la abstracciรณn culinaria de pierre gagnaire
las fiestas mรกs gastro de la temporada
bombones con alma dominicana
ARLEEN RIVERA HISTORIA DE UNA PASIร N
F lan de arroz con tomates INGREDIENTES: Para el flan: • 4 Tazas de Arroz La Garza, cocido • 5 Huevos batidos • 1 1/4 Tazas de leche evaporada • 1/4 Barra de mantequilla derretida • 2 Cdas. de cebolla rallada • 8 Onz. de queso cremoso • 1/4 Taza de queso parmesano rallado
Para los tomates: • 2 Cucharadas de aceite de oliva • 1/2 Cda. de tomillo fresco, picadito • 1 Cda. de hojas albahaca frescas, triturada • 1 Diente de ajo, majado • 3 Tazas de tomate maduros, picadito • 1 Cda. de azúcar • Sal
PREPARACIÓN: Engrasar un molde de anillo, reserva. Combina la mitad del Arroz la garza con los huevos, la leche, los quesos, la mantequilla sazona con sal, licuar hasta triturar un poco el arroz, mezcla con el resto del arroz y vierte al molde. Lleva al horno tapado a baño de María a 350 grados F por 45 minutos, destapa introduce un palito en el centro, si compruebas que sale limpio, retira y reserva. Para la salsa: mezcla los ingredientes y deja cocinar hasta que tome consistencia, sazona con sal y pimienta. Dejar refrescar. Desmolda el flan cuando se enfríe y sirve con la salsa tibia.
YUMMY
12 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
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Nadie se puede resistir...
ÂżPor quĂŠ siempre terminamos brindando?
Dos perfectas anfitrionas
CARTA DE LA DIRECTORA
Mi época favorita Me encanta la Navidad y todo lo que envuelve. Los encuentros en familia y con amigos, la comidita rica, la alegría, los brindis por lo bueno que nos pasa (y hasta por las razones que nos inventamos), los abrazos espontáneos, la música contagiosa, lo bien que se siente cada día. Este número de MANJAR trae un poco de todo eso. Recetas deliciosas, propuestas de amigos de siempre -y de nuevos amigos de esta familia- para recibir en casa “con todas las de la ley”, bebidas para brindar y celebrar, chefs que admiramos, lugares para disfrutar... En fin, estamos felices de haber logrado que el espíritu que se apodera de todos cuando llega la brisita Navideña esté presente en cada página de esta edición. Así que solo me queda invitarte a disfrutarlo. Espero que el 2017 sea un año feliz y grandioso. Por eso, por ti que nos acompañas, levanto mi copa. ¡Salud! Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y directora general News Group @EveBetancourt |
14 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
@Evelynsdtimes
Edición 03 - 2016 EDICIÓN 03 2016 | AÑO I
HABLANDO CON EL
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA DE PIERRE GAGNAIRE
EDITOR
LAS FIESTAS MÁS GASTRO DE LA TEMPORADA
BOMBONES CON ALMA DOMINICANA
ARLEEN RIVERA HISTORIA DE UNA PASIÓN
PORTADA
Fotografía
Roberto Cadette Food Styling
Kiko Casals Dirección de arte
Elyoenay Tejada Locación
Ambrosía
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
12/1/16 3:53 PM
Por Arleen Rivera
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
Se acercan días felices. Momentos donde la armonía familiar, la tradición y la solidaridad se palpan en el ambiente. Bombillitas de colores, paquetes con grandes lazos y los mejores deseos se apoderan de nuestras vidas como si no existiera un mañana. Pero no hay Navidad sin comilonas, y eso al equipo MANJAR nos encanta. Porque en estas fechas tiramos la casa por la ventana a base de cerdos asados, turrones, pavos, champagne y ron, mucho ron. Sabores de siempre que nos alegran, reconfortan y sumergen en el frenesí festivo. Nosotros no podíamos ser menos y hemos vestido esta edición con todo un halo de celebración. Un sofisticado brunch, los secretos para una mesa impecable o la receta mágica de los ponches llenan nuestras páginas para inspirarte, para ser tu cómplice. Así que estas próximas fechas ponte tus mejores galas, adéntrate en la cocina y saca ese máster de las cazuelas que habita en ti. Porque si en algún momento puedes demostrarlo, es ahora.
Comercialización Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Redactora Marcelle Rodríguez Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Alina Vargas Roberto Cadette Yovanny Rapozo
¡Bon appétit!
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 16 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
CONTENIDO
ARLEEN RIVERA, LA CREADORA DE NUESTRA PORTADA MÁS DULCE.
80 EN PORTADA
18 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
los mรกs atractivos 2016 @STODGOTIMES
22 BREVES
GASTRO NEWS
24 DE ESTACIÓN
54 MANJARES
4 JACK'S BISTRO & BAR
90 BREVES
MANJAR SELECTION
92 SERVICIO
LAS FIESTAS AL ESTILO DOMINICANO
58 RECETA GOURMET
26 CHEF INTERNACIONAL
sobre Arroz con Clorofila
94 EN EL ESTUDIO
60 BREVES
3 ingredientes,1 plato
PIERRE GAGNAIRE
30 MANJARES
BARRIGADA DE CERDO AGRICULDE
AFTERWORK
¿ESTE MESERO ES BUENO? EL RETO:
100 MANJAR BOY
RESTAURANTE DON PEPE
Los más populares
32 MANJARES
ST. TROPEZ SEAFOOD AND GRILL BY VISTA 102 LA GUÍA MARINA LA APRECIACIÓN AUTÉNTICA DEL WHISKY ESCOCÉS 64 FOOD REPORTER LA MAGIA DEL CHOCOLATE 104 RECETA BIZCOCHO DE CHOCOLATE 70 MANJARES DON JUSTO BISTRÓ CAFE 106 BREVES GLOSARIO FOODIE
LOS PONCHES DE ROSA
36 EL DECÁLOGO
LOS 10 MANDAMIENTOS DEL PAVO ASADO
38 RECETA
PANCAKES DE AVENA
62 MANJARES
72 RECETAS CON HISTORIA
JOSÉ GUILLERMO CORTINES
LOS PASTELES DE HOJA
108 THE PERFECT HOST
42 MANJARES
74 VINOMANÍA
112 TENDENCIA
44 COCINANDO CON
76 POR EL MUNDO
40 BREVES
EL RADAR JAMEO-LIMAO MAJA ANTÚN Y ELISA CABRAL
50 A FUEGO LENTO
¿CAMINAMOS HACIA EL CRUDIVORISMO?
MILLÉSIME ¿QUÉ SE COME EN LAS FIESTASZ?
78 RECETA GOURMET
RAVIOLI FONDUE
80 EN PORTADA
ARLEEN RIVERA La historia de una pasión
UNA MESA DE FIESTA GASTRONOMÍA CONSCIENTE
114 CARA A CARA
JACQUELINE HENRÍQUEZ Y LEANDRO DÍAZ
116 UN MUNDO DE SABORES CHILE
118 LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
120 COCTELES
OLD FASHIONED
20 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
COLABORADORES
PAULETTE TEJADA Graduada en Le Cordon Bleu, su dilatada experiencia en restaurantes Michelin la ha convertido en una cocinera delicada y reflexiva. A pesar de su juventud, posee un voraz apetito por renovar la gastronomía que la vio crecer.
JOSEP MORÉ Experto en Buffet de Hotel y Creatividad Gastronómica, formador y cocinero. Blogger de referencia en el sector, con más de 300 artículos publicados. Ha asesorado a más de 200 hoteles en todo el mundo.
ROBERTO CADETTE Fotógrafo comercial con especialidad en comida, trotamundos por vocación y amante de la cuchara por tendencia. Busca despertar con sus fotos ese visual-travel-craving.
JEREMIAH KNIGHT
ALINA VARGAS
Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Sudán del Sur. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
Fotógrafa editorial, especializada en retratos y beauty. Con su estudio, Ladybug Pin Up, introduce la fotografía al estilo pin up al mercado dominicano.
22 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
ARTURO SAVAGE
CARLOS J. ESTEVEZ
Nacido en Caracas y educado en Inglaterra, Arturo Alexander Savage es Chef de Cocina y especialista mundialmente reconocido de Whisky Escocés. Desde 1998 es Embajador Regional de Scotch, impartiendo seminarios y catas en todos los países de la región.
Vegano convencido y amante de los productos orgánicos, cambió la profesión de ingeniero industrial por su verdadera pasión: la cocina. Defensor de la tradición, no parará hasta ver nuestra gastronomía en el destacado lugar que se merece.
CHARLES KEUSTERS Ciudadano del mundo y con el bagaje de haber vivido en 14 países, adora los detalles y el trabajo bien Su ingenio por la cocina nace como hecho. Desde Casa de Campo un don natural, convirtiendo ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Amante gestiona el Departamento de F&B con el reto de crear para sus huéspedel jazz y apasionada corredora de maratones, des experiencias únicas. su labor en la radio y la televisión ha acercado el gusto por la gastronomía a medio país.
GABRIELLA REGINATO
FRANCISCO GÓMEZ Graduado en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires, Argentina. Es un apasionado confeso de la cocina, en especial de la pastelería. Desde 2014 forma parte de la familia Nestlé Dominicana como chef corporativo.
CIRO CASOLA La ilusión de ese muchacho -que a los 16 años decidió ser cocinero- continúa intacta en este experimentado chef. Porque desde su Nápoles, y tras recorrer el mundo, hoy dirige la Osteria da Ciro, uno de los restaurantes más sólidos y prestigiosos del país.
PAVOL KASIMIR Nacido en Eslovaquia y economista de profesión. Junto a grandes bartenders de Europa y Estados Unidos aprendió a reconocer las cualidades de los destilados y a enriquecer su cultura de catador. Es un apasionado del ron, especialmente del ron Brugal.
YOVANNY RAPOZO Un millennial enfocado, proactivo y completamente apasionado por lo que hace. Amante de la fotografía gastronómica y la creación de imágenes publicitarias.
DORIS INFANTE Graduada de la Escuela Cubana de Ballet y apasionada de la gastronomía saludable. Como directora de Ballet Studio Doris Infante, persigue la excelencia en sus alumnas de ballet clásico.
DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 23
Vino Azul
Gïk Blue es un revolucionario vino creado por seis jóvenes vascos, apelando a una publicitaria blasfema de cambiar “el color de la sangre de Cristo“: su vino es de un eléctrico azul indigo. El tono se consigue mezclando el zumo de uvas negras y blancas con dos pigmentos sintetizados. Estos chicos se basan en la estrategia del océano azul, cuyo enfoque es ampliar el mercado a través de la innovación, y vaya si lo han logrado. Gik es una bebida dulce, fresca y muy suave.
PINK LADY EXPERIENCIA AL DESNUDO Una experiencia culinaria literalmente al desnudo es lo que ofrece el restaurante El Buyandi, abierto recientemente en el centro de Londres, con opciones veganas y carnívoras, elaboradas con alimentos orgánicos. En el local, que recibe solo 42 personas a la vez, no tienen cabida los teléfonos móviles, las luces eléctricas o la comida con cualquier tipo de tratamiento químico, se trata de que foodies, curiosos y poco pudorosos, disfruten de una experiencia natural.
24 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Jordi Roca, chef pâtissier del Celler de Can Roca, reconocido en dos ocasiones como el mejor restaurante del mundo, se ha inspirado en la organolepsia única de las manzanas Pink Lady para elaborar un sorbete 100 % natural en el que la manzana expresa todos sus matices. En su creación, el más joven de los Roca -al frente también de la heladería Rocambolescha logrado reflejar la delicadeza de la manzana más premium, versátil y sana de Europa, añadiendo toppings a base de pimienta rosa, zumo de granada y agua de rosas.
GASTRONEWS Por Marcelle Rodríguez |
COMIDA IMPRESA EN TRES DIMENSIONES El restaurante londinense Food Ink se abre paso dentro de la gastronomía moderna tras lanzar la primera impresora 3D del mundo que se especializa en la manipulación de alimentos. Cualquier alimento que pueda convertirse en una pasta imprimible, como hummus, carne, queso de cabra, masa de pizza y chocolate, está disponible dentro del menú de Food Ink. Al ser un restaurante pop-up (temporal e itinerante), pasará en los próximos meses por las principales ciudades del mundo, como Berlín, Roma y Nueva York, todo una revolución.
@marcellerodri
TOSTADAS DE BATATA Las tostadas de batata son la nueva tendencia para un desayuno rico y saludable. Gastronómicamente hablando, este tubérculo posee una nobleza sorprendente y altos valores nutricionales. La batata es muy económica, apta para celiacos y sobre ella -en forma de tostada- se puede añadir muchos ingredientes deliciosos y ricos en proteínas, como el aguacate, la mantequilla de maní o almendras, huevos a la plancha, queso cottage, fresas y jamón de pavo para un desayuno de campeones .M.
DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 25
DE ESTACIÓN
LAS FIESTAS AL ESTILO
DOMINICANO Por Carlos J. Estévez |
@chefcarlosestevez
E
n nuestro país, la Pascua comienza a dejarse sentir desde finales de octubre con sus brisas más frescas, las pomposas decoraciones y las brillantes luces Navideñas. Un toque muy especial lo marca la música alegórica a la época, con merengues como “Volvió Juanita”, “Alegre Vengo” o “De la montaña venimos”. Todo esto, más la regalía Navideña, hace que los dominicanos entremos en una especie de trance donde prácticamente cada día se celebra alrededor de la comida, la bebida y la música. Lo más importante es ese espíritu de celebrar el momento mismo y pasarla bien en familia y entre amigos. En enero las libras extras adquiridas y el estado de la tarjeta de crédito nos recuerdan que ese tiempo fugaz, de tanto regocijo, ha terminado y la vida continúa.
Contamos con una gran variedad de productos emblemáticos en esta temporada. Se dejan ver en los tarantines de las calles y mercados frutas como MANZANAS, UVAS y PERAS. En todas las casas se ofrecen frutos secos, como AVELLANAS (o coquito), ALMENDRAS, PISTACHOS y NUECES. Otros productos más autóctonos, como los LERENES y el buen pan, están presentes acompañando las cenas.
El cerdo es la carne por excelencia en esta época, siendo la preparación más apreciada la del CERDO EN PUYA . Aprendí su elaboración hace años en San José de las Matas con Juanito y Román, asadores expertos de la sierra. El proceso consiste en matar un cerdo cimarrón y sobar su carne con un buen sazón criollo a base de ajo, cebolla, ají cubanela, cilantro, orégano, naranja agria y sal. Tras doce horas, se prepara el fuego con leña a ambos lados, se coloca la puya sobre dos horquetas y se cuece lentamente por ocho horas, rotándolo frecuentemente y untándolo al final con naranja agria para que el cuerito quede muy crocante.
Entre los dulces y golosinas nunca faltan los TURRONES, tanto el blando de Jijona como el duro, el BIZCOCHO DE NAVIDAD, las GOMITAS, los GUINEÍTOS, los BOMBONES rellenos de cherries, los POLVORONES, las GALLETICAS DANESAS, las ALMENDRAS RECUBIERTAS y el PANETTONE , heredados todos de otras culturas. Nuestra bebida más tradicional de la Navidad es el PONCHE CRIOLLO, un brebaje delicioso y casi afrodisíaco hecho a base de leche, yema de huevo, especias y ron.
La Cena de Nochebuena es quizás el banquete más importante para los dominicanos, tanto que usualmente al día siguiente se prepara para desayuno un "recalentao" con los sobrantes de esa cena para amigos o para los que no pudieron asistir. Esta consiste en entradas como PASTELITOS y KIPES, carnes como el CERDO EN PUYA , el PERNIL DE CERDO ASADO y el PAVO ASADO, que puede ser relleno de moro o sin rellenar, y guarniciones como el ARROZ NAVIDEÑO con frutos secos, el MORO DE GUANDULES, la ENSALADA RUSA , los PASTELES EN HOJA rellenos de carne o pollo, el PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO, el CASABE y el original PAN TELERA .M.
"El cocinero se comunica con los productos para transformarlos en un plato que remonte al comensal a sus orígenes, que lo transporte a otra dimensión". CARLOS J. ESTÉVEZ
CHEF INTERNACIONAL
PIERRE GAGNAIRE
El Padre de la Abstracción Culinaria. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Zanahoria y Toronja en Granizado
“Mi cocina siempre está al filo de la navaja, al borde del precipicio, solo ahí me siento cómodo”. Marco Strullu
PIERRE GAGNAIRE
28 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Jacques Gavard
A
hora que se puede comprar un sifón -para hacer espumasen cualquier comercio y que las cocinas de los restaurantes están más repletas de cachivaches que un laboratorio, nos preguntamos: ¿hacia dónde camina la vanguardia culinaria? ¿Cómo se va a diseñar la experiencia gastronómica del futuro? El debate está servido, porque en la era post-Adriá (El Bulli) es difícil concebir un futuro en la alta cocina ausente de investigación tecnológica. Pero esta carrera técnica que revolucionó la forma de comer contemporánea y lanzó a España a la cabeza de la gastronomía mundial consta de un precedente, de un visionario, de Pierre Gagnaire, el creador de la Abstracción Culinaria. EL ENCUENTRO DE UNA PASIÓN Bajo sus ojos de zafiro y permanente entusiasmo, se esconde un creador efusivo, un iconoclasta del sabor, un alquimista de las emociones. Aunque no siempre fue así. El joven Pierre era un muchacho al que no le gustaba cocinar, no amaba el oficio, ni tan siquiera comer. Simplemente siguió la tradición familiar que indicaba que el hijo mayor debía hacerse cargo de la granja y del restaurante del padre sin hacer preguntas, sin cuestionar un futuro al que parecía predestinado.
Ahora, 50 años más tarde, a su sancta sanctorum de la rue Balzac (París) se une un imperio de 11 estrellas Michelin, que abarca desde Londres a Seúl, pasando por Las Vegas y Moscú, hasta Hong Kong, Saint Tropez, Courchevel, Dubai y Tokio. Pero no ha sido un camino de rosas. Paradigma del artista incomprendido, se formó bajo la nouvelle cuisine de Bocuse, Jean Vignard y Alain Sedernes. Con el restaurante familiar consiguió su primera estrella Michelin, pero pronto
se dio cuenta que el trabajo que realizaban sus padres no era el que quería para él. En 1981 abre su propio restaurante en Saint-Étienne. Tres años después Gault & Millau le otorga una puntuación de 18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 inaugura su segundo restaurante, y en 1992 el tercero. Con un menú repleto de platos deslumbrantes, sofisticados y únicos, obtiene las ansiadas tres estrellas y su proyección como baluarte de la vanguardia culinaria francesa. En 1996 tiene que cerrar por bancarrota.
El reconocimiento artístico no bastó para llenar su local. Con un total y fiel compromiso a sus convicciones culinarias abandonó Saint-Étienne, se mudó a la capital y abrió el Pierre Gagnaire de París, donde volvió a alzarse con el triestrellato. Pero es su encuentro con el físico Hervé This el que lo introdujo a la cocina molecular. Fue el paraguas tecnológico para dar rienda suelta a su talante creativo, audaz, revolucionario, vanguardista. La herramienta para proyectar su ingenio. DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 29
Marco Strullu
CHEF INTERNACIONAL
Centollo y Bottarga
Bizcocho de Chocolate Thomas Duval
Marco Strullu
“Me gusta atrapar un producto y ofrecerlo de manera que el comensal no lo reconozca”.
30 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA Convencido de que la cocina puede transmitir -como el óleo sobre el lienzo- emociones, ideas y estados de ánimo, emprende un camino intelectual, creando un lenguaje expresivo con los ingredientes. Empieza a despojar los alimentos de sus cualidades sensoriales -aunque respetando su saborpara crear platos sin referencias visuales. Una cocina de contexto aislado, de forma y estética nueva, alegre, poética, casi lírica. Junto a Hervé This utiliza -de una manera ingeniosa y lúdica-
PIERRE GAGNAIRE
geles orgánicos procedentes de hierbas y técnicas de criocongelación para transformar el color y la forma original de los ingredientes, convirtiendo la degustación en un viaje hacia lo desconocido, en una montaña rusa de sensaciones. Crea un discurso con base armónica de sabores, texturas y colores, pero sin nexo entre sí. Es lo que define como Constructivismo Culinario, un concepto que pese a hallarse a la vanguardia de la cocina de fusión, no aplica la disección de los productos ni los preparados químicos, que son la base de la cocina molecular.
Thomas Duval
LA CREATIVIDAD NO ES UNA LUZ QUE SE ENCIENDE SIN DIFICULTAD, ES UNA MEZCLA DE CONCENTRACIÓN, ESPERANZAS, FRUSTRACIÓN Y DE INTENTOS INFINITOS.
Aunque su visión no es solo gastronómica, alcanza una índole más global. Va ligada a la rentabilidad productiva, al ahorro en el transporte y, sobre todo, a romper con las sobrecogedoras cifras del despilfarro alimentario actual. Una alternativa a la responsabilidad de alimentar a la población mundial en el futuro. Ahora, a sus 66 años, y consciente de que la vanguardia es todo, menos afectuosa y rentable, defiende la alianza cocina-ciencia con vehemencia y pasión. Porque Pierre Gagnaire es un insurrecto de los fogones, artista y científico, un cocinero tan ilustrado como humanista .M. www.pierre-gagnaire.com
Marco Strullu
UNA VISIÓN En la madurez de su obra, Pierre Gagnaire y Hervé This miran al futuro con extraordinaria clarividencia, en lo que ellos han denominado la cocina Nota a Nota. Un terreno semejante a la ciencia ficción que empieza a ser una realidad. Su teoría se basa en la construcción de alimentos a partir de sus compuestos moleculares, de la síntesis química de cada ingrediente. Una cocina en la que no existen tomates o cebollas, sino celulosa, polifenoles, clorofila, sacarosa, etanol o cloruro de sodio. Una cocina con infinitas posibilidades de crear gustos, colores y aromas nunca antes vistos.
Jardín Marino DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 31
MANJARES
RESTAURANTE
DON PEPE
El fogón más español de Santo Domingo. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
El cochinillo pesa entre ocho y 10 libras. Máximo 12 libras.
Roberto Cadette
La temperatura del horno debe estar entre 350-400 grados Celsius.
El tiempo de cocción no pasará de CUATRO HORAS.
El cochinillo se alimenta ÚNICAMENTE de leche materna.
C
uarenta sabores tiene el cerdo y todos son buenos”, así reza el popular proverbio que hace alusión a las bondades gastronómicas de este cuadrúpedo de patas cortas, el gran protagonista de las cenas Navideñas y de Año Nuevo. En Santo Domingo,
32 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
el lugar por excelencia para degustar este manjar, considerado a lo largo de los años como un bocado de privilegiados, es el restaurante Don Pepe, que no te quepa duda de eso. Los que conocen este clásico de la gastronomía española, que por más de 30 años ha liderado el mercado gastronómico de la ciudad,
sabrán que el Cochinillo a la Segoviana es un estandarte dentro de su menú. Al hilo de esta temporada de festividades conversamos con el mismísimo Don Pepe, intentando sacarle algunos de sus truquitos para poder replicar en casa. “Lo más importante es que el cochinillo se haya alimentado solo
de leche materna y que pese entre ocho y 10 libras, factores indispensables para conseguir la ternura de la carne. El asado se hace con la misma manteca del cerdo, untada por fuera, y se coloca el cochinillo sobre un baño de María. Lo sazonas con un poquito de ajo, orégano, tomillo y algunos condimentos
El Cochinillo a la Segoviana es un estandarte dentro del menú del restaurante Don Pepe.
mágicos que no te puedo compartir", nos dice entre risas, y añade: "luego lo entras al horno a unos 350-400 grados, poco menos de cuatro horas”. El resultado, que constatamos y devoramos, es una piel crujiente en su exterior y una carne jugosa, de sabor delicado, en su interior. Un plato que hace las delicias de cualquier comensal y que te hará perder cualquier protocolo. Se sirve en cuatro servicios, descartando la cabeza, y algunos clientes lo prefieren ya cortado en trozos, pues se les facilita a la hora de comerlo. El plato casa muy bien con el arroz amarillo, que en este restaurante se hace con petit pois, chorizo y tocineta; o con papas fritas pintas, salteadas con ajo y perejil, realmente deliciosas. Todo maridado con un buen tinto Reserva de la bodega de Don Pepe. La opción perfecta para una velada memorable.M.
DON PEPE EN NAVIDAD: Como cada 24 de diciembre, el restaurante cierra sus puertas esa noche, pero durante el día tendrá su servicio de venta de Paella y Cochinillos por pedidos. El 25 estará abierto, al igual que el 31 de diciembre, donde esperan a su selecta clientela para despedir el Año Viejo y recibir llenos de alegría todo lo bueno que trae el nuevo. No olvides hacer tu reserva con suficiente tiempo de antelación.
COORDENADAS: Calle Porfirio Herrera # 31, Piantini. T.: 809 563.0441 @restaurantedonpepe
DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 33
MANJARES
LOS PONCHES DE ROSA Un sorbito de alegría para ponerte “a tono” con la Navidad. Por Yanoli Espinosa|
34 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
E
n República Dominicana no se concibe celebrar una Navidad sin ponche. La costumbre de llegar a cualquier casa durante estas fechas con una botellita de esta bebida bajo el brazo -a veces hasta “vestida de Santa Claus”- está tan arraigada a nuestra tradición como comer Habichuelas con Dulce en Cuaresma. Las recetas van pasando de generación a generación como un legado sagrado. En este caso, uno muy dulce y cremoso. Rosa Abud la heredó, hace
20 años, de una tía con manos virtuosas, y con maestría absoluta ha sabido preservar, enriquecer y capitalizar esa fórmula mágica. Por eso, desde que llega el mes de octubre y afloran los ánimos festivos, el hogar Abud se inunda de un delicioso aroma a especias y su fiel clientela comienza a llamar para hacer sus encargos. “El ponche tradicional se ha diversificado mucho a través de los años. Para algunos sigue siendo el favorito, pero han surgido muchísimas más opciones de sabores que han
tomado cierto protagonismo, como: Pistacho, Nutella, Dulce de Leche, Coco, Almendras y Ciruela, que es mi preferido. Cada año incluyo un nuevo sabor a mi propuesta, y el de este es el de Baileys”, cuenta Rosa. Muchas personas prefieren el ponche con huevo porque le aporta textura a la bebida, sin embargo, la experta hace hincapié en el cuidado que se debe de tener con la manipulación del mismo. Y ante la idea de llevarlo de viaje, recomienda no ponerle, por el tema de la
durabilidad. Por si no fuera ya suficiente dulzor, Abud también es muy conocida por sus cakes Navideños. Son amelcochados, revestidos con higos, pasas, ciruelas o dátiles, y casan perfectamente con la bebida. Un chorrito de ponche sobre estos bizcochos puede saber a gloria, y qué mejor excusa que la Navidad para disfrutarlos. Porque una cosa sí tenemos clara, las fiestas no son para hacer dieta. Para eso llegará enero y todas las resoluciones que vienen con él.
DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 35
MANJARES
Tradicional
Pistacho
Nutella
36 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Coco
Baileys
PONCHE TRADICIONAL Ingredientes: • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 1 taza de ron • 5 yemas de huevo • Pizca de especias (canela y nuez moscada) Preparación: Licúa todo, ponlo a enfriar en la nevera y luego sirve.M. PARA PEDIDOS:
Gustavo Mejía Ricart # 120, local 102, Piantini. T.: 809 979.4774
"El ponche tradicional se ha diversificado mucho a través de los años”. ROSA ABUD
DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 37
EL DECÁLOGO
DEL PAVO ASADO Sigue esos preceptos con devoción y tu pavo competirá con el de la mismísima Martha Stewart. Por Kiko Casals |
1
DESCONGELARÁS TU PAVO ANTES DE HORNEARLO huye del frío glacial o tu ave nadará entre aguas.
2
LO LIMPIARÁS CON FERVOR Y PULCRAMENTE porque el aseo es una virtud.
3
LO UNTARÁS CON MANTECA DE LA BUENA o su piel quedará más ajada que la del maestro Yoda.
4
COCINARÁS EL RELLENO APARTE
o parecerá sacado del baño turco.
@kikocasals
5
LO ESPOLVOREARÁS CON HIERBAS OLOROSAS y aprobadas por el Ministerio de Justicia.
6
MEDIRÁS EL TIEMPO CON PRECISIÓN
porque la prisa es mala consejera.
7
VARIARÁS LA TEMPERATURA DE COCCIÓN candela al principio y suave después.
8
LO MANTENDRÁS SIEMPRE HIDRATADO
bañándolo con sus jugos como si fuera Cleopatra.
9
ESPERARÁS A QUE LA PECHUGA ALCANCE 165ºF
o estará más crudo que un sashimi.
10
LO DEJARÁS REPOSAR 30 MINUTOS AL SACARLO DEL HORNO ten paciencia y alcanzarás el paraíso.M.
RECETA
PANCAKES DE AVENA Por Doris Infante |
@dorinainfante
PARA 2 RACIONES
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
• 250 gr. de avena en hojuelas • 125 ml. de leche baja en grasa • 1 huevo • 1 cucharadita de azúcar o edulcorante • 40 gr. de mantequilla • Pizca de canela en polvo • Pizca de esencia de vainilla • 1 guineo
En un procesador, introduce la avena en hojuelas y procesa unos minutos hasta obtener una harina de avena.
la canela en polvo al gusto y el sobre de edulcorante. Mezcla muy bien. Si la mezcla está muy espesa, se puede aligerar un poco con leche.
En un bol mezcla la avena, el huevo y la leche. Bate todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Agrega la esencia de vainilla,
Agrega el guineo hecho puré. En un sartén a fuego bajo, vierte 10 gr. de mantequilla y un poco de la mezcla de pancakes.
40 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Cocina durante tres minutos por cada lado y repite este mismo procedimiento con el resto de la mezcla. Sirve los Pancakes de Avena uno sobre otro, y decora. Este plato es un excelente desayuno, con un gran porcentaje de fibra .M.
MOMIJI
BARLOA
Momiji, así se llama el restaurante de comida japonesa que recién ha abierto en Piantini. La cadena, que nació en el año 2000 en Canadá, tiene en su carta una entrada que en poco tiempo ha tenido mucha aceptación: la Sushi Pizza. Está hecha a base de arroz, con tope de queso y una variedad de pescados y masa de cangrejo. ¿Te animas a probarla?
Capacidad para 90 comensales y una oferta enfocada en la gastronomía japonesa es lo que propone el restaurante Barloa. En su menú encontrará opciones de sushi, además de platos como el Magret de Pato Moulard, Costillitas Baby Back, Cerdo Tempura y Arroz Kamameshi. Tienen una amplia variedad de cocteles, entre los que recomendamos Esencia de la Madrugada.
COORDENADAS:
COORDENADAS:
Calle Agustín Lara # 25, Piantini. T.:809 562.2828 @momijisd
42 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Av. Gustavo Mejía Ricart # 132. T.: 809 655.0601 @barloa.rd
P.F.CHANG'S Muchos están celebrando la llegada a la ciudad de la franquicia de comida asiática estadounidense P.F. Chang's, en DownTown Center. Entre los platos más vendidos de la popular cadena, con presencia en más de 283 países del mundo, están: el Mongolian Beef, el Chicken Lettuce Wraps y The Great Wall Of Chocolate. COORDENADAS:
Avenida Núñez de Cáceres, esquina Rómulo Betancourt, Downtown Center. @pfchangsrd
HOTEL REAL INTERCONTINENTAL SANTO DOMINGO Enfocado en atraer a un público local, y con propuestas de comida asiática, de mercado, carnes y mariscos, abrió el hotel Real Intercontinental Santo Domingo. En su restaurante The Market podrá disfrutar desde un desayuno suculento y un almuerzo de negocios, hasta una cena entre amigos. Todo en un ambiente agradable y moderno. COORDENADAS:
Avenida Winston Churchill, esquina Porfirio Herrera, Piantini. @interconti_rd
JUICY LIFE FOODS Sanos, 100 % naturales y muy refrescantes. Así son los jugos de Juicy Life Foods, una tienda de zumos limpiadores y détox donde también hay espacio para unos buenos bocadillos, así como opciones de almuerzo, cena y postres para comer sin culpa. En el local, abierto de lunes a sábado, crean además programas de alimentación personalizada. Date una vuelta y no te decepcionará .M. COORDENADAS:
Calle Freddy Prestol Castillo # 8, Piantini. T.: 809 794.6608 @juicylifefoods DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 43
MANJARES
JAMEO-LIMAO DOS RESTAURANTES, UN SUEÑO. Por Yanoli Espinosa |
C
uando el chef Robert Ray aterrizó en su Santo Domingo natal, tras una larga temporada trabajando en las cocinas de la vibrante Argentina, jamás midió el éxito que se le avecinaba. Robert Ray tuvo la oportunidad de cocinar bajo el mando de Takehiro Ohno, renombrado chef de origen japonés, corazón porteño y disciplina de samurai, y sobre él confiesa que fue su escuela y el impulso para embarcarse en los restaurantes Limao y Jameo.
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@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
Cortesía Limao
Robert Rice de Camarones
JAMEO En el local, lleno de color, arte pop, posters de estrellas de los 90 y con un maravilloso playlist de fondo, confluye un público muy variado. Llegan empresarios con sus corbatas ya desanudadas, jóvenes luego de salir del gimnasio y estudiantes con un hambre voraz. El menú está enfocado en hamburguesas, y en ese sentido, te prometemos que hay opciones para “chuparse los dedos”. Desde la Súper Mario, una de las que más ha gustado por ser fresca y rica en sabores (sale con lechuga, tomate confitado, salsa de hongos y cebolla caramelizada), hasta el Jameo, que es más parecido al burger tradicional americano y es uno de los favoritos del chef. Toda la carne es de excelente calidad y preparada a diario. En el restaurante encuentras, además, unas jugosas costillitas y unos taquitos con muy buena pinta que podrás acompañar con una extensa variedad de cervezas artesanales. ¿Qué esperas? COORDENADAS: Avenida Lope de Vega # 102, Naco. T.: 829 946.2988 @jameord
Robert Rice de Camarones es un arroz salteado con toque asiático.
ROBERT RAY TUVO LA OPORTUNIDAD DE COCINAR BAJO EL MANDO DEL RENOMBRADO CHEF TAKEHIRO OHNO, Y SOBRE ÉL CONFIESA QUE FUE SU ESCUELA Y EL IMPULSO PARA EMBARCARSE EN LOS RESTAURANTES LIMAO Y JAMEO.
LIMAO Hace un año abrió con una propuesta de cocina nikkei, fusión de la gastronomía japonesa y la peruana, y fue tal el auge que han tenido que mudarse a un local con mayor capacidad, ya que como ellos mismos aseguran: “lo bueno crece”. Entre las novedades que llegan con esta reapertura, están: La Causa Limeña, un clásico de la cocina peruana y el Chupe de Camarones; y de Japón, la Sopa Miso y el Cerdo al Jengibre. Para los amantes de los rollos
se añaden 10 opciones más a la carta, y en cuanto a la coctelería podrás degustar un buen Pisco Sour, además de una amplia variedad de tragos hechos con base de sake, entre ellos la Margarita y el Mojito.M.
COORDENADAS: Av. Gustavo Mejía Ricart # 94. @limaord DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 45
COCINANDO CON
MAJA ANTÚN ELISA CABRAL Por Yanoli Espinosa |
A
Maja Antún y Elisa Cabral las une una amistad entrañable, que se fortaleció tras largas horas de estudio y convivencia en el Johnson & Wales University de Rhode Island. Ambas se graduaron de Arte Culinario, y hace siete años se embarcaron en Mali Catering, un proyecto que desde sus comienzos fue exitoso... y así continúa.
Atendiendo a una invitación de este dream team, aterrizamos con puntualidad inglesa y un hambre voraz un domingo de fiesta -rayando
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@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
a las 11:00 a.m., como dicta el protocolo del brunch-, al apartamento de Elisa. La promesa era degustar una propuesta de brunch Navideño, y como ven en las fotos que apoyan el reportaje, resultó ser un verdadero banquete, aderezado con hermosas rosas rojas, frutos secos y pinos de temporada. La Pierna de Jamón Glaseado a la Guayaba con salsa de Oporto “se robó” gran parte del show en la mesa, tanto a la vista, como por su sabor tras ser trinchado y probado. ¡Exquisito! “Este plato no puede faltar en ningún encuentro Navideño domini-
cano, es un clásico, ideal para comer rebanado”, dice Maja. Acompañando la jugosa pierna, y espectacularmente montados, destacaban el Steak Tartar Trufado con Hongos y Parmigiano, un Quiche de Espárragos y Queso Gruyère, finísimas lascas de salmón fresco adornadas con eneldo y alcaparras, y abundante cantidad de mariscos sobre un elegante bol cargado de hielo. Como opción dulce, montaron Churros con Ganache de Chocolate, Biscotti, y Pancakes de Auyama y Pecan con syrop de Maple.
ELISA CABRAL
MAJA ANTÚN
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COCINANDO CON
Pierna de Jamรณn Glaseado a la Guayaba con salsa de Oporto
48 โ ข DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Quiche de Espárragos y Queso Gruyère
Steak Tartar Trufado con Hongos y Parmigiano
“Es importante que el menú esté balanceado. Debe de haber variedades de mariscos, pues le dan elegancia al brunch, y opciones para vegetarianos o personas celiacas. Recuerda que la cantidad de platos salados debe superar la de los dulces", afirma Cabral.
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COCINANDO CON
Mariscos
CONFESIONES EN EL CAFÉ Llegada la hora del café, imprescindible bebida para finalizar este desayuno-almuerzo, las chicas nos contaron que ahora con las festividades los pedidos Navideños no se han hecho esperar. Además, vienen en camino muchos proyectos para seguir consintiendo a su fiel clientela. Entre ellos se contempla una línea de productos pre empacados, y quién sabe si hasta nos sorprendan con un local. Todo podría suceder en el 2017, nosotros de antemano les deseamos mucha suerte.M. COORDENADAS: Calle República de Colombia # 12. T.: 809 794.8193 @malicatering
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DE BRUNCH POR NUEVA YORK • Las Hamburguesas de Balthazar • Los Pancakes de Ricotta y Limón con Blueberries de Sarabeth’s • Los Huevos Benedictinos del hotel Palace
Pancakes de Auyama y Pecan con syrop de Maple
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A FUEGO LENTO
¿CAMINAMOS HACIA EL CRUDIVORISMO? E Por Kiko Casals |
l hombre es el único animal que cocina. Es más, existe la teoría de que cuando aprendimos a cocinar nos volvimos seres inteligentes. ¿Por qué? Las razones son varias. Primero, porque la cocción ablanda las fibras y el proceso digestivo es más sencillo. Al no necesitar tanta fuerza para masticar, se redujo la mandíbula y los músculos que la mueven, favoreciendo el crecimiento del cráneo. Segundo, porque alimentos más fáciles de
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@kikocasals |
metabolizar necesitan menos esfuerzo físico para digerirlos; un ahorro de energía que produjo el excedente necesario para el desarrollo cerebral y el aumento de las capacidades intelectuales. En otras palabras, el Homo erectus se convirtió en un ser inteligente porque aprendió a cocinar. Pero la cocción no solo nos colocó en el eslabón más alto del reino animal; al cocinar cambiamos el sabor de los alimentos convirtiéndolos
Fuente externa
en comida, y accedimos a ingredientes imposibles de degustar sin cocción, los hicimos más agradables y sabrosos. Transformamos la necesidad primaria de comer en placer, inventamos la gastronomía.
