edición explorando las raíces
especial manjares
PUN TA CANA la cocina de paisaje de
magnus nilsson nicola fini
y su pasión por la pasta
Martín Berasategui el chef de las
8 estrellas michelin
NUESTROS LECTORES ADORAN @MANJAR_RD
#YUMMY ¡Danos mention!
@chefmarleneportes
@cathylemoine
Antes que nada, agradecer a @kikocasals y @manjar_rd por invitamos a ser parte de este proyecto y ser la tapa de esta edición. Nos la pasamos súper bien y disfrutamos muchisímo de su profesionalismo. Encuentren siempre en @nipaurd una casa donde divertirse. @nicoelchefo Lo vi en la revista @manjar_rd y me acordé de lo mortal que estaba el Risotto Rojo de #nipaurd. Un espectáculo #risotto #lovenipau #manjarrd
¡Por fin! Me encantó realizar esta entrevista. ¡Súper interesante! Confieso que luego de mi luna de miel, pudiera agregar más cositas, jajajajaj. Pero divertidísimo contestar estas preguntas. ¡No se la pierdan! Gracias. @manjar_rd
@citrusrestaurant
@pamperezv
Anónimo
@evaariasv
LA TRAVESÍA DE CHEF TITA
SABORES DEL MUNDO
EL REFUGIO GOURMET DE
ANDREW BRANT
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
RECETAS DE PRIMAVERA ¿QUÉ VENDEN LOS RESTAURANTES?
"La buena comida se anuncia a la nariz desde la cocina".
LOS
FOOD TRUCKS
TOMAN LA CALLE
DAN BARBER
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
@volvocarsrd
6 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Portada Manjar02 2.indd 1
9/20/16 11:06 AM
Síguenos en:
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle
No nos falta garrote.
Salteado acrobรกtico A Eden Roc llegamos "monta'o"
CDC mode on
Concurso de sonrisas
Con el cuchillo no se juega
CARTA DE LA DIRECTORA
De vuelta al origen En Manjar nos gusta repasar orígenes, celebrarlos, compartirlos. Esta edición, inspirada en las raíces, nos da el pretexto perfecto para volver al lugar donde todo comienza y al que regresamos, en ocasiones, para buscar respuestas. Así que te servimos sabrosos reportajes que exploran desde esos tesoros bajo tierra que se convierten en protagonistas de los más deliciosos manjares, hasta la pasión de un chef apegado a la tradición y que siempre celebra sus raíces, Martín Berasategui, el personaje de portada de este gran número. Fue en su tierra donde comenzó su carrera profesional y donde se le reconoció con su primera estrella Michelin (ya son ocho, lo que lo convierte en el chef español más premiado por la reconocida guía). Un chef apegado a lo suyo, que nos encanta presentarte en la página 74. Espero que, como siempre digo, devores tu Manjar con pasión. Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y directora general News Group @EveBetancourt |
8 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@evelynbetancourths
Edición 05 - 2017
HABLANDO CON EL
EDITOR Solomillo con Mojo Picón, Berenjena Caramelizada, Crema de Espinaca y Tarrina de Papa. Fotografía
Yovanny Rapozo Dirección de arte
Elyoenay Tejada Locación
Restaurante Passion, Paradisus Palma Real, Bávaro-Punta Cana
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
PORTADA
Martín Berasategui
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
Dicen que debemos mirar el pasado para construir el futuro; que las huellas del camino recorrido conducen a nuestra realidad de hoy y crean el sustrato de lo que ocurrirá mañana, de aquí a tres años, el siglo que viene. En Manjar creemos en la gastronomía actual, moderna, contemporánea, esa que refleja su época. Pero también en la tradición, en la identidad de un lugar, en los paisajes que se expresan con un guiso, el terroir de un vino o el método ancestral de destilar ciertos licores. Por eso, este número lo hemos dedicado a las raíces, a las nuestras y a las de todas las culturas alimentarias. Porque cuando esa gastronomía sencilla, sin pretensiones, natural, se convierte en fuente de inspiración, adquiere una esfera cosmopolita y emocional, pero sobre todo de profundo arraigo. En este ejemplar encontrarás costumbres y usanzas. Señales de un suelo que, como los frutos que de él sacamos, crea carácter, identidad y cultura. Son testimonios de lo que somos y la semilla de lo que seremos en el futuro.
Comercialización Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Roberto Cadette Yovanny Rapozo
¡Bon appétit!
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 10 • JUNIO/ AGOSTO 2017
CONTENIDO 14 PARA EMPEZAR RAÍCES
16 BREVES
GASTRO NEWS
18 DE ESTACIÓN
TESOROS BAJO TIERRA
20 CHEF INTERNACIONAL
MAGNUS NILSSON
26 EL DECÁLOGO
LOS 10 MANDAMIENTOS DEL SANCOCHO MÁS SUCULENTO
28 SABIOS BOCADOS
46 MANJAR REVIEW PUNTA CANA 90 MANJAR BOY • 4 JACK’ S BAR & BISTRO • CITRUS RESTAURANT & LOUNGE • LA TABERNA DE CHARLÓ • MAMMA LUISA • MATHILDA • NOAH
SHALIM
92 FUERA DE CARTA
EL ORIGEN DEL UNIFORME DE CHEF
94 RECETA
FONDANT
96 BREVES
GLOSARIO FOODIE
58 RECETA
98 COCINANDO CON
TASTY SANDWICH
NICOLA FINI
60 GUÍA MANJAR
102 EN BOTELLA
BLOODY MARY
EL ALBARIÑO
62 FOOD REPORTER
FRANCIS WOLF
LA CUISINE DES BISTROTS
104 UN MUNDO DE SABORES
30 MANJARES
70 POR EL MUNDO
106 LIBROS
32 RECETA GOURMET
72 RECETA GOURMET
MITOS SOBRE LA LECHE RAVIOLIS DE CALABAZA, QUESO DE CABRA Y MIEL DE AGAVE
SALATA ASWAD
CONSERVAS ANCESTRALES
PALABRAS GOURMAND
108 GASTRO SOCIETY
PIE DE BATATA
MANJAR SELECTION
• THE ULTIMATE GIN & TONIC MASTERCLASS • #DAYSTOSHINE • CENA MARIDAJE PATRÓN • BETO PUERTA EN EL BLUE
¿CÓMO SE FORMA UNA TRADICIÓN GASTRONÓMICA?
84 LA GUÍA
112 CÓCTELES
40 THE PERFECT HOST
86 EN EL STUDIO
34 BREVES
EL RADAR
36 A FUEGO LENTO
MARIS SAMAYOA
74 EN PORTADA
MARTÍN BERASATEGUI
82 BREVES
¿CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN PAN?
THIS IS NOT A PIG TALE
EL RETO:
3 ingredientes,1 plato
*Explorando las raíces 12 • JUNIO/ AGOSTO 2017
"Las ocho estrellas se consiguen creyendo en el éxito del trabajo en equipo, es lo que ha hecho grande al Grupo Berasategui".
74 EN PORTADA
MARTÍN BERASATEGUI
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
YOVANNY RAPOZO Un millennial enfocado, proactivo y completamente apasionado por lo que hace. Amante de la fotografía gastronómica y la creación de imágenes publicitarias.
14 • JUNIO/ AGOSTO 2017
MIGUEL SAVIÑÓN
MANUEL MÉNDEZ
En las prestigiosas escuelas argentinas de Mausi Sebess y Mariano Moreno descubrió su vocación y a su actual esposa. Tras revolucionar las cocinas de Once30 y Galette, decidió emprender un proyecto propio: una pastelería artesanal que dará mucho de qué hablar.
Chef y Food Blogger dominicano, adora la cocina accesible, aquella que todos podemos hacer en casa. Su capacidad de integrar nuevos productos a recetas clásicas conjuga a partes iguales la innovación y la memoria gustativa.
HUMBERTO CANTÚ Su pasión por las barras y los destilados lo han llevado por el mundo en busca de la receta perfecta. LLegó a Punta Cana como gerente de bares, y actualmente es Embajador Comercial de Bacardi Dominicana.
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Sudán del Sur. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
JOÃO MIGUEL PAIS
ROBERTO CADETTE
Sommelier inquieto y perfeccionista, su Fotógrafo comercial con especialidad en comida, currículum está plagado de grandes templos trotamundos por vocación y amante de la cuchara por tendencia. de la gastronomía, desde el Club Allard o el Busca despertar con sus fotos ese visual-travel-craving. Ritz-Carlton al Abac o al Racó de Can Fabes. Ahora, en Eden Roc at Cap Cana, tiene la misión de colocar su bodega a la altura de este gran Relais & Châteaux.
DOREEN COLONDRES
MARCO GONZÁLES
Reconocida chef puertorriqueña, autora del libro La Cocina no Muerde. Es, además, editora de cocina y vinos y consultora de gastronomía. Su misión es enseñar recetas simples, sabrosas y tradicionales, de la cocina hispana.
Graduado de Gastronomía y Arte Culinario de la Escuela de Cocina Le Cordon Bleu de Perú. Vino a República Dominicana por corto tiempo, y cinco años más tarde es el chef ejecutivo del grupo Klaas. Sus creaciones suelen hacer guiños de la cocina peruana, de la que el chef se siente en extremo orgulloso.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 15
PARA EMPEZAR
RAÍCES
Del lat. radix 1. f. Órgano de las plantas que crece en dirección inversa a la del tallo, carece de hojas e, introducido en la tierra o en otros cuerpos, absorbe de estos las materias necesarias para el crecimiento y desarrollo del vegetal que sirve de sostén.
EL WASABI
Esta raíz no es picante por sí misma, sino que es necesario rallarla. Al hacerlo, se juntan los dos componentes responsables del sabor picante.
“Solamente dos
legados duraderos podemos dejar a nuestros hijos: raíces y alas”.
Hodding Carter (periodista)
"Cuanto El símbolo de la RAÍZ CUADRADA (llamado radical) data de 1525 y su forma parte de la estilización de la letra “r”, inicial de la palabra latina radix.
LA MANDRÁGORA
Es la raíz más mágica. La leyenda asegura que se transforma en pequeños duendes que se dedican a favorecer al dueño de la planta.
LOS TUBÉRCULOS pesó la zanahoria más grande del mundo registrada, y fue cultivada por John Evans en 1998 en Alaska.
LA CICUTA Aunque parece comestible, es una de las raíces más venenosas que existen. Utilizada desde tiempos históricos, fue la culpable de la muerte de Sócrates. 16 • JUNIO/ AGOSTO 2017
No son propiamente raíces, sino tallos engrosados, cuya función consiste en almacenar sustancias nutrientes para la planta y su reproducción posterior.
622
KILÓMETROS de raíces puede producir la variedad de centeno secale cereale.
más pesada es la raíz, más grande es el árbol". Ras Xtr3me (cantante)
MARTINI
ÍCONO ITALIANO
Martini, el mítico vermut de origen italiano, ha renovado su imagen y ha lanzado al mercado un “nuevo traje”, más moderno, pero fiel a los valores de una casa con más de 150 años de historia. Dentro de los elementos innovadores, destaca la asociación con Martini Racing y el mundo de la Fórmula 1, identificado a través de las rayas en la etiqueta. No pases por alto, además, la receta del Martini & Tonic que viene anotada, un regalito a sus fieles consumidores.
CROISSANT + SUSHI
San Francisco ya había conseguido conquistar a muchos con sus excéntricos Burritos de Sushi, pero ahora con el California Croissant ha sorprendido a más de uno. Aunque el proceso de elaboración para entremezclar las láminas del sushi con el hojaldre del croissant es compleja, el resultado ha tenido cierta aceptación en los paladares más aventureros. Definitivamente, en cuanto a gustos se refiere, hay de todo para todos.
18 • JUNIO/ AGOSTO 2017
LA ÚLTIMA CENA History Channel presentó la nueva edición de La Última Cena, una propuesta en la que reconocidos chefs han interpretado este importante momento del catolicismo. Quique Dacosta, el galardonado cocinero español con tres estrellas Michelin, propuso un menú de cinco tiempos aunando tradición y vanguardia. Dacosta reflejó austeridad, dramatismo, belleza y el misterio que transmite este emblemático banquete.
ONE LOVE Ben & Jerry's, la cuarta marca de helados más vendida en el mundo según IBISworld, ha lanzado un helado con sabor a marihuana en honor al mítico cantante de reggae, Bob Marley. Comercializado como One Love, este producto tiene banana, caramelo, galleta y remolinos de chocolate. Diversas barreras jurídicas imposibilitaron sumar el componente activo de la marihuana, sin embargo, la compañía aseguró haber logrado una fórmula que brindará al consumidor una sensación de sabor similar a la de la planta.
GASTRONEWS Por Yanoli Espinosa |
WHOPPER TOOTHPASTE
@sdtyaocuba
Esta noticia puede ser atractiva para los amantes de las hamburguesas de Burger King. Y es que la división francesa de este gigante del fast food ha creado un dentífrico con un extracto activo con el sabor del famoso whopper de la franquicia. La empresa publicitaria encargada de su promoción ha creado incluso un video con la promesa de que esta será la solución perfecta para tu aliento. Podrás tildarnos de chapados a la antigua, pero nos quedamos con las pastas tradicionales.
RESERVA MESA POR INSTAGRAM Instagram ha pasado de ser un entretenido portal de imágenes a una poderosa herramienta de marketing online. Entre sus recientes novedades, la empresa ha anunciado que sus más de 600 millones de usuarios podrán reservar en un restaurante a través de las fotografías que estos publican. Solo con clicar en la imagen iniciarás el proceso para concretar tu reserva. ¡Un éxito! .M.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 19
DE ESTACIÓN
TESOROS BAJO
TIERRA Por Manuel Méndez |
@chefmanurd
L
TALLOS SUBTERRÁNEOS
as papas, los ajos y las zanahorias están bajo tierra. Son raíces y tallos subterráneos que actúan de soporte, almacenan nutrientes y alimentan a las plantas. También a nosotros. Muchos de mis recuerdos van íntimamente ligados a ellas. Entrañables historias familiares que envuelven, por ejemplo, las batatas que mi bisabuela asaba con todo su cariño en las cenizas de aquel viejo fogón, o la incomible e innegociable -pero según mi madre curativaraíz picante del rábano. De la riquísima lista de frutos que esconde la madre tierra, los tratados de botánica han diferenciado entre raíces napiformes y tallos subterráneos.
20 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Reconoceremos los BULBOS porque están formados por capas superpuestas, tienen el tallo corto y su raíz fasciculada, con forma de pelos iguales. Bulbos son la CEBOLLA, el PUERRO y el AJO, pero también el tulipán, el narciso y el lirio. De la cebolla todo son maravillas, menos el ardor de ojos al picarlas. ¿Cómo minimizarlo? Prueba untar ligeramente el filo del cuchillo con vinagre. A veces funciona, otras no.
