Pãodemia

PÃODEMIA – OPORTUNIDADE E AMEAÇA ÀS PADARIAS

O coronavirus (covid-19) espantou o mundo... iniciado com surto na China, espalhou pelo mundo e chegou até nós. Países foram sendo afetados, mostrando a fragilidade da estrutura de saúde e claro a falta de preparo de todos para algo tão inesperado. Infelizmente a história tem mostrado diversas catástrofes e sempre a civilização está despreparada. O isolamento social, distanciamento social, lockdown e restrições, termos que foram sendo introduzidos no dia a dia do vocabulário da mídia e das pessoas. O “novo normal” virou a chama da esperança de que haverá um fi nal da pandemia e que ela será diferente. Nesse “novo normal” surge algo ligadas as padarias do mundo inteiro a: os efeitos da pãodemia. Com as pessoas isoladas em suas casas, trabalhando em home offi ce, fazendo as tarefas de casa... o mundo da internet passou a fazer parte de quase todas as 24 horas das pessoas. Nesse mundo digital, surgiram a lives, webnar, vídeos, .... com chefs, infl uenciadores, consultores, especialistas ... e até pessoas sem nenhuma experiência fazendo produtos em casa, principalmente, alimentos. Entre eles o pão virou estrela. O CENÁRIO NO BRASIL

Com algumas diferenças em um ou outro estado, as padarias foram colocadas numa situação onde só podiam vender produtos para reti rada e ou para serem entregues. Ou seja, o consumo no local da padarias estava proibido. O Datafoods (área de pesquisas da Max Foods Multi Negócios) realizou pesquisa para um dos seus clientes, onde parte da pesquisa foi autorizada a ser publicada (fi zemos isso na edição 118, da Revista Panifi cação Brasileira). Nessa pesquisa fi cou claro que nesse período da pesquisa ( março) muitos dos consumidores que iam as padarias não encontravam os pães que desejavam e iam adquiri-los nos supermercados. Com certeza, isso explica parte do interesse dos consumidores de fazerem pães em casa. Contudo, o moti vo maior foi as pessoas querem “experenciar” ou “vivencia o fazer seu próprio pão”. Além de ocupar o tempo, diverti r-se, lhes rendeu posts da sua criação para enviar aos amigos nas redes sociais. Por que o Pãodemia viralizou mundialmente "Pãodemia": coronavírus provoca corrida por farinha e fermento Após a corrida pelo papel higiênico, os supermercados em diversos países enfrentam agora a procura acima da média por farinha e fermento. Sabe por que ¿ As pessoas passaram a fazer pães em casa. Uma reportagem do jornal Washington Post dá conta de que o aumento pelo interesse na fabricação de pão tem acontecido em vários países da Europa e também nos EUA. Basta ver as redes sociais, que mostra o chamado o fenômeno: “pãodemia”. Esse é um interesse renovado das pessoas por produzirem seu próprio pãozinho em casa. Agora, com a pandemia e mais tempo em casa, o interesse pelo assunto parece ter se renovado. Cada um de nós deve estar percebendo isso em casa e entre os amigos. Não basta isso, pesquisa na plataforma Google Trends mostra um aumento expressivo nas buscas por receitas, inclusive de pão e em explicações sobre como fabricá-lo em casa. O aumento do interesse pela produção em casa de pães, biscoitos, bolos e outros já é senti do nos mercados. No caso do pão reforça os relatos de falta de farinha de trigo e, principalmente, de fermento, são cada vez mais frequentes.

PÃODEMIA NO BRASIL

PÃODEMIA – OPORTUNIDADE E AMEAÇA ÀS PADARIAS Por Augusto Cezar de Almeida

muitos viraram padeiros amadores. O fenômeno que se vê nas redes sociais se refl ete em dados de mercado. No meio de março já se registrava o aumento expressivo nas vendas de farinha e fermento. No Brasil, esses fatos farão deste período passar para a história como uma verdadeira “pãodemia brasileira”. Histórico O nosso Museu da Panifi cação Brasileira, mantém um grande acervo com imagens e dados de lançamentos que são registros da nossa história. Isso tem nos auxiliado na produção dos diversos livros que compõem o repertorio de literatura produzida por mim e pela editora Max Foods. Com base nesses dados apresentamos uma curta cronologia do pão artesanal caseiro: Década de 50 – farinha de trigo em embalagem para pão caseiro em 5 kg. Década de 70 – fermento biológico fresco em tabletes para pão. Final da década de 70 – fermento biológico instantâneo em embalagem reduzida pão. Década de 90 – maquinas de pão Final da década de 90 – maquinas de pão no Brasil Farinhas especifi cas para pão: De longo tempo já era possível encontrar no sul do país farinhas de trigo e misturas para o

preparo de pães caseiros (embalagens de 5 kg). Pelos anos 2000 – farinha para pães em saco de papel ou plástico com 1 Kg QUE PÃES AS PESSOAS ESTÃO FAZENDO EM CASA ?

