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| CONSUMIDORES DIZEM O QUE A EXPERIÊNCIA IMPACTA NA HORA DA COMPRA | | receitas EMULZINT panetones | |boa embalagem no delivery| Revista Padaria do Mestre - 1
Atuamos no SETOR DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE a mais de 12 anos. OPERADORES/NEGÓCIOS da panificação, confeitarai e food service em geral, encontram informações importantes para a gestão e crescimento das suas empresas. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado. Prepare a sua padaria! Cresce a flexibilização das medidas de restrições sanitárias e a maior conscientização da população, isso está permitindo maior consumo nas padarias. O número de clientes ainda é inferior aos anteriores à pandemia. Para que esteja pronto para a volta plena dos consumidores, temos insistido nos tópicos: Produção – gestão do mix de produtos, com produtos para atender os diversos públicos, Treinamento – confiança dos consumidores a ser recuperado, lembrando que a gentiliza, educação e simpatia, trará muitos ganhos. Marketing – informações com credibilidade e com uso de ferramentas diversas, não só as digitais. Lançamentos – metodologia e criatividade Os consumidores estão retomando seus hábitos de consumo e adquirindo novos, principalmente, relacionadas à saudabilidade. Isso é importante ser relatado, pois todos os estabelecimentos precisam estar atentos a essa demanda. As padarias ainda não exploram plenamente os produtos saudáveis, é preciso acelerar essa linha de produtos. É importantissimo reavaliar o que está em linha, reestudar o perfil dos seus consumidores, definir novas estrategias de buscar novos clientes, dentre outras ações. Busque ajuda dos seus fornecedores. Boa leitura! Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Padaria do Mestre
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Karla Marofa Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos - premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas - ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & DECORAÇÃO (bimestral – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (trimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) IFERIAS & EVENTOS (bimestra- feiras e eventos) I VIDA PLENA & SAUDÁVEL (bimestral - saudabilidade, alimentos, nutrição) PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Padaria do Mestre - 3
sumário
capa: pixabay/free
LANÇAMENTOS EMULZINT pancream .......................................................................10 retire na padoca ........................................................................................................11 receitas EMULZINT panetones ..................................................................................12 PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL - OUTORGADO PELA PÃES WICKBOLD RECEBEM CERTIFICADO VEGANO .................................................24 boa embalagem no delivery ..................................................................................28 CONSUMIDORES DIZEM O QUE A EXPERIÊNCIA IMPACTA NA HORA DA COMPRA ..................................................................................................32 SODIÉ LANÇA BOLO NESCAU ........................................................................................36 campanha panetones 2020 - aumente suas vendas .......................................38 campanha - tem na padaria ...................................................................................42 RECEITA BOLO LOW CARB DE LIMÃO SICILIANO, AMÊNDOAS E CRANBERRY ......40 receitas para especiais ............................................................................................44 NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ....................................................52 ABIEPAN E APEX-BRASIL RENOVAM PARCERIA ........................................................56 4 - Revista Padaria do Mestre
MELHORADOR
PARA PÃES SALGADOS E DOCES
FERMENTO
BIOLÓGICO PREMIUM
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Revista Panificação Brasileira
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lançamento
Marajoara lança bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado A Marajoara Laticínios vai produzir bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado para atender ao aumento de demandas do mercado de padarias e confeitarias. A indústria goiana com mais de 30 anos de mercado no segmento de laticínio registrou um aumento de 35% nas vendas de leite condensado nos últimos três anos e investiu na construção de uma nova unidade fabril com capacidade para produzir 2,5 milhões de toneladas do produto derivado lácteo por mês. O novo produto surge para atender a um aumento de demanda do mercado full service das padarias, confeitarias e restaurantes. De acordo com o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), o setor apresentou crescimento de 2,65%, alcançando faturamento de R$ 95,08 bilhões em 2019. Durante a pandemia, o consumo de leite condensado aumentou 14%, segundo levantamento da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). A Marajoara conquistou o segundo lugar no ranking nacional de participação no mercado de atacarejo de leite condensado, crescendo de 15,5% em 2019, para 18,6% em 2020, no comparativo do primeiro semestre, segundo a último levantamento da Nielsen, Scantrack e Cash&Carry.