TALLOS SUBTERRÁNEOS
TALLOS SUBTERRÁNEOS
Los TUBÉRCULOS son almacenes de gran cantidad de sustancias, algunos son tallos subterráneos y otros son el engrosamiento de las raíces llamadas tuberosas. Con gran cantidad de almidón, pertenecen a esta familia la BATATA, el ÑAME, la YUCA, la CHUFA, la YAUTÍA COCO, la JÍCAMA, la AGUATURMA y el CROSNE. Y, naturalmente, la PAPA, el cuarto cultivo en el mundo tras el maíz, el trigo y el arroz. También el más aventurero, pues se está experimentando la posibilidad de cultivar papas en Marte.
"La cocina es vivencias y recuerdos de ingredientes, aromas y momentos familiares". MANUEL MÉNDEZ
Los RIZOMAS crecen paralelos a la superficie de la tierra y poseen unos nudos que sobresalen de la parte principal de donde brotan las raíces. El más fragante es el JENGIBRE, con su sabor especiado y un atrevido aroma cítrico y perfumado. Ligado desde siempre a la medicina china e india, deja su presencia por donde pasa, desde unas crujientes galletas a un adobo.
RAÍCES NAPIFORMES Parte indispensable de nuestra despensa, surgen del engrosamiento de la raíz primaria central, pues es la dominante y la que acumula las sustancias de reserva para la planta. La ZANAHORIA, el NABO, la REMOLACHA, los RÁBANOS, el SALSIFÍ, los COLINABOS y el APIO son parte de ellas. Cada una abre un abanico de sub-especies. Por ejemplo, podemos encontrar nabos redondos, cilíndricos o cónicos, y su color va del blanco al amarillento, algunos con corona morada o púrpura. No es de extrañar que antiguamente fuera un alimento básico de la cocina europea.M.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 21
CHEF INTERNACIONAL
MAGNUS NILSSON
La expresión radical de un entorno. Por Kiko Casals |
“Sé consciente de dónde vienen tus alimentos”.
22 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals |
Matthew Gilson
E
s el enfant terrible de la cocina escandinava, un ermitaño de la gastronomía, el dos estrellas más de moda en estos momentos a nivel internacional. Porque Magnus Nilsson y su Fäviken Magasinet son la representación más extrema del paradigma de la cocina nórdica. El movimiento liderado desde hace años por René Redzepi desde el Noma de Copenhague con la intención de encontrar una vía particular de alta cocina para esta zona de Europa, tan austera en productos durante gran parte del año. Pero el camino hacia una cocina propia no fue sencillo para el chef. Tras su brillante paso por la escuela de hostelería de Åre, y algún que otro stage en los mejores restaurantes de Suecia, sus ansias de aprender le llevan a París. Lamentablemente, las buenas referencias no le abren ninguna puerta y los grandes templos de la capital francesa parecen no tener cabida para un joven Magnus. Finalmente, tras mucha perseverancia y sin darse un momento por vencido, logra colarse en la cocina de L’Astrance, el restaurante que Pascal Barbot había abierto tras su salida del triestrellado L’Arpège. Magnus no tardó en ganarse la confianza del talentoso chef y permaneció en L’Astrance durante tres años y medio.
En París descubre los grandes productos y el funcionamiento de la alta gastronomía. A su regreso a Estocolmo, no encuentra la calidad de los ingredientes parisinos y cuando intenta crear un estilo propio se ve a sí mismo imitando mediocremente la cocina de L’Astrance. Su espíritu perfeccionista, creativo, se va desesperando y se replantea su relación con la cocina. Bajo esta crisis de identidad vuelve a su natal Frösön (Jämtland), cuelga el delantal
y se ocupa temporalmente de la bodega de la familia Brummers. Poco a poco se va haciendo cargo de la cocina del Fäviken y encontrando una forma de expresión propia. De eso hace ya nueve inviernos. Ahora, a los 33 años, en ese rincón perdido de Suecia, a seis horas al norte de Estocolmo, Magnus Nilsson desarrolla su particular filosofía culinaria. Desde un granero rojo del siglo XVIII, rodeado de veinte mil hectáreas de terreno, ha creado un universo tan suyo como
peculiar. Un comedor con aspecto de cabaña para tan solo dieciséis clientes, con madera en el piso, en las paredes, en las mesas; rodeado de piezas de carne añejándose y tarros transparentes que conservan setas y flores secas, expone al mundo su cocina íntima y reflexiva. Es el escenario de los doce pasos de su menú degustación, de la austeridad poética, del encuentro con sus ancestros, de la articulación mágica de esos sabores que le vieron crecer. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 23
CHEF INTERNACIONAL
LA EXPRESIÓN DEL PAISAJE Es difícil entender el discurso de Magnus Nilsson sin la existencia de la post Nouvelle Cuisine de Michel Bras, ni el trabajo de Redzepi. Cuando Bras, a principios de los 80, abre su propio restaurante en Laguiole, un minúsculo pueblo en el centro de Francia, se enfrenta a la dura realidad del terroir del Aubrac y su escuálida despensa. Su gran
24 • JUNIO/ AGOSTO 2017
aportación consistió en desarrollar una cocina filosófica e intelectualmente influenciada por el lugar, exaltando lo nimio, revelando la riqueza de los productos humildes, inventando un protagonismo culinario para la hierbita autóctona, la corteza de un pan, la piel de la leche. Pocos elementos distintos en el plato, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, para un estilo
que cambió el curso de la cocina contemporánea. René Redzepi se enfrentó a una paradoja similar. Cuando regresa a Dinamarca, se ve obligado a encontrar una vía alternativa al modelo afrancesado y burgués en el que se movía la alta cocina danesa. El conocimiento íntimo del producto de su parca tierra, la proyección hacia los paisajes polares del
Norte y la intensa búsqueda del ingrediente más cercano, le lleva a construir un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como moda, sino como necesidad vital. Una mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra. Una cocina de territorio, pero filtrada y sublimada por el talento rabiosamente actual del cocinero.
Vieiras sobre Brasas de Enebro
“Es bueno que la creatividad tenga algunas limitaciones. Si tienes todo a la mano, no hay ninguna razón para desarrollar algo más. Si quieres un poco de acidez, solo basta con exprimir un limón. Pero si no tienes limón, entonces necesitas algo nuevo”. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 25
CHEF INTERNACIONAL
“Quien quiera trabajar en Fäviken, primero debe aprender a sacrificar uno de nuestros patos. Se trata de entender la comida, de abarcar la cadena completa, todo lo que ocurre desde su gestación hasta el plato”.
REKTÚN *Literalmente, significa “comida verdadera”. Es una expresión coloquial en desuso, de la época de sus abuelos.
EN BUSCA DE UN DISCURSO PROPIO En Fäviken, Nilsson recoge este legado y lo lleva al extremo, desarrollando una paleococina más ancestral que vanguardista, aunque terriblemente moderna. Bajo el concepto de rektún* desarrolla un retorno a los orígenes y a la forma en que se cocinaba en el pasado, pero sin un atisbo retrógrado, rim-
26 • JUNIO/ AGOSTO 2017
bombante ni folclórico. Todo lo contrario, su esencia parte de esa simplicidad japonesa escondida en la mente siempre inquisitiva del chef. Un neotradicionalismo que empieza a cocinar desde la tierra, en los campos, los bosques, los lagos, las cuevas y los cielos. En un control enfermizo del producto, de la siembra y la cosecha, del sacrificio, del almacenar y madurar, del colgar,
encurtir, fermentar o deshidratar los alimentos de forma natural y pausada. En Fäviken se guardan quince tipos de tubérculos durante el larguísimo invierno, todos con diferentes fines, diferentes sabores y texturas; crean sus propios vinagres de cervezas naturales fermentadas espontáneamente; crían vacas, pollos y patos, con tiempo, pastando libremente. Todo bajo un
sentido excepcional del trabajo minucioso, que cuida el detalle, encaminado a una preparación artesana, sencillamente compleja. Porque para Nilsson radica en ese control total del ingrediente -en todas sus etapas- la esencia del acto gastronómico. Una filosofía que entronca con la ancestral práctica -todavía vigente- en las pocas granjas que pueblan los alrededores.
Vaca Lechera Jubilada y Engrudo
MAGNUS NILSSON CIERRA EL FÄVIKEN POR CINCO MESES AL AÑO PARA QUE TODO SU EQUIPO SE DEDIQUE A LAS LÍRICAS TAREAS DE ENCONTRAR LA MEJOR MANERA DE ALMACENAR HUEVOS, CONTEMPLAR EL AZUL DEL CIELO O HALLAR LA NATURALEZA DE LOS JARDINES DE HONGOS JAPONESES. EXPERIENCIAS VITALES PARA SU PROCESO CREATIVO.
Una autosuficiencia a partir de la producción, de la caza, de la recolección. Variaciones estacionales y tradiciones de siempre. Una visión hiperlocal que adquiere en el menú de Fäviken una importancia simbólica vital. Sin olvidar el presente, huye de cualquier técnica de vanguardia (aires, esferas, gelatinas o malto), de cualquier influencia externa, de cualquier criterio
que no sea el propio. Su discurso es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero. Una retro cocina cargada de ética, que en manos del chef sueco adquiere un aura de ultra modernidad. El resultado son sabores vivos, potentes, puros y texturas perfectas. Una explosión de satisfacción para el paladar. Delicada y minimalista, se basa íntegramente en el
respeto por el producto, en su increíble calidad sápida, en la ínfima transformación idónea, en el ensamblaje de sabores perfecto. Es la cocina de la ligereza, del color mental, del aroma, del ingrediente de proximidad, desde el tímido musgo hasta la espléndida vieira. Es reflexiva y espectacular en su novedosa expresividad. Platos icónicos como el Corazón de Vaca con Médula
y Pétalos de Flores, las Vieiras sobre Brasas de Enebro o las Huevas de Trucha Salvaje servidas con sangre de cerdo seca son ejemplos de una forma de cocinar extremadamente sabrosa. Es el reflejo de una región, la dignificación de la lejana periferia ártica. Porque con Nilsson, el Norte -gastronómicotambién existe.M. www.favikenmagasinet.se
EL DECÁLOGO
DEL SANCOCHO MÁS SUCULENTO Sigue esos preceptos con devoción y honrarás al más tradicional de nuestros guisos.
1
Por Kiko Casals |
UTILIZARÁS UN CALDERO XXL
Recuerda que de las sobras sale una deliciosa Ropa Vieja.
2 3 4 5
NO ESCATIMARÁS EN HUESOS
Son baratos y aportan una inyección extra de sabor.
DESPOJARÁS DE GRASA LAS VIANDAS
Porque queremos un cocido sabroso, pero sin lípidos.
BAÑARÁS PRIMERO LAS CARNES
Que introducirás en la olla con el agua todavía fría.
AHORRARÁS COMBUSTIBLE Pues el fuego bajito y el “chup chup” serán tus mejores aliados.
28 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals
6
7 8 9
MANTENDRÁS TU SANCOCHO LIBRE DE IMPUREZAS Espúmalo a menudo y evitarás incómodos sabores.
RESPETARÁS LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DE CADA INGREDIENTE Porque jamás fue lo mismo una papa que un ñame.
RENUNCIARÁS AL BAUTISMO Y nunca aplicarás lo de “échale más agua al sancocho”.
DEJARÁS TU COCIDO EN CUARENTENA Un noche de reconfortante reposo asienta sabores y cae de maravilla.
10
GUARDARÁS LA HIERBA PARA EL FINAL
Añade el cilantro justo antes de servir y tu sancocho será fresco y fragante.M.
SABIOS BOCADOS
“Siento gran respeto por los chefs que trabajan con su territorio, que crean cocinas muy distintivas de todo el mundo, como Jeremy Charles, de Raymonds, y Virgilio Martínez, de Central (Perú)”.
30 • JUNIO/ AGOSTO 2017
FRANCIS WOLF En busca de la tradición propia. Por Kiko Casals |
R
ecientemente, en el fantástico marco de Eden Roc at Cap Cana pudimos disfrutar de una cena más que excepcional. Porque desde el Manoir Hovey (www.manoirhovey.com) llegó el canadiense Francis Wolf para deslumbrarnos, para conmovernos a base de sabores, historia y territorio. Un menú creado por un chef que entiende la gastronomía como civilización, como cultura, como filosofía de vida. Comer y vivir en un relato ancestral. Porque Francis Wolf ha rescatado ingredientes olvidados y técnicas legendarias ligadas a su entorno para crear un discurso personal y único. Una cocina que le ha hecho
merecedor del premio al Talento Joven del Año de la prestigiosa Gault & Millau, con una puntuación de 16/20 (y tres toques), y el primer puesto en los 2016 Readers’ Choice Awards de la revista Condé Nast Traveler de Canadá. No pudimos dejar de hacerle unas preguntas. ¿CÓMO COMENZÓ LA BÚSQUEDA DE PRODUCTOS INUSUALES?
La búsqueda de diferentes ingredientes siempre ha estado presente en nuestra cocina, pero en los últimos siete años se ha intensificado mucho. El deseo de crear una identidad culinaria propia y regional está detrás de este enfoque. Queremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia
@kikocasals
a través de productos locales, que son prácticamente desconocidos por ellos. La relación con recolectores de productos silvestres me hizo descubrir sabores maravillosos. ¿QUÉ POSIBILIDADES CULINA-
de América, que está muy cerca de Manoir Hovey. Deseo un día poder servir solamente los productos que tienen un vínculo directo con mi tipo de cocina. Salir de la vainilla, el limón y las frutas tropicales en invierno.
RIAS HAS ENCONTRADO CON ESOS INGREDIENTES?
¿QUÉ INGREDIENTES SON
Por supuesto que no encontramos nuevos productos cada temporada. Así que tengo que aplicar varias técnicas para transformarlos y ser capaz de ofrecerlos en diferentes formas o variaciones.
LOS QUE MÁS TE HAN
¿CUÁL ES EL NIVEL SIGUIENTE?
En este momento, diría que el 90 % de los productos que utilizamos están en la región de Quebec o la costa este
SORPRENDIDO?
Muchísimos, adoro las algas del río St. Lawrence en Quebec, todas esas maravillosas hortalizas orgánicas de la granja local, las rosas silvestres, las habichuelas heirloom canadienses. También las especias y frutas silvestres que vienen de nuestro bosque.M.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 31
MANJARES
MITOS SOBRE LA LECHE
Alimento tan antiguo como la civilización, la leche ha estado en el punto de mira en los últimos años. Pero mucho de lo que se ha dicho no es cierto. Te contamos algunos de sus mitos y verdades.
