Mangiavino n°17 by Mangiavino

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ISSN: 2283-7973

20182

bm Editore - Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (convertito in legge 27/02/2004 n.46) art.1, comma 1, NE/UD editore ISSN 2283-7973

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MANGIAVINO

MANGIAVINO Rivista Unica dell'Associazione Italiana Sommelier Friuli Venezia Giulia

Trimestrale di Cultura del Vino e del Cibo

â&#x201A;Ź 8,00

I may not be perfect

But it scares me how close to it I am

D I L E N A R D O V I N E YA R D S F R I U L I - I TA L I A T +39.0432.928633 F +39.0432.923375 INFO@DILENARDO.IT W W W. D I L E N A R D O. I T

BORGO EIBN MOUNTAIN LODGE I-33020 Sauris (UD) Tel. +39 392 0027191 - info@borgoeibn.it 3

Ă&#x2C6; tutta questione di equilibrio Dal 1499 www.tenutavillanova.com

Editoriale Eccoci di nuovo, ancora a fianco del mondo del vino, della migliore ristorazione regionale e nazionale, dei Soci dell’Associazione Italiana Sommelier, degli amici che ci leggono grazie alle edicole regionali. La nostra missione – lo ripetiamo dal dicembre 2013, quando MangiaVino nacque – è dare voce ai protagonisti autentici di una realtà meravigliosa che si chiama Friuli Venezia Giulia. In particolare ci sta a cuore parlare delle minuscole botteghe, delle piccole imprese artigianali, degli insuperabili vini che possiedono la capacità di competere con le grandi realtà enologiche mondiali in termini di qualità e non certo di quantità. Ci piace raccontare le eccellenze di una Regione fantastica, quanto composita, anche, e soprattutto, attraverso i volti sconosciuti, le piccole storie personali e d’impresa, i mestieri mantenuti vivi, le passioni vere. Ci piace raccontare la gente che conserva salde le tradizioni, facendo impresa, attraverso una produzione casearia, un salume, un vino, un prodotto agricolo, una trattoria, un ristorante. Cronache spesso semplici, che registrano la fatica ma anche i piccoli e grandi successi che giorno dopo giorno entrano nella cultura del vivere di questa Regione. Non dimenticate questi volti, queste storie e queste passioni perché ci appartengono. Buona lettura.

Renzo Zorzi Direttore Responsabile Presidente Associazione Italiana Sommelier Friuli Venezia Giulia

c o n t e n u La Farmacia Vitovska Orto

Patrizio di Giorgio C. Riva/p. 12

perla del carso

delle mie brame , elena e i suoi sogni

Gjulia

nata dalla terra friulana

salumi di luincis di ovaro

pomodori e il vino

magico

Tocai

di Diana Candusso/p. 16

di Alessandro Pareschi/p. 22

di Flavia Virtilli /p. 28

di Renato Paglia /p. 30

Zegla di Renzo Zorzi e Gianluca Castellana /p. 34

Okelvin lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta

di Renzo Zorzi /p. 12

tecnologica per il vino

figlio speciale di caneva

di Vladimiro Tulisso /p. 42

di Alessandro Martini /p. 46

t i In Copertina “letture estive”

Cape I

e dintorni

venica

di Raffaella Nardini /p. 50

Wines di Daniele Cernilli /p. 56

Il Vino

della famiglia

Parole

Cohen “quelli”

“anthocyanes” di Federico Magni /p. 58

Vitae di Matteo Bellotto /p. 66

Tarabusin

goloso

ricetta di

latteria

di Giorgio C. Riva /p. 68

Mangiavino /p. 72

Turnaria

Campolessi di Flavia Virilli /p. 74

LA FARMACIA DI PATRIZIO di Giorgio C. Riva

foto di Umberto Pellizon

empre il ritrovo per eccellenza di Lignano Sabbiadoro. A due passi dagli uffici di Promoturismo FVG. Centrale. Sempre amata e sempre frequentata da chi ci abita ma soprattutto da chi a Lignano va anche solo per lavoro, anche per poco tempo; una tappa, quest’enoteca, ma non solo, storica. Ideata e realizzata negli indimenticati travolgenti anni ’70 lignanesi, quelli della mia giovinezza, da Aligi di Porpetto ma che da tempo si identifica in Patrizio Faidutti, l’anima della Farmaxcia, irruente, simpatico, anche troppo qualche volta, comunque presente, attento e professionale. Qui, anzitutto, per convinzione, si usano e trovano ingredienti, prodotti e vini della nostra Regione. Questi ultimi, i vini, secondo la personale scelta di Patrizio, che non disdegna però alcuni importanti vini e bolle, italiani e stranieri, di suo gusto, presenti infatti anch’essi nell’offerta del locale. Dalla cucina proposte stagionali, di rustica semplicità con materia del vicino agro e del mare.Sempre in lavagna e in carta, buon San Daniele stagionato e insaccati, sott’olii appetitosi e formaggi selezionati, e poi tagliolini al prosciutto, tradizionale baccalà, tonno, tagliata di roast-beef. Ma è il mare, qui nel centro del paese, dove non lo si vede, ma lo si avverte, comunque, nell’aria e anche dal look degli avventori, soprattutto d’estate, che invoglia. Sardoni, sarde in saor, classiche cozze, canestrei, immancabili capelunghe, i moscardini miei prediletti, d’entrata. E nei primi: spaghetti alle vongole, paccheri al tonno, risotto ai frutti di mare. Per chi ha ancora “spazio”, sarde, sardoni o calamaretti fritti, seppie in tecia di tradizione, ossocollo alla piastra. Piatti gustosi e sapidi che invogliano a godersi più di un bicchiere o, a tavola, più di una bottiglia. Il tutto in un ambiente affollato, sempre in movimento, allegro, talvolta concitato, quasi che quei “vorticosi anni ‘70” non fossero mai finiti. Ed è questo, anche, il bello della Farmacia. Trasversale, universale. Niente da dire sugli eleganti bar dall’arredamento minimalista, quasi “chirurgico”, che vanno, e certamente non senza motivo, tanto. I tempi e le mode cambiano, ed è giusto cosi. Ma fate una scappata, come si faceva già quarant’anni fa, in questo immutato locale, un po’ “démodé”, caldo e personale, dove una volta si ritrovavano tutti, ma proprio tutti, politici e imprenditori, in ferie e non, gente del posto e vacanzieri, o meglio villeggianti, e dove la qualità nei cibi e nel vino non è solo rimasta immutata, ma è migliorata, grazie alla passione e alla continua ricerca di Patrizio, rappresenta sempre, per me, ma, son sicuro, non solo per me, “essere” a Lignano.

ENOTECA FARMACIA DEI SANI Via Latisana, 44 33054 Lignano Sabbiadoro (UD) T. 0431 70000 farmasani@gmail.com13

VITOVSKA PERLA DEL CARSO di Renzo Zorzi

una di quelle cultivar che molti considerano minori. Nessuna traccia nei numerosi libri sui vini del mondo dove spesso, invece, si trovano descritti vitigni internazionali già morti e sepolti da decenni, o quasi. Ma minore rispetto a cosa? Definizione infelice, spiccia, inutile, offensiva. Soprattutto non risponde a verità. Certo se consideriamo gli ettari su cui è coltivata, non più di una quarantina, allora sì dobbiamo considerarla minore. Ma le perle non si trovano sulla spiaggia o per strada. Sono rare, ben nascoste, si devono cercare. Perché sia chiaro, la vitovska è una perla del Carso. Diffusa esclusivamente nell’area della Doc Carso, sia triestino che goriziano, le sue origini non sono chiare anche se definita varietà autoctona. Non ci sono riscontri di simili vitigni in altre regioni italiane e tanto meno nel bacino del Mediterraneo. Pare sia da sempre coltivata sui terrazzamenti prospicienti la parte giuliana dell’Adriatico e sul Carso, lì dove confluiscono tradizioni di origine asburgica, slovena e italiana. Tracce della produzione di vino nell’area triestina si hanno già dal primo secolo dopo Cristo. Documenti che attestino la produzione di vino ottenuto da uva a bacca bianca su questi territori se ne trovano a partire dalla metà del 1200. Tuttavia, però, non sappiamo se fosse l’attuale Vitovska. Troppo generiche e soprattutto molteplici le definizioni e i nomi riportati. Si parla genericamente di Ribolla ma è quasi scontato che non si tratti del vino tipico del Collio e Brda. Forse era Glera o forse proprio Vitovska. I nomi utilizzati per indicare questo vino erano numerosi. I più diffusi erano senza dubbio Garganja (da non confondersi con la veneta Garganega) o Vitovska Garganija, Organca, Verganca, Grganka e molti altri. Probabilmente la sua origine, così come la sua diffusione, è tra la provincia di Trieste e la Slovenia, nella zona prima territorio italiano fino alla seconda guerra mondiale. Il nome sloveno l’avvicina alla città di Vitolje, ubicata nella zona viticola del Vipacco. Ha origini antiche dunque e profondamente legate al territorio in cui abita da sempre. Che si tratti dell’altopiano brullo e roccioso, dove si alternano affioramenti calcarei

Foto di Fabrice Gallina

a profonde doline e piccole lingue di terra rossa, oppure i marnosi pàstini, i terrazzamenti a strapiombo sul mare (forse finalmente recuperati dall’oblio) che guardano il Castello di Miramare, il comune denominatore è questa pianta: la vitovska. Un territorio unico nel suo genere messo duramente alla prova dalle condizioni climatiche estreme. La siccità e soprattutto i temutissimi venti di Bora rendono la vita difficile ai vignaioli e alla loro pur straordinaria abilità. Produrre vino sul Carso è complicato. Si tratta di viticoltura eroica. Sacrificio. È la parola meglio identifica chi abita e lavora questo territorio che è amato sopra ogni altra cosa e in esso trova le proprie radici più profonde. Un’appartenenza che accomuna, ad ogni latitudine, la storia, la cultura e l’orgoglio dei contadini. È un vitigno a bacca bianca da cui si ricava l’omonimo vino secco. La foglia della pianta è piuttosto grande, pentagonale, frastagliata. Il lembo è di colore verde scuro, bolloso. Il grappolo è grande, piramidale, con una o più ali, compatto. L’acino è mediamente grande, non uniforme nelle dimensioni, sferico o leggermente allungato. La buccia è abbastanza pruinosa, verde. La polpa è succosa e incolore. La produzione è buona e costante nonostante una leggera tendenza all’acinellatura. Una pianta forte, rustica, resistente alle malattie, al freddo e alla siccità. Incurante delle terribili frustate della Bora che colpisce le altre piante ma lascia pressoché indenne questa. La tradizione la vuole allevata a pergola ma i recenti impianti sono realizzati a spalliera e alberello. Il vino che si ottiene è di grande qualità, spesso eccellente. Giallo paglierino con sfumature verdoline è il colore. Secco, fresco di acidità, dai suadenti sentori fruttati di pera Williams e salvia. Sapido e di buon corpo. Un’elegante nota minerale richiama le sferzate di salsedine e gli effluvi di terra rossa. Beva gradevole e finale piacevolmente amarognolo, sposo ideale delle cucine triestina e carsica.

ZIDARICH Vitovska 2016 Alc. 12% - Euro 26 Ha il colore dell’oro, vivido, luminoso e scintillante. Gratifica l’olfatto con lampi resinosi e balsamici che si alternano a profumi di pera ruggine, arancia candita, miele e salsedine. Inizialmente vellutato ma poi è subito esplosivo e possente. Procede con riverberi fresco sapidi nel lentissimo congedo. Macerazione delle uve per 2 settimane, poi in tini grandi di rovere per 24 mesi. Branzino in crosta.

SKERLJ Vitovska 2015 Alc. 11% - Euro 20 Una leggera velatura impreziosisce il fascino dell’oro antico arricchito da riflessi ambrati. In frenetica, quanto raffinata sequenza ricordi di frutta candita, cera d’api, erbe officinali essiccate, buccia di arancia disidratata, mirto e resine balsamiche. In bocca si esaltano le caratteristiche varietali del vitigno: è secco, sapido, morbido e succoso. Sfuma tra rintocchi iodati. Acciaio e legno. Risotto agli scampi.

GRGIČ Vitovska 2016 Alc. 13,5% - Euro 16 Giallo paglierino carico con sfumature oro antico. All’olfatto è delicato ma profondo, con note di fiori essiccati, rosmarino, camomilla, tè verde e alloro. Frutta a pasta bianca. Avvolgente, invitante, caratterizzato da una piacevole morbidezza contrastata da fresche trame salmastre. Ottimo il finale, garbatamente amarognolo e persistente che riprendono i temi marini. Acciaio. Linguine alla crema di scampi.

RADO KOCJANČIČ Carso Vitovska 2016 Alc. 12,5% - Euro 16 Bella tonalità di giallo paglierino carico, luminoso. Il profumo rievoca ii fiori gialli estivi appassiti, mela cotogna, prato fiorito, mandorle e miele. Si distingue per scorrevolezza e facilità di beva favorita dal perfetto equilibrio tra morbidezza e sapidità. Ogni sorso è un invito al riassaggio e la manifesta tipicità evidenzia le caratteristiche peculiari del Carso. Parte in acciaio e parte in legno. Trenette all’astice.

MILIČ Vitovska 2015 Alc. 12% - Euro 18 “I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti”. È di un bel colore giallo paglierino. Regala preziosi effluvi di erbe officinali appassite, fieno di montagna, alloro, frutta secca e tabacco biondo. Palato è snello e ricco di sapore, progressivo, invitante a appagante. Racconta, nel suo epilogo, storie di mare e terra rossa, tra salsedine e note fumé. Acciaio. Non filtrato. Ravioli di pesce spada.

ŠKERK Vitovska 2016 Alc. 11,5% - Euro 25 Spicca la lucentezza del colore giallo dorato, compatto, luminoso, nonostante non sia filtrato. Comparto odoroso fitto e sorprendente. Emergono ricordi di gelatina di frutta, resina di pino, scorza d’arancia caramellata, timo secco e rosmarino intervallati da note fresche e mentolate. Glicerico e di buon corpo. Simmetrico e dal piacevole finale lievemente amarognolo. Maturato nel rovere grande per 24 mesi. Zuppa di rane.

MILIC STANKO Vitovska 2015 Alc. 12% - Euro 18 Degustare un vino prodotto con uve ottenute da viti di oltre cent’anni è sempre emozionante. Vestito di giallo paglierino carico e lucente. Il profumo è intenso, molto floreale ed agrumato, intervallato da riconoscimenti di miele chiaro, tè verde, menta e calvados. Scorrevole, snello, saporito e coinvolgente nel lento finale lungo e corrispondente nei ritmi balsamici. Acciaio e legno. Orata all’acqua pazza.

