EDIÇÃO 41
|LANÇAMENTOS EMULZINT |
| 6 MEDIDAS PARA EMPRESAS APÓS A PANDEMIA | |COMPRE NO BAIIRO| Revista Padaria do Mestre - 1
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Vamos a luta ! Os temas dessa edição estão bem em linha com as necessidades de enfrentamento da pandemia e suas consequências na economia e nas empresas. São: Gestão Treinamento Marketing Movimento de apoio aos pequenos negócios Lançamentos O mercado não pode parar e as empresas tem que recuperar o faturamento perdido. Nas nossas lives Conversando com as Padarias, realizadas pelo Instagram as terça e quintas no horário das 18:00, temos ouvido que as perdas de faturamento está entre 30 e 65%. Outro destaque importante da edição é o sucesso do portal lançado pela Emulzint – Retire na Padoca que está auxiliando padarias em todo o país na forma de atendimento para retirada de produtos nas padarias. Simples, prático e eficiente, tem sido assim a resposta das padarias. Vamos voltar a ter as padarias de todo o Brasil recebendo os seus clientes. Algumas de forma mais ampla, outras com restrição conforme as orientações dos órgãos de saúde de cada estado e cidade. Vamos juntos !
Boa leitura! Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Padaria do Mestre
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Karla Marofa Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos - premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas - ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & DECORAÇÃO (bimestral – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (trimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) IFERIAS & EVENTOS (bimestra- feiras e eventos) I VIDA PLENA & SAUDÁVEL (bimestral - saudabilidade, alimentos, nutrição) PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Padaria do Mestre - 3
sumário
LIVRO A LINGUAGEM DAS PADARIAS .........................................................................05 NECESSIDADE DE TREINAMENTO NA REABERTURA ..................................................08 retire na padoca ........................................................................................................10 LANÇAMENTOS EMULZINT .............................................................................................14 PÃES E BOLOS ....................................................................................................................18 RECEITA CINNAMON ROOL ............................................................................................24 MOVIMENTO COMPRE DO BAIRRO ................................................................................26 A IMPORTÂNCIA DA GESTÃO EM TEMPOS DE CRISE .................................................30 O PAPEL DO MARKETING EM TEMPOS DE COVID- 19 .................................................32 6 MEDIDAS PARA EMPRESAS APÓS A PANDEMIA ........................................................34 EMPATIA É A CHAVE PARA CONVIVÊNCIA HUMANA ................................................44 NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA .....................................................50 PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL - OUTORGADO PELA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA 4 - Revista Padaria do Mestre
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ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
Logo estara´disponível gratuitamente ! Acesse: issuu.com/maxfoodsrevistas. Visite nosso site: www.maxfoods.com.br
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treinamento A necessidade de treinamento no momento da reabertura * Alexandre Slivnik Em transição entre quarentena e reabertura da economia, muitos empresários podem se sentir despreparados para dar o start na temporada de vendas. Por isso, é importante lembrar que o treinamento é uma ferramenta fundamental para qualquer negócio evoluir e crescer, principalmente em momentos de crise, como o que a pandemia vem mostrando nos últimos meses. Por conta dos últimos acontecimentos, muitas empresas já começaram a praticar o treinamento remoto, e as que voltaram ao mercado, também estão procurando métodos para se adequar a situação atual. Nesse momento é importante tratar essas reuniões como algo voltado para, além da readequação de normas de segurança, também para a motivação e ao acolhimento, pois é uma situação que pede essa atitude. Especialmente as grandes companhias já estão apresentando esse tipo de conteúdo, seja em palestras ou em uma simples conversa informal de líderes para liderados. Mais do que nunca, nesse momento é essencial que os colaboradores estejam engajados no propósito da empresa. Um bom método de aprendizado é o blended learning, que utiliza diversas ferramentas, como um curso online, palestras, livros, filmes, artigos e até eventos. A impressão que as pessoas têm sobre treinamento é a de assistir uma palestra online ou sentar por oito horas e ouvir um determinado especialista. Na verdade, muitas outras situações podem gerar o conhecimento, como uma simples conversa com o líder no momento do café, um vídeo enviado em uma rede social ou qualquer compartilhamento de conteúdo que agrega ao trabalho. Não deve haver periodicidade pois pode acontecer no dia a dia, em conversas informais. Existem três níveis de profundidade para absorver os diversos conteúdos que somos expostos no dia-a-dia: •
Informação: É quando são consumidas notícias, livros, artigos, filmes ou palestras e, independente do canal, elas podem ser descartadas ou internalizadas. Se for descartada, não haverá nível de
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profundidade. •
Conhecimento: É quando internalizamos a informação recebida e ela passa a fazer sentido para nós. Se não for praticada, não passará para o próximo nível de profundidade.
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Sabedoria: É quando praticamos e compartilhamos com outras pessoas aquilo que fazemos. Ao ensinar o que sabemos, aprofundamos nossa certeza sobre aquilo que aprendemos.