Al cocinar nos volvimos seres sociales. Los fogatas comunes y la acción de comer en grupo afianzó la relación entre las personas, se expresó la comunidad y las relaciones con los miembros del clan.
Al cocinar alargamos nuestra vida. Con el calor redujimos las infecciones provocadas por los alimentos crudos, los conservamos mejor y purificamos los líquidos; en definitiva, disminuyeron las enfermedades y aumentó la esperanza de vida. Pero ahora, en pleno siglo XXI, hemos emprendido un camino de involución, y alimentos sin elaboración alguna invaden las mesas más afamadas del panorama gastronómico.
"Venimos al mundo crudos, y crudos lo abandonaremos".
CHARLIE TROTTER
EL PROCESO DE REGRESIÓN Nadie discute que los movimientos raw están más de moda que nunca. Chefs y restaurantes new age, ligados a lo vegano, ya no se conforman con dejar de lado la carne, el pescado y todos sus derivados, quieren además servir comida cruda, o al menos que en ningún momento haya superado los 41ºC. Es el dominio de los alimentos en su estado natural, sin distorsiones ni sabor alterado. Bajo sus supuestos beneficios para la salud y propiedades energéticas, se esconden una avalancha de nutrientes (vitaminas, minerales y enzimas) que nos prometen una vida mejor. Aunque su transformación no se queda en la nada como promulgan. En sus cocinas germinan, deshidratan, activan, marinan y fermentan. El fenómeno ha traspasado fronteras y en la mayoría de las capitales del planeta puedes encontrar restaurantes con el cartel de raw colgado en su fachada.
"El ingrediente crudo impulsa la investigación".
MICHEL TROISGROS
Ha seducido a lo más granado de Hollywood, y estrellas como Demi Moore, Katie Holmes, Natalie Portman y Madonna olvidan los fogones para estar lindas, flacas y longevas. Leonardo DiCaprio contrató a un cocinero raw para su mansión, y Woody Harrelson y Alicia Silverstone hasta han escrito su propio recetario. Aunque lo trascendental de este movimiento crudívero no se queda restringido a celebrities, snobs o gastrobares de espíritu hippie. Ya hace
tiempo que los sashimi salieron de Japón para tomar cualquier local con aires de modernidad. Ceviches, carpaccios y tatakis forman parte de nuestra jerga diaria, y los grandes gurús de la gastronomía no se conforman con ponernos lechuga o tomate crudo en el plato. Ahora, en el firmamento Michelin, la langosta, los hongos, y hasta los delicados filetes de Kobe se sirven sin cocer.
"La cocina humaniza la naturaleza y la vuelve comestible". SANTI SANTAMARÍA
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A FUEGO LENTO
ALTA COCINA RAW Así es, el espíritu crudo se ha hecho un lugar en la alta cocina, porque desde que la nouvelle cuisine empezó a acortar las cocciones, la carrera hacia el crudivorismo no ha cesado de acelerar. Sin ir más lejos, el legendario Charlie Trotter incorporó un apartado raw en su menú y jamás dejó de alabar sus
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posibilidades de sabor y estética. La española Carme Ruscalleda (Sant Pau, Barcelona) sirve tronco de col y alcachofas crudas y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipuzcoa) se ha atrevido con un magnífico pollo de corral que casi no había tocado el fuego. Un paso más allá ha ido el brasileño Alex Atala (DOM, São Paulo), sirviendo hormigas amazónicas crudas, mientras que
el danés René Redzepi (Noma, Copenhague) no dudó en incluir entre sus aperitivos un plato de camarones -vivostodavía perneando. Todos bocados canibalescos, desnudos, sin calor ni aderezo. Es la apuesta por una gastronomía de excelente materia prima, de ensamblaje, de combinaciones sorprendentes, de poca técnica y mucho producto.
Naturalismo naturalista de sabores puros, transparentes, salvajes. Chefs que declinan el ancestral dominio humano del fuego, el poder de hoguera como símbolo de confort y desarrollo. Una regresión a los estados más primitivos del ser humano. ¿Una tendencia o un punto de inflexión?.M.
MANJARES
4 JACK’S BISTRO & BAR Tres locales y siguen contando. Por Yanoli Espinosa
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@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
4 Jack's
Steel Burger
H
ace tres años y medio abrió el primer 4 Jack’s Bistro & Bar en Galería 360. La idea de sus propietarios, encabezados por Joel Javier Villalona, era crear un espacio divertido y casual para beber cocteles de calidad, ver deportes cómodamente y escuchar buena música con amigos. El proyecto creció rápidamente, con gran aceptación entre jóvenes universitarios y profesionales que encontraron en el bar un buen punto para el afterwork. El primer año de 4 Jack’s se celebró con la inauguración del segundo local en el Centro Comercial Sambil y, de igual manera, el segundo fue celebrado con la apertura del tercero en Downtown Punta Cana hace ocho meses. Probablemente, el Happy Hour de 4 Jack’s sea el más largo y animado de la ciudad. Show de bailes, showtenders, bandas en vivo y eventos culturales en general son algunas de las actividades que complementan la “hora feliz”, desde las 4:00 p.m. hasta las 10:00 p.m. Whisky Sour, Vodka Tonic, Sangría, Margaritas, Gin Tonic y Mojitos, este último la estrella de la casa, se venden a precios competitivos y con productos premium.
DEL BISTRO No te vayas de 4 Jack's Bistro & Bar sin darle una chequeadita al menú. El Chicken BLT Burger, el Hot Dog Cargado o el 4 Jack's Steel Burger pueden ser una excelente opción para acompañar tus cocteles. ¡Buen provecho!
COORDENADAS: • Galería 360, 1er nivel. • Centro Comercial Sambil, nivel Galería. • Vía Martina, Downtown Punta Cana. T.: 829 930.3311 @4jacksrd DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 57
MANJARES
MOJITO Ingredientes: • 2 partes de ron blanco • 1 parte de zumo de limón recién exprimido • 2 partes de soda • Hierbabuena • Azúcar • Hielo picado Preparación: En un vaso alto junta el azúcar, el zumo de limón, la hierbabuena y la soda. Macera suavemente. Añade el ron y el hielo.
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4JACK’S EN GUINNESS Como premio a la fidelidad de su clientela, que continúa en crecimiento, en 4 Jack's de Downtown Punta Cana se celebró una fiesta donde se elaboró el mojito más grande del mundo, reconocido por la prestigiosa lista de récords Guinness. Mil litros de ron blanco, mil libras de limón y 110 libras de hierbabuena dieron como resultado cuatro mil litros de este refrescante coctel originario de Cuba y adoptado por el mundo.M.
RECETA GOURMET
BARRIGADA DE CERDO AGRIDULCE sobre Arroz con Clorofila
Por Paulette Tejada |
@paulettetejada |
Paulette Tejada
“La nostalgia es el utensilio más importante para cocinar”. PAULETTE TEJADA
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES: Para la barrigada: • 1 kg. de barrigada de cerdo sin capa • Sal y pimienta • 1 cucharada de orégano • 3 dientes de ajo • 2 cucharadas de salsa inglesa • 1/2 taza de concentrado de tamarindo
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• 1/2 taza de jugo de piña • 1/2 taza de jugo de cereza • 1/2 taza de caldo de res Para el arroz con clorofila: • 2 cucharadas de aceite de oliva • Arroz blanco cocido • Puré de hierbas de tu elección
PREPARACI Ó N: Barrigada: Precalienta el horno a 350ºF. Sazona la barrigada de cerdo con sal, pimienta negra, orégano y los dientes de ajo. En una bandeja de hornear vierte los demás ingredientes. Coloca encima la barrigada. Tapa con papel de aluminio y hornea por tres horas a 350ºF. Pasado este tiempo, destapa
y sube la temperatura a 400ºF. Hornea destapado 45 minutos o hasta que la piel tome un color dorado. Antes de servir, corta la barrigada en cuatro porciones.Reduce la salsa en un sartén hasta que tome cuerpo. Arroz con clorofila: Mezcla el arroz cocido con el puré de hierbas .M.
GUÍA MANJAR
AFTER MITRE Todos los días, de 6:00 p.m. a 9:00 p.m, la hora feliz es de cocteles dobles. Ambiente relajado en la terraza y un bar de vinos en el segundo nivel. ¡Tú eliges! COORDENADAS: Av. Abraham Lincoln # 1001, esquina Gustavo Mejía Ricart. T.: 809 472.1787 @mitrerd
PUB SIXTY EIGHT Buen ambiente, música en vivo y variedad de cocteles y bites para compartir. Happy Hour de 6:00 p.m. a 9:00 p.m., de martes a domingo. Su especialidad son las sangrías. COORDENADAS: Av. Gustavo Mejía Ricart # 68. T.: 809 796.2816 @pubsixtyeight
O.LIVIA Tiene una de las terrazas más céntricas de la ciudad y un Happy Hour de 5:00 p.m. a 8:00 p.m. Podrás acompañar tus cocteles, sangrías, espumantes o traguitos de ron con música en vivo. Prepárate para bailar un buen son. COORDENADAS: Av. Lope de Vega, esquina Max Henríquez Ureña, Piantini. T.: 809 547.3592 @restolivia
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RWORK
LOS MEJORES LUGARES Por Marcelle Rodríguez |
@marcellerodri
CHILIS
Miércoles de Sangrías, jueves de 2x1 en Margaritas y viernes de Mojitos (de chinola, fresa o clásico), son algunas de las opciones que te propone Chilis para tu afterwork. Entre coctel y coctel, ordena el Triple Dipper, una de las tapas del local. COORDENADAS: Bella Piazza, Bella Vista. T.: 809 533.0202 Blue Mall, T.: 809 955.3272 @chilisrd
HILLS
LA POSTA BAR
Hills cuenta con Happy Hour todos los días de 4:00 p.m. a 8:00 p.m. en tragos y cocteles. Tiene un ambiente exterior muy movido de cara a la avenida Gustavo Mejía Ricart y un Cigar Club para los que gustan acompañar su bebida de un buen cigarro.
En La Posta siempre hay fiesta. Es el lugar ideal para un girl's night out, para ver partidos y para pasar el mejor de los ratos entre amigos. Su Happy Hour es de 5:00 p.m. a 8:00 p.m..M.
COORDENADAS: Av. Gustavo Mejía Ricart, esquina Tiradentes, Naco. T.: 809 683.9600
COORDENADAS: Av. Gustavo Mejía Ricart, esquina Manuel De Jesús Troncoso. T.: 809 475.1007
@hills.rd
@lapostabar
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MANJARES
RESTAURANTE
ST. TROPEZ SEAFOOD AND GRILL BY VISTA MARINA
Por Yanoli Espinosa|
C
on el mar como perfecto escenario y una variada oferta gastronómica con acento en mariscos, ha abierto en Boca Chica el restaurante St. Tropez. La calidad y la frescura del producto son dos valores constantes en la carta de este nuevo local que, como
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@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
su nombre indica, evoca la Côte d'Azur francesa. Te sentirás cerca. La decoración es muy limpia y alusiva al mar, todo muy armonizado con un estilo relajado y sumamente acogedor. Atravesando el comedor principal, encuentras una surtida
barra y, a continuación, un muelle abierto con unas coloridas sombrillas como techo que le impregnan al restaurante un aire fabuloso y divertido. La estrella del menú es la Pasta Caribeña de Frutti di Mare. Son unos linguinis hechos en casa, con langostinos, mejillones, camarones y
pulpo, sobre un crujiente caparazón de queso grana padano. La pasta tiene un picantico al final realmente delicioso. El Centollo es otro de sus best sellers, y ya sea con tomate natural o al ajillo, es una excelente elección. Para los que prefieren opciones más ligeras o frescas, hay un carrito que pasa por
Caribeña de Frutti di Mare
todas las mesas cargado de salpicones de mariscos, cocteles de camarones y ceviches bien frescos. Para un dulce final, el chef pastelero ha creado una amplia variedad de helados artesanales. Prueba el Helado de Menta con Gelatina de Vodka.
EL BAÑO EN BOCA CHICA No te puedes ir sin sumergirte en el mar que bordea el muelle. El agua es calientica y la altura es perfecta para una agradable experiencia. Pide al camarero una copita de champagne y al dj que le ponga volumen a la música. No olvides que en St. Tropez todo es posible.