OSTROUSIKA Vitovska 2015 Alc. 12,5% - Euro 14 Bel colore giallo paglierino carico e luminoso. Il profumo rievoca l’essenza del Carso con i suoi arbusti e la mineralità rocciosa che lo caratterizza. Segue un intenso pot pourri di erbe aromatiche quali rosmarino secco salvia e timo. Una nota delicata di pepe bianco e salsedine a chiudere. Sapido, aggraziato e avvolgente. Ancora tocchi erbacei e balsamici nell’epilogo. Acciaio. Paccheri con granchio e zafferano. KANTE Vitovska 2014 Alc. 12% - Euro 20 Giallo paglierino brillante con riflessi dorati. Seducente ventaglio olfattivo che spazia da fresche sferzate iodate, di macchia mediterranea a pungenti sbuffi di zenzero, menta piperita, scorza di lime e mandarino. Impatto sapido, vigoroso e disarmante, subito bilanciato da un’importante componente glicerica che regala una squisita morbidezza. Nel piccolo rovere di Francia per 12 mesi e poi acciaio. Scampi crudi. BAJTA Vitovska Majnik 2016 Alc. 13% - Euro 17 Vino di bell’aspetto, giallo paglierino luminoso ed elegante. Raffinato anche nei profumi, freschi ed agrumati, che ricordano la marmellata di limone, la mela verde, la fioritura dell’acacia e del sambuco, molte erbe aromatiche e iodio. Sorso immediato, gradevole e fresco, quasi dissetante, sapido e rinfrescante. Conclude il percorso su sfumature di salsedine. Vinificato in acciaio e poi tonneau per 5 mesi. Sushi di salmone. 17

ORTO DELLE MIE BRAME ELENA E DEI SUOI SOGNI di Diana Candusso

Foto di Fabrice Gallina

“Vasi, zappetta e innaffiatoio” sono le parole d’ordine di chi vuole costruirsi il suo orticello nel suo terrazzo assolato, nel suo giardino condominiale o nel suo balcone di periferia. Pare, infatti, che sempre più italiani (quasi il 50%) si dedichino all’orto, per passione, ma – a volte – anche per risparmiare o… “essere di tendenza”. Più che la moda – però - ciò che invece è linfa vitale per questo tipo di approccio all’agricoltura è la relazione con la terra, con i suoi ritmi e ingredienti speciali, che sembrano quasi avere quella magia eterea utile per alleviare la solitudine, la depressione o per disintossicarsi mentalmente, fisicamente o… digitalmente.

rattore, fieno e lune” sono, invece, le parole d’ordine di Elena Sica di Villa Santina. Venticinque anni, mani belle grandi, sporche di terra e… profondi occhi azzurri. Lei non voleva seguire la moda chiedendo allo specchio “chi è la più bella del reame?”, né tantomeno aveva bisogno di disintossicarsi dallo stress cittadino (vive in Carnia!), voleva solo costruire l’orto delle sue brame e farlo diventare redditizio anche in termini di tutela del proprio territorio, delle proprie tradizioni e della propria cultura. Il sogno due anni fa si è avverato e di certo i tipici caratteri del popolo carnico - tenacia, passione, volontà e ambizione - si sono fatti sentire e hanno messo in moto un modello di ragazza che farebbe invidia a molti suoi coetanei e non. A sentire la sua storia, non può non trasparire da parte dell’uditore un po’ di incredulità nel percorso fatto… ma è tutto vero: passione per la natura fin da piccola (grazie anche ai nonni Giovanni e Elsa e all’amore per i cavalli), formazione scientifica, tentativi di lavoro in ufficio o ambienti chiusi e di nuovo un “back to the roots”, all’agricoltura e alla sua terra, ma anche alla formazione intraprendendo il percorso universitario della facoltà di Agraria. Anche il nome della sua azienda agricola nasce da lì: “Sisile”, significa rondine, in friulano. A volerlo fortemente è stata Elena perché quando era piccola passava le giornate all’aria aperta e nella stalla guardava le rondini nidificare sotto il tetto, poi con l’avvento di un microclima forse non eccelso, le rondini sparirono e solo qualche anno dopo, quando decise di intraprendere la strada dell’agricoltura, le rondini si rividero volare in cielo proprio come a rappresentare il ritorno dei giovani all’agricoltura, ma anche alla propria terra natale. Otto ettari di prato stabile per la fienagione e un ettaro di campo utilizzato per la coltivazione di zucchine, piselli, melanzane, peperoni, radicchio, cetrioli, sedano, carote, cipolle, verze, cavoli e cavolfiori, senza tralasciare la propria terra carnica e continuando a coltivare i fagioli di Carnia (provenienti da una semenza di Invillino che ha quasi 40 anni) e le patate viola,

raccogliendo anche le erbe spontanee del luogo (tarassaco, silene, aglio orsino, radic di mont), quando è il loro periodo. Le erbe e le verdure prodotte, inoltre, vengono trasformate in sottoli e creme per usarle anche durante l’inverno. Uno degli elementi più importanti nella filiera che sta realizzando Elena è l’attenzione alla consegna del prodotto fresco, cercando di garantire - per quanto possibile - un lasso di tempo tra la raccolta e la vendita che non superi l’ora. Ciò significa velocità e garanzia di prodotto fresco. Nonostante esista uno spaccio in azienda, Elena preferisce ricevere l’ordinazione via telefono e preparare direttamente il tutto. Recarsi in azienda, ha comunque il suo fascino anche perché Elena ha tutta la buona volontà e la pazienza di raccontare cosa succede, cercando di trasmettere anche ai bambini, spesso ci sono visite di scolaresche, cosa significa essere contadini e coltivare la terra. Secondo, ma non meno importante, il legame alle fasi lunari che va a completare il ritmo delle stagioni: la luna va rispettata, come le ha sempre insegnato la nonna. L’approccio biologico, a volte biodinamico (soprattutto sull’attenzione data al riposo del terreno), va a completare il ventaglio di elementi distintivi utili per la coltivazione di prodotti sani e buoni, che andranno poi abbinati - in un secondo tempo - all’allevamento di polli, tacchini e altri animali da cortile. “Una rondine non fa primavera”, ma forse questa “sisile” è uno degli elementi più belli di questa Carnia contemporanea e viva!

LA SILISE ORTAGGI FRESCHI DELLA CARNIA Via Sot las Vies, 5 33029 Villa Santina (UD) T. 354 3336048 info@lasisile.com21

IL FORNO

foto di: Umberto Pelizzon

di riccardo flaborea

Concordia Sagittaria (VE) Piazza Matteotti, 31 T. 0421 270262 22 58

il pane ha il compito di accompagnare nella valorizzazione del cibo e dei vini.

â&#x20AC;&#x153;il pane deve avere unâ&#x20AC;&#x2122;animaâ&#x20AC;?

GJULIA NATA DALLA TERRA FRIULANA di Alessandro Pareschi

foto di Fabrice Gallina

A San Pietro al Natisone, appena sopra Cividale del Friuli, si realizza una birra davvero unica; è la prima birra Agricola prodotta in Friuli Venezia Giulia e la prima caratterizzata da una vera sinergia con il mondo del vino. La Birra Agricola Artigianale Gjulia nasce da un’intuizione dei fratelli Marco e Massimo Zorzettig, fratelli con alle spalle lunghe tradizioni vitivinicole a Cividale, nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, con l’intenzione di valorizzare i seminativi aziendali e il forte legame con il mondo agricolo regionale. L’idea di partenza è quella di creare birre per la ristorazione, da affiancare ai vini aziendali, con un concetto diverso di birra artigianale e che fosse lontana dalle mode e non troppo amara. Un prodotto quindi che rispecchiasse i vini de La Tunella le cui caratteristiche sono: eleganza, pulizia, territorio.

l logo aziendale propone la “rosa dei venti”, così come i nomi delle birre riportano nomi dei punti cardinali. Le birre “classiche” del Nord con la tipica bionda, con la Weizen di frumento che guarda a Est, proseguendo verso Sud con la nera, ed infine arrivando a Ovest con l’ambrata. Un orizzonte, ampio e aperto al mondo, ispirato ai valori familiari dei fratelli Zorzettig. Il progetto prende forma nel 2011. Si sperimentano le ricette e si riempiono le prime bottiglie. Grazie alla linea di distribuzione aziendale, vengono affiancate le prime birre e fatte assaggiare ai clienti. Piacciono. Da lì a poco giungono i primi ordini, inizialmente in regione poi in tutta Italia. All’ambizioso programma subito si affianca Mirco Masetti, mastro birraio e deus ex machina che dal mondo del vino, complice la passione e molteplici studi svolti soprattutto in Germania, passa a quello brassicolo. La prima vera “cotta” è dell’aprile del 2012 e da allora Gjulia ha trovato la sua strada nel mondo delle birre artigianali nazionali coinvolgendo: enoteche, ristoranti e bottiglierie che spaziano anche in Germania, Austria, Svizzera, California, Giappone e Cina. Mirco sottolinea il concetto, gli sta particolarmente a cuore, di “birra agricola”. “È quella ottenuta – spiega snocciolando dati e percentuali – dai birrifici che utilizzano nel processo birraio almeno il 51% delle materie prime fatte in casa. Birra Gjulia – afferma orgoglioso – è ben al di sopra di questa percentuale”. L’orzo distico proviene dai 20 ettari coltivati nelle dolci e fertili colline friulane, a ridosso dell’Abbazia di Rosazzo, e soddisfa oltre l’80% del necessario. Dopo la raccolta viene portato a maltare in Germania per poi diventare malto “pils”. A questo sono aggiunti malti speciali, varietà Crystal, Choco, Cara e frumento, anch’esso di coltivazione locale. L’altro ingrediente fondamentale è l’acqua e non a caso il birrificio sorge a San Pietro al Natisone. Qui sgorga un’acqua di sorgente particolarmente indicata per la produzione della birra. È l’acqua del Monte Mia, leggera e con una composizione in sali minerali molto equilibrata. Parte del luppolo, impiegato per la IPA (Italian Pale Ale) e la Barley Wine, proviene da un luppoleto sperimentale adiacente allo stabilimento di San Pietro. Tutte le birre sono ad alta fermentazione e lavorate con metodo artigianale, senza l’uso della pastorizzazione e non filtrate. Al termine della prima fermentazione avviene una lenta maturazione in fusti di acciaio a temperatura controllata. Successivamente è imbottigliata e, dopo l’aggiunta di zucchero e lieviti, posta in locali condizionati alla temperatura di circa 21/22°. È in questo passaggio che avviene la seconda fermentazione, con cui la birra si satura di anidride carbonica e si arricchisce di un ampio ventaglio aromatico e complessità gustativa. Tutto sotto un attento controllo grazie all’efficientissimo laboratorio di analisi interno. L’impianto assicura 20 hl a cotta, con una produzione annua stimata attorno ai 3000 hl. Da sottolineare che tutto lo stabilimento è autonomo dal punto di vista energetico visto che utilizza fonti rinnovabili. Un altro must aziendale sono la bottiglia e il calice per il servizio corretto di tutte le birre, creati in esclusiva per Gjulia. Oltre alle birre “classiche”, a supporto del forte legame tra il mondo del vino e quello della birra, Marco, Massimo e Mirco hanno realizzato anche interessanti IGA (Italian Grape Ale) con l’uso di varietà autoctone di uva; Grecale con mosto di Picolit e Ribò con mosto di Ribolla Gialla. Completano la gamma una Barley Wine in edizione limitata che affina 18 mesi in barrique e una birra gluten free.

EST BIANCA Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: Weizen; alc: 6 %; servizio: 8° C; euro 12.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Schiuma dalla consistenza pannosa e abbastanza persistente. Comparto odoroso di ottimo impatto con sentori intensi speziati e tropicali quali pepe nero e avocado. Folate di cocktail di agrumi e salsedine. Il sorso mette in luce sin dall’inizio un perfetto equilibrio e un corpo adeguato. Persistenza gustativa che richiama a lungo le fresche corrispondenze aromatiche. Crostini con spuma al gorgonzola con chutney alla zucca e zenzero. GRECALE Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: IGA (Italian Grape Ale); alc: 10%; servizio: 10°C; euro 18.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Speciale doppio malto con aggiunta di mosto di uva Picolit, il prestigioso vitigno autoctono friulano. Color ambra intenso. Schiuma compatta e persistente. Profumi vinosi e fruttati di prugna, frutti di bosco macerati e lievi punte di tostato e di cioccolato. Inizialmente dolce e carica di malti caramellati di frutta rossa. I malti tostati regalano sfumature amare di cioccolato. Finale vinoso e fresco. Formaggi erborinati piccanti o pasticceria con crema e frutta. NORD BIONDA Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: Belgian Ale; alc: 5,5 %; servizio: 8° C; euro: 12.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Schiuma soffice, mediamente fine e persistente. Al naso le note maltate e biscottate conducono a delicate sensazioni luppolate di scorze di agrumi, fiori primaverili, mela renetta e fienagioni estive. Di facile beva e di buona carbonazione. Le nette percezioni olfattive trovano piena corrispondenza all’assaggio morbido e saporito. Piacevole nota finale lievemente amaricante e rinfrescante. Con riso freddo, gamberi, lime e avocado. OVEST AMBRATA. Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: Red Belgian Ale; alc: 7 %; servizio 10°C; euro 12.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Schiuma densa bianca e persistente. Lieve sedimento dovuto alla rifermentazione in bottiglia. All’olfatto si avvertono trame maltate e di caramello, cui si affianca un tenue fruttato di pesca e spezie dolci. Sottobosco e caramella mou. Rotonda e morbida con le fresche folate balsamiche che forniscono la giusta proporzione. I continui riconoscimenti olfattivi conducono al finale amaricante e secco. Grigliata mista di carne con salsa barbeque. RIBÒ Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: IGA (Italian Grape Ale); alc: 6,5%; servizio:8°C; euro 14.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Iga chiara dall’aspetto dorato ottenuta con aggiunta del mosto di Ribolla Gialla durante la bollitura. Subito all’olfatto le dolci note di cereali e pane tostato che bilanciano gli aromi intensi di agrumi e di frutta sciroppata. Svela il caldo sentore del malto che si amalgama con la piacevole acidità citrina apportando il corretto appagamento. Ottima simmetria che accompagna la chiusura ricca, sapida e corrispondente. Pollo al curry e scalogno. SUD NERA Fermentazione: alta, rifermentata in bottiglia; stile: Dark Belgian Strong Ale; alc: 8%; servizio: 10°C; euro 12.00; bicchiere consigliato: tulipano ampio. Schiuma densa e persistente dall’accattivante tinta cappuccino. Ventaglio olfattivo intrigante e complesso. Si fondono profumi di noccioline tostate, cacao e liquirizia, quindi more e mirtilli macerati. Vigorosi effluvi balsamici. Setoso al palato. Alcol e corpo ottimamente bilanciati. Sensazioni fresche completano la parte gustativa. Il lungo finale è gradevolmente amarognolo. Stinco di capriolo stufato alla birra Gjulia e ribes.

BIRRIFICIO GJULIA Zona Industriale - 33049 San Pietro al Natisone (UD) T. 0432 716344 www.birragjula.com

I SALUMI DI LUINCIS DI OVARO di Flavia Virilli

Rinaldo Beorchia, classe 1949, fa il norcino e il macellaio da più di cinquant’anni. Nemmeno la pensione riesce a tenerlo lontano dall’amato bancone ma d’altra parte lui, tra i suoi salumi e i tagli di carne disposti alla perfezione, ci ha passato una vita, trasmettendo saperi e segreti al figlio Renato, che oggi gestisce la bottega “I salumi di Carnia”, con annessi laboratorio e braceria, a Luincis di Ovaro.

uando andiamo a trovarlo, ci fa compiere un viaggio a ritroso nel tempo, fino al 1963, anno in cui - appena quattordicenne - apre la prima macelleria a Muina, altra frazione di Ovaro. “Mio padre - racconta Rinaldo - aveva un allevamento di bestiame, faceva l’agricoltore e il malgaro. Come è tipico delle nostre zone, si intendeva anche di norcineria e i suoi salumi erano molto ricercati”. Proprio tra quelle montagne e tra quei pascoli risiede il segreto di un successo lungo oltre mezzo secolo, là ove il bestiame viene ancora allevato con metodi sostenibili e con un occhio di riguardo ai ritmi della natura. Già nel 1970 il negozio, che allora si chiamava “Carnia carni”, si sposta nel centro di Ovaro dove Rinaldo, insieme alla moglie Franca, lo gestisce fino al 2005, anno in cui è loro figlio Renato a prendere in mano l’attività di famiglia. Fin da ragazzo Renato segue numerosi corsi legati al comparto agroalimentare e decide di spostare l’azienda a Luincis di Ovaro, in modo da potersi dotare di un laboratorio moderno nel quale lavorare le carni e trovare lo spazio per ampliare la propria offerta alla ristorazione, venendo così incontro alle crescenti richieste di una clientela sempre più attenta ed esigente.

