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| Pizzaria em São Paulo cria rodizio delivery | |Impacto nas pizzarias| Pizza Burguer | Revista Pizzaria & CIA - 1
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As pizzarias, creperias, wraperias, tapiocarias e outros, além dos empresários e profissionais que atuam nesses negócios recebem destaque, atenção e conteúdo diversificado em nossas edições.
Sua pizzaria! As pizzarias através do delivery puderam operar desde o inicio da pandemia, mas a área do salão ficou interditada por muito tempo. Agora com a flexibilização as portas se abrem para receber os clientes. Ainda não em sua capacidade máxima, mas já possibilita avanços na recuperação do faturamento. É hora de restabelecer o relacionamento com os clientes de forma segura e amigável. O delivery trouxe seus benefícios e alguns deles são irreversíveis, contudo, é preciso estar atento de que a concorrência aumentou seu poder de ação. Fique atento e aumente suas ações e divulgações. Nossa sugestão tem sido para que os empresários busquem os fornecedores. Converse com os especialistas e inicie a retomada. Fique atento as nossas edições que estão no revisteiro, inteiramente grátis: issuu. com/maxfoodsrevistas. Boa leitura !
Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Pizzaria & CIA
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Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916
Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Conselho Editorial Pery Carvalho Jumar Pedreira Jean Carlo Cantizani Armando Taddei Wagner Santana Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264
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PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos) MERCADO SORVETEIRO (bimensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (trimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) BUFFET & DECORAÇÃO (bimensal – buffets, decorcação, inaugurações, etc) FEIRAS & EVENTOS (trimensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) PASTELARIA & ROTISSERIA (bimensal - pastelarias, rotisserias e similares) PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) FAST FOOD & DELIVERY (bimensal - fast food, food truck, delivery e correlatos) VIVA SAUDÁVEL (mensal - alimentos, nutrição, saúde, bem estar, serviços, lazer e outros) 4 - Revista Pizzaria & CIA
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sumário
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Lançamento livro - A linguagem das Padarias ...........07 Alpha Square Mall expande mix de opções gastronômica coma inaugura da Lito Pizzaria ..............................08 Conheça os foodies e seu incrível poder nos negócios de alimentação ...........................................12 Receita de mini panquecas da Paula Martins .............14 Bairro da Lapa esconde ouro em pizzaria discreta e aconchegante ...........................................16 Impacto nas pizzarias ..................................18 Tirolez lança Queijo Brie em peça de 3kg ...............24 Vigor lança requeijão versão culinária para o food service ..........................................30 HANS NOVIDADES NO PORTFÓLIO ............................38 Pizza Burguer .........................................42 Pizzaria de R$ 48 mil: como um jovem transformou um negócio de bairro em uma rede nacional .................44 Novo Dicionário da Panificação Brasileira A linguagem das Padarias ...............................54 5 Pizzaria em São Paulo cria rodizio delivery ............56 6 - Revista Pizzaria & CIA
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ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
Logo estara´disponível gratuitamente ! Acesse: issuu.com/maxfoodsrevistas. Visite nosso site: www.maxfoods.com.br
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Alpha Square Mall expande mix de opções gastronômicas com a inauguração da Lito Pizzaria Express Conhecido pelas massas finas que produz e cardápio autêntico, estabelecimento chega ao shopping já com serviço de delivery Em meio ao conturbado cenário econômico impactado pela pandemia do novo coronavírus, o Alpha Square Mall, shopping em Alphaville, amplia seu mix de lojas com uma nova opção gastronômica: a Lito Pizzaria Express. O Estabelecimento acaba de inaugurar uma unidade no mall tanto para atender ao público no shopping, seguindo todas as medidas protetivas necessárias, quanto para entrega por delivery. “Mesmo em distanciamento, criamos diversas estratégias para apoiar os lojistas com os negócios. Também mantivemos as negociações para incrementar nosso mix. E a chegada da Lito é um exemplo de que deu certo, além de ter gerado empregos”, explica Adriana Saad, superintendente do Alpha Square Mall. O empreendimento aposta no aumento da procura por novos espaços e deve receber ainda neste ano novas lojas, expandindo inclusive o segmento de atuação. Durante o período de quarentena, o mall conseguiu manter o faturamento dos lojistas entre 60% e 70%. “Criamos a plataforma de e-commerce Alpha Square On e movimentamos também as vendas online. Os atendimentos por drive-thru e delivery mostraram-se extremamente eficientes e permanecerão ativos mesmo após a pandemia”, ressalta Adriana. 8 - Revista Pizzaria & CIA
conceito O Alpha Square Mall adotou diversas medidas de segurança protetivas no combate à Covid-19 para visitantes e colaboradores. Instalou totens com álcool em gel acionados por pedais, para que as pessoas não precisem tocar os dispositivos; painéis com imãs para utilização dos banheiros com limite máximo de pessoas, reforçou as equipes para higienização de todas as áreas e instalou tapetes higienizadores de solados nos acessos ao mall. As máscaras de proteção, bem como a aferição de temperatura, continuam sendo obrigatórias. O shopping foi desenhado com o conceito de um Mall Boutique e, atualmente, o mix do empreendimento é composto por 72 lojas distribuídas em dois pisos -térreo e superior-, tais como Kopenhagen, Mundo Verde, Cacau Show, Latam, Manuia SPA, Akor, Bar do Alemão etc. Mais informações pelo www.alphasqaureon.com. br. Alpha Square Mall Redes sociais: @alphasquaremall no Instagram e Facebook
