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| Chef Gourmet Chapecó promove curso com o sommelier Vitor Pereira| | Pandemia reinventa refeições| |PAN BRASIL FOOD - SUA FEIRA DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE| Revista Hotéis & Restaurantes - 1
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Pan Brasil Food – sua feira de panificação e food service No momento de retomada dos segmentos de hotéis e restaurantes nada melhor do que “mergulhar” no revolucionário ambiente de realidade virtual, com tecnologia de IA, proporcionado pelo FOOD CENTER(foodcenterdigital.com.br). Em junho foi mostrado junto com a Pan Brasil Food, um conjunto de eventos paralelos que aconteceram no Centro de Convenções Food Center. Foram mais de 40 horas de debates, palestras, aula-show, lives e muitas empresas apresentando seus produtos e soluções.Os visitantes ainda puderam adentrar no Museu da Panificação Brasileira. Destaque da feira com mais de 100 estandes e dos eventos, com mais de 40 horas, foi o foco no empreendedorismo e nos segmentos do food service. Não paramos! Agosto, teremos a Pan Brasil Food – experiências em educação e serviços para panificação e food service. Os chefs, especialistas, consultores e empresas de serviços para panificação e food service estarão funcionando na feira das 10:00 às 20:00. Os eventos paralelos será também acontecerão dentro desse mesmo horário. Setembro será a vez da Pan Brasil Food – edição de setembro, que acontecerá nos dias 17 a 21. Horário da feira e dos eventos paralelos será das 10:00 as 20:00. Veja um pouco do aconteceu na edição da Pan Brasil Food – edição junho. Você poderá acompanhar a integra dos eventos na TV Panificação Brasileira (youtube). Boa leitura !
Augusto Cezar de Almeida Neto DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS 2 - Revista Hotéis & Restaurantes
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br
Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).
PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Hotéis & Restaurantes - 3
sumário
foto capa:pixabay.free
PAN BRASIL FOOD - SUA FEIRA DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE .................................06 Café no Bosque apresenta Açorda de Bacalhau, um prato perfeito para o outono ..............26 Pandemia reinventa refeições nos meios de hospedagens e traz novas oportunidades para o setor .............................................................................................30 Em projeto inédito, três restaurantes levam seus pratos para dentro de supermercado .............................................................................................................34 Sopas e risotos são opções para manter o corpo aquecido no Inverno ..............................38 Donos de pizzaria em Corumbá (MS) investem em dark kitchen do Divino Fogão ...............48 Chef Gourmet Chapecó promove curso com o sommelier Vitor Pereira ...............................50 Marajoara lança bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado ..................................................54 Descubra sete benefícios que o Xilitol Lowçucar ....................................................................56 4 - Revista Hotéis & Restaurantes
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patro perfeito
Café no Bosque apresenta Açorda de Bacalhau, um prato perfeito para o outono Um lugar em meio a natureza Café no Bosque apresenta Açorda de Bacalhau, um prato perfeito para o outono Conhecida pela alta qualidade de sua gastronomia, a cafeteria Café no Bosque oferece diversas opções de pratos para curtir o outono em Campos do Jordão (SP). São duas unidades para conhecer, sendo que as duas possuem cardápio idênticos e são coordenadas pela chef Andrea Aires. Com uma unidade no bairro Vila Inglesa e outra no caminho do Horto Florestal, mais de 90% dos produtos usados pela cafeteria Café no Bosque são orgânicos e regionais, estimulando assim a produção local. Além disso, alguns dos pratos são o Cheese Cake de Frutas Vermelhas e a Truta Ibérica. Mas no momento o que se destaca é a Açorda de Bacalhau, que combina perfeitamente com esse momento do ano. Conheça a receita de Açorda de Bacalhau Os ingredientes são: •
1kg de bacalhau dessalgado;
•
100ml de azeite;
•
150g de tomate picado em cubos;
•
150g de cebola picada em cubos;
•
25g de alho picado;
•
sal e pimenta a gosto;
•
1 unidade de pão italiano;
•
1 unidade de pão ciabatta.