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lançamento LANÇAMENTO EMULZINT PANECREAM Produza Panetones Trufados e proporcione momentos de felicidade para seus clientes! Por incrível que pareça, já estamos no período em que o setor de panificação começa a se preparar para o Natal! Nesse cenário de tantas mudanças, a sensação é que 2020 está voando! Mas uma coisa é certa: com ou sem pandemia, o final do ano é um dos períodos mais aguardados, tantos pelos consumidores quanto pelos panificadores. Afinal, as festividades fazem as pessoas consumirem os produtos típicos natalinos, como os tradicionais Panetones. Por isso, a Emulzint está lançando o PANECREAM, um recheio cremoso de chocolate para aplicação em panetones e colombas. O produto possui textura cremosa, cor e sabor característicos do chocolate artesanal e já vem pronto para aplicação. O grande diferencial do PANECREAM é que ele acompanha a validade do panetone pronto sem ressecar a massa. Uma ótima oportunidade para as padarias oferecerem os irresistíveis panetones trufados para seus clientes! • Prático: Já vem pronto para aplicação • Pode ser refrigerado ou congelado • Pode ser combinado com outros ingredientes • Disponível em baldes de 4,5kg
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lançamento PANETONE FLORESTA NEGRA Ingredientes Recheio de Cereja 1 kg Zeelandia Panecream 300 g Cereja em Calda Montagem 2 kg Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # Acabamento 350 g Chocolatier ChocoNut 300 g Raspas de Chocolate Ingredientes adicionados a gosto Cerejas e Zeelandia Açúcar Confeiteiro Modo de Fazer Recheio de Cereja 01. Colocar as cerejas no liquidificador e bater até formar uma pasta. 02. Colocar o Zeelandia Panecream e a pasta de cereja em um recipiente e misturar até homogeneizar. Reservar. Dica - Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida. Montagem 01. Com o auxílio de uma faca de serra pequena, fazer cinco furos na cúpula do panetone até chegar no fundo da forma. Atenção! Não perfurar o fundo da forma e rasgar as laterais. 02. Com o auxílio de um saco de confeitar com bico liso, aplicar a parte do recheio de cereja reservado (325 g) em cada panetone, de forma que fique bem distribuído entre os furos. Acabamento 01. Aquecer o Chocolatier ChocoNut banho-maria ou microondas até a consistência desejada. 02. Com o auxílio de um pincel, aplicar sobre os panetones. Cuidado! Não deixar escorrer nas laterais. 03. Decorar com as raspas de chocolate e cerejas a gosto.04. Peneirar açúcar de confeiteiro a gosto sobre a decoração. Dica - Aplicar as raspas de chocolate no Chocolatier ChocoNut ainda quente para facilitar a aderência. Rendimento 4 unidades de 985g Validade 480 horas 12 - Revista Padaria do Mestre
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Prê Pad
PALESTRAS PREMIAÇÕES
DIA A T S I ASS BRA
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ĂŞmio Melhores darias do Brasil 0 2 20 RO
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premiosmelhores@panificacaobrasileira.com.br
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lançamento # Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço 3,45 L Água Gelada 4,5 kg Gotas de Chocolate 10 kg Zeelandia Panetone (Emulzint) Modo de Fazer Esponja 01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu. 03. Bolear. 04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora. Reforço 01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu. 03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto. 04. Dividir em partes de 550 g. 05. Bolear. 06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos. 07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone. 08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto. 09. Cortar em forma de cruz. 10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro. 11. Esfriar. Embalar. Dicas - Outro forneamento: * Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos. - Utilizar a mesma receita para o processo direto. - Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento. Rendimento:41 Unidades de 500 g Validade:1080 horas 16 - Revista Padaria do Mestre
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lançamento PANETONE TRUFADO DUETO MARACUJÁ E CHOCOLATE Ingredientes Recheio de Maracujá 500 g Zeelandia Recheio Leite Condensado 200 g Creme de Leite 400 g Leite Condensado 100 ml Suco de Maracujá Concentrado Montagem 1 kg Zeelandia Panecream 3 kg Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # Acabamento 360 g Chocolatier ChocoNut Ingredientes adicionados a gosto Confeitos Modo de Fazer Recheio de Maracujá 01. Colocar o leite condensado e o creme de leite em uma panela e levar ao fogo baixo até engrossar e desgrudar do fundo da panela. 02. Adicionar o suco de maracujá concentrado e misturar até homogeneizar. 03. Retirar do fogo. Esfriar. 