O treinamento não pode ser algo pontual ou quando um indicador vai mal, afinal o processo de desenvolvimento é contínuo. Mas ainda assim os gestores precisam fazer diagnósticos periódicos para entender as necessidades da equipe. Nesse caso sim deve-se acompanhar indicadores para saber quais são as fragilidades do time e as competências que precisam ser desenvolvidas. Existem diversas ferramentas que podem ajudar nesse quesito. A análise SWOT para identificar forças e fraquezas da equipe, alinhada aos objetivos da empresa é, por exemplo, uma das formas de saber qual competência é necessária ser desenvolvida, afinal não adianta o líder aplicar qualquer informação para preencher uma lacuna e não gerar resultados práticos a longo prazo. Alexandre Slivnik é reconhecido oficialmente pelo governo norte americano como um profissional com habilidades extraordinárias (EB1). É autor de diversos livros, entre eles do best-seller O Poder da Atitude. É diretor executivo do IBEX – Institute for Business Excellence, sediado em Orlando / FL (EUA). É Vice-Presidente da Associação Brasileira de Treinamento e Desenvolvimento (ABTD) e diretor geral do Congresso Brasileiro de Treinamento e Desenvolvimento (CBTD). É membro da Society for Human Resource Management (SHRM) e da Association for Talent Development (ATD). Palestrante e profissional com 19 anos de experiência na área de RH e Treinamento. É atualmente um dos maiores especialistas em excelência em serviços no Brasil.
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A Emulzint oferece mais uma ferramenta extraordinária para o mercado! Os tempos de crise não são mais uma novidade para o mercado de panificação no Brasil, que precisa constantemente se reinventar e superar as dificuldades, buscando sempre, novas formas de inovar. Por mais difícil que seja o momento, a Emulzint não para. Continuamos trabalhando pelos nossos parceiros panificadores! É hora de pensar fora da caixa, inovar, buscar novos canais de atendimento e adaptar processos e serviços. Com esse pensamento, a Emulzint desenvolveu e disponibiliza GRATUITAMENTE ao mercado, a plataforma Retira na Padoca (www.retiranapadoca.com.br). Trata-se de um portal de pedidos online para facilitar o dia a dia da padaria e de seus consumidores, no que se refere principalmente aos serviços de “Drive-Thru” e retiradas de encomendas no balcão com hora marcada. Com isso, buscamos agilidade na hora do pagamento e retirada dos pedidos, resultando em um menor tempo de espera e maior eficiência no atendimento. A ferramenta é intuitiva e extremamente simples de usar. Basta a padaria se cadastrar, inserir seus produtos e gerar um link com o nome da padaria. Depois, basta divulgar esse link para seus clientes. Para mais informações, use nossos canais de atendimento, através do 0800-701-5800, pelo e-mail sac@emulzint.com.br ou pelas nossas Redes Sociais. 10 - Revista Padaria do Mestre
especial Emulzint
Sobre a Emulzint: Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint é uma empresa de capital Holandês que pertence ao grupo Zeelandia International Holding B.V. É conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente. Possui mais de 150 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Com sede em Jundiaí, um importante centro industrial cuja localização estratégica facilita a distribuição para todo o território nacional.
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Lançamentos Emulzint Lançamento de Panificação: Rustique Crispy é uma mistura que permite ao padeiro preparar pães rústicos com crispys de cebolas de alta qualidade, já selecionadas e empanadas. Proporcionando aos apreciadores de pães artesanais uma experiência única de aroma e sabor. Possibilita a produção de pães rústicos com casca crocante e miolo macio com diversas modelagens como twist, baguette, grissini, panhoca etc.
Lançamento de Confeitaria: Recheio de Frutas Vermelhas A Emulzint ampliou sua linha de Recheios de Frutas com um novo sabor: Frutas Vermelhas. O recheio contém pedaços das frutas e é ideal para rechear e decorar folhados, bolos, rocamboles, tortas, sobremesas, pães doces etc. Já vem prontopara aplicar e pode ser refrigerado ou congelado. Pode ser aplicado a frio ou em produtos forneados.
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especial Emulzint
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mercado
Indústria de biscoitos, massas alimentícias, pães e bolos industrializados totaliza crescimento de 4,9% em faturamento no 1º quadrimestre de 2020 Pesquisa realizada pela Nielsen revela cenário atual do setor e tendências pós COVID-19 A ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) divulga as informações do desempenho das categorias as quais representa, referentes ao 1º quadrimestre de 2020. Juntos, os segmentos movimentaram R$ 9,6 bilhões, 4,9% acima do valor alcançado no mesmo período do ano anterior (R$ 9,1 bilhões), desempenho impulsionado principalmente por aumento de preços. O levantamento realizado pela consultoria Nielsen mostra que, apesar das expectativas positivas de recuperação da economia no início do último ano, 2020 aponta um crescimento tímido pelo atual cenário em que estamos vivendo: pandemia da COVD-19, a alta do dólar e instabilidade política. Contudo, apesar da resistência dos juros, a redução de desemprego e o crescimento da renda total impulsionou o consumo das famílias. “A expectativa é chegar ao final de 2020 com um 18 - Revista Padaria do Mestre
