Revista Carne 157

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REVISTA CARNE | Nº157 | ANO 27

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EDITORIAL M. Oliveira

Os cavalos também se abatem Num período em que «o chão parece fugir-nos debaixo dos pés», e que todos os sacrifícios impostos provavelmente não nos levarão a lado nenhum, o sector das carnes, fragilizado pelas contingências do mercado, isto, claro, dito em linguagem técnica, está a ser vítima de dois movimentos, independentes um do outro mas cujos efeitos parecem convergir na mesma finalidade: a criação de cada vez maiores dificuldades, quiçá a sua destruição.

Por um lado, o sector das carnes está a ser vítima de uma estratégia neoliberal globalmente hegemónica, que, na sua essência, mais não faz do que transferir riqueza dos mais fracos para os mais fortes: seja dos cidadãos individuais para os poderosos (Estado, grandes empresas monopolistas, etc.), seja das PME para as empresas multinacionais ou transnacionais, seja ainda dos países periféricos para os do Centro.

Por um lado, o sector, melhor, alguns elementos espúrios que nele trabalham, parecem igualmente apostados em dar o seu contributo para a sua destruição, cometendo erros fatais para a sua própria sobrevivência.

Assim, assistimos não há muito tempo ao triste espectáculo dos cavalos «que escorregam na lasanha, tropeçam nos hambúrgueres e saltitam por entre as almôndegas», e nesta matéria, meus amigos, os grandes interesses económicos são implacáveis. A história resume-se em poucas palavras: a carne de cavalo foi introduzida nos «trimmings» em unidades «idóneas» na Roménia (atenção, estamos a falar de um país da União Europeia), que por sua vez são enviados para várias partes do mundo através dos «idóneos» operadores holandeses, que apresentam «idóneas» propostas de custos bastante competitivas, que por sua vez atra-

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em «idóneos» transformadores industriais que nos metem no prato produtos com a garantia 100% de carne de bovino, 100% de segurança alimentar e 100% de «idoneidade». Mas nada disso é verdade, nem a história é assim tão simples como parece.

Os inspectores da ASAE encontraram vestígios de ADN de equídeo na carne moída em restaurantes de «fast-food», em preparados de carne à venda nas grandes superfícies, produtos de marcas bem conhecidas dos consumidores, e, de repente, para espanto de muita gente, e com maior ou menor eco nos «media», vimos grandes cadeias de distribuição da Europa envolvidas no escândalo.

«A carne de cavalo não é imprópria para consumo humano, logo, não é nenhum crime de saúde pública», afirmou a um semanário Valdemar Silva, chefe de gabinete do inspector-geral da ASAE, António Nunes.

E é aqui que a história se complica, porque, na minha opinião, podemos estar perante um crime de saúde pública. Se a carne de cavalo foi introduzida ilegalmente na picagem que supostamente seria 100% de carne de bovino, quem é que pode garantir a rastreabilidade dessa carne?

Se foi introduzida às escondidas, infringindo as regras, foram postos em causa os procedimentos de rastreabilidade, um trunfo tão caro à União Europeia, que esta apresenta sob o pomposo slogan: «segurança alimentar do prado até ao prato».

Esta e outras questões estavam reservadas para uma entrevista presencial que solicitámos à Senhora Ministra da Agricultura Assunção Cristas, que através do seu assessor de imprensa simpaticamente declinou por razões de agenda. Aliás, Rui Lopes da

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Silva, o simpático assessor, ainda se propôs facilitar-nos a vida aceitando o envio das perguntas que seriam respondidas por escrito pela Senhora Ministra.

Ora, acontece que em 28 anos de existência, a «Revista Carne» sempre entrevistou todos os ministros da Agricultura presencialmente, o que é bem diferente de uma entrevista diferida.

Pelo facto de esta modalidade não nos satisfazer, porque permite evitar o confronto dos responsáveis com as questões mais incómodas, declinámos a sugestão.

Curiosamente, e na mesma altura, a Senhora Ministra Assunção Cristas aceitou e participou empenhadamente numa entrevista na SIC, não para falar de assuntos ligados à sua pasta ministerial, antes num programa onde os entrevistados costumam promover a sua imagem − o programa Alta Definição −, de Daniel Oliveira, o rapaz que costuma fazer chorar os convidados. É deveras contrastante esta atitude da Senhora Ministra Assunção Cristas com a que há cerca de dois meses teve o seu homólogo irlandês, Simon Coveney, que me concedeu uma entrevista e se mostrou disponível para abordar assuntos de extremo interesse para o sector das carnes.

São opções, mas que nos devem fazer meditar sobre a valorização dos programas de entretenimento em detrimento da reflexão sobre problemas tão graves como são os do aparecimento de vestígios de ADN de cavalo em carne de vaca, e todos os procedimentos a montante que permitem que situações destas ocorram.

A segurança alimentar e a saúde dos consumidores talvez merecessem o esforço de uma entrevista.

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SUMÁRIO

FAO:“A FOME NÃO É UM PROBLEMA MARÇO / ABRIL 2013 Nº 157 QUE POSSAMOS RESOLVER SOZINHOS” EDITORIAL:

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OS CAVALOS TAMBÉM SE ABATEM

Annamaria Pastore considera que a fome que assola o mundo não é uma questão que possa ser resolvida por apenas uma agência.A FAO COMISSÃO EUROPEIA DESTACA BENEFÍCIOS quer colocar este tema no topo da agenda da cimeira Rio+20. Annamaria DEdefendeu ACORDO DE LIBERALIZAÇÃO Pastore, da FAO, no “Rio+20 Live Connected Lisboa” que a “fome não é um problema que podemos resolver DO COMÉRCIO ENTRE UE Esozinhos”.

EUA “Não é uma questão para apenas uma agência”, acrescentou.A FAO sustenta assim que é necessária a colaboração de todos: empresas, sociedade civil ALIMENTÁRIA RECEBE UMA CENTENA e sector público a nível mundial.

DE COMPRADORES ESTRANGEIROS

Um dos pontos essenciais apontados pela responsável para que a fome possa ser erradicada é melhorar as condições da produção agricultura.

Segundo os números da organização de mil milhões de pessoas HÁ MILHARES DEmais PORCOS MORTOS vivem com fome no mundo e neste sentido “temos de melhor aquilo que EM XANGAI E NINGUÉM SABE PORQUÊ fazemos e temos de fazê-lo em conjunto”, porque “o que temos feito até aqui não tem tido o resultado pretendido”.

Revista Carne.

Os profissionais Os Estados-membros registaram uma produção muito heterogénea, com não dispensam drásticas reduções, como na República Checa, com menos 14 por cento;

a Dinamarca, menos 6,6, e com ligeiras quebras na Alemanha e na Polónia, ou com aumentos como na Itália, com mais três por cento.

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“... para tentarmos entrar em

Na União Europeia dos 27 a Alemanha mantém o em primeiro lugaràcomo contraciclo relação crise.” produtor de alimentação animal, seguida pela França e Espanha.

Sublinha Carlos Miguel Ferreira

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A produção de alimentos compostos para animais na União Europeia dos 27 alcançou 151 milhões de toneladas, o que supõe uma redução de 0,3 por cento em relação ao ano anterior.

DIRECTO COM DIONÍSIO FIÚZA.

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BIZERBA NA ALIMENTÁRIA

PAULOE NA PORTAS VENDE CARNE NO IFFA DE FRANKFURT CAZAQUISTÃO O TRIUNFO DO TALHO MODERNO

A carne de 44 empresas portuguesas pode chegar agora a um mercado potencial de 170 milhões de pessoas que inclui Rússia, Bielorrússia e A história de sucesso Cazaquistão.

SEL - SALSICHARIA Falar de desenvolvimento sustentável sem ESTREMOCENSE. colocar um ponto final na fome e na má-nutrição é uma tarefa impossível defende a FAO. SABER-FAZER COM PAIXÃO Um olhar sobre a empresa que se UE: REDUÇÃO DA PRODUÇÃO DE orgulha de manter o fabrico tradicional, ALIMENTAÇÃO ANIMAL EM 2011 numa entrevista com Francisco Arvana, o seu fundador.

A DIVEREMBAL NA ALIMENTÁRIA 2013

Os preços altos dos cereais nos últimos anos ajudaram para melhorar a UMA PRESENÇA EM CONTRA-CICLO posição competitiva de mercado da produção industrial das rações em questão frente à elaboração na exportação. Contudo, este ganho foi desgastado por estratégias alternativas de alimentação.

de Amílcar Gregório,

Segundo um comunicado oficial do Palácioum das Necessidades, ministro comercianteode dos Negócios Estrangeiros, Paulo Portas, realizou uma viagem-relâmpago carnes. de 24 horas a Astana, capital do Cazaquistão, para desbloquear as exportações para Rússia de carne nacional, que estavam dependentes de uma autorização de Moscovo (capital da Bielorrússia), da AFINAL O QUEe Minsk DETERMINA UM BOM além BIFE? dos cazaques.

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Os três países – Rússia, Bielorrússia e Cazaquistão – fazem parte de aspectos maismercados uma união aduaneira, o que significa que o Os acesso a um destes significa o acesso a todos: pelo contrário, existindo objecções parte importantes da por qualidade de um deles, isso é o suficiente para bloquear as exportações para que determinam se todos.

gostamos ouultrapassar não do bife Há vários anos que as autoridades portuguesas tentavam a falta de autorização de exportação por parte do Cazaquistão em relação à carne nacional. Depois de alguns anos de espera e de insistência de A EUROPA CONSOME, CADA VEZ agora MAIS, Portugal, o ministro dos Negócios Estrangeiros concluiu o processo negocial, com as autoridades do Cazaquistão a credenciar 44 ALIMENTOS DE CONVENIÊNCIA empresas portuguesas paradepoderem apenas para aquele (repetição artigo, exportar segundonão a legislação país como para o mercado regional. emtodo vigor, da Lei da Errata)

Enquanto as rações para o gado bovino e suíno diminuíram cerca de Preparado menos 2,1 e 0, 6 por cento, respectivamente, a alimentação parapara aves cumprirposição o seu”desígnio” aumentou cerca de 1,1 por cento, confirmando a sua de líder no a segmento de alimentos compostos.

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Os factores determinantes para o panorama da alimentação animam em 2011 na União Europeia (UE) foi a frágil situação económica e o elevado preço das matérias-primas No caso dos ruminantes, também contribuiu a seca que conduziu a uma menor produção de forragens.

Ainda de acordo com fonte oficial do Palácio das Necessidades, a partir desta decisão, as exportadoras portuguesas de carne terão acesso a um mercado potencial de 170 milhões de consumidores.

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REVISTA BIMESTRAL Março / Abrilde2013 Maio / Junho 2012nºnº157 154 PROPRIEDADE E EDIÇÃO: GLOBAL EXPEDITION, S.L. PROPRIEDADE: CALLE JUAN DE LA CIERVA GLOBAL EXPEDITION S.L. 6 NAVE 2 POLÍGONO INDUSTRIAL ROMPECUBAS

Tel. (00351) 964024683MADRID 28341 VALDEMORO, revistacarne@mail.telepac.pt

email:

Contacto: (00 351) 964024683 Redação: M. Oliveira, Luís Almeida, Glória Oliveira e João Morais

profissão: forma de pagamento:

COLABORARAM NESTA EDIÇÃO:

COLABORARAM NESTE NÚMERO: Colaboraram nesta edição: Adelina Ferreira, João David, Nuno Porfírio, João DavidSanchez, e CarlosFilipe Miguel Ferreira Fernando Ribeiro e Diogo Abreu. A todos, muito obrigado.

junto envio cheque à ordem de Revista Carne junto envio vale postal ordem de Revista Carne Envie este cupão junto com cheque ou vale postal para: Revista Carne - Rua dos Pedrogos, nº 5 2640-567 Mafra

Design gráfico, paginação e impressão: Design gráfico: 8mmViDPRO/email: info@8mmvidpro.com GLOBAL EXPEDITION, S.L

Impressão: GLOBAL EXPEDITION, S.L.

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Comissão Europeia destaca benefícios de Acordo de liberalização do comércio entre UE e EUA

A Comissão Europeia publicou os resultados de uma informação independente, realizada pelo Centro de Investigação de Política Económica de Londres, sobre os potenciais efeitos do Acordo de associação entre a União Europeia e os Estados Unidos.

Em nota de imprensa a Comissão menciona, a este respeito, que o documento ressalva os grandes benefícios com a liberalização do comércio entre os dois blocos e não refere se pode haver impactos negativos nem os sectores que podem vir a sofrer dos mesmos.

Bruxelas indica que as exportações de vários sectores vão aumentar, como é o caso dos alimentos processados, em nove por cento, no entanto não assinalada em que percentagens seriam afectadas, em contrapartida, as importações comunitárias de produtos agrícolas e agro-alimentares.

Os eurodeputados mostraram um parecer favorável para iniciar as negociações sobre o acordo, mas não a qualquer preço. Consideraram que havia grande potencial de crescimento e emprego em ambos os lados do atlântico, contudo, insistiram que há interesses a proteger, em especial, no sector agrícola.

