Revista Carne 155

onveniência &

BALANÇA COM IMPRESSORA PARA TICKET OU ETIQUETAS. A RESPOSTA ÀS NOVAS EXIGÊNCIAS DO PROFISSIONAL DE CARNES.

&

ESTA NOVA FERRAMENTA DE TRABALHOEQUIPADA COM IMPRESSORA DE ETIQUETAS AUTOCOLANTES, COM SISTEMA DE CARGARÁPIDA POR CASSETE PERMITE IMPRIMIR SOBRE PAPEL TÉRMICO CONTINUO, PAPELAUTOCOLANTE E ETIQUETAS AUTOCOLANTES. 30 FORMATOS DE ETIQUETAS EM BASEDE DADOS PRÉ-CONFIGURADOS E LIBERDADE DE CONFIGURAÇÃO DE MAIS 30 CONFORME A NECESSIDADE DO UTILIZADOR. EQUIPADAS COM NOVO SOFTWARE. DE UTILIZAÇÃO “AMIGÁVEL”, DESENHO ROBUSTO E SOFISTICADO E A VERSATILIDADE QUE EXIGEM OS NEGÓCIOS MODERNOS. DISPONIBILIDADE DE DUAS VERSÕES DE DISPLAYS, ALFANUMÉRICO R ETRO-ILUMINADO E GRÁFICO “TOUCH SCREEN” QUE INCLUEM FUNÇÕES PRÉ DEFINIDAS DE GRANDE AJUDA. NOVO TECLADO PLANO, SENSITIVO E ESTANQUE TOTALMENTE CONFIGURÁVEL.

TOTAL LIBERDADE DE CONSTRUÇÃO DE ETIQUETAS POR COMPUTADOR!

IPESA BALANÇAS E BÁSCULAS ELECTRÓNICAS, SA PARQUE INDUSTRIAL DE CELEIRÓS AV J.ROLO 46/48 4705-414 BRAGA

BALANÇA SUSPENSA RUBY, MAIOR FACILIDADE, MENOS MANUTENÇÃO, MAIS HIGIENE.

TEL.: + 351 253 605 950/9 FAX.: + 351 253 605 958 E-MAIL: ipesa@ipesa.pt

onveniência & onveniência

SOMENGIL O ESPECIALISTA EM LAVAGEM INDUSTRIAL “WASH TECHNOLOGY” DESPERTAR AS CONSCIÊNCIAS NA ÁREA DA HIGIENE

A HIGIENE NO PROCESSAMENTO DE CARNE PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE (INCLUINDO OS SISTEMAS GHP E HACCP)

LUNAX EM PROL DA LONGEVIDADE DO PRODUTO A HIGIENE DEVE SER ENCARADA NÃO COMO UMA OBRIGATORIEDADE MAS SIM COMO UMA NECESSIDADE

Segurança na qualidade de aferição dos produtos de auto serviço, um fluxo de embalagens orientado pelo peso, completamente documentado e com registro digital. Tudo o que necessita de uma controladora de peso!

■ Usufrua da primeira controladora de peso, a cumprir com a norma 2004/22/EG (MID) ■ Reduza os seus custos, aumente o grau de satisfação dos seus clientes, elimine os tempos mortos, obtenha mais transparência e melhore os seus resultados.

■ Através da unidade de comando com visor integrado, pode facilmente gerir todos os processos.

SOLUÇÕES COM ENGENHO Matadouros e salas de desmancha Equipamentos para a indústria de transformação e preparação

Contacte-nos ainda hoje para mais informações

de carne, pescado e hortícolas Soluções completas de higienização

Bizerba Ibéria Portugal, S.A. Rua José Gomes Ferreira nº 1 Facções E e F – Zambujal 2660-377 S.Julião do Tojal

Equipamentos de saneamento para unidades industriais Equipamentos para pavilhões de aves reprodutoras, poedeiras e frangos

Tel.: 21 416 46 40 · Fax: 21 417 42 54 sales@bizerba.pt · www.bizerba.pt

Certificado de conformidade Nº 2004 / CEP. 2419

Morada. Estrada Velha da Avessada, nº 5 ∙ Apartado 101 2669-909 Malveira ∙ Portugal Tel. (+351) 21 966 37 00 Fax. (+351) 21 966 37 09 E-mail. avisilva@mail.telepac.pt Url. www.avisilva.pt

WWW.CAMPICARN.PT carne [03

EDITORIAL M. Oliveira

a HIGIENE

é a Ignição da QUALIDADE

Há cerca de 20 anos um conhecido empresário da indústria das carnes quis mostrar-me, entusiasmado, as obras de melhoramento que tinha feito na sua sala de desmancha, assim como algumas máquinas novas que tinha adquirido. Seguiu-o pelos corredores onde se notava claramente a metamorfose que o sector das carnes já evidenciava, antes, muito antes, de qualquer outro sector alimentar: boa iluminação, salas brancas, pavimentos, paredes e tectos bem tratados, impecáveis mesmo, ausência de odores, um hálito industrial muito agradável. Até que nos cruzámos com o responsável da produção que, de forma exaltada, colérico, nos expulsou das instalações dando-nos um raspanete à moda antiga, como se de um velho professor da primária se tratasse, só faltaram mesmo as reguadas. O Dr. Jorge Brandão só nos deixava entrar devidamente equipados, com o vestuário e o calçado de protecção, que se encontravam à nossa disposição na antecâmara das instalações.

O empresário em questão, sentindo-se meio constrangido, mas sem mostrar qualquer oposição às ordens do seu funcionário, desabafava em voz alta: «tenho que me habituar a isto, desculpa lá, mas tem que ser, este homem é obcecado pela higiene».

os procedimentos de fabrico, manuseamento e transporte, resultando daí a produção de alimentos de qualidade que contribuam para uma alimentação sã.

A norma HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), em português APCPC (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), é um sistema de autocontrolo de carácter preventivo que tem por objectivo reduzir para níveis aceitáveis o risco de os perigos ocorrerem, mas não é a solução de higiene para tudo. Existem outras situações adjacentes em que a higiene é fundamental.

Nesta edição abordamos este tema apresentando um conjunto coerente de metodologias e de ferramentas de qualidade com vista à implementação das normas de higiene e de segurança alimentar.

Trata-se de normas e de procedimentos estandardizados, prontos a serem implementados com vista à manutenção de um sistema de qualidade em que intervêm activamente os responsáveis, os técnicos e todos os restantes trabalhadores na sua concretização.

Hoje, quando penso naquele episódio, e confesso que penso nele sempre que vejo a higiene ser posta em causa, posso constatar que não havia obsessão ou excesso de zelo do conceituado técnico. À distância, era como se fosse a personificação da HACCP.

Matérias-primas, produtos e peças de carne podem ter muita qualidade mas sem higiene qualquer boa matéria-prima, qualquer bom produto, qualquer bom naco de carne perdem os seus atributos e fazem perder ao seu fabricante ou produtor a sua credibilidade, podendo ainda por em risco a saúde pública porque a higiene é a ignição da qualidade.

Desde esse período, o da modernização, o sector das carnes assumiu a higiene quase com uma obstinação anacoreta. Actualmente este conceito é visto muito naturalmente como um factor de produção que tem por finalidade corresponder a todas as exigências em todos

Nota da redacção: A próxima edição abordará o tema da Sustentabilidade.

Se quiser colaborar nessa edição com o seu contributo entre em contacto connosco através do seguinte e-mail: revistacarne@mail.telepac.pt ou pelo telemóvel (00351) 96 402 46 83. Muito obrigado.

04]carne

WWW.CAMPICARN.PT

carne [05

SUMÁRIO BREVES

FAO:“A FOME NÃO É UM PROBLEMA 2012 Nº 155 QUE POSSAMOS RESOLVER SOZINHOS” EDITORIAL

4 8 16

Annamaria Pastore considera que a fome que assola o mundo não é uma BREVES questão que possa ser resolvida por apenas uma agência.A FAO quer colocar este tema no topo da agenda da cimeira Rio+20. Annamaria Pastore, da FAO, defendeu no “Rio+20 Live Connected Lisboa” que a “fome não é um problema que podemos resolver sozinhos”.“Não é uma SOMENGIL questão para apenas uma agência”, acrescentou.A FAO sustenta assim que a colaboração AS de todos: empresas, sociedade civil é necessária DESPERTAR CONSCIÊNCIAS e sector público a nível mundial.

PARA A HIGIENE

Um dos pontos essenciais apontados pela responsável para que a fome possa ser erradicada é melhorar as condições da produção agricultura.

Segundo os números da organização mais de mil milhões de pessoas vivem com fome no mundo e neste sentido “temos de melhor aquilo que

fazemos e temos de fazê-lo em conjunto”, porque “o que temos feito até aqui não tem tido o resultado pretendido”.

No ano de 2002 o eurosem começou circular moeda Falar de desenvolvimento sustentável colocaraum pontocomo final na fome e na má-nutrição é uma tarefa impossível defende

única, o Sporting foi campeão pela últimaa FAO. vez e a saga

Os Estados-membros registaram uma produção muito heterogénea, com drásticas reduções, como na República Checa, com menos 14 por cento; a Dinamarca, menos 6,6, e com ligeiras quebras na Alemanha e na Polónia, ou com HIGIENE aumentos como na Itália, com mais três por cento.

NO PROCESSAMENTO

38

Na União Europeia dos 27 a Alemanha mantém o primeiro lugar como produtor de alimentação animal, seguida pela França e Espanha.

PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE PAULO PORTASVENDE CARNE NO

(INCLUINDO OS SISTEMAS GHP E HACCP) CAZAQUISTÃO

A higiene no processamento de carne faz parte

da Gestão de Qualidade (GQ), em inglês

Quality Management (QM), nas unidades A carne de processamento e refere-se medidas de 44 empresas portuguesas podeàschegar agora a um mercado potencialdedehigiene a serem observadas durante várias e 170 milhões de pessoas que inclui Rússia,asBielorrússia Cazaquistão. etapas do processamento e no fabrico dos diversos

produtos de carne.

da Guerra das Estrelas lançava nos cinemas o seu quinto

filme, «O Ataque dos Clones»; ao mesmo tempo, na zona

de Vagos, nascia uma empresa com um posicionamento UE: REDUÇÃO PRODUÇÃO DE

pioneiro e único DA no mercado,...

28

ALIMENTAÇÃO ANIMAL EM 2011

LUNAX EM PROL DA LONGEVIDADE DO PRODUTO

A produção de alimentos compostos para animais na União Europeia dos 27 alcançou 151 milhões de toneladas, o que supõe uma redução de 0,3 por cento em relação ao ano anterior.

Enquanto as rações para o gado bovino e suíno diminuíram cerca de

menos 2,1 e 0, 6 por cento, respectivamente, a alimentação para aves aumentou cerca de 1,1 por cento, confirmando a sua posição de líder no segmento de alimentos compostos.

A higiene deve ser encarada não como uma

Os determinantes para alimentação animam em factoresobrigatoriedade maso panorama sim comodauma necessidade, uma 2011 na União Europeia (UE) foi a frágil e o elevado

parte integrante, quer sejasituação de umaeconómica grande indústria, quer preço das matérias-primas No casotalho dos ruminantes, também contribuiu

seja de um pequeno ou qualquer estabelecimentoa seca a umaalimentares. menor produção de forragens. que conduziu de produtos recortar pelo picotado &

onveniência

Açores e Madeira_€60

DE CARNE

Os preços altos dos cereais nos últimos anos ajudaram para melhorar a posição competitiva de mercado da produção industrial das rações em questão frente à elaboração na exportação. Contudo, este ganho foi desgastado por estratégias alternativas de alimentação.

Segundo um comunicado oficial do Palácio das Necessidades, o ministro dos Negócios Estrangeiros, Paulo Portas, realizou uma viagem-relâmpago de 24 horas a Astana, capital do Cazaquistão, para desbloquear as exportações para Rússia de carne nacional, que estavam dependentes de uma autorização de Moscovo e Minsk (capital da Bielorrússia), além da dos cazaques.

Os três países – Rússia, Bielorrússia e Cazaquistão – fazem parte de uma união aduaneira, o que significa que o acesso a um destes mercados significa o acesso a todos: pelo contrário, existindo objecções por parte de um deles, isso é o suficiente para bloquear as exportações para todos.

Revista Carne.

Há váriosOs anos queprofissionais as autoridades portuguesas tentavam ultrapassar a falta de autorização de exportação por parte do Cazaquistão em relação à carne nacional.

Depoisdispensam de alguns anos de espera e de insistência de não Portugal, o ministro dos Negócios Estrangeiros concluiu agora o processo negocial, com as autoridades do Cazaquistão a credenciar 44 empresas portuguesas para poderem exportar não apenas para aquele país como para todo o mercado regional.

Ainda de acordo com fonte oficial do Palácio das Necessidades, a partir desta decisão, as exportadoras portuguesas de carne terão acesso a um mercado potencial de 170 milhões de consumidores.

Portugal Continental_€60 Estrangeiro_€120 ASSINATURA DE 12 NÚMEROS

nome:

&

pode fazer fotocópia deste cupão

Cupão de Assinatura

morada:

06]carne 08]carne

onveniência

FICHA TÉCNICA

localidade:

telefone:

código postal:

contribuinte:

email:

REVISTA BIMESTRAL Julho Agosto 2012 Maio // Junho dede 2012 nº nº 154155 PROPRIEDADE E EDIÇÃO: GLOBAL EXPEDITION, S.L. PROPRIEDADE: CALLE JUAN DE LA CIERVA GLOBAL EXPEDITION S.L. 6 NAVE 2 POLÍGONO CALLE JUAN INDUSTRIAL DE LA CIERVAROMPECUBAS 6 NAVE 2 28341 VALDEMORO, MADRID POLÍGONO INDUSTRIAL ROMPECUBAS 28341 VALDEMORO, MADRID Contacto: (00 351) 964024683

profissão:

Tel. (00351) 261819525 (00351) 964024683 NESTA EDIÇÃO: COLABORARAM revistacarne@mail.telepac.pt Colaboraram nesta edição: Adelina Ferreira, João David, Nuno Porfírio,

forma de pagamento:

COLABORARAM NESTE NÚMERO: Cristina Correia, Luís Raimundo, Tonyinfo@8mmvidpro.com Ventura e Carlos Alberto.

DesignBelo gráfico: 8mmViDPRO/email: Muito obrigado Impressão: GLOBAL EXPEDITION, S.L.

Fernando Sanchez, Filipe Ribeiro e Diogo Abreu. A todos, muito obrigado.

junto envio cheque à ordem de Revista Carne junto envio vale postal ordem de Revista Carne Envie este cupão junto com cheque ou vale postal para: Revista Carne - Rua dos Pedrogos, nº 5 2640-567 Mafra

10.000 exemplares

Design gráfico, paginação e impressão: GLOBAL Depósito EXPEDITION, Legal: M-10570S.L -2012 Depósito Legal: M-10570 - 2012

carne [07

BREVES

A revista «CARNE» ENGANOU-se PARCERIA COM A KIDE (GRUPO MONDRAGON)

A Kide é uma empresa especialista no fabrico de câmaras frigoríficas para o sector agro-alimentar, que recentemente incorporou um grupo de profissionais que saiu da ex-EFC e que ajudou a dar forma aos novos produtos de refrigeração industrial e “secaderos”.

A Simia, que já detinha a exclusividade para Portugal com a EFC, mantém a parceria e detém a delegação oficial da nova empresa. Josu Tornay, directorgeral da Kide, diz-nos: «somos os únicos especialistas em todos os equipamentos para a conservação de alimentos. Fabricamos painéis isolantes, equipamentos de refrigeração, portas de refrigeração, painéis à prova de fogo, câmaras de secagem, etc., quer na gama industrial, quer na comercial. Cada cliente pode apresentar as suas necessidades com a confiança absoluta de que está a trabalhar com um especialista e fabricante em toda a cadeia de frio alimentar».

Neste contexto, a Simia abrange mais uma área especializada onde a sua Na edição n.º é154, na peça «Amontar peculiaridade trabalhar com equipa técnica essencial para todos osde equipamentos de frio. carne fresca», numa reportagem de 8 páginas efectuada na Grazicar (que incluía também a unidade industrial de refeições enlatadas COMPETÊNCIA D’Avó, do mesmo proprietário), em que descrevemos a coerência do percurso profissional de Duarteda Grazina comopessoal produtor e A competência é uma das mais-valias Simia. Com especializado industrial de carne de suíno, a revista «Carne» trocou as legendas para todas as suas representadas, a empresa não tem o ónus do de duas fotos. Desde pedimos aosAs visados as nossas desculpas.

O desconhecimento ou dejá má formação. mais prestigiadas marcas mundiais seu dono e a revista «Carne» repõe no devido paraaoseu sector alimentar, e particularmente paraasolegendas sector industrial de lugar . colocam nas suas mãos a representação exclusiva, a instalação e a carnes, manutenção dos seus produtos: Frey: Enchedoras a vácuo de qualidade superior de fabrico germânico.

Uma gama de enchedoras que vai ao encontro de todas as necessidades, independentemente da dimensão do utilizador.

Metalquimia: Inovação tecnológica. Líder global em tecnologia de linhas completas «chave na mão» para produtos de carne, cozidos e marinados.

Nock: Seja uma máquina descouratadora, uma desmembradora, uma cortadora ou uma máquina de gelo em escamas.Todas elas proporcionam funcionamento e resultados perfeitos.

