EDIÇÃO 35
| Coquetelaria sustentável| | Restaurante Amazônico | |Receita inusitada e saborosa: árvore de Natal de camarão |
Revista Hotéis & Restaurantes - 1
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Festas natalinas – oportunidades ! O ano está acabando e os restaurantes e hotéis contabilizam os péssimos resultados e as dificuldades causadas pela pandemia. Infelizmente, os problemas continuam. A grande expectativa é por conta das vacinas. Pela demora das lideranças do nosso país, estamos atrasados na vacinação. A crise causada pela pandemia tem tido consequências pesadas sobre os hotéis e similares. Não diferentemente, os restaurantes também tem sentido o isolamentos e os receios dos clientes. As consequências sobre os hotéis e similares tem sido mais devastadora, pois as viagens de trabalho reduziram o extremamente necessário. A maioria das empresas colocou e está mantendo seus funcionários em home office. Os restaurantes, através dos serviços de delivery e a gradual abertura estão sentido uma lenta recuperação do faturamento. A hora ainda exige muito dos fornecedores e parceiros, é preciso ajudar esses operadores a manterem seus negócios. Vamos entrar 2021, esperançosos com a vacinação e a gradual volta dos clientes. Desejamos que a união dos brasileiros e a solidariedade sejam vivenciadas em todos os meses de 2021. Bom 2021, para todos os parceiros, leitores e amigos. Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Hotéis & Restaurantes
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br
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PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Hotéis & Restaurantes - 3
sumário
foto capa:pixabay.free
Restaurante Amazônico ...............................................................................08 Conheça os restaurantes estreantes na SP Restaurant Week Holiday Season ........................................................12 Coquetelaria sustentável: aprenda a diminuir gastos e aumentar a lucratividade de forma criativa ....................................................................20 Fim de Ano no MIKI reúne atrações da gastronomia internacional ................24
Receita inusitada e saborosa: árvore de Natal de camarão .........................................................................................................32 TABASCO® apresenta receitas para festas de final de ano .....................36 Outland: Belo Horizonte ganha nova proposta de entretenimento gastronômico à céu aberto .........................................................................46 Marajoara lança bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado ...................50 Noah Gastronomia, do Grupo Chieko Aoki, terá ceias de Natal e Ano Novo nos sistemas take away e delivery ..................................................54 4 - Revista Hotéis & Restaurantes
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Restaurante Amazônico está em novo endereço, no Jardim Paulista Foto: Ademir fotos Revista Hotéis & Restaurantes - 7
Costeletas de Tambaqui, Medalhão de Filé Mignon e Patarashca são os destaques do Restaurante Amazônico Os pratos inspirados na gastronomia manauara são preparados pela chef Jhosy Bitencourtt e Adriano Cucato O restaurante Amazônico, especializado em pratos da região norte do Brasil, com ingredientes a base de peixe e elementos de outros países, como a França, Espanha e Portugal, foi inaugurado recentemente e está localizado no novo endereço: Rua Colômbia, 217 - Jardim Paulista. Não é à toa, que o Amazônico é considerado uma das maiores referências quando se fala em gastronomia manauara. A chef Jhosy Bitencourtt e Adriano Cucato aposta na gastronomia do Pará com toques pesCostela de tambaqui guarnecido de purê de banana da terra musseline de batata e geleia de abacaxi com Pimenta. Foto: Ademir fotos
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regional soais. Logo na entrada, é possível se deliciar com Homus - de feijão manteiguinha, com azeite trufado, abóbora assada na parrilla e vinagrete de ervas da Amazônia (R$ 49,00); Camarões na Crosta de Tapioca - Camarões rosa empanados na farinha de tapioca com maionese jambu e geléia de pimenta, dedo-de-moça (R$ 119,00); Ceviche A La Parrilla - Peixe Camorim com mexilhão na brasa, leite de tucupi, pimenta dedo de moça e cebola roxa (R$ 45 a 60); ou o Gravilax – Peixe Regional curado a moda escandinava com ervas da Amazônia, geléia da estação e brotos (R$ 55). O menu ainda traz opções como o Queijo Brie By Amazônico- queijo empanado com castanha do Pará, mini salada de panc’s, vinagrete de guaraná e banana da terra crocante (R$ 52,00), Sashimi de Camorim peixe fresco regado com leite de taperebá, raspas de limão siciliano, pimenta de cheiro e pipoca de tapioca (R$ 58,00) e Pérola do Mar – Viera Marinada com azeite, raspas de limão siciliano, camarão grelhado na Parrilla, crocante de pão e queijo grana Padano (R$ 65,00). Entre os pratos principais estão a Paella Amazônica - arroz bomba com açafrão, frutos do mangue, ervas da floresta e tucupi (R$ 79,00), Filé de Peixe na Manteiga de Cumaru - com espuma de mangarataia, caviar de jambu e vinagrete de talo rúcula (R$ 89,00); Risoto de Pirarucu - com tomate cereja salteado, redução de tucupi, camarão grelhado e sal defumado (R$ 65,00). Costeletas de Tambaqui - com purê de Piracuí, jambu caramelizado e espuma de banana da terra defumada na parrilla (R$ 91,00), Medalhão de Filé Pataraxa guarnecido de cuscuz amazônico purê de banana da terra e o famoso feijão manteiguinha. Foto: Ademir fotos
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Dadinho de tapioca de aviú guarnecido de geleia de abacaxi com Pimenta. Foto: Ademir fotos
