinjoni, mediteranski začini, maslinovo ulje, bijelo vino

PRIPREMA: Teleću koljenicu našpikujemo češnjakom, dobro nasolimo i stavimo u posudu za pečenje. Oko koljenice posložimo povrće, krumpir, 2 mrkve, 2 glavice crvenog luka, 1 poriluk, 2-3 češnja češnjaka, 1 papriku prerezanu na pola, 5-6 šampinjona. Sve skupa začinimo mediteranskim otočkim travama, vrisak, mažuran, ruzmarin te zalijemo maslinovim uljem i bijelim vinom. Posudu poklopimo i stavimo peči pod peku ili u pečnicu. Nakon otprilike sat i 15 minuta provjerimo da li je meso pečeno. Kad je gotovo pustimo da se ohladi oko 5 minuta prije posluživanja.

Goldberg Graševina Vrhunsko suho bijelo vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Graševinu Goldberg krasi kristalna, zelenkasta boja sa žutom nijansom. Miris je vrlo dubok, izražajan, voćnog karaktera s dominacijom suhog voća, suhe jabuke, kandiranog voća, meda i nitima što upućuju na plemenitu plijesan. Okus je skladan, profinjen, pun i zaokružen. Ovom odabranom kupažom dobiven je odlično izbalansiran odnos svježine, koju daje graševina kao sorta i zrelosti i punoće koju dobivamo izbornom berbom. Poslužuje se ohlađeno na 12°C i savršeno se slaže uz pečenu patku, odreske, makovnjaču i orahnjaču.

Zagreb

Restoran Marijino zvono R

estoran Marijino zvono je jedinstveno mjesto za odmor od svakodnevnice, poslovni ili obiteljski ručak, proslavu ili samo ugodno druženje, sa raznovrsnom ponudom jela i vina, ugodnim ozračjem, domaćinskom gostoljubivom atmosferom i nadasve uslužnim osobljem. Uz obilje raznovrsne hrane restoran Marijino zvono je pravo mjesto za prezentaciju svih regija hrvatske kuhinje, od Slavonije, Prigorja, Zagorja, Istre, Dalmacije pa do Hercegovine. U ugodnom ambijentu te uz vrhunsku poslugu iskušajte specijalitete restorana Marijino Zvono. U ponudi prevladavaju vrhunska vina iz kutjevačkog podneblja, crna buteljirana vina s Pelješca i Hvara, a također držimo i vino kuće Marijino zvono - graševina iz daruvarskog vinogorja. Naše stalno nastojanje da učinimo gostima boravak u restoranu što ugodnijim je nagrađeno brojnim zahvalnicama, poveljama i priznanjima. Moji me gosti slijede već 28 godina, otkako sam se počela baviti ugostiteljstvom. Riječi su gospođe Marije Bagić - i ima li bolje preporuke za neki lokal?

Restoran Marijino zvono Prudi 27 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 619-5005 fax. +385 (0)1 619-4478 www.marijino-zvono.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Perak d.o.o. tel.: 034 255-274 mob.: 098 256-988 mob.: 098 656-969

Složenac SASTOJCI: 60 dkg juneće plećke, 1 par češnjovki, 20 dkg šampinjona, 2 mrkve, 2 korabe, 3 glavice crvenog luka, zelje, kelj, krumpir, 1 dcl maslinovog ulja, 4 dcl bijelog vina, 1 dcl ukuhane rajčice, goveđi temeljac, peršin, bosiljak, majčina dušica, mljevena crvena paprika, sol, papar

PRIPREMA: Meso i povrće se nareže na podjednake komade. U veći lonac slaže se red mesa, red povrća dok se svi sastojci ne potroše. Dodaju se začini i podlije se temeljcem, vinom, ukuhanom rajčicom i maslinovim uljem. Lonac se ztvori folijom i kuha se na laganoj vatri barem 2 sata. Ne stavlja se zaprška pa je jelo vrlo lagano.

Graševina Perak Boja u čaši je na tragu klasične graševine, s onom žutom koja ne zna bi li potegnula na zeleno ili na patinastu staru zlatnu boju. Na nosu ostavlja dojam sauvignonskih tragova. Pronalaze se arome bazge, trave, citrusa i jabuke. Prisutne su i reduktivne note. Val dobro odmjerene svježine prolazi nepcom ostavljajući žeđ za još jednim gutljajem. U završetku se javlja slanost koja upućuje na mineralnost. Lijepo napravljeno vino, pedantno skrojeno, vrlo zahvalno i cjenovno pristupačno, baš kakvo i treba biti.

Zagreb

Bistro Mitnica M

itnica je jedan od dva restorana Labus, u zagrebačkim krugovima vrlo cijenjenima po, u prvom redu, izvanredno pripremljenim jelima s roštilja. Mitnica se nalazi na Črnomercu uz sam potok, i “mlađi je brat“ restorana MZ na Ravnicama. Ponuda i kvaliteta identični su u oba – dobra i odlična. Ambijent Mitnice je priča za sebe. Vrlo jednostavan i skroman, gotovo izumrla vrsta, prema kojoj ponekad osjećamo neku posebnu vrstu poštovanja – stolovi, stolnjaci, tanjuri, šank, rasvjeta, ventilacija – ništa posebno, štoviše, vrlo su „jednostavni“ i lišeni estetike. Ipak, atmosfera je uvijek ugodna, i, reklo bi se „kao kod kuće“. Tamo ćete sresti slučajne prolaznike, poslovne ljude, starosjedioce, putnike namjernike – a svi izgledaju podjednako zadovoljno i opušteno. U potrazi za obrokom koji će nas istovremeno osvježiti i utažiti malu glad zaustavite se kod čuvene šopske salate. Povrće je uvjek svježe, a na siru se nipošto ne štedi. Probajte čuvene mazalice, pljeskavice u kajmaku, čevapćiće, vješalicu, piletinu... klasične verzije jela s roštilja. Meso je uvijek svježe pripremljeno i vrhunski spravljeno.

Bistro Mitnica Črnomerec 37 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 3778-643 www.labus.hr/mitnica/

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Špek-fileki SASTOJCI: 1 kg junećih fileka (svježih ili već kuhanih), crveni luk, češnjak, 200 g slanine, lovorov list, mrvice, slatka paprika, malo ljute paprike, feferoni, 1 žlica svinjske masti, temeljac, peršin, sol, papar, parmezan, limun ili ocat

PRIPREMA: Na masti prepržite luk, dodajte kuhane fileke narezane na trakice i sve pirjate. Dodajte češnjak, lovorov list i limun te podijelite temeljcem. Kuhajte dok fileki ne omekšaju. Zgusnite mrvicama i začinite po želji. Dodajte ocat i peršin te parmezan.

Goldberg Frankovka Vrhunsko suho crno vino kontroliranog podrijetla vinogorja Baranja. Poseban karakter ovog vina dolazi od izabranih prosušenih bobica odnjegovanih u bačvama od slavonskog hrasta i tišini stoljetnog podruma. Vino je modernog stila, puno i toplo s primjetnom ali nenametljivom taninskom strukturom fino zaokruženo s izraženom voćnošću. Duboke tamno rubinsko-crvene boje, osebujnog bouqueta i bogate strukture, intezivno koncentrirano i začinjeno aromama tamne višnje i šljive te fino naglašene arome odgođene berbe, ovo vino dugotrajnog i bogatog okusa savršeni je izbor uz jela od crvenog mesa i divljači. Uživati na temperaturi od 18 do 20º C.

Zagreb

Bistro MZ M

ućkalica, vješalica, gurmanska pljeskavica, ćevapi, specijalitet kuće Ruža Hrvatska... jela su s roštilja po kojima smo prepoznatljivi i nadaleko poznati. Šef kuhinje Voja Miličević prenio je okus autohtonih jela domaće srpske kuhinje i istočnjačke gastro okuse u naše dvorište. Njegovo kulinarsko umijeće koje je orijentirano na nacionalnu kuhinju i specijalitete vrhunsko je zahvaljujući i odrastanju uz oca vrsnog kuhara u Kruševcu. Restoran BISTRO MZ najpoznatiji je po specijalitetima srpske nacionalne kuhinje te obilatim i kvalitetnim gablecima - špek fileki, grah s rebricama, sarma, bakalar. Prostor Bistroa MZ odiše domaćom atmosferom, prostor je klimatiziran te ima terasu i osigurano parkiralište. Za ljubitelje sporta tu su u novije vrijeme i teniski tereni.

Bistro MZ Antuna Augustinčića 8 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 2319-179 www.labus.hr/mz/

Hrvatska Tradicijska kuhinja

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Ruža hrvatska SASTOJCI: 200 g smjese za ćevape, 50 g ribanog punomasnog sira, 70 g kajmaka, 1 žličica pikantne mljevene paprike

PRIPREMA: U smjesu za ćevape umiješamo ribani punomasni sir i pikantnu mljevenu papriku. Od smjese napravimo valjak koji oblikujemo u krug s rupom u sredini. Pečemo na roštilju s obje strane dok se sir dobro ne rastopi, ali ne dopustimo da meso izgubi sočnost. Pečenu ružu stavimo na tanjur, a u rupu na sredini stavimo svjež kajmak. Ukrasimo narezanim crvenim lukom i svježom rajčicom. Poslužimo uz prepečenu lepinju.

Graševina Vrhunsko suho vino iz srijemskog vinogorja. Zlatno žute boje sa zelenkastim notama. U aromatskom profilu dominiraju voćni mirisi zrelog voća sa nježnim mednim notama. U okusu je vino harmonično, kremozno, lijepe ugodne svježine. Savršeno za svečane prilike uz vrhunska riblja jela i jela od bijelog mesa. Temperatura serviranja 10-12ºC

Zagreb

Restoran Pod mirnim krovom R

estoran Pod mirnim krovom svojevrsna je zagrebačka institucija u kojem se već pola stoljeća njeguje duh starog Zagreba. Nalazi se blizu Kvaternikovog trga, u mirnoj Fijanovoj ulici, takoreći u obiteljskom okruženju. Prostor restorana povelik je, prostran i prozračan, bez obzira što je uređen u starinskom stilu: drveni stolovi - crveno bijeli stolnjaci - cigleni zidovi. Atmosfera na sreću, ne odaje onaj „zapeli smo u vremenu“ moment nego djeluje kao dobra kombinacija starog i novog. Posebno su simpatični konobari, koji su sa svojim prslucima i leptir mašnama, ali i manirima sasvim old school.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Od ponude posebno se ističe janjetina s ražnja, njihov dugogodišnji specijalitet, te jela s roštilja i ispod peke.

Restoran Pod mirnim krovom Fijanova 7 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 2316-269 tel. +385 (0)1 2323-155 www.pod-mirnim-krovom.com

VINA PUHELEK - PUREK tel. 01 2069-051 gsm. 091 5056-315 gsm. 091 9479-48

Janjeće tripice SASTOJCI: janjeće tripice crveni luk slanina crvena paprika (slatka i ljuta) peršin lovorov list

PRIPREMA: Tripice dobro oprati i staviti u hladnu vodu zajedno s peršinom i lovorovim lišćem (mogu raznovrsne mirodije – pomiješane, da se ubije miris friških tripica i to sve u komadu, da se poslije lakše izvadi). Kuhati dok se ne skuhaju te kada su mekane, treba ih izvaditi i ohladiti. Tripice narezati na rezance i blanširati. Na ulju dinstati crveni luk, dodati slaninu izrezanu na kockice te tripice. Sve skupa neko vrijeme pirjati, dodati malo crvene paprike i rajčice. Podlijevati vinom po potrebi još i vodom, okus doraditi začinima te zaljutiti po želji. Poslužiti u košaricama od sira ribanca.

Kraljevina Kraljevina je svijetle žućkasto-zelenkaste boje, o dobroj godini ima fin i diskretan miris. Vino uglavnom nema mnogo alkohola, tako da je, dobro ohlađeno, pogodno za konzumiranje u ljetnim vrućinama. Poslužuje se rashlađena na 11°C uz kuhanu i pečenu perad, teletinu, janjetinu i svinjetinu.

Zagreb

Restoran Stari fijaker M

esnička ulica je ulica gdje su nekada bile gradske utvrde, građanske kuće i palače. Mjesto na kojem je nekada bila mitnica - ulaz u grad i gdje su bila takozvana Mesnička vrata s kapelicom Svetog Ivana Nepomuka. Ulica u kojoj je živio i umro najveći zagrebački romanopisac i pripovjedač August Šenoa i mir pronašao najglasovitiji pisac sjeverne Hrvatske potkraj XVIII. st. Tituš Brezovački. Obnovu i vođenje Starog Fijakera 900 preuzeli su sadašnji vlasnici, obitelj Juras sa svojih četrnaest djelatnika. U novijoj povijesti Mesnička ulica nalazi se u samom centru grada Zagreba udaljenoj od trga bana Jelačića svega 5 minuta laganog hoda te povezuje Gornji i Donji grad. U ugodnom ambijentu lokala dočekat će Vas ljubazno osoblje i ponuditi Vam domaća zagrebačko-zagorska jela. Domaćini s ponosom ističu da je kod njih priprema jela doslovno domaća, te da od mesa do mlinci, štrukla, njoka, rezanaca, štrudla, gibanica i ostalog nude najbolje i provjerenu kvalitetu. Zajedno sa svojom obitelji spremni su Vam prirediti posebna slavlja kao što su rođendani, vjenčanja, promocije i cateringi. Dođite u Stari Fijaker i osjetite duh starog Zagreba u ugodnoj atmosferi i izvrsnoj domaćoj kuhinji.

Restoran Stari fijaker Mesnička 6 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 4833-829, 4831-236 www.starifijaker.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Obiteljsko gospodarstvo Jarec-Kure tel.: 01/2060-363 fax.:01/2059-751 mob.:098/232-900 www.vina-jarec-kure.com.hr

Sarma SASTOJCI: miješano mljeveno meso (svinjetina i junetina) riža, suha slanina, crveni luk, češnjak, domaća mast, sol, papar crvena paprika

PRIPREMA: Luk se nareže na sitne komadiće, a suha slanina na kockice. Zagrije se domaća mast i na njoj se preprže kockice slanine te sitno kosani luk. Sve se prži dok ne dobije zlatnožutu boju. Smjesa se doda mesu te potom sitno kosani češnjak, sol i papar. Na kraju se doda riža i sve se miješa dok se ne dobije jednolična masa. Listovima kiselog zelja odstrani se zadebljanje na korijenu lista te se u njih zamota gotova masa. Na dno posude se složi rezano kiselo zelje, a na njega zamotane sarme. Doda se suho meso (buncek, rebra ili sl.) za bolji okus te se pokrije ostatkom rezanog zelja, podlije vodom i stavi kuhati. Kad je skoro gotovo doda se lagana zaprška s dodatkom crvene paprike. Poslužiti uz restani krumpir.

Bijeli Pinot Bijelo suho vino s kontroliranim podrijetlom. Vrhunskih odlika, žućkasto-zelenkaste boje i bogatog ekstrakta koje mu daje iznimnu punoću okusa, a karakteristična aroma ga čini prepoznatljivom. Preporučena temperatura za serviranje 11°C uz hladne nareske, ribu, teletinu, govedinu, janjetinu, juhu i sir.

Zagreb

Restoran Stari Puntijar L

jubav prema ugostiteljstvu, gastronomiji i tradiciji već se 175 godina njeguje u obitelji Puntijar. Kroz pripremu tradicionalnih hrvatskih jela, obitelj Puntijar generacijama je bila posvećena promicanju zagrebačke tradicije i kulture. Godine 1920. g. Gjuro Puntijar gradi obiteljsku kuću na Gračanskoj cesti, gdje je 1987. otvoren restoran “Stari Puntijar”. Od srpnja prošle godine na spomentoj adresi, samo par koraka od našeg restorana Stari Puntijar, sada se nalazi i obteljski hotel – Hotel Puntijar. Hotel Puntijar nudi svojim gostima 34 unikatno uređene prostrane sobe, uključujući dva Junior apartmana i jedan Kraljevski apartman, kavanu te kongresnu dvoranu za 60 osoba. Iako je zagrada Hotela potpuno nova, interijer odražava razna umjetnička i povijesna razdoblja Zagreba i Hrvatske. Više od 700 umjetničkih slika, fotografija i orginalnih novinskih članaka na zidovima hotela svakog gosta uvode u povijesnu priču Hrvatske, Zagreba i obitelji Puntijar. Doživljaj povijesti ne bi bio potpun bez okusa tradicije. Muzej gastronomije i specijaliteti pripremani po orginalnim recepturama starih kuharica u našem restoranu Stari Puntijar, svakog ljubitelja gastronomije odvest će na putovanje kroz povijest hrvatske nacionalne kuhinje

Restoran Stari Puntijar vl. Zlatko Puntijar Gračanska cesta 65, 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 6457-900 gsm. +385 (0)98 9250-843 www.hotelpuntijar.com

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Jelenji medaljoni u višnjama SASTOJCI: 1 kg jelenjih medaljona, sol, papar ruzmarin, muškatni oraščić, mažuran, 0,2 l soka od višnje, 0,02 l crnog vina, temeljac, 0,2 kg kompota od višnje, krumpirovo tijesto, pekmez od višnje i brusnice

PRIPREMA: Medaljone prepržimo, zalijemo temeljcem, dodamo začine, crno vino, sok od višnje i kompot te prokuhamo da umak zgusne. Krumpirovo tijesto razvaljamo i premažemo pekmezom od višnje i brusnice, zarolamo te kuhamo u slanoj vodi. Kuhanu roladu narežemo na deblje šnite i posložimo na tanjur s medaljonima i umakom.

Merlot Goldberg Vrhunsko suho crno vino kontroliranog podrijetla vinogorja Baranja. Poseban karakter ovog vina dolazi od izabranih prosušenih bobica odnjegovanih u bačvama od slavonskog hrasta i tišini stoljetnog podruma. Vino je modernog stila, višeslojno, dinamično, punog tijela, bujnih i baršunastih tanina s izraženom voćnošću. Tamnije iskričave rubinske boje, dojmljivog bouqueta zrelog crvenog voća trešnje, maline i crnih grožđica te fino naglašene arome odgođene berbe, ovo je vino jedinstveno po harmoničnoj punoći okusa koji se dugo zadržava u ustima. Jela od crvenog mesa i divljači savršeni su par za uživanje ovog vina posluženog na temperaturi od 18 do 20 stupnjeva C.

Zagreb

Restoran Trnjanka Č

uveni i poznati restoran Trnjanka ima osobito zadovoljstvo i čast, ugostiti Vas, Vašu obitelj, prijatelje ili poslovne partnere i pružiti Vam nezaboravne užitke u vrhunskim jelima i pićima. Poznati smo po jelima od janjetine, ali i mnogim drugim specijalitetima. Restoran Trnjanka također Vam nudi mogućnost organizacije manjih svečanosti i proslava kao i poslovnih sastanaka u posebnoj sali pri čemu je moguće napraviti posebne aranžmane. Restoran ima vrlo ugodan ambijent, možete pronaći svoje mjesto u zatvorenom klimatiziranom prostoru, ali isto tako uživati i na lijepoj vanjskoj terasi.

Restaurant Trnjanka vl. Branko Stojanović Trnjanska cesta 31, 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 6119-685, 6119-686 gsm. +385 (0)99 6119-686, (0)98 477-830 www.restoran-trnjanka.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Janjeći kotleti SASTOJCI: janjeći kotleti, mladi krumpir, grašak, ulje, začinsko bilje, sol, papar

PRIPREMA: Janjeće kotlete posolite, popaprite i prelijte uljem te pustite da odstoje u hladnjaku preko noći. Kotlete ispecite na roštilju, a mladi krumpir u pečnici. Posložite na tanjur najprije mladi krumpir i grašak, a povrh toga kotlete. Poslužite sa sezonskom salatom i lukom.

Graševina vrhunska Vrhunsko suho bijelo vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Zelenkaste je boje sa žućkastim odsjajem. U dubokom i profinjenom okusu dominira zelena jabuka i profinjena mineralnost. Svježe, elegantno, dobro strukturirano vino s laganom gorčinom na kraju te dugo traje u ustima. U vrlo je dobroj kondiciji. Snažno, potentno i bogato vino za znalce. Poslužuje se ohlađeno na 10 – 12 °C uz jela od tjestenine, bijelo meso peradi, bijelu ribu te suhomesnate delicije.

Zagreb

Restoran Žufika B

ranko Žufika doajen je hrvatskog kuharstva. U punoj životnoj snazi dugo je bio šef kuhinje u elitnom zagrebačkom hotelu Esplanade, koji je tada slovio i kao rasadnik vrsnih kuhara, ali i drugog kadra u ugostiteljstvu. Za to vrijeme odgojio je, skupa sa svojim kolegama-vršnjacima u Esplanadi, također vrhunskim kulinarskim stručnjacima, niz mladih kuhara koji su kasnije postali poznati i vrlo poštovani. Bio je cijenjen kao inovator i stilist u kuhinji i kao velemajstor ne samo za okuse nego i za privlačni moderni i elegantni izgled jela. Možda bismo mogli reći da je on na neki način hrvatski Paul Bocuse. S vremenom je odlučio krenuti samostalno, i sa suprugom u zgradi INA-e kod hotela International otvorio je kompleks koji je obuhvaćao restoran društvene prehrane i, na katu iznad, fini restoran Gospodarski klub. Dugo je godina tu radio, i u kuharske tajne uspješno uputio svojega sina Martina. Revija Svijet u čaši u više je navrata kod chefa Žufike u Gospodarskom klubu održavala svoje eno-gastronomske priredbe, među njima i jedan od naših famoznih Ateljea okusa. U najnovije vrijeme Branko Žufika je s restoranom Žufika u Slavonskoj aveniji na zagrebačkom Žitnjaku. Kuhanje je doduše prepustio mlađima, ali njegova aktivnost na području gastronomije ne jenjava: vrlo često je u ulozi suca u žirijima za ocjenu jela na raznim kuharskim natjecanjima.

Restoran Žufika Slavonska avenija 26/2 10000 Zagreb tel. +385 (0)1 7789-846 https://www.facebook.com/RestoranZufika-104343686386180

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Punjeni ždrebeći odrezak na kloštranski SASTOJCI:

PRIPREMA:

0,80 kg ždrebećeg buta bez kostiju, 0,10 kg kloštranskog tvrdog kravljeg sira, 0,10 kg domaće pacane, dimljene i kuhane šunke, 0,30 kg vrganja ili šampinjona, 0,05 kg maslaca, 0,2 lit vrhnja za kuhanje, 0,2 lit bijeloga vina, za roščiće od krumpira: 0,5 kg krumpira 2 jaja, 0,125 kg brašna, malo krušnih mrvica, malo muškatnog oraščića, ulje za prženje

Meso izrežite na lijepe odreske, posolite ga i po polovici nadjenite ploškama sira i šunke te preklopite, rubove potucite batićem da učvrstite spoj. Popržite na maslacu, i kad je gotovo izvadite i odložite na toplo. Na preostaloj masnoći popirjajte kratko na ploške izrezane gljive, podlijte vinom i pustite da iskuha, zatim primiješajte vrhnje, začinite. Prokuhajte. Umak ne smije biti ni pregust ni prerijedak. Maknite posudu s vatre, i vratite meso u umak. Krumpiru koji ste skuhali u ljusci i protisnuli kroz sito dodajte maslac, jaje, brašno, muškatni oraščić, sol, te zamijesite krumpirovo tijesto. Od njega oblikujte kifliće, koje pržite u dubokom ulju.

Cabernet Sauvignon vrhunski

Vrhunsko suho crno vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Tradicionalno, mekano, toplo i puno s izraženom voćnosti u harmoničnom spoju s lijepo uklopljenim herbalnim i začinskim nitima. Boja je rubinska, živa, jača, tamna, kompaktna, gotovo neprobojna. Intenzivno koncentrirano i začinjeno aromama hrasta, začina i zrelih šljiva. Snažnoj kompleksnosti i osobnosti mirisa doprinose i lijepo usklađene arome kave, tamne čokolade, duhana i vanilije. U ustima je mekano, savršenog balansa između voćnosti, pikantnosti alkohola i zadimljenosti začina. Završetak voćni, mirodijski, živ, naglašenih kiselina koje potiču sočnost i daju šarmantnu živahnost. Crvena mesa, divljač, zreli i snažan sir te kulen dobra su osnova za uživanje ovog vina posluženog na temperaturi od 18 do 20°C

Zagrebačka županija

ZAGREBAČKA ŽUPANIJA

Sveti Ivan Zelina 1

6 2 7 Donja Zelina

Otruševec

Graberje Ivaničko

2 Samobor

Zagreb

3 2 4

Velika Gorica

5 Jastrebarsko

4 3

Ozalj

Ribnik Sisak Karlovac

Restorani (Žuti) 2. Slastičarnica U prolazu, Trg kralja Tomislava 5, Samobor 3. Seosko gospodarstvo Srce prirode, Gorica Lipnička 8, Ribnik 4. Restoran Žganjer, Jaškovo 51, Ozalj 5. Hotel Korana – Srakovčić, Perivoj Josipa Vrbanića 8, Karlovac Vinski hoteli i restorani (Plavi) 1. Seoski turizam Kezele, Vinogradska 6, Šumećani, Ivaničko Graberje 2. Klet Ljubekov gaj, Smrndići 10, Blažev dol, Sv. Ivan Zelina

Vinari (Zeleni) 1. Obiteljsko gospodarstvo Jarec – Kure, Munđakova 6, Biškupec Zelinski, Sv. Ivan Zelina 2. Gospodarstvo Kurtalj, Plešivica 59, Jastrebarsko 3. Velimir Korak, Plešivica 34, Jastrebarsko 4. Obitelj Tomac, Donja reka 5, Jastrebarsko 5. Mladina d.d., Ulica bana Jelačića 85, Jastrebarsko 6. Vina Puhelek – Purek, Gornje Psarjevo 152, Sv. Ivan Zelina 7. Željko Kos, Stjepana Domjanića 8, Hrnjanec, Donja Zelina 8. Zdenko Šember, Donji Pavlovčani 11b, Jastrebarsko

Zagrebačka županija Zagrebačka županija obuhvaća prsten oko Metropole. Poznata je po poljoprivrednim proizvodima, osobito po vinu. U Županiji je oko 960 hektara pod trsjem. Najpoznatiji dijelovi Zupanije po vinu su Plešivica, te zelinski kraj. Sorte su Chardonnay, Sauvignon bijeli, Pinot bijeli, Pinot sivi, Graševina, Rizling rajnski, Portugizac, Pinot crni. Zagrebačka županija, posebice Plešivica, afirmirala sei kao proizvođač pjenušaca. Od hrane tu su zastupljeni također kobasice-pečenice, pa češnjovke, šunka, špek, čvarci, tlačenica, bućnica, slane i slatke savijače, rudarska greblica odnosno plešivički copanjak, zelinska pera.

Zagrebačka županija

Seoski turizam Kezele O

biteljska tradicija kuhanja počinje pečenjarijom (pripremanjem kotlovine) po sajmovima i prošćenjima, a danas je prerasla u bogatu i poznatu gastronomsku ponudu seoskog turizma Kezele. U Moslavini se kotlovina tradicionalno pripremala na sajmovima i raznim proslavama. Obitelj Kezele je dio te tradicije i ponosno čuva najstariji tanjur za kotlovinu u Hrvatskoj koji se može pogledati u restoranu, a star je preko 100 godina. Uz gastronomiju obitelj Kezele se bavi proizvodnjom vina te rakija i likera. U sklopu imanja nalazi se vinograd površine 3 hektara te podrum u kojem se njeguju škrlet, rajnski rizling, graševina, muškat žuti, chardonnay te kupaža crnih sorti. Osim očuvanja tradicijske gastronomije obitelj Kezele čuva i kulturnu baštinu Moslavine kroz obnovu 7 tradicijskih objekata i uređenje etno zbirke s preko 4.000 predmeta. Od sačuvanih objekata posebno je zanimljiva staja s konjima i ostalim domaćim životinjama.

Seoski turizam Kezele Šumećani, Vinogradska 6 10313 Ivaničko Graberje tel./fax. +385 (0)1 2820-496 tel./fax. +385 (0)1 2889-900 gsm. +385 (0)91 2820-496 www.kezele-vino.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Kotlovina Kezele SASTOJCI: Za 8 osoba

8 svinjskih kotleta, 8 kobasica češnjovki, 8 komada piletine (bataci ili zabataci), 0,5 kg masti, 0,5 kg luka 0,5 kg paradajza, 0,25 kg paprike, 0,4 l vino bijelo, voda za podljevanje, 0,2 kg šampinjona, 0,5 kg kuhanog graha, 1,2 kg kuhanog krumpira, sol po želji, papar po želji, crvena paprika slatka, feferoni ljuti po želji

PRIPREMA: Na tanjuru za kotlovinu u udubini rastopiti mast na kojoj se peku svinjski kotleti, pileći bataci i zabataci. Kad sve zazlati ubaciti sjeckani luk i češnjak, na trake izrezanu svježu papriku i paradajz razrezan na četvrtine. Sve zajedno peći podljevajući s malo bijelog vina i nekoliko žlica slatke paprike razmućene u vodi. Kad je meso i povrće gotovo, složi se na rub pečenjarskog tanjura, a u sok od pečenja ubaciti kuhani krumpir, prepečene šampinjone i kuhani grah koji se mora zapeći do kraja. Pred kraj dodati i kuhane kobasice. Poslužuje se sve zajedno, meso i povrće podlijano sokom od pečenja.

Škrlet

Prvi zapisi o sorti Škrlet objavljeni su 1856. u Gospodarskom listu u Zagrebu. Znanstvenim istraživanjima ustanovljeno je da sorta potječe s područja Pokuplje i Moslavina, uže gledano iz okolice Petrinje, nekad vrlo razvijenog vinogradarskog kraja. Mnogo se uzgaja oko Popovače, Volodera i Kutine. Različita su mišljenja o vrijednosti Škrleta. Niz poznatih vinogradara smatra da Škrlet može i mora stajati u rangu Pinota. Škrlet je suho kiselkasto vino nježne svijetle žuto-zelenkaste boje, s koncentracijom alkohola od 9,5 do 11 maligana, te s ukupnom kiselosti 6 do 8 g/l. Poslužite ga iz manje čaše na 10 do 12 stupnjeva.

Zagrebačka županija

Slastičarnica U prolazu S

lastičarnica U prolazu smještena je na glavnom samoborskom trgu, a poznata je osobito po samoborskoj kremšniti, koja je najtraženiji kolač i izraz tradicije Samobora. Stotinjak se godina kremšnita priprema u Samoboru po prokušanom i dokazanom receptu. Proslavio ju je napose, a i ona njega, Đuro Lukačić, a gospođa Branka Žganjer vlasnica slatičarnice U prolazu bila je njegova učenica. Kremšnite pripremljene po njegovom receptu, kraljica su kolača Slastičarnice U prolazu. Samoborske kremšnite su vjerojatno jedine na svijetu koje se jedu dok su tople. Za razliku od ostalih, one su pjenaste jer sadrže minimalnu količinu brašna, no to ne znači da su kalorične. Osim kremšnita slastičarnica U prolazu nudi još mnoge ukusne i fine kolače.

Slastičarnica U prolazu Trg kralja Tomislava 5 10430 Samobor tel. +385 (0)1 3366-420 fax. +385 (0)1 3363-704

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Mladina d.d. tel.: + 385 (01) / 6281 650 fax: + 385 (01) / 6281 651 www.mladina.hr

Samoborske kremšnite SASTOJCI: 500 g lisnatog tijesta Prva smjesa: 10 žumanjaka, 300 g šećera, 300 g brašna, 1 vanili šećer, 2 dcl mlijeka Druga smjesa: 12 dcl mlijeka, 12 dcl vode, 3 vanili šećera Treća smjesa: 10 bjelanjaka, 200 grama šećera u prahu

PRIPREMA: Lisnato tijesto razvaljajte tanko u dvije kore i ispecite ih. Sastojke za prvu smjesu izmiješajte električnim mikserom. Za drugu smjesu zakuhajte mlijeko, vodu i vanili šećer, pa kad smjesa proključa maknite ju s vatre i ulijte u prvu smjesu. Neprestano miješajte novonastalu smjesu 15-20 minuta na laganoj vatri dok se sastojci ne zgusnu u puding. Za treću smjesu istucite snijeg od bjelanjaka i šećera u prahu pa ju lagano umiješajte u gornju smjesu dok je vruća. Vruću smjesu prelijte preko jedne kore i poklopite s drugom korom. Ohlađene kremšnite pospite šećerom u prahu.

POY premium Prirodno pjenušavo bijelo vino iz regije Bregovita Hrvatska – Plešivica., kontroliranog podrijetla. Proizveden je klasičnom metodom, metodom vrenja u boci od sorti chardonnay, pinot bijeli, rajnski rizling, tzv. champagne metoda. Nakon toga punjen u boce od 0,75 L s plutenim čepom, nakon punjenja 12 mjeseci odležao u boci. Pjenušac Poy žućkaste je boje sa zelenkastim odsjajem. Punog je i kompleksnog okusa, voćnih aroma na breskvu i krušku. Konzumirati odmah ili čuvati u suhom i hladnom prostoru do dvije godine. Poslužuje se kao aperitiv, uz kamenice, bijelu kuhanu ribu, ribu u umaku te uz bijelo meso ili uz kolače. Temperatura posluživanja: 10 °C

Karlovačka županija

Hotel Korana-Srakovčić H

otel Korana, najljepši karlovački hotel, sagrađen je davne 1908. godine na obali rijeke Korane u srcu najljepšeg hrvatskog parka - Vrbanićevog perivoja. Poznato lječilište, kupalište, izletište ... i omiljeno gradsko okupljalište na samom rubu karlovačke Zvijezde, kao jedan od simbola grada krasio je mnoge karlovačke razglednice. Hotel Korana zvao se nakon 2. svjetskog rata Hotel Park, no Karlovčanima je uvijek bio i ostao Hotel Korana. Zub vremena, nebriga i posljedice rata izblijedjeli su njegov sjaj. Želeći nastaviti bogatu tradiciju, obitelj Srakovčić je početkom trećeg tisućljeća preuzela koncesiju nad ruševnom zgradom. U dogovoru s karlovačkim Konzervatorskim odjelom Ministarstva kulture i Ministarstvom turizma, sagrađen je novi hotel kao identična replika na istome mjestu. Hoteli koji nose eko oznaku s logotipom „srce sa listom“ priznati su kao objekti koji vode najveću brigu o okolišu na svom području. Hrvatska eko-oznaka za smještaj u turizmu za male i obiteljske hotele prati strukturu Europske ekooznake Eco-flower. U eko hotelima jela se pripremaju po tradicionalnim receptima, od domaće proizvedenih proizvoda s područja s kojeg potječe ili na kojem se nalazi hotel. Širenje ekološke svijesti među osobljem, gostima hotela i svima koji dolaze u doticaj sa njihovim uslugama cilj je kojemu teže svi eko hoteli udruge Malih obiteljskih hotela.

Hotel Korana-Srakovčić Perivoj Josipa Vrbanića 8 47000 Karlovac tel. +385 (0)47 609-090 gsm. +385 (0)91 5216-379 www.hotelkorana.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Mladina d.d. tel.: + 385 (01) / 6281 650 fax: + 385 (01) / 6281 651 www.mladina.hr

Biftek u vrganjima SASTOJCI: 1 kg junećeg bifteka, 0,20 kg vrganja, 0,10 kg senfa, 0,10 l vinjaka, sol, papar, papar u zrnu

PRIPREMA: Vrganje očistimo i narežemo na ploške. Od srednjeg dijela bifteka narežemo odreske debljine 4 do 5 cm, posolimo ih i popaprimo. U tavi ugrijemo ulje i na srednje jakoj vatri bifteke pečemo 6-7 minuta. Zatim ih okrenemo na drugu stranu i pečemo još 6 minuta. Ovako pečeno meso izvadimo na toplo i poklopimo. Zatim na masnoću od pečenja dodamo narezane vrganje i kratko ih popržimo da malo opuste. Začinimo ih solju i paprom te dodamo papar u zrnu. Sve skupa zalijemo vinjakom te kratko kuhamo da alkohol malo ispari. Umiješamo senf i kada zavrije na laganoj vatri kuhamo još 2-3 minute. Odreske složimo na tanjure, prelijemo pripremljenim umakom od vrganja i poslužimo s domaćim širokim rezancima.

Sauvignon Gaj Vrhunsko suho bijelo vino kontroliranog podrijetla iz regije Bregovita Hrvatska – Plešivica. Zelenkasto-žute boje, snažnih aroma sorte, cvjetnog i voćnog karaktera. Miris podsjeća na cvijet bazge, citruse i tropsko voće. Okus harmoničan, osvježavajući, izražene sortne arome. Konzumirati odmah ili čuvati u suhom i hladnom prostoru do dvije godine. Poslužuje se kao aperitiv ili uz salate i tjestenine. Temperatura posluživanja: 10 °C – 12 °C

Karlovačka županija

Srce prirode P

riroda je u ovom dijelu Hrvatske nevjerojatna - bogata rijekama, šumama, brežuljkasta, osunčana. Kao da je stvorena da u sebi nosi bogatstvo plodova i života. Gljive, divljač, meso iz domaće proizvodnje, med, mirisno voće i povrće…samo su mali dio bogatstva gastronomije u ovom kraju. Uz tradicijska jela i vrhunske ekološke namirnice, predstavljamo i vrhunska vina od kojih su neka okićena i međunarodnim priznanjima. Ne zaboravimo i vrhunsko pivo Karlovačke pivovare koja je osnovana 1854.godine., a jedna od tradicija ovog kraja je i proizvodnja sira, pa je nedavno osnovana turistička ruta Ceste sira Karlovačke županije

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Na gastro putovanju prisjetiti ćete se nekih okusa koje ste možda već u užurbanom modernom životu zaboravili. Kušati ćete vina i lokalne proizvode u simpatičnim obiteljskim gospodarstvima. I sigurno ćete se vratiti ponovno jer ćete upoznati tople i drage ljude koji će za vas sve to pripremiti. Miran krajolik, veličanstvena brda, jedinstvena panorama, zdrav, svjež i okrepljujući zrak, domaća kuhinja sa svježim namirnicama…Provedite nezaboravne trenutke i opustite se daleko od masovnog turizma, u našem malom selu u srcu Hrvatske.

Srce prirode Seosko gospodarstvo Srakovčić Gorica Lipnička 8 47272 Ribnik tel. +385 (0)47 609-090 gsm. +385 (0)91 1810-182 www.srceprirode.hr

Vinogradarstvo i vinarstvo Enjingi tel./fax. 034 267-201 mob. 098 211-300 www.enjingi.hr

Pečena guska ili patka SASTOJCI: 1 guska, 700 g kukuruzne krupice, guščja jetra i želudac, 2 glavice crvenog luka, 10 žlica biljnog ulja, 4 klinčića, 6 češnja češnjaka, 1 žličica mljevene slatke crvene paprike, sol i papar prema potrebi

PRIPREMA: Gusku najprije očistite, operite, osušite, pa je izvana i iznutra posolite i to nekoliko sati prije pečenja. Pripremljenu gusku stavite u pleh za pečenje, prelijte je vrućim uljem, a zatim u pleh dolijte vode u visini pola prsta. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C povremeno je zalijevajući sokom u kojem se peče i prema potrebi dolijevajte vode kako bi bila što sočnija. Dok se guska peče pripremite prilog tako da u 1,5 l vode stavite sol, nasjeckana jetra i želudac, te luk i češnjak koji ste prethodno nasjeckali i malo popržili na ulju. Dodajte klinčiće, papar i papriku, pa kuhajte dok jetra i želudac omekšaju. Pred sam kraj uspite kukuruznu krupicu i kuhajte dalje neprestano miješajući. Ako smjesa postane suviše gusta, ulijte malo vruće vode. Pečenu gusku izvadite iz pleha. Kuhanu smjesu od kukuruzne krupice stavite na masnoću u pleh, vratite gusku, pa sve zajedno pecite još oko 30 minuta. Pečenu gusku narežite na komade, složite je na tanjur za posluživate, uz nju složite narezani prilog od kukuruzne krupice i poslužite.

Crno Venje Vrhunsko polusuho vino, cuvee, mješavina ponajboljeg grožđa različitih sorti pažljivo odabranih bobica kasne berbe - Zweigelt, Pinot crni, Frankovka, Cabernet Souvignon. Venje punih 18 mjeseci dozrijeva isključivo u hrastovini, a nakon toga odležava u bocama. Jak nos, slatkasto-prezrelo voće zweigeltovske prodornosti uz dosta topline te diskretan hrast. Iz te topline izbija i čudesan cvjetni parfem što čini doživljaj kompleksnijim. Punog tijela, slatkasti sirup iz koncentrata s reskom skoro “gaziranom” svježinom.

sjeverozapadna Hrvatska

ZAPADNA O R E V SJE HRVATSKA 2

3 Štrigova

5 Čakovec Varaždin

1 2

Krapina

Ludbreg

Desinić

Koprivnica

4 Donja Stubica

Kumrovec

3 1 Klanjec

Hraščina

1 2 Zabok

Restorani (Žuti)

Vinski hoteli i restorani (Plavi)

1. Tradicijski turizam Majsecov mlin, Obrtnička 47, Donja Stubica

1. Restaurant Zlatne gorice, Banjščina 104, Varaždin breg, Turčin

2. Restaurant Grašo, Gredice2, Zabok

2. Restoran Terbotz, Železna gora 113, Štrigova

3. Villa Zelenjak – Ventek, Risvica 1, Kumrovec 4. Seoski turizam Grešna gorica, Taborgradska ulica 35, Desinić 5. Restoran Mala hiža, Balogovec1, Mačkovec, Čakovec

3. Vinarija Vinski vrh, Gornjaki 56, Hraščina 4. Vuglec breg, Škarićevo 151, Krapina Vinari (Zeleni) 1. Zvonko Sever, Kumrovečka 4, Klanjec 2. Stjepan Šafran, Breznica 1.d, Breznički hum 3. Rajko Cmrečnjak, Sveti Urban 273, Štrigova

Zagorje-Međimurje

Zagorje-međimurje kao vinogorje nalazi se na krajnjem sjeverozapadu Hrvatske. Krapinskoi-zagorska županija posjeduje 778 hektara vinograda, a Međimurska 538 ha, uglavnom na brežuljkastom području Štrigove. Sorte su Graševina, Pinot bijeli, Pinot sivi, Sauvignon bijeli, Rizling rajnski, Silvanac zeleni, Moslavac, razne beline među kojima se ističe i Krapinska belina velika ili Heunisch Weisser ili Gouais blanc, jedan od roditelja Chardonnaya. Jela su najčešće od svinjetine, pa teletine i junetine, divljači. U međimurskoj kuhinji dosta se upotrebljava vrhnje. Jedan od poznatijih secijaliteta je meso z tiblice, tj. termički obrađeno meso čuvano u domaćoj masti. Međimurci su jače znani i po kolačima, pogotovu onima orasima i s kremom. Iz ovoga dijela Hrvatske posebice Međimurja znano je bučino ulje.

sjeverozapadna Hrvatska

Restaurant Grašo N

ovi Restaurant “Grašo” svakodnevno ugošćuje ljude iz Zaboka i šire okolice. Smješten je u neposrednoj blizini Dvorca Gjalski u prelijepom zagorskom krajoliku. Svakodnevno nudi gablece te vrši dostavu istih. Jedan je od najfrekventnijih restorana ovog dijela Zagorja. Vrhunska kuhinja po povoljnim cijenama.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Restaurant Grašo Gredice 2 49210 Zabok tel. +385 (0)49 249-222 gsm. +385 (0)99 1929-090

Vinarija Petrač tel. 049 232-715 www.petrac.hr

Pečena patka s mlincima SASTOJCI: 1 patka, 0,5 kg mlinaca, svinjska mast, sol

PRIPREMA: Patku nasoliti iznutra i izvana. Vrškom noža izbosti kožu da se može izlijevati masnoća prilikom pečenja. Dodati svinjsku mast i u zatvorenom pekaču peči oko 2 sata. Potom otklopiti pekač i nastaviti peči još 45 minuta uz stalno podlijevanje sokom od pečenja. Mlince preliti kipućom vodom, ocjediti i politi sokom od pečenja.

Cabernet Sauvignon Dobro balansirano suho vino punog tijela. Ima potencijala za odležavanje mada već ima dobro zaokružene tanine ponajprije radi sazrijevanja u hrastovim bačvama. Prije konzumacije preporučljivo je dekantiranje kako bi se oslobodile sve arome. Preporuča se poslužiti uz jela od crvenog mesa, divljači, bifteka i zrelog sira.

sjeverozapadna Hrvatska

Seoski turizam Grešna gorica T

aborgradska klet smještena na istoimenom brijegu nasuprot Velikog Tabora, dvorca iz XV stoljeća i pruža gostu-namjerniku ugođaj pravog seljačkog zagorskog ambijenta, gdje će mu se učiniti da je u samom srcu romantične, ali burne prošlosti Hrvatskog zagorja. Ljubazni će Vam domaćin, dok budete uživali u biranim zagorskim specijalitetima, rado ispričati legendu o tragičnoj i zabranjenon ljubavi plemića Fridrika Celjskog i lijepe pučanke Veronike Desiničke zbog kojih se ovaj živopisni brijeg i naziva Grešna gorica. Stoljetna hrastova šuma, miris livada, razigranost srna i jelena koji neometano pasu na obronku Grešne gorice učinit će vaš boravak radostnim i ugodnim, a djeci upotpuniti igru na prostoru uređenom baš za njih.

Seoski turizam Grešna gorica vl. Damir Podboj Taborgradska ulica 35 tel. +385 (0)49 343-001 fax. +385 (0)49 343-242 www.gresna-gorica.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Vinarija Sever tel. – 049 550 180 fax. – 049 502 147 mob. – 098 315 182 www.vinarija-sever.com

Srneći gulaš s lovačkim okruglicama SASTOJCI: marinada: sol, papar, peršinov list, mrkva, dva lista lovora, 4-5 režnjeva češnjaka

PRIPREMA: Meso izrezati na kockice i staviti u marinadu od soli, papra, nasjeckanog češnjaka, peršinovog lišća, mrkve izrezane na kolutiće i lovorovog lišća. Ostavite preko noći na hladnom mjestu. Napravimo temeljac od kosti srnećeg buta, a ako nema može i goveđi. Temeljac koristimo za podlijevanje gulaša. Na malo 2kg srnetine od buta masnoće stavimo usitnjeni luk i korijen celera izrezan 0,5 kg crveni luk na sitne kockice. Polako dinstati oko 40 min dok korijen celera, 2 kom ljuti ne nastane jednolična smjesa. Dodamo srnetinu feferoni, temeljac , mljevena i nastavimo kuhati uz podlijevanje temeljcem. Kad meso omekša dodati brašno razmućeno u malo crvena slatka paprika vode, crvenu slatku papriku, sol i papar po potrebi te sol, papar, 3 žlice oštro zaljutimo feferonima. Kad dobijemo željenu gustoću brašno, 2 dcl bijelo vino stavimo vino i kuhamo još 10-ak minuta.

Cuvee Cesargrad U crno vino Cuvee Cesargrad ukomponirane su tri sorte: frankovka, cabernet sauvignon i merlot. Tamne je rubinske boje s okusima tamnog bobičastog voća. U završnici javljaju se arome papra i zemlje. Vino je odležavalo u barrique bačvama. Robusno je to vino, čvrstog tijela koje će sigurno zadovoljiti sva vaša okusna i mirisna osjetila.

sjeverozapadna Hrvatska

Tradicijski turizam Majsecov mlin P

odno Medvednice, na sjevernom kraju Donje Stubice, u izvornom ambijentu kojem su živjeli naši djedovi i pradjedovi, preslikan iz požutjelih fotografija, obnovljen je “Majsecov mlin”. Tradicijski turizam Majsecov mlin u Donjoj Stubici ambijentalna je vrijednost i ljepota osebujnog zagorskog prostora. Tu se doživljava spontana razigranost mašte i baštinska saživljenost s prostorom na sjevernim obroncima parka prirode Medvednica. Tradicijske zagorske kuće i šum vode s mlinskog kotača Majsecovog mlina dok melje brašno domaće vrste kukuruza, poetičan su dio doživljaja prostora.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Prema drevnoj priči, tamo gdje je duga dotakla zemlju prenoseći poruku bogova raste perunika. Upravo ovdje u sunčanoj dolini obitelji Majsec uz Majsecov mlin zasnovan je i Hrvatski vrt perunika.

Tradicijski turizam Majsecov mlin Obrtnička 47 49240 Donja Stubica tel. +385 (0)49 288-092 gsm. +385 (0)91 7666-234 www.majsecov-mlin.com

Vinarija Šafran tel.: 042 209-834, 01 6261-900 fax.: 042 209-835 www.vinarija-safran.hr

Svinjski medaljoni umotani u medvjed˜i luk SASTOJCI:

PRIPREMA: Krumpir ogulite i napravite prutiće od krumpira 60 dag lungića, koje popržite na masnoći. Od lungića napravite 10 dag sušenog laks karea, medaljone, začinite, položite sir i laks kare, umotajte 5 dag gauda sira, u medvjeđi luk te sve zajedno umotajte u svinjsku 10 dag medvjeđeg luka, maramicu. Ispecite medaljone na tavici ili roštilju svinjske maramice, te servirajte na prutiće od krumpira 60 dag krumpira, ulje, sol, papar Za 4 osobe

Pinot sivi Za ovu sortu se kod nas još koristi ime burgundac sivi. Najčešći originalni, francuski naziv je Pinot gris. Ova sorta dolazi iz Francuske i mutant je pinota crnoga, te postoje njeni brojni klonovi. Podnosi razna tla, ali ne podnosi veliku vlagu i vapneno tlo, a najbolje uspijeva u umjerenoj klimi s dobrom i ne previše toplom ekspozicijom. Bobica je od blijedoplave do sivoružičaste boje i podložna je botritisu. Vinifikacijom kao bijelo vino dobije se vino slamnato žute boje s naznakom ružičaste, okusom je ovo vino voćno, a starenjem razvija najfiniji bouquet. Poslužuje se na 11 - 13oC uz ribu, kao na primjer srdele na gradelama, a naročito paše uz masniju ribu, tjesteninu, rižote i pečeno bijelo meso.

sjeverozapadna Hrvatska

Restoran Terbotz T

radicija je duboko ukorijenjena na obiteljskom imanju Jakopić. Stotinu godina naraštaji su stvarali osobita vina, a generacija našega vremena vrsnim vinima pridružuje strasnu predanost jelu. Godine 2002. na pitoresknom brijegu Železne Gore izgrađen je Restoran Terbotz, mjesto u koje naše goste rado vraćaju ugodna sjećanja. Okusi s naših tanjura život čine bogatijim i punijim. Na stol donosimo jedinstvene okuse Međimurja, a sezonske i svježe juhe, mesna ili riblja jela, divljač, salate, maštoviti prilozi i vrhunski deserti nastaju od sastojaka iz našeg vrta, voćnjaka, imanja, okolnih šuma te Mure i Drave. Iz naših podruma dolaze osvježavajuća, aromatična i razigrana mlada vina. Ona su laka za piti i laka za razumijeti, a dobar objed ili večeru pečatimo iznimnim nektarima odležanih predikata. Restoranska vinska karta osim vina Vinarije Jakopić sadrži i ponajbolja vina eminentnih vinara s Međimurske vinske ceste. Detalji naše kušaonice u podrumima restorana najpogodniji su ambijent za osobit doživljaj svake sorte, prigode i raspoloženja.