Osnova: Atadora de enchidos de fácil utilização com bobina de cordel, para enchidos de tripa natural ou artificial. De fácil limpeza e manutenção.

Pujolás: Maquinaria alimentar para o sector cárnico. Linhas de desmancha e de classificação, maquinaria para o processo de presuntos, guilhotinas, etc.

Xuclá:Túneis, máquinas e linhas de lavagem, salas de desmancha, marmitas de cozedura e uma ampla gama de maquinaria e utensílios inox para a indústria De pé, o Dr. Nuno Porfírio, responsável financeiro; alimentar. sentado,Há o senhor Duarte Grazina, do sector.

Holac: mais de 40 anos queum estaícone empresa tem vindo a fornecer soluções para o corte de carne e seus derivados, do queijo, do peixe e dos legumes. A Holac significa precisão, confiança e qualidade.

Fatosa: Maquinaria industrial para o sector alimentar: picadoras, misturadoras, enchedoras de pistão, «cutters», cortadoras de congelados e elevadores de coluna.

Talsa: Maquinaria de qualidade com capacidade média para a indústria da carne. Gama completa para a pequena / média salsicharia. Marmitas de cozedura de alta qualidade.

Serrano: Empresa especializada no fabrico de «clips», de máquinas clipsadoras para enchidos e também de máquinas automáticas para o enchimento de lombos.

Contactos:

Simia, L.da E-mail: info@simia.pt De pé, o Eng.º Luís Correia, responsável pela qualidade e pela implementação do sistema HACCP. www.simia.pt Telef.: (+ 351) 212 326 999 08]carne

ASGO Também na edição nº 154, por motivos alheios à nossa vontade, não tivemos oportunidade de destacar a presença da ASGO na BTA/HISPACK 2012 que teve lugar na cidade de Barcelona. Desta forma, cabe-nos recuperar a noticia e publicá-la em jeito de homenagem a um dos fabricantes portugueses de equipamentos para o sector alimentar mais conceituados da Europa.

EXPORTAÇÕES no sector AGRO-ALIMENTAR cresceram 9,5% As exportações da indústria agro-alimentar cresceram cerca de 9,5% até junho, sendo cada vez mais as empresas que procuram saídas no estrangeiro para compensar a crise no mercado interno.

As exportações da indústria agro-alimentar cresceram cerca de 9,5 por cento até junho, sendo cada vez mais as empresas que procuram saídas no estrangeiro para compensar a crise no mercado interno, comentou o presidente da Federação do sector.

“A exportação não é o El Dorado, mas é uma saída para a crise do mercado interno”, salientou o presidente da Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares, Jorge Henriques, na apresentação do 12.º Salão Internacional da Alimentação, Hotelaria e Tecnologia para a Indústria Alimentar (Alimentaria&Horexpo).

Em algumas empresas, as vendas no mercado externo já representam 20 por cento da faturação, acrescentou o presidente da FIPA, sublinhando que a feira deve ser “um instrumento ativo” na promoção e divulgação dos produtos nacionais e servir como plataforma para ligar a Europa aos mercados africanos e latino-americanos.

A ASGO esteve presente, como habitualmente, no stand do seu representante, a DORDAL, S.A., com um misturador de carnes preparado para fazer o arrefecimento por dióxido de carbono líquido (LIC) ou por azoto líquido (LIN). O modelo apresentado estava equipado com palas de mistura recomendadas para picados finos: hambúrgueres, almôndegas e picados.

“É um desígnio que Portugal não traçou há alguns anos, mas que hoje, devido à necessidade está obrigado a cumprir”, declarou Jorge Henriques.

O dirigente da FIPA, e presidente da Comissão Organizadora da Alimentaria, salientou que as empresas têm vindo a crescer, sobretudo fora da Europa, mas assinalou que falta dinamizar parcerias: “Acreditamos muito no consórcio de empresas em alguns subsectores”.

A organização da feira está otimista e espera mais 150 expositores na edição do próximo ano, chegando às mil empresas. A diretora da área de feiras da FIL, Fátima Vila Maior, destacou que o objetivo é explorar novos mercados que suportem o crescimento das exportações e que tem sido alicerçado até agora nos mercados da saudade e de proximidade.

Na edição de 2013, que decorre entre 14 e 17 de abril, vai ser reforçada a aposta nos compradores estrangeiros (programa de “Hosted Buyers”) com enfoque nos mercados emergentes do Eixo Atlântico, Europa e Países de Língua Portuguesa (CPLP). O investimento no certame ascende a 1,5 milhões de euros

espanha: PRODUÇÃO de CARNE supera em 2012 VALORES registados ANTES da CRISE Representada pela ASGO em Portugal, em Angola e em Moçambique, a VEMAG apresentava um dos seus equipamentos mais extraordinários que é usado na produção de enchidos torcidos: o LPG 209, com carregador automático de tripa artificial que permite fazer enchidos de tamanho exactamente igual e de peso fixo, com cadências que podem chegar às 2200 porções/minuto, dependendo, naturalmente, do peso de cada porção.

Segundo dados do Ministério de Agricultura de Espanha, no primeiro trimestre de 2012 registou-se um aumento de produção de carne que atingiu 1,5 milhões de toneladas.

Este valor corresponde a cerca de um aumento de três por cento em relação a 2011, devido, sobretudo, à carne de porco, que cresceu mais de cinco por cento, em grande parte em resposta ao bom andamento das exportações. carne [09

BREVES

AGRICULTORES regressam à TRACÇÃO

ANIMAL para POUPAR no COMBUSTÍVEL O aumento do preço dos combustíveis está a obrigar alguns agricultores transmontanos a optarem pelo regresso à tracção animal, relataram em conferencia de imprensa alguns profissionais do sector.

“Todos sabemos que os combustíveis estão cada vez mais caros.

Os burros, depois de ensinados, são um bom auxiliar para os trabalhos no campo, o que ajuda a poupar nos gastos com o gasóleo”, disse Artur Gomes, um agricultor do concelho de Miranda do Douro, com vários anos de actividade.

Animais como os burros desempenham várias tarefas na agricultura, como lavrar, puxar a carroça, transportar pessoas e ferramentas para os campos, entre outras utilidades, o que leva os seus proprietários a afirmarem que “cada vez mais compensa trabalhar com eles”, já que são “dóceis e de fácil maneio”.

“Tenho duas burras de raça mirandesa que estão habituadas aos trabalhos do campo. São animais que me ajudam nas tarefas da lavoura e isso reflecte-se em menor gastos na aquisição de combustível para o tractor”, acrescentou.

Também Iria Gomes, uma agricultora e proprietária de quatro burros de raça mirandesa, residente na pequena aldeia mirandesa de Paradela, garante que com os seus animais lavra a vinha, arranca as batatas e planta couves. Para além destas tarefas, os animais acabam por se revelar uma companhia diária.

“Por vezes, estes animais chegam aonde não vão os tractores e sempre fica mais barato que utilizar outros equipamentos motorizados que são mais caros”, frisou.

Por seu lado, Amâncio Fernandes, agricultor em Vimioso há mais de 30 anos, garante que adquiriu um cavalo para se deslocar às suas propriedades.

Estas foram algumas das ideias deixadas à margem da secular Feira de Gado Asinino, que decorreu no Santuário da Senhora do Naso, situado na Póvoa (Miranda do Douro), um certame que juntou cerca de meia centena de proprietários de burros mirandeses, uma raça autóctone com o solar circunscrito à região do planalto mirandês.

Já o secretário técnico da Associação para o Estudo e Protecção do Gado Asinino (AEPGA), Miguel Nóvoa, é da opinião que a utilização da tracção animal é útil e que os jovens agricultores deveriam reconhecer o valor dos animais nas tarefas agrícolas.

“Quem tiver um burro na sua exploração está salvaguardado de despesas acrescidas com máquinas agrícolas e combustíveis”, destacou o técnico.

010]carne

CONFLITOS pessoais

FAZEM disparar QUEIXAS contra ANIMAIS ZONA DO MINHO ENCABEÇA LISTA DE QUEIXOSOS

A Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAPN) tem registado um aumento de queixas contra explorações pecuárias, totalizando em menos de três anos mais de 200 reclamações, com a zona do Minho a encabeçar a lista dos queixosos.

Aquele organismo constata que “a maioria das reclamações é efectuada por familiares contra familiares ou entre vizinhos com problemas não directamente associados à actividade pecuária”. O director regional, Manuel Cardoso, garantiu à Lusa que “a maior parte das situações resolveram-se com pequenas correcções” e demonstram que “o que há muitas vezes que mudar é a mentalidade das pessoas e não a situação dos animais”.

Segundo o responsável, “a esmagadora maioria das reclamações decorrem de problemas de relacionamento pessoal entre familiares e/ou vizinhos, originando um desperdício de recursos públicos, já que cada reclamação envolve uma visita técnica conjunta de representantes de vários organismos”.

“Fica caríssimo ao Estado e, por isso, ao erário público e aos contribuintes”, referiu o director regional, para quem “se deveria imputar directamente ao reclamante os custos directos nas situações (que são a maioria) em que a reclamação não colhe deferimento ou é infundada”.

De acordo com dados avançados pela DRAPN (Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte), “em termos médios e apenas em custos directos, uma reclamação originará uma despesa entre 30 a 50 euros”. “Não está certo ser o contribuinte a pagar questões que, afinal, são particulares”, considerou. Os relacionamentos pessoais estão a tornar, segundo as conclusões da DRAPN, cada vez mais conflituosa a coexistência ancestral de animais e pessoas, nomeadamente em pequenas explorações que mantém processos de produção tradicionais. Os motivos das queixas são maioritariamente maus cheiros e incomodidade, mas também prejuízos agrícolas, vacarias ilegais, falta de licenciamento, escorrências, poluição de rios, sujidade, abate clandestino, despejos, e até maus tratos a animais. Na região Norte, o Distrito de Braga lidera com mais de 80 reclamações, seguido do Porto com mais de 40, Bragança 30,Vila Real 22 e Viana do Castelo com dez.

Este organismo abrange também alguns concelhos do norte dos distritos de Aveiro, Guarda e Viseu que totalizam 28 reclamações.

Os registos da DRAPN datam de 2009, ano em que entrou em vigor o regime do exercício da actividade pecuária e a partir do qual “o número de queixas tem vindo a crescer com volume significativo em 2011 e a crescer em 2012”. O director regional admitiu também que “com o desenvolvimento dos métodos de produção e exigências de saúde pública, por um lado, e as normas do bem-estar animal, por outro, esta coexistência tende a ser conflituosa, o que se materializa na existência de um número crescente de reclamações”. Manuel Cardoso defendeu ainda que “esta problemática não pode ser dissociada dos atuais instrumentos de gestão territorial”, como os planos directores municipais, competindo a cada autarquia “definir um zonamento do seu território, indicando as eventuais utilizações de cada local”.

O director regional acredita que o regime do exercício da actividade pecuária “enuncia um conjunto de regras tendentes a harmonizar estas questões”, mas alertou que “a adopção de normas de higiene, muitas vezes as mais elementares, poderia levar a que se evitasse muito trabalho e muitos inconvenientes”.

carne [011

BREVES

Alimentos BIOLÓGICOS e CONVENCIONAIS valem QUASE o MESMO para a SAÚDE

in JORNAL PÚBLICO

Produtos biológicos como fruta, vegetais, cereais, carne e leite não vão tornar as pessoas que os consomem mais saudáveis, já que têm níveis de nutrientes semelhantes aos alimentos produzidos pelo modo convencional. A maior diferença está na quantidade de pesticidas, conclui um estudo da Universidade de Stanford, Califórnia, publicado nesta terça-feira na revista Annals of Internal Medicine.

Na altura de escolher o que colocar no cesto das compras, não serão os benefícios das vitaminas e minerais na saúde que vão ajudar a decidir se leva produtos biológicos ou produtos convencionais. “Se tomarmos uma decisão baseada apenas na nossa saúde, não existem muitas diferenças” entre uns e outros, disse Dena Bravata, investigadora principal do estudo que comparou os principais nutrientes nos dois tipos de alimentos.

Para chegar a esta conclusão, a equipa de Dena Bravata analisou centenas de estudos científicos já publicados e identificou os 237 mais relevantes, incluindo 17 sobre as dietas alimentares de pessoas que consumiram alimentos biológicos e convencionais.

A maioria dos estudos, 223, comparou os níveis de nutrientes, de bactérias, fungos ou a

INVESTIDOR do Facebook APOSTA em EMPRESA de «IMPRIMIR carne» InShareA tecnologia da impressão 3D, que já foi usada para fabricar implantes médicos, ténis e armas, agora pode chegar às mesas.

Uma Start-up (empresa tecnológica iniciante) promete desenvolver carnes com essa técnica, usando como base métodos para criação de tecidos para uso médico.

A Modern Meadow deve receber entre 250 mil e 350 mil dólares de Peter Thiel, que foi um dos primeiros investidores do Facebook e um dos fundadores do PayPal. De acordo com o site de tecnologia Cnet, a ideia da empresa é fornecer uma fonte de proteína animal para o ser humano de um modo mais sustentável para o ambiente.

Por enquanto, a Start-up ainda aguarda aprovação do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos para criar carnes sintéticas com apenas 2,5 centímetros de comprimento.

012]carne

contaminação por pesticidas de vários produtos, nomeadamente frutas, vegetais, cereais, carne, leite e ovos. A duração dos estudos variou entre os dois dias e os dois anos.

O estudo de revisão da literatura científica existente – que, dizem os investigadores, é o mais completo até agora realizado sobre a questão – não encontrou provas significativas de que os alimentos biológicos são mais nutritivos ou acarretam menos riscos para a saúde do que as alternativas convencionais.

Aliás, o fósforo foi o único nutriente encontrado em maiores quantidades nos produtos biológicos. A maior diferença foi detectada ao nível da exposição a pesticidas, mais reduzido nos produtos biológicos.

Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas, não ficou surpreendida com estas conclusões. “Já tenho lido artigos científicos que apontam nesse sentido”, ou seja, “no que diz respeito aos principais nutrientes, a diferença não é muito significativa”, disse ao jornal Público.

Além disso, existem muitos factores que afectam a composição nutricional dos alimentos, como a zona geográfica onde são produzidos e se o ano de colheita foi de seca, por exemplo.

O objectivo dos investigadores da Universidade de Stanford foi ajudar ao debate sobre os benefícios para saúde dos alimentos biológicos, uma questão que permanece em aberto. A equipa encontrou várias limitações ao seu trabalho, como a heterogeneidade dos estudos, baseados em

diferentes métodos de teste e mesmo de agricultura biológica. Segundo a BBC, o estudo é criticado por ser inconclusivo.

Na verdade, a ideia para a investigação surgiu depois de cada vez mais pacientes de Bravata – que além de investigadora também é médica – lhe perguntarem o que seria melhor para a sua saúde e de não haver uma resposta.

“Esta é uma pergunta recorrente durante as consultas ou ainda nos fóruns de discussão”, contou ao Público Alexandra Bento. Ainda assim, a nutricionista e bastonária afirma que “nunca recomendaria um alimento biológico face a outro convencional”. Na sua opinião, na altura da compra é o consumidor quem decide. “Tudo depende do que para nós tem mais importância, se o preço ou se, por exemplo, formos mais sensíveis ao sabor”, uma questão que, para si, “não é de descurar”.

Segundo Alexandra Bento, “é de incentivar a pequena horta para quem tem essa possibilidade”. “Se colher um tomate, ou uma alface ou laranja no estado de maturação ideal e se a consumir imediatamente, esse alimento terá uma riqueza nutricional máxima.”

Os cientistas norte-americanos quiseram dar mais informação às pessoas, não desencorajálas a consumir produtos biológicos, explicam.

“Se olharmos para lá dos benefícios na saúde, existem muitas outras razões para consumir alimentos orgânicos em lugar dos convencionais”, acrescentou Bravata, referindo benefícios ambientais e de bem-estar animal.

Exportações PORTUGUESAS para MOÇAMBIQUE crescem 31%

As exportações das empresas portuguesas para Moçambique cresceram 31% no primeiro semestre do ano, para os 184 milhões de euros, em comparação com igual período de 2011.

Segundo a Lusa, o secretário de Estado Adjunto da Economia e Desenvolvimento Regional, António Almeida Henriques, considera que “há hoje oportunidades sólidas e um clima favorável para as empresas portuguesas no projeto de desenvolvi-

mento moçambicano”, nomeadamente nos sectores dos transportes e comunicações, ambiente e energia, construção, turismo, agroalimentar e floresta.

Para António Almeida Henriques,estes números das exportações para Moçambique “exprimem a dinâmica da economia exportadora [portuguesa] e o ambiente favorável em Moçambique para o seu crescimento”.

R 245

R 105

T 700

B 310

VISÃO INOVADORA “Better Packaging“ As nossas máquinas de embalamento são desenhadas para fornecer aquilo que os seus produtos merecem: embalagens superiores - “Better Packaging”.

Na Multivac obtém muito mais do que apenas uma máquina: uma solução de embalamento abrangente, inovadora, com tecnologias de ponta e feita à medida do seu produto e das suas necessidades, até ao mais ínfimo pormenor.

Desde a maior e mais moderna indústria até ao pequeno restaurante, a Multivac tem o equipamento certo para o seu negócio.