Modo de preparo: 1. Primeiramente, corte o pão ciabatta em fatias finas e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos até tostar. Aproveite esse tempo no forno para fazer o resto da receita. 2. Passe o bacalhau pela água fervente e, em seguida, desfie-o, retirando toda a pele e as espinhas. Dica: deixe a água fervendo antes mesmo de começar a preparar a receita. 3. No azeite, refogue a cebola, o tomate e o alho. Assim que começar a dourar, entre com o 26 - Revista Hotéis & Restaurantes
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patro perfeito
bacalhau e tempere com sal e pimenta a gosto. Tire a panela do fogo e reserve. 4. Retire a casca do pão italiano e corte-o em fatias. Depois molhe as fatias em água fria e, em seguida, esprema para retirar o excesso de água. 5. Volte a panela com bacalhau pro fogo, coloque o pão italiano e cozinhe tudo por mais 10 minutos. 6. Sirva o bacalhau acompanhado das torradas de ciabatta. Para mais informações sobre o Café no Bosque, entre em contato através do número (12) 987082088.
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Casa dos doces caseiros - Campo dos Sonhos VGCOM - ASTUR
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patro perfeito Pandemia reinventa refeições nos meios de hospedagens e traz novas oportunidades para o setor Por Luiz Roberto Magrin Filho, CEO e presidente da Harus Um dos pilares essenciais do setor de hospitalidade no país, o segmento de Alimentos e Bebidas (A&B) sempre teve necessidades de gestão bastante complexas, seja na oferta do mix de produtos ou na reposição imediata de itens essenciais. A pandemia do coronavírus, contudo, exacerbou os desafios, exigindo mudanças na maneira de servir e criatividade dos empresários e gerentes de meios de hospedagem.
As novas necessidades ficaram evidentes logo no início da crise sanitária. Além de limitar a capacidade dos espaços, elevando a distância entre as mesas, a prioridade deveria ser reduzir o contato com os alimentos e entre as pessoas. Para oferecer maior comodidade e fazer com que seus convidados se sintam mais seguros, muitos têm optado por servir as refeições nos quartos. Outros adotaram o sistema de buffet assistido – em que o cliente é servido, mas não tem acesso direto aos alimentos.
No dia a dia do setor, a migração do buffet para a mesa ou para o quarto exige uma reestruturação da cozinha, dos serviços e, principalmente, da forma de preparo e apresentação das refeições. À frente da Harus, tenho acompanhado atentamente as movimentações no mercado de Alimentos desde 2013, quando decidimos fundar a Harus Food. Por meio de parcerias com as principais marcas do mercado de food service, fornecemos uma ampla gama de produtos para os meios de hospedagem, além de atender estabelecimentos como restaurantes, hospitais e clínicas – cuja demanda também vem crescendo. Trabalhamos ao lado de Júnior Alimentos, Le Petit, Homemade, Ísis, Vigor, Bauducco e Polleto Alimentos. E, nestes meses em que o setor ensaia uma retomada, pude perceber como as adaptações no modo de servir se refletiram na demanda por nossos produtos.
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praticidade Ganharam espaço, por exemplo, itens embalados individualmente, que facilitam a distribuição dos alimentos entre os clientes e evitam o desperdício. Falo de torradas, geleias, manteiga, requeijão, temperos para saladas e molhos para acompanhar os lanches, além dos clássicos açúcar e sal, entre outros. Outra opção que cresce na preferência é a embalagem familiar para alguns desses produtos, que, desta forma, são utilizados dentro do próprio apartamento apenas por aquele grupo de hóspedes.
Para melhorar ainda mais a experiência do cliente, temos visto também a implementação de serviços de autoatendimento. Um exemplo interessante é ter um empório que oferece itens de conveniência, como outras opções de amenities, e uma gama mais ampla de alimentos e bebidas para consumo no apartamento.
Mudança deve ser encarada como oportunidade É verdade que algumas dessas adaptações podem alterar a estrutura de custo das operações dos meios de hospedagem. Mas acredito que elas também oferecem ao setor uma oportunidade de geração de novas receitas,
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já que o perfil de hóspedes também mudou com a pandemia. Muitos deles buscam agora reduzir o convívio com outras pessoas, aumentando o consumo de alimentos e bebidas dentro no hotel ou pousada – hábito ainda pouco comum no país – e ajudando a elevar o faturamento. Na Harus, temos nos preparado para atender as necessidades específicas de clientes desses segmentos, e com o menor tempo de entrega. Investimos na descentralização da logística, com pontos de distribuição estrategicamente localizados. Esse plano começou com instalações em Maceió, Fortaleza, Franca e, agora, contamos também com distribuidoras em São Luís do Maranhão e Porto Seguro. Com isso, é possível reduzir o prazo de entrega para até 48 horas, pois o produto já está em estoque. E evitando, assim, gargalos como a falta de itens em cidades com grande número de leitos, mas longe das capitais, como é o caso de Porto Seguro, o 3º maior polo hoteleiro do país.