Restoran Terbotz Železna Gora 113 40312 Štrigova tel. +385 (0)40 857-444 www.terbotz.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Vina Jakopić tel. 040 851 300 mob. 098 242 363 www.vina-jakopic.hr

Lungić na pireu od krumpira s karameliziranom jabukom SASTOJCI:

PRIPREMA: Začinjeni lungić popečemo na tavici i dopečemo u 900 g svinjskoga lungića, pećnici. U tavu u kojoj smo popekli lungić dodamo 150 ml bijelog vina, malo temeljca, bijelog vina i rustikalnog senfa i 40 g rustikalnog senfa, zgusnemo umak.Ogulimo krumpir, narežemo na 150 g maslaca, kockice i skuhamo u slanoj vodi. Ocijedimo krumpir, 300 ml mlijeka, začinimo, dodamo maslac i mlijeko i napravimo pire. 200 g jabuke, Očišćene jabuke izrezane na sitnije kockice pržimo na mesni temeljac, maslacu uz malo vina i meda te začinimo cimetom. cimet, Na tanjur stavimo pire, a na pire lungić te sa strane med, karameliziranu jabuku i zalijemo pripremljenim sol, papar, umakom. Poslužimo uz vino iz našeg vinskog muškatni oraščić podruma. Za 4 osobe

Sauvignon Veliko gospodsko i prestižno vino, decentna kreacija koja u punini odražava zemlju i strast osoba koje ga stvaraju. Sauvignon Jakopić je vino s kojim se osvaja nebo u jurišu! Poslužite ga na 13 do 14 stupnjeva uz npr. riblje složence, teleće i janjeće pečenje s mediteranskim travama, pernatu divljač, polutvrdi kozji i ovčji sir.

sjeverozapadna Hrvatska

Vinarija Vinski vrh O

d davnina Zagorje je poznato po ljepoti krajolika, ali i po gostoljubivosti domaćina. Zagorci su gostoprimstvu u čast ispjevali i poznatu hrvatsku popevku ”Dobro mi došel, prijatel”, čime su pokazali svoju srdačnost, dobronamjernost, druželjubivost i domaćinski odnos prema gostu. Preporučujemo vam kušanje naših nagrađivanih vina, domaćih delicija restorana Vinski Vrh, šetnju stazom princeze Louise (O ljubavnoj priči i zagorskom Casanovi - Gezi više možete naučiti ako posjetite mali muzej u kuriji Belošević u Hraščini), planinarenje do obližnjeg doma Pokojec ili, za hrabrije, do doma na vrhu Ivanščice. Jednako primamljiv izlet je i kružna šetnja od Hraščine do Vinske klijeti pa šumskom cestom preko Donjeg Kraljevca do Hraščinskog vidikovca i povratak do Vinske klijeti.

Vinarija Vinski vrh Gornjaki 56 49283 Hraščina t/f: + 385 (0)49 458 287 mob: + 385 (0)99 703 1797 www.bolfanvinskivrh.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Zagorsko kiselo zelje s buncekom SASTOJCI: 1 suhi svinjski buncek (kračica), 10 dag suhe slanine, 1 kg narezanog kiselog kupusa, 2 glavice luka, 1 dl bijelog vina, 1 lovorov list, 3-4 zrna papra, mast

PRIPREMA: Buncek dobro operite pa ga kuhajte u dosta vode toliko dugo dok se potpuno ne skuha tj. dok se meso ne odvoji od kosti. Za vrijeme kuhanja bunceka posebno na masti popržite slaninu narezanu na kockice, dodajte nasjeckani luk i zajedno kratko popržite pa dodajte kupus, lovorov list i papar. Zalijte vinom i vodom da sve bude pokriveno i kuhajte na srednjoj vatri da se kupus potpuno skuha. Za vrijeme kuhanja kupusa po potrebi dolijte vode u kojoj se kuha buncek. Zgotovljeni kupus istresite u zdjelu a odozgo poslažite na komade narezano meso bunceka. Poslužite s kukuruznim žgancima.

Pinot crni Kvalitetno crno vino. EKO vino boje trešnje i izražene voćnosti s notama zrele šljive i diskretnim tonovima cvijeta ljubičice. U ustima harmonično i mekano kao odraz dozrijevanja u velikim hrastovim bačvama…

sjeverozapadna Hrvatska

Vuglec Breg T

urističko selo „Vuglec Breg“ plod je stvaralačke i romantičarske vizije obitelji Vuglec, koja je željela baštinu svojih predaka, starih Vugleca, pretvoriti u trajnu vrijednost. Ideja vodilja bila nam je stvaranje jedinstvenog ambijenta za vrhunski ugođaj i potpuni užitak u prirodnom okruženju prelijepog Hrvatskog zagorja. „Vuglec Breg“ je nastao na temeljima starog zagorskog zaseoka „Vugleci“, na životnim iskustvima i tradiciji sela u Hrvatskom zagorju u kojem se još do sedamdesetih godina prošlog stoljeća aktivno živjelo i radilo. Obnovljeni „Vuglec Breg“ sastoji se od nekoliko autohtonih zagorskih „hiža“ uređenih za smještaj gostiju, te stare gospodarske zgrade u kojoj se nalaze restoran, vinski podrum i dvorana za seminare. Pored restorana, uz prve redove vinograda smještena je sjenica sa roštiljem, krušnom peći i ljetnom terasom.

Vuglec Breg Škarićevo 151 Škarićevo - Krapina, Hrvatska Tel: +385 49 345 015 Fax: +385 49 345 032 www.vuglec-breg.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Zagorski štrukli SASTOJCI: Tijesto: 500 g brašna 1 jaje 0,5 dcl ulja 3 dcl vode, sol Nadjev: 75 dkg svježeg kravljeg sira, 2 jaja, sol Preljev: krušne mrvice ulje, vrhnje

PRIPREMA: Od brašna, jaja, ulja, vode i soli umijesite vučeno tijesto. Gotovo tijesto ostavite da odstoji oko pola sata. Stolnjak pospite sa malo brašna i na njemu razvucite tijesto. Napravite nadjev od svježeg kravljeg sira, jaja i malo soli te ga stavite na polovicu tijesta. Sve skupa zarolajte i pomoću tanjura uskog ruba narežite na komade željene duljine. Kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok štrukli ne isplivaju na površinu. Krušne mrvice prepržite na ulju pa prelijte po kuhanim štruklima i zalijte vrhnjem.

Chardonnay Zelenkastožute boje, istaknutih mirisa i profinjene voćne arome, ugodnog sadržaja kiseline i alkohola, punijeg tijela i izvrsne kakvoće. Dobro se sljubljuje sa hladnim mesnim i ribljim predjelima, sa raznim jelima od povrća, sa puricom i mlincima, te pečenom teletinom. Najbolja temperatura serviranja 7-8 °C

sjeverozapadna Hrvatska

Villa Zelenjak-Ventek D

avne 1936. godine djed Ivan i baka Josipa sagradili su i otvorili malu gostionicu u tada već znamenitom Zelenjaku, po kojem je i dobila ime. U kratkom roku Zelenjak je postao okupljalište trgovaca i gospodskog staleža iz malog gradića Klanjca koji je u to vrijeme bio poznat kao gospodarsko i kulturno središte Hrvatskog zagorja. Restoran je smješten u neposrednoj blizini spomenika himni “Lijepa naša”. Obitelj Ventek poznata je također po glazbi, pa će Vas nerijetko pozdaviti pjesmom i sam vlasnik, također priznati zagorski glazbenik Branko Greblički Ventek. Restoran ‘’Zelenjak’’ dugi niz godina svojim gostima nudi nezaboravne gastronomske užitke. Kroz gastro ponudu prije svega želimo sačuvati tradiciju zagorske kuhinje, koja je često i inspiracija u kreiranju nečeg novog i drugačijeg, ali na naš način. Pritom želimo zadržati jednostavnost uz naglasak na ‘’domaće’’. Radimo sa svježim i najkvalitetnijim namirnicama, prvenstveno iz ponude Hrvatskog zagorja.

Villa Zelenjak - Ventek vl. Branko Greblički - Ventek Risvica 1 49295 Kumrovec tel. +385 (0)49 550 747 fax. +385 (0)49 550 221 www.zelenjak.com zelenjak@zelenjak.com

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Vinarija Sever tel. – 049 550 180 fax. – 049 502 147 mob. – 098 315 182 www.vinarija-sever.com

Zagorska purica s mlincima SASTOJCI: 1 purica od 2,5 do 3 kg, 50 dag mlinaca, ulje, sol

PRIPREMA:

Puricu dobro operite, ocijedite, osušite i posolite s vanjske i unutarnje strane. Tako posoljenu ostavite da na hladnom mjestu odleži 4 do 5 sati. Nakon toga puricu stavite u namašćen lim i prelijte je mješavinom ulja i vode. Stavite je u zagrijanu pećnicu i pecite je na srednjoj vatri. Za cijelo vrijeme pečenja, koje traje 2,5 do 3 sata, puricu prelijevajte vlastitim sokom. Ako tekućina iz masnoće u limu ispari, dodajte malo tople vode da sok ne izgori. Za vrijeme pečenja puricu 2 do 3 puta okrenite da bude ravnomjerno pečena, a kožica posvuda zlatnožute boje. Pečenu puricu izvadite iz pećnice, malo ohladite a zatim narežite. Mlince izlomite na komade veličine oko 5x5 cm, stavite ih u veću posudu, zalijte kipućom vodom, posudu poklopite i pustite da se moče oko 5 minuta, pa ih ocijedite. Prelijte ih vrućom masnoćom u kojoj se pekla purica, posolite i na štednjaku izmiješajte. S pečenom puricom i mlincima poslužite salatu od cikle.

Rajnski rizling Za Rizling rajnski znalci kažu da je najplemenitija bijela sorta na svijetu, a za nektar koji daje da je kralj bijelih vina. Rajnski rizling odlikuju izražen vrlo profinjen miris s voćnim i cvijetnim aromama, te visoki ekstrakt, dobar kiselinski sastav i viša kiselost. Ekstrakt i kiseline omogućuju mu dugovječnost i bez visokog sadržaja etanola. Sposobnost da vino dobro stari i da nakon dužeg vremena u boci razvije specifičan i vrlo cijenjeni bouquet diže Rizling rajnski na dimenziju više, koju druge sorte nemaju u ovome obliku.

sjeverozapadna Hrvatska

Restaurant Zlatne gorice I

zletište Zlatne gorice osim što je smješteno na prekrasnom imanju okruženom vinogradima nudi kompletnu gastronomsku idilu zbog koje se svaki gost koji je jedanput iskusio čari Zlatnih gorica rado vraća na provjereno mjesto. Ljepota prirode, čisti zrak i prekrasan pogled na Varaždin su jedan od razloga zašto gosti Zlatne gorice prepoznaju kao mjesto gdje njihovo vrijeme vrijedi puno više. Samo par minuta vožnje od Varaždina i već su se odmaknuli od ubrzane zbilje, gustog prometa i svakodnevnih briga. Uz pozdravne riječi tu će vas dočekati domaćin koji će vam uz nezaobilazno piće dobrodošlice vrlo rado predstaviti kompletnu ponudu Zlatnih gorica. U četiri salona, u kojima se osjećate kao da ste u nekom drugom vremenu, uživajte u zavičajnim jelima varaždinskog kraja. Uz domaći kuruzni kruh, meso na brajdama, puricu z mlincima, pohane žablje tacice i kajkakva dnevna iznenađenja sjetit ćete se kako su to nekad kuhale naše bake. Uz vilu je i sanjkalište, uz vinograd vinski put, obiteljski zabavni park, a podrum otkriva sve ljepote uživanja u domaćem vinu. Pogledom na sve strane svijeta s terase pratite kako život oko vas juri, a vi ste vrijeme zaustavili u tradiciji i kvaliteti…

Restaurant Zlatne gorice Banjščina 104, Varaždin Breg 42204 Turčin tel. +385 (0)42 666-054 www.zlatne-gorice.eu

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Biftek na husarski s domaćim noklecima SASTOJCI: teleći ili juneći biftek, domaća šunka ili špek, crveni luk, krušne mrvice

PRIPREMA: Domaća šunka ili špek nareže se na tanke šnite. Biftek u komadu omota se cijelom duljinom šnitama šunke ili špeka. Tako pripremljeni biftek ispeče se do osrednje pečenosti “medium rare”. Sok od pečenja koristi se za izradu umaka s dodatkom preprženog crvenog luka i krušnih mrvica. Pečeni biftek izreže se na prst debele komade te se poslužuje uz domaće noklece preliveno umakom te ukrašeno cherry rajčicama i vlascem.

Traminac crveni Cvjetne note divlje ruže idealno se sljubljuju s tonovima prezrelih bresaka i orašastog voće te mednim tonovima. U okusu izražena punoća, ali i svježina kao rezultat mineralnosti našeg tla. Poslužiti na temperaturi od 10 do 12 stupnjeva C.

Slavonija i Baranja

Batina

9 1 1 Donji Miholjac

Zmajevac

1 P.P. Kopački Rit Dalj

Kutjevo

Osijek

Našice

Vukovar

7 4

Đakovo

Vinkovci

6 3 2 Ilok

Slavonski Brod Županja

SLAVONIJA I BARAN JA Restorani (Žuti) 1. Restoran Kormoran, Podunavlje b.b., Kopački rit Vinski hoteli i restorani (Plavi) 1. Restoran vinarija Josić, Zmajevac 2. Ladanjsko imanje Principovac, Ilok

Vinari (Zeleni) 1. Belje d.d., Šandora Petefija 2, Kneževi Vinogradi 2. Vlado Krauthaker, Ivana Jambrovića 6, Kutjevo 3. Iločki podrumi d.d., Dr. Franje Tuđmana 72, Ilok 4. Ivan Lukačević, Bektež 9, Bektež 5. Ivica Perak, Tomislava Tomića 41, Kutjevo 6. Vina Papak, Matije Gupca 117, Ilok 7. Ivan Enjingi, Hrnjevac 87, Vetovo 8. Jasna Antunović, Ul. braće Radić 17, Dalj 9. Vina Kalazić, Planina istok 135, Batina

Slavonija i Podunavlje Slavonija je veliko područje koje se prostire gotovo od središta Hrvatske pa sve do njenog krajnjeg istoka Baranje i rijeke Dunav. To je vrlo poznati vinogradarski kraj. Kraljica među sortama je Graševina, Uz nju uzgajaju se Chardonnay, Sauvignon bijeli, Pinot sivi, Zweigelt, Pinot crni, Merlot, Cabernet sauvignon pa i Syrah. Iz slavonske Zlatne doline na glasu je bučino ulje. Tipična jela su kuklen, kulenova seka, slanina, švargla, pečenica tj. veći odojak s ražnja, poslužen ohlađen, zatim čobanac, pa fiš-paprikaš, divljač..

Slavonija i Baranja

Restoran vinarija Josić R

estoran je smješten u ambijentu takozvanog SURDUKA u idiličnom baranjskom selu Zmajevac. SURDUK turski naziv za karakteristični usjek u brdu sa vinskim podrumima “Gatorima” ukopanim u zemlju u kojima je temperatura u svako doba između, za vino idealnih, 12 i 15 stupnjeva Celzija. U ponudi se nalaze specijaliteti od riječne ribe kao što su perkelti, paprikaši, dimljena riba, te jela od mesa i mesa divljači pripremljeni na roštilju na drveni ugljen, pod pekom, na ražnju kao i neizostavni gulaši i čobanci. Sva jela se pripremaju pred očima gostiju.Vina JOSIĆ dosada su okrunjena brojnim zlatnim medaljama za kvalitetu, te višestrukim nagradama za dizajn i potpuno originalan pristup opremanju boca vina etiketama na kojima se nalaze rijetke i ugrožene vrste ptica stanarica ovoga područja čiji su autori i realizatori akademska slikarica-grafičarka Sabina Ostojić i priznati fotograf i snimatelj Mario Romulić. Objekt restorana i kušaonice vina su uređeni u tzv.eklektičkom stilu koji objedinjuje tradicionalne - rustikalne elemente sa suvremenim dizajnerskim rješenjima.

Restoran vinarija Josić Restoran: restoran.josic@gmail.com Restoran - rezervacije: rvjosic@gmail.com Vinarija: vinarija_josic@net.hr Restoran: +385 31 734 410 Rezervacije: +385 99 736 59 45 Marketing: +385 98 466 727 www.josic.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Fiš paprikaš SASTOJCI: 0,8 kg šarana, 1,5 l vode, 0,5 kg crvenog luka, ulje, 0,1-0,2 l bijelog vina, 2 žlice slatke paprike, ljuta paprika po ukusu, 2-3 češnja češnjaka, sol, papar

PRIPREMA: Ribu očistite, operite i narežite na komade. U posudi na vruću ulju zažutite samljeveni luk. Dodajte nasjeckan češnjak, slatku i ljutu papriku, sol i papar po ukusu te sve zalijte vodom. Pustite da vrije desetak minuta. Dodajte na komade narezanu ribu, bijelo vino te sve lagano kuhajte četrdesetak minuta bez miješanja, povremeno protresajući. Poslužite uz domaće široke rezance.

Graševina Terra Pannonium Vrhunsko vino, prelijepe zelenkasto žute boje koja starenjem prelazi u svjetložutu sa zlatnim refleksima. Specifične je izražene sortne arome (miris zelene jabuke) i vrlo skladnog, reljefnog te punog, a na kraju karakterističnog gorkastog okusa. Pije se uz najbolja jela od bijelog mesa i plemenite riječne bijele ribe, žablje krake, jela s roštilja, riblji paprikaš i ražnjiće od soma s povrćem. Serviranje: 10-12°C

Slavonija i Baranja

Restoran Kormoran R

estoran Kormoran smješten je u jedinstvenom ambijentu Parka prirode Kopački rit i prava je gastronomska oaza koja odiše toplinom i srdačnošću, te s veseljem očekuje svoje goste željne odmora i opuštenosti. Prostrana terasa, veliki park sa stazama za šetnju, zelene površine i dječje igralište savršeno se nadopunjuju s vrhunskom ponudom baranjskih gastro specijaliteta koji se spravljaju na otvorenim ognjištima i u kotlićima. Specijaliteti od divljači i slatkovodne ribe, mesna jela pripremljena na tradicionalni način, baranjski kulen i kobasice, te obvezna ljuta crvena paprika – samo su dio bogate baranjske kuhinje koju nudi restoran Kormoran. Iskonska priroda u punoj ljepoti i gastronomske delicije uz kapljicu dobrog vina, jednostavno će Vas očarati. Za potpuni užitak posebno preporučujemo: fiš paprikaš s domaćim tijestom, šarana u rašljama, šarana na baranjski, perkelt od soma, čobanac od divljači i file jelena na baranjski, koji će se savršeno sljubiti s nagrađivanim beljskim vinima.

Restoran Kormoran Podunavlje b.b. P.P. Kopački rit tel: +385 (0)31 753-099 www.belje.hr/turizam/restoran-kormoran/

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Šaran na rašljama SASTOJCI: šaran od 1,5kg do 2kg, sol, crvena mljevena paprika

PRIPREMA:

Šaran se prvo očisti te se otvori s leđne strane uz kičmu. Riba se nasoli i potom stavi u drvene rašlje. Pripazite da šaran „čvrsto“ stoji u rašljama kako kasnije ne bi upao u vatru. Rašlje se na gornjoj strani mogu učvrstiti žicom. Vatra se loži od drveta, poželjna je jasen zbog dima koji ovom jelu daje aromu. Rašlje se uz vatru zabadaju kada se stvori dovoljno žara i dima i to na način da se za početak prema toplini okrene leđna strana ribe. Tako ostaviti pedesetak minuta, a poslije toga okrenuti i postupak ponavljati svakih dvadesetak minuta. Desetak minuta prije kraja pečenja šarana pospite s crvenom mljevenom paprikom. Vrijeme potrebno da se šaran ispeče ovisno je o veličini ribe a kreće se od sat i pol do dva sata. Ovako pripremljen šaran prava je poslastica jer pri laganom pečenju masnoća iscijedi, a riba poprimi miris dima. Uz šarana poslužite krumpir salatu i mladi luk.

Chardonnay Vrhunsko suho bijelo vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Vino krasi svijetla zelenkasto žuta boja s jasnim zelenim tonovima. Miris je intenzivan, voćni s notama orašastog voća. Snažne je i bogate strukture tijela, elegantno je i svježe. U ustima živo s ugodnom kiselošću, kremasto i toplo. Poslužuje se ohlađeno na 10 – 12°C uz bijelo meso, tjesteninu i ribu.

Slavonija i Baranja

Ladanjsko imanje Principovac N

adomak središta povijesnog i vinskog grada Iloka, na pejzažnom brežuljku odakle se pruža zadivljujući pogled na Ilok, Srijem i Bačku smjestio se dvorac Principovac. Izgrađen je još 1864.godine kao ljetna rezidencija kneževske obitelji Odescalchi koja je ovdje boravila u vrijeme lova i berbe grožđa. Bez obzira jeste li istinski poznavatelj vina ili ste tek na putu da to postanete, kada okusite kraljevski traminac i vrhunsku graševinu sa Principovca, shvatit ćete da je vino ovdje više od profesije. Ono je ovdje umjetnost i stil života. Restoran je smješten unutar obnovljenog dvorca kneževske obitelji Odescalchi, a bogata gastronomska ponuda – new age kuhinja – bazirana je na autohtonim namirnicama, pripremanim na sofisticiran način, fusion filozofijom. Na taj način svakom gostu približava okuse Srijema i Slavonije na novi način. Naravno, sljuljujući vino na čaše uz svaki novi slijed jela…

Ladanjsko imanje Principovac Iločki podrumi d.d. Dr. Franje Tuđmana 72 32236 Ilok tel. +385 (0)32 590-003 fax. +385 (0)32 590-047 www.ilocki-podrumi.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Čobanac SASTOJCI: 2,5 kg mesa (junetina, svinjetina, divljač), 0,5 kg crvenog luka, 0,2 kg mrkve, ulje, crvena paprika slatka i ljuta, krumpir, sol, 0,2 l vina, lovorov list, peršin

PRIPREMA: Sitno nasjeckani luk i mrkva poprži se na ulju i pirja uz dodatak malo vode. Doda se krumpir u komadu. Nakon 20 minuta pirjanja dodaje se redom meso divljači, junetine i svinjetine te začini i sve skupa se dalje pirja uz stalno podlijevanje. Kad je meso napola gotovo krumpir se zgnječi kako bi se kompletno raspao, podlije se temeljcem i polovicom vina te polagano kuha na laganoj vatri dok meso ne postane dovoljno mekano. Na kraju se doda ostatak vina. Posluži se uz domaću tjesteninu.

Graševina • vrhunsko vino Vrhunsko suho vino iz srijemskog vinogorja. Zlatno žute boje sa zelenkastim notama. U aromatskom profilu dominiraju voćni mirisi zrelog voća sa nježnim mednim notama. U okusu je vino harmonično, kremozno, lijepe ugodne svježine. Savršeno za svečane prilike uz vrhunska riblja jela i jela od bijelog mesa. Temperatura serviranja 10-12ºC

Istra i Kvarner

N.P. Risnjak

Umag

2 1

7 8 4

Novigrad

4 Motovun

Rijeka

Fužine

Opatija

Poreč

Krk

Ogulin

1 5 2 6

Rovinj

Vrbnik N.P. Sjeverni Velebit

Cres

Pula

N.P. Plitvička Jezera Otočac

Rab

3 Gospić

Novalja

ISTRA I OTOCI Restorani (Žuti) 1. Restoran Pepenero, Porporela b.b., Novigrad (Istarski) 2. Hotel Navis, Ivana Matetića Ronjgova 10, Opatija 3. Restoran Rivica, Ribarska obala 13, Njivice 4. Hotel Kukuriku, Trg Matka Laginje 3, Kastav 5. Hotel Bitoraj, Sveti križ 1, Fužine Vinski hoteli i restorani (Plavi) 1. Hotel Gospoja, Frankopanska 1, Vrbnik 2. Restoran Nada, Glavača 22, Vrbnik 3. Restoran Boškinac, Škopljanska ulica 220, Novalja 4. Restoran Zigante, Livade 7, Livade

Pag

N.P. Paklenica

Vinari (Zeleni) 1. Vina Cattunar, Nova vas 94, Brtonigla 2. Moreno Coronica, Koroniki 86, Umag 3. Pjenušci Peršurić, Peršurići 5.a, Višnjan 4. Vina Tomaz, Kanal 36, Motovun 5. Vinarija Šipun, Vrbnik 6. P.Z. Vrbnik, Vrbnik 7. Vina Capo, Fernetići 60, Brtonigla 8. Vina Zigante, Kostajnica 66, Grožnjan 9. Agrolaguna d.d., Mate Vlašića 34, Poreč

Istra i Kvarner

Istra je vrlo afirmirani vinogradarsko-vinski kraj. Vinoigradi su u zapoadnome dijelu, uz morsku obalu, te u centralnome dijelu poluotoka. Ovdje dominira sorta Maklvazija istarska, ali ima već i doista Chardonnaya, pinota bijeloga i sivoga pa i Sauvignona, Mupškat (momjanski), a od crnih Teran, Borgonja, Hrvatica, Merlot, Cabernet sauvignon. Kuhinja je mediteranska, vrlo rafinirana, specijaliteti na tanjuru su plodovi mora (na cijeni su škampi s Kvarnera), riba, zgvacet (vrsta gulaša) s fužima (vrsta tjestenine), gljive a posebice tartuf, razne vrste sira, istarski pršut (prepoznatljiv po tome što mu je masnoća odvojena, dakle u znaku je samo crvene boje. Cijenjene su i istarske kobasice i salame pogotovu od mesa goveda Boškarina, specifilnost je ta sto se mesne prerađevine ne dime nego se samo suše na buri. Istra je vrlo cijenjena i po maslinovome ulju extra vergine.

Istra i Kvarner

Vinotel Gospoja 1

995. godine je osnovana poljoprivredna zadruga obitelji Toljanić - Gospoja. Bazira se na stoljetnoj obiteljskoj tradiciji uzgoja autohtone sorte vinove loze – Vrbničke Žlahtine, proizvodnji vina i domaćih rakija. Uz uzgoj grožđa i vinarstvo proširili smo svoju djelatnot i na ugostiteljstvo kako bi svoj proizvod mogli ponuditi kroz vlastite ugostiteljske objekte. Na taj način unutar naše kuće pratimo proces od uzgoja grožđa – proizvodnje vina – do plasmana gotovog proizvoda; tzv. proizvodni proces “od polja do stola”. Uz vino našim gostima nudimo i izvrsnu mladu janjetinu iz vlastitog uzgoja te autohtone krčke specijalitete. Zastupljena su riblja i mesna jela te domaće tjestenine (šurlice, makaruni, njoki). Ove godine otvoren je i Vinotel Gospoja koji ime 23 smještajne jedinice s 58 ležaja, osam soba posvećeno je crnim, a devet bijelim sortama vinove loze, a pet luksuznih soba Vrbničkoj žlahtini. Blagodati vina i ulja sjemenki grožđa koristiti se i u wellness centru, kao i u ugostiteljskoj ponudi. Uz hotel nabavlja se i minibus za različite izlete koji se nude gostima.

Vinotel Gospoja Frankopanska 1 51516 Vrbnik tel. +385 (0)51 857-142 www.gospoja.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Žgvacet od janjetine SASTOJCI: 2,20 kg janjetina s kostima 700 g crvenog luka 30 g češnjaka 250 ml bijelog vina 20 g brašna 100 ml soka od rajčice majčina dušica ružmarin, peršin sol, papar Šurlice – makaruni na iglu 1 kg brašna, 5 jaja 100 g maslaca 50 ml ulja 150 ml vode, sol

PRIPREMA:

Meso narezano na kockice popecite na plitkoj masnoći. Dodajte sitno nasjeckani luk i polagano pirjajte dok ne ukuha tekućina. Pospite brašnom, dolijte sok od rajčica, vino, vodu, dodajte nasjeckani peršin, ružmarin, češnjak i mažuran, pa nastavite pirjati na laganoj vatri dok meso ne omek¬ša. Tekućine mora biti toliko da prekrije meso. Šurlice pripremite ovako. Od brašna, jaja, omekšanog maslaca, ulja i soli uz postupno dodavanje vode umijesite tijesto srednje čvrstoće. Pripremljeno tijesto oblikujte u male valjčiće koji potom valjajte preko pletaće igle tako da u sredini ostanu šuplji. Pustite da odstoje nekoliko sati, te ih kuhajte u većoj količini kipuće posoljene vode. Kad su šurlice kuhane, dobro ih ocijedite. Uz žgvacet od janjetine poslužite domaće šurlice.

Žlahtina

Sinonim joj je Žlajtina. Nepoznatog je porijekla, međutim smatra se domaćom sortom Hrvatskog primorja. Naziv joj dolazi od slavenske riječi žlahtan, žlahten, što bi značilo plemenit. Najviše se uzgaja na Kvarneru, na otoku Krku, poznata je ona iz Vrbnika. Žlahtina je do nedavno bila jedno od najpopularnijih vina kod pilaca u Hrvatskoj. Žlahtina je kao sorta sklona visokome prinosu, a takav se i te kako postiže na plodnome tlu. Dakako, i taj kultivar najbolju kakvoću daje na škrtim tlima, a u toplim predjelima mediteranske klime. Vrbnička žlahtina, koja je svojedobno osvojila tolike potrošače u Hrvatskoj, iz polja je, kod mjesta Vrbnik na otoku Krku, i predstavlja se kao lagano, harmonično vino.

Istra i Kvarner

Restoran Nada R

estoran Nada otvoren je godine 1974. Nekadašnja mala simpatična gostionica tijekom godina pretvorila se u cijenjeni krčki restoran poznat izvan granica Hrvatske. Restoran je za svoj rad dobio razna priznanja od kojih ističemo Maison de qualite, Reda Sv. Fortunata i jedan je od 100 vodećih hrvatskih restorana. Uvršten je u “Lionely Planet”, u svijetu najpoznatiju knjigu-vodič za turiste. Mediteranska kuhinja u kojoj prevladavaju morski specijaliteti, glavno je obilježje naše ponude. Nadaleko poznata salata od plodova mora, legendarni rižot od škampa, izvrsna grdobina u umaku od žlahtine i ukusna krčka janjetina, tek su dio onoga što pripremamo našim vjernim i dragim gostima. Restoran se nalazi u staroj gradskoj jezgri, pokraj poznatog vidikovca, odakle se pruža predivan pogled na crikveničko-vinodolsku rivijeru i velebitski kanal.

Restoran Nada Glavača 22 51516 Vrbnik tel. +385 (0)51 857-065 fax. +385 (0)51 857-205 www.nada-vrbnik.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Janjeći kotleti u otočkom bilju SASTOJCI:

Za 4 osobe janjeći rack 1 kg, peršin list 0,2 kg, timijan, ružmarin kadulja, svježi kruh 0,700 kg krušne mrvice 0,2 kg, senf 0,1 kg, palenta 0,5 kg med cvjetni 1 žlica, mlijeko 1 dcl, parmezan 0,1 kg maslac 0,1 kg patlidžan 1 kom tikvica 1 kom, paprika 1 kom luk 1 kom, češnjak 1 kom maslinovo ulje 1 dcl umak od rajčice 1 dcl, bosiljak, kosti (teleće i svinjske ) 2 kg

PRIPREMA:

Jus : Kosti ispeći u pećnici na 200 C da se dobro ispeku, paziti da ne izgore radi gorčine. Odstraniti mast i kosti staviti u lonac. Pleh od pečenja deglazirati crnim vinom i dodati kostima. Zaliti vodom (ne soliti) i iskuhavati. Jus procijediti i reducirati da dobijemo Demi – glace. Umak završavamo sa kockicom maslaca. Kruhu skinemo koru i unutrašnjost razradimo u multipraktiku uz dodavanjke malo krušnih mrvica i puno peršinovog lista. Smjesa je gotova kada Mie de Pain poprimi lijepu zelenu boju i postane rahli. U Mie da Pain dodamo sjeckano bilje. (kadulju,timijan,ružmarin) Janjeći rack posolimo i zapečemo sa svih strana. Kare premažemo sa senfom i dobro popaprimo. Uvaljamo u Mie de Pain . Pečemo u pećnici na 200 C cca 10 min. Rack mora biti medium-rare. Palentu skuhamo u posoljenoj vodi sa malo mlijeka i žlicom meda . Kada je gotova dodamo ribani sir,maslac i malo sjeckanog ružmarina. Palentu izlijemo na pleh i pustimo da se ohladi. Kasnije šteherom vadimo okrugle komade koje prije serviranja zapečemo na tavi na maslacu. Patlidžan narežemo na sitne kockice,posolimo i ocjedimo. Tikvicu,papriku i luk također narežemo na sitne kockice. Svo povrće posebno presotiramo na tavi na maslinovom ulju. Pri sotiranju luka u njega dodamo sjeckni češnjak. Prije serviranja spojimo svo povrće i dodamo žlicu umaka od rajčice. Začinimo sa soli ,paprom,svježim bosiljkom i maslinovim uljem.

Žlahtina Sinonim joj je Žlajtina. Nepoznatog je porijekla, međutim smatra se domaćom sortom Hrvatskog primorja. Naziv joj dolazi od slavenske riječi žlahtan, žlahten, što bi značilo plemenit. Najviše se uzgaja na Kvarneru, na otoku Krku, poznata je ona iz Vrbnika. Žlahtina je do nedavno bila jedno od najpopularnijih vina kod pilaca u Hrvatskoj. Žlahtina je kao sorta sklona visokome prinosu, a takav se i te kako postiže na plodnome tlu. Dakako, i taj kultivar najbolju kakvoću daje na škrtim tlima, a u toplim predjelima mediteranske klime. Vrbnička žlahtina, koja je svojedobno osvojila tolike potrošače u Hrvatskoj, iz polja je, kod mjesta Vrbnik na otoku Krku, i predstavlja se kao lagano, harmonično vino.

Istra i Kvarner

Restoran Rivica P

riča o Rivici je priča o obiteljskoj posvećenosti ugostiteljskom i restoraterskom poslu. Priča o strasti, trudu i opstojnosti. Istovremeno je priča o stalnosti tih općih vrijednosti i mijenama koje nosi svaka generacija, svako vrijeme, a koje se zrcale na tanjuru, u čaši i u osmjesima gostiju. Priča počinje s nonom Mare i nonom Ivom daleke 1934. godine, koji odlučuju u tada malom ribarskom selu, otvoriti pansion i ugostiti elitne goste. Priča teče dalje, tata Ivica i mama Vera su glavni likovi, koji dovode sada već restoran Rivica sredinom i krajem prošlog stoljeća u vrh otočke, kvarnerske i hrvatske gastronomije. Danas Dražen i supruga Nikolina glavni su likovi naše priče s istim općim vrijednostima koje su krasile obje generacije prije njih, osuvremenjene naravno, no uvijek s vazda prisutnim Bodulijom ( naziv otoka Krka u čakavskom narječju ) i Kvarnerom, ali uvijek jednim okom na Učki, koja okružuje kako goste koji dolaze, tako i kuhinje koje utječu na njihov stil kuhanja koji je postao jednom od odrednica hrvatske gastronomije. Na sjenovitoj terasi s pogledom na lučicu osjeća se duh none Mare, kao osuvremenjena poveznica strasti i posvećenosti, a napose duh gastronomije kao životnog puta prvenstveno a onda i stručnog odabira.

Restoran Rivica Ribarska obala 13 51512 Njivice tel. +385 (0)51 846-101 mob. +385 (0)98 259-125 www.rivica.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Moreno Coronica ATC d.o.o. tel./fax: +385 52 730 357 mob: +385 98 334 378 www.coronica.eu

Špagetata s hlapom SASTOJCI: Jadranski hlap cca 700g, očišćeni repovi škampa cca 100g, cognac, maslinovo i suncokretovo ulje, češnjak, bijelo vino, riblji temeljac, salsa (svježa rajčica, luk, češnjak,origano), tabasco, domaći špageti (oštro brašno, jaja, sol), maslac

PRIPREMA: Hlapa prerežemo po dužini, očistimo, osušimo. Na zagrijanom ulju položimo hlapa na razrezanu stranu popržimo do zlatno žute boje, flambiramo cognacom. Dodajemo maslinovo ulje i češnjak. Podljevamo bijelim vinom, ribljim temeljcemi salsom, začinimo i lagano reduciramo. Kuhane špagete i repove škampa dodajemo u umak. Legiramo maslacem. Poslužimo.

Gran malvazija Sortiranje u vinogradu i odabir dijela grožđa iz kojeg će nastati Gran Malvazija vrši se samo ako berba to dopusti. Fermentacija se odvija sporo pri kontroliranoj temperaturi. Upotreba drva može trajati od vinifikacije do čuvanja vina, a to razdoblje ovisi o značajkama određene berbe. Nevjerojatna trajnost ovih bijelih vina čini ih privlačnima i pitkima čak i mnogo godina nakon buteljiranja. Pravilnim odležavanjem razvijaju se mineralne i pikantne note uz zadržavanje karakteristične arome i neobične svježine vina.

Istra i Kvarner

Restaurant Zigante R

estaurant Zigante smješten je u samom srcu Istre, u mjestašcu Livade, nedaleko poznate Motovunske šume - između Motovuna i Oprtlja. Kroz Livade prolazi stari tok rijeke Mirne, a ovuda je nekada prolazila i Parenzana. Ovo tipično istarsko mjesto, strance ali i domaće turiste privlači svojim mirom i bogatstvom prirodnih ljepota, te naravno činjenicom da se u okolnim šumama nalazi jedno od najpoznatijih staništa tartufa u svijetu. Upravo je 1999. godine u blizini Livada, točnije u čuvenoj Motovunskoj šumi, gospodin Giancarlo Zigante u pratnji svoje kujice Diane pronašao najveći bijeli tartuf, primjerak čuvene sorte Tuber magnatum pico, težak 1,31 kg, a koji je kao najveći na svijetu ušao u Guinnessovu knjigu rekorda! Taj je događaj Livade nadaleko proslavio kao svjetski centar ove iznimno cijenjene podzemne gljive. Kao prvi hrvatski restoran specijaliziran za jela od istarskog tartufa, tijekom cijele godine restoran nudi pažljivo osmišljen menu na bazi svježih tartufa. Restoran se može pohvaliti i iznimno bogatom enotekom koja broji mnoga domaća i strana vina. Osoblje restorana, naši kuhari i sommelieri, nositelji su brojnih međunarodnih priznanja za svoj rad.

Restaurant Zigante Livade 7 52427 Livade tel. +385 (0)52 664-302 tel. +385 (0)52 664-303 gsm. +385 (0)91 4777-410 www.restaurantzigante.com

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Pate od telećeg jezika i gusčje jetre SASTOJCI:

PRIPREMA: Teleći jezik skuhati , očistiti i samljeti u paštetu. 400gr telećeg jezika, Lardo pancetu otopiti i pomiješati s paštetom od 200 gr gusčje jetre, telećeg jezika, posoliti, popapriti, i dodati timjan. sol, papar, Gusčju jetru očistiti od žilica, umiješati žumanjak, 1gr svježeg timjana, vrhnje za kuhanje, sol, papar i kuhati na pari do 160gr lardo pancete, 70 stupnjeva. Gusčju jetru ohladiti u valjkastom 4 žumanjka, kalupu r 0.5 cm. Na prozirnu foliju razvaljati teleći 0.80gr vrhnja za kuhanje jezik debljine 0.5cm. Položiti gusčju jetru na teleći Podloga od terana: jezik i omotati gusčju jetru jezikom. Zamotati u 4 dcl terana, foliju kao valjak i pustiti u frižderu da se ohladi. U 0.16 gr gelificante, teran satavimo šećer , gelificante te promiješamo 20 gr šećera i zakuhamo. Izliti u kalup i pustiti da se ohladi. Za 4 osobe

Teran Miris mu je dosta izražen, bude naglašeno voćni i daje na tamno šumsko bobičasto i jagodičasto voće, poput borovnice, crnog ribiza, kupine. Vino općenito gledano ne karakterizira visoki alkohol. U ustima vino, i kad nije s toliko visokim alhoholom, pokazuje lijepu punoću. Odlikuju ga visoki stupanj ukupne kiselosti i prilično ekstrakta. Vino je tek blago tanično. Teran se obično troši dok je još mlad, može biti vrlo prikladan kao ljetno crno vino. Od njega se s boljih vinogradskih položaja proizvodi vino pogodno i za duže čuvanje. Poslužite ga na 14 stupnjeva C uz jača i krepka jela, npr. pršut, suhe kobasice i salame, divljač, pirjane juneće odreske, masnija topla pečenja, tvrđi (ovčji) sir.

Dalmacija

JUŽN A DALMACIJA Sinj

10 Trogir

Split

Podstrana

Brač

Makarska

Međugorje

63 Hvar

Vis Korčula

Metković

56 2

1 Lumbarda

Lastovo

2 1 1 Ston

Slano

Mljet

Dubrovnik

3 Cavtat

4 Ćilipi

Restorani (Žuti) 1. Restoran Kapetanova kuća, Mali Ston 2. Restoran Sorgo, Široka b.b., Ston 3. Taverna Galija, Vuličevićeva 1, Cavtat 4. Restoran Arkada, Poljičkih knezova 13, Podstrana 5. Taverna Riva, Frane Radića 5, Bol 6. Konoba Kopačina, Donji humac b.b., Donji humac 7. Restoran Ribarska kućica, Ante Starčevića b.b., Bol 8. Hotel restoran Villa Neretva, Splitska 14, Krvavac II, Metković 9. Restoran Nono, Od Grgurića 57, Slano 10. Restaurant Noštromo, Kraj Sv. Marije 10, Split 11. Wine bar i Restaurant Artičoke, Obala Ćire Gamulina, Jelsa

Vinski hoteli i restorani (Plavi) 1. Agroturizam Zure, Lumbarda 239, Lumbarda 2. Vina Miličić, Potomje 3. Restoran Bilo idro – Zlatan otok, Sveta Nedjelja, Jelsa 4. Hotel Merlot, Pogradina 179/1, Opuzen 5. Restoran Saints Hills, Zagruda 6. Hotel Grgić, Trstenik 7. Agroturizam Bire, Lumbarda Vinari (Zeleni) 1. P.Z. Stoviš, Trg Marina Držića 1, Ston 2. Vina Rota, Trpanj 3. P.Z. Svirče, Svirče 4. Andro Crvik, Kotar 12, Čilipi 5. Mato Antunović, Privor 3, Oskorušno 6. P.Z. Postup, Donja Banda

Dalmacija

Topla Dalmacija na jugu Hrvatske i uz more idealna je za vuinogradarstvo i proizvodnju vina. U njenom gornjem dijelu glavne su soirte Babić, Lasin, Maraština, a kako se ide južnije tako je sve vie Plavca maloga. Dalmacija je inače i zavičaj Crljenka/Zinfandela/ Primitiva. Od bijelih sorata na glasu su Pošip, Grk (Korčučla) , Vugav (Vis), Malvasija dubrovačka (Konavle). Kuhinja uvelike počiva na povrću te onome što pruža more – školjke, posebice s područlja Pelješca, ostali plodovi mira te riba. Od mesnih prerađevina dobru reputaciju imaju dalmatinski pršut, a i panceta. Od voća karakterističlni su smokva i badem. Posebno cijenjeni kolači: makarska torta Makarana i Imotska torta...

Dalmacija

Restoran Arkada P

oznata splitska gastronomska lokacija - restoran Arkada nalazi se u Podstrani, iznad Hotela Lav, svega nekoliko kilometara od centra Splita. Uživanje u dobroj hrani i vrhunskoj usluzi vrijedni su svakog prijeđenog kilometra. U restoranu Vas uvijek obradovati nekim novim jelom koje nisu stigli ni uvrstiti u jelovnik. Tajna dobre kuhinje bazirana je na velikom broju vlastitih originalnih recepata, pažljivom odabiru sezonskih namirnica i pripremi u zadnji čas. Preferiramo prvenstveno mediteransku kuhinju, najviše specijalitete iz mora, ali i sve ostale kuhinje vegeterijansku, makrobiotičku, francusku, meksičku, ... , ali i jela prilagođena posebnim prehrambenim navikama, dijetama ili vjerskim običajima.

Restoran Arkada Poljičkih knezova 13 21312 Podstrana tel. 021 333-299 fax. 021 333-623 mob. 098 679-138 www.arkada.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

More i artičoke SASTOJCI: 12 očišćenih repova škampa, 12 malih feta pancete, 12 fileta svježe mariniranog, inčuna, 500 g artičoka 1 veći crveni luk, 1 jaje, 50 g brašna, 1 dcl vrnja za kuhanje, sol, papar, 1 žlica maslinovog ulja, 6 cherry rajčica

PRIPREMA:

Meso od repova škampa obložiti tanko rezanom pancetom, zatvoriti čačkalicom i prepržiti vrlo kratko na masnoći, izvaditi i staviti sa strane. Svježim inčunima odvojiti glavu, oćistiti ih te im izvaditi središnju kost. Raširene filete staviti u limunov sok i pustiti da odstoje nekoliko sati na hladnom mjestu (limunov sok služi kao sredstvo za kuhanje). Nakon toga inčune preliti maslinovim uljem, posoliti, popapriti te ih zarolati. Crveni luk narezan na kolutove uvaljati u brašno i jaje te ispržiti da dobiju lijepu žutu boju. Odvojiti četiri srca artičoka koje smo prethodno skuhali za središnju dekoraciju, a ostatak uz dodatak vrhnja za kuhanje, soli i papra izmiksati u glatku zelenu kremu. Serviramo na način da u kolutove paniranog luka stavljamo dobivenu kremu, a iznad raširimo artičoke u obliku cvijeta. Aranžiramo tako da na svaki tanjur slažemo 1 srce artičoke, 3 repa od škampa obloženih pancetom, 3 filea mariniranog inčuna i 3 cherry rajčice.

Kapistran crni • vrhunsko vino Pakiranje: 0,75l • Kategorija: vrhunsko vino • Regija: Podunavlje • Vinogorje: Srijem • Sorta: cabernet sauvignon i frankovka Vino je dobiveno sljubljivanjem sorti frankovke i cabernet sauvignona. Krasi ga duboka rubinsko crvena boja i fine voćne arome s notama kupine i drveta. U okusu je puno, skladnog tijela i mekih tanina. Preporuka Poslužuje se uz hladna predjela od šunke, kulena, sira, jela od govedine, svinjetine i divljači. Temperatura serviranja 18-20ºC

Dalmacija

Wine bar & restaurant Artichoke O

tok Hvar je još od antičkih vremena bio poznat po svojem grožđu i vinima. Hvarska vina oduvijek su se smatrala cijenjenom i luksuznom robom te je tradicija uzgoja vinove loze te vinarstva nastavljena do današnjih dana. Osim vina, Hvar zasluženo ima i naziv Otok sunca jer ima najviše sunčanih dana u godini od bilo kojeg hrvatskog geografskog područja. Spoj vina i sunca neminovno čini ovaj otok idealnom ljetnom destinacijom. Hvar nudi mnogo sadržaja tijekom ljeta, a tu ponudu je pojačao Artichoke wine bar u Jelsi. Kako i sami navode – ‘It’s about wine, dalmatian tapas, mediterranean food & fine dinning!’ – u Artichoke wine baru ne možete ne uživati!

Wine bar & restaurant Artichoke Obala Ćire Gamulina 21465 Jelsa mob. +385 (0)98 9088-667 www.facebook.com/ArtichokeJelsa/

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Vinarija Crvik tel: +385 020 / 771 230 fax: +385 020 / 773 531 mob: +385 098 / 344 058 www.crvik-wine.com

Hvarska gregada SASTOJCI: 1,5 kg oborite ribe, 0,50 kg krumpira, 0,30 kg crvenog luka, 0,3 l maslinovog ulja, 0,5 l bijelog vina, 0,5 l vode, sol, papar, lovorov list, ružmarin

PRIPREMA: Na maslinovom ulju se preprži luk izrezan na kockice, doda se krumpir narezan na ploške, podlije se vodom i pusti da malo prokuha. Očišćenu ribu isjeći na komade te nakon nekog vremena posložiti na krumpir. Dodati začine i nastaviti kuhati još desetak minuta. Pred sam kraj podliti vinom. Kada je krumpir kuhan, gregada je spremna za serviranje.

Malvasija Dubrovačka Vrlo kasna, slabo rodna i naročito osjetljiva sorta bijeloga grožđa, koja se uzgaja u Konavoskom polju kraj Dubrovnika i iz čijeg se slatkog grožđa, ako se grožđe ubere u optimalnom trenutku zrelosti, a preradba obavi na odgovarajući način, proizvodi jako alkoholno i vrsno istoimeno vrhunsko vino. O dugoj tradiciji uzgoja Malvasije Dubrovačke u ovom dijelu Dalmacije govori i podatak da se istoimeno vino spominje u dokumentima Dubrovačke Republike. Naime, Veliko i Malo vijeće Dubrovnika zabranilo je 1424. prodaju vina po višim cijenama od odobrenih. Spominjanje imena malvasije pred gotovo šesto godina svojevrsna je zanimljivost ne samo za hrvatsku vinogradarsku povijest, već i u svjetskim mjerilima.

Dalmacija

Restoran Kapetanova kuća A

ko već niste imali priliku, vrijeme je da posjetite mali dragulj južno - dalmatinskog Primorja - MALI STON! Grad živi još od 1333. godine. Ukrašen obrambenim zidom najdužim u Europi, svojim kamenim kućama i ribarskim ambijentom, okružen čistim morem i bogatom morskom faunom zacijelo nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Mali Ston je grad koji ima bogatu tradiciju očuvanja prirodnih bogatstava pa kao park prirode nudi doživljaj istinske ljepote i nevinosti pod ovim našim mediteranskim suncem. Možda najbogatiji dio malostonskog zaljeva između ostalih bisera su razne vrste školjki koje se uzgajaju u ovom zaljevu, među kojima najpoznatije malostonska kamenica, te također oborita riba. Restoran “Kapetanova kuća” nalazi se na najatraktivnijoj lokaciji na Rivi u Malom Stonu. Restoran je dobio ime jer je za vrijeme Dubrovačke Republike bilo sjedište i stan kapetana malostonske straže.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

“Kapetanova kuća” otvorena je 1. rujna 1986. godine, tada kao konoba isključivo obiteljskog karaktera. U vlasništvu je obitelji Kralj, jedne od najstarijih u Malom Stonu. Restoran nudi isključivo specijalitete Malostonskog zaljeva uključujući i veliku vinoteku peljeških vina.

Restoran Kapetanova kuća Ostrea d.o.o. Mali Ston 20230 Ston, tel. +385 (0)20 754-555, fax. +385 (0)20 754-575 www.ostrea.hr

JAMNICA d.d. tel. 01/2393 207 www.jamnica.hr

Crni i bijeli rižot od plodova mora SASTOJCI: po 0,15 kg sipe, lignje, očišćenih dagnji, gambora i škampa, riža, maslinovo ulje, crveni luk, čašnjak, peršin, ol, papar, riblji temeljac, bijelo vino (pošip)

PRIPREMA: Sitno nasjeckani luk i češnjak prepržimo na maslinovom ulju zajedno s narezanom sipom i lignjom jer ih treba duže termički obrađivati. Nakon nekog vremena dodaju se dagnje, podlije vinom i još malo prodinsta. Tada se dodaju ostali sastojci i uz stalno podlijevanje ribljim temeljcem (ili vodom) kuha. Ako radimo crni rižot kad je riža napola gotova doda se crnilo od sipe, a na samom kraju peršin i žlica maslinovog ulja za okus. Skine se sa vatre i pusti da odstoji nekoliko minuta da zgusne. Poslužiti uz ribani parmezan ili sir ribanac.