Pães de fermentação natural O uso do fermento natural que é baseado numa cultura produzida por fermentos que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obti da com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse ti po de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês). Alguns desses pães ditos fermentação natural, feitos em casa, tem reforço extra com a adição de fermento industrial em pequena quanti dade. Pães rápidos: pão de minuto, pão de liquidifi cador e outros, tem como princípio o tempo ser reduzido, em alguns casos por não ter fermentação biológica, usando-se fermento químico e em outros por usa o fermento biológico, mas com curtas etapas de fermentação. Há quem chame o pão com fermento químico, de bolo salgado (para massas salgadas).

Receitas da vovó: Uma seleção de receitas feitas com carinho pelas avós, ideal para ati var a memória culinária e relembrar bons momentos As avós, detentoras de sabedoria e fi guras experientes na cozinha, muitas vezes são conhecidas pelos seus dotes culinários, preparando refeições cheias de amor e com aquela sensação de aconchego, alegrando quem as prova. Está tudo no caderninho secreto.

Pães sem glúten - pães feitos com um desses ingredientes ou a combinação entre eles: amido de milho, fubá de milho, tapioca, farinha de arroz, batata doce, farinha de amaranto, fécula de batata, povilho azedo, povilho doce, farinha de aveia, ... À luz da pandemia, um dos maiores modismos da dieta deste século, o movimento por alimentos “ g l u t e n - f r e e ” , a p a r e n t e m e n t e deixou de fazer senti do. A súbita tolerância ao glúten, percebida no aumento do consumo de farináceos, é o argumento defi niti vo de como seguimos tendências alimentares sem pensar. Pães saudáveis: Pães com redução de gordura e inclusão de mais fi bras. A adição de farinha de arroz integral, farinha de centeio, farinha integral, chia, óleo de cocô, açúcar demerara, farinha de amaranto, farinha de aveia

NOVA PESQUISA DATAFOODS

Quais são os itens mais importantes para pedir comida de fora de casa Higiene Limpeza Confi ança Entrega protegida Ter preço justo Comida gostosa

Falta de segurança Embalagem rompida Embalagem danifi cada Preço cobrado pela entrega Comida chega ruim Outros Além do pão, que outros produtos feitos (vendidos) em padaria as pessoas estão gostando de fazer em casa: Pizza Hambúrguer Sanduiches Doces Biscoitos Bolos Tortas salgada

DIFICULDADES COM AS ENTREGAS

Tortas doces Importante entender esse gráfi co que aponta os produtos feitos em casa, e que os pães ati ngem o patamar de 43%. É um número elevado considerando que fazer pão é mais “difí cil” do que fazer produtos mais simples como biscoitos e pizzas. No caso dos bolos, estes são tradicionais de produção caseira, inclusive, de preparo fácil.

Ameaças as padarias: 1- Hábito de fazer pães em casa 2- Poder fazer pães que atendam determinadas dietas ou restrições 3- Possibilidade de fazer pães com custos menores

Oportunidades: Um olhar positi vo leva a uma visão em relação ao futuro do pão – alimento presente em todas as culturas e que há séculos nutre corpo e alma dos povos – pode estar sendo mais valorizado. 1- As padarias oferecem pães saudáveis – busca pela qualidade de vida e saudabilidade 2- Pães da vovó, pães da família, pães da região, pães da mamãe, etc - foco no saudosismo e tradição. 3- As padarias oferecerem pães de fermentação natural – sabor, aroma e conceito de pães mais digeríveis. 4- As padarias oferecerem pães para determinadas dietas ou restrições – fornecimento de pães que atendem necessidades medicas e/ou estéti cas.

DESAFIOS PARA AS PADARIAS

Trabalhar produtos de nicho sempre é um desafi o para todas as empresas. Não é diferente para as padarias. O fator complicador a mais para as padarias é quando se trabalha produtos perecíveis. O caminho mais curto é buscar a tecnologia do frio. O congelamento é uma solução para esses ti pos de produtos. Com esse recurso é possível manter uma boa relação entre a oferta e a procura. Outro elemento fundamental para o sucesso é a comunicação. É preciso dizer e apresentar aos consumidores de que a padaria tem esses produtos e que são de qualidade. Agora que você está mais habituado aos recursos da internet fi ca mais fácil.

Mãos à obra. Não perca essas oportunidades. Consulte os bons fornecedores que eles estão aptos a lhe auxiliar.