REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 133

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Pesquisa novo perfil do

PANIFICADOR BRASILEIRO ABIE PAN

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE EQUIPAMENTOS

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Revista Panificação Brasileira

EDIÇÃO 133

EDITORIAL

Pesquisa exclusiva Como muito prazer e responsabilidade realizamos mais uma pesquisa sobre o PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO. Esse pesquisa tem sido realizado em anos seguidos, sendo está a sua quinta edição. Os dados completos estão a disposição para comercialização com empresas interessadas.

Na edição apresentamos inúmeros dados e que no quadro atual da pandemia mostra o: NOVO PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO. Novo panificador é alvo da nossa estratégia, onde lançamos produtos alinhados com as necessidades e espectativas deste, e claro com os nosso parceiros fornecedores.

Novos produtos e soluções inovadoras Essa é uma das marcas das nossa empresa durante esses 14 anos de atuação. Sempre temos algo diferenciado e relevante para o mercado de panificação e food service.

Conheça alguns desses produtos e soluções: Pan Brasil Food – experiências em educação e serviços para a panificação e food service. Dia 17 e 18 de agosto, onde chefs, especialistas, consultores, prestadores de serviços, escolas, faculdades, universidades e outros estão apresentando em estandes e eventos.

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Miriam Gomes

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Com essas e outras soluções atendemos ao NOVO PANIFICADOR BRASILEIRO. Boa leitura.

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SUMÁRIO Palavra ao Panificador: Paulo Menegueli, presidente da Abip...............................................06 Festa Junina DIFERENTE ! ......................................................................................................10 Novo perfil do panificador brasileiro 2021............................................................................14 Pesquisa nacional de preferência de marcas datafoods..........................................................37 Dicas para o inverno................................................................................................................42 San Francisco Baking Institute ganha primeira sede no Brasil...............................................46 Confira cinco dicas de como garantir o controle de qualidade da indústria...........................48 Série Portugal autêntico..........................................................................................................54 Pandemia gera ganho de peso na população mundial..........................................................58

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DIAS 17 e 18 AGOSTO foodcenterdigital.com.br

Experiência s em educação e serviços na panificação e food servi c e A feira e os eventos são oportunidades para quem busca apoio ou encontrar as melhores soluções. Serão dois dias concentrados de dicas, informações, debates e muito mais. ÁREAS ENVOLVI D AS Chefs Especi al i stas Consul t ores Empresas de T I

Empresa de Marketi ng Dig it al Escol as Uni v ersi dades Facul dades, e outros

PALAVRA AO PANIFICADOR: PAULO PRESENTE ESPECIAL PARA OS PANIFICADORES No mês do panificador, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) está presenteando todos os panificadores brasileiros com 10 edições de seminários digitais de capacitação técnica e realização de negócios. O evento Abip Pelo Brasil é 100% digital e gratuito.

A primeira edição acontece no próximo dia 04 de agosto e vai oferecer aula show, palestras de capacitação, treinamento e muito mais, para quem deseja estar atualizado com as novas tendências de mercado.

PAULO MENEGUELI, PRESIDENTE DA ABIP

Aos amigos panificadores desejo, primeiramente, que Deus os abençoem, renovem suas forças e conceda muita paz, equilíbrio e saúde.

A panificação e confeitaria brasileira tem trabalhado e se especializado a cada dia para levar amor, qualidade e produtos diferenciados para a mesa dos brasileiros. Tenho orgulho de fazer parte dessa grande família.

Atualmente, manter-se atualizado é uma tarefa árdua, pois as técnicas de confeitaria e panificação estão se modificando e sendo aprimoradas constantemente. Mas, com dinamismo e conexão estamos nos tornando ainda mais fortes.

Apesar das grandes dificuldades enfrentadas pelo setor com a pandemia, a Abip tem buscado incansavelmente o fortalecimento dos panificadores e soluções junto ao Governo Federal para melhorar o ambiente de negócios. Vamos seguir firmes, unidos e integrados, pois, estamos construindo uma panificação mais forte a cada dia. Parabéns!

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Segundo o presidente da Abip, Paulo Menegueli, essa é uma grande oportunidade para reunir, integrar e capacitar empresários, profissionais e fornecedores do setor de panificação e confeitaria de todo o país, através de um evento dinâmico e com conteúdo relevante. “Entre inúmeros benefícios, o Seminário Abip Pelo Brasil vai proporcionar aos seus participantes um ambiente interativo e propenso à realização de muitos e bons negócios”.

O Abip Pelo Brasil vai promover capacitação técnica para empresas e profissionais de padaria, confeitaria, pizzaria, buffets, lanchonetes, entre outros. Haverá palestras, cursos e aulas shows; feira de negócios digital e muito mais! Os participantes também receberão certificado de participação.

Para se inscrever basta acessar o site da Associação (www.abip.org.br} O MUNDO MUDOU E OS PANIFICADORES TAMBÉM O mundo está em constante mudança; mas, com a pandemia da covid-19 muitos processos e transformações foram acelerados e isso impacta diretamente no dia a dia do panificador.

Para o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) a pandemia trouxe muitas dores, mas, também resiliências e transformações positivas para o setor.

“Entre as principais mudanças, elenco algumas: o comércio digital ganhou força; e as plataformas

MENEGUELI, PRESIDENTE DA ABIP de delivery cresceram; além disso surgiram novas possibilidades com a educação à distância - hoje alunos em diferentes regiões do país e do mundo podem ter acesso a conteúdos incríveis e exclusivos.

O mercado também está com mais sede de aprendizado, pois, cresceu a vontade inovadora do panificador. Apesar das dificuldades enfrentadas no último ano, estamos caminhando para um cenário

pós-pandemia em que os panificadores estão mais determinados, demonstrando mais iniciativa para criar conexões e inovar, além de estarem mais analíticos e organizados”.

Menegueli também afirmou que neste momento de mudança e transições o papel do panificador, líder, é fundamental para inspirar colaboradores e manter o negócio de pé.

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seguiremos o protocolo sanitário de feiras de negócios desenvolvido e aprovado pelo governo de pe para atividades em funcionamento durante a pandemia da covid-19.

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FESTA JUNINA Quando chegou Junho estavamos no topo das expectativas do que aconteceria com as festas juninas. Pois é, chegou a data só que, desta vez, sem fogueira, quadrilhas nas ruas e .... as comidas típicas ??? !!!!!

Campina Grande e Caruaru, mas tem comemoração junina por todo o Brasil. É uma mistura de gastronomia, dança, religião e representação cultural muito intensa e que varia bastante entre as diferentes divisões do nosso território.

Daí fomos percebendo que com o avanço da covid-19 no país, muitos brasileiros passaram levar as tradicionais comemorações juninas, como quermesses, para dentro de casa, ou se programaram para eventos on-line.

Já de algum tempo as festividades vem se transformando, exemplo disso, são as comidas típicas.

A na culinária não foi diferente, muitas inovações.

Claro, você não precisa concordar com elas !

A presença da festa junina nas regiões do Nordeste brasileiro são marcantes. Campina Grande desponta com o Maior São João do Mundo. Esse ano, também inovou e foi totalmente virtual, alcançando os quatro cantos do mundo, com grandes nomes da musicalidade.

Os maiores festejos da data no país, acontecem em

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As festas juninas nas regiões do Brasil são muito fartas em comidas típicas, especialmente feitas à base de milho e de amendoim. Sem a presença das tradicionais barraquinhas ficou estranho, mas as padarias, confeitarias, casas de bolos, artesãos e outros capricharam na produção e na criatividade.

Os tradicionais, podemos chama-lo produtos “raiz”: milho assado, mungunzá, canjica, amendoim torrado, o cuscuz e a pamonha, doces, bolo de

DIFERENTE ! milho, pé de moleque, paçoca, arroz doce, cocada, maçã do amor e a queijadinha.

No livro: Pães, bolos e doces na Feira Central de Campina Grande, destacamos vários produtos tradicionais que fazem parte das atraçoes do local.

No período de São João a feira toma novo ar e se enche de produtos derivados do milho, rapadura, castanha e outros ingredientes comuns as opções de compra.

OUTROS QUE SURGEM NO CONTEXTO: Bolo de aipim, bolo de macaxeira, cachorro quente quindin, bolo de fubá, bolo de fubá cremoso, cuscuz de tapioca, cuscuz de milho, canjica com e sem coco.