POSTUP Donja Banda Označeno kao vrhunsko s k.p., suho, 14,0 vol %, 0,75 lit Boja: rubinska-granatna - živa - kompaktna - tamna Bistroća: besprijekorna Miris: u otvaranju - srednje jak, čist • slatkast • zreo • zaokružen • donekle složen • voćni • herbalni • mirodijski Bouquet obilježavaju voće: domaće - tamno-plavo - bobičasto - s košticom • začini slatki • paljeno • karamel Okus: izražen dobro • čisto privlačno • gorkasto • slano • živ • topao • pun • zaobljen • suh • s finim herbalnim notama • grije Tijelo: vrlo dobro Završetak ugodno herbalni • mirodijski • mekan • živ • traje solidno VINO je u špici koja može potrajati • dinamično • ima kompleksnost Budućnost: trošiti ili počekati Piti na 18°C

Dalmacija

Restoran Ribarska kućica R

ibarska Kućica je restoran koji se nalazi na promenadi uz more, na pola puta između centra mjesta i dominikanskog samostana na krajnjem istoku. Svojim jedinstvenim ugođajem i probranim dalmatinskim specijalitetima, pruža gostima nezaboravne trenutke opuštanja i uživanja. Staro kameno skladište, izgrađeno na škrapi na udaru valova, koje je služilo ribarima i vinarima za pohranu usoljene ribe, vina, ulja maslinovog, brašna, boje za brodove, ribarskih mreža... Cijelo stoljeće je kamen upijao miris mora i teškog života na otoku, miris ribe i soli... Postoji li bolje mjesto za restoran koji nosi ime Ribarska Kućica

Restoran Ribarska kućica Ante Starčevića b.b. 21420 Bol tel. +385 (0)21 635-033 mob. +385 (0)98 423-003 www.ribarska-kucica.com

Hrvatska Tradicijska kuhinja

KRAUTHAKER d.o.o. tel.: 034 315-000 fax.: 034 315-001 www.krauthaker.hr

Brudet SASTOJCI: riba (škarpina, grdobina, morski pas) školjke, škampi, crveni luk, rajčica, maslinovo ulje, feferoni, ljutika sol, papar

PRIPREMA: Luk se nareže na kockice i preprži se na maslinovom ulju. Doda se rajčica i pirja se oko 45 min dok se ne dobije gusti umak. Tada se doda riba izrezana na komade, školjke i škampi i nastavi se kuhati još 10-15 minuta. Začini se feferonima, ljutikom, solju i paprom po ukusu. Poslužiti uz kukuruzne žgance.

Crni pinot Moderno, mekano, puno i toplo, s dosta voćnosti u harmoničnom spoju s dobro uklopljenim herbalnim i začinskim nitima te s cvijetnom notom, u ustima živo, s primjetnom ali nenametljivom taninskom strukturom, fino zaobljeno, dosta dugačko. Tamnije iskričave rubinske boje, s diskretno no sasvim dovoljno jako izraženim mirisom kojemu treba malo vremena da se otvori, tada pokazuje lijepi, složeni bouquet sa zrelim tamnim jagodičastim i koštićavim voćem poduprtim poljupcima dima i vanilije, nijansama tamnoga cvijeća i posušena i začinskog bilja, tragom bijelog papra. Okus čist, ugodno gorkast, s dobrom kiselosti, mekan, s fino zrnatim tkivom, skladan, traje, retronazalno se ponovno javlja tamno jagodičasto voće. Poslužiti u široj trbušastoj čaši, na 18 stupnjeva Celzija, uz mesa s roštilja i pečenja od svjetlijega mesa, jela od pernate divljači, polutvrde elaborirane sireve.

Dalmacija

Restoran Sorgo S

ton je srednjovjekovni grad čija povijest seže u rano 14 stoljeće. Njegova povijesna vrijednost kao grada soli potvrđuje se do današnjih dana, jer solana je i dalje u pogonu. Sol se proizvodi na prirodan način koji se nije mijenjao od antičkih vremena. Proizvodnja soli postala je tradicija. Grad Ston ima druge po veličini zidine na svijetu i najstariju solanu u Europi. Bogatstvo čistoće prirode potvrđuje Malostonski zaljev, poznat po uzgoju školjaka, kamenica i mušula (dagnji), koje su od rimskog doba pronijele slavu ovoga kraja. Više od 25 godina Restoran Sorgo se nalazi u središtu Stona. Posjećuju ga gosti iz cijelog svijeta pa tako i iz dalekog Japana, Koreje ili Tajlanda. Dolaze na preporuku dosadašnjih gostiju koje su privukli naši specijaliteti: Crni rižot od sipe, kamenica, razne vrsti školjki i oborita riba.

Hrvatska Tradicijska kuhinja

U ponudi je također pizza, roštilj i jela po narudžbi. Čast nam je ugosti Vas!

Restoran Sorgo Široka b.b. 20230 Ston tel. +385 (0)20 754-666 fax. +385 (0)20 754-808 mob. +385 (0)99 4754-666 www.restoran-sorgo.com

Mladina d.d. tel.: + 385 (01) / 6281 650 fax: + 385 (01) / 6281 651 www.mladina.hr

Brodet od jegulja i žaba SASTOJCI: 1 kg jegulja, 18 žaba, maslinovo ulje, crveni luk, češnjak, 3-4 rajčice, pire od rajčice, ljuta paprika, bijelo vino, lovor, sol, papar

PRIPREMA: Na maslinovom ulju prepržiti crveni luk izrezan na sitne kockice dok ne dobije zlatnožutu boju. Doda se sitno kosani češnjak i sve se još malo poprži. Podlije se s malo vode dodaju rajčice isjeckane na sitno te još pirea od rajčice i sve skupa se malo prokuha. Dodaju se ljute paprike, lovorov list, sol, papar i podlije bijelim vinom i dalje se kuha dok se malo zgusne. Tada se dodaju jegulje izrezane na kolutove i lagano se kuha uz povremeno protresanje. Nikako se ne smije miješati da se jegulje na raspadnu. Nakon oko 30 minuta dodaju se po vrhu žablji kraci, peršinov list i još malo vina te se još kuha 10-ak minuta. Na kraju se zalije po vrhu s još malo maslinovog ulja. Poslužiti uz palentu.

Poy rose Prirodno pjenušavo bijelo vino iz regije Bregovita Hrvatska – Plešivica, kontroliranog podrijetla. Poy rose proizveden je metodom vrenja u tankovima, tzv. charmat metoda. Odležao je četiri mjeseca u tankovima nakon fermentacije. Svijetlo ružičaste je boje, voćne arome na marelicu, kupinu i ribiz. Harmoničnog je i svježeg okusa, idealno za ljetno osvježenje. Poslužuje se rashlađen na 10°C.

Dalmacija

Agroturizam Zure S

edam kilometara jugoistočno od grada Korčule na morskoj obali leži pitoreskno ribarsko naselje Lumbarda koje je još od antičkih vremena poznata po vrhunskim retultatima u vinogradarstvu i uzgoju maslina. Domaćinstvo Batistić-Zure, u sklopu koga je i obiteljski restoran, je smješteno na ulazu u Lumbardu. Smještajni apartmanski kapaciteti se nalaze u objektu lociranom tik uz cestu i more, a vinogradi i maslinici razbacani su unaokolo naselja, po slikovitom pješčanom polju i padinama u blizini mora. Jelovnik je sastavljen od zdrave hrane vlastite proizvodnje - mediteranskih plodova i plodova mora proizvedenih i dobijenih udjelom i vašeg vlastitog truda i znanja : meso, riba, povrće i sezonsko voće.

Agroturizam Zure Lumbarda 239 20263 Lumbarda tel.: +385 (0)20 712 334 tel./fax.: +385 (0)20 712 008 mob.: +385 (0)91 512 8712 www.zure.hr

Hrvatska Tradicijska kuhinja

Sušena riba SASTOJCI: sušena jadranska riba, krumpir, češnjak, maslinovo ulje

PRIPREMA: Sušena riba se istuče batom za meso da se dobiju komadi koje se namoči u vodu i ostavi stajati dok ne smekšaju. Očiste se kosti i koža te se stavi kuhati. Kuha se dok se potpuno ne skuha te se potom ocjedi. Krumpir se oguli, nareže na kocke i posebno se skuha. Ocjeđeni krumpir i riba začini se češnjakom i maslinovim uljem. Po želji se može posuti kosanim peršinom.

Grk Grk je danas najpoznatije vino iz Lumbarde i bez sumnje jedan od sinonima ovog prekrasnoga Dalmatinskog sela. Sama loza se danas gotovo isključivo uzgaja u središnjem polju Lumbarde koje se proteže na 40-ak hektara specifičnog tla, na visini do 20m iznad mora sa kojim pak samo polje graniči s južne i sjeverne strane. Ovo poznato “bijelo” vino koje je po boji ipak odraz kombinacije svijetlih nijansi žutozelene i zlatne boje, prepoznatljivo je po svom aromatičnom dobro izbalansiranom okusu i suhom karakteru. Ljubitelji vina koji su imali sreću posjetiti Lumbardu u Grku redovito prpoznaju arome podneblja iz kojeg vino dolazi. Sunce, more i borovi. Bez daljnjega, vino takvih karakteristika najbolje se onda servira uz lokalnu gastronomiju: riba, školjke, rižoto, brojna lokalna hladna jela i bez sumnje kvalitetno bijelo meso.

Kuhari i vinari vitezovi u druĹĄtvu pokrovitelja 90

Zlatni kuhari

pripremaju za vas

Almo Čatlak

Žgvacet od domaće kokoši SASTOJCI: 2,5 kg domaće kokoši, 250 ml sjemenskog ulja, 800 g kapule, 30 g češnjaka, 700 g svježe zrele rajčice, sol, papar, 700 ml bijelog vina, peršin, lovorov list, ružmarin, temeljac za podlijevanje, fuži

PRIPREMA: Na zagrijanoj masnoći popecite sitno nasjeckani crveni luk dok ne postane staklast. Dodajte meso, nasjeckani češnjak i tako popecite meso da i ono porumeni. Dodajte oguljenu i na kockice narezanu svježu rajčicu, promiješajte i podlijte vinom. Po želji dodajte ružmarin, lovorov list ili još neko začinsko bilje (ružmarin, bosiljak, salviju i sl.). Podlijte temeljcem, pa na laganoj vatri kuhajte dok meso ne omekša, a umak se ne zgusne. Ovakav žgvacet možete poslužiti sa palentom ili tjesteninom tipičnom za istarsko podneblje (makaroni, fuži, njoki, žličnjaci i sl.).

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Antonio Šelendić

Oborita riba u škrovadi SASTOJCI: 2 kg oborite ribe (orada, škarpina, lubin, zubatac…), 2 kg krumpira, 1 kg luka, 4 srednje velike rajčice, 4 mrkve, 1 zelena ili crvena paprika, 5 češnja češnjaka, 3-4 lovorova lista i malo ružmarina, sol, papar, 200 ml kvalitetnog bijelog vina, 200 ml prošeka, 100 ml bijelog Porta, 500 ml maslinova ulja

PRIPREMA: Povrće operite i narežite na tanke okrugle ploške. U škrovadu posložite krumpir i ostalo narezano povrće. Posolite, popaprite, dodajte češnjak, lovorov list i ružmarin, zalijte maslinovim uljem. Preko povrća složite posoljenu i po sredini leđa razrezanu ribu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180-200°C oko sat vremena. Potkraj pečenja ulijte bijelo vino i prošek, a na kraju ribu zalijte bijelim Portom. Oboritu ribu u škrovadi poslužite sa zelenom salatom ili salatom od rikule.

Chardonnay Rosenberg

KRAUTHAKER d.o.o. tel. 034 315-000 fax. 034 315-001 www.krauthaker.hr

Kompleksno, s puno svježine i voćnih aroma poduprtih mirodijskim notama, međutim iskazanim s mjerom i na fin način. Svjetlije je žive slamnato-žute boje s nježnom zelenkastom nijansom, (isprva) relativno diskretno na nosu, bouquet upućuje na bijelo domaće koštićavo voće i trag citrusa u međuigri s nitima vanilije i korice limuna, na dodir drva i dima. U ustima vino se pokazuje vrlo živim, s dobrom kiselošću u kombinaciji sa sasvim blagom slasti, lijepo - kremasto - zaobljeno, toplo, čvrsta tijela i voćna i živahna završetka solidne trajnosti, retronazalno s nijansom dima. Poslužite u većoj trbušastoj čaši na temperaturi od oko 13 do 14 Celzijevih stupnjeva, uz ribu pečenu u pećnici, brudete, pečenja od teletine, teletinu i/ili janjetinu ispod peke.

Branko Čukelj

Dalmatinska pašticada PRIPREMA: SASTOJCI: dobro operite, ocijedite, a zatim ga uvaljajte u klinčiće, 2 kg goveđeg frikanda, Meso duguljasto rezani češnjak i suhu slaninu. Tako pripremljeno meso pustite da u finom octu odleži preko noći. Meso izvadite iz 200 g masti, marinade, pa ga na vrućoj masti dobro zapecite sa svih strana. 5 češnja češnjaka, Nakon toga meso izvadite, a na istoj masnoći popecite nasjeckani luk, sitno nasjeckani komadić korijena celera, posolite, popaprite, 2 veća crvena luka, dodajte nastrugani muškatni oraščić, podlijte s pola čaše Prošeka, 1 korijen celera, u kojem ste rastopili žličicu koncentrata rajčice. I pustite da uzavre. 2 žlice koncentrata rajčice, Nakon štro je kratko provrelo, podlijevajte juhom ili vodom i kuhajte poklopljeno na vrlo laganoj vatri 3-4 sata, odnosno dok meso 1 žlica krušnih mrvica, dobro ne omekša. Omekšano meso izrežite na lijepe kriške, vratite u umak i nastavite kuhati pola sata na laganoj vatri. U slučaju da 1 čaša Prošeka, nije dovoljno gust i taman (mora biti tamnosmeđ), popržite sol, papar, nekoliko klinčića, umak na malo masti žličicu vrlo sitno prosijanih krušnih mrvica, dodajte naribani muškatni oraščić, žličicu koncentrata rajčice te dodajte mesu malo prije nego što je gotovo. Dalmatinsku pašticadu poslužite uz domaće njoke od juha ili voda, krumpira. Umjesto Prošeka možete upotrijebiti crno vino u koje ocat ste stavili dvije kocke šećera.

Primoštenski Babić Vrhunsko vino Babić proizvedeno je od istoimene autohtone sorte grožđa koje potjeće iz vinogradskih položaja Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh, Jasenovik primoštenskog vinogorja. Ovi položaji predstavljaju najbolji dokaz ljudskog mara , ljudske snage i volje da “goli kamen” pretvori u škrto ali plemenito vinogradarsko tlo. Babić je crno, suho vino rubinske boje, ugodna mirisa te specifičnog okusa. Visoki alkohol te povišene kiseline sa zrelim taninima negove su karakteristike. Tijelo je puno i vrlo snažno, ali istovremeno pitko i slasno. Udio voćnih aroma raste kada je grožđe dobro dozrelo. Servira se na temperaturi oko 12-13º C.

Vinoplod vinarija d.d. tel. 022 334-011, 334-482 fax. 022 337-888 www.vinoplod-vinarija.hr

Branko Ognjenović

Žgvacet od janjetine sa šurlicama SASTOJCI: 2,20 kg janjetina s kostima, 700 g crvenog luka, 30 g češnjaka, 250 ml bijelog vina, 20 g brašna, 100 ml soka od rajčice, majčina dušica, ružmarin , peršin, sol, papar Šurlice - makaruni na iglu: 1 kg brašna, 5 jaja, 100 g maslaca, 50 ml ulja, 150 ml vode, sol

PRIPREMA:

Meso narezano na kockice popecite na plitkoj masnoći. Dodajte sitno nasjeckani luk i polagano pirjajte dok ne ukuha tekućina. Pospite brašnom, dolijte sok od rajčica, vino, vodu, dodajte nasjeckani peršin, ružmarin, češnjak i mažuran, pa nastavite pirjatina laganoj vatri dok meso ne omek¬ša. Tekućine mora biti toliko da prekrije meso. Šurlice pripremite ovako. Od brašna, jaja, omekšanog maslaca, ulja i soli uz postupno dodavanje vode umijesite tijesto srednje čvrstoće. Pripremljeno tijesto oblikujte u male valjčiće koji potom valjajte preko pletaće igle tako da u sredini ostanu šuplji. Pustite da odstoje nekoliko sati, te ih kuhajte u većoj količini kipuće posoljene vode. Kad su šurlice kuhane, dobro ih ocijedite. Uz žgvacet od janjetine poslužite domaće šurlice.

Malvazija

Vina Kabola tel./fax.: 052 779-208 mob.: 099 7207-106 www.kabola.hr

Malvaziju Istarsku u našoj regiji uzgajamo već od trinaestog stoljeća, a vino koje ona daje razlikuje se od drugih Malvazija. Po svom diskretnom i nježnom mirisu, popraćenom postojanim okusom, krasno se sljubljuje sa raznim jelima, posebno onima naše domaće kuhinje, ne zasjenjujući niti smanjujući okuse tih specijaliteta, već naprotiv ugodno ih ističući. Ovo naše vino odlikuje se slamnato-žutom bojom. Miris je čist s prepoznatljivom cvjetno-voćnom aromom. Vino je suho, mekano, svježe i ugodne mineralnosti. Tijelo je srednje, uravnoteženo i harmonično. Preporučujemo ga poslužiti rashlađeno na 12 stupnjeva C uz ribu, bijelo meso, hladna predjela, tartufe.

Damir Soltan

Ragu od hobotnice sa slanutkom SASTOJCI: Za 4 osobe

1 kg hobotnice, 0,5 kg slanutka, 0,5 kg kapule, 2 žlice pire rajčice, 0,5 kg pelati rajčice 0,1 l bijelog vina Sivi Pinot Šafran, sol, papar, bosiljak

PRIPREMA: Hobotnicu skuhamo napola i pustimo je da se ohladi. U međuvremenu isiječemo kapulu na sitno te stavimo pirjati na maslinovo ulje. Dok kapulu pirjamo, hobotnicu isiječemo na sitne komade te je stavimo na ispirjanu kapulu. Dodamo slanutak, rajčicu i začine, podlijemo ribljim temeljcem, poklopimo i pustimo da se 25 minuta kuha na laganoj vatri uz podlijevanje vinom i temeljcem. Serviramo po želji.

Pinot sivi

Za ovu sortu se kod nas još koristi ime burgundac sivi. Najčešći originalni, francuski naziv je Pinot gris. Ova sorta dolazi iz Francuske i mutant je pinota crnoga, te postoje njeni brojni klonovi. Podnosi razna tla, ali ne podnosi veliku vlagu i vapneno tlo, a najbolje uspijeva u umjerenoj klimi s dobrom i ne previše toplom ekspozicijom. Bobica je od blijedoplave do sivoružičaste boje i podložna je botritisu. Vinifikacijom kao bijelo vino dobije se vino slamnato žute boje s naznakom ružičaste, okusom je ovo vino voćno, a starenjem razvija najfiniji bouquet. Poslužuje se na 11 - 13oC uz ribu, kao na primjer srdele na gradelama, a naročito paše uz masniju ribu, tjesteninu, rižote i pečeno bijelo meso.

Vinarija Šafran tel.: 042 209-834, 01 6261-900 fax.: 042 209-835 www.vinarija-safran.hr

Goran Albini Kamanjo

Hobotnica i lignja ispod peke SASTOJCI: 3, 5 kg hobotnice, 1,5 kg liganja, 1, 3 l domaćeg ulja, 2 svježe rajčice, 1 svježa paprika, 2 glavice crvenog luka (kapule), 6 češnja češnjaka, sol, papar

PRIPREMA: Hobotnicu i lignje obrišite u čistu krpu. Posložite ih na platu peke, malo posolite, popaprite, zalijte maslinovim uljem. Dodajte opranu i očišćenu papriku, rajčice, crveni luk, češnjak te očišćeni i posoljeni krumpir. Pokrijte pekom i pecite 1 h i 20 min. Hobotnicu i lignje pod pekom poslužite s salatom od rikule. Ovo jelo možete pripremiti i u pećnici, u protvanu s poklopcem ili u limu za pečenje kojeg ste jednostavno pokrili aluminijskom folijom. Potkraj pečenja, poklopac skinite zalijte bijelim vinom i još kratako pecite otklopljeno. Specijalitet kvarnerske kuhinje

Merlot vrhunski

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Vrhunsko suho crno vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Duboka, rubinski crvena boja upućuje već na prvi pogled na vrlo ozbiljno vino. Miris je dubok, pun, voćnog karaktera s daškom mirisa na kuhano voće i marmeladu. Okus je pun, snažan, mekih i zrelih tanina, podatan i harmoničan. Vino je iznimne kondicije te spremno i za odležavanje. Poslužiti na 18 – 20 °C uz crvena mesa, odrezak, divljač, slavonske kobasice, kulen, ali i snažne zrele sireve.

Gostimir Dragić

Grdobina u bijelom vinu SASTOJCI: 3,5 kg čiste grdobine, 200 g maslaca, 800 ml bijelog vina, 250 ml ribljeg temeljca, malo brašna, soli, papra i peršina, malo vrhnja za kuhanje

PRIPREMA: Grdobinu narežite na odreske, posolite i popaprite, a zatim je popržite na roštilju da dobije rumenu boju. U tavi otopite maslac, dodajte svjetlo poprženo brašno, pa zalijte vinom i temeljcem. Kad umak prokuha dodajte na pola pečenu grdobinu i kuhajte oko 10 minuta. Potkraj kuhanja dodajte vrhnje za kuhanje. Uz grdobinu u bijelom vinu poslužite kuhani krumpir.

Rajnski rizling Gaj Vrhunsko polusuho bijelo vino iz regije Bregovita Hrvatska – Plešivica. Zelenkasto-žute boje, lijepoga voćnog mirisa koji podsjeća na citruse i jezgričavo voće. Harmoničnog je okusa, ugodne svježine. Poslužuje se uz jela od bijelog mesa i morsku ili riječnu ribu. Temperatura posluživanja: 10 °C – 12 °C

Mladina d.d. tel.: + 385 (01) / 6281 650 fax: + 385 (01) / 6281 651 www.mladina.hr 98

Ivica Fajt

File bakalara u košuljici od pistacija SASTOJCI: Za 4 osobe

svježi file bakalara-0,8kg, ukuhane cijele rajčice (pelati)-0,6kg, češnjak-0,04kg, peršin list-0,0002kg, cous-cous-0,12kg, svježi špinat-0,12kg, ružmarin-0,03kg, maslinovo ulje-0,2l, očišćene i mljevene pistacije-0,08kg, riblji temeljac-0,4l

PRIPREMA:

Prigotavljanje: filee bakalara posoliti i uvaljati u mljevene pistacije da se što više pistacija uhvati za file,na zagrijanu tavu doliti maslinovo ulje te filee lagano ispeći da ostanu mekani i sočni. U drugoj zagrijanoj tavi na maslinovom ulju prepržiti na listiće rezani češnjak i svježi ružmarin kako bi pustio svoju aromu i miris, na to dodati cijele ukuhane rajčice da se preprže što je jako važno za okus jela. Kad se rajčice preprže dodati listove špinata i lagano ih sotirati samo da uvenu, začiniti ih i dodati malo soka od rajčica da se dobije umak. U ribljem temeljcu prigotoviti cous-cous, dodati mu svježe kosani peršin. Na tanjur složiti rajčice na koje se posluži cous-cous te na sve zajedno servirati pečene filee bakalara, sve zajedno zaliti maslinovim uljem i dekorirati ružmarinom.

Traminac vrhunski Vrhunsko vino iz regije podunavlje, vinogorje Srijem. Vino krasi intenzivna boja starog zlata. Miris je također vrlo intenzivan, muškatni s posebno izraženim mirisom ruže. Okus je pun, sadržajan, bogat i snažan, ali i svjež i potentan. Izvrsno ide uz Foie gras, kao i fine sireve i deserte. Temperatura serviranja 10-12ºC.

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Ivica Štruml

Pržolica na dalmatinski način SASTOJCI: 1.5 kg odležanog ramsteka, 0.2 lit maslinovog ulja, 0.05 kg češnjaka, 1 kg blitve, 1 kg krumpira, krupna morska sol, svježe mljeveni crni papar, 0.15 kg maslina, 10 grančica ružmarina, malo cherry rajčica za dekoraciju

PRIPREMA:

Meso narežemo na 10 jednakih odrezaka. Posolimo i popaprimo te premažemo dijelom maslinovog ulja. Ostavimo u hladnjaku 2 sata prije pečenja. Krumpir ogulimo i narežemo na kockice, kuhamo u posoljenoj vodi. Blitvu očistimo i kuhamo najprije bijeli dio sabljike a nakon 2-3 min dodamo lišće. Ugasimo vatru i ostavimo u kipućoj vodi nekoliko minuta. Na vrućem maslinovom ulju ispečemo pržolice sa svake strane 2 - 3 min ovisno o debljini mesa. Premjestimo na toplo mjesto i ostavimo da meso “odmori” par minuta. U međuvremenu na ostatku ulja popržimo sitno sjeckani češnjak, dodamo ocijeđenu blitvu i krumpir. Posolimo, popaprimo i dobro promješamo. Meso poslužimo na podlozi od ružmarina i sjeckanih maslina sa blitvom na dalmatinski način.

Graševina vrhunska Graševina je vino žuto-zelene kristalno bistre boje. Miris je ugodan, cvjetni i voćni, uz skladan i pun okus. Izuzetna pitkost i svježina čini ga najpopularnijim vinom u Hrvatskoj. Poslužiti uz predjela, tjestenine, jela od bijelog mesa i bijele ribe, ohlađeno na 8-10°C.

KUTJEVO d.d. tel.: 034 255-030 fax.: 034 255-112 www.kutjevo.com 100

Matija Balent

Biftek tri generacije SASTOJCI: Za 4 osobe Juneći file 0,8 kg, Madera umak 0,2 l, Mediteranski njoki 4 porcije, Pelinkovac 0,05 l, Sviježe mediteranske mirodije, Maslac, Maslinovo ulje selekcija Belić, Tikvice 0,1kg, Mrkva 0,1 kg, Paprika crvena i žuta 0,08 kg, Salata fratrova brada 0,06 kg, Trešnjasta rajčica 4 kom, Sol i papar po potrebi Mediteranski njoki: Za 6 osoba Krumpir 600 gr, Parmezan 5 žlica, Jaje 1 kom, Papar, Svježe izriban muškatni oraščić, Brašno 175 gr Mediteransko bilje (kadulja, timjan, peršin list, ružmarin) 50 gr

PRIPREMA:

Biftek 5 sati prije pečenja mariniramo u pelinkovcu svježim mediteranskim mirodijama (kadulja,timjan,ružmarin). Za to vrjeme iskuhamo umak u željenu gustoću skupa s pelinovcem, treba ostavit malo pelinkovca da se u umak stavi na samom kraju tako da se osjete i alkoholne note prije sipanja umaka treba otopit u umaku maslac i dobro izmješat da se dobije željeni sjaj i okus umaka.Prilog pripremamo tako da blanžiranu mrkvu izrežemo u trokute te na maslinovom ulju malo propržimo skupa sa paprikom izrezanom na trokute, tikvicama kojima smo izvadili koštice i trešnjastim rajčicama. Na samom kraju prije posluživanja dodajemo salatu koja se nesmije pržit nego lagano samo povenut., začinimo sa soli i sviježe rmljevenim paprom. Jelo slažemo tako da prvo stavimo njoke koje su napravljene malo deblje u obkliku cigara ( 4 kom. Po osobi). Na to stavimo malo priloga. Završavamo sa biftekom i salatom. Prelijemo umakom i dekoriramo trešnjastom rajčicom. Mediteranski njoki - Prigotovljavanje: Mediteransko bilje(samo zeleni djelovi) pofurimo u kipučoj vodi i fino skošemo. Za to vrijeme skuhamo krumpir u slanoj vodi, dobro ga ocijedimo te umješamo sve sastojke. Njoke koje smo napravili skuhamo u slanoj vodi. Kada su njoki kuhani ocjedimo ih i stavimo na otopljeni maslac, po želji možemo na njih stavit svježe iskosani peršin list.

Zlatan Plavac Grand Cru

ZLATAN OTOK d.o.o. tel./fax.: 021 745-709 www.zlatanotok.hr

Vrhunsko vino proizvedeno od posebno probranog grožđa sorte plavac mali sa najboljih i najstarijih južnih pozicija Hvara i vinograda starijih od 30 godina. Prosječan urod po trsu je 0,5 kg . Odležava u novim barrique bačvicama zapremine 225 l. Kombiniraju se najkvalitetnije bačve francuskog, američkog i hrvatskog porijekla te još pola godine u boci. Vino je tamno rubinske boje bogatim i kompleksnim aromama koje na nosu ostavljaju dojam suhe šljive, vanilije i kože. Bogate i snažne taninske strukture, vatrenog retro ukusa sa perzistencijom koja ostaje dugo.

101

Mirjana Kozlina Špoljar

Tradicionalni hrvatski Francuski kolač od gorke čokolade SASTOJCI: 5 jaja, 20 dkg šećera, 15 dkg čokolade (od 90% kakaoa), 8 dkg brašna, 14 dkg maslaca

PRIPREMA: Miješamo jaja i šećer. Maslac otopimo, sklonimo s vatre i dodamo čokoladu. Spojimo smjese i na kraju umiješamo brašno. Pečemo u kalupima ili šalicama 5 minuta na 200 stupnjeva. Kolač mora biti pečen izvana, a tekuć iznutra.

Traminac Vino koje čini prepoznatljivost naše vinarije. Odraz tla, klime, čovjeka i tradicije. U čaši se diči svojom žućkastom bojom, koja s godinama prelazi u boju starog zlata te odražava sunce koje oplahuje južne obronke srednje slavonske planine Dilj. Prepoznatljivog mirisa plemenitih traminaca predstavljaju bogatstvo priče mirisa cvijeća, ruže koja duljim odležavanjem vina u boci prelazi u miris kasnih proljetnih ljubica. To bogatstvo mirisa proteže se u aromi okusa koje je puno, snažno s niskim sadržajem kiselina. Suho.

102

MISNA VINA d.o.o. tel.: 031 863-067 www.misna-vina.com

Miroslav Dolovčak

Guska ili patka na turopoljski način SASTOJCI: 1 guska od oko 3-3,5 kg, 700 g ukuruzne krupice, 350 guščje jetre i želudaca, 2 glavice crvenog luka, 10 žlica biljnog ulja, 4 klinčića, 6 češnja češnjaka, 1 žličica mljevene slatke crvene paprike, sol i papar prema potrebi

PRIPREMA:

Gusku najprije očistite, operite, osušite, pa je izvana i iznutra posolite i to nekoliko sati prije pečenja. Pripremljenu gusku stavite u pleh za pečenje, prelijte je vrućim uljem, a zatim u pleh dolijte vode u visini pola prsta. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C povremeno je zalijevajući sokom u kojem se peče i prema potrebi dolijevajte vode kako bi guska bila što sočnija. Dok se guska peče pripremite prilog tako da u 1,5 l vode stavite sol, nasjeckana jetra i želudac, te luk i češnjak koji ste prethodno nasjeckali i malo popržili na ulju. Dodajte klinčiće, papar i papriku, pa kuhajte dok jetra i želudac omekšaju. Pred sam kraj uspite kukuruznu krupicu i kuhajte dalje neprestano miješajući. Ako smjesa postane suviše gusta, ulijte malo vruće vode. Pečenu gusku izvadite iz pleha. Kuhanu smjesu od kukuruzne krupice stavite na masnoću u pleh, vratite gusku, pa sve zajedno pecite još oko 30 minuta. Pečenu gusku narežite na komade, složite je na tanjur za posluživate, uz nju složite narezani prilog od kukuruzne krupice i poslužite. Ako se tokom pečenja iz guske iscijedi previše masnoće, dio svakako odvojite

Pinot crni

Vina Kalazic KRONOS d.o.o. tel.: 031 214-511 fax.: 031 214-512 www.vina-kalazic.com

Vrlo atraktivna i bogata mirisa. Kombinacija slatkastih voćnih nota koje podsjećaju na džem od jagoda i šljiva sa nježno zadimljenim tonovima kave. Okus je izvanredno bogat, harmoničan i postojan. Snaga dominira na početku, ali je odlično sačuvana živost i svježina, koju potom zamjenjuje slast ekstrakta, a završava iznimno dugotrajnim retrookusom u kojem se isprepliću pikantnost sa atraktivnom voćnošću. Poslužiti ohlađen na 14 – 16 °C uz svečana jela, ponajviše uz pečenja od tamnog mesa, pečenu gusku, patku, purana, zapečeni grah, plave fermentirane sireve

103

Tomislav Hruban

Glazirana patka sa plavim zeljem i ječmenom kašom SASTOJCI: Za 4 osobe Patka - 1 cijela, Pileća jetrica – 100 g, Crveno zelje – 150 g, Ječmena kaša – 200 g, Crveni luk – 2 glavice, Tikvice – 1 kom, Paprika svježa - 1 kom , Mrkva – 2 kom, Krumpir – 1 kom, Cherry rajčica – 4 kom, Bijelo vino – 250 ml, Suncokretovo ulje – 200 ml, Mažuran kosani – 1 žlica , Crvena slatka paprika – 1 žličica, Škrobno brašno – 1 žličica, Šećer – 1 žličica, Kiml mljeveni - malo, Sol, papar – p.p

PRIPREMA:

Od patke odvojimo prsa, batke sa zabatkom i krilca. Napravimo mješavinu začina od soli, papra, mljevene crvene paprike i mažurana, te začinimo patku. Ostavimo nakratko da se marinira. Zatim je stavimo u pleh za pečenje, dodamo krupno narezanu mrkvu i luk, te pečemo u pećnici na 180 °C. Pritom je češće podlijevamo, a pred kraj dolijemo i malo vina. Kad je pečena ostavimo je na toplom, umak od pečenja zgusnemo s malo škrobnog brašna razmućenog s vodom. Ječmenu kašu skuhamo dopola u slanoj vodi. Prodinstamo sitno kosani luk dodamo pileća jetrica narezana na sitnije komade i podlijemo vinom. Dodamo ocijeđenu ječmenu kašu, te pirjamo povremeno podlijevajući dok kaša ne bude mekana. Začinimo solju i paprom, a kod serviranja dekoriramo prženom cherry rajčicom. Crveno zelje naribamo i prodinstamo na sitno sjeckanom luku, dodamo žličicu šećera, podlijemo malo vinom, te pirjamo dok zelje ne bude mekano. Začinimo solju, paprom i dodamo na vrh noža mljevenog kimla. Mrkvu, tikvicu, krumpir i svježu papriku oblikujemo po želji. Blanširamo u slanoj vodi, te kratko sotiramo na masnoći.

Merlot vrhunski Vrhunsko suho crno vino kontroliranog podrijetla iz Vinogorja Baranja. Duboka, rubinski crvena boja upućuje već na prvi pogled na vrlo ozbiljno vino. Miris je dubok, pun, voćnog karaktera s daškom mirisa na kuhano voće i marmeladu. Okus je pun, snažan, mekih i zrelih tanina, podatan i harmoničan. Vino je iznimne kondicije te spremno i za odležavanje. Poslužiti na 18 – 20 °C uz crvena mesa, odrezak, divljač, slavonske kobasice, kulen, ali i snažne zrele sireve

104

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

Tomislav Špiček

Kutjevački srneći medaljoni SASTOJCI: 2 kg srneće pisanice 120 g brašna 2 žlice brašna 2 žlice estragona 250 ml crnog vina 250 ml kiselog vrhnja 750 ml temeljca vezica peršina 250 g grožđa 250 ml bijelog vina 2 limuna 1,5 žlica cimeta sol, papar, ulje kruh za posluživanje

PRIPREMA: Srneće meso oblikujte u medaljone, posolite, popaprite, premažite estragonom, pa uvaljajte u brašno. Pripremljene medaljone popecite s obje strane na zagrijanom ulju, a zatim lagano podlijevajući temeljcem i crnim vinom nastavite pirjati na laganoj vatri. Grožđe prokuhajte u bijelom vinu kojem se dodaju kriške limuna i cimet. Medaljone izvadite, pa u umak umiješajte vrhnje i nasjeckani peršin te kratko prokuhajte. U umak u kojem se pirjala srnetina umiješati vrhnje i sjeckani peršin. Umak poslužiti uz medaljone u zasebnoj zdjeli. Srneće medaljone posložitena kriške prženog kruha i pospite grožđem. Umak ulijte u zdjelicu za umak i poslužite uz srneće medaljone.

Cabernet Sauvignon

Belje d.d. tel. 031 790-235 mob. 091 1790881 www.vinabelje.hr

105

Vesna Pranjić

Gulaš od divljači SASTOJCI: meso divljači, glavica luka, svježa paprika, svježa rajčica, gljive, ljuti feferoni, lovorov list, sol, papar, crvena paprika u prahu, crno vino marinada: korjenasto povrće češnjak, papar u zrnu sušene borovnice timijan

PRIPREMA: Meso divljači stavimo u marinadu od krijenastog povrća, češnjaka, papra u zrnu, sušenih borovnica i timijana te pustimo da odstoji. Luk nasjeckamo te na njemu pirjamo svježu zelenu papriku i rajčicu. Dodamo gljive, meso iz marinade i ljute feferone. Na kraju dodamo začine te podlijemo vodom i crnim vinom. Kuhamo dok meso ne omekša. Prijedlog načina posluživanja: Gulaš od divljači poslužimo uz žličnjake od kukuruznog brašna.

Pinot crni Vino je odnjegovano u barrique bačvicama, rubinsko crvene boje, raskošne voćne arome protkane tonovima hrasta, bogatog i zaokruženog okusa s dugim završetkom. Pristaje uz jela od divljači, peradi i pečenu ribu.

Vinarija Bartolović tel.: 034 271-179, 271-227 fax.: 034 271-228 www.vinarija-bartolovic.com 106

Vladimir Balent

Teleći medaljoni na slavonski način SASTOJCI: Teleći file 1,50kg Slanina(špek) 0,30kg Luk crveni 0,30kg Vrhnje slatko 0,8kg Vrhnje kiselo 0,4l Vino bijelo Đakovačko Chardonnay 2010 0,3l Sol 0,02kg Papar 0,001kg Ulje ili mast za prženje 0,08l Krumpir 2,5kg Sir dimljeni 0,10 Maslac 0,05 Brašno oštro 0,05 Tikvice za ukras 0,60

PRIPREMA:

Od telećeg filea izrežemo 30 komada medaljona, omotamo sa slaninom, posolimo i popaprimo. Jednu stranu medaljona uvaljamo u brašno i lagano pržimo na masnoći. Kada su prženi izvadimo ih i dodamo bijelo vino, slatko i kiselo vrhnje. Prokuhamo, vratimo medaljone i reduciramo umak do potrebne gustoće. Umiješamo maslac i po potrebi dosolimo i popaprimo. U međuvremenu krumpir izrežemo na ploške debljine 3mm. U tavi ispržimo preostalu slaninu rezanu na rezance, dodamo luk na ploške, osolimo i spirjamo da je staklast, te dodamo kiselo vrhnje i popaprimo. U odgovarajući kalup ili protvan slažemo red krumpira, pa red luka, red krumpira, red luka i na kraju red krumpira, zalijemo mješavinom slatkog i kiselog vrhnja i naribamo dimljeni sir. Peći u pećnici oko 40 min. na 180 stupnjeva. Na sredini tanjura stavimo slavonski krumpir, okolo tri medaljona sa umakom i ukrasiti sa tri oblika tikvica.

Chardonnay sur lie

Vino Korak tel.: 01 6293-088 mob.: 098 410-345 www.vino-korak.hr

Fermentacija i odležavanje vina odvija se u barik bačvicama. Dozrijevanje na talogu 12 mjeseci, uz mješanje i podizanje taloga u bačvicama svakih tjedan dana. Nakon godinu dana u barik bačvicama vino dozrijeva još godinu dana u velikim drvenim bačvama. Vino se puni u bocu bez filtriranja i upotrebe SO2, te prije puštanja u promet odležava u bocama još 6 mjeseci. Stara je to burgundijska metoda koju mi primjenjujemo na našem chardonnayu već dugi niz godina, i možemo se pohvaliti da smo jedni od prvih u Hrvatskoj sa takvom metodom vinifikacije. Miris sur lia je kompleksan u kojem dominiraju nježni lješnjak i pistacija, nakon čega slijedi niz različitih voćnih i sortnih aroma, od zrele dinje i smokve, preko maslaca do dimnih nota. Okus je vrlo bogat, blago pikantan, izvrsno uravnoteženih kiselina i traje jako dugo. Poslužiti rashlađen na 12 stpnjeva C.

107

Damir Modrušan

Janjeći kotleti u slatkom kupusu na maslinovim ulju SASTOJCI: 1 kg. janjećeg karea (u komadu), 400 g. slatkog kupusa, 0,05 l maslinovog ulja, sol, papar

PRIPREMA: Janjeći kare očistimo od masnoća, rasporedimo na četiri jednaka dijela. Kosti koje se protežu očistimo i oblačimo alu folijom. Meso posolimo i na laganoj vatri na maslinovom ulju pržimo, uz okretanje, 15 - 20 minuta. U drugoj tavi na maslinovom ulju popržimo začinjeni slatki kupus , pazeći da ne zagori i da ima blago zelenkastu boju. Meso narežemo na četiri jednaka kotleta i poslužimo na podlozi od slatkog kupusa.

Malvazija

108

Malvazije izvorno daju uglavnom vina kompaktne nešto izraženije, već i zlaćane boje, puna i topla, s dosta alkohola, u aromatskom profilu često i s nijansama bagrema (akacija) i badema, oraha. Kao sortno svojstvo bilježi im se nešto slabija kiselost, što donekle ograničava potencijal odležavanja i starenja. Mlade malvazije svježeg tipa poslužite uz hladna i topla predjela od plodova mora, rižote, tjestenine, kuhanu ribu, a na 12 stupnjeva, malvazije iz drva uz pečenu ribu i jela od pečena svjetloga mesa, a na 12 do 14 stupnjeva, malvazije rađene metodom sur lie ili dugom maceracijom u amfori na 14 - 15 stupnjeva a uz sočna i duže prigotavljana jela od ribe i svjetloga mesa (brudeti, pirjano meso s umakom...).

Restaurant Zigante tel. +385 (0)52 664-302 tel. +385 (0)52 664-303 gsm. +385 (0)91 4777-410 www.restaurantzigante.com

Dragica Lukin

Istarski kažunići SASTOJCI: 100 gr oraha, 50 gr grožđica, 100 gr suhih smokava, 50 gr kandiranog voća, 0,5 dcl maslinovog ulja 100 gr ribanih jabuka

PRIPREMA: Suho voće sitno isjeckati, dodati mljevene orahe, grožđice, ribane jabuke i maslinovo ulje. Dobivenu masu formirati u kuglice i zatim peći na temperaturi od 140 supnjeva desetak minuta. Ohlađene kuglice glazirati bijelom i tamnom čokoladom. Služiti lijepo dekorirano uz Traminac ledenu berbu iz Iločkih podruma.

Traminac

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Traminac • ledena berba • predikatno vino Pakiranje: 0,375l • Kategorija: vrhunsko predikatno vino • Regija: Podunavlje • Vinogorje: Srijem • Sorta: 100% Traminac Vino proizvedeno od smrznutih bobica grožđa, ubranim za vrijeme najhladnijih zimskih dana, kada se bobice u smrznutom stanju beru i prerađuju. Vino je iznimne kakvoće, zlatno žute boje. Bogatog je, zaokruženog i punog okusa, u mirisu izraženih mednih nota. Preporuka Poslužuje se kao aperitiv ili uz fine deserte. Temperatura serviranja 10-12ºC

109

Hrvoje Zirojević

Hladno predjelo od artičoke SASTOJCI: 2 artičoke, 25 dkg mesa od raznih školjki, 3 dcl ribljeg temeljca, maslinovo ulje, peršin, luk, sol, papar, 1 vrećica parmezana

PRIPREMA: Skuhamo artičoke i izvadimo sredinu koju nasiječemo na rezance. U posudu stavimo maslinovo ulje, peršin i luk, malo zažutimo i dodamo artičoke nasječene na rezance. Sve to lagano prodinstamo i dodamo meso školjki koje smo prethodno “podušili” na pari (sačuvamo sok od školjaka) i sve to lagano prodinstamo. Podlijemo dobrim ribljim temeljcem u kojeg smo ubacili grančicu zapaljenog ružmarina. Sve to lagano prokuhamo i začinimo po želji. Pustimo da se umak ohladi i serviramo ga u “košari od parmezana” u koji zabodemo listove kuhane artičoke u krug, tako da dobijemo oblik artičoke.

Traminac Principovac Vrhunsko vino, limited edition, iz srijemskog vinogorja. Poluslatko vino zlatno žute boje, intenzivno razvijenog sortnog mirisa. Ovo plemenito vino punog je, harmoničnog i slatkastog okusa u kojem dominira intenzivna aroma meda. Vino je punog, snažnog tijela, kremozno i zaokruženo. Savršeno za svečane prilike i jela od bijelog mesa i fine sireve. Poslužiti rashlađeno na 10-12ºC.

110

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

Ivana Vukmanić

Nadjevene pastrve SASTOJCI: 4 fileta pastrve bez kože, 4 tanhih ploški pršuta, 2 žlice maslinovog ulja, 8 velihih kozica, 1 nasjeckani crveni luk, 200 g riže namjenjene za rižoto (vrsta riže arborio), 1 dl bijelog vina, 7 dl ribljeg temeljca, 50 g suhih vrganja (10 minuta močenih u toploj vodi), sol i papar

PRIPREMA:

Nadjev za svitke: Rižoto prigotoviti tako da prethodno u tavi na ulju popržimo kozice dok ne poprime svijetloružičastu boju, a potom ih izvadimo i stavimo na stranu u drugu posudu. Na preostaloj masnoći treba popržiti sitno narezani luk, dodati rižu, nastaviti pirjati nekoliko minuta te zaliti pripremljenim bijelim vinom i ribljim temeljcem. Gotovoj smjesi pridodati gljive koje smo prethodno namakali u toploj vodi i nastaviti termički obrađivati, pri čemu treba voditi računa da riža ostane al dente (tj. da se osjeti pod zubima). Na kraju osnovi dodati popržene kozice, začiniti paprom i solju te lagano izmiješati. Nadijevanje fileta: Očišćenu pastrvu odvojiti od središnje kosti kako biste dobili željene filete. Na svaki filet staviti žlicu prigotovljena nadjeva, ravnomjemo razmazati i saviti. Savijene filete pastrve omotati tankom ploškom pršuta i položiti u vatrostalnu posudu. Preostali nadjev posuti po svicima i zaliti vinom te peći u pećnici 15 - 20 minuta na temperaturi od 190 °C. Gotovo jelo poslužiti na plitkom tanjuru iposuti kaparima.

Graševina Principovac Vrhunsko vino, limited edition, iz srijemskog vinogorja. Poluslatko vino zlatno žute boje sa zelenkastim notama. U aromatskom profilu dominiraju mirisi zrelog voća s nježnim mednim notama. U okusu je vino harmonično, kremozno, lijepe ugodne svježine. Savršeno za svečane prilike i jela od bijelog mesa i fine sireve. Poslužiti rashlađeno na 10-12ºC.

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032/590-003 www.ilocki-podrumi.hr

111

Nenad Posavac

Jadranska večera Franje Josipa SASTOJCI: 0,20 kg čistih repova od škampa, 0,20 kg fileta od grdobine, 0,30 kg listova svježe mlade koprive, vezica domaćih zelenih šparoga, 0,25 kg riže, 0,05 lit slatkog vrhnja za kuhanje, maslinovo ulje, sol, papar, riblji temeljac, pivsko tijesto koje napravite tako da dobro izmiješate dva jaja, tri jušne žlice brašna i 0,2 lit piva

PRIPREMA: Repove škampa i šparoge izrezane na komadiće popržite na maslinovu ulju, i na to dodajte sirovu rižu te pržite uz miješanje oko minutu, potom malo podlijte temeljcem i kuhajte na laganoj vatri uz povremeno podlijevanje dok riža ne omekša. Koprivu očistite i operite pa kratko prokujate u kipućoj vodi, ocijedite je i isjeckajte te je primiješajte rižotu prije kraja kuhanja, povežite vrhnjem za kuhanje i začinite solju i paprom po želji. Inače, pazite da se riža ne prekuha, na stol mora doći al dente. Filete grdobine izrežite na deblje rezance, koje, kao i dio repova od škampa, stavite u pivsku smjesu i pržite kratko na dubokoj masnoći.

Poy selected Prirodno pjenušavo bijelo vino iz regije Bregovita Hrvatska – Plešivica. Poy select proizveden je metodom vrenja u tankovima, tzv. „charmat metoda“. Odležao je četiri mjeseca u tankovima nakon fermentacije. Žućkaste je boje sa zelenkastim odsjajem. Mekanog je i svježeg okusa, nježne arome na jabuke i citruse. Poslužiti kao aperitiv, uz hladna predjela, tjestenine, uz salate i razne sireve. Temperatura posluživanja: 10 °C

112

Mladina d.d. tel.: + 385 (01) / 6281 650 fax: + 385 (01) / 6281 651 www.mladina.hr

Pero Savanović

Mediteranski pjat SASTOJCI: 150 g žutorepe tune, 100 g jadranskog škampa, 150 g mišance kuhane na pari, 30 g dalmatinske šalše, maslinovo ulje, krupna sol

PRIPREMA: Sve natur s puno ljubavi prema hrani i gostu. Mišancu skuhamo i začinimo s maslinovim uljem, soli i paprom. A tunu i škampe ispečemo na gradelama, pri tome pazeći da tuna iznutra ostane sočna i rose.

Teran

Z.O. Vina Cattunar tel.: 052 720-496 fax.: 052 774-138 mob.: 098 435-644 www.vina-cattunar.hr

Mladi je teran svježe, voćno, primarnim aromama bogato vino, proizvedeno da bi se u njemu uživalo u malo većim količinama: Dakle, kada ste žedni , a ne pije vam se bijelo vino, lagano ohladite Cattunarov mladi teran, bacite pljesakavicu na roštilj (ili ombolo, ili kotlete), i uživajte cijelo popodne. Kombinacija ljetnog voća, svježine i energične ljubičastocrvene boje mogla bi vam ozbiljno razveseliti dan. Poslužiti na temperaturi 16-18 °C.

113

Robert Kličković

Pačja prsa u umaku od šljiva SASTOJCI: dvoja posoljena i odležana pačja prsa, 0,15 lit prošeka ili madere, 0,15 kg rezanci, 0,05 kg mljevenih oraha, 0,05 kg maslaca, žlica nezaslađena džema od šljive, sol

PRIPREMA:

Kožicu pačjih prsa zarežite na način da formira kvadratiće dimenzija oko centimetra. Prsa kožicom prema dolje položite na ne prejako zagrijanu tavu. Neka se peče nekoliko minuta da se masnoća otopi, a kožica zapeče. Kad se kožica zapeče, eventualni višak masnoće ocijedite a meso okrenite na drugu stranu, dodajte ružmarin, pokrijte tavu poklopcem i pecite desteak minuta. Za to vrijeme u drugoj tavi na maslacu popržite mljevene orahe i u njih umiješajte kuhane (al dente) i ocijeđene rezance, te držite na toplome. Kad su prsa skoro gotova, još jednom ocijedite eventualni višak masnoće, pojačajte temperaturu ploče, dodajte džem od šljiva, podlijte prošekom i posolite te pustite da ukuha, da dobijete fini umak. Na tanjur stavite rezance, na njih pačja prsa rezana na kriške, i sve prelijte umakom.

