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| Pizza e coxinha, duas paixões em uma receita| |Meio digital sustenta negócios| Receita de mini panquecas| Revista Pizzaria & CIA - 1
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As pizzarias, creperias, wraperias, tapiocarias e outros, além dos empresários e profissionais que atuam nesses negócios recebem destaque, atenção e conteúdo diversificado em nossas edições.
Pizzarias com força total! O delivery trouxe seus benefícios e alguns deles são irreversíveis, contudo, é preciso estar atento ao fato de que a concorrência aumentou ainda mais, seu poder de ação. Observe essa nova realidade e aumente as ações e divulgações. É hora das pizzarias e similares agirem, pois com o crescimento da fase de flexibilização, onde as diversos negócios similares vão ter mais liberdade para receber seus clientes para consumo no local, é preciso satisfaze-los e surpreende-los. Os clientes ainda estão temerosos, mas a cada passo que é dado, eles vão voltando a frequentar suas estabelecimentos preferidas. Logo, logo, vamos ter mais flebilização total em todo o Brasil, onde sua pizzaria poderá receber seus clientes de braços abetos. É hora de usar essa dura experiência para voltar pleno de forma melhorada. Vamos juntos ! Boa leitura !
Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Pizzaria & CIA
FOTO CAPA: Image by Igor Ovsyannykov from Pixabay
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916
Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Conselho Editorial Pery Carvalho Jumar Pedreira Jean Carlo Cantizani Armando Taddei Wagner Santana Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264
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PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos) MERCADO SORVETEIRO (bimensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (trimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) BUFFET & DECORAÇÃO (bimensal – buffets, decorcação, inaugurações, etc) FEIRAS & EVENTOS (trimensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) PASTELARIA & ROTISSERIA (bimensal - pastelarias, rotisserias e similares) PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) FAST FOOD & DELIVERY (bimensal - fast food, food truck, delivery e correlatos) VIVA SAUDÁVEL (mensal - alimentos, nutrição, saúde, bem estar, serviços, lazer e outros) 4 - Revista Pizzaria & CIA
MELHORADOR
PARA PÃES SALGADOS E DOCES
FERMENTO
BIOLÓGICO PREMIUM
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Revista Panificação Brasileira
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sumário capa pixabay.free
Lançamento livro - A linguagem das Padarias
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Pizza e coxinha, duas paixões em uma receita ...............10 Tirolez lança Queijo Brie em peça de 3kg ...................12 Cargill lança Liza Molho Barbecue para Food Service................................................14 Paulistas são eleitos os maiores consumidores de pizza do Brasil ............................16 Wickbold lança wrap com vegetais na formulação .............18 Receita de mini panquecas da Paula Martins .................22 Bratten – Sabores da Europa reúne gastronomia europeia com os melhores vinhos nacionais ..................26 Vigor lança requeijão versão culinária para o food service ..............................................34 Pizza da estação: sabores .................................38 Frango Assado & Pizza Hut ..................................44 Meio digital sustenta negócios de bares e restaurantes na pandemia ...................................................46 Novo Dicionário da Panificação Brasileira A linguagem das Padarias ...................................48 Live Conversando com as Padarias - Augusto Cezar de Almeida .................................50 Pizza Prime remodela loja que deu origem à rede no bairro da Aclimação, em São Paulo ....................................52 6 - Revista Pizzaria & CIA
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ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
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Pizza e coxinha, duas
Nestor Pizzaria Gastronômica inova cardápio com pizza que traz borda de coxinha Que a coxinha é o primeiro aperitivo que vem na cabeça, todo mundo sabe. E, não é à toa que possui até um dia comemorativo. Em artigo publicado no portal Rimaq, há um ranking dos sete salgados mais consumido no Brasil, e óbvio que a coxinha está em primeiro lugar, com isso, o gosto popular por esse quitute se intensifica e ocasiona a união de sabores, que se tornou a paixão brasileira, como a junção da pizza com a coxinha, novidade lançada pela Nestor Pizzaria Gastronômica. Apesar de a culinária Paulista ser uma das mais variadas do Brasil, os consumidores estão sempre em busca de vivenciar novas experiências. E a pizza com borda de coxinha, virou atração na Nestor Pizzaria Gastronômica, a novidade é uma das mais pedidas do cardápio. “A ideia é trazer novidade e diversão para os clientes. Todos já amam a maneira tradicional, mas oferecer criatividade com uma opção tão inovadora, misturando dois incríveis alimentos, gera muita satisfação. O resultado foi tão satisfatório que estamos pensando em outros casamentos gastronômicos”, comenta Emerson Ne10 - Revista Pizzaria & CIA
paixões paixões em uma receita
gri, proprietário da Nestor Pizzaria Gastronômica. A pizza pode ser de qualquer sabor do cardápio, e borda vem com dez coxinhas recheadas de frango com catupiry, substituindo a borda tradicional. O espaço funciona com atendimento no salão de segunda à sábado, das 11h às 15h, para almoço executivo e de segunda à domingo, das 18h às 22h, além das opções por delivery. Sobre a Nestor Pizzaria Gastronômica: Há 40 anos trabalha inovando sabores e agradando paladares, passando de geração a geração. Hoje no bairro da Vila Prudente. Com pizzas e esfihas especiais, com bordas inigualáveis. Além do cardápio de pizzas, a casa oferece almoço e lanches. Mais informações em: https://nestorpizzariagastro.com.br/
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percebemos a necessidade de lançar a peça de 3kg, dando mais versatiliade no corte da peça e menor variação de preço, o que é positivo sobretudo às redes de varejo. O segmento de food service também se beneficia, pois tem demandado muito o produto em padarias, hamburguerias e restaurantes em geral”,
Tirolez lança Queijo Brie em peça de 3kg A novidade garante melhor custo-benefício para o segmento food service e para o varejo, por permitir maior quantidade de frações por peça A Tirolez, a maior empresa 100% brasileira de queijos e uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País, amplia o portfólio de queijos especiais, com o lançamento da embalagem de 3kg do queijo Brie. A novidade permite o fracionamento de 190g em média, por peça, possibilitando melhor custo-benefício para redes de verejo, que terão um produto capaz de dinamizar as vendas. O produto conta ainda com excelente shelf-life, de 60 dias. Com quatro décadas de história, a Tirolez, que conta com portfóliocom mais de 100 SKUs, apresentou ao mercado a família de queijos Brie e Camembert há um ano. A marca investiu na construção de uma planta fabril dedicada exclusivamente à produção de queijos com mofo branco, na cidade de Tiros (MG) onde foi fundada.