Já se tem outras “novidades”. Sem entramos no merito das festas juninas “raiz” ou das “incrementadas”, esses realmente supreenderam com alternativas acrescidas de produtos que antes não eram consumidas, principalmente no contexto de festas juninas. Confira: B���� � ������: Bolo de cenoura com chocolate, Muffins, bolo de fubá com goiabada, Bolo cremoso de pamonha, bolinho caipira , brownie, bolo de fubá com goiabada, bolo com cobertura e recheio de paçoca cremosa, torta Cremosa de Milho, torta Mousse de doce de leite com amendoim.

TORTAS E SALGADOS: Quiche de milho com pimenta, quiche de milho com carne seca, quiche com queijo coalho e coxinha de milho e frango.

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SORVETES E SOBREMESAS GELADAS: Sorvete sabor paçoca, sorvete sabor cocada, sorvete e picolé milho verde BISCOITOS, COOKIES E BOLACHAS: Biscoito de povilho, cookie de paçoca beliscão de goiabada OUTROS: Pão de queijo, dadinho de tapioca, cocada cremosa, pipoca de paçoca, arroz doce, Churros, Amendoins doces tipo pralinê, , Pinhão (não só na região sul) e Chá de amendoim, Broa de milho, doces de abóbora, paçoca de oreon Vale destacar que alguns produtos apresentavam decoração remetendo ao tema das festas juninas.

ALTERNATIVAS PARA FAZER A FESTA JUNINA Para esse período de festas, lançou o kit festa junina. No combo, o cliente pode adquirir uma festa completa sem sair de casa ou perder a tradição.

Os kits podem ser em versões individuais ou para 12

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empresas que queiram distribuir aos colaboradores.

No conjunto, há objetos decorativos e comidas típicas. Foi a forma de inovar nesse cenário de pandemia. Assim muitas padarias colocam dinheiro em caixa para cumprir seus compromissos com colaboradores.

Não bastasse tantas variedades de alimentos, muitas familias e empresas tiveram a possibilidade de adquirirem os elementos da festa das seguintes formas: Produtos selecionados Kit produto Kit produtos e decoração Serviços de entrega e retirada O serviço de entrega também se curvou ao delivery.

As festas juninas não perderam o brilho, alegria e os sabores.

Em 2022, Campina Grande, Caruaru, e outras cidades prometem tirar o atraso de dois anos sem festas do povo devido a pandemia.

Que venham as vacinas e que todos os brasileiros voltem a vida “normal”.

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NOVO PERFIL DO PANIFIC

Por Au

INTRODUÇÃO

CONFEITARIA / SORVETERIA

Não poderíamos deixar de realizar mais uma pesquisa sobre o perfil do panificador brasileiro, mesmo com a pandemia que tanto afetou todos os negócios.

Muito julgam que pelo fato das padarias continuarem operando desde o início da pandemia tudo ficou tranquilo para elas. A realidade é outra, principalmente, para as padarias que dependem das refeições e lanches para compor o faturamento.

NESSA EDIÇÃO PESQUISAS:

APRESENTAMOS

DUAS

A confeitaria artesanal, semi-industrial e industrial, na cadeia fornecedores – distribuidores – transformadores, incluindo o segmento de sorveteria.

FOOD SERVICE Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzaria, cafeterias, fast foods, catering etc.

LINHAS DE PESQUISAS • Mercado

1. Pesquisa COMO VOCÊ VÊ OS DONOS DE PADARIAS - conduzida junto aos fornecedores e consumidores.

2. A pesquisa NOVO PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO foi conduzida com perguntas feitas a estes nos meses de maio e junho de 2021.

• Hábitos e atitudes • Conceito, imagem e reconhecimento de marca • Produtos e adequação ao mercado • Serviço ao cliente CLIENTES

A pesquisa será dividida em painéis para um melhor destaque de cada assunto.

O DATAFOODS - PESQUISAS A seguir apresentamos alguns dados e análise colhidos pelo Datafoods. Antes disso, conheça mais sobre o Instituto Datafoods: PROPOSTA Com mais de 31 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: PANIFICAÇÃO O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejos com pães e das padarias, biscoitos e massas.

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Atendendo com caráter de confidencialidade, fazem parte da carteira de clientes, diversas empresas de emulsificantes, biotecnologia, equipamentos, moinhos de trigo, matérias primas para confeitaria e sorveteria e entidades. Também realizamos pesquisa de mercado para empresas internacionais interessadas no mercado brasileiro.

Sua empresa pode adquirir a pesquisa completa com as respostas as 60 perguntas feitas pela pesquisa.

São informações sobre as padarias, funcionamento e intenções de compras. Também foram consultados os proprietários e seus profissionais, enfocando seus interesses de compras e de preferencias.

Com certeza esses dados auxiliarão na tomada de decisão, no incremento da qualidade dos serviços técnicos e de vendas.

CADOR BRASILEIRO - 2021

ugusto Cezar – diretor da Revista Panificação Brasileira, editor e especialista em panificação

QUEM SÃO OS PANIFICADORES? Quando a equipe do nosso Instituto de Pesquisa se debruçou nos contatos, pesquisas e levantamentos foi de intensa apreensão, onde os empresários de todos os setores sentiram a pressão do mercado com grande disputa por clientes, manutenção do faturamento e principalmente, margem de lucro do negócio.

O setor de panificação historicamente é resiliente, enfrentando com altivez e força as alterações de mercado e a entrada de novos concorrentes.

A trajetória de muitos panificadores mostra o quanto os “bravos” empresários já atravessaram situações econômicas, politicas e pessoais.

Antes da Pandemia, passaram pelo tabelamento de preços, inflação elevadíssima, etc. O plano Real trouxe um novo cenário ao mercado brasileiro.

Infelizmente, os excessos de gastos dos governos, o elevado número de funcionários públicos e a corrupção que permeou as relações de estado e empresas desmontaram o bom equilíbrio econômico.

A colheita de dados é continua através das pesquisas do Datafoods, (em muitos casos são firmados contratos de confidencialidade, o que nos impede de divulgá-los), são comercializados com empresas interessadas nesses estudos.

Revista Panificação Brasileira, através do Instituto Datafoods realizou pesquisa com 215 fornecedores e 85 consumidores. Os fornecedores podiam citar 3 qualidades dos panificadores e os consumidores 5. A pesquisa foi conduzida em 12 estados da federação.

QUEM SÃO OS PANIFICADORES? O panificador brasileiro já estava em processo de crescimento na sua forma de gerir os negócios, com a pandemia isso foi acelerado. Novas características são apontadas na pesquisa, quando comparada com os dados de pesquisas anteriores:

Os Panificadores Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira e o Instituto Datafoods, fazem trabalhos de pesquisa para nossas edições e principalmente, para clientes.

Seu negócio a frente dos concorrentes O que deseja saber? Instituto DATAFOODS pode pesquisar!

CONTRATE: diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br

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Além de grande esforço e dedicação, o empresário está aberto a coisas novas e alimentar nele a curiosidade de sempre conhecer mais; de aflorar a sua criatividade. Isso é necessário e imprescindível porque os consumidores estão sempre procurando coisas novas, principalmente, novas experiências.

ser administrados unindo suas características, isso exige ainda mais do panificador, por isso, temos denominado: novo panificador. É um detalhe muito importante a ser observado pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel de verdadeiros consultores de negócios para o desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, nas padarias.

Mesmo com essa importante mudança a “padaria” está sob forte ameaça dos elementos de mercado – concorrência, competividade e lucratividade.

Com esse material geramos o livro PADARIA CENTRO DE (bons)NEGÓCIOS que se somou aos outros 22 livros já lançados.

O Momento das Panificadoras

Muito importante a percepção que os consumidores tem dos empresários da panificação. Apesar de cada vez mais ele não está “tão disponível” na frente da loja.

Na mente dos consumidores ficam gravadas visões da forma como o panificador se “move” nos contatos com os colaboradores, fornecedores e clientes.

Esse pode ser dividido em ANTES e AGORA NA PANDEMIA: “As panificadoras evoluíram e resistem às mudanças da economia, contudo, o preço cobrado era alto, pois a concorrência com supermercados, indústrias de pães e produtos substitutos aos produzidos nas padarias, entre outros, era desafios presentes”.

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Pesquisa NOVO PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO foi conduzida com perguntas feitas a estes nos meses de maio e junho de 2021. Na edição especial dividimos os resultados em painéis para um melhor destaque de cada assunto.