04. Adicionar o Zeelandia Recheio de Leite Condensado e misturar até homogeneizar. Reservar. Dica- O Zeelandia Recheio de leite Condensado pode ser substituído pelo Zeelandia Creme Confeiteiro Pronto. Montagem 01. Com o auxílio de uma faca de serra pequena, fazer seis furos na cúpula do panetone até chegar no fundo da forma. Atenção! Não perfurar o fundo da forma ou rasgar as laterais. 02. Com o auxílio de um saco de confeitar com bico liso, aplicar parte do recheio de maracujá reservado (165 g) na metade dos furos e completar com o Zeelandia Panecream (165 g). Dica - Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida. Acabamento 01. Aquecer o ChocoNut Chocolatier em banho-maria ou microondas até a consistência desejada. 02. Com o auxílio de um pincel, aplicar sobre os panetones. Atenção! Não deixar escorrer nas laterais. 03. Decorar com confeitos de sua preferência. Rendimento: 6 unidades de 910 g (quebra 2%) Validade 192 horas 18 - Revista Padaria do Mestre
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lançamento # Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço 3,45 L Água Gelada 4,5 kg Gotas de Chocolate 10 kg Zeelandia Panetone (Emulzint) Modo de Fazer Esponja 01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu. 03. Bolear. 04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora. Reforço 01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu. 03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto. 04. Dividir em partes de 550 g. 05. Bolear. 06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos. 07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone. 08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto. 09. Cortar em forma de cruz. 10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro. 11. Esfriar. Embalar. Dicas - Outro forneamento: * Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos. - Utilizar a mesma receita para o processo direto. - Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento. Rendimento: 41 Unidades de 500 g Validade 1080 horas 20 - Revista Padaria do Mestre
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Pães da Wickbold recebem certificado vegano Com a novidade, fabricante passa a ter mais da metade do portfólio na categoria. Dentre os selecionados, estão produtos de linhas renomadas como Grão Sabor, Do Forno e Forma
Selo da Sociedade Vegetariana Brasileira é confiável e reconhecido nacionalmente
O veganismo é uma das maiores tendências do setor alimentício. Uma prova disso é o estudo do Ibope Inteligência (2019) que mostra que cerca de 29 milhões de pessoas são adeptas desse tipo de alimentação no Brasil e 55% dos entrevistados consumiriam mais produtos veganos se os ingredientes estivessem indicados na embalagem. Diante disso, a Wickbold, líder brasileira no segmento de pães especiais e saudáveis, que já contava com diversos produtos isentos de ingredientes de origem animal, acaba de conquistar o Certificado Produto Vegano SVB para diversas linhas no portfólio. Com essa certificação, a fabricante pode utilizar o selo da 24 - Revista Padaria do Mestre
certificação Sociedade Vegetariana Brasileira, que é confiável e reconhecido nacionalmente, nos produtos veganos. “Tudo o que nós fazemos tem como base a missão de nutrir e inspirar pessoas para uma vida mais equilibrada. O movimento de alimentação saudável aumenta a cada dia e, dentro desse cenário, temos uma parcela crescente de pessoas ligadas ao veganismo, as quais queremos oferecer uma diversidade de produtos que atendam suas necessidades”, analisa Pedro Wickbold, Diretor de Marketing e Vendas da Companhia. “Nós temos mais de 65 produtos no nosso portfólio e a maior parte sempre foi vegana. Sentimos a necessidade de comunicar isso mais abertamente para o consumidor, para que ele consiga identificar essa característica nas gôndolas.Agora, eles têm 100% de certeza de que temos muitas opções de pães sem nenhum ingrediente de origem animal”, explica Denise Pacheco, Coordenadora de Marketing. Conheça as linhas veganas de produtos Wickbold: Grão Sabor: a linha está disponível nos sabores Chia & Macadâmia, Castanha & Quinoa (quadrado e redondo), Multigrãos, 18 Grãos e Maçã, Canela & Passas. Pioneiros no segmento,
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certificação os produtos combinam farinha de trigo integral com os benefícios dos grãos para trazer uma experiência única de sabor e textura. Do Forno: a linha de pães premium do tipo artesanal conta com as versões Original, Grãos Ancestrais e 100% Integral (inédito na categoria). Com fatias mais grossas e cascas finas, os produtos foram desenvolvidos à base de massa-madre, um fermento natural que atua como agente de crescimento e sabor, realçando aromas, sabores e textura. Do Forno Hambúrguer: a linha premium traz produtos inovadores à categoria de pães de hambúrguer industrializados, nas versões Australiano e Malte, este último exclusivo no setor de panificação. Ambos são feitos com ingredientes selecionados, possuem zero colesterol e não contêm gordura trans. O tamanho diferenciado também é outro fator que chama a atenção, pois permite a produção de receitas mais elaboradas. Forma: reconhecida no mercado e bem posicionada no portfólio da fabricante, a linha possui formato e texturas exclusivos em duas opções: Tradicional e Integral. Ambas oferecem sabor, maciez e nutrição. Além disso, não possuem colesterol e gordura trans na formulação. Estar Leve:a linha é ideal para quem busca alimentos saudáveis, leves, saborosos e com baixas calorias. Está disponível nas versões: Forma e Integral. Lanche: os produtos foram desenvolvidos com o objetivo de deixar os lanches mais saborosos e práticos. Os pães de hambúrguer são: Original, com Gergelim e Integral. A linha conta ainda com a opção Hot Dog. Sobre a Wickbold