Em resumo, há muitas saídas interessantes – e potencialmente lucrativas – para enfrentar o momento desafiador pelo qual passa o setor de hospitalidade. E, para isso, é importante que a cadeia se una em torno daquele que sempre foi o nosso objetivo comum: oferecer as melhores experiências a todos os hóspedes do Brasil.
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experiências
Em projeto inédito, três restaurantes levam seus pratos para dentro de supermercado Bellini, Kindai e Esquinica, de Campinas, passam a oferecer kits congelados e resfriados em loja do Dalben A indústria de bebidas e comidas saudáveis movimentou R$ 100,2 bilhões no Brasil em 2020, em uma trajetória de crescimento acelerado desde 2015 – foram 33% de aumento de consumo até 2020 -, mostrando um forte apetite por parte dos brasileiros. E grande parte das vendas vem das redes de varejo com os pratos prontos processados fornecidos pelas indústrias. De olho neste público cada vez mais ávido por um novo padrão de vida, que inclui refeições saudáveis e prontas e uma nova experiência gastronômica, os três restaurantes da Rede Vitória Hotéis de Campinas - Bellini, Kindai e Esquinica – passam a oferecer os mesmos pratos servidos aos clientes nos salões e delivery em supermercado. O projeto piloto pioneiro no país, mas que já é uma realidade no exterior, está sendo iniciado na unidade do supermercado Dalben, em Valinhos, com previsão de expansão para outras três operações da rede em Campinas nos próximos meses. Segundo o Gerente de Marketing da Rede Vitória Hotéis, Eduardo Porto, este projeto de venda em redes de supermercados vinha sendo discutido há algum tempo. “Nossa proposta é oferecer ao consumidor que frequenta um supermercado uma ideia nova de refeição, com pratos prontos realmente saudáveis e os mesmos que nossos restaurantes premiados servem no dia a dia, para serem consumidos em casa”, explica. O projeto batizado de “Marmitei” inicialmente contará com três pratos congelados e refrigerados das casas: do mediterrâneo e italiano Bellini Ristorante (picadinho de Filé Mignon); do japonês Kindai (Tepan de Salmão e vegetais) e o de comidas naturais Esquinica (Arroz especial com linhaça, chia e cogumelos). Todos são disponibilizados com porções de 450 gramas e validade que varia de três dias (frescos) a 30 dias (congelados), vendidos a um valor único de R$ 38,00. 34 - Revista Hotéis & Restaurantes
Alambique Pioneira VGCOM ASTUR - SHANE GLEN Revista Hotéis & Restaurantes - 35
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experiências “Iniciamos o projeto com estas três opções na Unidade de Valinhos, mas vamos aumentá-las nos próximos dias, além de expandir os pontos de vendas para outras três lojas da rede na cidade, localizados nos bairros Mansões Santo Antônio, Barão Geraldo e Taquaral”, antecipa Eduardo Porto. A entrada em um segmento forte, que coloca o Brasil na 7ª colocação no mundo e um crescimento previsto de 33% até 2025, segundo Euromonitor internacional, porém dominado por grandes fabricantes de comidas processadas, é um importante passado para três marcas fortes, com quase dez anos de mercado e com diversas premiações. “Estamos oferecendo nosso padrão de qualidade para quem não quer ir até um restaurante ou ao nosso hotel, mas deseja consumir uma comida fresca e gourmetizada em casa, de forma prática e rápida”, conta o Gerente de Marketing da Rede Vitória Hotéis Eduardo Porto lembra, ainda, que esta estratégica de entrada em supermercados é um passo importante para expansão das marcas Bellini, Kindai e Esquinica, além de mostrar que os produtos são acessíveis.