MÁS DE ST. TROPEZ Surge como un complemento para los huéspedes del hotel Vista Marina Residence, propiedad del empresario Roque Muñoz. De hecho, el segundo piso del restaurante cuenta con dos suites confortables, para clientes que opten por pasar ahí la noche.M.
COORDENADAS: Calle Duarte # 18, Boca Chica. T.: 809 523.6803 Abierto desde las 11:00 a.m., hasta que se vaya el último. @sttropezdr
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FOOD REPORTER
LA MAGIA DEL CHOCOLATE Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
D
Yovanny Rapozo
ecían los aztecas que el cacao era el árbol más bello del paraíso. Crecía salvaje en las frondosas selvas hasta que los mayas, en el 500 antes de Cristo, domesticaron la planta y comenzaron su cultivo. Se le atribuían virtudes milagrosas, calmaba el hambre y la sed, proporcionaba sabiduría universal y curaba las peores heridas. Todavía hoy es remedio para el mal de amores… pero esa es otra historia.
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Bombón de Tamarindo y Natilla Caribeña
BOMBONES CON ALMA CRIOLLA Con el más selecto cacao de sus propias plantaciones, la maestra chocolatera Diana Munné realiza bombones con esencia dominicana. A base de coco, tamarindo, macadamia y chinola; o preparados como el conconete, la natilla y el Morir Soñando, rellena la delicada capa de chocolate de nuestros sabores de siempre. Creaciones sutiles que dan al cacao dominicano una identidad más propia, un arraigo a la tradición, a los aromas de su tierra.
Bombón de Grand Marnier y Naranja
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FOOD REPORTER
“La bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un día entero sin comer”. HERNÁN CORTÉS
Bombón de Macadamia, Coco y Naranja 68 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Bombรณn de Coco con Limรณn
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FOOD REPORTER
DIANA MUNNÉ Pertenece a una familia de gran prestigio dentro del mundo chocolatero, con más de 80 años en el mercado. Munné produce las tabletas de chocolate del mismo nombre. Diana, quien recibió su diploma en las Artes de Pastelería y Repostería en la Johnson & Wales University, es la creadora de la tienda Xocolat, con presencia en diversas plazas comerciales, y nuestra invitada a esta deliciosa sección. Con esmero, Munné nos confeccionó esta delicada variedad de bombones con sabores dominicanos .M.
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UNA TIERRA DE CACAO República Dominicana es el mayor productor y exportador de cacao orgánico del mundo. Por la calidad del producto, la Organización Internacional del Cacao (ICCO) incluyó al país en el selecto grupo de países productores de cacao fino o de aroma.
Bombón de Chinola
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MANJARES
DON JUSTO BISTRÓ CAFÉ Una parada obligada para una experiencia suculenta. Por Yanoli Espinosa|
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@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
PONCHES Estará a la venta su línea de ponches caseros. Pistacho, Dulce de Leche, Nutella o Ciruela, tú eliges.
OFERTA NAVIDEÑA PARA LOS DÍAS DE FIESTA, LA CHEF TIENE DISPONIBLES SUS PASTELES EN HOJA. LOS DE ELLA SON FAMOSOS PORQUE LOS HACE MEZCLANDO LA BASE DE PLÁTANO, AUYAMA Y YAUTÍA AMARILLA. ADEMÁS, ESTARÁ A LA VENTA SU LÍNEA DE PONCHES CASEROS.
C
on la promesa de una gastronomía patrimonial con el sello de comida casera, y con una sonrisa que delata nobleza, te recibe la chef Ybel Lajara en su restaurante Don Justo Bistró Café. Turistas y dominicanos convergen en el pintoresco y acogedor local para degustar los manjares que, con gran pasión y mejor sabor, prepara Lajara. Utilizando productos frescos, de temporada y, sobre todo,
de calidad, el restaurante Don Justo reproduce la esencia del sabor dominicano. Platos como las Catibías rellenas de Chicharrón, el tradicional Sancocho, compuesto de víveres y cuatro carnes, y la Pechuga Rellena de Moro, queso Mozzarella y Jamón de Cerdo, bañada en salsa bechamel, son algunas de sus mejores versiones. El lado goloso del restaurante sale a relucir con su menú de postres. Tu elección
se complicará entre el Tres Leches de Chocolate, el Arroz con Leche aromatizado con Amaretto y Especias y el Sorbete de Mango. Este último es bien recomendado para refrescar luego de una buena caminata por la zona. En la tarde, Ybel saca sus mesitas al exterior, donde los fumadores se reúnen rápidamente para "echar un humito” acompañado de un buen café dominicano,
y los no fumadores para degustar el Mojito de Coco de la casa, que lo preparan exquisito. Vale la pena sentarse a ver la noche caer desde Don Justo Bistró Café.M.
COORDENADAS: Calle Isabel La Católica # 2, Ciudad Colonial. T.: 809 793.6603 @donjustobistrocafe DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 73
RECETAS CON HISTORIA
LOS PASTELES EN HOJA
Es un icono de nuestras fiestas. Dicen que la fama de los Pasteles en Hoja procede de doña Isabel Coiscou quien, a principios del siglo xx, inició la tradición en San Cristóbal con “cachú” y salsa picante, acompañados de un poco de Moro y un cerdito. Nuestra pura cena de Navidad. Por Gabriella Reginato |
EL ORIGEN De su procedencia conocemos muy poco, aunque “averiguando” encontré que vienen de África, donde el kenkey se cuece al vapor envuelto en hojas de plátano. HISTORIA Al llegar a Quisqueya, la fórmula se aplatanó y se enriqueció con una mezcla de víveres y tubérculos. El relleno de carne y condimentos es un toque muy característico de nuestros guisos. AL MUNDO No solo los chismes vuelan, sino también las recetas. Hoy, en muchos países de América, nuestro Pastel en Hoja lo encuentras en distintas variantes.
VARIACIONES Nuestra base es de plátano y dos o tres tubérculos más, y se rellenan de carne, pollo y hasta mariscos. Cada quien tiene su “truquito”, y los más modernos incluyen queso, chorizo o vegetales .M.
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@gabriellareginato
TIPS Hiérvelos en una olla grande, con mucha agua, durante 25 o 30 minutos. Si están congelados, unos 10 minutos más. Déjalos reposar antes de cortarlos, así destilarán el agua, saldrá el vapor y… “VOALA”.
VINOMANÍA
MILLÉSIME LA JOYA DEL CHAMPAGNE. Por Marcelle Rodríguez |
FRANCIA KRUG CLOS DU MESNIL 1998 Con una escala de 1 a 100, la revista especializada Wine Spectator lo calificó con 98 puntos y lo escogió como el mejor de 2012. El Krug Clos du Mesnil 1998 es un extraordinario champagne de 12°, indispensable para todo amante del champagne de la más alta gama. Nacido en el viñedo Clos du Mesnil, su elevada demanda ha hecho, además, que las botellas de esta categoría de Maison Krug sean cada vez más difíciles de encontrar.
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@marcellerodri
FRANCIA PIPER-HEIDSIECK RARE MILLÉSIME 2002 Con 95,25 puntos, este prestige cuvée clásico, de la casa Piper-Heidsieck, es estructurado, intenso y muy frutal. Elaborado sobre todo con Chardonnay de la Montaña de Reims (70 %) y complementado con Pinot Noir (30 %) de la misma región. Su ensamblaje combina diecisiete crus que han madurado por más de siete años en las bodegas de la Maison. Este vintage 2002 es sinónimo de riqueza y generosidad.
Se producen con vinos de una misma cosecha, una que haya sido excepcional. Estos champagnes tienen un sabor definido y en su etiqueta se especifica siempre la añada. Rara vez los productores deciden crear un millésime.
FRANCIA A. ROBERT BODEGA PUENTE DEL EA 2009 Esta cosecha estuvo marcada porque se llevó a cabo bajo una clima de verano, hermoso y soleado, a mediados de septiembre. Eso le dio a este Brut una combinación de sabores cítricos, frescos y vivaces.
FRANCIA CHARLES HEIDSIECK BLANC DES MILLÉNAIRES 1995 Por su complejidad única, y gracias a 20 años de envejecimiento en la bodega Vranken Pommery Monopole Heidsieck, este vino resultó galardonado como el "Mejor Vino del Mundo" en el año 2015, según la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores .M.
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POR EL MUNDO
¿QUÉ SE COME EN LAS FIESTAS? "A Por Yanoli Espinosa |
PORTUGAL
Se sirve bacalao y se incluye el Bolo de Rei, panetón en forma de corona relleno con frutas escarchadas y dulces fritos.
@sdtyaocuba
ño nuevo, vida nueva”, es una de las resoluciones más escuchadas cada diciembre. Sin embargo, en cuestión de gastronomía, las tradiciones se mantienen. Nos embarcamos en una amplísima ruta para mostrarte algunos de los manjares que se degustan alrededor del mundo en las fiestas. Abróchate el cinturón, que el viaje es largo.
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PERÚ
Se cena pavo o cerdo al horno, y se acompaña de ensaladas y arroces. Se bebe una fuerte chocolatada con un panetón en pan brioche con pasas.
LÍBANO
El Shikamba, una sopa cremosa de albóndigas de cordero, y el Kofta, hecho con espinacas y carne picada, son algunos de los manjares libaneses. El brindis se hace con zumo de manzana y agua mineral.
NORUEGA
El Arroz con Leche es un postre tradicional de las fiestas. Simboliza la fortuna y abundancia. Se le agregan almendras para darle un toque de riqueza al platillo.
¡Vashe zdorov ie!
RUSIA
La Ensalada Rusa, mezcla de papas cocidas y huevos, y los famosos encurtidos y champiñones.
JAPÓN
Es tradición comer los fideos llamados toshikoshi, que simbolizan larga vida. También el Kamaboko (pasta de pescado). No falta el sake especiado.
INDIA
El Año Nuevo varía según el calendario lunar. La noche de luna nueva los hindúes disfrutan una variedad de dulces que comparten entre todos.
SUDÁFRICA
Un festín de diferentes tipos de carnes: avestruz, búfalo y cocodrilo es lo que más se consume. Los mariscos también tienen presencia, y para brindar, cerveza.
AUSTRALIA
El plato típico es el Pastel de Carne. Se acostumbra comer carnes de animales exóticos, como el canguro y el búfalo.M.
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RECETA GOURMET
RAVIOLI FONDUE Por Ciro Casola |
@casolita |
Víctor Siladi
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
Para la pasta: • 500 gr. de harina • 5 huevos • Pizca de sal
Para la pasta: Amasa los ingredientes y deja reposar por 30 minutos. Estira en láminas.
Para el relleno: • 500 gr. de caldo de parmesano • 250gr. de leche • 100 gr. de parmesano • 75 gr. de mantequilla • 75 gr. de harina • 17 gr. de gelatina
Para el relleno: Prepara un roux con la harina y la mantequilla. Deja cocer a fuego lento por 20 minutos. Añade el caldo y la leche para hacer la bechamel. Fuera del fuego, deja templar a 80º C y añade el parmesano removiendo bien. Deja templar a 60º C y añade la gelatina. Deja enfriar y rellena la masa con ayuda de una manga pastelera.
Para la salsa: • 2 zucchinis italianos • 60 gr. de tocineta • 100 gr. de mantequilla • 50 gr. de vino blanco • Sal Para el pan crocante: • 40 gr. de panko 15 gr. de aceite Evo • 2 dientes de ajo • Sal
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Para la salsa: Saltea la tocineta bien picada en un sartén hasta que esté crujiente. Resérvala aparte. Corta en micro cubitos la parte verde de los zucchini. Sofríelos en un sartén con
mantequilla. Añade sal y la tocineta. Desglacea con el vino y deja reducir un poco. Para el pan crocante: Sofríe el ajo picado en el aceite. Incorpora el panko y dora hasta que esté crujiente. Forma unos raviolis pequeños para poderlos degustar de un bocado con forma de media luna. Cocínalos en agua salada a un 10 %. Colócalos (sin que estén muy secos) en un sartén y saltéalos con la salsa. Sírvelos con el pan crujiente arriba, como si fuera parmesano.M.
