MEININGERS SOMMELIER - Ausgabe 04-2018 - Leseprobe by MEININGER VERLAG GmbH

Das Magazin für Fine Wining

04-2018 EUR—12,80——

PANORAMA Württemberg – von Keuper & Kalk

Das Magazin für Fine Wining PROFILE Egerner—Höfe— raus aus—der—Komfortzone

ria ch t s Au ufränkuiss

r ne i la s Cr l t B l Ve Die rand er G n ü Gr Lage & e ing Erst l s Rie

Kopfsache Konzeptionell, puristisch: Monique Steinke und Felix Schneider im Sosein

Münchner Dreamteam Tohru Nakamura und die Klaas-Zwillinge im—Werneckhof—

Die 116 besten Champagne für—Einsteiger—und—Freaks—

Österreich: € 14,50 / Schweiz: SFR 19,90

PROBE Große Gewächse – die—Überlieger

PROBE Leithaberg &—Eisenberg

FOTO: RALF ZIEGLER - AD LUMINA

APERITIF

HALTUNG MIT HIRN Sascha Speicher, Chefredakteur speicher@meininger.de

in Winzer ist unter den landwirtschaftlich arbeitenden Menschen wahrlich in einer privilegierten Lage. Kaum ein anderer „Bauer“ kann seine

UNTER UNS

Botschaft so unmittelbar zum Adressaten, dem Verbraucher, übermit-

teln.—Der—abgefüllte—Wein—ist—schließlich—ein—inales,—fertiges—Produkt,—das—

nicht weiter verarbeitet werden muss. Sein Geschmack verkörpert die

Haltung des Erzeugers. Überbringer der Botschaft ist der Sommelier, und je mehr er über—den—Wein,—die—Herkunft,—die—Philosophie—des—Winzers—weiß,—umso—präziser—kann—

CHRISTOPH NICKLAS

er—die—Information—an—den—Gast—und—inalen—Konsumenten—weitergeben. Bei sonstigen

für diese Ausgabe in Bayern unterwegs: von fundamental im Sosein bis hedonistisch im Werneckhof

» S. 44

landwirtschaftlichen—Produkten—ist—es—anders.—Der—Koch—bearbeitet—und—verarbeitet— diese—Produkte,—er—fügt—sie—durch—gefühlvolle—Kombination—von—Aromen—und—Texturen— zu—einem—komplexen—Gericht—zusammen.—Der—beste—Fisch—aus—dem—saubersten—See—der— Welt—ist—nur—die—Hälfte—wert,—wenn—der—Koch—den—Garpunkt—nicht—trift,—das—gesündeste, schmackhafteste Gemüse kann zu Brei verkocht werden, der hochwertigste, aromatischste—Pfefer—kann—falsch—dosiert—ein—Gericht—ruinieren,—das—Fleisch—eines— ethisch—einwandfrei—aufgezogenen—und—stressfrei—geschlachteten—Tieres—kann—zäh— oder trocken werden, allein durch den falschen Zuschnitt.

LEOPOLD FIALA der Münchner Fotograf sorgte für die passende Bebilderung der Titelstory

» S. 48

Das—ist—beim—Wein—genauso—und—wird—in—letzter—Zeit—oft—vergessen.—Um—Missverständnissen vorzubeugen: Ein lebendiger Boden, größtmöglicher Verzicht auf Chemie, nachhaltige, sehr gerne auch biodynamische Bewirtschaftung der Weinberge, das alles—wurde—viel—zu—lange—viel—zu—wenig—beachtet.—Ein—Paradigmenwechsel—war—längst— überfällig.—Doch—die—Gleichung—lebendiger—Boden—und—ökologische—Bewirtschaftung— gleich—guter—Wein—ist—Schwachsinn.—Denn—nachhaltig—erzeugte—Trauben—in—perfektem—

SEBASTIAN BORDTHÄUSER stellt neue Weinlokale seiner Heimatstadt Köln vor und setzt sich für den Digestif ein

» S. 124

Gesundheitszustand zu ernten ist nun einmal nur die halbe Miete. Es ist wie beim Koch, der Lebensmittel zu einem Gericht weiterverarbeitet. Natürlich braucht er hochwertige Grundprodukte, um ein Spitzenergebnis zu erzeugen. Doch das Handwerk gehört eben auch dazu. Ein Winzer kann ein noch so guter Bauer sein. Wenn er—kein—Gespür—für—den—Jahrgang,—für—die—richtige—Behandlung—der—Trauben—und—des— Mostes, den Ausbau der Weine besitzt, die Intuition, den sich entwickelnden Wein in die richtige Richtung zu leiten, werden auch aus den schönsten, ökologisch wertvollsten—Trauben—schlicht—und—einfach—untrinkbare—Weine.—Die—Önologie—zu—vernachlässigen,—oder—gar—als—Teufelswerk—zu—verdammen,—ist—ein—großer—Fehler.—Leider—ist— es—heute—en—vogue,—von—einem—Extrem—ins—andere—zu—verfallen.—Ein—guter—Sommelier— sollte—diesen—Fehler—nicht—begehen.—Haltung—ist—wichtig,—Hirn—aber—auch.—

04-2018 meiningers sommelier

inhalt Heft—04-2018

120

PREMIERE

PANORAMA

PROFILE

PROBE

06 Ernte 2018 — —Weinlut—in— Österreich

18 Württemberg — —Vom—Keuper— und—Kalk——

40 Egener Höfe — —Alles—neu—am— Tegernsee

48 Pairing im Sosein — —Wesentliche— Wechselwirkung

94 Torres — Reben-Retter

07 Flaschenreich — Ordnungsliebe—

24 Blaufränkisch — —Die—größten—Lagen

44 Interview — —Klaas-Zwillinge im—Werneckhof

62 Riesling GG — Wer—hat—die—beste — Kollektion?

14 Erster Riesling — —„Norwegen—steht— Kopf“

32 Tschechien — Aus—dem—Schatten — des—Bieres

46 Citycheck — Köln

68 Rotweinpreis & Pinot Noir GG — Die—Highlights

STANDARDS SOMMELIER UNION-INTERN 129 Interview William Wouters — Sommelier-WM—in—Belgien 133 Art of Chocolate — Regionalveranstaltung—Nürnberg 04-2018 meiningers sommelier

138 Kartenleser

PERLAGE 110 Champagne — Augen—auf—2008

118 Henkell 72 Erste Lage Austria — Handwerk — Erste—Sahne

PRAXIS

03 Aperitif 136 Sommelier-Club/ Impressum

96 Ponsot — Der—Neustart

78 Leithaberg — Zeit—für—Lagen 88 Beaujolais — Wo—Gamay—auf— — Granit—beißt

120 Glas — Die—Qual—der—Wahl 124 Digestif — Quo—vadis?

PREMIERE mix

TICKER

Weinlut in Österreich Österreich hat mit rund 3,1 Mill.— hl— die— größte— Ernte— des—noch—jungen—Jahrhunderts— eingefahren.—Vorab—wurde—per— Verordnung— die— Höchstmenge—

je— Hektar— gemäß— §— 23— Abs.— 2— Weingesetz—2009—für—die—Traubenernte—des—Jahrganges—2018— um— 20— Prozent— auf— 10.800— kg— Weintrauben—oder—8.100—l—Wein—

FOTO: JEAN BERNARD

Der 29-jährige gebürtige Kyotoer Wataru Iwata darf sich künftig ASI Best Sommelier of Asia & Oceania 2018 nennen.

Seit dem 1. Oktober zeichnet Sarah Zörb als Wine Ambassador für Schloss Johannisberg verantwortlich. Zu ihren Kernaufgaben gehört die Betreuung der Gastronomie und des Fachhandels in Deutschland. Sarah Zörb hat nach 18 Jahren in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie die letzten zweieinhalb Jahre als Leiterin Bildung am International Wine Institute in Bad Neuenahr-Ahrweiler die angehenden Sommeliers und Weinfachberater in ihrer Ausbildung unterstützt und unterrichtet.

Quelle: Statistik Austria.

Amarone goes Württemberg Die Appassimento-Welle hat Württemberg erreicht. Mit dem »Dry Aged Wine« produziert Graf Adelmann den ersten trockenen deutschen Lemberger aus eingetrockneten Trauben. Anfang Oktober 2015 wurden die Trauben geerntet und über mehrere Monate in einem trockenen, gut belüfteten Raum auf Netzen eingetrocknet. 600 Flaschen gibt s vom Premiere-Jahrgang 2015, das Etikett ziert ein großes Pik-Ass, das Transformation, Ende, Neubeginn und die Entstehung von Neuem aus Altem symbolisieren soll.