Better Packaging - porque os nossos clientes merecem o melhor.

INTERPACK - DüSSELDORF De 12 a 18 de Maio 2011 HALL 05 / E23/E37

Multi Vácuo Sistemas de Embalagens, Lda Rua Moinho da Barrunchada, 4 Piso (-1) Fracção Dta 2790-109 Carnaxide Tel.: +351 21 419 55 41 Fax: +351 21 419 55 43 http://pt.multivac.com/

carne [013

014]carne

carne [015

EMPRESAS - SOMENGIL

DESPERTAR as CONSCIÊNCIAS na área da HIGIENE

No ano de 2002 o euro começou a circular como moeda única, o Sporting foi campeão pela última vez e a saga da Guerra das Estrelas lançava nos cinemas o seu quinto filme, «O Ataque dos Clones»; ao mesmo tempo, na zona de Vagos, nascia uma empresa com um posicionamento pioneiro e único no mercado, especialista em lavagem industrial «Wash Technology», para todo o tipo de indústria, nomeadamente a alimentar: era a Somengil.

Tony Ventura, formado em engenharia mecânica, CEO e fundador da empresa, com vasta experiência na área alimentar, nomeadamente na indústria de panificação, desde logo se apercebeu da lacuna existente neste segmento da lavagem e desinfecção industrial. «Comecei a ver que não havia equipamentos específicos para a lavagem e higienização das máquinas e equipamentos, e tinha 4, 5 e 6 pessoas dedicadas a esta tarefa», começa por nos dizer.

Em 2002 a Somengil deu os seus primeiros passos exclusivamente na área dos projectos, começando por ser uma pura empresa de engenharia.

A sua actividade centrava-se apenas na execução de projectos.

«Um cliente pedia-nos um projecto para a construção de uma máquina, nós desenhávamos a máquina, fazíamos todo o projecto, procurávamos 2 ou 3 possíveis fornecedores para cada tipo de componentes e apresentávamos tudo pronto para entrar em produção. A par disso, desenhávamos máquinas específicas para lavar máquinas de panificação, de pastelaria e de salgados, que era uma área praticamente ainda virgem».

Tony Ventura, nascido na África do Sul, implementou uma gestão de recursos humanos pouco usual entre nós. Actualmente o modelo pode ser observado com grande sucesso em empresas como o Google, o Facebook ou a Windows, de Bill Gates, onde cada pessoa é 016]carne

responsável pelo seu trabalho e faz parte integrante dos projectos.

Talvez por isso a Somengil não merecesse muita atenção da banca quando do seu arranque, recorrendo a um empréstimo particular de 5000 euros. Hoje é um caso de sucesso de nível internacional. E qual é o segredo?

Tony ventura explica: «As pessoas que cá trabalham são praticamente as mesmas que começaram no início. Nós trabalhamos com uma regra muito simples: com o mínimo dos mínimos, ou seja, procuramos uma pessoa competente para cada área e essa pessoa é a responsável por essa área».

Eliminando a tradicional hierarquia dos chefes e dos chefes dos chefes, a Somengil optou, desde sempre, por acreditar na simplicidade e na capacidade individual em prol de um núcleo muito forte. Em 22 trabalhadores especializados cerca de 40% são engenheiros mecânicos, com total liberdade de projecto e apoiados por uma administração criativa.

O âmago da actividade da Somengil é a concepção. «Somos uma fábrica de concepção. Quem pensar na Somengil como uma fábrica que produz 100 máquinas por dia, está errado. Não é um “pronto-a-vestir” tecnológico, é mais “alta-costura” tecnológica», sublinha Tony Ventura.

A empresa tem dois sectores distintos, o do equipamento de lavagem e o da ultracongelação. No sector da lavagem industrial «Wash Technology» produz uma larga gama de máquinas, com medidas estandardizadas que se adaptam às necessidades do cliente (lavagem e secagem de 50, 100, 200, 400, 1000 ou mais caixas). No entanto, é na incorporação de máquinas à medida para linhas de montagem que a Somengil puxa pelos seus galões. «O fabrico de máquinas de lavagem adaptadas às linhas de produção é o nosso “core business”, como aquela que tiveste oportunidade de ver hoje, que tem cerca

de 20 metros, para incorporar numa linha de fabrico de pão de forma. Construímos todo o tipo de máquina de lavagem inteligente, à medida, para qualquer tipo de linha de produção da indústria alimentar. Por exemplo, a Lusiaves tem muitas máquinas à medida. As máquinas standard são um produto comercializado essencialmente através de agentes».

O outro sector da Somengil é o da ultracongelação. Este projecto teve o início mais recentemente, há cerca de 5 anos, os equipamentos são construídos para produzir frio mecanicamente, sem recorrer ao azoto ou ao CO2. Um área que Tony Ventura defende com o entusiasmo que o caracteriza. «Nesta área primamos por equipamentos de alta performance e trabalhamos com componentes de elevada qualidade. Tenho a perfeita noção de que a nossa relação entre o preço e a qualidade é a melhor do mercado, mas quanto ao preço líquido, face ao que surge no mercado, não estamos, obviamente, no patamar mais baixo. Estamos num patamar médio, mas com uma qualidade indubitável», afirma Tony Ventura.

Actualmente as quotas de mercado, quer nos equipamentos de lavagem, quer nos da ultracongelação, extravasam fortemente as nossas fronteiras e representam mais de 80% na exportação.

Nos primeiros anos a empresa cresceu no mercado nacional, trabalhou exclusivamente nele até 2005 e os objectivos de Tony Ventura eram os de sustentar a internacionalização com a maturidade do mercado nacional.

Em 2005 abriu uma delegação em Espanha «que teve uma importância muito grande para o crescimento da Somengil». Em 2008 o mercado do país vizinho já representava mais de 34% total das vendas da empresa.

Mas nessa altura o mercado da Somengil ainda se cingia à Península

Informalidade e descontracção é a imagem de marca da Somengil.

No entanto, o engenheiro Tony Ventura adormece e acorda a pensar nos projectos.

Ibérica, com um valor quase residual, de cerca de 5%, para os outros países. Em 2008 a empresa dá mais um empurrão na sua estratégia de internacionalização. A presença em feiras internacionais foi o início de todo um trabalho desenvolvido para exportar para países de fora da União Europeia.

«O nosso projecto é sustentar a empresa em vários mercados que não tenham ligação entre si. Porque de uma crise como a que assolou a Europa, e em particular Portugal, ninguém está livre. A estratégia foi, assim que tivéssemos fôlego, trabalhar os países asiáticos, alguns países da América do Norte, da América do Sul e alguns países em África. Essa estratégia passava por dividir 20% da facturação por cada continente, o que seria o ideal, mas não era fácil. Quando a crise na Europa começou a dar os primeiros sinais, percebemos logo que tínhamos que acelerar este processo. Tivemos que entrar em alguns países de uma forma ordenada mas um pouco mais agressiva, ou seja, começámos a trabalhar com delegações em alguns deles para agilizar a internacionalização. Foi o caso do Canadá, em que a nossa delegação cobre todo o país e o norte do Estados Unidos, com pessoal nosso, quer na venda, quer na assistência. Foi também o caso do Brasil, com uma delegação em S. Paulo, assim como Moçambique, em que a acção se estende à África do Sul, que é um país muito bom para os nossos produtos, e também a Angola.

A par disso temos desenvolvido um trabalho muito intenso na Rússia e ainda mais intenso no Médio Oriente, que hoje representa uma percentagem muito grande da nossa facturação.

Trabalhamos também mais no Golfo Pérsico e vendemos no Líbano, na Síria, na Jordânia, no Egipto e na Tunísia. Curiosamente, vendi agora carne [017

duas máquinas para a Síria (e mostra-nos o e-mail com a encomenda no qual o cliente confirma o pagamento e diz que dentro de dias indicará para onde as máquinas deverão ser despachadas devido à insegurança da guerra civil naquele país). O mercado do Médio Oriente é muito trabalhoso, é necessário muita paciência», remata.

Com esta competente e motivada equipa é possível à Somengil definir e estabelecer a missão de criar valor, através da disponibilização de tecnologia para lavagens eficazes e amigas do ambiente e do desenvolvimento dos correspondentes equipamentos adequados às necessidades particulares de cada cliente, o que permite elevar-lhes deste modo a produtividade, representando uma mais-valia fundamental nos projecto de cada um deles.

Impunha-se agora, portanto, fazer-lhe algumas perguntas:

competimos com eles, por exemplo os do sector das carnes, que são pessoas muito esclarecidas, não estamos a falar de indivíduos que têm uma «padariazita», estamos a falar de pessoas extremamente esclarecidas. E estamos a falar de unidades industriais em que mais de 50% dos equipamentos são alemães, pessoas que sabem o que é qualidade. Mas se vamos competir com o melhor não nos podemos diferenciar só pela qualidade, temos que nos diferenciar pelo «pay-back» das máquinas que vamos fornecer! É com essa

De que forma é que uma indústria alimentar, particularmente de carnes, pode ganhar dinheiro ao adquirir máquinas de lavagem Somengil?

Varia muito de sector para sector.

Temos máquinas para o sector das carnes, do queijo, da fruta, dos legumes, da panificação e da pastelaria. Cada sector tem as suas especificidades.

Existem sectores onde a lavagem é uma necessidade imposta por lei, para outros é apenas uma necessidade económica do funcionamento interno da empresa.

Vou dar um exemplo: no sector das carnes ninguém obriga a lavar os carros de fumeiro, só se houver o brio de os ter sempre bem limpinhos. Mas ninguém pode ter os carros sujos porque isso pode contaminar bacteriologicamente outras superfícies e, por consequência, os produtos. E aqui começam os problemas.

O que acontecia até aqui? Havia uma máquina para lavar os carros standard, outra para lavar as caixas, portanto, uma para lavar cada coisa. E nós criámos uma que lava tudo, inclusive o produto.

O cliente paga uma só máquina mas que corresponde inteira e totalmente às suas necessidades de lavagem e de desinfecção. E aqui é que está a grande vantagem!

A redução do consumo de água e de energia para aquecer a água, os sistemas de reciclagem da água que nós adaptámos às nossas máquinas e a redução de mão-de-obra faz que o «pay-back» dos nossos equipamentos raramente ultrapasse os 12 meses.

E isto é analisado caso a caso. Se o «pay-back» for muito superior a 12 meses não se consegue vender as máquinas. A amortização das máquinas entre os 9 e 12 meses é sempre o nosso grande objectivo, porque tem toda essa envolvência.

E a concepção dessas máquinas é totalmente vossa? É nossa mas com a participação dos clientes! São os clientes que nos põem a pensar para encontrarmos a solução. Existem vários fabricantes de máquinas de lavar caixas em diversos países. Quando 018]carne

preocupação que entramos no mercado, a qual faz que alguns clientes, como é o caso dos Irmãos Monteiro e outros, nos ajudem a desenvolver equipamentos rentáveis. Porque trabalhar para obter qualidade equivalente à dos equipamentos alemães não é difícil. E nós, portugueses, temos muito esta capacidade de adaptação, basta olhar para os nossos emigrantes. É verdade que existe do melhor e do pior mas quando é do melhor é mesmo do melhor!

Um bom equipamento é como um bom prato, tem que ter bons ingredientes?

Do nascimento à desmancha Todos os nossos produtos seguem um sistema de rastreabilidade, garantindo o mais alto nível de segurança alimentar

Comércio e Indústria de Carnes, Lda.

2550-017 ALGUBER CADAVAL Tel.: 262 740 060/2/3/4/5/6/7/8/9 Fax: 262 740 061 Tlm.: 967 173 668 967 173 695 E-Mail.: comercial@grazicar.pt

aqueles trabalhadores noutra área e ter a máquina a trabalhar com um operador que lhe dispense apenas 5 minutos por hora. Se é uma unidade muito grande e tem, por exemplo, 20 trabalhadores afectos à lavagem (como alguns dos nossos clientes tinham), então aí vale a pena fazer uma máquina completamente automática.

O mercado das carnes está sensibilizado para este tipo de equipamentos?

Qualquer negócio pretende ter rentabilidade, ou, por palavras mais simples, pretende ganhar dinheiro. Se não ganhar dinheiro mais tarde ou mais cedo cairá. E qualquer empresário, seja ele bom, mediano, ou mais ou menos, sabe fazer contas. E os equipamentos deste tipo, se não for para serem rentabilizados, não vale a pena comprá-los, nem estes nem nenhuns outros.

E aqui surge a questão principal: não se compra uma máquina por brio ou vaidade, compra-se uma máquina de lavar pela rentabilidade que ela dá.

Com ela podemos poupar água, energia, mão-deobra, aumentar a validade dos produtos, que é uma coisa em que muita gente não pensa. Porque se nós garantirmos a esterilização em todo o processo, e particularmente nos utensílios que são utilizados, a validade dos produtos aumenta de uma forma substancial.Vou-te dar um exemplo: no pão de forma a redução de aditivos para que o pão mantenha o mesmo prazo de validade é de quase 100%. Atenção, é muito!

Os produtos só se deterioram porque são contaminados?

Se tiver bons ingredientes e se forem bem confeccionados a funcionalidade e a capacidade de uma máquina pode fazer toda a diferença. Não é o seu design que marca a diferença...

Temos máquinas colocadas em unidades de fabrico de alheiras que lavam tudo, em fases diferentes bem entendido: lavam as alheiras, os carros de fumeiro, os carros standard, as caixas, finalmente os componentes das máquinas, e tudo isto é feito pela mesma máquina.

Antes havia uma série de procedimentos que envolviam muita mãode-obra e agora toda essa mão-de-obra ficou reduzida ao mínimo dos mínimos, por consequência o processo fica muito menos dispendioso.

Podemos falar de máquinas de lavagem automáticas e semiautomáticas?

Sim, mas depende da dimensão da fábrica. Se é uma unidade que tem dois trabalhadores afectos à lavagem, vamos tentar requalificar 020]carne

R – É uma regra básica. Muita gente pensa que a higiene só tem que ver com o brio, não tem nada a ver com isso. É um aspecto da produção que tem que funcionar muito bem! Confesso que a minha grande missão é incutir nos empresários das carnes a ideia que temos que deixar de chamar «zona suja» à área da lavagem para se passar a chamar «zona limpa». De facto, estamos a lidar com alimentos, temos que ser rigorosos em matéria de higiene porque a qualidade também passa por aí. A qualidade não se resume só em ter uma etiqueta bonita.

Perguntaste se o mercado das carnes está sensibilizado? Quando era subsídio-dependente, quando havia subsídios para tudo e mais alguma coisa, se calhar comprava-se uma máquina de hambúrgueres ou um painel de controlo mais sofisticados sem, no entanto, se pensar nas vantagens da aposta na higiene. Actualmente vendemos mais máquinas no sector das carnes do que se vendia antes. E isto porque as pessoas olham para os seus negócios e pensam em todas as formas de os rentabilizar. Hoje a competição é tão grande que temos que olhar para o que se passa no mercado mas, essencialmente, para o que se passa dentro da nossa fábrica. Cada um começa a perguntar onde é que se pode tornar mais competitivo.

E hoje o mercado está muito mais sensível aos equipamentos de lavagem do que estava há 4 ou 5 anos. Claro que isto também é fruto de um grande esforço da nossa parte” Têm desenvolvido um trabalho no sentido de despertar consciências?

Posso afirmar que sim. Ao contrário de uma empresa normal de equipamentos, nós aqui temos que fazer um plano de negócios para

Interaves, Sociedade Agro-Pecuária, S. A. Quinta da Venda – Marés Apartado n.º 16 2584-958 ABRIGADA Telefone: 263 798 000 Fax: 263 798 027 E-Mail: geral@interaves.pt carne [021

Qual foi a ideia de entrar na área da ultracongelação?

Entrámos porque detectámos lacunas e ainda hoje há lacunas nessa área, tomámo-la como mais um nicho de mercado onde tentámos desenvolver o nosso trabalho, embora com uma estratégia de trabalhar com equipamentos e componentes de qualidade, muito acima da média. Trabalhamos uma gama de produtos até às 2, 3 toneladas por hora. Nós entrámos no segmento da maior lacuna que existe no mercado, que é o que vai dos 300 quilos às 3 toneladas por hora. É nesse patamar que actuámos e, felizmente, temos tido um grande sucesso. Agora sim, já nos telefonam a pedir máquinas.

Não é usual em Portugal haver essa maneira de trabalhar, pois não?

o cliente, para que veja quando vai recuperar o dinheiro investido e verificar que pode obter lucros substanciais com a compra de um equipamento de lavagem. O nosso sector comercial tem feito um trabalho fabuloso nesta área.

E na ultracongelação funciona da mesma maneira?

A ultracongelação já não é bem assim, já funciona de outra maneira.

Tivemos algumas dificuldades no princípio porque já havia outros operadores a trabalhar nesta área.

«A evolução das máquinas por nós concebidas é sempre feita a partir das necessidades dos clientes para nós.

Por isso todos os nossos elementos do sector comercial são pessoas que participam na concepção de qualquer máquina. Ela não é só feita pelo departamento de engenharia, é feita com a colaboração de toda a gente.

Tentámos estandardizar o máximo possível, como na indústria automóvel, em que o chassis do Audi 4 é o mesmo dos do Golf e do Skoda. Nós tentámos fazer isso. E na fase da concepção deste módulo, deste embrião, que representa 60 a 70% da máquina, procurámos a participação do maior número de pessoas dentro da empresa», disse-nos Tony Ventura.