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Cargill lança Liza Molho Barbecue para Food Service Produto já está disponível para restaurantes, lanchonetes e hamburguerias de todo o país
A Cargill anuncia novo sabor de molho na linha Liza para o mercado de Food Service. O primeiro barbecue da categoria é um molho pronto para consumo, baseado na tradicional receita americana de sabor adocicado e levemente picante. Seus ingredientes principais são polpa de tomate, vinagre, açúcar e condimentos, sem adição de óleo ou gordura. Além de combinar com várias receitas como carnes grelhadas, pizza e hambúrguer, o Liza Molho Barbecue apresenta uma embalagem moderna que facilita a utilização do produto “Observamos um aumento no mercado de consumo de barbecue nos últimos tempos e, por isso, queremos trazer o que há de mais prático para o mercado de Food Service. Além disso, com a pandemia atual que estamos enfrentando, temos visto que muitos restaurantes estão diminuindo seus cardápios e listas de ingredientes, a fim de simplificar suas receitas. Queremos atender o consumidor de uma forma acessível, com ótima qualidade e um maior shelf life. Com Liza Molho Barbecue conseguimos atingir o nosso objetivo e ainda aumentar o nosso portfólio de uma marca que já é líder na sua categoria”, diz Daniel Silva, Líder de Food Service da Cargill para a América Latina. A tradicional marca da Cargill, conhecida pelo óleo de soja e vencedora do Prêmio Marcas de Confiança, é líder nacional em molhos para salada e oferece também produtos como óleos especiais feitos apenas com sementes selecionadas tornando o produto puro, leve, saudável com de 100% vegetais e livres de colesterol; e maioneses feitas com os melhores ingredientes, com destaque para a linha de maionese Liza receita tipo Caseira, produto premium que resgata o delicioso sabor da maionese feita em casa e nas melhores hamburguerias. Sobre a Cargill Food Service Para a área de Food Service, a Cargill desenvolve inovações em produtos e serviços que trazem mais sabor, rendimento, facilidade de manuseio e versatilidade para os negócios de seus clientes. Trabalham 10 - Revista Pizzaria & CIA
conceito com um sério controle de qualidade e um time de vendas dedicado, além de serviço técnico especializado em oferecer suporte, treinamento e consultoria culinária para ajudar os operadores e diferenciar o seu menu e encantar seus clientes. Além disso, a Cargill tem a tradição e o reconhecimento de marcas como Liza, Elefante, Pomarola e Tarantella. Sobre a Cargill Os 155 mil funcionários da Cargill em 70 países trabalham para atingir o propósito de nutrir o mundo de maneira segura, responsável e sustentável. Todos os dias, conectamos agricultores com mercados, clientes com ingredientes e pessoas e animais com os alimentos que precisam para prosperar. Unimos 155 anos de experiência com novas tecnologias e insights para sermos um parceiro confiável aos clientes dos setores de alimentos, agricultura, financeiro e industrial em mais de 125 países. Lado a lado, estamos construindo um futuro mais forte e sustentável para a agricultura. No Brasil desde 1965, somos uma das maiores indústrias de alimentos do País. Com sede em São Paulo (SP), estamos presentes em 17 Estados brasileiros por meio de unidades industriais e escritórios em 147 municípios e 11 mil funcionários.
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Conheça os foodies e seu incrível poder nos negócios de alimentação
Eles fazem parte da geração Millennials e são pessoas que buscam uma experiência de consumo que vai muito além da comida Você já ouviu falar dos foodies? Eles estão ligados quase 24h nas mídias sociais e, diferentes dos gourmets, que simplesmente gostam de apreciar a comida, são fortemente impactados por marcas que apresentam a história por trás de seus produtos, mostrando a origem dos alimentos e como são produzidos e preparados. Em outras palavras, são consumidores que valorizam e buscam marcas que sejam transparentes. A geração foodie é muito influenciada por programas de culinária, campeonatos de gastronomia e, principalmente, reality shows. Tem, também, o hábito de frequentar restaurantes desde muito jovens, conhecendo assim novos ingredientes e até diferentes culturas por meio da culinária. É uma geração que deseja ter uma experiência diferenciada, experimentar pratos novos e criativos, sem se importar em pagar um preço mais alto em uma refeição desde que o restaurante tenha o foco em oferecer uma experiência de qualidade, em um ambiente moderno, aconchegante e inovador. “Estas pessoas têm o poder de influenciar um negócio de forma positiva ou negativa, dependendo da experiência. É importante lembrar que estamos na era do compartilhamento e os foodies gostam de dividir estas experiências gastronômicas nas redes sociais, com amigos e seguidores. Por isso, é importante montar um prato, além de saboroso, bonito e apresentável”, explica Rodrigo Barros, CEO da Boali, maior rede de alimentação saudável do Brasil. 12 - Revista Pizzaria & CIA
conceito O executivo salienta a importância de buscar uma parceria com um influenciador digital que tenha a ver com o tipo de negócio que deseja divulgar. “Eles cooperam para o crescimento dos negócios. Uma foto de um restaurante postada por alguém que relata a boa experiência que teve com determinada marca, certamente levará mais pessoas a conhecerem o cardápio”, finaliza Barros. Sobre a Boali A mistura das palavras boa e alimentação deram origem a identidade da Boali, rede de franquia que tem por essência oferecer opções saudáveis para as refeições do dia-a-dia. Empresa 100% nacional e presente em nove estados do Brasil, com mais de 30 unidades, traz aos clientes um mix de produtos, que vai da pista com mais de 32 ingredientes frescos e secos, além de oito opções de molhos e proteínas para acrescentar à montagem da salada, o carro-chefe da operação, até crepes, wraps e bowls, além de sobremesas e sucos.