Muitas padarias atuais são compostas de restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc., se apresentam como negócios individuais. Negócios complexo e que precisam 16

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“Agora com a pandemia as padarias realizaram cortes de pessoal, redução no mix de produtos, inseriram o delivery e outras formas de vender, e muito mais. Isso requereu transformações, principalmente, na forma do panificador pensar o seu negócio” PAINEL II - PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO – 2021

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O PANIFICADOR DE HOJE? COMO PENSA?

O QUE BUSCA?

A pesquisa realizada e apresentada a seguir com base nos dados do Instituto DataFoods e da Consultoria Max Foods, mostra algumas características desse empresário. A partir desses dados, muitos mitos e tabus podem ser quebrados.

O levantamento foi feito com 576 panificadores de 19 estados brasileiros e incluindo todas as regiões do nosso país.

NACIONALIDADE E DESCENDÊNCIA A panificação brasileira deve muito aos nossos irmãos portugueses e outros de nacionalidades diferentes que encararam os desafios de ser empresário da panificação. Muitos deles desdobraram em novas padarias sob o comando de parentes que foram se multiplicando. Considerando que a população brasileira têm fortes raízes de descendência portuguesa, foi levantado dados sobre as origens. Buscou-se a informação de qual é a nacionalidade direta dos donos de padarias (incluindo sócios) atualmente.

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Esse ano, também foi perguntado quais laços(origem) com outras nacionalidades (considerando até a quarta geração) esses panificadores teriam.

A cada edição da série da pesquisa Perfil do Panificador se percebe mais descendentes de outras nacionalidades e mais brasileiro sem raízes mais próximas com parentes portugueses.

Nacionalidade direta –excluindo os brasileiros

PAINEL III - Número de sócios Durante a Pan Brasil Food – sua feira de panificação e food (foodcenterdigital.com.br), foi dado bastante atenção a questão do empreendedorismo. Entre os temas abordados foi destacado a questão societária.

As relações societárias viabilizam muitas empresas no Brasil. Os motivos são diversos, desde questões financeiras - único dono não consegue os recursos suficientes para o empreendimento; a questão do conhecimento – numa sociedade pode ser possível a multiplicidade de informações, experiências profissionais, disponibilizando diferentes atuações e papéis na gestão do negócio.

Hoje, o fator dinheiro e afinidade tem se mostrado insuficientes para formar e manter uma sociedade.

O ideal é o alinhamento dos valores, competências e expectativas de cada um dos sócios. Esses aspectos facilitam a comunicação entre os parceiros trazendo uma nota ou tom que se mostrará essencial à longevidade das empresas e das relações entre os sócios e funcionários.

Se a sociedade é familiar, por exemplo, é preciso saber separar os problemas de família do dia a dia da empresa. Reflexão séria e autocrítica pode viabilizar a enxergar e evitar condutas inadequadas, o que acontece frequentemente em empresas familiares, prejudicando seriamente o negócio.

interesses iniciais mudam, por mudanças no foco da direção por parte de algum dos sócios, focos difusos, problemas pessoais que desfocam a sociedade ou empresa, ou simplesmente, mudança de rumo profissional por algum dos sócios.

A definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção e foco no objetivo comum do negócio, que sempre deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresa e sua lucratividade.

A pesquisa Datafoods – 2021, mostrou que 47 % dos estabelecimentos são formados por dois sócios, já o número atingido pela categoria de um sócio é de 35%. Portanto, predomina panificadoras com um e dois sócios: 82%.

Empresas formadas com três sócios o percentual é de 13%. Já no grupo de quatro ou mais apenas 5%, são constituídas dessa forma. Sendo o grupo dois sócios, o que cresceu mais significativamente em relação à pesquisa anterior.

Muitas padarias têm composição societária composta por familiares, principalmente, esposas e filhos.

Por fim, é fundamental a empresa estar munida da ajuda de profissionais da área jurídica com contratos que não apenas proteja os sócios, mas, também a própria empresa, em caso de término da sociedade ou venda da mesma.

Escolher um sócio ou formar um grupo de sócios é um caminho complexo e delicado. Para o sucesso dessa empresa, no entanto, é fundamental que esse momento contenha mecanismos contratuais, estratégicos e de desenvolvimento bem fundamentados.

O convívio entre os sócios é sempre alvo de análise e considerações. Conflitos podem surgir quando os

De vários pontos de vista, ter um negócio ao lado de um sócio é decisão que facilita a formação e formatação do negócio. A escolha dos sócios e a composição societária é a base para beneficiar o conjunto.

A escolha equivocada pode trazer sérios problemas para todos.

Um sócio passa mais tempo com o outro do que Edição 133

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edição Setembro

sua feira de panificaç

foodcenterdig

20 a 24 de Setembro 10:00 ás 20:00

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ção & food service

gital.com.br

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com muitas das pessoas mais próximas de sua vida, até mais do que com sua família, algumas vezes. Por isso, especialistas recomendam que a relação seja tratada como uma relação permanente, tal como um casamento. Dividir as tarefas do dia a dia e aprender a se comunicar da melhor maneira possível são atividades fundamentais para o sucesso.

35, com 10%, já na faixa de 36 a 45 os números são de 15%, nas duas faixas maiores de 46 a 55 com 37% e na faixa de 56 a 65 com 31%. Já o grupo de sócios com mais idade, ou seja, acima de 66 somam-se 7%.

Para facilitar a divisão das tarefas e até o crescimento da empresa, a dica é associar-se a alguém que lhe complementa. A idade dos sócios, muita vezes, pode ajudar a equilibrar os pontos fracos do outro.

A empresa tendo mais de um sócio, não se deve focar a especialidade deles em apenas uma área.

Em alguns casos os mais jovens vão se chegando à sociedade através da continuidade familiar e daqueles que já não podem mais exercer a atividade ou até que já faleceram.

SÓCIOS QUE JÁ PERTENCEM À FAMÍLIA DE PANIFICADOR

A entrada dos mais jovens deve ser tratada com muito cuidado para não ocorrer um choque e conflitar com a “velocidade” de interesses e de gerações. Por exemplo, os mais velhos de idade correm risco com uma maior margem de segurança ou menor risco.

Augusto Cezar de Almeida, diretor do Datafoods, ressalta que: “A função desempenhada na empresa por um sócio pode ser de compras e produção ou de vendas e administrativo. Mas, a análise das atribuições no negócio mostra uma tendência de sócios predominantes, tipo multi tarefas ou do tipo faz tudo. Há ainda aqueles que são apenas investidores e não participam das atividades operacionais da empresa”.

A PESQUISA AVALIOU A PARTICIPAÇÃO FEMININA NO CONTEXTO SOCIETÁRIO.

IDADE DOS SÓCIOS Comparando com estudos anteriores do “Perfil dos Panificadores”, a faixa etária continuou predominante de pessoas de 46 a 65 anos. Contudo, cresce a faixa de 25 a 45 anos.

Destaca-se a presença dos sócios na faixa de 25 a 22

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Cresce significativamente o percentual das mulheres exercendo participação societárias e nas atividades dentro da empresa.

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PAINEL IV - EXPERIÊNCIA No mundo dos negócios o fator experiência é sempre um desafio para os entrantes de uma atividade. O tempo vai possibilitando a aquisição de mais experiências, contudo, ela não é garantia total para o sucesso. Aqueles que possuem alto conhecimento na área em que atuam podem tirar vantagens, assim como ter uma boa formação técnica contribui, como por exemplo, ter tido a oportunidade de concluir um curso superior ou até técnico.

Como também vale para muitos que iniciam ou iniciaram uma empresa, após um período de experiência trabalhando como empregados estes colhem excelentes frutos do aprendizado.

A pesquisa constatou que 53% dos sócios nunca tinham atuado no setor. Há um forte crescimento de pessoas que nunca atuaram na área.

Depois vêm dois grupos de que tiveram algum contato com o negócio, sendo que 21% apenas deram continuidade e 35% já atuava no negócio.

Alguns vieram de família de panificadores, mas não atuavam, decidiram migrar para um processo sucessório ou por falta de oportunidades no mercado de trabalho.

pessoais e de sua família são atendidas através de um valor que o empresário retira da empresa.

A retirada sistemática, denominada de pró-labore, viabiliza satisfazer as necessidades pessoais e/ou de investimento dos sócios. Às vezes pode-se ter um sócio investidor, que não está necessariamente presente no dia a dia da empresa, no que tange a administração/operação.

Ele apenas investe no negócio e tem participação nos lucros. Os sócios que dedicam tempo à empresa obtém valor para atender suas necessidades através do pró labore. Outras formas de acertos são aplicadas entre os sócios de comum acordo.