Oggi, da quella fucina di gusti e sapori che i Beorchia hanno creato, nasce una serie di prodotti unici, rispettosi del portato storico della gente carnica ma capaci di incontrare il gusto contemporaneo grazie a un’indiscussa eleganza. Si spazia dal salame affumicato o dolce (proposti con o senza aglio) ai prosciutti dolci e affumicati, stagionati fino a trenta mesi. Non mancano poi speck, culatella, lonzino, pancetta, salsiccia, musetto, guanciale, ossocollo e bresaola. Tutti sono privi di conservanti e allergeni e vengono affumicati nell’annesso locale in maniera così sapiente che il tocco fumé risulta appena percettibile, riuscendo a esaltare e ad amplificare con assoluta raffinatezza l’aroma naturale della carne. Le ricette per la preparazione di salumi e insaccati sono quelle del nonno di Renato, dal quale lui ha ereditato anche il nome. Per la salatura viene utilizzato il sale di Pirano, arricchito da una miscela segreta di spezie, mentre per l’affumicatura - fatta rigorosamente “a freddo”, cioè con un “velo” di fumo che a contatto con la carne raggiunge al massimo una temperatura di 25°C si impiegano faggio e ginepro di provenienza locale.

Due sono poi le creazioni che Renato è orgoglioso di aver riportato in auge: il “fillet” e la “pindula2. Il primo non è altro che ciò che i suoi avi chiamavano il “filet da schena”, ovvero il “filetto di schiena” del maiale, che viene insaporito con sale e pepe, affumicato e fatto stagionare per almeno 5 mesi. La pindula, invece, è prodotta con la parte più nobile del maiale, il filetto, ma un tempo si faceva con tutto l’animale, le cui carni venivano tagliate a strisce e appese a essiccare e ad affumicare. Da questa pratica le deriva appunto il nome, a ricordare il fatto che, stando sospesi, questi pezzi di carne si muovevano liberi nell’aria. Rinaldo ci ricorda che “tutte le lavorazioni vengono fatte nel rispetto dei principi della biodinamica, facendo macellare i capi e confezionando i salumi solo in “vecchio” di luna”. “Nel periodo primaverile ed estivo - precisa - la lavorazione si ferma, poiché la natura si risveglia e i parametri delle carni non sono più adatti alla produzione di insaccati”. Durante l’estate, le creazioni e gli ingredienti selezionati dalla macelleria della famiglia Beorchia si possono anche gustare nella vicina braceria, mentre in inverno all’interno dell’annesso ristorante “Rega”, ove viene proposta una cucina di alto livello, capace di mixare la tradizione alle tendenze più attuali. Renato ci tiene a svelare il perché di quel acronimo, il quale deriva dall’unione delle sillabe iniziali del suo nome e di quello dello chef Gabriele Mazzolini, volendo omaggiare proprio la bravura del giovane cuoco carnico, formatosi all’Alma di Parma e nelle cucine di Antonino Canavacciuolo e Norbert Niederkofler.

I SALUMI DI CARNIA Famiglia Beorchia Via Guart di Luincis, 34 33025 Ovaro (UD) T. 0433 619043 info@isalumidicarnia.it

I POMODORI E IL VINO di Renato Paglia

ome sarebbe andata se Colombo non fosse partito per «le americhe»? La patata, il cioccolato e il pomodoro non avrebbero forse mai potuto entrare nelle nostre diete quotidiane così come altri cibi originari delle terre d’America. Ma ve li immaginate i tedeschi senza le patate? E gli italiani senza i «loro» pomodori? Impensabile! Il pomodoro è originario del Messico e del Perù. I popoli Inca e Azteco lo chiamavano “xitomatl” (da cui il termine spagnolo tomate) e ne facevano un largo consumo. A portarlo in Europa, nel 1540, fu Hernán Cortés, sanguinario conquistatore che sfruttò a dovere la scoperta del navigatore genovese. In Italia arrivò molti decenni dopo e, come per il resto d’Europa, rimase a lungo solo una pianta ornamentale. Faceva fatica a maturare, restava color giallo, per cui il nome “pomo d’oro” affidatogli dal botanico Pietro Andrea Mattioli parve subito azzeccato. La diffusione e il relativo impiego alimentare nel meridione italico si ebbe grazie al clima benevolo e al fatto che, finalmente, il frutto raggiungeva la maturazione virando verso il color rosso-arancione. Divenne la vivanda base dei contadini e dei ceti meno abbienti che fecero di questo ortaggio tondo e succoso il principe delle tavole italiane. Il nome botanico originario è Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed in Italia esistono ben 320 varietà. Possiede grandi sostanze nutritive, vitamine A e C, potassio e un enorme potere antiossidante. E in cucina? Le innumerevoli varianti del pomodoro, anche molto diverse tra loro, promettono possibilità pressoché infinite. Da solo o come ingrediente è una miniera infinita per stuzzicanti pranzi e abbinamenti. La “pappa al pomodoro” è una ricetta della campagna senese, servita caldo o fredda, richiede il “Costoluto Fiorentino”. Prevale una leggera tendenza acida e una buona untuosità data dall’olio d’oliva. Tendenza dolce del pane e l’uso del basilico e dell’aglio determinano una buona persistenza gusto-olfattiva del piatto. Un vino bianco giovane, morbido, di buon corpo e alcolicità, tenue nelle acidità e dalla lenta chiusura rende l’abbinamento convincente.

Il “gazpacho” vuole il pomodoro Piccadilly. È una zuppa fredda, di origine andalusa. La spiccata vena acida, accentuata anche dalla presenza di cetriolo, peperone e cipolla, determina l’aspetto sensoriale. L’olio d’oliva e il pan grattato apportano tendenza dolce. Pietanza che offre una discreta nota gustativa. Il vino, bianco, deve essere decisamente morbido, dalla struttura media e da una corrispondente persistenza. Per gli “spaghetti al pomodoro” è la varietà del Piennolo Vesuviano a comandare. La ricetta più classica della tradizione partenopea e italiana. Tendenza dolce, succulenza, leggerissima trama acida del pomodoro, aromaticità del pecorino e del basilico. Questi sono i principali temi che guidano il gusto del piatto mentre, nel vino, il buon corpo, una corretta alcolicità, la morbidezza e la lunghezza di gusto esaltano il loro accostamento. Il “risotto” sposa il San Marzano. Piatto semplice, molto diffuso, di facile preparazione e tra i più noti della tradizione culinaria italiana. La tendenza dolce del riso e anche del San Marzano indicano la via all’abbinamento. L’aggiunta del basilico tritato e della mentuccia danno la giusta proporzione. Un vino bianco fresco, dalla buona percezione aromatica e dal coerente apporto alcolico esaltano le caratteristiche del cibo. I pomodori “Ciliegino” confit sono gli sfiziosi protagonisti per un antipasto estivo e ricco di sapore. Tagliati a metà e appassiti al forno per un paio d’ore, dopo averli insaporiti con sale, pepe, un trito di aglio e timo, una spolverata di origano essiccato, si dispongono sulla tipica bruschetta con un filo d’olio d’oliva. Tutt’altro che banali i sapori e i profumi. Tendenza dolce, sapore e aromaticità richiedo un vino bianco fresco e aromatico.

PAPPA AL POMODORO COSTOLUTO FIORENTINO GRADIS’CIUTTA Collio Pinot Grigio 2017 Alc. 13% - Euro 15 Giallo paglierino splendente dalle lievissime sfumature ramate. Invitante amalgama di amaretto, mela golden, pera abate, pesca gialla, fienagioni estive, mentuccia e fioriture di magnolia. Al palato si svela con straordinaria corrispondenza olfattiva sui toni fruttati. Continua equilibrato, fresco e avvolgente evidenziando il buon corpo. Chiude richiamando le note floreali e una delicata salsedine. Solo acciaio, sur lie per 6 mesi.

GAZPACHO AL POMODORO PICCADILLY MAGNAS Collio Friulano 2017 Alc. 13,5% - Euro 15 Veste color paglierino intenso. Il naso descrive un multiforme quanto varietale pot pourry di erbe officinali, fioriture estive, sambuco, mentuccia con un accennato sbuffo fumé. Seguono riverberi fruttati di mela gialla con fragranze di olii essenziali, rosmarino e resina. Il sorso è espressivo, piacevolmente segnato dalla predominanza minerale e sapida, allungo bilanciato e con continui ritorni aromatici. Matura per 7 mesi in acciaio.

SPAGHETTI AL POMODORO DEL PIENNOLO VESUVIANO RONCO DEL GELSO Friuli Isonzo Malvasia Vigna della Permuta 2017 Alc. 13,5% - Euro 15 Giallo paglierino profondo. Trama odorosa dalla grande eleganza e pulizia, con sentori di pesca bianca, fiori gialli e pera Nashi. Tocchi di miele di agrumi. Al gusto è morbido ma con freschezza sferzante e ben proporzionata. morbido ma con freschezza sferzante e ben proporzionata. Prosegue sapido e ben gestisce la chiusura lenta, con memorie di camomilla setacciata. Fermentazione e maturazione in acciaio, malolattica non svolta.

RISOTTO AL POMODORO SAN MARZANO PIZZULIN DENIS Friuli Colli Orientali Pinot Bianco 2017 Alc. 13% - Euro 14 Giallo paglierino lucente. Ottimo ventaglio olfattivo che si apre con mela golden, pesca gialla, fiori estivi gialli e fienagioni montane, spruzzi marini e intense folate di erbe aromatiche e mentolo. Ingresso deciso, saporito e fresco, intraprende binari di setosità glicerica raccontando memorie fruttate. Netti rimandi alle fioriture e alle erbe officinali nel lento epilogo. Fermenta e matura in acciaio, per 8 mesi sui lieviti.

POMODORINO CILIEGINO CONFIT MATIJAŽ TERČIČ Collio Sauvignon 2016 Alc. 13,5% - Euro 18 2 0 1 6

SAUVIGNON

Paglierino intenso con riflessi oro. Aspetto odoroso varietale di bella fattura, raffinato. Intreccio di note tropicali di ananas e agrumi canditi con cenni di wafer e orzo. Sequenze rapide di fiori gialli, fienagioni estive, echi balsamici. L’assaggio è caldo, vellutato. Ben regolato da freschezza sapida e avvolgenza glicerica che a lungo sostengono la beva. Conclude il percorso tra menta e frutta. Acciaio, per 6 mesi sui lieviti.

IL MAGICO TOCAI DI ZEGLA di Renzo Zorzi e Gianluca Castellano

foto di Fabrice Gallina

sempre bello incontrare Renato Keber e i sui vini che possiedono l’anima più nascosta del Collio. Impressionano, stupiscono per la facilità disarmante di beva. Succede sempre così con i grandi vini. Eleganza, corpo, territorio, infinita persistenza e longevità. Quello che invece colpisce di Renato è la sua mitezza. Quel fare pacato, quasi timido, che si coglie anche nel tono della voce mai sopra le righe, che mostra il carattere dell’uomo, del contadino che ama la terra e la rispetta ed è in pace con essa. Le sue scelte biologiche e biodinamiche di certo non sono un caso. Ricorda tutte le date: vendemmie, grandinate, annate piovose, annate perfette. Quando parla di Zegla, autentico cru friulano, lo fa con rispetto, senza retorica. Questo è un territorio viticolo senza pari. Colline dolci, aperte a mezzogiorno, accarezzate dalle brezze calde e umide dell’Adriatico e spazzate anche dai venti freddi portati dei rilievi sloveni più prossimi, il confine di stato si snoda praticamente tra i vigneti, e dalle Alpi Giulie. Una sintesi assoluta dell’equilibrio tra natura e uomo. Escursioni termiche perfette e ponka, e in più le uve della tradizione: tocai friulano, ribolla gialla e malvasia. Tre cultivar fondamentali, come le parlate. Qui si inizia una frase in italiano, si prosegue in sloveno e si conclude in friulano. I confini sono solo un fatto amministrativo. La famiglia di Renato è di origine contadina, migrata in seguito alle vicissitudini dell’Impero Austroungarico, Keber è un cognome diffuso in quell’area, e stabilitasi a Zegla a metà del 1800. Questa è la quinta generazione dei Keber che vive qui. La cantina, rinnovata, ha una fantastica struttura dedicata alle degustazioni. Dalle vetrate si ammira una parte dei vigneti di Zegla da cui si ricavano i “tocai” che assaggeremo. La vista emoziona così come le bottiglie allineate sul tavolo. Partono le operazioni di stappatura. “I vigneti sono tutt’attorno alla cantina -inizia Renato - e per fare questo tocai facciamo forti selezioni in pianta anche se la normale produzione è piuttosto bassa. Da sempre abbiamo praticato una certa attenzione alla campagna, per esempio non abbiamo mai fatto i diserbi e da cinque anni siamo a regime biologico”. Si stappa e Gianluca dà voce alla sua curiosità legittima. “Cosa vuol dire zio Romi?”. “Romano era lo zio, fratello del mio papà, non era sposato e abitava con noi. Lo chiamavamo zio Romi. È mancato nel 2010. Era parte integrante dell’azienda e io nutrivo per lui un grande affetto. Era un consigliere prezioso e lavoratore instancabile. Ho cominciato a dedicare a lui i migliori tocai fin dall’annata 2008 che sono stati imbottigliati a partire dal 2012”. Keber non ha fretta di immettere sul mercato i suoi vini, bianchi o rossi che siano. “È il tempo che deve dire quando il vino è pronto -sottolinea sottovoce- e l’azienda ha nel listino prezzi vini con annate di 10 - 15 anni perché ritengo che certi vini possano esprimere il loro valore anche dopo molto tempo dalla vendemmia”. Renato conosce i pregi dei vini che produce e di questo “suo” territorio meraviglioso che è il Collio. A questa certezza è necessario aggiungerne un’altra: questa regione, in fatto di longevità dei vini, non è seconda a nessuno. Lo dimostra il semplice fatto che MangiaVino, da quasi cinque anni, registra nelle sue pagine proprio questa realtà: il Friuli Venezia Giulia è terra di vini longevi. Purtroppo ancora sono ancora molti i produttori che si limitano a produrre per il mercato veloce e non riescono, anche perché le loro produzioni sono sovente limitate nella quantità, a far invecchiare i loro vini. La degustazione è partita. Di ogni annata apprezziamo le peculiarità, spesso le singole sfumature che regolano le differenze e danno sostanza all’assaggio. Ne presentiamo una sintesi, lo facciamo cercando di esprimerla con puntualità utilizzando i termini e i concetti più appropriati. Quello che non riusciamo a fare è trasferire su carta le emozioni, intense e reali, di un “tocai” realizzato nel 1992 da Renato Keber. Queste “impressioni” vanno vissute. Friuli Venezia Giulia, terra di vini longevi.

Denominazione: Denominazione di Origine Controllata Collio. Zona di produzione: vigneti collinari, altitudine metri 100 slm, esposizione Sud/Est. Terreni di marne e arenarie del periodo Medio Eocenico (ponka). Viticoltura: biologica e biodinamica. Età delle vigne: 20 anni - 40 anni. Metodo di allevamento: guyot. Resa per ettaro: 3,5 t di uva con densità di 4-5.000 ceppi /ettaro. Uve: tocai friulano. Epoca raccolta delle uve: fine settembre. Vendemmia manuale con accurata selezione, in cassette. Vinificazione: Delicata diraspatura dell’uva, macerazione delle bucce per 6-12 ore, pressatura soffice. Decantazione a freddo. Fermentazione a temperatura controllata, elevazione sui lieviti per 12 mesi in acciaio. Per le Riserve Zio Romi la maturazione avviene, sui lieviti, in acciaio per 24 mesi. L’affinamento in bottiglia per 12 mesi. Prima annata prodotta: anni ‘70. Per Riserva Zio Romi: 2008. Bottiglie prodotte: circa 10.00 anno. Temperatura ottimale di servizio: 12°C in calici ampi (Riedel Vinum Extreme Sauvignon). Prezzo medio al pubblico in enoteca: € 20.