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panqueca
Receita de mini panquecas da Paula Martins Panquequinhas especiais da Paula Martins, do blog Viver Sem Trigo, utilizando a farinha Zaya A Paula Martins, do blog Viver Sem Trigo, tem uma sugestão para começar o dia com mais sabor e saúde no café da manhã: é uma versão de Blini, a tradicional panqueca da Rússia, porém, sem glúten, integral, livre de conservantes e transgênicos. As mini panquecas são preparadas com a Zaya, a única farinha versátil com apenas um ingrediente (mandioca). Confira o passo a passo para esta receita.
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panqueca Ingredientes: •
2 ovos
•
1 colher de chá de mel (opcional)
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1/2 xícara de Zaya
•
1/4 xícara de leite de castanhas
•
1/4 colher de chá de sal
•
1/4 colher de chá fermento químico
Pasta de tomate seco para acompanhar: •
100 g de creme de ricota ou tofu cremoso
•
100 g de tomate seco
•
Pitada de sal
Modo de Preparo: Processe tudo até obter uma pasta e coloque no saco de confeitar A Zaya pode ser adquirida pelo site em:zayaflour.com/compre-online. Sobre Zaya:
A Zaya é uma farinha multiuso revolucionária, composta por um único ingrediente: a mandioca. Por isso, é sem glúten, integral, sem grãos, sem oleaginosas, paleo e sem conservantes. Ela é a substituta totalmente natural e surpreendente para a farinha de trigo, na maioria das receitas. Imagine bolos, biscoitos, brownies, panquecas e crepes, todos saindo exatamente como você se lembra deles? Os alimentos feitos com a Farinha Zaya não têm aquele sabor ou textura seca, que geralmente encontramos nas farinhas sem glúten. A Zaya tem o propósito de fornecer um alimento limpo, livre de transgênicos e aditivos químicos para que você possa realmente ter uma alimentação ainda mais saudável e nutritiva em seu dia a dia. Você não precisa mais sacrificar o sabor ou a textura dos alimentos pela sua saúde. Viva a Experiência Zaya 16 - Revista Pizzaria & CIA
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mercado
Presidente da Associação Pizzarias Unidas do Brasil alerta para os impactos do aumento dos preços de laticínios e embutidos à restaurantes e pizzarias Se durante o início da pandemia, estabelecimentos com operação de delivery estruturada apresentou aumento de até 30% no número de pedidos, segundo pesquisa realizada pela Associação Pizzaria Unidas do Brasil e divulgada em julho, com a reabertura gradual, o empresário do foodservice enfrenta agora novos desafios, como a queda nas vendas por delivery e também a ausência de clientes em salão, sobretudo, no período noturno. Além de salões vazios e redução no delivery, o pesadelo atual de donos de restaurantes está sendo o aumento exponencial em insumos, com itens que vão desde o arroz, até embutidos como calabresa. Em derivados de leite, principalmente para pizzarias, a mussarela está sendo a grande vilã do momento. Contexto do cenário – São multifatores que compõem a atual batalha. É possível elencar como primeiro fator a alta do dólar, que fez com que o mercado se torne muito mais propenso à exportação. Entretanto, essa manobra também começou a apresentar sinais de desequilíbrio para o mercado nacional, elevando preços e até mesmo ocasionando na falta de matérias primas. Em adicional, naturalmente o período do ano representa um entressafra, significando queda na produção. “ Hoje o preço da mussarela, por exemplo, um dos principais insumos para pizzarias está com aumento de preço entre 90% e 100%. Embutidos como a calabresa está com aumento de 50% no preço”, aponta Gustavo Cardamoni. Segundo o empresário e presidente da APUBRA, além do aumento de preços, a preocupação se concentra pela ausência de perspectiva de normalização e a saída para estabelecimentos é o repasse, através do aumento do preço em cardápio. “Infelizmente, apesar de toda a situação de pandemia, onde sabemos que o aumento não é bem visto, não existe alternativa e muito provavelmente outros aumentos virão, pois sem a perspectiva de normalização de insumos, já prevemos que além dos reajustes feitos nos últimos dias e com constante oscilação de preços, pode chegar ao ponto de reajustes acontecerem com frequência”. Cardamoni também pontua que o empresário do ramo alimentício já absorveu tudo que podia de margem. Crise em embalagens – Além dos insumos alimentícios, o aumento do dólar agravou também a indústria de embalagens, pois toda matéria prima está indexada à moeda. “Atuando no cenário 18 - Revista Pizzaria & CIA