“O sucesso do queijo Brie foi tamanho que
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explica Luiza Hegg, gerente de marketing da Tirolez. O Queijo Brie é versátil, podendo ser utilizado em lanches, pizzas, massas, risotos, saladas e finalizações. Fonte de proteínas, cálcio e fósforo, o Brie possui uma peculiaridade bem interessante: seu sabor, textura e a cor da sua casca evoluem com o passar dos dias. Este processo se chama maturação e consiste na alteração da característica do queijo ao longo do tempo. Dessa forma, entre 1 e 15 dias após a fabricação, o queijo fica com sabor suave, textura firme e casca branca. As características vão mudando diariamente, de maneira que, entre a primeira quinzena e o primeiro mês, o sabor se torna mais marcante e a textura fica cremosa e firme ao centro, enquanto a casca branca recebe pontinhos. Depois de 30 dias, o sabor é acentuado, com odor característico. A cremosidade da textura é ampliada e a casca apresenta cor não uniforme. Conheça o portfólio completo da Tirolez no segmentode queijosde mofo branco: Queijo BrieTirolez:é originário da região que leva seu nome, à leste de Paris. Produzido com leite de vaca, tem casca aveludada e massa macia, que pode variar do sabor suave ao intenso,
queijo dependendo do grau de maturação. É produzido em formas cilíndricas grandes e está disponível ao mercado em dois formatos: cilíndrico, de 3kg e 1kg, e já fracionado de fábrica, no tradicional formato triangular, em embalagem de peso fixo de 125g. O shelf-life da versão fracionada de fábrica é de 52 dias, menor que as peças de 3kg e 1kg, que possuem 60 dias. Sobre a Tirolez Fundada há 40 anos, a Tirolez é uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País. Com mais de 1.700 colaboradores, a empresa dispõe de seis fábricas e um Centro de Distribuição em São Paulo. Suas fábricas localizam-se em Minas Gerais (Tiros, Arapuá e Carmo do Paranaíba), em São Paulo (Monte Aprazível e Lins) e
em Santa Catarina (Caxambu do Sul). Os produtos Tirolez possuem grande aceitação no mercado brasileiro em razão da elevada qualidade e tradição. Tais características decorrem, entre outras causas, da qualidade do leite, do cuidado e do carinho que dedica a seus produtos durante todas as etapas de produção. O portfólio da empresa é composto por mais de 30 tipos de produtos e mais de 100 SKUs, que podem ser encontrados em todo o Brasil.
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Cargill lança Liza Molho Barbecue para Food Service Produto já está disponível para restaurantes, lanchonetes e hamburguerias de todo o país
A Cargill anuncia novo sabor de molho na linha Liza para o mercado de Food Service. O primeiro barbecue da categoria é um molho pronto para consumo, baseado na tradicional receita americana de sabor adocicado e levemente picante. Seus ingredientes principais são polpa de tomate, vinagre, açúcar e condimentos, sem adição de óleo ou gordura. Além de combinar com várias receitas como carnes grelhadas, pizza e hambúrguer, o Liza Molho Barbecue apresenta uma embalagem moderna que facilita a utilização do produto “Observamos um aumento no mercado de consumo de barbecue nos últimos tempos e, por isso, queremos trazer o que há de mais prático para o mercado de Food Service. Além disso, com a pandemia atual que estamos enfrentando, temos visto que muitos restaurantes estão diminuindo seus cardápios e listas de ingredientes, a fim de simplificar suas receitas. Queremos atender o consumidor de uma forma acessível, com ótima qualidade e um maior shelf life. Com Liza Molho Barbecue conseguimos atingir o nosso objetivo e ainda aumentar o nosso portfólio de uma marca que já é líder na sua categoria”, diz Daniel Silva, Líder de Food Service da Cargill para a América Latina. A tradicional marca da Cargill, conhecida pelo óleo de soja e vencedora do Prêmio Marcas de Confiança, é líder nacional em molhos para salada e oferece também produtos como óleos especiais feitos apenas com sementes selecionadas tornando o produto puro, leve, saudável com de 100% vegetais e livres de colesterol; e maioneses feitas com os melhores ingredientes, com destaque para a linha de maionese Liza receita tipo Caseira, produto premium que resgata o delicioso sabor da maionese feita em casa e nas melhores hamburguerias. Sobre a Cargill Food Service Para a área de Food Service, a Cargill desenvolve inovações em produtos e serviços que trazem mais sabor, rendimento, facilidade de manuseio e versatilidade para os negócios de seus clientes. Trabalham 14 - Revista Pizzaria & CIA
conceito com um sério controle de qualidade e um time de vendas dedicado, além de serviço técnico especializado em oferecer suporte, treinamento e consultoria culinária para ajudar os operadores e diferenciar o seu menu e encantar seus clientes. Além disso, a Cargill tem a tradição e o reconhecimento de marcas como Liza, Elefante, Pomarola e Tarantella. Sobre a Cargill Os 155 mil funcionários da Cargill em 70 países trabalham para atingir o propósito de nutrir o mundo de maneira segura, responsável e sustentável. Todos os dias, conectamos agricultores com mercados, clientes com ingredientes e pessoas e animais com os alimentos que precisam para prosperar. Unimos 155 anos de experiência com novas tecnologias e insights para sermos um parceiro confiável aos clientes dos setores de alimentos, agricultura, financeiro e industrial em mais de 125 países. Lado a lado, estamos construindo um futuro mais forte e sustentável para a agricultura. No Brasil desde 1965, somos uma das maiores indústrias de alimentos do País. Com sede em São Paulo (SP), estamos presentes em 17 Estados brasileiros por meio de unidades industriais e escritórios em 147 municípios e 11 mil funcionários.