LA LECHE ENTERA TIENE MÁS CALCIO FALSO. El calcio es el mismo ya sea entera, semidescremada o descremada. Quitar parte de la grasa guarda relación con las calorías, no con las vitaminas o proteínas.
LA LECHE EN POLVO NO ES BUENA FALSO. La leche en polvo no es más que la deshidratación de la líquida, por lo que las propiedades y los nutrientes se mantienen prácticamente intactos .M.
SOLO LOS HUMANOS ADULTOS CONSUMIMOS LECHE VERDADERO. El ser humano es omnívoro y es único en los alimentos que ingiere, la cocción, elaboración y las combinaciones que utiliza. No podemos comparar a los humanos con los animales.
32 • JUNIO/ AGOSTO 2017
LA LECHE ENGORDA FALSO. Como parte de una dieta balanceada, se recomienda un vaso de lácteos al día, que puede tener cerca de 150 kcal si es leche entera, mientras que una persona promedio consume 2,000 kcal al día. Para aumentar de peso debe combinarse con un exceso de alimentos que representen más calorías de las que necesita.
RECETA GOURMET
RAVIOLIS DE CALABAZA QUESO DE CABRA Y MIEL DE AGAVE Por Doreen Colondres |
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen • 2 dientes de ajo picados • 1/2 cebolla blanca • 1 1/2 lb. de auyama hervida • 2 oz. de queso de cabra • 1/2 cucharadita de tomillo fresco • 15-20 masas de wantán • 1 huevo batido • Miel de agave • 1 puñado de salvia • Semillas de auyama tostadas • Sal y pimienta
En un sartén con aceite de oliva prepara un sofrito con ajo y cebolla. Salpimenta y cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida. Maja la auyama cocida con un tenedor en un recipiente profundo. Añade el queso, el tomillo la sal y la pimienta. Usando una brocha, moja el borde de cada masa wantán con un poco de huevo (para que selle bien y no se abran mientras hierven).
34 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@DoreenColondres
PARA 4 PERSONAS |
Usando una cuchara pequeña, agrega el relleno y sella bien las esquinas. En una olla grande, hierve con agua y sal los raviolis. Cuécelos por tres minutos. Sácalos del agua directamente al plato. Coloca un poco del sofrito encima y termina con un chorrito de miel, las hojas de salvia, de tomillo y las semillas de auyama .M.
FÁCIL |
2O MINUTOS
“La receta perfecta para una noche con tu pareja. La acompañas con un vinito rosado bien frío y a brindar”. DOREEN COLONDRES
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES PROBAR Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
COOKIES FOR YOU Encontrarás variedades de galletas glaseadas que podrás acompañar con un café. También se imparten talleres de decoración de galletas para niños. COORDENADAS:
Calle Rafael Augusto Sánchez # 9, esquina Alberto Larancuent, Plaza Lia, Naco, Santo Domingo. T.: 809 334.5607 @cookiesforyoudr
#friends #workshop QERO PISCO BAR
La tradición y los sabores del Perú llegan a Santo Domingo con Qero Pisco Bar. Su carta, al estilo “piqueo”, se enriquece de ceviches, tiraditos y sushi. Atrévete a maridarlos con cocteles peruanos.
#Pisco #Cocinaandina 36 • JUNIO/ AGOSTO 2017
#hechoenRD BOCA E' JARRO Su especialidad es la cocina creativa dominicana. Encontrarás desde un Asopao de Camarones hasta un Chivo Liniero. Dentro de su oferta tienen el plato del día y cuentan con un menú de desayuno.
COORDENADAS:
COORDENADAS:
Calle Luis Lembert Peguero # 1, Naco, Santo Domingo. T.: 809 807.0590
Calle Carlos Sánchez # 15, Santo Domingo. T.:809 566.4750
@qerobar
@bocaejarrord
AM CAFÉ COLAO
Am Café Colao es un lugar para comenzar el día con un cafecito cargado, opciones de tostadas y sándwiches para acompañar, que podrás armar tú mismo. La música de fondo corre a cargo su propietario, DJ Korduroy.
#Djmusic #coffeelovers
COORDENADAS:
Plaza Paseo San Juan, local B3, Punta Cana. T.: 809 409. 7394 @amcafecolao
#fusion #dominicanfood PATCHOULI BAR & GRILL Es un restaurante que fusiona estilos culinarios y sabores del mundo. El Ribeye de la Pasión y el Mero en Camisa son algunos de los platos de la carta. COORDENADAS:
Av. Abraham Lincoln, Plaza Andalucía II, local 26, Piantini, Santo Domingo. T.: 809 544.0826 @patchoulidr
CARAMELLA BAKERY
#sweettentation
Se estrena con nuevo local, ahora más espacioso y con la cocina abierta para que veas cómo hacen su Oreo Devotion, una de las especialidades de la casa. Si lo tuyo es lo salado, también encontrarás opciones como croissants, ensalada de quinoa con plátano maduro, burritos, bolitas de queso, entre otras opciones. COORDENADAS:
Calle Fernando Escobar Hurtado # 54, Serrallés, Santo Domingo. T.: 809 549.4218 @caramellabakery JUNIO/ AGOSTO 2017 • 37
A FUEGO LENTO
¿CÓMO SE FORMA UNA TRADICIÓN GASTRONÓMICA? Por Kiko Casals |
C
omer turrón en Navidad, el gran bizcocho que se parte en toda boda o que nos vistamos de negro como señal de luto son símbolos de identidad, rituales que sin saber por qué forman parte de nuestra vida. Como muchísimas otras, son costumbres que hemos heredado y provienen del pasado histórico de nuestra comunidad, de la memoria colectiva a la que pertenecemos. Bienes culturales que nos identifican, que se han transmitido de generación en generación.
38 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals |
Este valioso legado modula, además, nuestros gustos y preferencias, lo que nos complace, aquello que nos reconforta. Es la sabiduría popular que como la música, los bailes, los cuentos o la gastronomía forma parte de la tradición. Tradición, esa gran dama estática, inalterable y pretérita. Un ente antiguo, amable y seguro, para el que parece no pasar el tiempo. Pero esta imagen restrictiva, convencional y absolutamente extendida es falsa. Por fortuna, la tradición no es tan quieta, inamovible y mucho menos vieja.
Fuente externa
Tampoco es romántica, pura, natural o rural; ni tan siquiera lo opuesto a lo moderno. Veamos por qué. Primeramente, porque la tradición es selectiva. Naturalmente, no toda cultura del pasado se convierte en tradición, sino tan solo una pequeña parte de ella. No es un bien que se hereda en los genes, sino que se transmite socialmente y deriva de un proceso de selección. Segundo, porque es el presente el que determina qué parte de esa cultura anterior se convierte en tradición. Desde la
actualidad se elige la fracción de las costumbres del pasado que son válidas -y útilesen el presente. En tercer lugar, porque es el uso que se le puede dar en el presente a esos hábitos heredados el determinante para que se convierta o no en tradición. Así, para que permanezca una parte del pasado, lo antiguo debe adaptarse a lo nuevo, al cambio. Como la réplica del pasado no se realiza con toda fidelidad, la tradición, para seguir siendo tal, necesita unas tasas de transformación, de adaptación
Como la Teoría de la Evolución de las Especies de Darwin, el principal rasgo de la tradición es su capacidad de adaptación. Debe ser capaz de renovarse y actualizarse para mantener su valor y utilidad. sociocultural para poder reproducirse y mantenerse. Por lo tanto, para perpetuarse está continuamente re-creándose, asumiendo nuevas funciones y significados, según el nuevo contexto de la modernidad. Es una relación dialéctica entre continuidad y cambio. En cuarto lugar, porque tradición e innovación son categorías que están unidas mecánicamente. Cualquier cambio se produce sobre un fondo de continuidad y cualquier permanencia incorpora variaciones. El soporte del cambio suele ser la tradición y parte de ella se encuentra incorporada a los resultados del proceso de cambio, la continuidad. Desde tales puntos de vista debemos desechar las ideas temporales y arqueológicas, cuando no fetichistas, sobre la tradición. Y estemos tranquilos, que no se encuentra en peligro de extinción, pues es dinámica, mutante y adaptativa.
Los alimentos que nos rodean y su culturalización de si son comestibles o no actúan como filtro del segundo determinante, las influencias.
¿CÓMO SE FORMA LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA? La gastronomía tradicional se mueve con los mismos parámetros dinámicos, es decir, evoluciona. ¿Cómo lo hace? Sin adentrarnos demasiado en el complejo mundo de la antropología de la alimentación, podríamos decir que los condicionantes que la conforman son dos: el entorno y las influencias.
EL ENTORNO Jamás se puede comer lo que no hay alrededor, esto explicaría por qué en el ámbito caribeño nos encanta la lechoza o no comemos foca, por ejemplo. También por qué la merluza no goza de prestigio entre nosotros, cuando es un pescado tan apreciado en España, el país del que hemos recibido tantas influencias culinarias. Así, las diferentes culturas gastronómicas
del mundo han basado su subsistencia en transformar en comida los productos que las rodean. Aunque es mucho más complicado, pues a pesar de nuestra naturaleza omnívora, no nos alimentamos de todo lo comestible de nuestro entorno. Creamos un sofisticado sistema cultural donde clasificamos los elementos de nuestro alrededor que son comida. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 39
A FUEGO LENTO
La tradición es el resultado de un proceso evolutivo inacabado.
LAS INFLUENCIAS FORÁNEAS Es el transcurrir de los tiempos, el flujo de influencias y gentes lo que va cambiando y modulando de forma particular cada gastronomía y la diferencia de las demás. Desde los más antiguos ancestros a las más contemporáneas tendencias, son muchos los pueblos que como visitantes conquistadores, inmigrantes o invasores van dejando su huella, formando culinarias
40 • JUNIO/ AGOSTO 2017
eclécticas, complejas, de mil colores. Son aportaciones de usos, ingredientes, técnicas, productos y sabores que se trasladan y modifican la realidad de cada momento. Pero para que la cocina foránea influya y modifique la tradición gastronómica de un lugar tiene que poder adaptarse a su entorno, a su paleta gustativa o su gramática de cómo, dónde y cuándo se come. Por ejemplo, los quipes árabes
se criollizaron y se adentraron en la tradición culinaria dominicana con sorprendente rapidez. La técnica, sus ingredientes y la forma en que se preparan se adaptaron al paladar local a base de pequeñas transformaciones. Pierden especias, dejan su esencia cruda, son fáciles de comer y tienen mucho aguante una vez cocidos, adquiriendo una nueva expresión sin perder su esencia.
La cocina tradicional, por tanto, resulta de un proceso de decantación cultural, de filtrado, de la hibridación que deriva del pasado transformado y de su incorporación a un lugar en el presente. Cada comunidad, colectivo o grupo humano construye y recrea su recetario tradicional en función de diferentes experiencias vivenciales, adaptando los gustos, productos y técnicas para construir su realidad gastronómica actual.M.
THE PERFECT HOST
Ensalada de Farro con Salmรณn Chillo relleno de Cangrejo
Ceviche de Vieiras
42 โ ข JUNIO/ AGOSTO 2017
Higos con Perasciutto
MARIS SAMAYOA “Mis productos no son una dieta, son un estilo de vida sostenible y balanceado, un reflejo de quién soy”. Por Yanoli Espinosa|
@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
A
lgunos la conocen por su nombre de pila, Maris Samayoa, otros como @lamariss, su usuario de Instagram. Probablemente tú, amante de la gastronomía que nos estás leyendo, ya la sigues en su cuenta @mariswithatwist, su marca de productos pre-empacados con servicio de catering. Si no es así, apostamos que cuando hayas terminado de leer este reportaje y paseado la vista por los platillos que aquí te presentamos, serás un follower más. Porque lo cierto es que con ocho años viviendo en la República Dominicana, esta chef guatemalteca ha conquistado los paladares de muchos foodies, sobre todo de los que quieren conservar su cuerpo fit, pero comiendo sabroso. Maris es graduada del Instituto Femenino de Estudios Superiores (IFES), y una entusiasta triatlonista que realizó tres medio Iron Man en un año.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 43
THE PERFECT HOST
Orzotto con Camarones y Pesto Calabrese
"Yo utilizo mucho el horneado, ya que aporta mucho sabor y textura a mis platos". Combinando sus dos pasiones: la de cocinera y deportista, Samayoa nos revela las claves para comer sano y delicioso. “El truco está en las técnicas de cocción. Yo utilizo mucho el horneado, ya que aporta mucho sabor y textura a mis platos. Además, mantiene las propiedades de los alimentos y no necesitas grasas para su cocción”, asegura Maris. Nos cuenta que su vida siempre ha estado ligada de alguna manera a los fogones, ya que creció en un hogar que era centro de reuniones y grandes comilonas con familiares y amigos. Además, su padre cocinaba muy bien y siempre tenía las mejores recetas para todo. Con este bagaje se inició en el montaje de eventos, tuvo un restaurante y, tiempo después, comenzó su negocio de catering. “Definitivamente, en la cocina expreso mi estado de ánimo, mis alegrías y mi pasión por el arte”, afirma. 44 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Trufas de Frutos del Bosque con Chocolate Orgánico
Atendiendo a una invitación a almorzar, Maris nos recibió en su apartamento con un Chardonnay bien frío y la sonrisa de quien está segura de que impresionará con su Manjar. Sobre la mesa, puesta sin muchos aspavientos pero al mejor estilo mediterráneo, todo un abanico de sabores frescos y del mar. Ceviche de Vieiras condimentado con mango y jugo de naranja, un Orzotto con Camarones y Pesto Calabrese, y su ya popular Ensalada de Farro, conocida entre sus adeptos como Farruko Salad. “El éxito de esta ensalada radica en su versatilidad, pues lo mismo puedes comerla caliente que fría, de ambas maneras resulta deliciosa. La preparo con hongos asados, tomates rostizados, pecanas y unos cranberries que le aportan un dulzor especial”, asegura. Mientras iba horneándose un Chillo relleno de Cangrejos,
Alcachofas y Espinacas, Maris nos explicó un poco más de su línea de productos. “Mi menú se basa en ingredientes frescos y de temporada. Tomates, espinacas, frutos secos y hongos siempre tienen cabida en mi propuesta. El Dandy, el plato más vendido de mi línea, es un spread de cuatro quesos acompañado de tomates confitados (otra de mis técnicas favoritas), pistachos y sal rosada del Himalaya. Para el quipe horneado utilizo una re-
ceta que ha estado en la familia de mi suegra por generaciones y que a la gente le encanta. La deliciosa mezcla de trigo, cebolla, carne de res de pastoreo y una combinación de especias que son casi el secreto del Santo Grial. El relleno jugoso, el crunchy de las almendras, el toque dulce de las pasas y el matiz vegetal de las aceitunas... creo que sobran las palabras. No podrás dejar de comer”, nos dice.