Ivan Dolac Vrhunsko crno suho vino kontroliranog podrijetla koje se dobiva od sorte Plavac mali. Vino je tamne rubinske boje, lagano je, trpkog okusa, raskošna bukea i sortne arome. Poslužuje se na 18°C uz morske specijalitete, plemenitu ribu na žaru, rakove te uz tamna pečena mesa i divljač. Ivan Dolac je nositelj znaka eko proizvod, što je još jedna potvrda ovom vrhunskom vinu.

P.Z. Svirče tel.: 021 768-380 mob.: 091 1768-380 www.pz-svirce.hr 114

Robert Slogar

Jadranska tuna žute peraje na San Segotski (Susački) u pepelu od lavande SASTOJCI: 1000 gr netom ulovljene tune, 200 ml domaćeg creskog maslinovog ulja, 30 gr cvijeta morske soli, 50 gr cvijeta kapara, korica jednog limuna, snop slame od lavande, 2 cvijeta suhe lavande, 600 gr žute buće, 50 gr luka, 20gr češnjaka

PRIPREMA:

Tunu izrežemo na lijepe odreske, posolimo te mariniramo kratko u emulziji od kosanih kapara, korice limuna i maslinovog ulja. U međuvremenu buću, luk i češnjak ispečemo u pečnici na 185 stupnjeva dok ne omekša. Kad je gotova vilicom ispasiramo u jednoličnu smjesu koju zaćinimo s maslinovim uljem, solju, mljevenim indijskim kuminom. Slamu od lavande spalimo u plehu za pečenje,oprez imajte uz sebe neko sredstvo za gašenje zlu ne trebalo, propustite pepeo kroz najsitnije sito koje imate, dodajte malo kumina, cvjetiće lavande te ostavite u nekoj posudi poklopljeno da ne leti po kuhinji. Odreske od tune ispečemo na grillu (ako postoji mogućnost na granju od vinove loze), ali pošto je meso vrhunske kvalitete (može se jesti i sirovo) ne treba pretjerati s termičkom obradom, slobodno je iznutra crveno, odmah nakon pečenja uvaljamo u pepeo od lavande. Na tanjur kao podlogu stavimo pire od buće, na to položimo odreske od tune, izdanke od mlade potočarke i serviramo.

Malvazija istarska

Z.O. Vina Cattunar tel.: 052 720-496 fax.: 052 774-138 mob.: 098 435-644 www.vina-cattunar.hr

Uz ediciju Četiri zemlje, Vina Cattunar i dalje, naravno, buteljiraju klasičnu malvaziju, koja dolazi sa sva četiri položaja. Riječ je o našem tipičnom vinu, koje definira stil kuće: elegancija, naglasak na terroiru, svježina i prepoznatljiva sortnost. Cattunarova klasična malvazija fino se slaže s malom plavom, i velikom bijelom ribom, s piletinom i puretinom, s tjesteninom u bijelim umacima,s fritajama i s palentama. Poslužuje se rashlađena na 10-12 °C.

115

Željko Neven Bremec

Dioklecijanov cvijet SASTOJCI: 4 srednje artičoke, 400 g ždrebećeg filea, 100 ml maslinova ulja, 100 ml bijelog vina, 1 jaje, sol, papar, 50 g brašna, 2 žlice krušnih mrvica, 100 ml biljnog ulja, 1 glavica kapule, 2 cherry rajčice, 1 glavica češnjaka, vlasac, 1 manja vezica peršina, 1 grančica ružmarina

PRIPREMA:

Ždrijebeći file izrezati u četiri odreska, posoliti i popapriti, te staviti u marinadu od ružmarina, pola vezice peršina, pola glavice češnjaka i 50 ml maslinova ulja. Držati u hladnjaku do pripremanja. Artičokama odstraniti vrh cvijeta i oštre tvrde listove, te staviti kuhati u kipuću vodu uz dodatak soli, maslinova ulja i 2 češnja češnjaka. Omekšane cvijetove izvaditi iz vode u kojoj su se kuhali, a dio vode sačuvati. Posuti sjeckanim peršinom i češnjakom, posoliti i popapriti, te staviti u vatrostalnu posudu, podliti vinom, maslinovim uljem i vodom u kojoj su se artičoke kuhale, posuti mrvicama i poklopljeno staviti u zagrijanu pečnicu, cca 30 minuta. Kapulu izrezati na kolute debljine 3 mm, umočiti u smjesu jaja i brašna i pržiti u zagrijanom ulju. Na tople kolute staviti poprženi odrezak ždrijebećeg filea, a na file jednu pirjanu artičoku. Ukrasiti prženim cherry rajčicama i vlascem.

Šember brut S punom, kompaktnom živom zlaćano-žutom bojom, svojstvenom vinu od nešto kasnije branog i potpunije dozrelog grožđa. Vrlo dobrog početnog perlanja, s dosta sitnih mjehurića. Bouquet je složen, i na kolosijeku tercijarnoga, predstavlja se dodirom smole, koricom kruha, sugerira kvasce, potom se otkriva i zrelo bijelo domaće koštićavo voće poput jabuke, donekle (vinogradske) breskve. U ustima puno, zaobljeno, s dobrom kiselosti i stanovitom slasti kao protutežom. I okusom ukazuje da je nešto duže odležano. Vrlo dobra tijela, relativno dugog završetka, retronazalno se također javlja nijansa smole.

116

P.G. Šember tel.: 01 6282-476 mob.: 091 6282-476 www.sember.hr

Zoran Čobanov

Janjeće polpete s bademima SASTOJCI: 0,80 kg janjećeg buta, dva jaja, 0,20 kg oljuštenih badema, malo krušnih mrvica, sol i papar, 0,2 lit janjećeg temeljca, 0,02 kg maslaca, maslinovo ulje, 0,01 kg brašna miješano povrće za žar rezano na ploške ili rezance: patliđan, tikvica, vrganj, paprika, poriluk, mrkva i rajčica, te malo krumpira rezanog na kockice

PRIPREMA: Meso sameljite što sitnije, oljuštene bademe grubo nasjeckajte. Stavite u posudu, dodajte mrvice kruha, jaja, začinite, dobro izmiješajte i oblikujte polpete. Polpete pecite na maslinovom ulju na laganoj vatri, da dobiju smeđkastu boju. Kad ispržite polpete, na tom ulju napravite umak, na način da dodate maslac i brašno, pa malo popržite, ulijete janjeći temeljac i pustite da kuha oko 15 minuta, začinite. Kockice krumpira ispržite, povrće ispecite na roštilju. Poslužite tako da na tanjur stavite kombinaciju pečenog povrća poškropljenu s malo maslinova ulja, pečeni krumpir te polpetice, koje prelijte umakom.

Kraljevina Kraljevina je kvalitetno bijelo suho vino, proizvedeno od autohtone sorte, varijeteta pikaste kraljevine, koja se ističe bogatijim sadržajem aromatskih tvari. Prijatne je pitkosti, kiselkasto vino skladne sortne arome i zelenkasto žute boje. Najužitnija je s mineralnom vodom i sa začinjenim i masnijim jelima od bijelog mesa. Poslužuje se na 12°C.

O.P.G. Željko Kos tel.: 01 2069-251 mob.: 098 367-030 www.vina-kos.hr 117

4 3 7

5 2

Zagreb

Varaždin

8 9 1

12 11

Karlovac

Rijeka

Đakovo

10 Ilok

13 14 Pula

15 Zadar

Šibenik Split

19 18 17 20

HRVATSKA Vinski hoteli i restorani (Plavi) 1. Seoski turizam Kezele, Vinogradska 6, Šumećani, Ivaničko Graberje 2. Klet Ljubekov gaj, Smrndići 10, Blažev dol, Sv. Ivan Zelina 3. Restaurant Zlatne gorice, Banjščina 104, Varaždin breg, Turčin 4. Restoran Terbotz, Železna gora 113, Štrigova 5. Vinarija Vinski vrh, Gornjaki 56, Hraščina 6. Vuglec breg, Škarićevo 151, Krapina 7. Seoski turizam Grešna gorica, Desinić 8. Izletište vinarija Micak, Marija Bistrica 9. Restoran vinarija Josić, Zmajevac 10. Ladanjsko imanje Principovac, Ilok 11. Vinogradarstvo i vinarstvo Enjingi, Vetovo 12. Restoran Kormoran, P.P. Kopački rit 13. Hotel Gospoja, Frankopanska 1, Vrbnik 14. Restoran Nada, Glavača 22, Vrbnik 15. Restoran Boškinac, Škopljanska ulica 220, Novalja 16. Restoran Zigante, Livade 7, Livade 17. Agroturizam Zure, Lumbarda 239, Lumbarda 18. Vina Miličić, Potomje 19. Restoran Bilo idro – Zlatan otok, Sveta Nedjelja, Jelsa 20. Agroturizam Bire, Lumbarda

118

Osijek

Dubrovnik

VINSKI RESTORANI I HOTELI SEOSKI TURIZAM KEZELE

Seoski turizam Kezele Šumećani www.kezele-vino.hr

Obiteljska tradicija kuhanja počinje pečenjarijom (pripremanjem kotlovine) po sajmovima i prošćenjima, a danas je prerasla u bogatu i poznatu gastronomsku ponudu seoskog turizma Kezele. U Moslavini se kotlovina tradicionalno pripremala na sajmovima i raznim proslavama. Obitelj Kezele je dio te tradicije i ponosno čuva najstariji tanjur za kotlovinu u Hrvatskoj koji se može pogledati u restoranu, a star je preko 100 godina. Uz gastronomiju obitelj Kezele se bavi proizvodnjom vina te rakija i likera. U sklopu imanja nalazi se vinograd površine 3 hektara te podrum u kojem se njeguju škrlet, rajnski rizling, graševina, muškat žuti, chardonnay te kupaža crnih sorti. Osim očuvanja tradicijske gastronomije obitelj Kezele čuva i kulturnu baštinu Moslavine kroz obnovu 7 tradicijskih objekata i uređenje etno zbirke s preko 4.000 predmeta. Od sačuvanih objekata posebno je zanimljiva staja s konjima i ostalim domaćim životinjama.

KLET LJUBEKOV GAJ

Klet Ljubekov gaj Smrndići, Blažev dol www.ljubekov-gaj.com

Obiteljsko gospodarstvo Klet Ljubekov gaj poziva Vas na svoje imanje, kako bi Vam ponudili domaće specijalitete hrvatskog prigorja, ugodan boravak u domaćem ambijentu stare tradicionalne prigorske hiže i uživanje u prekrasnoj prirodi. Klet Ljubekov Gaj ne samo da je destinacija poznata po vrhunskom gurmanstvu, već je poznata i po vinogradarstvu i vinarstvu, kojim se vrijedni domaćini bave još od davnina. U nasadima vinograda koji njeguju, svoje mjesto zauzimaju sorte kraljevine, rajnskog rizlinga, bijelog pinota, žutog muškata, sauvignona i crnog zweigelta. Smješten na samom vrhu bežuljka s kojeg se pruža predivan panoramski pogled, Klet Ljubekov gaj idealno je mjesto za ljubitelje prirode i rekreativce, te ljubitelje domaće kuhinje, kao i ljubitelje vrhunskih vina. Pozivamo Vas da uživate u bogatoj tradicionalnoj prigorskoj kuhinji, u jelima koja se pripremaju na tradicionalan način od namirnica koje su porijeklom sa obiteljsko-poljoprivrednih gospodarstava iz okolice kleti. Iz bogate ponude Vam preporučamo neke od specijaliteta hiže: teletinu iz krušne peći s polama od krumpira, domaću patku s mlincima i domaćim kruhom, domaće zapečene štrukle i domaću loparku iz krušne peći.

RESTAURANT ZLATNE GORICE

Restaurant Zlatne gorice Varaždin Breg www.zlatne-gorice.eu

Izletište Zlatne gorice osim što je smješteno na prekrasnom imanju okruženom vinogradima nudi kompletnu gastronomsku idilu zbog koje se svaki gost koji je jedanput iskusio čari Zlatnih gorica rado vraća na provjereno mjesto. Ljepota prirode, čisti zrak i prekrasan pogled na Varaždin su jedan od razloga zašto gosti Zlatne gorice prepoznaju kao mjesto gdje njihovo vrijeme vrijedi puno više. Samo par minuta vožnje od Varaždina i već su se odmaknuli od ubrzane zbilje, gustog prometa i svakodnevnih briga. Uz pozdravne riječi tu će vas dočekati domaćin koji će vam uz nezaobilazno piće dobrodošlice vrlo rado predstaviti kompletnu ponudu Zlatnih gorica. U četiri salona, u kojima se osjećate kao da ste u nekom drugom vremenu, uživajte u zavičajnim jelima varaždinskog kraja. Uz domaći kuruzni kruh, meso na brajdama, puricu z mlincima, pohane žablje tacice i kajkakva dnevna iznenađenja sjetit ćete se kako su to nekad kuhale naše bake. Uz vilu je i sanjkalište, uz vinograd vinski put, obiteljski zabavni park, a podrum otkriva sve ljepote uživanja u domaćem vinu. Pogledom na sve strane svijeta s terase pratite kako život oko vas juri, a vi ste vrijeme zaustavili u tradiciji i kvaliteti…

RESTORAN TERBOTZ

Restoran Terbotz Štrigova www.terbotz.hr

Tradicija je duboko ukorijenjena na obiteljskom imanju Jakopić. Stotinu godina naraštaji su stvarali osobita vina, a generacija našega vremena vrsnim vinima pridružuje strasnu predanost jelu. Godine 2002. na pitoresknom brijegu Železne Gore izgrađen je Restoran Terbotz, mjesto u koje naše goste rado vraćaju ugodna sjećanja. Okusi s naših tanjura život čine bogatijim i punijim. Na stol donosimo jedinstvene okuse Međimurja, a sezonske i svježe juhe, mesna ili riblja jela, divljač, salate, maštoviti prilozi i vrhunski deserti nastaju od sastojaka iz našeg vrta, voćnjaka, imanja, okolnih šuma te Mure i Drave. Iz naših podruma dolaze osvježavajuća, aromatična i razigrana mlada vina. Ona su laka za piti i laka za razumijeti, a dobar objed ili večeru pečatimo iznimnim nektarima odležanih predikata. Restoranska vinska karta osim vina Vinarije Jakopić sadrži i ponajbolja vina eminentnih vinara s Međimurske vinske ceste. Detalji naše kušaonice u podrumima restorana najpogodniji su ambijent za osobit doživljaj svake sorte, prigode i raspoloženja.

VINARIJA VINSKI VRH

Vinarija Vinski vrh Hraščina www.bolfanvinskivrh.hr

Od davnina Zagorje je poznato po ljepoti krajolika, ali i po gostoljubivosti domaćina. Zagorci su gostoprimstvu u čast ispjevali i poznatu hrvatsku popevku ”Dobro mi došel, prijatel”, čime su pokazali svoju srdačnost, dobronamjernost, druželjubivost i domaćinski odnos prema gostu. Preporučujemo vam kušanje naših nagrađivanih vina, domaćih delicija restorana Vinski Vrh, šetnju stazom princeze Louise (O ljubavnoj priči i zagorskom Casanovi - Gezi više možete naučiti ako posjetite mali muzej u kuriji Belošević u Hraščini), planinarenje do obližnjeg doma Pokojec ili, za hrabrije, do doma na vrhu Ivanščice. Jednako primamljiv izlet je i kružna šetnja od Hraščine do Vinske klijeti pa šumskom cestom preko Donjeg Kraljevca do Hraščinskog vidikovca i povratak do Vinske klijeti.

119

VINSKI RESTORANI I HOTELI VUGLEC BREG

Vuglec Breg Škarićevo www.vuglec-breg.hr

Turističko selo „Vuglec Breg“ plod je stvaralačke i romantičarske vizije obitelji Vuglec, koja je željela baštinu svojih predaka, starih Vugleca, pretvoriti u trajnu vrijednost. Ideja vodilja bila nam je stvaranje jedinstvenog ambijenta za vrhunski ugođaj i potpuni užitak u prirodnom okruženju prelijepog Hrvatskog zagorja. „Vuglec Breg“ je nastao na temeljima starog zagorskog zaseoka „Vugleci“, na životnim iskustvima i tradiciji sela u Hrvatskom zagorju u kojem se još do sedamdesetih godina prošlog stoljeća aktivno živjelo i radilo. Obnovljeni „Vuglec Breg“ sastoji se od nekoliko autohtonih zagorskih „hiža“ uređenih za smještaj gostiju, te stare gospodarske zgrade u kojoj se nalaze restoran, vinski podrum i dvorana za seminare. Pored restorana, uz prve redove vinograda smještena je sjenica sa roštiljem, krušnom peći i ljetnom terasom.

SEOSKI TURIZAM GREŠNA GORICA

Seoski turizam Grešna gorica Desinić www.gresna-gorica.hr

Taborgradska klet smještena na istoimenom brijegu nasuprot Velikog Tabora, dvorca iz XV stoljeća i pruža gostu-namjerniku ugođaj pravog seljačkog zagorskog ambijenta, gdje će mu se učiniti da je u samom srcu romantične, ali burne prošlosti Hrvatskog zagorja. Ljubazni će Vam domaćin, dok budete uživali u biranim zagorskim specijalitetima, rado ispričati legendu o tragičnoj i zabranjenon ljubavi plemića Fridrika Celjskog i lijepe pučanke Veronike Desiničke zbog kojih se ovaj živopisni brijeg i naziva Grešna gorica. Stoljetna hrastova šuma, miris livada, razigranost srna i jelena koji neometano pasu na obronku Grešne gorice učinit će vaš boravak radostnim i ugodnim, a djeci upotpuniti igru na prostoru uređenom baš za njih.

Vinarija Micak Marija Bistrica www.vinarija-micak.hr

Na prostranom brijegu iznad svetišta Majke Božje Bistričke smjestila se vinarija obitelji Micak temeljena na tradiciji i gostoljubivosti triju generacija. Još od davne 1958.g. vrhunsko se vino uživalo na trpezi bogatoj domaćim, autohtonim bakinim specijalitetima. I danas naša vinarija s veseljem čeka svoje goste i uz dobro raspoloženje, lijepu glazbu i dobra vina sati brzo prolete... Najveće zadovoljstvo nam predstavlja kada se naši gosti zadrže do kasnih noćnih sati duše pune veselja, ugode i prijateljstva, te kad nam se rado opet vrate. Na površini od šest hektara zasađeni su sve vinski dragulji poput rajnskog rizlinga, muškata žutog, pinota sivog, silvanca zelenog, chardonnaya, traminca, kernera, sauvignona, graševine, merlota i cabernet sauvignona, koji pod budnim okom vrsnog enologa i najboljeg mladog hrvatskog vinara 2011.g. , svjedoče o prekrasnoj vinskoj priči koju Vi dragi prijtelji, tek trebate otkriti.

Restoran vinarija Josić Planina www.josic.hr

Restoran je smješten u ambijentu takozvanog SURDUKA u idiličnom baranjskom selu Zmajevac. SURDUK - turski naziv za karakteristični usjek u brdu sa vinskim podrumima “Gatorima” ukopanim u zemlju u kojima je temperatura u svako doba između, za vino idealnih, 12 i 15 stupnjeva Celzija. U ponudi se nalaze specijaliteti od riječne ribe kao što su perkelti, paprikaši, dimljena riba, te jela od mesa i mesa divljači pripremljeni na roštilju na drveni ugljen, pod pekom, na ražnju kao i neizostavni gulaši i čobanci. Sva jela se pripremaju pred očima gostiju. Vina JOSIĆ dosada su okrunjena brojnim zlatnim medaljama za kvalitetu, te višestrukim nagradama za dizajn i potpuno originalan pristup opremanju boca vina etiketama na kojima se nalaze rijetke i ugrožene vrste ptica stanarica ovoga područja čiji su autori i realizatori akademska slikarica-grafičarka Sabina Ostojić i priznati fotograf i snimatelj Mario Romulić. Objekt restorana i kušaonice vina su uređeni u tzv. eklektičkom stilu koji objedinjuje tradicionalne - rustikalne elemente sa suvremenim dizajnerskim rješenjima.

VINARIJA MICAK

RESTORAN VINARIJA JOSIĆ

LADANJSKO IMANJE PRINCIPOVAC

Iločki podrumi d.d. Ilok www.ilocki-podrumi.hr

120

Nadomak središta povijesnog i vinskog grada Iloka, na pejzažnom brežuljku odakle se pruža zadivljujući pogled na Ilok, Srijem i Bačku smjestio se dvorac Principovac. Izgrađen je još 1864.godine kao ljetna rezidencija kneževske obitelji Odescalchi koja je ovdje boravila u vrijeme lova i berbe grožđa. Bez obzira jeste li istinski poznavatelj vina ili ste tek na putu da to postanete, kada okusite kraljevski traminac i vrhunsku graševinu sa Principovca, shvatit ćete da je vino ovdje više od profesije. Ono je ovdje umjetnost i stil života. Restoran je smješten unutar obnovljenog dvorca kneževske obitelji Odescalchi, a bogata gastronomska ponuda – new age kuhinja – bazirana je na autohtonim namirnicama, pripremanim na sofisticiran način, fusion filozofijom. Na taj način svakom gostu približava okuse Srijema i Slavonije na novi način. Naravno, sljuljujući vino na čaše uz svaki novi slijed jela…

VINSKI RESTORANI I HOTELI VINOGRADARSTVO I VINARSTVO ENJINGI

Vinogradarstvo i vinarstvo Enjingi Vetovo www.enjingi.hr

Nastavljajući stoljetnu tradiciju proizvodnje grožđa i vina koju je naslijedio od svojih djedova, Ivan Enjingi na rodnim obroncima Krndije, u srcu svjetski poznatog Vinogorja Kutjevo, s trsja bere samo najbolje. Grožđe je to neopterećeno umjetnim zaštitnim sredstvima, a vino dobiveno od njega posebno, sa svim karakteristikama podneblja. Obilazak vinograda i podruma, stručne degustacije vina, šetnja parkom prirode Papuk, vožnja uređenim biciklističkim stazama, tradicionalna slavonska jela, domaći kruh iz krušne peći, opuštanje uz slavonske tamburaše, samo su dio razloga zbog kojih Vas pozivamo da uživate u našem gostoprimstvu.

RESTORAN KORMORAN

Restoran Kormoran P.P. Kopački rit www.belje.hr/turizam/restoran-kormoran/

Restoran Kormoran smješten je u jedinstvenom ambijentu Parka prirode Kopački rit i prava je gastronomska oaza koja odiše toplinom i srdačnošću, te s veseljem očekuje svoje goste željne odmora i opuštenosti. Prostrana terasa, veliki park sa stazama za šetnju, zelene površine i dječje igralište savršeno se nadopunjuju s vrhunskom ponudom baranjskih gastro specijaliteta koji se spravljaju na otvorenim ognjištima i u kotlićima. Specijaliteti od divljači i slatkovodne ribe, mesna jela pripremljena na tradicionalni način, baranjski kulen i kobasice, te obvezna ljuta crvena paprika – samo su dio bogate baranjske kuhinje koju nudi restoran Kormoran. Iskonska priroda u punoj ljepoti i gastronomske delicije uz kapljicu dobrog vina, jednostavno će Vas očarati. Za potpuni užitak posebno preporučujemo: fiš paprikaš s domaćim tijestom, šarana u rašljama, šarana na baranjski, perkelt od soma, čobanac od divljači i file jelena na baranjski, koji će se savršeno sljubiti s nagrađivanim beljskim vinima.

Vinotel Gospoja Vrbnik www.gospoja.hr

1995. godine je osnovana poljoprivredna zadruga obitelji Toljanić - Gospoja. Bazira se na stoljetnoj obiteljskoj tradiciji uzgoja autohtone sorte vinove loze – Vrbničke Žlahtine, proizvodnji vina i domaćih rakija. Uz uzgoj grožđa i vinarstvo proširili smo svoju djelatnot i na ugostiteljstvo kako bi svoj proizvod mogli ponuditi kroz vlastite ugostiteljske objekte. Na taj način unutar naše kuće pratimo proces od uzgoja grožđa – proizvodnje vina – do plasmana gotovog proizvoda; tzv. proizvodni proces “od polja do stola”. Uz vino našim gostima nudimo i izvrsnu mladu janjetinu iz vlastitog uzgoja te autohtone krčke specijalitete. Zastupljena su riblja i mesna jela te domaće tjestenine (šurlice, makaruni, njoki). Ove godine otvoren je i Vinotel Gospoja koji ime 23 smještajne jedinice s 58 ležaja, osam soba posvećeno je crnim, a devet bijelim sortama vinove loze, a pet luksuznih soba Vrbničkoj žlahtini. Blagodati vina i ulja sjemenki grožđa koristiti se i u wellness centru, kao i u ugostiteljskoj ponudi. Uz hotel nabavlja se i minibus za različite izlete koji se nude gostima.

Restoran Nada Vrbnik www.nada-vrbnik.hr

Restoran Nada otvoren je godine 1974. Nekadašnja mala simpatična gostionica tijekom godina pretvorila se u cijenjeni krčki restoran poznat izvan granica Hrvatske. Restoran je za svoj rad dobio razna priznanja od kojih ističemo Maison de qualite, Reda Sv. Fortunata i jedan je od 100 vodećih hrvatskih restorana. Uvršten je u “Lionely Planet”, u svijetu najpoznatiju knjigu-vodič za turiste. Mediteranska kuhinja u kojoj prevladavaju morski specijaliteti, glavno je obilježje naše ponude. Nadaleko poznata salata od plodova mora, legendarni rižot od škampa, izvrsna grdobina u umaku od žlahtine i ukusna krčka janjetina, tek su dio onoga što pripremamo našim vjernim i dragim gostima. Restoran se nalazi u staroj gradskoj jezgri, pokraj poznatog vidikovca, odakle se pruža predivan pogled na crikveničko-vinodolsku rivijeru i velebitski kanal.

Hotel Boškinac Novalja www.boskinac.com

Restoran hotela Boškinac poznat je po interpretaciji tradicionalne otočke kuhinje na kreativan i moderan način. U restoranu se poštuje gastronomska baština, s bogatom ponudom ribe, janjetine, sira, pršuta i drugih svježih sezonskih namirnica, uz maslinovo ulje, začinsko bilje i med, ali predstavljena na poseban način, s izraženim autorskim pristupom. Zahvaljujući kreativnosti našeg kuharskog tima, harmonija okusa i mirisa stvara nezaboravan doživljaj na tanjuru. Gosti mogu uživati u jelima po narudžbi i maštovitim degustacijskim menuima. – Jednostavnost koja poštuje savršenost namirnice i reinterpretacija tradicije koja se zna kontrolirati u svojoj kreativnosti i zaigranosti, filozofija su našeg restorana – istaknuo je Boris Šuljić, koji uvijek iznova nastoji u kreativnom i ambicioznom kontekstu prikazati bogatstvo plodova i namirnica paškog podneblja. Kreativna kuhinja razlog je zbog kojega gosti posjećuju Pag i usred zime, a restoran pamte kao mjesto neponovljivih doživljaja i sjećanja. Uz takav pristup kuhanju, nude se najbolja vina kuće Boškinac te velik broj najinteresantnijih svjetskih i hrvatskih vina. Restoran je otvoren za hotelske goste i sve one koji žele kušati bogatstvo i originalnost mediteranske otočne kuhinje koja prati svjetske renomirane kulinarske trendove.

VINOTEL GOSPOJA

RESTORAN NADA

HOTEL BOŠKINAC

121

VINSKI RESTORANI I HOTELI RESTAURANT ZIGANTE

Restaurant Zigante Livade www.restaurantzigante.com

Restaurant Zigante smješten je u samom srcu Istre, u mjestašcu Livade, nedaleko poznate Motovunske šume - između Motovuna i Oprtlja. Kroz Livade prolazi stari tok rijeke Mirne, a ovuda je nekada prolazila i Parenzana. Ovo tipično istarsko mjesto, strance ali i domaće turiste privlači svojim mirom i bogatstvom prirodnih ljepota, te naravno činjenicom da se u okolnim šumama nalazi jedno od najpoznatijih staništa tartufa u svijetu. Upravo je 1999. godine u blizini Livada, točnije u čuvenoj Motovunskoj šumi, gospodin Giancarlo Zigante u pratnji svoje kujice Diane pronašao najveći bijeli tartuf, primjerak čuvene sorte Tuber magnatum pico, težak 1,31 kg, a koji je kao najveći na svijetu ušao u Guinnessovu knjigu rekorda! Taj je događaj Livade nadaleko proslavio kao svjetski centar ove iznimno cijenjene podzemne gljive. Kao prvi hrvatski restoran specijaliziran za jela od istarskog tartufa, tijekom cijele godine restoran nudi pažljivo osmišljen menu na bazi svježih tartufa. Restoran se može pohvaliti i iznimno bogatom enotekom koja broji mnoga domaća i strana vina. Osoblje restorana, naši kuhari i sommelieri, nositelji su brojnih međunarodnih priznanja za svoj rad.

AGROTURIZAM ZURE

Agroturizam ZURE Lumbarda www.zure.hr

Sedam kilometara jugoistočno od grada Korčule na morskoj obali leži pitoreskno ribarsko naselje Lumbarda koje je još od antičkih vremena poznata po vrhunskim retultatima u vinogradarstvu i uzgoju maslina. Domaćinstvo Batistić-Zure, u sklopu koga je i obiteljski restoran, je smješteno na ulazu u Lumbardu. Smještajni apartmanski kapaciteti se nalaze u objektu lociranom tik uz cestu i more, a vinogradi i maslinici razbacani su unaokolo naselja, po slikovitom pješčanom polju i padinama u blizini mora. Jelovnik je sastavljen od zdrave hrane vlastite proizvodnje - mediteranskih plodova i plodova mora proizvedenih i dobijenih udjelom i vašeg vlastitog truda i znanja : meso, riba, povrće i sezonsko voće.

VINA MILIČIĆ

Vina Miličić d.o.o. Potomje www.vinamilicic.com

Uzrečica - ‘Jednom kapetan, uvijek kapetan’, u slučaju Pave Miličića mogla bi se preimenovati u – ‘jednom u vinogradu, uvijek u vinogradu’. Ipak je on odrastao na Pelješcu i prve korake učio u vinogradima, a tek puno kasnije otišao navigavati. Čak i kad je aktivno plovio, svoje godišnje odmore uvijek je planirao provoditi u rujnu i listopadu – u vrijeme jematve. Svoju vinsku priču započeo je krajem 1980-ih godina, dok je još plovio kao kapetan. Krajnje hobistički! Najveću potporu pružio mu je pokojni otac, a sve je krenulo iz male konobe koja je danas, praktički, najmanja prostorija u golemom zdanju koje dominira Potomjem! Impresivna vinarija s pripadajućim sadržajima i novootvorenim restoranom na katu nalazi se točno nasuprot legendarne Vinarije Dingač. Između Vinarije Dingač i Vinarije Miličić nalazi se polje na kojem je upravo Pavo Miličić zasadio chardonnay.

ZLATAN OTOK

Zlatan otok d. o. o. Sveta Nedjelja www.zlatanotok.hr

Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo smo osnovali početkom 1986. godine koja se uzima kao godina našeg osnutka. Zaštitu za vrhunsko vino dobili smo 1989. godine., te smo tada krenuli sa prodajom vina. Godine 1991. osnivamo tvrtku Vitis koja mijenja 1993. ime u Zlatan otok pod kojim poslujemo i danas. Restoran Bilo Idro. Najsvježija morska hrana koju svakodnevno lokalni ribari direktno dopremaju u restoran. Restoran ima i morski bazen u kojem se nalaze živi hlapovi i jastozi koji se po izboru gosta spravljaju ponajboljim dalmatinskim recepturama. Dodatno: mesni specijaliteti, salate, deserti. U sklopu restorana Bilo idro se nalazi i jedinstveni podmorski vinski podrum u kojem se nalazi arhivska vinoteka te gdje se po dogovoru mogu obavljati degustacije sa pogledom na morsko dno.

AGROTURIZAM BIRE U obiteljskom pansionu “Marinka” nudimo smještaj u četiri dvokrevetne i šest jednokrevetnih soba te u tri trokrevetna studio apartmana. Pansion se nalazi samo 50 m od morske obale, a oko 300 m od

Agroturizam BIRE Lumbarda www.bire.hr

122

konobe i kušaone vina. Naši gosti mogu uživati u izvrsnoj domaćoj kuhinji i višestruko nagrađivanim vinima kuće. Srdačni domaćini će se potruditi da Vaš boravak u Lumbardi bude nezaboravan. Zadovoljstvo gostiju imanja najbolje svjedoči o uspješnom spoju poljoprivrede i ruralnog turizma, popraćenog pričom o tradiciji, povijesti i ponosu tisućljetnog života na otoku.

Lado - ikona sa šest desetljeća Jedna od najvećih hrvatskih ikona ikad - ansambl narodnih pjesama i plesova Hrvatske LADO, proslavio je 67 godina postojanja. Veteran što je stariji, to je – mlađi! Svijet u čaši, prva hrvatska revija za vino, kulturu jela, pića i turizam, koja je, inače, upravo – na Martinje, a to je i rođendan Lada! - obilježila pune 24. godine postojanja i redovnog izlaženja, te njen izdavač MAM-VIN d.o.o. iz Zagreba, od srca čestitaju slavljeniku. Možemo biti ponosni na sve što je taj profesionalni folklorni ansambl, osnovan 1949. godine sa zadaćom i ciljem istraživanja, prikupljanja, umjetničke obrade i scenskog prikazivanja najljepših primjera bogate hrvatske glazbene i plesne tradicije, učinio na njegovanju i popularizaciji bogatog domaćeg kulturnog i umjetničkog nasljeđa kako u zemlji tako i u svijetu, ali i ponosni na to što smo s takvom uglednom ustanovom kroz više godina imali priliku lijepo surađivati, dajući svoj doprinos u segmentu kulture stola, eno-gastronomije koji se sjajno prožimaju s pjesmom i plesom posebice onima iz domene folklora, a gdje je Lado, naprosto, nenadmašan! Lado kroz svoj rad okuplja najpoznatije hrvatske etno-koreologe i koreografe, etno-muzikologe, glazbene aranžere i folkloriste, ali i skladatelje i dirigente nadahnute pučkim glazbenim stvaralaštvom. Sve je to rezultiralo impozantnim koreografskim i glazbenim repertoarom s više od stotinu različitih koreografija i nekoliko stotina vokalnih, instrumentalnih i vokalno-instrumentalnih brojeva, u kojima se iznad svega poštuje izvorna, autentična narodna umjetnost. Ladovih 37 vrhunskih plesača, koji su istovremeno i izvanredni pjevači, s lakoćom se transformiraju iz plesnog ansambla u reprezentativan folklorni zbor, a 15 odličnih glazbenika svira na pedesetak različitih tradicijskih i klasičnih instrumenata. Ansambl Lado također posjeduje jedinstvenu kolekciju izvornih narodnih nošnji iznimne vrijednosti i ljepote (preko 1200 kompleta), pa je svaki koncert Ansambla, uz pjesmu i ples, ujedno i svojevrsna revija originalnog hrvatskog tradicijskog ruha. Sve to, uz čudesno bogatstvo i raznolikost folklornog izraza na tako malom prostoru kao što je Hrvatska, čini Lado jedinstvenim u svijetu, što je prepoznala i publika u brojnim svjetskim koncertnim dvoranama u kojima je Lado nastupao: od Royal Albert Hall-a u Londonu, City Centre-a u New Yorku, preko Mann Auditoriuma u Tel Avivu i Sydney Town Hall-a pa sve do 20-ak vrhunskih koncertnih dvorana u Japanu, gdje je Ladovih 27 koncerata, tijekom petotjedne turneje oduševljeno gledalo više od 50 tisuća ljudi. Za svoj rad i zasluge u promicanju nacionalne baštine, Lado je dobio mnoge nagrade i priznanja: Godišnju nagradu INE za promidžbu hrvatske kulture u svijetu za 2006. godinu; ukupno četrnaest Porina, među kojima i Porina za životno djelo (2002); tri Nagrade grada Zagreba (1963, 1968. i 2002); nagradu Orlando na 54. Dubrovačkim ljetnim igrama 2003; nagradu Ivan Lukačić na 34. Varaždinskim baroknim večerima 2004. Lado je 2002. godine bio predstavnik Europe na VI Svjetskom simpoziju zborske glazbe u Minneapolisu, u Sjedinjenim Državama. Pa - treba li ovdje još štogod dodati?... Da: Lado – uvijek u našim srcima! 123

SVIJET VINA – WORLD of WINE HRVATSKA na DLANU – CROATIA at a GLANCE Uvod / Introduction Smještaj: mediteranska zemlja u obliku kifle uz Jadransko more, okružena Slovenijom na zapadu, Mađarskom na sjeveru, Srbijom na istoku, Bosnom i Hercegovinom na jugu, Crnom Gorom na jugozapadu i Italijom na jugu, s druge strane Jadranskog mora / Location: croissant shaped mediterranean country surrounded by Slovenia on the west, Hungary on the north, Serbia on the east, Bosnia & Hercegovina on the south, Montenegro at the south-east and Italy at the south and on the other side of the Adriatic Sea Površina / Surface: 56.594 km2. Broj stanovnika / Inhabitants: cca 4.285.000. Prosječna starost stanovništva / Average inhabitants’age: 41,7 godina/years Nacionalnost / Nationality: Hrvati / Croates = 85 %. Vjera / Religion: 80 % rimo-katolička / roman-catholic. Jezik & pismo / Language & writing: hrvatski & latinično / croate & latinic. Valuta / Currency: kuna (1 kuna = 100 lipa). Tečaj / Exchange: 1 € = cca 7,65 kuna. Glavni grad / Capital: Zagreb - cca 800.000 stanovnika / inhabitants; sa širim područjem / large area - 1.200.000 stanovnika / inhabitants.

GLAVNI GRAD HRVATSKE ZAGREB: CENTAR, TRG BANA JELAČIĆA. U POZADINI SE VIDE DVA TORNJA KATEDRALE / ZAGREB, THE CAPITAL OF CROATIA: CENTER, MAIN SQUARE TRG BANA JELAČIĆA. BEHIND, THE TWO TOWERS OF THE CATHEDRAL. (PHOTO: TOMISLAV ŠKLOPAN, HRVATSKA TURISTIČKA ZAJEDNICA, THE CROATIAN BOARD OF TOURISM)

124

BISER HRVATSKOGA JUGA / PEARL OF THE SOUTHERN CROATIA: DUBROVNIK

Značajniji i veći ostali gradovi / Significant bigger other towns: Split, Rijeka, Dubrovnik, Osijek... Površina teritorijalnog mora / Surface territorial sea: 31.067 km2. Ukupna dužina morske obale / Total coast lenghth: 5835 km, od toga na kopnu / on the coast: 1777 km, otočki je dio / on islands: 4058 km. Broj otoka / Islands: 1185, od kojih naseljenih / inhabitated: 66. Veći otoci / Biggest islands: Krk, Cres, Brač, Hvar, Pag, Korčula, Dugi otok, Mljet, Vis, Rab, Lošinj. Nacionalni parkovi, ukupno / National parks, total: 8, od toga u planinskom području / in the mountain area: 4 - Risnjak, Sjeverni (northern) Velebit, Paklenica, Plitvička jezera (Plitvice lakes). Površine zaštićene kao prirodna dobra, nacionalni parkovi, rezervati, spomenici i parkovi prirode, ukupno / Surfaces under protection as natural parks, monuments, in total: 450.000 ha. Zaštićene vrste / Protected species: bilja / flora = 44, životinja / animals = 381. Spomenici pod zaštitom UNESCO-a / Monuments under the UNESCO protection: Dubrovnik (stari grad / old town); Plitvička jezera / Plitvice lakes; Poreč Eufrazijeva bazilika / Euphrasius’ basilica; Split palača cara Dioklecijana / emperor Diocletianus’ palace; Šibenik katedrala / cathedral.

Vinograd & vino / Vineyard & wine

in quality. There have been many huge investments, also from the business-people who were not before professionaly (production and sales) tied with wine, many new facilities have been built, the existing estate’s facilities were highly modernized. In order to achieve higher quality and possible success on the international market, also the renowned international oenologists and marketing managers as wine and marketing consultants are hired, among them the global wine star Michel Rolland, too.

VINOGRADARSKA PODRUČJA HRVATSKE / VINE-GROWING REGIONS AND AREAS IN CROATIA

Vinogradarske regije / Vinegrowing regions: Kontinentalna (unutrašnjost, sjeverni dio) / ontinental (inside, northern part of the country) & Primorska / littoral, coastal. Vinorodnih oblasti / Vinegrowing areas: 12. Kontinentalni dio, od istoka prema zapadu / Continental part, from the east towards the west = Podunavlje (Danube area), Slavonija, Moslavina, Prigorje-Bilogora, Pokupje, Plešivica, Zagorje-Međimurje. Primorski dio, od sjeverozapada prema jugo-istoku / Littoral, from the north-west to the south-east = Istra, Hrvatsko primorje, Sjeverna (northern) Dalmacija, Dalmacija unutrašnjost (Hinterland), Srednja (central) i Južna (southern) Dalmacija. Povijest: Vinovu lozu donijeli su Feničani i stari Grci obalom šest stoljeća prije Krista, o čemu svjedoče nalazi na srednje dalmatinskim i južno-dalmatinskim otocima, te, kopnom, Tračani i stari Rimljani. Prvi vinogradi u Hrvatskoj, iz VI stoljeća prije Krista, sađeni su na Hvaru, Korčuli, Visu, a vinograde u kontinentalnome dijelu, Srijemu, na Fruškoj gori, dao je saditi još 232. godine car Prob. Posljednjih godina hrvatsko vinogradarstvo i vinarstvo učinilo je velike pomake prema naprijed u kvaliteti. U mnoge posjede dosta je investirano, puno ulaganja došlo je i iz krugova poslovnih ljudi što prije profesionalno nisu bili vezani uz vino kao posao (proizvodnja i prodaja), sagrađeni su novi pogoni, a postojeći su znatno modernizirani. Radi podizanja kakvoće vina ali i radi poboljšanja marketinga angažiraju se i ugledni enolozi vinski konzultanti te marketinški stručnjaci iz inozemstva, među njima i globalna zvijezda vinske scene Michel Rolland. History: The vine was brought by Phoenicians and ancient Greeks sea way, and, inland, by Trachians and ancient Romans. First vineyards, from the 6th century before Chryst, were planted on the islands of Hvar, Korčula, Vis. Inland vineyards were planted in the Srijem area close to the river Danube by the emperor Probus in the year 232 after Chryst. In the last years the croatian wine has made a big progress

U ISTRI I NA PLEŠIVICI KOD ZAGREBA ZA PROIZVODNJU VINA KORISTE SE I AMFORE. PRVI S VINOM IZ AMFORE U HRVATSKOJ JE NA TRŽIŠTE IZAŠAO MARINO MARKEŽIĆ KABOLA IZ ISTRE, ODMAH NAKON NJEGA TO JE UČINILA I OBITELJ TOMAC IZ JASTREBARSKOGA. AMFORA SE INAČE LIJEPO RABI I ZA UKRAS DVORIŠTA / IN ISTRIA AND IN THE PLEŠIVICA AREA NEAR ZAGREB IN THE WINE PRODUCTION ALSO AMPHORA IS USED. FIRST WITH THE AMPHORA WINE ON THE CROATIAN MARKET APPEARED MARINO MARKEŽIĆ KABOLA IN ISTRIA, FOLLOWED SOON BY PLEŠIVICA TOMAC FAMILY. AMPHORA SERVES AS A GARDEN DECORATION, TOO.

Vinogradi, ukupna površina - u hektarima/Vineyards, in total - in hectares: 24.672 ha - podatak Arcod of Croatia Chamber of Commerce/ the Arcod data received from the Croatian chamber of Commerce) Broj registriranih parcela vinograda / Number of the registered vineyard’s parcels, total: 82.634 (podatak od Agencije za plaćanja u poljoprivredi i ruralnome razvoju/ the data from the Agency for payments in agriculture and rural development

SLAVONIJA: VENJE, KUTJEVO

125

KUTJEVO: CISTERCITSKI PODRUM / CISTECITES’ CELLAR ANNO DOMINI 1232 • ILOK: PODRUM / CELLAR

Ukupno proizvođača u Hrvatskoj / Producers in total in Croatia: 60.000 Površine i proizvođači po regijama, u postocima / Surfaces and producers by regions, in %: • Kontinentalna regija / Continental region = 48 % u hektarima / in hectares, i sa oko / and with cca 32 % proizvođača / producers • Sjeverozapadna Hrvatska / North-western part = 34 % (ha) • Slavonija & Podunavlje (Danube area) = 14 % (ha) • Primorska Hrvatska / Coastal Croatia = 52 % u hektarima / in hectares, i sa oko / and with cca 68 % proizvođača / producers • Istra s Hrvatskim primorjem / Istria and the northern littoral = 16 % (ha) • Dalmacija / Dalmatia = 36 % (ha). Najjače po vinogradskim površinama ukupno su sljedeće županije / The strongest in total vineyard surfaces are the following counties: Istra (2.999 ha), Osijek-Baranja (2.484 ha), Split-Dalmacija (2.289 ha), Dubrovnik-Neretva (2.138 ha), Vukovar-Srijem (1.639 ha), Požega-Slavonija (1.469 ha), Zadar (1.285 ha), Zagreb (977 ha); Zagreb grad / town (43 ha)... Starost vinograda, većma iznad / Age of vineyards, majority over: 30 godina / years. Struktura vinogradarskih posjeda / Structure vineyards - u posjedu do 1 ha / in possesion of till 1 ha = 83 % proizvođača / producers. Sorata koje se mogu naći, ukupno / Varieties in total: cca 200. Sorata navedenih kao priznate na službenoj listi / Varieties mentioned on the official 126

list, as approved: 198. Autohtonih / Indigenous: 60. Glavne domaće sorte / Most important local varieties: Graševina (grashevina) / Welsh Riesling - 4.702,77 ha, Malvazija istarska / Malvasia istriana 1.645,88 ha, Plavac (plavatz) mali - 1.554,61 ha. Od ukupne vinogradske površine u Hrvatskoj one zajedno zauzimaju nekih / Of the total croatian vineyard surface they are covering about: 7.900 ha = cca 20 - 26 %. Slijede / Following are: direktno rodni hibridi / hybrides - 1.129,60 ha, Merlot - 772,95 ha), Rizling rajnski / Riesling - 672,66 ha, Chardonnay - 645,24 ha, Plavina - 630,39 ha, Cabernet sauvignon - 602,46 ha, Frankovka / Franconia, Blaufränkisch, Lemberger - 508,95 ha, Debit - 397 ha, Babić (babich) - 351,72 ha, Rukatac (rukatatz), Maraština (marashtina) 274,11 ha, Kraljevina / Königstraube - 267,27 ha, Pošip (poship) - 250,61 ha, Sauvignon bijeli / blanc - 241,19 ha, Trbljan - 232,16 ha, Traminac (crveni i mirisavi / red and Gewürtz) - 226,51 ha, Kujundžuša (kuiundzusha) - 218,39 ha, Trebbiano toscano, Ugni blanc - 216,65 ha, Teran - 216,20 ha, Pinot sivi / gris, grigio - 212,83 ha, Pinot bijeli / blanc - 186,75 ha, Pinot crni / noir - 181,52 ha, Syrah - 169,63 ha, Moslavac / Furmint - 154,75 ha, Vranac, Kratošija - 153 ha, Silvanac zeleni / Grüner Sylvaner - 133,25 ha, Ranfol - 131,80 ha, Refošk - 126 ha, Zweigelt - 116,12 ha, Crljenak, Zinfandel, Primitivo - 62,30 ha), Škrlet (shkrlet) - 61 ha, Bogdanuša (bogdanusha) - 47,85 ha, Vugava - 34,7 ha, Grk - 9,88 ha…

SLAVONIJA: VINOGRAD ZIMI / VINEYARD WINTERTIME

GRAŠEVINA

MALVAZIJA ISTARSKA

STARA KRAPINSKA VELIKA BELINA, HEUNISCH WEISS, GOUAIS BLANC

PLAVAC MALI

CRLJENAK-ZINFANDELPRIMITIVO

U sjeverozapadnome dijelu Hrvatske blizu grada Krapine pronađena stara autohtona domaća sorta Krapinska belina velika identificirana je nedavno modernim znanstvenim metodama kao Heunisch Weiss odnosno, francuskim sinonimom, Gouais blanc. Ta se sorta, uz Pinot crni, vodi kao jedan od roditelja svjetski glasovitog kultivara Chardonnay. Postoji indicija da je jedan od roditelja Krapinske beline odnosno Heunisch Weissa ili Gouais blanca kultivar Moslavac, a možda je jedan od roditelja i Začretska belina, dakle stvari ukazuju da bi CHARDONNAY mogao biti i ZAGORSKOGA RODA SIN! Otkriće Zinfandela kao Crljenka kaštelanskoga i otkriće da je Zinfandel odnosno Crljenak jedan od roditelja najvažnijem hrvatskom crnom kultivaru Plavcu malome, kao i ova spoznaja o jednome od roditelja Chardonnayu baca svakako novo svjetlo na Hrvatsku kao vinsku zemlju! Found in the north-western part of Croatia, variety Krapinska belina velika has been short time ago with the modern scientific methods identified as Heunisch Weiss or Gouais blanc, which is, with the Pinot noir, the parent of the world famous Chardonnay. There is an indication that one parent of Krapinska belina or Heunisch Weiss or Gouais blanc is variety Moslavac (Šipon, Furmint), and there is also a supposition that one parent could be the variety from Hrvatsko zagorje named Začretska belina or the Weisser / Blanc from Začretje, so it really could be that CHARDONNAY IS ALSO THE SON OF CROATIA! The discovery of the Zinfandel as Crljenak kastelanski, the discovery that Zinfandel or Crljenak is one parent of the most important croatian native red variety Plavac mali, and of course this new discovery about the Chardonnay’s parental tie with Hrvatsko zagorje area, are throwing the new and significant light on the Croatia as the wine country.

PELJEŠAC, JUŽNA STRANA / PELJEŠAC, SOUTHERN SLOPES: DINGAČ

Prvo zaštićeno i međunarodno registrirano hrvatsko vino / The first croate internationally registered wine: Dingač (13. V 1964.), Pelješac, južne – jugozapadne padine / southern - southwestern slopes - sorta/variety: Plavac mali. Zaštićeno / protected vineyards for the Dingač wine: 71,5 ha. Ukupna površina vinograda na poluotoku Pelješcu / Total vineyard surface on the Pelješac peninsula (near Dubrovnik): 1086 ha. Od toga Plavac mali zauzima / Of that, Plavac mali is covering there: 960 ha.

