Fågel eller fisk – vardagsmat i skärgården för 100 år sedan

Det känns svindlande hur mycket som hänt på matens och måltidernas område under ett knappt sekel. Självhushållning blev supermarketar och salt strömming blev norsk lax. Om det är nånting som med säkerhet förändras, så är det traditioner, också mattraditioner.

Finlandssvenskarna är ett kust- och skärgårdsfolk. Så har vi beskrivits ända sedan den finlandssvenska samlingsrörelsen tog fart i slutet av 1800-talet. Fiske var en central näring för en stor del av befolkningen, förutom kommersen på lokala torg och marknader skeppades fisk till både Stockholm och Tallinn. Det var ofta fisk på tallriken till långt in på 1900-talet. Vintertid saltad strömming och sommartid saltad braxen men också färsk fisk av alla slag.

I Svenska litteratursällskapets arkiv finns beskrivningar av fiske med olika metoder och i olika regioner. Folklivsforskarna intresserade sig tidigt för att dokumentera arbetet, redskap, fiskelägen, båtar och bodar.

Notfiske var speciellt imponerande, både sommar- och vintertid. Notkungen ledde arbetet och notlaget delade på fångsten enligt utsedda andelar. Metoden går tillbaka till medeltiden. Man dokumenterade också fiske med ryssjor, kroknät, långrev och många andra sätt.

Maträtter och måltidsvanor var en central del av det folkliv som dokumenterades.

Ryssjan var det dominerande fiskeredskapet i början av 1920-talet, speciellt i den inre skärgården. Det var en bekvämare fångstmetod än notdragning för att fånga strömming. Foto: Curt Segerstråle, SLS arkiv

För nästan exakt 100 år sedan, 1921 i Hitis och 1923 i Kyrkslätt, tecknade Vivi Peters ned recept samt seder och bruk i hushållen. I uppteckningarna från Hitis märks skärgårdens livsvillkor tydligt och listan på vardagsmat inleds med fågelgröt, färsk fågelsoppa och fågelpalt. Fågelgröten tillreddes så här:

Inälvorna av sjöfågel så som hjärta, magen, fett och ”stannat” stelnat blod hackas fint i en hackho och kryddas med lök och salt. Det hackade kokas i vatten till gröt, som man avreder med rågmjöl. Om man vill ha fågelgröten riktigt god, lägger man även ”äggrommen” eller ”äggmar” i gröten. Äggmar kallas den början till ägg som om våren finnes hos fåglarna.

Ägg förekommer överlag i recepten. I de andra byarna på Hitis sades det att Vänöborna kokar ägg som andra kokar potatis eftersom de har så god tillgång på fågelägg.

Andra rätter som nog inte längre är vardagsmat är fiskpalt. I uppteckningarna beskrivs hur man tillreder palt av simpa och id och rompalt av mört:

Simppaltar lagas av simp- eller torsklever. Levern lägges i ett fat, rågmjöl röres i med en sked så att blandningen blir som en salva. Denna blandning öses sedan med sked i simphuvuden, vilka kokas i vatten. Det blev så gott, att man nästan hade lust att äta simphuvudet med.

Mörtar ha stora rommar. Av mörtrom bereder man därför gärna rompalt. Man tager rommen ur fisken, klämmer sönder

På en jaktfärd till Åland äter herrarna tordmuleägg till frukost. Foto: Bernhard Åström 1919, SLS arkiv

den och tillsätter salt. Rågmjöl tillblandas så att det blir en tjock deg. Av degen formas paltar, och dessa kokas i vatten. Rompaltarna ätes med smör.

I de upptecknade recepten värderas inte de olika arterna som simpor, mörtar, idar, sikar, flundror och abborrar olika. Begreppet skräpfisk fanns inte och precis allting tog tillvara. Stuvade abborrar eller simpor är en rätt som kunde vara värd att pröva på. Ättika, socker och dill för tankarna till dillkött.

Abborrarna rensades och fjällades samt kokades. När de voro kokade stuvade man dem med deras egen sås. I spadet hälldes nämligen litet ättika; smör, socker, dill och lök tillsattes. Såsen avreddes med rågmjöl. Simpor stuvas alldeles på samma sätt, sedan man först snott skinnet av dem.

På vissa orter ratades simpor men i Hitis åt man dem gärna. Huvudena skars bort innan de kokades och lades i stället att koka i strömmings- eller annan

Försäljning av sik på Gamlakarleby fisketorg 1924. Foto: Curt Segerstråle

fisksoppa för att ge bättre smak. I uppteckningen nämns att skärgårdsborna sällan åt ål och lake, förutom i enstaka gårdar som till exempel på Högsåra.

Fisk var vardagsmat men också minst en av många rätter på högtider och kalas. På julen nämns både kokt gädda och lutfisk, seden kunde variera från by till by, men bägge var också kalasrätter. En uppteckning börjar: ”När man ställer till kalas och inte har färsk fisk, eller tycker att det är finare att ha lutfisk, så tänker man på att laga den i ordning ett par veckor före kalaset.”

Recepten från Kyrkslätt innehåller färre fiskrätter men på ett bröllop som beskrivs, fanns det bland annat kryddfisk på smörgåsbordet och bland de andra rätterna nämns abborrsoppa.

Abborrarna som kokats hela och fjällade i soppan jämte potatis, skuren i tärningar serverades skilt på ett avlångt fiskfat. Soppan var kryddad med kryddpeppar.

Också den soppan kunde vara värd att koka, men knappast för att ha på bröllopsmenyn. Däremot är laxsoppa i dag en riktig standardrätt på begravningar, åtminstone i Nyland.

Fortfarande spelar fisk en viktig roll när vi dukar upp smörgåsbordet både på julen, påsken och midsommaren. Sill, gravad eller rökt lax och sik finns ofta på inköpslistan. Men kännetecknar fisk specifikt den finlandssvenska matkulturen? Åtminstone är det fortfarande attraktivt att köpa strömmingsinläggningar på strömmingsmarknaderna i Helsingfors och Åbo eller andra höstmarknader. Rom och smetana är ett måste på julbordet för många. Och om även kräftfiske räknas med är kräftkalaset i augusti en tradition som åtminstone ofta fått symbolisera den finlandssvenska gemenskapen. Yrsa Lindqvist

Förste arkivarie vid Svenska litteratursällskapet i Finland