Con el chillo sobre la mesa, que llegó acompañado de unos ricos tostones, solo quedaba darle comienzo al banquete y brindar sin culpa por el trabajo de nuestra anfitriona, quien con la copa en alto, concluyó diciendo: “Mis productos no son una dieta, son un estilo de vida sostenible y balanceado, un reflejo de quién soy, una mujer libre e independiente”. @LaMariss / @MarisWithATwist JUNIO/ AGOSTO 2017 • 45
THE PERFECT HOST
CEVICHE WITH A
TWI T
Por Maris Samayoa |
@lamariss |
Yovanny Rapozo
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
• 2 lb. vieiras pequeñas • 1 taza de jugo de naranja dulce recién exprimido • 1 taza de jugo de limón • 2 cucharadas de vinagre de sidra • 1 taza de cebolla roja picada en juliana • 1/2 taza de chile morrón en cuadritos • 1/2 taza de mango medio maduro cortado en cuadritos • Sal rosada del Himalaya al gusto • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1/4 de taza de cilantro fresco picado
Coloca en un bol las vieiras y las marinas con el jugo de naranja, el jugo de limón y el vinagre. Déjalo reposar por 20 minutos.Agrega la cebolla, los morrones, el mango y la sal. Añade el aceite de oliva, el cilantro y mézclalo bien. Decora con rodajas de naranja fresca y chili flakes, que aportarán un toque de picante.M.
"En la cocina expreso mi estado de ánimo, mis alegrías y mi pasión por el arte". MARIS SAMAYOA
PARA 6 PERSONAS | 46 • JUNIO/ AGOSTO 2017
FÁCIL|
30 MINUTOS
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 47
MANJAR REVIEW
Punta Cana
JACKS’S BAR & BISTRO
A DONDE CONDUCEN TODOS LOS CAMINOS. Por Yanoli Espinosa |
@Yovanny Rapozo
4
Jack’ s Bar & Bistro abrió sus puertas en el Downtown de Punta Cana hace poco más de un año, y su reputación de ser uno de los spots más divertidos de la zona Este del país está muy bien ganada. Shows de bartenders y música de dj's en vivo son algunas de las atracciones que complementan su hora feliz, que es de las más largas del área. Whisky Sour, Vodka Tonic, Sangría, Mojito y Margarita se cuentan entre las estrellas de la casa. En lo que decides la fecha de tu visita, nosotros te compartimos la receta de la Margarita, para que vayas “calentando motores” en casa.
48 • JUNIO/ AGOSTO 2017
EN EL RÉCORD GUINNESS 4 JACK'S BAR & BISTRO ostenta un récord Guinness por haber elaborado el mojito más grande del mundo. Son pocos los que dejan pasar la oportunidad de hacerse su selfie junto al enorme vaso que aún se exhibe en el local.
MARGARITA INGREDIENTES: • 1.75 oz. tequila blanco • 1 oz. jugo de limón fresco • 0.75 oz. Cointreau
PREPARACI Ó N: Mezcla y sirve en una copa escarchada con sal .M.
COORDENADAS: • Vía Martina, Downtown Punta Cana. T.: 829 930.3311 @4jacksrd
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 49
MANJAR REVIEW
Punta Cana
Ceviche Peruano
CITRUS RESTAURANT & LOUNGE Buena gastronomía para todos los paladares. Por Yanoli Espinosa |
C
on el exitoso empresario Hendrik Portela al mando, del grupo Joklahen, y el chef peruano Oskar Valle en la cocina, el restaurante Citrus se ha convertido -a los cinco años de su apertura- en un auténtico referente de buena gastronomía en el Este del país. El local tiene capacidad para 70 comensales, repartidos entre el comedor 50 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@sdtyaocuba |
interior y una acojedora terraza. Su decoración tipo bistró, cálida y funcional, crea el ambiente idóneo para disfrutar de su sorprendente y deliciosa cocina.
LO QUE ENCONTRARÁS EN CITRUS El chef ha tomado recetas clásicas o típicas dominicanas y les ha dado un giro en audaces fusiones, sin que pierdan un
Roberto Cadette
ápice de su esencia. Esto lo ha logrado tratando el producto con gran respeto, manteniendo los sabores limpios y aplicándoles técnicas culinarias precisas. El resultado son platos sabrosos, cuidados y presentados de manera creativa. En Citrus encontrarás una carta muy variada, productos de calidad y sabores diferentes. Mención especial merecen
los cortes de carne de res que, cocinados al vacío, mantienen todos sus aromas y adquieren un plus de ternura y jugosidad. No es de extrañar que sea una de las sugerencias de la casa. Las raíces peruanas del chef dejan su huella en guisos y aderezos, así como en la utilización magistral del limón, el jengibre o el cilantro y ajíes.
¿Por qué tienes que ir? Porque podrás disfrutar de una agradable velada en una de las plazas comerciales más animadas de la zona.
LOS PLATOS ESTRELLA El Ceviche Peruano, preparado con la pesca del día y acompañado de batata glaseada. El contraste entre la acidez del ceviche y el dulzor de la batata es realmente delicioso. EL Pulpo Confitado, se cuece al vacío, se emparrilla y se marina con una vinagreta de vegetales frescos con olivas y vinagre con escencia de Oriente. Se sirve con tropiezos de aguacate rústico y rúcula. La Yuca Camarón es una entrada que no puedes pasar por alto. Es una cola de camarón tiger negro rellena de un suave mousse de yuca y parmesano, empanizada al panko y acompañada de una salsa de chinola, este lo recomienda Hendrik. El Filete Citrus cocido a baja temperatura y terminado con mantequilla de hierbas. Muy meloso y de intenso sabor.
Filete Citrus QUÉ NO TE PUEDES PERDER • Los rollos añadidos recientemente al menú. • Los lunes dedicados a los sushi-lovers, con su 2x1. • La música en vivo de los viernes, el ambiente se pone bien divertido. • Los especiales de Mojito de los miércoles.M. COORDENADAS: Av. Alemania, Plaza Turquesa, Bávaro. T.: 809 455.2026 @citrusrestaurant @citrusrestaurant&lounge JUNIO/ AGOSTO 2017 • 51
MANJAR REVIEW
Punta Cana
LA TABERNA DE
CHARLÓ Ingenio y creatividad a la mesa. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
C
uenta la historia que en los viajes del capitán Charló, un empresario aventurero que disfrutaba conocer destinos exquisitos, llegó al Fishing Lodge de Cap Cana y se enamoró del lugar, tanto que lo eligió para establecer su taberna. Con él se trajo a Luis Nakamura, un chef peruano-japonés de gran bagaje culinario que conoció en sus andanzas por el mundo. Nakamura ha dedicado parte de su vida a rescatar las tradiciones, la esencia y la sobriedad en la fusión de sabores latinos con los del lejano Oriente. La interpretación de estas dos culturas las ha amoldado a su cocina y plasmado en el menú. Historia o leyenda, lo cierto es que La Taberna de Charló es uno de esos sitios a los que llegas un día buscando unas tapas o algo de beber, y te conviertes en cliente asiduo de inmediato. 52 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Meat Lovers Roll
¿Por qué tienes que ir? Hay dos opciones divertidas en el bar Nikkei. El Omakase (das autoridad al chef para que te sorprenda), o el Okonomi (eliges tu plato favorito, aunque no esté en el menú).
LO QUE ENCONTRARÁS EN LA TABERNA DE CHARLÓ La Taberna se divide en tres ambientes, en la primera planta encuentras El Gourmand, un espacio agradable y tranquilo donde podrás tomar un desayuno suculento o ligero, siempre con productos frescos y panecillos horneados al instante. En el área de delicatessen encontrarás una suerte de embutidos, atunes y un extenso surtido de quesos españoles. Ya en el piso superior está la barra Nikkei, donde el chef hace de las suyas, y cuchillo en mano se roba todas las miradas con su fantástico show. Para los que prefieren sentarse en el exterior, una agradable terraza aguarda por ellos.
CHEF LUIS NAKAMURA
LAS ESTRELLAS DE LA CASA El Nigiri Bon Bon con aguacate, acunado en una fina cesta de galleta. La melosidad del pescado sazonado con la textura crujiente de la cestica crean un balance perfecto. El Meat Lovers Roll rompe el paradigma de que un buen rollo solo lo consigues con pescado crudo. A base de Angus, champiñones, aguacate y chorizo español, todo cubierto de un finísimo carpaccio que se sopletea con Sriracha.
QUÉ NO TE PUEDES PERDER • Los desayunos en el Gourmand por su amplia variedad de panes y mermeladas caseras. • Los especiales de #3Bsushi de los miércoles. • Jueves de ladies night con vino toda la noche a 750 pesos. Además, música en vivo en la terraza .M. COORDENADAS: Boulevard Fishing Lodge, local D81, Cap Cana, Punta Cana. T.: 809 703.5030 @latabernadecharlo JUNIO/ AGOSTO 2017 • 53
MANJAR REVIEW
Punta Cana
MAMMA LUISA Deliciosos sabores de la cocina italiana de siempre. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
Risotto Isola di Vulcano
“C
on toda mi alma y mi corazón”, la letra de esta canción italiana describe perfectamente la pasión que por más de 12 años ha puesto Luisa Patrovita a su restaurante Mamma Luisa, y se nota. Porque la mamma, como todos le llaman en Punta Cana,
54 • JUNIO/ AGOSTO 2017
no escatima esfuerzos en cuidar cada detalle de su trattoria, recientemente redecorada. Mantener los sabores clásicos con los que creció en la bella Italia e inculcar a sus hijos esa tradición gastronómica, a la que ellos aderezan con alguna técnica más moderna, es su mayor orgullo.
LO QUE ENCONTRARÁS EN MAMMA LUISA Recetas italianas de corte tradicional, que se han ido enriqueciendo con nuevos productos dando como resultado platos equilibrados y sabores únicos. Productos frescos y materia prima de altísima calidad. El queso Grana Padano,
la pasta Divella y el aceite de oliva extra virgen son esenciales en esta casa. Una cocina estable y suculenta. Según nos cuenta Mamma Luisa: “muchos clientes piden su plato favorito sin mirar el menú, con la plena confianza de que siempre encontrarán el mismo perfil de sabores”.
¿Por qué tienes que ir? Porque siempre buscarán la manera de complacer tus antojos, independientemente de lo que esté en la carta, y aunque tengan que salirse del menú.
Tiramisú
QUÉ NO TE PUEDES PERDER • El pesto que hace la mamma. Su truco es que le agrega albahaca, rúcula y un ingrediente que no logramos que nos revelara ¡Una delicia! • El especial del día. Cuando llegues, fíjate en la pizarra y aprovéchalo “a ojos cerrados”. • Tomarte una copita de Prosecco en la terraza al caer la tarde mientras escuchas Ho capito che ti amo, de Nicola Di Bari.M.
LAS ESTRELLAS DE LA CASA El Risotto Isola di Vulcano, una mini paella bien melosa, con el atractivo color del azafrán y repleta de frutos del mar y vegetales. Un signature de la mamma. El Tiramisú, cuya receta ha ido pasando de generación en generación. No importa si eres fanático del café o del chocolate, este postre hará replantearte todo lo que creías que era delicioso hasta la fecha. El punto dulce es perfecto.
COORDENADAS: Galerías Comerciales de Punta Cana, local # 24. Punta Cana Village. T.: 809 959.2013 bartrattoriamammaluisa.com Mamma Luisa junto a sus hijos, Rossana y Joaquín, la nueva generación del restaurante
@mammaluisapuntacana JUNIO/ AGOSTO 2017 • 55
MANJAR REVIEW
Punta Cana
MATHILDA A Taste of Bavaro Lifestyle.
Por Yanoli Espinosa |
S
e dice que Mathilda (el alter ego del restaurante) nace fruto de la unión de una chef española con un sumiller francés. Gracias a su pasión por los viajes llega a Punta Cana, donde cae deslumbrada por el encanto del lugar,
56 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@sdtyaocuba |
así que decide asentarse y abrir su negocio. Comida bien elaborada y recetas equilibradas, partiendo de buenos ingredientes para lograr una cocina con carácter, eso es lo que propone Mathilda en su espacio, que cuenta con alrededor de 60 puestos.
Roberto Cadette/ Cortesía Mathilda
LO QUE ENCONTRARÁS EN EL RESTAURANTE En el menú, que ha ido cambiando para acoplarse a las demandas del público empresarial de la zona, encontrarás tradición con algunos guiños de la cocina moderna. Empieza con una base muy mediterránea,
pero ha incorporado un twist latino que lo notas en las tapas que recién han implementado. El restaurante se mantiene innovando, jugando con los sabores y utilizando productos de calidad. Su variada carta cuenta con especiales fuera del menú para sorprender al cliente.
Codillo de Cordero con lentejas
¿Por qué tienes que ir? Encontrarás una de las cartas de cocteles signatures más creativas del área. Ya sea para una comida en familia, una cena de negocios, o para pasar una noche agradable de picadas y copeo, Mathilda es el lugar.
Mi versión de un Bacon Cheese Burger QUÉ NO TE PUEDES PERDER • El Prix Fixe Menú ofrece una cocina bien hecha a un precio justo. Incluye tres opciones de entrada y tres de plato fuerte. Una elección perfecta para todo el que busca un almuerzo de calidad. • El menú de food to share que ofrece la casa. • Su fabulosa terraza se presta para degustar su amplia variedad de cocteles con una espectacular música de fondo.M.
LOS PLATOS ESTRELLA Mi versión de un Bacon Cheese Burger es el nombre de la hamburguesa de la casa, y solo por ella deberiás ir, pues se destaca desde los inicios del restaurante. La carne se prepara en casa y se acompaña de sabores intensos que llegan con la mermelada de cebolla, la tocineta y el Bourbon que complementan el plato. El Churrasco al Cuzco, sale con una salsa a la huancaína, que resalta deliciosamente los sabores de la carne. El Pulpo a la Brasa con puré de habas y ensalada de rúcula es fresco y ligero, todo un must.
Carpaccio Angus
COORDENADAS: Plaza Paseo San Juan, local D, Punta Cana. T.: 809 455.7123 @mathildapuntacana
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 57
MANJAR REVIEW
Punta Cana
NOAH La joya gastronómica del Este.