HVAR, JUŽNA STRANA / HVAR, SOUTHERN SLOPES: IVAN DOLAC

Tržište / Market Proizvodnja grožđa u godini dana (procjena) / Annual grapes production (estimation): cca 165.200.000 kg (**). Uvoz grožđa / Imported grapes: 1.723,133 kg. Proizvodnja vina, s obzirom na navedenu ukupnu površinu i uvoz grožđa (procjena) / Wine production, according to the official data about the total surface and the importation of grapes (estimation): -cca 1,4 milijuna / million hl (podatak dobiven od Hrvatske gospodarske komore / the data from the Croatian Chamber of Commerce) -575.204 hl po prijavama o proizvodnji, podatak za 2011. dobiven od Agencije za plaćanja u poljoprivredi / accordingly to the registered production for 2011., the data received from the Agency for the payment in agriculture and rural development Bijelo vino / white wine: cca 70 %. Crno / red: oko 29 %. Ružičasto / rosé: 1 %. Mirno vino / still wine: 98,5 %. Pjenušci / sparklings: 1,5 %. Struktura kakvoće, mirna vina / quality structure, still wines: s oznakom vrhunskog s k.p. / officially, in the premium category = 5,0 %, s oznakom kvalitetnoga s k.p. / quality aoc wines = 62,0 %, stolnog vina s porijeklom / table wines with the origin = 3,0 %, stolnog vina bez oznake porijekla / table wines without designated origin = 29 %. Ostatak čine specijalna vina / the rest are special wines. (*) Ukupno vina s k.p. / Aoc wines in total: 4019. Najviše u županijama / majority in the counties: Zagreb (646); Istra (585); Dubrovnik-Neretva (373); Međimurje (305); Požega-Slavonija (294), Osijek-Baranja (277), Krapina-Zagorje (228), Vukovar-Srijem (221) Ukupno registriranih proizvođača / Producers registered, in total: 18.345. Najviše u sljedećim županijama / most of them in the following counties: Split-Dalmacija (3562), Dubrovnik-Neretva (2800), Istra (2721), Šibenik-Knin (2180), Zagreb (1564); Zagreb grad / town (99)... Ukupno proizvođača vina s kontroliranim i zaštićenim zemljopisnim porijeklom / Total number of producers of the aoc wines: 1130. Najviše u županijama / mostly in the counties: Zagreb (186); Dubrovnik-Neretva (161), Istra (144); Split-Dalmacija (71), Požega-Slavonija (70), Međimurje (67), KrapinaZagorje (62)…

127

ATRAKTIVNE PRIMOŠTENSKE ČIPKE BABIĆA / ATTRACTIVE PRIMOŠTEN BABIĆ EMBROIDERY: PRIMOŠTEN, ŠIBENIK

Većih vinarskih kuća s godišnje više od 3000 hl vina u prometu / Big houses (domains) with annual more then 3000 hl wines on the market: 22. Zadruga je / cooperatives are: 19. Ostalo su individualni privatnici, među njima je većih, i s prometom od barem 700 hl / the rest are individual private producers, among them big enough and with at least 700 hl are: 50. Deset vodećih vinarskih kuća prometuje s 2/3 proizvedenoga vina / There are, hier, ten leading houses dealing with 2/3 of the produced wine. (*) Vodeće grupacije / leading groups: 1. AgrokorVina Zagreb (AgroLaguna, Poreč = 520 ha; Belje, Kneževi Vinogradi = 480 ha; Iločki podrumi, Ilok = 246 ha + kooperacija / cooperation; Mladina, Plešivica Jastrebarsko = 60 ha; Vupik, Vukovar 118 ha; AgrokorVina pokriva hrvatsko tržište s / covering the croatian market with: 32 %) • 2. Moralić Vino (Kutjevo d.d., Kutjevo = 517 ha vlastita nasada / own vineyards + 450 ha u kooperaciji / cooperation; Đakovačka vina d.d., Đakovo = 315 ha vlastito / own + 280 ha kooperacija / cooperation; Sv.Jakob, Božjakovina = 6 ha; Brič, Slovenija = 40 ha; ukupno vlastito / total owned cca: 872 ha) • 3. Badel 1862 Zagreb (Vinarija Daruvar = 142 ha; Križevački vinogradi, Križevci = 76 ha; Kurija Nespeš, Zelina = 5,4 ha; Vinarija Benkovac = 248 ha; PZ Svirče, Hvar = 120 ha; Badel 1862 = ukupno vlastito / total owned: cca 591 ha). Najveći individualni privatnici / biggest individual private producers: Zlatan otok Zlatan Plenković, Dalmacija (Hvar: 11,5 ha vlastito / own + 90 ha kooperacija / cooperation; Makarska, vlastito/own: 68 ha, Šibenik, vlastito/own: 56 ha; ukupno vlastito / total, owned: cca 135,5 ha; ukupno iskorišteno, s otkupom grožđa/total exploited, with the cooperation = 225,5 ha) • Vlado Krauthaker, Kutjevo, Slavonija (33 ha vlastito / own + 66 ha kooperacija / cooperation). Na hrvatskom tržištu je u prometu ukupno (domaća proizvodnja + uvezeno rinfuzno vino + uvezene pakovine) službeno registrirano VINA / on the croatian market in total (domestic production + imported bulk wine + imported bottles) officially registered WINE there are: 625.573 hl. Od toga, domaća proizvodnja pokriva / of that, the domestic production is covering: 574,758 hl. 128

Najviše je na tržištu, po kategoriji kakvoće / Mostly, regarding the quality category, on the market there are: kvalitetno vino s k.p. / quality wine with the controlled origin (aoc) = 408.535 hl; stolno / table wine = 165.634 hl; vrhunsko s k.p. / premium aoc = 26.693 hl; stolno s porijeklom / table wine with the controlled origin = 20.317 hl. Specijalno vino / special wine: 794 hl. Pjenušac / sparkling: 3599 hl. Izvoz / Exportation: 39.000 hl (14 mil USD) • Bosna Hercegovina 32% • Njemačka/Germany 23% • Rusija 7% Uvoz/Importation: 148.000 hl (22 mil USD) • Makedonija 39% • Bosna Hercegovina 12% • Francuska/France 10% Potrošnja po stanovniku, procjena / Consumption per capita, estimation: cca 28 lit (podatak/ the data: OIV) (*) Najpoznatiji proizvođači / most renown producers

DOSADAŠNJI VINARI GODINE / WINE PRODUCERS OF THE YEAR, SO FAR: VLADO KRAUTHAKER, KUTJEVO D.D - IVICA PERAK, IVAN ENJINGI, ZLATAN PLENKOVIĆ, VELIMIR KORAK, BELJE D.D. - MARIJAN KNEŽEVIĆ

Vinari godine u Hrvatskoj / wine-producers of the year in Croatia: Vlado Krauthaker, Kutjevo (2002.); Kutjevo d.d., Kutjevo (2003.); Zlatan Plenković, Sveta Nedjelja Hvar (2004.); Ivan Enjingi, Kutjevo (2005.); Zlatan Plenković, Sveta Nedjelja Hvar (2006.); Vlado Krauthaker, Kutjevo (2007.); Velimir Korak, Plešivica (2008.); Belje d.d., Kneževi vinogradi (2010). Najpoznatiji vinari hrvatske dijaspore / most renown winemakers of the croatian origin in the world: Miljenko Mike Grgich - Grgich Hills Estate; Marko Zaninovich - Rutherford Ranch (SAD / USA) • Peter & Joe Babich - Babich Wines; Michael Brajkovich - Kumeu River; Frank Yukich – Montana; Nick, Steve, Mark Nobilo - House of Nobilo (Novi Zeland / New Zealand) • Matetic (Čile / Chile); Gullermo Luksic - Viña San Pedro Tarapaca, Altaïr Tabali (Čile / Chile), Finca la Celia (Argentina) • Mike Dobrovic (Južna Afrika / South Africa).

Enogastronomske edukacije

129

Edukacija za sudionike kongresa HOK-a u Ĺ ibeniku 130

VINSKE PODREGIJE

I. SJEVERNA DALMACIJA Grenache crni, Ugni blanc, Carignane crni, Maraština, Plavina, Debit, Lasina, Babić, Merlot II. SREDNJA I JUŽNA DALMACIJA Babić, Plavac mali, Ninčuša, Zlatarica, Okatac, Dobričiš, Bogdanuša, Drnekuša, Grk, Pošip, Maraština, Cetinka, Vugava, Trbljan, Prč, Kurtelaška, Malvasija, Vranac, Plavina, Cabernet sauvignon III. ISTRA Malvazija, Pinot bijeli, Hrvatica, Teran, Borgonja, Merlot, Cabernet sauvignon, Muškat momjanski IV. HRVATSKO PRIMORJE Žlahtina, Maraština, Trbljan, Gegić, Trojiščina, Sušćan V. DALMATINSKA ZAGORA Kujundžuša, Debit, Maraština, Medna, Ninčuša, Okatac, Rudežuša, Merlot, Trnjak VI. POKUPLJE Graševina, Silvanac zeleni, Škrlet, Frankovka VII. PLEŠIVICA Rajnski rizling, Chardonnay, Silvanac zeleni, Graševina, Pinot crni, Zeleni Veltlinac, Rizvanac, Portugizac, Kerner VIII. ZAGORJE – MEĐIMURJE Chardonnay, Moslavac, Sauvignon bijeli, Pinot bijeli, Graševina, Muškat ottonel, Rajnski rizling, Pinot sivi, Pinot crni, Sokol, Belina IX. PRIGORJE-BILOGORA Kraljevina, Graševina, Moslavac, Silvanac zeleni, Frankovka, Chardonnay X. MOSLAVINA Škrlet, Pinot bijeli, Traminac, Graševina, Moslavac, Chardonnay XI. SLAVONIJA Graševina, Traminac, Pinot bijeli, Pinot sivi, Silvanac zeleni, Sauvignon bijeli, Chardonnay, Frankovka, Zweigelt, Pinot crni Incrocio Manzoni XII. PODUNAVLJE Graševina, Pinot bijeli, Pinot sivi, Traminac, Rajnski rizling, Chardonnay, Cabernet sauvignon

131

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032 590-003 www.ilocki-podrumi.hr VINA IN & O.P.G. ANTUN MITROVIĆ mob. 098 708-163 facebook.com/vinarija.mitrovic BELJE d.d. tel. 031 790-235 www.belje.hr Vinogradarstvo i vinarstvo Enjingi tel./fax. 034 267-201 mob. 098 211-300 www.enjingi.hr KRAUTHAKER d.o.o. tel.: 034 315-000 fax.: 034 315-001 www.krauthaker.hr Perak d.o.o. tel.: 034 255-274 mob.: 098 256-988 mob.: 098 656-969

Graševina SINONIMI: za graševinu su sinonimi laški i talijanski rizling, olaszrizling (mađarski), welsh riesling, riesling italico (Italija), rizling vlasšky (ČSR).Botanički, laški rizling nema veze s rajnskim rizlingom. PORIJEKLO: po mnogim ampelografima, ona dolazi iz Francuske, moguće iz doline rijeke Marne u Champagnei, možda iz Alsacea. Ali, kako je sorta danas gotovo nepoznata u Francuskoj a i u susjednoj joj Njemačkoj, dosta je mišljenja da joj domovina ipak nije Francuska. Podaci iz izvora u Hrvatskoj kažu da je, nakon što je prenesena u Heidelberg, iz Njemačke od tamo krenula put Štajerske u Austriji, da bi u 19. stoljeću završila i na ovim našim prostorima. Tu je našla idealne uvjete za uzgoj, te je postala toliko popularnom i toliko se proširila i udomaćila da je se smatra kultivarom ovih krajeva. ROD: ta sorta sjevemih predjela traži visinski položaj na hranjivom tlu, može i na šljunkovitom i kamenitom tlu s više vlage. Najbolje rezultate daje na južnoj i od vjetra zaštićenoj padini. Dospijeva kasno, u drugoj polovici listopada. Ovisno o tlu, položaju i godini, daje ili vino prosječne kakvoće ili špicu kvalitete. SVOJSTVA: Graševini odgovaraju sjevernija kontinentalna vinogorja, visinski položaji na južnoj i od vjetra zaštićenoj strani, te hranjivo tlo, može biti i ono s dosta šljunka i kamena, ali da je s nešto više vlage. Sorta je kasna, bere se u listopadu, a daje vino s lijepom kiselošću. Ovisno o položaju vinograda, opterećenju trsa i terminu berbe, kao i pristupu u podrumu, od nje se dadu proizvesti vitka svježa jednostavnija vina s dosta voćnosti, zatim punija vina što se mogu njegovati i u barriqueu – mada valja reći da ipak graševina nije za barrique, te visoki - botritizirani - predikati. Iz austrijskog Gradišća, slovenskih Ljutomersko-ormoških gorica pa i Mariborskog vinogorja a upravo i iz Kutjeva od nje dolaze najbolje izborne berbe, izborne berbe prosušenoih bobica, ledena vina. Zbog dobre kiselosti, Graševina je prikladna i za proizvodnju pjenušaca. JELO I SERVlS: prija iz tzv. riesling-čaše na 10 stupnjeva kao aperitiv, uz hladno predjelo (šunku, dimljeni losos, slaninu), hladno povrće (šparoge, avokado, artičoke), topla predjela na bazi tjestenine (u umaku od maslaca i sira), bijelu ribu, pečenu teletinu, janjetinu, svinjski lungić, kare, mekše sireve, rastopljene sireve fondue i raclette. Predikatni slađi laški rizling slaže se sa slatkim desertom, ali i s gorgonzolom i roquefortom! Poslužuje se u manjoj čaši za finije bijelo vino na 10 stupnjeva.

132

VINA MILIČIĆ d.o.o. tel. 020/742 031 P.Z. SVIRČE tel. 021 768 380 www.pz-svirce.hr P.G. MATO ANTUNOVIĆ tel. 020/742 277 ZLATAN OTOK d.o.o. tel. 021/745 709 www.zlatanotok.hr JAMNICA d.d. tel. 01/2393 207 www.jamnica.hr VINA ROTA d.o.o. gsm. 099 244 6633 www.terrarota.hr

Plavac Mali SINONIMI – Spominju se Plavac mali crni, Plavac pravi, Pagadebit crni, Praskavac, Zelenjak, Viška, Čvrstac, Crljenac, Crljenak, Kaštelanac... PORIJEKLO - Dugo se nije znalo o njegovu porijeklu, neko se vrijeme smatralo da je isto što i kalifornijski Zinfandel odnosno talijanski Primitivo, ali onda se pokazalo da su Zinfandel i Primitivo ista sorta a da Plavac mali nije ni Zinfandel/Crljenak, ni Primitivo. U devedesetim godinama 20. stoljeća najsuvremenijim metodama otkrilo se - i nedvojbeno dokazalo - da je Plavac mali autohtona sorta Dalmacije, nastala spontanim križanjem između Crljenka kaštelanskoga, ili Zinfandela/Primitiva, i šoltanskog Dobričića. Vrijeme rođenja Plavca maloga nije još utvrđeno, reći će dr. Edi Maletić iz Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta, znanstvenik koji se bavi genetskom dijagnostikom i koji je s kolegom dr. Ivanom Pejićem sa Zavoda za genetiku i oplemenjivanje bilja istog fakulteta a u suradnji s američkim stručnjacima poglavito čuvenom profesoricom Carole Meredith iznimno aktivno sudjelovao u otkrivanju dalmatinskog zavičaja i porijekla famoznog Zinfandela, te rodbinske veze između Crljenka i Plavca maloga. Pretpostavka je da se križanje uspješno dogodilo negdje prije nešto više od oko 300 godina, dakle u 17. ili 18. stoljeću. STANIŠTE - Plavac mali autohtoni je kultivar Dalmacije. Rasprostranjen je praktički jedino u Dalmaciji, i smatra se sortom uskog areala uzgoja. Najviše ga ima u predjelu od Trogira do Konavala, osobito je zastupljen i po količini vodeća je crna sorta na Pelješcu, Korčuli, Hvaru, Braču, Visu. Postoji, doduše, i sjevernije od Trogira, kod Primoštena i Zadra. Najbolji rezultat daje upravo na jugu, jer jako voli toplinu. U 2004. veći je kompleks Zlatan Plenković zasadio na strminama u podnožju Biokova u Promajni kod Makarske. U inozemstvu: od 1952. nešto ga postoji i u Makedoniji, kod Kavadaraca i Demir-Kapije. SVOJSTVA - Plavac u Dalmaciji živi na različitim tlima, pozicijama i ekspozicijama, u različitim mikroklimatskim te meteorološkim uvjetima. Uz pristup vinogradara/vinara koji odlučuje o zahvatima u trsju i potom u podrumu, stanište kao kompleksni prirodni faktor ima golemi utjecaj na to kakav će se plod ubrati za vino, te kakvo će biti vino. Za Plavac mali su najprikladnija propusna tla južnih ekspozicija. Najbolji rezultat daje na klasičnom niskom račvastom uzgoju ili na povišenom obliku lepeze odnosno modificiranom en Gobeletu, uz vrlo kratki rez. JELO i SERVlS - Najjednostavnije bi bilo savjetovati sljedeće: budući da se vino od plavca uglavnom doživljava kao tamno, puno i snažno, alkoholno i toplo, taninsko, poslužiti ga treba uz snažna masnija jela, uz pečenja od tamnoga mesa peradi i četveronožnih životinja, uz divljač. Plavac se svakako uklapa u koncept eno-gastronomske ljubavi juga i sjevera, no ne zaboravimo da i u (južnoj) Dalmaciji postoji razdoblje u godini kad je vrijeme s nešto nižom temperaturom i kad prija krepkija hrana, potom ne zaboravimo da i tu ima divljači, poglavito muflona i divljih svinja, a i da se i tu uzgajaju svinje pa i goveda, ovce koje daju i mlijeko za odličan tvrdi dozreli sir, s druge strane i neke životinjske vrste koje žive u moru a čovjek ih rado rabi za prehranu takve su konzistencije tkiva da kao pratitelja na stolu podnose, pa i traže i toplije, snažnije vino.

133

DEGRASSI d.o.o. tel./fax. 052 759-250 www.degrassi.hr ATC d.o.o. tel. 052 730-196 fax. 052 730-357 VINA ZIGANTE mob. 091 2535-392 mob. 091 7265-380 www.vina-zigante.hr Vina Tomaz tel: 052 681-717 mob: 098 335-769 www.vina-tomaz.hr VINA CATTUNAR tel. 052 720-496 mob. 098 435-644 www.vina-cattunar.hr GIANCARLO ZIGANTE tel. 052 664-302 gsm. 091 4777-410 www.restaurantzigante.com

Malvazija Stara dama s više zanimljivih lica iznimno je prikladan općeniti opis za malvaziju već i s aspekta sorte, a ne samo vina što ih imamo. Naziv malvazija vrlo je raširen u Sredozemlju, posebice u Italiji i Španjolskoj i u nas, a odnosi se ne na samo jedan kultivar, nego na cijelu artikuliranu seriju sorata koje - zanimljivo! - i nisu, nužno, sve i međusobne srodnice! Malvazije se glede porijekla najčešće povezuju s antikom i Grčkom, ali još uvijek nije moguće sa sigurnošću i dokazati tu vezu. Sorte s nazivom malvazija odnosno s nazivom koji upućuje na malvaziju nalazimo u Italiji, Francuskoj, Španjolskoj, Portugalu, ali i unutra na kontinentu primjerice – Austriji, francuskoj pokrajini Savoja... Grupa zvana Malvazija jedna je od 10 najrasprostranjenijih, posebice na Mediteranu. U različitim područjima na zaista širokom mediteranskome arealu što ga je osvojila, malvazija je s obzirom na različitost ekoloških uvjeta (tlo, klimatske okolnosti) razvila više biotipova, podvrsta. Neke su malvazije u srodstvu, ali neke sorte s nazivom malvazija, kako je i navedeno, uopće ne. Vezano uz sorte što rastu u Hrvatskoj, evo podatka da je Malvasija dubrovačka sinonim za više kultivara koji se pod različitim nazivima uzgajaju na Mediteranu, ona je, inače, isto što i Malvasia di Sardegna i Malvasia delle Lipari. Malvasia delle Lipari se na Liparskim otocima koristi za proizvodnju slatkih vina u kategoriji passito (od prosušivana grožđa). U Lijepoj našoj Malvazija istarska - koja, inače, tjera kasno a i dozrijeva za berbu kasnije, u trećem razdoblju - po površinama koje zauzima još je donedavno bila na drugome mjestu, odmah iza graševine, a sada je na trećoj poziciji, naziv vice-prvaka preuzeo je Plavac mali. U Hrvatskoj je, dakako, Malvazija najjača u Istri, ona je sinonim toga poluotoka, kao što je npr. Graševina sinonim Slavonije. Po procjenama, Malvazija istarska u ukupnoj vinskoj proizvodnji Istre sudjeluje s 55 do 60 posto. Upravo opis Stara dama s više zanimljivih lica dolazi do izražaja u novije vrijeme kod vina od Malvazije istarske, tj. otkako su se proizvođači iz Istre priklonili modernom podrumarstvu i suvremeno opremili svoje podrume, pa tako danas, ovisno o pozicijama i tlu gdje su vinogradi i, dakako, opredjeljenju vlasnika, imamo vina od Malvazije istarske, ili na bazi nje, u više stilova i verzija.

134

GOSPOJA P.Z. tel. 051 857-142 mob. 091 2020-211 www.gospoja.hr FRAJONA d.o.o. tel. 051 859-102 mob. 098 211-426 www.frajona.hr VINARIJA NADA ŽELJKO JURANIĆ tel. 051 857-065 www.nada-vrbnik.hr O.P.G. IVAN KATUNAR tel. 051 857-157 mob. 091 185-7393 www.kucavina-ivankatunar.com KATUNAR VINARIJA d.o.o. tel. 051 857-393 www.katunar.hr P.Z. VRBNIK tel. 051 857-101 www.pz-vrbnik.hr

135

DEGRASSI d.o.o. tel. 052 759-250 mob. 098 259-144 www.degrassi.hr VINA MATOŠEVIĆ tel. 052 448-558 mob. 098 254-731 www.matosevic.com VINA TOMAZ tel. 052 681-717 mob. 098 335-769 facebook.com/Vina.Tomaz.Motovun VINA ZIGANTE mob. 091 2535-392 mob. 091 7265-380 www.vina-zigante.hr VINA CATTUNAR tel. 052 720-496 mob. 098 435-644 www.vina-cattunar.hr ATC d.o.o. tel. 052 730-196 fax. 052 730-357

Teran Kao SINONIMI Terana crnoga u literaturi se spominju Istarski Teran, Istrijanac (sa zelenom ogrozdinom), Terrano d’Istria, Kraški teran, Terrano del Carso, Refosco del Carso, Refosco d’Istria, Cagnina, Crodarina, Teran noir, Teran blauer, Teran black…. Kao krivo rabljeni sinonimi za Teran osobito se, uz već malo prije spomenute Refošk s crvenom peteljkom ili Refosco dal peduncolo rosso, Refosco del Carso te Raboso, navode Refosco d’Istria, Refosco nostrano, Refoscone, Refosco di Faedis, Dolcetto. PORIJEKLO i RASPROSTRANJENOST: Teran crni najvjerojatnije potječe iz Istre, gdje se i sada dosta uzgaja. Naziv mu, pretpostavka je, dolazi od njemačkoga Ter, što znači katran i vezuje se uz crnu boju, a upravo jedno od svojstava terana je neprovidna rubinska boja s ljubičasnom nijansom i toliko tamna da se doimlje gotovo crnom. SVOJSTVA: Sorta Teran crni voli bolje vinogradske pozicije - odgovaraju joj manje plodni, kraški tereni i izrazito južne ekspozicije. Dospijeva za berbu obično potkraj rujna – početkom kolovoza, puna tehnološka zrelost nastupa najčešće u prvoj dekadi listopada, prinos je solidan. Miris mu je dosta izražen, bude naglašeno voćni i daje na tamno šumsko bobičasto i jagodičasto voće, poput borovnice, crnog ribiza, kupine. Vino općenito gledano ne karakterizira visoki alkohol, on se uglavnom nalazi u okviru od 9 do 11,5 ili 12 vol %, rjeđe, tj. kad je s najboljih pozicija i uz jako nizak prinos a i iz jako dobrog godišta, dosegne i 13 vol%, eventualno 13,5 vol %. U ustima vino, i kad nije s toliko visokim alhoholom, pokazuje lijepu punoću. Odlikuju ga visoki stupanj ukupne kiselosti i prilično ekstrakta. Vino je tek blago tanično. Može djelovati donekle agresivno – posebice u slabijim godištima i ako se neprikladno radi u vinogradu, kao i ako se ne provede malolaktična fermentacija - jer mu je kiselost vrlo izražena. Ona se iskazuje dosta jače nego kod drugih vina, kreće se od nekih 6 g/lit do 10 g/lit, a zabilježeno je čak do 14 g/lit, pH je vrlo dobar, obično bude od 2,6 do 3,5. Zbog jače kiselosti a i s obzirom na u pravilu ne visoki alkohol, teran se nerijetko preporučuje kao sredstvo za otvaranje apetita. Teran se obično troši dok je još mlad, može biti vrlo prikladan kao ljetno crno vino. U novije vrijeme od njega se s boljih vinogradskih položaja, s ambicioznijim pristupom u vinogradu i u podrumu, s dužim maceracijama i dužim dozrijevanjem u bačvi, pokušavaju (i to uspješno!) proizvesti i vrlo ozbiljni eno-uradci spremni i na duže čuvanje. Od prosušivanoga grožđa Terana moguće je dobiti odlično desertno vino.

136

ILOČKI PODRUMI d.d. tel. 032 590-003 www.ilocki-podrumi.hr KUTJEVO d.d. tel. 034 255-002 www.kutjevo.com KRONOS d.o.o. VINA KALAZIĆ tel. 031 214-511 www.vina-kalazic.com MLADINA d.d. tel. 01 6281-650 www.mladina.hr MISNA VINA d.o.o. tel.: 031 863-067 www.misna-vina.com Vinogradarstvo i vinarstvo Enjingi tel./fax. 034 267-201 mob. 098 211-300 www.enjingi.hr

Traminac SINONIMI: točan naziv sorte je crveni traminac. Zbog toga što zrele bobice imaju crvenkastu kožicu. Postoji i mirisni traminac (gewürztraminer), a to je klon nastao nakon drugog svjetskog rata. U Francuskoj u području Jura traminac još nazivaju savagnin, a u Badenu i Wurttembergu u Njemačkoj klevner. Postoji još puno varijanti traminca: bijeli, sivi, žuti, plavi, muškatni. PORIJEKLO: traminac je vrlo stara sorta. Jedna pretpostavka kaže da mu je pradomovina Egipat iz vremena faraona, a to se zaključuje po stanovitim nalazima iz grobnica drevnih vladara. Drugi izvor kaže da traminac dolazi sa sjevera Grčke, odakle je prenesen u Italiju. Treće je mišljenje da muje zavičaj Južni Tirol kod mjesta Tramin. Odatle su ga na područje današnje Njemačke prenijeli stari Rimljani. ROD: sorta ima visoke zahtjeve s obzirom na tlo i položaj. Posebno dobro uspijeva na tlu vulkanskog porijekla, ali i na teškom glinenom tlu, na ilovači. Traži najbolje položaje, dobro zaštićene od mraza. Traminac je inače jedna od najotpomijih sorti na niske zimske temperature. Sklon je osipanju ako vremenske nepogode ometaju cvatnju. Podložan je napadu virusa i kloroze, a podliježe i bolesti koja dovodi do odumiranja peteljke. Dozrijeva potkraj rujna ili početkom listopada. Mora se brati isključivo u punoj zrelosti jer samo kad nakupi mnogo sladora može dati istinsku kakvoću vina. Prihod je malen do srednji, i iznosi do 50 hl kvalitetnog mošta po hektaru. Posebno su od njega cijenjena predikatna vina. Dobro podnosi odležavanje. Bude li slučajno ukupno sa 7 g/l kiseline, može odležati i do 15 godina! SVOJSTVA: boja mu je jača nego kod drugih bijelih vina i kreće se od zelenkastožute do zlatno žute s ružičastim odsjajem. Miris mu je izražen (osobito kod mirisnog traminca) i tipičan, može podsjećati i na ružu. U okusu je jako pun, s mnogo ekstrakta (ekstrakt bez šećera bude i do 25 g/l), jak (i sa 14 maligana). Sadržaj kiselina je nizak (obično 5,5 do 6 g/l). Često se proizvodi s ostatkom neprevrela šećera. JELO I SERVIS: traminac se pije iz tzv. chardonnay čaše na 6 do 8 stupnjeva, a predikatne vrste na 10 stupnjeva. To je vino za svečane prigode. Prija kao aperitiv, ali još bolje na kraju obroka. Suhi možete poslužiti i uz slane savijače i pite od sira i blagi kozji i ovčji sir. Traminci s ostatkom neprevrelog šećera preporučuju se uz predjela poput guščje paštete, te uz slatki desert, npr. kolače s ne preslatkom kremom ili kolače s orasima.

137

DVANAJŠČAK-KOZOL mob. 098 723-168 www.vina-dvanajscak.hr VINA KUNČIĆ tel. 040 851-220 mob. 098 9120-256 www.vina-kuncic.hr VINARIJA ŠTAMPAR tel. 040 830-184 mob. 091 4449-499 www.vinarija-stampar.hr VINARIJA JAKOPIĆ tel. 040 851-300 mob. 098 242-363 www.vina-jakopic.hr VINA KOCIJAN tel. 040 851-109 mob. 098 1826-118 facebook.com/vina.kocijan CMREČNJAK tel. 040 830-103 mob. 098 295-206 www.cmrecnjak.com

Pušipel - Moslavac - Šipon SINONIMI su mu Šipon, Pošipelj, Pušipel, Mosler, Zapfner, Furmint, Furmint feher, Gelber furmint. Naziv Moslavac je po hrvatskom području Moslavina, a mađarski naziv Furmint sorta je dobila u 13. stoljeću za vrijeme kralja Bele IV, zato što je vino bilo zlatno žute boje poput žita (froment). Priča veli da slovenski izraz Šipon dolazi iz vremena kad su u Sloveniji boravili Napoleonovi vojnici koji su kad su kušali vino od moslavca oduševljeno ponavljali c’est bon (čitaj: se bon), od čega je nastalo šipon. Kad govorimo o PORIJEKLU, valja reći da se domovina Moslavca zapravo ne zna točno. Pretpostavka je da je riječ o autohtonoj sorti iz Moslavine, koja je završila u rasadnicima i vinogradima u Mađarskoj u vrijeme vladavine Austro-Ugarske. Neki ampelografi su mišljenja da sorta ipak dolazi iz Mađarske. U toj zemlji se uvelike uzgaja u predjelu Tokaja, čuveno mađarsko vino tokajac je kompozicija više sorti među kojima opsegom dominira upravo Moslavac ili Furmint. U Hrvatskoj je Moslavac vrlo raširen u sjeverozapadnome dijelu, posebice u Međimurju, gdje od njega rade uglavnom svježa laganija i neobvezna vina, tek u najnovije vrijeme krenulo se s akcijom stvaranja od njega robne marke vina Međimurske županije Pušipel. Moslavac je osobito rasprostranjen i u Sloveniji, u štajerskome dijelu, ima ga u Austriji Što se tiče SVOJSTAVA i RODA: Moslavac traži topla, laka suha tla i posebno dobre, jače osunčane visinske položaje. Prinos je relativno visok, međutim on ipak dosta varira od godine do godine. Moslavac ili Šipon dozrijeva kasno, i bere se u listopadu. Ako su svi uvjeti oko izbora idealne pozicije za vinograd zadovoljeni, te ako se ide na kraći rez i nešto kasniju berbu, a pogotovu i ako je godište dobro, grožđe može nakupiti dosta sladora, za visoki alkoholni stupanj u vinu, ono ima i vrlo visoki ekstrakt, a prednost sorte je što grožđe istodobno zadržava i lijepu kiselost, pa vino može i duže odležavati. O jako dobroj godini i ako je na jako dobrom položaju, Moslavac je pogodan i za proizvodnju visoko-predikatnih vina. Zbog dobre kiselosti u Sloveniji ga rabe i kao dodatak u proizvodnji baznog vina za pjenušac. Vino tzv. redovne berbe je svijetle žućkasto-zelenkaste boje, s dosta izraženim svježim voćnim mirisom, uvelike na bijelo i zeleno koštićavo voće, u ustima fino kiselkasto, a ako prinos nije visok ono je i puno. Ako je grožde napadnuto plemenitom plijesni, vino dakako pruža posebne senzacije. JELO I SERVIS: Suhi moslavac redovne berbe prijat će kao aperitiv te uz topla predjela s umacima od maslaca i sira, mazive sireve, pohani i rastopljeni sir (fondue, raclette), pečenu svinjetinu i janjetinu, poslužite ga na 10 do 12 stupnjeva. Predikatni moslavac najbolje je piti uz konverzaciju s prijateljima ili uz desert nakon glavnog jela. Neka bude poslužen u sasvim maloj čašici tulipanova oblika na stalku, na 8 do 10 stupnjeva.

138

VINARIJA ŽIGROVIĆ tel. 01 2060-028 fax. 01 2020-585 VINA KOS-JURIŠIĆ tel./fax. 01 2043-491 www.vina-kos-jurisic.hr VINA PUHELEK-PUREK tel. 01 2069-051 mob. 091 5056-315 mob. 091 9479-480 LJUBEKOV GAJ tel. 01 2065-755 fax. 01 2065-754 www.ljubekov-gaj.com VINA JAREC-KURE tel. 01 2060-363 mob. 098 232-900 www.vina-jarec-kure.com.hr VINA KOS tel. 01 2069-251 mob. 098 367-030 www.vina-kos.hr

Kraljevina crvena Sinonimi su joj Imbrina, Brina, Moravna, Portugieser roter, Königstraube. Porijeklo joj nije sigurno utvrđeno, ali zna se da, iako joj je jedan od sinonima Portugieser roter, sorta nema veze ni s Portugalom ni s Portugiscem. Prema ampelografu Turkoviću, ali i drugim stručnjacima, smatra se da je riječ o staroj domaćoj sorti sjeverozapadne Hrvatske. Tu je najviše i rasprostranjena. Osobito je poznata ona iz Nespeša kod Svetog Ivana Zelina. Toliko je popularna u zelinskome kraju da je, uz internacionalne sorte poput Pinota bijeloga, Chardonnaya, Sauvignona bijeloga pa i Traminca, svaki tamošnji vinogradar i vinar obvezno ima u svom vinogradu i svome podrumu. Zagrebačka županija, s ciljem da to dakako pridonese gospodarskome razvoju područja, svojedobno je odlučila poduprti je projektom - u koji je uključila i znanstvene ustanove, stručnjake sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta - stvaranja visokoprepoznatljive robne marke bijeloga vina Kraljevina Zelina. Bila je to, uz Portugizac Plešivica, prva takva županijska robna marka vina u Hrvatskoj. Kraljevine još ima ponešto i u jaskanskome prigorju, tamo nije stekla status vinskog sinonima oblasti. U ostalim krajevima Hrvatske Kraljevina je nepoznata. Uzgaja se u manjoj mjeri i u Sloveniji. Tamo se, u području Dolenjske, gdje je na glasu crvenkasto i kiselkasto vino cviček, rabi kao jedna od sortnih sastavnica baš toga vina, koje počiva na crnim sortama Frankovki i Kavčini crnoj, njima se u manjoj mjeri dodaju Graševina bijela i, upravo, Kraljevina crvena. Kraljevina traži blaža podneblja i južne položaje. Srednje je osjetljiva na niske zimske temperature, na pepelnicu i plamenjaču, a podložna je napadu sive plijesni. Za branje dospijeva početkom listopada. Daje relativno visok prinos. Od Kraljevine se proizvodi uglavnom jednostavno svježe konzumno vino. Kapljica je, inače, svijetle žućkasto-zelenkaste boje, o dobroj godini ima fin, mada ipak dosta neutralan i diskretan miris. Vino uglavnom nema mnogo alkohola, tako da je, dobro ohlađeno, pogodno za konzumiranje u ljetnim vrućinama. Naiđe se i na pokušaje šampanjizacije (u suradnji sa zelinskim proizvođačima vina zasad je još riječ o pokusima koji se provode u suradnji sa Zavodom za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta) i produkcije predikata pa i desertnoga vina od ubranog i potom prosušivanoga grožđa (na taj slučaj naišli smo doduše ne kod nas nego u Sloveniji, na festivalu plemenitih slatkih vina u Drašičima kod Metlike, gdje također ima Kraljevine). Upravo šampanjizacija i tehnologija s prosušivanjem grožđa mogle bi kao ambiciozniji izričaj biti prava šansa za tu sortu.

139

VINA ILOVČAK mob. 098 290-622 www.facebook.com/ sven.dozo VINARIJA JARAM mob. 098 430-410 www.facebook.com/ JARAMVINA-267616213285590 VINARIJA MIKŠA mob. 091 5019-123 mob. 091 1742-464 www.vinarija-miksa.hr VINARIJA FLORIJANOVIĆ tel./fax. 044 652-232 mob. 098 1304-111 www.vinarija-florijanovic.hr VINARIJA TRDENIĆ tel./fax. 044 520-096 mob. 098 216-870 www.vinarija-trdenic.hr VINARIJA MIKLAUŽIĆ tel./fax. 044 670 450 mob. 098 262 439 www.vinarija-miklauzic.hr

Škrlet Škrlet je sorta kojom se ponose u Moslavini, krenulo se s tom sortom i u stvaranje marke vina Sisačko-moslavačke županije. Sinonimi su mu Škrlet tusti, Ovnek žuti, Ovinek slatki, Vinek žuti, Medenaci, Divljak, Šklec, Škrtec, Osukač, Kanigl Grüner… Naziv Škrlet dolazi najvjerojatnije od toga što su bobice grozda škrletne, odnosno grimizne. Na strani grozda koju miluje sunce pojave se ljubičasto crvene pjegice. Škrlet je hrvatska riječ za njemački izraz Scharlach, a to je opasna kožna bolest koja se manifestira upravo u osutosti kože crvenim, grimiznim flekicama. PORIJEKLO : Prvi zapisi o sorti Škrlet objavljeni su 1856. u Gospodarskom listu u Zagrebu. Znanstvenim istraživanjima ustanovljeno je da sorta potječe s područja Pokuplje i Moslavina, uže gledano iz okolice Petrinje, nekad vrlo razvijenog vinogradarskog kraja. Mnogo se uzgaja oko Popovače, Volodera i Kutine, a za to je jako zaslužan doajen hrvatske vinogradarske i vinarske struke inž. Ljudevit Lujo Miklaužić, koji je sortu izvukao iz zaborava. ROD: Najbolje rezultate daje na južnim terenima i na lakšim pjeskovitim tlima. Dosta je rodan. Dozrijeva u trećem razdoblju. SVOJSTVA: Različita su mišljenja o vrijednosti Škrleta. Niz poznatih vinogradara smatra da Škrlet može i mora stajati u rangu Pinota. Škrlet je suho kiselkasto vino nježne svijetle žuto-zelenkaste boje, s koncentracijom alkohola od 9,5 do 11 maligana, te s ukupnom kiselosti 6 do 8 g/l. JELO I SERVIS: poslužite ga iz manje čaše na 10 do 12 stupnjeva uz sir i vrhnje, bijelu ribu, piletinu, slane pite od sira.

140

Samobor

1 8

Rude

Krašić

Hrastje

Plešivica

Rakovica

4 10 9 7

5 Breznik

Jasterbarsko Klinča Sela

PLEŠIVICA Vinari (Zeleni) 1. VINA BARUN, 10454 Krašić 2. Vinarija IVANČIĆ, Plešivica 62, 10450 Jastrebarsko 3. P.G. Jagunić, Plešivica 25, 10450 Jastrebarsko 4. KOLARIĆ VINA, Hrastje Plešivičko 24, 10450 Jastrebarsko 5. O.P.G. Kunović, Breznik Plešivički 41, 10450 Jastrebarsko 6. Gospodarstvo Kurtalj, Plešivica 59, 10450 Jastrebarsko 7. Mladina d.d., Bana Josipa Jelačića 85, 10450 Jastrebarsko 8. Josip Rajaković, Krašić 48, 10454 Krašić 9. P.G. Šember, Donji Pavlovčani 11b, 10450 jastrebarsko 10. Vinarstvo TOMAC, Donja Reka 5, 10450 Jastrebarsko 11. Župančić vina, Mala Rakovica, Stara cesta 22, 10430 Samobor

141

VINA BARUN mob. 091 627 005 barundic@gmail.com Vinarija IVANČIĆ mob. 095 3630 541 kresimir.ivancic@miponline.hr facebook/griffinsparklingwines KOLARIĆ VINA mob. 098 227 678 franjo.kolaric@zg.t-com.hr www.kolaric-vina.hr O.P.G. Kunović mob. 099 6846 832 o.p.g.ljubomir.kunovic@gmail.com facebook/mr.k Gospodarstvo Kurtalj mob. 098 315 844 drago.kurtalj@gmail.com www.vinska-klet.hr

Barun brut

Vina Barun brend je iza kojeg stoji obitelj Barundić, bračni par Marai Josip. Od njegovog odrastanja u Francuskoj preko obnavljanja obiteljskih vinograda u Dolini Kardinala u Krašiću, uz puno truda i ljubavi, danas stvaraju vinariju koja nudi cijelu paletu vina. Pjenušac „Barun“ brut dobiven je od sorte Manzoni bijeli koja je visoko kvalitetna sorta pogodna za proizvodnju pjenušavih vina. Pjenušac „Barun“ brut jedan je ozbiljno strukturirani pjenušac koji se odlikuje jakim ekstraktom i izraženim kiselinama što mu daje iznimnu svježinu.

GRIFFIN BRUT

Prvi vrhunski pjenušac iz vinarske regije Plešivica od sorte Rizvanac (Muller-Thurgau) koji je poznat upravo po cvjetnim i voćnim aromama. Pjenušac je živahan, sa svježim aromama koje ga čine nezaobilaznim aperitivom i idealnim društvom većini raznolikih predjela. U čaši je lijepe svijetlo žuto zelene boje koja asocira na svježinu i voćnost. Miris je privlačan, elegantan, cvjetan i aromatičan, prevladavaju arome zelene jabuke, citrusa i cvijeća.

COLETTI brut

Vrhunsko pjenušavo vino Coletti bijeli. Bazno vino Silvanac zeleni, Chardonnay. Klasična metoda vrenja u boci. Bez dozaža. Ostali pjenušci u ponudi: Coletti Rose

mr. k brut

Pjenušac Kunović proizvodi se klasičnom metodom vrenja u boci, od mješavine starih plešivičkih sorata uzgojenih u vinogradima u kojima se nalaze i trsovi stari više od 50 godina. Pjenušac je blago kiselkastog okusa, karakterizira ga kristalna, zelenkasto zlatna boja te dugotrajno ravnomjerno perlanje. Pjenušac se puni u obiteljskom podrumu Kunović te je dostupan i u Exclusive pakiranju gdje se svaka boca ručno obrađuje.

Rose Kurtalj

Pjenušac Rose Kurtalj brut proizveden je klasičnom metodom vrenja u boci od Crnog pinota i plešivičkih miješanih sorata. Ostali pjenušci u ponudi: DRI Brut

142

Mladina d.d. tel. 01 6281 650 mladina@mladina.hr www.mladina.hr Josip Rajaković mob. 098 1720 451 josip.rajakovic@ze-ma.hr P.G. Šember mob. 091 6282 476 zdenkosember@gmail.com www.sember.hr Vinarstvo TOMAC mob. 098 351 036 tomac@tomac.hr www.tomac.hr Župančić vina Vlado Župančić, mob. 098 748 091 Zdravko Župančić, mob. 091 3325 126 zupancic.vina@yahoo.com

poy premium brut

POY Premium Brut, pjenušac jedinstvenog okusa, privlačne boje i neodoljivog mirisa što je već rezultiralo visoko vrijednim nagradama i medaljama za kvalitetu. Prirodno pjenušavo vino dobiveno klasičnom metodom naknadnim vrenjem u boci. Ostali pjenušci u ponudi: Po klasičnoj metodi: Poy Prestige, Poy Prestige Rose Po Charmat metodi: Poy Selected, Poy Selected Rose

GRÜNWALD

Pjenušac Grünwald proizveden je od miješanih sorata klasičnom metodom vrenja u boci. Ostali pjenušci u ponudi: Lucija

Šember Rose

Šember Rose dobiven je od sorte Pinot crni, a proizvodi se tradicionalnom metodom vrenja u boci. Profinjene je voćnosti te savršenog balansa između zrelosti i svježine. Ostali pjenušci u ponudi: Šember Brut

Tomac Rose

Pjenušac je od 100% Crnog pinota, rađen je klasčnom šampanjskom metodom (methode champenois, odležan 17 mjeseci na kvascima). U mirisu prevladavaju voćne arome jagode i maline, u okusu također voćan, elegantan, prozračan, svijež, strukturiran s finim dugim i lijepim perlanjem. Ostali pjenušci u ponudi: Tomac Diplomat, Tomac Millennium, Tomac Amfora

rose KRALUŠ

Svjež, moćan i elegantan... Tako bismo u tri riječi mogli opisati KRALUŠš - suho pjenušavo vino, kojeg potpisuje Zdravko Župančić. Pjenušac u mirisu odiše nježnim cvjetnim aromama isprepletenim notama svježeg voća, dok mu jednogodišnje odležavanje u boci i specifičan tajni sastojak daje izbalansiranu harmoničnost te kompeksnost okusa. Upravo stoga ovaj je jedinstven i prepoznatljiv samoborski pjenušac idealan za sve prigode.

143

Babić SINONIMIMA Babica, Babičević, Pažanin, Roguljanac, Rogozničanac, Šibenčanac, Crnac rani, Grešljivka, Prhljevac PORIJEKLOM iz šibenskog kraja, odakle se proširila na druga područja. Babić je osobito raširen oko Šibenika i Primoštena. Primoštenske kamene terase zasađene lozom koje čine uistinu jedinstveni krajolik oslikane su, i slika se našla, kao spomenik (dalmatinskom) težaku, i u zgradi Ujedinjenih naroda... SVOJSTVA: izvrstan rezultat postiže na suhim kamenim tlima na prisojnim pozicijama s izrazito toplom mikroklimom. S obzirom na slabiju bujnost, sorti ne odgovaraju sustavi uzgoja veće ekspanzije. Na plodnijim tlima, međutim, rodnost može biti visoka, tada je kakvoća osrednja, stoga je dobro posebno pripaziti da rez bude kraći. Babić dozrijeva u trećem razdoblju. Zreli grozd srednje je velik, malo izdužen, pun ali ne i nabijen, često je s razvijenim sugrozdićem. Zrele bobice srednje su do veće, okrugle, obojene tamno plavo, kad je grožđe na za nj prikladnoj poziciji nakupe dosta sladora, kiselost je vrlo solidna, tanini su mekani. Vinu odgovara dozrijevanje u drvu, pogotovu i u barriqueu. JELO i SERVIS: Poslužiti iz veće čaše, na temperaturi od 18 stupnjeva, odlično će prijati uz pečenu plavu ribu, janjetinu s ražnja, razna pečenja, divljač. Bogdanuša SINONIMI: bogdanuša bijela, bogdanuša mala, mladinka, vrbljanka, bojdanuša. PORIJEKLO: ne zna se točno odakle potječe, a uzgaja se uglavnom na srednjem Jadranu, osobito na otoku Hvaru. ROD: srednje je osjetljiva na plamenjaču i pepelnicu, a vrlo je otprna na botrytis. Manje je nego druge sorte osjetljiva na niske zimske temperature. Za branje dospijeva u prvoj polovici listopada. Sorta je dosta rodna i daje visok prinos grožđa koje gotovo nikad nije oštećeno sivom truleži. Kvaliteta grožđa ne zadovoljava uvijek, jer ono ponekad ne nakupi do redovne berbe dovoljno šećera, međutim, s obzirom na spomenutu otpornost na sivu plijesan, to se može ispraviti time da se grozd duže zadrži na čokotu.SVOJSTVA: vino je žute boje, pitko. JELO I SERVlS: poslužite je na 12 stupnjeva iz čaše za bijelo vino uz pečenje, perad, ribu, brudet, sir. Cabernet sauvignon SINONIMI: petit cabernet, vidure, petite vidure, bouchet, bouche, petiti bouchet, sauvignon rouge. ROD: cabernet sauvignon ne postavlja naročite zahtjeve na tlo, koje može biti i siromašno. Ne smeta mu ni suhoća. Zato visoke zahtjeve postavlja na položaj: traži što bolju osunčanost. Osjetljiv je na proljetni mraz. Ako za cvatnje vrijeme bude loše i hladno, prijeti mu opasnost od osipanja. Cabernet sauvignon ne daje visoki prinos, u prosjeku 40 do 50 hektolitara kvalitetnoga mošta po hektaru. Za branje dospijeva kasno, od početka do sredine listopada. Kao vino zri dosta sporo. Mladi cabernet je prilično rogobatan, a tek nakon dvije godine dostiže eleganciju. S obzirom da cabernet sauvignon ima redovito dovoljno kiseline, podoban je za duže odležavanje i solidno se drži i 10 godina. Ako je godina posebno dobra a vino naročito pripremano za starenje, ono tek za 10 godina dostiže punu zrelost! Vrline zadržava i do 15 godina. JELO I SERVlS: cabernet sauvignon prija uz tamna mesa i jača jela: paštete od divljači, gljive, talijanska predjela s tjesteninom (canelloni, lasagne, tortellini), pirjanu junetinu, mesa s roštilja i ražnja, divljač, aromatične sireve. Služi se iz tzv. bordoške čaše. za starija, tzv. velika vina cabernet sauvignona, preporučuje se bordoški pokal, po obliku nalik bordoškoj čaši, ali prilično veći. Temperatura: 16 stupnjeva. Chardonnay Nije na svijetu najrasprostranjeniji, ali je - najpopularniji, zasigurno stoga što na maltene svim meridijanima pa i paralelama dobro uspijeva i daje organoleptički privlačna vina, od ranga jednostavnijih pa do onih kompleksnih i vrlo elaboriranih, rađenih s velikom ambicijom, uključujući tu vina, naravno, njegovana u bačvama i bačvicama na finom talogu (kvascu, sur lie), macerirana vina bez dirigiranja temperature i s alkoholnom fermentacijom na kožici i vinificirana i u amforama, pa visoke predikate i šampanjce odnosno pjenušce. SVOJSTVA: Chardonnay je sorta koja preferira kamenita i vapnencem bogata, škrta i vrlo vodopropusna tla. Traži jako dobre položaje, voli toplinu ali ne i vrućinu, stoga za dobivanje elegantnih aristokratskih vina baš i nije pogodan za južnije oblasti gdje su ljetne temperature vrlo visoke. Ako se i uzgaja na jugu, prikladnije za chardonnay je da vinograd bude na većoj nadmorskoj visini, gdje su znatne razlike u temperaturi između (vrućeg) dana i (svježije) noći, te gdje je tlo siromašnije. Rana je sorta, i to ga čini osjetljivim na proljetne mrazeve. Podložan je i napadu botrytisa. Da bi se kapljicu doživjelo maksimalno užitno, nužno je pri POSLUŽENJU izabrati prikladnu čašu, znači čašu ovisno o tipu vina, naime pravilno izabrana čaša svojim oblikom i volumenom može u izričaju pospješiti vrline i specifična svojstva vina, a nepravilan odabir čaše osvećuje se doživljajem koji teško da će se zapamtiti kao osobito vrijedan pažnje, možda se i uopće neće zapamtiti. Čaša mora biti od tankoga stakla, s ravnim a ne zaobljenim otvornim rubom, te u svakome slučaju na stalku, i ona se mora i držati za stalak, da prstima ne mažete stijenku stakla, da ljepše vidite boju i da vino ne zagrijavate. Mlađe (do jedne - dvije godine starosti) lepršavije, svježije chardonnaye poslužite na temperaturi od oko 10 do 12 Celzijevih stupnjeva iz čaše oblika tulipanova cvijeta, nešto manjeg volumena. Zreli kompleksni chardonnay njegovan na finom talogu u barriqueu poslužite na temperaturi od oko 13 do 14 stupnjeva. Debit bijeli Debitu bijelome su sinonimi Banjac, Bilana, Bjelina, Bljušt, Dobit, Čarapar, Puljižanac, Ribola, Ribona. Debit je u Hrvatskoj najrašireniji u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji i u Dalmatinskoj zagori, konkretno u šibenskom i kninskom kraju. Porijeklo: po nazivu Puljižanac izvodi se zaključak da je sorta donesena k nama iz Apulije (Puglia) u južnoj Italiji. To bi mogli potvrditi i nazivi Debit, Pagadebić, Pagadebit, koji potječu od talijanskoga pagadebiti, a to je u Italiji (Macerata) naziv za jednu vrstu loze, doduše, nimalo sličnu ovoj. Izraz Pagadebit, od talijanskoga paga(re) debito, odnosno platiti dug, možda je vezan i uz nekadašnji običaj da se dug plaća u robi, u ovome slučaju vinu. Rod: Debit podnosi dosta dobro svako tlo, ipak na plodnijemu u cvatnji jače prhne, a na vlažnome više trpi od luga. Zato ga se radije sadi u suhlje zemlje. Najboloji rezultat daje na toplim i umjereno plodnim ocjeditim tlima u izrazito toplom klimatu. Dozrijeva u četvrtom razdoblju. Svojstva: Debit, kod kojega se razlikuju dva osnovna biotipa, jedan, kvalitetniji, s gustim točkicama, a drugi s rjeđim točkicama na kožici, daje dobro laganije vino s vrlo umjerenim sadržajem alkohola, od 11 do 12 maligana. Sorta je zahvalna za prosušivanje i za proizvodnju desertnog vina. JELO i SERVlS: poslužiti ga u manjoj čaši za bijelo vino na 10 do 12 stupnjeva uz topla predjela od plodova mora, tjestenine, zatim kuhanu ribu, janjetinu, pečenje, blaži sir.