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mercado e em constante contato, já há indícios de possibilidade esgotamento de embalagens para último trimestre de 2020 e começo do próximo ano. Por isso, estamos aconselhando empresários a criar um estoque deste produto, pensando principalmente em suas vendas destes períodos.” finaliza Cardamoni. Sobre a Associação Pizzarias Unidas do Brasil A Associação Pizzarias Unidas do Brasil surgiu em 2003, com o objetivo de fomentar o setor de pizzarias. Hoje, a APUBRA é reconhecida por ser a única associação especializada no setor e que tem como diferencial, acompanhar o dia a dia das pizzarias. Além de oferecer cursos em diversos segmentos para o setor, a Pizzarias Unidas possui parceria com diversos fornecedores, que permite melhores negociações em compra de insumos para os associados. Seguindo com o objetivo de fomentar o setor, a APUBRA mantém um grupo com empresários associados de todo o país, que permite a troca de experiência. Os atuais fornecedores e parceiros da APUBRA são BRF Sadia, Rede, Scala, Catupiry, Forte Alimentos, Embalagens Santa Inês, Qualifiquefoods,Advocacia Carvalho Monteiro, Tours, Evencard, Pizza Manager, Jjac, Origen, Wabiz, Tecnopizza, Fornoflex, Conta Fácil, App CCM e Eclética.
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lançamento
Tirolez lança Queijo Brie em peça de 3kg A novidade garante melhor custo-benefício para o segmento food service e para o varejo, por permitir maior quantidade de frações por peça A Tirolez, a maior empresa 100% brasileira de queijos e uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País, amplia o portfólio de queijos especiais, com o lançamento da embalagem de 3kg do queijo Brie. A novidade permite o fracionamento de 190g em média, por peça, possibilitando melhor custo-benefício para redes de verejo, que terão um produto capaz de dinamizar as vendas. O produto conta ainda com excelente shelf-life, de 60 dias. Com quatro décadas de história, a Tirolez, que conta com portfóliocom mais de 100 SKUs, apresentou ao mercado a família de queijos Brie e Camembert há um ano. A marca investiu na construção de uma planta fabril dedicada exclusivamente à produção de queijos com mofo branco, na cidade de Tiros (MG) onde foi fundada. “O sucesso do queijo Brie foi tamanho que percebemos a necessidade de lançar a peça de 3kg, dando mais versatiliade no corte da peça e menor variação de preço, o que é positivo sobretudo às redes de varejo. O segmento de food service também se beneficia, pois tem demandado muito o produto em padarias, hamburguerias e restaurantes em geral”, explica Luiza Hegg, gerente de marketing da Tirolez. O Queijo Brie é versátil, podendo ser utilizado em lanches, pizzas, massas, risotos, saladas e finalizações. Fonte de proteínas, cálcio e fósforo, o Brie possui uma peculiaridade bem interessante: seu sabor, textura e a cor da sua casca evoluem com o passar dos dias. Este
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Chegou o novo Chantilly Mauri: na medida certa para suas receitas!
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Confetti AgĂŞncia
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lançamento processo se chama maturação e consiste na alteração da característica do queijo ao longo do tempo. Dessa forma, entre 1 e 15 dias após a fabricação, o queijo fica com sabor suave, textura firme e casca branca. As características vão mudando diariamente, de maneira que, entre a primeira quinzena e o primeiro mês, o sabor se torna mais marcante e a textura fica cremosa e firme ao centro, enquanto a casca branca recebe pontinhos. Depois de 30 dias, o sabor é acentuado, com odor característico. A cremosidade da textura é ampliada e a casca apresenta cor não uniforme. Conheça o portfólio completo da Tirolez no segmentode queijosde mofo branco: Queijo BrieTirolez:é originário da região que leva seu nome, à leste de Paris. Produzido com leite de vaca, tem casca aveludada e massa macia, que pode variar do sabor suave ao intenso, dependendo do grau de maturação. É produzido em formas cilíndricas grandes e está disponível ao mercado em dois formatos: cilíndrico, de 3kg e 1kg, e já fracionado de fábrica, no tradicional formato triangular, em embalagem de peso fixo de 125g. O shelf-life da versão fracionada de fábrica é de 52 dias, menor que as peças de 3kg e 1kg, que possuem 60 dias. Sobre a Tirolez Fundada há 40 anos, a Tirolez é uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País. Com mais de 1.700 colaboradores, a empresa dispõe de seis fábricas e um Centro de Distribuição em São Paulo. Suas fábricas localizam-se em Minas Gerais (Tiros, Arapuá e Carmo do Paranaíba), em São Paulo (Monte Aprazível e Lins) e em Santa Catarina (Caxambu do Sul). Os produtos Tirolez possuem grande aceitação no mercado brasileiro em razão da elevada qualidade e tradição. Tais características decorrem, entre outras causas, da qualidade do leite, do cuidado e do carinho que dedica a seus produtos durante todas as etapas de produção. O portfólio da empresa é composto por mais de 30 tipos de produtos e mais de 100 SKUs, que podem ser encontrados em todo o Brasil.