022]carne

É uma estratégia de trabalho que só se consegue implementar se for uma equipa de raiz a fazê-lo.

Tentamos sempre que o protótipo seja montado nas instalações dos clientes, porque assim vamos ao encontro dos seus problemas e estes vão dar a sua opinião. E este retorno dos clientes para a concepção das máquinas é que faz que elas sejam rentabilizadas mais rapidamente.

Porque o engenheiro tem uma ideia mais perfeccionista das máquinas, mais polimento aqui, mais polimento ali, mas quem vai trabalhar com elas são os clientes. E o trabalho feito desta forma personaliza as máquinas para os clientes.

Como se processa a estratégia na responsabilidade de fabrico e de montagem da máquina?

Um dos engenheiros é sempre o único responsável da equipa de montagem. E acompanha o projecto da máquina desde a concepção à fase de fabrico incluindo a montagem final no cliente.

Esse responsável segue a par e passo todo o percurso da máquina e vai recolher uma quantidade de informação inestimável que será aplicada nos próximos projectos. Quando se junta a equipa de engenheiros, uns mais vocacionados para linhas mais automáticas, outros para linhas mais estáticas, quando se juntam na discussão para os projectos seguintes isso é muito criativo.

Raramente se vêem em Portugal empresas em que um engenheiro anda a acompanhar a montagem das máquinas. Por vezes vou para a cama a pensar como é que posso encontrar uma solução para a lavagem disto ou daquilo, é a minha vida.

PUB

Ainda continuas a acompanhar a instalação das máquinas no estrangeiro?

Quando as máquinas são instaladas pela primeira vez num país estrangeiro sou eu que vou instalá-las! E vou instalá-las por várias razões: vou eu porque resolvo de imediato qualquer problema que surja na alfândega; posteriormente, se delegar a alguém a continuação do acompanhamento essa pessoa já sabe o que se está a passar.

Monto as máquinas e detecto logo os problemas; há países em que há problemas com a electricidade ou com a água e assim faço logo as adaptações necessárias para que funcionem bem. Assim reduz-se a possibilidade de erros e consigo perceber de que forma é que o mercado desse país funciona, torna-se muito mais fácil o trabalho no futuro. Passo a delegar a parte técnica e a comercial com conhecimento de causa, porque estive lá.

As condições de cada país fazem de cada montagem um caso?

A montagem de uma dada máquina pode parecer que é sempre igual mas não, tem muito que ver com o país onde é montada. O país pode ser mais quente ou mais frio e tudo muda, e até nas pessoas isso tem influência. Umas vezes dá-se importância que as máquinas lavem bem, outras vezes dá-se preferência à rapidez, outras à poupança de energia ou de água, temos que saber o que é importante para cada mercado.

Como é que eu consigo vender uma máquina, por exemplo, de 50 mil euros num mercado como o da Arábia Saudita, que tem salários de 80 a 130 euros? Como é que se faz? Não posso ir com o argumento da poupança da mão-de-obra.

Por exemplo, na Alemanha, eu vendo uma máquina e ninguém pergunta quanto é que ela gasta em energia eléctrica. Se requalificarem um operário que estivesse afecto à lavagem a máquina paga-se num instante.

«Quando as máquinas são instaladas pela primeira vez num país estrangeiro sou sempre eu que as vou instalar», diz Tony Ventura.

024]carne

A Somengil é já uma marca de referência na área da lavagem industrial, apostando em equipamentos que visam a redução do consumo de água e de energia e, consequentemente, numa maior eficiência da lavagem.

carne[025 [07 carne

Sempre à altura dos tempos ...

Um rendimento perfeito durante as operações de pesagem em todas as envolvente do seu negocio, é isto o que simboliza a nossa gama Bizerba System Class. Equipada com um visor a cores de 7 polegadas, a nossa SC II permite aos nossos clientes emitir publicidade de forma permanente e na totalidade do visor ou durante o processo de venda.

Permite igualmente, de uma forma simplificada, ampliar a informação no momento da selecção do artigo com imagens ou recomendações e também a promoção activa da venda cruzada de outros artigos.

Através do Código QR, o consumidor ira dispor, de uma forma automática, da informação no seu Smartphone abrindo também a possibilidade de realizar operações de pagamento através do telemóvel tal como já se pode efectuar em muitos países.

www.bizerba.pt 026]carne

São as raças?

São os pastos?

Ou o controlo de qualidade rigoroso?

Ou ainda a maturação prolongada?

Tudo importa para que a nossa carne seja tão tenra e saborosa ... Humm!

Para mais informações, é favor contactar a EBLEX em Portugal: Green Seed Portugal Av. Elias Garcia, 137 – 7º 1050-099 Lisboa tel: 21 7800243 lg@greenseed.pt www.eblex-bpex-export.org.uk

carne [027

EMPRESAS - LUNAX

A Lunax é constituída por uma jovem equipa, competente e motivada, que procura constantemente aliar a qualidade dos materiais que fornece com a excelência dos serviços que presta.

028]carne

A higiene deve ser encarada não como uma obrigatoriedade mas sim como uma necessidade, uma parte integrante, quer seja de uma grande indústria, quer seja de um pequeno talho ou qualquer estabelecimento de produtos alimentares.

Para além disso, a higiene tem influência directa no processo produtivo e na imagem de marca de qualquer produto ou fabricante. Uma boa higiene aumenta o período de vida dos produtos evitando os enormes custos a pagar pela falta de qualidade.

Neste sentido, numa unidade industrial, independentemente da sua dimensão, a higiene começa logo nas próprias instalações. Falamos de tectos, paredes e pavimentos. No entanto, por vezes os materiais escolhidos, embora a curto prazo possam corresponder às exigências legais em vigor, a médio ou longo prazo comprometem a qualidade dos produtos e relevam-se ineficazes para evitar a contaminação microbiana.

A Lunax é uma empresa especializada na aplicação de revestimentos de tectos, paredes e pavimentos em que se exija um elevado nível de higiene e um mínimo contaminação bacteriológica. Desenvolve a sua actividade

em áreas tão diversas como a aplicação de painéis de revestimento de tectos, paredes e solos de unidades industriais, o fabrico de máquinas para a indústria alimentar e hospitalar, a comercialização e montagem de linhas de abate e de salas de desmancha para o sector das carnes, nomeadamente, no sector de carnes para restauração.

Com uma forte incidência na higiene e no meio ambiente, a Lunax posiciona-se na vanguarda dos especialistas em produtos em revestimentos de acordo com o sistema HACCP. Tem soluções para revestimentos de paredes interiores e de tectos, com a garantia máxima de higiene e o controlo de bactérias em níveis mínimos, proporcionando ambientes assépticos, ideais para matadouros, câmaras frigorificas, salas de desmancha, laboratórios, cozinhas, talhos, peixarias, padarias, queijarias e outras instalações da indústria alimentar.

A Lunax aplica painéis Placsell homologados pela UE para a indústria alimentar, construídos em polipropileno de grau alimentar, com garantia Polystone, um sistema de placas de 1,22 m com perfil de encaixe e uma aba de pressão que garante uma estanqueidade total.

Um pormenor interessante é o de para a aplicação destes painéis não existir qualquer necessidade de preparar as paredes previamente.

A durabilidade e a resistência destes painéis estão garantidas, assim como as de todos os perfis de junção e dos remates.

FICHA TÉCNICA DOS PAINÉIS PARA AS PAREDES

Nome químico: polipropileno.

Grau: co-polímero.

Estado normal: sólido.

Cores standard: branco.

Odor: inapreciável.

Peso especifico: 0,91.

Reacção com água: nenhuma. Insolúvel.

Estabilidade: dúctil a 146ºC. Não se descompõe sob aquecimento até 280ºC. Comportamento ao fogo: como a maioria dos polímeros orgânicos os painéis da Lunax deixar-se-ão queimar lentamente, formando gotas, embora não sejam inflamáveis nem completamente ignífugos.

Os principais produtos de combustão são o dióxido de carbono, o monóxido de carbono, a água e o carvão.

Em caso de fogo, qualquer extintor disponível pode ser utilizado. (DIN 4102=B2.

Inflamabilidade de construção de produtos sujeitos a impacto directo de chama).

Corrosão: não se deixam corroer.

Toxicidade: estes painéis são aconselháveis para uso em contacto com produtos alimentares.

Protecção pessoal: não requerem.

FICHA TÉCNICA PLACAS DE PVC PARA TECTO

«É o material ideal para a construção ou a reabilitação de câmaras frigorificas, por exemplo, quer sejam de conservação, quer sejam de congelação, ou ainda para túneis de congelação em que as paredes de azulejos não aguentem a contracção por efeito da temperatura e os painéis de chapa entrem rapidamente num processo de corrosão», afirma Carlos Alberto, sócio-gerente.

Material aplicado: PVC (policloreto de vinil) isento de plastificantes.

Medidas: Largura útil do perfil: 250 mm.

Espessura: 8,5 mm aproximadamente.

Peso por metro linear: 725 gramas aproximadamente.

Densidade: 1,60 grs/cm3 Opacidade: suficiente.

Resistência à luz: muito boa.

Absorção de água: praticamente nula.

Reacção com outros produtos: resiste de maneira excepcional a quase todos os produtos químicos.

Temperatura VICAT

(Determinação de

amolecimento por

excesso de calor): 80ºC. Coeficiente de dilatação linear a -25ºC: 28,8 10-6 K-1.

Coeficiente de dilatação linear a +60ºC: 71,6 10-6 K-1.

Temperatura

de transição vitrica: 66ºC. Propagação à chama: auto-extinguível. M1.

carne [029

Tectos e paredes revestidos a painéis Placsell.

A durabilidade e a resistência destes painéis são garantidas, assim como todos os perfis de junção e remates.

Existem vários tipos de painéis com diversas finalidades além do resistente Polystone para unidades industriais. A Lunax proporciona o Paredec, mais apropriado para supermercados, cozinhas, vestiários, laboratórios, unidades de pratos cozinhados, etc. Por último, o Trobloc, com acabamento de alta resistência química com efeito constante e duradouro devido à não contaminação de compostos activos, de efeito antimicrobiano contra a Escherichia Coli e a MRSA (Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus). É adequado para hospitais, enfermarias, laboratórios, salas brancas, salas de geriatria, de queimados, etc.

Desde há milhares de anos que o homem se depara com problemas decorrentes da «cedência» aos alimentos de substâncias prejudiciais provenientes dos materiais. Esse contacto pode acontecer desde o armazenamento à confecção, passando pelo transporte, nomeadamente, as mesas de corte, as ferramentas, os componentes das máquinas, os tectos, as paredes e os pavimentos.

030]carne

«A nossa imagem de marca é, sem dúvida, a confiança que depositam em nós, facto que só é possível devido à transparência e honestidade que imprimimos nos nossos projectos, não descurando o mais ínfimo pormenor», diz José António, sóciogerente.

Parcerias...

carne [031

de quantidades de substâncias nocivas, ou susceptíveis de o ser, que estes possam libertar para os alimentos, ainda que mínimas, veio realçar a importância da avaliação da respectiva toxicologia.

Os painéis Placsell da Lunax representam uma solução eficaz, dado que o tempo não lhes altera a cor, a sua superfície mantémse sempre branca, brilhante, e resistem aos golpes e ao choque. Não ocupam espaço dado que a sua espessura é de 2 ou 3 mm e resistem aos detergentes e à corrosão natural, assim como à maioria dos ácidos alcalinos fortes e dissolventes existentes no mercado.

Podem suportar temperaturas entre os 35ºC negativos e os 100ºC positivos e podem ser aplicados sobre qualquer superfície independentemente do seu estado. Não têm componentes tóxicos nem necessitam de um período de secagem após a sua aplicação.

Pavimento em metacrilato: não cria poças, é elegante e resistente.

Quando um produto alimentar entra em contacto com um dado material verifica-se uma interacção entre os dois. Ocorre uma absorção de constituintes do género alimentar pelo material, assim como uma transferência de substâncias dos constituintes do material para género alimentar.

A contaminação existe sempre, todavia, em muitos casos ela é mínima, sem qualquer importância.

A possibilidade de a contaminação causar perigo para a saúde pública, de modificar perigosamente a composição dos alimentos ou de lhes alterar as características organolépticas depende muito do tipo e da quantidade de bactérias. A descoberta e o desenvolvimento de novos materiais e a tomada de consciência do risco que pode representar para a saúde dos consumidores a ingestão repetida

FICHA TÉCNICA – PAVIMENTOS PAVIMENTO DE METACRILATO

Espessura média: 3-4 mm Primário penetrante de metacrilato Base de três componentes: - Aspersão de quartzo colorido e calibrado - Resina de metacrilato - Catalisador Selagem final com metacrilato Pavimento metacrilato com flocos

Espessura média: 2-3 mm Acabamento em metacrilato que permite a integração de uma ampla variedade de materiais e objectos dando um toque de personalização aos seus pavimentos.

Base autonivelante de

quatro componentes: - Resina de metacrilato - Catalizador - Agregados finos e pós - Saturação de flocos coloridos Selagem final com metacrilato transparente.

PAVIMENTO EPOXY

Espessura média: 3-4 mm Primário penetrante de epoxy com dois componentes Aspersão de quartzo colorido e calibrado Cobertura com epoxy de dois componentes

032]carne

Pavimentos Mais do que um mero fornecedor, a Lunax orgulha-se de ter uma política comercial que privilegia a reposta pronta e o aconselhamento personalizado, orientando cada cliente para a melhor solução.

O «know-how» na área da higiene, aliado a uma equipa competente e motivada, faz da Lunax um parceiro preferencial na aplicação de revestimentos de acordo com as exigentes normas de higiene. Mais de 1 milhão de metros aplicados corroboram a credibilidade que esta empresa, capitaneada por Carlos Alberto e José António, granjeia no mercado.

Por tudo isto, a Lunax apresenta as melhores soluções de revestimentos e de pavimentos contínuos em resinas, nomeadamente em Metacrilaro, Epoxy e Metacrilato em flocos.

A Lunax, com uma facturação de cerca de 2 milhões de euros em 2011, emprega 17 trabalhadores e estende a sua actividade a outras áreas de negócio. A aposta na diversidade foi um dos objectivos que foram cumpridos. Na produção agrícola fornece incubadoras de grande e de pequena capacidade e comedouros da marca SKA, entre outros equipamentos. Da marca France Doigt fornece os dedos de borracha para a depena de aves. Numa fase posterior, e que já tem mais a ver com o controlo de qualidade, as etiquetadoras Mecatronic e as respectivas etiquetas auto-adesivas especiais para produtos alimentares (para etiquetagem completa de aves) são uma mais-valia para a empresa, cotando-se como o principal fornecedor dos dois maiores grupos avícolas do país.

Além disso, a Lunax especializou-se no fabrico de túneis de lavagem com especificidades muito particulares, indo ao encontro das necessidades dos clientes. Fornece, portanto, túneis de lavagem para caixas e contentores com secagem a ar quente à medida das necessidades do cliente, quer na dimensão, quer na capacidade.

Seguindo uma estratégia que privilegia a investigação e a inovação, a Lunax iniciou o fabrico de do chamado euro-cozedor, um equipamento para cozer e esterilizar refeições em saco fechado, numa intervenção continuada na área do «catering».

Além do fabrico, a empresa responde às necessidades do mercado mantendo parcerias internacionais na concepção e montagem de unidades industriais. Por exemplo, com a Taesa, fabricante mundial de linhas de abate de bovinos, suínos, ovinos e caprinos, e com a Suteca, fabricante de equipamentos e máquinas para a indústria de transformação de carnes.

A Lunax é detentora de instalações fabris onde projecta e fabrica os equipamentos para a área alimentar. Fornece ainda consultoria na área alimentar, nas vertentes da higiene e do controlo de qualidade.

Os objectivos da empresa passam pelo crescimento de forma sustentável e pelo alargamento, sempre que possível, do leque de oferta de soluções, produtos, equipamentos e serviços com base na competência, especialização e competitividade. www.lunaxlda.com

de Longa Duração!

Av. Eng. José Rolo, 30 Parque Industrial de Celeirós • 4705-414 Braga Tel. 253 605 960 / Fax: 253 605 969 • e.mail: celeirocarn@gmail.com

carne [033

034]carne

KDCR www.tippertie.com

O profissional para os formatos argola. n Universal

Para tripas naturais para calibres até 46+mm, para tripas de colagénio, celulose e plástico. n Especializada

Para produtos em forma de argola, tais como chouriços, farinheiras, e outros semelhantes n Eficiente

130 ciclos por minuto, carretel de clips com 3500 clips – para períodos de inactividade pequenos n De confiança

Sistema especial para tripas naturais e outras mais sensíveis n Robusta

Sem problemas de corrosão, fabricada inteiramente em aço inoxidável

Multi Vacuo - Sistemas de Embalagens, Lda Rua do Moinho da Barrunchada No 4, Piso (–1) Fracção Dta2790-109 Carnaxide Portugal Tel: +351 214 195 541 Fax: +351 214 195 543

carne [035

036]carne

carne [037

A higiene no processamento de carne faz parte da Gestão de Qualidade (GQ), em inglês Quality Management (QM), nas unidades de processamento e refere-se às medidas de higiene a serem observadas durante as várias etapas do processamento e no fabrico dos diversos produtos de carne.