Líder no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold celebrou em 2018 seus 80 anos de atuação no mercado brasileiro de alimentação. Fundada em 1938 por Henrique Wickbold, imigrante de origem alemã, começou a atuar como uma pequena padaria localizada no Brooklin em São Paulo, a qual passou a administrar com o nome de Padaria Wickbold. Atualmente, a companhia conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que tem uma das maiores capacidades produtivas do Brasil; além da unidade no Rio de Janeiro. Em constante expansão, a empresa adquiriu a marca Seven Boys em 2015, que tem as famosas bisnaguinhas como carro-chefe. Além de atender de forma pioneira no país às demandas do consumidor por saudabilidade, os produtos da marca também são reconhecidos pelo sabor e alta qualidade. O portfólio atual conta com cerca de 40 itens, divididos nas categorias pães de forma, pães de lanche, linha especial (integral e com grãos), linha light, linha sem glúten, bisnagas e torradas. Sempre atenta ao consumidor, a Wickbold ficou entre os 10 primeiros colocados da categoria Alimentos-Mercearia, do Prêmio Época ReclameAqui 2017. 26 - Revista Padaria do Mestre
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Boa embalagem no delivery de alimentos faz diferença no cenário atual seu serviço.
Por Fábio Mestriner*
As vendas online dispararam no Brasil. Mais de 5 milhões de novos consumidores ingressaram nessa modalidade de compra e o food service cresceu muito embalado pela tendência que já vinha acontecendo, mas que foi impulsionada pelo fechamento dos restaurantes durante a crise provocada pelo coronavírus. Alguns anos atrás, fui consultado por um grande player no negócio online de delivery que havia identificado um grande problema que poderia, no limite, prejudicar muito a sua empresa: as embalagens de entrega utilizadas pelos restaurantes estavam falhando em diversos aspectos, fazendo com que os consumidores avaliassem muito mal o serviço como um todo. O resultado dessa constatação levou a empresa a criar um market place para fornecer embalagens adequadas para os restaurantes que utilizavam
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Sabemos que a embalagem desempenha um importante papel na vida dos produtos de consumo e que as grandes empresas têm agências de design e departamentos especializados dedicados exclusivamente a garantir que suas embalagens não sejam superadas no ponto de venda, onde a competição direta lado a lado acontece nas gôndolas do autosserviço. Mas o que acontece com as embalagens do e-commerce que não competem diretamente pela escolha dos consumidores? Essa pergunta tem sido feita por alunos dos cursos e nas palestras que ministro e isso me levou a estudar mais profundamente o tema. Compartilho algumas considerações, conclusões e recomendações sobre os resultados desses estudos. Em primeiro lugar, fizemos uma grande pesquisa sobre as embalagens do e-commerce e descobrimos que elas são muito mais relevantes para os consumidores que as embalagens de venda convencional. Isso acontece porque a venda online traz um componente fundamental que é a espera. Esperar pela chegada do produto que foi adquirido e pago introduz um forte componente emocional que, no segmento de food service, é potencializado pela “fome”, que faz com que esse tempo amplifique as
embalagem
expectativas e, consequentemente, a decepção caso algo não corra bem. Falhas na embalagem neste cenário produzem, como observei no início do artigo, avaliações negativas não só na embalagem, mas em todos os itens avaliados pelos sites que fazem ranqueamento das entregas. Embalagens eficientes, bem projetadas e principalmente “testadas” e avaliadas com rigor, são fundamentais para as empresas que desejam ser bem avaliadas pelos consumidores do delivery. Outro ponto fundamental a ser considerado é a oportunidade que surge com a entrega de “conversar” com o consumidor no mundo físico, onde ele vive a experiência com o produto. Nesse momento, as embalagens não podem ser usadas apenas para “carregar” o produto, elas precisam ajudar o negócio da empresa, funcio-
nando como ferramenta de marketing, veículo de comunicação e elo de conexão com a internet, levando o consumidor de volta ao site e as redes sociais da empresa para continuar o relacionamento iniciado com a entrega.