Mignon no Sous Vide - flambado com cachaça de jambu, purê de batata amanteigado com castanha do Pará tostada (R$ 80,00) e Patarashca - peixe tambaqui da Amazônia marinado, assado na parrilla e servido na folha de bananeira com macaxeira frita e cuscuz amazônico (R$ 245), entre outras opções da casa. Para acompanhar as iguarias o Restaurante Amazônico oferece drinks autorais como: Erva da Sedução vodka, açaí, sumo de limão, xarope de açúcar, xarope de cumaru, espuma de cupuaçu e flor comestível (R$ 40,00); o drink Akuanduba - Gin, licor de jambu, sumo de tangerina, sumo de limão, xarope de açúcar, água com gás, angostura aromatics e alecrim (R$ 38,00). Além do Manaós Tiki, preparado com cachaça branca, sumo de limão, creme de coco, creme de manga e xarope de açúcar (39,00), entre outros. As sobremesas reúnem sabores clássicos da Amazônia, como Banana da Terra Assada - na brasa, servida com pannacotta de canela diet e melaço de mandiocaba (R$ 26,00); Mousse de Chocopu - chocolate 70%, cupuaçu e praliné de castanha do Pará (R$ 28,00); Brownie de Castanha - com sorvete de tapioca(R$ 29,00); Pudim de Tapioca e calda de açaí (R$ 20,00); Profiteroles – Com recheio de creme de cumaru e açaí cristal (R$ 30,00). Além das opções de sorvetes com sabores da Amazônia (R$ 25,00). Serviço 10 - Revista Hotéis & Restaurantes
regional Restaurante Amazônico Endereço: R. Colômbia, 217 - Jardim Paulista, São Paulo - SP, 01438-000 Dias de funcionamenro: de terça a domingo Almoço: das 12h às 15h de terça à sexta e domingo das 12 às 17h Aos sábados: das 12h às 00h30 Jantar: das 19 às 22 de terça a quinta e de sexta 19 às 22h Lotação: O restaurante está trabalhando com números limitados devido a pandemia Covid 19 Reserva: (11) 95378-8320 Estacionamento: Serviço de Valet Aceita-se todos os cartões de crédito, débito, dinheiro. Acesso para deficientes físicos. Os Drinks Akuanduba e Erva de sedução são alguns dos destaques da casa Foto: Ademir fotos
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restaurantes Conheça os restaurantes estreantes na SP Restaurant Week Holiday Season Confira os menus das casas que participam pela primeira vez do festival
Está no ar a 1ª edição da SP Restaurant Week Holiday Season até o dia 20 de dezembro. E para essa edição, o evento conta com a participação de mais de 11 novos restaurantes, oferecendo assim, novas opções a um preço fixo. Os estreantes são: Amazônico, Barão da Brasa, Cão Veio - Vila Mariana, Galeto Di Paolo - unidades Lar Center e Pinheiros, Graça di Napolli - unidades Santana e Guarulhos, Le Tuscani, Mangai, Medí Kitchen + Bar, Paco, Raízes Nordestinas e Tubaína Gastronomia e Marinna Gastronomia Mediterrânea. Amazônico: Com menu diferente no almoço e no jantar, o restaurante serve os melhores pratos da culinária do Norte do Brasil, e tem como opções de entradas a cebola caramelizada com Bacuri (uma das frutas mais populares da Região Norte do Brasil) e Brandade de peixe Amazônico. Entre os pratos principais do almoço, o restaurante serve uma deliciosa Sobrecoxa de frango confitado, com um toque Amazônico, ou Vitória Régia com castanha do Pará, que é a massa fresca da casa recheada com purê de castanha do Pará e batata doce com molho velouté de manteiga de puxuri e jambu. Entre as opções de prato principais no jantar, a casa oferece a deliciosa carne bovina, Boeuf Bourguignon da floresta, marinada com ervas aromáticas amazônicas, cozidas com tucupi e macaxeira frita crocante, ou o Peixe dos rios da Amazônia, feito na parrilha com gratin de arroz com abobrinha e molho de coco e jambu. E para fechar o menu, tem torta de chocolate ou Panqueca “Americana”. Barão da Brasa: Em um ambiente agradável, a sua culinária é inspirada nas comidas preferidas do brasileiro: as de boteco e o churrasco! No almoço e no jantar, as entradas contemplam a Salada juliene ou Dadinho de Tapioca com geleia de pimenta. No almoço, o restaurante oferece como prato principal Cupim casquerado com arroz carreteiro e mandioca cozida ou Galeto grelhado com creme de milho caipira e panachê de legumes. Para o jantar tem a deliciosa Costela no bafo com mandioca cremosa e rúcula com redução de balsâmico ou a Fraldinha à brasileira, acompanhada com arroz, couve, farofa, vinagrete e Chimichurri. Achou difícil escolher entre essas delícias? Agora ficará ainda mais difícil com as opções de sobremesas: Churros com doce de leite ou Crepe suzete com sorvete de creme. Cão Veio - Vila Mariana: Criado pelo famoso Chef de cozinha Henrique Fogaça, o vocalista da banda CPM 22, Badauí, e o produtor Kichí, o gastro pub possui um clima intimista e decoração com temática ca12 - Revista Hotéis & Restaurantes
foto Jaime Lemo Revista HotĂŠis & Restaurantes - 13
nina enquanto a trilha sonora do local é composta pelo bom e velho rock n’ roll e suas diversas vertentes. Com opção disponível apenas para o jantar, o espaço oferece de entrada Galgo, tostada de presunto Parma, figo assado com balsâmico, parmesão e mini rúcula; prato principal, o BOXER, sanduiche de copa lombo desfiado, molho demi glace e vinagrete de maça verde com hortelã, servido no pão francês; e Borzói de sobremesa: suspiro, chantilly, coulis de morango com alecrim e sorvete de baunilha. Obs. O Cão veio já participa com outras unidades, mas na vila mariana é a primeira vez, não sei se cabe falar, mas fica um adendo. Galeto Di Paolo - Lar Center e Pinheiros: ambas as unidades oferecem um menu típico da Serra Gaúcha e delicioso, com opções para almoço e jantar. No almoço, as entradas são Salada Mix De Folhas ou Radichio com Bacon ou Salada de Maionese. Já no jantar, Sopa de Capelleti ou Salada de Radichio. No almoço é possível escolher entre o Galeto Al Primo Canto ou uma massa de sua preferência, como prato principal e, no jantar, Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita ou Brustolada, ou Galeto Al Primo Canto com Talharim com molho a sua escolha. Para finalizar o menu, os pratos acompanham um delicioso pudim ou sagu. Graça di Napolli - Guarulhos e Santana: O espaço acolhedor com tijolo aparente e forno a lenha serve pizzas artesanais com ingredientes inusitados. Com opções exclusivas para o jantar, o restaurante oferece como entrada Crostini Individual, massa de pizza crocante servida com azeite e temperos ou pane della Nonna, linguiça calabresa artesanal, tomate sweet grape, parmesão e salsinha. Os pratos principais tem opções de pizzas individuais, como Zucchine Speciale, molho pomodoro italiano, cream cheese, filetes de