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Paulistas são eleitos os maiores consumidores de pizza do Brasil Para garantir o título, a Nestor Pizzaria Gastronômica inova o cardápio com sabores inusitados Comemorado o Dia Mundial da Alimentação e não há como falar de comida sem falar sobre pizza. De acordo com a Associação de Pizzarias Unidas do Brasil, o País produz aproximadamente 1 milhão de pizzas por dia e o Estado de São Paulo é responsável por consumir mais da metade desse total estimado: 572 mil. E, para atender esse título, a Nestor Pizzaria Gastronômica - desde 1980 trabalhando com excelência – inova o cardápio com sabores para agradar todos o paladares. 16 - Revista Pizzaria & CIA
Entre as novidades oferecidas pela Nestor Pizzaria Gastronômica estão os sabores como: Brie Parma, com queijo brie, presunto parma, mussarela de búfala e rúcula; Paranaense, com lombinho fatiado, cebola, ovos e provolone gratinado; Shimeji, com mussarela de búfala, shimeji na manteiga e cebolinha picada, entre outros sabores. “Para nós estar na capital reconhecida como a maior consumidora de pizzas só nos
consumidor motiva a continuar inovando e agradando a todos”, comenta Emerson Nigri, proprietário da Nestor Pizzaria Gastronômica. Desde a flexibilização do isolamento social, Nestor Pizzaria Gastronômica segue todos os protocolos de segurança estabelecidos, como distanciamento entre as mesas, álcool em gel disponível por todo o salão, garçons com máscaras e mãos higienizadas constantemente, e higienização de todo o salão diariamente. A pizzaria funciona com atendimento no
salão de segunda à sábado das 11h às 15h, para almoço executivo e de segunda à domingo das 18h às 22h para o jantar, além da opção por delivery. Sobre a Nestor Pizzaria Gastrônomica Há 40 anos trabalha inovando sabores e agradando paladares, passando de geração a geração. Hoje no bairro da Vila Prudente. Com pizzas e esfihas especiais, com bordas inigualáveis. Além do cardápio de pizzas, a casa oferece almoço e lanches.
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lançamento Wickbold lança wrap com vegetais na formulação Feito com cenoura, batata-doce e tomate, o novo Tá Pronto! une saudabilidade e praticidade em forma de tortilha, duas tendências do setor de alimentação que ganharam ainda mais destaque na quarentena
Novo Tá pronto! Wickbold
O isolamento social faz com que os consumidores cozinhem mais e, na hora de preparar as receitas, eles buscam alimentos mais nutritivos e práticos. De olho nessa tendência, a Wickbold , que já é a líder brasileira no segmento de pães especiais e saudáveis, acaba de anunciar mais um lançamento que reforça a missão de nutrir e inspirar pessoas para uma vida equilibrada. É o novo Tá Pronto Vegetais, que chega para oferecer uma refeição rápida, saudável e saborosa. O lançamento atende às principais tendências do setor de alimentação: Inovação, já que é inédito e possui vegetais de verdade na formulação; Saudabilidade, ao reunir a cenoura, o tomate e a batata-doce para garantir saciedade e menor índice calórico; Versatilidade, com um sabor coringa que combina com qualquer recheio e possibilita diversas receitas; Experiência de consumo diferenciada, com textura de massa fininha, leve e crocante; e Praticidade, pois é só esquentar e rechear. “Estudamos de forma permanente o mercado e vemos uma demanda cada vez maior por produtos que ajudem o consumidor a ter uma alimentação saudável, mas que seja também 18 - Revista Pizzaria & CIA