Uma das minhas mais enfáticas recomendações é que a embalagem do e-commerce precisa sempre dar prosseguimento na relação com o consumidor, pois essa oportunidade de contato não pode terminar sem iniciar uma próxima venda. É preciso incluir algo na embalagem que leve à continuação do relacionamento. É preciso surpreender o consumidor entregando algo além do que foi pedido. O “inesperado positivo” é um poderoso elemenRevista Padaria do Mestre - 29
treinamento
to de conquista da simpatia, do respeito e da admiração que se forma sobre a marca que o promove. Pode ser uma embalagem com design surpreendente, um bilhete simpático incluído, um brinde, um pequeno mimo, enfim, algo extra que surpreenda por demonstrar atenção e cuidado com os detalhes.
Finalmente, a embalagem não pode ser pobre, feia, pálida, sem cor. Como ficou demonstrado numa pesquisa do Comitê de Assuntos Estratégicos da Abre, Associação Brasileira de Embalagem, o consumidor “não separa a embalagem de seu conteúdo: para ele, os dois constituem uma única entidade indivisível”. Isso significa que a embalagem é um item que participa e interfere na percepção que o consumidor forma sobre o produto. Quando a pesquisa revelou os itens por meio dos quais o consumidor percebe valor nas embalagens, foi revelado que “Estética & Beleza” é o número um. Portanto, chega de embalagens feias e mal cuidadas. Uma simples embalagem de papel branco, bem impressa, com design bem elaborado, faz uma diferença enorme no desempenho do delivery de alimentos.
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*Fábio Mestriner é consultor da Ibema Papelcartão. Designer, professor do curso de pós-graduação em Engenharia de Embalagem do IMT Mauá e autor dos livros Design de Embalagem – Curso Avançado, Gestão Estratégica de Embalagem e Inovação na Embalagem – Método Prático. Sobre a Ibema: Gerar valor de maneira sustentável por meio da fabricação e distribuição de produtos que conquistem a preferência dos clientes, contribuindo com iniciativas que favoreçam toda a cadeia, com a dedicação e preocupação de garantir o melhor resultado para a empresa e seus clientes. Esta é a missão da Ibema, fabricante de papelcartão, que permeia a sua atuação com base no conceito de foco do cliente. A empresa, fundada em 1955, é hoje um dos players mais competitivos da América Latina. Sua estrutura é composta por sede administrativa localizada em Curitiba, centro de distribuição direta em Araucária com área útil de 12 mil m2 e fábricas instaladas nos municípios de Turvo, no Paraná, e em Embu das Artes, em São Paulo, que juntas possuem capacidade de produção anual de 140 mil toneladas. Em seu portfólio, estão os melhores produtos, reconhecidos pela qualidade e performance na indústria gráfica. A empresa, que atualmente conta com aproximadamente 800 colaboradores, possui unidades certificadas pela ISO 9001, pela ISO 14001 e pelo FSC (Forest Stewardship Council). Para mais informações sobre produtos e serviços, acesse o nosso site, disponível também nos idiomas espanhol e inglês.