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Sopas e risotos são opções para manter o corpo aquecido no Inverno Com os dias mais frios, o organismo necessita de mais energia para gerar calor e manter a temperatura corporal adequada A chegada do inverno traz mudanças à nossa alimentação. Com os dias mais frios, o organismo necessita de mais energia para gerar calor e manter a temperatura corporal adequada. E a solução encontrada é ingerir maior quantidade de calorias e optar por refeições mais quentes e um pouco mais gordurosas. Entretanto, não é necessário alterar a alimentação por completo, e sim adaptar as receitas com alimentos que já são habituais ao cardápio. Uma boa pedida são as sopas e os risotos, já que ambos podem conter produtos tradicionais da mesa do brasileiro como arroz, carnes e legumes. Assim, além de serem deliciosos, também são ricos em nutrientes. Pensando nisso, a marca Tio João preparou quatro receitas para inovar o cardápio e agradar diferentes paladares. Confira: Risoto Della Mamma
Ingredientes: 38 - Revista Hotéis & Restaurantes
gastronomia - 1 embalagem Tio João Cozinha & Sabor - Risoto Napolitano - 3 ¾ xícara (chá) de água (750ml) - 1 colher (chá) de sal (4,4g) - 2 colheres (sopa) de azeite - 1 dente de alho picado - 1 colher (café) de sementes de erva-doce - ½ linguiça calabresa fatiada - 1 colher (sopa) de manteiga sem sal - ½ xícara (chá) de queijo Parmesão ralado (35g) Modo de Preparo: Ferva 3 ¾ xícaras (chá) de água (750ml). Em uma frigideira funda (risoteira), misture 1 xícara (chá) da água quente com o conteúdo da embalagem do Cozinha & Sabor Risoto Napolitano e 1 colher (chá) de sal (4,4g).
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Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre. À medida que o líquido for evaporando, acrescente a água quente aos poucos até que os grãos estejam cozidos, mas firmes à mordida (al dente) e o risoto, cremoso. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira e refogue 1 dente de alho picado com 1 colher (café) de sementes de erva-doce. Junte ½ linguiça calabresa fatiada e frite até que fiquem douradas. Finalize o risoto acrescentando 1 colher (sopa) de manteiga sem sal, ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (35g) e a linguiça refogada. Misture delicadamente e sirva a seguir. Dica: Para um sabor mais suave, prepare o risoto com 3 xícaras (chá) de água (600ml) e complete o cozimento com 1 ½ xícaras (chá) de leite quente (300ml). Finalize com ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (35g). Risoto da Horta
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gastronomia Ingredientes: - 1 embalagem de Tio João Cozinha & Sabor - Risoto à Parmigiana - 3 ¾ xícara (chá) de água (750ml) - ½ colher (chá) de sal (3,5g) - 1 colher (sopa) de manteiga sem sal - ½ dente de alho - 1 colher (sopa) de azeite - ½ maço de espinafre fresco lavado e picado - Pimenta rosa para decorar Modo de Preparo: Ferva 3 ¾ xícaras (chá) de água (750ml). Em uma frigideira funda (risoteira), misture ½ xícara chá da água quente com o conteúdo da embalagem e ½ colher (chá) de sal (3,5g). Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre. À medida que o líquido for evaporando, acrescente o restante da água aos poucos até que os grãos estejam cozidos, mas firmes à mordida (al dente) e o risoto, cremoso. Frite ½ dente de alho picado em 1 colher (sopa) de azeite. Junte ½ maço de espinafre fresco lavado e picado (ou 80g de espinafre congelado) e refogue rapidamente. Acrescente o Risoto à Parmigiana preparado anteriormente. Finalize a receita misturando delicadamente 1 colher (sopa) de manteiga de sal. Decore com pimenta rosa e sirva em seguida.
