Tempo de isolamento revendo produções de livro

TEMPO DE ISOLAMENTO REVENDO PRODUÇÕES DE LIVROS

O tempo de isolamento social tem sido muito intenso com a produção das lives: CONVERSANDO COM AS PADARIAS, produzindo arti gos para a REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e as revistas do food service, escrevendo um novo livro e concluindo outro. No meio de tudo isso, resolvi revisitar alguns dos livros que escrevi, em especial os relacionados aos fatos históricos da panifi cação brasileira. Essa revisitação me ajudou a produzir o texto a seguir, onde apresento detalhes colhidos dos livros já publicados e um pouco dois novos livros que em breve estarão disponíveis. Por Augusto Cezar de Almeida

As padarias disponibilizam o alimento universal, o pão que é um alimento de preço acessível, nutriti vo e saudável. Estes podem estar presentes na mesa de todas as classes sociais, os diversos ti pos de pães, desde os mais baratos e populares até os mais sofi sti cados. O pão diferente do que acontecia no Mundo Anti go e na Idade Média, pode ser encontrado muito mais facilmente. O que as padarias fornecem oriundo do trigo até chegar ao pão tem diversos papeis na história da humanidade: o pão alimento, o pão como moeda, o pão nas religiões, o pão e sua relação com o poder, o pão e suas infl uencias e uso na políti ca, o pão e o circo, o pão e a cultura dos povos. Esse enfi m, o pão universal, o pão de todos, o “pão nosso de cada dia”.

A EVOLUÇÃO - PÃO NOS PRIMÓRDIOS E NA ANTIGUIDADE

enfoque da panifi cação desde a terra irmã, Portugal e as infl uências que essa sofreu, até a estruturação e funcionamento da panifi cação brasileira. O livro tem 320 páginas e foram necessários 9 anos para ser concluído.

FIXAÇÃO A TERRA Deixando de vagar como nômade, o homem passou a se dedicar à agricultura, trazendo um forte processo de evoluções na forma de conviver, sobreviver e se alimentar. A luta pela busca de alimentos através da caça, ti nha suas difi culdades, quando ele descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e culti vados, foi uma alternati va para se estabelecer. Vários ti pos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada, o sorgo e, claro, o trigo foram sendo conhecidos. Esses eram o chamamos de “grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, foram se modifi cando. Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Anti go, uti lizaram esses grãos para a alimentação diretamente, ou fazendo uma espécie de mingau, ou cozinhando um ti po de bolo não levedado, não era o pão como conhecemos.

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASILA FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

Livro: A História da Panifi cação Brasileira – a fantásti ca história do pão e da evolução das padarias no Brasil Esse livro é o único no Brasil sobre o tema. Traz um A GRANDE TRANSFORMAÇÃO Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem querer, a fermentação do trigo, descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modifi cando-as e criando diferentes formas, sabores e usos. Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico, políti co, religioso, artí sti co e cultural. No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram desti nados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que manti nham domínio dos cereais e do pão. Os faraós ti nham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive, enterrada com eles). Os egípcios eram

conhecidos como “comedores de pão”. Com o pão também se pagavam os salários: um dia de trabalho valia três pães e duas canecas de cerveja. Assim como a troca de mercadorias e de serviços, a uti lização do pão como pagamento ou complemento de um salário era costume que ainda conti nuaria por muitos séculos, até a Idade Média.

IMPORTÂNCIA DO PÃO Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à políti ca. A vida administrati va no anti go Egito girava em torno do pão, que também foi o ponto de parti da da legislação religiosa e social dos judeus. Os gregos ti nham seus deuses do pão e do cereal. Já os romanos usaram o pão como meio políti co de dominação, surgindo a expressão: pão e circo! Para os cristãos, a representações de Jesus Cristo e correlações ao pão passou a ser inti mamente ligadas as suas crenças.

PADEIRO Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades que começavam a surgir, a profi ssão de padeiro era uma das mais protegidas e presti giadas. Ser padeiro, naquela época, era um processo difí cil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Em muitos casos, ser padeiro era parti cipar de um grupo restrito e com poder social e econômico.