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restaurantes abobrinha temperada com ervas aromáticas e conservada no azeite, lascas de azeitonas pretas e tomate Sweet Grape gratinados com parmesão; ou Burrata Al Pesto, molho pomodoro italiano e queijo burrata levemente aquecidos ao forno com tomate Swett Grape, gratinada com parmesão e finalizado com molho pesto; ou Margherita, molho pomodoro italiano, folhas de manjericão, mozarela especial artesanal, lascas de azeitonas pretas e tomate Sweet Grape gratinada com parmesão. Complementando o menu, o restaurante oferece Tiramisù ou creme de Papaya com Cassis como opções de sobremesas. Le Tuscani: Localizado no coração de Moema, o Le Tuscani traz tudo o que a culinária Mediterrânea ostenta, somado ao requinte da cidade metropolitana. Com reserva obrigatória, o restaurante oferece exclusivamente almoço, com Mix de Folhas ou Polenta cremosa com Ragu de entrada. Os clientes podem escolher entre as diversas opções de pratos principais do menu, são eles: Risoto de Tiras de mignon ou Risotto de Paleta de cordeiro com fonduta de queijo ou Paillard de Filé Mignon com Risoto de Parmesão ou Parmegiana de mignon com arroz e batatas fritas. Para finalizar, o Le Tuscani oferece de sobremesa uma opção mais doce, como o Mini Churros com doce de leite e Nutella e outra mais leve, como as Frutas da Estação.
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Mangai: O restaurante de comidas nordestinas tem opções para almoço e jantar, com as entradas Dadinho de tapioca servido com geleia de pimenta e melado de rapadura ou Espetada de camarão crocante e linguicinha, com maionese aromatizada com gengibre. O restaurante tem diversas opções de pratos principais para o almoço, como Camarões salteados na manteiga da terra, com tomates e ervas finas, envolvidos em arroz cremoso de nata, gratinado com mussarela e finalizados com batata palha ou Filé de peixe na chapa ao molho suave de limão siciliano, servido com arroz de brócolis e batatas dourados ou Carne de sol empanada, finamente coberta com molho artesanal de 4 queijos, que acompanha arroz branco e macaxeira frita. O restaurante também oferece três diferentes pratos principais no jantar, são eles: Baião de Dois com Carne de Sol Acebolada ou Camarões salteados na manteiga da terra, flambados na cachaça, envolvidos em arroz cremoso de nata. Queijo coalho em cubos gratinados e finalizado com batata palha
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restaurantes artesanal ou Carne de sol com nata, queijo de manteiga derretido e queijo coalho. Para fechar com um doce, Banana frita na chapa, coberta com queijo de manteiga derretido, chocolate em pó, canela e açúcar ou Gelato de Coco Queimado com raspas de queijo coalho. O Mangai em Brasília já foi um dos recordistas com mais de 4 mil menus vendidos em Brasília e promete conquistar os paulistanos. Medí: A pedido dos moradores do Tatuapé, o Medí estreia na Restaurant Week! O restaurante de comida Mediterrânea, localizado no bairro do Tatuapé, tem menu disponível no almoço e no jantar, com Croqueta de abobrinha e parmesão, Aioli de páprica doce e folhas de erva doce ou Tosta no pão de fermentação natural, presunto Parma, queijo de cabra Boursin, figo fresco, pistache, mel e mini agrião, para entrada. No almoço, o restaurante oferece como opção peixe e carne suína, como a Tilápia crocante, berinjela grelhada com tomate concassé e parmesão, redução de vinho tinto com amora e picles de carambola ou Prime Rib Suíno, purê de maçã verde e erva doce, vinagrete de polvo, crispy de batata doce roxa e velouté de laranja e mel. Já no jantar, as opções são frutos do mar ou costela: Spaghetti com frutos do mar salteados no azeite de ervas finas e vinho branco, brunoise de legumes da estação e pesto de manjericão ou Filé de costela, batata Anna, amêndoas e nozes caramelizadas, molho roquefort, lâminas de uva verde e folhas de agrião. Para almoço e jantar as opções de sobremesas são Pêra caramelizada no vinho tinto e especiarias, terra de cacau e sorvete de mascarpone ou Backlava de frutas vermelhas e sorvete de iogurte com amarena. Paco: Localizado na Haddock Lobo, o típico Árabe participa no almoço e jantar e oferece como entrada
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opções tradicionais como Babaganouche, Salada Fatuche, Coalhada Seca ou Homus. Dentre as opções dos pratos principais é possível optar pelo Moussaka com Arroz de Açafrão ou Kafta com Arroz Cherry ou esfihas. Destaque para as sobremesas Pudim de Pistache, Malabi ou pudim de leite com laranja. Raízes Nordestinas: como o próprio nome diz, o restaurante oferece comidas típicas da região do Nordeste com opções para o almoço e jantar. No almoço, os clientes podem escolher entre Saladinha Raízes Nordestinas ou Dadinho de Tapioca com Geleia de Pimenta ou Chips de Macaxeira. As opções de pratos principais contemplam a típica comida nordestina com Baião de Dois ou Galinha Caipira com Pimenta Maria Bonita e Abóbora Seca (mais 2 acompanhamentos) ou Dobradinha (mais 2 acompanhamentos). A sobremesa do almoço pode ser escolhida entre o Sorvete com Lascas de Rapadura ou Pudim de Leite. Para o jantar, os clientes podem escolher entre Bruschetta de Carne Seca ou Dadinho de Tapioca com Geleia de Pimenta ou Sopa de Mandioquinha com Carne Seca. O prato principal fica entre o Baião de Dois ou o Escondidinho de Carne Seca com Arroz ou a Tilápia no Papelote Marinado com Pimenta Maria Bonita (mais 2 acompanhamentos). E para encerrar, os clientes podem optar pela Cocada de Forno com Sorvete de Creme ou Queijo Coalho com Doce de Leite ou Cartola.