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Dica: Para um sabor mais suave, prepare o risoto com 3 xícaras (chá) de água (600 ml) e complete o cozimento com ¾ de xícara (chá) de leite quente (150ml). Finalize esta receita com cebolinha verde picada. Canja de Galinha Cremosa com Mandioquinha Ingredientes: - 1kg de mandioquinhas descascadas e picadas - Água - Azeite Nova Oliva - 1 cebola picada - 6 dentes de alho picados - 2 peitos de galinha cozidos e desfiados - 2 xícaras (chá) de Arroz Tio João 100% Grãos Nobres cozido - Sal a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado (salsinha ou cebolinha) Modo de Preparo: Cozinhe o Arroz Tio João 100% Grãos Nobres de acordo com o modo de preparo da embalagem. Para fazer a mandioquinha, em uma panela, coloque 1l de água, a mandioquinha e cozinhe até que fiquem bem macias. Aguarde esfriar e bata-as no liquidificador juntamente com a água do cozimento. Em outra panela, aqueça um pouco de Azeite Nova Oliva e frite a cebola durante 3 minutos ou até que fique transparente, adicione o alho picado e refogue 2 minutos, junte o frango desfiado e refogue por mais 3 minutos. Adicione o creme de mandioquinha, o Arroz Tio João 100% Grãos Nobres já cozido, o sal, a pimenta e deixe ferver, misturando bem. Salpique o cheiro-verde e sirva. Sopa de Cogumelos com Arroz Selvagem Ingredientes: 42 - Revista Hotéis & Restaurantes
gastronomia - 1 xícara (chá) de Arroz Selvagem Variedades Mundiais Tio João - 2 colheres (chá) de sal - ½ colher (sopa) de óleo - ½ xícara (chá) de bacon em cubinhos - 1 cebola pequena picada - 2 dentes de alho picados - 1 cenoura média em cubinhos - ½ pimentão verde em cubinhos - 1 xícara (chá) de shiitake em tiras finas - 1 ½ litro de caldo de galinha ou legumes - ½ xícara (chá) de creme de leite fresco (100ml) - Sal e pimenta-do-reino a gosto - ¼ de maço de cheiro-verde picado
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Modo de Preparo: Lave o arroz rapidamente, coloque-o em uma panela em fogo alto e acrescente 1 litro de água fervente e sal. Quando levantar fervura, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe, até que os grãos de arroz comecem a abrir, mostrando o seu interior branco. Enquanto isso, em uma panela funda, aqueça o óleo em fogo alto, frite o bacon até que comece a soltar gordura. Acrescente a cebola, refogue até que fique transparente e junte o alho, passando-o pela panela até que solte seu aroma. Junte a cenoura e o pimentão verde, refogue até que o pimentão comece a amolecer e finalize refogando o cogumelo rapidamente, até que fique ligeiramente macio. Junte o caldo e ferva por 3 minutos. Quando o arroz estiver pronto, escorra-o e acrescente à panela da sopa. Adicione o creme de leite, deixe abrir fervura e apague o fogo. Tempere com sal, pimenta e finalize com o cheiro-verde. Para mais informações, acesse: Tio João (tiojoao.com.br) 44 - Revista Hotéis & Restaurantes
EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337
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gastronomia
Sobre a Josapar
Com uma tradição de qualidade desde 1922 e líder nacional do mercado de arroz, a Josapar possui unidades industriais em Pelotas (RS), Recife (PE), Itaqui (RS), Campo Largo (PR) e Cristalina (GO), e conta com os mais modernos processos de produção. A empresa detém a Certificação FSSC 22000, uma norma internacional de segurança de alimentos reconhecida pela Global Food Safety Initiative (GFSI), para as principais unidades de arroz branco e arroz parboilizado. Além do tradicional Arroz Tio João, a Josapar está presente no mercado com o arroz e o feijão Meu Biju; com a linha SupraSoy, de alimentos em pó à base de proteína isolada de soja; com o Azeite Nova Oliva; e as marcas Soy+, Beleza, Exato, Tio Mingote e No Ponto
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Donos de pizzaria em Corumbá (MS) investem em dark kitchen do Divino Fogão • Empresários levam pratos tradicionais da rede para a cidade • Cozinha invisível opera na região há dois meses Descoberta no Brasil em 2020, as dark kitchens são velhas conhecidas de países europeus e nos Estados Unidos. O termo se refere às cozinhas invisíveis que utilizam seus espaços para o preparo de pratos de outras marcas, com foco no delivery. Em solo brasileiro, este tipo de negócio teve seu crescimento após o fechamento do comércio devido a pandemia da covid-19. Grandes empresas, como o Divino Fogão, enxergaram neste nicho um novo formato de negócio para ampliar a atuação nas entregas em domicílio, em regiões onde não contam com restaurantes da marca. No caso da rede fundada há 37 anos, a dark kitchen é destinada para empresários que já atuam 48 - Revista Hotéis & Restaurantes