NÃO PODE FALTAR PÃO Era o fi m do século XVIII. Na França acontece uma seca nunca antes vista. Os camponeses não ti nham quase nada mais para colher, a fome se espalhava. Os rios secaram e nenhum vento soprava para fazer girar os moinhos, então, não se moia o trigo, não havia mais farinha e pouco pão era produzido. A população, com fome, começou a desconfi ar de que existi a uma grande conspiração para matar de fome o povo francês. Diziam que a corte, o clero, os políti cos e os ofi ciais do exército estavam escondendo os cereais, pois não achavam que era possível que o trigo houvesse simplesmente desaparecido. Homens, mulheres e crianças foram até o Palácio de Versalhes, mas o que encontraram lá foi, também, um Palácio sem água e sem muitas regalias. O povo, ainda descontente, começou a duvidar dos padeiros. A fome era generalizada, a população começou a achar que quem escondia a farinha eram os padeiros, com o objeti vo de aumentar o preço dos pães.

BRASILEIRA– PASSADO & PRESENTE O livro apresenta uma linha do tempo, com os acontecimentos importantes de cada ano.

PÃO NO BRASIL – PRIMEIROS REGISTROS A carta de Pero Vaz descreve as belezas da terra alcançada, faz detalhamento, o que se pode considerar minucioso das “coisas” da nova terra. Nela registra os testes para conhecer hábitos dos nati vos, onde registra: ...lhes foi apresentado o pão (...) o qual ao comerem não lhes foi agradável (...) tendo jogado fora (...)”. Excluindo a possibilidade de que estes pães não fossem tão novos, ou esti vessem mal conservados, os índios não conheciam o pão. Em 1532, o rei D. João III decidiu implantar em suas novas terras o sistema de ocupação da terra, as capitanias hereditárias. Nesse mesmo ano Marti n Afonso de Sousa, chega ao litoral onde hoje é São Vincente, fundando a vila de São Vicente. Essa é a primeira vila do Brasil, e que tem por isso, a denominação de “célula mater da nação brasileira”. É provável que ali tenha surgido a primeira padaria do Brasil da época. No ano de 1534, Marti n Afonso trouxe sementes de trigo para o Brasil. O sistema políti co das capitanias expande, e mais lentamente a cultura de produção do pão com farinha importada e muito pouco do próprio país. Nesse contexto também acontece larga importação de farinha de trigo. 1808 a família real portuguesa chega ao Rio de Janeiro. D.João decreta a liberdade industrial contrariando o decreto de 1785. Era assim levantada a proibição existente sobre a industrias brasileiras declarando-as livres. Outro marco importante aconteceu na Bahia, a conselho de José da Silva Lisboa, Visconde de Cairu, o Príncipe Regente Dom João assina Carta Régia abrindo as portas do Brasil ao comércio das nações amigas. Com a abertura dos portos começa o processo de superação do domínio colonial Em 1816, tem-se registro no Nordeste, na cidade de Campina Grande, na Paraíba, de trigo e pão. Em 1914, as importações de farinha de trigo conti nuam e se registra a chegada do produto acondicionado em barris. Com a guerra mundial, as importações caem e os empresários começam a fabricar aqui o que não podiam importar. Nesse ano surgi a Padaria Basilicata em São Paulo, com o marco da presença de italianos no setor.

Outro fato de destaque foi em 1915 com a criação da União Cooperativa dos Proprietários de Padarias de São Paulo. Em 1917 é registrada a primeira greve dos operários das padarias.

LIVRO - O PÃO E SUAS SIMBOLOGIAS Material extraído da Bíblia. Considerando os diversos aspectos de tudo que é relacionado a produção do pão (farinha, centeio, fermento... (e do próprio pão). Aspectos religiosos do pão na civilização. O pão tem algo de sagrado e muito próximo de quem o faz. O pão tem o sentido de alimentar o corpo e alma. O pão é vida. É o alimento básico, mas ele não é só alimento para o corpo, é o símbolo do alimento para a alma, presente em várias religiões e crenças. A história de Jesus Cristo está cheia de situações relacionadas ao pão. Jesus nasceu em “Belém”, que significa “casa do pão”. Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos pães quando, com apenas sete pães, alimentou uma multidão de mais de quatro mil pessoas que estavam a ouvi-lo. Muitos seguidores de Jesus, numa época de fome, lhe pediam pão, mas Jesus respondia “eu sou o pão da vida”. Na oração mais famosa do mundo cristão, podemos ouvir: “o pão nosso de cada dia nos daí hoje”. A Santa Ceia o pão se revestiu seu maior valor simbólico, as palavras de Jesus, levantando um pedaço de pão, ofereceu-o a seus discípulos, e dizendo: “Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é dado por vós… fazei isto em minha memória”. O pão é símbolo diário do imperativo de alimentar corpo e alma, é partilhar com o próximo.

LIVRO - DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Livro apresenta os termos usados pelos padeiros, panificadores e consumidores para tudo que se relaciona com o pão, padaria, padeiros, etc. Esse livro foi apresentado no programa Jô Soares e outros.