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consumidores
73% dos consumidores dizem que a experiência impacta na hora da compra
A relação do cliente com o negócio tornou-se uma ferramenta crucial no processo de venda Segundo a PWC Brasil, em pesquisa realizada com 21 mil compradores, o consumidor brasileiro está disposto a pagar até 1/3 a mais por uma boa experiência de compra. O estudo aponta que otimizar a experiência de compra do cliente (métrica de ROX, ou Return on experience) é o diferencial. Para o economista e administrador Daniel Scott, Fundador da HyperXP, estabelecer processos de atendimento é a chave do negócio. “A maneira mais fácil de você conseguir manter um relacionamento efetivo com seus clientes é estabelecendo processos de atendimento. São o passo a passo e as regras que devem ser cum32 - Revista Padaria do Mestre
pridas pelos funcionários na hora de interagir com o cliente. Dessa forma, fica mais claro para o funcionário saber o que fazer e todo cliente sempre terá um atendimento similar. E, claro, quando ele indicar sua empresa para um amigo, não ficará frustrado pelo amigo não ter sido tão bem atendido quanto ele foi”. O processo de atendimento citado por Daniel é um conjunto de práticas, do primeiro ao último contato, cujo objetivo é manter os valores da empresa, solucionar os problemas do consumidor e trazer resultados a longo prazo.” Atualmente, para a maioria dos produtos e serviços que queremos comprar, existem dezenas, muitas vezes centenas, de ofertantes. Como esses produtos e serviços se tornando cada vez mais commoditizados, o relacionamento entra como
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consumidores uma poderosa estratégia de diferenciação para pequenos e médios negócios. Acreditar que o vendedor ou dono do negócio de fato se importa com o sucesso, satisfação e o retorno do cliente é um importante fator na hora da decisão de comprar algo”, explica o fundador da HyperXP. Mas como implantar essas boas práticas e mudar o perfil de atendimento da empresa? Para Daniel, alguns pontos são fundamentais. Entre eles estão: - Dê importância aos primeiros segundos de contato com o cliente, eles são essenciais para a impressão que o comprador terá do seu negócio; - Caso tenha causado uma má impressão, é possível revertê-la. Demonstre humildade, reconheça o erro e se empenhe para resolver o
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problema da forma mais fácil e menos onerosa para o consumidor. •
Uma conversa franca é importante. Muitas vezes uma conversa sincera com o dono ou um gerente do negócio pode ser o que o cliente esteja buscando para reaver a confiança na marca.
Sobre Daniel Scott: influencer de negócios, com mais de 70 mil seguidores em seu perfil do Instagram, o “@odanielscott”, construiu uma jornada empreendedora que une tradição e modernidade, com sua experiência no universo de startups, no qual foi sócio de uma construtech de atuação na região do no Centro-Oeste do país, e na consultoria para PMEs junto a EY em países como Espanha e Vietnã.
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Sodiê Doces lança Bolo Nescau Promoção do Bolo do Mês traz também o sabor Abacaxi com Coco O tradicional achocolatado do brasileiro agora ganha sua versão para se destacar ainda mais na mesa. A Sodiê Doces São Paulo lança neste mês de outubro o Bolo feito com Nescau® #124. A novidade é uma deliciosa massa de chocolate com recheios de brigadeiro de Nescau® e de mousse de leite Ninho® e Nescau®, cobertura de mousse de chocolate com raspas de chocolate ao leite e Nescau® em pó. O lançamento já chega com preço especial, na promoção Bolo do Mês, que traz também o sabor Abacaxi com Coco #37. O bolo é produzido com massa branca, recheio de mousse branca com abacaxi e cocada, cobertura de marshmallow, coco ralado e cerejas decorativas. Os dois sabores são encontrados em todas as unidades da marca. Os pedidos podem ser feitos diretamente nas lojas e retirados ou entregues via delivery. Os bolos ganham desconto de 1 a 31 de outubro. Os preços podem sofrer variação de acordo com a região. Crianças – Para festejar o mês das crianças, a Sodiê Doces traz um kit com dois cupcakes e confeitos para que os pequenos possam eles mesmos decorar seus bolinhos. Na embalagem a criança recebe os cupcakes, dois tubetes de confeitos coloridos, um bisnaga com leite condensado, um cone plástico de confeitar com brigadeiro. O valor do kit será de R$ 39,90 e está a venda nas lojas de 20/9 a 12/10.
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receita Os contatos de cada unidade podem ser obtidos no site oficial da marca: www.sodiedoces.com.br/lojas Sodiê Doces A Sodiê Doces maior franquia de bolo do país, possui atualmente mais de 316 lojas abertas no Brasil e duas unidades na cidade de Orlando, nos EUA. Em seu cardápio há mais de 100 variedades de sabores e uma linha Zero Açúcar especial. Os bolos são elaborados à base de pão de ló, matéria-prima de primeiríssima qualidade e frutas frescas. Capazes de conquistar todos os paladares, eles ainda têm um preço muito acessível e mensalmente a marca traz o Bolo do Mês, com dois sabores, que ganham desconto especial em todas as unidades da rede. A rede também ampliou seu portfólio de sabores das tradicionais balas de coco, hoje são 20 sabores. Em 2017, a marca inaugurou a fábrica de salgados com sede em Boituva. A primeira franquia Sodiê Salgados Café foi inaugurada no último mês de setembro, no bairro do Tatuapé, em São Paulo. O objetivo é chegar a 50 pontos de venda até 2022. Para dar suporte às novas lojas, a marca vai ampliar a fábrica de 1,3 mil m2 para 4,4 mil m2, investindo cerca de R$ 7 milhões.