dark kitchen no segmento de alimentação, como bares, restaurantes e pizzarias. Donos de uma pizzaria desde 2016 em Corumbá, no Mato Grosso do Sul, Danilo e Lilian Cunha decidiram apostar em uma dark kitchen do Divino Fogão. Moradores de uma cidade do interior e empresários de um negócio que funcionava apenas à noite, o casal operava em um espaço com despesa integral, mas que era utilizado durante seis horas por dia. “Já conhecíamos o termo dark kitchen, mas ainda não era tão disseminado no Brasil. Em 2020, a força das cozinhas invisíveis me permitiu conhecer o modelo do Divino Fogão, que era o que buscávamos para operar a cozinha no tempo ocioso, quando a pizzaria estava fechada”, relembra Danilo. Há 440 quilômetros da capital Campo Grande, Corumbá é uma das cidades que, geralmente, tem uma escassa lista de marcas conhecidas de alimentação, tanto em lojas de rua, mas principalmente para atender as demandas por delivery. Este também foi um dos motivos para que os donos da pizzaria Donana investissem no projeto de licenciamento do Divino Fogão. Aliado à expertise de operar seu próprio negócio e a qualidade da rede, que não está presente na região, a dark kitchen opera há dois meses na cidade. “Como morador de uma cidade de interior, sentia falta de marcas que são conhecidas em grandes metrópoles ou shopping centers, como é o caso do Divino Fogão. Então, ao ter a chance de levar os principais pratos de uma rede consolidada no mercado e ainda utilizar o espaço que já contava, tais fatores foram fundamentais para fechar esta parceria de sucesso”, revela Danilo. que teve todo o suporte da franqueadora e treinamento em uma unidade de Campo Grande, do Divino Fogão, para operar o delivery em sua região.” Segundo o empresário, com a sinergia entre os dois negócios, a ideia é expandir ainda mais a presença da rede . em Corumbá. “Estamos no início da operação de dark kitchen, então nosso principal objetivo é disseminar a presença da rede e garantir uma entrega de qualidade e um prato saboroso”, comenta. O projeto de dark kitchen do Divino Fogão foi idealizado em parceria com a Guersola Consultoria, e é voltado às empresas que tem experiência no mercado alimentício e desejam se tornar um licenciado da marca. Com investimento inicial baixo, de R$ 8 mil, que é destinado à compra de insumos para produção, embalagem e treinamento, é possível se tornar um licenciado da rede e atuar por meio da cozinha invisível. O faturamento médio mensal é de R$ 20 mil. O intuito do Divino Fogão é chegar até o fim do ano com 50 unidades de dark kitchen em operação. Sobre o Divino Fogão: Desde 1984, o Divino Fogão lançou-se no mercado com uma estratégia inovadora, servindo o que há de mais saboroso e variado da comida típica da fazenda. Hoje, o Divino Fogão é nacionalmente reconhecido por seus produtos de excelente qualidade e com sabor genuinamente brasileiro. Receitas próprias e exclusivas foram desenvolvidas ao longo dos anos, procurando atender o gosto e o paladar brasileiro. A rede conta hoje com 171 restaurantes presentes em todas as regiões do País Revista Hotéis & Restaurantes - 49
curso
Chef Gourmet Chapecó promove curso com o sommelier Vitor Pereira As aulas iniciam em julho e indicam a elevação da categoria da escola, que agora é Premium. O lançamento do curso Sommelier foi marcado por workshop com o empresário José Santanita
Apreciar uma variedade de vinhos e aprender sobre educação vínica para tornar-se profissional na área. Esse é o grande objetivo do curso Sommelier, que será promovido em julho deste ano pela Chef Gourmet – Escola de Gastronomia, em Chapecó. Essa novidade indica a elevação da categoria e o sucesso da escola, que agora é Premium. As aulas serão ministradas pelo sommelier profissional Vitor Pereira, que abordará sobre a origem dos vinhos, enologia, castas, vitivinicultura, análise sensorial, métodos, vinhos do novo e velho mundo e suas características. Natural do município de Fafe em Portugal, Pereira (49 anos) despertou o amor pelos vinhos na infância ao acompanhar seus pais produzindo a bebida para consumo próprio, na região dos vinhos verdes. “Sou de uma família de produtores e fabricávamos barricas de carvalho.