COLLIO FRIULANO RISERVA ZIO ROMI Andamento climatico: dopo un’annata siccitosa e precoce, questa è segnata dall’alternanza di periodi piovosi ad altri più caldi. Ottimi sbalzi termici e vendemmia ottimale. Colore paglierino dai riverberi verdolini luminosi. Il quadro olfattivo diretto, caldo e ben definito, sprigiona coinvolgenti sentori di ginestra essiccata, artemisia e fieno. Affiorano note altrettanto emozionanti di anice stellato e pera kaiser. Ottima definizione gustativa e coinvolgente struttura. Davvero importante lo spessore minerale che illumina il lunghissimo finale arricchito da folate silvestri e di liquirizia. Grande personalità che identifica il binomio Friulano-Collio. Cjarsons alle erbe di campo e ricotta di malga.

20 12 Alc.14% Punteggio 93/100

20 13 Alc.14% Punteggio 94/100

COLLIO FRIULANO ZEGLA Andamento climatico: inverno anomalo per la scarsa piovosità che si è potuta recuperare primavera. Da metà giugno, fino alla vendemmia, caldo e siccità. Oro carico che si tramuta subito in un naso caldo e decisamente compresso, incentrato su essenze di cedro candito, scorze d’arancio, resina, albicocca disidratata, erbe aromatiche essiccate e un mazzo di fiori gialli. Bocca spessa e sostanziosa, ricca di una soffice densità glicerica. L’acidità lo sorregge mentre la lenta azione tannica, anche se appena asciugante, dona alla chiusa una splendida tridimensionalità. Precisi richiami di resina e albicocca rimangono impressi al palato a distanza di minuti dalla deglutizione. Zuppa di lumache di mare in bianco.

COLLIO FRIULANO RISERVA ZIO ROMI Andamento climatico: annata calda, ben regolata dalle piogge, promettente. Il 23 luglio però la grandine si abbatte sulle colline di Zegla. L’uva raccolta in vendemmia non supera le 2 t per ettaro. Veste paglierina carica e brillante. Il carattere olfattivo intrigante lascia emergere raffinati sentori di mentolo, genziana, elicrisio, mentuccia e radice di zenzero. Lentamente si sposta su binari più marini che indugiano sulla salsedine e l’alga. Svela un carattere meno voluminoso a favore di una incisività sapida enfatizzata dall’appuntita vena acida. Lo sviluppo gustativo mostra una progressione più stretta che sembra voler ancora trattenere le prospettive future. Sgombro, gelatina di mela verde e rafano.

20 11 Alc.13% Punteggio 92/100

20 09 Alc.13,5% Punteggio 90/100

PINOT GRIGIO RAMATO Andamento climatico: dopo l’inverno e la primavera nella norma, le temperature agostane hanno anticipato le vendemmie regalando uve perfette e sane. Evidente riflessi verdolini screziano il colore paglierino intenso. Restio a concedersi inizialmente, esce timidamente dal guscio offrendo sentori di foglie di ginepro, felce, lauro e un cenno di agrume verde e di erbe di campo. Leggeri echi di salsedine e di fumé di ponca. Se comparato con i vini che gli sono preceduti e che gli succederanno, registra una lieve mancanza di peso e maturità. Sospinge, nel divenire, una vena amarognola di mandorla. Sempre sugli scudi, fin dalle prime battute, la salinità che prefigura una lenta maturazione. Zuf di coce.

COLLIO FRIULANO RISERVA ZEGLA Andamento climatico: inverno e primavera piovosi con problemi di fioritura. Ottime escursioni termiche in fase di maturazione a vantaggio del quadro aromatico. La vendemmia, in ritardo sui tempi, ha permesso la formazione della muffa nobile che ha interessato il 30% del raccolto. Oro netto dai numerosi riflessi. Comparto odoroso straordinario, condito da essenze di pera surmatura, camomilla, burro d’alpeggio, erbe secche, cardamomo, liquirizia e invitanti percezioni di scorze d’arancio. Notevole sostanza e struttura, non perde mai, nel suo sviluppo, freschezza e agilità. Tocchi di amaretto accompagnano l’epilogo intriso di sale. La maturazione è avvenuta in grandi botti di rovere. Biechi con il sugo di gallo.

20 06 Alc.14,5% Punteggio 97/100

Andamento climatico: annata ideale, tra le migliori del decennio. Dopo l’inverno e la primavera fredda, l’estate è stata calda e siccitosa. Periodo vendemmiale ottimale. Oro delineato da bagliori verdi. Bouquet ricco e maturo. Decise essenze di resina e cera d’api, nuance di arancia sanguinella, menta e pesca a pasta gialla. Respiri di erbe officinali e salsedine. L’eleganza e la natura dei profumi, lo rendono tra i vini più attraenti della verticale. Beva dalla fusione d’insieme eccezionale e, come in un ideale mosaico gustativo, ogni elemento è al suo posto. Un’armonia che non flette mai, nemmeno nel pigro congedo conquistato da signorili effluvi balsamici e minerali. Orzo allo sclopit e trota affumicata.

Andamento climatico: primavera fredda con germogliamento ritardato. Solo a maggio la stagione ha ripreso la normalità ma l’estate ha segnato piogge e basso irraggiamento. Annata tardiva e dal grande lavoro in vigneto. Oro netto e profondo. Spettro aromatico assai polposo di mela cotta al forno, miele di castagno, acero e fiori di corbezzolo a cui fa seguito, con l’ossigenazione, una netta sensazione di cereale al malto. L’assaggio, in linea con l’olfatto, presenta una materia glicerica e decisa. L’allungo evidenzia slanci balsamici che riportano alla radice della liquirizia e alle erbe mediterranee. Sottile nota amarognola. Un “tocai” aderente al concetto di terroir. Faraona in tecia con patate.

Alc.13,5% Punteggio 94/100

Alc.14,5% Punteggio 95/100

COLLIO TOCAI FRIULANO

20 04

20 08

20 05 Alc.14% Punteggio 88/100

COLLIO TOCAI FRIULANO Andamento climatico: piogge e basse temperature hanno rallentato la fioritura. Inizio estate poco soleggiato. Periodo vendemmiale luminoso e caldo che ha favorito la maturità delle uve. Manto dorato ricco di lampi verdolini. Possente sbuffo marino iniziale che affascina per precisione e vitalità. Verbena, timo, fieno d’alpeggio, miele di tiglio e scorzette d’arancio. Leggera nota di mandorla. Dispensa freschezza continua rafforzando la ricca composizione aromatica fatta di rintocchi floreali e balsamici. Lievemente meno complesso e carnoso della versione 2006, possiede classe infinita e persistenza. Ultima vendemmia della vecchia vigna di Zegla, impiantata nei primi anni ‘50. Zuppa di alghe e cicale di mare.

19 99 Alc.14% Punteggio 95/100

COLLIO TOCAI FRIULANO Andamento climatico: inverno mite e poco piovoso, germogliamento e fioritura avvenuti in tempi regolari. Estate con temperatura nella norma, così le piogge. Maturazione delle uve ottimale con una piccola parte attaccata dalla muffa nobile. Oro carico e lucente. Bouquet singolare ed estroverso che riconduce alla curcuma, alle erbe macerate, alla frutta secca, alla marmellata d’agrumi, alla frutta candita e a sorprendenti riconoscimenti evolutivi di canfora. Bocca vellutata e appagante, mai in deficit di acidità, che facilita la beva. Perfetta dimensione di corpo e aroma. La trama salina funge da supporto agli intensi ritorni agrumati. Maturazione nei piccoli legni di rovere. Gnocchi di pane alla triestina.

COLLIO TOCAI FRIULANO Andamento climatico: avvio di primavera freddo e piovoso. Estate calda e ben regolata dalle piogge fino a metà agosto dove forti precipitazioni si protraggono fino alla vendemmia creando problemi di marciume. Oro antico di brillante luminosità. Il naso indica la lenta azione dell’ossigeno, declinando memorie di legna arsa, arance affumicate, pere cotte al forno, miele di castagno, sottobosco e anice. Si elevano alla distanza echi floreali di tarassaco e una distinta nota torbata che riprende la terra di ponca. Gusto un po’ condizionato dai limiti climatici. Equilibrato da provvidenziale morbidezza. Note amarognole di noce, spezie scure e accenni di astringenza. Zuppa di funghi e castagne.

19 96 Alc.13% Punteggio 95/100

Andamento climatico: dopo un avvio di stagione nella norma, per tutta l’estate, si sono alternati caldo, sole e pioggia con forti abbassamenti delle temperature. Settembre molto piovoso ha inciso sulle vendemmie. Oro sfavillante. Sequenza di profumi strepitosa, cadenzata ritmicamente. Avvio dettato dalla resina di pino e sfumature balsamiche. Poi cera d’api, propoli e scorzette d’arancio candite. Ulteriori percorsi imprevedibili consegnano il cereale maltato e il biscotto al miele. Palato preciso sui contrappesi freschi e morbidi. Eleganza e dinamicità lo proiettano verso il congedo gustativo segnato da una mineralità quasi tattile. Un “tocai” che prospetta ancora lunghi anni di vita. Luccio ripieno al forno.

Andamento climatico: annata non semplice, con un copioso periodo di piogge e di basse temperature. Luglio assolato e asciutto a cui segue un agosto segnato da frequenti acquazzoni. Vendemmia tra le più tardive, calde e asciutte. Profilo odoroso che apre con singolari ricordi di calvados. Presenze tropicali di mango, caramello, cera d’api, albicocca e abbamele. Salvia essiccata, terra di ponca e salsedine. Assaggio di sicura ampiezza e profondità contrassegnato da materia cremosa dalla consistenza morbida ma un po’ scomposto tra l’aspetto fresco-sapido e quello pseudocalorico. Conclude il suo percorso con una buona estensione nei riverberi fruttati e minerali. Ravioli al formadi frant pere e noci.

Alc.13% Punteggio 98/100

Alc.13% Punteggio 88/100

COLLIO TOCAI FRIULANO

19 92

19 98

19 95 Alc.13,5% Punteggio 89/100

COLLIO TOCAI FRIULANO Andamento climatico: annata nella norma. Inverno piuttosto freddo, primavera fresca e piovosa. Inizio estate segnata da precipitazioni abbondanti, regolare nel proseguo, con decise escursioni termiche tra giorno e notte. A distanza di 26 anni dalla vendemmia il calice si tinge di veste paglierina, accompagnata da sorprendenti guizzi verdolini. Profumi bellissimi e raffinati. Un labirinto di riconoscimenti nettissimi. Respiri di fiori ancora freschi, fusioni di agrumi verdi, pesca bianca, erbe aromatiche, incenso, polvere di liquirizia, anice, mentolo e idrocarburi. Vitalità acida e coesione disegnano l’incredibile sentiero gustativo. Nessun indizio rivela l’età. Un “tocai” che sfata i luoghi comuni sulla longevità del vitigno. Zuppa di mussoli. 41

RENATO KEBER LocalitĂ Zegla, 15 34071 Cormons (GO) T. 0481 639844 www.renatokeber.com43

OKELVIN

L’ETICHETTA TECNOLOGICA PER IL VINO di Vladimiro Tulisso

Un progetto d’impresa messo a punto da una classe di chimici sedicenni dell’Isis Malignani di Udine rappresenterà l’Italia alla Junior Achievement Europe Company of the Year Competition di Belgrado. L’idea è venuta a Matteo ascoltando le proteste del nonno Girolamo spesso arrabbiato quando si trattava di degustare del vino. Pare di sentirlo, il nonno, con il tono della voce rimproverante: ma come servite questo vino… è troppo caldo! E anche quando la bottiglia usciva dal frigorifero: ma… è troppo freddo! Si sa, chi rispetta il vino pretende che venga proposto in un bicchiere idoneo e alla giusta temperatura. Così mentre il nonno bofonchiava, Matteo pensava come fare per portare in tavola la bottiglia giusta senza dover cercare un termometro e scoprire, solo dopo la stappatura, che la temperatura del vino era sbagliata. A ottobre 2017, mentre nelle cantine i vini giovani si congedavano dai lieviti per iniziare il cammino della maturazione, nella mente di Matteo è lievitata l’idea: poteva essere un’etichetta a risolvere i problemi. Sarebbe bastato uno sguardo per l’ok alla stappatura!

ei mesi dopo, a maggio 2018, Matteo – maglietta bianca, capelli ben pettinati e sorriso adeguato al ruolo – è seduto a un ampio tavolo in una delle sale riunioni dell’Isis Arturo Malignani di Udine assieme a quattro compagni. Ora è il Marketing manager di OKelvin JA, l’impresa simulata nata dal lavoro di venti sedicenni, tutti studenti di chimica della Terza Cma-b dell’istituto realizzata con il supporto dei docenti Renato Polo e Stefano Bareggi nell’ambito dell’alternanza scuola-lavoro. Al tavolo con Matteo anche Caterina, Alberto, Andrea e Manuel che si sono divisi, condividendole con gruppi di lavoro ai quali partecipa tutta la classe, le responsabilità dei diversi settori aziendali. Caterina – occhi vivaci, incorniciati da due occhiali che aggiungono al volto sorridente di ragazza, l’immagine di sicurezza di un ingegnere gestionale - è il Direttore operativo del progetto. Di questi mesi ricorda: “Sono stati faticosi, abbiamo lavorato molto anche in orario extra scolastico. Le decisioni hanno rappresentato i momenti più difficili. Fare sintesi ci è costata molta energia, ma non abbiamo mai smesso di confrontarci e quando una soluzione non emergeva dal dibattito si è deciso ai voti”. Con il supporto di un dream coach, un vero manager d’azienda volontario, e il coinvolgimento dell’azienda Amb Spa di San Daniele del Friuli - specializzata nella realizzazione di imballaggi per prodotti alimentari che ha già garantito la produzione e ha dimostrato, in lunghi mesi di affiancamento, di riporre totale fiducia verso l’iniziativa - l’idea di Matteo, perfezionata da prove tecniche, analisi di mercato e design grafico studiato in classe, è diventata realtà. Alberto, il ciuffo più impegnativo del team, parla con proprietà dei materiali utilizzati quasi fossero la quotidianità del suo lavoro ora che veste i panni del manager Ricerca & Sviluppo: “L’etichetta adesiva è un rettangolo di circa 4,5 centimetri per 3. Si tratta di un film composto da polipropilene biorientato e polietilene trasparente e stampato. All’interno le parole NOT e OK sono scritte con vernici termocromatiche blu ad acqua, che permettono- con un processo green - di verificare se la temperatura della bottiglia che contiene il vino è ottimale per la degustazione. Infatti se è troppo bassa, sotto i 9 gradi centigradi, diventano visibili le scritte NOT OK. Quando i gradi sono compresi in un intervallo tra i 9 e i 14 a restare visibile è la sola scritta OK; con temperature superiori, le scritte scompaiono”. Il business plan cui ha lavorato anche Manuel – sguardo deciso di chi non ama scherzare con i numeri e, infatti, è il Responsabile finanziario – prevede che nella prima fase di commercializzazione le etichette vengano proposte in confezioni di cinque pezzi, al costo di 2 euro. Come ricorda Andrea, dal piglio autorevole che avvalora l’incarico di Amministratore delegato - il target clienti, individuato dopo alcuni sondaggi nelle aziende e un’analisi di mercato cui hanno collaborato anche le famiglie e l’uso dei social, prevede di contattare vignaioli (due aziende si sono già dette interessate) ed enoteche. Andrea, che si vede già pronto a timonare la futura start up, conferma: “Le etichette potrebbero rappresentare un gadget da offrire ai clienti. Oppure diventare un’originale idea regalo; abbiamo già inserito nel nostro target anche i negozi di oggettistica”. Tra i progetti futuri di OKelvin JA, l’idea di inserire le vernici termocromatiche nelle etichette utilizzate dagli imbottigliatori, ma si pensa pure a un bollino di qualità che dimostri che la bottiglia di vino non è stata mai sottoposta a stress termico, cosa che sarebbe molto utile sui contenitori dell’acqua o sulle confezioni di farmaci. In attesa degli sviluppi industriali – con l’Amb – il progetto d’impresa di Matteo e della Terza Cma-b, è stato primo tra le venti proposte in competizione alla Fiera “Impresa in azione 2018” del Friuli Venezia Giulia, e diventando il progetto migliore alla finale nazionale BIZ Factory che a Milano ha scelto la Migliore Impresa JA 2018 d’Italia che a luglio ha rappresentato il nostro Paese alle finali europee della 29° Junior Achievement Europe Company of the Year Competition di Belgrado.