Nessa pesquisa encontrou-se que nas empresas de panificação, 73% dos sócios trabalham todos os dias e apenas 8 %, são apenas investidores ou não trabalham nenhum dia por mês. E ainda, 11% não trabalham todos os dias e apenas 8% não tem esquema definido.

Aos poucos, as lideranças da empresa vão agregando novas habilidades, melhorando a qualificação profissional de seus integrantes, por meio do maior exercício da liderança e maior controle (mais informatização), e treinamentos constantes, e ainda o acréscimo de recursos tecnológicos e, com isso, a empresa consegue diversificar seus produtos e passar a melhor aproveitar as oportunidades que o mercado lhe oferece.

Também foi perguntado aos panificadores a participação em feiras internacionais. Deu para perceber que ainda são poucos que conseguem visitar essas feiras.

Trabalham regularmente todos os dias: O formato de trabalho dos sócios varia de padaria a padaria.

Os sócios têm seus ganhos do negócio padaria e dedicam-se a ele para ter o seu sustento e ou retorno sobre o capital investido. As necessidades 24

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A Max Foods Com. Empresarial prepara mais uma grupo para realizar curso no exterior e visitar uma feira internacional. Caso tenha interesse entre em contato com: augusto@panificacaobrasileira.com. br. Grupo de apenas 30 pessoas, com data prevista para abril de 2022.

PAINEL V – COMPRADOR Responsável pelo Processo de Compra As modernas técnicas de vendas apontam a necessidade de identificar os elementos do processo decisório de compra. Os fornecedores devem estar atentos a esses detalhes pois muitas vezes o comprador não é, necessariamente, quem decide determinada compra.

Nos diversos cursos e palestras que ministramos nas áreas de marketing e comercial, podemos aplicamos técnicas dos maiores mestres de vendas com qualidade e estratégia. Para esses especialistas, uma venda é composta da análise do perfil do cliente para conhecê-lo melhor, da determinação dos elementos de compras e dos decisores e montagem da estratégia de abordagem e vendas.

Não é diferente na panificação, onde opinam sócios, gerentes e técnicos (padeiros, confeiteiros, forneiros, etc).

Quem é o decisor? Quem aponta a direção da compra? Qual fala é validada, ouvida?

São perguntas que os fornecedores precisam conhecer, fazer e saber responder.

O gráfico abaixo aponta a atuação dos sócios na decisão de compra:

O movimento de abertura de novas padarias tem se dado com distintos de tamanhos. Contudo as padarias menores e médias e dedicadas aos pães artesanais são o destaque. Os dados indicam que quanto menor a padaria, mais envolvimento o proprietário têm em todas as etapas de compra.

Contudo, se percebe que nas padarias médias e maiores os elementos de outras áreas estão interagindo no processo.

Comparado com pesquisas anteriores percebese cada vez mais interação entre os sócios, ou seja, determinados temas de compras são mais partilhados.

PRESENÇA DE GERENTE NAS PADARIAS Tem crescido dentro das Empresas-Padarias, a visão da gestão empresarial. Com essa visão surge uma administração descentralizada, com funções e papéis profissionais diferentes e diferenciada.

Crescem dentro desses novos modelos de padarias – principalmente daquelas que vêm na padaria um centro de multi negócios.

Nesse contexto surge o papel fundamental do gerente, hoje presente em diversas padarias.

São gerentes com foco no desenvolvimento da equipe, motivação e clima organizacional, para gerar bons resultados na qualidade dos produtos confeccionados, apresentação dos mesmos e bom atendimento aos clientes.

Para isso, os gerentes devem criar um ambiente de trabalho desafiador, realizado na dosagem certa.

O gerente deve saber organizar o dia a dia de trabalho, fazendo com que a equipe saiba priorizar de maneira adequada as tarefas. Quando engajado, o gerente é capaz de identificar entre seus funcionários, aqueles que podem ser capazes a assumir novos papéis e responsabilidades, quer seja através de novos cursos de capacitação fora do estabelecimento, quer seja por já perceber que seu funcionário aprendeu uma nova tarefa.

Assim, é um desafio do gerente não deixar as pessoas, que são capazes, caírem no tédio e na falta de perspectiva. Com salários baixos, o índice de demissões espontâneas pode ser um problema.

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Contratar ou treinar pessoas no setor alimento sempre é um desafio. Não estar atento as mudanças pode implicar em baixar a qualidade dos produtos vendidos no balcão ou na lanchonete.

Abaixo segue resultado de pesquisa nas padarias que têm profissionais com cargo de gerentes:

Um exemplo positivo da modernidade é a PAN BRASIL FOOD, postada em ambiente de realidade virtual. Essa feira aproxima e converge os empresários da panificação de todo o Brasil. Nela o panificador pode diretamente da feira interagir remotamente com os fornecedores em qualquer parte do país.

Além disso, elas ainda tem acesso ao Vitrine Show, onde ficam no pós-feira os lançamentos, e destaque de linhas de produtos e produtos. Tudo isso colocado a disposição dos compradores de forma on-line”.

No contexto atual do mercado as revistas especializadas atingem de forma marcante aos panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo colocado pelos fornecedores, pois um anúncio que tem uma clara e forte imagem, argumentação e direcionamento, respeitando as tendências do mercado, traz em si grande possibilidade de assimilação.

PAINEL VI - Meios de Conhecer os Produtos Os empresários, atualmente, são bombardeados por grande número de informações. É a era da informação, que a internet viabilizou. No entanto,

De modo geral todas as vias de informações têm importância e são complementares. No entanto as revistas são uma força concreta aos bons fornecedores. O mundo virtual já é uma realidade dos dias atuais, mas a leitura através de um estímulo concreto, que é de possível manuseio, tem outra

Deseja ter informações sobre a permance dos seus produtos e serviços?

Instituto DATAFOODS pode pesquisar!

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nem sempre se tem a informação correta ou inter-relacionada com outros dados de mercado necessários a uma boa análise. O fato é que com tantas informações de diferentes meios de comunicação é difícil a seleção do que realmente é importante para o desenvolvimento da sua empresa.

26

Revista Panificação Brasileira

simbologia e valor quanto aos aspectos da memória visual.

Os panificadores gostam de bons anúncios, que sejam apresentados com clareza e honestidade.

Abaixo segue pesquisa realizada com panificadores, contendo resultados sobre as formas de conhecer os produtos de mercado:

isso, nossas revistas também tem a versão digital, ou são exclusivamente digitais.

A Max Foods Multi Negócios, disponibiliza através do Revisteiro Digital todas as nossas revistas do Food Service. Acesse:issuu.com/maxfoodsrevistas.

USO DA INTERNET

As transformações midiáticas nos últimos anos levaram os empresários a se comportarem de forma distinta em relação aos meios de comunicação. As pessoas são cada vez mais multicanais, consumindo informações diversas em meios diferentes.

Os entrevistados foram indagados se já compraram algum produto após lerem uma revista especializada em panificação e qual o poder de influência na decisão.

Esse ano incluímos as edições impressas e digitais.

A pergunta objetiva sobre a influência na compra passa de forma positiva os bons anúncios veiculados nesse meio de comunicação.

Para pensar o contexto de uso da internet, precisamos lembrar que a pesquisa foi conduzida dentro do período de combate à Covid-19. Assim, é preciso contextualizar o enorme impacto da pandemia na transformação digital. O processo, já em ritmo acelerado, mudou de dinâmica e ficou ainda mais rápido.

Em um curto espaço de tempo, profissionais de saúde de várias áreas se viram diante da necessidade de adoção de tecnologias para interação remota, certificados digitais, entre outras ferramentas. Ao mesmo tempo, foi preciso se preocupar com novos protocolos e procedimentos, fundamentais para prevenir o contágio.

Depois de mais de um ano, descobrimos muito sobre a propagação do Covid-19, e experimentamos soluções tecnológicas que ninguém poderia imaginar disponíveis tão cedo, muito menos na proporção ocorrida.

A pergunta foi direcionada ao uso da internet sem necessariamente ter um fim comercial. O que se percebe é o crescimento do uso, mesmo com o “corre-corre” dos empresários.

O novo panificador esta se habituando com o ambiente digital. A leitura digital cresce. A Max Food Comunicação Empresarial, oferece o seu revisteiro digital com 13 revistas de panificação e food service, gratuitamente.