Auxiliei meu pai desde criança e, na prática, agreguei muitas experiências. Somente na fase adulta me especializei na área e comecei a trabalhar como sommelier profissional. Após, fundei minha própria empresa – O Mundo dos Vinhos (OMDV). Atuo na profissão há 18 anos”, destacou.
O amor pela arte e pela cultura inspiraram Pereira a enfrentar um grande desafio: ministrar o Curso Sommelier na escola Chef Gourmet Chapecó, com o intuito de compartilhar todo o seu conhecimento sobre vinhos para que, futuramente, os alunos sigam uma carreira brilhante. “Ainda faltam profissionais nesta área em nossa região. O título sommelier não basta. Um profissional precisa ser humilde e estudar, estar sempre disposto a inovar e a expandir seu aprendizado. Isso é indispensável para a realização de um excelente trabalho, sem medos e com grande alegria». WORKSHOP DE VINHOS Para marcar o lançamento do curso Sommelier, a Chef Gourmet Chapecó promoveu, na última semana, o Workshop de Vinhos, que contou com a presença do empresário José Santanita (45 anos) – natural de Évora, em Portugal. No evento, o sommelier, que atua na área há 28 anos, abordou sobre harmonização e gastronomia, além de técnicas indispensáveis para escolher e apreciar um bom vinho. A primeira orientação foi sobre a escolha do vinho. Santanita destacou a importância de avaliar as características da bebida, como cor, aroma, sabor e conclusão, enquadrando-o em diferentes ocasiões. Porém, acima de todas as técnicas, o sommelier ressaltou que os gostos pessoais devem ser considerados.
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curso “Para um português, as influências do Terroir são fundamentais assim como as características das uvas e a forma de vinificação. Mas, o principal fator é a satisfação. O vinho sempre deve ser escolhido de acordo com o prazer que provoca em cada pessoa”. Santanita também explicou sobre como funciona o paladar. “Ele basicamente é dividido em doçura, acidez, salgado e amargo. Durante o workshop pudemos trabalhar com os convidados as diferentes sensações que o vinho causa e o torna tão mágico, como uma poesia. É por esse motivo que sempre afirmo que ser sommelier é acima de tudo uma forma de transmitir amor ao próximo. Incentivar o aprendizado sobre esse universo é de extrema importância. Foi uma satisfação enorme fazer parte dessa conquista da Chef Gourmet com o lançamento do curso Sommelier”, frisou. VINHOS E HARMONIZAÇÃO O sommelier Vitor Pereira também evidenciou quais são os tipos de vinhos. Uma variedade de brancos, roses, tintos, espumantes e licorosos. “Os vinhos apresentam diferentes características. Podem ser secos – possuem até cinco gramas de açúcar por litro –, meio doces – geralmente, feito a partir de uvas que tiveram sua colheita tardia e apresentam entre cinco e 20 gramas de açúcar por litro –, e suaves – quando o vinho tem mais de 20 gramas de açúcar por litro». Para harmonizar essas infinitas possibilidades com pratos especiais, o sommelier alertou sobre alguns mitos repercutidos no setor gastronômico. “Quando falamos de harmonização, sempre surgem algumas premissas às quais precisamos ficar de olho, respeitando ou, até mesmo, duvidando. ‘Peixe com vinho branco’ e ‘carne com vinho tinto’ são algumas dessas regras alardeadas, mas que nem sempre são 100% verdadeiras. Há pratos de peixe que podem combinar com tintos, bacalhau é um bom exemplo. Há algumas carnes mais magras que suportam certos brancos e, por fim, há sobremesas que ficam excelentes com vinhos doces. Todas essas dicas serão aprofundadas em nosso curso”, destacou Pereira. CHEF GOURMET Para participar do curso Sommelier e de outras capacitações, os interessados podem visitar a escola, que fica localizada na Avenida Fernando Machado, nº 1172, no centro de Chapecó. “Esperamos os chapecoenses na Chef Gourmet. Além do curso de vinhos, também iniciaremos os cursos de bartender e bouchèrie – especialista em carnes. Nossa escola vem formando excelentes profissionais para atuar no mercado. Agora somos Premium, estamos contentes com essa conquista e, principalmente, por contribuir com o desenvolvimento da gastronomia local”, afirmou o gestor da Chef Gourmet de Chapecó, Rodrigo Garbin.