Comunque sia andata in Serbia, resterà l’esperienza e se Caterina Armasaru, Alberto Battigelli, Matteo Dorigo, Andrea Marnich, Manuel Tomasin (con i colleghi Irene Albasini, Gabriele Basello, Eleonora Gennaro, Francesco Lazzaro, Margherita Lega, Christopher Liva, Arianna Londero, Marco Mazzacan, Nunzia Minerva, Samuel Pizzamiglio, Benedetta Quoco, Lorenzo Savio, Gabriel Stroili, Lorenzo Tonello e Gioia Zanello) tra un decennio non saranno degli imprenditori, il loro progetto li avrà comunque aiutati a diventare cittadini migliori. Confida Caterina: “Abbiamo presentato OKelvin JA a diverse giurie di esperti. Eravamo in ansia, ma ci siamo resi subito conto che le persone ci ascoltavano con attenzione. È stato molto gratificante, ci siamo improvvisamente sentiti adulti”.

I.S.I.S. ARTURO MALIGNANI Via Leonardo Da Vinci, 10 - 33100 Udine T. 0432 46361 www.malignani.ud.it

IL FIGLIO SPECIALE DI CANEVA di Alessandro Martin

«Frutto speciale che i porta da Caneva». Così il Figo Moro era considerato nel 1500 ai tempi della Serenissima Repubblica Veneta quando, come prodotto tipico della pedemontana canevese, era decantato e ricercato tanto da finire nelle tavole della nobiltà o, sotto forma di fico secco, nelle imbarcazioni della flotta veneziana. Molte le aziende locali, tutte a carattere familiare, che producono il dolce frutto e che si sono riunite nel “Consorzio per la tutela e valorizzazione del FigoMoro da Caneva”. Nato nel 2005 da una felice intuizione di uno dei suoi padri fondatori, il Consorzio, che all’inizio contava 12 soci, oggi è composto da più di 50 membri ed è sempre più attivo nella promozione e salvaguardia di questo prelibato frutto della terra.

riginario della Caria nell’Asia Minore, il fico nero, chiamato in queste zone anche “Longhet” o “Figo della giozza”, si diffuse tra i comuni di Caneva e Cordignano già in tempi remoti come testimoniano numerosi documenti scritti, al punto da considerarlo ormai specie autoctona.

Fattore determinate per la prosperità di questo frutto è il microclima favorevole del territorio. A ridosso delle prealpi Carniche che fanno da scudo alle perturbazioni settentrionali, il clima qui è sempre ventilato e asciutto, con temperature relativamente fresche d’estate e miti d’inverno (nella stagione fredda si registrano circa 6° C in più rispetto alla pianura, fatto che implica l’assenza di brina mattutina). Anche il terreno è componente fondamentale per determinare l’unicità del FigoMoro. Su un’area di produzione di circa 18 km quadrati, si riscontrano strati di argilla compatta ricchi di minerali disciolti come carbonato di calcio, ferro e potassio, che conferiscono al frutto qualità organolettiche uniche. Ogni pianta di fico è caratterizzata da un tronco corto e ramoso con altezze raramente superiori ai 3 m, e da una delicata parte aerea che presenta rami piuttosto contorti e relativamente fragili. La pianta è inoltre dotata di un apparato radicale che è quasi il doppio di quello aereo, particolarità che ne facilita la collocazione in pendii dolci o scoscesi, con le preziose funzioni di fermare eventuali frane che si possono generare a causa delle piogge e di evitare pericolosi fenomeni di ristagno. Una pianta di FigoMoro, che nel corso della sua vita non necessita praticamente mai di trattamenti (questo è vero biologico!) comincia a fruttare dopo qualche anno dalla messa a dimora, ma è dopo circa 8-10 anni che arriva a piena produzione con quantità prodotte che si assestano di media sui 30-60 kg fino anche a 100 kg. E cosa dire del frutto a cui tanto golosamente ci si avvicina? Intanto quello che noi vediamo maturare sulle piante è in realtà un’infiorescenza carnosa detta siconio che racchiude al suo interno i frutti veri e propri, quei semini piccoli e croccanti detti acheni. Oltre ad una polpa di color rosso cardinale, tenera e ricca di zuccheri, il FigoMoro presenta una buccia nero-violacea, sorprendentemente saporita, delicata e sottile, caratteristiche che tendono ad accentuarsi all’aumentare della maturazione, fino a creare le tipiche rotture longitudinali che si “auto sanano” grazie all’elevato tenore zuccherino posseduto. A questo punto pare scontato dire che il FigoMoro va mangiato tutto, buccia compresa.

Anche la maturazione di questa tipologia di fico non è banale. Essa avviene in due momenti diversi in seguito a due distinte fioriture: a luglio si raccolgono i “fioroni”, nati sui rametti dell’anno precedente, più grandi e belli da vedere ma meno saporiti; a partire dalla metà di agosto e per circa 3/4 settimane, a seconda dell’andamento climatico, dai rami dell’anno in corso si raccolgono invece i frutti più prelibati, più piccoli ma abbondanti. Organoletticamente completo, ricco di antociani, sostanze pectiche, zuccheri puri e minerali (potassio, fosforo, calcio), il FigoMoro si presta a numerosi usi. Oltre all’impiego culinario come frutto fresco in accompagnamento ad altri alimenti, dal fico si possono ottenere prelibate confetture, semplici ed aromatizzate (ad esempio con peperoncino o fave di cacao macinate), salse e preparati per cucina, basi per gelato, prodotti caramellati e persino birra.

CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE DEL FIGOMORO DA CANEVA Via Cadorna, 7 33070 Caneva (PN) T. 333 2399111 www.figomoro.it

FEGATO GRASSO CON RICOT TA AFFUMICATA D'ALPEGGIO E COMPOSTA DI FIGO MORO Chef: Andra Canton

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 fegato grasso d’oca di circa 400 g, 100 g di composta di FigoMoro. PER LA POLENTA: 200 g di farina di mais, 400g d’acqua, sale. PER LA CREMA DI RICOTTA: 150 g di ricotta affumicata, 100g di latte, pepe. PER IL CONDIMENTO (MORCHIA): 100 g di burro, 30 g di farina di mais. PREPARAZIONE: In una casseruola portare a ebollizione l’acqua salata, aggiungere la farina ottenendo una polentina morbida, far cuocere a fuoco molto basso per 40 minuti. In un pentolino far bollire il latte, aggiungere la ricotta, frullare ed aggiustare di sale e pepe, ottenendo così una crema di ricotta. Friggere il fegato in olio precedentemente riscaldato a 160°C. Cuocerlo, per circa 5 minuti, fino a quando risulterà ben dorato. Salare e mettere a riposare in un contenitore coperto in un posto caldo per altri 5 minuti. Successivamente riscaldare in forno già caldo per qualche secondo. In una padella rosolare il burro e la farina di mais finché diventa color nocciola. IMPIATTAMENTO: Disporre nel piatto un cucchiaio di polenta, al centro un po’ di crema di ricotta, il fegato scaloppato, aggiungere la ricotta affumicata grattugiata il condimento e un cucchiaino di composta di FigoMoro.

RISTORANTE LA PRIMULA Via San Rocco, 47 33080 San Quirino (PN) T. 0434 91005 www.ristorantelaprimula.it

TERRE DI GER Bianco Limine 2017 Uve: pinot grigio 90%, sauvignon 10%. Alc. 13,5% - Euro 15 Paglierino acceso e carico. Olfatto elegante di fiori di acacia e ginestre. Fienagioni profumate di alpeggio. Pesca gialla e piccole note di frutta secca. Folate di spezie e salsedine. Buona complessità al palato. Fresco e sapido all’ingresso. Intenso nel suo divenire morbido ed equilibrato. Freschezze balsamiche e erbe mediterranee accompagnano il lento finale. Parte fermenta in acciaio e parte nel piccolo rovere francese dove rimane per 6 mesi. BORGO MAGREDO Friuli Grave Sauvignon 2017 Alc. 12,5 % - Euro 10 Giallo paglierino lucente. Naso varietale fine e ben disposto. Erbe officinali fresche, mentuccia, muschio bianco, sfalci d’erba, kiwi e fioriture fragranti di primavera. Lievi guizzi marini a chiudere. Succoso, scorrevole, di piacevole beva. Freschezza e sapidità contraddistinguono il sorso che scopre la morbidezza e la simmetria nell’epilogo. Richiami varietali e fruttati. Vinificato nell’acciaio per 5 mesi. LE FAVOLE Friuli Bianco Picavelt 2017 Uve: riesling 65%, pinot bianco 25%, sauvignon 10%. Alc. 13% - Euro 15 Giallo paglierino intenso e luminoso. Ventaglio odoroso complesso, raffinato e incentrato sui temi varietali. Fiori gialli, pesca gialla, pera ruggine e frollino agli agrumi. Polpa d’arancia, brezze marine, ed erbe salate. Avvolgente e intenso. Ben proporzionato tra freschezze e parti gliceriche. Ottimo allungo dai racconti floreali e fruttati. Chiusura sapida e succosa accompagnata da intrecci agrumati. Vinificato in acciaio dove rimane sui lieviti per 6 mesi.

DRAGA Collio Malvasia Miklus 2015 Alc. 13% - Euro 16 Veste di oro antico brillante. Fitto, ricco e ampio. Accattivanti sentori di uvetta e albicocca disidratate, fichi secchi, candidi all’arancia, miele d’acacia, erbe mediterranee da cui spiccano rosmarino e timo. Nitidi respiri di resine ed effluvi iodati. Glicerico, intenso. Supporto adeguato di freschezza e sapidità governano il gusto a lungo. Sfumature fruttate. Macerazione delle uve. Sosta per 2 anni in grandi botti di rovere francese. SUBIDA DI MONTE Collio Friulano 2017 Alc. 13,5% - Euro 16 Giallo paglierino brillante. Intense fioriture primaverili subito in evidenza. Frutta croccante a pasta bianca come mela stark e pesca nettarina. Cenni di mandorla bianca. Erbe aromatiche, mentuccia e rosmarino in particolare. Soffi adriatici e leggeri echi fumé territoriali di ponka. Morbido, vellutato. Prosegue segnando rintocchi fresco-sapidi. Corrispondenza perfetta nei temi fruttati ed erbacei. Vinificato nell’acciaio per 6 mesi. 51

CAPE E DINTORNI di Raffaella Nardini

foto di Umberto Pellizon

Li vedi arrivare sul lungomare la mattina, prestissimo, incuranti del tempo e della stagione. Sono armati di cestino e di uno strano lungo ferretto. Guardano attentamente la battigia alla ricerca di un segno, di un piccolo movimento mentre l’onda spumeggiante si ritira. Sono i “cacciatori” di “capelunghe”. Cibo gustoso, da veri intenditori, da meritarsi e godersi se non altro per la tenacia che questa attività amatoriale richiede.

ella famiglia dei “Solenidae”, il “Solen marginatus” giunge a noi con il ben più accattivante nome di canolicchio o cannello, manico de coltel o capalunga che dir si voglia. Mollusco bivalve, vive in posizione verticale prediligendo fondi sabbiosi o fangosi in acque non molto profonde, fino a 20 metri di profondità. È diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, soprattutto nell’Alto Adriatico, ma anche nel Mare del Nord e nell’Oceano Atlantico settentrionale. La conchiglia ha una forma quadrangolare, con margini sottili e taglienti, di colore marrone chiaro con striature giallastre, liscia e poco resistente. Le dimensioni variano in genere dai 12 ai 15 centimetri, fino ad un massimo di 17 centimetri di lunghezza. Si percepisce la sua presenza nella sabbia solo grazie all’estremità dei sifoni che formano due fori visibili di forma che ricorda il numero 8. La capalunga è infatti un mollusco filtratore, che depura attraverso questi sifoni una grande quantità di acqua dalla quale trae il nutrimento rappresentato dal “fitoplancton”. All’estremità opposta ai due sifoni si trova il piede che serve per muoversi e ritirarsi sotto la sabbia; è proprio il piede che costituisce la maggior parte del mollusco commestibile. Ma veniamo all’aspetto che più ci risulta attrattivo e soprattutto appetitoso, osservando che il canolicchio è molto ricco di proteine e di sali minerali come: fosforo, ferro e sodio. È povero di grassi, tanto da fornire solo 90 Kcal per etto. È povero di colesterolo. Molto apprezzato in cucina, i più temerari, visto il sapore assai deciso, lo consumano anche crudo con una spruzzata di limone e un filo d’olio, previo passaggio in abbattitore naturalmente e solo se freschissimo. Generalmente consumata nella stagione invernale, la capalunga è difficile da reperire sul mercato, in quanto non viene coltivata, contrariamente a quanto succede in Spagna, ma solamente pescata in mare aperto. La pesca viene effettuata con le “cannellare”. Consistono di turbosoffianti che emettono getti d’acqua a pressione facilitando l’ingresso dei molluschi nelle draghe che penetrano nello strato sabbioso. In maniera amatoriale, la capalunga viene estratta dalla sabbia con il ferretto, sottile asta metallica da usare con maestria e velocità prima che la “bestiola” percepisca il pericolo e si ritiri sotto la sabbia. Chi ci assicura prodotto sempre fresco e di ottima qualità è la Friulpesca, con sede a Carlino, ma con punti vendita distribuiti su tutto il territorio. È sempre la famiglia Falcomer alla guida di questa realtà, fin dai primi anni ‘60, unendo servizio puntale e impeccabile al concetto di qualità eccellente. Tradizione e attenzione al cliente portano quest’azienda a essere realtà di spicco del mercato ittico italiano. Sono ormai giunti alla terza generazione, dopo che i genitori dei fratelli Falcomer ritornarono dalla Francia per riprendere in mano un’attività già avviata dai loro genitori. Due gli stabilimenti di ricevimento e di stoccaggio dei prodotti ittici, uno a Carlino che ospita anche la sede legale della società, e uno a Marano Lagunare, proprio di fronte al mercato del pesce. Ben quattro punti vendita al dettaglio, a Latisana e a Marano, aperti tutto l’anno, e due stagionali a Lignano e a Bibione. Gli acquisti vengono effettuati in vari paesi europei, ma anche in Nord e Sud America, in Nuova Zelanda e in Asia; va sottolineato però che particolare attenzione viene riservata ai fornitori locali con cui l’azienda tratta direttamente per potersi aggiudicare il meglio presente sul mercato. Il pescato che giunge in stabilimento da fornitori qualificati, subisce accurate operazioni di controllo riguardanti la provenienza, le temperature di conservazione, la taglia e l’eventuale presenza di parassiti. Questo permette di scartare i prodotti non conformi agli elevati standard di qualità, assicurando ai propri clienti il meglio che viene poi recapitato con una flotta di automezzi aziendali che garantisco il trasporto alle temperature adeguate. La Friulpesca si rivolge alla grande distribuzione, ma soprattutto ai ristoratori e ai negozi al dettaglio, e ciò in regione, in Italia e in tutta Europa.