Por Yanoli Espinosa |
E
l grupo Joklahen, que engloba algunos de los restaurantes más exitosos del país, hizo sus pininos en el negocio de la restauración con el restaurante Noah en Bávaro. El local, referente de excelencia y cocina bien hecha, cuenta con dos ambientes, un amplio y luminoso salón
58 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@sdtyaocuba |
con decoración Mid-Century Eclectic, con una surtida barra a la entrada y un horno de leña que acapara la atención por ese aroma a pizza recién hecha. Y, para los que prefieren sentarse en el exterior, una agradable terraza frente al jardín promete veladas memorables, siempre con
Roberto Cadette
la compañía de su particular selección musical.
LO QUE ENCONTRARÁS EN NOAH Gastronomía de diferentes puntos del mundo: norteamericana, asiática, italiana, griega, algo de la española, siempre matizada con esos toques dominicanos
que tanto gustan a sus clientes. Una propuesta perfecta para salir en grupo, donde cada quien puede disfrutar de un tipo de comida diferente. Platos de corte moderno, de cuidados emplatados, pero con ese fondo del sazón de la comida casera. Una fórmula infalible que fideliza a sus adeptos.
¿Por qué tienes que ir? En caso de que seas de los que además de una buena cena, les anima la carta de vinos, en Noah encontrarás una amplia variedad en cuanto a denominaciones de origen.
Pulpo al Carbón LAS ESTRELLAS DE LA CARTA El Cerdo al estilo Noah, horneado a fuego lento en horno de leña y salteado con cebolla y ají gustoso sobre un puré de batata y una reducción de habichuelas negras genera una explosión de antojo complacido. El Pulpo al Carbón con hummus de habichuelas blancas es otro de los best sellers del restaurante que te seducirán de inmediato. El crunchy del pulpo medio ahumado con la suave textura del hummus es una combinación perfecta.
QUÉ NO TE PUEDES PERDER
Cerdo al estilo Noah
• El especial de 2x1 de Mojitos de los miércoles a partir de las 7:00 p.m. • Las pizzas hechas al horno de leña. Delgadas, crujientes, de cocción uniforme, y con ese inconfundible sabor artesanal. • Los jueves de música en vivo, el ambiente se torna vibrante y divertido. Reserva o te quedarás sin sitio.M.
COORDENADAS: Avenida Barceló, Paseo San Juan, Punta Cana. T.: 809 455.1060 @noahbavaro
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 59
RECETA
TASTY SANDWICH PAN DE CENTENO
QUESO ASIAGO NATURELLE
TOSTADO EN SARTÉN CON MATEQUILLA
REBANADAS DE TOMATE
CEBOLLA A LA PARRILLA
ALBAHACA
E t eMe PLeaSure x
R
GUÍA MANJAR
BLOODY MARY
Un clásico que no pasa de moda.
Por Yanoli Espinosa |
62 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@sdtyaocuba
D
etrás de un buen cóctel siempre encontrarás una gran historia. Este es el caso del mítico Bloody Mary, un combinado que ha superado la prueba del tiempo y que, por muchas décadas, ha sido protagonista indiscutible de prolongadas tertulias. Fue Fernand Petiot quien en 1920, en el Harry's New York Bar de París, lo inventó, mezclando vodka y jugo de tomate. La receta evolucionó y ganó ingredientes tan sugerentes como la salsa Perrins, el apio o el Tabasco.
SOBRE EL NOMBRE: La traducción literal de Bloody Mary es María Sangrienta, y hace alusión a cómo apodaban a la reina María de Inglaterra, también conocida como Maria Tudor. La llamaban Bloody Mary por la dura represión que ejerció sobre los anglicanos en su intento de restaurar el catolicismo en el país. Que el apodo de la soberana recayese en el cóctel es pura casualidad, pues cuando el barman Fernand, su inventor, sirvió su combinado por primera vez en París, dos clientes de Chicago dijeron que les recordaba a una camarera de un bar llamado Bucket of Blood (cubo de sangre), a la que apodaban Bloody Mary. Y así, sin querer, quedó bautizada la nueva bebida. Si eres de los que se mantienen fieles a este cóctel, te mostramos en qué lugares de Santo Domingo puedes ir a tomarlo. ¡Salud!.M.
LA CASSINA COORDENADAS: Calle Roberto Pastoriza # 504, Santo Domingo. T.: 809 363.4444 @lacassinard
CAFÉ SBG COORDENADAS: Av. Winston Churchill # 80, Blue Mall, Santo Domingo. T.: 809 955.3258 @cafesbg
O.LIVIA COORDENADAS: Av. Lope de Vega, esquina Max Henríquez Ureña, Santo Domingo. T.: 809 547.3592 @restolivia
MIX COORDENADAS: Av. Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, Santo Domingo. T.: 809 472.0100 @mixrest
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 63
FOOD REPORTER
Por Yanoli Espinosa | @sdtyaocuba | Yovanny Rapozo Recetas: Gianluca Re Fraschini | Dibujos: Elyoenay Tejada
L
a literatura los convirtió en objeto de culto, para Francia son un emblema patrio, y su bohemio ambiente inspiró a Balzac, Baudelaire, Víctor Hugo o Picasso. Son los bistrots, un lugar de encuentro, de copas y buena comida. A medio camino entre la taberna y el restaurante, la raíz de la palabra bistrot aún se debate. Algunos dicen que se origina en 1814 durante la ocupación rusa de Francia, cuando los soldados gritaban “bystro, bystro” (rápido en ruso) para ser atendidos velozmente. Otros la adjudican al “bistrouile”, una popular bebida francesa a base de brandy con café. Sea como fuere, lo cierto es que con el paso de los años los bistrots han creado una gastronomía propia. Inspirada en el recetario regional, han sido los guardianes de una forma de cocinar sencilla, sabrosa y profundamente arraigada. Es el savoir faire de unos cocineros con el legado gastronómico más importante de Occidente. De la mano del chef Gianluca Re Fraschini rendimos homenaje a su cocina de siempre y a las pizarras que tan artísticamente anuncian sus platos.
64 • JUNIO/ AGOSTO 2017
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 65
FOOD REPORTER
SOUPE À L'OIGNON INGREDIENTES: • 3 cucharadas de mantequilla • 6 cebollas no muy grandes en juliana • 1/2 taza de vino blanco • Sal y pimienta • 8 rebanadas de pan del día anterior • 250 gr. de queso Gruyère
PREPARACI Ó N: En un sartén con mantequilla cuece la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añade el vino, deja reducir e incorpora el caldo. Salpimenta y deja cocer suavemente por media hora. Tuesta las rebanadas de pan. Rellena los tazones con la sopa bien caliente, cubre con las rebanadas de pan y espolvorea con Gruyère. Hornea a 200 °C unos ocho minutos.
*En la tradición francesa, se sirve frecuentemente a altas horas de la madrugada, cuando se trasnocha. 66 • JUNIO/ AGOSTO 2017
BOEUF BOURGUIGNON INGREDIENTES: • 450 gr. carne magra para estofar • 3 tazas de mezcla de cebolla, zanahoria y puerro picados • 1 ramita de apio en rebanadas • 2 cucharadas de harina • 3 tazas de vino tinto • 2 tazas de caldo de res • 1 cucharada de concentrado de tomate • 2 dientes de ajo • 1 ramita de tomillo • 1 hoja de laurel • 2 cucharadas de perejil y cebollino picado
PREPARACI Ó N: En una cacerola dora la carne en aceite. Reserva. En esa misma grasa, dora los vegetales. Incorpora la carne en la cacerola y espolvorea con la harina. Hornea destapado a 165 °C por cuatro minutos. Saca la cazuela del horno. Añade el vino, el caldo, el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y llévalo a ebullición sobre el fuego. Tapa la cazuela y métela en el horno a 130 °C durante unas 2-2.5 horas. Espolvorea con cebollino y perejil recién picado.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 67
FOOD REPORTER
SALADE LYONNAISE INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
PARA LA ENSALADA: • 1 escarola mediana • 1 ramillete de cebollino fresco • 2 rebanadas de pan de molde • Gotas de aceite de oliva • Tomillo, romero y orégano • Sal y pimienta • 180 gr. lardo di Colonnata • 4 huevos escalfados • 100 gr. corazones de pollo salteados en aceite y ajo
PARA LA ENSALADA: Limpia y separa las hojas de escarola. Reserva. Pica el cebollino bien fino. Haz unos croutons de pan. Corta las rebanadas en dados. Saltea el pan con el tomillo, el romero y el orégano hasta que estén tostados. Salpimenta. Corta el lardo lo más fino posible.
PARA LA VINAGRETA: • 150 ml. aceite de oliva extra virgen • 50 ml. vinagre de vino rojo • Jugo de 1/2 limón • Sal y pimienta
PARA LA VINAGRETA: En un bol junta el aceite de oliva extra virgen, el vinagre de vino rojo y el jugo de medio limón. Emulsiona con la ayuda de unas varillas y pon a punto de sal y pimienta. Monta la ensalada en un bol repartiendo todos los ingredientes. Aliña con la vinagreta.
68 • JUNIO/ AGOSTO 2017
BOUILLABAISSE INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cabeza de ajo sin pelar • 4 tazas de mezcla de cebolla, puerro, hinojo y apio picados • 1 cucharada de mezcla de tomillo, laurel y romero • 8 tomates Barceló a cuartos • 3 papas medianas en rodajas • 1 cucharada de concentrado de tomate • 1kg. de cabezas y espinas de pescado y mariscos desangrados • 1/2 taza de brandy • Sal y pimienta • 1 kg. de mariscos de guarnición (camarones, langostas, vieiras)
En un caldero con aceite sofríe los ajos. Añade las cebollas, el puerro, el apio, el hinojo y las hierbas. Cuece durante 10 minutos a fuego medio. Añade los tomates, las papas y el concentrado de tomate. Cuece por 10 minutos a fuego medio. Hornea a 180 °C las espinas y cabezas por 15 minutos. Incorpora las espinas al caldero y rehoga. Flambea con el brandy y cubre con agua. Cuece por 30 minutos a fuego medio. Cuela apretando bien. Cocina el marisco de guarnición en un sartén y sirve en plato hondo cubierto de la sopa.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 69
FOOD REPORTER
MAGRET INGREDIENTES: PARA EL MAGRET: • 2 magrets de pato de 1 lb. • Flor de sal • Pimienta recién molida PARA LA SALSA: • 4 cucharadas de aceite • 1 cebolla • Ralladura de la piel de una naranja • 1 taza de jugo de naranja • 1 cucharada de salsa de soya
PREPARACI Ó N: PARA EL MAGRET: Marca la parte de la grasa con unos cortes. En un sartén bien caliente cuece el magret por la parte grasa. Cuando esté dorado, gíralo y cocina un par de minutos más. Salpimenta fuera del fuego. PARA LA SALSA: Dora la cebolla en un sartén con aceite. Añade la miel, la ralladura y la salsa de soya. Cocina unos segundos y añade el jugo de naranja. Deja cocer y reduce a fuego suave, hasta que la salsa tenga consistencia de jarabe. Sirve acompañado de un Gratin Dauphinois.
70 • JUNIO/ AGOSTO 2017
TARTA TATIN INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
PARA LA MASA: • 250 gr. harina floja • Pizca de sal • 15 gr. azúcar • 160 gr. mantequilla fría en dados • 50 ml. leche a temperatura ambiente • 1 yema de huevo
PARA LA MASA: Junta la harina, sal y azúcar en un bol. Trabaja con la mantequilla hasta conseguir una textura arenosa. Liga con la leche y la yema de huevo. Trabaja poco. Envuelve en film y déjala reposar una hora en nevera.
PARA EL RELLENO: • 200 gr. azúcar • 75 gr. mantequilla • 1 kg. manzanas Royal Golden
PARA EL RELLENO: En un sartén haz un caramelo dorado con el azúcar y la mantequilla. Añade la manzana y cuece todo por 20 minutos. Deja reposar hasta que enfríe. Estira la masa con un grosor de cuatro milímetros. Cubre el sartén de las manzanas con la masa, colocando los bordes hacia adentro para que cierre. Hornea a 180 °C por 25 minutos o hasta que la masa esté dorada. Deja templar y dale la vuelta en el plato de servicio.
*Inventada en el siglo XIX por las hermanas Tatin, dos mujeres que dirigían un pequeño hotel en Lamotte-Beuvron, esta tarta se ha hecho famosa en el mundo entero.
GIANLUCA RE FRASCHINI Apasionado de la gastronomía mediterránea, este chef italiano fue uno de los pioneros en renovarla, refinarla y llevarla a otro nivel. Tras casi veinte años dirigiendo diferentes cocinas alrededor del mundo, llega a la República Dominicana de la mano de Eden Roc at Cap Cana, el único Relais & Châteaux del país, catapultando el restaurante Mediterráneo como uno de los principales enclaves gastronómicos del Caribe.M.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 71
POR EL MUNDO
5
CONSERVAS
CANADÁ
ANCESTRALES Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
E
L HOMBRE PREHISTÓRICO Y SU NOMADISMO ESTUVO ASOCIADO A LA OBLIGACIÓN DE OBTENER ALIMENTOS, DE PERSEGUIR
A LAS PRESAS. CON EL TIEMPO Y EL DESARROLLO DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERÍA, APARECIÓ
7
UNA NECESIDAD NUEVA, LA DE ALMACENAR Y CONSERVAR. MUCHO ANTES DE QUE EXISTIESEN
BRASIL
LAS LATAS, LOS CONGELADOS, LOS LIOFILIZADOS, LA PASTEURIZACIÓN O EL ENVASADO AL VACÍO, EL SER HUMANO DESARROLLÓ HABILIDOSAS TÉCNICAS PARA PRESERVAR COMIDA, AFRONTAR LAS ÉPOCAS DE ESCASEZ Y ASEGURAR SU SUPERVIVENCIA. TE MOSTRAMOS ALGUNOS DE ESOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN LEGENDARIOS QUE SE HAN MANTENIDO HASTA NUESTROS DÍAS.
EN VINAGRE
2
POR SECADO
(IRÁN) El ácido acético reduce el ph de los alimentos y frena el desarrollo de microorganismos. En vinagre se conservan vegetales y hortalizas de todo tipo, pescados azules, mariscos o animales de caza. Para escabeches y encurtidos se emplean técnicas mixtas: la cocción o la salmuera, para deshidratar ligeramente el producto.
(ISLANDIA) El secado por medio de sol y aire es, probablemente, el método de conservación más antiguo y primitivo. Al extraer el agua, se mengua la proliferación de bacterias y se ralentiza la putrefacción. Se secan legumbres y cereales, carnes y algunas frutas; en Italia los tomates, y los chiles en México.
EL ESCABECHE ESPAÑOL, DE ORIGEN ÁRABE, APARECE
TIERRA Y SECADO AL AIRE.