Der Berg ruft

WEINE GELEAKED

Manu Rosier, zuletzt Chef-Sommelier im Berliner

23 von 141 Kandidaten bestanden Anfang September die Prüfung zum Master Sommelier beim „Court of Master Sommeliers Americas . Ein Rekord in der Geschichte der Organisation. Die Freude darüber währte allerdings nicht lange, denn nur wenig später stellte sich heraus, dass es ofensichtlich einen Betrugsfall gab. Es lägen eindeutige Beweise vor, dass ein Master Sommelier vor der Prüfung Informationen über die zu verkostenden Weine durchsickern ließ. Um wen es sich handelt, verschweigt die Organisation. Die Person werde jedoch aus dem Kreis der Master Sommeliers ausgeschlossen. Die 23 amerikanischen Kandidaten, die zunächst bestanden hatten, müssen die Prüfung erneut ablegen.

Schwein, wird Geschäftsführer des Kult-Almgasthofs Windischgrätzhöhe in Bad Gastein. Rosier übernimmt gemeinsam mit dem 2-Hauben-Koch Alexander Nixdorf und der Berliner Unternehmerin Eva-Miriam Gerstner. Eröfnen will das Trio den auf über 1.300 Metern gelegenen Almgasthof am 1. Dezember dieses Jahres. Die Küche soll mit Gerichten wie Omas Wirsing Salat, Schmortopf oder Dry Aged Kotelett vom Weideochsen bodenständig, aber auf hohem Niveau sein. Nach dem Motto „Sharing is caring“ werden keine Tellergerichte serviert, sondern alle essen aus einem Topf „so wie das seinerzeit auf den Almen üblich war“, erklärt Rosier. Für die Weinkarte hat der Sommelier persönlich gesorgt, 50 seiner Lieblingsweine, jeweils 25 Österreicher und 25 Deutsche, wird es zu trinken geben.

FOTO: DR. ISA FOLTIN - GETTY IMAGES

Zum 21. Mal wurde in Bern der beste Sommelier der Schweiz gekürt. Den Titel holte sich Aurélien Blanc vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich. Zusätzlich gewann er die „Trophée Swiss Wine . Aurélien Blanc wurde 1975 in Frankreich geboren, wo er auch lange als Sommelier arbeitete.

FOTO: STEVE HAIDER

Küchenchef Dominik Markowitz und Sommelier Sebastian Schaan vom Restaurant Le Corange in Mannheim ”1 MichelinStern) sind die Gewinner des deutschen Finales der Copa Jerez 2018. Ihr SherryMenü in drei Gängen überzeugte die internationale Fachjury im Hotel Orania in Berlin-Kreuzberg.

angehoben.—Das—gilt—für—Land-,— Qualitäts-— oder— Prädikatswein— genauso— wie— für— Wein— ohne— geschützte— Ursprungsbezeichnung— oder— geographische— Angabe— mit— Rebsorten-— und— Jahrgangs—bezeichnung.— Niederösterreich— erntete— fast— 2 Mill.— hl— (2017:— 1,6— Mill.— hl),— davon—die—Hälfte—im—Weinviertel,—das—Burgenland—850.000—hl— (750.000— hl),— die— Steiermark— 285.000— hl— (250.000— hl).— Nur— Wien— zog— mal— wieder— den— Schwarzen— Peter— und— erntete— mit—rund—25.000—hl—weniger—als— 2017—(30.000—hl).—

04-2018 meiningers sommelier

PREMIERE mix WEINGUT JURTSCHITSCH 75

74 SEE KLAUSE LÜTJENSEE, LÜTJEN GERHARD RETTER FISCHER zu Winzerchampagner nicht vergessen. Warum nicht Aal mit zum hausgeräucherten Süßweine Rührei? Dass es viele macht den gibt, auch glasweise, infans Besuch für Dessertwe fannkuinteressant – zu Blaubeerp Vanilleeis chen mit hausgemachten das f inden sich garantiert nd. Passende in bestem Reifezusta

Deutsche Eine junge, zierliche im Keller übernimmt das Zepter r eines der größten Weingüte junge 2009, die Österreichs. Das war Dame heißt heute Stefanie t Jurtschitsch und entstamm traditionsursprünglich einem sehr Hang, Roten am reichen Weingut ch. Ihr Mann dem Weingut Gunderlo sie haben Alwin Jurtschitsch und

GERHARD RETTER

Fischerklause am Lütjensee Am See 1 22952 Lütjensee www.fischerklause-luetjensee.de

2016 Loiserberg Grüner

Langenlois seither das Weingut in ch quasi neu erfunden. Jurtschits mit gemein heute hat nichts mehr 1990er-Jahre. dem Jurtschitsch der Die Umstellung auf biologisch aftung organische Bewirtsch ch schon Jurtschits Alwin hatte angezetwährend seines Studiums von telt, so konnten die beiden ihren Weg nt konseque an Beginn

Rudolfstraße 39 3550 Langenlois Kamptal/Niederösterreich Österreich www.jurtschitsch.com

FORADORI ist die a Foradori Elisabett ldego, der er des Tero des Godmoth Rebsorte te autochthonenvon Mauern umfriede Das bardo, Trentins. in Mezzolom Weingut liegt Teroldeghe teil die dessen Orts ebend für h namensg alf vermutlic verh ist. Foradori Rebsorte eträger zu aligen Mass m sie dem ehem hen, inde nalem Anse e des internatio ato eine Ikon ch mit dem GranWeinbaus schuf. Dana en italienisch Rotaliano Teroldego nn, hob sie die Ebene, als sie bega auf eine neue engärung mit Ganztraub Amphoren zu n in spanische en. Neben ntier weißen experime werden die zoni Teroldego ola und Man Emilio Sorten Nosi Sohn viert. Ihr Bianco kulti au der Weine hat den Ausb und alle kleinen men übernom schafft. abge Holzgebinde Beton und große , Amphore er sind seine Gärständ um der Wahl, Gebinde n tmögliche den größ der Reben n Ausdruck iten. Nebe herauszuarbe zählen ato dem Gran sowie zon Sgar Morei und Fontanasanta e weiß der schif fen zu den Flagg Foradoris.

157

/SYLT HOF, RANTUM G SÖL’RING BÄRBEL RIN ato, 2004 Gran miti, ti delle Dolo IGT Vigne Foradori Elisabetta

A AGRICOL AZIENDA RI FOR ADO sa

FOTO:PIERO

MARTINELLO

Chie Via Damiano olombardo 38017 Mezz Trentino m Italien foradori.co www.elisabetta

SKI

Lust habe „Warum ich trinken? Granato zu Stoff ist. ler Weil es gei zeigt er sich Im Glas se: in der Na granatrot, e Kindheitseine alt Schattenerinnerung.en aus dem morell ich Kind habe Glas. Als er den Saft imm n – jetzt ebe getrunken ato. Dazu Gran Lakritz gesellen sichht würzig. Leic schnecken. Der Wein ist nd und weich im Mu braucht ausgewogen, s Aroma Da etwas Luft. noch lange bleibt die genau wie erhalten, nnerungen.“ Eri

FOTO: MAGUL

vor Gäste, die er wieder Es gibt imm trinken in hl Port wein allem zum Hof kommen. Sowo ing n nicht nur den Söl’r , inzw ische Bärbel Ring sondern auch ère Patron Sommeli rin, als auch ch Gastgebe n schließli King habe Johannes t zu den e Aff initä 80 eine groß ro. Rund n vom Dou Süßweine auf der n stehen wird auch Posit ione ständlich stver Karte, selb s glasweise serv iert, Hochklassige r mal ein 1977er soga t nur vielleicht passt ja nich wein , Port und Käse Vint age. de, Kirschen . zu Schokola zur Ochsenbacke ère, auch sondern die Sommeli del hinaus hat hof Bren Darüber gen im Gast die Erfahrun im Hattenheimer , gut in Duisburg schen, beim Wein hlös aurant Kronensc oder im Rest lt hat, eine Künstler f gesamme Karsten Wulf päischen Weinen iker. Fülle an eurodarunter viele Klass n eingelagert, auch perfekt zu viele ja enDie passen s und seines Küch Speisen King p Berner – hilip chefs Jan-P llabaisse von Nord Boui Steinbutt etwa zur , n oder zum ewächsen seef ische Zwiebelg . kotelett mit henrogen e und Felc Frischkäs