FRIULPESCA Via Marano, 96 33050 Carlino (UD) T. 0431 67921 www.friulpesca.it

LE RICET TE CON LE CAPELUNGHE Chef Claudio Moretti

CAPELUNGHE ALLA PIASTRA Spurgare le capelunghe in acqua e sale per un’ora, poi buttarle sulla piastra calda e cucinarle. Preparare a parte un trito di capperi, buccia di limone sbianchito e peperoncino. Condire il trito con olio extravergine d’oliva e fior di sale. Levare le capelunghe dalla piastra e napparle con il trito. Servire caldo.

CAPELUNGHE AI FUNGHI PORCINI Scottare le capelunghe in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle. Toglierle dal guscio. Saltare in padella, a parte, i funghi porcini con uno spicchio d’aglio in camicia. Quando i funghi sono dorati aggiungere le capelunghe pulite e saltarle velocemente con il resto. Le capelunghe non vanno cucinate molto. Spolverare con prezzemolo e servire il piatto caldo.

CAPELUNGHE GRANTINATE AL FORNO Spurgare le capelunghe in acqua e sale per un’ora. Preparare del pan grattato con gli “odori” dell’orto: maggiorana, origano, menta e basilico. Un pizzico di sale e pepe. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Aprire longitudinalmente le capelunghe con un coltellino. Cospargerle con il pan grattato e passarle al forno già caldo a 180° per 10 minuti. Servirle calde.

GUERRA ALBANO Friuli Colli Orientali Malvasia 2017 Alc. 13,5 – Euro 16 Giallo paglierino intenso e vivido. Impatto odoroso elegante. Subito pesca, melone giallo e albicocca, poi salvia, timo e maggiorana. Note dolci di biscotti agli agrumi, cedro candito e fiori gialli estivi. Cenni fumé e di salsedine. Ottimo corpo e morbidezza. Equilibrio apportato da sapida freschezza che sostiene la beva nel lento finale che richiama le erbe aromatiche e la frutta. Vinificato nell’acciaio dove rimane per 6 mesi con frequenti bâtonnage.

VOSCA Collio Friulano 2017 Alc. 13,5% - Euro 12 Paglierino lucente. Ventaglio olfattivo complesso ed elegante. Erbe aromatiche tra cui spiccano Salvia, timo e rosmarino. Fienagioni alpine e folate di resina. Polpa di cedro e di arancia rossa. Ananas e mango. Note marine unite a slanci fumé di terra di ponka. Avvolgente e saporito. Bilanciato alla perfezione da freschezza e sapidità che allungano e rallentano le sensazioni gustative. Sfuma su ricordi netti di resine e frutta tropicale. Vinificato nelle vasche in cemento.

VITAS 1907 Friuli Sauvignon Villa Vitas 2017 Alc. 12,5 – Euro 11 Paglierino luminoso e invitante. Naso varietale d’effetto. Peperone e foglia di pomodoro. Mentuccia e sfalci d’erba. Segue una piacevole sequenza di frutta a pasta bianca, mela croccante in particolare, e polpa di agrumi. Sentori iodati chiudono l’aspetto odoroso. Buona freschezza iniziale che, unita alla sapidità, accompagna il sorso. La composta avvolgenza segna il finale dai richiami erbacei e fruttati. Vinificato nell’acciaio, per 6 mesi sur lie.

TRATTORIA BARCANETA, Piazza Marii 7, 33050 Marano Lagunare (UD) T. 0431 67410 www.trattoriabarcaneta.com 55

I VENICA WINES di Daniele Cernilli

foto di Umberto Pellizon

www.doctorwine.it

VENICA & VENICA Località Cerò, 8 34070 Dolegna del Collio (GO) T 048161264 www.venica&venica.it

hi scrive di vino ha sempre in mente di poter lanciare nuovi produttori, di proporre nuove etichette, magari sconosciute ai più, facendo, nel suo piccolo, dei minuscoli “scoop” enologici, che fanno tanto piacere ai lettori appassionati. Fare un’affermazione del genere per poi legarla alla storia di Gianni e Giorgio Venica, e anche di Ornella, moglie di Gianni, oggi potrebbe sembrare paradossale, vista la fama che si sono conquistati in tanti anni di attività. Ma nella primavera del 1989 le cose no stavano proprio così, e quando Giulio Colomba, che allora collaborava con Slow Food, mi propose di andare a visitare una “nuova” cantina di Mernicco, a nord di Dolegna, nella parte più settentrionale e meno conosciuta del Collio, accettai con entusiasmo. «Hanno anche un ristorantino niente male, possiamo fermarci a pranzo. Poi Ornella è bellissima…». Davanti ad argomenti del genere le eventuali resistenza non potevano che crollare miseramente.

Ed eccoci perciò in viaggio verso quella “selvaggia” parte del Collio goriziano. Cormons, poi Brazzano, Ruttars, e lentamente vedevo la campagna cambiare, la vegetazione farsi più nordica, qualche betulla, le prime conifere, tutto molto più verde. Scesi dall’auto, in una splendida giornata di sole, un insistente venticello fresco si faceva sentire e si capiva benissimo che l’aria era diversa da quella di Mossa e di Capriva, decisamente più “mediterranea”. Giorgio, come sempre, era in cantina, Gianni venne ad accoglierci con Ornella. Entrambi giovanissimi, lui con un sorriso contagioso, lei bionda, occhi celesti, un po’ intimidita da quei signori che venivano per giudicare i loro vini. «Noi qui facciamo soprattutto Ribolla, Pinot bianco, poi abbiamo un Sauvignon un po’ particolare che proviene da un vigneto a Cerò e che è piantato con il clone R3 di Rauscedo. È un po’ “estremo” ma spero che vi piaccia», esordì Gianni, e ci portò in cantina. A quell’epoca vasche d’acciaio con il controllo della temperatura, presse moderne, termo condizionamento degli ambienti, non erano così comuni. Entrare nella cantina dei Venica, piccola ma all’avanguardia, era davvero impressionante. A terra ci si poteva mangiare, tanto era tutto lindo e pulito, c’erano persino le canaline di scolo, se mai un po’ di vino fosse caduto a terra, e per raccogliere l’acqua con la quale pulivano tutto in continuazione. E cominciamo ad assaggiare dalle vasche i vini dell’annata 1988, che ancora non erano stati imbottigliati. Piacevole e fresca la Ribolla, ottimo il Pinot bianco, che ancora oggi è uno dei cavalli di battaglia aziendali. Arrivati al Sauvignon ci troviamo davanti a un vino stratosferico, Da poco avevo assaggiato dei Pouilly Fumé di Pascal Gitton, a una manifestazione organizzata da Mario Pojer, in Trentino. Quel Sauvignon me lo ricordava in modo impressionante. Mai sentita una cosa del genere. Profumi di bosso, di foglia di pomodoro, poi frutta della passione, pesca bianca, una meraviglia. In bocca era freschissimo ma duettava con un corpo non proprio esile. Eravamo in Collio, in fin dei conti, anche se un po’ più a nord, e da queste parti di bianchi leggerini proprio non se ne parla. Ecco, rispetto a quel vino della Loira la differenza era proprio quella, un “peso” gustativo più evidente, ma sull’aspetto enologico in senso stretto forse era proprio il nostro ad essere più preciso e nitido. Era decisamente uno “scoop”, una piccola scoperta, ma non avevamo idea, né io né Giulio Colomba, che da lì sarebbe accaduto l’impensabile. E cioè che i Venica sarebbero divenuti in pochi anni una vera icona del Sauvignon in Friuli e poi nel mondo, tanto che se oggi si deve pensare a un Sauvignon di riferimento per l’Italia il loro è uno dei primi a venire in mente. Da oltre un decennio accanto al primo Sauvignon, che si chiama ormai Ronco del Cerò, c’è il Ronco delle Mele, il fuoriclasse assoluto, quello che mette d’accordo i critici, le guide, e poi ristoratori, enotecari e clienti finali, soprattutto. Un vino dalla classe immensa, il risultato finale di un percorso che è partito tanti anni fa e chissà fin dove arriverà.

SCEA VIGNOBLE C. ET P. COHEN CHÃ&#x201A;TEAU VIEUX TAILLEFER 33330 Vignonet (Francia) T. +33 674360277 www.vieuxtaillefer.com

IL VINO DELLA FAMIGLIA COHEN, "QUELLI" DI "ANTHOCYANES" di Federico Magni

Foto di Philippe Cohen

Un lungo viale alberato porta allo Château. La piccola e curata cantina è a destra, proprio sotto la dimora, della fine del diciottesimo secolo, che si estende su due corpi, ricordando un vero e proprio castello. Vicino la Dordogna scorre, placida, conferendo all’insieme un tocco di serena tranquillità. Siamo allo Château Vieux Taillefer. Qui abitano Catherine e Philippe e i loro quattro figli. Philippe, commerciante di vini pregiati, è parigino, ma da diversi anni risiede a Saint-Emilion. Catherine, ha alle spalle una formazione enologica e anni passati a vinificare nelle migliori cantine di Bordeaux, senza trascurare un fondamentale passaggio in Borgogna. Il castello lo hanno acquistato nel 2006, pochi giorni prima della vendemmia. Una piccola proprietà a Vignonet, a quattro passi da Saint-Emilion.

iccolo, ma splendido, lo château e pochi gli ettari di vigna, appena più di 4, già appartenuti a un unico proprietario, suddivisi in micro appezzamenti sparsi tra i diversi comuni che possono fregiarsi dell’appellazione Saint-Emilion. Si tratta per il 70% di vecchie vigne piantate prima del 1956. Quasi il 90% è merlot e 10% cabernet franc, oltre una minuscola vigna di sauvignon blanc, sémillon, merlot blanc, una rarità. L’altra peculiarità di questa proprietà familiare è data proprio dalla frammentazione dei pochi ettari, tutti diversi tra loro per composizione del suolo e per esposizione. La parcella principale, detta del “pavillon”, confina con il castello ed è composta principalmente da un terreno sabbioso sul quale affiorano, qua e la, sedimenti calcarei. Il calcare, sotto forma di galets roulets, che riportano alla mente Châteauneuf, è l’elemento principale della seconda parcella, un piccolo crinale distante in linea d’aria appena qualche decina di metri. Altri più piccoli, a volte minuscoli, appezzamenti completano il quadro, ognuno apportando la propria specificità ai prodotti finali. Dopo qualche tentativo, nei primissimi anni dopo l’acquisto, i Cohen hanno deciso di dedicarsi unicamente al merlot, abbandonando il cabernet franc che viene venduto subito dopo la vendemmia. Questa si effettua quando gli acini hanno raggiunto la piena maturazione sia tecnologica che fenolica. I rendimenti, tra i 35 e i 45 ettolitri per ettaro, sono decisamente bassi per la zona. Il trasporto in cantina è immediato così come la selezione degli acini, che fermentano in vasche troncoconiche di cemento ognuna di grandezza sufficiente a contenere l’uva di una determinata parcella. Terminata la fase fermentativa il vino sosta in barrique di diverso passaggio. I vini non vengono filtrati e l’utilizzo di solfiti è limitato al minimo indispensabile in fase di imbottigliamento.

Due sono i rossi: Pavillon de Taillefer e Château Vieux Taillefer, prodotto in non più di duemilacinquecento bottiglie. La logica non è tanto quella bordolese di creare il « piccolo » e il « grande » vino dello Château, quanto piuttosto quella, borgognona, di assemblare coerentemente parcelle diverse e tra loro complementari, così da ottenere un Village e un Premier Cru. Il Pavillon de Taillefer e lo Château Vieux Taillefer per l’appunto, entrambi classificati Saint-Emilion Grand Cru, entrambi 100% merlot, che differiscono tra loro non tanto per la vinificazione -lo Château sosta per un periodo più lungo in barrique e in fase di fermentazione viene lasciata una parte dei raspi- quanto per le vigne di provenienza. La produzione si completa con un bianco, Blanc du Château Vieux Taillefer, vino da tavola perché non riconosciuto dall’INAO (Istituto Nazionale di Origine e Qualità) né come Bordeaux né tantomeno come Saint-Emilion -nonostante la vigna abbia più di 75 anni e dimenticando che fino a due secoli fa la produzione di bianco era maggioritaria a Saint-Emilion-, assemblage di cinque vitigni: sauvignon, blanc e gris, sémillon blanc, merlot blanc e chasselas. Veloce passaggio in legno in barrique da 300 litri dalla caratteristica forma allungata per una produzione limitata a milleduecento bottiglie che di tutto hanno la forma meno che di una bordolese, per un vino davvero spiazzante e per certi versi provocatorio. Un po’ l’immagine della famiglia Cohen, capace di organizzare, ormai da dieci anni, nel pieno periodo delle Primeurs, una manifestazione indipendente e del tutto singolare come Anthocyanes, in cui alcuni tra i migliori vignaioli di Francia, e non solo, si danno appuntamento per due giorni di degustazioni del tutto informali all’insegna della convivialità, del buon cibo e dell’ottimo vino.

BLANC DU CHÂTEAU VIEUX TAILLEFER 2017

Uve: sauvignon blanc 60%, sémillon blanc 20%, sauvignon gris 10%, merlot blanc 5%, chasselas 5% Alc. 13,5% - € 60 L’annata recente si mostra con un paglierino vivo e luminoso. Polpa di agrumi e buccia di mela golden si alternano a una piacevole sensazione salmastra. I fiori sono l’acacia e la ginestra, ma, più di tutto, colpisce la freschezza sapida che sa di oceano e di roccia spaccata. L’assaggio inizialmente stupisce per precisione e immediatezza fin da sembrare quasi “facile”, ma col passare dei secondi si rivela in tutta la sua energia balsamica che si afferma in una chiusura che è un rincorrersi di scorza di agrumi, resina di pino e burro salato. Paella.

BLANC DU CHÂTEAU VIEUX TAILLEFER 2013

Uve: sauvignon blanc 60%, sémillon blanc 20%, sauvignon gris 10%, merlot blanc 5%, chasselas 5% Alc. 13,5% - € 60

Veste brillante di un bell’oro intenso. Si distende con eleganza e precisione. Il sauvignon non prevale sulle altre uve. Tutto è ben amalgamato. Le delicate note floreali sono di camomilla e acacia mentre il frutto è di pesca gialla e albicocca. Sensazioni appena accennate di burro di nocciola ricordano il leggero passaggio in legno. Il palato è ricco, saporito, corrispondente nei sapori fruttati e floreali, ma non perde mai di freschezza. Nel finale una vena sapida contribuisce alla pulizia della bocca e invoglia al secondo sorso. Tajarin burro e salvia.

2015

2017

2013

PAVILLON DE TAILLEFER 2015 Uve: merlot 100% Alc. 13,5% - € 45

Rosso intenso e profondo con accenno granato sul bordo. Spezie scure si alternano a chicco di caffè tostato e foglia di tabacco. Poi more di rovo e mirtilli con una scorza di arancia candita che va via via più intensa. Dopo un attacco caldo, profondo, pieno, si ingentilisce grazie a una sferzata sapida, che prelude a richiami corrispondenti di frutti rossi e spezie impreziositi da china e sottobosco. In fondo bocca ricompaiono le morbidezze a marcare una persistenza di lunghezza davvero impressionante. Guancia di maiale confit al forno.

PAVILLON DE TAILLEFER 2014

Uve: merlot 100% Alc. 13% - € 45

Rubino carico e al contempo brillante. Svela profumi floreali di viola mammola e rosa essiccata. L’annata fredda si riflette nella vibrante freschezza che sa di sottobosco, terra bagnata, foglia di tè e pepe verde. Il frutto, prugna e marasca, è delicato ma preciso e si accompagna a sensazioni di burro salato d’alpeggio. Non stupisce la facilità di beva, l’ampiezza controllata del sorso, il tannino appena sgarbato, ma subito ricomposto da succosità e piacevolezza che riconciliano con il millesimo non facile. Coscette di quaglia, panna e spugnole.