EN LAS MIL Y UNA NOCHE. 72 • JUNIO/ AGOSTO 2017
EN AZÚCAR
4
EN ADOBO
(ESPAÑA) Impregnar un alimento en una mezcla de vegetales y especias le aporta sabor y alarga su vida. Los flavonoides de la cebolla evitan el crecimiento de patógenos; la propiedad campylobacter del ajo mata las bacterias, y probado está el poder antimicrobiano del pimentón, el romero o el orégano.
EL HÁKARL ISLANDÉS
(PORTUGAL) El azúcar se utiliza para conservar la comida, en especial, la fruta, una técnica tradicional en casi todas las culturas del mundo. La sacarosa deshidrata ligeramente los alimentos y crea un ambiente que dificulta la procreación de microorganismos. Mermeladas, jaleas, frutas escarchadas o frutas en almíbar son buenos ejemplos.
ES TIBURÓN CURADO BAJO
DEL PORTUGUÉS
LOS ADOBOS SE EXTENDIERON
DE ORIGEN ESPAÑOL,
“MARMELADA” PROVIENE
RÁPIDAMENTE POR LATINOA-
LA PALABRA MERMELADA.
MÉRICA Y FILIPINAS.
ISLANDIA
2
FRANCIA
4
8
ESPAÑA
3
6
1
PORTUGAL
JAPÓN
IRÁN
5
EN AHUMADO
(CANADÁ) Es una de las más antiguas técnicas descubiertas por el hombre, tras dominar el fuego. Los alimentos se someten al humo de maderas poco resinosas para que se sequen y se impregnen de sus partículas. Con quince mil años de antigüedad, se han ahumado pescados grasos, piezas de carne, embutidos y quesos. FAMOSÍSIMO ES EL SMOKED MEAT SANDWICH CANADIENSE.
6
FERMENTACIÓN
(JAPON) Es lo último entre los grandes chefs, pero esta técnica es bien antigua. Se produce por la acción controlada de bacterias, levaduras y mohos, transformando los alimentos y creando condiciones inadecuadas para organismos no deseados. Por fermentación se hace el vino, la cerveza, el pan y el yogur.
7 8
EN SAL
EN GRASA
EN JAPÓN, EL NATTO SE REALI-
(BRASIL) El prestigio del cloruro sódico como conservante es legendario, de ahí su valor durante toda la historia. La sal penetra en los tejidos y fija el agua, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Por salazón o salmuera se curan jamones y cecinas, bacalao, mojama y anchoas; el romano garum o la kusaya japonesa.
(FRANCIA) Sumergir un alimento cocido en una materia grasa lo aísla del aire, elemento indispensable para la vida de las bacterias y su proliferación. En el Mediterráneo se conserva en aceite de oliva, pero quizás un método más elaborado es el confitado. Célebres son las piezas confitadas de pato, ganso o cerdo.
ZA FERMENTANDO LAS SEMI-
EN LA FEIJOADA BRASILEÑA
EN FRANCIA UN CASSOULET
LLAS DE SOYA.
NUNCA FALTA EL CERDO
ES IMPENSABLE SIN EL
EN SALAZÓN.
CONFIT DE CANARD.M. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 73
RECETA GOURMET
PIE DE BATATA Por Marco Gonzáles |
@chefmarcog
INGREDIENTES: Para el relleno: • 1 lb. queso crema a temperatura ambiente • 1 lb. batata hervida y procesada • 5 huevos • 8 oz. azúcar blanca • 6 oz. crema de coco • 1 oz. harina
“Ser cocinero es la manera más noble de expresar amor, entregando lo mejor de uno a las personas y, gracias a eso, haciéndolas felices”. MARCO
Para la base: • 8 oz. de galleta de vainilla molida • 2 oz. de mantequilla derretida
PREPARACI Ó N: Para el relleno: Suaviza el queso crema, agrégale la batata hervida y procesada. Bate hasta que la mezcla esté homogénea. Agrega los huevos uno a uno, la crema de coco, el azúcar y la harina. Mezcla hasta que no quede ningún grumo. Reserva. Para la base: Para la base, mezcla la mantequilla y la galleta molida. Pon papel aluminio en el fondo de un molde y esparce sobre él la mezcla de la galleta. Presiona bien y agrega el relleno. Hornea a 350 °C por una hora a baño de María. La preparación estará lista cuando introduzcas un cuchillo en el centro y salga limpio.M. 74 • JUNIO/ AGOSTO 2017
GONZÁLES
PARA 10 PERSONAS |
INTERMEDIO |
1.5 HORAS
EN PORTADA
MARTÍN BERASATEGUI LAS COCINA DE LAS OCHO ESTRELLAS. Por Kiko Casals |
H
ay platos que han marcado historia, hay maestros que por su estilo particular, reflexivo y maduro han traspasado fronteras, ganándose un puesto en el Olimpo de la cocina. Este es el caso del Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana Verde de Martín Berasategui, un plato mítico de un cocinero excepcional; una muestra de su personalísimo estilo, ajeno a modas y artificios vacuos, de extenuante perfección sápida. Porque aquel muchacho que creció entre las cocinas de carbón del Bodegón Alejandro, entre el chisporroteo de aves asándose en el horno y el olor del fresquísimo pescado llegado de la lonja, nació por y para la cocina. En el restaurante familiar, junto a su madre y su tía María, aprendió los fundamentos de la buena gastronomía. También conoció la entrega y el tesón impres76 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals |
Yovanny Rapozo |
cindibles para triunfar en una profesión tan mágica como demandante. Tras su paso por la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux y del aprendizaje con maestros de la talla de Didier Oudill (Pain, Adour et Fantaisie) o Alain Ducasse (Louis XV), regresa a su Donosti natal. A los 21 años, con feroces ganas de comerse el mundo, toma las riendas del restaurante familiar, lo reforma, y en 1986 consigue una estrella Michelin. En 1993 abre el Martín Berasategui en Lasarte, el lugar donde cumpliría sus sueños. Un espacio ideado para la alta cocina, la gran restauración, donde todo está orientado al disfrute del comensal. El éxito no tarda en llegar, a los seis meses obtiene la primera estrella, tres años después la segunda, y en el 2001 la tercera. En el 2006 abre el Lasarte en Barcelona y de nuevo el éxito es fulgurante. Al año siguiente le conceden
Elyoenay Tejada/ Mabel Manzano
una estrella y en el 2010 la segunda. En la edición 2017, Michelin ha otorgado la tercera estrella al Lasarte, sumando el octavo macaron para Martín Berasategui (con las tres de la casa madre y las dos del MB en el Hotel Ritz-Carlton Abama de Tenerife), convirtiéndolo en el chef español más galardonado de la historia por la guía. Seguramente fue la gran sorpresa de la última Michelin “España & Portugal”, pues aunque las nuevas estrellas suelen filtrarse, la del Lasarte permaneció en el más puro hermetismo. Un merecido reconocimiento a la trayectoria y los enormes méritos del grandísimo cocinero vasco. Y es que la cocina de Martín Berasategui representa el escaparate más amable de la alta gastronomía española. Una culinaria de territorio, evolución y profundo sabor, capaz de transformar los excepcionales productos de la despensa vasca en recetas
asombrosamente perfectas, de una sutileza matemática y de proporciones exactas, dominando como pocos la asociación de elementos. La originalidad del chef radica en la composición, en la combinación, en el ensamblaje de muchos ingredientes para crear platos de ordenada armonía al paladar, complejos, pero fáciles de entender. Una cocina minceur que bebe del clasicismo francés, del apego a la tierra y de la vanguardia contenida. Preparados que destilan un estilo elegante y reposado, donde todo es lo que aparenta y sabe a lo que es, ejemplo de una cocina de conceptualismo liviano y técnica impecable, franca, que huye de engaños visuales y piruetas caprichosas. Probablemente es el cocinero de su nivel que mejor sabe moverse entre la alta cocina francesa y la influencia vanguardista tan presente en España.
"El sello Martín Berasategui es tratar a nuestros clientes con el máximo nivel que podamos dar".
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 77
EN PORTADA
UNA FACTORÍA DE LA ALTA COCINA Ahora, con ocho estrellas Michelin, 42 años de profesión y 14 restaurantes gastronómicos repartidos por el mundo, es imposible entender la exitosa expansión del Grupo Martín Berasategui sin su labor como formador de equipos. Transmitir su gran profesionalidad, pasión y metodología a varias generaciones de cocineros ha sido, sin duda, una de sus cualidades más destacables. Su sello impregna a los miles de pupilos que han pasado por sus cocinas, creando una de las canteras más potentes y con más ramificaciones del gastrosector europeo. Suyo podría ser el lema de Ducasse: “Savoir faire, faire faire et faire savoir” (saber hacer, mandar a hacer y hacer saber). Eneko Atxa (3 estrellas Michelin), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), Dani García (2 estrellas Michelin), Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Pepe Rodríguez (1 estrella Michelin) o Íñigo Lavado son herederos de su disciplina y firmeza, de la personal filosofía que las cosas se construyen poco a poco, con constancia. De la importancia de superarse, ser humilde, honrado y buena gente, para conseguir la única meta en el universo Berasategui: hacer dichosa a la gente, ser transportista de felicidad. 78 • JUNIO/ AGOSTO 2017
"Respeto, humildad y trabajo son las claves para triunfar".
Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana Verde
Pichรณn al Carbรณn con Achicoria y Bocados de Aceitunas
JUNIO/ AGOSTO 2017 โ ข 79
EN PORTADA
“El 80 % del talento de las personas es el trabajo. El talento hay que entrenarlo mucho. Cuanto más entrenas tu talento, más te aplaude la gente". 80 • JUNIO/ AGOSTO 2017
"Todo lo que hoy llamamos cocina tradicional, un día fue cocina de innovación". JUNIO/ AGOSTO 2017 • 81
EN PORTADA
Ensalada Tibia de Mariscos con Tuétano de Verduras
EN LA REPÚBLICA DOMINICANA Hace cinco años, como fruto de su alianza con Meliá Hotels, se inauguran los Passion by Martín Berasategui de los hoteles Paradisus Palma Real y Paradisus Punta Cana. A la infraestructura y solvente organización de la cadena, se une el savoir faire del gran chef. El resultado no
82 • JUNIO/ AGOSTO 2017
puede ser más brillante. A la ovación de clientes y huéspedes, se suma el premio como la Mejor Mesa del Caribe de Trip Advisor. Los aires dominicanos han dado a los Passion de Bávaro un vuelo particular. Los chefs Fernando Pinzón, Pedro Peanilla, Cosimo Urso y Juan Manuel Feito utilizan la despensa criolla como
"Los cocineros somos transportistas de felicidad, pero no puedes transmitirla si no eres feliz con lo que haces".
reactivo para pintar hermosos sabores en el plato. Aplican su talento para elegir lo de aquí y lo de allá, filtrándolo y dando como resultado preparados de asombroso carácter. Restaurantes de alma Berasategui, de filosofía Berasategui, con ese cuño personal que solo imprimen los grandes maestros.
Limón con Jugo de Albahaca, Judía Verde y Almendra
¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? La buena gente. ¿UN INGREDIENTE? La kokotxa de merluza de anzuelo. ¿UN RESTAURANTE? El Zuberoa, en Oiartzun, Guipúzcoa, España. ¿UN COCINERO? Hilario Arbelaitz.
Salmonete con Cristales de Escamas Comestibles, Hinojo con Azafrán y Bombón Líquido de Chipirón
LA COCINA TE HACE SENTIR... El hombre más feliz del mundo. NUNCA COCINAS... A los envidiosos. ¿UNA CANCIÓN? "New York, New York", de Frank Sinatra. ¿UN LIBRO? Larousse Gastronomique. ALGUIEN CON QUIÉN COCINAR... Mi mujer. ¿UNA FRUSTRACIÓN? Que mi padre no haya visto todo lo que he hecho. ¿UN PRINCIPIO? El sentido común, que permite alcanzar la felicidad. NO COMES NUNCA... Insectos. ¿UN DESEO? Tener salud.M. www.martinberasategui.com @martinberasategui JUNIO/ AGOSTO 2017 • 83
Por Yanoli Espinosa |
Porque el Ceviche de Hongos Portobello del restaurante Time Vegetarian Kitchen es un plato fresco, ligero y de sabor intenso, que te seducirá aunque no seas vegetariano. En la preparación, han cambiado el típico pescado blanco por los hongos, y los condimentan con ají limo. El esponjoso pan de maíz que lo acompaña redondea maravillosamente el bocado. @timeisvegetarian
@sdtyaocuba
La pizza más golosa Porque la Pizza de Cebolla Caramelizada de la Osteria da Ciro está buenísima. Una masa fina y crujiente es la base para un divertido juego entre la cebolla bien confitada, la profundidad de los hongos, el frescor del tomillo y la cremosidad del queso Gruyère. Y siempre con las materias primas de máxima calidad que caracterizan la cocina del gran Ciro. @osteriadaciro
Deliciosa
Miel Orgánica Porque la Puntacana Forest Honey es una miel orgánica de primerísimo orden, colmada de perfumes y matices. Por algo ha sido ganadora en varias ocasiones del Concurso Nacional de Mieles. Además, se engloba en el proyecto de agricultura sostenible que dirige la Fundación Grupo Puntacana, un programa de alianza con los apicultores locales. ¡Una auténtica delicia! @puntacanaresort
84 • JUNIO/ AGOSTO 2017
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
SABORES EXOT ICOS
Porque la Cacerola de Merguez mezcla los sabores pronunciados de la carne de cordero con un hummus salpicado de pasas, algunas almendras y un toque de Harissa. Todo ese juego de sabores con el toque del picante estallará deliciosamente en tu paladar. Búscalo en Carne & Co. @carneycosd
La Sal de la Vida Porque Sagrario Matos -conocida por todos como la Señora Bonita- ha preparado una sal aromatizada con ajo, pimienta y romero que es capaz de darle vida a cualquier plato. La sal de nuestras salinas y seleccionados ingredientes se convierten en el condimento perfecto para un buen filete de res, para sazonar tus parrilladas, guisos o una simple ensalada. Sabemos que está preparando otra inspirada en los sazones criollos. @lasrabonita
DALE AL QUESO Porque en el queso de frutos secos y maní de Sumo Gusto encontrarás una combinación perfecta, un balance dulce-salado y una textura untuosa entre suave y crunchy. Guárdalo en la nevera para esas visitas que llegan de improviso y bríndalo con un buen vino tinto. Triunfarás .M. @sumogusto JUNIO/ AGOSTO 2017 • 85
LA GUÍA
¿CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN PAN?