Entendemos que também devemos participar dessa alternativa de acesso as informações, por Edição 133

27

A pergunta também buscou identificar o local de acesso, com o maior crescimento se dando na opção de acessar na empresa e em casa.

Essas questões tem aumentado os custos das padarias com investimentos, principalmente, por ainda estarem presentes em ruas, e não em prédios, shoppings.

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PAINEL VII - PRINCIPAIS PREOCUPAÇÕES DOS PANIFICADORES Diante das incertezas da economia, aumentou o receio dos panificadores, o que é demonstrado nos itens relacionados com a sobrevivência da empresa.

Isso implica nos ganhos – rentabilidade, custos, fluxo de caixa, carga tributária, perda de clientes, endividamento da empresa etc. A carga tributária, preocupa, pois nos últimos anos todos os impostos e taxas dos governos federal, estadual e municipal, têm aumentado acima da inflação oficial.

O gráfico mostra o quanto os panificadores estão preocupados com esses itens. O efeito direto aos seus clientes, que veem e sentem os preços subindo, tendo muitas vezes no bairro a disponibilidade de trocar de padarias, e assim é colocado em risco o faturamento e rentabilidade.

A perda de clientes é marcante e se soma aos itens anteriores.

A falta de mão de obra qualificada, os juros altos, o endividamento das famílias foram citados reforçam as dificuldades de ser empresário no varejo do nosso Brasil.

As questões relacionadas a falta de segurança e violência aparecem fortemente, não menos por isso que a revista Panificação Brasileira trabalhar e se manifestar através de campanhas alertando o quanto isso afeta as empresas e consumidores.

28

Revista Panificação Brasileira

Fonte: Instituto DataFoods A constatação do crescimento é mais de 40% na lista de preocupações pode estar diretamente relacionada com o impacto causado pela pandemia em todo o contexto da economia brasileira. Nas padarias questões como delivery, operação do buffet e do delivery, higiene e outros, se tornaram prioridades e preocupação reinante.

Outras preocupações que cresceram significativamente, estão relacionadas a imagem, perda de clientes, aluguel, etc., algumas delas passaram a ter muito maior.

No item delivery e sistema de retirada na padaria, o Datafoods, registrou os seguintes dados:

MORTALIDADE DAS PADARIAS APÓS ANOS

Agora ficam questões como: manter ou acabar, melhorar a operação, concorrência que acessa seus clientes, etc.

PAINEL VIII - SATISFAÇÃO EM SER PANIFICADOR Nunca se teve tanta divulgação do potencial da

Edição 133

29

30

Revista Panificação Brasileira

Edição 133

31

produção de pães como uma oportunidade de negócio. Por outro lado, o espirito e a necessidade tem levado o olhar de muitos para empreenderem na panificação. Isso está na mente de muitos brasileiros.

Contudo, muitos que chegam a empreender na nesse segmento sentem a realidade do que é ter esse tipo de empresa. Não poucos encerram suas atividades, em faixas de anos diferentes de atividade. Mas, quando comparado com outros setores e atividades é bem menor. Essa caminhada ainda se alonga com variáveis, tais como: surgimento de supermercados na região, mudanças no trafego, obras da prefeitura e outras. Sem dúvida, há um tremendo filtro que vai eliminando alguns pelo caminho.

Conforme dos dados do Datafoods, o período critico de vida das padarias que mais cresceu está entre 1 e 3 anos, com possível indicativo das consequências das restrições causadas pela pandemia. Anos anteriores a faixa predominantes era 3 a 5 anos.

Vale salientar que a pesquisa aponta 26% enceraram as atividades, após 5 anos, sendo um número muito bom quando comparado com a média nacional que é de 50% a 60%.

Assim como empresários de outros ramos, a resistência e adaptação levam a conhecerem o outro lado que vai desde a realização ao prazer de vencer desafio ao crescimento do patrimônio e valorização do negócio.

Nesse cenário de lutas, perguntamos sobre a satisfação de ser panificador.

Dos entrevistados, 58% disseram que estão satisfeitos em ser panificador, na linha mediana 28% e pouco satisfeito, apenas 12%. Outros 2% não souberam responder no momento da entrevista.

PAINEL IX - INTERESSE EM INVESTIR EM APERFEIÇOAMENTO Os panificadores mudaram seu perfil. Os motivos podem ser: existências de novas gerações que passam a fazer parte do negócio, sócios oriundos 32

Revista Panificação Brasileira

de outras atividades, as mudanças de mercado ou ainda, maior exigência dos consumidores. Tudo isso intensifica a necessidade hoje dos panificadores na busca de novos modos ou tipos do negócio padaria.

Reinventar é preciso.

Em nossa pesquisa os panificadores levantaram os seguintes pontos onde desejam investir recursos e tempo para melhorarem suas ações:

A Revista Panificação Brasileira, participa e dá cobertura as principais feiras nacionais e internacionais, por entender que elas contribuem para o crescimento dos panificadores e do setor de panificação e confeitaria do Brasil.

A PAN BRASIL FOOD – sua feira de panificação e food service vem com proposta diferenciada, onde em ambiente de realidade virtual se tem diversos eventos acontecendo durante o ano e outros que são permanentes como o Pavilhão Vitrine Show, com lançamentos e produtos dos melhores fornecedores do setor.

PAINEL X - INVESTIMENTOS

Perguntamos sobre a intensão de investir nos próximos 3, 6 e 12 meses. A grande diferença da pesquisa anterior é que no curto prazo, os panificadores vão investir mais lentamente devido aos desgastes da pandemia. Outro detalhe, é que os empresários parecem mais interessados em investir em itens que tragam incremento de vendas no curto prazo.

O primeiro desses itens apontados foi a compra de equipamentos – 67%. Questões como produtividade e congelamento, apontam como os mais importantes.

Com certeza equipamentos novos que atendem às normas vigentes, trazem ganhos de redução de custos com mão de obra. Logo em seguida vem na loja – 65%, entendendo como a área de vendas, que está mais à vista dos consumidores. O terceiro item foi o da compra de utensílios, 60%, e depois equipamentos - 57%. O próximo item apontado foi reforma – 43%, sem especificar em que espaço da empresa, parece indicar a adequação ao delivery e ao atendimento mais seguro.

Treinamento - 35% e contratação - 18% são os

itens apontados que se referem a investimentos em pessoas. A contração tem influência das demissões x retomada, se fazendo necessário repor o quadro de colaboradores. Por último, 21% destinado a diversos itens. Comparando com a pesquisa anterior, se percebe aumento no item treinamento.

Na nova visão do empresário da panificação surgem dois temas: mídias sociais e marketing.

Ainda estranho quanto ao uso das ferramentas, estes tem buscado empresas especializadas para exercerem esse trabalho. Quanto ao marketing se

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Edição 133

33

percebe a falta de um plano global, ficam muitas vezes restritos a divulgar produtos.

PAINEL X - MÃO DE OBRA A Pandemia agravou a questão da mão de obra, onde muitas padarias dispensaram colaboradores.

Perguntado sobre a melhoria da qualidade da Mão de Obra nos últimos cinco anos, as resposta foi de que tem havia melhorias, mas que será necessário novo processo de qualificação.

PAINEL XI – INFORMÁTICA No gráfico abaixo, fica muito claro que os panificadores entende como indispensável a informatização da padaria. O percentual médio de 87% quanto ao alto grau de importância (de 80% a 100%) que a informática assume na empresa, ou seja, é relevante independentemente do porte da empresa manter-se atualizada tecnologicamente, a fim de manter a competitividade e consequentemente ter um bom desempenho interno em seu segmento econômico de mercado.

CONCLUSÕES Principais motivos para a melhora na qualidade da mão de obra: Uma das principais preocupações dos panificadores nos últimos anos tem sido a questão da mão de obra. Ela se dá basicamente por dois motivos: escassez e baixa qualificação. Perguntados sobre as perspectivas para os próximos anos, obteve-se as seguintes respostas e proporções.

Augusto Cezar de Almeida encerra essa análise fazendo as seguintes considerações: “O panificador brasileiro mudou, hoje ele é “multi”. A complexidade do negócio padaria demonstra o quanto esses empresários são versáteis. Há diversas necessidades e transformações, por exemplo, a forma como os fornecedores se relacionam com os panificadores.

Segue comentando: “Temos excelentes parceiros na área da informática, e temos visto a busca dos empresários da panificação em atualizarem suas gestões com apoio de novas ferramentas”.

O momento requer adaptação aos novos tempos e cenários.