Por um lado, os eurodeputados assinalam que é necessário chegar a um consenso com os Estados Unidos da América (EUA) em termos de reconhecimento das Denominações e Indicações de Origem Protegida (DOP e IGP) devido ao facto da União Europeia (UE) exportar para os EUA produtos agro-alimentares de grande qualidade.

Por outro lado, também referem diversos temos em que há divergências de opiniões entre os dois blocos, como é o caso dos organismos geneticamente modificados (OGM), clonagem de animais, exigências de bem-estar e sanidade animal, assim como as ambientais e de segurança alimentar.

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Alimentaria & Horexpo Lisboa 2013 recebe uma centena de compradores estrangeiros através do programa hosted buyers Perto de 100 compradores internacionais já confirmaram presença na maior feira portuguesa do sector agroalimentar.

Estes compradores juntam-se aos cerca de 1200 visitantes estrangeiros que visitam o salão.

A Alimentaria&Horexpo Lisboa 2013 está a promover a vinda de compradores internacionais através do programa de Hosted Buyers. A pouco mais de duas semanas do evento, perto de 100 compradores estrangeiros já confirmaram a sua presença, o que representa a marcação de mais de 700 reuniões a realizar de 14 a 17 deste mês. A estes 100 compradores internacionais confirmados através do programa Hoste Buyers juntam-se os cerca de 1200 visitantes estrangeiros que visitam a principal feira agro-alimentar portuguesa.

A presença destes compradores é fruto de um trabalho de identificação conjunto entre a organização da A&H Lisboa 2013, os parceiros e as empresas expositoras.

De destacar que o Brasil, país convidado da edição de 2013 da A&H Lisboa, faz-se representar por 40 compradores e dos PALOP´S (Angola, Moçambique e Cabo Verde) chegam cerca de 30.

Angola, Brasil, Bulgária, Cabo Verde, Canadá, Dinamarca, Espanha, Estónia, Holanda, Irlanda, Israel, Lituânia, México, Moçambique, Polónia, UK, Roménia, Rússia, São Tomé Príncipe, Tunísia, EUA, são outros países que se vão fazer representar neste evento.

Estes compradores que se dividem entre importadores, grossistas, retalhistas, da hotelaria, restauração, importadores de vi-

nhos e cadeias de supermercados vêm em busca de produtos alimentares portugueses, mas também do segmento gourmet como o vinho e o azeite.

O que é o Programa Hosted Buyers?

O programa de Hosted Buyers é o resultado da estratégia desenvolvida para este sector e que tem a colaboração activa das várias entidades parceiras do salão assim como das empresas exportadoras que já têm uma posição destacada em mercados externos e que podem aportar com o seu know how e experiência, mais valias e estratégias acertadas para outras empresas que pretendam iniciar ou dinamizar a sua presença no exterior. A organização recebe informação destas entidades e das próprias empresas, de nomes de compradores por áreas de negócio.

O programa consiste em reuniões pré-agendadas (através de um software de agendamento electrónico) entre os compradores convidados e as empresas exportadoras expositoras. Para participar neste programa, a empresa expositora terá de se inscrever no Programa e seguir as indicações que serão disponibilizadas pela Organização. A informação sobre o Programa de Hosted Buyers pode ser consultada no site da feira em www. alimentariahorexpo-lisboa.com

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Há milhares de porcos mortos em Xangai e ninguém sabe porquê Cerca de 6000 animais já foram retirados do rio Huangpu, a principal fonte de água da maior metrópole chinesa.

Milhares de porcos já foram retirados do rio, mas as autoridades dizem que a água é segura.

Cerca de 6000 porcos mortos foram retirados nos últimos dias do rio Huangpu, a principal fonte de água da metrópole chinesa de Xangai, com mais de 20 milhões de habitantes. Mas até esta quarta-feira, ninguém sabia explicar ao certo de onde vinham e por que tinham morrido.

A principal origem suspeita é o município vizinho de Jiaxing, onde há cerca de 100.000 suiniculturas, com 4,5 milhões de porcos criados por ano, segundo números avançados pela comunicação social chinesa.

Os animais mortos começaram a ser encontrados em grande quantidade já na semana passada, em cursos de água entre Jiaxing e Xangai, sobretudo no rio Huangpu. Até terça-feira, tinham sido removidas 5916 carcaças.

A população está preocupada com o impacto sobre a qualidade da água para consumo humano, que é captada no Huangpu.

As autoridades reforçaram a frequência de análises à água da torneira e têm dito que, até agora, não foi detectado qualquer problema de poluição.

Pelo menos 14 brincos que servem de bilhete de identidade dos animais indicavam que tinham nascido em Jiaxing, não significando que tenham sido lá criados. “Pelo que sabemos, não excluímos a possibilidade de que os porcos mortos encontrados em Xangai sejam de Jiaxing. Mas não temos certeza absoluta”, disse um porta-voz do governo local, Wang Dengfeng, citado pelo jornal Shanghai Daily.

Toda a área em torno de Xangai está povoada de lagos e é atravessada por inúmeros cursos de água, formados pelo enorme delta do rio Yangtze. Os porcos poderão vir de outros locais, segundo Wang Dengfeng.

As informações sobre a causa da morte dos animais são controversas. As primeiras análises identificaram, num animal, a presença de um vírus que afecta apenas os suínos – o circovírus.

Embora as autoridades veterinárias digam que não há nenhum sinal de epidemia, estatísticas indicam a morte de 10.078 animais em Janeiro e 8325 em Fevereiro.

“Estes números ainda precisam de ser verificados”, disse o director dos serviços veterinários de Jiaxing, Jiang Hao, citado pelo Shanghai Daily.

Há quem diga que a causa terá sido o frio e que os porcos estão a morrer a um ritmo de 300 por dia.

Ironicamente, medidas de controlo sanitário do comércio da carne de porco podem ser a explicação para os animais estarem a ser deitados ao rio. Com tantas suiniculturas na região, a carne

dos animais mortos ou doentes tem vindo a alimentar redes ilegais de comércio, contra as quais as autoridades de Jiaxing investiram firmemente.

Em Novembro, 17 pessoas foram presas, acusadas de vender ilegalmente mais de mil toneladas de carne obtida de 80.000 porcos por doença na região, ao longo de três anos. Três dos acusados foram condenados a prisão perpétua.

Nesta quarta-feira, mais 46 pessoas foram condenadas, com penas de seis meses a seis anos e meio de prisão, pelo mesmo motivo, segundo a agência de notícias chinesa Xinhua.

Com a válvula de escape do comércio ilegal fechada, os suinicultores poderão estar a desfazer-se dos animais mortos simplesmente deitando-os para o rio. O consumo de carne na China tem subido em flecha desde os anos 1980.

No ano passado, os chineses comeram 71 milhões de toneladas de carne, mais do dobro do consumo norte-americano (33 milhões). Três quartos são carne de porco, a preferida dos chineses: cada cidadão consome 38 quilos por ano, contra 27 por cada norte-americano, que opta mais pelo frango e vaca.

Bruxelas espera ter a reforma da PAC concluída até ao verão A Comissão Europeia disse esperar que as negociações sobre a reforma da política agrícola comum (PAC) estejam fechadas antes do verão, com um acordo político «equilibrado e político», após a “luz verde” do Parlamento Europeu (PE).

Em comunicado, o comissário europeu para a Agricultura, Dacian Ciolos, esclareceu que «assim que o Conselho [de ministros da União Europeia] defina a sua posição, podemos iniciar o trílogo negocial Comissão-Parlamento-Conselho, com vista a chegar a um acordo político antes do verão e que espero ser equilibrado e ambicioso».

O PE aprovou há poucos dias, em Estrasburgo, quatro propostas legislativas sobre a reforma da PAC, que dizem respeito aos pagamentos diretos aos agricultores, à organização comum de mercado (OCM única), ao desenvolvimento rural e a um regulamento horizontal sobre o financiamento, a gestão e o acompanhamento da PAC. Estes temas estarão em debate, na próxima semana, na reunião dos ministros da Agricultura dos 27.

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Entrevista com Francisco Arvana

Saber-fazer com paix達o

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esde 1980 que o fundador da SEL, Salsicharia Estremocense, teve a inspiração de traçar como desígnio a defesa e a promoção dos sabores do Alentejo.

Coube a esta empresa a total responsabilidade pelo relançamento dos enchidos de porco preto de raça alentejana, o que constituiu um marco histórico no sector das carnes e na gastronomia portuguesa. A partir de Estremoz foi levado ao mundo o gosto genuíno dos produtos tradicionais portugueses.

Francisco Arvana, 54 anos, nascido em Estremoz, depois de um longo período de experiência profissional no sector das carnes,

que remonta aos tempos de menino no talho do pai, fundou a sua própria empresa e preservou as receitas tradicionais da matança alentejana. Em relação a um mercado cada vez mais competitivo, é peremptório: «Eu prefiro conquistar o consumidor pela qualidade».

Enquanto visitámos a unidade fabril, «perfumada» pelo cheiro do azinho que ardia nas estufas, e passávamos pela «parte nova», em fase de conclusão, Francisco Arvana, com grande à-vontade e franqueza, revelava-nos não só os seus pontos de vista como nos transmitia a sua paixão por este saber-fazer. carne [019

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O senhor gosta de salientar que não faz produtos artesanais mas sim tradicionais, não é?

Não podemos dizer artesanais, temos que falar em produtos tradicionais. O que nós produzimos não pode ser considerado artesanal, antes tradicional, porque é produzido em quantidades maiores.

Em 1990, eu, entre outros, discutimos o assunto com a Eng.ª Ana Soeiro, precisamente no ICA, numa apresentação de produtos biológicos. Eu punha-lhe a questão de se saber onde começavam e acabavam os produtos artesanais, os tradicionais e os industriais. Isto porque a Eng.ª abordava o tema das produções

e das condições que eram exigidas para se produzir determinados produtos e como estávamos a falar em produtos biológicos, fazia todo o sentido esclarecer o assunto. Aquilo que hoje já é banal para nós, em 1990 era completamente novo. Então expliquei-lhe como se faziam os produtos artesanais no Alentejo, porque o artesanal era exactamente aquilo que a minha sogra fazia. Matava o porco, queimava-lhe os pelos com tojos, escorria o sangue para um alguidarinho de barro onde o mexia com uma colher de pau. O alguidar no ano anterior até se tinha rachado e tinham-lhe aplicado uns «gatos» (grampos): isto era o artesanal.

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E a sua empresa inspirou-se nessa tradição artesanal, não foi?

Claro, mas como eu sou filho de pessoas que trabalhavam com carne, o meu pai trabalhou no matadouro desde que saiu da tropa, eu já sabia trabalhar nesta arte. Já transformava pequenas quantidades mas tinha alguns cuidados. E em 1990 já tínhamos conhecimento das coisas que começaram a ser exigidas a partir de 1984, em consequência da nossa entrada na Comunidade Económica Europeia. Mas, no fundo, era tudo novidade, principalmente quando apareceram os produtos biológicos.

Sofia Arvana, responsável de Qualidade da Salsicharia Estremocense

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75 painéis solares, 640 painéis fotovoltaicos e o aproveitamento em grande escala das águas pluviais, marcam o inicio de uma nova era: a da sustentabilidade

Portanto, a sua empresa fabrica produtos tradicionais mas com uma dimensão quase industrial, algo entre a indústria propriamente dita e o fabrico artesanal? É capaz de não haver muitas empresas assim. Porque na indústria de transformação de carnes houve uma janela aberta para o mundo africano e para lá se chegar teve que se levar o conceito de indústria ao limite.

E essa forma de trabalhar espalhou-se pelo país, ou seja, hoje é possível fazer chouriço sem carne. Parece um paradoxo mas é uma realidade. E começa a adulterar-se a tradição com a introdução de fosfatos, de proteína de soja, de fécula de batata, de litros e litros de água, e isto faz que não tenhamos uma indústria a fabricar produtos tradicionais de qualidade. Em muitos casos um chouriço tem mais produtos químicos do que carne.

Está a falar da grande indústria?

Exactamente, aqui na Salsicharia Estremocense produzimos enchidos de carne com tripa natural. Mudámos a forma de atar manual para mecânica, com um clip, mas isso não altera a qualidade do produto.

Pessoalmente, penso que não fica muito bonito.

Pode não ficar bonito mas não altera a qualidade do produto.

Enquanto se se introduzir polifosfatos ou proteína de soja já se altera bastante. Da produção artesanal toda a gente foge porque acaba por não ser competitiva no preço com o fabrico tradicional. É menor o espaço entre o tradicional e o artesanal

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do que entre o tradicional e o industrial. Existe um espaço muito grande entre o tradicional e o industrial mas é menor entre o artesanal e o tradicional. E como o artesanal só se consegue fazer de Dezembro até finais de Fevereiro, quase ninguém o produz.