LAS SEIS CLAVES PARA APRENDER A ELEGIRLO. Por Miguel Saviñón |
E
l pan, debilidad para muchos, enemigo de otros. Porque resistirse a una baguette, a un pan de agua o a una ciabatta bien hecha es cosa de pocos. A pesar de ser uno de los alimentos más simples y antiguos que existen, producir un pan consistente es un arte que toma años de práctica. Con tantas variedades disponibles, a veces es difícil distinguir los buenos de los malos. Aquí te doy las claves que debe reunir el más delicioso de los panes. 1. EL ASPECTO Un buen pan se ve preciso, pero no perfecto. Los artesanales son trabajados a mano y no siempre salen iguales. Si ves panes impecables e idénticos, seguramente son industriales. 86 • JUNIO/ AGOSTO 2017
2. EL OLOR Pocos pueden resistir el embriagante olor del pan cuando sale del horno. Debe soltar un agradable aroma a harina tostada, y la miga debe tener una ligera fragancia ácida, fruto de su masa madre.
@chefsavinon
A mí me encanta morderlo y sentir el contraste entre lo crujiente de la costra y la suavidad de la miga. Mientras más dura la corteza, más tiempo se mantiene fresco.
3. EL COLOR Mientras más color, más sabor. La tonalidad del pan se produce por la caramelización de la costra en contacto con el calor del horno. Así se desarrollan sabores que no estarían presentes si tuviera un aspecto pálido.
5. LA MIGA Para panes rústicos, busca una miga húmeda, brillante y aireada, con grandes burbujas producidas por una larga fermentación y por la formación de una buena cadena de gluten. Para los blandos, como el brioche o pan sobao, busca una miga suave con alvéolos uniformes.
4. LA COSTRA Es una de las cualidades más importantes del pan. Debe ser dura y pronunciada para hogazas rústicas, o ligera y crocante para una baguette o croissant.
6. EL TIEMPO DE VIDA Todos hemos comprado ese pan de supermercado que dura “fresco” hasta dos semanas o más. Desengáñate, están repletos de aditivos
y conservantes. Los hechos con productos naturales, sin ingredientes de nombres raros, lamentablemente duran poco tiempo. Y RECUERDA, CUANDO QUIERAS GUARDAR UN PAN, CONGÉLALO. Córtalo en porciones, envuélvelo en film y ponlo en el freezer. Para volverlo a regenerar, sácalo y espera hasta que casi se haya descongelado por completo. Mójate las manos y humedece el pan. Llévalo al horno a 180 °C por unos pocos minutos para rebanadas, o hasta 10 minutos para panes grandes .M.
EN EL STUDIO
JOSÉ JHAN
EL RETO 3 1 INGREDIENTES, Por Kiko Casals |
S
us impecables chaquetas han vestido a personajes de la talla de Juan Luis Guerra, Wilfrido Vargas o la mismísima Zoe Saldaña. Ha calzado nuestros pies de extraordinario diseño, nos ha proporcionado el equipaje más fashion para ir al gimnasio y ha uniforma88 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals |
do con sugerentes colores al equipo de aseo de la Alcaldía del Distrito Nacional. Es José Jhan, el grandísimo valor de la moda nacional. Sus colecciones han desfilado por numerosas pasarelas internacionales y su cita es de las más esperadas de Dominicana Moda. Pero las facetas
PLATO.
Roberto Cadette
de este artista de la imagen no terminan aquí, pues su trabajo de estilista o sus editoriales de moda colman de buen gusto eventos y publicaciones. Con el excelente humor que lo caracteriza, se presentó al Studio. Allí, entre buena comida y alguna que otra copa de vino, descubrimos que no
se le da tan mal la cocina como dice. Divertido, nos contó cómo la falta de tiempo hizo que se alimentara a base de latas de atún en su época de estudiante en Chavón. Hoy en día, aunque su paladar se ha refinado mucho, no ha perdido el amor por los túnidos.
Aceite de oliva
KIKO
Aguacate
CASALS Atún
3 INGREDIENTES: Atún Aceite de oliva Aguacate
EL RETO José Jhan tiene buena boca y es un apasionado de la comida rica. Fanático de la cocina mexicana, lo seducirás con unas buenas enchiladas, unos Tacos al Pastor o un suculento Mole Poblano. Su memoria está repleta de recuerdos gustativos, pero un lugar especial lo ocupan esos tostones con queso de hoja que le preparaba su entrañable abuela.
"La cocina, al igual que la moda, tiene la capacidad de transmitir una idea, un concepto, hasta una historia".
LA RECETA Como José adora las ensaladas, quisimos prepararle una que, al igual que su personalidad, fuera original, especial y única. Un plato de ingredientes puros, que transmitiera tanta felicidad y bienestar como la ropa que él diseña. Nos decidimos por una receta de preparados sencillos, fáciles de hacer, de forma que la riqueza
del conjunto radicara en la mezcla de ingredientes. Alimentos naturales y muy poco manipulados, porque los cocineros -como los diseñadores de moda- debemos dejar que los materiales expresen su personalidad. Una receta sonriente, fresca y positiva, muy al estilo de José Jhan. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 89
EN EL STUDIO
EL ATÚN EN ENSALADA DE
JOSÉ JHAN INGREDIENTES: Para el atún: • 1/4 taza de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de semillas de cardamomo • Ralladura de un limón • 1 1/2 lb. lomo de atún Para el puré de aguacate: • 1 aguacate maduro • Jugo de 1/2 limón • Pizca de sal Para la vinagreta de tomate asado: • 2 tomates asados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de Aceto de Módena añejo • sal y pimienta Para el gastrique de soya: • 2 cucharadas de azúcar morena • 1/2 taza de vinagre de Jerez • 1/4 taza de salsa de soya
90 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Para el sorbete de pepino: • 2 pepinos • Sal Además: • Perlas de Aceto de Módena • Láminas de rábano • Dados de Granny Smith • Dados de pulpa de pepino • Escamas de sal
PREPARACIÓN: Para el atún: Junta en un bol el aceite, el cardamomo ligeramente machacado y la ralladura. Mezcla bien. Corta el atún en dados grandes y déjalo marinar en el aceite por media hora. Para el puré de aguacate: En vaso triturador junta el aguacate con el jugo. Tritura hasta consistencia de puré y rectifica de sal.
PARA 4 PERSONAS |
Para la vinagreta de tomate asado: Quita la piel y las semillas a los tomates asados. En un sartén con el aceite, cuece la pulpa de tomate hasta que pierda toda el agua. Tritura con el aceto y salpimenta. Para el gastrique de soya: En un sartén carameliza el azúcar. Desglacea con el vinagre y deja reducir. Añade la soya y reduce a consistencia jarabosa. Para el sorbete de pepino: Licúa los pepinos con su piel. Sala ligeramente y lleva el jugo al freezer. Remueve bien, cada media hora, hasta que congele. Escurre el atún de la marinada y añádele las escamas de sal. Monta el plato combinando los diferentes preparados. Termínalo con gotas de vinagreta de tomate y gastrique de soya.M.
FÁCIL |
30 MINUTOS
"Quedé sorprendido por los sabores de la receta de Kiko. Aunque ya había visto alguna cosa suya, nunca había tenido la oportunidad de probar su cocina. Me encantó su capacidad creativa y cómo es capaz de proyectar su personalidad y sus ideas en un plato ¡Tenemos que repetir!". José Jhan
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 91
MANJAR BOY
SHALIM
Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Fuente externa
UN INGREDIENTE En mi nevera no falta el agua de coco para hidratarme, ni la leche de almendras para mi café.
Christopher Esqueda
Con carnes al grill y una botella de vino Opus One de Napa Valley conquistas a Shalim Ortiz. Sobre su gastronomía favorita, el guapo actor siente empate entre la española y la mexicana. Le encanta la comida bien spicy... De sus caprichos gastro, te tenemos más.
MÚSICA PARA COCINAR Robi Draco, Café del Mar o The Chainsmokers. Cualquiera de ellos me pone en mood.
UNA PASIÓN CULPOSA Mi debilidad desde niño son los dulces de gomitas Sour Patch o Haribo Gummy Bears.
UNA SERIE De Chef's Table me encantó el episodio de Enrique Olvera, del restaurante Pujol, en Ciudad México. La interpretación que hace de la cocina de Oaxaca es increíble.
UN RESTAURANTE El Blue Elephant, en Tailandia. Me encantó el uso tan sofisticado del curry y las especias.
UN CHEF Me gustaría que me cocinara el chef Ramsay. Estuve en su show Hell's Kitchen y quedé impactado. 92 • JUNIO/ AGOSTO 2017
UN DESEO Tengo pendiente conocer el restaurante French Laundry, en California, porque me encanta la mezcla de la gastronomía californiana con sus influencias francesas.
UN RECUERDO El Fondue de Queso, acompañado con casabe y pancitos. Mi abuela me lo preparaba, y no puedo explicarte, era casi una obsesión.
UNA RECOMENDACIÓN En Miami tienes que ir a Tacology, sus tacos son de alto nivel y muy creativos. En México, no puedes dejar de visitar Barra Fran, en Polanco, encontrarás los mejores boquerones fuera de España .M.
¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)
Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852
FUERA DE CARTA
EL ORIGEN
DEL UNIFORME DE CHEF Por Yanoli Espinosa |
LA TOQUE BLANCHE:
Como en el caso de los sacerdotes ortodoxos -dicen que tienen un pasado común-, dependiendo de qué tan alto sea el gorro, así será la jerarquía en la cocina. Con un simple vistazo, queda claro quién manda. Su función, más allá de la higiene, es mantener la cabeza fresca y protegida de las altas temperaturas.
LA FILIPINA:
Blanca e impoluta, se cuenta que proviene del borang tagalog, la vestimenta típica de los trabajadores domésticos filipinos. Escoffier la transformó en una camisa de algodón, con botones de tela, sin cuello y cruzada. Además, la capa doble frontal sirve para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas y aislar el cuerpo del calor intenso de la estufa o de las salpicaduras accidentales de líquido caliente.
94 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@sdtyaocuba
EL PICO:
Aunque casi en desuso, estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para absorber la transpiración y proteger la garganta de los cambios de temperatura entre la cocina y los cuartos refrigerados.
EL MANDIL:
Su función principal es la de mantener el uniforme de los cocineros limpio y protegido. Es blanco, de algodón grueso y con cintas para ceñirlo al cuerpo. Tradicionalmente, el chef, el sous chef y el chef de partie lo llevaban de cintura, mientras que el resto del personal de peto.M.
RECETA
FONDANT Por Nestlé Professional |
INGREDIENTES: • 300g. leche condensada La Lechera • 300g. leche entera en polvo • 300g. azúcar glas • Colorante en gel
PREPARACI Ó N: En la batidora incorpora la leche en polvo y el azúcar glas. En la leche condensada La Lechera incorpora y disuelve el colorante. Integra con la paleta de la batidora la leche condensada con el color a la leche en polvo y el azúcar glas, mezcla a velocidad media y apaga en cuanto estén integrados los ingredientes. ¡Cuida de no sobrebatir! Termina de homogenizar la preparación trabajándola fuera de la batidora. Extiende el fondant con un rodillo hasta que obtengas el grosor deseado. Hazle aplicaciones .M.
96 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@nestleprofessional |
Cortesía Nestlé Professional
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Pak choi /'Pac Shoy/
Brinner /‘brIn3r/ Ahora que ya llevamos tiempo familiarizados con el brunch, aparece una nueva palabra -y una nueva moda- en nuestro imaginario gastronómico. Se trata del brinner, que como podrás deducir viene de fusionar breakfast and dinner. Consiste en tomar alimentos del desayuno en la última comida del día, así que prepárate para cenar tostadas con mantequilla, panqueques o un rebosante bol de cereales. Toda una infancia tomando el brinner y ahora es que nos venimos a enterar.
Es la verdura que está más en boga, pues este repollo asiático es un torpedo de nutrientes. Aunque parezca una acelga (pero de sabor más fino y textura elegante) es de la familia del brócoli, el coliflor, la col y otras hortalizas fétidas. No acepta largas cocciones, así que tómalo al vapor, salteado con un poco de aceite, o a la parrilla con un chorrito de salsa de soya, sésamo y jengibre. ¡Super yummy!
GASTRO CIBER MARKET
/gæ'stra-saib3r-ma:rkIt/ Es como pasearte por el famosísimo mercado de La Boquería de Barcelona, pero a vuelta de clic. Porque Amazon ha puesto el ojo en los productos gastro como un gran filón de negocio y está empezando a cerrar alianzas con las grandes empresas del mercado delicatessen. Pronto va a ser posible comprar en los más deliciosos mercados del mundo y recibir los productos en casa en tiempo récord.
98 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Pop up restaurants /Pap ^p ‘rEs,t3rants/
Son los restaurantes efímeros, que hoy están y mañana no. Pero no cierran por quiebra -como debes estar pensando- sino que están ideados para un solo servicio (en su versión más extrema) o apenas unos días (en las situaciones más extendidas), aunque nunca más de un mes. Su temporalidad hace que sean arriesgados y vanguardistas, muchas veces girando alrededor de un concepto rompedor.
Shrub
MOCKTAIL
/Sr^b/
/‘Ma.kteIl/
El famoso “si tomas, no manejes” ha entrado en el mundo de la coctelería, y la preocupación por la salud -y aguantar la línealos han lanzado a lo más alto del candelero. Los llaman mocktail y son deliciosos cócteles, pero sin una gota de alcohol. Los grandes chefs y mixólogos nórdicos van todavía más allá y los utilizan para crear maridajes a base de jugos de frutas o bayas ligeramente fermentadas.
Mise en Place /mi zã 'plas/ Al castellano lo traduciríamos como “poner en su lugar”, y es el término culinario por excelencia. Consiste en tener todos los preparados previos (cortes, salsas, ingredientes o utensilios) listos y en perfecto orden de revista, antes de comenzar el servicio en un restaurante. Una buena mise en place es imprescindible para que cuando ordenes una paella no tarden dos horas en traértela a la mesa. La expresión data de la época de Escoffier.