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restaurantes Tubaína Gastronomia: O brasileiríssimo oferece opções para menus almoço e jantar. Entradas como Dadinho de Tapioca com geleia de pimenta, Salada Caprese Clássica ou Brusqueta com Tomates e Ervas Finas prometem agradar os paulistanos. Destaque dos pratos principais para o Picadinho de Filé Mignon com Arroz, Farofa e Vinagrete de Banana, Ravioli de Banana da Terra e Queijo Canastra com Manteiga de Trufas Brancas e Carré Suíno com Purê de Repolho Roxo. Para finalizar, tem Bolo de Nutella com Farinha Integral, Banana, Queijo Coalho e Farofa de Biscoito ou Brigadeiro de Ovo Maltine. Marinna Gastronomia Mediterrânea: Restaurante com receitas clássicas e versões de pratos da cozinha dos países mediterrâneos. Com opções no almoço e no jantar, a casa tem como opções de entradas Focaccia com tapenade ou Uovo in purgatório. Os clientes podem escolher entre a Sardinha à portuguesa ou a Pasta ao pesto no almoço, e Barriga suína com mousseline de abóbora ou Tortilla no jantar. Para ambas as refeições, as opções de sobremesas são Arroz doce com especiarias e castanhas ou Panna cotta com calda de laranja e chocolate com beterraba. A SP Restaurant Week Holiday Season oferece diversas opções de menus para o público escolher no almoço ou no jantar, divididos em duas categorias: Menu Plus e Premium. O preço do Plus é R$ 55 no almoço e R$ 68 no jantar já o Premium sai por R$ 68 o almoço e R$ 89 o jantar. Essa edição, permitirá que os restaurantes também sirvam o menu na opção de retirada do pedido.
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Coquetelaria sustentável: aprenda a diminuir gastos e aumentar a lucratividade de forma criativa Especialista diz que existe pelo menos uma receita para cada item descartado nos bares e restaurantes, o que gera benefícios para os profissionais e para o meio ambiente Um grande movimento mundial para a adoção de práticas sustentáveis na indústria, incluindo a alimentícia e o setor de bebidas, ganha força à medida que o consumidor se torna mais consciente e exigente. Na coquetelaria, isso vem se traduzindo em técnicas para o aproveitamento dos ingredientes na totalidade, transformado o que iria para o lixo em receitas que evitam o desperdício, diminuem gastos e aumentam a lucratividade. Mas como sair do discurso para a prática? De acordo com dados divulgados em 2016 pelo World Resources Institute Brasil, 41 mil toneladas de alimentos vão parar nos lixos do País todos os anos. Só os restaurantes ficam com 15% dessa conta e dentro dos bares o aproveitamento dos insumos não chega a 60%. O cenário deixa evidente que é preciso que os profissionais do setor se empoderem das possibilidades. O limão, item básico na coquetelaria, é um exemplo. Elen Souza, Bartender e Consultora, explica que a extração do suco representa somente 36% do que a fruta oferece. “Ao invés de primeiramente cortar, podemos tirar a casca para depois espremer. Com ela, podemos produzir o que chamamos de saccharum para drinks, que é um xarope que demora menos de 10 minutos para ser feito. Basta colocar as cascas dentro de um saquinho com açúcar, fechar e reservar por um dia. Depois, além de aproveitar o líquido, ainda é possível colocar as cascas no forno convencional para desidratar, resultando em snacks saborosos”, diz. A especialista indica que a casca do limão também pode ser usada para dar um toque diferenciado aos bitters, um tipo de bebida alcoólica, trazendo o aroma da fruta e um pouco de amargor. Outra opção é desidratar as cascas de qualquer fruta cítrica utilizando um saquinho de papel e, em seguida, moer no liquidificador, o que resultará em uma farinha que pode ser usada para fazer bolachas, massas ou desenhos em copos. “Só com a casca podemos fazer diversos ingredientes novos e o mesmo acontece com o bagaço, sementes, entre outros. É possível usar a coroa do abacaxi para fazer bitters ou guarnições, e aproveitar a casca para fazer chá ou xarope. E por que não torrar as sementes da melancia para servir junto com amendoim? São diferenciais que podem fazer brilhar os olhos dos clientes, despertando o desejo de retorno para viver a mesma experiência de consumo”, explica. 20 - Revista Hotéis & Restaurantes
coquetelaria Outra atitude sustentável é optar por ingredientes regionais. Isso favorece o relacionamento com pequenos produtores, o que pode gerar melhores condições de compra, ajuda na redução de emissão de carbono dos caminhões de transporte e os alimentos passam menos tempo em deslocamento, o que impacta na qualidade e frescor. Elaborar um cardápio por estação também é válido. Os preços tendem a cair e os agricultores mantêm o manejo e conservação do solo. Tabela simples de reaproveitamento São apenas três colunas: item, parte utilizada e parte dispensada. Tudo o que estiver na terceira coluna, ou seja, o que iria para o lixo, pode ser reaproveitado de alguma forma. “Pode ser uma infusão, um xarope, um produto de limpeza, uma compota”, detalha a especialista. “A ideia é usar o que se tem sem gerar despesas. Leve em consideração, também, a sua realidade no momento. Às vezes, existem produtos no estoque que não estão sendo utilizados devido a uma troca de cardápio ou de fornecedor. Depois, pense em uma promoção semanal, por exemplo, para fazer isso girar”, completa.