CHÂTEAU VIEUX TAILLEFER 2015 Uve: merlot 100% Alc. 14% - € 100

Una delle tante annate del secolo, che spesso finiscono col deludere. Non in questo caso. Rosso intenso, a tratti profondo, con una brillantezza che ne accentua l’eleganza. Ottima la definizione del frutto a bacca rossa in leggera macerazione unita alla finezza della grafite e al salmastro dell’oliva nera. Ricchezza di sensazioni ben addomesticata, da una parte da un tannino vivo e proporzionato e dall’altra da una insospettabile freschezza balsamica che aggiunge godibilità al sorso già di per sé equilibrato. Costolette di maiale in grasso d’anatra.

2014

2015

2011

CHÂTEAU VIEUX TAILLEFER 2011

Uve: merlot 100% Alc. 13% - € 100

I riflessi nel bicchiere, di un rosso pieno e profondo, diventano violacei. Il frutto, maturo senza eccedere in concentrazione, sa di cassis, more, marasca e si accompagna alla lavanda, al pepe nero e alla grafite. La folata di speziatura si fa più intensa col passare dei secondi e compaiono note di caffè in torrefazione e cioccolato fondente. Vellutato, elegante, dal tannino setoso e completamente integrato nella materia, si distende lungo il palato con una scia floreale e fruttata dall’eccezionale persistenza. Daube di vitello con scorza d’arancia.

PAROLE E VITAE di Matteo Bellotto

foto di Fabrice Gallina

Ho vissuto tante vite dentro a tutti voi. Ho conosciuto piedi e mani, ho pianto, vi ho pianto, vi ho sollevato, vi ho aperto e chiuso gli occhi.

gni anno comincio a piangere al primo sole che mi sveglia perché so perfettamente che fine faranno i miei figli. Il mio è il pianto di una madre che proteggerà e darà forza alle proprie creature e si farà ascoltare dalle mani che la cureranno. Conosco bene le persone che si prendono cura di me. Non conosco i loro nomi perché con me parlano molto poco perché è meglio che stiano ad ascoltarmi. Alcune creature, volando nei vari continenti, arrivano ogni anno e ci raccontano dei nostri simili sparsi nel mondo. Il mondo si. Perché anche se sono soltanto una pianta, una vite, io il mondo lo conosco e lo racconto in tutte le sue profondità. Vedete, noi viti, così legate alle nostre terre di provenienza, tuffiamo le radici in profondità, sempre più giù. Attraverso la terra permeiamo tutto il pianeta e non ne traiamo soltanto nutrimento ma soprattutto carattere. Noi viti ci parliamo attraverso la terra in tutto il mondo a volte molto più di quanto riusciate a fare voi, anche se in mano reggete un calice con dentro nostro figlio. Dicevamo quindi che ogni anno comincio con le mie lacrime, per ricordarvi quanto mi costi questo amore. Mi trovo bene un po’ ovunque sia in grado di soffrire. Si lo so che vi suona strano ma è proprio dalla sofferenza che riuscirò a concentrare, in mio figlio, tutto quello che voglio riuscire a dirvi. Se potessi parlare allora i vigneti sarebbero i luoghi più rumorosi del mondo, ma la verità è che soltanto mio figlio potrà farlo. Conosco bene chi si prende cura di me. Ora è un uomo anziano, ma io lo ricordo da bambino. Veniva qui con suo padre, lo seguiva e raccoglieva i tralci che venivano tagliati, calpestava la prima erba cresciuta e si stendeva sotto di me a guardare il cielo. L’ho visto qui, quel giorno, in cui il padre aveva chiuso gli occhi al suo mondo. L’ho visto piangere in silenzio con la testa bassa e una mano posata su di me. Da quel giorno

fu lui ad accarezzare le mie giornate, e accanto a lui venne un altro giovane uomo che lo seguiva così come lui aveva fatto col padre. Li ho visti crescere e ogni anno ho provato a dir loro qualcosa, la stessa cosa, ma cercando sempre di dirla meglio. Che cosa direste, voi, se aveste modo di dire una sola cosa una volta all’anno? Lo so, non è facile. Dovreste pesare moltissimo le vostre parole, diventerebbero macigni insostenibili, o piume soffiate via dal vento. Io, invece, passo la mia vita, come vite, a pensare ogni anno all’unica cosa che potrò dire e che non dirò nemmeno io direttamente. La dice sempre lui, mio figlio, quello che voi chiamate vino. Avete provato in ogni modo a provare ad ascoltarlo meglio, a capirlo. Lui sussurra, dice qualcosa di profondissimo per una volta soltanto, sottovoce e non la ripete più. Se non siete capaci di ascoltarlo lui non vi dirà più niente. Non è caratteraccio, è così e basta. È il mio modo per cercare di farvi capire qualcosa attraverso lui. Vedete, ci sono così tante cose che noi viti potremmo raccontarvi, così tante che permetterebbero a tutti voi di vivere in pace. Noi sappiamo interpretare ciò che ci racconta la terra che ci nutre e siamo in grado di raccontare anche il carattere di chi ci cura. Avete inventato calici ampi nei quali tuffate i vostri sensi per cercare di ascoltare meglio quella parola che mio figlio vi sussurra. Mio figlio, anche in silenzio, racconta di voi al mondo, del vostro carattere, del perché piangete o ridete in particolari condizioni, del perché vi innamorate di certe persone e del perché amate certi vini, figli di terre e di mondi che si incontrano in quella parola, sussurrata una sola volta per una volta all’anno. Il vino è una parola, pensata dalla vite per un anno intero e che viene pronunciata a bassa voce in un bicchiere una volta all’anno. Se riuscissimo ad avvicinare questa profondità allora si, potremmo dire qualcosa anche noi.

RISTORANTE TARABUSINO Via Luseo, 1 LocalitÃ Primero 34073 Grado (GO) T. 0431 878919 70www.tarabusino.it

TARABUSINO GOLOSO di Giorgio C. Riva

foto di Umberto Pellizon

l tarabusino, grande e appuntito becco arancione, uccello di piuma elegante e grande migratore, lo vediamo nelle nostre aree umide costiere a partire dalla primavera. Tarabusino è l’insegna dell’elegante, ma di charme “naturale”, ristorante del Boutique Hotel, “ecologico e ecosostenibile”, Oche Selvatiche, ricavato da due appassionati professionisti friulani, coniugi, lei architetto, lui ingegnere, Adriana Paolini e Giancarlo Tavano, da una vecchia caserma della Guardia di Finanza dismessa dallo Stato. A soli 500 metri dal campo da golf e dagli approdi della marina. In località Primero. Raggiungibile via acqua e via terra. In un habitat affascinante, l’Isonzo alla foce, la laguna e la Val Cavanata, vicino alla splendida Grado, come il tarabusino col becco. In cucina Roberto Franzin, tornato ai fornelli dopo un periodo solo da insegnante, un entusiasta del ‘59, umilmente coinvolgente, creativo riflessivo, riversa nei suoi piatti, attraverso le esperienze e la ricerca, il territorio e la casa, tanto coinvolgenti da averlo indotto al “ritorno”. Mare e laguna, Fossalon e Fiumicello e le loro colture, i prodotti degli artigiani di qualità di questo piccolo mondo circostante il ristorante sono dal nostro delicatamente trattati, evidenziati e assemblati anche visivamente al meglio, per essere placidamente degustati in questa pace fuori dal tempo, in questo luogo speciale. Ho “riscoperto” Franzin e son stato al Tarabusino, compulsivamente, due volte di seguito, a pranzo e a cena, attratto dai piatti e dall’estroso ma placido - come il luogo - uomo che li aveva realizzati e che me li “spiegava”, con semplicità. Le mie papille li hanno tutti, proprio tutti, dessert superlativi inclusi, promossi, alcuni “magna cum laude”. Ho scoperto anche l’inventore Franzin che, in collaborazione con l’Associazione Produttori Ribolla Di Oslavia e con Costabeorchia Borgo delle Mele, ha creato le farine Macino, incontro tra grani selezionati prodotti in Regione e la fibra di vinaccia di Ribolla Gialla o quella ricavata dalla mela. Ho gustato un piatto freschissimo ideato e realizzato dallo chef con la “sua” pasta Macino, calamaretti spillo, rosmarino, evo, pepe nero. Pasta ricca di sostanze buone e buona, molto, realizzata anche con “quel che si butta dell’uva”, “in questo caso la Ribolla gialla biologica de Il Carpino”. “Le vinacce vengono essiccate, quindi ridotte in farina con macine a pietra avendo cura di mantenere i grani un po’ irregolari, di non polverizzarli troppo, per ottenere una texture piacevole alla masticazione”. Sono stato benissimo al Tarabusino, soprattutto la sera, presto, al tramonto, a un tavolo che mi permetteva di vederlo in tutta la sua bellezza. Non mi sono annotato i piatti che si sono succeduti, così come non lo avevo fatto la prima volta, rapito. Per farlo, avevo pensato di tornare, forse volevo avere una scusa, ma non mi è stato poi possibile. Ma lo farò. Ho allora pensato, per scrivere queste due righe, di guardare sui siti di chef e ristorante e ho trovato qualcosa che avevo degustato, ma solo qualcosa, e mi è parso riduttivo limitare il mio commento a questi soli piatti, comunque sufficienti per averne un’idea. Fatevela così, ma ascoltate il consiglio di andare al Tarabusino, magari alla sera, per vedere come me il tramonto. Me ne sarete grati, anche perché il portafoglio, per ciò che degusterete, non sarà troppo alleggerito. Cantina offuscata dalla cucina, ma troverete qualche bottiglia per accompagnare le vostre scelte. Potrete anche conoscere meglio questo chef così friulano, anche se nato a Noventa di Piave, frequentando, per un giorno, dal martedì al venerdì, dalle 9.30 alle 11,30, al Tarabusino, uno dei suoi corsi di cucina. Imparerete a realizzare un antipasto, un primo e un dessert del Tarabusino, come li avete assaggiati, o quasi! Stavo dimenticando: Tarabusino è anche il biscotto con uva verduzzo passito, nocciole di San Daniele e farina di grano rosso friulano.

Vini per la cucina del Ristorante Tarabusino TENUTA BELTRAME Friuli Friulano 2016 Alc. 14% - Euro 13 Giallo paglierino luminoso. Naso intenso e incentrato inizialmente su frutta a pasta gialla: mela golden, ananas, melone e pesca nettarina. Segue una leggera sensazione varietale che riporta alla mandorla fresca. Effluvi marini e agrumati. Setoso e avvolgente. Ben proporzionato tra morbidezza a sapidità. Allungo con corrispondenze di frutta esotica e minerale che segnano l’impronta calda per l’intero assaggio. Sosta nell’acciaio per 9 mesi. MURVA – RENATA PIZZULIN Friuli Isonzo Sauvignon Teolis 2016 Alc. 14% - Euro 16 Veste gialla paglierina e lucente. Corredo odoroso energico e di classe. Subito macedonia di frutta a pasta gialla, polpa di agrumi, fiori gialli e fienagioni di montagna. Frutta bianca sotto spirito. Intrecci varietali che indicano salvia, timo, rosmarino e mentuccia. Folate di salsedine. Caldo e glicerico. Procede sapido e corrispondente fino alla lenta chiusura. Vinificato nell’acciaio per 9 mesi e altri 12 affina in bottiglia.

THOMAS KITZMÜLLER Collio Ribolla Gialla 2017 Alc. 12,5% - Euro 13 Giallo paglierino vivido e brillante. Soffice quanto raffinato ventaglio olfattivo. Fioriture primaverili e frutta a pasta bianca caratterizzano il primo naso. Fiori di biancospino e acacia, mela renetta e pesca bianca. Emergono poi tocchi marini e delicate trame d’erbe officinali. Diretto, succoso, dalla piacevole beva. Prevale l’aspetto fresco e sapido con continui racconti fruttati e agrumati. Vinificato esclusivamente in acciaio. VIE DI ROMANS Friuli Isonzo Chardonnay Ciampagnis Vieris 2016 Alc. 13,5% - Euro 24 Giallo paglierino intenso. Bouquet aromatico molteplice e di grande eleganza. Macedonia di frutta tropicale, polpa d’agrumi, succo di pesca gialla e di arancia rossa. Tè e fiori di zagara. Erbe mediterranee, capperi sotto sale, resine e intensi guizzi di mineralità terrosa. Grande equilibrio, sorso appagante e corrispondente. Persistenza infinita. Vinificato nell’acciaio dove eleva sui lieviti per 8 mesi. Affina in bottiglia per 10 mesi. RONCO DEI TASSI Collio Pinot Grigio 2017 Alc. 14% - Euro 15 Paglierino intenso e luminoso. Profumi incisivi e aggraziati. Fiori d’acacia e biancospino. Pesca gialla e mela golden. Fieno estivo d’alpeggio ed erbe aromatiche di salvia, timo limone e mentuccia. Riverberi fumé di ponka impreziosiscono e caratterizzano l’insieme. Avvolgente e succoso. È reso simmetrico da adeguata freschezza che governa il palato. Si spegne lentamente tra erbe mediterranee e salinità marine. Matura per 6 mesi in acciaio. 72

La ricetta di MangiaVino

LINGOT TO DI TONNO IN AGRODOLCE Chef: Carla Savorgnan

Foto di Luna Badoglio

Ingredienti:Tonno, more, lamponi, cipolla rossa in agrodolce, salsa al passion fruit, foglia di menta, salsa al balsamico, vino bianco, aceto bianco, aceto di mele, sale, zucchero, olio di semi. Preparazione: Cipolla agrodolce: pelare la cipolla e tagliarla a spicchi. Sbollentarla per alcuni secondi in una soluzione di vino bianco, aceto bianco, aceto di mele, sale e zucchero. Scolarla a lasciarla raffreddare. Salsa passion fruit: emulsionare il succo di passion fruit con l’olio di semi fino ad ottenere un composto cremoso. Tonno: tagliare il tonno dandogli una forma rettangolare e scottarlo da tutti 4 i lati per pochi secondi. Tagliare il tonno a metà della sua lunghezza e disporlo al centro del piatto. Composizione. Decorare il piatto con una mora e un lampone tagliati a metà, qualche spicchio di cipolla agrodolce, delle foglie di menta, la glassa al balsamico e la salsa al passion fruit.

TRATTORIA DA NANDO Viale Divisione Julia, 14 - 33050 Mortegliano (UD) - T. 0432 760187 www.danando.it

I VINI IN ABBINAMENTO STOCCO

MAURIZIO BUZZINELLI

Friuli Grave Friulano Doghis 2016 Alc. 13% - Euro 12

Collio Sauvignon 2017 Alc. 14% - Euro 15

SANT’ELENA Friuli Isonzo Rive Alte Pinot Grigio 2017 Alc. 13,5% - Euro 12

Giallo dorato vivido. Ventaglio complesso e ben fuso. Fichi tostati aprono il ventaglio odoroso, complesso e ben fuso. Seguono miele di acacia, composta di albicocca, frollino al limone, zenzero candito, resine e folate di spezie dolci. Subito avvolgente e glicerico. Si sviluppa su binari sapidi a sostegno dell’equilibrio. Freschezze balsamiche accompagnano il finale. Vinifica e matura per 12 mesi nel rovere grande. Poi 4 mesi in bottiglia.

Paglierino fitto e luminoso. Eleganti varietali profumi di pesca bianca, mela renetta, kiwi e cedro. Mentuccia, salvia e agrumi. Intensi sbuffi balsamici e marini. Percettibili e ben integrate note di mango e papaia. Lieve fumé. Vellutato e sapido. Bilanciato già all’ingresso. Prosegue teso, succoso, in linea con la varietà e il territorio. Si congeda con lentezza, con frutta fresca e raffinati intrecci minerali. Vinificato nell’acciaio dove rimane per 7 mesi.