Lo último en la mixología más avant garde. Se trata de un sirope concentrado, a base de fruta, vinagre y azúcar, que o se toma solo o forma parte de los cócteles más creativos. Pero no te creas que es algo nuevo, el consumo del vinagre como bebida se remonta a más de tres mil años antes de Cristo. El shrub llegó a occidente a través de los sherbets turcos y persas, una mezcla de azúcar, cítricos, flores y hierbas que se ubica entre los primeros refrescos de la historia .M. JUNIO/ AGOSTO 2017 • 99
COCINANDO CON
NICOLA FINI LA ARQUITECTA COCINA PARA MANJAR EN SU REFUGIO DE CASA DE CAMPO. Por Yanoli Espinosa|
N
@sdtyaocuba |
icola Fini es la arquitecta detrás de algunos de los proyectos más importantes de Casa de Campo. La Marina, SBG, el nuevo restaurante y Club de Playa Minitas, así como las remodelaciones de algunas de las villas de este exclusivo resort de lujo tienen el sello de Studio Fini Architettura, la compañía en la que trabaja junto a su padre, el también arquitecto Gianfranco Fini. El hotel The Bannister, en Puerto Bahía, Samaná, y el Hotel Casa Hemingway, en Juan Dolio, son otros de los proyectos que han creado juntos en auténticos paraísos
100 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Yovanny Rapozo
a lo largo y ancho de la República Dominicana. Su vida laboral y social es muy activa, y como muchos artistas que escogen actividades divertidas para "apagar el cerebro" y canalizar la carga diaria, su escape es la cocina, una pasión que se remonta a su niñez. “Crecí con mi nonna (abuela) en Italia, quien dedicaba largas horas a preparar las salsas de las pastas que comeríamos en la noche. Aún puedo recordar los olores… justo a las 11:30 de la mañana, mi abuela me daba a probar un poquito de cada una sobre un pedazo de pan campesino bien fresco”, nos dice con nostalgia.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 101
COCINANDO CON
Nicola nos abrió las puertas de su acogedor hogar en Casa de Campo con la promesa de que saldríamos más que complacidos con sus virtudes entre fogones, especialmente al cocinar sus famosas pastas, su fuerte en la cocina. El Rigatoni con salsa Amatriciana es su plato favorito, y siempre lo pide en los restaurantes con un toque de picante, ingrediente que, junto a la sal del Himalaya, necesita tener a mano en sus creaciones. Para nuestra visita, la reconocida arquitecta optó por opciones sencillas, pero cargadas de fresco sabor, ideales para este verano que nos viene encima. Estas dos recetas que nos comparte la han sacado de apuros cuando le ha tocado ser la anfitriona de reuniones en casa o salir a navegar con su familia y amigos. La idea es que tú también puedas hacerlas y sorprendas a tus invitados. @nicoandreafini
102 • JUNIO/ AGOSTO 2017
ENSALADA DE ARROZ A LA ITALIANA
PASTA CON PANCETA Y ZUCCHINI
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 1 taza de arroz • 6 palitos de queso mozzarella • 125 g. salchichas Frankfurter Würstel • 1/2 cajita de tomaticos cherry • 75 g. aceitunas verdes • 50 g. aceitunas negras • 85 g. hongos • 85 g. alcachofas • 75 g. mini pimientos agridulces • 1 taza de maíz • 120 g. vegetales mixtos • 160 g. atún • Aceite de oliva • Sal rosada del Himalaya • Pimienta al gusto
INGREDIENTES:
Cuece el arroz de 15 a 20 minutos en agua hirviendo. Escúrrelo y resérvalo. Corta el queso y las salchichas en ruedas. Corta a la mitad los tomates, las aceitunas, los hongos, las alcachofas, los pimientos y ponlos en un bol. Añade el maíz, los vegetales y el atún. Incorpora el arroz y mézclalo todo con cuidado. Rocíalo con aceite de oliva y añade sal y pimienta al gusto. Decora con una ramita de perejil. Guárdala en la nevera por una hora.
PREPARACIÓN:
• 500 g. de espagueti • 1 cebolla grande • 4 dientes de ajo • 4 chiles pequeños deshidratados • Aceite de oliva • 1 1/2 taza de vino blanco • Sal rosada del Himalaya • Pimienta al gusto • 200 g. de panceta • 2 zucchinis grandes • 1/4 taza de perejil picado
Hierve la pasta con un poco de sal. Pica la cebolla, el ajo y los chiles en trocitos pequeños. Calienta el aceite de oliva en un wok, añade estos ingredientes y sofríe. Añade el vino, la sal, la pimienta y la panceta, previamente cortada en cuadritos. Cuando esté dorada, agrega los zucchinis en ruedas. Déjalos cocinar por cinco minutos y agrega la pasta. Una vez escurrida la pasta, mezcla todo y sirve.M.
JUNIO/ AGOSTO 2017 • 103
EN BOTELLA
EL ALBARIÑO
SEMI-SECO CON NOMBRE DE MUJER. Por João Miguel Pais |
E
n este vino todo es excepcional. Se vendimia a mano, se transporta en pequeñas cajas para preservar los racimos, y su fermentación se detiene antes que finalice por un proceso de enfriamiento. El resultado es un monovarietal diferente, semi-seco, joven, divertido y refrescante. Un vino especial no solo por utilizar una técnica pionera en la región, sino por su carácter y acidez.
@joaomiguelpais |
Fuente Externa
¿Por qué es particular? Porque al detenerse la fermentación antes de que termine, el vino mantiene un azúcar residual de 14 gramos por litro. ¿Cómo se ve? Amarillo con reflejos de color limón. ¿A qué huele? A fruta blanca, ligeramente agridulce. A pera, manzana y melón, con un fondo cítrico de kumquat y lima. ¿A qué sabe? Intenso y elegante, parece como si apuntara un principio de burbujas. Retronasal muy frutoso, principalmente cítrico. ¿Qué dicen las guías? Que está riquísimo. La Peñín le da un 87/100 y la Repsol un 90/100.
MARIETA Añada 2015 Bodega Martín Códax D.O. Rías Baixas, España Albariño 100%
¿Con qué lo tomamos? Armoniza perfectamente con los pescados blancos, las ensaladas de hojas, mariscos y quesos frescos. Sírvelo a 8-10 °C. ¿Dónde lo compras? En Álvarez & Sánchez .M.
104 • JUNIO/ AGOSTO 2017
UN MUNDO DE SABORES
PARA 8-10 PERSONAS |
FÁCIL |
45 MINUTOS
SALATA ASWAD (SUDÁN DEL SUR) Por Jeremiah Knight |
S
udán del Sur tiene solo cinco años como nación independiente. Sin embargo, su legado culinario se remonta a miles de años atrás, desde el antiguo Egipto a sus ancestros africanos y la influencia árabe.
Su gastronomía es un reflejo del corazón y el alma de su gente: resiliente, atrevida y orgullosamente africana. Salata Aswad es una ensalada de berenjena, uno de los platos más tradicionales del país.
106 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@jerry_jak
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 4 berenjenas medianas • 1 cucharadita de sal • 1/4 taza de aceite de oliva • 2 tomates grandes • 1 cebolla roja • 2 pepinos • 2 cucharadas de mantequilla de maní natural no endulzada • 1 taza de yogur natural • 2 dientes de ajo • 1/2 cucharadita de pimienta negra • 1/2 cucharadita de semillas de comino • Jugo de medio limón • 1 taza de queso feta
Pela y corta las berenjenas en pedazos grandes y remójalos durante 10 minutos en agua con sal. Sécalos con una toalla. Calienta el aceite de oliva en una cacerola y cuece la berenjena por dos minutos hasta que esté dorada. Pica en daditos los tomates, las cebollas y los pepinos, luego colócalos en un tazón. En otro tazón separado, mezcla la mantequilla de maní, la sal y el yogur junto con el ajo majado. Mezcla la berenjena
(refrigerada) con los otros ingredientes en un tazón grande y agrega la pimienta negra, el comino, el jugo de limón y el queso feta. Adorna con cilantro.M.
“Sudán del Sur: La tierra donde los sabores de la antigüedad se mezclan con la esperanza nueva”. JEREMIAH KNIGHT
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
PARA MENTES INQUIETAS EN BUSCA DE INFORMACIÓN FIABLE LAROUSE GASTRONOMIQUE VVAA, 2009 La propia Julia Child dijo: “Si se me permitiera un solo libro de referencia en mi biblioteca, sin duda, sería Larousse Gastronomique". Y es que desde que esta emblemática obra apareció por vez primera en 1938, en la edición de Prosper Montaigné, ha sido una referencia para todo chef con aspiraciones. Ahora, con sus entradas completamente revisadas, abarca desde técnicas de cocina, ingredientes y recetas, hasta equipos, historias de alimentos y biografías. Una enciclopedia que repasa de la A a la Z todo el saber culinario.
108 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@kikocasals |
PARA LOS AMANTES DEL ACTIVISMO GASTRONOMICO COOKED Michael Pollan, 2013 Los cuatro elementos aristotélicos (fuego, agua, aire y tierra) son el hilo conductor para un profundo alegato sobre los valores y las virtudes de cocinar. El poder transformador del acto culinario coloca al cocinero en un lugar especial en el mundo, en medio de la naturaleza y la cultura. Una obra repleta de reflexión que anima al lector a abandonar su papel de mero consumidor para convertirse en creador, productor y proveedor. Además, el libro ha servido de inspiración para la popular serie documental de Netflix con el mismo nombre.
Fuente externa
PARA FETICHISTAS DE LISTADOS CRUELES Y LIBROS DE ALTA GAMA ELEVEN MADISON PARK: THE NEXT CHAPTER Daniel Humm y Will Guidara, 2017 En la cima de su gloria -terminada de elevar por la lista de Restaurant- las dos almas del Eleven han decidido sacar una obra que será el delirio de cualquier coleccionista. Con dos volúmenes firmados por los autores, una edición limitada de once mil ejemplares ilustrada con recetas, fotografías y acuarelas, hacen un repaso por los once años de su espectacular restaurante. Pero no termina ahí, porque Humm nos adentrará a través de historias en su particular universo creativo. Sale a la venta el próximo mes de octubre.
PARA LOS QUE QUIEREN IR MÁS ALLÁ DEL ROLLITO PRIMAVERA EL ÚLTIMO CHEF CHINO Nicole Mones, 2008 Una crítica culinaria, un magazine gastronómico, una demanda de paternidad y el trasfondo de los preparativos de los Juegos Olímpicos son el marco para descubrir la más refinada faceta de la cocina china. Una obra que, entre amores e intrigas, nos acerca a sensuales ingredientes, legendarias recetas, emplatados artísticos y hasta la forma en que debe ser degustada la sofisticada -y filosóficaCocina Imperial. Alta cocina en formato de novela no recomendada para los alérgicos a sabores exóticos .M.
GASTRO SOCIETY
Patricia Quezada
Elsa Pou, Cristina Macarrulla, Rachelle Villanueva, Gabriela Oller, Andrea Harper, Rocío Vidal y Marina Silverio
Laura Núñez y Elisa Heinsen
Sofía Cordovez, Lauren Lama y Amanda Paniagua
Humberto Cantú
Sonia Read
Angélica Castro
THE ULTIMATE GIN & TONIC MASTERCLASS Un selecto grupo de invitadas disfrutaron de The Ultimate Gin & Tonic Masterclass, una cata interactiva que tuvo como guía a Humberto Cantú, embajador de Bombay Sapphire. La razón de preparar este coctel en copas de balón, así como la incorporación de diversas especias fueron algunos de los tópicos de esta divertida noche.
Rocío Vidal y Marina Silverio
110 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Ana Prota de Vidal, Adriana Álvarez, Farah Read y Fanny Veras
Claritza Méndez y Wanda González
Juan Vicens, Rita García, Carlos Rodríguez, Ventura Serra, Evelyn Betancourt, Victoria Naut, Jorge Urgal y Aura Rosa
Mézclum del Bosque con Queso de Cabra y Nueces Caramelizadas
Zoraida García, Melissa Bisonó, Tatiana Morales y Gina Cruz
Jorge Urgal, Laureano Urgal y Ruth Saracho
#DAYSTOSHINE Durante un almuerzo celebrado en El Embajador, a Royal Hideaway Hotel, nuestra revista hermana, Shine Magazine, presentó su plataforma #DaystoShine.
María José Aguilera y Joaquín Sánchez
Carol Zapata y Ana Viñas
Dirigida a mujeres que buscan brillar en diferentes aspectos de su vida, #DaystoShine será una experiencia que le permitirá a las asistentes interactuar con marcas líderes en el mercado e inspirarse a través de las historias de las protagonistas de sus #shinytalk. Un evento que promete sorpresas.
Roque del Río, Jean Pierre Dominó y Juan Miguel Sosa JUNIO/ AGOSTO 2017 • 111
GASTRO SOCIETY
Maylé Vásquez, Verónica Varela, Ginna Fernández y Sarah López
Evelyn Betancourt
Luis Fernández, María Bertha Becerra, Ismael Solís y Samuel Castellanos
Jean Carlos Núñez y José Miguel Guerrero
Rita García y Andrés Aybar
Yanoli Espinosa
CENA MARIDAJE PATRÓN Con la participación de Ismael Solís, Brand Ambassador de Patrón, la empresa Manuel González Cuesta realizó una exclusiva cena maridaje. Los invitados acompañaron las diferentes variedades de tequila con platos que armonizaban y resaltaban los aromas y perfiles de sabores de cada producto. Patrón Silver, Patrón Reposado, Patrón Añejo y Gran Patrón Burdeos fueron los protagonistas de la noche.
Yuri Sasaki y Noah Camacho
112 • JUNIO/ AGOSTO 2017
Juvy Piña y Arturo Polanco
Comensales felices luego de la experiencia
Gianluca Re Fraschini, Koyi Murrieta, João Miguel Pais y los chefs de Santo Bokado
Chef Andrés
Gianluca Re Fraschini, Kiko Casals y Beto Puerta
BETO PUERTA EN EL BLUE
Asistentes al evento gastronómico
Ensalada Capresa con Gelatina de Tomate, Pesto y Vinagre Balsámico
En el increíble marco del Blue Grill + Bar, en plena playa de Caletón, se celebró una nueva cita con la alta gastronomía. En esta ocasión, el invitado fue el chef Beto Puerta, que vino desde el Santo Bokado de Caracas para exponer sus ideas renovadoras de la cocina venezolana. Otra de las iniciativas de Eden Roc at Cap Cana, que no descansan para ofrecernos las mejores experiencias del panorama gastronómico internacional.
Blue Grill + Bar
Andreas Schandl y Sergio Mazzaglia JUNIO/ AGOSTO 2017 • 113
CÓCTEL DE AUTOR
INGREDIENTES: • 2 oz. Dewar's 12 • 1 1/2 oz. syrup de Maple • 1/2 oz. limón amarillo • Rim de pimienta rosada • Tocineta • Pimienta
"Las mejores ideas vienen mientras disfrutas sorbos de ron".
PREPARACIÓN:
RAUDO BATISTA
¿Cómo elevar un whisky a otra dimensión? Por Humberto Cantú |
114 • JUNIO/ AGOSTO 2017
@humberto_cantu_flores |
Ricardo Rosario
Diluye el syrup en agua. Granula la pimienta rosada para ponerle al borde del vaso. Pon la tocineta en el microondas un minuto y medio. Agrega hielo y el whisky. Decora con la tocineta y la cáscara del limón .M.