Quem deseja interagir comercialmente com esses empresários é obrigado a ter uma nova postura e nova proposta de abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é importante, conhecer as expectativas, preocupações e necessidades desses

34

Revista Panificação Brasileira

Seu negócio a frente dos concorrentes O que deseja saber? Instituto DATAFOODS pode pesquisar!

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empresários. Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e aceitação de novos produtos e serviços”.

Augusto Cezar, completa: “A Revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo.

Nossa área de treinamento tem ajudado diversas empresas fornecedoras”.

O novo perfil do panificador brasileiro tem esse aspectos: •

Cresce a visão inovadora.

• Estão mais pró ativos, demonstrando mais iniciativa.

•

São mais analítico e organizado.

• Tem mais cuidados com os investimentos de seus recursos.

• São mais conscientes, mesmo assim demonstra a possibilidade de assumir riscos quando necessário.

•

Se mostram mais determinado e flexível.

•

No campo das relações, se percebe a

disposição de cria conexões com pessoas e maior capacidade de inspirar as pessoas (colaboradores).

Nesse contexto o papel de líder sendo mais percebido e entendido como necessário.

•

Demonstram mais vontade de aprender.

• Com o crescimento de sócios na faixa de 25 a 45 anos, estes são mais ousados • Empreendedores que vem de outras áreas e são mais sênior ou que estão em plena ascensão em carreira como executivos, são novos entrantes nos negócios da panificação, tornando focados nos resultados do investimento feito.

• Empresários na panificação de outras nacionalidades além da portuguesa, cresce comparativamente a pesquisas anteriores. O mesmo se deu com empresário brasileiro já sem nenhuma ligação mais próxima com outras nacionalidades.

• As compras estão sofrendo mais influências de personagens diversos dentro do negócio. Mesmo em caso onde tenha uma pessoa nesse papel, os demais tem mais influência no processo. Página 12.

• Questões como produtividade e congelamento, apontam como os mais importantes.

• Na nova visão do empresário da panificação surgem dois temas: mídias sociais e marketing.

• O novo panificador esta se habituando com o ambiente digital.

Fica aqui, nossos parabéns a você, Panificador Brasileiro, pelo seu dia!

“Você merece essa homenagem”!

Edição 133

35

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo e das padarias, biscoitos e massas.

Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria.

Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fas foods e etc).

O DATAFOOS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas.

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OS RECURSOS • Telefone • Site • E-mail CONTATO e-mail: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br Telefone: 11.2503-9401

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Revista Panificação Brasileira

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS

Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir.

Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO

Câmara de Fermentação controlada 1.

2.

3.

Assadeira

Cilindro

1.

2.

3.

1.

2.

3.

3.

Cortado de frios 1.

2.

3.

3.

Divisora 1.

3.

3.

Estufa para salgados 1.

2.

3.

3.

Forno a gás 1.

2.

3.

3.

Forno elétrico 1.

2.

3.

Assador de pães 1.

2.

Balanças 1.

2.

Balcão refrigerado 1.

2.

Balcão Seco/Expositor 1.

2.

Batedeira 1.

2.

Câmara de Congelamento 1.

2.

2.

Forno turbo a gás / eletrico 3.

1.

2.

3.

Forno combinado 1.

2.

3.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

Edição 133

37

Geladeira comercial 1.

2.

Farinha de Trigo (Tipo I) 3.

1.

3.

Farinha de Trigo (Tipo II) 1.

2.

Gondola de exposição 1.

2.

Masseira 1.

2.

3.

3.

2.

3.

2.

3.

1.

2.

3.

2.

1.

2.

3.

2.

3.

Gordura vegetal 3.

1.

Margarina especifica 2.

3.

1.

2.

3.

Ultracongelado 1.

2.

3.

MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado

1.

1.

3.

1.

3.

Mistura para creme chantilly 1.

2.

3.

3.

Mistura para pão de queijo 1.

2.

3.

Mistura para pão doce 1.

2.

3.

2.

Açúcar confeiteiro 1.

2.

Anti mofo 1.

2.

Chocolate (hidrogenado granulado) 1.

2.

3.

1.

2.

3.

Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) 1.

2.

3.

Cobertura e recheios doces prontos 1.

2.

3.

Coco ralado 1.

Margarina uso geral 2.

3.

Mistura creme confeiteiro 2.

3.

Mistura para pão francês

Cobertura de Chocolate em Barra

38

1.

Fermento Biológico Fresco

Refrigerador 1.

3.

Fermento seco instantâneo

Impressora digital para PDV 1.

3.

Fécula de Mandioca

Máquina de café espresso 1.

2.

Modeladora 1.

2.

1.

2.

Mistura para pão integral 1.

2.

3.

3.

Melhorador de farinhas 1.

2.

3.

Polvilho doce e azedo 2.

Revista Panifi Panificação cação Brasileira Brasileira Revista

3.

1.

2.

3.

Goma de Mascar

Recheios salgados prontos 1.

2.

3.

1.

2.

3.

1.

Manteiga

2.

3.

1.

2.

3.

2.

3.

2.

3.

Leite longa vida PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA

Mortadela

Balas 1.

2.

3.

Mostarda

Biscoitos 1.

2.

3.

2.

3.

1.

Presunto

2.

3.

2.

3.

1.

2.

3.

Queijo mussarela 2.

3.

2.

2.

2.

3.

3.

1.

Queijo ralado

2.

3.

3.

1.

2.

3.

Drops – Pastilhas 1.

1.

Queijo prato

Chocolate tablete 1.

3.

3.

Cigarros 1.

2.

2.

Cerveja 1.

1.

Pilhas

Café em pó 1.

1.

Pão industrializado

Bombom 1.

1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

Edição 133

39

Atacado distribuidor

Queijo para fatiar 1.

2.

3.

2.

3.

2.

3.

3.

1.

2.

Operadora de cartões

3.

2.

3.

1.

3.

2.

Software para padarias

Salame 1.

1.

2.

Requeijão 1.

3.

Gás GLP (distribuidoras)

Refrigerante 1.

2.

Distribuidor para panificação

Refresco em pó 1.

1.

2.

3.

1.

1.

2.

Sorvete (picolé – massa)

3.

EMBALAGENS Embalagens papel descartável

1.

2.

Sucos de frutas para beber

3.

1.

1.

3.

2.

3.

Salgados industrializados (snacks)

3.

Embalagens plástico descartável

2.

SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio

1.

2.

3.

2.

3.

UTILITÁRIOS Veículo Utilitário

1.

2.

Atacado auto serviço

3.

1.

3.

2.

2.

1.

Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

2.

3.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 40

Revista Panificação Brasileira

DICAS PARA O INVERNO Por Augusto Cezar de Almeida

A mudança de estação traz a possibilidade de inovar no cardápio e agregar faturamento e lucros.

Com a chegada do inverno, vem a oportunidade de disponibilizar produtos para seus clientes que deem prazer e que sejam saudáveis.

Nessa época as mudanças que ocorrem no nosso organismo, segundo médicos, é que, com as temperaturas mais baixas, o corpo gasta mais energia para se manter aquecido, necessitando de uma quantidade maior de calorias.

Mas, saudável

é possível manter uma alimentação e prazerosa, sem abrir mão de comidas gostosas e, ao mesmo tempo, cuidando da saúde.

Com o clima frio, é importante redobrar a atenção com o que consumimos.

N o

cometer exageros

inverno ficamos vulneráveis as doenças sazonais, por isso, é importante cuidar e não nas refeições. E lembrando

que manter uma alimentação saudável fundamental para a preservação da saúde.

é

A pandemia de Covid-19, cobrar de todos a necessidade de tomar todos os cuidados para conservar a imunidade.

DICAS DE ALIMENTOS NA DIVERSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO NO INVERNO. Varie nas sopas com ingredientes nutritivos 42

Revista Panificação Brasileira

A estação mais fria do ano combina com sopas, caldos e cremes. Na hora do preparo, pode-se combinar ingredientes ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, batata, mandioca e macarrão, com o acréscimo de legumes e verduras nas sopas. Além de altamente nutritivos e saudáveis para a manutenção da imunidade, eles agregam mais sabor ao prato. Algumas opções são: brócolis, couve-flor, couve, acelga, cenoura e agrião. Como também proteínas animas.

APOSTE NOS PRODUTOS COM FIBRAS Os produtos de panificação e confeitaria por integrarem o café da manhã, podem ter um “carga especial” de fibras grãos inteiros, são ótimas pedidas para o lanche da tarde e a refeição antes de dormir. Com as fibras e grãos que auxiliam o bom funcionamento do intestino, se tem excelente opções saborosas.