Existem realmente algumas regiões que o fazem, mas acho que há muita falta de controlo da qualidade desses produtos. Por vezes são apresentados como bons produtos artesanais mas se os fossemos analisar veríamos que não eram são assim tão bons. É aí que o fabrico tradicional ganha vantagem? É agora que lhe respondo à pergunta que me fez há pouco: onde se situa o tradicional? O tradicional é um processo de produção artesanal controlado. Enquanto no artesanal não há duas peças iguais, no tradicional existe uma certa uniformidade estética do produto. Em vez de sermos nós a empurrar a carne com o dedo, repare que eu disse carne, são as palhetas da máquina que fazem esse trabalho e o ar é logo extraído porque se está a trabalhar dentro de uma câmara de vácuo. Existem máquinas óptimas para o fabrico tradicional. Os produtos tradicionais não podem ser picados, tudo tem que ser cortado com lâminas, como se fosse cortado à faca, para ficar com uma textura de tipo artesanal. De outra forma, os músculos ficam rasgados.

Fale-nos um pouco da evolução da sua empresa desde 1980 até aos dias de hoje.

Evoluiu de par a par com a evolução da tecnologia posta ao serviço da produção tradicional, sem perder as características próprias, inclusivamente, melhorando a segurança alimentar dos produtos. Introduzimos as máquinas de encher a vácuo, com doses certas, e mudámos da forma de atar à mão para a forma de atar com a clipsadora.

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E também aumentou o leque de produtos?

Aumentámos, agora produzo maior variedade.

Recorda-se quais os produtos que fazia?

Eram apenas quatro ou cinco. Fazíamos o chouriço de carne, a morcela, a farinheira e tínhamos ainda o chouriço grosso e o paio.

Hoje a gama é muito mais alargada, já temos produtos, digamos, mais elaborados, como a cacholeira de assar, a cacholeira cozida e o bucho. Dentro do modo de produção tradicional tentámos alargar a gama. Por exemplo, estes produtos de que falei agora são distribuídos, praticamente, num raio de acção de 80 km.

E temos feito uma distribuição muito cuidada aos clientes da região, o que beneficiou a própria região e também a empresa. É um defensor da sua região?

Acerrimamente.

Com uma frota de quase três dezenas de veículos para a distribuição dos seus produtos não tem a ambição de a alargar geograficamente?

Tenho, mas penso que neste momento não estamos vocacionados para uma distribuição muito alargada.

Mas marca também presença na grande distribuição?

Sim, estamos na grande distribuição, o que é muito interessante para a SEL, mas privilegiamos igualmente outros canais de distribuição. Por exemplo, queremos manter a distribuição tradicional, embora seja difícil, pois tem outros custos, mas as duas coisas fazem-nos falta, são parte integrante da estratégia da empresa.

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Qual é o seu tipo de cliente, ou melhor, qual é o seu tipo de cliente ideal? É aquele que visitamos semanalmente, que nos faz compras semanais e que nos paga dentro de quinze dias. Este é o nosso tipo de cliente ideal.

E qual é o seu cliente ideal como consumidor?

O consumidor dos nossos produtos anda na faixa etária dos 30 aos 60 anos, senão mesmo mais. Mas também sabemos que esta tendência vai mudando a pouco e pouco. E isto porquê?

Porque os jovens, quando têm a vida mais organizada, começam a frequentar a grande distribuição e fazem as compras todas nas grandes superfícies. Seria mais agradável que a quota de mercado do comércio tradicional fosse mais equilibrada, vamos vendo o que os mercados nos dizem, mas a minha percepção é esta.

E é por isso que a sua empresa está a ampliar as instalações?

O nosso objectivo é prepararmo-nos para conquistar outro tipo de consumidores, consumidores que procurem produtos nobres da tradição alentejana, como, por exemplo: a paia de lombo de porco preto; o paio, que é feito da tripa do cego; a paia de toucinho, que é um bacon, mas que no Alentejo se apresenta de uma maneira muito própria, a entremeada é enrolada e está muito tempo a maturar a temperaturas sempre baixas, com controlo de humidade, resultando dali um produto extraordinário pelos ácidos gordos que tem, não muito seco, o que lhe dá características muito próprias; os chouriços grossos, feitos com tripas do recto, que têm umas paredes mais espessas e, como tal, conseguem preservar e guardar a carne que está no seu interior de maneira diferente. Tudo isto é produzido de forma tradicional, com base no saber-fazer, mas que também exige condições próprias. Nós não conseguiríamos fazer este tipo de produtos entre Março e Setembro porque as temperaturas são demasiado altas. Eles exigem uma higiene ao mais alto nível e muito rigor nos procedimentos, pois às temperaturas a que fazemos as curas, se não houvesse uma alta exigência higiénica, não era possível produzi-los. Nós não podemos ultrapassar os 30/35 ºC, mas também não devemos baixar dos 10. Suponhamos que estamos entre os 15 e os 30, que é a temperatura ideal para as bactérias se desenvolverem, se as condições de higiene e de controlo de qualidade não forem rigorosas não conseguimos produzir nada. É devido a deficiências deste género que, por vezes, ouvimos queixas de pequenos produtores particulares: «o meu chouriço este ano “opou”». E «opou» porquê? Porque, provavelmente, as condições de higiene eram deficientes.

A SEL oferece produtos transformados tradicionais de porco branco, de porco preto e de porco preto de raça alentejana. O produto mais «gourmet» é o porco preto (Vara Negra), sendo o porco branco o produto de entrada.

O Top da Torre é a marca de entrada, que se destina aos consumidores que procuram produtos mais acessíveis. É feito de tripa artificial mas com as mesmas massas. Neste momento começamos a ter problemas com a tripa natural, não se consegue encontrar, e além disso os preços estão de tal forma inflacionados que são quase proibitivos.

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Stand Bizerba: plano parcial da zona dedicada ao retalho.

em circulação: será necessário gerir a informação e imprimi-la nos rótulos ou nas etiquetas, incluindo informações detalhadas sobre os potenciais alergénicos, as percentagens de gordura, os carbohidratos (também conhecidos por hidratos de carbono, glicídios, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares), o açúcar branco, o ovo, o sal em formato tabular, a origem da carne de suíno, de ovino, caprino e aves.Até agora a obrigatoriedade da indicação da origem da carne era aplicada só à carne de bovino.

Nesta linha tecnológica de segurança alimentar surge em primeiro lugar uma poderosa etiquetadora, a GLM-i Imaxx, com um CPU mais poderoso, um novo processador muito mais rápido, gráficos e uma arquitectura de comunicação de alta performance preparada para grandes fluxos de informação, com integração sistemática da impressão do código QR em todos os sistemas de impressão, o que significa que a Bizerba já dispõe hoje daquilo que será obrigatório somente a partir de 2014.Além disso, pode ser utilizado na GLM-I Imaxx um interface WS-Food, um novo padrão de recolha de dados, e ligá-lo ao sistema «plug-and-play» (em que o computador reconhece e configura automaticamente qualquer dispositivo que seja instalado) da rede de computadores da empresa.A rotulagem C-Wrap traduz em informação todo o conteúdo numa única etiqueta, a qual envolve os três lados do produto em forma de «C».

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Francisco Arvana orgulha-se de preservar o modo de produção tradicional.

E isso deve-se, provavelmente, ao mercado chinês?

Exactamente, os chineses importam tudo. Os chineses, que há uns anos mandavam a tripa natural para aqui, neste momento importam-na de todo o mundo, tal como as peles dos borregos, os couros dos novilhos, etc.

tinha porcos que eram abatidos no matadouro de Estremoz e eram desmanchados numa pequena sala que havia na herdade, e foi aí que alarguei os meus conhecimentos. A matéria-prima é tão importante como saber transformá-la. Hoje transformamos, em média, 500 porcos por semana, entre brancos e pretos.

E também está ligado a algum matadouro de bovinos?

Sim, estou ligado ao Matsel, que é o Matadouro Regional do Alto Alentejo. A Salsicharia Estremocense é um dos três sócios do matadouro. Aliás, todos os animais que entram aqui para serem transformados são abatidos no Matsel.

Considera-se um bom salsicheiro?

Eu considero-me um bom salsicheiro por ter chegado até aqui preservando o modo de produção tradicional. Nós estamos sujeitos a pressões de vária ordem: de quem quer vender os aditivos, de quem procura produtos económicos e da concorrência, porque por vezes os nossos concorrentes usam fosfatos.

Uma boa matéria-prima pode dar produtos muito bons mas só isso não chega, pois não?

Pois não chega, tem que se juntar o conhecimento, a experiência, o saber-fazer e a paixão. Eu tenho 54 anos, nasci em Estremoz, o meu pai tinha um talho e desde que me conheço que vivi no meio da carne. Nesse talho trabalhava toda a minha família e foi aí que comecei a dar os primeiros passos. Estive lá até aos 14 anos, depois saí para outro onde tive o meu primeiro patrão, o Dr. Vasco Taborda Ferreira, pai do Taborda Ferreira de Ourém, onde os meus conhecimentos se foram alargando porque fui trabalhar, precisamente, nesta área. A Herdade da Alvarinha

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Mas os seus produtos acabam por ter a vantagem de serem diferentes dos outros. Não sente essa vantagem no mercado?

Uma parte dos clientes tem a nítida percepção de que fazemos produtos tradicionais de qualidade. Por exemplo, se eu for para o norte do país com os meus produtos ao preço que os vendo no Alentejo não mos compram. No Alentejo reconhece-se a qualidade dos produtos, mas se eu chegar a um supermercado ou a um estabelecimento do norte não os aceitam por causa do preço. Em contrapartida, os nossos produtos têm quebras de 30% e a maior parte dos outros que lá se vendem tem quebras

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Mário Arvana, formado em marketing, dirige com o pai os desígnios da empresa

de metade ou ainda mais. A grande indústria acabou por «puxar» a maioria das pequenas indústrias para essa guerra: a guerra dos preços. Ora nós não entramos nessa guerra, essa guerra não é nossa, porque os nossos produtos não são feitos da mesma maneira, não são produtos para entrar em guerras de preços.

Entre as vossas preocupações estão as ambientais.

Ao visitar a vossa fábrica isso é bem visível.

O crescimento sustentável é uma das nossas grandes apostas. Hoje é um percurso irreversível. Por exemplo, se vendo a um supermercado e recebo a 45 dias, à EDP não posso estar a dever nem mais um dia. Quando chega a data do pagamento tenho que pagar, mas, por incrível que pareça, se eu pedir uma baixada tenho que a pagar com dez meses de antecedência, como já me aconteceu. Portanto, se não formos capazes de fazer face a despesas muito altas que não trazem nenhum valor acrescentado à empresa, pagamos uma factura muito dolorosa.

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Mas as suas preocupações limitam-se só aos custos?

De maneira nenhuma, mas temos que fazer contas. O nosso esforço de criar riqueza de forma sustentável também passa pelos custos. Por exemplo, a SEL tem 75 painéis solares que nos põem 12.000 litros de água a uma temperatura de 70 graus.Temos ainda 640 painéis fotovoltaicos que nos produzem 130 kW de electri-

cidade. Fazemos o aproveitamento das águas pluviais, temos duas cisternas de 250.000 litros cada uma para receber as águas da chuva que usamos na caldeira, que é de biomassa, porque tivemos que nos afastar do gás. A caldeira trabalha com água descalcificada, por isso não gastamos dinheiro em sal, em descalcificadores, em resinas, etc. Temos uma ETAR que, tanto na construção como na manutenção, nos custou muito cara, porque é biológica, temos também contentores para recolha de diversos produtos para reciclagem, que, embora pertençam à empresa, servem as pessoas que vivem nas redondezas.

Quais são as perspectivas para empresa, por exemplo, para daqui a 10 anos? Já tem continuadores?

Felizmente conseguimos fixar aqui os nossos filhos, a Sofia e o Mário. A continuação da empresa está assegurada, o Mário tem formação em marketing e gestão, a Sofia tem formação na área agro-alimentar. Embora preveja algumas dificuldades, como sabe, o mercado nacional está em recessão e a economia está também em recessão acentuada, pelo que estamos a encetar conversações e a fazer um grande esforço com vista a colocar os nossos produtos em alguns países africanos de expressão portuguesa.

Em relação aos nossos objectivos, espero que os meus seguidores sejam capazes de manter intacto o fabrico de produtos artesanais, que continuem a fazer chouriço de carne e não «enchidos». carne [031

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Directo com Dionísio Fíuza

Preparado para cumprir o seu

“desígnio” a 100% Nascido no seio de uma família com tradição no sector das carnes, sobreviveu à azáfama de ser criado entre a escola e o escritório dos pais; formado em Relações Públicas e Comunicação Empresarial, entrou na empresa familiar ainda com a inexperiência própria de um jovem de 25 anos recém-formado, quase que para cumprir um desígnio. Hoje, passados 5 anos, com a faculdade da vida feita e uma facturação anual de 15 milhões de euros, integrado numa estrutura com mais sete pessoas, Dionísio Fiúza é peremptório em tudo o que diz, possui uma visão do sector muito pessoal e parece preparado para cumprir o seu «desígnio» a 100%.

Nasceste no seio de uma família com tradição no sector das carnes. Essa origem teve alguma influência na tua carreira profissional?

Tendo nascido numa família com essa tradição, obviamente que o legado dos meus antepassados sempre me foi transmitido. Os meus pais são primos em 3.º grau e ambas as famílias estão ligadas ao sector das carnes há mais de três gerações, tendo tudo começado, portanto, nos meus bisavós.