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lançamento descomplicada, isso tudo sem abrir mão do sabor. O wrap se adapta bem a essa realidade, pois pode ser preparado de forma rápida e com infinitas possibilidades de combinações”, explica Denise Pacheco, coordenadora de marketing da companhia. O tamanho da tortilha também merece destaque, já que ela é maior em relação a outros produtos similares oferecidos nas gôndolas, permitindo a produção de sanduíches bem recheados sem que a massa do wrap quebre ao ser manuseada. “Nossa expertise de mais de 80 anos no mercado brasileiro de pães colaborou para o desenvolvimento de um produto único, que promete agradar e fazer sucesso. Temos grandes expectativas nesse sentido”, conta a executiva. Embalagens e mercado O lançamento da linha de wraps Tá pronto! marcou a entrada da Wickbold na categoria de massas tipo tortilhas. Além da novidade Vegetais, os consumidores podem encontrar dois sabores: Original, feito à base de massa branca tradicional; e 100% Integral, inédito no mercado brasileiro nessa divisão de produtos. Todas as embalagens foram elaboradas para ajudar a rotina do consumidor. Além de oferecer proteção ao produto, o fechamento em sistema zip torna mais fácil de manusear e de guardar. A versão Vegetais pode ser encontrada nas principais gôndolas do País por um preço médio de R$ 5,99. Sobre a Wickbold Líder no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold celebrou em 2018 seus 80 anos de atuação no mercado brasileiro de alimentação. Fundada em 1938 por Henrique Wickbold, imigrante de origem alemã, começou a atuar como uma pequena padaria localizada no Brooklin em São Paulo, a qual passou a administrar com o nome de Padaria Wickbold. Atualmente, a companhia conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que tem uma das maiores capacidades produtivas do Brasil; além da unidade no Rio de Janeiro. Em constante expansão, a empresa adquiriu a marca Seven Boys em 2015, que tem as famosas bisnaguinhas como carro-chefe. Além de atender de forma pioneira no país às demandas do consumidor por saudabilidade, os produtos da marca também são reconhecidos pelo sabor e alta qualidade. O portfólio atual conta com cerca de 40 itens, divididos nas categorias pães de forma, pães de lanche, linha especial (integral e com grãos), linha light, linha sem glúten, bisnagas e torradas. Sempre atenta ao consumidor, a Wickbold ficou entre os 10 primeiros colocados da categoria Alimentos-Mercearia, do Prêmio Época ReclameAqui 2017. 20 - Revista Pizzaria & CIA
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mercado
Nova versão de mini panquecas da Paula Martins Blinis da Paula Martins, do Viver Sem Trigo, utilizando o Pãozinho das Galáxias A Paula Martins, do Viver Sem Trigo, elaborou uma nova versão de Blinis, mini panquequinas ideais para o café da manhã. A nova mini panqueca é preparada com o novo do Pãozinho das Galáxias da Zaya. Confira o passo a passo para esta receita.
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mercado
Ingredientes: •
2 ovos
•
2 scoops do mix de Pãozinho das Galáxias
•
Sal a gosto
•
Frutas vermelhas
•
mel
Modo de Preparo: Em um bowl, bata os ovos. Acrescente os 2 scoops do Pãozinho das Galáxias e misture bem. Tempera a gosto. Unte uma frigideira e leve ao fogo baixo para dourar dos dois lados. Deixe a frigideira tampada durante o processo. Decore com frutas vermelhas e mel O Pãozinho das Galáxias pode ser adquirido no site da Zaya por R$35,90 em: https://zayaflour. com/ ou nos diversos pontos de venda da marca. Sobre Zaya: A Zaya é uma farinha multiuso revolucionária, composta por um único ingrediente: a mandioca. Por isso, é sem glúten, integral, sem grãos, sem oleaginosas, paleo e sem conservantes. Ela é a substituta totalmente natural e surpreendente para a farinha de trigo, na maioria das receitas. Imagine bolos, biscoitos, brownies, panquecas e crepes, todos saindo exatamente como você se lembra deles? Os alimentos feitos com a Farinha Zaya não têm aquele sabor ou textura seca, que geralmente encontramos nas farinhas sem glúten. A Zaya tem o propósito de fornecer um alimento limpo, livre de transgênicos e aditivos químicos para que você possa realmente ter uma alimentação ainda mais saudável e nutritiva em seu dia a dia. Você não precisa mais sacrificar o sabor ou a textura dos alimentos pela sua saúde.