Aussage, gehen. Heute gilt die „deutscheste Jurtschitsch habe die triebe, Stilistik“ aller Spitzenbe nt. Daneben als großes Komplime haben die beiden riesigen Weinen, Spaß an experimentellen mit denen sie unter dem ngen „Entdecku Sammelbegriff e aus Langenlois“ ihre wachsend . Fangemeinde begeistern

Veltliner Kamptal DAC, Weingut Jurtschitsch

„Wenn man jemandem erklären will, wie guter wofür Veltliner schmeckt und bitte die Rebsorte steht, dazu. sehr, hier ist der Wein Traube Die Würze der in von fruchtig bis tabakig, der grandioser Balance mit des Mineralität kristallinen Bodens, der das Ausbau auf der Hefe, allntesergibt einen der charma eitig ten und gleichz des authentischsten Veltlinerht ob Landes. Wursc 156 es Schnitzel oder Hummer, r.“ wird niemals Kumme

FOTO: WEINGUT JURTSCHITSCH

wesentlich am Lütjensee geht es persönlich. lockerer zu – und extrem Auf der Weinkarte stehen die der ausschließlich Flaschen, von Chef selbst gern trinkt, gehypte Newcomern über medial Spezialitäten bis zu großen nd, Österreich Klassikern. Deutschla und Frankreich sind gut auch, vertreten, das Piemont

FOTO: MARKUS BRAUMANN

SchleswigVon der Steiermark nach Holstein: So könnte man Retters den Lebensweg Gerhard n beschreiben. Dazwische in lag allerdings Frédy Girardet Ramsay Lausanne oder Gordon Gourmets in London, und viele kennen Retter noch immer im Berliner aus seiner Zeit als Maître Fischerklause Lorenz Adlon. In der

WEINGUT JURTSCHITSCH

BÄRBEL RING Hof Rantum

ng Dorint Söl‘ri 1 Am Sandwall um/Sylt 25980 Rant hof.de www.soelring-

Ein Wegweiser durch die gastronomische Weinlandschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Frage ist nicht, wo man am besten isst, sondern wo man am besten trinkt. Ein Buch für genussfreudige Menschen, die wissen möchten, wer die Menschen sind, die ihnen am Tisch im Restaurant, im Hotel oder in der Weinbar gegenüberstehen und mit ihren Weinempfehlungen ein besonderes Erlebnis bereiten. Meininger’s Finest 100 stellt die besten Wein-Adressen in der Gastronomie vor. Die 100 Sommeliers stellen 100 geniale, aber keineswegs immer luxuriös-teure Weine von 100 der weltbesten Weingüter vor. Darunter große Namen

MEININGER’S FINEST 100 – DAS BUCH mit Kultweinen, aber auch der eine oder fang, Raritäten, Individualität und auch andere Geheimtipp, dessen Ausnahme- Preis-Genuss-Verhältnis. Es gibt sie noch, klasse vorwiegend Insidern bekannt ist. die Lokale, in deren Kellern Tausende von Flaschen unter perfekten klimatischen BeDie Auswahl der Lokale erfolgte nach ver- dingungen auf die ideale Trinkreife oder schiedenen Kriterien. Der wichtigste Punkt das passende Gericht im Menü warten. war dabei die Sommelière beziehungswei- Gerade für neu eröfnete Restaurants oder se der Sommelier. Sie stellen nicht nur Weinbars bietet die Auswahl glasweise die Weinkarte sowie die passende Wein- oferierter Weine eine Chance zur Proiliebegleitung zum Menü zusammen, sondern rung. Hier geht es um Vielfalt, Abwechsübernehmen auch die Beratung der Gäste. lung und einen guten Mix. Erfahrung und Intuition sind notwendig, um innerhalb kürzester Zeit den Wein- Erhältlich zum Preis von 29,90 Euro geschmack der Gäste einzuschätzen. Das ISBN 978-3-87524-220-1 zweite Kriterium ist das Weinangebot als zu bestellen unter: solches. Stichworte Jahrgangstiefe, Um- www.meininger.de/de/buecher-studien

Erste—Rieslingernte—in—Norwegen:—Vor—zehn—Jahren—hat—Anne—Enggrav—in— Kristiansand,—einer—geschützten—Bucht—ganz—im—Süden—von—Norwegen,—die— ersten—Riesling-Stöcke—geplanzt.—Den—Riesling-Virus—trägt—sie—seit—einem— Praktikum—bei—Keller—im—Blut.—„Wir—helfen—ihr—und—unterstützen—sie—bei—allem“,—erklärte—Klaus—Peter— Keller,—der—mit—seiner—Familie—auch—zur—Ernte—nach— Norwegen—reiste:—„Wir— haben—Riesling—mit—76—°Oe— geerntet,—von—120—Stöcken.— Und—als—Test—20—Stöcke— Pinot—mit—86—°Oe.—Nächstes— Jahr—planzen—wir—mehr.— Norwegen—ist—super—stolz— und—steht—Kopf.“

FOTO: COLIN CYRUZ MICHEL

„Norwegen steht Kopf“

René Antrag, Steirereck in Wien, ist „Sommelier des Jahres 2019“ in Österreich. „Der perfekte Wein zum Essen. Eine Kunst, die René Antrag, Sommelier im Steirereck in Wien, wie kaum ein anderer beherrscht.“ So begründeten Nestlé Waters und der Gault & Millau ihre Wahl. Wir gratulieren! 04-2018 meiningers sommelier

PREMIERE kolumne

Nichtschwimmer,—die— Erlebnisbäder—bewerten PETER H. MÜLLER—spricht—über—Machismus—und— Ahnungslosigkeit—beim—Weineinkauf—... ine—junge—Frau—arbeitet—in—einer—Vinothek— in— einem— Weinbau—gebiet.— Gewissenhaft,— von— Neugier— angetrieben— und— voller— Charme— verrichtet— sie—ihre—Arbeit.—Es—ist—ein—ganz—normaler— Samstag.— Drei— gestandene— Mannsbilder— mittleren— Alters— betreten— am— Vormittag— ohne— zu— grüßen— die— Koststube— und— verteilen—ihre—Mobiltelefone,—Portemonnaies—und—Schlüsselbunde—auf—dem—Tresen.— Der— eine— in— schwarzer— —Lederhose,— Jeansjacke—und—mit—der—schönsten—JamesDean-Tolle,— die— er— mit— seinen— verbliebenen— 228— Haaren— noch— hinbekommt.— Der— andere,— sichtlich— fülliger,— im— Leinenhemd,—das—bis—zum—Bauch—nabel—aufgeknöpft— ist— und— seine— behaarten— Männerbrüste—unweigerlich—zur—Schau—stellt.— Der—Dritte—trägt—ein—hellblaues—Hemd—und— einen—rosa—Cardigan—über—den—Schultern.— „Schatz,— wir— wollen— was— kosten―— („Kosten“—steht—in—diesem—Fall—für—saufen—ohne— viel— dafür— zu— bezahlen.)— „Was— hast— Du— denn—Gutes—für—uns?“,—fragt—die—Lederhose.—Die—junge—Dame—beginnt—aufzuzählen,— welche— Weine— aus— dem— Sortiments— zur— Verkostung— zur— Verfügung— stehen,— wird— jedoch—unmittelbar—vom—Cardigan—unterbrochen:—„Na,—fang—einfach—mal—an―—Ist—ja— trockener— hier— als— bei— meiner— Frau— im— Schlafzimmer―“—Alle—drei—prusten—vor—Lachen.— Zuvorkommend— bringt— sie— einen— Wein—nach—dem—anderen,—bekommt—hier— und— da— eine— Frage— gestellt,— deren— Antwort—jedoch—keinerlei—Gehör—indet.—„Der— ist— zu— jung“,— deklamiert— die— Lederhose— und—leert—das—Glas—vor—ihm,—dessen—Stiel— er— noch— nicht— einmal— berührt— hat.— „Der— geht— gar— nicht“,— schimpft— das— Dekolleté—

PETER H. MÜLLER

Der viel gereiste Sommelier spricht mit spitzer Feder Themen aus der Gastround Wein-Szene an, die ihm persönlich am Herzen liegen.