Foi na sua geração que começou a ser desencadeada uma dinâmica neste sector, pois o meu bisavô materno Luis Lapa Lopes e o meu bisavô paterno seu irmão, Dionisio Lapa Lopes tinham ambos um matadouro na Póvoa da Galega a partir dos quais distribuíam carne de carroça nos talhos de Lisboa.

Portanto, eu sou marcado pelo facto de pertencer à 4.ª geração deste negócio e de me chamar Dionísio, como o meu pai, avô e bisavô.

Posteriormente, os meus avós, quer o materno, quer o paterno, Armando Duarte Lopes e Dionísio Borges Lopes, e o irmão, que também se chamava Dionísio, dinamizaram esses matadouros e criaram duas empresas, a Arlop e os Dionísios, continuando a abastecer os talhos da capital e da restante Grande Lisboa, nessa altura já com o recurso a carrinhas frigoríficas.

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Os tempos áureos teriam ocorrido no início dos anos 90, altura em que, várias empresas − a Arlop, os Dionísios a Marques & Gregório, entre outras – criaram o centro de abate de suínos do oeste (CASO) e as condições comerciais para o nascimento da marca comercial Dilop.

Foi uma época em que existiam diversos fundos estruturais da União Europeia e em que o tecido industrial e comercial português, em particular no sector das carnes, experimentou uma grande evolução.

As grandes superfícies estavam a proliferar e, portanto, a marca Dilop, foi criada com uma nova dinâmica e direccionada para o consumo moderno.

Nessa altura, há 17 ou 18 anos, passava-me tudo um pouco ao lado. Apenas tinha a consciência que os meus pais trabalhavam muito e passavam pouco tempo em casa.

Felizmente os meus pais continuam no sector e tenho o prazer e o grande privilégio de trabalhar com ambos na Buyall Trade.

Quando tomaste consciência de que tinhas nascido numa família com tradição no sector das carnes e que, muito provavelmente, seria esse o caminho que irias seguir?

Desde as mais antigas recordações que guardo na memória que me lembro de viver no meio de pessoas deste sector. Desde os jantares lá em casa aos longos telefonemas de negócios do meu pai, aos seus fins de semana de caça com colegas do sector e até ao hábito a ir para o escritório da minha mãe quando era pequeno.

Desde que nasci sempre me habituei a viver neste ambiente, em que a vida pessoal e profissional dos meus pais se confundiam.

Mas quando é tomaste a consciência de que o teu caminho profissional passaria por este sector? Andavas já na universidade?

Sendo eu, como já disse, a quarta geração de continuadores da família Dionísio, a certa altura pensei que, mais tarde ou mais cedo, poderia vir a trabalhar no sector, até porque na altura a Dilop era uma empresa onde o meu pai tinha interesses, com uma quota considerável, e era também administrador da área das carnes do grupo MIF; fazia algum sentido perspectivar o meu futuro aí, mas não era nada de concreto, planeado.

A Buyalltrade foi criada posteriormente, estava eu acabar o meu curso.

Em 2008 estava a tirar um curso em Londres, quando o meu pai me fez um convite formal para trabalhar a 100% na Buyall Trade, o qual aceitei de imediato. Entretanto o negocio e o sector evoluíram bastante.

A tua actual actividade tem características diferentes das da industria preconizada pelos teus antepassados....

O nosso negócio tem as suas vicissitudes próprias e uma realidade completamente diferente da de uma indústria de carnes.

Falando em globalização, nós somos uma pequena «trading» alimentar, e a globalização faz parte da génese deste tipo de empresas. Acabamos por ser conhecedores do negócio a montante, nas mais diversas origens e continentes e a nossa obrigação é termos a percepção e conseguirmos antecipar as realidades que afectam a alteração de preço no segmento das carnes; comprando produtos em todo o mundo, fornecendo o mercado nacional.

Neste sentido, é uma empresa completamente diferente de qualquer uma das 3 gerações precedentes.

O vosso objectivo passa só pelo mercado nacional?

Na nossa facturação a exportação representa 45%. Queremos trabalhar bem o mercado nacional, mas sempre com a perspectiva de aumentar a exportação. Sobretudo para Angola e para outros países do continente africano, e também em áreas de negócio diferentes do negócio das carnes. Temos uma empresa familiar do qual somos sócios em Angola, na área dos detergentes, empresa essa que já possui uma pequena fábrica nesse pais. Não tem nada que ver com carnes, mas é uma forma de diversificar o negócio e diluir o risco. Essa empresa tem uma estrutura diretiva, comercial e Logistica Autónoma em Angola, embora 1/3 da mesma pertença à família e seja um cliente muito importante da Buyall Trade.

Foi um passo natural, uma espécie de missão de continuidade?

Não, não foi uma missão, não me senti obrigado. Foi uma decisão pessoal e perfeitamente assumida por mim.Vejo o meu percurso profissional de forma horizontal não tanto vertical, nasci no dia 31 de Março de 1983 e acho que a minha vida não acabará quando desaparecer, porque quando se tem antecessores e sucessores, quando há uma história familiar no sector, vê-se a vida profissional de outra forma, como uma linha de continuidacarne [035

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de em que cada um desempenha o seu papel nessa hierarquia.

Há um percurso que começou algumas gerações atrás e eu, desde que me conheço, sempre pensei que gostaria de fazer parte deste percurso e transportá-lo para os meus filhos.

Quando cheguei à Buyall Trade esta já tinha quatro anos e o trabalho em carnes era praticamente residual, uma vez que o meu pai não trabalhou diretamente em carnes entre setembro de 2004 e setembro de 2008.

A primeira preocupação que tive foi olhar para o sistema informático, conhecer os fornecedores e os clientes e de que forma é que podia não só aumentar o volume de negócios como captar novos clientes.Também utilizei os diversos contactos que o meu pai tinha, não só no âmbito nacional como também no âmbito internacional e, a partir daí, as coisas foram acontecendo naturalmente.

Há muitas pessoas que me perguntam como consegui que a empresa evoluísse, aumentando o volume de negócios e eu não tenho um guião que explique este crescimento e que o possa dar a outros. As coisas vão surgindo naturalmente, os contactos vão-se criando e desenvolvendo, há uma dinâmica que produz efeitos e que cria resultados.

Foram cinco anos de muito trabalho, muito esforço, muita de-

Neste momento, trabalhamos com praticamente toda a grande distribuição, no mercado retalhista temos alguma penetração, portanto, atingimos uma facturação no mercado nacional que é difícil aumentar significativamente.

Suponho que a estratégia será a diversificação de produtos, não?

Quando a estratégia deixa de ser captar novos clientes e aumentar o volume de negócios, até porque podemos atingir uma faixa de clientes que não nos interessa, quer porque não estamos vocacionados para o seu tipo de negócio, quer porque são clientes dos nossos clientes, que porque o risco de cobrança é demasiado elevado, os livros dizem que se tem de tentar manter os bons clientes e diversificar os produtos com que trabalhamos.

Atualmente, o nosso trabalho passa por apostar nos bons clientes, nas boas parcerias, e por aumentar o leque de produtos que lhes fornecemos.

Quais são os efeitos da crise na Buyalltrade?

Crise é uma palavra tabu para nós. Penso que quando falamos em crise, falamos em algum temporário. Acreditamos que este-

Dionisio Lapa Lopes

Dionisio Borge Lopes

Dionisio Fernandes Lopes

Bisavô

Avô

Pai

dicação. Felizmente houve diversas pessoas no sector, desde os fornecedores aos clientes, e até mesmo os concorrentes, com quem aprendi muito.

Ao cabo de 5 anos a empresa está no patamar que tu querias?

No negócio as coisas nunca estão como nós queremos, a conjuntura do mercado está muito difícil e a Buyall Trade tem as mesmas dificuldades que outras empresas do sector.

O vértice estratégico da empresa é definido pelo meu pai e eu procuro cumprir as suas diretrizes. É uma pessoa com uma capacidade de liderança impar, que consegue envolver a nossa equipa de trabalho de uma forma brilhante.

Em relação ao volume de negócios no mercado nacional, penso que atingimos um ponto em que será bastante difícil continuar com este nível de crescimento. Desde que cheguei à empresa ela teve uma taxa de crescimento anual entre 20 e 25% e acredito que seja praticamente impossível mantê-la durante muito mais tempo.

Dionisio Fiúza Lopes

jamos a viver uma nova realidade a qual nos temos de adaptar.

Vemos a actual conjuntura como uma nova realidade que não se irá alterar tão cedo.

Uma empresa familiar, com uma estrutura leve e pequena, tem as suas vantagens, embora também tenha algumas desvantagens.

As vantagens prendem-se com a agilidade; é uma empresa muito dinâmica, que tem custos fixos muito reduzidos, o que nos permite irmo-nos adaptando à realidade do mercado. Por outro lado, temos a desvantagem de que nada está conquistado, todos os dias é um dia novo e há que trabalhar bastante.Todos os dias se tem que ir à luta. Não temos nada que seja produzido por nós e que nos garanta que iremos vender. Todos os dias há uma negociação, todos os dias temos que comprar e vender, portanto, o ritmo desta dinâmica é diário.

Respondendo diretamente á tua pergunta, acredito que sem esta nova realidade teríamos mais dinheiro em caixa, menos dinheiro em clientes e um stock mais equilibrado. carne [037

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E qual é a realidade do mercado?

Falando no mercado da carne como um todo, neste momento, tanto na produção como na comercialização estamos com uma realidade muito complicada. Na produção temos o problema dos cereais, como sabes, que são controlados por um lobby de fundos de investimento que cria uma dinâmica de valorização virtual e consegue impor os preços, o que faz com que os custos de produção sejam enormes. Paralelamente, na Europa, e especificamente em Portugal, quando os custos de produção aumentam o consumo diminui. Por outro lado ainda, há produtos importados que tradicionalmente se escoavam no centro e norte da europa e nestes países deixam também de ter rotação e aparecem no nosso mercado a preços estupidamente baratos.

A carne refrigerada da América do sul, no mercado secundário europeu (traders), com validade mais curta chega a estar a metade do custo da carne congelada na origem.

Portanto, é uma conjuntura bastante complicada, o custo da produção aumenta e o consumo diminui. E o que nós temos tentado fazer é adaptarmo-nos às realidades do consumo. O cliente que antes consumia lombos agora consome mais vazias, o que consumia suíno hoje consome mais frango, e nós, tendo a vantagem de ser uma «trading», podemo-nos e devemo-nos adaptar às realidades do consumo, embora a gestão de stocks seja hoje uma gestão de enorme exigência entre o trade-off de antecipar a possível desvalorização da carnes, não assumindo a compra e simultaneamente não deixar de ter produto disponível para fornecer o cliente. É difícil negociar com as grandes superfícies. Sobretudo, quando ficamos com a sensação que as grandes superfícies tem a faca e queijo na mão....

Ainda há pouco falava dos tempos dos meus avós. E uma das coisas de que te falei foi da concorrência. Esta temática das grandes superfícies pode ser analisada do ponto de vista da concorrência, ou seja, se verificarmos bem, 90% da quota de mercado das grandes superfícies pertence apenas a 6 operadores. E apenas dois desses operadores têm mais de 50% dessa quota de mercado. Por outro lado, o mercado que abastecesse as grandes superfícies é cada vez mais concorrencial.

Para ter os meus produtos em mais de 50% da quota de mercado tenho obrigatoriamente de negociar com dois grupos (Continente e Pingo Doce). Por outro lado, esses dois grandes clien-

tes podem falar comigo ou com uma concorrência infindável que está também à espera de ser contemplada.

Aqui o poder negocial marca a diferença e as grandes superfícies acabam por ter um poder negocial avassalador. Mas cada um deve aproveitar os seus trunfos competitivos. É natural que assim seja. Como sabes, a economia de mercado, funciona dessa forma. Também tento usar as minhas vantagens competitivas na minha negociação com os fornecedores.

Tal como o bisavô vinha entregar carne de carroça a Lisboa e fazia-o porque queria estar junto dos consumidores, a Buyall Trade também trabalha com as grandes superfícies porque quer, sendo que, nenhuma delas veio bater à nossa porta, nós é que fomos atrás de todas elas para tentar trabalhar com as mesmas.

A concorrência é enorme e nós, para podermos estar junto da decisão de compra do consumidor, «in home», temos que trabalhar com as grandes superfícies.

Como se consegue o equilíbrio negocial com todo o tipo de clientes e, em especial, com as grandes superfícies?

A minha experiência de trabalho com clientes dos mais diversos canais de venda e, especificamente, com as grandes superfícies, tem sido bastante enriquecedora e, até à data, não posso apontar nenhuma diferença de tratamento de uma grande superfície para com a nossa empresa em relação à que me é dispensada por clientes de outras características.

Quer seja um cliente armazenista, quer seja um cliente «cash-and-carry», cada cliente tem as suas idiossincrasias, pelo que nós temos que atender às suas necessidades e especificidades.

Agora aquilo de que tenho a certeza é que um fornecedor de uma cadeia de supermercados que tenha uma dinâmica comercial agressiva, um bom nível de serviço, uma forte capacidade de resposta e de encontrar soluções para os problemas, e com um conhecimento de mercado que transmita confiança e dê credibilidade ao cliente estará mais perto de conseguir uma posição negocial mais equilibrada e favorável. É esta a minha missão junto dos clientes.