crescimento de 3% a 5% em média, que já será um ótimo resultado para o setor”, contextualiza Claudio Zanão, presidente-executivo da associação. Quando separamos os resultados por categorias, as massas alimentícias totalizaram um aumento de 9,5% em valor e 3,9% em volume, representando R﹩ 2,6 bilhões e 331 mil toneladas, com destaque para as instantâneas com um crescimento 12,2% nas vendas e 7,5% em volume (R﹩740 milhões e 45 mil toneladas), respectivamente. “A quarentena gerou um efeito colateral benéfico para muitas famílias: as pessoas estão cozinhando mais em casa. Culturalmente, acreditamos que onde se gasta mais com macarrão é dentro do lar, talvez pela aceitação, pela praticidade em prepará-lo ou pela diversidade que o produto pode trazer, em formatos e combinações de molhos para acompanhar”, ressalta Zanão. A categoria de pães industrializados registrou um aumento de 6,2% em faturamento e 7,1% em volume (R$1,8 bilhão e 143 mil toneladas). “Com crescimento ano a ano, o prazo de validade dos produtos acabou se tornando fator determinante, especialmente em meio a momentos ruins para a
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mercado economia do país, como o que estamos passando agora frente a pandemia”, pontua Zanão. Os bolos industrializados, totalizaram um crescimento de 18,7% em faturamento e 14,3% em volume (R$340 milhões e 12,2 mil toneladas), resultado impulsionado pelos canais de compra: super e hipermercados, estabelecimentos que se mantiveram abertos. “A categoria ganha espaço no mercado devido à praticidade. Além disso, fatores como qualidade, preço e saudabilidade determinam as constantes novidades dos produtos”, explica Zanão. A categoria de biscoitos indicou um aumento de 0,6% em faturamento e uma leve retração de 1,3% em volume (R$ 4,7 bilhões e 363 mil toneladas). Os dados mostram que a venda dos produtos cresceu no varejo moderno, principalmente no C&C (Cash and Carry), mas não compensa a retração do pequeno varejo. Entre os drivers de queda estão: a diminuição de frequência de visitas ao PDV; o efeito ampulheta (segmentos mainstream puxam retração dos recheados) e downsizing (iniciativas da indústria para manutenção de preço, que acaba impactando na intensidade de aquisição do shopper). De acordo com Daniela Toledo, diretora de atendimento da indústria de alimentos da Nielsen, o consumidor tende a mudar de comportamento nas diferentes etapas da COVID-19. “Identificamos seis
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etapas-chave sobre o comportamento do shopper, diretamente relacionadas às preocupações em torno do surto da pandemia. O Brasil está na fase cinco (vida restrita) caminhando para a próxima etapa nomeada ‘nova normalidade’. Os passos oferecem sinais preliminares de padrões de consumo, particularmente para itens de abastecimento de emergência e suprimentos de saúde”, explica. Para o futuro, o cenário será de retração, por isso é importante se dedicar a revisão de metas, replanejamento do ano e repriorização de projetos, além disso, é essencial fortalecer os laços com o consumidor e pensar em estratégias de vendas que estimulem o shopper em sua jornada de compra, desde o momento da necessidade do produto até a conversão final da venda. Sobre a ABIMAPI: Uma das maiores associações alimentícias do País, a ABIMAPI representa 104 empresas que detêm cerca de 80% do setor e geram mais de 100 mil empregos diretos. Só no Brasil, responde por um terço do consumo nacional de farinha de trigo. Como interlocutora junto ao governo, à mídia, a pesquisadores e às demais entidades, sua missão é fortalecer e consolidar as categorias de biscoito, macarrão, pão e bolo industrializados nos cenários nacional e internacional. http://www.abimapi.com.br
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receita
Cinnamon Roll para aquecer seu lanche da tarde Chef Andrea Follador ensina como preparar o famoso pãozinho de canela O inverno chegou e os dias mais gelados, devagarzinho, também estão aportando pelo país. Uma sugestão para dar aquela aquecida é um pão quentinho. O Cinnamon Roll é um sucesso nos países mais frios e combina muito bem com um café fresquinho no fim da tarde. A chef pâtissier e Cake Designer Andrea Follador preparou um passo a passo pra você acertar no queridinho pão de canela. Cinnamon Roll Por Chef Andrea Follador Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 500 ml de água 5 gemas 15g de fermento biológico fresco 80g de açúcar refinado 100g de manteiga 6g de sal
Recheio 300g de açúcar refinado 250g de manteiga 10g de canela em pó
Modo de Preparo Recheio Misture todos os ingredientes e reserve. Massa Em uma tigela dissolva o açúcar no fermento, adicione os ingredientes líquidos e depois acrescente o sal e a farinha, e deixe descansar por 1 hora. Montagem Com o auxílio de um rolo abra a massa, espalhe o recheio na massa e enrole como rocambole. Corte em fatias e pincele com gema. Deixe descansar por mais 30 minutos e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 30 minutos ou até dourar. Tempo de preparo: 1h30min Rendimento: 20 porções 24 - Revista Padaria do Mestre
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campanha
Movimento “#Compre do Bairro” vai oferecer capacitação técnica gratuita para pequenos varejistas profissionalizarem os negócios
Por meio de parceria com o Sebrae, serão disponibilizados inicialmente conteúdos em temas como Gestão Financeira e Contábil, Acesso a crédito, Digitalização e Marketing Digital, na plataforma www.movimentocompredobairro.com.br Iniciativa socioeconômica é projeto pessoal de líderes das empresas Grupo Malwee, Ambev, Magazine Luiza, Grupo Boticário, Embelleze, Stone, FLC e Rede Mulher Empreendedora; e visa, também, estimular o consumo de produtos brasileiros de comércios de bairro Abril, 2020 - Profissionalizar o pequeno varejo brasileiro por meio de capacitação técnica gratui-
ta. Este é o objetivo central do movimento #CompredoBairro, iniciativa de ação socioeconômica lançada nesta segunda-feira (6) pelos empresários Guilherme Weege (Grupo Malwee), Fred Trajano (Magazine Luiza), Artur Grynbaum (Grupo Boticário), Jean Jereissati Neto (Ambev), Marcel Szajubok (Embelleze), André Street (Stone), Alcione Albanesi (FLC) e Ana Fontes (Rede Mulher Empreendedora), com o apoio do Sebrae. As empresas em questão não fazem parte da iniciativa, que é projeto pessoal das lideranças envolvidas.