A actividade diária em unidades industriais de processamento de carne compreende o fabrico de produtos de valor acrescentado e de produtos primários de origem animal.

Existem três princípios de higiene fundamentais para o êxito de uma unidade de processamento de carne:

a HIGIENE no PROCESSAMENTO de CARNE

PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE (INCLUINDO OS SISTEMAS GHP E HACCP) As autoridades reguladoras, através de leis e regulamentos, indicam os procedimentos obrigatórios. No sector da carne, tanto na indústria como no comércio, cabe aos respectivos agentes económicos monitorizar a implementação de tais leis e regulamentos, assim como desenvolver e aplicar programas eficientes de higiene e de segurança alimentares em toda a fileira da produção.

038]carne

1.º – Evitar a contaminação microbiológica das matérias-primas, dos produtos transformados durante o fabrico e dos produtos finais, garantindo a máxima higiene nos equipamentos, nas ferramentas, nas mesas de trabalho e nas máquinas, assim como nas mãos e roupas do pessoal operador.

2.º – Minimizar o crescimento microbiológico nas matérias-primas transformadas, armazenando-as a baixas temperaturas.

3.º – Reduzir ou eliminar a contaminação microbiológica aplicando tratamentos térmicos na fase final de processamento para o prolongamento da vida dos produtos (excepto nos produtos finais que são estabilizados através de aW e pH baixo).

A solução de negócio TI para toda a sua empresa

Sucesso é uma questão do sistema

Os três princípios acima referidos também servem para orientar os programas de higiene no tratamento posterior da carne. No entanto, este processo é mais complexo. Os procedimentos higiénicos a ter com a carne antes de esta chegar à fase de processamento são de extrema importância para a qualidade desse processamento. Eventuais falhas de higiene no abate, de manuseamento e de transporte de subprodutos podem ser determinantes para a qualidade do produto final. A carne crua, se estiver bastante contaminada, é inadequada para ser processada.

Um produto final fabricado a partir de matérias-primas inadequadas e em condições de higiene deficientes fica com um sabor atípico, uma cor pouco atraente e terá uma vida útil reduzidíssima devido à pesada carga microbiológica. Além disso, existe também o risco da presença de microrganismos que provocam intoxicações ou infecções alimentares, o que representa um perigo considerável para a saúde pública.

Devido à crescente consciência dos consumidores e à regionalização e globalização do comércio, as unidades industriais desenvolvem os seus próprios sistemas de controlo e de gestão da qualidade, independentemente do que lhe é imposto como obrigatório pelas entidades oficiais; e não só nas etapas da produção como também em relação às matérias-primas. As empresas modernas não estão dependentes das normas obrigatórias para desenvolverem planos de controlo interno que garantam a máxima segurança alimenta r para os consumidores.

Mais rápido Mais confiável Mais produtivo Empresas líderes a nível mundial no setor da carne confiam com sucesso na CSB-System. Aumente a sua competitividade com as nossas soluções de TI. Suas vantagens:  Ótimos processos pre-configurados  As necessidades do negócio são cobertas  ROI (Retorno do investimento) mais rápido com menor tempo de implementação Leia o QR-Code e saiba mais sobre nós!

CSB-System AG

An Fürthenrode 9-15, 52511 Geilenkirchen, Alemanha info@csb-system.com

www.csb-system.com

carne [039 CSB_Revista_Carnes_01_2012.indd 2

16.01.2012 1

A contaminação microbiológica na cadeia de processamento de carne.

Contaminação das carcaças durante o abate – (pontos vermelhos). Sendo inevitável, deve ser mantida tão baixa quanto possível.

Corte da carne – Não é possível reduzir a contaminação mas deve ser prevenido o seu aumento.

Os aspectos técnicos abrangem a composição dos produtos, as tecnologias de processamento, o armazenamento, a embalagem e a distribuição.

Para se garantir a qualidade sanitária e a segurança no processamento da carne existem dois sistemas de controlo: o Good Hygienic Practices (GHP), em português Boas Práticas de Higiene (BPH) e, a mais recentemente, a «bíblia» da higiene e da segurança alimentares: o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), em português Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

O sistema Boas Práticas de Higiene (BPH) é regu lado pelas regras gerais de higiene e aplica os princípios do código de práticas internacionalmente recomendado, bem como as leis e os regulamentos das autoridades competentes. Aplica-se à carne e a outros produtos, a equipamentos, a instalações e ao pessoal operador.

Este sistema destina-se a estabelecer e a manter padrões de higiene aceitáveis em operações relevantes com carne. Umas vezes a ênfase recai mais na higiene do abate, outras nos matadouros e outras ainda nos procedimentos do fabrico de produtos. No entanto, e em princípio, o sistema BPH pode ser aplicado em tipos semelhantes de unidades industriais de abate, desmancha, corte e transformação de carnes.

O sistema BPH para unidades de processamento de carne refere-se principalmente: – Ao «layout» das unidades funcionais e ao «design» sanitário dos equipamentos; – Às matérias-primas que atendam aos padrões de qualidade de higiene; – Aos métodos de processamento que permitam a manipulação segura dos alimentos; – A um adequado sistema de recolha de lixo e de controlo das pragas; – Aos procedimentos adequados de saneamento (limpeza e desinfecção); – Ao cumprimento dos critérios de água potável; – À cadeia funcional de frio; – Ao exame regular da saúde e higiene pessoal dos operadores; – À formação regular do pessoal nos requisitos de higiene.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) O HACCP é uma abordagem sistemática e preventiva aplicável a vários processos de fabrico que vão desde a alimentação à farmacêutica. É, portanto, um sistema de prevenção dos riscos em vez da inspecção aos produtos acabados. É utilizado em todos as fases da cadeia alimentar desde a preparação das matérias-primas aos processos de preparação e de transformação, incluindo a embalagem e a distribuição.

O HACCP foi concebido a partir da década de 60 do século 040]carne

Mais processamento – Não é possível reduzir a contaminação mas é possível evitar o aumento da mesma, criando obstáculos para o seu crescimento e sobrevivência (através de aW e de conservantes).

Tratamento térmico do produto final – A pasteurização do produto (aproximadamente a 80ºC) reduz substancialmente a contaminação, mas os produtos necessitam de refrigeração. A esterilização (acima do 100ºC) elimina totalmente a contaminação e os produtos podem ser armazenados sem refrigeração, por exemplo, em latas fechadas.

passado quando os EUA e a NASA (National Aeronautics and Space Administration) pediram à Pillsbury Company, de Minneapolis, para projectar e fabricar os primeiros alimentos para os voos espaciais.

Desde então, este sistema foi reconhecido internacionalmente como uma ferramenta lógica para adaptar métodos de controlo tradicionais para outros mais modernos baseados na ciência da segurança alimentar. Com base na avaliação dos riscos, o sistema HACCP permite às empresas industrias e aos organismos governamentais alocar os recursos de forma eficiente para o estabelecimento e a auditoria das práticas de produção de alimentos seguros. A FAO (Food and Agriculture Organization), em português Organização para a Alimentação e Agricultura, uma agência da ONU, chegou mesmo a publicar um guia para todos os governos sobre este sistema HACCP. No entanto, e no que respeita ao controlo da higiene, o HACCP não é por si só o remédio para todos os males, pois foca-se essencialmente nas questões de saúde e segurança dos produtos e não na sua qualidade; mas os princípios deste sistema são a base que garante a qualidade e a segurança da maioria dos alimentos.

Neste aspecto apresenta algumas diferenças em relação ao BPH, dado que não pode ser descartada a hipótese de ocorrer uma falha em qualquer etapa do processamento dos produtos ou das matériasprimas. No caso específico das unidades de carne, os perigos podem ser provocados por diversos tipos de falhas, tais como: – Lotes de entrada de carne com tecidos anormais ou fortemente contaminados; – Avarias na refrigeração do transporte dos produtos; – Contaminação através das ferramentas de manutenção; – O pH ou o aW com valores anormais em matérias-primas ou em produtos acabados; – Erros em níveis de aplicação de sais de cura e outros aditivos; – Problemas técnicos na soldagem das embalagens a vácuo ou nas latas que implicam o risco de contaminação.

O sistema HACCP funciona como uma garantia adicional na defesa do consumidor, para evitar que problemas como estes ocorram e que não sejam detectados.

Neste sentido, revela-se um sistema revolucionário ao implementar medidas de controlo que se focam na prevenção em vez de se confinarem ao produto-teste. Todos os perigos reais ou potenciais em toda a cadeia produtiva, desde a produção primária ao consumo de cada produto individualmente, podem hoje, ser identificados e serem tomadas rapidamente medidas para a sua prevenção.

carne [041

O pessoal das fábricas tem um papel fundamental a desempenhar, pelo que deve ser treinado em situações de perigo, detecção e eliminação de anomalias nos produtos. Para fins práticos, os perigos possíveis podem ser listados em modelos específicos para a confirmação ou a infirmação da sua presença durante os controlos de rotina. Por exemplo, mecanismos específicos de controlo de natureza química, física e visual (pH, temperatura, verificação visual, etc.) podem ser instalados em pontos-chave de controlo para detectar esses perigos potenciais. Estes mecanismos de controlo são projectados para proporcionar a maioria dos resultados em tempo real e permitir uma intervenção imediata durante a fase de processamento dos alimentos e dos produtos de carne.

1 – Análise dos perigos e avaliação dos riscos

A necessidade de acção imediata no âmbito do sistema HACCP exclui o controlo microbiológico (de matérias-primas, de produtos semitransformados, de ferramentas, de equipamento e de instalações) como uma medida de controlo directamente aplicável.

Um controlo microbiológico leva horas para se obterem os resultados, não permitindo intervenções correctivas durante o período de fabrico, geralmente curto.

No entanto, isto não quer dizer que o controlo microbiológico esteja completamente fora de hipótese no sistema HACCP, pois quando é realizado como rotina no âmbito do BPH também se torna uma ferramenta útil para o HACCP. Como dissemos anteriormente, o HACCP não é um sistema de avaliação e de melhoria do estado higiénico de uma unidade industrial, não foi concebido para promover ou elevar os padrões de higiene.

Neste sentido, o BPH tem um papel fundamental nesta área e revelase um excelente pré-requisito para a introdução do HACCP.

Os riscos físicos: restos de materiais indesejados (vidro, fragmentos ósseos, dentes, no caso de processamento de carne da cabeça, fragmentos metálicos, tais como clips, lâminas de facas, agulhas quebradas, plásticos, etc.)

Os perigos químicos: contaminantes como os metais pesados, o PCB (policlorobifenilos) e os solventes químicos (compostos dos produtos da desinfecção).

Os resíduos: medicamentos veterinários, aditivos alimentares, pesticidas.

Os aditivos alimentares: nitratos, nitritos conservantes, produtos químicos (que podem mesmo correr o risco de provocarem «overdose»).

Muitos, insistem neste equívoco. O HACCP não se destina a elevar os níveis de higiene em unidades industriais, em aspectos como o «layout», a estrutura e os equipamentos ou os métodos de trabalho fora dos procedimentos de acordo com as normas de higiene. É importante saber distinguir o HACCP do BPH. Este descreve os requisitos de processos e de práticas, inclusivamente de higiene pessoal dos funcionários, para garantir a segurança dos alimentos. O produto individual não é o alvo específico. Ao contrário do BPH, o HACCP incide principalmente no produto individual.

O que é, então, o HACCP? (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) É um controlo sanitário peculiar em processos de fabrico e de manuseamento de alimentos em unidades industriais com o objectivo de evitar, minimizar ou eliminar os riscos para a saúde dos consumidores. O HACCP identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança alimentar. As principais características do sistema HACCP são as seguintes: – Potenciar a prevenção de medidas imediatas, antes ou durante o processo de produção, para neutralizar os riscos de saúde presumíveis ou emergentes que afectem exclusivamente a saúde dos consumidores; neste sentido, o sistema HACCP torna-se uma obrigação nas unidades de produtos alimentares em todo o mundo. Estes procedimentos são relevantes para as autoridades competentes cuja missão é avaliar a sua correcta aplicação.

– As unidades industriais em si são responsáveis pela correcta aplicação do sistema HACCP, através da monitorização sensorial e dos parâmetros físicos e químicos durante a produção, da imediata intervenção em caso de risco de saúde emergente e do registo dos resultados.

O sistema HACCP desdobra-se em sete itens que correspondem a outras tantas etapas que constituem os procedimentos da sua aplicação, que vão da identificação dos perigos potenciais significativos para a saúde dos consumidores às acções correctivas.

042]carne

No âmbito deste item requer-se, à partida, a descrição exacta dos produtos a serem fabricados, incluindo as respectivas composições, os detalhes do processamento (o grau de trituração, os aditivos, o enchimento, os tratamento térmicos), as embalagens e os critérios microbiológicos.

Uma vez que as características de cada produto são detalhadas, os potenciais perigos para a saúde dos consumidores durante o processamento são identificados.

Exemplos de perigos no processamento de carne

2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Um Ponto Crítico de Controlo (PCC) é definido como qualquer procedimento num sistema alimentar específico em que a perda de controlo pode resultar em risco para a saúde pública, o que é inaceitável. Pode ser localizado em qualquer ponto ao longo da linha de produção de um produto específico de carne, onde os riscos biológicos, físicos e químicos podem ocorrer e sempre que tais riscos possam ser controlados ou eliminados.

Os PCC devem ser utilizados, exclusivamente, para fins de segurança dos produtos. Não devem ser confundidos com outros pontos de controlo que não controlam esta segurança e em que a diminuição desse controlo não origina riscos de saúde inaceitáveis, como, por exemplo, a reduzida ou a forte ligação de água na carne, problemas mecânicos no porcionamento do recheio das salsichas, etc. Além disso, questões relacionadas com a higiene nas fábricas são cobertas pelo BPH e não são especificas do produto, nem são PCC. Como por exemplo: – Saídas de água potável; – Contentores de água quente para a desinfecção das ferramentas (higienizadores); – Equipamentos de limpeza e desinfecção, produtos químicos e processos; – Medidas de saneamento (por exemplo, limpeza e desinfecção periódica de das pranchas de corte de carne).

– Higiene pessoal – Medidas preventivas especificas para evitar a contaminação cruzada (por exemplo, matéria-prima e produtos acabados não se devem tocar entre si).

– Procedimentos específicos de manuseamento de alimentos (por exemplo, os recipientes de carne não devem ser colocados no chão directamente, mas sim em cima de suportes como paletes, etc.)

Os pontos de controlo sugeridos, directamente relacionados como o processamento de carne, e, portanto, adequados para o estabelecimento de PCC são os seguintes: – Recepção de matérias-primas (ingredientes de carne e outros); – Câmaras frigoríficas; – Na desmancha e nas instalações de preparação; – Facilidade de manuseamento de aditivos não cárnicos – Divisão de picados; – Na zona de equipamento de embalagens;

Y

carne[043 [09 carne

– Instalações de tratamento de calor (fumeiros, autoclaves, estufas, etc.); – Equipamentos de embalagem de matérias (incluindo conservas); – Armazéns frigoríficos para produto final e expedição;

– O pH – A humidade.

5 – Estabelecimento de acções correctivas

3 – Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC Os limites críticos correspondem aos extremos (maior e menor) dos valores aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto. Isso nem sempre implica que um valor numérico tenha que ser corrigido.

A monitorização pode também ser avaliada através da observação visual, por exemplo, a sujidade e a contaminação fecal, que permite observar alterações na cor (atípica), na estrutura do produto ou na textura. Além destes parâmetros sensoriais e numéricos os limites críticos devem ser especificados para cada medida de controlo objectivo de cada PCC. Os critérios frequentemente utilizados incluem a temperatura, o tempo, o nível de humidade, o pH, e a água.

São exemplos: – A verificação visual dos danos nas embalagens aquando da entrada das matérias-primas (Nos casos de pacotes, sacos ou outras embalagens severamente danificados devem ser rejeitados).

– A verificação visual da contaminação das matérias-primas (carne, gordura): a descoloração, nos casos graves a carne ou a gordura devem ser rejeitadas; a carne potencialmente contaminada por agentes de intoxicação alimentar, por exemplo, contaminação por sujidade mínima para ser cortada; a sujidade crítica ou a contaminação fecal, que devem levar à rejeição da carne.

– O controlo da temperatura da carne proveniente de matadouros e de outras instalações de desmancha (por exemplo = < e.g. 4ºC) e do pH de entrada da carne (por exemplo: < 6,0 para a carne de suíno e < 5,7 para a carne de bovino).

– A verificação visual durante o corte da carne e a classificação (por exemplo, para esquartejar e separar tecidos à base de carne que se verifiquem impróprios, tais como os que contenham parasitas, abcessos, etc.)

– O teor de humidade expresso em aW (refere-se principalmente a produtos secos fermentados que não devem ser embalados ou comercializados se o teor de humidade estiver acima de um determinado valor).

– Os aditivos, alguns produtos exigem um nível de sal para uma melhor estabilidade em ambientes quentes; os níveis de nitritos devem ser suficientemente altos para inibirem o desenvolvimento de bactérias mas abaixo de valores tóxicos; o mesmo se aplica aos outros conservantes químicos); – O controlo dos parâmetros de pasteurização (assegurar as cozeduras suficientes, medidas em temperaturas-padrão dos produtos, e.g. 74ºC).