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CAMPANHA DE PANETONES – AUMENTAR AS VENDAS Agora é pisar firme para realizar uma campanha de sucesso ! Sua padaria já fez contato com os fornecedores, realizou testes, definiu volumes e preços. Tudo pronto ! Agora é hora de treinar o pessoal de vendas. SUCESSO DA CAMPANHA Sua loja já produz panetones todos os anos para a nova campanha deve ser criado ambiente e a exposição dos produtos. Ainda dá tempo para pequena diferenciações da campanha do ano passado mexendo nos expositores e vitrines. Quando da campanha, o trabalho de expor os produtos e serviços precisam ter um entorno e ambiente atrativo. O espaço, deve ser eficiente, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplicados a campanha. A releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores. RECURSO Lembrando de observação e valorizado da iluminação do ambiente e locais onde tem produto exposto. A”luz” é um excelente elemento para ajudar a campanha. Os holofotes devem estar direcionados para os produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor a serem definidas na escolha das luminárias. A iluminação (1) deve se harmonizar com a promoção, pois ela influencia no ânimo do consumidor que, ao sentir o ambiente pesado, compra menos e afeta o resultado do negócio. Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente. O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim - vendas com lucratividade. Para isso, expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico. EXPOSIÇÃO Os produtos são expostos conforme tipos e marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de “x” metros quadrados usados para esse fim. 38 - Revista Padaria do Mestre
campanha 2020 (1) Almeida, Augusto Cezar - Marketing na Panificação Toda esta exposição precisa estar integrada para que realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design é minucioso em detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa. Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas que seguem a risca o projeto executado no detalhamento. Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com bons resultados financeiros para a empresa.
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Receita de bolo low carb de Limão Siciliano, Amêndoas e Cranberry Sobre o cozinheiro O Thiago Ribeiro é especializado na cozinha de alimentos funcionais e saudáveis. Já participou do Bake Off Brasil e foi o primeiro a entrar no programa com bolo funcional, sem açúcar, farinha refinada e conservantes. Ele é o responsável pelo Paleo Delícia:instagram. com/paleodelicia/ Rende: 8 a 12 porções Ingredientes 180 g de óleo de coco extra virgem derretido 170 g de iogurte natural integral 30 ml suco de limão siciliano 4 ovos em temperatura ambiente 160 g de farinha de amêndoas peneirada 20 g de farinha de linhaça dourada 20 g de farinha de coco 10 g de psyllium 30 g de polvilho azedo 190 g de xilitol ou eritritol ou adoçante de preferência 10 g de fermento químico em pó 40 g de cranberry Raspas de um limão siciliano Modo de preparo 40 - Revista Padaria do Mestre
low carb 1. Com um fouet misture em um bowl o óleo, iogurte, suco de limão e os ovos. 2. Em outro bowl misture todos os demais ingredientes sem deixar grumos, ou seja, pelotas. 3. Aos poucos junte os ingredientes secos aos líquidos, mexendo suavemente. 4. Distribua em uma forma ou duas preenchendo até ¾ da capacidade. 5. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 35 a 40 minutos.
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campanha Campanha - Tem na padaria REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil e Revista Padaria do Mestre, lançam a Campanha: Tem na Padaria, com o intuito de reforçar aos panificadores a importância da revisão, reestruturação e modernização do mix de produtos. Nas nossas lives: Conversando com as Padarias, temos ouvido as dificuldades e soluções implantadas pelos panificadores de todo o país, para os diversos problemas enfrentados. A pandemia fez com que muitas padarias eliminassem produtos, reduzem as variedades, quantidades produzidas, etc. Para agravar essa situação o consumidor passou a buscar determinados produtos em outros estabelecimentos, como os supermercados, casas de bolos, etc. Ou ainda passou a adquiri-los em produtores artesanais. Mix de produtos, sempre foi uma questão que exigiu muita atenção, na verdade sempre foi uma incógnita: o que oferecer aos clientes ¿ A Campanha: Tem na Padaria, é feita através das ferramentas instagram, facebook, twitter e o site da Panificação Brasileira, enviando imagens de produtos que as padarias no geral oferecem ou deveria oferecer aos consumidores.