Gestão Financeira e Contábil, Gestão Fiscal, Marketing Digital, Recursos Humanos, Digitalização e Experiência do Consumidor são alguns dos temas que estão no rol do programa de conteúdos de atualização profissional ao pequeno varejo que estão disponíveis por meio da plataforma www. movimentocompredobairro.com.br. Além do Sebrae, o conteúdo foi selecionado a partir de curadoria da Endeavor e da consultoria LHH. Para ter acesso, basta que os lojistas interessados acessem o portal, podendo futuramente se 26 - Revista Padaria do Mestre
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campanha cadastrar para receber atualizações enviando um e-mail para o seguinte endereço: contato@compredobairro.com.br. Nas redes sociais do movimento no Facebook (@movimentocompredobairro) e no Instagram (@compredobairro) será possível acompanhar postagens com informações relevantes e de interesse para o setor. Segundo dados oficiais do Sebrae (2019), 6,3 milhões de pequenos negócios compõem o pequeno varejo brasileiro, setor responsável pelo sustento direto de cerca de 13 milhões de pessoas no Brasil. Ainda de acordo com a entidade, estima-se que o segmento seja fonte de renda para quase 43 milhões de brasileiros no total. Para Guilherme Weege, CEO do Grupo Malwee e um dos embaixadores do movimento #CompredoBairro, esses números oficiais retratam “a importância socioeconômica e a força do pequeno varejo nacional”, setor que deve ser um dos mais afetados pela crise econômica agravada pela pandemia de Covid-19. “Somos lideranças brasileiras reunidas em torno de uma só causa: ajudar o pequeno varejista brasileiro a se profissionalizar e, assim, se tornar mais competitivo diante deste cenário econômico complexo e adverso que estamos vivenciando. Conhecemos, de maneira bastante próxima, as dores, as angústias e as incertezas que rondam esses comerciantes e sabemos que a falta de capacitação técnica especializada é uma questão que se impõe urgente para esse segmento, sobretudo neste momento”, afirma Weege. Cultura afetiva e empatia Além da frente de capacitação, em um segundo momento, o movimento #CompredoBairro vai atuar para estimular a população brasileira a consumir produtos nacionais, especialmente dos chamados comércios de bairro. O objetivo é ajudar a levar fluxo para os lojistas e, assim, contribuir com a sustentabilidade da cadeia. Segundo Weege, a ideia é aguardar a reabertura do comércio brasileiro para iniciar um trabalho de geração de conteúdo de causa que engaje os consumidores a aderir ao propósito do movimento, que é o de valorizar o produto nacional e o pequeno varejo brasileiro. “Acredito na força do pequeno varejo brasileiro. Mas, na outra ponta, é preciso conscientizar a população para o fato de que comprar produtos nacionais e do pequeno varejista é uma maneira de ajudar a economia e, ao mesmo tempo, manter viva essa cultura afetiva do brasileiro, essa relação de proximidade e confiança que temos para com o comércio de bairro. Posto que desse segmento dependem milhões de famílias, comprar produtos desses pequenos comerciantes é também uma questão de empatia e solidariedade”, observa Weege. Sobre o #CompredoBairro
O #CompredoBairro é uma iniciativa de ação socioeconômica e popular voltada para valorização do pequeno varejo brasileiro. Atua em duas frentes principais: capacitação técnica e profissionalizante e estímulo ao comércio de rua. O movimento #CompredoBairro é movido pela crença de que comprar de micros e pequenos negócios é uma maneira de ajudar a economia brasileira e, ao mesmo tempo, manter viva a cultura afetiva de proximidade e confiança para com o comércio de bairro. 28 - Revista Padaria do Mestre
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financeiro
A importância da Gestão Financeira em tempos de crise A Gestão Financeira de uma Empresa pode ser dividida em ferramentas, cada uma delas com um objetivo, de modo a levar ao pleno conhecimento do negócio e, possibilitar assim, um olhar mais crítico sobre o andamento das coisas e visualizar o ambiente de oportunidades. A primeira das ferramentas, sem dúvida nenhuma, é o Planejamento. O sucesso de uma empresa tem início antes mesmo de entrar em operação. Pois é imprescindível que todo o negócio seja devidamente planejado. É necessário planejar o capital a ser aportado, as receitas, as despesas, os investimentos, o lucro, a geração de caixa e a lucratividade das vendas por produto a ser vendido e/oupor serviço a ser prestado. Além disso, é fundamental conhecer o segmento de atuação. Quem são os clientes, qual o público-alvo, os fornecedores, a concorrência, o preço a ser praticado e também o local de instalação da Empresa. Todos esses pontos são importantes independentemente do tamanho da empresa. Pode ser pequena, média ou grande. Planejar é visualizar o negócio antes. E os negócios exigem o aporte de recursos, que é o Capital e que se trata de um investimento. E só devemos levar em frente investimentos que tragam retorno, a palavra investimento