– O controlo da temperatura e do tempo para a esterilização de produtos enlatados; – A aparência visual e a textura do produto final (a descoloração esverdeada e as superfícies viscosas são sinais de crescimento microbiano, o crescimento de bolores em superfícies de salsicha fresca, por exemplo).

4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC A monitorização é a medição regular, periódica, ou a observação num PCC para determinar se um limite crítico ou meta foram alcançados.

O procedimento da monitorização deve ser capaz de detectar a perda de controlo do PCC. A monitorização num PCC deve fornecer resultados rapidamente a fim de permitir acções correctivas durante o processamento. No entanto, como os testes analíticos não são possíveis, a maior parte dos testes para os limites que constam no ponto 3 destes princípios terão que ser visuais, físicos e, nalguns casos, químicos.

Os testes microbiológicos são mais lentos e não permitem acções correctivas imediatas.

Os padrões físicos e químicos para serem medidos instantaneamente nas linhas de processamento incluem: – A temperatura – Os prazos (ver ponto 3) 044]carne

As acções correctivas são as que devem ser tomadas quando os resultados da monitorização mostram que: – Um PCC se desviou do seu limite crítico ou dos níveis a atingir; – Os resultados da monitorização indicam uma tendência para a perda de controlo.

– As medidas tomadas devem reduzir o real ou potencial perigo ocasional identificado para níveis de segurança ou mesmo eliminálo.

As acções correctivas são, por exemplo: – A rejeição da carne recebida com temperaturas internas excessivas; – O ajustamento da temperatura de armazenamento e de transporte da carne; – Retirar com uma faca limpa e desinfectada a poluição visual mínima da carne ou rejeitar a que esteja fortemente contaminada; – O ajustamento dos parâmetros de cozedura e de esterilização (temperatura / tempo).

– A rejeição da carne com um pH demasiado elevado; – O ajustamento dos parâmetros das substâncias da cura (os níveis de nitrito, o nitrito de cura de sal deve conter 95% de sal comum e 0,5% de nitrito); – Parar o embalamento em embalagens impermeáveis em vapor de água no caso de, nos produtos fermentados secos, o aW dos produtos transformados ser demasiado elevado.

Os produtos suspeitos de deficiências higiénicas devem ser separados.

Podem ter que ser aplicados tratamentos adicionais, como, por exemplo, o tratamento térmico adicional no caso de produtos mal cozidos. A avaliação final (quer se trate de produtos prontos para comer ou não) terá que ser feita por um responsável ou por técnicos competentes.

As intervenções em PCC são realizadas com base na observação instantânea de falhas de higiene ou de defeitos. As acções correctivas devem estar documentadas nos registos escritos do HACCP. 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação Estes procedimentos são necessários para assegurar que o sistema HACCP funciona correctamente.

Deve ser dada atenção especial à frequência da monitorização, que pode ser diária, várias vezes ao dia ou mesmo com mais frequência.

Deve ser feito um controlo regular aos profissionais que operam na área assim como a calibração dos instrumentos utilizados.

Estabelecidos os limites críticos podem revalidados (ou alterados) à luz de novos desenvolvimentos. O sistema como um todo para produtos individuais tem que ser revisto em caso de alterações que introduzam, de alguma forma, novas tecnologias de processamento, tais como alterações nas matérias-primas, composição do produto, equipamento de processamento ou sistemas de embalagem.

Os resultados resultantes do teste BPH («routine quality control», em português rotina de controlo de qualidade), em particular as análises microbiológicas, são informações complementares valiosas para apoiar o processo de verificação e provar a viabilidade do sistema HACCP. 7 – Criação de documentos e de registos Os documentos e os registos devem ser produzidos em função da natureza e dimensão das empresas para se demonstrar a aplicação dos princípios 1 a 6.

Esses documentos servem para as autoridades competentes avaliarem a eficácia do processo HACCP realizado em cada unidade industrial.

Os registros também podem ajudar a detectar as causas dos problemas que foram encontrados durante os processos de produção anteriores.

M

Y

Y

Y

carne [045

O Osabor sabor saborcaseiro caseiro caseiro O de deabertura abertura abertura fácil fácil de Sopa Sopada da daPedra Pedra Pedra Sopa Mão Mãode de deVaca Vaca Vacacom com comGrão Grão Grão Mão Chispalhada Chispalhada Chispalhada Chouriço ChouriçoCom Com ComFeijão Feijão Feijão Chouriço Dobrada Dobradacom com comFeijão Feijão Feijão Dobrada Feijoada FeijoadaàààTransmontana Transmontana Transmontana Feijoada

Produto Produto nacional nacional Produto nacional

Esta documentação inclui, entre outros, os seguintes documentos: – A certificação da recepção das matérias-primas de carne e dos ingredientes que prova estarem em conformidade com as especificações do fornecedor; – As determinações PCC (para cada produto); – O conjunto de limites críticos e os resultados obtidos para cada PCC (incluindo os possíveis desvios dos limites críticos e as acções correctivas); – As modificações introduzidas no sistema em função da evolução da tecnologia ou de outros desenvolvimentos.

O sistema HACCP em pequenas unidades industriais A aplicação do sistema HACCP nas pequenas unidades de produção é bastante complexa: a identificação dos pontos críticos, os pontos de controlo, a medição e a interpretação dos resultados dos testes constituem uma cadeia de procedimentos que demonstra ser difícil a sua introdução nas pequenas unidades de processamento de carnes.

Estes procedimentos exigem uma abordagem multidisciplinar, assim como o conhecimento de processos químicos, microbiológicos, físicos, técnicos e o funcionamento dos equipamentos. A opção da introdução do sistema HACCP é, portanto, possível em grandes e médias indústrias, porém, nas pequenas ou nas de fabrico artesanal torna-se mais complexa; nestes dois casos defende-se uma maior flexibilização para estas abordagens simplificadas.

Em unidades industriais, semi-industriais ou mesmo artesanais que lidam com um número limitado de produtos ou de tecnologias as abordagens simplificadas podem ser cobertas pelo BPH, que pode ser mais prático e menos dispendioso do que o HACCP. Apresentamos de seguida dois exemplos para a preparação de planos HACCP; trata-se de planos-resumo que podem ser ampliados com mais detalhes, dependendo da dimensão das unidades industriais, do esquema das mesmas, dos equipamentos e das tecnologias de processamento.

Os perigos potenciais que são indicados como químicos, físicos e biológicos deverão ser especificados de acordo com os 7 princípios de que falámos anteriormente.

A maioria dos perigos potenciais são «biológicos», os quais, muitas vezes, se referem a riscos microbiológicos correspondendo aos objectivos do sistema HACCP que previne os riscos de saúde dos consumidores. Os riscos para a saúde provenientes de alimentos são muitas vezes causados pela actividade microbiológica, podendo ser UMA UMA VISITA VISITA AO AO STAND STANDDA DA prevenidos desde que sejam devidamente controlados.

“Bem “Bem vindo vindo ao ao Open Open World World da da Bizerba” Bizerba”

UMA VISITA AO STAND DA BIZERBA BIZERBAÉÉUMA UMAVIAGEM VIAGEMAO AO O primeiro exemplo (o fiambre)Éé um produto que foi submetido a BIZERBA UMA VIAGEM AO MUNDO MUNDO DA DAem SEGURANÇA SEGURANÇA um tratamento térmico e, portanto, certa medida foi estabilizado MUNDO DA SEGURANÇA microbiologicamente, mas que requer o acondicionamento no frio.

ALIMENTAR ALIMENTAR O segundo exemplo refere-se a um produto de carne que não ALIMENTAR

consigo consigo consigo nas nas melhores melhores nas melhores refeições! refeições! refeições!

D’AVÓ D’AVÓ--Indústria Indústriade deProdutos ProdutosAlimentares, Alimentares,Lda. Lda. Zona Zona Industrial, Industrial, Lote Lote 5 5 2540-050 2540-050 Bombarral Bombarral Portugal Portugal D’AVÓ - Indústria de Produtos Alimentares, Lda.

Tel.: Tel.:+351 +351262 262608 608402 402- -Fax: Fax: +351 +351262 262Bombarral 603 603367 367 Zona Industrial, Lote 5 - 2540-050 - Portugal E-mail: E-mail: davo.lda@sapo.pt davo.lda@sapo.pt 046]carne Tel.: +351 262 608 402 - Fax: +351 262 603 367 E-mail: davo.lda@sapo.pt

sofre tratamento térmico durante orotulagem processamento (o hambúrguer OOregulamento regulamento dadanova nova rotulagemdedealimentos alimentos (EU (EUNr. Nr.1169/2011) 1169/2011) de carne congelada de bovino) por isso, édeparticularmente Oobriga regulamento da enova rotulagem alimentos (EU Nr. 1169/2011) obriga ososfabricantes fabricantes aque, aproporcionarem proporcionarem cada cadavez vezmais maisinformação informação aoao sensível do ponto deosvista higiénico. obriga fabricantes adaproporcionarem cada vez mais informação ao consumidor, consumidor, em em prol prolda segurança segurançaalimentar. alimentar. consumidor, em prol da segurança alimentar.dedesegurança A ABizerba Bizerbaapresentou apresentou uma uma linha linhatecnológica tecnológica segurançaalimentar alimentar Devido à natureza dos dois é linha recomendável fazer testesososalimentar Aque Bizerba apresentou uma tecnológica de segurança que realiza realiza uma umaprodutos, série sériedede funções: funções: pesa pesaautomaticamente automaticamente produtos produtos microbiológicos periodicamente no dopesa BPH. As(C-Wrap); análises coloca que realiza(GLM-i uma série deâmbito funções: automaticamente os produtos rotulados rotulados (GLM-i Imaxx); Imaxx); faz faza aetiquetagem etiquetagem (C-Wrap); coloca em emacção acção microbiológicas periódicas são particularmente importantes para coloca (GLM-i Imaxx); faz (código a(código etiquetagem (C-Wrap); em de acção orotulados ocontrolo controlo dederastreabilidade rastreabilidade QR); QR);faz faz a asupervisão supervisão através através de produtos frescos como se sistema forem comercializados um sistema sistemaos dedehambúrgueres, visão visãoartificial. artificial.Este Este sistema dede visão visão faz fazooreconhecimento reconhecimento oum controlo rastreabilidade (código QR); faz a supervisão através de em bruto. Os resultados dos testes microbiológicos podem ser óptico óptico dedeetiquetas etiquetas a ainformação informação nas nasembalagens embalagens (BVS-V); faz fazoo um sistema de visãoeeartificial.

Este sistema de visão(BVS-V); faz o reconhecimento incorporados no esquema HACCP. reconhecimento reconhecimento óptico óptico do dofecho fechodadanas embalagem embalagem eedada selagem selagemfaz do doo óptico de etiquetas e a informação embalagens (BVS-V); Embora não sejam um meio de intervenção imediato no curso da filme filmesuperficial superficial(BVS-I); (BVS-I); fazoo reconhecimento reconhecimento óptico óptico do conteúdo, conteúdo, reconhecimento ópticofaz do fecho da embalagem e dado selagem do dada produção, os testes microbiológicos são fundamentais no processo proporção proporção dedegorduras, gorduras, etc. etc.o(BVS-G).

(BVS-G). filme superficial (BVS-I); faz reconhecimento óptico do conteúdo, da de verificação.

Depois Depoisdedetrês trêsgorduras, anos anosdedediscussão discussão foifoipublicado publicadoooregulamento regulamento1169/2011 1169/2011 proporção de etc.

(BVS-G). relativo relativoàde àprestação prestação deinformação informação aos aos consumidores consumidores sobre sobregéneros géneros Depois três anosde(PCC) discussão foi publicado o regulamento 1169/2011 Os Pontos Críticos de Controlo indicados são exemplos alimentícios alimentícios (rotulagem). (rotulagem).

OOpresente presente regulamento regulamento entrou entrou em emvigor vigorem em1212 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre géneros para a aplicação do controlo através deste instrumento. Cabe aos de deDezembro Dezembro dede2011, 2011,porém, porém, será seráa apartir partirdede1313deentrou deDezembro Dezembro dede2014 2014 alimentícios (rotulagem).

O presente regulamento em vigor em 12 responsáveis por cada unidade industrial aumentar ou diminuir que que a aconformidade conformidade dadarotulagem rotulagem com com asasnovas novas regras regras éédedeaplicação aplicação de Dezembro de 2011, porém, será a partir de 13 de Dezembro de 2014 o número de acordo com a avaliação de risco específico dessas obrigatória, obrigatória, sem semprejuízo prejuízo dos dosgéneros géneros alimentícios alimentícios colocados colocados nomercado mercado que a conformidade da rotulagem com as novas regras é deno aplicação unidades. ou ou rotulados rotulados até até essa essa data, data, e e que que não não cumpram cumpram o o presente presente regulamento, regulamento, obrigatória, sem prejuízo dos géneros alimentícios colocados no mercado poderem poderem ser sercomercializados comercializados até atéestarem estarem esgotadas esgotadas asassuas suasexistências. existências. ou rotulados até essa data, e que não cumpram o presente regulamento, A Apartir partirdesta desta data dataaumenta aumentaobrigatoriamente obrigatoriamente oovolume volume deinformação informação poderem ser comercializados até estarem esgotadas as de suas existências.

A partir desta data aumenta obrigatoriamente o volume de informação

O impacto da contaminação microbiológica na carne SOLUÇÕES: ESTUFAS E UNIDADES e nos produtos à base de carne TÉRMICAS, O EX-LIBRIS DA PRODUÇÃO higiene na carne serve para minimizar o impacto dos DAAmicrorganismos SIMIA indesejáveis e dos resíduos químicos. Enquanto que o controlo dos resíduos é a tarefa primeira que cabe às autoridades competentes, controlo contaminação microbiológica é e O fabrico de estufaso(câmaras deda secagem, de cozedura e de fumagem) da (Unidades responsabilidade unidades industriais, de UTS Térmicasdas Secador, secadores de 2.ª principalmente. fase, a quente, para Sendo assim,são desde administração edapassando técnicos enchidos e bacon) duasa demonstrações capacidadepelo produtiva da eSimia. funcionários, todos devem, portanto, ter conhecimentos suficientes As estufas são reconhecidas pela robustez, solidez, fiabilidade e avançada sobreConstruídas o impacto dos microrganismos na carne, ou capacidade melhor, nospode tecnologia. totalmente em aço inoxidável, a sua como as regras básicas para evitar ou variarprodutos entre 4 e alimentares, 20 carros de assim fumeiro. minimizarideal a contaminação A temperatura do núcleo domicrobiológica. produto é rapidamente atingida graças à cultura de investigação da empresa e à sua experiência, tem cerca de 300 Osmontadas microrganismos nocarnes, que diz respeito àdehigiene estufas com êxitodenarelevância indústria de à tecnologia controlo, da carne fungos, bactérias e vírus.

De entre à espessura dosincluem materiaisparasitas, e ao isolamento de poliuretano injectado de alta estes, o grupo das bactérias desempenha o papel mais importante. densidade.

Portanto, o alvo principal das medidascentrífugos de higienesituados é, principalmente, A ventilação é feita através de 2 ventiladores no exterior as bactérias, ao passo que os bolores e os vírus desempenham da estufa (tecto) e na aspiração o ar é forçado a passar pela serpentina deum papel menor, emboraéasfeita medidas também aquecimento.

A distribuição atravésde dodesinfecção tecto falso edevam a impulsão pelos sobre laterais estes. interiores das estufas (de quantidade variável conesincidir de condutas A incidência de das parasitas normalmente não significa grande conforme o tamanho mesmas). problema para a carne que tenhaserpentina passado pela inspecção sanitária e O aquecimento é feito através de dupla em inox, a humidificação efectuada pordetécnicos ou asebaixa a unidade a cozedura através injecçãocompetentes directa de vapor pressão.industrial tiver umvez, controlo de pragas eficiente.

Por sua a extracção de fumo e de vapores é forçada através do sistema de ventilação.

Como ocorre a contaminação bacteriológica?

As estufas Simia estão equipadas com chuveiro de arrefecimento dos produtos após a cozedura, dispondo, inclusivamente, de um sistema de Em animais vivos a massa muscular é praticamente estéril. No segurança para o efeito. entanto, outras partes do animal como peles, cascos e intestinos As temperaturas e todas as acções são controladas através de um quadro de contêm um enorme número de bactérias. Dependendo do grau comandos. de higiene no abate, estas bactérias podem encontrar o caminho O fabrico de estufas de alta qualidade por um fabricante português, para a carcaça ou «contaminar» a carne durante as operações do produzidas totalmente nas instalações da Simia, posiciona-se como um dos matadouro. A esfola, a escaldadura, a evisceração e o transporte mais competitivos, quer no mercado nacional, quer no mercado internacional, da carcaça são momentos propícios à contaminação. A maioria graças à sua capacidade inovadora e à qualidade de fabrico. das bactérias atinge a carcaça através das mãos dos operadores, As UTS são unidades térmicas destinadas a processos de secagem de 2.ª fase das ferramentas, do contacto com os equipamentos ou através ou dedo estufagem.