Além disso, o consumo de produtos integrais propicia o aumento da sensação de saciedade por conta das fibras que, por sua vez, previnem os exageros. Além disso, auxiliam o organismo na redução dos níveis de colesterol e de açúcar no sangue, e não contém açúcares nem gorduras, portanto, não provocam aumento de peso.

CONSUMA PÃES ESCUROS E DE FERMENTAÇÃO NATURAL Para acompanhar as sopas típicas do inverno, as torradas e o pão branco são os queridinhos de muitos.

“Tecnologia a sua disposição para você fazer o melhor pão " Equipamentos e Acessórios para Panificação e Confeitaria www.equipamentoparapanificacao.com.br Email: vendas@equipamentoparapanificacao.com.br Andrea : (11) 99625-9137

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Edição 133

43

No entanto, a sugestão é a substituição pelo pão integral com grãos e pelo pão sem glúten, opções mais saudáveis.

DE OLHO NO AÇÚCAR Basta cair a temperatura e logo o consumo de bebidas quentes, como café e chás, ganha destaque.

O ideal é tomar o líquido sem excessos de açúcar, no entanto, para quem gosta da bebida mais doce, algumas opções são os adoçantes naturais.

ALIMENTOS COM VITAMINAS No inverno, a vitamina C é fundamental, pois atua nas células de defesa do organismo, fortalecendo os anticorpos e prevenindo gripes e resfriados. É

44

Revista Panificação Brasileira

encontrada em alimentos como: laranja, limão, acerola, morango, brócolis, couve e cenoura. Já a vitamina E age diretamente como antioxidante e fortalece o sistema imunológico. Castanha do Pará, amêndoas e nozes, óleos vegetais, folhas verdeescuras, como rúcula, couve, agrião e espinafre são alimentos que contêm a vitamina.

Sucos e outros são complementos importantes nos lanches.

FRUTAS COMO DOCE Prazer e sabor, nem sempre estão totalmente distantes de quem quer consumir alimentos. É possível associar nesse período de inverno frutas aos produtos de confeitaria e compor com chocolate. Assim a vontade de comer chocolates e doces variados não se perde, mas é anemizada.

Uma alternativa mais completa é trocar o doce por uma fruta da estação, como morango, maçã, pêra, uva, laranja e outras, que pode ser consumida em qualquer momento do dia e saciar o desejo de comer doces.

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É claro que é para quem tem condições de saúde alguma “indulgência”, vai ser possível.

PADARIA É LUGAR DE PRODUTOS GOSTOSOS E SAUDÁVEIS !

SAN FRANCISCO BAKING INSTITUTE

NOVO MOVIMENTO DA PANIFICAÇÃO ARTESANAL GANHA FORÇ PESSOAS CONSOMEM PR

Segundo dados da BuyCo, uma plataforma de intermediação de negócios, a panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares, e 920 mil funcionários empregados de forma direta na panificação.

Segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), desde 2018 é crescente a busca por produtos de panificação diferenciados, como os oferecidos pela panificação artesanal. Esse movimento trouxe à tona a falta de mão de obra especializada para as padarias no Brasil, que segundo dados do Sebrae somam mais de 63,2 mil negócios no país, com faturamento anual próximo de R$ 95,08 bilhões.

Para suprir a demanda da panificação artesanal, os sócios Eduardo Freire Feliz e Marcelo Vosnika, se uniram à Michel Suas, fundador do San Francisco Baking Institute para abrir a primeira filial da escola norte-americana no Brasil. O contrato foi assinado em maio e a escola, que será dedicada à panificação artesanal, viennoiserie e pâtisserie, tem previsão de

abertura ainda no segundo semestre de 2021.

“Além da fermentação natural, que sempre foi minha paixão dentro da panificação, a oferta de cursos também vai incluir outras abordagens como a panificação clássica, massas folheadas, croissant, brioches, etc. A expectativa é grande e para nós será um prazer contribuir para a história da panificação na América Latina”, finaliza Eduardo.

O MELHOR DOS DOIS MUNDOS Por ser berço de grandes profissionais da área, polo da indústria do trigo, além do protagonismo no movimento de panificação artesanal no país, não foi à toa que Curitiba foi escolhida para receber o Instituto.

O charmoso espaço gastronômico, localizado no Petit Batel, junto ao Lucca Cafés Especiais, será o destino de muitos entusiastas. O endereço, com estrutura desenvolvida especialmente para atender os mais altos critérios da panificação, receberá grupos para aulas teóricas e práticas. O objetivo é ensinar a metodologia exclusiva do San Francisco Baking Institute, trazendo o que há de melhor aos profissionais do Brasil e América Latina.

“O amor e dedicação de grandes profissionais da panificação e o desenvolvimento de uma cadeia sustentável do trigo foram alguns dos motivos que me chamaram a atenção e destacaram a liderança da região no movimento da panificação artesanal na América Latina”, declarou Michel Suas, após visita à Curitiba e região em 2019.

A sociedade realizada entre o ícone da panificação internacional, seu

46

Revista Panificação Brasileira

GANHA PRIMEIRA SEDE NO BRASIL

ÇA NO PAÍS APROVEITANDO UM MERCADO EM QUE 98% DAS RODUTOS PANIFICADOS

ex-aluno Eduardo Freire Feliz, padeiro e sócioproprietário do Lucca Cafés Especiais, e Marcelo Vosnika, Presidente e sócio da Moageira Irati tem como objetivo disseminar o conhecimento da panificação artesanal e da fermentação natural na América Latina.

A plataforma Trigo de Origem, projeto desenvolvido em conjunto entre a Moageira Irati e Eduardo Freire Feliz, tem como base a conexão genuína de todos os elos da cadeia do trigo tornando-os protagonistas; desde a pesquisa da semente, agregando produtores, moagem e padeiros. Agora aliados a etapa de ensino, estabelecem um ecossistema inédito no mundo.

Campo e indústria, ensino de qualidade e padaria artesanal com foco na melhor experiência do consumidor; podem ser vistos juntos em um só empreendimento. “O SFBI é uma ferramenta para solidificar o movimento que iniciou com tanta força organicamente no Brasil. Um espaço de geração e troca de conhecimento para qualquer pessoa interessada no assunto”, ressalta Vosnika.

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

Edição 133

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CONFIRA CINCO DICAS DE COMO GARANTIR

A IMPORTÂNCIA DE GERAR UM RESULTADO EFICIENTE E QU INDÚSTRIA A PROCURAR POR S

Com o mercado cada vez mais competitivo, critérios de exigência se tornaram necessários para agregar ainda mais valor à produção e, assim, oferecer produtos e serviços de alta performance, focando na necessidade real do consumidor. O controle de qualidade passou a ser, então, um dos principais diferenciais capazes de agregar confiança ao produto, uma análise realizada através de parâmetros técnicos que parte do princípio de que a avaliação do desempenho da produção só é possível pela percepção do cliente, o que torna necessário alinhar toda a gestão de qualidade desde o planejamento até o resultado final.

O primeiro ponto que deve ocorrer é o alinhamento entre a equipe e produção. A padronização dos processos é a base para que o gerenciamento estratégico de qualidade seja realizado para, assim, reduzir falhas, divergências e possíveis trabalhos repetitivos, algo especialmente importante em indústrias do segmento alimentício e farmacêutico, por exemplo. Através da padronização de processos é possível garantir um controle de qualidade e a indústria será capaz de reduzir custos, economizar tempo e facilitar o treinamento de novos funcionários.

Para ajudar a entender os entraves e como dar

O segundo ponto que merece atenção é possuir um processo de logística eficiente em todos os setores, já que essa operação, quando não realizada de maneira correta, pode aumentar o tempo de produção e, pior, os custos. Ao realizar uma logística bem planejada e organizada, a indústria garante aumento da produtividade, qualidade e redução de custos operacionais.