O cliente compra-te porque tem inteira confiança em ti, sentes isso? Não se rege pelas regras da economia de mercado? Não procura apenas o melhor preço?

Cada cliente é um caso. Haverá certamente clientes que nos trocam por um diferencial de 1 ou 2% no preço, tal como haverá

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outros que apenas consultam preço á Buyall Trade.

Posso dizer, com orgulho, e também devido ao bom trabalho desenvolvido pelos nossos dois comerciais, que cada vez há mais clientes armazenistas e grupos de talho que consultam o preço, em primeira instância á Buyall Trade, e que muitos deles acabam por fechar a negociação na primeira chamada, não consultando mais operadores.

Se compararmos uma grande superfície com um armazenista, apesar da grande superfície, ter, normalmente, mais poder negocial como falamos à pouco, por outro lado, se tivermos uma boa taxa de serviço e uma boa capacidade de resposta a grande superfície tende a ser um cliente muito mais fiel do que o armazenista.

Como é que vês este negócio daqui a uma década? As novas tecnologias irão influenciar muito a forma como se farão os negócios no futuro?

Hoje vivemos tempos de francas mudanças, devido à conjuntura económica.

Se por um lado as novas tecnologias alteram o paradigma da negociação e a tronam muito mais rápida por outro, o ritmo de produção dos bovinos, suínos e frango continuará a ser o mesmo. Há realidades e velocidades que as novas tecnologias não pode nem devem influenciar.

Não será fácil prever a evolução do sector nos próximos dez anos, mas vejo o futuro com alguma preocupação não tanto enquanto «trader», mas, porventura, enquanto português e europeu. Se a Europa continuar com esta falta de investimento no sector primário e sem grandes preocupações pela produção vejo isto tudo com muita apreensão. Apenas a Suíça e mais um ou outro país europeu com recursos energéticos, conseguem ser ricos sem terem um sector primário forte. O sector primário é essencial e se a Europa continuar a desinvestir neste sector e na produção vejo a próxima década como um fenómeno preocupante, porque a Europa está cada vez mais frágil e vai ficando cada vez com menor capacidade de competir com os outros continentes.

Acredito também que a forma como os traders europeus olhamo para África se vai alterar radicalmente nos próximos 10 anos.

Daqui a 20 anos, provavelmente África deixa de ser um cliente de referência para passar a ser um fornecedor inevitável.

Ultimamente ouve-se falar numa hipotética união económica entre os Estados Unidos e a União Europeia. Qual é a tua opinião sobre isso?

O PIB da China já ultrapassou, ou esta muito perto de ultrapassar o PIB dos USA. Acredito que essa hipotética união económica seja mais uma forma de animar os mercados do que um projecto com viabilidade objectiva.

Caso isso venha acontecer, poderá ser a reacção de dois blocos económicos que quando estão à beira do abismo, decidem dar um passo em frente.

Na nossa união económica Europeia é difícil conciliar os países, de país para país os ritmos de desenvolvimento, crescimento e a

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capacidade de produção andam a 3 e 4 velocidades, imaginemos o que seria juntar os Estados Unidos e todas as suas especificidades estaduais a esta conjuntura.

Na minha opinião são realidades bastante diferentes, desde a produção à comercialização, mas eventualmente poderá ser o caminho.

Qual é o objectivo da vossa presença na Alimentaria?

Se falares com a maioria dos operadores que têm uma dinâmica, um volume de negócios e uma representatividade no mercado suficientemente fortes para poderem estar presentes nesta feira, todos eles te vão dizer que ela é pequena, que cada vez há menos novidades, que não vão encontrar nada de novo, que o investimento não tem retorno. Mas se reparares, entre os dias 14 e 17 de Abril vão todos fazer questão de marcar a sua presença.

Cada vez há mais pessoas a querer visitar o certame mas poucos querem assumir os custos da participação, mas a feira alimentar é uma realidade como montra de exposições que não se pode ignorar.

De uma forma clássica podia responder que esta feira vai permitir dar a conhecer os nossos produtos, contactar e ficar a conhecer potenciais clientes, permitir-nos conhecer novos mercados. Não acredito. Sei que há formas muito mais fáceis e baratas de o fazer, algumas delas estão á distância de um clique.

Como podes ver temos um escritório pequeno, que é em Telheiras.

O nosso armazém é em Alverca e não seria muito interessante para os meus clientes visitarem o escritório ou fazer um evento no armazém.

Assim, considero que a empresa, e os próprios clientes, merecem de dois em dois anos poderem visitar-nos e serem bem recebidos, num ambiente propício.

Por outro lado, o mercado está muito desumanizado, a economia também e as pessoas têm necessidade de se verem, de contactarem, de trocarem impressões. A feira é uma boa oportunidade para isso.

Por último, em todas as feiras internacionais que visitámos somos bem recebidos. Há vários fornecedores nossos que têm stands nessas feiras: Barcelona, Colónia, Paris, Dubai, etc., e, como tal, também temos a obrigação moral de os receber bem, de uma forma condigna e de ter um espaço próprio para o efeito. Seria caricato essas pessoas virem do exterior para visitar a feira e não terem lá algumas referências do mercado. Os fornecedores e os clientes sabem distinguir muito bem entre um contacto feito ocasionalmente no corredor de um feira e uma conversa num stand onde são recebidos com toda a atenção.

Que tipo de produtos expõem no vosso stand?

Uma das áreas de negócio na qual tenho vindo a apostar pessoalmente, e no qual o meu pai sempre criou condições de investimento, desde que entrei na empresa são os produtos da América do Sul, que estarão obviamente expostos.

Temos parcerias com diversos fornecedores, alguns dos quais representamos em Portugal, que já nos pediram para darmos informação e divulgação sobre os seus produtos e novidades.

Exporemos, portanto, carnes nobres de novilho da américa do sul, Namíbia, Nova Zelândia, austrália, USA e Itália, carnes nobres de bovino da bélgica e holanda.

Borregos Inteiros e cortes de borrego da argentina e Nova Zelândia.

Moelas e Peito de Frango do Brasil e Pernas, Perninhas e também Peito de Frango da Holanda, Bélgica e Espanha.

Cabritos de França. Patos e Magret de Pato da Holanda, França e Alemanha.

Leitões Inteiros, Pernas de Leitão e entremeada de Leitão da Alemanha, Espanha e França. Tiras de Entrecosto higienizadas de Itália e Espanha e por último, mas não menos importante, produtos de porco preto da nossa parceira de Vila Nova de São Bento.

A curto e a médio prazo quais são os próximos objectivos da BUYALLTRADE? A nível comercial e no curto prazo pretendemos consolidar a presença no mercado do norte do país. Recentemente adquirimos uma empresa no norte, que tem uma nova estrutura comercial, na qual acreditamos muito.

A empresa está situada em Matosinhos e servirá um conjunto de talhos e armazenistas do norte do país, numa zona onde estávamos pouco presentes e onde temos tentado aumentar a nossa presença.

Como já referi anteriormente, sabemos que o nosso volume de negócios tem poucas probabilidades de aumentar no médio prazo, assim deixaremos de canalizar tantas energias para a nossa área comercial e tentaremos reforçar ainda mais os princípios de gestão, operando uma maior racionalização de custos, renegociando o custo dos transportes, logística, comunicações, entre outros.

Tendo em conta o longo prazo, continuaremos a desenvolver a nossa estratégia de internacionalização. Temos já uma empresa em Angola que não trabalha na área das carnes e estamos a fazer contactos exploratórios com o intuito de montar uma estrutura operacional noutro país.

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A Diverembal na Alimentaria 2013

Uma presença em contraciclo

Tal como vem sendo hábito nos últimos anos, uma vez mais, a Diverembal vai estar presente na Alimentaria 2013, apresentando a sua gama de produtos das mais conceituadas empresas internacionais tais como: Cargill - Aditivos e ingredientes, Bemis - sacos retrateis e filmes flexíveis , Sheetpack –Filmes rígidos, Viskase – Tripas celulósicas, fibrosas e plásticas, Nippi –tripas de colagénio, CTH –Tripas naturais, Zwilling – Facas.

A novidade deste ano é o alargamento da oferta, que inclui os equipamentos GEA ( Tiromat, Koppens, Dixie Union, Wolfking, Belam, Kramer+Grebe, Scanio ,Aquarius ) e as máquinas de vácuo Zermat, a empresa de Carlos Miguel Ferreira estará presente na Alimentaria 2013 com um stand de 54 metros de área.

Fomos então saber quais as motivações que influenciaram a sua presença neste certame internacional.

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A Diverembal vai participar na Alimentaria. Quais são os factores que motivam a vossa presença?

A nossa presença tem a ver com o facto de, nestes tempos de difíceis que vivemos, ser necessário acentuar a divulgação dos nossos produtos para tentarmos entrar em contraciclo em relação à crise. À parte disso, queremos apresentar a novidade deste ano que é a venda de equipamentos não só para a indústria das carnes como para outras indústrias alimentares, dado que são máquinas com aplicações muito transversais. No que diz respeito ao sector das carnes, a gama de equipamentos que apresentamos abrange praticamente todas as necessidades do sector, e inclusivamente podemos apresentar desde o equipamento simples a uma solução completa. Essas aplicações estendem-se, desde a descongelação até ao produto embalado pronto a enviar para o mercado.

E irão estar na Alimentaria com uma perspetiva de internacionalização?

Neste momento o nosso foco é apenas o mercado nacional, apesar de já estarmos a preparar a entrada noutros mercados, mas a prioridade ainda continua centrada no mercado nacional.

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GEA Food Solutions fabrica equipamentos para cobrir todo o processo produtivo:

Kramer+Grebe

Preparação: picagem, mistura, descongelação, análise e transporte de matérias primas.

Belam/Scanio

Marinadas: injeção, massajem, podendo partir de produto congelado se se pretender (descongelação).

Koppens

Processado: formatagem, linhas completas para panar, cozinhar e congelar alimentos como hamburguers e nuggets.

Dixie Union

Linhas de Fatiados : fatiados, nas suas diferentes opções, interleaver, apilhado, finíssimas fatias, ……. pesagem (peso fixo).

Tiromat

Embalagem: na horizontal com máquinas de termo formatagem e termo selagem a vácuo, atmosfera e skin.

Aquarius

Embalagem: na vertical para encher e soldar em diferentes tipos e tamanhos de bolsas e diferentes tipos de alimentos

Dado que uma marca de equipamentos que representas, a GEA, está no topo mundial, e como afirmas que a prioridade é o mercado nacional, que perspectivas é que tens quanto à venda desses equipamentos num mercado que atravessa uma recessão?

Temos consciência que este tipo de equipamento situa-se no gama média alta , e que não são equipamentos de venda massiva, mas também temos a consciência que os industriais que pretendem melhorar o rendimento operativo e funcional, a qualidade e rentabilidade, seguramente que optam pela aquisição deste equipamentos pois são soluções fiáveis e robustas com um impacto positivo e tangível para as atividades empresariais dos nossos clientes. À parte do que mencionei anteriormente , são equipamentos que não são desconhecidos dos clientes pois existem muitas máquinas instaladas no mercado, mas que desde há cerca de meia dúzia de anos tem vindo a perder a notoriedade que granjeava. O objectivo passa não só por restabelecê-la como por informar os potenciais clientes que continua presente no mercado português, dando como exemplo alguns equipamentos que estão montados e que se revelaram bastante bons e duradouros.

E em relação à Zermat, a vossa nova representada?

Tal como foi referido temos também uma nova representada de equipamentos ,ZERMAT, empresa catalã , fabricante de maquinas de embalar a vácuo, que pretendemos impulsionar a venda pois são equipamentos que abrange praticamente toda o sector das carnes e não só, desde o pequeno talho à grande indústria.

Quais são os objectivos da Diverembal a médio e a longo prazo?

Impulsionar a venda de equipamentos. Apresentar ao merca-

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do soluções . quer a nível de formulações de produtos, quer a nível de embalagem, mais adaptadas à realidade atual. Estar cada vez mais ao lado do cliente no sentido de em conjunto encontrar soluções para ultrapassar a vicissitudes dos tempos atuais. Ampliar a presença em sectores que neste momento não estamos presentes ou em que a nossa presença não é expressiva.

O que esperas desta Alimentaria?

Nós não temos uma perspectiva de resultados extraordinários, digamos, muito palpáveis, com esta presença na Alimentaria.

Encaro-a como uma forma de investimento no sentido de vir a conhecer, eventualmente, novos clientes e de trocar impressões com os clientes antigos, num ambiente mais tranquilo do que a actividade do dia-a-dia.

E consideras a Alimentaria um ambiente propício para isso?

Pelo menos as pessoas lá estão mais descontraídas, mais tranquilas. Penso que, eventualmente, existirá mais abertura para as pessoas poderem falar. À parte disso, queremos dar a conhecer as máquinas e essa é a nossa grande motivação para estarmos presentes neste certame.

Os equipamentos são uma forma de facturar mais com os mesmos clientes?