Quanto capacidades tecnológicas Simia, pode ar, da água, etc. Aàscontaminação bacterianadanão pára apósdizer-se o que asabate, UTS prossegue são a cerejanas no operações topo do bolo, pois essa capacidade tecnológica seguintes, tais como o corte e o é reconhecida pela indústria das carnes, sendo prova disso as mais de cento processamento da carne. e sessenta unidades térmicas montadas um pouco por todo o país em empresas como a Nobre, a Porminho, a Salsicharia Estremocense, É absolutamente normal e inevitável encontrar contagensa Pepe, de a Fumeiros da Aldeia, a Carmonti e a Barrancarnes, entre outras. bactérias nas placas bacterianas da ordem de vários milhares por As UTS podem ser instaladas, quer em salas existentes, querdeve em salas cm2 nas superfícies da carne.

Contudo, o princípio ser feitas o com estrutura simples painel isolante. de manter estas em contagens tão baixas quanto possível através de Nas unidades o aradequadas. é forçado aNúmeros passar portotais uma bateria de medidastérmicas de higiene da contagem das aquecimento e é depois distribuído alternadamente pelas condutas placas superiores a 100.000 por grama (105 por cm2) emde carne impulsão da não câmara. aspirar opelo ar aquecido este ser é enviado através dos fresca sãoAo aceitáveis, que devem introduzidos sinais carros carregados de produtos.

A abertura das comportas de renovação permite que a secagem do produto seja mais ou menos rápida de acordo com a frequência programada.

A alternância da insuflação de ar permite uma homogeneidade na distribuição de ar/calor na totalidade da câmara, numa temperatura prevista de trabalho entre 30 e 40ºc.

Embora o funcionamento seja muito simples e eficaz, a tecnologia Simia reflecte-se superiormente no controlo e na supervisão.

O controlador automático S-easy, desenvolvido por esta empresa para simplificar a operação dos equipamentos, é baseado num microprocessador PLC com módulos de controlo do equipamento e num PC como sistema terminal de comando de ecrã táctil.

Este controlador foi especialmente desenhado para gerir as unidades térmicas e as câmaras de cura, de secagem e de maturação.

O controlador S-easy permite um funcionamento automático indefinido ou então um funcionamento programado com a possibilidade de estabelecer e memorizar programas em língua portuguesa.

As vantagens das UTS (Unidades Térmicas Secador) da Simia são muitas: o seu menor custo energético; a optimização do acabamento do produto; o rápido retorno do investimento inicial; a protecção dos motores, etc.

A maioria das bactérias atinge a carcaça através das mãos dos operadores, das ferramentas,... carne [047

Tabela 17 Tabela 17

Plano HACCP para Fiambre da Perna (cozido em saco de vácuo e em molde) Etapas do processo

Riscos

Níveis e Limites críticos

Procedimento de Monitorização

Ações corretivas (se as normas não forem cumpridas)

Registos

Recepção das pernas de suíno sem chispe.

PCC

Físico, químico e biológico

Cor da carne, pH (1) não superior a 6,2 (DFD!), sem defeitos visuais na carne / gordura / pele Temperatura interior ≤ 4°C

Verificação das especificações de compra.

Inspeção por amostragem aleatória ao aspecto, odor, temperatura e pH(1).

Aparar a superfície para resolver pequenos defeitos.

Rejeitar a matéria prima, se não corresponder aos padrões definidos.

Características físicas da carne recepcionada Certificado sanitário Origem da carne Registo da temperatura da carne

Armazenamento

Biológico

Temperatura câmara de refrigeração ≤ 4°C

Controlo periódico da temperatura

Registo de tempos e temperaturas

Corte, desossa, e preparação PCC

Biológico

Temperatura ambiente +10°C temperatura da carne ≤ 7°C. Ausência de alterações na carne, como abscessos, purulenta ou infiltrações de sangue

Controlar temperatura da carne.

Verificar eventuais alterações da carne e tecidos anormais

Pequenos desvios de temperatura: ajustar a temperatura Grande desvio de temperatura: Rejeição da carne (2) Arrefecer ainda mais a carne se a temperatura for demasiado elevada. Rejeitar toda a carne se apresentar alterações como abcessos, purulenta, sangue ou infiltrações

Registo de temperaturas da carne.

Registo de temperaturas anormais

Avaliação e pesagem de ingredientes

Químico

Teor do nitrito no sal de cura ≤ 0,6% Sal de cura livre impurezas Outros ingredientes sem impurezas

Verificação das condições de armazenagem do Sal nitritado e se as pesagens e as proporções estão correctas (se a mistura foi feita por pelo operador).

Verificar a eventual presença de impurezas.

Ajustar o peso à proporção correcta de nitrito ou substituir por um novo sal de cura.

Substituir outros ingredientes.

Registos do estado e validade dos ingredientes.

Registo das pesagens de sal nitritado/nitrificante

Preparação e injecção de salmoura PCC

Físico, químico e biológico

Temperatura da salmoura para injecção ≤ +4°C

Verificar a temperatura da salmoura

Não utilizar salmoura de cura se houver falha dos requisitos de temperatura ou pureza.

Registo de situações anómalas

Biológico

Temperatura ambiente ≤ +4°C Período de tempo ≤ 8horas Limpeza de materiais embalagem Aperto do saco com clip Temperatura de cozedura (temperatura no centro do produto) ≥ 70°C. Temperatura de cozedura media 78°C

Verificação do período de tempo e a temperatura Verificar a qualidade dos materiais, da aplicação do clip ou da selagem).

Ajustar a temperatura ambiente se for demasiado elevada Rejeitar sacos inadequados, clips ou defeitos na soldadura

Verificar temperatura no centro do produto (por medição electrónica)

Aumentar a temperatura ou prolongar o tempo de cozedura até atingir a temperatura definida para o centro do produto.

Registo de temperatura e tempos Registo das embalagens e do equipamento de embalagem Registo das temperaturas por lote de produção.

Registo de eventual desvio de temperatura

Massajador a vácuo Moldagem e acondicionamento

Biológico

Cozedura PCC

Biológico

Cozedura (em água)

Biológico

Arrefecimento até 15°C (temperatura da água gelada)

Verificar temperatura no centro do produto e o período de tempo.

Verificar a temperatura da água de refrigeração

Adicionar gelo se a temperatura da água de arrefecimento estiver demasiado elevada

Tempo / temperatura Registo de período de refrigeração

Armazenamento

Biológico

Temperatura de sala de refrigeração ≤ 4°C

Verificação diária da temperatura

Ajustar a temperatura consoante o caso

Registo da cadeia de refrigeração

PCC = Pontos Críticos de Controle __________ 1) pH a medir da parte superior (Musc. gracilis) 2) Em alternativa: verificar a carne e decidir sobre a sua utilização para outro tipo de transformação em produtos higienicamente menos sensíveis.

de alerta e medidas de higiene ao longo da cadeia de abate e de transporte.

Deterioração da carne através de microrganismos As bactérias que deterioram a carne desenvolvem-se no caso de as temperaturas não serem mantidas suficientemente baixas na refrigeração (entre - 1ºC e 4ºC) e na congelação (inferiores a -1ºC).

Nem todas as bactérias que contaminam a carne se comportam da mesma maneira. Alguns microrganismos podem multiplicar-se em torno de 10ºC, outros a temperaturas mais elevadas, por exemplo, a 30ºC. A maioria poderá desenvolver-se no intervalo entre 30ºC e 37ºC. Algumas podem atacar a parte da proteína da carne daí resultando a produção de desagradáveis odores putrefactos, outras podem atacar os componentes dos carboidratos, especialmente as carnes processadas, causando acidez e um intenso sabor azedo.

Outras ainda podem atacar as gorduras, produzindo ranço (Fig. 458 tabela 20). Destes vários impactos das bactérias resulta carne estragada ou em decomposição. A deterioração da carne provoca graves perdas financeiras para as respectivas indústrias devido às alterações sensoriais do cheiro e do sabor, que se tornam 048]carne

desagradáveis, que a deixam imprópria para o consumo humano. Mas a carne estragada, mesmo que acidentalmente ingerida, não é usualmente causa de doença nos consumidores.

Intoxicação alimentar provocada por carne contaminada com microrganismos Os micróbios nocivos provocam um efeito pernicioso nas carcaças ou na carne, com alterações visíveis e deterioração (cheiro e sabor), podendo ter graves repercussões nos consumidores através da chamada intoxicação alimentar.

Após o consumo de carne contaminada com estas bactérias as consequências são verdadeiramente nefastas e dispendiosas em tratamentos médicos.

O impacto das bactérias que provocam intoxicação alimentar, dependendo das espécies de microrganismos, pode resultar: – numa intoxicação de origem alimentar; – numa infecção de origem alimentar.

Os exemplos mais conhecidos destes impactos resultantes das intoxicações e das infecções alimentares são os causados pela Salmonela (fig 463); em

alguns casos um número relativamente alto das bactérias é suficiente para pôr as pessoas gravemente doentes, com o risco de perda da sua própria vida.

Por exemplo, estima-se que 105g da bactéria salmonela sejam suficientes para provocar a salmonelose (infecção alimentar causada pela Salmonela entérica que Fig. 461: Descoloração esverdeada (fatiado de causa diarreia intensa mortadela) e outros sintomas abdominais).

Outro exemplo é o da bactéria E.Coli (enteropatogénica do tipo 0157 H7 residente no material fecal ou na pele dos animais), em que apenas algumas centenas destas bactérias por grama de alimento podem causar uma doença grave com sintomas gastrointestinais e febre que podem levar à morte.

carne [049

Tabela 18 Tabela 18

Plano HACCP para Hambúrguer congelado de carne de bovino (com sal e especiarias, e acondicionados a vácuo) Etapas do processo

Ações corretivas (se as normas não forem cumpridas)

Níveis e Limites críticos

Procedimento de Monitorização

Temperatura interna da carne deve estar a ≤ +4°C A cor da carne deve apresentar-se vermelha e fresca Odor: ligeiramente ácido sem contaminações visíveis, sem descoloração.

Inexistência de tecidos viscosos ou outras anomalias Temperatura ambiente ≤ 4°C. Temperatura interna da carne ≤ +4°C

Inspecionar conforme especificações.

Fazer amostragens aleatórias.

Verificar temperatura interna da carne.

Rejeitar a entrega, se níveis-alvo não forem atingidos

Características físicas da carne recepcionada Certificado sanitário.

Origem da carne.

Registo da temperatura da carne.

Controlo da temperatura da refrigeração sala e da carne (temperatura interna) Verificar sal e especiarias.

Detecção de eventuais impurezas.

Desvios baixos de temperatura: ajuste a temperatura.

Desvios altos de temperatura: Rejeição da carne (1) Rejeitar lotes suspeitos de ingredientes

Registo de temperatura e tempo (refrigeração e carne).

Riscos

Registos

Recepção de carne desossada PCC

Físico, Químico e Biológico

Armazenamento refrigerado (chiller)

Biológico

Composição e pesagem dos ingredientes

Físico e Químico

Visivelmente limpo sem ingredientes ( só sal comum)

Preparar e picar a carne

Biológico

Temperatura ambiente ≤ 10°C. Período máximo entre a saída da refrigeração e a picagem: 20 minutos

Verificar prazo de fluxo de produto.

Verificar se existem tecidos anormais

Melhoria do fluxo do produto.

Rejeitar carne com tecidos anormais suspeita de eventuais contaminações.

Registo de fluxo de produto e temperaturas

Misturar carne com os ingredientes PCC

Biológico

Verificar prazo de fluxo do produto.

Verificar temperatura da mistura.

Pequenos desvios: ajustar tempo e temperatura.

Grandes desvios: rejeitar lote

Registo de fluxo de produto e temperaturas

Moldagem dos hambúrgueres

Biológico

Nenhum aumento adicional de contaminação. Temperatura ambiente ≤ 10°C. Período máximo entre a picagem para realização da mistura: 30 minutos. temperatura da misturada com ingredientes: ≤ 10°C Realizar moldagem imediatamente, sem aumento de temperatura

Controlo de tempos e temperaturas

Registo de fluxo de produto e temperaturas

Congelação PCC

Biológico

Congelação a -35°C

Controlo de temperatura

Aumente a velocidade no processo. Voltar com a mistura para a câmara se a moldagem não for imediata Ajuste de temperatura de congelação.

Acondicionamento

Biológico

Limpar os materiais de embalagem

Verificar eventuais falhas na embalagem

Ajuste a máquina de embalagem no caso de vácuo insuficiente

Armazenamento em câmaras de congelação

Biológico

Congelação.

Temperatura de armazenamento:18°C até -30°C

Verificação contínua da temperatura

Aumento de temperatura: imediata identificação e correcção do problema de temperatura, transferir imediatamente para outra câmara semelhante se for um problrma demorado.

Registro do status e validades.

Registo de temperaturas (picos) da congelação.

Resultados do acondicionamento.

Congelação.

Registo contínuo das temperaturas.

CCP = Pontos Críticos de Controle __________ 1) Em alternativa: verificar a carne e decidir sobre a sua utilização para outro tipo de transformação em produtos higienicamente menos sensíveis.

Obs: Na transformação deste produto não existe um tratamento de calor incluído para reduzir a contaminação microbiana.

O tratamento térmico necessário imediatamente antes do consumo - e que não é parte do processo de fabrico - é apenas a medida necessária para controlar a potencial contaminação com microorganismos patogénicos. A fim de minimizar o risco de microorganismos patogénicos, o conselho especial para o manuseamento dos produtos antes do tratamento térmico e sobre a intensidade do mesmo tem de estar visível no pacote.

Durante o processamento, a natureza do produto requer testes microbiológicos periódicos como parte da verificação BPF e HACCP. Os testes microbiológicos da carne moída devem ocorrer uma vez por semana ou mais frequentemente em casos de suspeitos falhas de higiene.

Tabela 19: Critérios microbiológicos recomendados aplicáveis à carne fresca

Contagem total de placa por cm2

Padrão

Condição

microbiológico

microbiológica

Não aceitável

standard

crítica

Menos que 10000

Entre 10000 e

Mais que 100000

<104

100000

>105

>104 - <105 Enterobacteriaceae per cm2

050]carne

<100

>100 - <1000

>1000

Os microrganismos causadores de intoxicação reproduzem o seu próprio veneno durante a sua multiplicação nos alimentos.

Os graves sintomas passam por vómitos, diarreia, dores abdominais e febre.

As intoxicações de origem alimentar são frequentemente causadas por Estafilococos aureus (fig 464, 467 e 468), multiplicam-se muito rapidamente e produzem toxinas que causam graves sintomas gastrointestinais (vómitos, diarreia dores abdominais e febre) apenas em poucas horas após a ingestão dos produtos contaminados.

Outra bactéria é a Cl. Botulinum, na ausência de oxigénio, por exemplo, em alimentos enlatados ou em carne transformada, como o presunto, é capaz de produzir uma das mais fortes, letais e conhecidas toxinas. Uma intoxicação alimentar destas, se não tiver tratamento imediato, pode ser fatal para os consumidores.

As bactérias são os microrganismos mais comuns na contaminação dos alimentos. Os fungos podem também desempenhar um papel bastante nocivo na incidência deste tipo de problemas alimentares.

Os bolores (fig 465): são por vezes encontrados na superfície dos produtos depois de um armazenamento prolongado.

O crescimento de fungos na superfície da carne tem um efeito indesejado.

Em primeiro lugar, este crescimento de bolores, se for o significativo, pode Fig. 453: Bactérias na mistura de carne triturada (com a forma de haste branca e ampliadas 3000 vezes).

carne [051

Fig. 454: O crescimento bacteriano em 7 horas (a partir de uma célula bacteriana para mais de 3 milhões).

Multiplicação através da partição das bactérias.

D E T E R I O R A Ç Ã O

109 108

20º C

107

15º C

LODO Incaracterístico (mau cheiro, descoloração)

106 105 10º C 5º C

104

0º C 103 102 Dias

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

Fig. 456: Crescimento de microrganismos na carne (a partir da mesma carga bacterial inicial / aprox. 1000 por gramas de carne, mas com diferentes temperaturas de armazenamento, 0ºC, 5ºC, 10ºC e 15ºC).

Deterioração no segundo dia a 20ºC, deterioração após mais de 20 dias a 0ºC. estragar as zonas da carne afectadas, não sendo, no entanto, este o problema mais grave, pois certos tipos de bolores produzem toxinas que são libertadas para a comida. Se forem bastante consumidos podem, a longo prazo, causar danos carcinogénicos irreversíveis.

As aflatoxinas: são fortemente cancerígenas, em particular hepatotóxicas, isto é, podem causar cancro no fígado a longo prazo.

(Aflatoxina = toxina de Aspergillus flavus).

Por sua vez, a Ocratoxina é fortemente nefrotóxica, isto é, causa problemas renais, nomeadamente o aumento do tamanho do rim e a insuficiência renal. (Ocratoxina = toxina de Penicillium vividicatum).

Os vírus foram sempre suspeitos de causar infecções de origem alimentar. Nos últimos anos ficou demonstrado que, em particular os do grupo Norovirus, como agentes de infecção bacteriana, podem

Reprodução das células bacterianas em cada 20 minutos sob condições favoráveis

12

1

12 20

2

12 40

4

13

8

14

64

ser responsáveis por infecções alimentares com sintomas semelhantes, sobretudo gastrointestinais.