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informe
Bratten – Sabores da Europa reúne gastronomia europeia com os melhores vinhos nacionais O Restaurante Bratten – Sabores da Europa (www.bratten.com.br), inaugurado em dezembro do ano passado no bairro do Campo Belo, em São Paulo (SP), traz uma proposta bem diferenciada para os seus clientes. A casa é especializada em gastronomia europeia, preparando pratos, acompanhamentos, saladas, tartars, petiscos e sobremesas de muita qualidade que são tradicionais em muitos países europeus. Algumas das receitas elaboradas no Bratten são centenárias. No cardápio, debaixo de cada item para se comer, incluindo as sobremesas, a casa indica os tipos de vinhos que melhor harmonizam com aquele produto. O curioso é que na carta de vinhos, bem diversificada, a maioria dos vinhos é brasileira – incluindo, sem dúvida, alguns dos melhores vinhos produzidos no País -, proporcionando harmonizações surpreendentes para os seus clientes. “Mas há também alguns vinhos diferenciados importados de países como Portugual, Chile, Espanha ou Itália, por exemplo, que colocamos em nossa carta para completar nossa oferta ao consumidor. 26 - Revista Pizzaria & CIA
São tipos de vinhos que não são produzidos no Brasil”, explica o alemão Andreas Zehe, de 53 anos, dono do Bratten. “Um bom exemplo é o tradicional vinho verde, que não existe no Brasil, e trazemos de Portugual para os nossos clientes”, acrescenta. O cardápio do Bratten é detalhista, original, tem muitas informações, e é cheio de novidades e pratos desconhecidos para nós, brasileiros. Há uma variedade incrível de opções para o público, incluindo peixes diversos (salmão e truta, por exemplo), polvo, frango, pato, diferentes tipos de carnes (bovina, suína e cordeiro), massas, saladas, tartars e inúmeros acompanhamentos, entre muitas outras opções. A casa também oferece pratos vegetarianos, veganos e infantis (para crianças de até 12 anos). Uma das especialidades do Bratten é combinar a culinária de diferentes países europeus, entregando para seus clientes pratos prontos que não serão encontrados nem em um país, nem em outro. Dois bons exemplos dessa ousadia e criatividade são seus pratos campeões de vendas. Um deles é o “Polvo a Galega” (R$ 84,90), de origem espanhola. É
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informe composto de polvo confitado (cozido em Azeite de Oliva Virgem, sem fritar, lentamente e a baixas temperaturas, para se atingir o ponto certo do polvo, um dos maiores segredos deste prato) servido com purê de batatas e ratatouille (uma clássica receita francesa provençal, do século XVIII, de legumes cozidos). O outro carro-chefe da cozinha do Bratten é a tradicional “Paprika Schnitzel” (R$ 49,90), um dos pratos mais consumidos na Alemanha., Trata-se de um filé mignon suíno condimentado com páprica e servido com molho levemente apimentado. Acompanha batata fritas ou spätzle (uma massa caseira feita com ovo, farinha e azeite, muito comum no sul da Alemanha, na Áustria ocidental e na Suíça). A casa também oferece bons petiscos para acompanhar seus vinhos, cervejas ou drinks. Um exemplo é o “Arancini”, disponível em porção pequena (R$ 15,90) ou grande (R$ 27,50). São deliciosos bolinhos de arroz arbóreo, com cúrcuma, cebola e parmesão. Outra dica é o “Bitterballen”, típicos croquetes holandeses feitos de paleta, lentamente cozida e temperada com noz moscada, cebola e pimenta. Também está disponível em dois tamanhos: pequeno (R$ 15,90) e grande (R$ 27,50). Para completar as dicas, há também a porção “Currywurst” (R$ 29,90).
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Trata-se da autêntica salsicha de vitela com molho curry e batatas fritas. É um petisco histórico que ganhou fama em Berlim, na Alemanha, logo após o final da Segunda Guerra Mundial, devido a sua simplicidade no preparo, embora conte com ingredientes sempre frescos e seu molho seja bem elaborado. De terça a sexta-feira, exclusivamente no horário do almoço (das 12h às 15h), a casa oferece seu “Menu Executivo”, com preços mais atrativos. O “Menu Executivo” completo sai por R$ 49,00 por pessoa, incluindo pães, três opções de entrada, 11 opções de pratos principais e cinco opções de sobremesas. É possível escolher somente o prato principal, dispensando o restante, e pagando R$ 35,00 por pessoa. O CHARME DOS VINHOS NACIONAIS A carta de vinhos inclui 51 rótulos (garrafas de 750 ml) e mais nove rótulos de garrafas menores (1/2 e 1/4). “São todos vinhos de qualidade. Não há nenhum vinho que esteja à venda aqui
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Chegou o novo Chantilly Mauri: na medida certa para suas receitas!
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Confetti AgĂŞncia
Leia Aqui
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informe
que eu não tenha provado e aprovado antes”, explica Andreas. Seus dois vinhos mais em conta (de 750 ml), que custam R$ 79,90, são o Don Guerino Malbec Rosé e o Valduga Origem Cabernet Sauvignon, ambos produzidos em vinícolas de ponta no Rio Grande do Sul. Por outro lado, o melhor vinho da casa, segundo seu proprietário, é o Pizzato DNA 99 Merlot, que custa R$ 299,00. “É o melhor vinho produzido no Brasil atualmente. Ele tem 95 pontos na Decanter, uma revista especializada em vinhos, de grande prestígio no mundo todo, que avalia vinhos e tem como nota máxima 100”, explica ele. Além dos vinhos, a casa também oferece uma boa variedade de drinks e cervejas, incluindo várias artesanais, como a sensacional cerveja holandesa La Trappe Blond, de 750 ml (R$ 89,00). SOBRE O CAMPO BELO Cercado por outras regiões nobres, como Brooklin, Moema e Vila Mascote, o Campo Belo é um bairro tranquilo, predominantemente residencial, com a maioria das suas ruas calmas e arborizadas e, ao mesmo tempo, é um forte polo gastronômico da cidade – ainda muito pouco conhecido pelos moradores de outros bairros e regiões da capital.
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O Campo Belo reúne hoje, num espaço relativamente pequeno, separado por poucas quadras, cerca de 100 estabelecimentos gastronômicos agradáveis, divertidos, originais, intimistas, badalados, surpreendentes, curiosos, musicais, românticos, agitados, descolados, charmosos – incluindo mais de 20 bares (vários com música ao vivo), mais de 30 restaurantes de diversas nacionalidades e especialidades (de churrascarias a vegetarianos, de peruano a mexicano), pelo menos sete pizzarias e cinco hamburguerias, seis padarias sofisticadas, cafés, docerias e sorveterias. O Campo Belo tem acesso muito fácil pelas avenidas Santo Amaro, Vereador José Diniz, Jornalista Roberto Marinho e Washington Luís e ainda fica muito próximo de duas estações do metrô (Eucaliptos e Campo Belo, ambas da Linha 5 – Lilás). Para informações sobre a gastronomia da região, acesse a página “Bares e Gastronomia do Campo Belo”: www.facebook.com/ baresegastronomiadocampobelo.