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sabores Liberdade criativa Além dos benefícios em relação aos produtos, as técnicas sustentáveis também incentivam o aperfeiçoamento dos profissionais. “Como saber o que a casca de determinada fruta tem a oferecer sem estudar sobre o assunto? Quanto mais conhecemos os ingredientes e formas de preparo, mais ideias surgem, liberando a criatividade para a descoberta de novos sabores. Isso gera enriquecimento intelectual e reconhecimento, já que as pessoas valorizam um profissional que vai além”, finaliza. Elen Souza falou sobre coquetelaria criativa durante o Global Bar Week, evento que reuniu as mais importantes feiras de bebidas do mundo. Confira na íntegra a apresentação “Sua liberdade criativa começa com apenas um ingrediente: https://bit.ly/3nrqJoP Sobre o Global Bar Week
Evento inédito e digital, que reuniu a comunidade de bares e bebidas do mundo inteiro para fazer negócios, networking e incentivar a expansão de conhecimento. Com o objetivo de fomentar o mercado ao promover conteúdo e a troca de experiências para além das fronteiras, os BCBs de Berlin, Brooklyn e São Paulo em conjunto com a feira Imbibe uniram forças para criar um evento de alcance global, repleto de inovações. O Global Bar Week foi um hub para conhecimento de novos produtos e empresas, reuniões e, claro, participação em webinars com conteúdo nacional e internacional para atualização de conhecimentos. Saiba mais em https://www.barconventsaopaulo. com.br/pt-br/global-bar-week.html Sobre o BCB São Paulo
É a principal feira de destilados premium para profissionais que trabalham com bebidas em bares, restaurantes, hotéis e eventos no Brasil e na América do Sul. A primeira edição, realizada em 2019, foi muito bem recebida pelo setor pela mescla de negócios, networking e conteúdo qualificado, reunindo grandes referências nacionais e internacionais. O BCB São Paulo traz para o país o conceito de sucesso na Alemanha, onde acontece desde 2007, e nos Estados Unidos, desde 2018. Saiba mais em www.barconventsaopaulo.com.br Sobre a Reed Exhibitions
Principal organizadora de eventos do mundo, com mais de 500 eventos em mais de 30 países. Em 2016 a Reed reuniu mais de sete milhões de participantes em eventos de todo o mundo, gerando bilhões de dólares em negócios. Hoje os eventos da Reed são realizados em toda a América, Europa, Oriente Médio, Ásia-Pacífico e África, organizados por equipes em 38 escritórios. A Reed Exhibitions atende 43 setores da indústria com eventos comerciais e de consumo. Faz parte do RELX Group plc, líder mundial no fornecimento de informações e análises para clientes em todas as indústrias. www.reedexpo.com
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sabores
Fim de Ano no MIKI reúne atrações da gastronomia internacional Saladas, massas, risotos, peixes e pizzas podem ser saboreados no restaurante instalado em Higienópolis ou entregues pelo delivery Para quem vai comemorar a chegada de 2021 em São Paulo, o MIKI oferece um cardápio que combina receitas clássicas com as sugestões saborosas do chef. Respeitando as medidas preventivas contra a Covid-19, o restaurante ficará aberto para almoço e jantar até o dia 30. No dia 2 retornará com delivery à noite e retomará funcionamento das 12h às 22h a partir do dia 3. Para quem quer aproveitar essa semana para saborear um cardápio sem sair de casa o MIKI oferece diversas Saladas, Pokes, Peixes, Massas e Risotos, além de Pizzas Napolitanas submetidas a um longo processo de fermentação para ficarem super crocantes. 24 - Revista Hotéis & Restaurantes
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Para quem prefere uma refeição mais leve, a sugestão é um dos Pokes da casa como o de Salmão e Abacate que leva cubos tenros do peixe, lâminas da fruta, shimeji, pimentão, pepino, gergelim, salsinha e edamame sobre base de arroz (R$ 33,00). Outra dica é pedir o cremoso Guacamole do chef que vem acompanhado de Torradinhas da Focaccia que é feita no lugar (R$ 28,00). A casa também é famosa por suas saladas, servidas em porções generosas que até substituem uma refeição. Uma das atrações que tem sabor de festa é a de Trigo Grosso, que leva o ingrediente, damascos, tomates, lascas de ricota, rúcula, azeitonas e temperos (R$ 39,00). Outra opção é a clássica Waldorf, feita com salsão, maçã verde, mix de folhas e nozes, finalizada com um toque de
Salada de Trigo Grosso Henrique Peron
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sabores maionese da casa (R$ 39,00). Pratos com peixes são uma das especialidades do lugar, onde se pode pedir o delicioso Atum em Crosta, coberto com especiarias e acompanhado de salada de abacate com agrião, edamame e um toque de limão (R$ 68,00) e a Moqueca de Peixe da Mamãe, elaborada com robalo e linguado, pimentões e leite de coco, acompanhada de arroz e pirão de peixe (R$ 65,00). As massas artesanais, feitas na casa, são outra atração e podem ser encomendadas com antecedência. Há desde o tradicional Fagottini de Queijo e Espinafre ao molho Pomodoro (R$ 45,00) até sugestões exclusivas como o Sorrentino de Salmão ao molho Caruso que também leva queijo no recheio (R$ 45,00). Para quem prefere risoto o Do Bosque é uma opção que também agrada os veganos por combinar de shitake e shimeji temperados à moda do Chef (R$ 39,00). À noite o restaurante também serve Pizzas Napolitanas como a de Atum com Mozzarella que leva o peixe preparado na casa com cebola marinada (R$ 49,00), a de Mozzarella com Alho Confitado (R$ 37,00) e a Vegana, feita com cogumelos temperados, berinjela, abobrinha, cebola marinada e um toque de orégano (R$ 29,00). Para quer não dispensa a sobremesa, a sugestão é pedir a Panqueca de Doce de Leite que, além do recheio cremoso tem cobertura de açúcar brulee (R$ 22,00) ou o Brownie de Chocolate Belga com sorvete de creme (R$ 21,00). SOBRE O MIKI
Na cozinha kosher do MIKI todos os ingredientes são selecionados e preparados sob a supervisão de um mashguiach que faz o controle das matérias primas e do preparo dos pratos servidos nas mesas e pelo delivery. Com ambiente clean e decoração moderna, o MIKI está dividido em vários espaços para receber até 120 pessoas. São dois salões e um terraço com teto retrátil para quem quer comer ao ar livre, além de um salão para eventos com capacidade para até 80 pessoas no piso superior. Além de ambientes diferenciados a casa disponibiliza toda estrutura para realização de Confraternizações, Treinamentos, Cursos, Eventos Corporativos, Aniversários, Mini Weddings e Sheva Berachot, entre outras celebrações. FUNCIONAMENTO: Atendimento presencial, conforme legislação vigente.