exige retorno. Não podemos promover investimentos que só tragam despesas. Portanto, o empresário deve procurar conhecer antes a viabilidade econômica do seu investimento e, uma vez vislumbrada tal viabilidade, aí sim, colocar em prática o que foi planejado. Com o negócio em operação, a boa gestão financeira alcança outra ferramenta de gestão, que é o controle do fluxo de caixa. Ter uma previsão de gastos e receitas dos próximos três, seis ou doze meses é importante demais. É imperioso ter um fluxo de caixa diário, com a previsão de gastos e receitas dos próximos 30 dias. Assim, é altamente recomendável que se trabalhe com um fluxo de caixa mensal com um determinado período à frente e um fluxo de caixa diário com 30 dias de previsão. E outra ferramenta que merece toda a atenção é a gestão do capital de Giro, que fundamentalmente, revela o prazo de recebimento das vendas que vai se dar aos clientes e o prazo para pagamento aos fornecedores.E quando a empresa é comércio ou indústria, a gestão dos estoques é especial, porque estoque parado é dinheiro parado. Devemos sempre buscar o ideal que é receber antes e pagar depois. Esses conceitos formam a gestão do capital de giro, que é uma das principais razões de as pequenas empresas terem uma sobrevivência curta. Se a característica do segmento de atuação é vender a prazo e comprar à vista, ou por um prazo menor, é necessária a formação de uma reserva financeira comprometida com a operação da empresa. A essa reserva financeira se dá o nome de Necessidade de Capital de Giro, que é o Contas a Receber + Estoques - Contas a pagar. E esse é o ponto - é necessário enxergar isso antes. Além do capital a ser empregado na empresa, é necessária a formação da reserva financeira para o capital de giro. Assim sendo, uma eficaz gestão financeira passa pelas ferramentas do planejamento, pela gestão do capital de giro e pelo controle do fluxo de caixa. JULIO DINIZ JUNIOR Consultor da Minder 30 - Revista Padaria do Mestre
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marketing O Papel do Marketing em Tempos de COVID-19 Por Fernando Julianelli, diretor de marketing e comunicação da Mitsubishi Motors no Brasil A pandemia do novo coronavírus, o COVID-19, nos mostrou que tudo pode mudar em um espaço muito curto de tempo. Nem dois meses atrás todos estávamos aproveitando o Carnaval, ainda fazendo nossos planos para este ano cheio de desafios que estava diante de nós. Em questão de dias todos os planos, ao menos os meus, mudaram completamente. Mudou também tudo aquilo que eu imaginava de 2020.Tá aí a primeira coisa que eu aprendi com esse isolamento social que estamos vivendo: podemos até fazer os nossos planos, trilhar os nossos objetivos, mas sabendo que tudo pode mudar de uma hora para a outra. E, de uma hora para outra, tudo mudou. E isso inclui a forma como as empresas estão lidando com os seus clientes em tempos de crise. Um grande nome da propaganda, Washington Olivetto, disse recentemente em uma entrevista que agora é hora de prestarmos serviço, não de vender. E é exatamente nisso que eu acredito. O lucro gerado pela venda de um determinado produto ou serviço não deve ser sempre encarado como objetivo final. Ele pode ser alcançado como a consequência de uma série de fatores que vão muito além de oferecer algo bom por um preço justo. A imagem que uma marca transmite, a identificação que ela gera com seus consumidores por meio de mensagens que gerem empatia, responsabilidade é muito importante. Mais que isso, é fundamental que a empresa adote posturas e atitudes que despertem em seus clientes um pouco de orgulho por terem optado por essa marca específica e não por uma concorrente. Uma marca não deve focar apenas em vender seus produtos. Ela deve se comprometer com seu público. O lucro, o resultado financeiro – que é o que de fato mantém uma empresa viva e atuando – é gerado como uma consequência de todas essas ações. Acredito que esta época de isolamento tenha escancarado um pouco mais essa ideia. Empresas que se preocupam com seus funcionários, que criam ações de ajuda para aqueles que precisam, que pensam do lado humano e não mercadológico, tendem a se destacar. Na Mitsubishi Motors, estamos nos desdobrando em reuniões constantes, renegociações e readequações para garantir ao máximo a manutenção do nosso quadro de colaboradores, mesmo em um cenário em que as vendas do setor foram seriamente afetadas. A maneira humana que muitas empresas estão encarando essa crise pode sim ser vista como uma evolução do marketing e da comunicação. É de responsabilidade de cada profissional que atua nesse segmento, sentir, se envolver, se comprometer em transmitir cada vez mais esses valores mais humanos, mais empáticos que as empresas estão adotando. A partir de agora, ainda mais. 32 - Revista Padaria do Mestre