Boas práticas de higiene no processamento de carne

O aumento da carga microbiana deve ser prevenido 4096 16 se a contaminação que ocorrer no 17 12 768 matadouro e no processamento da carne for mantida 262 144 18 ao mais baixo nível possível. A chave 2 097 152 19 para alcançar este rigor na higiene da Tempo Número de bactérias carne inclui uma Fig. 455 O crescimento microbiológico inicial. ininterrupta cadeia de frio durante toda a produção e manuseamento.

A higiene da carne é um campo complexo e está sujeita a regulamentos muito rígidos da parte das autoridades competentes e dos próprios programa internos das empresas.

Os programas em si só não fazem a diferença, só serão bem sucedidos se os funcionários das empreses estiverem familiarizados com os procedimentos e se empenharem activamente na observação dos requisitos de higiene básica. A fim de facilitar a aplicação destes requisitos tem-se mostrado útil estabelece a seguinte distinção: a. Higiene pessoal; b. Abate e higiene no processamento das carnes; c. Higiene no abate e premissas no processamento das carnes; d. Higiene no abate e nos equipamentos para o processamento das carnes.

15

512

Estes tópicos são de extrema importância. A negligência em qualquer um deles pode originar riscos geradores de perdas económicas e afectar a saúde dos consumidores.

109 Número de Microorganismos por grama

108

LODO

107

Bactéria salmonela

Incaracterístico (mau cheiro, descoloração)

106 105 104 103

Temperatura de armazenamento de 5º C

102

Dias

2

4

6

8

10

12

14

Fig. 457: Crescimento de microrganismos na carne (a partir de diferentes cargas bacteriológicas iniciais, mas com a mesma temperatura de armazenamento (5ºC) 052]carne

Origem de bactérias

Transferência da carne após ser picada

Produção de toxinas no corpo humano

Fig 463 Infecção alimentar por salmonela. Uma higiene inadequada é, sem margem para dúvidas, uma fonte de bactérias.

MLT

MUS

MLU

MLL

carne [053

PUTREFAÇÃO (destruição da proteína) Muco viscoso Deterioração da carne

ACIDEZ (produção de ácido láctico) Descoloração

Alimentos de risco Carne picada, Carne de frango mal passada, Mistura de carnes (pouco cozinhadas), Salada com frango e maioneses.

Alimentos sem carne: cremes, pudins, natas, etc.

RANÇO (destruição das gorduras) INFECÇÃO (a ingestão de alimentos contaminados multiplica as bactérias, produz toxinas no organismo do consumidor e causa doenças)

Comida/ Intoxicação com carne

INTOXICAÇÃO (os microrganismos – bactérias e fungos – multiplicam-se em alimentos contaminados e produzem toxinas cuja ingestão pelo consumidor causa doenças)

Tabela 20: Os microrganismos causadores de deterioração microbiológica de carne Putrefacção

Fig 464: Intoxicação alimentar por Estafilococos aureus (a fonte da bactéria pode ser uma ferida purulenta, a boca ou o nariz)

Pseudomonas («Cold room flora»), Proteus, Clostridium (Fig. 459)

Acidificação

Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus (bactérias do ácido láctico)

Fermentação1

Leveduras (Saccharomyces),

deve haver acesso directo à produção. (Risco de propagação de salmonela).

– Deve ser feito um exame periódico ao pessoal.

Higiene básica no processamento de carne

Enterobacteriaceae, Bactérias do ácido láctico Turvação, aspecto lodoso (salmoura

Bactérias do ácido láctico,

nublada no suco da carne)

Enterobacteriaceae (e.g., carnes embaladas a vácuo, fatias de linguiça)

Descoloração esverdeada

Bactérias do ácido láctico (Fig. 461)

Formação de muco viscoso

Pseudomonas, Streptococcus, Enterobacteriaceae (à superfície da carne), bactérias do ácido láctico (nos produtos à base de carne embalados a vácuo), leveduras (produtos fermentados crus, como os presuntos) (Fig. 460)

Ranço das gorduras

Principalmente devido à presença de oxigénio, mas certos microrganismos também são capazes de causar a deterioração da gordura

Crescimento de bolor

Penicillium, Aspergillus, Mucor (Fig. 462).

Princípios de higiene pessoal – Ter o vestuário de protecção sempre limpo.

– Lavar as mãos antes de iniciar o trabalho.

– Lavar repetidamente as mãos durante o decurso do trabalho.

– Não usar relógio, anéis, pulseiras ou outros adornos.

– Aceder às áreas de produção sempre com o vestuário e o calçado de trabalho.

– Limpar e desinfectar as mãos, as ferramentas e o vestuário sempre que haja contacto com objectos contaminados ou peças de animais que contenham elementos patogénicos.

– Tratar os cortes com faca e protegê-los com um e penso impermeável – Não autorizar que os trabalhadores com feridas purulentas manuseiem a carne (risco de propagação da bactéria Estafilococos aureus).

– A higiene do vestuário deve ser rigorosamente observada (com a remoção do avental, lavagem e a desinfecção das mãos). As casas de banho / balneários devem ser mantidos limpos e não 054]carne

– Idealmente, a desmancha e o corte da carne devem ser feitos em salas climatizadas (aprox. a + 10ºC) e com baixa humidade no ar.

A carne deve ser trazida progressivamente e não se acumular nas mesas de trabalho.

– Ao visualizar-se alguma contaminação superficial não se deve lavar a carne, deve remover-se a parte contaminada com uma faca. No caso de contaminação mais grave e generalizada a carne deve ser rejeitada.

– Não lavar o chão, as paredes e os equipamentos perto das operações de processamento ou dos produtos finais com mangueira (risco de contaminação por aerossol / gotículas). Fig 469 – Nunca colocar de novo na mesa de trabalho ou nos equipamentos peças de carne que tenham caído ao chão ou tenham estado em contacto com superfícies contaminadas.

– Os recipientes para a carne, gordura, ou produtos de carne semi ou totalmente processados não devem ser colocados directamente no chão, mas em suportes higiénicos, paletes, etc.

Higiene das instalações de processamento de carne (Exigências na concepção de instalações de desmancha e de processamento de carne) Os requisitos para este tipo de instalações devem corresponder às exigências legais e às normas básicas de higiene.

O pavimento, as paredes e o chão devem estar revestidos com soluções que garantam a máxima higiene e evitem o mínimo possível de bactérias, o mesmo acontecendo para os tectos (painéis nas paredes, por exemplo). Para os pavimentos as melhores soluções são as constituídas à base de resinas e de quartzo, que proporcionam a máxima higiene e a máxima durabilidade.

A fim de facilitar a limpeza propriamente dita a junção entre o pavimento e as paredes deve ser côncava (isto é, arredondada, não rectangular), e pode ser obtida através da extensão do epoxy até uma altura de 10 a 50 cm.

Estrada Nacional N249 N.4 - Trajouce 2775-035 S. Domingos de Rana Portugal T. (+351) 214449000 F. (+351) 214449053 E. mail@frindus.pt carne [055

Tabela 21: Principais organismos de contaminação da carne Salmonela

Infecção de origem alimentar

E. coli (de tipo enteropatogénico)

Infecção de origem alimentar

Listeria monocytogenes

Infecção de origem alimentar

Campilobacter jejuni

Infecção de origem alimentar

Yersinia enterolytica

Infecção de origem alimentar

Estafilococos aureus

Intoxicação de origem alimentar

Clostrídio botulinum

Intoxicação de origem alimentar

Micotoxina produtora de bolores

Intoxicação de origem alimentar

Norovírus

Infecção de origem alimentar

Fig 465: Intoxicação alimentar por fungos. Potencial produção de toxinas de bolor em presunto seco, salsicha seca fermentada ou pão. É importante optar-se por painéis para as paredes que absorvam o choque, protegendo-as contra danos por choque de carrinhos, de empilhadoras, etc.

e fios), o de canalização para águas quentes e frias, bem como o de ar comprimido, não devem dificultar as operações de limpeza e estar fora de um eventual risco de contaminação. Os isolamentos dos tubos de água quente devem ter as superfícies lisas e laváveis. As aberturas de ventilação devem ser feitas de forma a evitar a entrada de insectos e aves.

Higiene dos equipamentos de processamento de carne (Requisitos de higiene para a concepção e construção de equipamentos, mesas de trabalho e ferramentas)

Todas as salas de processamento devem ter uma caixa de esgoto que deve ser coberta por tampas não corrosivas. As tampas devem ser facilmente removíveis para permitirem uma limpeza adequada do esgoto. As pias de drenagem devem ser do tipo sifão (antiodor).

Fig 466 A falta de higiene nas zonas mais recônditas dos ganchos, são um potencial foco de contaminação

Devem ser tomadas medidas para canalizar as águas residuais das lavagens das mãos, das instalações, dos evaporadores, dos equipamentos e das máquinas de lavar utensílios por meio de tubagem directamente para a drenagem dos efluentes sem possibilidade de contaminação do chão.

As salas para processamento de carnes devem ter uma ventilação adequada.

O ar condicionado é necessário nas câmaras de desossa e de corte numa temperatura que varia entre os 10ºC e os 12ºC. O sistema de fornecimento de energia eléctrica (quadros eléctricos

Nas linhas de produção da indústria da carne, quer os equipamentos, quer as ferramentas devem ser utilizados de forma a realizar todas as operações de acordo com as boas práticas de higiene. É obrigação dos responsáveis fornecer equipamentos adequados para todos os locais de trabalho. Para os fabricantes as directivas da concepção das máquinas e dos equipamentos devem permitir uma limpeza fácil e profunda e evitar qualquer acumulação que seja de difícil remoção. É um princípio aceite por todos que as ferramentas e as superfícies em contacto com a carne devem ser em aço inoxidável ou em materiais sintéticos. O aço inoxidável deve ser usado para mesas de trabalho, máquinas, ganchos de carne, tabuleiros, peças das máquinas, lâminas de facas, de corte, cutelos, serras, enfim, em todos os utensílios e equipamentos que contactem directamente com a carne.

Fig 467 A higiene é a ignição da qualidade 056]carne

Em resumo, pode afirmar-se que as boas práticas de higiene no processamento de carne requerem esforços de ambos os lados; da parte dos responsáveis e da parte do pessoal operador. É dever dos responsáveis investir em boas instalações, em equipamentos de qualidade e adoptar métodos de higiene permanentemente.

Por parte do pessoal operador é uma obrigação observar todas as regras relevantes de higiene durante as operações de processamento de carne. De tais esforços resultará um fabrico de produtos de carne de excelência, atraentes, com boa aparência e sabor.

A base para o sucesso é a verdadeira parceria.

Parceria

implica

P roximidade .

Regionalmente enraizados e com escritórios locais, estamos tradicionalmente próximos dos nossos parceiros na agricultura e retalho. Por conseguinte, temos conhecimento dos requisitos do mercado em particular e das suas necessidades

Visite a noss a nova págin a na Internet www.vionfo : odinternatio nal.com

individuais.

Parceria

implica

Visão .

Um bom parceiro sabe o que os seus clientes querem! Assim, monitorizamos desenvolvimentos e identificamos desde cedo mudanças no comportamento do consumidor. Para oferecer soluções de mercado personalizadas e conceitos direccionados – para maior sucesso e maior satisfação do cliente.

Parceria

implica

F iabilidade .

Tem de trabalhar arduamente para ganhar confiança! Fazemos isso fornecendo qualidade constante ao nível mais elevado, sendo consistentes nas nossas acções e mostrando o nosso compromisso de forma responsável.

Chamamos-lhe PAIXÃO POR MELHORES ALIMENTOS. VION Food Group • www.vionfoodinternational.com VION Food Portugal • Lisboa • Tel +351 21 3553290

carne [057

ÚLTIMA PÁGINA

na PRÓXIMA EDIÇÃO Irlanda e a Sustentabilidade Viajámos até à Irlanda, país que exporta 80% dos produtos agro pecuários que produz, com base num objectivo muito concreto: acelerar a transição para uma economia de reduzidas emissões de carbono. Um objectivo nacional denominado “Origin Green” e que envolve todos os agentes da agricultura e pecuária.

Revista Carne esteve na Irlanda a convite de “Bord Bia” Mac Donald’s Os hamburguer’s da cadeia Mac Donald’s consumidos em Espanha, Portugal, Andorra e Marrocos, são produzidos pela multinacional OSI Food, na sua fábrica de Toledo em Espanha.

Dois fornecedores portugueses fornecem o equivalente a 700 toneladas de carne para hamburguer’s consumidos em Portugal, o equivalente apenas a 15% das necessidades. O objectivo da cadeia americana é aumentar, a curto médio prazo, para 30%.

Marta Moreira, responsável de Qualidade da Mac Donald’s, em Portugal, relatou-nos numa conversa informal, sem reservas, o percurso passo a passo, de um hambúrguer daquela cadeia americana, desde o prado até ao consumidor.

A carne é um alimento saudável?

Um trabalho desenvolvido com a Associação Portuguesa de Nutricionistas.

Muito se fala e escreve sobre o consumo de carne. Muitos consideram-na uma bomba relógio, outros, que é um alimento indispensável para uma dieta saudável. Os detractores do consumo de carne baseiam-se, em geral, em dados dos anos 50 e 60 do século passado. Os defensores do consumo de carne baseiam-se em dados actuais e concretos. Fomos saber qual é a opinião da Associação Portuguesa de Nutricionistas.

058]carne

E muito MAIS...

Segurança na qualidade de aferição dos produtos de auto serviço, um fluxo de embalagens orientado pelo peso, completamente documentado e com registro digital. Tudo o que necessita de uma controladora de peso!

■ Usufrua da primeira controladora de peso, a cumprir com a norma 2004/22/EG (MID) ■ Reduza os seus custos, aumente o grau de satisfação dos seus clientes, elimine os tempos mortos, obtenha mais transparência e melhore os seus resultados.

■ Através da unidade de comando com visor integrado, pode facilmente gerir todos os processos.

SOLUÇÕES COM ENGENHO Matadouros e salas de desmancha Equipamentos para a indústria de transformação e preparação

Contacte-nos ainda hoje para mais informações

de carne, pescado e hortícolas Soluções completas de higienização

Bizerba Ibéria Portugal, S.A. Rua José Gomes Ferreira nº 1 Facções E e F – Zambujal 2660-377 S.Julião do Tojal

Equipamentos de saneamento para unidades industriais Equipamentos para pavilhões de aves reprodutoras, poedeiras e frangos

Tel.: 21 416 46 40 · Fax: 21 417 42 54 sales@bizerba.pt · www.bizerba.pt

Certificado de conformidade Nº 2004 / CEP. 2419

Morada. Estrada Velha da Avessada, nº 5 ∙ Apartado 101 2669-909 Malveira ∙ Portugal Tel. (+351) 21 966 37 00 Fax. (+351) 21 966 37 09 E-mail. avisilva@mail.telepac.pt Url. www.avisilva.pt

onveniência &

BALANÇA COM IMPRESSORA PARA TICKET OU ETIQUETAS. A RESPOSTA ÀS NOVAS EXIGÊNCIAS DO PROFISSIONAL DE CARNES.

&

ESTA NOVA FERRAMENTA DE TRABALHOEQUIPADA COM IMPRESSORA DE ETIQUETAS AUTOCOLANTES, COM SISTEMA DE CARGARÁPIDA POR CASSETE PERMITE IMPRIMIR SOBRE PAPEL TÉRMICO CONTINUO, PAPELAUTOCOLANTE E ETIQUETAS AUTOCOLANTES. 30 FORMATOS DE ETIQUETAS EM BASEDE DADOS PRÉ-CONFIGURADOS E LIBERDADE DE CONFIGURAÇÃO DE MAIS 30 CONFORME A NECESSIDADE DO UTILIZADOR. EQUIPADAS COM NOVO SOFTWARE. DE UTILIZAÇÃO “AMIGÁVEL”, DESENHO ROBUSTO E SOFISTICADO E A VERSATILIDADE QUE EXIGEM OS NEGÓCIOS MODERNOS. DISPONIBILIDADE DE DUAS VERSÕES DE DISPLAYS, ALFANUMÉRICO R ETRO-ILUMINADO E GRÁFICO “TOUCH SCREEN” QUE INCLUEM FUNÇÕES PRÉ DEFINIDAS DE GRANDE AJUDA. NOVO TECLADO PLANO, SENSITIVO E ESTANQUE TOTALMENTE CONFIGURÁVEL.

TOTAL LIBERDADE DE CONSTRUÇÃO DE ETIQUETAS POR COMPUTADOR!

IPESA BALANÇAS E BÁSCULAS ELECTRÓNICAS, SA PARQUE INDUSTRIAL DE CELEIRÓS AV J.ROLO 46/48 4705-414 BRAGA

BALANÇA SUSPENSA RUBY, MAIOR FACILIDADE, MENOS MANUTENÇÃO, MAIS HIGIENE.

TEL.: + 351 253 605 950/9 FAX.: + 351 253 605 958 E-MAIL: ipesa@ipesa.pt

onveniência & onveniência

SOMENGIL O ESPECIALISTA EM LAVAGEM INDUSTRIAL “WASH TECHNOLOGY” DESPERTAR AS CONSCIÊNCIAS NA ÁREA DA HIGIENE

A HIGIENE NO PROCESSAMENTO DE CARNE PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE (INCLUINDO OS SISTEMAS GHP E HACCP)

LUNAX EM PROL DA LONGEVIDADE DO PRODUTO A HIGIENE DEVE SER ENCARADA NÃO COMO UMA OBRIGATORIEDADE MAS SIM COMO UMA NECESSIDADE