HORÁRIOS DO DELIVERY: Segunda à quinta: almoço - das 12h às 15h, jantar - das 19h às 22h. Sexta-feira: somente almoço, das 12h às 15h. Revista Hotéis & Restaurantes - 27
sabores Sábado: somente jantar. Domingo: almoço a partir das 12h, seguido de jantar
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Sorrentinos de Salmão ao molho Caruso Henrique Peron
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sabores ENDEREÇO: Rua Dr. Veiga Filho, 181, Higienópolis - São Paulo
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Atum em Crosta Henrique Peron
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chef Receita inusitada e saborosa: árvore de Natal de camarão Quer inovar na ceia e ainda surpreender com sabor? O chef Melchior Neto ensina a fazer uma Árvore de Natal de camarão com molho de gorgonzola, receita fácil, rápida e criativa. Uma explosão de sabor que promete conquistar toda a família. Ingredientes 1kg de camarão limpo 200g de farinha de trigo 200g de farinha de arroz 200g de coco ralado 1 coco fresco marrom 2 ovos 1 caixa de creme de leite 1 vidro de maionese 1 pedaço de queijo gorgonzola MODO DE PREPARO Tempere todo o camarão com sal, pimenta do reino e limão. Em uma vasilha, misture a farinha de arroz e o coco ralado, separados da farinha de trigo. Inicie o processo de empanar: passe os camarões na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos e finalize empanando na mistura da farinha de arroz com coco ralado. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os camarões. Reserve. Prepare o molho: misture o queijo gorgonzola, com a maionese e o creme de leite até formar uma pasta homogênea. Para dar um charme, pegue o coco fresco marrom, abra no meio e coloque o molho dentro das cuias. Após os camarões ficarem sequinhos e crocantes, pendure-os em uma pequena árvore de arame com pequenos pregadores coloridos. Sirva com as cuias de coco fresco com o molho dentro e aproveite o Natal em família.
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chef
Serviço:
Gema Restaurante
Endereço: Rua das Paineiras, 378 – Jardim, Santo André– SP Telefone Reserva e Delivery: 4436-3773 34 - Revista Hotéis & Restaurantes
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TABASCO® apresenta receitas para festas de final de ano Há poucos dias do encerramento do ano, o tradicional molho de pimenta TABASCO® apresenta opções de receitas que podem ser feitas nas ceias de Natal e Ano Novo, todas com o toque picante da marca. Para isso, o chef corporativo Gary Evans desenvolveu receitas adaptadas para as celebrações em nosso clima tropical, refrescantes e práticas, que vão desde geleias até brigadeiros, passando por um tataki. Para brindar, a mixologista e embaixadora da marca, Adriana Pino, ensina um drink à base de cachaça, xarope de amêndoas, limão e claro, um toque de TABASCO®. Confira as receitas completas. Geleia de Bacon Picante Ingredientes: •
2 colheres de sopa de azeite
•
2 cebolas roxas
•
400g de bacon picado cozido
•
200g de açúcar mascavo
•
2 maçãs para cozinhar (descascadas, raladas e sem sementes)
•
4 colheres de sopa de vinagre de cidra
•
4 colheres de sopa de TABASCO® Chipotle Sauce
•
1 colher de sopa de TABASCO® Habanero Sauce
Preparo: 36 - Revista Hotéis & Restaurantes
praticidade •
Em uma panela, aqueça o azeite e adicione as cebolas para fritar por 2 minutos até que comecem a dourar.
•
Adicione o açúcar e os demais ingredientes, deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos até engrossar.
•
Reserve a geleia para esfriar.
•
O tempero da receita pode ser ajustado com a quantidade de TABASCO® que você adiciona.
Tataki Apimentado Serve 4 porções Tempo de preparo: 1h30 Tempo de cozimento: 10 minutos Ingredientes:
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praticidade
•
500g de filé ou de lombo de carne bovina
•
2 colheres sopa de pimenta do reino
•
2 colheres de sopa de sal grosso
•
1 colher de sopa de óleo de milho
•
1 colher de sopa de TABASCO® Original Sauce
•
4 colheres de sopa de molho de soja
•
Gengibre descascado e ralado a gosto
•
1 colher de sopa de óleo de gergelim
•
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco ou de arroz
•
1 colher de açúcar
•
Folhas de alface romana
•
1 salsão cortado em tiras
•
1 cenoura cortada em tiras
•
1 colher de sopa de sementes de gergelim
•
1 maço grande de coentro
Preparo: - Molho •
Misture em uma tigela o molho de soja, o TABASCO® Original Sauce, o vinagre, o óleo de gergelim, o gengibre e o açúcar. Mexa até que o açúcar se dissolva e reserve.
- Carne •
Com um pilão, moa o sal e a pimenta do reino até que eles adquiram uma consistência áspera uniforme e adicione o gergelim.
•
Coloque a mistura de sal, pimenta e gergelim em um prato e enrole a carne nele até que ela fique bem revestida.
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praticidade
•
Aqueça uma frigideira antiaderente, ou de ferro fundido, em fogo alto. Adicione o óleo de milho e sele a carne em todos os lados por cerca de 30 segundos.
•
Use 2 colheres de sopa do molho e espalhe sobre a carne. Reserve o restante do molho para depois.
•
Enrole a carne em filme plástico e esfrie na geladeira por pelo menos uma hora, ou no congelador por 30 minutos.