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida JACA - Tipo de cesto feito em cipó ou taquara, usado para receber os pães que são retirados do forno e, em muitos casos, para fazer as entregas. Termo usado no Rio Grande do Sul. No Norte e Nordeste, é conhecido como balaio. Em Santa Catarina chama-se cesta. Ver: Jequiá. JALECO - Vestimento (espécie de jaqueta), de uso obrigátorio na panificação, exigência essa feita pelas Secretarias de Saúde dos Estados. O termo jaleco é usado no Sul. Ver: GUARDA PÓ, BATA. JAPONÊS - Denominação dada em São Paulo aos pães que não abriram a pestana, ficando apenas com o risco da lâmina na casca do pão. JAQUIÁ - Tipo de cesto aberto que tem a mesma utilização da jaca. JOCOTÓ - Modelo de pão doce do Rio Grande do Sul, com peso de 200 ou 500 gramas, o quel recebe cortes (normalmente em número de cinco) quase que perpendicular a um corte para pestana do pão francês (que é meio incliinado). JOELHINHO - O mesmo que joelho-de-sogra, sendo pouco menor. Termo usado em Santa Catarina. JOELHO - O mesmo que joelho-de-sogra. Termos usado em Santa Catarina. JOELHO-DE-MOÇA - Pãozinho, também classificado como biscoito. Feito com massa salgada de pão. Na sua confecção se trabalha abrindo uma fita de massa com espessura de 2 a 3 cm, passa-se gordura no centro e dobra-se em seguida ao meio. Na sequência, corta-se em largura de 2 cm. É assado em assadeira lisa, a 180 C, sem vapor. JOELHO-DE-SOGRA - Pãozinho, também classificado como biscoito. Feito com massa sovada de pão. Na sua confecção se trabalha abrindo uma massa cortada na largura de 8 cm. Primeiro passa-se gordura no centro e dobra-se em seguida ao meio. Na sequência, corta-se em largura de 1,5 a 2 cm. É assado em assadeira lisa, a 180 C, sem vapor. O mesmo que JOELHINHO, JOELHO-DE-VELHA, ou ainda JOELHO. Termo usado em Santa Catarina e Paraná. JOGO DE CORTADEIRA - Conjunto de moldes para o corte de massa para bolachas, ainda encontrado nas panificadoras do interior do Nordeste. HAMBÚRGUER FOLHADO – Feito com massa folhada de poucas dobradas. É aberto um faixa de massa na largura de 20 cm, coloca-se queijo e presunto fatiados em um lado da massa e cobre-se com o outro lado. HIDRATAR - 1.Ato de colocar de molho uma quantidade de grãos de trigo inteiros ou quebrados para amolecê-los com água ou outro elemento líquido que o substitua. 2.Termo usado por alguns padeiros para referir-se ao ato de colocar água numa farinha no momento da preparação da massa. Tal alusão é feita, indicando a absorção de água na farinha. Como dizem: “Tal farinha hidrata (bebe) mais que aquela outra farinha”. HIDRATAÇÃO - É o percentual de água em relação a quantidade total de ferinha. Se misturarmos 100 gramas de farinha de trigo com 70 gramas de água, diz-se que a massa tem hidratação de 70%. Ver: ABSORÇÃO. 52 - Revista Padaria do Mestre
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Padaria do Mestre - 53
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exportação
ABIEPAN E APEX-BRASIL RENOVAM PARCERIA A Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos (ABIEPAN) e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) renovaram no dia 17 de julho, para o biênio, o convênio do Projeto Brasil FoodService de apoio as exportações às empresas de panificação e ingredientes. A parceria entre as duas entidades já dura 17 anos. O novo Projeto prevê a participação nas principais feiras internacionais do setor, como a NRA nos Estados Unidos, a HOST na Itália e a Alimentec na Colômbia, além da realização de rodadas de negócios no Brasil e no exterior, estudos de mercado e capacitação. Para o Presidente da Abiepan, Ronaldo Cury, o Projeto terá grandes desafios neste período, especialmente nesta fase de incertezas pela pandemia do coronavírus. Aumentar o número de empresas participantes e as exportações brasileiras do setor são algumas
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das metas para este período. Brasil FoodService O Projeto é uma parceria entre ApexBrasil e Abiepan e tem por objetivo aumentar as exportações brasileiras do setor de equipamentos e ingredientes para panificação. Desde 2003 essa parceria tem gerado muitos benefícios às empresas associadas ao projeto, que têm a possibilidade de participar dos maiores e mais importantes eventos mundiais do setor, além de ter contato com compradores estrangeiros em rodadas de negócios organizadas no Brasil, ter acesso a estudos de mercado e participar de capacitações. Saiba mais sobre o PS Brasil FoodService no site www.abiepan.org.br Contato: Daniela Saccardo – export@ abiepan.org.br
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