144

Frankovka SINONIMIMA Frankovka modra, Modra frankinja, Blaufränkisch, Limberger, Lemberger, Franconia, Kekfrankos, jedna je od najkvalitetnijih crnih sorti kontinentalnih vinogorja. Poznata je kao Vino Karla Velikoga! Domovina sorte je nepoznata. Kad govorimo o njenu PORIJEKLU valja reći da bi neki danas stavili ruku u vatru da je ona iz Austrije, gdje je i ima najviše. Pretpostavka je da je sorta križanac između jedne slabije njemačke i jedne francuske sorte. Danas je Frankovka u većoj mjeri rasprostranjena, osim u Austriji i u južnome dijelu Njemačke, i u Hrvatskoj, Mađarskoj, Sloveniji, a nešto je ima i u Švicarskoj, sjevernoj Italiji (oko Bergama), pa i u Francuskoj. Najprikladniji za nju su južni, topli i od vjetra zaštićeni položaji, u pojasu umjerene a i sjevernije klime. Nije osobito izbirljiva na tlo, ali valja reći da vrlo voli duboka i plodna tla. Podnosi i vapnenačko tlo, ali tu ne pruža velike rezultate. ROD je uglavnom redovit, a prinos joj je dobar, može dati i do oko 70 hl prilično kvalitetnog mošta po hektaru. Što se tiče SVOJSTAVA, ona omogućuje proizvodnju jako dobrog vina no tek ako grožđe besprijekorno dozori. U nas se sjajno pokazuje u Feričanačkom vinogorju. Vino je kompaktne vrlo tamne rubinaste boje s dosta dugotrajnim ljubičastim odsjajem. Miris je svjež, voćni, podsjeća pomalo na malinu, pa i na dud, od aroma znaju se javiti i badem, i kopriva, a, naravno, ako se vino stavi na dozrijevanje, kako je danas vrlo rašireno, u barrique, začinski segment, unutar kojega se percepiraju note vanilije, jače dolazi do izražaja. Okusom bude puna, s vrlo dobrom kiselošću, te blago opora. Vinificira li se prikladno, uz dovoljno dugu maceraciju, frankovka je pogodna za odležavanje, a optimum obično postiže nakon tri godine. SERVIS I JELO - Frankovku poslužite na 16 stupnjeva mladu, a stariju pak nešto topliju, na 18 stupnjeva, te i iz ovakve veće čaše, na crtežu. Mlađu uz paštete, topla predjela s tijestom, kuhani jezik, srce, pečenu jetru, puževe, gljive, janjetinu s ražnja, a odležanu i kompleksniju uz npr. pečenje od svinjetine, teletinu i janjetinu ispod peke, pernatu divljač, polutvrde ne suviše aromatične sireve. Grk bijeli GARKO DO SOLADA - Grku bijelome sinonimi su Gark, Lumbarajski gark, Korčulanac. Naziv Grk neki povezuju s pretpostavkom da je sorti domovina Grčka, ali neki više s time što je okus vina gorkast. Korčulani mu govore gark zato što su, kažu u šali, garko dolazili do solada kad su ga davali na otkup u vinariju. Porijeklo mu je nepoznato. Grk bi mogla biti autohtona dalmatinska sorta. Najviše se uzgaja na Korčuli, a najpoznatiji je Grk iz Lumbarde. Ima ga još i na Pelješcu, Mljetu, Šipanu i na dubrovačkom priobalju. Otok Korčula od davnine je poznato područje uzgoja vinove loze i proizvodnje dobroga vina. Smatra se da su kulturu vinove loze na Korčulu donijeli Grci (Doroni s Kindosa) u četvrtom stoljeću prije naše ere, iako se ne može odbaciti pretpostavka da je vitis vinifera ovdje i samonikla. Zna se i to da su Grci s otoka Visa, zvani Isejci, na Korkyri melaini osnovali svoju koloniju baš tu gdje je sada Lumbarda.Rod: Grk daje najbolje rezultate u okolici Lumbarde zbog posebnih ekoloških uvjeta u kojima tamo uspijeva. Raste iz crvenog pijeska, za koji se pretpostavlja da je od eolskih nanosa ili da ga je tamo nataložilo more još prije tektonskih poremećaja Zemljine kore u tercijaru. Vinogradi Grka su tamo okruženi s tri strane morem. Srednja godišnja temperatura tu iznosi 16,4 stupnja, a srednja godišnja količina oborina je 1133 mm, a broj sunčanih sati godišnje je veći od 2100. Svojstva: Grk je jedno od najboljih bijelih dalmatinskih vina. Desetogodišnja znanstvena istraživanja pokazala su da jako dobro nakuplja slador, ali i da vino bude s lijepom ukupnom kiselosti. Vino je s visokim ekstraktom, puno i krepko. Tamnije je zlatno žute boje, ima neodoljiv bouquet. Grk je gorkastog okusa, topao, s alkoholom najčešće od 13 do 15 vol %. JELO I SERVlS: poslužite ga na 12 do 14 stupnjeva, možda najbolje kao aperitiv ili uz popodnevno čavrljanje s prijateljima. Kujundžuša SINONIMI: kojunđuša, kujunđuša, tvrdac, tvrdorijez, žutac i ruderuša bijela. PORIJEKLO: autohtona sorta u vinogorju Imotskoga kraja, ujedno i najrasprostranjenija jer zauzima 90 posto svih vinogradarskih površina. SVOJSTVA: Odlikuje se svjetložutom do žutom bojom laganog zelenkastog odsjaja, te izrazito vinskim mirisom svojstenim sorti od koje se proizvodi. Kujundžuša daje harmonična, lagana i lepršava vina s blagom mineralnošću i nježnim voćnim tonovima. JELO I SERVIS: Kujundžuša se preporuča kao pratnja uz bijelu ribu, plodove mora, lagane sireve i salate, te jela od šparoga, a zbog svog osvježavajućeg karaktera pogodna je i za neobavezno pijuckanje u vrućim ljetnim mjesecima. Maraština Autohtona bijela sorta regije Primorske Hrvatske koja je svrstana među preporučene u svim dalmatinskim podregijama. Na otoku Cresu, gdje su, nažalost, vinogradi nakon filokserne zaraze skoro potpuno nestali, zovu je krizol, a samo u nekim područjima Dalmacije poznatija je pod imenom rukatac. O velikoj raširenosti ovog kultivara (kako je zapisao S. Bulić) govori i velik broj drugih istoznačnica poput đurđevina, kačebelić, kače-debić, kukuruz, mareština, marinkuša i dr. Zahvaljujući dobroj rodnosti i sposobnosti da nakupi i do 24% šećera vinogradari je cijene, pa ponegdje pripada vodećima u sortimentu vinogorja. Vjerojatno je i ta činjenica potakla ampelografe da na temelju DNK analize odgovore na pitanje dali je autohtona ili možda ima srodnika u nekim drugim vinogorjima Mediterana ili svijeta. Odgovor na to pitanje glasi; maraština i malvasia del Chianti su u bliskoj rodbinskoj vezi, iz čega bi se moglo zaključiti da je možda i maraština jedan član velike obitelji malvazija. Uz žilavku i pošip, maraština je među prvim našim zaštićenim vinima. Uz neka odstupanja u kakvoći, ovisno o kraju, proizvođaču i godištu, vina maraštine su najčešće zelenkastožute do zlatnožute boje, srednje do nadprosječne alkoholnosti, s manje ili više naglašenim ugodnim samo njoj svojstvenim bukeom. U pravilu, najbolju kvalitetu postiže mlada (u prvoj, eventualno drugoj godini), dok je još svježa i ugodno kisela. Merlot SINONIMI: puni mu je naziv merlot noir (crni). Postoji i bijela sorta merlot blanc. Naziv je dobila po ptici kosu (merle) koji rado zoblje zrelo grožđe. Merlot još nazivaju merlan, vitraille, crabutet, bigney , semillon rouge, plant medoc, medoc noir. PORIJEKLO: ne zna se točno koliko je sorta stara. Pretpostavlja se da je iz Francuske. Prvi put se spominje u bordoškom vinorodnom okolišu potkraj 18. stoljeća. ROD: merlot ne zahtijeva neke jako posebne uvjete što se tiče tla i položaja, ali, dakako, što su oni adekvatniji, to sorta daje i bolji rod. Dobro uspijeva na laganom i suhom tlu, a zbog mraza bolje ga je saditi na povišenom položaju. Najbolje mu paše topla klima i posebno suha jesen. Grožđe je o vlažnoj jeseni jako podložno napadu botrytisa i kvarenju. Merlot ne daje veliki prihod, a o dobrom godištu grožđe mu je s jako visokim postotkom šećera. Dospijeva u prvoj polovici listopada. SVOJSTVA: vino je rubinaste boje. Bouquet mu je tipičan, kod mladoga vina rado ga uspoređuju s mirisom maline. U okusu je puno, osjeća mu se jačina i, na kraju, malo gorčine. Vino je to s malo ukupnih kiselina. Osim onoga s najboljih položaja i iz najboljih godišta, nije toliko podobno za odležavanje kao npr. cabernet. Ali, jako se dobro sljubljuje s cabernetom i poznate su bordoške mješavine tih sorti u području Medoca. JELO I SERVIS: prija uz rižote, tjesteninu s umakom od mesa ili rajčice, omlete sa slaninom i šampinjonima, pečenu perad tamnoga mesa, pečenu jetru, kuhano srce, kuhanu govedinu, pečenu i pirjanu junetinu, svinjetinu, jela s faširanim mesom (musaka), tvrdi sir. Poslužuje se u tzv. bordoškoj čaši na stalku na 16 do 18 stupnjeva.

145

MUŠKAT SINONIMI: muskateller, gelberweichrauch, weisse muskattraube, muscat blanc, muscat de Frontignan, blanche doux, moscato bianco, moscatello bianco, moscatel, muškat žity, rumeni muškat, ali, kaže Edi Maletić iz Zavoda za vinogradarstvo iz Zagreba, u nas se sve više koristi i izraz bijeli muškat. Uz žuti muškat postoji i crveni, koji ima blago crvenkaste bobice. Veliki je broj - govori se o čak 200 - varijacija muškata: s bijelim, sivim, crvenkastim i ljubičastim bobicama. PORIJEKLO: nesumnjivo je riječ o jednoj od najstarijih sorti u svijetu. Domovina joj je Azija, a u Europu su je – najvjerojatnije najprije u južnu Francusku - donijeli Feničani i stari Grci, iz Egipta. Žuti muškat se u proteklom stoljeću mnogo spominjao u poeziji: to nije čudno - on i jest poezija. Redovito je bio na kraljevskim trpezama, a posebnu su mu čast ukazivali Karlo Veliki i Friedrich Barbarossa. ROD: žuti muškat dobro uspijeva na gotovo svim tlima, samo da nisu presuha. Traži topliju klimu i prema jugozapadu okrenutu padinu. Lako strada od mraza i podložan je napadu pepelnice i plijesni. Prinos je nestabilan... Pinot bijeli Dugo se vremena zbog sličnosti u izgledu mislilo da su Pinot bijeli i Chardonnay isti kultivar, pa je nastao i naziv Pinot Chardonnay. Ali onda je znanost nedvojbeno utvrdila da je riječ o dvjema odvojenim sortama. SINONIMIMA - Pinot blanc, Pinot bianco, Pinot verde, Weissklevner, Weiss(er) Burgunder, Feherburgundi, Klevanjka bijela... Pinot bijeli PORIJEKLOM je iz Francuske, a nastao je mutacijom Pinota sivoga, koji se pak rodio od Pinota crnoga. Pinot bijeli po prvi put je identificiran u Burgundiji, kažu, početkom 18. stoljeća. Iako su mu zavičaj i početna točka Burgundija, tamo ga gotovo više i nema, ne uzgaja se, mada ipak u nekim po površini malim oblastima, oazama, postoje apelacije koje dozvoljavaju sadnju Pinota bijeloga i uporabu, pri označavaju vina, naziv Pinot blanc. SVOJSTVA - Pinot bijeli u izvornom svom izdanju, dakle onaj iz starih dana, ostao je zapisan kao sorta s malom rodnošću, no selekcionirani klonovi koji se danas dobro plasiraju i vrlo su rašireni npr. i u Alsaceu daju dosta visoki rod. Inače, proizvedeni su i cijepovi od izdvojenih klonova koji dozrijevaju i do dva tjedna ranije od uobičajenoga termina za taj kultivar. Dobar rezultat sorta postiže na propusnimm umjereno plodnim vlažnijim tlima na brežuljkasitm položajima i u uvjetima umjerene klime. Grozd je manji i valjkast, zbijen, zrele bobice malene su i okrugle, žućkaste boje prema zlatnoj, u jačoj zrelosti pomalo i jantarne te s točkicama. Meso je slatko, ponekad bude i sa slabijom kiselosti. Pinot bijeli ne obilježavaju izraženije arome, vino je zapravo aromatski dosta neutralno. Na bijeli pinot uglavnom se - iznimke potvrđuju pravilo! - ne gleda kao na vino koje bi trebalo biti potentno te s visokim potencijalom starenja. JELO i SERVIS - Upravo zbog svoje neutralnosti glede aromatike, vino od Pinota bijeloga univerzalno je, lijepo ga se može složiti s mnogo jela. Mlađi svježi laganiji bijeli pinot prijat će kao aperitiv i uz laganija hladna i topla predjela, najbolje na oko 10 do 12 stupnjeva, a malo strukturiraniji bijeli pinot, dozrijevan moguće i u drvu, servirajte na 12 do 13 stupnjeva uz elaboriranija jela. Pinot crni Nalazi se, bilo samostalno, bilo kao glavna sastavnica, u najboljim i najskupljim vinima svijeta. Biser Burgundije i Champagne, ali i njemačkih Palatinata (Pfalz), Rheingaua i Badena. Svaki proizvođač koji drži do sebe nastoji se dokazati upravo s njime, koji je kompliciran za uzgoj, ali kad uspije - užitak je nemjerljiv. SINONIMI za Pinot crni su Pinot noir, Blauerspätburgunder, Clevner, Pinot nero. Riječ pinot dolazi iz francuskoga, od pin, što znači i češer, grozd Pinota crnoga pomalo i liči na češer. Sorta je PORIJEKLOM iz Burgundije, s predjela između Ženevskog jezera i doline rijeke Rhône. Vjerojatno je nastala kao rezultat selekcija divljih loza što ih je čovjek učinio još prije oko 2000 godina. U Burgundiji o Pinotu crnome postoje zapisi iz IV stoljeća poslije Krista. SVOJSTVA - Pinot crni postavlja visoke zahtjeve što se tiče klime, tla i pozicije vinograda. Najbolji rezultat daje na vapnenačkim tlima u sjevernijim područjima ali na povišenim i nakošenim toplijim položajima gdje međutim klima nije i prevruća. Takve okolnosti omogućuju mu polagano i dugo sazrijevanje u tijeku kojega uspješno zadržava kiseline i lijepo razvija arome. Boja vina je rubinska s tendencijom prema granatnoj, nešto svjetlija nego kod crnih vina drugih šire popularnih sorata kao npr. Cabernet sauvignona, Merlota, Syraha. Kao mlado vino, crni pinot aromama će podsjetiti na malinu, jagodu, trešnju, a i na ljubičicu, kao starije vino, njegovano u bačvi, nema više tih tzv. primarnih aroma svježega voća nego se predstavlja složenim i bogatim bouquetom s aromama svojstvenima više sušenome voću i poduprtima onima što ih otpuste hrastove dužice bačve (začini poput vanilije, pa dim, prženo...), kao i onima smolastim i balzamskima što se razviju s vremenom i starenjem kapljice u butelji. JELO i SERVIS - Budući da je crni pinot vino dužeg odležavanja i da je s profinjenim aromama, a, opet, nije s previše maligana da bi postojala bojazan od za nos smetajućeg istupanja alkohola, za nj se, radi boljeg izričaja, preporučuje trbušasta čaša na stalku veće zapremnine - šira površina vina u dodiru sa zrakom/kisikom znači bolje oslobađanje aroma, te ponešto sužena pri vrhu - da se delikatne arome maksimalno moguće usmjere prema nosu. Crni pinot jako će dobro popratiti niz elaboriranih jela s tamnim mesom i u umaku, a posluzžite ga, mladoga, na 16 do 18 stupnjeva, a dozrijevanog u bačvici i odležanog u butelji na 18 do 20 stupnjeva Celzija. Pošip bijeli Pošip bijeli, SINONIMIMA Pošipak, Pošipica, za Hrvatsku je vrlo značajna vinska sorta stoga što je izvorna domaća, stoga što je visokokvalitetna, stoga što Dalmaciju lijepo prezentira i bijelim vinom, i stoga što se uvelike nalazi i u komercijalnoj eksploataciji, dakle iako je riječ o sorti relativno uže omeđenoga areala, vina od nje tržištu su dostupna kroz niz etiketa. O PODRIJETLU Pošipa dugo je postojalo više hipoteza. Najčešće se tvrdilo da su ga davno, za potrebe prve obnove vinograda, korčulanski pomorci donijeli na svoj otok s Istoka. U prilog toj pretpostavci išli su rezultati nekih ispitivanja koja su definirala morfološke karakteristike Pošipa, međutim tek su najnovija istraživanja provjerom DNA otkrila da je Pošip autohtoni Korčulanin. Pošip, najrašireniji na otoku Korčuli, u posljednje vrijeme pokazuje tendenciju širenja i u druga dalmatinska vinogorja, pa ga tako nalazimo na otoku Sv. Klementu (Pakleni otoci), na Hvaru, kod mjesta Putnikovići na poluotoku Pelješcu, na Braču (Smrčeva luka), ima ga na Mljetu i Lastovu te na Korlatu (Ravni kotari). Rano dozrijevanje pogoduje njegovu širenju i u manje topla dalmatinska vinogorja. Spoznaja da je Pošip autohtona hrvatska sorta, uistinu je povijesno otkriće, kako za otok Korčulu, tako i za ukupno vinogradarstvo i vinarstvo Hrvatske. Dok za većinu sorata u rubrici Porijeklo stoji širi geografski pojam ili pak piše nepoznato, Pošipu je poznato ne samo ime osobe koja ga je prva pronašla, nego se u stotinjak kvadrata zna točna lokacija gdje je u Hrvatskoj, na otoku Korčuli, u malom mjestu Smokvici uz samu granicu sa Čarom, pronađen. Saznanje da je Pošip autohtona hrvatska sorta i lociranje prostora gdje je otkriven – iako je na tome mjestu podignut i spomenik Pošipu! Moglo bi se reći da je, dobivši svoju Domovnicu tom zaštitom kao i nedavnim dokazom o svojemu porijeklu, Pošip stao uz rame najpoznatijim svjetskim bijelim sortama poput Chardonnaya, Pinota, Rizlinga rajnskog...., gdje mu je i mjesto s obzirom na visoki genetski potencijal. Rizling rajnski Rajnski rizling – RR – Rolls Royce među vinima! Za Rizling rajnski znalci kažu da je najplemenitija bijela sorta na svijetu, a za nektar koji daje da je kralj bijelih vina. Rajnski rizling odlikuju izražen vrlo profinjen miris s voćnim i cvijetnim aromama, te visoki ekstrakt, dobar kiselinski sastav i viša kiselost. Ekstrakt i kiseline omogućuju mu dugovječnost i bez visokog sadržaja etanola. Sposobnost da vino dobro stari i da nakon dužeg vremena u boci razvije specifičan i vrlo cijenjeni bouquet diže Rizling rajnski na dimenziju više, koju druge sorte nemaju u ovome obliku. SINONIMI: Riesling, Rhein Riesling, Weisser Riesling ili Rizling bijeli, Rheingauer, Johannisberger, Hochheimer, Petit riesling, Riesling blanc, Petit rhin, Riesling renano, Renski rizling. Naziv sorte navodno dolazi od izraza Russling (russ = tamno drvo), drugo objašnjenje vezano je uz riječ Rissling (rissing = onaj koji izaziva suze). Ampelografski, rodbinski, ova sorta nema nikakve veze s Laškim rizlingom, odnosno s Welsch Rieslingom (Graševinom), baš kao ni s Paarl rieslingom i Emerald rieslingom, mada im je dio naziva jednak. Rizling rajnski je PORIJEKLOM iz doline Rajne u Njemačkoj, smatra se da je kultivar nastao od tamošnje divlje vrste loze Vitis vinifera silvestris. Rizling međutim svojataju Austrijanci, potkreplju tvrdnju o tome da je RR njihov podatkom da je 1301. u okolici Wachaua postojao vinograd zvan Ritzling. Bilo kako bilo, pisani dokumenti bilježe prvu sadnju Rizlinga rajnskog 1435. u Rüsselsheimu u Njemačkoj. SVOJSTVA: Rizling je žuto-zeleknaste boje, predikatna vina su prema zlatno-žutoj. Bouquet rajnskog rizlinga često se i rado uspoređuje s mirisom breskve, marelice, citrusa, meda, od cvijeća čak i nekih vrsta ruža, s nekih (kamenastih) tala RR pokaže i ponešto papra. Kako vino stari, bouquet bude u znaku smola i petroleja, no kad je petrolejski štih jači to se ne smatra vrlinom. U okusu vino je živo i svježe, s dosta nerva, uvijek s lijepom kiselosti, puno te slasno od visokog ekstrakta i od eventualno ostavljenog neprovrelog sladora. Lijepo se pije dok je još s izrazitijim primarnim voćnim i cvijetnim aromama, ali kad ostari onda je i doista i s dodanom vrijednosti. SERVIS I JELO: Za suhi rajnski rizling preporučuje se čaša tulipanova oblika, za mladi je prikladna i ona slična ovoj ali nešto manja i s otvorom-rubom blago izvijenim prema van. Temperatura servisa: 10 do 12 stupnjeva. Poslužite ga kao aperitiv, potom uz plodove mora (prstace, dagnje, škampe, lignje), kuhanu i pečenu bijelu ribu, šparoge, srca artičoka, talijanska topla predjela s umacima od povrća (rezance, njoke, špagete, makarone), ali i, kad je s nešto višom gradacijom i stariji, uz puževe, pa i pernatu divljač, sireve poput edamca, goude. Polusuhi će prijati uz hladnog lososa, na žaru pečenu ribu, kuhanu šunku, pečenu teletinu, janjetinu. Predikatna vina s većim ostatkom šećera servirajte na 12 stupnjeva u manjoj čaši za bijelo vino, uz slatki desert ali ne i onaj s čokoladnim kremama, nego uz kolač baziran na voću.

146

Rizvanac SINONIMI: muller thurgau, rivaner, riesling X silvaner. PORIJEKLO: rizvanac je zacijelo jedan od najuspješnijih križanaca loze na svijetu. U stotinjak godina od nastanka osvojio je gotovo cijeli svijet i do 1991. je na našem planetu rizvanac zasađen na oko 50 tisuća hektara. Rizvanac nije elitno vino, ono je najšarmantnija “građanska kapljica”, ono je vino mladosti, jer i samo baš ne podnosi starost. Rizvanac je križanjem rajnskog rizlinga i silvanca stvorio švicarski profesor biologije Herman Muller iz Tagerwillena u kantonu Thurgau. Otuda i naziv: po prezimenu profesora i po nazivu kantona. Među prvima u nas rizvanac je sadio inž. Franjo Jambrović dok je bio rukovodilac vinogradarstva i vinarstva u podrumu Mladina kod Jastrebarskoga, a jedan od rijetkih, ako ne i jedini u nas koji ga zasad proizvodi i puni u butelju kao kvalitetno vino sa zaštićenim geografskim porijeklom je Ivo Enjingi iz Požege. ROD: rizvanac odlično uspijeva u hladnijim sjevernijim predjelima, a vruća i suha ljeta mu baš ne odgovaraju: vino, kad je vrućina, bude tupo, bez svježine i karaktera. Ne postavlja osobite zahtjeve što se tiče položaja. za dobar rizvanac jako je bitno hranjivo tlo s dobrom opskrbom vode, te pažljiva priprema trsa za što manji rod. Prinos je sorte inače jako visok i zato ga radi kakvoće treba obuzdati. Sorta može dati i do 100 hektolitara relativno kvalitetnoga mošta po hektaru. Sorta daje lagano ali vrlo ukusno vino, a dospijeva za branje dosta rano, od početka do sredine rujna. Rizvanac je osjetljiv na zimski mraz i na bolesti, osobito na oidium, dok mu plemenita plijesan pomaže da dobije vrlo cijenjeni okus. SVOJSTVA: vino je blijedo žuto-zelenkasto. Rizvanac karakterizira blaga muškatna aroma. Alkohol mu nije previsok. To je svježe vino voćna okusa, osobito pogodno za ljetnu konzumaciju. Kiseline mu brzo opadaju i zato je najbolji dok je mlad: treba ga popiti u godini što slijedi berbu. U posljednje vrijeme rizvanac je križan sa dosta sorti. JELO I SERVIS: rizvanac je nepretenciozno vino za svakodnevnu upotrebu. Prija uz sendvič, hrenovke, svinjsko pečenje, bijelu ribu, perad s bijelim mesom, šparoge s majonezom, blage sireve, sir i vrhnje, slane kolače od sira. Poslužite ga u tzv. riesling čaši tulipanova oblika s proširenim vrhom, na oko osam do 10 stupnjeva. Sauvignon blanc SINONIMI: ispravan naziv je Sauvignon blanc, u hrvatskom prijevodu Sauvignon bijeli. Još se za nj kaže Muškatni silvanac, Blanc fumé, Surin, Savagnin, Genetin, Spergolina, Pellegrina. Uz Sauvignon blanc postoje još i Sauvignon jaune (žuti), Sauvignon noir (crni), Sauvignon rosé (ružičasti) i Sauvignon violet (ljubičasti). Sauvignon gris (sivi) je drugi naziv za Sauvignon rosé. S izrazom sauvignon u nazivu postoji još jedna sorta - Sauvignon vert ili Sauvignonasse, koja je inače dosta raširena u Čileu, te koja je, po nekim ampelografskim stručnjacima, isto što i Tokai friulano, Talijani su, kad im je najavljeno da zbog mađarske zaštite naziva Tokaj više ne smiju za popularni furlanski kultivar rabiti naziv Tokai friulano, neko vrijeme čak razmišljali o tome da, iako to ne zvuči nimalo talijanski, rabe Sauvignonasse. Kultivar koji se u Kaliforniji uzgaja pod nazivom Sauvignon vert navodno je zapravo bordoški Muscadelle. ROD: sorta voli toplije, brežuljkaste položaje i mršavija tla. Prinos je srednji i redovit. Grožđe dozrijeva u drugom razdoblju. SVOJSTVA: svojstva vina jako ovise o položaju vinograda, tlu, prinosu i o godištu te načinima vinifikacije i dozrijevanja. Ako ga se prerano ubere, bit će s mnogo zelenih tonova koji ne zavrjeđuju komplimente. S dobrih pozicija i s niskim prinosom te u dobroj godini, Sauvignon bijeli dat će puna i svježa - živa vina s dosta naglašenom aromom. Na intenzitet arome moguće je danas utjecati i modernim tehnologijama u podrumu. JELO I SERVIS: kao mladog i u svježem izdanju poslužite ga na oko 10 do 12 stupnjeva uz plodove mora, šparoge, bijelu ribu, svježi kravlji i osobito kozji sir, savijače i pite od sira, a kad je snažan, topao, kremast i od boravka u bačvi(vi) i začinjen, na 13 do 14 stupnjeva uz npr. riblje složence, teleće i janjeće pečenje s mediteranskim travama, pernatu divljač, polutvrdi kozji i ovčji sir. Predikatni sauvignon prijat će uz guščju i pačju jetru, kolače s orasima. Silvanac zeleni SINONIMI: Zeleni silvanac, Grüner Sylvaner, Grüner Zierfandl, Franken, Johannisberger, Gentil vert, Picardon blanc, Clozier, Gamay blanc, Silvaner verde, Silvanske zelene, Zsoldszilvani. Postoje klonovi Silvanac crveni I Silvanac crveno-modri, koji se smatraju slabijim varijacijama Silvanca zelenoga. U nekim krajevima, npr. austrijskoj i slovenskoj Štajerskoj, a gdje gdje i u sjeverozapadnome dijelu Hrvatske rabi se izraz Muškatni silvanac (Muškatni silvanec, Muskat Sylvaner), ali ne za sortu Silvanac zeleni nego za Sauvignon bijeli, s kojim Silvanac zeleni nije u rodu. ROD: Silvanac zeleni traži plodnije tlo i pozicije na brežuljku, voli umjerenu ili sjeverniju klimu. Vrhunsku kakvoću daje samo na najboljim položajima. Sorta je relativno osjetljiva na mraz, a dosta osjetljiva na napad botrytisa, peronospore, oidiuma, kloroze. Prinos nije osobito velik, a ni redovit. Sazrijeva potkraj rujna (južniji krajevi) do sredine listopada. SVOJSTVA: daje vino natprosječne kakvoće, vrlo fino i na nosu i u ostima, skladno, zelenkasto-žute je boje, nenametljivog, lijepog, specifičnog bouqueta s dosta voćnosti, cvijetnih nota i mirisa šume, mio i nježan, s umjerenom ali dovoljnom ukupnom kiselosti te obično I s ne previše maligana. Najčešće se proizvodi kao suho vino. Kao vino redovne berbe najbolji je dok je mlad, tek u izuzetnim slučajevima uspješno se arhivira. Od njega se mogu postići fina predikatna vina. JELO I SERVlS: prija uz brojna jela, npr. uz šparoge, srca od artičoka, avokado s plodovima mora, njoke i tjesteninu s umacinia na bazi sira, kuhane bijelu ribu i perad, jaja na razne načine, ementaler, topljeni sir. Poslužite ga u tzv. riesling-čaši na osam Celzijevih stupnjeva. Vugava SINONIMI: vugava bijela, viškulja, bugva, ugava. PORIJEKLO: Ne zna se odakle potječe. Pripada ponajboljim bijelim sortama za proizvodnju prvorazrednih vina, nadasve desertnih. Do pojave pepelnice sadili su je mnogo, osim na Visu, i na Braču. Puno je ima kod Komiže i mjesta Visa, te nešto u selima kod Omiša. ROD: sorta je osjetljiva na pepelnicu, ali je vrlo otporna prema peronospori. U cvijetu ne prhne, grožđe joj se odlično drži na trsu i lako pretvara u sušice. Najbolje uspijeva na dubokim, ali umjereno vlažnim ili pak suhim zemljama, na osunčanim i toplim položajima koji nisu izloženi vjetru. Dozrijeva u drugom razdoblju, ranije nego druge sorte. Grožđe rado unište ose, ispijajući sok iz bobica. U prvoj mladosti rodi slabo, nakon osam do 10 godina bolje, ali nikad ne rodi baš dobro. SVOJSTVA: grožđe je vrlo slatko, odlično za zobanje. Mošt sadrži prosječno 21 do 24 posto sladora i od četiri do pet promila ukupnih kiselina. Vino, lijepe žlaćano-žute boje. ugodna mirisa, odlične je kakvoće. Dosta je jako. JELO I SERVIS: višku vugavu poslužite uz jača i krepkija jela, npr. pečenja, na 12 stupnjeva i iz chardonnay-čaše. Zeleni veltlinac SINONIMI: veltliner, gruner veltliner, weisser veltliner, weissgipfler, veltlinske zelene, veltelini. PORIJEKLO: ne zna se točno gdje je domovina zelenom veltlincu. Jako se mnogo uzgaja u Austriji i to je vjerojatno tamo najraširenija sorta, austrijski vinski zaštltni znak. U našim krajevima uzgaja ga i buteljira Viktor Pucko Domagoj iznad Donje Stubice, na vrlo dobrom položaju Hruševac. ROD: Zeleni veltlinac plodna je sorta i odlično uspijeva i na siromašnijim i na hranjivijim tlima. Tlo ne smije biti ni prevlažno ni presuho. Sorta nije baš najotopornija na zimski mraz, a dosta je osjetljiva u cvatnji. Tek ako se posebno obrađuje i njeguje, daje solidan i stabilan prinos. Sorta zahtljeva dugačku i toplu jesen i dospijeva za branje tek početkom listopada. SVOJSTVA: vino je zelenkastožuto, odlikuje se svježim i voćnim mirisom. S ugodnom je aromom i neopterećeno alkoholom. U okusu se može osjetiti blaga gorčina što podsjeća na bajamu. To je vino uglavnom za svakodnevnu upotrebu. Najljepše ga je piti dok je mlado, ali o dobroj godini s dobrih položaja, te ako je kasno brano daje predikatna vina što traže odležavanje i nekoliko godina. Kasna berba postiže maksimalnu zrelost za tri do pet godina, a izbor od pete do desete godine. JELO I SERVlS: zeleni veltlinac je vino pogodno za šank, za veselicu, zato što je svježe i lagano. Kao suho vino prija uz pečeno pile, kuhani i pečeni buncek, pečenu teleću koljenicu, kobasice i sir, šunku, predjela s povrćem (šparoge, avokado, artičoke), dimljenu ribu, plodove mora, omlet, tjesteninu s umacima na bazi sira, vrhnja, pizze, kuhanu ribu, pečenu teletinu, svinjetinu i janjetinu, sireve poput ementalera, gaude, grojera, edamca, trapista. Poslužite ga u riesling-čaši na osam do 10 stupnjeva. Slađi predikatni zeleni veltlinac servirajte uz slatki desert ili plave plemenite sireve (roquefort) u chardonnay-čaši na 12 stupnjeva.

147

Vitomir Andrić Rođen sam 1949. godine u Zagrebu, pa sam već skoro i zaboravio kada sam se počeo baviti novinarstvom. Pokrenuo sam i uređivao 1968. gimnazijski list…Od 1974. stalno sam zaposlen u Vjesniku, nedugo potom u Večernjem listu, na mnogim uredničkim i izvjestiteljskim poslovima, sve do umirovljenja 2009. Međutim, „za dušu“ a i da razbijem dosadu i rutinu svakodnevnih obveza, prije 27 godina počeo sam (uz već uobičajena kušanja) i pisati, zaozbiljno, o vinu. Moram priznati, zahvaljujući i redakciji, uspio sam i mnogo putovati, po vinskim regijama i državama, što je vrlo bitno za učenje… Bio sam na vinskim turama npr. i u Japanu, i u Kanadi, prvi sam od nas pozvan za suca na slavno svjetsko ocjenjivanje Concours Mondial du Bruxelles, slijedila su i mnoga druga, i strana i domaća. Osim brojnih tekstova o vinu, vinarima i vinogradarima, pokrenuo sam i akcije stručnog ocjenjivanja vina. Ivo Kozarčanin Rodio sam se 1964. u Zagrebu, a živim u Samoboru. S vinom sam počeo ljubovati u pubertetu uz oca, također Ivu, vinara amatera koji me naučio poštivati vino. Početkom devedesetih godina prošlog stoljeća počeo sam pisati o vinu u Večernjem listu. Objavio sam više tisuća članaka o vinu i u Jutarnjem listu, Svijetu u čaši, Poslovnom dnevniku, Lideru, Iću i piću, Cafeu te portalima podroom.net i gastro.hr. Od 2007. imam vinsku kolumnu u 24sata, novinama u kojima radim kao urednik, a od 2010. pišem blog.vino.hr. Položio sam ispit prvog stupnja za sommeliera. Vina ocjenjujem na natjecanjima Zagrebačke županije, Vinistri, Festivalu graševine te na međunarodnim ocjenjivanjima Muvina u slovačkom Prešovu, IceWine du Monde u dvorcu Lednice u Češkoj, Portugieser du Monde u Pečuhu...Svaki gutljaj vina otvara mi vrata nekog novog svijeta i čini mi se da što više učim o vinu, to manje o njemu znam. I zato i dalje učim i uživam. U tome mi pomažu supruga Gordana, Bakhova snaha istančanog njuha, te prijatelj i vinski brat Robert Anić, fotoreporter s kojim sam obišao stotine vinskih podruma, a nadam se da ću obići još nekoliko desetaka puta toliko. Željko Suhadolnik Željko Suhadolnik rođen je u Zagrebu, i tu je pohađao osnovnu i srednju školu te fakultet. Studirao je strane jezike – talijanski i francuski - na zagrebačkom Filozofskom fakultetu. Još kao student počeo je surađivati s novinama i časopisima tadašnje Novinsko izdavačke kuće Vjesnik – Vjesnik, Izbor, Studio... Neko vrijeme radio je u Vjesnikovoj Press Agenciji, a potom se zapošljava u popularnom tjedniku Vikend, u kojemu vrlo brzo postaje urednik i pokriva tematiku turizma, eno-gastronomije, rekreacije kao lov i ribolov, pješačenje/planinarstvo te svijet vedrih glazbenih nota. Nakon nešto više od 17 godina rada u Vikendu, u trenutku kad se vidjelo da je tome časopisu - ne stoga što ga publika nije prihvaćala, nego zacijelo zbog nekih viših interesa - došao kraj, kreće sa zagrebačkim poduzetnikom i ljubiteljem vina Mladenom Horićem iz tvrtke MAM-VIN d.o.o. u pustolovinu zvanu Svijet u čaši. Startalo se s knjigom istoga naslova, a potom, 1992., i s revijom Svijet u čaši, koja eto egzistira bez prekida do danas, dakle pune 23 godine. Svijet u čaši prva je hrvatska vinska revija za vino, kulturu stola i turizam. Prva je u Hrvatskoj uvela – bilo je to 1994. - rubriku Potrošački putokaz. Prije dvije godine, s ciljem boljeg prodora među ljubitelje vina, novinar-urednik Večernjeg lista Vito Andrić, urednik u časopisu 24sata Ivo Kozarčanin i Željko Suhadolnik oformili su Klub Vinske zvijezde, tako da se sada degustacije-ocjenjivanja organiziraju zajednički, a sva trojica ono što treba potrošaču objavljuju svaki u svojemu mediju.

Predikat, odnosno slatko desertno

CHARDONNAY 2007 izborna berba prosušenih bobica, Zagorje, 9,2 vol %, slatko –BODREN CORONA GRANDE 2013, Središnja Istra, Motovun, Kaldir, 15,0 vol %, slatko – BENVENUTI Pjenušci

MISAL PRESTIGE extra brut, Zapadna Istra, , Višnjan, 12,5 vol % - ĐORDANO PERŠURIĆ Crno

CABERNET SAUVIGNON 2012 Estate Grown; Kalifornija, Napa Valley; organska proizvodnja; suho; 14.7 vol % - GRGICH HILLS ESTATE ZLATAN PLAVAC EXCLUSIVE 2010, Hvar, Sveta Nedjelja, 15,0 vol % - ZLATAN OTOK PLENKOVIĆ PLAVAC MALI 2013; Pelješac / Dingač i Trstenik; suho; 15,0 vol% - GRGIĆ –VINA BOŠKINAC: 2013, Pag, Novalja,14,5 vol % - BOŠKINAC CISSA TVOJA KRV I MOJA KRV 2012. Nadin, Zadar (cabernet sauvignon & merlot), 14,2 vol % - G & J vina. JAKOB CUVÉE 2012, Stupnik Slavonski Brod, 14,5 vol % - VINA JAKOB ZWEIGELT 2011 kasna berba barrique, Kutjevo, Hrnjevac, Vetovo, 14,1 vol % - ENJINGI Bijelo

CHARDONNAY 2012 Estate Grown; SAD, Kalifornija,Napa Valley; Chardonnay; organska proizvodnja; suho; 13,5 vol% - GRGICH HILLS ESTATE BIJELO VENJE 2008 kasna berba – Kutjevo, 14,7 vol % - ENJINGI CHARDONNAY 2013 SUR LIE, Plešivica, 13,5 vol % - KORAK MALVASIJA DUBROVAČKA selekcija Tezoro 2015 – Konavle, 13,9 vol % - CRVIK RAJNSKI RIZLING 2012 kasna berba 2012, Kutjevo, Hrnjevac, Vetovo, 13,4 vol % - ENJINGI RAJNSKI RIZLING 2011 AMFORA, Plešivica, 12,5 vol % - TOMAC GRAŠEVINA VELIKA BERBA 2011; Podunavlje, Ilok, 13 vol % – ILOČKI PODRUMI TRAMINAC 2015. Podunavlje, vrhunsko vino, 13,0 vol % - ILOČKI PODRUMI KERNER 2013.Prigorje-Bilogora, Sveti Ivan Zelina, 1,0 vol % - ŽELJKO KOS GRAŠEVINA 2015, Kutjevo, vrhunsko vino, 13 vol % - KUTJEVO d.d.

148

149

Moguća prisutnost aroma u bijelim vinima RAJN CHA SKI BIJE SAU GRA MAL SIVI RDO RIZL LI P VIG ŠEV VAZ NNA PIN INO N ING I O NA OT IJA Y N T

JABUKA KRUŠKA BRESKVA MARELICA DUNJA OSKORUŠA OGROZD DINJA NEKTARINA SMOKVA ANANAS BANANA KIVI KAKI DATULJA CITRUS LIMUN GREJP LIMETA CVIJEĆE KAMILICA SLADIĆ AKACIJA PELARGONIJA RUŽA METVICA TIMIJAN LIPA BAZGA TRAVA KOPRIVA SIJENO PAPRIKA LIST RAJČICE GRAŠAK ŠPAROGA GLIJVE PAPAR CRNI ČAJ ZEMLJA ROGAČ VANILIJA CIMET KLINČIĆ CURRY BADEM KIKIRIKI KARAMEL MED SLAD KVASAC KRUH MASLAC PLEMENITA PLIJESAN ZRELI SIR PETROLEJ SMOLA DRVO DIM PALJENO PRŽENO

150

· · · · · · · · · · · · ·

· · · · · · ·

· · · · · · · · ·

· · ·

· ·

· · · · · · · ·

· ·

· · · ·

· ·

· · · · · ·

· · · · · · ·

· ·

· · ·

· · · · · · · · · · · · · · · · ·

· · · · · · · · ·

· ·

· · · ·

· · ·

· ·

· · ·

· · · · ·

· ·

· · · ·

· ·

POŠ IP

· ·

· · · · ·

TRA MIN AC

· · ·

· · · · ·

· · ·

· · · · · · ·

· · · · · ·

· · · · ·

· ·

Moguća prisutnost aroma u crnim vinima CAB ERN ET S PLA FRA AUV VAC MER NKO IGN LOT MAL VKA O N I

ŠLJIVA TREŠNJA VIŠNJA BOROVNICA CRNI RIBIZ KUPINA MALINA DUD ŠUMSKA JAGODA SUHO GROŽĐE GLOG SMOKVA TAMNO CVIJEĆE LJUBIČICA SLADIĆ METVICA BOSILJAK PELIN KADULJA LOVOR KOPRIVA TRAVA SIJENO ARTIČOKA PAPRIKA PAPAR CRNA MASLINA ROGAČ BADEM ORAH KARAMEL VANILIJA CIMET KLINČIĆ SLAD ČOKOLADA CRNI ČAJ KAVA DUHAN KOŽA SMOLA DRVO DIM PALJENO PRŽENO

· · · · ·

· · · · · ·

· · · ·

· · · · · · · · · · ·

· ·

· · · ·

· · · · ·

· · · ·

· · · · ·

· ·

· · ·

· · · ·

· · · · ·

· · ·

· ·

TER AN

· ·

SYR AH

· · · · · · ·

· · · ·

CRN ZWE I PIN IGEL OT T

· ·

· · · · ·

· ·

· · ·

· ·

· · ·

· · · · · · ·

· ·

· · ·

· · · · · · ·

· ·

151

Asocijacijama približiti plemenitu kapljicu Priredio: Željko Suhadolnik

S obzirom da je vino plod goleme muke i ulaganja a i prestižan je proizvod, vrlo važan u ugostiteljstvu i turizmu, nužno ga je znati kušati i opisati, kako stoga da se na vrijeme intervenira u tijeku njegove proizvodnje , tako i zato da ga se bolje može plasirati i da ga se u restoranu ili trgovini verziranije može birati pa onda u njemu i doista uživati. Kušanje vina antikna je umjetnost i vještina, ali rječnik termina na međunarodnoj razini tek je u novije vrijeme u punoj evoluciji Život se može živjeti sasvim marginalno, ali i na način da se uđe u dubinu stvari. Ne moraju to biti uvijek stvari od nekog vitalnog interesa, nego to mogu biti i one male i neznatne, a koje vam osobno pričinjavaju veliko zadovoljstvo i život vam čine bogatijima. Među njih mnogi će svakako ubrojiti - užitke za stolom. Nije neobično i nelogično da se uz malo truda i pažnje nešto što moramo obvezno činiti kao dnevnu potrebu, a to je hraniti se i piti, pokušava pretvoriti u - slavljenje života. Važan način da se to postigne ulazak je u tajnu degustacije. Znati degustirati osnova je za - znati jesti i znati piti! Pogotovu je bitno znati piti, jer u velikom broju pića s kojima se svakodnevno susrećemo nalazi se i komponenta nabijena opasnošću, a to je alkohol. Iako sama uzimanjem vina, piva ili nekog jakog pića pretpostavlja unošenje u organizam alkohola, degustacija je jamac trezvenosti. Općenito, ona je umjetnost življenja. Sve što je podložno našim osjetilima degustira se - umjetničko djelo, sadašnjost, postojanje, razne stvari te hrana i pića, ljubav, riječju život. Može se reći kako se degustacijom uspostavlja najtješnji i najprisniji dodir između 152

čovjeka i stvari što ga prate u životu, te da ona predstavlja čak i privilegirani ekološki odnos! Degustacija, koja je razumni čin i koja pretpostavlja i maksimalno uključenje i angažman uma i memorije, bitno se razlikuje od pukog i jednostavnog, onog instinktivnog akta pijenja kojemu je dovoljno samo fizičko zadovoljstvo. Vino i druga kvalitetna pića, da bi se u njima zaista uživalo, traže punu pažnju, a znati k tome i analizirati ih kad su na nepcu umnogostrućuje radost. Austores Degustacija je vina i raznih pića višestruko korisna ne samo u osobnom hedonističkom nego i u gospodarskom smislu. S obzirom da su vino a i neka profinjenija druga pića plod goleme muke i ulaganja, a i prestižni su proizvodi nužni za ugostiteljstvo i turizam, potrebno ih je umjeti degustirati kako bi se u tijeku njihove proizvodnje na vrijeme interveniralo, kako bi ih se bolje prodalo i kako bi ih se verziranije moglo birati u trgovini i restoranu. Logično je dakle da se u tajne degustacije upuste i proizvodači i trgovci i ugostitelji i potrošači. Educirati nepce posebice potrošača efikasan je način poboljšanja kakvoće proizvoda, a visoka kakvoća donosi dobar image i dodatni prihod. Usredotočite se, štovani čitatelji, i vi na kušanje kako biste postali i intelektualno prisniji s vinom. Važnost degustacije shvatila se odavna, i Jos u vrijeme starog Rima postojali su kušači vina zvani austores. Ali, tek 1312. godine utemeljena je i organizacija degustatora vina, a osnivač je bio Filip Lijepi. Tijelo pod tim nazivom i danas djelu je u Parizu. Pojam kušač po prvi se put u leksikonima spominje 1793. godine i definira kao onaj čiji je posao gustirati vino. Glagol degustirati službeno se javlja 1813. godine.

sastojaka kakav se ne može naći ni u jednom produktu što se dobiva transformacijom nekog poljoprivrednog proizvoda. Vino nikad nije jednako, jer kvalteta berbe (godišta) iz koje se rada, trenuci u kojima se pije, raspoloženje u kojemu se pije te hrana uz koju se pije mijenjaju se. Vino posebno zavreduje da mu se čovjek maksimalno posveti tako da do pilca i dopre poruka onih sto su ga pripravljali sa željom da bude uzitno i dopadljivo. Degustacija vina služi da se ta poruka otkrije i definira te prenese dalje.

Znani enciklopedijski Larousse degustaciju, disciplinu koju nije lagano svladati, definira ovako: Degustirati je vrednovati kakvoću krute ili tekuće namirnice po izgledu, okusu, mirisu i aromama. Tipična karakteristika degustacije je prinositi radi provjere oku i nosu te uzimati u usta sasvim male količine hrane ili pića. Rasčlanjujući osjetilima uzorak pred sobom, nastojimo ga na temelju našeg doživljaja i opisati, a potom i usporediti s uzorkom koji je naznacen kao polazište, referentna točka. Degustacija je tijek vremena, uglavnom ponešto dužega, koje počinje u trenutku kad u ruku uzmete čašu, a završava kad se arome izgube u usnoj šupljini. Trajanje degustiranja ovisi o osobi koja kuša i o količini koju popije. Po načinu pijenja može se odrediti civilizacijski stupanj neke osobe. Nerijetko se kaže: Pokaži mi kako piješ, reći ću ti kakav si!