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food service VIGOR, MARCA Nº 1 DE REQUEIJÃO NO BRASIL, LANÇA VERSÃO CULINÁRIA PARA FOOD SERVICE
Conhecido por seu sabor e cremosidade, o requeijão mais vendido do Brasil chega em versão culinária para food service. A novidade da Vigor é apresentada em embalagem perfeita para a operação de restaurantes bisnaga de 1,5 kg, que facilita sua aplicação e armazenagem. O novo Requeijão Culinário Vigor não possui adição de amido em sua formulação, é resistente a altas temperaturas e muito versátil para múltiplos usos e aplicações. Desenvolvido para a melhor performance profissional, o lançamento pode ser utilizado em diversas receitas salgadas ou doces, sendo perfeito para gratinados ou frituras, sem perder sua cremosidade e sabor. O lançamento chega ao mercado de food service a partir deste mês. 30 - Revista Pizzaria & CIA
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HANS NOVIDADES
O consumidor poderá conhecer os lançamentos da empresa e a canais, como site A Hans (www.hansalimentos.com.br), marca tradicional de frios e embutidos preparados com receitas de origem alemã, desde 1997 é conhecida pelo processo de produção rigoroso, para proporcionar aos seus consumidores a alimentos de altíssima qualidade e sabores únicos. Neste ano, lança novos produtos como a Costelinha Suína em Pedaços e o Joelho de Porco em embalgem individual, que passam a integrar o portfólio. A linha Hans é composta hoje por vários produtos como o Presunto Alemão, os Salames Hamburguês, Italiano e o Pepperoni e os Salsichões entre outros. Sua principal característica é ter sabores diferenciados e escalas de produção pequenas que garantem qualidade superior. Além disso, a marca passa pela revitalização de sua identidade visual, mas preservando os valores da marca, a sua essência e tradição.
Os produtos que neste início de ano terão maior concentração de distribuição nas praças de SP, MG, PR e RJ, chegarão a todo território nacional até o final do ano.
LANÇAMENTOS: COSTELINHA EM PEDAÇOS A costela é preparada com uma salmoura e passa por um processo de cura para aprimorar sua cor e sabor. Defumada naturalmente, ela tem um sabor marcante e confere personalidade aos pratos onde é colocada. A nova versão vem em embalagens com 4 ripas, ideal para quem quer consumi-la em pequenas quantidades. COSTELINHA EM PEDAÇOS
“A revitalização e os lançamentos de produtos fazem parte da adequação da Hans para atender às tendências do mercado alimentício, que mostram o crescimento da procura por produtos da gastronomia alemã. Percebemos que há uma parcela de público disposta a pagar mais por produtos diferenciados, que prezem pelo cuidado em todo o processo produtivo, que resulta em mais sabor. Por isso, este novo momento da marca apresenta produtos em linha com o que os consumidores com paladar mais exigente procuram”, explica Sérgio Mobaier, Diretor Executivo de Unidade de Negócios Hans, Eder e Buonna Itália. Para se aproximar mais de seu consumidor, a Hans lança site (http://hansalimentos.com.br/) e cria perfis proprietários em mídias sociais: Instagram (@hans.alimentos) e Facebook (Hans Alimentos). 34 - Revista Pizzaria & CIA
A costela é preparada com uma salmoura e passa por um processo de cura para aprimorar sua cor e sabor. Defumada naturalmente, ela tem um sabor marcante e confere personalidade aos pratos onde é colocada. A nova versão vem em embalagens com 4 ripas, ideal para quem quer consumi-la em pequenas quantidades.
RELANÇAMENTOS:
PRESUNTO COZIDO COM CAPA DE GORDURA PRESUNTO COM CAPA HANSO presunto com capa de gordura foi o primeiro tipo de presunto a surgir no mercado brasileiro – é a receita
novidades
S NO PORTFÓLIO
a nova identidade visual dos seus produtos por meio de novos e e redes sociais original de presunto. O presunto cozido com capa de gordura Hans é feito com pedaços de pernil íntegro desossado e passa por um longo processo de massageamento da carne para aprimorar seu sabor e fazer com que os pedaços de carne se unam na etapa seguinte, o cozimento. Sem pimenta em sua composição, levando um tempero a base de cravo e canela, este presunto oferece um sabor equilibrado e agradável. Produto com grande aceitação pelo consumidor e de alta qualidade para compor o mix dos clientes.
PRESUNTO TIPO ALEMÃO Preparado com um corte especial do pernil suíno e banhado com um mix de temperos e corantes naturais, onde o destaque são as bagas de zimbro, especiaria usada na culinária alemã. Este presunto passa por um processo de defumação para realçar seu sabor e aroma. A carne íntegra faz deste produto uma excelente opção para compor receitas de pratos, sanduíches e aperitivos. BACON EXTRA LOMBO
SALAME TIPO HAMBURGUÊS Produto preparado com paleta suína e toucinho e temperado com pimenta branca em pó e pimenta preta em grãos. Sua maturação é feita lentamente até que atinja o sabor, o aroma e a textura ideal para ser degustado. Pode ser encontrado em peças de 1,5 Kg ou 300g e também fatiado.