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food service VIGOR, MARCA Nº 1 DE REQUEIJÃO NO BRASIL, LANÇA VERSÃO CULINÁRIA PARA FOOD SERVICE
Conhecido por seu sabor e cremosidade, o requeijão mais vendido do Brasil chega em versão culinária para food service. A novidade da Vigor é apresentada em embalagem perfeita para a operação de restaurantes bisnaga de 1,5 kg, que facilita sua aplicação e armazenagem. O novo Requeijão Culinário Vigor não possui adição de amido em sua formulação, é resistente a altas temperaturas e muito versátil para múltiplos usos e aplicações. Desenvolvido para a melhor performance profissional, o lançamento pode ser utilizado em diversas receitas salgadas ou doces, sendo perfeito para gratinados ou frituras, sem perder sua cremosidade e sabor. O lançamento chega ao mercado de food service a partir deste mês. 34 - Revista Pizzaria & CIA
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bor ensina duas receitas, uma doce e uma salgada, para fazer parte das que vão surpreender. Tomate Cereja
Pizza da estação: os sabores do verão Aposte nos sabores da estação e descubra novos paladares O calor pede alimentos leves e suaves e isso não está relacionado apenas as altas temperaturas da estação, mas também pela harmonização do sabor com o clima. Aplicados a diferentes estruturas, as pizzas também podem acompanhar essa tendência e surpreender com combinações inusitadas. Essa foi a proposta da Pizzaria Todo Sabor, localizada no alto da Lapa. João Bispo, pizzaiolo e proprietário adora criar novas experiências gastronômicas e traz em seus mais de 80 sabores uma mistura rica entre suculência, aroma e harmonização, proporcionando diferentes sensações ao paladar. “Adoro criar novas receitas para poder testar todos os sabores e combinações que os alimentos podem nos proporcionar. Temos além dos tipos de carnes, inúmeros tipos de vegetais, legumes e também frutas para compor uma infinidade de receitas” – explica. Para as altas temperaturas e inspiradas em ingredientes da estação, a Pizzaria Todo Sa38 - Revista Pizzaria & CIA
A mais recente criação é um blend de gorgonzola e palmito coberto com muita salsa fresca e tomate cereja. Ingredientes do Recheio: 2 colheres (sopa) de molho de tomate; 150 g de creme de palmito; 200 g de gorgonzola; Tomate cereja; salsa a gosto; Modo de Preparo: Em um disco de pizza acrescente o molho de tomate, creme de palmito e o queijo gorgonzola, asse por 5 minutos a uma temperatura de 250 graus, ao retirar do forno acrescente tomate cereja e salsa a gosto. Ingredientes da Massa: Farinha de Trigo - 300g; Gordura Vegetal - 1 colher de sopa; Água - 150 ml; Fermento Biológico - 10g; Açúcar - Uma colher de sopa; sal a gosto.
sabores Gordura Vegetal - 1 colher de sopa; Água - 150ml; Fermento Biológico - 10g; Açúcar - Uma colher de sopa; sal a gosto. Modo de Preparo Em uma vasilha coloque todos os ingredientes e vá incorporando a massa com a mão, até que ela comece a desgrudar das mãos. Em seguida amasse bem e forme uma bola, deixe-a descansando em uma vasilha coberta por 30 minutos. Passado esse tempo divida a massa em duas e abra com um rolo em forma de discos. Essa receita rende dois discos de pizza. Abacaxi com chocolate branco A criação leva a fruta picada, chocolate branco e raspas de limão, dando um toque cítrico que agrada muito o paladar. Ingredientes do Recheio: Abacaxi- 300g Chocolate branco - 300g Limão Modo de Preparo: Pique o abacaxi e espalhe por toda a massa, cubra com chocolate branco e coloque no forno. Depois de assada finaliza com raspas de limão. Ingredientes da Massa:
Modo de Preparo Em uma vasilha coloque todos os ingredientes e vá incorporando a massa com a mão, até que ela comece a desgrudar das mãos. Em seguida amasse bem e forme uma bola, deixe-a descansando em uma vasilha coberta por 30 minutos. Passado esse tempo divida a massa em duas e abra com um rolo em forma de discos. Essa receita rende dois discos de pizza. Sobre a Pizzaria Todo Sabor: Idealizada pelo proprietário e também pizzaiolo João Bispo, a Pizzaria Todo Sabor, localizada na Zona Oeste de São Paulo, conta com um ambiente simples e aconchegante, comportando pequenas confraternizações e aniversários. Opções como a massa sem glúten – feita com farinha de batata doce ou arroz e a integral – sem a adição de açúcar, são feitas em três espessuras: fina, média ou grossa, e compõem o cardápio com sabores exclusivos, desenvolvidos por João. Além das mais 80 opções de pizza, a casa oferece os deliciosos cornecciones, servidos como aperitivo e feitos de alho e óleo, ervas e alho poró, gergelim ou formaggio (quatro queijos e cornuto (calabresa moída e parmesão), além das deliciosas pizzas doces.