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gestão 6 medidas para empresas após a pandemia, segundo especialista da Baker Tilly A pandemia de coronavírus vem causando uma enorme crise global. Em alguns países, o número de infectados pela Covid-19 já começa a declinar, mas no Brasil, o grande pico da doença ainda está por vir. Segundo os dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) e informações do Ministério da Saúde, a projeção é que o país comece a respirar com mais tranquilidade em meados de junho. “Diariamente, o governo, por meio do Ministério da Economia, tem implementado medidas para dar fôlego aos agentes econômicos e prover liquidez ao mercado com a injeção de capital, mas após essa crise os empresários de todos os setores precisarão se atentar e implementar diversas novas medidas”, ressaltou o sócio da Baker Tilly, Roossewelth Baldez. O isolamento social, medida adotada para tentar minimizar o número de casos positivos, fez com que muitas empresas alterassem a rotina de trabalho e planejamento atual das atividades. Mas e após a pandemia, o que muda na rotina dessas organizações? Confira 6 dicas da Baker Tilly para auxiliar os gestores nas tomadas de decisões “pós-pandemia”. - Força de trabalho Após a pandemia, as empresas devem fortalecer a educação sobre segurança durante pandemias, estabelecer diretrizes de proteção pessoal para funcionários, aumentar a conscientização sobre segurança e prevenção de riscos. - Preservação do caixa Os pequenos negócios dificilmente têm uma reserva de contenção. Ou seja, eles são muito mais vulneráveis a qualquer movimento do ambiente. As empresas devem ficar atentas ao fluxo de caixa para, desde já, irem ajustando o cronograma de recebimentos e pagamentos. “Fazendo esse controle, as empresas vão garantindo os recursos de acordo com o ritmo de fornecedores e planos de trabalho dos funcionários”, comentou o especialista da Baker Tilly. - Negociação de prazos e contratos Após a crise, as organizações devem cooperar com as dificuldades dos clientes e limitações dos fornecedores, para entender mudanças do mercado e administrar o impacto da retomada. Sobre os contratos é necessário identificar e reavaliar o cumprimento das cláusulas. Dessa forma, se alguma parte for afetada é necessário prontamente avisá-la relacionada para mitigar possíveis perdas. “Outro importante dica é avaliar se é necessário firmar um novo contrato e manter evidências para, se necessário, 34 - Revista Padaria do Mestre
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gestão possíveis processos civis posteriores”, explicou. - Identificação de gargalos Durante a após a pandemia, a grande preocupação dos empresários tem sido e será manter a folha de pagamento dos funcionários em dia. Para evitar que essa dificuldade fique ainda maior, é importante ressaltar que o governo anunciou uma linha de crédito emergencial para a folha de pagamento, além disso, os bancos ampliaram as linhas de créditos e facilitaram o processo de empréstimos para enfrentar a crise. Dessa forma, é possível evitar demissões, manter a mesma equipe de trabalho, sem prejuízos e desgastes em novos processos seletivos. - Mapeamento de eventuais ineficiências operacionais As empresas devem estabelecer equipes de tomada de decisão para assuntos urgentes, como um “Comitê de Gestão de Crise Emergenciais” para definir os objetivos a serem alcançados e criar um plano de emergências. “Criando esse grupo, a empresa consegue garantir que as decisões possam ser tomadas o mais rápido possível em diferentes situações, não apenas em crises de calamidade pública”. - Criatividade em novas formas de atendimento em produtos e serviços Com a pandemia, perfil dos consumidores está mudando. Assim que a crise cessar, os empresários devem reforçar ainda mais essas mudanças, principalmente no comércio eletrônico, redes sociais e aplicativos. Será preciso encaixar a empresa nessas plataformas, que estão fazendo a diferença nesse momento. “Passarão com menos dificuldade por esta séria crise as empresas que estiverem mais bem preparadas e estruturadas. Mesmo com os noticiários mostrando os estragos do coronavírus antes de chegar no Brasil, a grande maioria dos empresários não se atentou em dimensionar o problema e acabaram por não criar manufaturas, suporte adequado ou um comitê de crise com planos emergências”, ressaltou o especialista. Conheça a Baker Tilly A Baker Tilly International é uma das principais redes mundiais de empresas independentes de contabilidade e consultoria empresarial, representada por 36.332 mil pessoas em 147 territórios em todo o mundo. Fornecemos consultoria de contabilidade, garantia, impostos e negócios de alta qualidade para corporações de médio porte, empresas de capital fechado, governos, ONGs e organizações sem fins lucrativos. Com Sede regional da rede Baker Tilly International na América Latina, crescemos rapidamente ao longo desses últimos anos e nos tornamos referência em auditoria, consultoria de gestão, consultoria tributária, terceirização e gestão de riscos para todo tipo de empresa, desde os pequenos grupos familiares até conglomerados nacionais e internacionais.