•
Retire a carne do plástico e fatie em um prato. Use cada fatia para enrolar em torno de um par de tiras de legumes.
•
Sirva em uma cama de coentro fresco e finalize com as sementes de gergelim restantes.
Brigadeiro Picante Serve 8 porções Tempo de preparo: 15 minutos mais 1h de resfriamento Tempo de cozimento: 15 minutos Ingredientes: •
1 colher de sopa de manteiga
•
395g de leite condensado
•
1 colher de sopa de TABASCO® Habanero Sauce, ou 2 colheres de sopa de TABASCO® Original Sauce
•
1/4 xícara de cacau em pó
•
1 xícara de granulado ou chocolate em pó, para usar a gosto
Preparo: •
Em uma panela em fogo baixo, derreta a manteiga, o TABASCO® que escolher, o leite condensado e o cacau em pó, mexendo continuamente até que a mistura engrosse e pare de se espalhar cerca de 4 minutos.
•
Coloque a mistura em um prato untado e esfrie por aproximadamente 1 hora.
•
Retire do prato e enrole a mistura em forma de salsicha.
•
Em seguida, corte a mistura em pedaços de tamanho igual e role em pequenas bolas.
•
Enrole as bolinhas no granulado até ficar bem revestido.
•
Coloque em formas de papel ou sirva em um prato.
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praticidade
Spice Rende 1 drink Ingredientes: •
45ml de cachaça
•
15ml de xarope de amêndoas com gengibre e especiarias
•
15ml de limão espremido
•
4 tomates cereja
•
6 gotas de molho TABASCO® Chipotle Sauce
Preparo: •
Amasse os tomates na coqueteleira e adicione os outros ingredientes. Misture vigorosamente e transfira para um copo de whisky com gelo em uma dupla coagem. Finalize com uma fatia de limão desidratado.
TABASCO® - UMA FÁBRICA, UMA FAMÍLIA, UMA RECEITA A icônica garrafa de TABASCO® é uma marca global exclusiva não apenas por sua onipresença, mas também por sua versatilidade, produzida em Avery Island, no estado da Luisiana – EUA, há 150 anos pela família McIlhenny, com apensas três ingredientes – sal, pimenta e vinagre. O molho de pimenta instantaneamente reconhecido é encontrado em lanchonetes, restaurantes, assim como nos armários e mesas da cozinha das casas, e nas bolsas dos amantes da culinária em todo o mundo. A linha completa de molhos de pimenta inclui TABASCO® Brand Original Red Sauce, Green Jalapeño Sauce, Chipotle Sauce, SWEET & Spicy Sauce, Habanero Sauce, Garlic Pepper Sauce, Buffalo Style Hot Sauce e Sriracha Sauce.
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foto:paulo campos
Outland: Belo Horizonte ganha nova proposta de entretenimento gastronômico à céu aberto Comida ao ar livre, música e drinks nas montanhas, logo no limite da cidade. Essa é a proposta do Outland, projeto idealizado por Henrique Chaves (Land Spirit/ Sleep Walkers) e o chef Massimo Battaglini (Osteria Mattiazzi e o Club do Chef) que contou ainda com a consultoria de Eduardo Faleiro (Casa Cor Minas). “Imagine uma parrilla sendo feita ao ar livre, com o fogo se misturando nas luzes do pôr do sol que desce pelas montanhas, uma boa música cortando o ambiente e sorrisos espalhados por todas as mesas” explica Henrique. O Outland reúne a expertise dos três nomes envolvidos no projeto: gastronomia, música, arte e design em um amplo ambiente à céu aberto - onde também funciona a Land Spirit - com capacidade de acolher até 220 pessoas sentadas. O trio aposta na sofisticação a partir do simples: a que valoriza os insumos, os produtores, a natureza. O cardápio assinado por Massimo apresenta receitas para serem beliscadas, compartilhadas e servidas em tábuas e bowls. Parrilla de carnes nobres e vegetais orgânicos, estação de frutos do mar com peixes frescos vindos de Santa Catarina e Rio de Janeiro, e uma seleção de charcutaria do sul do Brasil com queijos mineiros são as estrelas. “O menu explora ingredientes únicos e exclusivos que conseguimos através de uma busca a pequenos produtores, nos quatro cantos do país. Os pratos saem de ilhas gastronômicas sempre frescos e cuidadosamente preparados” conta o chef. 46 - Revista Hotéis & Restaurantes
experiências foto:paulo campos
Já os drinks contam com curadoria de Henrique Chaves, que tem se dedicado à pesquisas e releituras de clássicos como o Negroni e o Rum, com toques contemporâneos para relembrar sabores esquecidos. Opções feitas à partir de infusões apresentam novidades um tanto especiais na cidade. A carta de vinhos é 100% brasileira e conta com rótulos que prometem surpreender. *Abaixo segue também o que a casa preparou por conta da Lei Seca em BH Integrando tudo isso, um espaço pensado para oferecer conforto ao ar livre com mesas e sofás que convidam para horas de relaxamento e diversão. “A ideia é promover encontros únicos e memoráveis neste espaço que já faz parte da paisagem da cidade. Um outdoor dinning com um mirante marcante para Belo Horizonte. Um espaço para receber amigos, remetendo a um banquete ou a um piquenique” finaliza Eduardo. O Outland já está funcionando em soft opining e abre suas portas definitivamente na próxima semana, abrindo assim a temporada de entardeceres que contam histórias e que prometem ficar guardados na memória. Sobre o decreto da PBH Lá se vão quase nove meses desde a chegada da pandemia no Brasil e por aqui caminham os primeiros dias de Soft Opening do Outland. “Como todo mundo que trabalha com o mercado da música, do entretenimento e da gastronomia, fomos surpreendidos e impactados mês atrás de mês. Paramos tudo para entender e respeitar o momento que o mundo está vivendo” explica Henrique Chaves. Revista Hotéis & Restaurantes - 47
