PORTADA

Paula Fernández Tarta de mango y chinola

Para 6 personas | Intermedio | 2:30 horas

Ingredientes Para la masa:

188 23 24 112

47 28 gr. de harina gr. de azúcar en polvo gr. de harina de almendras gr. de mantequilla a temperatura ambiente gr. de azúcar en polvo gr. huevos

Para el relleno de mango y chinola:

1 108 90 65 45 120 lámina de gelatina gr. de huevos gr. de azúcar gr. de puré de mango gr. de pulpa de chinola gr. de mantequilla en dados Preparación Para la masa: Tamiza y junta la harina, el azúcar en polvo (23 gr.) y la harina de almendras. Reserva. En una batidora, mezcla la mantequilla con el azúcar (47 gr.) a velocidad baja. Añade los secos poco a poco. Liga con los huevos. Forma una masa compacta, envuélvela en papel film y refrigera por dos horas. Retira el papel film y coloca la masa sobre papel encerado. Estírala y colócala sobre el molde que utilizarás. Hornea de 10 a 15 minutos a 300 °F.

Para el relleno de mango y chinola: Hidrata la gelatina en agua fría. En una olla mediana junta los huevos, el azúcar, el mango y la chinola. Pon a fuego medio y remueve constantemente hasta que hierva. Fuera del fuego continúa removiendo tres minutos más. Agrega la gelatina y cuela la mezcla. Licúa agregando poco a poco la mantequilla. Deja entibiar ligeramente y rellena la base. Reserva en nevera hasta que el relleno se enfríe completamente. Decora con frutas frescas.M.

La chinola y el mango son de las frutas que más nos representan. La acidez de una y el dulzor de la otra contrastan maravillosamente, haciendo de esta, una tarta adictiva”.

Paula Fernández

VENTURINI A D R I A N O

GRANDE CUISINE REPLETA DE TERRITORIO

Por Kiko Casals | @kikocasals | Elyoenay Tejada | Sahira & Géber

Enérgico y entusiasta, vive constantemente apasionado por un nuevo proyecto. De mirada franca y fluida conversación, tras su sonrisa fácil se esconde un grandísimo profesional, el chef que encabeza las cocinas de Eden Roc Cap Cana, un reducto del buen gusto, el único Relais & Châteaux del país.

Tras cuatro años en la República Dominicana, su formidable trabajo no solo ha traspasado fronteras, sino que ha sabido seducir al cosmopolita público de la zona Este, convirtiendo los restaurantes de Eden Roc en lugar de encuentro y disfrute de una excepcional gastronomía. Y es que la relación de Adriano Venturini con la cocina se remonta a generaciones. Su abuelo materno fue propietario de dos restaurantes, una trattoria en Lukasa, la capital de Zambia, durante los quince años en que vivió allí, y otra en Asís, ya de regreso a Italia. En su memoria permanecen las imágenes de su abuela y su madre al frente de esos restaurantes atendiendo con cariño a los clientes, o en la cocina cortando con esmero los tomates para el antipasto, seleccionando las hojas de albahaca que perfumarían un fragante pesto o hirviendo los tagliatelle con intuitiva precisión. Son esas imágenes las que alimentaron, en la mente de un jovencísimo Adriano, su pasión por la comida, por la cocina, por hacer y disfrutar deliciosas recetas.

Por su lado paterno, la escena cambia poco. Su nonna era una cocinera espectacular que desplegaba su magia en las comilonas familiares de los domingos. El ragoût todavía humeante o la mesada repleta de pasta a punto de ser cortada, son recuerdos imborrables cargados de nostalgia, repletos de cariño.

Con semejante sustrato resulta casi obvia su fascinación por la cocina, una pasión que, tras su paso por la secundaria, lo hizo ingresar en el Albergiero, la escuela de hostelería de Asís.

"Me gusta concebir platos con pocos productos, los mejores que puedo conseguir, y tratarlos con impecable técnica para sacar toda su expresividad".

YO QUERÍA VIAJAR, CONOCER EL MUNDO. LA COCINA ME HA DADO ESO Y MUCHO MÁS".

Ensalada de remolacha baby, aguacate y vinagre de naranja

DE LA MANO DE LOS MEJORES En el Albergiero, su esfuerzo y entrega pronto dieron sus frutos. A los 14 años fue seleccionado por la propia escuela para trabajar el verano en La Funivia, la trattoria anexa al afamado La Fornace (una estrella Michelin) ambos propiedad de Giuseppe Rosati.