"La cocina es identidad, amor, fascinación, pero al mismo tiempo, desencanto”. CIRO CASOLA
PARA 8 PERSONAS DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 81
EN PORTADA
ARLEEN
RIVERA LA HISTORIA DE UNA PASIÓN. Por Kiko Casals |
I
maginen la escena: una muchachita rubia, despierta, simpática; un viaje de verano en mente; un improvisado puesto con bocaditos, paletas heladas y galletas, en la calle, cerca de su casa en el residencial donde habita; una niña de nueve años con alma de cocinera. Fue el primer negocio de Arleen Rivera, una chef inspirada, pasional, perseverante, el alma de Ambrosía. En aquella espontánea tiendecita no solo consiguió el dinero para poder disfrutar de algunos caprichos veraniegos, sino que vendió su primer Mármol Cake, el famoso bizcocho de dos colores. Y aunque las cosas no resultaron como tenía previsto, pues en su cándida cabecita
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@kikocasals |
Roberto Cadette
pequeña ayudaba a su abuela pensó que el aceite de oliva a preparar suculentos guisos. serviría perfectamente como Evoca con fascinación cuando la grasa vegetal que marcaba -a los siete años- le regalaron la receta, y el bizcocho salió su primer libro de recetas, verde y marrón, Arleen, a una obra para niños que quien nada la amedrentaba desató su imaginación, entonces -ni ahora- , resuelta y avispada lo envolvió en papel, sus ansias de aprender, la admiración por la magia ofreciéndolo con desparpajo de transformar un par de a una clientela entusiasmada tazas de harina en unas por tener una pequeña deliciosas galletas. Desde chef en el vecindario. entonces, su curiosidad se mantiene intacta El mercadeo lo llevaba en la y su colección de libros ha sangre, como herencia de ido aumentando conforme familia, pero la cocina residía su interés, habilidad en su corazón. Porque hay y técnica iba creciendo. quien ama el oficio con la práctica, hay quien llega por casualidad, pero en su caso, la pasión por los fogones se pierde en la memoria. Recuerda que siempre le gustó cocinar; que de bien
Una decisión sorprendente porque nadie en su entorno cocinaba, y no fue fácil. De familia publicista, todo apuntaba para que continuara con la empresa familiar.
Con la responsabilidad de hija mayor, se dejó llevar y empezó a estudiar mercadeo, pero pronto convenció a sus padres que le permitieran trasladarse a Providence (Rhode Island) a estudiar Artes Culinarias en la Johnson & Wales University. Una licenciatura en Food Service Entrepreneurship y una certificación londinense en Enología y Destilados completan su refutado expediente académico. Ahora, transcurrido algún tiempo, dirige con visión un equipo de 18 personas, es propietaria de uno de los caterings más prestigiosos del país y es capaz de montar una espectacular cena para más de dos mil personas, sin inmutarse.
"Siempre he sentido una intensa atracciรณn por cocinar".
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EN PORTADA
"Soy una cocinera-mercadóloga, pues trato de complacer a los clientes y llenar nichos con nuevas ideas". CUANDO LA PASIÓN TOMA FORMA Terminada la universidad, y tras algunas pasantías, regresa al país y empieza a trabajar en otra de sus pasiones: la enseñanza. En Kitchen Center da forma al que fue su proyecto estudiantil, el desarrollo de una escuela de cocina. Algunos encargos de alumnos y conocidos, un cumpleaños, un baby shower y una estación de dulces son los inicios de la empresa que desde hace siete años gestiona exitosamente. Un negocio propio al que llamó Ambrosía, el manjar de los dioses griegos, un tributo a aquel restaurante de Boston del que guarda tan buenos recuerdos. Es en el catering donde Arleen traspasa su carácter detallista, sus ansias de perfección, de compromiso con la excelencia y con sus numerosos clientes. Porque, consciente de la responsabilidad que depositan en ella, juega con maestría su papel en cualquier evento. Una boda, la presentación de
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un nuevo producto o una fiesta de empresa son momentos únicos, tan importantes para el anfitrión que no admiten posibilidad de fallo. Su alto grado de sensatez, la calidad de las materias primas, la empatía con las necesidades del cliente y la capacidad de liderar un equipo eficiente ha hecho que se gane la confianza de todos. Que la comida esté en su punto, se sirva en el orden adecuado o a la temperatura correcta, son un sinfín de pequeños detalles que han creado en Ambrosía una seña de identidad y una elección segura a la hora de cualquier celebración. Pero no termina aquí, su carácter inquieto y renovador ha hecho evolucionar su oferta hacia innovadores montajes, cocinas en vivo, espectaculares mesas de postres, carritos de helados, estaciones de carpaccios, ceviches o comidas exóticas. Conceptos temáticos y con personalidad, interactivos y escenográficos, que traspasan la mera comida sobre un buffet para tomar aires de innovación.
Peras Confitadas, Crema de Calabaza y Cardamomo
"Me gusta emplear conceptos tradicionales con ingredientes y técnicas más contemporáneas".
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ARLEEN DIRIGE UN GRAN EQUIPO Y ES CAPAZ DE MONTAR UNA ESPECTACULAR CENA PARA MÁS DE DOS MIL PERSONAS SIN INMUTARSE.
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Short Ribs Braseados en Soya y Naranja
LA SOLIDEZ DE UNA COCINA CONTEMPORÁNEA En Ambrosía, Arleen desarrolla una cocina de sólida base, sabrosa, sensata, bien hecha. Adora la sensación de bienestar que provocan sus creaciones, evocando la calidez de lo tradicional, del guiso de toda la vida. Es el confort de la suculencia, de lo familiar, de lo que se conoce íntimamente. Pero fuera de ser una culinaria de otro
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tiempo, la suya es completamente contemporánea, pues sabe moverse con pericia entre preparados clásicos a los que aporta su particular visión de la modernidad. Son contrapuntos de rabiosa vanguardia que redondean una oferta tan particular como bien pensada. Aunque no solo las técnicas más avanzadas seducen su natural inquietud; un nuevo
producto, una receta ancestral o nuestra propia tradición culinaria son una excusa para reinventarse y tomar forma -en formato minide fantásticos platos. En definitiva, Ambrosía es la propuesta de una joven cocinera, actual, de pasión desbordante, que mira al futuro con la seguridad de una triunfadora.
Ostras con Gelée de Gin Tonic
UN LIBRO: el Larousse Gastronomique, la Biblia de la cocina. UN DESCUBRIMIENTO: la flor de Sichuan, la llamada flor eléctrica. UN SECRETO: nunca cocino arroz blanco, desde que me salió mal en la escuela no hemos tenido una buena relación.
Macarons de Salmón Ahumado y Ajonjolí
UN INGREDIENTE: el más básico, la sal. UNA CANCIÓN: me encanta la música de Barry White. Mi padre siempre la escuchaba y me recuerda a él. UN PLATO: la pasta rellena, me fascinan los raviolis o las empanadas. Es la cosita cerrada que esconde una sorpresa.
Carpaccio de Acorn Squash, Salvia frita, Gorgonzola y Pepitas Trufadas
Tostas con Mousse de Paté y Moras
UN CHEF: Massimo Bottura. No solo es extraordinario, me parece muy jocoso. UNA PELÍCULA GASTRO: el documental For Grace. UN PAÍS: Vietnam, tengo los ojos puestos en ese país, su fusión asiática y francesa es increíble. UN RESTAURANTE: el Alinea, de Chicago, y su forma de conceptualizar la vanguardia .M. @ambrosiard
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"LA COCINA ME HACE SENTIR VIVA".
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Pesto de Tomates Secos
Porque es una de las joyitas de la línea de productos artesanales del Studio Cocina by Gabriella Reginato, un espacio creado por la reconocida chef para sumergirte en su mundo de recetas y exóticas especias. Ya sea con casabe, chips o sobre una Capresa, te chuparás los dedos. @gabriellareginato
JUICY LIFE FOODS Porque son un dulce regalo al paladar. Los Muffins de Pumpkin con Semillas de Auyama y Cranberries son un snack riquísimo y el perfecto acompañante para el café o el té. Son bajos en azúcar, así que podrás comer más de uno sin culpa. Los encuentras en Juicy Life Foods. @juicylifefoods
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El Chahan de Pato Confitado de Shibuya Porque Joaquín Renovales y Senmatsu Matsusaka van un paso más allá del célebre Chow Fan aplicando un plus meloso y de textura con el arroz crujiente que transforma el plato en sello personal y untuosidad a base de un huevo poché que integra el conjunto y actúa de conductor de sabores. @officialshibuya
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
El Azúcar de La Perruche
Porque estos terrones de forma irregular (que son insignia de la marca) se realizan con las cañas más selectas de la isla de La Reunión. De sabor sutil, aromático y refinado, darán un toque de sofisticación a tu café. www.laperruche.fr
Las Albóndigas de Ca Javi Porque son sencillamente deliciosas. Unas albóndigas melosas bañadas en una untuosa salsa de Jamón Ibérico y Queso Cabrales, de sabores profundos y complejos. Una muestra de lo que es una tapa bien hecha, con buen producto, bien cocinada. No podrás parar de mojar el pan. @cajavitapas
HITO ROSADO DE CEPA 21 Porque es el vino más fresco, meloso y aromático de Cepa 21, el nuevo proyecto liderado por la tercera generación de la familia Moro. Con un paso por boca largo y persistente, este rosado, que lo encuentras en La Enoteca, es ideal para acompañar aperitivos, pastas, carnes blancas y platos con toques picantes .M.
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SERVICIO
¿ESTE MESERO ES BUENO? LAS CLAVES PARA DETECTAR EL BUEN SERVICIO. Por Charles Keusters |
@charles.keusters
E
n este mundo obsesionado en celebrity chefs y con un Instagram repleto de espectaculares cenas -mejoradas a base de filtros-, es fácil olvidar lo esencial del buen servicio para el disfrute gastronómico. Como profesional, te contaré las cuatro cosas en que me fijo para saber si me están brindando un servicio impecable. EL BUEN MESERO ES AMABLE
Parece una obviedad, pero es increíble cómo a menudo este aspecto fundamental se pasa por alto. El buen servicio empieza con personas que realmente tienen vocación, disfrutan su trabajo, saludan con una sonrisa y te invitan a regresar. EL BUEN MESERO ES SUTIL
Tan importante como ser amable es entender los límites y no pasarlos. Los clientes van al restaurante a disfrutar con familiares y amigos, no para ser espectadores (ni cómplices) de un camarero que no sabe estar en su lugar. EL BUEN MESERO ES ATENTO, SE ANTICIPA
Todos hemos tenido esa
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experiencia frustrante de tener que hacer señas a un camarero para conseguir que nos traiga agua o la cuenta. El buen mesero se centra en sus clientes y presta atención a sus necesidades obvias (que las copas no estén vacías o reemplazar la servilleta si cae al suelo). Lo verdaderamente excepcional es cuando el servicio pasa al siguiente nivel y es capaz de interpretar esas señas no verbales, anticipándose a las necesidades.
EL BUEN MESERO ES MEMORABLE
“Un gran servicio posee la magia de la elegancia, la complejidad de lo sencillo, la sutil atención por el detalle que marca la diferencia”. CHARLES KEUSTERS
Quien ha recibido un servicio excepcional puedo asegurar que no lo olvida. Esa magia, ese dejar que te sorprenda, ese no tener que preocuparse por nada, da una sensación de confort que perdura en la memoria. Porque seamos realistas, puedes comer bien en muchos restaurantes, pero el servicio realmente bueno se está volviendo tan raro como una comida donde la gente no deja de mirar a su celular.M.
EN EL STUDIO
DEBORAH KARTER
KIKO
CASALS
EL RETO 3 INGREDIENTES, 1 PLATO. Por Kiko Casals |
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@kikocasals |
Yovanny Rapozo
Albahaca El añadido, la berenjena
Funghi porcini
3 INGREDIENTES: Ricotta
T
Aunque no es fanática de la BERENJENA, la incluimos en nuestro plato para darle un plus al reto.
iene una jovialidad arrolladora, la cámara la adora, su sonrisa te cautiva. Ecléctica y rompedora, con un estilo particular, irrepetible, proyecta la imagen de lo que es, una mujer segura de sí misma, de mundo, fuera de lo común.
editora de moda. Una renacentista del siglo veintiuno. Pero lo que quizás muchos no conocen es que también fue propietaria del revolucionario restaurante Musa, un multiespacio en el que dio rienda suelta a su desbordante imaginación.
En su carrera profesional se anclan hitos tan importantes como la revista Factoría o la dirección creativa de Puro Cuerpo. Es estilista, diseñadora, personal shopper,
Vino al estudio y lo pasamos fenomenal. Con una copa de vino en la mano confesó que, aunque no es una gran cocinera, disfruta elaborando pastas de todo tipo con las
que mima a su familia. Le encantan los ingredientes italianos y su toque especial lo administra con picante sabiduría a base de un ligero aroma de peperoncino. Nos compartió su secreto para las barbacoas que la han hecho famosa: "la clave está en untar la carne con azúcar morena y dejarla marinar por un rato". Al imaginar su sabor con ese sutil caramelizado sobre la parrilla se me hizo la boca agua.
Albahaca Funghi porcini Ricotta
EL RETO COMO TIENE BUEN DIENTE, PARA DEBORAH EL LISTADO DE INGREDIENTES FAVORITOS SE HACE CASI INTERMINABLE. LE GUSTAN LOS SOFRITOS, LOS LÁCTEOS Y QUESOS, UN BUEN CORTE DE CARNE, LAS FINAS HIERBAS. DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 97
EN EL STUDIO
Como Deborah es una it girl y le gusta cuidar su alimentación, pensé en un plato a base de hortalizas. Debía ser una propuesta ligera, pero sabrosa; una receta para romper el mito de que lo light es aburrido y sin sustancia. Un preparado sencillísimo, divertido y juguetón, como es ella. Un abanico de sabores donde los ácidos de la vinagreta, el tomate y el brócoli macerado, complementan al umami de los funghi, el Jabugo y la soya. Una mezcla de complejidad, frescor y sofisticación. Un plato vegetal a la altura de nuestra invitada.