Sim, mas não só. Tendo em conta que o uso de alguns equipamentos é transversal a outros tipos de indústria, penso que há aqui uma janela de oportunidade em que podemos fazer negócios com novos clientes, que do sector das carnes , quer de outros sectores.

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Bizerba O lema «closer to your business» revela a Bizerba como um parceiro forte e de confiança para a indústria, comércio, distribuição e área «no food».

Pronta para os desafios de uma economia globalizada, a Bizerba dispõe de um profundo conhecimento de «hardware» e de «software», para além de um inegável «know-how» nos diversos domínios em que opera ao serviço da indústria, do comércio e da distribuição e na área «no food».

Guiada por uma filosofia que a coloca sempre perto dos clientes, a empresa estará presente na Alimentaria, em Lisboa, e, em seguida, na IFFA, em Frankfurt.

Neste contexto, pusemos algumas questões a João David, director comercial da marca em Portugal.

Com que objectivo estarão presentes na Alimentaria?

A Bizerba, como sempre, está nas feiras com o objectivo de estabelecer aí diversos contactos directos, pessoais, tanto com os clientes como com os potenciais clientes. E a Alimentaria é um local de excelência para o fazer. Hoje em dia, tanto as tecnologias como todas as formas de comunicação de que dispomos levam-nos a perder um pouco esse contacto pessoal com os clientes, olhos nos olhos, pelo que aproveitamos estes encontros, como a Alimentaria, para os restabelecer. É uma boa oportunidade para falarmos com eles, dos seus problemas e preocupações, percebermos como estão os seus negócios, pois da saúde destes depende a do nosso.

E em relação à IFFA quais são as suas perspectivas?

A IFFA é, sem dúvida, o local de eleição para apresentar as nossas inovações. Quem nos visitar vai, com toda a certeza, encontrar inovações por parte da Bizerba. A IFFA é a referência mun-

dial no que diz respeito a feiras para o sector das carnes e afins, penso que isso é indiscutível. E como tal é imprescindível a nossa presença, diria que a Bizerba tem uma forte implementação neste mercado quanto a parcerias com as principais referências, as principais empresas multinacionais e as principais empresas locais e regionais de carnes e, como tal, a nossa presença é um imperativo. É quase proibido não estarmos presentes. É, portanto, um ponto de encontro à escala global?

Sim, o mundo da carne, desde o produtor, ao abate e à desmancha, passando pela transformação, pela distribuição ou pelos simples parceiros tecnológicos, é na IFFA que se encontra. Para a Bizerba é fundamental estar presente.

O que espera da Alimentaria de Lisboa?

Para mim as feiras não têm um retorno imediato, este pode demorar dois, três anos. Muitas vezes o que as pessoas têm em mente não passa de simples ideias ou de projectos, embora estes já mais amadurecidos. Enfim, há clientes que visitam a feira, gostam de lá ir para consolidar algum projecto, fechar um negócio para um novo equipamento, embora isso já não aconteça tanto. Mas as feiras, para mim, são acima de tudo um ponto de encontro pessoal. Toda esta dinâmica da Internet e das novas tecnologias veio alterar um pouco o seu papel, especialmente se nos lembrarmos que ainda não há muitos anos era nas feiras que se mostravam as novidades. O ritmo da inovação não era tão acelerado como nos dias de hoje e as empresas como a Bizerba esperavam por estas oportunidades para fazer as demonstrações dos novos equipamentos e máquinas. Hoje é diferente, com os novos meios postos à sua disposição quanto

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à imagem e à comunicação nós conseguimos fazer campanhas e apresentações de inovações muito mais rapidamente do que antes e não precisamos de esperar pelas feiras.

A conjuntura não é fácil, como é que a Bizerba tem atravessado este período de recessão?

Existem alguns pontos que para mim são claríssimos. O mercado entrou em recessão, como todos nós sabemos, e em alguns casos eu diria mesmo que algumas capacidades de produção instaladas neste momento são superiores às necessidades do próprio mercado.

A Bizerba encara isso, aliás, tem que encarar isso, mais uma vez, como uma oportunidade de negócio. Não pelo crescimento de mercado, que não existe, mas encaramos pelo lado que nós chamamos «ganhar quota de mercado» em relação aos operadores que existem e se irão manter. Nestas alturas, quer queiramos, quer não, o mercado funciona em relação às empresas na lógica darwiniana da selecção natural, só conseguem resistir a este período de crise de quatro anos, a uma situação económica desfavorável, as empresas mais bem preparadas, as mais bem geridas, as outras começam a desaparecer. Só com uma estrutura sólida, uma boa gestão e capacidade financeira se consegue resistir.

Um dos grandes problemas que esta situação trouxe à luz do dia foi revelar a fragilidade financeira, a extrema dependência das empresas em relação ao sistema bancário. E a Bizerba também se tem protegido neste aspecto e tem tentado, de alguma maneira, contornar essas dificuldades. Elas continuam a existir, nós também as sentimos, não somos diferentes dos outros, mas até à data temos conseguido resistir bem, penso eu. carne [051

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A

s histórias de sucesso são muito fáceis de contar. No entanto, o percurso que leva a esse sucesso, e salvo raras excepções, é bastante árduo, cheio de sacrifícios, de querer e de paixão pelo que se faz.

O percurso de Amílcar Gregório não foi fácil. Desde pequeno que o seu sonho era ser cortador de carnes. O seu pai, moleiro de profissão, não via essa paixão com bons olhos e queria que ele fosse pedreiro. Apesar da resistência paterna, o pequeno Amílcar sempre acalentou o sonho de um dia estar a por detrás de um balcão a manejar a faca na arte de bem esquartejar as peças nobres.

Nos sonhos ou nas histórias de encantar há sempre uma fada, ou alma boa, que ajuda o sonhador. No caso do Amílcar foi o

seu avô, que se apercebeu da sua paixão e, embora na altura não existissem testes vocacionais, elaborados com o auxílio de psicólogos e de outros profissionais especializados, ele também não tinha dúvidas: o neto queria ser cortador de carnes, pois então que fosse. Não se devia contrariar a vocação profissional de ninguém.

Apenas com 12 anos, Amílcar Gregório realizava o seu sonho: ter o primeiro emprego, como aprendiz de cortador, num talho novinho, a estrear, o Talho Moderno, no largo da Malveira, no concelho de Mafra. Entrou no talho no mesmo dia que os patrões, no dia da inauguração, «em 17 de Fevereiro de 1967, nunca mais me esqueci desta data», refere o nosso interlocutor.

Na época a vida de aprendiz era dura, mas isso não o impediu

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Estabelecimento de carnes

O triunfo

do

talho moderno

de evoluir no mister até se tornar um cortador profissional de carnes. Aos 14 anos já dominava a técnica do corte. Tinha uma avidez por aprender e uma paixão pela profissão inesgotáveis.

Manteve-se no Talho Moderno até à idade de 24 anos. Depois enveredou por um negócio em que viria a ser bem sucedido, a comercialização de miudezas de reses, e meia dúzia de anos mais tarde, por ironia do destino, viria a adquirir aos seus ex-patrões o talho onde iniciou a sua carreira – precisamente o Talho Moderno −, «a menina dos meus olhos», como diz, onde permaneceu durante 28 anos.

Actualmente, Amílcar Gregório, com 59 anos de idade, olha para o passado com orgulho mas sem nostalgia: «O presente e o futuro são mais importantes», refere.

«O sonho é uma constante da vida», escreveu o poeta, e para Amílcar Gregório os sonhos não se esgotam com a idade. Depois de 28 anos à frente do Talho Moderno, Amílcar Gregório quis modernizá-lo, pois o consumo moderno, como é hoje caracterizado pelos especialistas, exige que se responda às novas formas de comportamento dos consumidores, forjadas pelas grandes superfícies. No entanto, as coisas parecem não ser assim tão lineares, pois o consumo é um fenómeno social complexo, condicionado por vários factores.

O Talho Moderno tem uma clientela alargada e exigente e só serve ao balcão, não fornece para fora, dependendo essencialmente dos pequenos criadores da região para se abastecer de matéria-prima. E Amílcar Gregório rege-se por um princípio de carne [055

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AmÍlcar Gregório, a esposa Isabel Gregório, e a filha responsável pelos preparados do Talho Moderno, que também se chama Isabel Gregório.

que não abre mão, garantir a qualidade dos produtos que põe à disposição dos seus clientes.

No comércio moderno a primeira coisa a ser pensada é o contacto com os clientes. Todos conhecem a sensação que temos quando entramos em qualquer estabelecimento, antes ainda de observarmos a qualidade dos produtos e de avaliarmos se nos interessam ou não, ainda antes disso temos uma experiência sensitiva, visual e olfactiva, que é primordial. Em muitos casos nem precisamos de entrar, bastar um olhar de relance e apercebemo-nos de que o estabelecimento não nos cativa, muito menos nos encanta, e tantas vezes a experiência olfactiva, a que mais facilmente é apreendida pelos nossos sentidos, se torna desagradável, embora passe completamente despercebida a quem lá trabalha, certamente pela persistência do que a origina.

Entrar no Talho Moderno é uma experiência sensitiva muito interessante, pois trata-se de um espaço diferente, ele próprio nos dá as boas vindas. Uma vitrina, que se assume como o «ex-libris», estende-se pelo estabelecimento de uma forma estética, quase sensual, terminando com formas redondas nas duas extremidades. Por um lado, fecha o balcão do lado do público, por outro, divide e espaço de venda do «background».

Se é verdade que temos a sensação de estarmos dentro de um talho, as barras, as pranchas, as balanças estão lá, alguns ganchos exibem mesmo molhos de chouriços, mas a sensorialidade que nos é dada pela combinação do tecto, das paredes, do revestimento, do piso e das luzes transporta-nos para outros cenários à medida da capacidade de imaginação de cada um.

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Esq/Dir: Rui Batista (há 16 anos, na casa), Jorge Miguel ( há 12 anos), Rodrigo Tomás (Há 13 anos),Tiago Tomás (há 10 anos) e Edgar Paleta, a aquisição mais recente, há cerca de 6 meses. Uma excelente equipa de profissionais que contribui para o Triunfo do Talho Moderno.

Do lado direito de quem entra há uma parede com prateleiras e alguns produtos, o que dá um toque «gourmet» ao estabelecimento, e, não sendo demasiado clássico, também não é propriamente informal. Digamos que estamos perante uma exposição com aquele toque «gourmet» q.b.

Uma câmara frigorífica com uma montra divide o estabelecimento do «background», onde encontramos uma moderna sala de desmancha, uma cozinha/refeitório para o pessoal, vestiários e uma pequena divisão de recepção de produtos e de carcaças com acesso pelas traseiras através de uma porta. A sala de desmancha está equipada com uma moderna via aérea e com equipamento de climatização.

Dois dedos de conversa com Amílcar Gregório O investimento que fez no Talho Moderno era um imperativo?

Ao fim de 28 anos o espaço já se revelava pequeno e, sobretudo, necessitava ser modernizado. A solução passava por encontrar um espaço maior e materializar a minha ideia de um talho tradicional com uma filosofia modera, sem, contudo, alterar os nossos princípios: qualidade nos produtos e no atendimento e criação de uma mais-valia através de uma oferta e diversificada.

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O consumidor evoluiu muito e o Talho Moderno não quer ficar para trás. Antigamente o consumidor levava carne para guisar, para cozer, levava bifes e pouco mais. Actualmente está mais sofisticado. Hoje leva almôndegas, empadas, rolos de carne, espetadas e é necessário responder a estas exigências com qualidade e modernidade. E depois há ainda os consumidores mais jovens, abertos a novas experiências, mas igualmente exigentes.

O consumidor evoluiu e hoje em dia existe uma maior diversificação de produtos. Mas essa diversificação não é maior nas grandes superfícies?

Realmente há maior diversidade, mas é diferente, pois as grandes superfícies vendem produtos industrializados, obviamente com qualidade inferior à dos nossos, que são de excelente qualidade, feitos com rigor e com a paixão de bem servir. O mesmo se passa com a nossa carne. A carne que se vende nas grandes superfícies não tem a mesma qualidade que a nossa.

E como justifica isso?

Eu trabalho directamente com os criadores. Há criadores, pequenos criadores, aqui da região que são meus fornecedores há cerca de 30 anos. Eu é que vou buscar os animais à casa deles e vou pô-los no matadouro. Acompanho o crescimento dos animais.

Há animais que abato com 20 meses mas que já os conheço desde os primeiros dias de vida, acompanho o seu crescimento, a sua alimentação, o seu estado de saúde e o seu bem-estar animal.

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Segundo julgo saber é mesmo o Amílcar que transporta os seus animais.

Sim, sou eu. Gosto de descarregar os animais cedo no matadouro, com calma, para que entrem tranquilos nas abegoarias, para que não entrem em stresse.

Quantos novilhos vende por semana?

Neste momento, 3 ou 4 novilhos por semana. Abato novilhos entre os 18 a 20 meses, o que dá, mais ou menos, entre 320 e 340 Kg. Como é que define a carne de qualidade?