und— schüttet— sich— den— Rest— des— bemängelten—Weines—in—den—Hals.—„Jetzt—gib —mal— was—von—denen—da“,—fordert—der—Cardigan— und—zeigt—auf—die—drei—teuersten—Weine.— „Der—hat—ja—viel—zu—viel—Holz―“—„Nein,—das— hat— er— nicht“,— bricht— die— junge— Dame— freundlich— ihr— strapaziertes— Schweigen,— „er—ist—in—der—Amphore—ausgebaut.“—„Ach,— und— Du— warst— dabei,— oder— was?“,— erwidert—das—Dekolleté—belächelnd.—„Ja“,—sagt— sie—hölich.—„Ich—habe—dort—ein—Praktikum— gemacht.—Das—Weingut—besitzt—gar—keine— neuen—Fässer.—Es—mag—also—sein,—dass—Ihnen—dieser—Wein—nicht—schmeckt,—aber—zu— viel—Holz—hat—er—deinitiv—nicht.“ Zwei— Liter— später— kaufen— die— drei— Herren— je— sechs— Flaschen— eines— Wein— gewordenen— Äquivalents— zu— einem— Billy-Regal— und— bestätigen— sich— beim— Rausgehen—mit:—„Süß,—aber—ganz—schön— vorlaut,—die—Kleine―“

Alternatives Ende: Während— des— vorangehenden— Gespräches—betritt—zufällig—der—renommierteste— Winzer—der—Region—die—Vinothek,—begrüßt— deren— Mitarbeiterin— und— wendet— sich— den—Herren—zu—mit—den—Worten:—„Da—hat— sie— vollkommen— Recht.“— Überschwänglich—wird—er—begrüßt,—da—man—sich—damit— brüsten— muss,— ihn— zu— kennen— und— es— wird—angestoßen.—Zwei—Liter—später—kaufen—die—drei—Herren—je—sechs—Flaschen—des— besagten—Weines—und—lehnen—danach—an— ihren— Ofroader-Limousinen.— „Der— hat s— einfach— drauf―— Super— Kerl“,— meint— der— Cardigan—über—den—Winzer.—„N richtigen— Knackpo—hat—die—Kleine―—Hübsches—Ding“,— erwidert—das—Dekolleté.

04-2018—meiningers—sommelier

PANORAMA württemberg

WÜRTTEMBERG – VON GRUND AUF TexT: Janina Wilsch

Keuper und Muschelkalk sind die Ausgangsmaterialien der meisten württembergischen Weinbergsböden. Der Frage, welchen Stellenwert die Geologie für die Winzer hat und wie sie ihre Spuren in den Weinen hinterlässt, lohnt es sich vor Ort nachzugehen.

ürttemberg ist Keuperland. Mit einem Anteil von 76 Prozent deckt die geologische Einheit über drei Viertel der weinbaulich genutzten Fläche ab. Außerhalb—Württembergs—indet—man— Keuper in Deutschland ausschließlich in Franken, vor allem im Steigerwald. Entstanden sind die Keuperschichten vor etwa 200 Millionen Jahren als jüngste der drei Gesteinsgruppen der Trias (Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper): Am Ende der Muschelkalkzeit verlandete das Meer, feiner Sand wurde in einem großen Delta eingespült. Als das Meer später wieder— lutete,— bildeten— sich— Mergel,— Dolomitenschichten und Gips. Anschließend verlandete das Gebiet erneut und— es— entstand— ein— riesiges,— laches— Delta, das den feinkörnigen Schilfstein hinterließ. Später schwemmten Flüsse grobe Sande ein, rote und grüne Tonsteine wurden abgelagert. Zuletzt – am Ende der Keuperzeit – drang das Meer wieder vor. Hervorragend nachvollziehen lässt sich dieser geologische Aufbau im Remstal

bei Jochen Beurer. Trotz des heißen Jahres 2018 ist man hier beim Besuch Mitte Oktober noch voll in der Lese. Dass alle anderen Winzer die Ernte schon vor ein bis zwei Wochen beendet haben, kümmert Beurer nicht. Dabei ist er keinesfalls für eine kräftige oder gar mollig-opulente Stilistik bekannt, das Gegenteil ist der Fall: leicht im— Alkohol,— straf,— manchmal— kantig,— strotzen die Beurer-Weine vor Trinkvergnügen. Mit den teilweise auf über 400 Metern gelegenen Weinbergen des Remstals lässt sich das Phänomen „Leichtigkeit trotz später Lese“ teilweise erklären – Beurer selbst ist überzeugt, dass seine biodynamische Bewirtschaftung nicht weniger Einluss— hat.— Den— vielen— Höhenmetern— des Remstals hat der Winzer außerdem zu verdanken, dass seine 13 Hektar— Rebläche— auf— sehr— vielfältigem— Untergrund wurzeln: In den unteren Hanglagen dominiert Gipskeuper – mit seinem kalkigen Boden bildet die dicke Schicht den ersten Anstieg zur Keuperlandschaft. Mit zunehmenden Höhenmetern löst Schilfsandstein

den Gipskeuper ab, er zeichnet sich durch eine feine Körnung und mineralienreiche Zusammensetzung aus. Der Name Schilfsandstein rührt von den Abdrücken fossiler Farne und Schachtelhalme im Gestein, von denen man früher irrtümlich annahm, es handele sich um Schilfhalme. Noch weiter bergauf, eingebettet zwischen unterem und oberem Bunten Mergel, stößt man auf eine harte Sandsteinbank, die wegen ihres kieseligen Zements die Bezeichnung Kieselsandstein erhielt. Über allem thront in den höchsten Lagen des Remstals der Stubensandstein, der wiederum seinen Namen seiner einstigen Verwendung als Scheuersand für die Wohnstube verdankt. Jochen Beurers erklärtes Ziel ist, die Bodenvielfalt dieser Keuperlandschaft in die Flasche zu bringen. Allerdings, schränkt er ein, sei die Geologie stets— nur— ein— Teil— des— Puzzles.— Plege— und Bewirtschaftung der Weinberge sowie die Verarbeitung im Keller seien nicht minder ausschlaggebend dafür, ob und wie laut die Herkunft 04-2018 meiningers sommelier

DIE LEGENDE Marient(h)al in Oggau und Rust, hier der Weinberg von Georg Prieler

BLAUFRÄNKISCH GRANDS CRUS TexT: sascha speicher

Die ganz großen Lagen sind verstreut über das gesamte Burgenland. Muschelkalk, Gneis, Schiefer und

viele Gesichter. Und dann ist da noch der Spitzerberg.

FOTO: SASCHA SPEICHER

schwerer Ton – der Blaufränkisch ist vielseitig und zeigt

PANORAMA tschechien

STOLZ UND ERFINDERGEIST TexT: peTer h. Müller

Tschechien ist ein aufblühendes Land voller Stolz und Bodenhaftung. Es durchlebt die Gratwanderung aus schier verlassen wirkenden Regionen von ländlicher Einfachheit und dem Puls Prags, das an ein Berlin erinnert aus jener Zeit, in der das Wort „Hipster“ noch nicht existierte.

Naturweingröße Richard Stavek in seinem Element

04-2018 meiningers sommelier

messene Übergangszeit, um an ihren Strukturen und auch an der Standardqualität zu arbeiten. Das Abfüllverbot außerhalb der Region trat jedoch unwiderrulich 2015 in Kraft. Heute ist die Erinnerung an den enormen Kraftakt, den die Einführung der DOC Sicilia gekostet hat, verblasst. Die Genossenschaftskellereien zählen inzwischen zu ihren größten Befürwortern, denn sie haben dank des neuen Qualitätsstandards enorm an Wettbewerbsfähigkeit gewonnen.

FOTO: CONSORZIO DOC SICILIA

Mit rund 15.500 Hektar Anbauläche ist Nero d Avola die meist geplanzte rote Sorte Siziliens. Sie ist der bekannteste Botschafter sizilianischer Weinkultur und die erste autochthone Traube der Region, die sich auf den internationalen Märkten behaupten konnte. Der Wein startete seine Karriere im Ausland schon zu Zeiten der Reblaus. Er wurde damals vor allem ins französische Midì und ins Burgund verkauft. Seit dem 17. Jahrhundert war Nero d’Avola bekannt und geschätzt, Ende des 19. Jahrhunderts verbreitet sich der Anbau der auch Calabrese genannten Sorte über alle Provinzen der Insel. Drei verschiedene Biotypen des Nero d’Avola, die in drei verschiedenen Anbaugebieten der Insel identiiziert wurden, erklären unter anderem die unterschiedlichen Ausdrucksformen des Weines. Der Biotyp A wächst vornehmlich in der südlichen Mitte der Insel. Er ist besonders reich an Anthocyanen, entwickelt einen hohen Zuckergehalt, weiche Tannine und eine gute Säure. Die Weine tragen Noten von Erdbeere und Kirsche Biotyp A in sich, sind besonders komplex und langlebig. Die Variante B wurde in Westsizilien ermittelt und eignet sich eher für frische Jahrgangsweine. Aus dem Südosten hingegen stammt der Biotyp C, der Biotyp B besonders gut auf den mageren Böden um Pacino gedeiht. Seine Aromatik ist feiner, erinnert an Waldfrüchte und pfefrige Gewürze. Wie Biotyp A kann er dank ausgeprägter Säure und Struktur sehr Biotyp C gut altern.