TERMINOLOGIA DAS PADARIAS Os termos, gírias, nomes, etc; compõem muitas vezes uma linguagem própria e única de uma determinada região, estado, cidade ou bairro. Muitos deles são divertidos, irreverentes, irônicos, sarcásticos, etc. Fermento natural - Cultura produzida por fermentos que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obtida com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse tipo de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês).

LIVRO - PADARIAS - NOMES

QUE FAZEM HISTÓRIA E SUAS CURIOSIDADES Por trás de cada nome de padaria tem uma história. Quem já teve ou tem seu estabelecimento comercial lembra do momento de decisão da escolha do nome. Não é fácil.

CURIOSIDADES Nome do país de origem, a cidade onde nasceu, do bairro, acontecimento histórico, proposito, santa de devoção, nome de padarias famosas, nomes internacionais, etc. Há também uma evolução que inicia com nome: padarias e chega até nomes sofisticados dos dias atuais como: Delicatessen, gourmet, bakery, boulangerie, orgânica, etc.

LIVRO - ARTES & IMAGENS –

CONSTRUINDO UMA VISÃO NA ARTE DA PINTURA E DO PÃO Como sou pintor (abstrato), fiz esse livro falando dos meus quadros... nele destaco a relação das duas artes (pintar e fazer pão).

INFLUÊNCIAS NA HUMANIDADE – PÃO E ARTE

O simbolismo do pão também está na cultura: musica, poesia, pintura e literatura em geral. A arte é um forte representação da história da humanidade. Importantes artistas pintaram telas retratando temas relacionadas ao trigo – pão. Para exemplificar a dedicação de famosos pintores, apresentamos os quadros do Paul Cezanne - pão e ovos, e a pintura cesta de pão do Salvador Dalí, com

sua arte surrealista, entre outros. LIVRO - BISCOITOS FINOS E TRACIONAIS EM PADARIAS registra produtos que ainda são fabricados na padaria e outros que deixaram. Também inclui receitas. As padaria como indústria importante nas cidades: biscoitos e bolachas

FATO HISTÓRICO DE MERCADO As padarias já foram grandes produtores de biscoitos e bolachas. Grandes fornos, depósitos de farinhas de trigo, com grandes pilhas... caracterizavam as padarias do passado. Esses produtos eram importantes pela durabilidade e resistência ao transporte. As padarias perderam esse mercado. Um registro importante é que algumas padarias se transformaram em industrias de biscoitos e bolachas, e hoje são marcas importantes no país. Os biscoitos e bolachas eram uma forma de vencer as difi culdades que as famílias ti nham de armazenarem os alimentos em suas casas, era também uma alternati va nutricional om sabor e disponível para as mais diversas ocasiões do dia. Hoje as padarias têm em seu mix de produtos alguns ti pos de biscoitos, contudo, poucos em variedade.

LIVRO - PÃES, BOLOS E DOCES NA FEIRA CENTRAL DE CAMPINA GRANDE (EM FASE DE FINALIZAÇÃO)

FATO HISTÓRICO DE MERCADO As feiras são um dos locais que ainda preservam a forte venda de biscoitos e bolachas. Em sua maioria esses produtos são produzidos em padarias. Como

no caso da famosa Feira Central de Campina Grande, muitas pessoas vem de cidades próximas, síti os, granjas e outros locais para adquirirem esses produtos pelo sabor e pela conservação.

LIVRO - PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

DO SÉCULO XXI Um novo modelo de negócio (livro que fi zemos para a ABIP – Associação Brasileira da Industria de Panifi cação). É um livro que traduz a extraordinária trajetória de crescimento e modernização do setor de panifi cação do Brasil no período de 2000 a 2013. Os vários passos e avanços que o setor de panifi cação deu nesse período tornaram-no mais competi ti vo. Livro contou com a co-autoria de Giovani Mendonça e Sandra Thebich.

EVOLUÇÃO – PÃES E PADARIAS Há relato da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panifi cação de quando alertou sobre a carência que a confeitaria das padarias de encontrava. Além dos bolos e tortas em pouca variedade, também se encontrava carência de biscoitos e outros produtos de produção própria.

OUTROS LIVROS COM ENFOQUE HISTÓRICO: Padarias em tempos de pandemia (nome temporário) - (em produção)

Outros livros são mais profi ssionais: Tudo que o padeiro precisa saber Marketi ng na panifi cação Os quatro pilares da panifi cação Padaria Centro de bons Negócios