experiências “Passamos a sonhar, imaginar e progressivamente a nos ajustar para uma nova realidade que apontava no horizonte. Dias atrás de dia trabalhando exaustivamente em torno de uma fórmula que pudesse fazer nossos encontros vivos e possíveis novamente”, completa. Quando tudo parecia enfim estar chegando no lugar, com a Outland finalmente pousando e abrindo as suas asas no território da Land Spirit, chegou a notícia do decreto da Lei Seca que proíbe a venda de bebidas alcólicas em bares e restaurantes de Belo Horizonte. Foram três dias de prazo para a adaptação. O espaço mais uma vez se reajustou e criou uma carta de drinks sem álcool, com direito a um welcome drink para todas e todos que forem prestigia-los nesse momento desafiador! “Compreendemos e respeitamos o momento que vive o Brasil e o mundo. Somos favoráveis às medidas de isolamento, protocolos, fiscalizações e cuidados. Mas também não deixamos de questionar e perguntar como manter viva e pulsante a nossa capital dos bares. Como manter vivos os nossos encontros. E como podemos pensar juntos em soluções que nos permitam viver com mais harmonia e alegria. Drinks sem álcool, temos sim! Mas drinks sem protesto, não teremos não!”, finaliza. Serviço: OUTLAND - Rodovia Br 356, km 7,5, s/n - Olhos D’Água (Land Spirit)
ceviche do dia foto:paulo campos 48 - Revista Hotéis & Restaurantes
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lançamento
Marajoara lança bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado A Marajoara Laticínios vai produzir bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado para atender ao aumento de demandas do mercado de padarias e confeitarias. A indústria goiana com mais de 30 anos de mercado no segmento de laticínio registrou um aumento de 35% nas vendas de leite condensado nos últimos três anos e investiu na construção de uma nova unidade fabril com capacidade para produzir 2,5 milhões de toneladas do produto derivado lácteo por mês. O novo produto surge para atender a um aumento de demanda do mercado full service das padarias, confeitarias e restaurantes. De acordo com o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), o setor apresentou crescimento de 2,65%, alcançando faturamento de R$ 95,08 bilhões em 2019. Durante a pandemia, o consumo de leite condensado aumentou 14%, segundo levantamento da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). A Marajoara conquistou o segundo lugar no ranking nacional de participação no mercado de atacarejo de leite condensado, crescendo de 15,5% em 2019, para 18,6% em 2020, no comparativo do primeiro semestre, segundo a último levantamento da Nielsen, Scantrack e Cash&Carry. 50 - Revista Hotéis & Restaurantes
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gastronomia
Noah Gastronomia, do Grupo Chieko Aoki, terá ceias de Natal e Ano Novo nos sistemas take away e delivery Além de cardápios especiais para as festas de fim ano com objetivo de fortalecer laços entre as pessoas com gratidão e prosperidade, clientes ganharão uma moeda japonesa “5 yens” benzida em um templo do Japão O Noah Gastronomia, do grupo Chieko Aoki Management Company, com cinco restaurantes nos hotéis Blue Tree Hotels em São Paulo, oferece promoção especial para celebrar a chegada do Natal e Réveillon. Com o tema “Natal Fortalecendo Laços”, o cardápio poderá ser reservado ou solicitado para o dia 24 de dezembro. O jantar completo pode servir até 60 pessoas. O menu tem como entrada as opções de Brandade de bacalhau com crocante de alho poró e gelatina de vinho tinto ou Carpaccio de tender com chutney de abacaxi e salada crocante. Como prato principal o destaque fica por conta do Roulé de lombo suíno com tomate seco, rúcula com arroz de castanha de caju e molho de laranja, acompanhado de champanhe, além da alternativa de Peixe em cama de pupunha com creme de castanhas e vinagrete de banana da terra. Os vegetarianos podem escolher o Penne veggie com abobrinha marinada, tomate filetado, lâminas de alho e caviar de berinjela ao pesto brasileiro. E para sobremesa, o Pain perdu com creme de bacuri e sorvete de creme (rabanada francesa). Já o cardápio “Prosperidade”, criado para a ceia de Ano Novo com o objetivo de desejar 2021 com muitas alegrias e felicidade, tem como entrada a Salada Rica, composta de folhas nobres variadas, brie crocante, romã, gomos de laranja e vinagrete de frutas vermelhas ou a opção de Vitelo tonato feito de carpaccio de rosbife com molho de atum. Como prato principal, pode-se pedir o Medalhão de carne, acompanhado com arroz cremoso de lentilha, crocante de cebola, molho de cogumelo e conhaque; o Peixe em crosta de quinoa, com risoto de dois limões ao molho de uvas, crocante de banana da terra ou o Veggie de Bobó de banana da terra com arroz de coco e farofa de dendê. Para a sobremesa, o restaurante proporciona o Crepe morno com creme de castanhas, doce de leite, sorvete de panetone e calda de cajuína. O menu foi especialmente criado pela reconhecida chef Ana Zambelli, finalista do reality culinário “Mestre do Sabor”. Para uma ceia ainda mais especial com o objetivo de unir as pessoas com prosperidade e saúde, o consumidor recebe também, por cada refeição completa que adquirir, uma moeda japonesa “5 yens”, considerada um amuleto preciso, benzida em um templo do Japão. O valor deste cardápio sai a partir de R$ 150 e será entregue no endereço indicado na cidade de São Paulo. As pessoas que optarem pelo sistema take away, ou seja, com retirada diretamente no hotel (condição válida para o Blue Tree Premium Faria Lima ou Blue Tree Premium Verbo Divino), receberão o desconto de 15% no total da compra. Os pedidos podem ser feitos com antecedência pelo telefone (11) 3896-7560 (Faria Lima) e (11) 5683-4635 (Verbo Divino). Chef Ana Zambelli, do Villa Blue Tree e Noah Gastronomia 54 - Revista Hotéis & Restaurantes
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Para mais informaçþes, entre em contatocom nosso departamento comercial! comercial5@alibra.com.br (19) 3716-8888 56 - Revista HotÊis & Restaurantes
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