Preparado com poucos ingredientes, este produto leva um tempero a base de sal e passa por um processo de defumação lenta e natural para adquirir o sabor. O bacon extra-lombo tem uma proporção maior de carne, deixando os pratos muito mais saborosos. Sobre a Hans: A Hans, foi fundada em 1997 pelo alemão Johann Schnell com a proposta de ter a planta industrial mais moderna do Brasil para entregar aos consumidores produtos com os melhores sabores encontrados na Europa, sendo pioneira na indústria de embutidos em solo nacional. Schnell manteve suas receitas originais da Alemanha e montou um rigoroso controle de qualidade, desde a seleção cuidadosa dos cortes de carne, passando pelos temperos, embalagem e até distribuição dos produtos. Essa combinação de receitas tradicionais e rigoroso controle de qualidade se mantém até os dias de hoje, fazendo com que a marca entregue a seus consumidores produtos autênticos de uma experiência gastronômica alemã. Revista Pizzaria & CIA - 35
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novidade Empresário inova durante pandemia com lançamento da Pizza Burger e constata aumento de 30% nas vendas Com foco no delivery, sócio-proprietário do Chelsea Burgers & Shakes, Wagner Rover, aposta na união das duas comidas mais pedidas em casa A pandemia fez muitos estabelecimentos se reinventarem e a adaptação do serviço de delivery foi fundamental. Em Curitiba, o Chelsea Burgers & Shakes percebeu uma grande mudança no comportamento dos consumidores e teve que se adaptar rapidamente. De acordo com o sócio-proprietário Wagner Rover, antes do Coronavírus o delivery representava 20% das vendas da hamburgueria. De março em diante o cenário se inverteu e passou a ser 80%”, conta. A especialista em food service Galunion realizou uma pesquisa* junto ao Instituto Qualibest para entender os hábitos alimentares dos consumidores desde o início da pandemia e confirmou algo que o empresário já apostava. “No delivery funciona muito bem a venda de pizza e hambúrguer, foram as comidas mais citadas na pesquisa. São alimentos práticos, com bom custo-benefício e que conseguem se adaptar facilmente ao gosto e cultura local”, explica Rover. E, assim, surgiu a ideia do empresário em unir essas duas paixões unânimes do brasileiro, com o lançamento da Pizza Burger. “O Chelsea já é bem conhecido pelo hambúrguer artesanal e por edições especiais de comidas inusitadas, então lançamos a Pizza Burger que é super apropriada para o delivery e retirada no balcão”, comenta o empresário. A Pizza Burger é praticamente um sanduíche gigante servido em pão pizza exclusivo do Chelsea. São seis pedaços que servem tranquilamente de 2 a 3 pessoas, com valores entre R$ 49,90 e R$ 59,90. Dentro do pão pizza tem 300g de hambúrguer artesanal de costela e os acompanhamentos, que foram inspirados nos sabores mais vendidos pelas pizzarias, que são Marguerita, Pepperoni e Corn Bacon. “Fizemos o lançamento no Dia da Pizza (10/07) e já pudemos constatar um aumento nas vendas de 30%. Além disso, começamos a receber muitos contatos de pessoas interessadas em franquia do Chelsea, principalmente no modelo compacto que é mais voltado para delivery”, diz Rover. A loja física também está se adaptando ao novo cenário e criou um Cardápio/Pedido Digital para diminuir o contato físico com o garçom. Todas as mesas possuem um código QR Code que o cliente acessa o cardápio e realiza o pedido diretamente pelo seu celular. Chelsea Burgers & Shakes Rua Marechal Hermes, 113 – Centro Cívico, Curitiba/PR Funcionamento: todos os dias das 11h30 às 22h Pedidos: (41) 3328-3197
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rede A pizzaria de R$ 48mi: como um jovem transformou um negócio de bairro em uma rede nacional
Empreendedor optou crescer por lojas próprias antes de aderir ao franchising e aposta em cidades do interior para levar a excelência da capital da pizza Democrática, a pizza é, de longe, um dos pratos preferidos dos brasileiros. Unânime entre 44 - Revista Pizzaria & CIA
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rede aqueles que precisam de um motivo para se reunir em torno da mesa, ‘pedir pizza’ virou tradição em muitos lares Brasil afora. E foi este negócio que, em 2001, chamou atenção de um jovem do interior paulista. Natural de Oswaldo Cruz, Gabriel Concon viu numa pizzaria a chance de crescer. Com a ajuda do pai, comprou por R$ 20 mil um pequeno estabelecimento no bairro da Aclimação, região nobre da capital paulista. O que talvez ele não soubesse é que, 20 anos depois, com muito trabalho e dedicação, os números se multiplicariam. De uma unidade lá atrás, hoje são quase 50, entre espaços em operação e outros em fase de implementação. E os R$ 20 mil investidos se transformaram em R$ 48 milhões de faturamento ao ano. O primeiro passo para prosperar foi organizar a casa, estruturar a gestão e apostar na inovação e qualidade do produto para conquistar clientes. No início, ele mesmo panfletava, atendia os consumidores -tanto por telefone quanto na