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gestão Empatia é a chave para convivência humana O livro A Arte de Pertencer de Fernando Moraes realça que relacionamentos são, além de tudo, uma “arte”
A Arte de Pertencer escrito por Fernando Moraes, professor universitário e humanista formado em Ciências Sociais, Filosofia, Teologia e Direito, e também especialista em Elaboração e Gerenciamento de Projetos Sociais, discute as relações atuais da humanidade e conta algumas de suas experiências vividas em missões sociais. Em seu trabalho humanitário, o autor viajou para diversos locais do Brasil e a África. Mesmo tendo uma infância difícil, Fernando batalhou e estudou muito, e graças à educação teve oportunidade de crescer. Com suas obras ele deseja passar o que aprendeu adiante. Um livro inspirador, A Arte de Pertencer faz uma reflexão sobre o esvaziamento de relações, a forma que as pessoas agem em sociedade, e a convivência na era da convergência de mídias. Segundo o autor, o sentimento de pertencer virou um desafio na sociedade atual, com sua personalidade resiliente e caráter humanitário, Fernando se compromete em mostrar, em seu livro, as coisas do cotidiano que fazem a vida valer a pena. O ato que desperta o sentimento de pertencer começa quando as pessoas reconhecem suas fragilidades e ignoram a separação que a sociedade impõe, seja de idioma, classe social, cultural, etc. Acima de tudo, a obra do humanista faz pensar. “Pertencimento não é uma ferramenta de gestão, muito menos uma ciência. Pertencimento é uma forma de se ver no outro, de entender que, apesar das diferenças, somos participantes da vida.” A Arte de Pertencer, página 17 – Fernando Moraes 44 - Revista Padaria do Mestre
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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para ficação brasileira”.
Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube
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TV panificação brasileira
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida ABRASÃO - Desgaste ocorrido em partes dos equipamentos onde há atrito. ABSORÇÃO - Capacidade de absorver e reter água que as farinhas têm. ACABAMENTO - 1.Termo usado no Paraná para designar a parte queencerra a massa modelada e seu fechamento. Ver: COSTURA. 2. Termo usado para o ato de fazer ajustes finais no produto, seja para complementar o seu preparo, ou para decora-lo. ACASALAMENTO - È quando duas peças de massa que estão sendo modeladas se enroscam, uma na outra. Isso é motivado muitas vezes por MASSA ENCASCADA ou por MODELADORA VICIADA. ACLIMATAÇÃO - Adaptação que uma massa em fermentação sofre quando é transferida para outro local de temperatura diferente. AERAÇÃO - É fazer com que ocorra o máximo de contato da massa com o oxigênio presente no ar. A presença do oxigênio atmosgérico livre atua como estimulante para o fermento biológico. Isto indica a vantagem de se peneirar a farinha de trigo antes de usá-la. A aeração efetua-se também qua a massa está sendo trabalhada na masseira, na fase da mistura e de exposição do interior da masa no amssamento, durante os cortes, boleamento, modelagem e ainda, um pouco menos na fermentação. No Paraná, chama-se OXIGENAÇÃO DA MASSA. CASQUETE - Nome dado ao BONÉ usado pelo padeiro em Porto Alegre (RS). Refere-se ao tipo de boné de marinheiro. CRUEIRA - Termo usado na Paraíba para o pão que saiu ruim do forno. Normalmente, esse pão não tem destino para o bacão de vendas é é usado para a produção de FARINHA DE ROSCA. COCADA-DE-AMENDOIN - o mesmo que pé de moleque. doce duro , feito com açucar e amendoin torrado.
Recipiente para transporte, armazenagem e outros fins. Muito usado para levar o pão quente da área de produção para o balcão.
CESTO -
HIDROSSOLÚVEL - Propriedade de uma substância que, quando misturadas com água, se dissolvem. HIDROSTÁTICO - Aparelho que funciona como dispositivo de regulagem da umidade dentro de uma câmara de fermentação. É ajustado conforme o valor desejado de umidade e, ao atingí-la, dispara, mantendo desta forma a umidade da câmara constante. HIGROSCOPICIDADE DA FARINHA - Capacidade da farinha de trigo em absorver a umidade do ambiente, ganhando peso se a umidade relativa é elevada; ou cedendo ao ambiente, se for baixa. Isto explica a variação de peso nos sacos de farinha. Ver: HIGROSCÓPICO. 50 - Revista Padaria do Mestre
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Padaria do Mestre - 51
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida HÓSTIA - Partícula de pão sem fermento que é consagrada na missa da igreja católica. INATIVAÇÃO - Processo de encerramento da atividade de uma enzima, levedura,etc. Por exemplo, a beta-amilase é inativada mediante o aumento da temperatura, que ao atingir 70 C, durante 15 minutos, tem efeito culminante sobre a enzima. INCHAR - Termo usado pelos padeiros para indicar a ação do crescimento da massa decorrente da produção de gases na fermentação. INCISÃO - Termo usado pelos padeiros para indicar o resultado da passagem da lâmina sobre a supefícei da massa. A insição pode se dar em maior ou menor profunidade conforme o objetivo do padeiro. INDÚSTRIA DE PÃO - 1- Designação dada pelos padeiros para a padaria que produz pães para a revenda. 2- Termo usado para as empresas industriais que produzem pães em alta escala. INDÚSTRIA DE BOLO - 1- Designação dada pelos padeiros para a padaria e ou confeitaria que produz pães para a revenda. 