Farinha de Trigo - 300g; Revista Pizzaria & CIA - 39
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expansão Sobre Frango Assado
Frango Assado e Pizza Hut Expectativa para 2020 é finalizar a expansão, alcançando as 26 unidades da rede Frango Assado nas estradas de São Paulo
A rede Frango Assado, a mais tradicional em restaurantes de estradas de São Paulo, inaugurou no dia 26 de dezembro, mais quatro corners da Pizza Hut em suas unidades. As últimas inaugurações ocorreram em Atibaia, Bragança Paulista, Aparecida e em Diadema. Com estes novos espaços, a Frango Assado termina o ano com nove cornes da rede de pizza. As unidades de Caieiras, Louveira, Cajamar, Jacareí e Carvalho Pinto já operam com a marca desde o dia 20 deste mês. Estas inaugurações são resultado da fusão que ocorreu em agosto deste ano, entre o grupo International Meal Company (IMC), proprietário da marca Frango Assado, e a holding MultiQRS, detentora da rede Pizza Hut no Brasil. Em 2020, a expectativa é expandir o espaço da pizzaria para as 26 lojas. 44 - Revista Pizzaria & CIA
Fundada em 1952, a rede de postos e restaurantes Frango Assado nasceu como uma barraca de frutas chamada São Cristóvão, na Via Anhanguera, em Louveira, e tornou-se uma das maiores operadoras de praças de serviços rodoviários do estado de São Paulo. Em setembro de 2008, foi adquirida pela International Meal Company (IMC) e é a terceira rede incorporada pela IMC no País.
Sobre International Meal Company A IMC - International Meal Company - é uma das maiores empresas de alimentação fora do lar no Brasil, atuando também no Panamá, Colômbia e Estados Unidos. A holding IMC foi formada em 2006 pelo fundo de private equity Advent International com o objetivo de desenvolver negócios nas áreas de concessões e de restaurantes no setor de varejo de alimentação. Já no Brasil, atua desde 2007 em aeroportos, rodovias, shopping centers e hospitais, tendo como principais marcas Frango Assado, Viena, Batata Inglesa e Brunella, além de deter os direitos de operar o Olive Garden, a Pizza Hut e o KFC no Brasil. A companhia emprega mais de 9.000 colaboradores em aproximadamente 460 restaurantes, incluindo próprios e franqueados, de 16 diferentes marcas.
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Meio digital sustenta negócios de bares e restaurantes na pandemia O modelo profissional de negócios digital foi a saída encontrada por bares e restaurantes para manterem suas operações e garantir a sustentabilidade de seus negócios durante as fases mais rígidas da quarentena impostas pera diminuir o contágio pelo novo coronavírus. Conforme avaliação de Luciana Duarte e Fernando Cartier, especialistas em marketing digital e em profissionalização de departamentos de marketing, que lideram o movimento X500, em apenas 60 dias o modelo de negócios digitais evoluiu o equivalente a 10 anos no setor de gastronomia. O crescimento da demanda no segmento cresceu 30% em apenas um mês. A profissionalização do marketing digital na gastronomia se deu, principalmente, para construção de plataformas e estratégias de delivery, uma vez que os bares e restaurantes precisavam ofertar seus alimentos ao público. “Apesar de os aplicativos de entrega serem uma alternativa, dependendo do perfil desse restaurante, as taxas cobradas pelo serviço podem viabilizar sua contratação porque 46 - Revista Pizzaria & CIA
será necessário subir o preço de sua refeição”, explica Luciana. Assim, os especialistas recomendam que os bares e restaurantes construam sua presença digital. Para isso, são necessários cinco passos, que incluem a construção de seu site próprio. Além disso, é importante que o empresário adquira um domínio na internet. No caso das redes sociais, Luciana pondera que a plataforma pode ser uma estratégia complementar, mas não a principal. Isso porque o empresário não é dono da plataforma e está sujeito as mudanças no algoritmo (conjunto de diretrizes para execução de uma tarefa). Um case interessante citado por Luciana foi uma pizzaria na cidade de São Bernardo do Campo, que profissionalizou o marketing digital e sua gestão e viu seu faturamento crescer 15%. Além dele ganhar novos clientes, passou a vender mais para os antigos clientes. Uma das estratégias recomendada pelos especialistas da X500 foi estruturar um cardápio digital, com a criação de combos. “O fa-
digital turamento desse empresário ainda está escalando durante a pandemia, porque ao profissionalizar seu modelo de negócio digital, ele facilitou a compra e o consumo de seu produto pelo cliente”. A aceleração da profissionalização do marketing digital é um processo positivo para a gastronomia porque possibilita atender todos os públicos, aqueles que preferem o consumo offline e os que aderiram as compras online. Uma churrascaria do Pará viu seu faturamento aumentar em 60% com a ampliação de 30% no investimento em marketing digital. Com isso, esse restaurante chegou a obter no pico a mesma receita alcançada antes
da pandemia no salão. Ademais, ele ainda se tornou um fornecedor de alimentos local. Como resultado, ele potencializou seu negócio, faturando, hoje, com delivery, no estabelecimento e no fornecimento local. “Essa mudança no comportamento do empresário permitiu uma democratização desse modelo de negócios profissional. Por isso, os empresários da gastronomia de todo o território nacional estão dispostos a investir mais no mundo digital e encontram agências ou especialistas para execução de um planejamento assertivo”, finaliza Luciana.