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Cocinar con Deborah es una autĂŠntica fiesta.
EN EL STUDIO
LA PARRILLADA DE HORTALIZAS Y JABUGO DE DEBORAH KARTER
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES: Para la parrillada: • 2 zucchinis italianos • 2 berenjenas • 1 zanahoria • 1 bulbo de hinojo • 10 hongos portobello • Un manojo de espárragos • 18 tomates cherry • Aceite de oliva virgen • Escamas de sal Para el brócoli: • 12 manojitos de brócoli • Jugo de 2 limones • Ralladura de 1 limón Para las mini-mazorcas: • 12 mini-mazorcas • 4 cucharadas de salsa de soya Para la vinagreta: • 1 taza aceite de oliva virgen • 10 láminas de funghi porcini deshidratados • 8 nueces 100 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
• 4 cucharadas de salsa de soya • Jugo de 1 limón • Ralladura de 1 limón • 4 cucharadas de aceite balsámico • Sal y pimienta Para la tierra de hongos: • 1 rebanada de pan integral bien tostado • 5 láminas de funghi porcini deshidratados • 1 puñado de frutos secos (nueces, almendras, avellanas) • 4 cucharadas de ajonjolí • Sal Para los chips de Jabugo: • 10 lonjas de jamón de Jabugo • 4 cucharadas de ajonjolí • Sal Además: • 1/2 taza de ricotta • Hojas de albahaca
“Confieso que no soy muy fan de los vegetales, pero Kiko los llevó a otra dimensión como los combinó... Me comí un manjar ¡Quiero más!”. DEBORAH KARTER
PREPARACIÓN: Para la parrillada: Corta todos los vegetales a rebanadas gruesas. Cuece al dente, en un sartén con gotas de aceite. Sala fuera del fuego con las escamas de sal. Para el brócoli: Macera los manojitos de brócoli con el jugo y la piel de limón por media hora. Para las mini-mazorcas: Macera las mini-mazorcas con la salsa de soya por media hora. Para la vinagreta: Junta todos los ingredientes en un vaso triturador. Emulsiona a velocidad media.
Para la tierra de hongos: Tuesta en un sartén los frutos secos y el ajonjolí por separado. Deja enfriar. Junta todos los ingredientes (menos el ajonjolí) en el vaso triturador. Tritura hasta que quede una arena. En un bol júntalo con el ajonjolí. Para los chips de Jabugo: Dora las lonjas de jamón en un sartén hasta que queden crujientes. Monta el plato con una base de tierra de hongos. Sobre esta, intercala todos los ingredientes. Termina con la vinagreta de hongos.
ELEVATE YOUR EXPERIENCE
La experiencia gastronómica que le brindó nuestro chef editor, Kiko Casals, a la estilista Deborah Karter para nuestra sección El Reto, se complementó de maravilla con una fascinante experiencia de manejo hacia Punta Cana, donde tuvo lugar el encuentro. Bajo la premisa “Elevate your Experience”, Nissan lanza este modelo, cuyo diseño interior está inspirado en la cabina de un avión, y en cuanto a potencia está equipado con la nueva generación del motor V6 3.5 litros con 260 HP. Esta generación cuenta, además, con la tecnología Nissan Advanced Drive Assist, que brinda al conductor una sensación de seguridad y conectividad a través de su pantalla a color de siete pulgadas HD. También posee un sistema de info entretenimiento, que incluye un avanzado sistema de audio premium Bose con 11 bocinas y pantalla de ocho pulgadas. Te sentirás dentro de una sala de conciertos, y lo disfrutarás, como lo hicimos nosotros .M. DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 101
MANJAR BOY
JOSÉ GUILLERMO CORTINES
Barceló Imperial Onyx es su mejor acompañante para una entrada, plato fuerte o postre. Recomienda probar un sorbo con chocolate negro. "Se van a acordar de mí", nos dice.
Para almorzar HILLSTONE en Miami. (Es mi restaurante favorito) y para cenar... TEXAS DE BRASIL. Me encantan los rodizios y este es mi preferido.
Mientras cocina, suena Michael Bublé, o Stacey Kent, "porque su música está cargada de sentimiento y la cocina va muy de la mano con el amor".
Está enamorado del restaurante María Bonita, por su ambiente y calidad. Recomienda probar el Hickory Chipotle Tenderloin y el Risotto con Trufas.
No le molestaría comerse un buen pedazo de Cheesecake Salado todos los días. Es su plato favorito.
The Hundred-Foot Journey y Chef son sus películas de corte gastronómico favoritas por sus fieles detalles al mundo gastro y su mensaje de superación. 102 • DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017
Le encanta el romero.
Jochy Campusano
Más Sabe el Diablo, Sacrificio de Mujer y Eva Luna son algunas de las telenovelas donde ha brillado José Guillermo Cortines. El apuesto galán, quien además es cantante y locutor de radio, ha regresado a la pantalla chica dominicana como co-presentador del espacio Chévere Nights. Te compartimos algunos de sus gustos culinarios.
Su spot favorito para disfrutar de un buen brunch es el Biltmore, en Miami. Impresionante.
No puede esperar a comer en estas Navidades los pasteles de yuca y carne de res hechos por su mamá.
No entiende por qué insisten en crear platos con insectos cuando hay tantas buenas opciones que no incluyen a esos bichitos .M.
LA GUÍA
LA APRECIACIÓN AUTÉNTICA DEL
WHISKY ESCOCÉS Por Arturo Savage |
@arturosavage
L
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a cata o apreciación del whisky escocés requiere de todos los sentidos: vista, olfato, gusto y, principalmente, del disfrute. Sigue estos pasos e irás desarrollando tu propio estilo, y al conversar sobre el fascinante mundo del scotch, lo harás como todo un conocedor. Agarra tu libreta para que tomes tus “notas de cata” y no olvides que el mejor whisky es el que más te guste a ti.
OBSERVA:
Su color nos da pistas de la barrica donde se añejó. Si el color es claro y las tonalidades van de amarillo pálido a oro claro, fue en una barrica de roble americano. Si las tonalidades son oscuras, desde oro intenso hasta ámbar cobrizo, se trata de una barrica de roble europeo.
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ARTURO SAVAGE
HUELE:
Comienza a olerlo por breves momentos, puedes encontrar aromas en el ahumado intenso. Las notas de almendras, avellanas, coco y cereales son propias de barricas de roble americano. Las de fruta madura, como pasas, higos secos o torta Navideña, son aromas propios de una barrica de roble europeo.
PRUEBA:
Los aspectos que debe evaluar un amante del scotch luego del primer sorbo, son: sabor, textura y final. Al probarlo, déjalo reposar en boca e identifica cuál es el primer sabor que se revela. Puede ser dulce, ácido, amargo o cremoso. Luego, fíjate en su textura; si es aceitosa, espesa o diluida. Por último, ¿cuál es el sabor final que te deja y cuánto tiempo dura? Puede ser largo, persistente, o corto y sin huella.M.
EDICIÓN 03 2016 | AÑO I
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LA ABSTRACC IÓN CULINARIA DE PIERRE GAGNAIRE LAS FIESTAS MÁS GASTRO DE LA TEMPORAD A BOMBONES CON ALMA DOMINICANA
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RECETA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Por Francisco Gómez |
@lechef_francisco |
Francisco Gómez
“xxxxxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxx”. FRANCISCO GÓMEZ R
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES: • 2 tazas de azúcar • 2 tazas de harina • 1 taza de cocoa amarga • 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear • 1 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio • 1 cucharadita de sal • 2 huevos • 1 taza de leche • 1/2 taza de aceite
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PREPARACI Ó N: • 2 cucharaditas de extracto de vainilla • 1 taza de café caliente • 500 gr. de crema de avellanas • Fresas para decorar Para la ganache: • 2 tazas de chispas de chocolate semi dulces • 1 taza de crema de leche
Mezcla bien todos los secos y tamiza. Agrega los líquidos, dejando por último el café. Vierte en dos moldes de ocho pulgadas, previamente engrasados y empapelados. Llévalos al horno precalentado a 350º F por 35 minutos, o hasta que al introducir un palillo este salga limpio, retira y deja enfriar. En una olla calienta la crema
de leche. Cuando empiece a hervír, retírala del fuego y viértela sobre las chispas de chocolate en un bol. Una vez se derritan, mézclalas bien y deja atemperar para luego cargarlas en una manga. Haz un corte horizontal en cada masa y coloca el relleno. Repite esta acción hasta terminar con la masa. Decora con la ganache y las fresas .M.
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
À la minute /á la minyt/ No te dejes engañar ni pongas el cronómetro, porque aunque sea su traducción literal no significa que se realice en un minuto. El término gastro (y figurado) à la minute se refiere a un plato (o una parte del mismo) que se hace rápidamente, justo cuando el cliente lo pide y sin necesidad de mise en place. También se emplea para las denominadas salsas de sartén, realizadas a partir de los jugos de cocción.
Chifa
Ya todos conocemos la corriente nikkei, pero en Perú no solo gestaron una fusión gastronómica los emigrantes japoneses. Menos afamada, pero que dará mucho de qué hablar, es la chifa, la cocina china realizada con productos y sabores peruanos. Una culinaria muy evolucionada y con interesante personalidad. Su nombre proviene de la expresión cantonesa chi fan, que significa “comer arroz”.
Scones /Skäns/
Son unos bollitos redondos, a base de harina y mantequilla, originarios de Escocia. Imprescindibles en todo tea time que se precie, se sirven recién horneados, acompañados de mermeladas y jaleas. Los puedes hacer con pasas, arándanos o dátiles, aunque los clásicos son plain. Jamás faltan en el té que Isabel II ofrece en Balmoral, y dicen que Su Graciosa Majestad los adora.
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Foraging
/Fawr-æ-jing/
Lo que hizo nuestra abuela toda la vida, ahora está más de moda que nunca. Porque foraging es tomar una cesta y lanzarse al monte a recolectar hierbas aromáticas, algas, hongos, frutas o moluscos. No solo llenarás tus pulmones de oxígeno y te beneficiarás de una saludable caminata, sino que disfrutarás del sabor salvaje de muchos alimentos. Pero ojo, no tomes el primer hongo que se te ponga al alcance o -como el emperador Claudio- puedes morir intoxicado.
Gastrosexual Si hubo una época de metrosexuales, spornosexuales y otra para los barbudos lumbersexuales, ahora es el momento del hombre gastrosexual. Porque esta especie (buscadísima entre las mujeres casaderas) no solo cocina de maravilla, sino que adora todo el mundo gastro: las catas de aceite, los destilados con personalidad, los gadgets más insólitos, los productos con verdadero sabor y la revistas como MANJAR. Pon un gastrosexual en tu vida y nunca lo dejarás escapar.
Ramen
Ha venido desde Japón para quedarse. Porque esta versión exótica, nutritiva y deliciosa de la sopa de toda la vida, gana cada día más adeptos. Un sabroso caldo aromatizado con jengibre, soja y algas kombu le dan su característico sabor, pero si quieres llevarlo a otro nivel agrégale un chorrito de mirin (vino de arroz). Aunque sea la versión nipona de la tradicional sopa de fideos, no la confundas con esos botes instantáneos de los supermercados chinos. Nada que ver.
foodtrotters Flexitariano Ahora que ser veggie está de moda; que por salud, credo, respeto animal o estilo de vida, dejar de comer carne se ha vuelto tendencia, los que mejor lo pasan son los flexitarianos. Ellos son vegetarianos y adoran más lo verde
que un conejo. Son entendidos en tofu, pero si un buen día se comen un filete, tampoco es un drama. El problema de identidad viene cuando te zampas más tomahawk que tomatitos.