Nezamjenjivi nos U današnje vrijeme kad su se u sve više područja života umiješali i glavnu riječ vode tehnika i kompjuteri, pravo je zadovoljstvo reći ne samo kako ponešto ipak možemo napraviti i bez njih i tek oslanjajući se na neke naše organe, nego i kako oni u ovome slučaju uopće ne mogu i zamijeniti te naše organe. Radi se naravno o mozgu koji obrađuje izvana dobivene podatke i koji ih mora dobro upamtiti te po potrebi i prizvati, zatim oku, nosu te jeziku, na kojemu su osjetilne stanice za četiri osnovna okusa - slatko, slano, kiselo i gorko i na kojemu, kao i na stijenkama ustiju, Još možemo registrirati punoću i trajnost

Za razliku od mnogih aroma i okusa koji su vrlo monotoni a uglavnom pripadaju industrijskim proizvodima, vino - kad i samo nije proizvedeno industrijski nego kad je dobiveno manufakturno, uz mnogo ljubavi i pažnje - nudi onome tko ga želi shvatiti i interpretirati neizmjernu paletu prirodnih senzacija. U vinu je takav spektar kakvoće 153

senzacije, kao i perlanje mjehurića pjenušca i, po skupljanju usta, oporost tanina crnog vina. Najvažnije osjetilo pri čitanju vina je nos. Nos je navodno u stanju prepoznati i razlikovati po nekima četiri a po nekima cak do 10 tisuća mirisa! Može registrirati tako malu količinu aroma kako ne može ni faboratorij! Profesori na sveučilistu California u SAD Maynard Amerine i Edward Roessler vele kako su u vinskim aromama identificirani 181 ester, 52 alkohola, 75 aldehida i ketona, šest sekundarnih acetamida, 28 dušičnih i 18 sumpornih spojeva, 11 furana, 18 epoksida i 30 raznih drugih spojeva. Miris ne osjećamo samo udišući, dakle uvlačeći ga u nosnu šupljinu sprijeda i izvana, nego ga osjećamo i nakon što hranu ill piće stavimo u usta jer se tu, na povišenoj temperaturi, oslobađaju arome i vraćaju nam se u nos stražnjim dijelom, dakle retronazalno. Za degustaciju je od velike važnosti baš taj retronazalni doživljaj. Nažalost, osjetilo mirisa, ali ni okusa kod mnogih danas ne funkcionira onako kako bi moglo i trebalo. Prosječan potrošač teško razlikuje kakvoću dviju robnih maraka unutar iste vrste proizvoda, a to je stoga što nije dovoljno koncentriran i mnoge informacije koje i primi putem osjetilnih organa obično prihvaća vrlo pasivno, one ne dotiču njegovu svijest i zato o njima i nevodi računa. Naime, od najranije mladosti gradski život lišava nas mirisnog i gustativnog bogatstva prirode. Gubi se navika da se emocionalnim poticajima ta bogatsva otkrivaju i tako se prestaje razlikovati dobro od lošega i, jednostavno, navikava se na prosjek, bliži lošemu nego dobrome. Prirodno je da osjetila mirisa i okusa koja se stalno ne vježbaju i educiraju gube senzibilnost i da im se domet ogranicava. Broj ugodnih doživljaja progresivno se smanjuje i čovjek kao da se zadovoljava tim minimalcem što mu ostaje. To dobro znaju proizvođači prehrambenih artikala za široku potrošnju. Koriste tu uspavanost ili lijenost osjetila brojnih potrošaća i to dovodi do toga da proizvodi na 154

tržištu postaju uniformirani, bljutavi, neutralni. Zadovoljno trljaju ruke sto potrošačka masa prihvaća ponajviše ono sto je obično, bez karaktera, a to znači manje ukusno meso, manje pikantne i tipične sireve, siromašnije i laganije vino. Degustacija je dobra škola za borbu protiv dekadencije osjetila, ne samo u fizičkom smislu nego i psihički, jer uspjeh u otkrivanju neke nove nijanse u mirisu i okusu izvježbanijem kušaču daje posebno duševno zadovoljstvo. Degustacija je također dobar način za očuvanje niza tipičnih i kvalitetnih prehrambenih proizvoda, specijaliteta, pića. Svijet u čaši već je prije kroz razne napise prozborio o tehnikama degustacije, dakle o tome kakav mora biti ambijent za kušanje, iz kakve se čaše kuša, kakve otprilike moraju biti nijanse boja zdravog i dobroga, mladoga odnosno odležanog bijelog i crnog vina, kakvi se, u globalu, očekuju mirisi, okusi, a sad bismo rekli nekoliko riječi o paleti aroma u vinu i o nečem vrlo važnome u razumijevanju vina i sirenju , vinske kulture ali u nas još prilično manjkavome, a to je opisivanje vina. Nije problem boja, no enolozi kad govore o mirisnim i okusnim karakteristikama nekog vina vrlo se često sluze izrazima koje običan potrošač ne razumije ili mu pak gotovo ništa ne znače. Iz opisa poput ovoga: Vino ima razvijen tipičan sortni miris, puno je, vitko, harmonično i elegantno ili pak da mu je okus metalan, prosječan konzument zapravo ne može saznati mnogo o torm vinu, jer npr. kako da on zna sto to znaci metalan okus i kakav je tipičan miris vina sorata graševina, bijeli pinot, mali plavac, kakav je tipičan miris mladog a kakav odležanog vina ltd.? Želimo li vino učinkovito približiti širem krugu ljudi, nužno ga je opisati na način asocijacija, tj. naše senzacije u njemu prikazati kao usporedbu s aromama nečega s čime smo svakodnevno svi u tijesnom dodiru, npr. s aromama voća, povrća, začina, mirodija, cvijeća... Tada će to približavanje biti puni pogodak.

Kotač aroma Međutim, tu se javlja i određeni problem, ne samo zato sto se mnogi ljudi ne koncentriraju na ono što piju i ne trude se memorirati mirise i arome nego i stoga što općenito povezanost centra za osjet mirisa i centra za govor u našem mozgu nije baš osobito tijesna. Naime centri za osjet mirisa i za govor nalaze se u ražlicitim dijelovima mozga. Čovjek je već u najranije doba svoje evolucije naučio raspoznavati mirise, i centar za to nalazi se u najstarijem, osnovnom dijelu mozga, a kako se govor razvio kasnije, centar za nj smjestio se u najmlađem dijelu velikog mozga - njegovoj kori. Da bi se prevladao taj stanoviti jaz između centra za mirise i centra za govor i da bismo ipak mogli detaljno i precizno opisivati vina na svima razumijiv način, skupina stručnjaka s područja vinarstva vrlo se angažirano potrudila sastaviti posebne rječnike s popisom izraza koji mogu doći u obzir, a noviji izum je tzv. Kotač aroma što su ga sredinom osamdesetih godina posebno za bijela a posebno za crna vina sastavili u Kaliforniji. On se, dakako, odnosi na vina koja se rađaju u kalifornijskim uvjetima i od sorata što se tamo uzgajaju, no odnedavna postoji i Kotač aroma blizak vinima europskog podneblja. Ideju Kalifornijaca preuzeli su Nijemci i oni su takav kotač priredili za vina iz svojega kraja. Dobrim dijelom - u svakom slučaju za kontinentalna vina - s tim kotačem mogli bismo se koristiti i mi. Kako se služiti Kotačem aroma? Kao što se vidi na fotografijama, kotač se sastoji od kruga u središtu, uskog kružnog pojasa oko njega i šireg kruznog pojasa na rubu. Krug i pojasi podijeljeni su na rubrike. U uskom pojasu izmedu kruga u sredini i širegkružnog rubnog dijela općenite su oznake koje upujuću na arome, dakle, od početka - voće, cvijeće, začinsko bilje, mirodije, karamel, dim, mikrobioloski tonovi. Kraj je posvećen okusu,

tj. je li lagan, jak, voluminozan, kompleksan... Unutar kruga, u rubric! voće upisane su vrsta voća te je li svježe, posušeno ili kuhano itd. a na što sve vino moze podsjećati aromama, a u vanjskom kružnom rubnom dijelu pak stoji i pobliže o kojemu se voću, cvijetu, začinu, mirodiji konkretno radi. Kad kušate vino nastojte se usredotočiti na ono sto osjećate i pogledom na Kotač arome pokušajte utvrditi na što vas od ovdje spomenutoga ono podsjeća. Pri koncentriranom kušanju osjetit ćete doista da vino ne mora mirisati samo na jedno voće ili cvijet, nego da može širiti arome više njih, a istodobno mirisom odavati i stanoviti karamelizirani i mikrobioloski ton, davati na začine i mirodije. Radujte se takvome vinu jer to znači da je ono višeslojno, kompleksno. Zacijelo će vam biti neobično kad na Kotaču aroma pročitate mogućnost da vino daje na maslac, čaj, dimljenu slaninu, čokoladu. 0 tome zasigurno dosad niste razmišljali. A te arome u vinu, koje je prirodni proizvod, postoje, i javljaju se ovisno o tome kakva je bila godina, kad je grožđe brano (u kojem stadiju zrelosti), kako su mikroorganizmi proveli alkoholno vrenje, kako je vino dozrijevalo i kako ga je čovjek njegovao. Zapamtite ovo: ako te arome izbiju van naglo već u prvom trenutku i vrlo intenzivno ne dajte se impresionirati. Kad su u manjim dozama i tek kad se oslobađaju postupno riječ moze biti o velikom i složenom vinu. Nakon sto promotrite boju vina, bistrinu i omirišete ga, vino ćete unijeti u usta i tada se koncentrirajte na mirise koji ce se vraćati kroz nos, tj. retronazalno. Tu valja naći potvrdu svojih prvih impresija o bouquetu. Potom razmišljate o slatkom, slanom, kiselom i gorkome, te važete utiske da vidite iskače li koji ili među njima vlada sklad. Za procjenu ukupnog sklada ili harmonije u obzir morate uzeti i alkohol i tanine, koji uz prirodno ugrađeni glicerin vinu daju tijelo, jer ponekad oni znaju iskakati, a to dakako nije dobro. 155

156

Utjecaj čovjeka Gledajuci Kotač vina zacijelo cete se upitati odakle vinu tolike arome. Jesu li one prirodne ili ih vinu dodaje čovjek? U prošlom smo broju u napisu o aromama govorili o tome kako je zakonom zabranjeno vinu dodavati arome, pa odbacimo tu varijantu. No čovjek i te kako utječe na to koliko će neko vino imati aroma. Prvenstveno se to odnosi na način uzgoja vinove loze i prinose po trsu, datum berbe, te na korištenje kvasaca, bistrila, način i brojnost raznih tretiranja i filtriranja (tretiranjima svaki put samo gubi), način dozrijevanja i dužinu odležavanja. Što su prinosi veći, to je vino razrjeđenije i sa slabijim aromama. Bere li se ranije, dok su nešto više kiseline, vino će djelovati drukčije, svježije, s aromama na svježe voće, a bere li se kasnije opet drukčije - obično na prezrelo voće. Poseban će stih imati ako je zahvaćeno plemenitom plijesni. Predikatna vina radena od grozda zahvaćenog plemenitom plijesni iskazuju arome sušenog voća, gljiva, meda, karamela, a tzv. ledena vina s približno jednakim sadržajem sladora u mostu pokazuju kompoziciju svjezeg voća osobito ogrozda, te breskve ili limuna. Dozrijeva li vino u zdravoj drvenoj bačvi imat ce drukčiji miris i arome a i okus nego ako je u inoks cisterni. A odležavanjem ne samo u bačvi nego poslije i u boci, u pravilu, ono dobiva. U mladim

vinima uz svježe voće dosta se osjete kvasci, a prije malolakticke fermentacije koja im pomaže da se zaoble ona mogu iskazivati i jaču, agresivniju (jabučnu) kiselinu. Nakon malolaktičke fermentacije pojavljuju se, kažu enolozi, tonovi na jogurt, maslac, a dozrijeva li vino u barriqueu u njemu se osjete vanilija, klinčić, cimet. Kako vino dozrijeva, odlezžava, arome svježeg voća pretvaraju se u arome sušenog ili arome kuhanog voća, kompota. Dakako da arome uvelike ovise o sorti, tlu i klimi gdje grožđe raste. Neke su sorte s nešto više arome, npr. rajnski rizling, a neke pak i izrazito aromatične, npr. traminac, sauvignon, muškati, i lako ih je prepoznati, rajnski po aromama marelice, breskve, traminac po mirisu ruže, sauvignon često po bazgi, sijenu, paprici. Vapnenačka tla pridonose egzotičnim aromama marakuje, manga, a tla s više ilovače aromama mahune, grejpa. Popis aroma i senzacija na Kotaču aroma, koji nam olakšava i pravilno spajanje vina s jelima, pokazuje zašto vino fascinira tolike ljude i zašto ga se naziva plemenitom kapljicom. Baš to bogatstvo aroma i te njihove kombinacije koje pridonose stvaranju jedinstvenog organoleptičkog doživljaja konzumaciju vina definitivno stavljaju u kategoriju svečanosti.

157

Kultura stola Priredio: Željko Suhadolnik; glavni urednik revije Svijet u čaši Upečatljivo je jelo ne samo skup kvalitetnih i kvalitetno prigotovljenih sastojaka, nego i sklad u spoju namirnica, a impresivan je obrok pak harmonija ponuđene hrane i pića. Evo napisa o tome, potkrijepljenog podrobnijim objašnjenjima i konkretnim primjerima. U stvaranju nekog jela nužno je imati na raspolaganju kvaIitetne namirnice, zatim pravilno ih izabrati s obzirom na stupanj njihove međusobne kompatibilnosti te skladno ih spojiti u tijeku prigotavljanja. A u kreiranju i posluživanju obroka bitno je, radi postizanja punog pogotka, znati opredijeliti se za piće uz jelo, odnosno pića ako je riječ o više slijedova. To osobito vrijedi za vino, jer, srećom, postoji ga mnogo različitih tipova i vrsta za različite zahtjeve. Tu paletu vina, što ponajviše počiva na bogatstvu niza vrijednih i specifičnih kultivara, baš zbog njene raznovrsnosti valja i očuvati, a to se i te kako može - stimuliranjem

širokog spektra u potrošnji, što onda i potiče proizvodnju. Da bismo bili u stanju na valjani način izabrati namirnice za neki specijalitet te piće odnosno vino s obzirom na jelo, moramo, naravno, dobro poznavati i određena temeljna svojstva namirnica, način prigotavljanja jela tj. organoleptičke karakteristike rezultata sljubljivanja namirnica u jelu, kao i osnovna svojstva pića, poglavito vina. Svijet u čaši već je u više navrata pisao o posluživanju vina i spajanju jela i pića, a sada donosimo cjeloviti napis na tu temu, potkrijepljen podrobnim objašnjenjima i konkretnim primjerima. U pripremi ovog teksta pomogao nam je izučeni kuhar i ugledni tršćanski sommelier Sergio Cesar, koji je, na tu temu, u Zagrebu održao vrlo uspješno predavanje. Dvodnevni seminar nazvan Kultura stola obuhvatio je sljedeća poglavlja: Definicija jela i pića, Jelo i piće kao odraz kulture i tradicije kraja, Opis najvažnijih vina, Vino kao hrana, Modni trendovi u vinarstvu u svijetu, Način i principi posluživanja vina, Serviranje stola, Usklađivanje vina i jela.

PRIKAZ USKLAĐENJA ORGANOLEPTIKE JELA I VINA OPIS MEKOĆA MIRISI AROME

MASNO

MEKOĆA

ZAMAŠĆENO

KISELINA ALKOHOL

PJENUŠAVO MUZIRAJUĆE

TANIN

ZAČINJENO TENDENCIJA KISELKASTOM

158

AROMATIČNO S MIRODIJAMA BLAGO GORKASTO

INT EN ZIT ET (110 )

TENDENCIJA SLATKASTOM

INTENZITET (1-10)

SOČNOST

MIRISI AROME

začinjeno tendencija kiselkastom

aromatično s mirodijama blago gorko

Umjetnost sljubljivanja, je u pronalaženju jednakog omjera intenziteta u strukturi jela i vina, prema naznačenoj skali.

Tajna je u odnosima Pođimo u dubinu, od živežne namirnice, pa prijeđimo na jelo i piće. Živežna namirnica proizvod je koji služi za prehranu, a jelo je hrana koja se sastoji (rjeđe) od jedne ili (češće) od više namirnica. Svaka namirnica, jelo i piće ima svoje izgledne, organoleptičke i, naravno, druge osobine. U vrednovanju jela i pića sudjeluju osjetila vida (oko), mirisa (nos) i okusa (jezik). Posebnu ulogu ima osjetilo mirisa jer kroz nos, makar toga zacijelo nismo toliko ni svjesni, dobijemo veliki broj praktički najvažnijih organoleptičkih informacija o njima. Okom “samo” vidimo, a jezikom i nepcem možemo osjetiti tek slatko, slano, kiselo i gorko. Istina, u ustima doživljavamo i punoću odnosno razrijeđenost nekog jela i pića a stvara nam se i dojam trajnosti odnosno gubljenja djelovanja jela ili pića na senzorne stanice, ali ti fenomeni, temeljeni na debljini, kompaktnosti i iz njih proizlazećoj trajnosti filma što nam ga na stijenkama usne šupljine i jeziku stvaraju neko jelo ili piće, ne ubrajaju se u osjet okusa. U ustima isto tako osjećamo i hladno ili vruće, no ni to dvoje ne spada u osjet okusa nego u kategoriju zvanu bol. Ako je riječ o jednoj namirnici kao jelu, u pravilu ona je na neki način obrađena, a ako je riječ o više namirnica, one se kombiniraju i obrađuju. Primjerice: krumpir i sol. Krumpir sam za sebe sasvim je neutralan, na miris i okus nije osobit, a niti nam je užitna sama sol. No kad kuhani ili pečeni krumpir posolimo, eventualno i pouljimo, to je već druga priča. Spajanjem namirnica na razne načine postiže se, dakle, točno određeni organoleptički efekt. Naravno da je cilj ostvariti takve odnose da jelo bude što ukusnije. Danas se naglašeno teži posebnom i kompleksnom užitku za stolom, a to znači da jelo mora Iijepo izgledati, fino mirisati i osvajati okusom. Ista je stvar i s pićima: na visokoj su cijeni ona s krasnom bojom, razvijenim bouquetom, s nizom aroma, puna.

Tendencija ka slatkome Namirnice na našem nepcu ostavljaju razne utiske i pri njihovu izboru za sljubljivanje u neko jelo može se postići da se izvjesna neužitna svojstva neke uz dodatak druge ublaže ili eliminiraju, odnosno da se ona užitna još potenciraju. Evo primjera iz svakodnevice: jetrica su izvorno okusom gorkasta, a pečenjem i prženjem dobivaju još gorkastiji okus. Pogotovu ako im se, dok se prže, dodaje sitno sjeckani češnjak, koji također u vrućoj masnoći stvara gorčinu. Stoga su jetrica najbolja kad se pirjaju na sitno kosanom luku, jer karakteristika luka blaga je slatkoća, koja umanjuje jetrinu gorčinu. Postoji, tako, više namirnica, npr. kruh, tjestenina,

neka povrća, što poput luka odaju stanovitu slatkoću. U sebi ne moraju sadržavati šećer, al i ostavljaju dojam slatkastosti zbog škroba koji sadrže i koji se pod raznim utjecajima rastvara na jednostavne šećere pa otud taj slađani štih. Za te namirnice kažemo da imaju tendenciju ka slatkome. Pojedine pak namirnice s izraženijom su količinom mineralnih soli i za njih velimo da pokazuju tendenciju ka slanome, dok su neke namirnice s vlastitom kiselinom ili kisele ili u grupi onih s tendencijom ka kiselome. Postoje naravno i one ukiseljene, koje smo sami proizveli. U prigotavljanju jela s njima i u sljubljivanju vina s jelima od njih o tim tendencijama ka slatkome, slanome ili kiselome treba voditi računa. Kao vrlo česti primjer ne vođenja računa o tome prigotavljanje je umaka s plodovima mora i s vrhnjem za toplo predjelo od tjestenine. Nerijetko se i za takve umake koristi npr. i češnjak, no on tu uopće ne paše zbog svoje agresivnosti koja ne odgovara ni delikatnom mesu raznih plodova mora ni slatkoći vrhnja, a baš ni samoj tjestenini. Klasičan primjer međutim dobrog sljubljivanja namirnica u prigotavljanju jela je baš u ovo vrijeme aktualan specijalitet - pečene ili kuhane kobasice s kiselim zeljem. Kiselina zelja učinkovito čisti masnoću kobasice i uželucu jelo čini probavljivijime. Lijepi sklad postiže se i posluživanjem kuhanog krumpira s pečenim mesom i s mesom u umacima jer krumpir, koji je, kako smo rekli, neutralan, upija sokove pečena mesa i razrjeđuje umak. Harmoniju dobivamo i posluživanjem kratko kuhanog povrća s mesom jer povrće sadrži stanovite količine kiseline koja će dodatno uskladiti okus jela a i pomoći će probavi. Neka povrća koja su i slatkasta, npr. mrkvica, grašak, tikvice, mahune, dobro je poslužiti uz pečena mesa da pariraju mogućoj gorkastosti mesa, a, opet, uz kuhanu plemenitu bijelu ribu da tom svojom slatkoćom pojačaju njen fin slatkasti okus. S ribom međutim ne poslužujte špinat jer je gorkast, a nipošto npr. artičoke jer su vrlo gorke. Glede začinskog bilja valja pak reći kako npr. peršin ide na svako jelo, timijan ide na ribu ali ne baš i na meso. Meso traži više bosiljka, a kod pečenj i divljači i - ružmarina. Bosiljak se mnogo koristi u mediteranskoj kuhinji, posebice za sirovi umak za tjesteninu pesto genovese (bosiljak, češnjak, ulje, suhi ribani ovčji sir, pinjoli, badem), a odlično se slaže s rajčicom. Kadulja je obvezna sastavnica provansalskih umaka, njome se vrlo često aromatizira maslac za umake za tjesteninu. Mažuran prija na prženoj ribi, u varivima, lovor, koji je vrlo jakog mirisa, najčešće se stavlja u marinade i pac pa i u hladetinu, mravunac ili origan kao i bosiljak voli rajčicu. i, kao što znamo, nezamjenjiv je u pizzi. 159

Logika, tradicija i poezija Princip slaganja vina s jelom uvelike je nalik na međusobno spajanje namirnica i začinskog bilja u prigotavljanju jela. Neka vina svojim svojstvima koriste se za usklađivanje kao kontrapunkt, a neka kao pojačivači vrlina, osobito aroma. Vina inače imaju zaista veliki spektar raznih aroma, koje podsjećaju na one od svježeg i sušenog voća, raznog bilja, začina i mirodija, znači mnogo čega što se u kuhinji koristi pri prigotavljanju jela, pa se kroz te arome traži veza s aromama koje rese jelo. Tako u nekim vinima možete prepoznati svježu jabuku (mlade graševine, chardonnay...), krušku, breskvu (dobar i zreo moslavac), marelicu, breskvu (rajnski rizling), kamilicu i Iipu u cvatu s (gušće i odležane graševine), badem (malvazija), med (vugava), borovinu (neka južna bijela suha vina), bazgu, sijeno, zelena paprika, osobno bih rekao i grejp mada se Cesar ne slaže(sauvignoni), dinju, maslac, med, vaniliju (odležani gusti chardonnayi i sivi pinoti iz barriquea), crni ribiz, borovnicu, malinu, jagodu (merloti, caberneti ), šljivu, kupinu, marasku (cabernet sauvignoni), travu (cabernet franc, merlot), trešnju, prosušenu šljivu, čokoladu (bolji i školovaniji plavci, barolo), čokoladu, kavu, kožu (odležana crna posebice bordoška vina), gljive, karamel, med, cimet, vaniliju itd. (visokopredikatna pogotovu odfežana vina poput izbornih berbi i više, slatka prirodna desertna vina...). Postoje tzv. logičko, tradicijsko i poetično sljubljivanje kapljice s hranom. Tradicijsko povezivanje jela i vina vuče korijen iz nekih odavna stečenih navika kojima je danas već u široj javnosti pomalo i zaboravljen uzrok. Spomenimo samo kombinaciju ribe i crnog vina koja se nerijetko vidi u našoj Dalmaciji i nad kojom se mnogi iščuđavaju. No, sve je objašnjivo. Naši stari duž Jadrana, mahom ribari, preživljavali su prodavajući od bogatog morskog ulova u prvom redu bijelu ribu, jer i tada je bila na cijeni. Njima bi ostajala za hranu - a tako je u mnogo slučajeva i danas - uglavnom plava, koja je masnija i u prehrambenom smislu teža, a ako se prigotavlja na gradelama blago i gorči, pa i traži teža, može i crna vina. Kako se i bijelo vino bolje moglo prodati, seljaku i ribaru ostajalo bi u konobi za njegovu potrošnju uglavnom crno, te je i to razlog što ga je trošio i uz ribu. Tradicija npr. baš crnog vina uz ribu i neka druga jela kojima izrazito paše (i) bijelo vino može se roditi i kao preslika određenoga kraja u kojemu jednostavno nije bilo ili nema bijelih sorata i uzgajaju se samo crne... Poetično biranje vina uz jelo vezano je uz konzumaciju vina u nekoj posebnoj prigodi u nekom posebnom 160

ambijentu te u nekom osobitom društvu. Pojedinci se odlučuju za neko vino uz neko jelo mimo svake Iogike i samo na temelju lijepih sjećanja te želje da ih kapljica vrati u stanoviti specijalni trenutak prošlosti. Logički pak sljubljivati vino s jelom znači pronaći najbolju kombinaciju jela i vina na temelju iskustva kao ploda dugog istraživanja o tome na koji način u našem nosu i na našem jeziku elementi što čine vino i daju mu određene organoleptičke karakteristike reagiraju na elemente ili skup elemenata neke hrane koji pak nju karakteriziraju organoleptički. Piće te hrana ne smiju nadvladati jedno drugo, biti prepreka jedno drugome u našemu doživljaju, oni se u spoju moraju maksimalno recipročno dopunjavati i valorizirati. Iole aromatično piće, npr., nije prikladno uz bljutavu i neutralnu hranu, bljutavo piće ruši užitak ukusnom i aromatičnom, sočnom jelu, od slatkog pića koje prati masni obrok bit će vam zlo, a kiselline uz slatki desert pokvarit ćete čitav ručak ili večeru.

Tablica Kulinarski majstori, enofili i gourmeti odavna su počel i proučavati razne kombinacije jela i pića i na temelju njihovih spoznaja postavljena su i određena pravila o tome. Pošlo se dakako od toga da među namirnicama koje se upotrebljavaju za jelo i za prigotavljanje jela postoje one svjetlije i tamnije boje, one s više i manje arome, s jačom i slabijom strukturom, slatke, dakle koje sadrže šećer, pa one, kako je već malo prije spomenuto, s tendencijom ka slatkome, slanome i kiselome, potom i masne, koje obiluju vlastitom masnoćom, ali i one zamašćene kojima je dodana masnoća, bilo mast, maslac, ulje, vrhnje. Masne (krute) namirnice termičkom obradom, dakle topljenjem svojih masti, daju nam zamašćeno jelo. Masno jelo stvara u ustima i na jeziku tanki masni sloj, dok npr. dodano ulje ili rastopljeni maslac ili rastopljena mast ne proizvode takav film (usporedite kušajući istodobno kruti dobro ohlađeni maslac i isti taj ali rastopljen!) a pomažu jelu da bolje klizi iz ustiju prema želucu. Mnoge namirnice imaju prilično vlastita soka pa spadaju u kategoriju sočnih, a u obradi i u kombinacijama te uz dodavanje masnoća ili pak uz topljenje vlastitih masnoća zahvaljujući svojim sokovima pružaju i sočna jela. Svaki slučaj u sljubljivanju vina s jelom traži, dakako, neko svoje najbolje rješenje. Kao pomoć Ijubiteljima dobrog jela i pića izrađene su i tablice slaganja jela s vinom, a jednu, jednostavniju, objavljujemo i ovdje. Kao što vidimo iz priloženog crteža, krug je na tablici podijeljen na tri dijela i s jedne strane ispisana su neka bitna temeljna svojstva hrane a na suprotnoj strani od tih podataka mogu se pročitati temeljne bitne

karakteristike pripadajućeg mu tipa vina. Iako u ovoj tablici nema naznaka vezanih uz boju vina, kažimo nešto i o tome. Kako asocijacija boja izaziva i asocijacije okusa, bijela su vina u pravilu prikladnija s jelima koja nisu osobito obojena, tj. bijelim mesom i svjetlim umacima, a crvena pak vina s jelima s tamnijim mesom i tamnijim umacima. Što se tiče aroma, uz manje aromatična jela primjerenija su, logično, i manje aromatična vina a uz jače aromatična jela i vina s izraženijom aromom. Izražene arome svježeg voća u vinu, naglašenije kod mladih bijelih vina, traže da to vino spojite s laganijim jelima. A izraženije pak arome suhog voća te začina i mirodija u vinu - tada je uglavnom riječ o dobro dozrelim odležanim vinima, pa i iz barriquea, često i jače alkoholne gradacije - prizivlju nešto punija i kompliciranija jela. Uz po strukturi laganije namirnice i jednostavnija jela od tih namirnica valja servirati laganija svježija jednostavnija vina, moguće i pjenušava, dakle obogaćena s CO2. Namirnice odnosno jela s tendencijom ka slatkome žude za vinom s ugodnom mekanom kiselinom, ali i za pjenušcem, koji pojačava osjećaj svježine, a serviran uz ribu apostrofira okuse mora. Masne namirnice i jednostavna masna jela traže kapljicu s više kiseline koja će rastvarati tu masnoću. Gorkasta jela slažu se s punijim suhim vinima kojima ekstrakt i etanol daju i blagi slatkasti štih. Krepkije namirnice i bogatija jela žele nešto puniju, gušću kapljicu, s više alkohola, s dobrom kiselinom i eventualno s više tanina. Sočna i zamašćena jela od kojih su nam puna i sočna usta pa ih valja na neki način posušiti i oprati zahtijevaju vina s izraženijim alkoholom i taninima. Alkohol suši, a tanin, koji se inače nalazi u većoj koncentraciji u crnim vinima, idealan je za takvo ispiranje ustiju. U međuakciji s proteinima mesa, sokovima i masnoćom umaka, sokovima žvakanja te sastavinskom konstrukcijom tvrdih masnih sireva na jeziku se gube njegove moguće agresivnije gorkastost i hrapavost. Pripazite samo da jelo uz koje ćete poslužiti crnjak jače ne posolite, a klonite se i toga da crnjak u suhoj varijanti poslužujete i uz jela sa slakastim okusom jer će taj spoj slanijih i slađih okusa jela vino činiti gorčim i oporijim, pa ono - ni krivo ni dužno - neće ostaviti dobar dojam. Uz slatka jela najbolje će prijati i slatka vina. Na ove osnove spajanja jela s vinom dograđuju se dakako i nijanse.

S čime konkretno?! A sad i posve konkretno o nekim kombinacijama u sljubljivanju jela s vinom. Počnimo od hladnog predjela - svježeg ili mladog sira. Uz svježi sir zapravo i ne bi trebalo posluživati vino jer

takav sir ima okus po mlijeku, a uz mladi kravlji sir jako će dobri biti mlađi pitki suhi moslavac, kraljevina ili graševina sjeverozapadne Hrvatske (danas je nažalost u nas doduše već teško naći suho kvalitetnije vino, jer vinari se radi tržišta uvelike opredjeljuju sa polusuha vina), a ako je npr. riječ o siru s vrhnjem i eventualno nareskom od praške (kuhane) šunke (jelo s prilično neutralnim aromama i s određenom masnoćom vrhnja), bilo bi dobro opredijeliti se za suhu alkoholno nešto jaču graševinu s Iijepom kiselinom kakva se nađe npr. u srednjoj Slavoniji, osobito u Kutjevačkom vinogorju. A solidno rješenje bit će i slavonski ze/eni silvanac, sjeverozapadni bijeli pinot. i chardonnay. Ako je mladi sir npr. posut aromatičnim biljem i eventualno preliven maslinovim uljem, odnosno ako je riječ o mladom ovčjem ili kozjem siru, aromom i živahnošću prijat kakav naš mlađi (jednogodišnji) kontinentalni rizvanac (Slavonija) koji je malo aromatičniji, ali isto tako i svježiji sauvignon (Međimurje, Srednja Slavonija). Takvi se svježi a opet alkoholno čvršći (12 do 12,5 vol %) sauvignoni s Iijepim kiselinama, tipa Bobnjarovog u Međimurju (bazga) i onoga od Kutjeva d.d. iz berbe ‘96 (bazga, kruška, grejp, med), inače preporučuju i uz topla predjela - tjestenine s umacima na bazi sira i prigotavljani s vrhnjem. Aroma vina vezuje se uz aromu sira, a kiseline i alkohol uz masnoću koju daju i sir i vrhnje. Što se tiče pak pršuta, nemojte ga, kako je to uobičajeno u nas, posluživati zajedno sa zrelim ovčjim sirom, jer svaki je od ta dva specijaliteta sam za sebe dovoljno upečatljiv i najbolje je da se ne miješaju. Suhi tvrdi ovčji idrugi dozreli pikantan sir treba jesti na kraju. Nekoliko je na našem tržištu tipova pršuta - dalmatinski, istarski, kraški. Dalmatinski je klasičan, sa slaninom, a može biti i dimljen, posebnostje istarskoga da je bez onoga bijelog dijela, tj. slanine, a kraški mora imati dvije trećine mesa i trećinu slanine! Pršut je tzv. fermentirani proizvod s dosta aroma i treba biti sočan. Najmasniji i najsočniji od ta tri svakako je dalmatinski pršut. Uza nj bi valjalo servirati dobro dozrelo bijelo vino jačeg tijela, s jačim alkoholom, mekano ali eventualno živahnjh kiselina. Upitno je treba I i takav dalmatinski pršut i uvrštavati među predjela jer on je toliko samosvojan ali i zasitan da je čini se najbolje u njemu uživati posebno. I istarski pršut zna biti sjajan i uza nj se osobito vežu dva vina - zrela lokalna puna i krepka jednogodišnja i dvogodišnja malvazija a, po tradiciji, i tamnocrveni teran, znan po specifičnim kiselinama i okusu. Za predjelo narežite kraški pršut tanko poput papira i uza nj ljeti složite kriške osvježavajuće, dobro rashlađene dinje, koja će svojom blagom slatkoćom 161

ublažiti slanost pršuta. Uz to jelo izaberite neko jednostavnije svježe bijelo suho vino s diskretno razvijenim voćnim aromama, npr. malvaziju, žlahtinu, slavonsku graševinu, tokaj, sjeverni chardonnay. Dobro će tu doći i neka dalmatinska bijela vina od mješavine moderno prerađenih lokalnih sorata (bogdanuša, parč, kurtelaška...) uzgajanih na južnim padinama Hvara.

Sivi pinot za lososa i tunu! Povrće pečeno na roštilju, tjestenina s umacima od povrća rađenim s uljem bit će zadovoljni sa žlahtinom, te sjevernim bijelim pinotom, chardonnayem, rajnskim rizlingom, sauvignonom. Bijela vina zbog svojega svježeg okusa sjajni su pratitelji morske ribe i plodova mora. Uz sirove kamenice, te kuhanu hobotnicu ili muzgavce, koji su nešto teže probavljivi, odgovaralo bi suho vino s malo više ukupne kiseline, primjerice moderna vrbnička žlahtina i moderna istarska malvazija, istarski bijeli pinot, chardonnay odnosno svježi zelinski bijeli pinot, diskretni sjeverni rajnski rizling, sauvignon, ili mlađa kutjevačka suha graševina odnosno pak kakav pjenušac. A uz repove od škampi koji su slatkasta okusa ali prigotovljeni na pariški i zamašćeni uljem u kojemu su se pekl i, zatim uz jastoga, lososa i tunu poslužite suho vino srednjeg tijela sa živahnom kiselinom i s nešto više alkohola, npr. istarski ili slavonski chardonnay, sivi pinot. S bijelom ribom pečenom na gradelama i samo prelivenom maslinovim ufjem kušajte kakvu dobru suhu i zrelu punu i snažniju istarsku malvaziju proizvedenu kombinacijom tradicionalne i moderne tehnologije, zatim zrele i mekane hvarsku bogdanušu, korčulanski pošip, rukatac, grk, vugavu, koje imaju Iijepo razvijene ali nenametljive arome i kojima visoki ekstrakt i alkoholi daju određenu slatkoću što će parirati mogućim gorkastim tonovima od pečenja na roštilju. S tjesteninom s umakom na bazi vrhnja i s mekanim sirevima nužno je također nešto bogatije ali svježe vino, npr. plešivički ili slavonski chardonnay, istarska bijela vina. Uz kuhana tzv. bijela mesa poput piletine, teletine dovoljno je dobro pitko i jednostavnije bijelo vino, npr. plešivička bijela vina - graševina, zeleni silvanac, kao i moslavački škrlet, kutjevačka i brodska graševina, istarska malvazija, šibenski debit, dok uz ta ista ali pečena mesa valja dati kakvo punije i alkoholno jače bijelo vino, npr. bogdanušu, pošip, mlađu višku vugavu, ili ružičasto vino, npr. opolo. I crna vina s manje tanina, a to mogu biti ona priređena da se piju kao mlada (portugizac, 162

frankovka, zweigelt, refošk, plavina... ), moguće je servirati uz pržena ili jednostavnije pečena mesa donekle laganije strukture, poput teletine, svinjskih odrezaka od buta, perad pa i uz janjetinu. Uz kotlete i vratinu na roštilju, te topla odojka s ražnja (jednostavna, umjereno masna jela) rješenje su jednostavna bijela vina srednje alkoholne jakosti i sa življim kiselinama odnosno, zbog tanina protiv masnoće, kiselkasti mladi istarski teran ili pak šibenska plavina, orahovička i feričanačka frankovka, kutjevački zweigelt. Hladni odojak treba bijelo i jače alkoholno vino s više kiseline. Uz plavu ribu, tjestenine i rižote s junećim mesom te polutvrde sireve, mesa s umacima od gljiva osobito vrganja (sunčanica je međutim nježna i zahtijeva bijelo delikatno vino!) pečenu purlcu, kao i uz druga sočna ali manje masna pečenja iz pećnice, pod pekom ili folijom koja ne oskudijevaju aromama ali se njima i ne razmeću, odlučio bih se za dobro dozrelu i alkoholno jaku suhu medastu višku vugavu (teletina ili janjetina) ili za portugizac, jednogodišnju slavonsku frankovku, jedno ili dvo do trogodišnji puni primoštenski babić, bolski plavac, istarski merlot ili cabernet.

Dingač s divljači i parmezanom Snažno pak, duže odležano i bouquetom raskošnije crno vino par je sa sočnim biftekom (filetom, najboljim mesom!) na roštilju u umacima, kao i sa sočnijim i masnijim pečenjem, pirjanim mesom i mesom iz paca prigotavljanim u umacima s povrćem i eventualno s raznim začinima i mirodijama, travama (pašticada), te s robusnim mesom kakvo je ono od (najčešće četveronožne) divljači, ali i s jelima s grahom, tvrdim sirevima poput paškoga i parmezana, te s masnim sirevima s plijesnima tipa roquefort. Profinjeni miris tih odležanih gustih a mekanih crnih vina u kojemu se još osjeti stanovita voćnost ali su se već dobro razvile ili prevladavaju i arome mirodija, gljiva, čokolade, odlično će popratiti takve jake i u okusu kompleksne specijalitete. Opredijelite se, dakle za odležani elegantni no i dalje snažni mali plavac s Dingača, Postupa, Ivana Dolca i Svete Nedjelje (četveronožna divljač) i ponešto nježniji primoštenski babić, pa mekanije merlot i cabernet sauvignon Poreštine iz kakve dobre godine (pernata divljač, guska i patka koje imaju tamno i jako meso). Kutjevački zweigelt iz barriquea neka poprati kakav dobar tipičan slavonski specijalitet, poput kulena, ali ne prejakoga, te slasnog fiš-paprikaša pogotovu ako se za nj koristi veća količina šarana. Nažalost, u nas je pojam dobre godine tek relativan jer velika većina vina proizvodi se još uvijek za brzu potrošnju

i nije spremna na duži vijek, te se i konzumira već u godini koja slijedi berbu. Crnjak se preporučuje i uz tvrdi odležani ovčji sir, ali i uz masne sireve s plemenitom plijesni. I slatko desertno vino pokazalo se kao vrlo dobar partner pikantnim sirevima s plijesnima poput roqueforta, stiltona, gorgonzole. Zašto? Zato što su i gorgonzola i roquefort sočni, masni i aromatični i u vinu traže mekoću, visoki alkohol i jače arome. Crno odležano vino u pravilu je s više alkohola i mekano, i ono koje nije već odmaklo u silaznoj putanji sadrži još dovoljno tanina da parira siru, dok dobra i odležana prirodna slatka desertna vina imaju i visoki alkohol i vrlo razvijene arome. Dobar prošek ili pak gušći desertni momjanski muškat svojom će gustoćom fino slijediti tvrdi ovčji sir ili sir poput roqueforta, slatkoćom će pripitomiti i lijepo zaobliti pikantne arome sira. S crnim vinom uz te sireve imat ćete jedan, poseban i lijep, a sa slatkim vinom drugi poseban i Iijep doživljaj.. Posebna su priča gušćja jetra ili fois gras. Ona se obično serviraju kao hladno predjelo i tada za sommeliera koji mora preporučivati vina za dalje nastaje mali problem. Naime uz gušćja jetra zbog njihove pikantnosti i gorkastosti valja servirati slatko vino, pa s obzirom da kasnije u slijedu u menua dolaze jela koja zahtijevaju vina s manje neprovrela sladora, nužno je, za prijelaz između tog hladnog predjela i daljnjih slijedova i vina pojesti malo svježeg kruha, odnosno pričekati da se osjetilne stanice na jeziku odmore. Prošek ili izborne berbe (kod nas su mahom to graševine) i izbori prosušenih bobica posebno će dobro prijati uz npr. kolače poput dubrovačke rožate jer i on i, baš kao i rožata, u svom bogatom spektru aroma imaju npr. i aromu karamela, meda, vanilije. Kad su pak na redu kolači, naglasimo kako je važno da izabrano vino uvijek bude slađe od slatkog deserta uz koji se poslužuje.

Ne s octom! Uz neke namirnice i jela uopće ne idu vina. To su jako začinjena pikantna jela i jela u marinadama, te jela s octom i limunovim sokom. Svakako izbjegavajte vino posluživati s jelima u kojima ima octa, jer u tom slučaju vino neće doći do punog izražaja, što možda i nije tragično za neku običnu, jednostavnu kapljicu, ali svakako jeste za neku bolju, profinjeniju. Morate dobro promisliti i za koje ćete se vino opredijeliti uz jako začinjenu ljutu hranu, jer ljutina lako prekriva arome vina. Za jako zacinjena ljuta (šart) jela preporučuju se čak jaka pića, ali inzistirate li na vinu, tada je to ono jednostavno, laganije i svježe, dobro ohlađeno, sposobno ugasiti

žeđ koju takva jela izazivaju. Vino ne podnosi ni artičoku. Naime, popijete li bilo koje vino nakon što ste pojeli artičoku, u ustima će vam ostati metalni okus, jer atičoka je bogata željezom. Tek ako je artičoka dugo kuhana i poslužuje se kao prilog uz meso, nećete toliko osjetiti taj metalan okus. Isto vrijedi i za špinat. Ako je u jelu značajnija količina komorača, ni to nije dobro za osjet vina. Komorač je jak i lako nadvlada arome vina. Nakon jela u kojima se nalazi u iole većoj količini svako vino, pa i ono lošije, činit će se dobrim! U talijanskoj pokrajini Toscani to su odavna primijetili i svojedobno su proizvođači-špekulanti kupcima, koji bi im došli po vino, prije kušanja vina dali po nekoliko zalogaja kakvog jela s dosta komorača. Kupci bi se oduševili vinom, ali kad bi došli kući i ponovno ga kušali vidjeli su da su nasamareni... Komorač se na talijanskom jeziku kaže finocchio i baš iz tih potupaka tadašnjih toskanskih varalica proizašao je i izraz infinocchiare, a znači prevariti. I sušena ikra cipla butarga, koja se može naći na našem Pelješcu i na južnim otocima u Italiji, nije idealna sa spajanje s vinom jer je vrlo jaka a i ona u kombinaciji s vinom u ustima stvara metalni okus. Čokolada ima prejaki okus za vino, no ipak postoji nekoliko vina na svijetu za koja se kaže kako mogu uz nju. To su uglavnom slatka vina s područja francuskog juga, iz vinograda na obroncima Pirineja, a među njima svakako je najpreporučivanije vino banyuls i maury (crno, od sorte grenache). Uz čokoladu se radije nego vino savjetuju crveni vermut, neki tipovi madere, marsala, porto, sherry, te ALA -antico Iiquore amarascato (dobiveno maceracijom lišća višnje maraske u crnom vinu proizvedenom od mješavine sorata). Vino je vrlo teško sljubiti s voćem, osobito smokvom koja je prenapadna. No ako je voće kombinirano npr. sa sirom, vino će se dobro uklopiti, no koje, to ovisi o siru. Vino uz sladoled nije prikladno jer sladoled svojom hladnoćom umrtvi osjetila i ona ne mogu reagirati kako treba.

Adut čuvati za kraj Pripominjemo da ovo slaganje jela i vina ima punu vrijednost tek ako je riječ o dobrom jelu i dobrom vinu. Pogreške u prigotavljanju hrane ne mogu se korigirati vinom, tj. ako je u jelu suviše masnoće neće pomoći izbor vina s to jačom alkoholnom gradacijom, niti će se u vinu moći naći dovoljno tanina i kiselina za vulgarno zamašćenu hranu. Isto vrijedi i za vino: ako je prekiselo, ono će to i ostati, bez obzira pijemo li ga uz jako masnu hranu, a ako ima previše tanina skupljat će usta - naročito gornju usnicu - i ako ga se posluži i uz najsočnije pečenje. 163

Vina se ne poslužuju baš uvijek uz hranu. Neka su pića i vina prikladna da se serviraju (i) sama. Koje će se piće ili, preciznije, koje vino kada poslužiti ovisi o prigodi, trenutku, ambijentu. Sama idu, osobito Ijeti, laganija, svježa i osvježavajuća dobro ohlađena bijela suha vina s razvijenim voćnim aromama, kao i pjenušci. No sama se - najbolje u tzv. vrijeme popodnevnog čaja, mogu lijepo poslužiti i neka posebna vina, poput visokih predikata, tj. ona slatka desertna od kasnih i izbornih berbi do izbora prosušenih bobica, pa vina od na trijemu prosušivana grožđa kao što su prošek, vinsanto, recioto, ali i specijalna vina kakva su sherry, porto itd. Laganija bijela suha vina i pjenušac, ali i suhi sherry nerijetko se predlažu i kao aperitivi. Inače, ako možete, kod vina - zasad ipak uglavnom stranih jer kod nas zasad nema mnogo onih odležanih - pazite na godište koje kupujete ili naručujete. Ne daju sva godišta u svakom području kapljicu jednake kakvoće. Bitno je napomenuti da je butelje nekih starijih godišta dobro otčepiti neko vrljeme prije konzumacije kako bi vino dobilo dovoljno vremena da se u dodiru sa zrakom otvori i razvije lijepe arome. Računa se: toliko sati koliko je vinu godina.- To posebice vrijedi za crna odležana vina. Njih nije naodmet i pažljivo pretočiti ili dekantirati iz butelje u karafu ili pehar, i radi aeracije ali i da se kapljica odvoji od mogućeg taloga. Ne bojte se, eto, uz ručak ili večeru poslužiti više vrsta vina, uz svaki slijed neko drugo, odgovarajuće. Glava vas neće boliti niti će vam se vrtjeti ako je vino kvalitetno i ako ne pretjerate u količini. Pridužem pribivanju za stolom osjetila pomalo otupe i stoga je vrlo bitno - naravno, ako se uz obrok poslužuje vjše vina - ići pravilnim i logičnim redosljedom i jela i pića, tj. uvijek od laganijeg i mlađeg prema težem i starijem, od neutralnijeg prema aromatičnijem. Dobro je da za neki obrok uz slijedove ne predvidite vina koja bi po rangu jedno drugome pravila konkurenciju ili tražila rošade u redosljedu. U svakom slučaju, ne treba odmah na početku istrčati s vinom koje je glavni adut večeri. Za vino je naročito važno i ovo: što je značajnije, veće, to neka i servis bude bolji. Opušteno se može piti samo neko banalno vino, ali kad na red dođe veliko godište, pilci se za nj moraiu specijalno prirediti. Takvo vino treba piti posebno koncentrirano, jer inače sve gubi smisao!

164

Temperatura Još bi trebalo kazati nekoliko riječi i o temperaturi na kojoj se poslužuju vina. Velika je važnost u pravilnom temperiranju plemenite kapljice. Ne govorim ovdje u kontekstu degustatora, koji dobro zna da se u jače ohlađenom vinu lakše sakriju njegove eventualne mane. Kad pričamo o temperaturi treba kazati kako je isparavanje hlapljivih mirisnih komponenti jače na ponešto povišenoj toplini. To neka bude i vama putokaz kad želite više otkriti o nekoj kapljici. Posluže Ii vam suviše ohlađeno vino, možda je to i zamka! Pričekajte s konzumacijom ili zadržite gutljaj u ustima desetak sekundi da mu se temperatura povisi. U spomenutom vremenu skočit će na gotovo 25 stupnjeva Celzija! Na kojoj će se temperaturi servirati vino ovisi ne samo, kako se često pojednostavljeno prikazuje, o njegovoj boji, nego i o količini neprovrela sladora u njemu, zatim ukupnoj kiselini, taninima, ugljičnom dioksidu, alkoholu, kompleksnosti. Temperatura ispod osam ili šest stupnjeva Celzija posve neutralizira i uspava osjetilne stanice, dok previsoka temperatura potencira slađe tonove. Dakle slatko vino osjetit će se manje stađim na nižoj temperaturi, i obratno. Što se tiče kiselina, mnogi stručnjaci tvrde kako će i vino kojemu one nedostaju pri nižem položaju zive na termometru pokazivati boljl ukupni sklad. Iskustvo pokazuje i to da niže temperature čine kiselinu prihvatljivijom nepcu i jeziku, pa se stoga i savjetuje da se alkoholno slabija vina s višom kiselinom serviraju hladnijima. Vino s npr. 7,5 g/l ukupne kiseline - a takvo je u nas često! - na 18 stupnjeva ostavit će čak dojam da je vrlo kiselo, na 14 stupnjeva već će biti bolje, a na 1O stupnjeva ugodno, osvježavajuće. Niža temperatura međutim potencira okuse slanog, gorkog i trpkoga, a viša ih ublažava. Ugrubo, znači, laganija jednostavnija vina s manje alkohola i više kiseline valja dobro ohladiti, a vina s više tanina - a to su crna - prinositi ustima toplijima. To preciznije izgleda ovako: bijela Iagana kiselkasta vina poslužite na 8 do 1O stupnjeva Celzija, bijela jača suha i s izraženijim aromama, pa vina s ostatkom neprovrela sladora sve do desertnih kategorija, zatim rosei, te specijalna vina sherry, porto, marsala na 1O do 12 ili 13 stupnjeva, moguće i do 18 stupnjeva, ovisno o tome je Ii riječ o suhom ili slađem piću. Dakako, ono slađe valja poslužiti na nižoj temperaturi. Crvena vina koja nemaju mnogo tanina, npr. sjeverne frankovke, istarski teran na 14 stupnjeva, a dobro dozrela crna vina i fina odležana vina poput bordoških ili burgundijskih crnjaka na 16 do 18 stupnjeva.