III

FOTO: SANDRO COSENTINO

Nero d’Avola: Der Botschafter

Oliven und Wein prägen die Landschaft

zu überführen, ist nachvollziehbar, da dies mit einem inanziellen und bürokratischen Aufwand verbunden ist. Außerdem mußte für die IGT ein angemessener, wettbewerbsfähiger Ersatzname gefunden werden. Der Vorschlag Terre Siciliane traf jedoch relativ schnell auf Konsens. Als der Entwurf des DOC-Regelwerkes auf den Tisch kam, stemmten sich die Winzergenossenschaften gegen das Abfüllverbot außerhalb der Region, weil sie um ihre Existenz fürchteten. Wenige Genossenschaften hatten Handelsstrukturen aufgebaut oder in Abfüllanlagen investiert, sondern ihre Gesamtproduktion schlicht als Tankwein an die Abfüller weiterverkauft. Logischerweise stellten sich auch die Abfüllbetriebe von außerhalb vehement gegen die Einführung der DOC und sprachen gar vom Tod der sizilianischen Weinwirtschaft, sollte die DOC in Kraft treten. Sicher muss eingeräumt werden, dass auch ihnen erkleckliche Marktanteile des sizilianischen Weines zu verdanken sind. Die Promoter der DOC gaben sich bei den letzten Verhandlungen jedenfalls kompromissbereit und gewährten den Kooperativen die ange-

Die Magie des Wortes „Sicilia“ Sizilien unterscheidet sich nicht nur physisch von den anderen Regionen Italiens, weil es eine Insel ist. Ihre bewegte Geschichte, ihre politische Bedeutung, der Einluss zahlreicher Völker und nicht zuletzt ihre klimatischen Bedingungen und die Biodiversität sind unvergleichlich. Sizilien ist der Überrest einer Landbrücke, die vor Urzeiten Europa und Afrika verband. Die Insel war seit jeher von der Landwirtschaft geprägt. Sie ist seit mindestens 6.000 Jahren in der Lage Wein herzustellen, wie unlängst dank der Ausgrabungen bei Sciacca bekannt wurde. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bis in die 1980er-Jahre verkaufte Sizilien aber vornehmlich Verschnittweine und Mostkonzentrat in den Norden des Landes und nach Frankreich. Besonders die Farbe und Konzentration von Nero d’Avola war geschätzt, um die Weine der nördlichen Hemisphäre aufzupäppeln. Andere Regionen wie die Toskana und das Piemont hatten ab Ende der 1960er-Jahre Ruhm und Wertpyramiden aufgebaut mit Spitzengebieten wie Barolo und Brunello di Montalcino. Auf Sizilien hingegen existierten seit Jahrzehnten 22 DOCs und die DOCG Cerasuolo di Vittoria, die nur wenige kannten. Das lag schlichtweg daran, dass kein Mensch außerhalb Siziliens die Namen der DOCs wie beispielsweise Eloro, Riesi, Meni, Contea di Sclafani oder Delia Nivolelli, um nur einige zu nennen, je gehört hatte und

DIE STARS DER DOC SICILIA: GRILLO UND NERO D’AVOLA Abfüllung DOC Sicilia 1.1.17–31.8.2017 hl

Flaschen

1.1.18–31.8.2018 hl

Flaschen

± 2018/2017

159.631

21.284.125

410.239

54.698.533

157%

Nero d’Avola

37.953

5.060.415

190.898

25.452.995

403%

Grillo

18.162

2.421.553

82.613

11.015.063

355%

Gesamt

Kellermanns Küche: Grünes Gemüse mit Zander (o. l.), Poltinger Lammschulter mit Macadamia-Creme, Mangold und Piferlingen (u. l.), Stör, Sauerkraut, Miso und Ananas (u. r.)

ber— weniger— Weingüter,— aber— dafür— mehr— Bandbreite.— Deutschland— steht— im—Vordergrund.—Eine—2003er—Riesling— Auslese—trocken—von—Künstler—aus—dem— Rheingau,— mehr— als— ein— Dutzend— Weine—von—Dreissigacker—aus—Rheinhessen,— die— Elite— Badens— und— Württembergs.— Neben— Deutschland— ist— Österreich— in— weiß— und— rot— (Johann— Topf— bis— 1999— zurück,— Schloss— Halbturn— bis— 2006),— sehr—stark—aufgestellt.—Aber—ganz—ohne— Frankreich—geht—es—in—einem—Haus—wie— diesem—dann—doch—nicht.—Großlaschen— sind—hier—auch—ein—Thema— —nicht—nur— zur— Eröfnungsfeier.— Wo— leisten— sich— Gäste— schon— eine— Bouteille— mit— vielen— Litern,— wenn— nicht— in— einem— Mitglied— von——Relais—&—Châteaux?—Dass—allerdings— sogar— eine— Magnum— 1990er— Nonnenberg—von—Breuer—gelistet—ist,—macht—für— einen— Moment— sprachlos.— Im— Übrigen— werde— ständig— ausgebaut— und— erwei04-2018 meiningers sommelier

tert,— sagt— Nina— Geschka.— Spielen— kann— sie— im— Rahmen— der— Weinbegleitung,— die— in— der— umfangreichsten— Variante— neun— Gläser— à— 0,1— Liter— umfasst— und— mit— 109— Euro— berechnet— wird— — nicht— übertrieben—teuer,—wenn—man—ähnlich— ambitionierte— Häuser— zum— Vergleich— heranzieht.—Ein—festes,—in—Stein—gemeißeltes—Programm—gibt—es—für—die—Begleitung— allerdings— nicht,— die— Sommelière— variiert.—Und—sie—hat—in—Thomas—Kellermann—einen—Koch—an—ihrer—Seite,—dem— Wein— etwas— bedeutet.— Zu— probieren,— sagt— der— neue— Küchendirektor— in— den— Egerner— Höfen,— sei— ihm— sehr— wichtig,— auch—mal—zum—Winzer—fahren,—neugierig—sein.—Es—müsste—mit—dem—Teufel—zugehen,—wenn—so—ein—Dream—Team—nicht— schon— in— Kürze— den— Guide— Michelin— von—zwei—Sternen—überzeugen—und—den— Tegernsee— zu— einer— Konkurrenz— für— Baiersbronn—machen—würde.—

RESTAURANT DICHTERSTUB’N IM RELAIS & CHÂTEAUX PARK-HOTEL EGERNER HÖFE Aribostraße—19-26 83700—Rottach-Egern—am—Tegernsee— Tel.—08022—666502 www.egerner-hoefe.de info@egerner-hoefe.de Das—Restaurant—Dichterstub n— hat—von—Mittwoch—bis—Samstag— am—Abend—geöfnet.

PROBE pairing

WESENTLICHE WECHSELWIRKUNG TexT: chrisToph nicklas

Auf dem Teller geht es im Sosein konzeptionell, saisonal, spannungsgeladen und puristisch zu. Wie viel Herausforderung darf und muss es im Glas sein?

aum ein Restaurant hat hierzulande in so kurzer Zeit für so viel Furore gesorgt wie das Sosein. Erst Ende 2015 eröffnet, war der alte Gutshof im beschaulichen Markt Heroldsberg nordöstlich von Nürnberg schnell Gesprächsstoff bei Kulinarikern und Gastro-Experten, 2016 gab es bereits den ersten Stern. Wer sich auf den Weg nach Heroldsberg macht, stellt aber schnell fest, dass für das fünfköpfige Team Bewertungen und Popularität alles andere als zentral sind. Vielmehr konzentriert sich die Mannschaft um Küchenchef Felix Schneider (zuvor u. a. im mittlerweile geschlossenen Aumers la Vie in Nürnberg aktiv), der das Sosein mit dem befreundeten Gastronomieunternehmer Jens Brockerhof ins Leben gerufen hat, in Ruhe auf ein ganzheitliches Konzept und ihre eigene Interpretation einer deutschen „Nova Regio“-Küche – obwohl sich Felix Schneider bei Schubladen sträubt. „Wir wollen dem Konzept eigentlich keinen Namen geben, denn es soll immer offen und dynamisch bleiben. Wichtig ist: Es geht um eine sehr regionale und sehr saisonale Küche, die ökologisches Problembewusstsein wecken, den Gast sensibilisieren, aber auch unterhalten und überraschen soll.“ Die Sosein-Crew baut eigenes Gemüse an, sammelt Kräuter und Pilze, fermentiert und konserviert, schlachtet, verarbeitet und reift ganze Tiere. Spülen, putzen und den Müll rausbringen ist übrigens ebenfalls Teamsache.