Giallo paglierino carico. Naso fruttato di pesca maura, mela gialla e pera ruggine. Poi erbe aromatiche che segnano la salvia, il timo e l’alloro. Belle sfumature di agrumi quali la polpa del cedro e il mandarino. Fiori d’acacia e fienagioni. Buon corpo che evidenzia inizialmente le morbidezze. La simmetria, garantita da adeguata freschezza, conduce l’intero sorso. Corrispondente. Vinificato nell’acciaio dove sosta sui lieviti per 7 mesi.

PICÉCH

PETRUCCO

Collio Pinot Bianco 2017 Alc. 14 % - Euro 18

Friuli Colli Orientali Malvasia 2017 Alc. 13,5% - Euro 15

Giallo paglierino brillante. Comparto odoroso raffinato. Fiori di tiglio, biancospino e fiori di montagna. Pesca bianca e mela stark. Ricordi di frutta tropicale fresca. Polpa di arancia. Respiri mediterranei di erbe officinali e brezze marine. Terroso di ponka. Setoso, appagante, poliedrico. Beva proporzionata da ricchezza acida che sostiene alla perfezione il palato. Lentissimo. Erbe aromatiche e salsedine. Vinificato nell’acciaio per 6 mesi.

Veste paglierina luminosa. Corredo aromatico di gran pregio con sfalci estivi e fiori di campo a cui si aggiungono erbe mediterranee e cocktail d’agrumi. Frutta a pasta gialla, pera e susina. Slanci di salsedine e di lieve elegante nota fumé. Intenso e saporito al gusto. Bilanciato da apporto morbido e acidità ben regolata. Percorre molto lentamente strade di erbe aromatiche e leggera frutta tropicale. Sosta per 6 mesi nell’acciaio sui lieviti. 75

LA LAT TERIA TURNARIA A CAMPOLESSI di Flavia Virilli

foto di Ulderica Da Pozzo

ono custodi di saperi e di prodotti ormai in via d’estinzione ma la loro realtà ha costituito per più di un secolo uno dei cardini dell’economia contadina friulana. Stiamo parlando delle latterie turnarie: un tempo numerose in ogni paese, oggi sopravvivono in poche ma tenaci unità. A Campolessi di Gemona ve n’è una che quest’anno compie ben 110 anni, peraltro portati benissimo. Una latteria che non solo tramanda un modello di filiera capace di valorizzare il territorio e la sua storia ma che è anche fucina di progetti e di iniziative che le hanno valso, nel 2013, il presidio Slow Food e che le hanno permesso di fregiarsi del marchio AQUA (Agricoltura Qualità Ambiente) della Regione Friuli - Venezia Giulia. Etelca Ridolfo, referente per Slow Food dei produttori del presidio “Formaggio di latteria turnaria”, ci racconta come nel sistema di queste, “isituzionalizzato nel 1880 con l’approvazione dello statuto da parte dei soci della latteria di Collina di Forni Avoltri, il Gemonese abbia sempre avuto un ruolo centrale in Friuli, tant’è che già alla fine del Settecento alcune famiglie della zona siglarono un accordo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi”. Scopriamo che, a Gemona, le latterie turnarie attive sul territorio erano ben nove: “la prima fu quella di Ospedaletto inaugurata nel 1883, a seguire quelle di Campolessi nel 1908, Godo nel 1909 e Moseanda nel 1911, poi fu la volta di Piovega, Campagnola, Gois, Stalis e, nel 1952, Taboga”. Molte di queste oggi non sono più attive e Campolessi rimane l’unica turnaria - anche tra le sette rimaste in Regione - a produrre un formaggio presidio Slow Food. Questa latteria conta quindici soci, provenienti da Gemona e dai comuni limitrofi, che giornalmente conferiscono circa venti quintali di latte bovino. Gli allevamenti sono generalmente di piccole dimensioni, nell’ordine dei 2-4 capi, arrivando, per alcuni a qualche decina di vacche, ove la razza più diffusa è la locale Pezzata Rossa. “Il formaggio - specifica Sereno Milisso, attuale presidente della latteria turnaria - è a latte crudo, ottenuto senza l’utilizzo di fermenti preconfezionati perché proveniente da piccoli allevamenti situati a breve distanza dalle latterie. Il caseificio fa uso di protocolli rigidissimi, che prevedono un’alimentazione a base di fieno al quale si aggiunge erba fresca dalla tarda primavera fino a fine estate, sono banditi gli insilati”. Oltre al formaggio, si producono anche ricotta, stracchino, burro e caciotta. Ognuno di questi prodotti è frutto delle sapienti mani dei casari detentori di quel bagaglio di conoscenze che fa la differenza in termini di qualità. “La peculiarità di questo formaggio precisa il presidente - è quella di essere irripetibile, un’unicità che gli deriva dal cambio delle stagioni, dal clima, dal tipo di foraggio, dall’ambiente e dalla carica microbica apportata con il latte”. Secondo Milisso, è proprio l’impossibilità di replica da parte dell’industria a rendere il formaggio di latteria turnaria competitivo sul mercato: una proposta di nicchia molto apprezzata dai consumatori e capace, grazie al sistema di vendita diretta, di garantire agli allevatori la salvaguardia del margine necessario a tutelare il suo valore aggiunto. Il formaggio di Campolessi si consuma a partire dai due mesi e ha un colore che varia, a seconda della stagione, dal bianco al giallo paglierino. Il suo sapore è più morbido nei mesi invernali e più deciso in quelli estivi. Il periodo di stagionatura - a una temperatura che varia tra i 4-10°C invernali e i 12-15°C estivi - va dai 2 ai 15-18 mesi. “Durante questo tempo - conclude Milisso - la pasta assume un colorito più intenso, diventa granulosa e friabile, molto profumata, con un gusto leggermente piccante ma gradevole”. Maurizio Tondolo, direttore dell’Ecomuseo delle acque del Gemonese - istituzione attiva nella tutela del patrimonio materiale e immateriale di questo territorio - ci informa che, per la latteria

di Campolessi, “il 2018 sarà un anno ricco di iniziative, tra le quali anche la presentazione del formaggio di latteria turnaria in “versione fossa”, affinato nella Fossa dell’Abbondanza di Roncofreddo nell’Appennino romagnolo, gestita dalla famiglia Brancaleoni. La volontà precisa Tondolo - è proprio quella di trascendere il piano strettamente produttivo, dal momento che quella di Campolessi è una latteria turnaria “resistente” che ha ancora oggi un profondo impatto sulla vita sociale del borgo gemonese”.

LATTERIA SOCIALE TURNARIA DI CAMPOLESSI Via San Marco, 7 - 33013 Gemona del Friuli (UD) T. 346 6160728 - www.latteriacampolessi.it

Ho sempre pensato che il sorriso fosse il modo migliore di presentarsi alle persone. Ho provato affinchè fossero le cose che faccio e non quelle che dico a parlare di me. Mi chiamo Michel Oberhammer e sono di Cortina d’Ampezzo. Qui sono cresciuto, seguendo passo dopo passo, la mia famiglia nel proprio lavoro e nella volontà di portare sempre avanti un’idea di qualità e cortesia. Di cercare sempre il dettaglio anche nelle piccole cose. Mio padre, grande sportivo nell’ambito dell’Hockey su ghiaccio, sport che a Cortina negli anni d’oro aveva trovato la perfetta collocazione, grazie a questa passione ha potuto girato il mondo. Soprattutto nel centro Europa , a cavallo fra Austria, Germania e Francia e alla loro grande tradizione di maestri pasticceri e cioccolatieri ha scoperto, oltre allo sport, la sua grande passione. Amante di Vienna e della sua storia, ebbe la fortuna di frequentare le più belle pasticcerie della città asburgica e di coglierne l’essenza. Così passo dopo passo nacque nel 1958 quella che sarebbe stata per tanti anni l’attività di famiglia ed il mio primo posto di lavoro da dove tutto sarebbe iniziato: l’Embassy caffè di Cortina. Arrivarono così a Cortina le ricette della Sacher, della Schwarzwald, della Kase-sahne, dei Krapfen, quest’ultimi un must per i frequentatori della nostra pasticceria. A questo unì il fatto di aver sposato mia mamma, conosciuta da tutti come la Signora Svizzera, poiché di Lausanne. Ecco allora l’introduzione della cioccolata fatta a regola d’arte e delle prime coppe gelato elaborate e ricche di ogni gusto. Non per ultimo, dopo un viaggio in Irlanda a trovare un amico e compagno di ghiaccio, l’Irisch Coffee che in Italia alla fine degli anni 50 in pochi conoscevano. Era tradizione di famiglia che in quel bar, che offriva ai suo avventori tante cose buonissime, il percorso per arrivare

alla postazione di frontman, ovvero quella persona che aveva l’onore e il piacere di parlare direttamente con il cliente, la strada fosse lunga. Così dalla zona lavaggio prima, alla pasticceria poi, alla gelateria fino ad arrivare finalmente al tanto aspirato bancone, la mia strada nel mondo del bar/ristorazione cominciò a disegnarsi. A differenza di oggi, si era coscenti del fatto che solo chi aveva le competenze professionali e caratteriali giuste poteva gestire con SAVOIR FAIRE il proprio affezionato cliente. Ecco da dove nasce la mia voglia di imparare, di conoscere, di scoprire, di confrontarmi e di stare con la gente. Ora a 43 anni fatti e vissuti, sono quasi trent’anni che lavoro nell’ambito di bar e ristorazione. Sono il fiero propietario di due belle realtà, quella di famiglia, l’Embassy caffè nel centro di Cortina ai piedi del campanile e delle Tofane che ne fanno da cornice, che ora gestisco da solo e quella da me creata 10 anni fa, sulla base della mia grande passione nel mondo vino: La Cave il vino a Cortina. Una realtà che assieme ai miei collaboratori cresce di anno in anno e che portiamo avanti con dedizione e impegno e diciamolo pure con divertimento e soddisfazione. Credo di aver fatto delle cose positive, altre assolutamente belle e come tanti, credo di aver fatto delle enormi stupidate. Ma questo fa parte di me, del mio percorso e di quello che ho sempre inseguito, a volte con l’incoscienza e la sfrontatezza di un ragazzo e fortunatamente, a volte con l’esperienza e l’attenzione di un professionista e di un vero commerciante. Di chi sono Io ora e di tutte quelle cose belle che ogni giorno faccio assieme ai ragazzi che mi aiutano non posso e non voglio parlare in questa sede. Ma senza le persone che mi hanno supportato e creduto in me, da mia moglie, mia figlia e ai miei genitori e amici non avrei fatto niente.

LocalitĂ Pian da Lago, 13F, 32043 Cortina dâ&#x20AC;&#x2122;Ampezzo BL shop@lacavecortina.com T. 0436 5655 79

“Siamo tutti mortali ﬁno al primo bacio e al secondo bicchiere di vino.”

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Eduardo Galeano

LA RUBRICA DEI LIBRI

IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO Di Giovanni Preti Estate, tempo di gelati. Cose c’è di meglio che esercitarsi in sfiziose ricette suggerite da Giovanni Preti? Laureato in chimica, ha iniziato la sua attività di pasticcere a Genova e successivamente ha lavorato per una primaria azienda di macchinari per la produzione dei gelati. Un volume essenziale, frutto di una lunga tradizione di famiglia e di una grande esperienza personale. Semplice da consultare sia per il gelataio professionista che per il neofita. Contiene 214 ricette e 16 tavole a colori. I testi esaurienti, le ricette chiare. C’è una spiegazione dettagliata degli ingredienti, cosa sono e che funzione svolgono nella preparazione del gelato. Il libro tratta anche la tecnica di fabbricazione: la preparazione delle miscele, come formulare le ricette, il congelamento delle miscele, il valore nutritivo e l’igiene. Un capitolo importante è riservato alle materie prime. Euro 16 – 352 pagine – Hoepli IL MISTERO DEL VINO di Luis Charpentier Ottima lettura estiva, mai banale, soprattutto istruttiva, a tratti coinvolgente. Da regalare agli appassionati di vini o di storia antica. Sacro e profano, fede e mistero, storia ed esoterismo. Questo libro, ottima la traduzione di V. Alberti, è un viaggio nella bevanda più antica la mondo dopo la birra. Un magico cerchio di eventi, supposizioni e intuizioni in cui tutto torna. Atlantide, il Sacro Graal, il sacrificio cristiano che racchiude il mistero in modo simbolico: il sangue e il vino. Dono e veleno. Anello di congiunzione tra il divino e l’umano. Il vino racchiude in sé tutta l’equivocità del sacrificio. Salvifico ma allo stesso tempo proibito. Congiunzione tra Dioniso e Cristo. Nel libro si evidenzia lo stretto legame con il sangue e con le iniziazioni, elementi presenti in tutte le religioni. Il vino è il sangue della terra, parte integrante dell’Eucarestia. Il vino, presenza iconografica nei grandi libri sacri e profani, dalla Bibbia all’Odissea in esso scorre a fiumi. Euro 21 – 224 pagine – Edizioni L’Età dell’Acquario

LA BIRRA NON ESISTE di Lorenzo Dabove Il titolo richiama il “primo postulato di Kuaska”, al secolo Lorenzo Dabove, padre putativo del movimento della birra artigianale italiana. Si tratta di una rivoluzione culturale di cui Kuaska è la divinità massima. Il sottotitolo, vero o auspicato è: “esistono le birre!”. Un libro molto interessante che fa rivivere il fantastico viaggio dell’autore alla scoperta e alla ricerca delle birre. Gli appassionati delle “artigianali” non possono prescindere da queste pagine che contengono innumerevoli aneddoti personali ma condivisibili. Attraverso una lettura leggera e scorrevole Dabove racconta le sue esperienze e conoscenze del mondo birraio artigianale. Scrive l’autore: ”la birra è l’unico alimento che ho sentito chiedere per quantità e non per qualità. Se ordino una media è come se entrassi in salumeria a chiedere un etto di prosciutto”. Oggi le cose non stanno più così. L’artigianale italiana, in soli 20 anni, ha raggiunto livelli qualitativi tra i più importanti al mondo. Euro 14,50 – 176 pagine – Altreconomia

LA VIGNA IL VINO E LA BIODINAMICA di Nicolas Joly Un’edizione aggiornata del best seller mondiale del famoso produttore francese della Coulée de Serrant e ideatore di uno dei vini bianchi più famosi del mondo. È l’altra faccia della viticoltura ciò che vuole far conoscere l’autore. Seguace scrupoloso di Rudolf Steiner, egli offre una serie di consigli per l’applicazione nella vigna della teoria del teosofo austriaco diffusa agli albori del secolo passato. Una visione diversa del vino e del mondo che gli appartiene senza l’uso della chimica e utilizzando solo la naturalità della terra, con rispetto. Joly sottolinea la differenza tra i vini costruiti in cantina e quelli frutto della vigna. «Non è forse tutto questo che dovrebbe costituire un insegnamento agricolo: poter donare agli allievi una creatività, una libertà, grazie a un sapere più vasto, anziché predicare delle ricette o un meccanismo di pensiero che generano una incomprensione delle piante e che aprono la strada a enormi mercati di assistenza e consulenza?». Euro 15 – 176 pagine – Slow Food Editore 81

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Trimestrale di Cultura del Vino e del Cibo Anno IV, Numero 17 Direttore Responsabile - Renzo Zorzi Direttore Editoriale - Renato Paglia Vice Direttore Editoriale - Giorgio C. Riva Editore e Concessionario per la Pubblicità

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Il nuovo lusso è “il piacere di vivere” all’interno della propria casa Architettura — senza Tempo

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