2- Termo usado para as empresas industriais que produzem bolos em alta escala. LAÇO - Modelo de pão doce, em que se realiza um dobra simples sobre a massa, espanhando aí uma camada de creme. Em seguida, cortam-se tira, com as quais montam-se os laços. LACTOSE - Açúicar oriundo do leite, tem baixo poder adoçante, e proporcinam um bom efeito como açúcar residual para corar o pão. Ver: AÇÚCAR DO LEITE. MACIEZ - Item qualitativo da análise de um pão, que indica o frescor e a estrutura do miolo obtidos durante todas as etapas do proceosseo, principalmente, na fermentação e condução do forneamento. MACIO - Termo usado para indicar, na avaliação de um pão, que apresenta uma boa relação de textura de miolo, alveolagem e grau de umidade. MALHA - Termo usado por alguns padeiros para indicar a estrutura do miolo. MASSA RELAXADA - Aquela que, quando colocada sobre a mesa, não tem copor e se alastra. Termo usado na Paraíba. MASSA RESIDUAL - Dita para aquela massa que não foi usada integralmente por diversos motivos e que é aproveitada em outras massas. Comumente chamada de MASSA VELHA. MASSEIRA ESPIRAL - O mesmo que MASSEIRA SEMI-RÁIPIDA e MASSEIRA VERTICAL. 52 - Revista Padaria do Mestre
“Os termos e as suas definifções podem não corresponder a toda a realidade técnica. Quer seja, por apenas representarem o entendimento prático de aplicados pelos padeiros, quer seja por realidades antigas que não representam o momento atual”. ROCHA - Termo usado pelos padeiros para o pão que encascou no carrinho durante a etapa de fermentação final. ROLETE - Nome dado nos Estados de Espiríto Santo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, á massa retirada do cilindro quando esta é enrolada com a mão com a ação do cilindro que traz a massa para perto do operador. ROLO - Pedaço de madeira de forma cilindrica usado para avrir a massa de pásteis, pães , bolachas, etc. É o mesmo que BILHA. RETENTOR DE UMIDADE - O mesmo que RETARDADOR, EMULSIFICANTE. RUPTURA - Ato de baixar a massa fermentada , especialmente quando se trata de esponja, para a expulsão dos gases formados. Deste modo, é possível que se realize um novo crescimento da massa. que a tornará mais rica em ácidos orgânicos. RUGBROD - é um pão de centeio de fermentação natual, típico da Dinamarca e a base da alimentação tradicional. Tem formato retangular (assa em forma), coloração escura e é bem denso. São ricamente recheados de sementes egrão (girassol e abóbora são os mais presentes). Existem variações nos países do leste e norte europeus, que usam também castanhas e frutas. O sabor é intesno e marcante o contraste do miolo úmido com a crconcaida das sementes. JOELHO-DE-SOGRA - Pãozinho, também classificado como biscoito. Feito com massa sovada de pão. Na sua confecção se trabalha abrindo uma massa cortada na largura de 8 cm. Primeiro passa-se gordura no centro e dobra-se em seguida ao meio. Na sequência, corta-se em largura de 1,5 a 2 cm. É assado em assadeira lisa, a 180 C, sem vapor. O mesmo que JOELHINHO, JOELHO-DE-VELHA, ou ainda JOELHO. Termo usado em Santa Catarina e Paraná. SABOR DA FARINHA DE TRIGO - O sabor característico de uma farinha de trigo é formado pelos componentes que são amido, proteinas, minerais, açucares e outros. Ao por na boca sente-se um leve amargo. O sabor caracterìstico desta pode ser alterado por sabore adquiridos no local onde etá armazenada. SABOR DO PÃO - Consiste na resultado do grau de extração da farinha de trigo, da receita usada, da quantidade de ingredientes, do método de fermentação e da condução como um todo. O gosto salgado, ou semi-doce, ou doce, é influenciado também pelos atributos dos ingredientes secudários, que podem conferir sabores diferenciados. É a característica de avaliação mais importante de qualquer tipo de pão. SABUGO - Termo uado para designar o pão que sai ruim do forno. Revista Padaria do Mestre - 53
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O livro para você que ama
panificaçao
Este livro é uma misto de autobiografia, empreendedorismo, e incentivo à superação diante das dificuldades organizacionais e profissionais. Em cada capítulo o leitor contará com diversas caixas de leitura: • VOCÊ É O PÃO QUE COME! - Dicas de Empreendedorismo • PADARIA OU PADARECA? - Sugestões relacionadas às questões administrativas durante a implantação de um negócio de panificação, escrita por Albérico Terceiro. • O SUCESSO SE CONQUISTA COM RELACIONAMENTOS, onde estão depoimentos riquíssimos de clientes, que além de trazer credibilidade a obra, nos ensinam a importância dos relacionamentos no sucesso de um empreendimento, uma porção cheia de poesia e encantamento. • COMENDO COM OS OLHOS, nos faz viajar por outros países, um banho de historicidade e curiosidades. • E como não podia faltar, CHEIRO DE PÃO, as receitas preciosas de NEIVA TERCEIRO, escolhidas de acordo com a história contada, que nos enche a boca d’agua. Como ela mesma diz, “conto tudo, e não escondo nada”.
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Neiva Terceiro A Padeira e Orientadora em Panificação Artesanal. Na arte da panificação há 23 anos, pioneira em Fortaleza em Panificação Artesanal. Tem como missão resgatar o sabor e os valores da panificação original e regional, inovando e agregando qualidade ao pão nosso de cada dia usando insumos inusitados e valorizando o tempero da terra. A profissional Neiva Terceiro e seu estabelecimento, tem recebido várias premiações nesses últimos anos e esta pelo quinto ano consecutivo entre as 100 Melhores padarias do Brasil. Ministra cursos práticos de panificação e confeitaria em seu espaço Conselheira Fiscal da Associação Cearense de Chefes de Cozinha do Estado do Ceará. Patrocinadores
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