“O USO DE TECNOLOGIAS PODE AUXILIAR, JÁ QUE EQUIPAMENTOS PODEM AJUDAR NA MOVIMENTAÇÃO CORRETA DE PRODUTOS, COMO É O CASO DE NIVELADORA HIDRÁULICA PARA DOCAS, QUE CRIA A PONTE ADEQUADA ENTRE O BAÚ DO CAMINHÃO E A DOCA. O USO DE PORTAS RÁPIDAS TAMBÉM PODE AUXILIAR NESSE PROCESSO, UMA VEZ QUE, DEPENDENDO DA QUALIDADE E EFICIÊNCIA, NÃO SERÁ NECESSÁRIO REALIZAR INTERRUPÇÕES PARA O FECHAMENTO, QUE OCORRE DE MANEIRA AUTOMÁTICA, ALÉM DO SEU SISTEMA DE AUTORREPARAÇÃO EM CASO DE COLISÃO COM VEÍCULOS”

maior fluidez às produções, Giordania R. Tavares, diretora executiva da Rayflex, empresa líder do mercado nacional de portas industriais, elencou o que considera primordial para que o controle de qualidade seja realizado a fim de se evitar possíveis desperdícios, eliminando, por consequência, custos desnecessários e promovendo o aumento da produtividade.

1- PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS 48

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2- LOGÍSTICA EFICIENTE

No entanto, é necessário atenção especial para processamento de mercadorias e controle de fluxo e movimentação de cargas. “O uso de tecnologias pode auxiliar, já que equipamentos podem ajudar na movimentação correta de produtos, como é o caso de niveladora hidráulica para docas, que cria a ponte adequada entre o baú do caminhão e a doca. O uso de portas rápidas também pode auxiliar nesse processo, uma vez que, dependendo da qualidade e eficiência, não será necessário realizar interrupções para o fechamento, que ocorre de maneira automática, além do seu sistema de autorreparação em caso de colisão com veículos”, explica a executiva.

3- MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS Realizar a manutenção preventiva ao invés de uma corretiva é um dos princípios para manter

O CONTROLE DE QUALIDADE DA INDÚSTRIA

UE PROMOVA O AUMENTO DA PRODUTIVIDADE TEM LEVADO A SOLUÇÕES MAIS ESTRATÉGICAS

o controle de qualidade. O fundamental é estar um passo à frente, já que falhas de equipamentos podem comprometer toda a produção e, portanto, tornar o gasto ainda maior. Optar por uma realização periódica pode evitar possíveis falhas e quebras nos equipamentos e assim diminuir os riscos de a linha de produção apresentar paradas inesperadas ou até mesmo possíveis acidentes.

4- SEPARAÇÃO DE AMBIENTE Ao desenhar o layout de produção industrial, é

fundamental que o mesmo seja dimensionado e estruturado conforme as necessidades da produção, garantindo a segurança logística e a adequação às normas de qualidade e boas práticas de fabricação.

“Alguns segmentos necessitam de maior atenção, com controle de contaminação e de temperatura, como é o caso de salas limpas. Nesse caso, vale investir em equipamentos que fazem uso de tecnologias que garantam a separação adequada sem prejudicar toda a produção, como acontece

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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com o uso de portas rápidas, que otimizam as operações e dão maior fluidez, além de atuar no controle de temperatura”, revela Tavares.

5- INTEGRAÇÃO DE SISTEMAS Realizar a automação de equipamentos e processos tem sido um dos avanços que a indústria 4.0 tem proporcionado ao ambiente industrial. Contar com uma linha de produção inteligente conecta diferentes recursos, equipamentos e roteiros, sendo algo decisivo para atender às demandas de qualidade do mercado de forma rápida e precisa.

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SOBRE A RAYFLEX Criada em 1988, a Rayflex Industrial é líder do mercado nacional de portas industriais com fabricação nacional, atuante em todos os estados do Brasil e em alguns países da América Latina nas indústrias alimentícias, farmacêuticas, automobilísticas, metalúrgicas, além de armazéns e centros de distribuição independentes (logística), especializada em porta rápidas, portas para docas e niveladores de docas, desenvolvidos especialmente para isolamento e proteção dos mais variados ambientes industriais.

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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série

Portugal Autêntico

Pao da avó com ˜ massa mae (frio) 54

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série

Portugal Autêntico Pão da avó com massa mãe (frio)

“ Pao foi premiado em 2019 com medalha de prata e em 2020 com a medalha de ouro no Concurso do Pao Tradicional Portugues na cidade de Santarem, capital do ribatejo e terra dos cavalos”.

José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.

Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho Edição 133

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Pão

Pão da Avó tipo com massa

Alentejano mãe (frio)

DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗

/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes

Farinha de Trigo T65 &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ Sal ;DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂͿ Isco ^Ăů Leonor MM /ƐĐŽ Açúcar DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Azeite ƵůƚŝǀŽͿ Água ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ Levedura >ĞǀĞĚƵƌĂ

Modo de operar:

Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ 5000g ϰϬϬϬ Ő 80g ϭϬϬϬ Ő 500g ϵϬ Ő 1000g 100gϭϱϬϬ Ő ϱϬϬ Ő 50g 300ml + 1500ml ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő 6g ϭϱ Ő

dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘

Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 56 Revista Panificação

▪• Colocar EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ todos os ingredientes na amassadeira, menos o sal e o azeite. ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž • Começar a amassar com os três litros de água durante 3 minutos em 1 ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂnjĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ velocidade. ĚĞŝdžĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ Durante o restnte tempo de amassadura adicionar a água em fio a partir do 3 ▪minuto EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ em 2 velovidade.

• AƚŽĚŽƐ meio da adicionar ŶĂ o sal ŽƐ amassadura, ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ e no final da amassadura o azeite. ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ 3 Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ • Tempo de massadura: min em 1 velocidade e 15 min em 2 velocidade. ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ `a ŵĂƐƐĂƌ ŽƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ • Estanca temperatura ambiente durante 20 minutos com abas. ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ • Guardar no frio entre 12 a 18h (3C).

• Retirar do frio e deixar a massa Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘ ganhar temperatura (12C) ▪• Pesar ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ Ğ de ŵĞŝĂ͕ ĐŽďĞƌƚŽ e enrolar depois 10 minutos.

• Cobrir com um plástico mais 10 ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘ minutos. nos formatos e pesos ▪• Tender WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘ desejados.

▪• Arrumar Žďƌŝƌ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝdžĂƌ em carregadores.

• Enfornar a 240C com vapor (Nota: ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ virar os pães e enfarinhar antes de no forno).

▪entrar dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ • Tempo de cozedura de acorso com o ŵŝŶƵƚŽƐ͘ peso dos pães.

▪

ŽnjĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

PANDEMIA GERA GANHO DE PESO NA POPULAÇÃO MUNDIAL

PESQUISA DA KANTAR MOSTRA QUE APENAS 22% DAS PESSOAS ESTÃO SEGUINDO UMA DIETA MAIS SAUDÁVEL EM COMPARAÇÃO AO PERÍODO ANTES DA QUARENTENA ganhou o apelido de “Quarantine 15” – algo como “Quarentena dos 6 quilos”, em tradução livre.

Trata-se de uma referência ao ganho de peso que a população mundial tem relatado nas redes sociais.

Nem mesmo celebridades, como a atriz Gwyneth Paltrow e a modelo Aline Riscado, escaparam desse destino.

A pesquisa de 2021 mostra ainda que comer de maneira saudável foi o quarto comportamento mais apontado pelos entrevistados ao serem questionados sobre os hábitos adquiridos na quarentena e que pretendem levar para a vida. Ele aparece atrás de compras online, cuidados com a higiene e tempo com os familiares.

Um estudo da multinacional Kantar, líder em dados, insights e consultoria, mostra que o que era uma prioridade ficou apenas na tentativa, sem sobreviver à realidade. Em abril de 2020, 63% dos entrevistados ao redor do mundo relataram que estavam tentando manter uma dieta mais saudável.

Porém, um ano depois, apenas 22% afirmaram ter atingido o objetivo e estarem se alimentando melhor, se comparado ao período pré-pandemia.

A nona edição da pesquisa global Barômetro Covid-19 foi realizada entre 15 e 19 de abril de 2021.

A Kantar consultou 11.014 pessoas de 20 países: África do Sul, Argentina, Austrália, Bélgica, Brasil, Colômbia, Coreia do Sul, Estados Unidos, Filipinas, França, Indonésia, Japão, Malásia, México, Nigéria, Quênia, Reino Unido, Singapura, Tailândia e Vietnã.

Sobre a Kantar

A Kantar é líder global em dados, insights e consultoria. Atuamos em mais de 90 mercados e somos a empresa que mais entende como as pessoas pensam, sentem, compram, compartilham, escolhem e veem. Ao combinar nossa experiência sobre o conhecimento humano com tecnologias avançadas, ajudamos nossos clientes a entender as pessoas e inspirar crescimento.

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