A carne de qualidade tem que ser rosada e enxuta. A forma como são criados os animais influencia muito a qualidade da carne. Até mesmo no transporte para o matadouro ou nas abegoarias o animal tem que estar calmo, senão os músculos retraem-se e a qualidade da carne altera-se. Como lhe disse, é por isso que gosto de ir com tempo, para descarregar os meus animais com calma, acondicioná-los bem, porque prezo muito a qualidade da carne.

E em relação aos fornecedores, tem vários? Troca com frequência de fornecedores?

Eu sou muito fiel aos meus fornecedores, desde que não me preguem nenhuma partida. Comprei muitos anos a carne de porco à Sicasal. Actualmente compro-a à Indústria de Carnes Ferreira, onde tenho sido muito bem tratado.

Cinco meses depois de abrir o Talho Moderno, nestas novas instalações, há alguma coisa que se fosse hoje teria feito de outra maneira?

Comprei esta loja há cerca de ano e meio. Este espaço era um talho antigo, pelo que deitei tudo abaixo, só ficaram as paredes. Eu, a minha mulher e o meu genro tivemos 18 meses para idealizar o talho. Foi um projecto bem maturado, além disso, tivemos a ajuda de uma arquitecta. Neste sentido, hoje, o talho está como eu sonhei. Fiquei muito satisfeito com o que consegui realizar aqui.

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E a reacção dos clientes?

Foi excelente. Os clientes que tinha no outro talho (a cerca de 100 metros daqui) deram-me os parabéns e, curiosamente, esta mudança acabou por cativar mais uma quantidade de novos clientes. Em primeiro lugar esses clientes foram atraídos pela novidade do estabelecimento, depois tornam-se clientes habituais pela qualidade da nossa carne, pelo serviço prestado e pelo atendimento da nossa equipa.

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Quantas pessoas compõem a vossa equipa?

Tenho uma boa equipa, sou eu, 5 cortadores (um deles é meu genro), a maioria já trabalha comigo há mais de 10 anos, a minha mulher e a minha filha Isabel, que é a responsável pelas especialidades da casa.

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Afinal, o que determina um bom bife?

Os aspectos mais importantes da qualidade que determinam se gostamos ou não do bife são a tenrura e o sabor. Há, no entanto, outros factores que contribuem igualmente para a qualidade, como sejam a cor e o índice de gordura.

Tenrura Inquéritos realizados junto dos consumidores em vários países têm demonstrado que a tenrura é um aspecto muito importante na percepção que o consumidor tem da qualidade da carne: um bife duro constitui uma grande decepção.

A tenrura é também a característica mais susceptível de sofrer variações devido aos vários factores que afectam a carne, desde o pasto às operações que sofre depois do abate.

No pasto, o ritmo de crescimento durante o período final é um factor importante na tenrura da carne. Um crescimento rápido sem interrupções é preferível a um crescimento lento com interrupções.

O crescimento rápido envolve uma reposição também rápida de proteínas musculares. As enzimas envolvidas nesse processos são as calpaínas e estas enzimas, após o abate, têm a função de dissolver a estrutura fibrosa dos músculos amaciando-os. Aparentemente, os músculos de gado de crescimento rápido são amaciados mais rapidamente devido ao facto das enzimas já estarem <<ligadas>> .

Após o abate, a carcaça deve ser esfriada lentamente senão torna-se rígida devido à contracção das fibras musculares. O

segredo é manter estas fibras relaxadas. Pendurando-se a carcaça pela pélvis (suspensão pelos quadris), e não pelo tendão de Aquiles, esticam-se as fibras musculares nas costas e nas pernas traseiras. Fazendo-se assim, os músculos extensores não se devem contrair. A suspensão pelos quadris aumenta a tenrura da carne.

Outra maneira de prevenir a contracção devido ao frio e de aumentar a tenrura é passar uma corrente eléctrica através da carcaça após o abate. Chama-se a isso a estimulação térmica.

A suspensão pelos quadris e a estimulação térmica são amplamente usadas em muitos matadouros da Europa, nomeadamente, no Reino Unido, para garantir a tenrura da carne.

A Tabela 1 apresenta alguns resultados das pesquisas feitas em Inglaterra. A maturação da carcaça ou dos cortes por um período de tempo após o abate é provavelmente a maneira mais eficaz de aumentar a sua tenrura. A maturação a seco ao ar livre, ou a maturação húmida em embalagens a vácuo , aumentam a tenrura devido ao facto de as enzimas calpaínas permanecerem activas por um período de tempo prolongado após o abate e gradualmente irem dissolvendo a estrutura muscular. Pesquisas demonstram que 80% do efeito de amaciamento é alcançado após 10 dias, diminuindo o grau de amaciamento à medida que o tempo passa. Todavia, a maturação mais prolongada é benéfica e a maioria dos revendedores insiste que as peças de bife de primeira devem ser maturadas pelo menos 25 dias. Os resultados de pesquisas recentes estão na Tabela 2. carne [067

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Os touros produzem uma carne um pouco mais tenra do que os novilhos ou os bois, porque a diferença entre sexos está no tipo de colagénio depositado no músculo. Nos touros o colagénio é mais forte. Esta carne mais dura pode ficar mais tenra se for deixada em longa maturação.

O efeito da raça na tenrura da carne é muito menor do que muitas pessoas pensam. Pode haver diferenças entre animais de raças diferentes criados comercialmente devido às diferenças de idade, de peso e de volume de gordura.

Mas quando animais de raças diferentes são alimentados com a mesma dieta e abatidos com a mesma idade e peso, as diferenças são mínimas.

Resultados surpreendentes têm sido alcançados nos <<painéis de prova de sabor>>, as chamadas provas cegas. Por exemplo, o bife das raças Jersey e Holstein normalmente marca pontos altos neste tipo de testes.

Outras pesquisas têm demonstrado que o bife da raça Belga Blue, com um grau bastante baixo de gordura, é extremamente tenro.

A baixa proporção de colagénio no músculo, devido a grandes células musculares, parece ser um factor importante.

Sabores Os procedimentos realizados após o abate são menos importantes no desenvolvimento de sabor da carne e do que acontece durante o período de produção.

Primeiramente, existe um claro efeito da idade sobre o sabor mais característico e sobre o desenvolvimento de outros sabores particulares, que se vai tornando mais complexo à medida que o animal ganha idade. O bife de novilha tem um sabor completamente diferente. Secundariamente, existe o efeito da dieta. A carne do gado alimentado nos pastos tem um sabor diferente do que é alimentado com concentrados. A carne do gado criado no pasto tem um sabor mais forte, devido , parcialmente, aos ácidos gordos Omega-3 que se encontram em altas concentrações neste tipo de gado. A Poaceae (Gramíneas) (gramineae, nome científico das plantas floríferas monocotile-

dóneas da família Poaceae) é uma fonte de ácido – linoléico, o qual é formado na longa cadeia dos ácidos gordos Ómega-3 nas células musculares.

Essas moléculas complexas oxidam-se durante o processo de maturação e durante a cozedura , levando à produção de compostos com odores e sabores específicos. Os animais de pasto têm uma concentração de ácidos gordos Ómega-3 bastante alta, porque as gramíneas constituem a maior parte da sua dieta.

Em contraste, normalmente a criação dos touros termina com o uso de uma proporção alta de concentrados. Estes têm um teor baixo em ácidos gordos Ómega-3 e alto em Ómega-6. Esta carne tem um sabor característico, preferido em países onde a alimentação com cereais é a norma (Tabela 3).

A carne de gado alimentado no pasto tem, naturalmente, um alto teor de vitamina E, porque este composto é também encontrado nas gramíneas (Tabela 3). A vitamina E é um antioxidante que, além de preservar a cor vermelha, cor essa de que os consumidores apreciam, também previne a oxidação excessiva dos ácidos gordos e ajuda a desenvolver um sabor marcante. O nível normal de vitamina E na carne de gado alimentado a com concentrados é baixo, mas pode ser elevado para valores encontrados na carne de gado alimentado no pasto se a vitamina E for adicionada à dieta. Nos últimos 80 dias da dieta deve haver um nível aproximado de 500mg/Kg para se alcançar um grau de vitamina E nos músculos de aproximadamente 4 mg/ Kg, o necessário para os efeitos antioxidantes.

Cor A cor do bife é importante na revenda. Os consumidores, em geral, preferem bifes vermelhos, não castanhos ou arroxados.

Existem dois factores importantes que afetam a cor. O primeiro é a acidez (pH) do músculo depois do abate. Se o animal passou por um nível alto de stresse antes do abate, o glicogénio do

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nida embalando a carne em <<atmosfera protegida>>, onde há uma concentração alta de oxigénio que também previne a formação de metmioglobina. Este tipo de embalagem é dispendioso.

A industria prefere a embalagem a vácuo que, infelizmente, não apresenta as mesmas cores vermelhas.

Mas logo que a embalagem é aberta, a desejada cor vermelha retoma.

Nível de gordura músculo diminui e não há substrato para a queda de pH que produza a cor ideal dos músculos.

Ao invés, o pH permanece alto e pode chegar acima do 5.9 quando a carcaça é cortada, quando deveria estar próximo dos 5.5 . Essa diferença leva o bife de gado stressado a ficar roxo.

Tem também um sabor diferente mas é muito tenro devido à alta retenção de água no músculo. Este bife escuro, firme e seco tem uma qualidade de conservação baixa, porque o pH alto encoraja o crescimento de bactérias. Estes resultados demonstram que manipular o animal com cuidado entre a criação e o matadouro provavelmente leva á produção de carne de melhor qualidade.

O segundo factor que afecta a coloração é a oxidação. Se o nível de vitamina E for alto (cerca de 4 mg/Kg), a cor vermelha será retida por mais tempo durante o processo de venda porque o pigmento mioglobina não pode ser oxidado em metmioglobina castanha. O bife de gado criado no pasto tem um tempo de cor prolongada durante a distribuição devido aos altos níveis de vitamina E obtidos no pasto. A oxidação também é preve-

Tabela1 Efeitos do processamento de tratamentos para a rigidez do músculo do lombo (kg força cortante) em novilhas e bois.

ES a........................................................4.47 Sem ES..................................................5.34 Esfriamento lento .............................4.73 Esfriamento rápido............................5.19 Suspensão pélvica...............................4.79 Suspensão Aquiles..............................5.13 a – Estimulação eléctrica 700 volt por 2 minutos, aplicado 40 minutos após o abate.

Por exemplo, os criadores britânicos recebem os melhores preços por carcaças com boa conformação e boa média de nível de gordura. Acredita-se que alguma gordura seja necessária para se obter uma carne de boa qualidade, mas carcaças com níveis abaixo ou acima da média são penalizados na escala corrente de pagamentos.

Em alguns países um nível alto de marmoreio é necessário para se obter preço mais alto, mas noutros, como por exemplo, em Portugal, o marmoreio não é considerado importante.

Não existe nenhuma evidência científica de uma ligação forte entre um nível alto de marmoreio e a qualidade da carne; em estudos europeus não há evidência que sustente a crença americana de que são precisos pelo menos 3% de gordura no músculo para se obter um nível aceitável de tenrura. A alta qualidade pode ser encontrada em carne magra contendo cerca de 1% de gordura, desde que o animal tenha sido criado no regime de crescimento rápido antes do abate, não seja muito novo e seja manuseado cuidadosamente depois de terminar o processo de criação. Finalmente um manuseio cuidadoso do animal à produção de bife de alta qualidade

Tabela 2 Efeitos de maturação de bife de raças tradicionais em embalagem a vácuo a 1ºC por 10 ou 28 dias. Bifes da vazia grelhados avaliados por um painel de teste de sabor usando a escala de 1 a 8.

Aspectos da qualidade da carne

Tempo de maturação

10

Tenrura Suculência Sabor do bife Sabor anormal

4.7 5.1 4.5 2.9

/

28 dias

5.2 5.2 4.6 3.0

Tabela 3 Efeitos de alimentação com cereais – ou gramíneas – na raça cruzada Aberdeen Angus entre 6 e 19 meses de idade.

Cereais Gramíneas

18:3n-3 (mg/100g)

4.1

24.9

Vitamina E (mg/Kg)

1.4 3.3

Sabor bife

2.9

3.0

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A Europa consome cada vez mais alimentos de conveniência

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a Europa consome-se cada vez mais alimentos industrializados. A correria da vida moderna cria novos hábitos alimentares e muita gente mal sabe preparar uma refeição.

Por exemplo, quem entra pela primeira vez num supermercado alemão pode ficar surpreendido com a panóplia de produtos industrializados. E quem se aproxima da prateleira dos temperos arregala os olhos à variedade de molhos e de misturas para alimentos de conveniência: mistura pronta para frango assado, para peixe, carne, sopa, comida chinesa, molho de tomate à napolitana, em boião de vidro ou em saquetas, mistura para soufflé de brócolos, batatas descascadas e cozidas em lata, enfim, tudo o que se possa imaginar, um número de misturas sem fim que mostram a influência dos produtos industrializados na sociedade moderna.