Das Menü ändert sich in sechs- bis achtwöchigen Abständen und spiegelt die jahreszeitliche Orientierung mit Titeln wie „Brachfeld und Einkehr“ oder „Vollreif und vergehen“ wider. Nicht nur der persönliche Bezug zu Tieren und Grundprodukten ist elementar, auch im Restaurant will man sich annähern. Die Gäste müssen klingeln, um hereingelassen zu werden, alle bekommen zur gleichen Zeit das gleiche Menü, dessen Gänge immer von einem Sosein-Mitglied präsentiert und erklärt werden. Wenn Felix Schneider von Dynamik spricht, gilt das nicht nur für die Küche, sondern auch für den Getränkepart, um den sich seit 2016

RESTAURANT SOSEIN Küchenchef: Felix Schneider Restaurantleiterin und Sommelière: Monique Steinke Hauptstrasse 19 90562 Heroldsberg www.sosein-restaurant.de

federführend Sommelière Monique Steinke kümmert. „Unmittelbar nach der Eröffnung gab es eine reine Saftbegleitung aus der Küche und eine klassische Weinbegleitung, denn die wurde anfangs noch stark gefragt. Inzwischen ist es aber so, dass viele Gäste erkennen, wie gut die jeweilige Getränkebegleitung zu den Speisen passt, und wir bieten reine Wein-Pairings nur auf Wunsch spontan und individuell an“, blicken Felix Schneider und Monique Steinke zurück.

GETRÄNKE UND SPEISEN Egal, ob man nach Berlin, München, Wien, Schärding oder Zürich schaut: Getränkebegleitungen – mit oder ohne Alkohol – als Alternative zur klassischen Weinbegleitung sind in der ambitionierten deutschsprachigen Gastro-Szene keine Neuheit und keine Seltenheit mehr. In Sachen Konsequenz, Mut und Experimentierfreude hat das flüssige Konzept des Sosein allerdings eine absolute Ausnahmestellung. Wie eng hier Speise und Getränk zusammenwirken, deutet sich schon an, bevor man das Restaurant betritt. Auf der Karte vor dem Eingang sind die Gerichte und ihre jeweiligen Begleiter untereinander aufgelistet, und beim ersten Lesen bekommt man stellenweise den Eindruck, als handelte es sich gar nicht um ein Getränk, sondern eine Komponente des Ganges. Gleich beim Menü-Starter etwa: „Tomate, Flusskrebskaramell – Tomatenessenz“. Die 04-2018 meiningers sommelier

Überraschende Rote aus Bordeaux Faszinierend, was sich in Bordeaux tut! Viel, viel Aufmerksamkeit wird jetzt den Weinbergen zuteil. Mehr Winzer besinnen sich auch wieder auf die alten angestammten Sorten. Das Resultat? Spannende Rote mit Frische und viel Pepp.

enn wir in Bordeaux sechs Rebsorten haben, dann sollten wir sie auch verwenden!« Dieses Statement von Bio-Winzer Thierry Bos auf Château de Bouillerot im Süden der Gironde wird so manchen Weinliebhaber überraschen. Denn für die meisten bestehen rote Bordeaux gleich welcher Appellation nur aus Merlot und Cabernet Sauvignon, eventuell noch einem Zusatz von Cabernet Franc. Das entspricht durchaus der Realität. Merlot allein stellt mit gut 70.000 Hektar zwei Drittel des Rebbestandes, gefolgt von Cabernet Sauvignon mit knapp 24.000 Hektar, was 22 Prozent entspricht. Cabernet Franc ist mit weniger als 10.000 Hektar auf 9 Prozent zurückgefallen. Da bleiben schließlich nur 3,5 Prozent für die drei alten Rebsorten Malbec, Petit Verdot und Carménère. Warum dann ausgerechnet das Spotlicht auf diese setzen? Weil das Interesse an ihnen seit 2010 ständig wächst und sie Antworten auf Fragen bieten, die heute Winzern und Verbrauchern unter den Nägeln brennen.

Der Klimawandel macht sich auch in Bordeaux bemerkbar. Das Bordelais erhält durch die Nähe zum Atlantik oft reichlich Regen und wird nicht selten von Hagelunwettern gebeutelt. Immer häuiger folgt eine Reifeperiode, die von Trockenheit, oft auch von Hitze bestimmt wird. Verbunden mit einer Weinbergsphilosophie, die seit zwei Jahrzehnten auf maximale Reife ausgerichtet war, beschert der so ansprechende, doch schnell reifende Merlot inzwischen eine Fülle und alkoholische Stärke, die dem eigentlichen ausgewogenen und eleganten Charakter der Bordeaux-Weine immer weniger entspricht. Doch seine Gefälligkeit – und seine guten Erträge – haben die Winzer bis jetzt dazu verleitet, seine Fläche immer stärker auszuweiten. Sein Anteil wuchs zwischen 2000 und 2017 um 24 Prozent, während der des Cabernet Sauvignon um 18, der des Cabernet Franc sogar um 31 Prozent zurückging. Malbec, Petit Verdot und Carménère bringen dagegen den Weinen ein gesuchtes Plus an Frische und Leichtigkeit.

So ist die Fläche des früher im Bordelais sehr stark verbreiteten Malbec von knapp 1.000 Hektar 2010 auf inzwischen gut 1.600 angestiegen. Viel neues Interesse zieht der erstklassige, spannende Struktur verleihende Petit Verdot mit seiner dunklen Frucht auf sich und selbst die charmante, doch kompliziertere Carménère indet neue Adepten. Plötzlich erscheinen überraschende rote Bordeaux auf dem Markt, die mit Saftigkeit, Frucht und Frische stimulieren und begeistern. Nicht von ungefähr gehen viele Erzeuger über nachhaltigen Weinbau hinaus zu biologischen und biodynamischen Methoden, denn lebendige Böden bewirken eine frühere physiologische Reife und verleihen den Weinen eine natürliche Lebendigkeit, nach der heute immer mehr Verbraucher suchen. Jeder Winzer folgt da seinem Ansatz. Gerade das macht die heutigen roten Bordeaux so spannend. Denn sie spiegeln eine neue Kreativität wieder. Die Bordeauxweine wandeln ihr Proil und überraschen mit ihrem anregenden Charakter.

FOTO: RALF ZIEGLER - AD LUMINA

FOTO: MELANIE HUBACH PHOTOGRAPHIE

Doppelsieg bei Meiningers Rotweinpreis: die Gebrüder Rings

Die beste GG-Kollektion: Julian Huber

PINOT VOM FEINSTEN Erst Premiere der Großen Gewächse, dann Meiningers Rotweinpreis: ein perfekter Überblick über das aktuelle Angebot an Pinot Noir mit und ohne Lage.

nterm Strich läuft alles auf ein Duell Baden gegen die Pfalz hinaus. Julian Huber allen voran, gefolgt vom erstarkten Weingut Franz Keller und Salwey (mit viel Licht und etwas Schatten), sowie auf Pfälzer Seite Rings, Kranz, Becker, der Shootingstar Eymann aus Gönn-

heim und Frank John. Dazu gesellen sich einzelne Highlights aus anderen Gebieten. Die Preisspreizung ist beim Spätburgunder noch deutlich krasser als beim Riesling. Wer sucht, kann um 15— bis— 20— Euro— durchaus— Pinots— inden, die großes Trinkvergnügen bereiten. Beispiele hierfür sind der 2016

2016 Bienenberg Wildenstein, Huber, Baden

2016 Sommerhalde, Huber, Baden

blaubeerig, Cassis und Heidelbeere, leicht tintig; totale Finesse, feminin, feste Struktur dank feinsten Tanninen, jederzeit mit viel Frische

würzig, Thymian, Wildkirsche; straf, saftig, enormer Zug, ohne Fett, säurebetont, ganz auf der frisch-fruchtigen Schiene, aber mit schöner Würzigkeit

Preis: 129,– Euro

2015 Kalmit, Kranz, Pfalz

94 94

kühle, kirschfruchtige Nase, präzise und kräuterwürzig, BilderbuchPinot; klar, kalkige Textur, super saftig, sehr elegant, Holz komplett verdaut, präzise, geschlifene Tannine