própria pizzaria-, comprava os ingredientes e, esporadicamente, até realizava as entregas. Como todo pequeno empreendedor, não podia -e nem queria- largar o negócio. Conseguiu, quando jovem, conciliar a vida social ativa com o trabalho no fim de semana, ora em um, ora em outro. E como se tempo não fosse problema, ainda buscou aprender sobre gestão de negócios e, por conta, desenhou a própria bandeira e a decoração da loja. Pouco tempo depois, o empreendedor enxergou uma nova oportunidade em um bairro vizinho. E mesmo tendo que tomar crédito para aquisição, o jovem confiava tanto no negócio que apostou na abertura da segunda unidade, que também não demorou muito a fazer sucesso. E foi assim, repetindo esse movimento, que o empreendedor, com o auxílio da família e, principalmente, dos irmãos, foi crescendo. Ao observar pizzarias em bons pontos de venda, ele adquiria e transformava o negócio, adaptando-os à sua cara e seu jeito de gerir. Em 2011, com então oito unidades, Concon repaginou a marca de vez. Reformou as pizzarias, adotou o mesmo layout e comunicação, e deu um novo nome a todas elas: Pizza Prime. O início da expansão e a relevância regional Aberta em Novo Hamburgo, Rio Grande do Sul, em parceria com um amigo de infância, a primeira operação com o nome Pizza Prime foi, então, inaugurada. Pensada e adaptada ao público gaúcho, a unidade fez Concon refletir sobre a importância das características regionais e as oportunidades que pequenos centros urbanos ofereciam nesse mercado. Então, deu impulso para que o negócio fosse expandido além de São Paulo, capital da pizza no Brasil. Cidades como Curitiba, Florianópolis e Balneário Camboriú, além de Novo Hamburgo, abriram os caminhos da Pizza Prime naquela área do País, onde fazem muito sucesso por entregarem a mesma excelência do produto comercializado em São Paulo. Na sequência, a rede ampliou sua área de atuação e desembarcou na região Norte, com uma unidade em Macapá (AP) e outra em Belém (PA), além de uma ampla expansão pelo 46 - Revista Pizzaria & CIA
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rede
Sudeste, motor econômico do País. O estruturado avanço - mesmo em tempos complicados de crise econômica - fez Concon pensar na possibilidade de franquear o negócio, o que traria uma expansão mais organizada e palatável aos objetivos da marca, que é crescer de forma sustentável entregando o melhor produto aliado a uma experiência prime inovadora. Como parte da estratégia de crescimento, em 2019, a rede adota o franchising e passa a acelerar sua expansão pelo Brasil, tendo em foco regiões onde as opções de sabores de pizza ainda são restritas e, por isso, representam excelente oportunidade de negócio. Ao apostar em menus com características regionais, a Pizza Prime não teme investir em sabores para lá de inusitados como, por exemplo, a pizza de coração de galinha, um case de sucesso da região sul, e a pizza de camarão com jambú, uma tradicional erva da região Norte, bastante solicitada pelos clientes em Macapá (AP). Cabe ressaltar que a franquia trabalha com massas de longa fermentação e disponibiliza, entre outros insumos, a massa integral. Buscando estar sempre um passo à frente, a rede possui também o cardápio vegano, cria48 - Revista Pizzaria & CIA
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rede do em 2018 e voltado para um público que não para de crescer. Além disso, as inovações também estão presentes nas pizzas doces, fugindo da tradicional chocolate e trazendo receitas como cookies & cream, chocolate branco com caramelo flor de sal e Ovomaltine. Tecnologia e inovação Todo o modelo de gestão, além do cardápio variado e inovador, trabalha em conjunto com os canais de venda mais atuais utilizados pelo consumidor, como plataformas de Market place, WhatsApp e o próprio aplicativo da Pizza Prime, que pode ser baixado nas principais lojas de apps: Google Play e Apple Store. Parte da estratégia de sucesso da marca também está na estrutura de suporte oferecida ao franqueado. Um claro exemplo disso é cozinha central da Pizza Prime, a ser inaugurada ainda no primeiro semestre de 2020 e que deve concentrar os insumos a serem enviados a cada unidade parceira, facilitando e dando agilidade à parte logística do empreendimento. Em março deste ano, a rede inaugura também a Universidade Pizza Prime, em Indaiatuba (SP), onde serão oferecidos treinamentos e cursos de capacitação para franqueados e equipe de colaboradores, além de abrigar a concept store (loja modelo) da marca. Ficha Técnica (raio-x) Investimento Inicial: a partir de R$ 256 mil Taxa de franquia: R$ 50 mil Capital de giro: R$ 25 mil Royalties: 6% Faturamento médio: R$ 140 mil Lucro líquido mensal: 12% a 15% sob o faturamento Retorno do investimento: 18 a 36 meses Taxa de publicidade: 1% Área mínima por unidade: 70m² Funcionários por unidade: 7 a 10 50 - Revista Pizzaria & CIA
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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para panificação brasileira”.
Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida PÃO DE AÇAFRÃO – O pão de açafrão é uma especialidade entre os pães, com cor final de um amarelo forte e sabor marcante. O açafrão é uma especiaria em pó, que é adicionada à farinha. PÃO ÁGUA – O mesmo que pão d’água. O seu formato é redondo e tem corte em x na superfície superior. ALEMÃO – Modelo de pão, feito com massa salgada acrescida de levedo de cerveja, o que lhe confere um aroma ativo e característico. Tem formato de bola e apresenta um corte em cruz na superfície superior. Pesa normalmente 100 g. PÃO AMADURECIDO – Termo usado em Pernambuco e Alagoas, para os pães que são feitos de peças de massa que já estavam passando do ponto de fornear. PÃO AMANHECIDO – O mesmo que PÃO DE VÉSPERA, PÃO DORMIDO, PÃO VELHO. PÃO ARRETADO - Termo usado pelos padeiros para o pão que deu um bom volume no forno. PÃO ASSUIÇADO - Termo usado pelos padeiros em São Paulo, para o pão francês quando este fica massudo, com casca lisa e fina e ainda pouco GRETADO. PÃO AVIÃOZINHO - Pão feito em massa suiça, Pela modelagem dos padeiros efetuam-lhe dobras que resultam em uma massa com desenho semelhante a um avião; PÃO ÁZIMO - Produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lãmina finas. PÃO AUSTRALIANO - Com um sabor marcante e uma aparência impactante, o pão australiano possui uma coloração escura, uma casca crocante, um interior macio e um leve adocicado. Deve ser feito com uma mistura de farinha de trigo, cacau em pó, fermento biológico, açúcar mascavo, manteiga, sal, mel e água. Vale citar que antes de levá-lo ao forno é indicado passar fubá fino em toda a superfície da massa, oferecendo um aspecto mais rústico ao produto. PÃO AUSTRALIANO - É um pão com sabor de malte e mel. Coloração escura natural a base de malte, levemente adocicado e muito macio. Sua composição leva: farinha de trigo, farinha de centeio, açúcar, malte, mel (opcional), cacau, fermento fresco, aditivo, sal. PÃO BANQUETE - Nome dado ao pão hot-dog em Pernambuco. PÃO BAO – É um pão de origem chinesa. As poucas padarias que fazem esse tipo de pão, tem destinação a atender restaurantes. Ele é feito à base de farinha de trigo e fermento. Não é assado, a massa é cozida no vapor, por isso, apresenta-se sem coloração dourada amarela. PÃO BEIRUTE - Pão semelhante ao pão sírio. PÃO BLINDADO - Pão que, povilhado com milho, é levado ao forno adquiringo um aspecto especial pelo brilho proporcionado pelo milho. PÃO BOLA - Designação do pão de hamburguer em alguns locais do Nordeste.
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida
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Pizzaria em SP cria rodízio delivery Os fãs de um bom rodízio não precisam se preocupar com a quarentena. A pizzaria Todo Sabor, localizada na Lapa criou um sistema de rodizio de pizzas em casa. Para que as pessoas tenham uma experiência completa, ainda formatou uma promoção de segunda à quinta que inclui inclusive pizza doce grátis. A cada 2 pizzas grandes, a broto é por conta da casa O rodízio atende até quatro pessoas. Cada pizza pode ter até 3 sabores, ou seja, aproveitando a promoção, o cliente tem seis sabores de pizzas diferentes para degustar, além de dois sabores doces. Para o proprietário e pizzaiolo da Todo Sabor, João Bispo, essa foi uma forma de inovar e atender o gosto de cada um. “É comum as pessoas discordarem das escolhas, limitando-as sempre ao mesmo pedido para atender todo mundo. Essa foi a maneira que encontramos para agradar todos e ainda dar a oportunidade de provar sabores diferentes” – comenta.
delivery A casa é tradicional no bairro da Lapa e possui em seu cardápio os sabores tradicionais e os autorais. A cada três meses João lança em seu cardápio suas criações, que sempre são aprovadas pelos clientes. Para completar, o proprietário também mandou fazer duas receitas de cerveja artesanal exclusivas para harmonizar com as pizzas e os cornicciones servidos como entrada. “ Todo brasileiro adora acompanhar refeições com cerveja. Percebemos isso em nosso salão. Então, contratamos um mestre cervejeiro para preparar uma receita especial e exclusiva para harmonizar com as massas – finaliza João” Todos os sabores podem ser servidos na massa tradicional da casa, versão integral e sem glúten. A pizzaria Todo Sabor está localizada na rua Caio Gracco, 410, na Lapa, zona oeste de São Paulo. Sobre a Pizzaria Todo Sabor: Endereço: Rua Caio Graco, 410 - Vila Romana Delivery: (11) 3676-1945 Horário de Funcionamento Quarentena: De segunda a Domingo das 18h às 23h30. Acesse: www.facebook.com/todosaborpizzaria/ e @todosaborpizzaria
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