/Fud-trät ers/
Es el paradigma de todo foodie: viajar lejos y comer bueno. Porque los foodtrotters son auténticos exploradores del sabor. A ellos no les importa hacer la maleta y trasladarse a la otra punta del mundo para visitar un mercado insólito, comer en un puesto callejero exótico o probar la cocina de un atípico chef. Su brújula busca sensaciones extraordinarias, y la versión deluxe viaja con la Michelin en la mano (y la cartera repleta de billetes).M. DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 109
THE PERFECT HOST
UNA MESA DE FIESTA
por María Beatriz Cordero, Ana Teresa Olivares y Cristina De Ron. Por Yanoli Espinosa|
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@sdtyaocuba |
Alina Vargas
"H
acemos que suceda”. Ese es el eslogan de Eventors el evento, y hasta de la Producciones, decoración de acuerdo una exitosa compañía de a la época del año. A propósito organización de eventos de la temporada Navideña, que nació en Venezuela hace consultamos a las expertas 10 años, creció hacia la ciudad para salir airosas de los de Miami y felizmente también compromisos de estas la recibimos en Santo Domingo. fechas sin perder el protocolo. María Beatriz Cordero y Ana Teresa Olivares son las cabezas “Al montar una mesa hay de este gran proyecto, que ofreque tener en cuenta muchos ce un sinnúmero de servicios elementos. Es importante que enfocados en lograr que el se refleje una extensión de tu cliente se sienta en su evento educación, por lo que tu toque como un invitado más. personal o algún detalle casero Ellas te arman la logística de que rompa con los formalistu boda, baby shower, encuentro mos y de calidez al ambiente corporativo o brunch. Se encares primordial. Agrégale a tu gan de la contratación de talen- montaje unos chocolaticos, tos, eligen el tipo de menú, pop corn o unas galleticas la música, la vestimenta chocolate chip”, explica María. de los camareros de acuerdo “Es importante elegir la coma la etiqueta que requiere binación de platos, cubiertos y DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 111
THE PERFECT HOST
OJO "Si montas una mesa con un ruscus o con un pino, te durará muchísimo. Además, el verde combina de maravilla con todo", concluye De Ron.
copas. Todo cambia si lo que servirás será un pescado o un pavo. Hay que tomar en cuenta los detalles pequeños, como que el agua esté servida antes de que todos se sienten, o que ofrezcas vino tinto, vino blanco y champagne. El tema del hielo, que pensamos que es intrascendente, es muy importante", puntualiza Ana Teresa. Sobre cómo vestir la mesa, ambas chicas coinciden en que hoy en día la tendencia es que los
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montajes no tengan mantelería, quizás unos individuales de hilo o de lino. Los candelabros transparentes han vuelto con mucha fuerza, y el verde llega a gritos, al igual que las Navidades de blanco con negro. Recoger el plato por la derecha, que antes era de orden, ya no es necesariamente una regla. El camarero debe hacerlo por el lado más cómodo de acceso al comensal.
EVENTORS Y KAIA Eventors se ha unido a Kaia by Cristina De Ron, una empresa especializada en arreglos florales, que complementa maravillosamente el servicio. Ambas partes tienen una línea de trabajo muy parecida y gustos similares. Cristina, con su inagotable creatividad, se encarga de poner el toque mágico de las flores y la decoración. “Es importante que exista una armonía entre todos los elementos, una mesa de madera súper clásica con el touch de unas sillas acrílicas queda muy bien. En cuanto a las flores, las rosas son las que abundan y siempre se lucen en cualquier tipo de mesa, ya sea formal o informal, almuerzo o cena. Con candelabros de cristal, logras un toque de formalidad; si las pones en un centro de mesa de madera, se verán informales pero igualmente bellas. También me gustan gustan mucho las hortensias y el pino es la máxima expresión de la Navidad. Siempre combino máximo tres o cuatro tipos de flores, y en números impares, las coloco simétricamente”.M.
Paleta para mantequilla Copa de vino cuchara de postre Servilleta
Puede ir a la izquierda o encima del plato
Vaso de agua
Es tendencia mezclar vasos y copas en la misma mesa
Plato para pan
Tenedor
Según las púas reconoceras su utilidad
Plato Base
Recuerda retirarlo a la hora de servir el postre
Cuchillo
Cuchara
El filo siempre mira hacia adentro DICIEMBRE 2016/ ENERO 2017 • 113
TENDENCIA
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GASTRONOMÍA CONSCIENTE Por Josep Moré |
E
n esto de la gastronomía, de vez en cuando, aparecen modas. En su momento surgió la slow food, la cocina molecular o el kilómetro 0, por ejemplo. Pero más que modas, son fundamentalmente distintas tendencias marcadas por las cambiantes demandas de los clientes. La Gastronomía Consciente va mucho más allá de una novedad, pues su objetivo principal es que te sientas mejor.
La Gastronomía Consciente es volver a los orígenes, es recordar esa cocina tradicional de antaño. Dejar de lado los preparados industriales que desde los años 50 atiborran los estantes de tiendas y supermercados y preguntarse qué son, en realidad, esas cajas que nos venden. Pautas a seguir para disfrutar de una Gastronomía Consciente:
6. REDUCIR LA CANTIDAD
“Nunca permitas que un cliente se marche de tu local sin sentirse mejor y ser más feliz”. JOSEP MORÉ
PRODUCTOS FRESCOS.
Un consumidor consciente compra en mercados, dejando de lado los alimentos procesados que abarrotan los estantes de tiendas de alimentación.
DE AZÚCAR REFINADO QUE SE CONSUME.
Abusar de azúcares nos lleva a un peligro de obesidad, retención de líquidos y problemas dentales, entre otros. 7. UTILIZAR TÉCNICAS DE COCCIÓN QUE NO APORTEN
infinidad de recetas muy sabrosas y energizantes. 3. CONOCER EL ORIGEN DEL PRODUCTO.
1. CONSUMIR MÁS Es la gastronomía de los sabores y aromas, del saber y del querer sentirse mejor. De actuar con responsabilidad con el medio ambiente y con uno mismo. Para el sector hotelero y restaurador, es una propuesta gastronómica que suma y da valor a la oferta, ya que existe un gran interés por parte del cliente de alimentarse más adecuadamente y ser más conocedor de todo lo que ingiere en su día a día.
@josepmore
Este debe ser amigable con el entorno y el medio ambiente. 4. CUIDAR LO QUE BEBES. Beber mucha agua ayuda a cerrar el círculo. Olvida los preparados industriales que desgastan tu cuerpo.
2. INCREMENTAR EL CONSUMO DE VEGETALES.
5. MODERAR
No se trata de apartar las carnes y pescados de tu dieta, sino de reducirlos. En los vegetales encontrarás variedad de sabores, aromas y texturas para elaborar
LAS PORCIONES DE COMIDA.
Disminuir la cantidad de alimentos que comes es una buena idea. Los excesos no son buenos y menos para tu estómago.
EXCESOS DE GRASA.
Aquí la clave es cocinar con las técnicas de vapor, plancha, escaldado, vacío, wok, hervido y horno. Son técnicas sencillas, que ensalzan los sabores sin aportar grasas añadidas. La Gastronomía Consciente no es una cocina aburrida, ni es una dieta. Es un estilo de vida basado en una alimentación más sana, siendo cuidadosos en la compra del producto, en la procedencia del mismo y utilizando técnicas de cocción saludables .M.
www.gastrotraining.es
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A Por Kiko Casals |
@kikocasals
¿QUÉ TE MOTIVÓ A DAR EL SALTO A LA TV?
¿QUÉ DEBE ENSEÑAR UN PROGRAMA DE COCINA?
Jacqueline Henríquez @jacquelinchefrd PROGRAMA TV: CLASES DE COCINA
Siempre sentí que pertenecía a ese medio y aproveché una oportunidad, ya hace más de 12 años.
Se me presentó una oportunidad, la cual aproveché, y hasta el día de hoy que tengo 10 años al aire.
APARTE DEL TUYO, ¿QUÉ PROGRAMA TE GUSTA?
Demostrar que con los ingredientes que tenemos en la nevera y despensa se pueden hacer maravillas.
La repostería de Anna Olson.
La responsabilidad social que he asumido durante estos años.
Educar y orientar, con una dosis de entretenimiento.
Cobertura Gastronómica y Kitchen Nightmares.
¿CUÁL ES LA RECETA PARA QUE TENGA ÉXITO? ¿QUÉ TE GUSTA MÁS DE HACER TV?
¿QUÉ COCINASTE ANOCHE?
Pasta
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@chefleandrodiaz PROGRAMA TV: AQUÍ TÚ COCINAS CON LEANDRO DÍAZ
CON JACQUELINE
Ingredientes frescos, buena técnica, actitud y disposición a la hora de elaborar.
Leandro Díaz
¡Calenté Pizza!
Autenticidad, sostenibilidad, innovación y carisma. Esa es la clave del éxito.
Poder llegar a tantas personas con un mensaje positivo.
UN MUNDO DE SABORES
“En este maravilloso plato se mezcla el maíz con sabores antiguos de la tierra”. JEREMIAH KNIGHT
CHILE Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
L
os años que pasé en Chile estuvieron llenos de momentos memorables. La fuerte influencia de la cocina del Viejo Mundo, sus raíces indígenas y los aportes de las más recientes inmigraciones hicieron que no solo atrapase mi atención, sino que capturara mi paladar y todos mis sentidos. El Pastel de Choclo es un plato icónico, que exhibe el espíritu artesanal de la gastronomía chilena y que me da mucho gusto compartirles.
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PARA 10 PERSONAS
PASTEL DE CHOCLO INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 3 pechugas de pollo enteras • 3 hojas de laurel • 12 mazorcas de maíz • 1 manojo de albahaca • 6 cebollas grandes • Aceite de oliva • 3/4 taza de pasas rubias • Pimienta negra • 3 cucharaditas de comino • 2 cucharaditas de ají • 1 cucharadita de orégano • 1/4 taza de leche evaporada • 4 huevos • 3 cucharadas de azúcar morena • Sal
Hierve las pechugas de pollo en una olla con agua, sal y las hojas de laurel. Cuando el pollo esté medio cocido, retíralo, resérvalo y córtalo en cuadrados de 2.5 cm. Ralla las mazorcas y mézclalas en un procesador de alimentos. Cuécelas en un sartén con aceite de oliva. Añade sal y la albahaca fresca finamente picada. Reserva fuera del fuego. Dora las cebollas picadas en cuadritos hasta que queden transparentes. Añade las pasas, la pimienta negra, el comino,
el ají, el orégano y el pollo. Rehógalo, sálalo y añade la leche evaporada. Hierve los huevos, quítales la cáscara y resérvalos. Coloca la mezcla del pollo en una fuente para hornear y agrégale los huevos cortados en rebanadas. Cubre todo con el maíz triturado. Espolvorea con azúcar y hornea por 30-40 minutos. Verifica que la capa de maíz quede bien dorada .M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA Julia Child, 2015
ARROCES CONTEMPORÁNEOS Quique Dacosta, 2005
LES DINERS DE GALA Salvador Dalí, 2016
THE DEAD CELEBRITY COOKBOOK Frank DeCaro, 2012
Una obra icónica que revolucionó la pedagogía culinaria en 1961. La frase con la que inicia “todo el mundo puede cocinar al estilo francés con las instrucciones adecuadas” es una auténtica declaración de intenciones. Aunque quien ha pasado a la historia es la televisiva Julia Child, el recetario lo hizo en colaboración con Louisette Bertholle y Simone Beck. Recetas clásicas francesas en un libro repleto de técnica, sugerencias, tips y maridaje para cada plato. Esta es la primera edición en español, con prólogo de Martín Berasategui y una portada que le habría encantado a la propia Julia.
Es un monográfico sobre arroces, pero con un planteamiento totalmente distinto, pues Quique Dacosta (3 estrellas Michelin) ha evolucionado la cocción del arroz hasta el más alto refinamiento gastronómico. De impresionante fotografía, la obra está llena de recetas de autor, mediterráneas pero con multitud de ideas exóticas que aportan un toque cosmopolita, fresco y renovador. Una obra personal, una herramienta de trabajo y reflexión, actual, completa, de gran técnica y rigor. Perfecta para descubrir las posibilidades culinarias y gastronómicas de este maravilloso cereal.
Casi todo el mundo conoce la fascinación por la comida del genio del surrealismo. Constantes iconos de sus obras son los panes o los huevos, y sus Relojes Blandos se funden como el queso; pero quizás no sabrás que Dalí escribió -e ilustró- un recetario maravilloso. Las Cenas de Gala (en honor a su esposa) salió después de una comida en el célebre Maxim's de París, y vio la luz en 1973. En él acuñó el término “gastroestética” para resumir su visión artística de la cocina y explicar la enorme relación entre la pintura y la gastronomía. La buena noticia es que, cuarenta años después, se ha impreso una nueva edición que salió en noviembre.
¿Sabías que Andy Warhol preparaba para Halloween unas coles rellenas a las que llamaba Goulash Macabro? ¿Que Katharine Hepburn fue tan famosa por su brownie como por sus películas? Son curiosidades y recetas a las que nos acerca el crítico de cine Frank DeCaro en una obra repleta de chismes del Hollywood dorado. El Cordero a la Barbacoa de Frank Sinatra, el Pollo con Aguacate y Champiñones de Elizabeth Taylor o el Pastel de Batata Amarilla de Michael Jackson son algunas de las propuestas que encontrarás en este divertido libro. Porque las celebrities con alma de chef llegaron antes que los celebrity chefs.
Para quien no olvida la imagen de Meryl Streep con un pavo entre manos.
Para los amantes del arroz en cualquiera de sus formas.
Para los amantes de la cocina surrealista.
Para los amantes de la comida .M.
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COCTELES
OLD FASHIONED Por Pavol Kažimir |
@pkazimir |
Cortesía Brugal
E
n Europa entra el invierno, y en República Dominicana la brisa Navideña. El uso de especias, como la canela y el anís, se abre paso y toma protagonismo en los cocteles que se preparan para estas fechas. Aquí una mezcla que me encanta, a base de Brugal Leyenda.
INGREDIENTES: • 1 cucharadita de azúcar morena • 2 gotas de Bitter Truth Aromatic Bitters • 2 oz. Brugal Leyenda • 1/2 oz. licor de chocolate • 1 zest de naranja • 1 estrella de anís • 1 palito de canela
"Las mejores ideas vienen mientras disfrutas sorbos de ron".
PAVOL KAŽIMIR
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