Preis: 35,– Euro

2015 Kammerberg, Friedrich Becker, Pfalz satte, blaubeerige Frucht, Graphit, attraktiv dunkle Art, Wacholder; dicht, geschmeidige Tannine, saftig, viel Zug, kalkig-toniger Grip, tolle Säurefrische

Preis: 65,– Euro

Tradition von Gabel aus der Pfalz, der 2016 Ingelheimer Spätburgunder Alte Reben von J. Neus (Rheinhessen) oder der 2015 Spätburgunder vom fränkischen Weingut Michael Fröhlich (9 Euro!), der es mit 89 Punkten nicht— in— die— Auswahl— geschaft— hat.—— Sascha Speicher

Preis: 49,– Euro

2016 Schlossberg, Huber, Baden

94 94

warme, rote Frucht, Walderdbeere, rote Johannisbeere; ultrasaftig, hochelegant, polarisierend aufgrund der Schlankheit, aber in seiner Schlichtheit großartig

Preis: 59,– Euro

2016 Kirchberg, Franz Keller, Baden leicht trübes Kirschrot; perfekte Nase mit dunkler Würze, Wacholder, Wildkirsche, Zimt, ganz leicht rauchig; tolle Balance, saftig, viel Zug, verspielt, elegant

Preis: 45,– Euro

04-2018 meiningers sommelier

PROBE leithaberg

DER ULTIMATIVE AUSDRUCK TexT: sascha speicher

RIED SCHILDTEN

FOTO: ANDREAS HAFENSCHER

Muschelkalk plus Lehm, typisch insbesondere fĂźr Eisenstadt und Umgebung

Mit den Lagenweinen setzt Leithaberg DAC seinem ohnehin erfolgreichen Konzept die Krone auf. Herkunft im engsten Sinn, ohne dabei den Gebietstypus aus den Augen zu verlieren. Dass dies gelingt, liegt an den Winzern und am markanten Terroir des Leithabergs. 78

04-2018 meiningers sommelier

FOTOS: BIVB

Lugny – das Zentrum der Landschaft Haut-Mâconnais

Großartige Chardonnays aus den Villages von Mâcon Der Süden der Bourgogne hat sich zu einer der attraktivsten Herkünfte für weiße Burgunder entwickelt. Faszinierend ist dabei die Vielfalt, auf die man in den Dörfern trift, die ihren Namen stolz zur Appellation setzen. ir schafen es, bei unseren Chardonnays die Unterschiede herauszustellen , betont Marc Sangoy, Winzer und Präsident der bedeutenden Cave de Lugny. Das ist interessant. Denn so können wir den Geschmack aller Leute treffen. Das macht den Vorteil unserer MâconWeine aus. Dabei haben wir überall ziemlich ähnliche Böden. Das ist logisch, denn der Ausgangspunkt ist ja die Appellation Mâcon! Einheit und Vielfalt. Damit zeigt auch Mâcon Flagge. Nicht anders als die Côte d Or bietet der Süden des Burgunds das gleiche, für Weinliebhaber unwiderstehliche Spiel der Terroirs, pardon Climats. Doch gibt es im Mâconnais nur einen Hauptdarsteller: den Chardonnay. Schließlich stammt die berühmte, inzwischen weltweit verbreitete Sorte, aus dem gleichnamigen Dorf, nicht weit von Tournus, und stellt vier Fünftel der knapp 4.000 Hektar großen Rebläche. Seine Champions sind die Villages, die ihren

Namen zur AOP Mâcon aufs Etikett setzen dürfen. Verkostet man Weißweine aus den 26 Villages – das 27. Dorf Serrières, das ans Beaujolais grenzt, ist als einziges ausschließlich auf Gamay Noir spezialisiert –, trift man auf eine ganze Palette unterschiedlicher Aromen. Im Duft reichen sie von loralen Noten wie Akazie, Geißblatt, Weißdorn, Lilie, weißer Rose oder Orangenblüten über Früchte wie knackige Äpfel und Birnen oder Zitronen, Zitronenzeste, Pampelmusen und Mandarinen, die Frische vermitteln, zu weißem und gelbem Pirsich, Mirabelle, Aprikose und Quitte bis zu exotischen Früchten, über die mehr Reife in den Ausdruck gelangt. Dann können auch Butter, Nuss und Honig dazutreten oder bei Ausbau in Eichenfässern Vanille oder andere Gewürzund Röstnoten. Während diese Aromen sich auch am Gaumen wiederinden können, geht es dort um das Spannungsfeld zwi-

schen Frische und Reife, Frucht und Mineralität, Geradlinigkeit und Volumen, Struktur und Textur. Für Sommeliers sind die Weine des Mâcon plus Namen der Villages eine wahre Fundgrube und das zu einem ausgezeichneten Verhältnis zwischen Qualität und Preis. Sie können ihre Wahl trefen: von intensiv fruchtigen Weinen zum Aperitif, frischen und mineralischen zu Meeresfrüchten und Fisch, zu dichteren und volleren Cuvées zu weißem Fleisch, würzigen und strukturierteren Einzellagen zu rainierteren Speisen bis zu gereifteren Gewächsen zu Pilzgerichten oder Käse. Je nach Ansatzpunkt und Klientel können dabei Entdeckungen von in Deutschland eher unbekannten Betrieben vorgestellt werden oder Weingüter, die sich bereits einen Namen machten. Man kann auf überzeugende und günstige Weine von den Winzergenossenschaften zurückgreifen, berühmte Winzer der Côte de Beaune,

PROBE beaujolais

2016 Les Bruyères, Régnié, Domaine Tano Péchard intensive Nase, Wildkirsche, Holunder, Waldhimbeere, Zedernholz; sehr würzig, sehr griig, leicht süßlicher Schmelz, zartherbes Finale, insgesamt mittelgewichtig

88 Régnié

2016 Sans Soufre Ajouté, Régnié, Jean Loron – Château de la Pierre

dunkle, leicht brotige Würze, voll und leischig, ganz leicht Sauerkraut, Kümmel, Hibiskus; eher horizontal, bleibt brotwürzig, auch leicht pfefrig, stoig

2016 Diaclase, Régnié, Domaine Les Capréoles

2015 Régnié, Domaine Striling

sehr blaubeerig, fast tintig, Heidelbeere, etwas Holunder, tolle Würze im Hintergrund, Wacholder, saftig, tolles Spiel, ganz leicht pfefrige Würze, druckvoll

sehr würzig, dunkler Typ, Holunder, Wacholder, Wildbeize; voll, stoig, sehr leischig, positiv rustikal, samtige Textur

2016 Caprice, Régnié, Domaine Raphaël Chopin

dunkle Farbe, Kornellkirsche, sehr burgundische Nase, aber mediterraner Körper, kraftvoll, maskulin, würzig, leichte Schärfe, ausgeprägte Würze, wuchtig, geschlifen ”14,5 %vol.!„

2017 Vignes Centenaires, Beaujolais-Villages, Clotaire Michel, Alles Wein – Joachim Christ

Schießpulver und lorale Noten zugleich, dazu heiße Himbeeren, etwas Wildkirsche, beerig, fruchtig, saftig, intensiv aromatisch, Wildkirschbonbon, aber immer auch rauchig-lintig im Hintergrund, mittlere Struktur

2017 Nature, Beaujolais-Villages, Didier Desvignes, Alles Wein – Joachim Christ Waldhimbeere, Wildkirsche, Wacholder, dunkle, pfefrige Würze, dazu leichte Reduktion; am Gaumen kernig, griig, aber eher horizontal, würzige Länge; Naturwein der feinsten Art

wunderbar würzige Nase, dunkle Himbeerfrucht, Hibiskus, Veilchen, erwas Kornellkirsche im Hintergrund, würzig, mittlere Konzentration, dafür aber umso eleganter, wieder Hibiskus im Abgang

2015 Croix Penet, Régnié, Domaines Dominique Piron

leischig-würzig, Brotkruste, etwas Anis, stoig, griig, mittlere Struktur, jederzeit mit guter Frische, Spannung

Hibiskus, Heidelbeere, alles in Blau, ganz leicht tintig, graitig, voller, leischiger Körper, sehr komplex, sehr lang, sehr modern, mit großer Länge

89 2017 Chamodère, Régnié, Domaine Les Capréoles eher wilde Nase, kräuterwürzig, Wildkirsche, etwas Plaume und Hibiskus, Olive, super saftig, sehr pikant, feines Säurespiel, sehr rauchig und mit viel steiniger Würze