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novo
Marajoara lança bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado A Marajoara Laticínios vai produzir bags de 5 kg e 2,5 kg de leite condensado para atender ao aumento de demandas do mercado de padarias e confeitarias. A indústria goiana com mais de 30 anos de mercado no segmento de laticínio registrou um aumento de 35% nas vendas de leite condensado nos últimos três anos e investiu na construção de uma nova unidade fabril com capacidade para produzir 2,5 milhões de toneladas do produto derivado lácteo por mês. O novo produto surge para atender a um aumento de demanda do mercado full service das padarias, confeitarias e restaurantes. De acordo com o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), o setor apresentou crescimento de 2,65%, alcançando faturamento de R$ 95,08 bilhões em 2019. Durante a pandemia, o consumo de leite condensado aumentou 14%, segundo levantamento da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). A Marajoara conquistou o segundo lugar no ranking nacional de participação no mercado de atacarejo de leite condensado, crescendo de 15,5% em 2019, para 18,6% em 2020, no comparativo do primeiro semestre, segundo a último levantamento da Nielsen, Scantrack e Cash&Carry. 54 - Revista Hotéis & Restaurantes
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Descubra sete benefícios que o Xilitol Lowçucar Você sabia que o Xilitol é um adoçante natural extraído de vegetais? E que podemos reduzir quase 40% a nossa ingestão calórica diária substituído o açúcar branco por ele de maneira natural? marca de varejo da Lightsweet possui mais de 100 produtos em seu mix e o Xilitol é um dos produtos que ganha cada vez mais destaque. O adoçante natural extraído dos vege-
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praticidade tais como a ameixa, a framboesa e o milho pode ser consumido diariamente sem restrições. Em embalagens de 300 gramas, o produto tem 40% menos calorias que o açúcar tradicional e os diabéticos podem consumir. Com ele é possível adoçar todas as bebidas e preparar receitas deliciosas. O trabalho no desenvolvimento de produtos da empresa visa proporcionar cada vez mais prazer e bem-estar a seus consumidores por meio da diminuição do açúcar, que segundo estudos científicos podem causar ou potencializar doenças graves como diabetes, pressão alta, gordura no fígado, entre outras. O açúcar é extremamente prejudicial ao coração, e é responsável por multiplicar o risco fatal de desenvolver doença cardíaca. Esta afirmação foi feita por estudiosos norte-americanos dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças, em Atlanta (EUA).
“Trabalhamos para atender um consumidor cada vez mais exigente e ao longo dessas quase três décadas no segmento de produtos saudáveis temos grandes resultados, porém as estratégias para o crescimento nos fazem buscar sempre oferecer o melhor aos nossos parceiros, clientes e
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praticidade consumidores”, explica Maikom Zambian-
chi, Coordenador de Mercado da Lightsweet. Acompanhe agora seis vantagens e benefícios de consumidor o Xilitol Lowçucar:
1. Ele possui ação anticariogênica, ou seja, previne a cárie já que tem o poder de inibir o crescimento da bactéria “Streptococcus Mutans”, pois não passa por um processo de fermentação, desta forma diminui a incidência de bactérias cariogênicas; 2. O Xilitol pode ser consumido por diabéticos, pois ele não afeta a insulina e, por ter uma quantidade reduzida de calorias também é ideal para quem está fazendo dietas de redução de peso; 3. Por ter um sabor muito semelhante ao açúcar refinado é ideal para adoçar bebidas e preparar receitas; 4. Uma colher de chá de Xilitol equivale a uma colher de chá de açúcar refinado, porém o Xilitol tem apenas 8kcal por colher de chá; 5. Ajuda no combate ao envelhecimento precoce, estudos recentes mostram que o consumo deste adoçante pode aumentar a produção de colágeno; 6.Não contém Glúten, por isso pode ser consumido por Celíacos;
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7. Podemos reduzir em quase 40% a nossa ingestão calórica diária substituído o açúcar branco pelo Xilitol. Além de prevenir doenças como obesidade, diabetes, colesterol alto, gordura no fígado, pressão alta, entre outras que acontecem devido a ingestão desenfreada do açúcar refinado, já comprovado em estudos. Os produtos da Lowçucar podem ser encontrados em lojas de produtos naturais, supermercados e também pelo site www.compredietlight. com.br.
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