En la vecina ciudad de Gubbio, a una hora y media de su Asís natal, se inició en el mundo real de la cocina. En la partida de pastas, a ritmo frenético, entre calderos humeantes y marmitas repletas de salsa, salía airoso de los 600 cubiertos que daban por servicio. El verano siguiente cambió el panorama y, con 15 años, entró a formar parte de la plantilla de La Fornace. Allí descubrió el universo de la alta cocina, los ingredientes de primer orden, la minuciosidad de la mise en place, la magnitud de una espectacular bodega.

La estrecha relación de Rosati con la familia Roux facilitó que, un año más tarde, realizara un stage en Le Gavroche. En aquel momento, el restaurante de Michel Roux Jr., con tres estrellas Michelin, era el gran referente de la cocina francesa en Londres, un templo gastronómico, una leyenda viva, uno de esos restaurantes que marcaron época. En la capital británica, con una jornada de trabajo que iniciaba a las 5:30 de la mañana y terminaba a la 11:30 de la noche, interiorizó los valores del rigor, la disciplina, la técnica y el compañerismo.

También allí, en esa brigada de 35 personas, trabajó codo con codo con Gordon Ramsay, Monica Galetti o Elena Arzak. Todos jóvenes y entusiastas, cocineros pertenecientes a una generación cargada de talento.

Risotto de remolacha y crema de queso azul

LOS RESTAURANTES EDEN ROC Adriano impregna de su savoir faire los cuatro espacios gastronómicos que dirige.

MEDITERRANEO El restaurante más gastronómico. Fine dining con producto local del más alto nivel. Espectacular bodega.

LA PALAPA Frente al mar para una propuesta fresca y orientada exclusivamente al producto.

BLUE Al lado del infinity pool, cuenta con una sugerente oferta de cocina nikkei, al grill y pizzas gourmet.

PUNTA ESPADA Cocina internacional con un concepto más healthy. Sorprendente coctelería de autor.

Parmesana de berenjena caramelizada, reggiano caliente y frío

Pavlova de fresas y albahaca

Chocolate dominicano en cinco versiones

QUEREMOS SORPRENDER AL CLIENTE CON LA SIMPLICIDAD".

FULGURANTEMENTE EXITOSO Nada más terminar la escuela, regresó a Le Gravroche, entonces ya formando parte de la nómina. Tras diririgir varias partidas, con 21 años, lo ascendieron a sous chef. Tres años más tarde, se adentraba en el obrador del grandísimo Pierre Hermé para impregnarse de su fabuloso universo dulce. Don Alfonso (en su dorada época de las tres estrellas Michelin) en la costa amalfitana, el Lido Riviera (una estrella Michelin), el lujosísimo Rocco Forte de Bruselas, el hotel Metropole en Ginebra o el STK del Me by Meliá de Milán son proyectos en los que Adriano Venturini se ha visto implicado profundamente. Como chef, como asesor o como creador del concepto, su papel siempre ha sido crucial. Una carrera donde proyectar su vasta experiencia no tan solo en la alta cocina y repostería, sino en temas tan vitales como la gestión del personal, el control de costos o el banketing, generando altísima rentabilidad en las compañías donde ha dejado su huella. PERSONAL CHEF Una curiosidad dentro de la dilatadísima carrera de Adriano Venturini, fue el año y medio que trabajó como personal chef para Patrick Heiniger, antiguo director general de la prestigiosa firma de relojes Rolex. En su casa de Ginebra, en la Riviera, en su yate privado o a bordo de un jet, probaron las delicias de Adriano personajes de la talla de Roger Federer o Mick Jagger.

LAS C DE RELAIS & CHÂTEAUX En 1954 surgió esta asociación de hoteles y restaurantes. La iniciaron un reducido grupo de hombres y mujeres movidos por la misma pasión, el arte de recibir. En la actualidad, son 550 sus miembros y cinco los valores que guían a todos ellos. Casualmente todos inician con la letra C.

Caractère (carácter): edificios únicos en lugares excepcionales. Charme (encanto): el amor por los pequeños detalles que los hacen únicos. Calme (tranquilidad): remansos de paz, espacios donde parece que se detiene el tiempo. Courtoisie (cortesía): la auténtica relación que establecen con sus clientes. Cuisine (cocina): siempre una excepcional gastronomía.

EL ÉXITO EN LA ADVERSIDAD El equipo de Eden Roc observó la pandemia como una auténtica oportunidad. Con ese espíritu que se crece en los contratiempos, idearon toda una serie de actividades que fascinaron al público local. Desde entonces, el social friday, las dinner experience, el wellness day o las full moon parties son eventos esperados por todos. Conceptos de lifestyle que traspasan la experiencia hotelera convencional, originales ideas que han convertido a Eden Roc en un auténtico referente.