2016 La Ronze, Régnié, Domaine Raphaël Chopin pinotige Nase, ultrafein, etwas Brot, eher blaue Frucht, Veilchen, Hibiskus, ganz leicht tintig, Kirschkern, stoig, griige, mürbe Tannine, leicht schokoladig, aber ohne die ganz große Tiefe

2017 Exception, Régnié, Château de Durette, Reduktion, Maraschinokirsche, gleichzeitig auch leichte Oxidation, irritierend und gleichzeitig faszinierend, entwickelt Nachhall, Zedernholz, viel Würze, tolle Länge

82017 Cuvée La Pierre, Régnié, Domaine Joncy sehr dunkler Typ, Wildkirsche, Wildbeize, dahinter Wildkirschebonbon, Zedernholz, etwas Moschus, sehr voll und stoig, intensiv, durchgängig mit viel Frucht aber auch mit attraktiver Gerbsäurefrische

2016, Le Rang du Merle, BeaujolaisVillages, Domaine Jean-Claude Lapalu, Vin sur Vin

2017 Vignes de 1951, Beaujolais-Villages, Domaine Lucien Lardy

Beaujolais-Villages

91 2017 Sous le Sabot, Beaujolais-Villages, Olivier Renard ganz leicht animalisch, Moschus, auch mineralisch im Duft, Pfefer, Graphit, Hibiskus, dazu Kornellkirsche, extrem mürbe Tannine, super Frische, ultra-elegant, leichtfüßig

2017 La Napoleon, Beaujolais-Villages, Clotaire Michel, Alles Wein – Joachim Christ blutig, deutliche Reduktion, Schießpulver, Kornellkirsche, griig, fest, toller Zug, pikant, saftig, unglaublich animierend, pikant, salzig

88 2016 Subtils, Beaujolais-Villages, Domaine du Guelet

rauchig, leischig, kirschig, leichte erdige Würze, Salbei, Oregano, Brotkruste; zart, elegant, leichtfüßig, kräutrig, nicht mit der ganz großen Tiefe

2017 Cuvée Quartz, Beaujolais-Villages Quincié, Domaine Joncy

2017 Vieilles Vignes, Beaujolais-Villages, Domaine Jean-Claude Lapalu, Vin sur Vin

dunkle, leicht rauchige Nase, blaubeerig, kraftvoll, sehr saftig, sehr balanciert, engmaschig, guter Druck, Wildkirsche und Lorbeer

warmer, brotig-würziger Duft, dunkle Beeren, dezent loral; tolle Balance am Gaumen, stoig, beerig, runde Gerbstofe, viel Schmelz

2017 Beaujolais-Villages, Domaines Dominique Piron

2017 RIFT 69, Beaujolais-Villages, Jean Loron

eher dunkle Frucht mit Heidelbeer, Waldhimbeeren, fast etwas Süßholz, Schwarztee; tolles Mundgefühl, seidig, eher reifer Typ mit mürben Tanninen, gleichzeitig feines Säurespiel

individuelle Nase, ganz leichte Reduktion, Kirsche, Graphit; stoig, leischig, sehr rund und geschmeidig, keine erkennbare Oxidation, feines Säurespiel, Hibiskus

2017 Tentation, Beaujolais-Villages, Domaine Jean-Claude Lapalu, Vin sur Vin

2017 Beaujolais-Villages blanc, Domaine Jean-Claude Lapalu, Vin sur Vin

sehr dunkle, klare Frucht, Holunder, Wacholder, Süßholz, Sandelholz; satter Körper, extrem samtig, geschmeidig, griiges Finale

würzige, kräutrig-hopige Nase, Sauerteig, Getreide, Birne; kraftvoll, Karamell, nussig, fast ölige Textur, Grünteetannin

04-2018 meiningers sommelier

sommelier SPECIAL

2015 Nokto Réserve, Valais AOC, Cave

2017 Rhoneblut, Valais AOC, Albert

Ozenit, Cornalin, VS

2016 Pinot Noir, AOC Schafausen, Rötiberg-

Mathier & Söhne, Pinot Noir, VS

Kellerei, Pinot Noir, DS

Lavendel, Rosmarin und dunkle Beeren-

sehr gut strukturiert mit angenehmer

2016 Humagne Rouge Ardévaz, Valais AOC,

frucht im Auftakt gefolgt von intensiver

Frucht-Tannin-Balance, sortentypische

Domaines Rouvinez SA, Humagne Rouge, VS

dunkler Schokolade, ausgewogen und

Beerenaromatik und fruchtigem Finale

unterstützt von feingliedrigem Gerbstof

2015 San Domenico, Ticino Doc, Tamborini 2015 Syrah Réserve, Valais AOC, Cave

Carlo SA, Merlot, TI

Ozenit, Syrah, VS

2015 Gamaret Barrique, La Côte AOC, Château Le Rosey, Gamaret, VD

sehr kraftvoller Syrah mit Noten von

2015 San Zeno Costamagna, Ticino DOC,

interessante Aromatik von Salzlakritz,

grünem Pfefer, roter Paprika und

Tamborini Carlo SA, Merlot, TI

Lavendel, Rosmarin und dunklen Früchten,

dunkler Kirsche getragen von deutlichem

feiner Barrique-Ton

Gerbstof

2015 Pinot Noir Malans Spätlese, Volg Weinkellereien, DiVino SA, Pinot Noir, DS

2016 Villeneuve Grand Cru, Les Moines,

Gamaret, Réserve, Chablais AOC

2016 Cornalin Montibeux, Valais AOC,

2016 Dichterwii Rot AOC Schafausen, Pinot

Domaine des Moines, Gamaret, VD

Domaines Rouvinez SA, Cornalin, VS

Noir Spätlese, Rötiberg-Kellerei, Pinot Noir, DS

an Plaumenmus, Lebkuchen, Anis und

2016 Château Lichten, Valais AOC, Domaines

2016 Gächlingen Goldstegel, Pinot Noir

Gewürznelke, wärmend-würziger Nachhall

Rouvinez SA, Cornalin, Humagne Rouge,

Spätlese, GVS Weinkellerei, Pinot Noir, DS

gut-strukturiert erinnert dieser Wein

Syrah, VS 2016 Humagne Rouge Noble Cépage,

2017 Pinot Noir, La Côte AOC, Domaine La

Cave Valcombe, Valais AOC, DiVino DS,

2016 La Colombe Rouge, La Côte AOC, Domaine

Humagne rouge, VS

La Colombe, Gamaret, Merlot et Syrah, VD

Colombe, Pinot Noir, VD 2016 CR Cuvée Rot, Schafausen AOC, GVS

kräutrig-balsamischer Wein gepaart mit reifer Frucht von Cassis und Zwetschge,

2013 Vignavecchia, Ticino DOC, Tamborini

Weinkellerei, Pinot Noir, Cabernet Dorsa,

deutlicher Gerbstof, jetzt sehr gut zu

Carlo SA, Merlot, TI

Régent, DS

2016 Roncaia Riserva Merlot Ticino DOC, Zanini

2016 Syrah Crêta-Plan, Valais AOC, Domaines

Vinattieri SA, Merlot, TI

Rouvinez SA, Syrah, VS

trinken 2016 Le Bernardin, la Côte AOC, Cave de la Côte, Merlot, VD würzige Noten von frischem Rosmarin

2015 Pinot Noir Malans Spätlese, Volg

und Lavendel gepaart mit reifen Kirschen

Weinkellereien, DiVino SA, Pinot Noir, DS

und Schokolade, körnige Tanninstruktur und schöner Länge 2017 Dole de Salquenen, Valais AOC, Albert Mathier & Söhne, Pinot Gamaret, VS feinwürzig-fruchtiger Wein erinnert an Aromen von Himbeeren, reifen Kirschen, Nelken und Lakritz, die mineralische Note rundet das Geschmacksbild ab 2016 Pinot Noir, Domaine de la Muraz, La Torrentière, Sion, Valais AOC, Hammel - Terres de Vins, Pinot Noir, VS vollmundiger Wein, der sich jetzt auf dem Punkt der Trinkreife beindet mit Aromen von Heidelbeeren, Nuss-Nougat und Gewürznelke

Das Verkoster-Team (v.l.n.r.): Ilka Lindemann (Meiningers Weinwelt),

Jean-Marc Amez-Droz (Swiss Wine Promotion), David Schwarzwälder (Autor), Yvonne Heistermann (Sommelière)

XII

Weinland Schweiz â&#x20AC;&#x201C; Tradition und Moderne Der Schweizer Weinbau hat eine lange und traditionsreiche Geschichte â&#x20AC;&#x201C; begeistern kann er jedoch bis heute.