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida PÃO DE AÇAFRÃO – O pão de açafrão é uma especialidade entre os pães, com cor final de um amarelo forte e sabor marcante. O açafrão é uma especiaria em pó, que é adicionada à farinha. PÃO ÁGUA – O mesmo que pão d’água. O seu formato é redondo e tem corte em x na superfície superior. ALEMÃO – Modelo de pão, feito com massa salgada acrescida de levedo de cerveja, o que lhe confere um aroma ativo e característico. Tem formato de bola e apresenta um corte em cruz na superfície superior. Pesa normalmente 100 g. PÃO AMADURECIDO – Termo usado em Pernambuco e Alagoas, para os pães que são feitos de peças de massa que já estavam passando do ponto de fornear. PÃO AMANHECIDO – O mesmo que PÃO DE VÉSPERA, PÃO DORMIDO, PÃO VELHO. PÃO ARRETADO - Termo usado pelos padeiros para o pão que deu um bom volume no forno. PÃO ASSUIÇADO - Termo usado pelos padeiros em São Paulo, para o pão francês quando este fica massudo, com casca lisa e fina e ainda pouco GRETADO. PÃO AVIÃOZINHO - Pão feito em massa suiça, Pela modelagem dos padeiros efetuam-lhe dobras que resultam em uma massa com desenho semelhante a um avião; PÃO ÁZIMO - Produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lãmina finas. PÃO AUSTRALIANO - Com um sabor marcante e uma aparência impactante, o pão australiano possui uma coloração escura, uma casca crocante, um interior macio e um leve adocicado. Deve ser feito com uma mistura de farinha de trigo, cacau em pó, fermento biológico, açúcar mascavo, manteiga, sal, mel e água. Vale citar que antes de levá-lo ao forno é indicado passar fubá fino em toda a superfície da massa, oferecendo um aspecto mais rústico ao produto. PÃO AUSTRALIANO - É um pão com sabor de malte e mel. Coloração escura natural a base de malte, levemente adocicado e muito macio. Sua composição leva: farinha de trigo, farinha de centeio, açúcar, malte, mel (opcional), cacau, fermento fresco, aditivo, sal. PÃO BANQUETE - Nome dado ao pão hot-dog em Pernambuco. PÃO BAO – É um pão de origem chinesa. As poucas padarias que fazem esse tipo de pão, tem destinação a atender restaurantes. Ele é feito à base de farinha de trigo e fermento. Não é assado, a massa é cozida no vapor, por isso, apresenta-se sem coloração dourada amarela. PÃO BEIRUTE - Pão semelhante ao pão sírio. PÃO BLINDADO - Pão que, povilhado com milho, é levado ao forno adquiringo um aspecto especial pelo brilho proporcionado pelo milho. PÃO BOLA - Designação do pão de hamburguer em alguns locais do Nordeste. 48 - Revista Pizzaria & CIA
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Pizzaria & CIA - 49
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rede Pizza Prime remodela loja que deu origem à rede no bairro da Aclimação, em São Paulo nibilizar o serviço de salão e não só o delivery, como era anteriormente. Além disso, com a nova fachada e layout que identificam e seguem os padrões da marca, vai ficar fácil para quem passar pela Rua Espírito Santo, reconhecer que ali pode encontrar a melhor pizza paulistana. Serviço: Rua Espírito Santo, 02 - Aclimação São Paulo/SP Telefone: (11) 3341-7455 / 3207-1382 Sobre a Pizza Prime
Uma pequena pizzaria de bairro que virou a maior rede de pizzarias do Brasil A Pizza Prime, maior rede de franquias 100% brasileira, nasceu em 2001, no bairro da Aclimação, na capital paulista, pelas mãos do empresário Gabriel Concon. Ainda preservando o antigo nome “La Traviatta”, o espaço passou por discretas mudanças nos dois primeiros anos de atividade, quando, sem capital para investir em reformas, Concon ainda era o responsável pela panfletagem, entregas em domicílio e atendimento dos clientes. Foi só em 2010, quando a rede já estava conhecida nacionalmente, que a alteração do nome foi oficializado para Pizza Prime. Agora, em 2020, mais algumas mudanças significativas foram feitas, a começar pela ampliação do modo de atendimento, já que o ambiente passa a dispo52 - Revista Pizzaria & CIA
Com 18 anos de mercado e quase 50 unidades, a rede Pizza Prime leva qualidade e sabor à casa dos clientes. A franqueadora conta também com uma Central de Produção e Distribuição, na cidade de Indaiatuba/SP, que tem por objetivo oferecer cursos e proporcionar a transferência de know how aos novos franqueados. Com ingredientes selecionados e atentos aos paladares, a rede investe em variedade de sabores regionais, como pizza de coração de galinha, iguaria muito demandada na região sul, e pizza de camarão com jambu, que atende o público em Macapá (AP), por exemplo. Antenada com as tendências, tem também opções veganas, além das doces que fogem do senso comum, como pizza de cookies & cream e chocolate branco com caramelo flor de sal. Novata no franchising - se associou à ABF em 2019 -, a Pizza Prime tem por objetivo agora crescer de forma organizada e palatável pelo País. Para mais informações: https://www.pizzaprime.com.br/
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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para panificação brasileira”.
Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube
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