Depois do fast food, a convenience food Parece que se estão a perder os tempos em que as pessoas conheciam os diversos ingredientes e sabiam que os temperos e as ervas ficavam bem nos pratos. Depois de o fast food ter conquistado o mundo, agora é a vez da convenience food (alimentação de conveniência, ou seja, cómoda) impor as suas

regras. Em Portugal esta já não é assim tão incipiente, embora o consumo de alimentos frescos seja ainda muito grande, mas, mesmo assim, a tendência da convenience food é aumentar os seus tentáculos e conquistar as casas dos portugueses, sobretudo, dos mais jovens. A ver pela corrente europeia, a alimentação de conveniência alastra a grande velocidade garantindo taxas de crescimento comparáveis às das indústrias do sector. É um facto que a correria da vida moderna está a mudar substancialmente os hábitos alimentares. Nas grandes cidades é comum ver-se os jovens comendo um hambúrguer na rua, um pita shoarma ou batatas fritas com maionese ou ketchup. Ou ainda, por exemplo, o mais recente must da conveniência: um doner kebab (o churrasquinho grego), entre outras variadíssimas ofertas da convenience food.

Menos batatas e mais congelados O consumo de batatas, por exemplo, caiu cerca de 50% nos últimos 30 anos. Em compensação, o de produtos congelados aumentou cerca de 85% nos últimos dez anos. Face a estes números um grupo de investigadores alemães estudou a forma de carne [073

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SOLUÇÕES: ESTUFAS E UNIDADES TÉRMICAS, O EX-LIBRIS DA PRODUÇÃO DA SIMIA

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O fabrico de estufas (câmaras de secagem, de cozedura e de fumagem) e de UTS (Unidades Térmicas Secador, secadores de 2.ª fase, a quente, para enchidos e bacon) são duas demonstrações da capacidade produtiva da Simia.

As estufas são reconhecidas pela robustez, solidez, fiabilidade e avançada tecnologia. Construídas totalmente em aço inoxidável, a sua capacidade pode variar entre 4 e 20 carros de fumeiro.

A temperatura ideal do núcleo do produto é rapidamente atingida graças à cultura de investigação da empresa e à sua experiência, tem cerca de 300 estufas montadas com êxito na indústria de carnes, à tecnologia de controlo, à espessura dos materiais e ao isolamento de poliuretano injectado de alta densidade.

A ventilação é feita através de 2 ventiladores centrífugos situados no exterior da estufa (tecto) e na aspiração o ar é forçado a passar pela serpentina de aquecimento. A distribuição é feita através do tecto falso e a impulsão pelos cones de condutas laterais interiores das estufas (de quantidade variável conforme o tamanho das mesmas).

O aquecimento é feito através de dupla serpentina em inox, a humidificação e a cozedura através de injecção directa de vapor a baixa pressão.

Por sua vez, a extracção de fumo e de vapores é forçada através do sistema de ventilação.

As estufas Simia estão equipadas com chuveiro de arrefecimento dos produtos após a cozedura, dispondo, inclusivamente, de um sistema de segurança para o efeito.

As temperaturas e todas as acções são controladas através de um quadro de comandos.

O fabrico de estufas de alta qualidade por um fabricante português, produzidas totalmente nas instalações da Simia, posiciona-se como um dos mais competitivos, quer no mercado nacional, quer no mercado internacional, graças à sua capacidade inovadora e à qualidade de fabrico.

As UTS são unidades térmicas destinadas a processos de secagem de 2.ª fase ou de estufagem. Quanto às capacidades tecnológicas da Simia, pode dizer-se que as UTS são a cereja no topo do bolo, pois essa capacidade tecnológica é reconhecida pela indústria das carnes, sendo prova disso as mais de cento e sessenta unidades térmicas montadas um pouco por todo o país em empresas como a Nobre, a Porminho, a Salsicharia Estremocense, a Pepe, a Fumeiros da Aldeia, a Carmonti e a Barrancarnes, entre outras.

As UTS podem ser instaladas, quer em salas existentes, quer em salas feitas com estrutura simples em painel isolante.

Nas unidades térmicas o ar é forçado a passar por uma bateria de aquecimento e é depois distribuído alternadamente pelas condutas de impulsão da câmara. Ao aspirar o ar aquecido este é enviado através dos carros carregados de produtos.

A abertura das comportas de renovação permite que a secagem do produto seja mais ou menos rápida de acordo com a frequência programada.

A alternância da insuflação de ar permite uma homogeneidade na distribuição de ar/calor na totalidade da câmara, numa temperatura prevista de trabalho entre 30 e 40ºc.

Embora o funcionamento seja muito simples e eficaz, a tecnologia Simia reflecte-se superiormente no controlo e na supervisão.

O controlador automático S-easy, desenvolvido por esta empresa para simplificar a operação dos equipamentos, é baseado num microprocessador PLC com módulos de controlo do equipamento e num PC como sistema terminal de comando de ecrã táctil.

Este controlador foi especialmente desenhado para gerir as unidades térmicas e as câmaras de cura, de secagem e de maturação.

O controlador S-easy permite um funcionamento automático indefinido ou então um funcionamento programado com a possibilidade de estabelecer e memorizar programas em língua portuguesa.

As vantagens das UTS (Unidades Térmicas Secador) da Simia são muitas: o seu menor custo energético; a optimização do acabamento do produto; o rápido retorno do investimento inicial; a protecção dos motores, etc.

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garantir uma boa alimentação no futuro, nutritiva e ecológica.

Uma primeira abordagem sobre os anos 90 revelou que, apesar da forte diminuição dos gastos com a alimentação, os alemães gastaram 30% a mais ao comerem fora de casa. O sector do fast food revelou um aumento de 200%. A comida de conveniência ganha terreno e esta pode ir da salada lavada, cortada e empacotada, a que se junta uma saqueta de molho, passando pelo pão congelado para aquecer no forno, pela carne e pelo peixe para ultimar no microondas, até às sopas e sobremesas.

Ao mesmo tempo, o estudo revela que diminuiu, quer o conhecimento dos alimentos, quer o tempo empregue para os cozinhar. «As pessoas já não sabem quais são as verduras e as frutas da estação», diz Ulrike Eberle, a coordenadora da investigação.

Quando a dependência da natureza era maior toda a gente sabia isso. Hoje, porém, as importações enchem os supermercados todo o ano com bananas da América central, abacaxis de África, mangas do Brasil, abacates de Israel, tomates, pimentos, feijão verde e ervilhas de Marrocos ou pepinos cultivados, independentemente da época, nas estufas da vizinha Espanha ou da Holanda.

Microondas e aromas «O conhecimento das origens do abastecimento quotidiano diluem-se nos novos hábitos e nas novas gerações», sublinha Ulrich Oltersdorf, director do Instituto de Economia e Sociologia da Alimentação, em Karsruhe. «Há muita gente que não sabe fazer nada na cozinha além de colocar a bandeja no microondas».

E quem já viu como se faz a farinha do pão ou se obtém o leite do pacote de tetra pack?

O paladar das crianças já está acostumado aos intensos aromas

artificiais da indústria alimentar, adverte a Academia de Protecção da Natureza e do Meio Ambiente, de Baden- Wurttemberg.

«As crianças acabam por não achar graça nenhuma ao sabor natural».

Cozinhar, o novo luxo No entanto, nem tudo é decadência nos produtos alimentares!

Não apenas os hábitos mas «os conhecimentos sobre nutrição também passam por um processo de mudança», diz a investigadora Ulrike Eberle.

Hoje é comum que as pessoas saibam muito mais sobre as propriedades dos alimentos e conheçam, por exemplo, a tabela das calorias. Também é certo que aumenta o consumo dos alimentos considerados sadios – frutas, legumes, leite, carnes brancas, peixe, cereais e seus derivados. Da mesma forma se estabeleceu um novo mercado para produtos orgânicos (naturais), que são comercializados em novas redes de lojas e de supermercados.

E se não se cozinha mais no dia-a-dia, os gourmets e seus seguidores passam horas na cozinha nos fins-de-semana. É como se cozinhar se tivesse tornado num luxo ou um status. Os livros de culinária trazem receitas com texturas exóticas de todo o mundo e, na televisão, não há canal que se preze que não tenha diariamente um chefe de cozinha que preparara iguarias para todos os gostos.

Vida moderna e projecção de desejos «Projectamos na comida muitos dos nossos desejos», quem o diz é Uwe Spiekerman, especialista alemão em sociologia da alimentação. Para ele, os alemães fazem questão de ter uma enorcarne [075

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me cozinha luxuosa, com os mais modernos equipamentos, pois querem assim mostrar o desejo de terem um alto nível de vida.

Não importa que essas cozinhas sejam usadas só de vez em quando para celebrar um dos novos rituais culinários, num fim-de-semana entre amigos e um cálice de vinho.

O stresse da vida moderna e a falta de tempo de praticamente toda a família fará com que o sector e o conceito da comida de conveniência continue crescendo a olhos vistos.

Segundo este sociólogo, muitas vezes é justamente o desagrado para com a vida que corre demasiado rapidamente, que é complicada e cheia de novas técnicas, que está por trás das críticas de um afastamento cada vez maior das formas de comer originais.

Knorr: um factor de pioneirismo Carl H. Knorr começou com uma loja de especiarias, da qual resultou uma grande fábrica de sopas instantâneas, molhos e temperos. Hoje a Knorr é uma das principais marcas da Bestfoods, que a Unilever incorporou na primeira década deste século.

Como várias marcas alemãs de sucesso, a Knorr também tem uma história de mais de um século. Carl Heinrich Knorr, o seu fundador, foi um dos pioneiros do sector industrial da alimentação.

Se o caldo de carne concentrado é uma invenção de Julius Liebig, começando a ser produzido em 1857, o nome Knorr ficou ligado principalmente ao caldo de galinha. Os do concorrente Maggi surgiram pouco depois, na Suíça.

Quando Carl Heinrich Knorr abriu o seu primeiro armazém de especiarias, em 1838, em Heilbronn, sua cidade natal, no sul da Alemanha, ninguém imaginaria que 150 anos depois os seus produtos estivessem nos lineares de supermercados em todo o mundo. Em 1900 a Knorr já havia lançado sopas com 40 sabores diferentes.

Depois da fome, a industrialização Depois da fome que dizimou milhões de pessoas na Europa, na primeira metade do século XIX, a grande preocupação era de que a produção de alimentos não acompanhasse o crescimento da população, como pregavam as teorias de Malthus.

Tendo estudado comércio, demografia e técnicas de produção agrícola, Knorr dedicou-se à nutrição fazendo as suas primeiras experiências.

A concentração da população nas cidades, o avanço tecnológico e a industrialização abriam novas perspectivas à produção de alimentos em grande escala. O factor decisivo foi a técnica de desidratação de legumes, pois até então as técnicas de conservação de alimentos conhecidas eram a secagem, a salga e a defumação.

Uma sopa de ervilha, para começar Em 1885 a firma Knorr Heilbronn montava a sua primeira linha de embalamento na Suíça. A sua primeira sopa foi patenteada em 1889. A chamada erbswurt era uma sopa de ervilhas preparada e empacotada em plástico, na forma de um salame grande. Em 1907 a firma já fabricava outras sopas em Thayngen, na Suíça, na fronteira com a Alemanha. A empresa contava então com 800 funcionários.

Em 1912 lançou o seu primeiro caldo de carne em cubinhos.

A crescente mobilidade no século XX e o trabalho feminino exigiam soluções práticas na alimentação, o que contribuiu para o sucesso da linha dos produtos instantâneos da Knorr, que vão desde caldos e temperos, passando por bases culinárias domésticas e industriais como as misturas para refogar ou adicionar a um prato, as tradicionais sopas instantâneas, os molhos de tomate e os prantos prontos.

A expansão e a diversificação também começaram cedo: em 1911 Knorr era proprietário da maior fábrica de macarrão fora de Itália. Após a segunda guerra os produtos foram adaptados aos novos costumes alimentares, dando-se maior ênfase à qualidade. No final dos anos 50 a Knorr incorporou a Maizena, passando a integrar a Corn Products Company (CPC). Em 1962 a empresa fundou um instituto de pesquisa e desenvolvimento em Heilbronn e em 1967 criou um centro culinário para testar novas receitas.

A Knorr em Portugal A Knorr é uma das principais marcas de produtos alimentares em Portugal, presente no nosso país desde 1953, e actua em segmentos de mercado tão distintos e importantes como as refeições prontas, as sopas, os molhos e os temperos.

A integração na Unilever Na Alemanha a linha de produtos é diferente, a começar pelo tradicional cozido alemão de lentilhas, continuando por temperos de saladas, molhos de cogumelos para acompanhar carnes e misturas para legumes gratinados no forno.

Num dos últimos pratos prontos, da linha Spaghetteria, na embalagem já vem o tradicional macarrão com molho de tomate e carne moída, bastando acrescentar água e cozer durante alguns minutos.

Em 1998 a CPC reagrupou as suas indústrias e a Knorr passou a ser a flagship da Bestfoods. Esta, por sua vez, foi incorporada pelo grupo britânico-holandês Unilever, no ano 2000. Se se tiver em conta todas as divisões do grupo, os alimentos, os produtos de higiene pessoal, os perfumes, a cosmética, bem como os detergentes e o material de limpeza, a Unilever é uma das maiores indústrias do mundo.

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