Sir i vino - klasični ljubavni par Priredila: Maja Bator Za mnoge je sladokusce sir ono najbolje od hrane, a vino najbolje od pića. Sir i vino imaju zajedničku povijest još od antičkih vremena: dobivaju se na prirodan način postupkom fermentacije. I sir i vino se mogu kušati još svježi, jednostavni i mladi, kao i u zrelijoj dobi kada im okus i miris postaju složeniji profinjeniji. Danas na svijetu postoji čak 2 000 različitih vrsta sireva koji se razlikuju po vrsti mlijeka, svježini odnosno zrelosti, konzistenciji odnosno tvrdoći, zemlji podrijetla i kemijskom sastavu. Sam odnos sira i vina nazivamo «sljubljivanjem», a kako čvrstih pravila za sljubljivanje nema, mnogo ovisi o osobnom ukusu: dopuštena je svaka kombinacija koja godi nepcu! No, ipak se treba pridržavati nekih osnovnih uputa, jer cilj je stvoriti sklad okusa i mirisa i ne dopustiti jednom da svojom snagom nadvlada drugo. Tako prvo pravilo «sljubljivanja» glasi: laki sirevi vole lakša vina, a teži teža. Razlog je jednostavan: ako teško vino npr. dingač pijemo s blagim sirem kao što je mozzarella, nećemo doživjeti ništa od njezina svježeg okusa. Međutim, mozzarella poslužena sa svježim smokvama koje smo poprskali s par kapi maslinova ulja odlično će se sljubiti sa chardonnayem, a to je i jedna svježija kombinacija od uobičajene – mozzarella, rajčice, bosiljak. Općenito, što su sirevi bjelji i svježiji, vino bi trebalo biti više resko i voćne arome. Okusom bogatiji masniji meki sirevi više vole bijela ili rozé vina. Što je pak sir tvrđi i tamniji, vino bi trebalo biti jače, bogatijeg okusa. Tako ako uz dingač jedemo neki ovčji, tvrdi sir vrlo aromatičnog i punog okusa, nijedan od ova dva okusa neće prevladati. Ribanac, kao «zreli» sir punog okusa, za vinskog će partnera odabrati kvalitetno suho bijelo vino, a za osobito raspoloženje i poseban doživljaj odabrati će neko kvalitetno ili vrhunsko crno vino. Izvrsno će uz to prijati i malo suhih smokava, grožđica, oraha kao i tamni kruh sa sjemenkama. Većina plavih sireva izvrsno ide i sa slatkim mirisavim bijelim vinima višeg sadržaja alkohola kao mirisavi traminac, muškat žuti, muškat otonelo. Goditi će i jaka, odnjegovana crvena vina izraženog bukea: burgundac, pošip, merlot. No za odvažne su moguće i smionije kombinacije: primjerice kutjevačka graševina i roquefort. Ipak treba voditi računa da u eksperimentiranju poštujete granicu iza koje počinje sukob okusa. Similis simili gaudet ili lokalni sir uz lokalno vino. Sljubite vino i sir prema porijeklu i zemljopisnoj lokaciji regije odakle potječu. Baš kao što svako vino nosi

karakteristike zemljopisne regije odakle dolazi, tako i karakteristike svakog sira ovise o vegetaciji regije u kojoj su životinje pasle. Serviranje sira Bez obzira da li sir poslužujete kao predjelo ili desert evo nekoliko jednostavnih savjeta kako da u njemu što više uživate. • Kad pripremate sirnu platu izbor ograničite na najviše pet vrsta jer je sir vrlo zasitan. • Što je oku lijepo biti će i nepcu: izaberite sireve različitih veličina, oblika, tekstura i boja. • Jake sireve oštrog i intenzivnog mirisa ne stavljajte pokraj nježnijih, mladih sireva s delikatnim okusom. • Prezentacija je pola uspjeha: koristite drvenu pliticu, dasku, mramornu ploču, slamnati podmetač ili košaricu; svježe i suho voće je dobrodošlo. • Kruh i peciva poslužite odvojeno, najbolje narezano na male komade ili kockice. • Sir izvadite iz hladnjaka najmanje sat vremena prije posluživanja - njegovu potpunu aromu možete osjetiti jedino kada je na sobnoj temperaturi. Vodite pri tome računa da će meki sirevi prije doseći sobnu temperaturu od tvrdih. • Sir treba rezati neposredno prije serviranja, jer se od toga trenutka on počinje sušiti, ali sir ćete lakše naribati ako je hladan. • Kasno noćni sirni zalogajčić može pomoći dobrom snu. Tome pridonosi jedna od aminokiselina koje postoje u siru – triptofan - koja odlično reducira stres i potiče san! • Stručnjaci preporučuju da se obrok završi komadićem sira: veliki postotak kalcija i fosfora iz sira jača zube i štiti ih od karijesa! Serviranje vina I, naposljetku, mali podsjetnik za serviranje vina. • Najbolji način za hlađenje vina je posuda s ledom, u koju treba uliti i malo vode: vino će se tako u roku 15 minuta ohladiti s 20˚C na 8˚C . Za isti rezultat u hladnjaku je potrebno 1-2 sata. • Ulijevanje vina u čaše obično se vrši od polovine do dvije trećine čaše - i kod bijelih i kod crnih vina. Čaše s pjenušcem mogu biti malo punije. Ako se koriste vrlo velike čaše, vino se ulijeva do trećine čaše. • Čaše za vino čuvaju se u vitrinama u uspravnom položaju kako bi se izbjeglo stvaranje mirisa ustajala zraka u istima. • Tijekom kušanja vina u restoranu zapravo se provjerava da vino nema neku manu (najčešće miris po čepu) i da je primjereno rashlađeno, te se ne vraća zato što se nekome ne sviđa!

165

Od sv. Martina do sv. Vinka, pa tako dalje: U 25. GODINI S VAMA! PRVA HRVATSKA REVIJA ZA ENO-GASTRONOMIJU I TURIZAM, SA SJEDIŠTEM U ZAGREBU, SVJETLO DANA UGLEDALA JE 11. 11. 1992., DAKLE U BICI NA UNAPRJEĐENJU KULTURE STOLA U HRVATSKOJ I AFIRMACIJI DOMAĆIH VRIJEDNOSTI SUDJELUJE NEPREKIDNO VIŠE OD 24 GODINE, I 2016. ZAVRŠAVA SA 154. BROJEM!

ŽELJKO SUHADOLNIK, MLADEN HORIĆ I MARKO ČOLIĆ GLAVNI SU OSLONAC REVIJE SVIJET U ČAŠI OD POKRETANJA 11.11.1992. PA SVE DO DANAS

Svijet u čaši prva je i najstarija hrvatska revija specijalizirana za vino, gastronomiju i turizam. Utemeljena je 1992., a prvi broj izašao je te godine, prikladno, na vinski praznik Martinje, dakle 11. studenoga. Godinu 2016. završavamo sa 154. izdanjem. Trojku koja je pokrenula Svijet u čaši čine Mladen Horić, direktor zagrebačkog poduzeća MAM-VIN d.o.o. kao izdavača, Že l j ko Suhadolnik, dugogodišnji novinar-urednik popularnog tjednika Vikend i autor knjige Svijet u čaši, koji je i dao ideju za pokretanje revije i koji je odmah i postao, i potom do sada i ostao

U proteklom razdoblju revija se trudila ne samo u tome da naše proizvođače te potrošače hrane i plemenite kapljice i drugih pića maksimalno usmjeri prema kakvoći, nego i u tome da promiče hrvatsku kuhinju i gastronomiju, skreće pažnju na domaće narodne običaje i podrobno u turističkom smislu predstavlja pojedine (vinorodne) krajeve Lijepe naše. Bilo je to u seriji napisa s nadnaslovom POHVALE TRIJU PREDSJEDNIKA, i HRVATSKE VINOGRADARSKE OPĆINE - Htjeli smo kroz to pomaganje unaprjeđenju kulture jela i pića kao nečemu vrlo važnom za hrvatsku turističku ponudu, razvijati i izoštravati kritičnost potrošača u izboru artikala za svoj stol i tako

MLADEN HORIĆ

166

njen glavni urednik, te Marko Čolić, dugogodišnji fotoreporter popularnog tjednika Studio, koji je od početka ovog našeg časopisa i urednik fotografije.

istodobno obvezvati proizvođače da tržištu sve više nude bolje i rafiniranije produkte, to bi pridonosilo pravilnijem načinu prehrane stanovništva, zatim mogućem boljem izvozu hrvatskog proizvoda kao i jačoj privlačnosti naše kuhinje i ambijenta za gosta. Ideja je bila usmjeriti pažnju javnosti i na domaću tradiciju, narodne običaje kao identitet i etno-vrijednost regije i zemlje. Od svog rođendana, revija Svijet u čaši gdje god se pojavila dobila je pohvale. U vinskom podrumu kod Ivana Enjingija u Hrnjevcu glavnom i odgovornom uredniku revije Željku Suhadolniku osobno je na časopisu čestitao i prvi predsjednik države Hrvatske dr. Franjo Tuđman, kojemu su darovani knjiga te komplet dotadašnjih izdanja revije, slijedile su čestitke i bivšeg predsjednika Stjepana Mesića, te sadašnjkeg predsjednika Ive Josipovića, dakle imali smo čast do sada dobiti pohvale od troje čelnih ljudi hrvatske države. Revija Svijet u čaši iskazala se ne samo novinskim prilozima, nego i kao pokretač niza zanimljivih akcija. Kao jednu od vrlo važnih akcija revije Svijet u čaši svakako smatramo onu s nazivom Hrvatske vinogradarske općine. U svakome broju časopisa objavljivali smo reportaže o općinama u našim vinorodnim krajevima, na način da smo ta područja prezentirali općenito, formirajući na neki način njihovu osobnu kartu, te da smo ih predstavili s eno-gastronomskog i turističkog aspekta. DOBRO MI DOŠEL, PRIJATELJ! – Često se kaže kako vino zbližava ljude, a Svijet u čaši tu je izreku potvrdio s više konkretnih akcija, npr. osobito onom Dobro mi došel prijatelj, u sklopu koje su se međusobno posjećivali hrvatski i inozemni vinari. Najviše je razmjena posjeta tekla na relaciji Hrvatska-Slovenija, što je i logično s obzirom da su dvije zemlje vinogradarski i vinarski razvijene i susjedi, ali među domaćinima i gostima bilo je i nekoliko vrlo uglednih vinara iz Italije (npr. i Joško Gravner). Spomena je vrijedna svakako i akcija s nazivom Sutla-Sotla, a riječ je o našem doprinosu nastojanju da dva naroda s dviju obala rijeke Sutle (Sotle) a koje je početkom devedesetih administrativno razdvojila državna granica održe bliskost. Sutla-Sotla ležerni su a opet i ozbiljni susreti, uz sport i pun stol s domaćim specijalitetima, između vodećih političara, novinara i drugih znanih i uglednih osoba iz javnoga života Lijepe naše i Dežele jednom godišnje naizmjence na hrvatskoj i na slovenskoj strani, ali obvezno u pograničnom pojasu, s time da su dosad domaćini bili Zaprešić i Bizeljsko. Iz Hrvatske nazočni su primjerice bili predsjednici Miran Kučan i Stjepan Mesić, političari Goran Marić, Zlatko Mateša, Ivan Jarnjak, Zdravko Tomac, Nenad Stazić, Željko Turk, Slaven Letica, Miroslav Tuđman, Silvije Degen, Vinko Morović te mnogi drugi saborski zastupnici, glazbenici, sportaši i novinari na čelu s glavnim medijskim pokroviteljem Drugim programom Hrvatskog radija. Nezaobilazni su bili i Alfi Kabiljo, Ivan Goran Munivrana, a iz Slovenije Tone Andrlič, Bojan Križaj…

ATELJE OKUSA - Svijet u čaši od svojega početka na kraju svake godine uz svoj rođendan pod naslovom Dobro, mi došel, prijatelj organizirao je, kao Atelje okusa, i susrete najboljih vinara i kuhara, renomiranih proizvođača hrane, ugostitelja, hotelijera, turističkih djelatnika. Prvo je takvo druženje nakon ŽELJKO SUHADOLNIK SUHI rođendanskog slavlja bio Atelje okusa 1993. o Martinju u zagrebačkom, tada iznimno popularnome restoranu Lovački rog, zatim je 1994. svečanost preseljena u gostionicu Šekoranja na Bizeljskome uz državnu granicu Hrvatske i Slovenije, a 1995. - uz nazočnost svih najboljih šefova kuhinje - događalo se opet u Zagrebu, u restoranu Cuisine Gospodarski klub chefa Branka Žufike, da bi 1996. kao mjesto susreta izabran bio ugledni zagrebački restoran Baltazar u kojemu, potom, Svijet u čaši od sredine rujna 1996. u suradnji s domaćinom i vlasnikom Bobom Čimburom jednom tjedno priređuje seriju vinskih zbivanja sa stanovitom edukacijskom crtom. Potom smo Atelje okusa jedne godine održali u zagrebačkom hotelu Esplanade, zatim je sljedilo više godina Ateljea u tadašnjem zagrebačkom Intercontinentalu pa potom u Operi i Westinu, 2005. smo bili u lijepom karlovačkom obiteljskom hotelu Korana Srakovčić, a 2006. vratili smo se u Zagreb, u zdanje tada novootvorenoga Centra Antunović, potom se 2011. Atelje odvijao ponovno u hotelu The Regent Esplanade, u 2012., na našu 20. godišnjicu također je u Esplanadi. Osobito smo ponosni baš na naše prezentacije u Esplanadi, jer taj elitni hotel, zvijezda od davnina, iz vremena čuvenog vlaka Orient-Express na liniji Pariz-Istanbul, ostaje debelim slovima zapisan kao rasadnik ponajboljeg kuharskog i ugostiteljskog kadra u Lijepoj našoj. Značajni su nastupi Svijeta u čaši i na sajmovima, ne samo na Vinoviti kao specijaliziranome vinskome, nego i na Jesenskom zagrebačkom velesajmu, te na Gastu u Splitu, na festivalu Zagreb Vino.com kao i na Prvom hrvatskom festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkoj Areni. U aktivu Svijeta u čaši može se pripisati i organizacija studijskih izleta za vinare i vinoljupce te ugostitelje i kolege novinare u inozemstvo, primjerice, u Sloveniju, pa u Toscanu, te u Gradišće u Austriji, u Pijemont, Tokaj, Burgundiju, Alsace, sve kod najpoznatijih tamošnjih proizvođača kod kojih se dade štošta vidjeti, i naučiti. HRVATSKI SOMMELIER KLUB – U nekim, gledajući danas davnim vremenima, glavni urednik revije Svijet u čaši Željko Suhadolnik sudjelovao je u osnivanju Hrvatskog sommelier kluba, čije je utemeljenje

167

pokrenuo vlasnik zagrebačkog poduzeća za uvoz i distribuciju plemenite kapljice Vinotrade Ninoslav Dusper, koji je postao i prvim predsjednikom HSK i dugo godina i ostao na toj poziciji. POTROŠAČKI PUTOKAZ te KUHAR i VINAR GODINE Radi pomoći potrošaču u izboru vina, nekoliko godina po utemeljenju revije uvedena je servisna rubrika Potrošački putokaz (Buying Guide) kakvu imaju i druge svjetske vinske revije a u kojoj se daju kratak opis pojedinih vina uzetih s tržišta za degustaciju i njihova maloprodajna cijena. Godišnje recenziramo i više od 250 uzoraka. Postali smo poznati i, očito, cijenjeni u svijetu, svake godine pozivaju nas na prezentacije Chianti classica, Vina nobile i Brunella u Toscanu te Barola i Barbaresca u Pijemont, svako toliko pozivaju nas na Wine Summit u Austriju, ali pozivaju nas i da budemo članovi ocjenjivačkog žirija na nekima od najvećih svjetskih vrednovanja plemenite kapljice, Concours Mondial de Bruxelles, Concours Mondial du Sauvignon, Concours Mondial de Bruxelles/ Chile, pa Mundus Vini u Njemačkoj, Muvina u Slovačkoj, zovu nas i na vrednovanja na Vinitaly, te na ocjenjivanja vina od Rizvanca i Pinota sivoga u Trentinu kao i Merlota i Cabernet sauvignona Emozioni dal Mondo u Bergamu, u Sloveniji smo nazočili ocjenjivanjima Vino Ljubljana i na Vino Slovenija u Gornjoij Radgoni… U Hrvatskoj smo već više godina pozivani na ocjenjivanje Vinistra, a u najnovije vrijeme i na ocjenjivanje Dubrovnik FestiWine u gradu-biseru podno Srđa, sada smo i na prvom nacionalnom ocjenjivanju Vina Croatia. Godine 2002. u nastojanju da pridonesemo još boljoj afirmaciji zanimanja kuhara i vinogradara/ vinara ali i hrvatske enogastronomije krenuli smo, u suradnji sa strukom, i s izborom Kuhara godine i Vinara godine. Prvi Kuhar godine bio je Ivica Štruml, tada šef u hotelu Esplanade u Zagrebu a onda šef kuhinje u MARKO ČOLIĆ zagrebačkom hotelu Palace, dok je prvi Vinar godine bio Kutjevčanin Vlado Krauthaker. U drugome izboru Štruml je ponovio titulu, a titulu Vinara godine ponio je Kutjevački podrum, u trećem izboru šampioni su bili Tomislav Špiček, tada šef kuhinje restorana Baltazar iz Zagreba i Ivan Enjingi iz Kutjeva, potom trijumf bilježi Dalmacija: Kuhar(ic)om 2005. godine izabrana je Lidija Kralj iz Kapetanove kuće iz Maloga Stona, a Vinarom 2005. godine Zlatan Plenković sa Hvara. Kao laureati kod kuhara su bili još i Nenad Posavac, dok je radio kao chef u opatijskom hotelu-restoranu Villa Kapetanović Lavrus, i Željko Neven Bremec, a kod vinara Velimir Korak, te

168

Vina Belje s enologom Marijanom Kneževićem… Revija Svijet u čaši, partner prilokom osnivanja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija (SKMER), nazočna je kao poseban medijski prokrovitelj na kuharskom natjecanju Biser mora od 2006. godine, u organizaciji udruge Dalmatinski kuhar (kasnije SKMER), u Makarskoj a onda i u Supetru. S posebnom pažnjom pratila je tijek natjecanja i zbog toga što se među sudionicima nalaze kandidati za godišnju listu 20 Zlatnih kuhara, pa i za Kuhara godine. VINOTEKA ZLATNI VINAR i DIPLOMATSKO VINO – Kako je Hrvatska izrazito vinogradarska i vinarska, da bi se popularizirala njena kapljicu, učinkovito skrenula pažnja na kvalitetne i u nekim slučajevima nepravedno zapostavljene domaće eno-uratke, revija Svijet u čaši i njen izdavač MAM-VIN odlučili su zajedno ustrojiti vinsku kartu Vinoteka Zlatni vinar, namijenjenu restoranima. Predviđeno je da vina na toj karti budu od naših dosadašnjih Zlatnih vinara, i to ona koja su bolje ocijenjena na degustacijama u okviru Potrošačkog putokaza Svijeta u čaši. Svijet u čaši i njegov izdavač poduzeće MAM-VIN u suradnji s udrugom Dalmatinski kuhar predočio je prijedlog vinske karte Vinoteka Zlatni vinar posebno kreirane za restorane čiji su vlasnici članovi spomenute udruge, njih 120. Zamišljeno je bilo da svaki restoran ima na vinskoj karti izbor vina ovisno o tipu i opsegu jela koje nudi, te da i do 60 posto vina u karti bude iz kraja gdje je restoran, dakle da se maksimalno promovira lokalni proizvod, a 40 posto vina da bude iz drugih oblasti Lijepe naše. Prijedlog te jedinstvene vinske karte debelih tvrdih korica - i sa, na prvoj strani korica, dakako, nazivom i znakovljem restorana kojemu pripada, zatim sa, na prvoj unutrašnjoj stranici, tekstovnom i slikovnom prezentacijom lokala, potom, dalje, i s tekstom o vinskoj Hrvatskoj na tri jezika kao i ilustracijom vinske Hrvatske crtežom, pa s prikazom sorata i njihovih vina tekstom a grozda slikom kao i sa, na pretposljednjoj stranici, slikovnom i tekstualnom prezentacijom kuhara-vlasnika s izabranim specijalitetom popraćenim receptom, te preporukom odgovarajnuće mu butelje vina čime se zapravo i upućuje na adut kuće na tanjuru i u čaši - napravljen je isprva za udrugu kuhara Dalmacije Dalmatinski kuhar. Od naših akcija treba svakako spomenuti i ustanovljenje Diplomatskog vina, najprije u suradnji s kućom Badel 1862. Da bi se promovirala hrvatska kapljica, a time i naša jela i područja, i u visokim krugovima, i vani, došli smo na zamisao da nekim vinima koja se proizvode u manjim i ekskluzivnijim količinama na Badelovom posjedu Kurija Nespeš kod Svetog Ivana Zeline kumove za martinjsko krštenje, kad se tradicijskim ritualom mošt službeno pretvara u mlado vino, nađemo među pripadnicima diplomatskoga zbora u Hrvatskoj, pa je tako eto prvi kum – kumče je bio nespeški chardonnay – postao veleposlanik Norveške gospodin Knut Toraasen, već iduće godine broj kumova se višestruko povećao naime kumstva su

se prihvatili i veleposlanici Finske, Švedske i Japana, kao i počasni konzuli Finske i Danske u Hrvatskoj. POKRETNI ATELJE OKUSA - U 2006. kao novitet i atrakciju u prezentacijama uveli smo i eno-gastromobil, koji je postao naš pokretni Atelje okusa. Riječ je o specijalno uređenom kombiju IVECO. Nakon punih 13 godina samo čvrstog Ateljea okusa, zahvaljujući dobroj suradnji Svijeta u čaši i njegova izdavača MAM-VIN-a s ponuđačem IVECO-a iz Zagreba te zahvaljujući tome što su od nekih prepoznana nastojanja Svijeta u čaši na afirmaciji naše kulinarike i kapljice, ostvarila nam se, eto, i želja o pokretnom Ateljeu okusa, koji služi za dodatne učinkovite prezentacije hrvatskih gurmanskih delicija i za jačanje afirmacije hrvatskih kuhinje i vina, kao i za dodatno unaprjeđenje kulture stola u nas. Kombi IVECO prostrane je unutrašnjosti, u kojoj su spremište za ukupno oko 60 butelja, hladionik Gorenja specijalno rađen za vino, kuhalo s dvije ploče, spremište za jedaći pribor i čaše - komplete koji mogu odjednom podmiriti 60 osoba. Izvana je urešen oznakama vinara što u njemu sudjeluju s kapljicom, a unutra je uređen kao vinoteka i minikuhinja, konkretno Vinoteka Zlatni vinar Svijeta u čaši i Kuhinja Zlatni kuhar.

ENOGASTROMOBIL – POKRETNI ATELJE OKUSA

UNUTRAŠNJOST ENOGASTROMOBILA

PREZENTACIJE IZ ENOGASTROMOBILA UVIJEK SU BILE DOBRO POSJEĆENE

Svijet u čaši aktivan je bio i u prezentacijama kvalitetnih inozemnih vinara i vina pred hrvatskom publikom, pa smo tako eto predstavili vina austrijske regije Burgenland (Gradišće), renomirane vinare Albina Roccu iz Barbaresca i obitelj Laurenčić Sutor iz Vipavske doline u Sloveniji Maura Veglia, Luciana Sandronea, Gianfranca Alessandriju, braću Revello i Morandinu iz Pijemonta, Sira Pacentija, Filippa Fantija, Castello di Querceto iz Toscane, Dominga Alvesa Sousu iz Portugala… ZAGREBAČKI VINSKI PUTI – Od Svijeta u čaši i MAMVIN-a krenula je zanimljiva inicijativa o Zagrebačkim vinskim putima. Zamisao je bila organizirano povesti ljubitelje dobre papice i dobre kapljice i svakako i one što drže do kulture i povijesti putem kojim će vidjeti

ono što resi Zagreb u kulturnom i povijesnome smislu i koji svakako treba proći i kao gourmet. Nekoliko istaknutih eno-gastro punktova u središtu Zagreba povezali smo s važnim kulturno-povijesnim sadržajima, konkretno neke ugostiteljske objekte uz Katedralu, Trg bana Josipa Jelačića, Uspinjaču, Trg Maršala Tita s Hrvatskim narodnim kazalištem… IDEJA ZA RIEDELOVE ČAŠE ZA VINA HRVATSKIH SORATA – Revija Svijet u čaši još prije više godina, u vrijeme kad je uvoznik Riedelovih čaša u Hrvatsku bila zagrebačka kuća Vinotrade, pokušavala je nagovoriti Georgea Riedela, kojega smo inače bili osobno upoznali na austrijskom štandu na sajmu Vinexpo u Bordeauxu a potom se s njim susreli na Svjetskom prvenstvu sommelijera u Beču, da u svojoj tvornici u Kufsteinu primi grupicu tada najboljih naših sommelijera i nekolicinu novinara specijaliziranih za vino te da se zajedno s Riedelovim stručnjacima priredi kušanje uzoraka slavonske graševine, istarske malvazije i dalmatinskog plavca pa da se vidi može li glasovita tvornica kreirati čašu za neko od tih vina, ili barem da se iz bogate palete Riedelovih čaša izdvoji neki najprikladniji model. Iz kuće Riedel odgovor je tada bio da je hrvatsko tržište premalo, a vina relativno nepoznata u svijetu, i da bi takav potez bio neisplativ. Dodano je i to da je Georg Riedel vrlo zauzet i da bi mu bilo teško pronaći slobodan termin da se podruži s predloženom ekipom iz Hrvatske. Nedavno se ipak ideja realizirala – sadašnji uvoznik MIVA, po modelu koji je već prije u kontaktima s Riedelom predlagala revija Svijet u čaši, poveo je kod Riedela u Kufstein nekoliko istarskih proizvođača vina i aktualnog šampiona u sommelierstvu i rodila se Riedelova čaša za malvaziju, službeno promovirana na sajmu Vinistra 2013. UDRUGA/KLASTER PLAVAC MALI ZAGREB - Svijet u čaši i MAM-VIN inicirali su konstituiranje i registraciju udruge Plavac mali Zagreb. Cilj je promicanje spomenute naše autohtone crne vinske sorte i unaprjeđenje kakvoće vina od nje. Povezivanje gospodarstvenika i poboljšavanje suradnje između gospodarstva, znanosti i uprave, kako bi Plavac mali učvrstio mjesto koje zaslužuje u eno-gastronomskoj i svekolikoj turističkoj ponudi naše zemlje, kako bi bio istinski i u svijetu cijenjeni brand Dalmacije i Hrvatske, temeljna je zadaća koju je pred sebe postavila udruga. Članovi udruge Plavac mali Zagreb su ne samo proizvođači grožđa i vina nego ugledni i utjecajni poslovni ljudi koji su otkrili ljubav prema tome vinu i pokazali se spremnima dati svoj visoki doprinos unaprjeđenju njegove kakvoće i njegovoj promidžbi. VINO ZAJEDNO 2006 - Nakon svojedobne serije prigodnih punjenja vina MAM-VIN Selection i Vinoteka Zlatni

169

vinar, revija Svijet u čaši odlučila je aktivno uključiti se i u kreiranje kapljice koja će se prezentirati i s našim logotipom na etiketi. Kao partnera izabrali smo Vladu Krauthakera, koji je kao prvi bio proglašen i Vinarom godine u Hrvatskoj. Prvo naše zajedničko vino, u količini od jednoga barriquea od 225 litara odnosno oko 300 butelja, pod radnim nazivom Zajedno, bilo je iz berbe 2006. Cilj je bio ponuditi nešto drukčije, posebno, nesvakidašnje, a kao ishodište je poslužio Krauthakerov pokusni vinograd u kojemu je zasađeno više od 20 različitih sorata od kojih vina zasad nema u redovnoj prodaji. Nakana je bila vino ekskluzivno nuditi putem Interneta a i koristiti ga i za prodaju u dobrotvorne svrhe… Prodajom boca u organizaciji Mreže udruga osoba s invaliditetom (MUOSID) potpisanih od strane poznatih osoba sakupljeno je 180.000,00 kn, odnosno dostatna sredstva za jednogodišnju skrb za deset osoba sa 100% invaliditetom.

vinara sljubljene sa sjajnim kreacijama na tanjuru naših vrsnih chefova. Iz ponajboljih pak ugostiteljskih objekata, u nastojanju da vijesti o ponudi proširimo i da uđemo u što širi krug obožavatelja fine papice i fine kapljice, startali smo i s pokretnim Ateljeom okusa, u specijalno pripremljenom kombiju. Sad je eto nastupila i treća faza - nastavak čuvenih Ateljea okusa revije Svijet u Čaši - u knjizi! Za to je, uz mamovca Mladena Horića, u prvome projektu učestvovao i Blaž iz tv-Večernje škole. Ali, na taj porojekt nastavio se još jedan u režiji Mladena Horića - knjiga Hrvatska tradicijska jela. Recepti za tipične domaće specijalitete u kreaciji naših ponajboljih kuhara i odgovarajuća kapljica ponajboljih hrvatskih vinara. Ova najnovija izdanje svakako su i zabavna i edukativna i praktična! Lijep način kako da se fino i po domaće jede, te kako da se priđe vinu i da se s njime uz dobru hranu doista uživa. Knjige su sa više od 150 stranica, a podastiru više od 60 vrhunskih restorana diljem Hrvatske, svakoga sa svojim specijalitetom, sljubljenime s prikladnom kapljicom – uz svaki recept po jedno je vino nekog od proizvođača iz Lijepe naše iz prve lige... Kao što se vidi, u tih punih 24 godine Svijet u čaši doista nije spavao, a u nastavku pripremili smo udrugu pod nazivom Atelje okusa koja će uz reviju nastaviti s promicanjem naših eno, etno i gastro vrijednosti u nadolažećim godinama…

MAGNUM S VINOM ZAJEDNO 2006 POTPISALE SU MNOGE POZNATE OSOBE

KUHAREVO VINO – Kao slijed Vinoteke Zlatni vinar nastala je i akcija Kuharevo vino. U želji da hrvatski ugostiteljski objekti nude što više hrvatskih vina prikladno sljubljenih s jelima kuhinje po kojoj je neki objekt poznat ali i s ciljem da hrvatske butelje, za koje se stalno govori da su preskupe u domaćem ugostiteljstvu, budu dostupnije potrošaču, kao i s namjerom da se jače populariziraju naši chefovi kuhinje i proizvođači vina, inicirali smo spajanje najpoznatijih hrvatskih kulinara s najpoznatijim hrvatskim vinarima na način da chef i vinar iz palete ponude u podrumu izaberu vino što bi odgovaralo specijalitetima iz ponude toga kuhara u objektu gdje radi, Svijet u čaši osigurao je, uz pomoć tvornice Vetropack Straža, posebnu bocu, u koju je vinar originalno napunio kapljicu i na koju je stavio svoju etiketu, te privjesnicu za tu bocu na kojoj su slika chefa, njehov predloženi recept uz izabrano vino i slika butelje toga vina. Osmislili smo u akciji Kuharevo vino i komplet koji može lijepo poslužiti kao prigodan i reprezentativan dar: šest butelja Kuharevoga vina pakiranih u lijepoj drvenoj kutiji… ATELJE OKUSA: HRVATSKA TRADICIJSKA JELA – Bili smo jedni među prvima, ako ne i prvi, koji su u Hrvatsku donijeli prezentaciju ponajbolje kapljice naših vrsnih

170

Više o našim aktivnostima pogledajte u videu snimljenom prilikom obilježavanja 20 godina revije

SVIJET U ČAŠI HRVATSKA REVIJA ZA VINO, KULTURU JELA, PIĆA I TURIZAM; IZDAVAČ: MAM-VIN D.O.O.I UDRUGA

HR - 10000 ZAGREB, SELSKA CESTA 41; TEL./FAX.:+385(0)1 3637 944; E-MAIL: MAM-VIN@ZG.T-COM.HR

Vinski obiÄ?aji i pjesme

171

172

NARODNI OBIČAJI VEZANI UZ ‘VINSKE SVECE’ 22.01. Magnus dies – Sveti Vinko (Vincelovo, Vincekovo, Vinceče) 14.02. Magnus dies – Sveti Valentin – Valentinovo 24.02. Sveti Matija – Matija s kosljerom obrezuje vinograde 25.03. Magnus dies – Sveta Lucija (s Lucijom vinograd lista, ne daj Bože snijega) Magnus dies – Uskrs 23.04. Sveti Juraj, Jurjevska roza i trojačka vedrina, bit će dosta i kruha i vina 25.05. Magnus dies – Sveti Urban – Od svih svetaca jedino je Sveti Urban zaštitnik vinograda 24.06. Magnus dies – Sveti Ivan (Ivanje, Ivandan), krijesovi se pale i vince se pije 26.07. Magnus dies – Sveta Ana – uz vino slavimo Svetu Anu, majku Blažene djevice Marije 11.08. Magnus dies – Sveta Klara 15.08. Velika Gospa – ako je na Velu Gospu vedro, bit će dobrog vina 08.09. Magnus dies – Mala Gospa 29.09. Sveti Mihael – Došel je došel, Sveti Mihajl, grožđe je zrelo ja ga bum bral 09.10. Magnus dies – Sveti Dioniz, nasljednik imena grčkog boga Dioniza 11.11. Magnus dies – Sveti Martin – Martinje, došel bu došel, Sveti Martin, on bu ga kerstel, ja bum ga pil 25.12. Magnus dies - Božić Među najpopularnijim su svakako Sveti Vinko 22. siječnja i Sveti Martin 11. studenog koji se od davnina slavi u kontinentalnom dijelu Hrvatske, a u novije vrijeme i drugim krajevima. Ceremonijal se izvodi prema Križevačkim štatutima u prigodnim prostorima i s kostimima po slijedećem obrascu: Moštek ja te krstim u vino Vinček naš, koji jesi vu peharcu, barilcu i bednju, odlej se v grlce, te rasvetli pamet našu. Dojdi k nama duha tvoje, da bumo volje kak pri kleti. Ne pusti nas od punog peharca, ne oslobodi nas od svakog zla koje bi našem želucu škoditi moglo. Daj nam dobro raspoloženje, grij nas kao što nas ljubav grije, da bumo uvek za slogu, pjesmu i radost. Amen. Zdravo, starino rumena, jakosti zmožna, i puna dobrote i milja, budi blagoslovljena među novim vinom, skrbi se za nas žedne i do smrti naše. Amen. Nakon očenaša, mora se izabrati kum vina. Kad je izabran, ministrant predaje zavoj s demižonom s moštom kumu, a ovaj odgovara na biskupova pitanja umjesto kumčeta. Baš kao i na pravom krštenju novorođenčeta. Kao što se obredom krštenja novorođenče želi očistiti od istočnog grijeha, tako se i mošt želi očistiti od nečisti. Jer, onečišćen će tjerati ljude na svađu. Prije samog krštenja, izmoli se molitva za težake u vinogradu. Ceremonijal pokrštavanja teče tako da biskup uzima u ruku guščji batak i sol. Moštek ja te krstim na vino u ime Bahusa, ova vina, vu ime Martina, njegova sina i duha od terega moštek kuha. Na ti ovo malo soli da od tebe glava nigdar ne boli. Mir nek’ bude med svima koji te čuvaju u svojim želucima i uvek budi pun duha i kad buš čist, naj on vu tebi kuha. Amen. Tako govori biskup. Ministrant zvoni zvoncem, a biskup onda poškropi svetom vodicompokrštenoga. I, ponovo molitva: Dobra kaplica, dober odojček, fina pečenica, češnjofka i purica, okrepite nas. (ovo ‘okrepite nas’ ponavljaju svi prisutni za biskupom). Zmožna jakost vinska, duh vinski, puni peharček i kupice, ohrabrite nas. Dragi trsek, lepi grozdek, prava gorica, dobri preferans, pomozite nam. Vruća juha, fina govedina, šarf gurašek, toplo zelje z rebarcima, dojdite k nam. Od maloga prihoda, od visokih cena, mraza, tuče, postelje pod stolom, oslobodi nas. ... (biskup može po svojoj želji nastaviti s nabrajanjem) Nakon što završi ceremonijal kreće se s ispijanjem kupica uz zajedničke pjesme do duboko u noć. 173

MARTINJE Nikaj na svetu lepšega ni Nek je gorica kada rodi Kumek moj dragi Daj se napij Dugo nas nebu Daj se ga vži... Došel bu došel Sveti Mihalj Grozdje dozreva Ja ga bum bral Kumek moj dragi... Došel bu došel Sveti Martin On ga bu krstil Ja ga bum pil Kumek moj dragi... Došel bu došel Sveti Jendraš On me bu pital Počem ga daš Kumek moj dragi... Došel bu došel Sveti Božić Vu mojem lagvu Nebu već niš Kumek moj dragi... PEHARČEK MOJ Stari moj peharček plavi S tebe pil se bilikum Bil je svedok našoj slavi Pil je s tebe gosp ‘il kum. Zvlekel sem te iz prašine Gde si dugo prazen stal Ti si svedok nam starine Kak Hrvat je piti znal. Praznili su te junaki Dragoj domovini v čast Al je od njih znal i saki Rad za domovinu past. Ja pak tebe stišćem k sebi Ti, veselja nam pajdaš povjeravam tiho tebi Da mog srca tajne znaš. Peharček moj Peharček moj Odnesi slatki pozdrav njoj Za nju ispijam s tebe rad Pa bio makar zadnji krat. DOBRO MI DOŠEL PRIJATEL Dobro mi došel prijatel Vu skromni zagorski dom Budi kak doma vu vlastitoj hiži Tu pri pajdašu si svom. Nek je stara hiža ova Al još navek tu stoji Ne mreš zrušit ovog krova Taj se ničeg ne boji.

174

V hiži toj kaj si poželiš To moje srce ti da Zagorci da su prijatelji pravi To denes celi svet zna.

Kad se najdeš pri pijači Gdje te žena ne mre naći Iskoristi svaki takav čas Hej,haj...

Zagorec bu navek prvi Za pajdaša život dal Se do zajne kaple krvi I nigdar mu nebu žal.

Kad ti grobar preko peta Sa lopatom zaklepeta nećeš više piti alkohol.

Dobro mi došel prijatel ...

Hej,haj ...

IŠEL BUDEM V KLETICU

KAJ SU REKLI KUMA DORA

Išel budem v kleticu Zel si budem holbicu I pečenu puricu Pil bum dobru kaplicu.

Kaj su rekli kuma Dora Joj mene, joj, joj mene, joj Da se vince piti mora Joj, mene, mene, joj Joj, mene joj, joj, mene, joj Črleni je lajbek moj.

Rujno vince pojd vu mene Bu došlo vrijeme da nebu mene Doj bu tebe vince pil Kad bum v črnoj zemlji gnil. Gde su nam prijateli Kaj su z nami skup pili Vinca već ne pijeju V črnoj zemlji gnijeju. Dok sam tebe pit ja smel Služilo me je zdravlje Od kad tebe pit ne smem Dušom tijelom bolujem. ČRNI JE MAČEK Črni je maček hodil po krovu A ja sam popeval popevkicu svoju. I kak taubeka dva Mi sretni smo bili Z jednog peharčeka Vince smo pili. Blijedi se mesec za oblak skrival A ja sam s popevkom dragu dozival. I kak taubeka dva Mi sretni smo bili Z jednoga peharčeka Vince smo pili.

Veselo je društvo naše Joj, mene, joj, joj, mene, joj Navek su nam prazne čaše Joj, mene mene, mene, joj, Ko na srcu ima feler Joj mene joj, joj mene joj Navek mora jesti celer Joj, mene, mene,mene joj, Barek mene v šumu vodi Joj mene, joj, joj, mene, joj Zima nikaj nam ne škodi Joj mene, mene, mene, joj. Da na tornju bačva visi Joj mene joj, joj, mene, joj Si bi muži išli k misi Joj, mene, mene, mene joj. SERBUS ZAGREB Serbus dragi Zagreb moj Kaj se skrivaš v megli toj Kak da bi se nekaj sramil Ti se nemaš sramit kaj I sad sem tu I pak sem tvoj Serbus dragi Zagreb moj. Ti si lep još kak navek Ti horvatski prek na prek Zdalka ti si mene mamil Ja sem tebi štel nazaj

HEJ, HAJ, VESELJACI SMO MI

I sad sam tu ...

Ako hoćeš vesel bit Moraš rujno vino pit Vodu čuvat pak za noge prat.

Mili Zagreb imam rad I vu megli bel je sad Pariz nema kaj ti imaš Jer si lep i jer si naš

Hej, haj, veseljaci smo mi I takve klape još na svetu ni Kud idemo tud pjevamo I cijeli svijet zabavljamo. Planinar kad vodu pije Cijeli svijet se njemu smije Zato mora piti alkohol. Hej haj...

I sad sem tu ... U PLAVOM PODRUMU Najljepše veće uvijek proteće Onda kad nisi sam Pjesma i glazba, vino i žene

Život su koji znam. Jednom se samo živi Jednom se samo mre Ako ne uzmeš što život pruža Onda ti gubiš sve. U plavom podrumu ostat ću cijelu noć Uz stare drugove vrijeme će proć’ Zar može ljepše bit’ uz pjesmu vino pit’ I zorom dragoj poć pod prozor njen. Čuj, draga, pjesmu tu Iz plavog podruma Čuj draga za tebe živim Zbog tebe pijem cijelu noć. U plavi podrum poć’ Lumpat ću cijeli dan i noć Razbit ću ćaše sve Jer volim te. JA SEM VARAŽDINEC Ja sem Varaždinec,Varaždinec Domovine sin. Imel jesem sto jezer Pak mi ih je nešće zel. Ja sem Varaždinec,Varaždinec, domovine sin. Imel jesem jen škrlak Puhnul veter zel ga vrag. Ja sem Varaždinec... Imel jesem jene lače Te su bile mega čače. Ja sem Varaždinec... Imel jesem jen štacun Al sem z njega zletel vun. Ja sem Varaždinec... KRAJ KAPELE SVETE ANE U tankoj knjizi mojega života Pronađe se mnoga lijepa strana Al sreću ćutim ponajveću tada Kad se sjetim mladenačkih dana. Slušam pjesme mojih prijatelja Slušam pjesme radosti, veselja Vidim dragu što me sad ostavlja Nju mi srce još ne zaboravlja. Kraj kapele svete Ane Prošla je mladost naša sva Mala tek klupa ova Sve slatke naše tajne pričat zna.

Tamo sprovodili smo sretne dane U zagrljaju ljubavnom U carstvu prirodnom Kraj kapele svete Ane U samoborskom divnom kraju tom. POPEVKE SEM SLAGAL Popevke sem slagal I rožice bral I su svoju mladost Sem drugim ja dal. A žalost navek sem Vu srcu ja skril Ni nigdo me žalil I sam sem tak bit.

Momak i djevojka Jedno drugom šaputali Vjernu ljubav obećali. Ali jednog dana Saznala je majka I zatekla obadvoje Zagrljeni stoje Prestrašeni i bez riječi Što će majka sada reći. Progovara majka Kreći moja mila Ako voliš svog dragana Neka pođe s nama Tebi drag, a meni mili Cijeli život sretni bili. POTOČIĆ MALENI

Al v mojem srcu Tam suzah vam ni I će mi je teško Popevka zvoni.

Potočić ma1eni Do1inom žubori Cijeli svijet govori O našoj ljubavi.

Če siromak sem Vse drugom bum dal popevke i srce I nebu mi žal.

Majka mi govori Neka ga zaboravim Ali srce moje Zaboravit ne može.

SUZA ZA ZAGORSKE BREGE V jutro dišeće, gda bregi su spali A mesec još zajti ni štel Potiho sem otprl rasklimanu lesu I pinklec na pleća sem del. Stara je mati išla za menom Nemo vu zemlu gledeč Ni mogla znati kaj zbiram vu duši I zakaj od včera nis rekel ni reč. Preveč smo toga povedat si šteli A se smo pozabili već. Gda smo vre prešli kraj najzadnje hiže V suzah najemput sem bil Kaj ne bi to vidla stara mi mati Z rukama lice sem skril. Svud oko mene su dišale rože I bil je rascveteni maj A ja nis nijemput pogledal za sobom Od tuge nis mogel pozdraviti kraj Samo sem bregima dragim obečal Da vrnul se bum na zaj. NA MALENOM BRIJEGU Na malenom brijegu Usred vinograda Sastali se beruć grožđe

S tobom ću živjeti S tobom ću umrijeti S tobom ću cvijete moj U hladan leći grob. MARICE DIVOJKO Marice divojko gospodskoga roda Ti ne peri robu kraj mojega broda Ti ne peri robu kraj mojega broda. Ja ću robu prati di je meni volja Ti nisi gospodar od sinjega mora Ti nisi gospodar od sinjega mora. Ako si gospodar od s vojega broda Ti nisi gospodar od sinjega mora Ti nisi gospodar od sinjega mora. Ako sam sirota bez majke ostala Nije moja sreća u more propala Nije moja sreća u more propala. RIBAR PLETE Ribar plete mrižu svoju Koja njemu triba A ko će je sutra plesti Baš ga nije briga.

Zapivaj pismu Ribaru stari Jer to je pisma O moru. More divno, more krasno Ti si meni drago Ti si čežnja srca moga Ti si moje blago. Biseru divni Rodnoga kraja lipota tvoja me opaja. Bog će jednom da te kazni Zbog ljubavnih laži U srcu ću spomen nosit Od ljubavi tvoje. A sad zbogom Ostajte vali Ostaj mi zbogom moja draga. RIBARA STAROG KĆI Po cijelom kraju od sto milja Ljepote takve ni Ko lijepa Jana pokraj Save Ribara starog kći. Ko drijenak su joj puna usta Ko jela vitki stas Ko more plave oči ima Ko slavuj mio glas. Iz grada ribu lovit’ doš’o Gospodin lijep i mlad Poljubio Janu i ostavio A što ćeš Jano sad. Stari ribar mrežu vadi Ali to riba ni Već u mreži mrtva leži Ribara starog kći. IMAM JEDNU ŽELJU Imam jednu želju Da ti tvoja medna usta Još jednom poljubim Pa da se nikada Iz sna ne probudim. Ništa me ne boli Samo mi se srcu rana Pozljeđuje stara Jer me ti ne voliš Srce iz njedara. Kada umrem, dragi Ostat će mi na mom srcu Jedna želja pusta Što ti ja nikada Ne poljubih usta.

Napoj meni konja mila Ančica. Ja ga ne napojim Ja se konja bojim Ja se konja bojim Jer sam malena. Pod mojim prozorom raste divan cvijet Kaži meni, dušo, što te mrzi svijet. Mene svijet ne mrzi Mene srce boli Mene srce boli Plakala bih ja. Moj je dragi bio kao rumen cvijet Voljela sam njega više nego svijet. On me poljubio Pa me ostavio Pa me ostavio Zato plačem ja. KAD BI OVE RUŽE MALE Kad bi ove ruže male Za bol srca moga znale Pustile bi suzu koju Da ublaže tugu moju. Al’ ne znaju, pa ne znaju Što je uzrok mome jadu Samo ona dobro znade Što mom srcu bol zadade. Na livadi konjić pase Pokraj njega stoji djeva To je ona djeva prava Koja srcu bol zadava. NA TE MISLIM Na te mislim kada zora sviće Na te mislim kad se budi dan Na te mislim kad se svako biće Sprema tihi da prosniva san. Na te mislim kad se sunce budi Uvijek na te mislim samo ja Tebe jednog moje srce ljubi Na tom svijetu sreća si mi sva.

JA SE KONJA BOJIM

Bez tebe mi ne miriše cvijeće Gorak mi je plod bez tebe svak’ Gdje ti nisi za me nema sreće Gdje ne dišeš nečist mi je zrak.

Pod mojim prozorom teče vodica

I do groba mislit ću na tebe Bez tebe mi pust je

175

život taj Dok u tijelu duša ne ozebe Mom životu dok ne dođe kraj. NA BRIGU KUĆA MALA Na brigu kuća mala Na njoj su prozora dva Na prozoru djeva bajna K’o ruža proljetna. Što radiš, djevo bajna U tu prekrasnu noć Moj dragi zvijezda sjajna Rek’o je da će doć’. Tri noći već su prošle Od kad ga čekam ja I mnoge još će proći Ostajem žalosna. Moj dragi drugu ljubi A mene ostavlja A ja ga kleti neću Jer sam ga voljela. U RANU ZORU U ranu zoru, zoru, zoru Kad svane dan Ja idem kući Sav nakresan. Ja tebe ljubim, ljubim, ljubim To dobro znaš Ti mirno spavaš A ja nemam sna. Ti mirno spavaj, spavaj, spavaj Usni sanak svoj A ja idem dalje U svoj nespokoj. HEJ, SALAŠI Hej, salaši, na sjeveru Bačke U vama su pisme bunjevačke A tambura tako lipo svira K’o da note par slavuja dira. Ni svatova nigdje takvih nema Ko kad bačo kćer na udaju sprema Na snaši se bili šlajer vije K’o kad zimi snig salaš pokrije. Hej, Bunjevci, na sjeveru Bačke Sačuvajte pisme bunjevačke Pivajte ih još puno godina Vaša j grana mala, al je fina. I lumpujte al’ lipo, polako Nek’ se vidi i nek čuje svako Pa nek vranci pokidaju

176

štrange Kada krenu momci na vašange. NE DIRAJTE MI RAVNICU Večeras me, dobri ljudi Nemojte ništa pitati. Neka suze tiho teku pa će manje boljeti. Ne dirajte mi večeras Uspomenu u meni Ne dirajte mi ravnicu Jer ja ću se vratiti. Još u sebi čujem majku Kako tužna govori Kad se jednom vratiš sine Ja ću te čekati. Mene zovu moja polja Mene zovu tambure Prije nego sklopim oči Da još jednom vidim sve.

Ona dragog čekala Puno ljeta proteklo On se nije vratio. Šumi, šumi, javore... DOK SI BILA MALA, MARE

Za dom i slobodu Hrvatskome rodu Život ćemo dati!

Mare, Mare, slatki raju moj Mare, Mare, ti anđele moj

Bilo je to godine Devetsto i treće Kad su našu Hrvatsku Stigle nesreće Mađarske zastave Dig’o Hedervari Silom hoće Hrvatsku Da nam pomađari.

Dok sam te ljubio, Mare Dok sam te ljubio, Mare Bila si rumena A sad si ostala, Mare A sad si ostala, Mare Ko trava zelena.

Ne dirajte mi večeras... SPAVAJ MI, SPAVAJ, ANČICE

OJ TI VILO, VILO VELEBITA

Spavaj mi spavaj Ančice Na krilu svoje majčice.

Oj ti vilo, vilo Velebita Ti našeg roda diko Tvoja slava jest nama sveta Tebi Hrvat kliko.

Tvoja će majka spavati A mi ćemo se voljeti. Ta tvoja crna oka dva Moje su srce zanijela. Ta tvoja medna ustašca Koja su mene ljubila. Tulipan, jorgovan, to su cvijeta dva Voljelo se dvoje mladih k’o dva goluba. ŠUMI, ŠUMI JAVORE Ima jedna livada Na njoj drvo javora Ono tužnu priču zna O nesretna srca dva. Šumi, šumi javore Neka grane govore Pa nek cijela zemlja zna Kako ljubav bolit zna. Al se jednom dogodi Dragi dragoj govori Ja sad moram otići Ali ću se vratiti.

Zovi, samo zovi Svi će sokolovi Za te život dati!

Dok si bila mala, Mare Dok si bila mala, Mare Volila si more A sad si naresla, Mare A sad si naresla, Mare Pa voliš mornare.

Mare, Mare, slatki raju moj Mare, Mare, ti anđele moj.

Tu1ipan, jorgovan, to su cvijeta dva Tebe draga zaboravit nikad neću ja.

Dalmacija, lika To je naša dika Dalmacija, Lika To je naša dika

Ti vilo Velebita, ti našeg roda diko Živjela premila, živjela premila Živjela, oj premila, ti vilo svih Hrvata

USTANI, BANE

Ustani bane, Hrvatska te zove Ustani bane Jelačiću Ustani bane, Hrvatska te zove, zove Ustani bane Jelačiću. Nema Hrvata Nema junaka Kao što je bio Jelačić ban Al’ sada njega crna zemlja krije I zelena trava kiti njemu grob. Ustani bane, Hrvatska te zove, zove Ustani bane Jelačiću!

Velebite, vilovito stijenje Ja ljubim tvoje smilje Ljubim tvoga iz gorice vuka I onoga ličkoga hajduka Ti viloVelebita... Na tromeđi hrvatskom rodu Velebite stvorio te Bog On će dati skoru da slobodu (On je dao ovu nam slobodu) S tebe gledam cijelog roda svog Ti vilo Velebita... OJ, HRVATSKA MATI Oj Hrvatska mati, nemoj tugovati Zovi, samo zovi, svi će sokolovi Za te život dati!

Šumi, šumi javore....

Srijem, Banat i Bačka, tri srca junačka Srijem, Banat i Bačka tri srca junačka

Podno vita javora

Zovi, samo zovi ...

Pjesme su preuzete iz zbirke Kud’ idemo tud’ pjevamo Hrvatskog seljačkog pjevačkog društva Podgorac